DETERMINACIN DE RANCIDEZ EN

CARNE
Octavio Venegas* y Dany Prez
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Carretera al Guatao, km 3 , CP 19600, La Habana, Cuba
E-mail: venegas@iiia.edu.cu
RESUMEN

ABSTRACT

Uno de los principales factores que afectan la calidad y la

aceptacin de la carne y los productos crnicos, as como
de otros alimentos, es la oxidacin de sus lpidos, conocida
comnmente como enranciamieto, que se produce por las
reacciones de estos con el oxgeno atmosfrico. Este
proceso conduce al surgimiento de sabores y olores
desagradables, as como al desarrollo de decoloraciones,
prdidas nutricionales y a la produccin de compuestos
potencialmente txicos. La oxidacin lipdica puede medirse
por mtodos qumicos y fsicos. El conjunto de pruebas
analticas que se utiliza es diverso, comprende desde
sencillas evaluaciones sensoriales a mtodos complejos de
determinacin de compuestos voltiles relacionados con el
aroma rancio. No se cuenta con un mtodo de aplicacin
general para la determinacin del grado de oxidacin de los
lpidos, de manera que pueda medirse con exactitud en
cualquiera de sus estadios y permita predecir con medidas
objetivas el momento en que el producto crnico se hace
sensorialmente inaceptable. A pesar de sus limitaciones, la
prueba del TBA es til para evaluar comparativamente la
oxidacin de una muestra de carne o producto derivado en
diferentes etapas. Los valores de TBA deben correlacionarse
bien con los resultados del anlisis sensorial de un producto
para ser empleados como indicadores de oxidacin.
Actualmente parece promisoria la aplicacin de la nariz
electrnica para determinar sencilla y rpidamente tanto el
aroma global de la muestra como compuestos voltiles
especficos, lo cual le da un gran potencial para su uso en la
evaluacin de la oxidacin de los lpidos y en varios
aspectos del control de calidad de la carne y los productos
crnicos.
Palabras clave: oxidacin, lpidos, TBA, perxidos, rancidez.

Determination of rancidity in meat

One of the main factors that affect the quality and the
acceptance of meat and meat products and other foods is the
oxidation of lipids, known commonly as rancidity, that takes
place by reactions of these with atmospheric oxygen. This
process leads to the appearance of disagreeable flavors and
odors and also to decoloration, nutritional losses and
production of potentially toxic compounds. The lipid oxidation
can be measured by chemical and physical methods. Diverse
analytical tests are used, from simple sensorial evaluation to
complex methods to determine volatile compounds related to
the rancid aroma. There is no generally applicable method for
measuring the degree of lipid oxidation, so that it can
accurately measured in all oxidation stages and allows
prediction with objective measurements of the moment at
which the meat or meat product is made sensorially
unacceptable. In spite of its limitations, the TBA test is useful
to follow the oxidation of a sample of meat or meat product in
different stages. The TBA values must correlate well with the
results of the sensorial analysis of a product to be used as
oxidation indicators. At the moment, the application of
electronic noses seems promissory to determine, easily and
quickly, both the global aroma and the specific volatile
compounds of the sample, which grants it a great potential for
its use in the evaluation of lipid oxidation and in several aspects
of the quality control of the meat and meat products.
Key words: oxidation, lipids, TBA, peroxides, rancidity.

*Octavio Venegas Fornias: Licenciado en Alimentos (UH, 1973).

Master en Ciencia y Tecnologa deAlimentos (UH, 1998). Investigador
Auxiliar. Campos de inters: qumica y bioqumica de la carne y los
productos crnicos, composicin y valor nutritivo de los alimentos, evaluacin de la calidad de la carne, aprovechamiento de subproductos
comestibles.

60

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 19, No. 1, 2009

INTRODUCCIN

R+OH---R+H

Uno de los principales factores que afectan la calidad y

la aceptacin de la carne y los productos crnicos y de
otros alimentos, es la oxidacin de sus lpidos, conocida
comnmente como enranciamieto, que se produce por
las reacciones de estos con el oxgeno atmosfrico. Este
proceso conduce al surgimiento de sabores y olores
desagradables y tambin al desarrollo de decoloraciones
y prdidas nutricionales, as como a la produccin de
compuestos potencialmente txicos (1-13).

2-Propagacin: cadena de reacciones de los radicales

libres

Actualmente el control de la oxidacin lipdica en la

carne y sus derivados es para la industria crnica un
punto importante debido al continuo incremento de la
produccin, que implica un almacenamiento prolongado
de dichos productos antes de su distribucin y consumo,
cuando pueden desarrollarse en ellos los cambios que
originan la rancidez limitando su durabilidad. Esta
oxidacin puede medirse por mtodos qumicos y fsicos.
El conjunto de pruebas analticas que se utilizan es
diverso, comprende desde sencillas evaluaciones
sensoriales a mtodos complejos de determinacin de
compuestos voltiles relacionados con el aroma rancio
(14-20).
En este trabajo se revisan los mtodos qumicos de
determinacin de rancidez en la carne y los productos
crnicos.
Oxidacin de los lpidos
Es un proceso espontneo y complejo, en el cual los
cidos grasos insaturados de los triglicridos o de
cualquier otra molcula lipdica reaccionan con el
oxgeno molecular a travs de una cadena de reacciones
de radicales libres, donde estos son iniciadores y
promotores de ms oxidacin (1, 7, 15, 16, 21-33). El
mecanismo clsico de la autoxidacin comprende tres
etapas:
1-Iniciacin (tambin llamada periodo de induccin):
formacin de radicales libres
RH + O2 ---R+OH
RH--- R + H

R. + O2 --- ROO
ROO + RH --- ROOH + R
2 ROOH --- ROO + RO + H2 O
3-Terminacin: formacin de productos no radicales.
R + R --- RR
R + RO --- ROR
RO + RO --- ROOR
R. + ROO --- ROOR
ROO + ROO --- ROOR + O2
2 RO + 2 ROO ---2 ROOR + O2
Donde:
RH: cido graso insaturado; OH: radical hidrxilo; R:
radical alquilo; ROOH: hidroperxido; RO: radical
alcoxilo; ROO: radical hidroperxido.
En la etapa inicial se produce la formacin de radicales
alquilo a partir de lpidos insaturados (en la carne
principalmente de los cidos grasos poliinsaturados
esterificados con los fosfolpidos), que pierden un
hidrgeno lbil adyacente al doble enlace por la
influencia de factores como el calor, la luz o iones
metlicos. Este proceso se desarrolla lentamente, pero
cuando la concentracin de radicales alcanza un valor
crtico, comienza un acelerado mecanismo de autopropagacin, que lleva a una rpida produccin de los
compuestos primarios de la oxidacin: los
hidroperxidos, inspidos e inodoros, formados por la
reaccin de los radicales con el oxgeno molecular. A
continuacin, los hidroperxidos, que son muy lbiles,
se descomponen para producir los radicales ROO y
RO, los que a su vez originan una compleja mezcla de
los llamados productos secundarios de la oxidacin,

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 19, No. 1, 2009

61

constituidos por compuestos voltiles y no voltiles de

bajo peso molecular: hidrocarburos, aldehdos, cetonas,
alcoholes, cidos, etc., varios de los cuales causan el
aroma y sabor tpicos de la rancidez.
Mtodos para medir la oxidacin
Hay numerosos mtodos fsicos y qumicos para medir la oxidacin de los lpidos en los alimentos, pero no
se tiene uno de aplicacin universal que se correlacione
bien con los cambios organolpticos de los lpidos a
travs de todo el proceso autoxidativo. Los mtodos
conocidos se centran en facetas parciales y diferentes
del complejo proceso qumico de la oxidacin y es muy
difcil seleccionar un mtodo de aplicacin general.
Cada mtodo da informacin acerca de estados
particulares de dicho proceso y algunos son ms
aplicables a ciertos alimentos que a otros, de modo
que la informacin que se obtenga depender mucho
del mtodo escogido (1, 13, 17, 18, 34, 35). Para seleccionar un mtodo para evaluar la oxidacin de los lpidos
en la carne y los productos crnicos se ha recomendado considerar (22):
-historia del producto: manipulacin, procesamiento y
almacenamiento
-la composicin de cidos grasos
-qu propiedad mide el mtodo y si es especfico para
esta
-si la propiedad medida tambin se origina en algn
otro proceso aparte de la oxidacin
-si la propiedad representa adecuadamente en qu
cuanta ha ocurrido la oxidacin
-si el mtodo se correlaciona bien con el anlisis
sensorial
Se tiende a agrupar los mtodos en funcin de la
determinacin de los compuestos que se producen en
las diferentes etapas de la oxidacin: aquellos que miden
los productos primarios formados al inicio y los que
miden los productos secundarios formados en la etapa
final (1, 16, 24).

62

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 19, No. 1, 2009

ndice de perxidos
Entre los que miden los productos primarios est la determinacin de la concentracin total de los
hidroperxidos (tradicionalmente llamados perxidos)
a un tiempo determinado, cuyo valor es llamado ndice
de perxidos o peroxide value (PV). El contenido de
perxidos usualmente se expresa en alguna de las
siguientes unidades: miliequivalentes de oxgeno o de
yodo o de perxidos por kilogramo de grasa. Es una
medicin sensible y til slo para estadios tempranos
de la oxidacin. Aunque los perxidos son inodoros e
inspidos y no pueden relacionarse a una evaluacin
sensorial de la carne, su temprana presencia es una
indicacin cierta de un futuro deterioro organolptico,
ya que son inestables e inevitablemente se descomponen
a temperatura ambiente para producir las pequeas
molculas productoras del sabor y aroma desagradables
(15). Este enfoque est limitado por dicha inestabilidad
(17), pues despus que su concentracin alcanza un
valor mximo comienza a disminuir en funcin de la
temperatura del producto, de la presencia de otros
componentes, etc.; o sea, que el valor de los perxidos
puede ser bajo porque disminuy o porque ha ocurrido
poca oxidacin. As, cuando en la grasa hay perxidos
ha ocurrido una oxidacin, pero no puede decirse con
precisin hasta qu grado ha transcurrido sta: un bajo
valor, durante un cierto punto del almacenamiento, puede
indicar tanto una fase temprana de autoxidacin como
una fase tarda, cuando en un producto severamente
oxidado la mayora de los perxidos se han degradado.
Hay una extensa informacin sobre la cuantificacin
total de los perxidos as como de perxidos especficos (36-39). Los mtodos ms ampliamente empleados son los yodomtricos, que se basan en la capacidad de los perxidos para oxidar el yoduro de potasio
a yodo. La medicin volumtrica con tiosulfato de sodio
del yodo liberado del yoduro a temperatura ambiente
en un medio de cido actico y cloroformo o isooctano,
constituye los estndares de la American Official
Association of Chemists (AOAC) (40), American Oil
Chemists' Society (AOCS) (41) e International Standard Organization (ISO) (42). Tambin se han aplicado variantes colorimtricas de los mtodos
yodomtricos en las cuales el yodo liberado es medido directamente por medio de la absorbancia en el
UV del ion triyoduro (43) o del complejo azul de almidn-yodo en la regin visible (44).

Se han propuesto otros mtodos basados en la formacin de complejos frricos para mejorar la sensibilidad
de los yodomtricos. Uno de ellos propone la oxidacin
de los iones ferrosos en un medio cido y la determinacin colorimtrica de los iones frricos como tiocianato
frrico, un complejo rojo-violeta que absorbe fuertemente entre 500 y 510 nm (45) y otro se basa en la
oxidacin de iones ferrosos tambin en un medio cido, pero con el colorante xilenol naranja, que forma
con los iones frricos un complejo azul-prpura con
una absorbancia mximaa entre 550 y 600 nm (46).
Ambos mtodos tienen mayor sensibilidad que los
yodomtricos.

Durante la formacin de hidroperxidos de los cidos

grasos poliinsaturados tambin ocurre que sus dobles
enlaces se reordenan, producindose los dienos
conjugados que absorben fuertemente la luz ultravioleta
entre 230 y 235 nm. Esta propiedad se ha utilizado para
medir la oxidacin de una manera directa, rpida y
sencilla, que no requiere reactivos qumicos y emplea
pequeas cantidades de muestra, pero tiene como
desventaja que el valor obtenido depende en gran
medida de la composicin de cidos grasos de la
muestra analizada as como de la presencia de otros
dienos conjugados no hidroperxidos (39, 54).
Mtodo del cido tiobarbitrico

La determinacin yodomtrica de perxidos es muy

emprica y su exactitud no es alta. Es sensible en cuanto
a variaciones de tcnica, reactivos y de las condiciones
del ensayo. Una de las principales fuentes de error es
la oxidacin del yodo por el oxgeno atmosfrico, que
produce resultados elevados. Junto a cambios de
condiciones de la reaccin como temperatura y tiempo,
otras posibles causas de error incluyen variaciones en
el peso de la muestra, el tipo y grado de pureza de los
reactivos y la naturaleza de la muestra (47, 48).
Los perxidos se miden en los lpidos extrados de la
muestra de carne o producto crnico con la finalidad
de evitar posibles interferencias del agua u otros
materiales con la reaccin (48). Se ha sealado que la
relacin entre sabor rancio y valor de perxido vara
con el tipo de carne y la manera en que se haya
procesado y que no es muy til como una medicin de
la oxidacin lipdica en la carne durante un
almacenamiento prolongado, sobre todo si est molida
(se aceleran los procesos oxidativos) (22).
Aunque no se ha empleado mucho en el estudio del
sabor rancio en la carne (21), algunos autores lo han
utilizado para estimar la oxidacin en carnes congeladas
de cerdo (49, 50), bovino (51), aves de corral (52) y
en la carne de carnero (53).
Sobre el valor de perxido indicativo de oxidacin, el
Codex Alimentario acepta como valor umbral de
deteccin 10 miliequivalentes de perxido por kg de
grasas o aceites con propsitos comestibles (17). Se
ha informado que valores de perxidos por encima de
10 miliequivalentes posiblemente se correlacionen bien
con cambios oxidativos del sabor (52).

Otro enfoque para medir la cuanta de la oxidacin se

refiere a la medicin de productos secundarios
originados de la degradacin de los perxidos en la fase
de terminacin, que son los que realmente contribuyen
a la rancidez y son indicativos de la historia de la
autoxidacin. Se ha sealado que la aplicacin de este
enfoque requiere un conocimiento detallado de la
qumica implicada en los procesos y de la estabilidad
de los compuestos determinados (17).
Entre los mtodos utilizados, el del cido 2-tiobarbitrico
(TBA) es probablemente el ms ampliamente empleado
para una estimacin semi-cuantitativa de la oxidacin
de los lpidos en la carne y productos crnicos (1, 22,
24, 55-57). Es un mtodo simple y rpido que se basa
en la medicin espectrofotomtrica entre 532 y 537 nm
de un cromforo rojo formado por la reaccin del TBA
con productos aldehdicos secundarios provenientes de
la oxidacin de los cidos grasos insaturados y utilizando
el malonaldehido (MDA) como un estndar para la
calibracin (56). O sea, el mtodo mide no slo MDA,
un dialdehido producto de la descomposicin de
hidroperxidos de cidos grasos poliinsaturados, sino un
conjunto de sustancias que reaccionan con el TBA
(TBARS). Los resultados se expresan como el nmero
TBA, que representa micromoles o miligramos de MDA
presentes en 1 g de grasa (66) o mg de MDA por kg de
muestra o tambin como unidades de absorbancia por
unidad de masa (58), si bien actualmente se generaliza
la tendencia a expresar el resultado como valor de
TBARS, que incluye todos los compuestos capaces de
reaccionar con el TBA.

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 19, No. 1, 2009

63

La prueba del TBA ha sido estudiada extensamente en

sus mltiples aspectos y hay excelentes revisiones
bibliogrficas sobre el tema que tratan sobre los mtodos
tradicionales, sus modificaciones, alternativas, ventajas
y desventajas, etc. (5, 55, 57-63).
En la prueba del TBA se han aplicado varios
procedimientos de determinacin espectrofotomtrica (5,
55, 59-61) que se dividen en cuatro tipos principales:
1) Ensayo directo en la muestra. El reactivo de TBA
en un cido fuerte se adiciona a la muestra, se calienta
toda la mezcla en un bao de agua hasta que se
desarrolla un mximo de color y se extrae el complejo
coloreado con un solvente orgnico y se mide
espectrofotomtricamente (64, 65).
2) Ensayo del destilado por vapor de la muestra. Se
destila la muestra acidificada para separar las TBARS
y una porcin del destilado se mezcla con el reactivo
de TBA. Esta mezcla se calienta y el complejo
coloreado resultante se mide directamente en un
espectrofotmetro (64,70-80).
3) Ensayo en un extracto acuoso cido de la muestra.
Se extrae el MDA de la muestra con un extracto
acuoso cido y se hace reaccionar con la solucin de
TBA para formar el complejo coloreado que se mide
espectrofotomtricamente (56, 72, 74, 76, 77, 80-87).
4) Ensayo en los lpidos extrados de la muestra. Una
porcin de esos lpidos se hace reaccionar inmediatamente
con el reactivo de TBA para formar el complejo coloreado
y medirlo (76, 86, 88).
Es una condicin importante que el mtodo empleado
para medir la rancidez de un producto debe
correlacionarse bien con los resultados de la evaluacin
sensorial (1). En el caso de la prueba del TBA hay
criterios contradictorios. Algunos autores han informado
que existe buena correlacin con los resultados del
anlisis sensorial (55), en carne de res (67) y de pollo
(68), mientras que en nuggets de pollo con valores de
TBA mayores de 3,5 no hubo correlacin con el anlisis
sensorial (69). Se ha informado que no hay un valor de
TBA general en relacin con la deteccin sensorial de
la rancidez y por lo regular los valores obtenidos en
estudios de durabilidad del producto tienen baja
correlacin con los resultados de los jueces del anlisis
sensorial (57). El valor del TBA est condicionado por

64

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 19, No. 1, 2009

diversos factores, vara en la medida que vara la composicin de cidos grasos de la matriz analizada, pues
la formacin del MDA depende del grado de
insaturacin del cido graso: las muestras con alto grado
de instauracin desarrollan ms color que las menos
insaturadas y tambin hay varias sustancias
interferentes en la prueba que no contribuyen a la
rancidez, pero si al valor de TBA estimado. Estos
autores no recomiendan guiarse por ndices de TBA
descritos en la literatura, a no ser que provengan de
trabajos en los que estn definidos la matriz lipdica
analizada y el mtodo utilizado, que sustenten la
comparacin que se haga.
Los resultados de los procedimientos del TBA son
empricos, dependientes del mtodo seguido y del analista
(16, 56). De manera similar al valor de perxidos, el de
TBA no es un indicador absoluto de la oxidacin de un
lpido. Los aldehdos que reaccionan con el TBA pueden
estar en una etapa de formacin o son aquellos voltiles
que pueden haberse perdido durante el procesamiento
del producto o durante un almacenamiento prolongado.
Un aspecto que tambin dificulta la medicin cuantitativa
del MDA, es que ste y otros compuestos de cadena
carbonada corta no son estables por un largo periodo de
tiempo y su oxidacin posterior produce alcoholes y cidos
que no se determinan por la prueba del TBA, lo cual
puede ser causa de disminucin de los valores de TBA
con el tiempo (59). Adems, se ha encontrado que
mientras ms prolongado es el almacenamiento congelado
de la carne ms bajo es el valor de TBA lo cual fue
relacionado con reacciones del MDA con las protenas
durante el almacenamiento (89).
Los compuestos interferentes que reaccionan con el TBA
son diversos segn el alimento donde se encuentren los
lpidos (57). Materiales no lipdicos as como productos
derivados de la peroxidacin que no son MDA son TBA
positivos y pueden originar un producto con el TBA que
es espectrofotomtricamente, cromatogrficamente y
estructuralmente indistinguible del genuino producto del
TBA. De acuerdo con las TBARS que estn presentes
y en dependencia de las condiciones de la reaccin se
pueden producir diferentes compuestos coloreados:
amarillo (455 nm), naranja (495 nm) y rosado (532 nm)
(83,90). La inespecifidad de la prueba del TBA no slo
se debe a otros productos de la oxidacin que tambin
reaccionan con el TBA, sino tambin hay otros

componentes de la carne y los productos crnicos que

pueden producir interferencias (17). Las principales
interferencias se deben a:
(1) Una gran diversidad de aldehdos, aparte del MDA,
que estn presentes en los lpidos oxidados, alcanales,
alcaenales y alcadienales, forman con el TBA
cromforos, varios de los cuales tiene un mximo de
absorbancia a 530 nm (90, 91).
(2) Azcares propios de la carne o adicionados a los
productos crnicos y aminocidos forman con el TBA
un compuesto coloreado con una absorcin mxima en
el entorno del complejo MDA-TBA. Se han propuesto
modificaciones del procedimiento de extraccin cidoacuosa para eliminar azcares en productos crudos y
cocidos (84, 85).
(3) Protenas crnicas ligadas al MDA forman
compuestos estables de los cuales es difcil liberar todo
el MDA sin emplear calor y cidos fuertes, lo que afecta
la estabilidad del complejo TBA-MDA (74)
(4) El nitrito presente en los productos curados, cuyo
efecto interferente puede atribuirse a la nitrosacin del
MDA durante la destilacin (57,59). Se ha observado
que las calificaciones sensoriales y los nmeros de TBA
de carnes curadas no presentan una correlacin alta
como la encontrada en productos crnicos no curados
(92). Se recomienda la adicin de sulfanilamida antes de
la destilacin para eliminar la interferencia (83, 93, 94).
(5) En el caso de extraccin de los lpidos necesarios
para la ejecucin del ensayo se pueden introducir
errores (92).
(6) Los fenoles del humo o de sus extractos interfieren
en la prueba.
Otra fuente de variacin en la determinacin del MDA
en la carne y los productos crnicos es que tanto la
formacin como la degradacin del MDA estn
influenciadas por el tiempo y la temperatura de coccin,
el tipo de transferencia de calor y la composicin del
alimento (57, 74, 95).
La prueba del TBA proporciona informacin til
respecto a la oxidacin de los lpidos en productos
crnicos y pescados, pero no para las carnes de cerdo
y res y que no hay consenso respecto a las carnes de

aves de corral. Sealaron que es fundamental conocer

la composicin del producto que se analiza para evaluar
las posibles interferencias y escoger la metodologa ms
apropiada (57). A pesar de sus limitaciones, consideran
que tiene gran valor para la comparacin de un mismo
material en diferentes estadios de oxidacin, o sea, si
se determinan los valores de TBA por un mismo mtodo
y en iguales condiciones las diferencias halladas
indicarn variaciones del grado de oxidacin del
producto. Si embargo, para usarlo como un ndice de
rancidez debe establecerse una correlacin positiva
confiable entre el valor de TBA y el anlisis sensorial
del producto en cuestin (59).
Como los mtodos basados en la medicin
espectrofomtrica del TBA son poco sensibles y no
especficos para el MDA, se han buscado otras
opciones para cuantificarlo y minimizar los problemas
provenientes de los propios procedimientos, as como
de las diversas reacciones paralelas que ocurren (57).
Se ha desarrollado un mtodo por cromatografa lquida
de alta resolucin (HPLC, sigla inglesa) para cuantificar
el MDA en un destilado acuoso de muestras de pollo
liofilizado, que comparado con el estndar fue ms
rpido y menos afectado por reacciones colaterales
(96). Otros autores (97) extrajeron el MDA de hgados
de pollo para hacerlo reaccionar con el TBA y obtener
el complejo MDA-TBA, que se analiz por HPLC de
fase inversa separndolo de otras TBARS, e
informaron que es un mtodo rpido, reproducible y
sensible hasta el orden de lo ng. Se ha informado el uso
de la cromatografa de fase gaseosa para determinar
el MDA (98), mientras que se ha cuantificado el MDA
basndose en la absorcin ultravioleta de este
compuesto en funcin del pH (99).
Tambin para eliminar o reducir interferencias se ha
usado la tcnica de la espectrofotometra derivada, que
permite cuantificar un compuesto individual en solucin,
particularmente en la presencia de otras especies
moleculares absorbentes en el mismo intervalo de
longitudes de onda y tambin suprimir interferencia de
fondo no deseada (100, 101). En esencia, consiste en
la derivacin matemtica de la funcin de una curva
de datos espectrales de varios compuestos que se
superponen en un intervalo de absorcin dado. Esta
derivacin de espectros posibilita una determinacin ms

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 19, No. 1, 2009

65

exacta de las longitudes de onda de un pico mximo

ancho, as como el aislamiento de pequeos picos de
una gran absorcin de fondo interferente.
La estabilidad oxidativa de la carne de cerdo se ha
evaluado mediante espectrofotometra convencional y
derivativa y con el modo derivado se eliminaron en gran
medida la interferencia de diversos compuestos,
obteniendo una representacin ms exacta del grado
de oxidacin lipdica en el msculo de cerdo (102).
Otros autores obtuvieron una mejora similar de los
resultados, aumentando con ello la sensibilidad del anlisis
del TBA que aplicaron en el estudio de la estabilidad
oxidativa de msculos de pollo (103). Se ha comparado
el uso de ambos mtodos espectrofotomtricos en la
medicin de la cuanta de la oxidacin lipdica en msculos
de res y encontraron cantidades considerables de TBARS
con el mtodo convencional y un contenido mucho ms
bajo del complejo MDA-TBA con el derivado, aunque
el patrn completo de la oxidacin lipdica fue similar por
ambos mtodos (104).
Una interesante alternativa a la prueba del TBA son
los kits de anlisis rpido que existen en el mercado,
los cuales son especficos para el MDA, no son costosos
ni requieren equipamiento sofisticado, pero an no hay
estudios concluyentes de la correlacin de las
concentraciones de MDA que se obtiene y los valores
de TBA obtenidos por los mtodos tradicionales (57).
Determinacin de compuestos voltiles
Debido a las limitaciones de las pruebas del ndice de
perxidos y TBA se ha desarrollado la medicin de los
principales compuestos voltiles relacionados con el
aroma rancio como indicadores de la oxidacin lipdica
(20). Se han usado varios mtodos analticos para el
muestreo de numerosos voltiles y su posterior
separacin, identificacin y cuantificacin por
cromatografa gaseosa, directa o generalmente
combinada con la espectroscopia de masas.
Agrupndolos segn el procedimiento de muestreo que
se utiliza para pre-concentrar los voltiles liberados de
la matriz crnica (20) se tiene:
(1) destilacin y extraccin con disolvente (8,105-109).
(2) extraccin en el espacio de cabeza (interfase sobre
la superficie de la muestra) con metodologas esttica
o dinmica (108, 110-119).

66

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 19, No. 1, 2009

(3) micro-extraccin en fase slida. Es una tcnica muy

til para confinar los anlisis a los componentes
aromticos en el espacio de cabeza eluidos por la
cromatografa gaseosa; no usa disolventes, combina las
etapas de extraccin y concentracin simultneamente
y permite concentrar los compuestos del espacio de
cabeza sin depurar la muestra (120-129).
Los aldehdos son los ms destacados compuestos
voltiles que se producen durante la oxidacin lipdica,
incluyendo al nonanal, octanal, hexanal y pentanal, entre
los cuales se considera al hexanal como el indicador
ms efectivo de la oxidacin de los lpidos de la carne
(108, 122, 129).
Los mtodos cromatogrficos son costosos y consumen
bastante tiempo y para caracterizar el olor de los
alimentos, la industria requiere tcnicas rpidas,
objetivas y automatizables, que a la vez sean no
destructivas de la muestra. Con tal finalidad en los
ltimos aos se ha desarrollado una tcnica
prometedora, an en sus etapas iniciales, llamada nariz
electrnica o artificial (olfatometra con red neuronal)
que se basa en la tecnologa de sensores qumicos de
gases con una amplia selectividad para medir el conjunto
de compuestos voltiles en el espacio de cabeza de
una muestra, estos sensores se combinan con sistemas
computarizados de anlisis para evaluar, mediante un
algoritmo, las seales obtenidas. As, los sensores
equivalen a las neuronas primarias y por interacciones
qumicas entre ellos y los compuestos odorferos, se
altera su estado qumico generando seales elctricas
que son registradas por un instrumento anlogo a las
neuronas secundarias. De esta manera, las seales
representan un patrn nico de la mezcla de gases
analizada, que es interpretado por un sistema de anlisis
multivariado como una red neuronal artificial, que es el
cerebro del instrumento. Los resultados dan una
informacin cualitativa y cuantitativa de la composicin
de la mezcla de gases del espacio de cabeza de la
muestra (130).
Un punto importante de la nariz electrnica es su
capacidad para relacionarse con la evaluacin de un
panel sensorial y que sus resultados son objetivos, no
estn sujetos a la variabilidad humana, adems permite
analizar un gran nmero de muestras sin tener el
problema de la fatiga que afecta el anlisis sensorial
humano (131). No obstante esta capacidad de la nariz

electrnica para describir y predecir el aroma y calidad

de la carne, el resultado del anlisis sensorial siempre
ser, como respecto a los otros mtodos revisados, una
respuesta definitoria para caracterizar el aroma del
producto. Por esto debe procurarse calibrar el instrumento
contra un anlisis sensorial, y con unas adecuadas
exactitud y reproducibilidad puede aplicarse para
remplazar un panel sensorial del aroma en el control de
calidad de la industria.
Tambin tiene como ventajas en relacin con los
mtodos tradicionales que su potencial de
automatizacin, rpida velocidad de respuesta, fcil
manejo, gran capacidad de almacenamiento de los datos
y su gran accesibilidad para ser utilizado por personal
no especializado una vez que haya sido entrenado
(130,132). La aplicacin de la nariz electrnica para
determinar el grado de oxidacin de la carne y sus
derivados an no est muy extendida. Algunos autores
determinaron cambios oxidativos de los lpidos en la
carne de res molida y sealaron que la NE es capaz de
detectar los voltiles productores de rancidez y tiene
un prometedor potencial para la deteccin rpida de la
frescura de la carne (133). Otros autores la han aplicado
y comparado con la determinacin sensorial, la prueba del
TBA y mtodos cromatogrficos acoplados a la
espectrometra de masas (134-138). Como una
alternativa o complemento se puede usar la espectrometra
de masas combinada con los sensores de olfatometra
usados en la nariz electrnica (139).

CONCLUSIONES
No se cuenta con un mtodo de aplicacin general para
la determinacin del grado de oxidacin de los lpidos,
de manera que pueda medirse con exactitud en
cualquiera de sus estadios y permita predecir con
medidas fsicas o qumicas el momento en que el
producto crnico se hace sensorialmente inaceptable.
A pesar de sus limitaciones, la prueba del TBA es til
para evaluar comparativamente la oxidacin de una
muestra de carne o producto derivado en diferentes
etapas. Para ser empleados como indicadores de
oxidacin, los valores de TBA deben correlacionarse
bien con los resultados del anlisis sensorial de un
producto.
Actualmente parece promisoria la aplicacin de la nariz
electrnica para determinar sencilla y rpidamente tanto
el aroma global de la muestra como compuestos voltiles
especficos, lo cual le da un gran potencial para su
aplicacin en la evaluacin de la oxidacin lipdica y en
varios aspectos del control de calidad de la carne y los
productos crnicos.

REFERENCIAS
1. Gray, J. JAOCS 55: 539-546, 1978.
2. Addis, P. Food Chem. Toxicol. 24 (10/11) 1021-1030, 1986.
3. Enser, M. Food Sci. Technol. Today 1: 151-153, 1987.
4. Asghar, A.; Gray, J.; Buckley, D.; Pearson, A. y Booren, A. Food Technol. 42 (6) 102-108, 1988.
5. Ladikos, D. y Lougovois, V. Food Chem. 35: 295-314, 1990.
6. Kubow, S. Trends Food Sci. & Technol. 1 (3) 67-70, 1990.
7. Frankel, J. Sci. Fd. Agric. 54: 495-511, 1991.
8. Ajuyah, A.; Fenton, T.; Hardin, R. y Sim, J. J. Food Sci. 58: 270-273, 277, 1993.
9. Esterbauer, H. Am. J. Clin. Nutr, 57: 779S-786S, 1993.
10. Fitch-Haumann, B. INFORM 5 (3) 242-243, 245-249, 251-252, 1994.
11. Kanner, J. Meat Sci. 36: 169-189, 1994.
12. Gray, J.; Gomaa, E.; Buckley, D. Meat-Science 43 (Suppl.): S111-S123, 1996.
13. Mrquez-Ruiz, G.. y Dobarganes, M. Anlisis of lipid oxidation products by combination of chromatographic techniques.
Chap. 10. pp.216-233. En: Techniques and applications in lipid analysis. RE McDonald y MM Mossoba, Eds. AOCS
Press, Champaign, Illinois, 1997.
14. Yoon, S.; Kim, S.; Shin, M. y Kim, K.. JAOCS 62: 1487-1489, 1985.

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 19, No. 1, 2009

67

15. Rosell, J. Measurement of rancidity. Chap.2. En: Rancidity in Foods, 2a ed. Eds.: JC Allen y JR Hamilton, Elsevier Science
Publishers Ltd, London, pp. 23-52, 1989.
16. Gray, J. y Monahan, F. Trends Food Sci. & Technol. 3 (12) 315-319, 1992.
17. Kanner, J. y Rosenthal, I. Pure and Appl. Chem. 64 (12) 1959-1964, 1992.
18. Frankel, E. Trends Food Sci. & Technol. 4 (7) 220-225, 1993.
19) Sanchez-Moreno, C. y Larrauri, J. Food Sci. Technol. Int. 4 (6) 391-399, 1998.
20. Ross, C. y Smith, D. Comprehensive Rev. Food Sci. Food Safety 5 (1) 18-25, 2006.
21. Pearson, A.; Love, J. y Shorland F. Adv. Food Res. 23: 1-74, 1977.
22. Melton, S. Food Technol. 37 (7) 105-111, 1983.
23. Frankel, E. JAOCS 61 (12) 1908-1917, 1984.
24) Coxon, D. Fd. Sci. Technol. Today 1: 164-166, 1987.
25. Padda, G.; Sharma, B. y Sharma, N. Indian Food Packer 41 (6) 31-45, 1987.
26. Hamilton, R. The chemistry of rancidity in foods. Chap.1. 1, En: "Rancidity in foods", 2a ed. JC Allen y JR Hamilton Eds.,
Elsevier Science Publishers Ltd, London, 1989, pp.1-21.
27. Shahidi, F. Assessment of lipid oxidation and off-flavour development in meat and meat products. En: "Flavor of meat and
meat products". F. Shahidi ed., Chapman & Hall, London, 1994, pp. 247-266.
28. Frankel. Lipid Technol. 7 (4) 77-80, 1995.
29. Frnandez-Lpez, J.; Sayas Barber, M.; Rosmini, M. y Prez lvarez, J. Eurocarne 58: 1-5, 1997.
30. Frankel, Free radical oxidation. Chap. 1. En: "Lipid oxidation". The Oily Press Ltd, UK, 1998, 303 pp.
31. Morissey, P.; Sheehy, P.; Galvin, K.; Kerry, J. y Buckley, D. Meat Sci. 49 (Suppl.1): S73-S76, 1998.
32. Monahan, F. Eurocarne 109: 1-7, 2002.
33. Haila Katri. Effects of Carotenoids and Carotenoid-Tocopherol Interaction on Lipid Oxidation In Vitro. 1) Scavenging of
Free Radicals. 2) Formation and Decompositionof Hydroperoxides (Diss.). EKT-series 1165. Department of Applied
Chemistry and Microbiology.University of Helsinki, 81 pp. Suppl. [en lnea]. Consultado el 15 de mayo del 2006 en: http:/
/ethesis.helsinki.fi/julkaisut/maa/skemi/vk/haila/2.html,
34. Halliwell, B. y Chirico, S. Am. J. Clin. Nutr. 57: 715S-725S, 1993.
35. NPAL. Measuring Rancidity in Fats and Oils. NP Analytical Laboratories [en lnea]. Consultado el 15 de mayo del 2006 en:
http://www.ralstonanalytical.com/%5CFileUploads%5CInformation%5CQuality%20of%20Fats%20and%20Oils%2002.pdf
36. Slater, T. Methods Enzymol. 105: 283-293, 1984.
37. Pryor, W.; y Castle, L. Methods Enzymol. 105: 293-299, 1984.
38. Moore, K. y Roberts, L. Free Radic. Res. 29: 859-871, 1998.
39. Dobarganes, M. y Velasco, J. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104: 420-428, 2002.
40. AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 17th ed. Official Method 965.53.
AOAC International, Gaithersburg, MD, 2000.
41. AOCS Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. Fith Edition. Official Methods Cd 8-53 y Cd 8b-90,
2001.
42. ISO Animal and vegetable fats and oils - Determination of peroxide value. ISO 3960.
43. Hicks, M. y Gebicki, J. (1979). Anal. Biochem. 99 (2) 249-253, 2001.
44. Asakawa, T. y Matsushita, S. JAOCS 55: 619-620, 1978.
45. Shantha, N.y Decker, E. JAOAC Int. 77 (2) 421-424, 1994.
46. Grau, A.; Codony, R.; Rafecas, M.; Barroeta, A. y Guardiola, F. Agric. Food Chem. 48: 4136-4143, 2000.
47. Lezerovich, A. JAOCS 62: 1495-1500, 1985.
48. Mehlenbacher, V. Estabilidad. Captulo IV, pp.205-254. En: Anlisis de grasas y aceites. Enciclopedia de la Qumica
Industrial-Tomo 6. Ediciones Urmo, Bilbao, 1970.
49. Bailey, C.; Cutting, C.; Enser, M. y Rhodes, D. J. Sci. Food Agr. 24: 1299-1304, 1973.
50. Jeremiah, J. J. Food Sci. 45: 187-196, 1980.
51. Awad, A.; Powrie, W. y Fennema, O. Food Sci. 33: 227-235, 1968.
52. Palmer, H.; Michener, H.; Bayne, H.; Hudson,C.; Mecchi, E. y Ijichi, K. Poultry Sci. 54: 119-125, 1975.
53. Li, C.; Wick, M. y Min, D. J. Muscle Foods 12: 237-243, 2002.
54. Grau, A.; Guardiola, F.; Boatella, J.; Baucells, M. y Codony, R. J. Agric. Food Chem. 48: 4128-4135, 2002.
55. Raharjo, S. y Sofos, J. Meat Sci. 35: 145-169, 1993.

68

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 19, No. 1, 2009

56. Sorensen, G. y Jorgensen, S. Z. Lebensm. Unters Forsch 202: 205-210, 1996.

57. Osawa, C.; de Felcio. P. y Guaraldo L. Quim. Nova 28, (4) 655-663, 2005.
58. St. Angelo, A. J Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 36: 175-224, 1996.
59. Hoyland, D. y Taylor, A. J. Food Chem. 40: 271-291, 1991.
60. Fernndez-Lpez, J.; Sayas-Barbera, M.; Rosmini, M. y Prez-Alvarez, J. Eurocarne 7: 49-53, 101, 1997.
62. Fernndez, J.; Prez, J.; Fernndez-Lpez, J. Food Chem. 59: 345-353, 1997.
63. Guilln-Sans, R. y Guzmn-Chozas, M. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 38 (4) 315-330, 1998.
64. Williams, J.; Field, R.; Miller, G. y Welke, R. J. Food Sci. 48: 1776-1778, 1782, 1983.
65. Pokorny, J.; Valentova,H. y Davidek, J. Nahrung 29 (1) 31-38, 1985.
66. Huss, H. Quality and quality changes in fresh fish. 8.2 Mtodos bioqumicos y qumicos. FAO Fisheries Technical Paper
- 348. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Roma. Consultado el 15 de mayo del 2006 (en lnea): http:/
/www.fao.org/docrep/v7180e/v7180e09.htm
67. Stapelfeldt, H.; Bjorn, H.; Skovgaard, I.; Skibsted, L. y Bertelsen, G. Zeitschrift fuer Lebensmittel Untersuchung und
Forschung 195 (3) 203-208, 1992.
68. Lyon, B.; Lyon, C.; Ang, C.; y Toung, L. Poultry Science 67: 510-512, 1988.
69. Lai, S.; Gray, J.; Smith, D.; Booren, A.; Crackel, R. y Buckley, D. J. Food Sci. 53: 616-620, 1991.
70. Tarladgis, B.; Watts, B.; Younathan, M. y Dugan, L. JAOCS 37: 44-48, 1960.
71) Tarladgis, B.; Pearson , A. y Dugan, L. J. Sci. Food Agric. 15: 602-607, 1964.
72. Crackel, R.; Gray, J.; Pearson, A.; Booren, A. y Buckley, D. Food Chem. 28: 187-196, 1988.
73. Ke, P.; Cervantes, E. y Robles-Martinez, C. J. Sci. Food Agr. 35: 1248-1254, 1984.
74. Siu, G. y Draper,-H. J. Food Sci. 43: 1147-1149, 1978.
75. Shahidi, F.; Rubin, L.; Diosady, L. y Wood, D. J. Food Sci. 50: 274-275, 1985.
76. Pikul, J.; Leszczynski, D. y Kummerow, F. J. Agr. Food Chem. 37: 1309-1313, 1989.
77. Witte, V.; Krause, G. y Bailey, M. J. Food Sci. 35: 582-85, 1970.
78. Rhee, KS. J. Food Sci. 43: 1776-1778, 1781, 1978.
79. Hoyland, D. y Taylor, A. Int. J. Food Sci. & Technol. 24 (2) 153-161, 1989.
80. Piette, G.; Raymond, Y. Fleischwirtschaft 79: 69-73, 1999.
81. Salih, A.; Smith, D.; Price, J. y Dawson, L. Poultry Sci.. 66: 1483-1488, 1987.
82. Poste, L.; Willemot, C.; Butler, G. y Patterson, C. J. Food Sci. 51: 886-888, 1986.
83. Kosugi, H. y Kikugawa, K. J. Food Sci. 50: 1181-1182, 1192, 1985.
84. Raharjo, S.; Sofos, J. y Schmidt, G. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie 25 (6) 548-551, 1992.
85. Wang, B.; Pace, R.; Dessai, A.; Bovell-Benjamin, A. y Phillips B. J. Food Sci. 67: 2833-2836, 2002.
86. Pikul, J.; Leszczynski, D. y Kummerow, F.. J. Agr. Food Chem. 31: 1338-1342, 1983.
87. Rosmini, M.; Perlo, F.; Prez, J.; Pagan-Moreno, M.; Gago-Gago, A.; Lopez-Santovena, F. y Aranda-Catala, V. Meat Sci.
42: 103-110, 1996.
88. Younathan, M. y Watts, B. Food Res. 25: 538-543, 1960.
89. Igene, J.; Pearson, A.; Merkel, R. y Coleman,T. J. Anim. Sci. 49: 701-707, 1979.
90. Kosugi, H., Kato T. y Kikugawa K. JAOCS 50: 387-391, 1987.
92. Zipser, M. y Watts, B. Food Technol. 16: 102-104, 1962.
93. Shahidi, F.; Rubin, L.; Diosady, L. y Wood, D. J. Food Sci. 50: 274-275, 1985.
94. Shahidi, F. y Hong, C. J. Food Biochem. 15 (2) 97-105, 1991.
95. Newburg,D. y Concon, JM. J. Food Sc. 45: 1681-1683, 1687, 1980.
96. Kakuda, Y; Stanley, D. y Voort, F. JAOCS 58: 773-775, 1981.
97. Squires, E. Poultry Sci. 69: 1371-1376, 1990.
98. Tomita, M.; Okuyama, T.; Hatta, H. y Yawai, S. J. Cromatography 526:174, 1990.
99. Kwon, R.-W. y Watts, B. J. Food Sci. 28: 627, 1963.
100. Hargis, L.; Howell, J. y Sutton, R. Anal. Chem. 68, 169R-183R, 1996.
101. Botsoglou, N.; Fletouris, D.; Papageorgiou, G.; Vassilopoulos, V.; Mantis, A. y Trakatellis, A.. J. Agric. Food Chem. 42:
1931-1937, 1994.
102. Wen, J.; Morrissey, P.; Buckley, D. y Sheehy, P. Meat Sci. 47: 301-310, 1997.

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 19, No. 1, 2009

69

103. O'Neill, L.; Galvin, K.; Morrissey, P. y Buckley, D. Meat Sci. 50: 479-488, 1998.
104. Lawlor, J.; Sheehy, P.; Kerry, J.; Buckley, D. y Morrissey, P. J. Food Sci. 65: 1138-1141, 2000.
105. Ansorena, D.; Astiasaran, I. y Bello, J. Food Sci. Technol. Int. /Ciencia y Tecnol. Alim. Int. 6 (6) 439-447, 2000.
!06. Ansorena, D.; Gimeno, O.; Astiasaran, y Bello, J. Food Res. Int. 34 (1) 67-75, 2001.
107. Liu, T.; Yang, T.; y Wu, C. J Sci. Food Agric. 81: 1547-52, 2001.
108. Dupuy, H. , Bailey, M. E., St. Angelo, A. J., Vercellotti, J. R. y Legendre, M. G. Instrumental analysis of volatiles related to
warmed-over flavor of cooked meats, 1987. pp. 165-191. En: Warmed-over flavor of meat. StAngelo, AJ y Bailey, ME
(Eds.). Academic-Press. Orlando, Florida. 294 pp.
109. Serot, T.; Regost, C.; Prost, C.; Robin, J. y Arzel, J. J Sci. Food Agric. 81:1339-46, 2001.
110. Ang, C. y Young, L. J. Off Anal. Chem. 72: 277-81, 1985.
111. Wu, Y.; Hamouz, F. y Schnepf, M. J. Agr. Food Chem. 46: 3677-3682, 1998.
112. Wampler,T. Analysis of food volatiles using headspace-gas chromatographic techniques, pp. 25-54. En: Flavor, fragrance,
and odor analysis. Marsili R, ed. Marcel Dekker, New York, 2004.
113. Shahidi, F.; Yun, J.; Rubin, L. y Wood, DF. Can. Inst. Food Sci. Technol. J. 20 (2) 104-106, 1987.
114. StAngelo, A.; Crippen, K.; Dupuy, H. y James, C. Jr.J. Food Sci. 55: 1501-1505, 1539, 1990.
115. Ahn, D.; Olson, D.; Jo, C.; Chen, X.; Wu, C. y Lee, J. Meat Sci. 49: 27-39, 1998.
116. Ahn, D.; Jo, C. y Olson, D. Meat Sci. 54: 209-215, 2000.
117. Nam, K; Ahn, D; Du, M. y Jo, C. J Food Sci. 66: 1225-1229, 2001.
118. Nam, K; Cordray, J, Ahn, D. J Agric Food Chem 52: 1735-1741, 2004.
119. Ang, C.; Feng, L. y Tung, Sun. J. Agr. Food Chem. 42: 2493-2498, 1994.
120. Pino, J. y Roncal, E. Caracterizacin de rones mediante microextraccin en fase slida combinada con cromatografa de
gases-espectrometra de masas, en (CDROM) Memorias del XIV Seminario Latinoamericano y del Caribe Sobre Ciencia
y Tecnologa de los Alimentos. Comisin de Evaluacin de Alimentos. La Habana, Cuba, 2006.
121. Pillonel, L.; Bosset, J. y Tabacchi, R. A review. Lebensm Wiss Technol. 35: 1-14, 2002.
122. Brunton, N.; Cronin, D.; Monahan, F. y Durcan, R. Food Chem. 68: 339-345, 2000.
123) Brunton, N.; Cronin, D. y Monahan, F.J. Flav. Frag. J. 16: 294-302, 2001.
124. Brunton, N.; Cronin, D. y Monahan, F.J. Flav. Frag. J. 17: 327-334, 2002.
125. Im, S.; Hayakawa, F. y Kurata, T. J Agric Food Chem 52: 300-305, 2004.
126. Nielsen, J.; Sorensen, B.; Skibsted, L. y Bertelsen, G. Meat. Sci. 46: 191-197, 1997.
127. Arnold, J. y Senter, S. J. Sci. Food Agric. 78: 343-348, 1998.
128. Nakai, S.; Skura, Zhi-Hai-Whang; Nakamura, S.; Ogawa, M.; Dou, J.; Ogihara, H.; Horimoto, Y.; Nakai, E. y Skura, B.
Leaterhead Food RA Food Industry J. 2 (4) 310-323, 1999.
129. Brunton, N.; Cronin, D.; Monahan, F. y Durcan, R. Food Chem. 68: 339-345, 2000.
130. M. Horts; Daz, I. y Garca Regueiro, A. Eurocarne 60, 1-6, 1997.
131. Harper, W.; Proc. 46th Int. Cong. of Meat Sci. and Technol. Session 5. Meat Quality: consumer demands, 2000, pp. 582589.
132).Haugen, J. y Kvaa, K. (1998). Meat Sci. 49 (Suppl. 1): S273-S286, 1998.
133. McElyea, K.; Pohlman F.; Meullenet, JF y Suwansri, S. Evaluation of the electronic eose for rapid determination of meat
freshness. AAES Research Series 509. Arkansas Animal Science Department Report. Consultado el 15 de julio del 2006
(en lnea): http://www.uark.edu/depts/agripub/Publications/researchseries/509-7.pdf, 2003.
134. Boothe, D. y Arnold, J.J. Sci. Food Agric. 82: 315-322, 2002.
135. Mueller, K.; Formaian, S.; Carnahan, H.; Forman, J.; Shilton, N.; Mallikarjunan; K.; Vaughan, D. y van Deventer, D.
Detection and discrimination of warmed-over flavor in pre-cooked turkey meat using electronic nose systems. Paper
number 026095, 2002 ASAE Annual Meeting. Consultado el 15 de julio del 2006 (en lnea): http://asae.frymulti.com/
abstract.asp?aid=9184&t=2, 2002.
136. Olsen, E.; Vogt, G.; Veberg, A.; Ekeberg, D. y Nilsson, A. J Agric Food Chem. 53: 7448-7457, 2005.
137. Olsen, E. ; Vogt, G.; Ekeberg, D.; Sandbakk, M.; Pettersen, J. y Nilsson, A. J. Agric. Food Chem. 53: 338 -348, 2005.
138. Olsen, E.; Veberg, A.; Vogt, G.; Tomic, O.; Kirkhus, B.; Ekeberg, D. y Nilsson, A. J. Food Sci. 71: S284-S292, 2006.
139. Marsili, R. J. Agric. Food Chem. 47: 648-654, 1999.

70

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 19, No. 1, 2009

Copyright of Ciencia y Tecnologia de los Alimentos is the property of Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimenticia and its content may not be copied or emailed to multiple sites or posted to a listserv
without the copyright holder's express written permission. However, users may print, download, or email
articles for individual use.