Elaboraci+ N de Pasta de Paprika

Facultad de ingeniera pesquera y
de alimentos
Escuela acadmica profesional
ingeniera de alimentos
Curso: Elaboracin de pastas

TEMA:
ELABORACION DE PASTAS VEGETALES
DOCENTE: Ing. OSCAR JORDAN SUAREZ
ALUMNO: Quispe Yauri Sal
Pisco-Per
2010
Elaboracin de pasta de paprika (pimiento dulce)

(capsicum annuum l.)
I. Resumen:
En el laboratorio se realizo la elaboracin de pasta de paprika con paprika
seca, remplazando la fresca Se procedi al pesado y a la seleccin con el fin
de trabajar con los de mejor calidad, paso por una serie de procesos hasta
obtener un producto con la calidad deseada, que pueda durar por un tiempo
determinado para el consumo humano.
II. Introduccin:
El nombre Pprika tiene aparentemente su origen en la palabra Greco-Latina
Peperi-Piper. Presumiblemente en el sur Slavo. Fue gradualmente cambiando
de nombre de Peperke para finalmente llegar a Pprika. (CEDEP. 1999. UNA
INTRODUCCIN AL CULTIVO DE AJ PPRIKA. Revista CEDEP. 15 pp.)
El pprika es hoy en da un cultivo de importancia en la costa peruana con
una gran perspectiva en el crecimiento de sus reas para el mercado de agro
exportacin, como producto no percibe.
En la actualidad el Per se ha reafirmado como un pas exportador de
Pprika seco, en los valles e irrigaciones de Barranca, Piura y Nepea en el
Norte y en el Sur Lima, Ica, Arequipa y Tacna, con un total de 4000 Ha
aproximadamente en la campaa 2000- 2001 con producciones muy
variadas, es decir entre 2000 Kg. a 6500 Kg. Debido al nivel tecnolgico
empleado.
Cabe sealar que los inicios del cultivo de pprika en forma agroindustrial
en el Per, se realizaron en la zona de Villacur en el ao 1994.
Hoy la globalizacin genera gran competencia en el mercado internacional,
es por eso que debemos concentrar nuestros esfuerzos por lograr un
reconocimiento en trminos de calidad y productividad para mantenernos en
el mercado mundial.
(CEDEP. 1999. UNA INTRODUCCIN AL CULTIVO DE AJ PPRIKA. Revista
CEDEP. 15 pp.)
III. revisin literaria:
Se utiliza como un ingrediente principal en guisos o platos con salsas, sopas,
en quesos, elaboraciones de carne, pescado, es decir realmente para casi
cualquier plato, para darle color, aroma y el sabor caracterstico de esta
cocina. (Francisco Abad Alegra, (2001),"Color rojizo en nuestra historia
culinaria)
Se puede encontrar en diferentes variedades:
Variedades dulces.
Variedades con sabor picante.
Variedades para la obtencin de oleorresinas.

(http://www.thevinetimes.com/ - http://www.tol.oulu.fi/)
Composicin qumica de los pimientos:
Agua: 94%
Hidratos de carbono: 3, 7% (fibra 1, 2%)
Lpidos: 0, 2%
Protenas: 0, 9%
Sodio: 0, 5 mg/100 g
Calcio: 12 mg/100 g
Hierro: 0, 5 mg/100 g
Potasio: 186 mg/100 g
Fsforo: 26 mg/100 g
cido ascrbico: (Vit. C) 131 mg/100 g
Retinol: (Vit. A) 94 mg/100 g
Tiamina: (Vit. B1) 0, 05 mg/100 g
Riboflavina: (Vit. B2) 0, 04 mg/100 g
cido flico: (Vit. B3) 11 microgramos/100 g
http://www.bgard.science.ru.nl/
Beneficios:
Por su gran cantidad de vitamina C, podra ser antioxidante y

favorecer la formacin de colgeno.
Ayuda a la cicatrizacin de las heridas y favorecer la absorcin del

hierro. Lamentablemente, este fruto casi siempre se consume
cocido; y la coccin destruye gran cantidad de la vitamina c
Mejora la circulacin sangunea y alivia las venas varicosas debido a

su contenido de flavonoides. Se toma para prevenir las hemorragias
internas y externas
En el sistema respiratorio se usa en el tratamiento de la amigdalitis,

asma, bronquitis, difterefias, sinusitis y tos, tambin en los casos de
afona.
En la piel, activa la circulacin. Tambin se usa contra mordeduras,

picaduras de insectos y arcnidos.
(http://waynesword.palomar.edu/ - http://homepage1.nifty.com/)
IV. materiales y mtodo:

Materiales, instrumentos, aditivos
Paprika
Balanza
Tina
Tabla de picar
Cuchillo
Cocina
Gas
Olla
Agua
Sorvato
Ac. Ctrico
Cmc (corboxi metil celulosa)
Balanza analtica
Refractmetro
Termmetro
Procedimiento:
El peso original del producto fue de 1kg, se dejo reposar en agua (6horas).
El resultado del peso fue de 2k.400gr (absorcin de agua), estando el
producto suave se le selecciono los de mejor calidad, dando un peso de
650gr, luego se procedi a sacar el pednculo y despepitar, obteniendo as
un peso de 350gr. una vez obtenido este producto se llevo al escaldado
(80C X1/4 H2O) con el fin de ablandar mas el producto por un tiempo de 35 min. En el pulpeado se trabajo con 300gr de paprika, pulpeado hasta llegar
a la pastosidad deseada (10brix.).Seguidamente se realizo a agregar los
aditivo: sorvato de potasio(0.015 %), Ac.citrico(0.015 %) y CMC (corboxi
metil celulosa (0.3 %)).obteniendo as el producto deseado para el consumo
humano y embasndolo para su conservacin.
V. Referencia biogrfica:
AGRIOS, G. 1988. PATOLOGA DE LAS PLANTAS.

CARTILLA: Cultivo del Pprika. Jorge Chepote., Henrry Guardia
CEDEP. 1999. UNA INTRODUCCIN AL CULTIVO DE AJ PPRIKA.
Revista CEDEP. 15 pp.
CIED. 1996. PRIMER CURSO DE PRODUCCIN DE PPRIKA PARA
EXPORTACIN. La Yarada-Tacna
MAROTO, J. 1986. HORTICULTURA HERBACEA Y ESPECIAL. Ed.
Mundi-Prensa 5ta edicin. Madrid-Espaa. 590 pp.
NAMESNY, A. 1996. PIMIENTOS. Ediciones de Horticultura, SL.
Madrid-Espaa. 135 pp.
NUEZ, F. GIL ORTEGA, R. COSTA, J. 1996. EL CULTIVO DE
PIMIENTOS, CHILES Y AJIES. Ediciones Mundi-Prensa MadridEspaa. 586 pp.
PETOSEED. 1986. CATALOGO DE CULTIVARES. 72 pp. EEUU.
PETOSEED. CULTIVO DE PIMIENTO AL AIRE LIBRE. 4 pp. Sin fecha.
Chile.
ROBLES, F. Sin fecha. FICHA TCNICA PARA EL CULTIVO DE
PPRIKA. Fonagro-Chincha.
Francisco Abad Alegra, (2001),"Color rojizo en nuestra historia

culinaria
http://www.labiennale.org/en/cinema/festival/program/en/14372.1
.html. Retrieved 2006-08-17.
http://www.hollywoodreporter.com/thr/film/article_display.jsp?
vnu_content_id=1002913837. Retrieved 2006-08-17.
http://www.tiff-jp.net/pre/2006/en/animecstiff.html. Retrieved
2006-08-17.
^ "Annie Award Nominations Follow-up".
http://www.animenewsnetwork.com/news/2006-12-05/annieaward-nominations-follow-up. Retrieved 2006-12-05.
http://www.bgard.science.ru.nl/
http://waynesword.palomar.edu/
http://homepage1.nifty.com/ Foto de Pimentn, Paprika
http://www.thevinetimes.com/ - http://www.tol.oulu.fi/
^ Eric J. Lyman (2006-07-28). "Five U.S. films in Venice fest

competition". The Hollywood Reporter. VNU eMedia, Inc..
^ "amimecs TIFF 2006 TIFF Animation CG Festival (provisional
title)". 19th Tokyo Internation Film Festival Press Conference.
Tokyo Internation Film Festival. 2006-07-31.
^ Todd Brown (2006-07-31). "Release Update For Satoshi Kon's
Paprika". Twitch. Twitch.
http://www.twitchfilm.net/archives/007047.html. Retrieved 200608-17.
^ Paprika review, Andrez Bergen. Yomiuri Shimbun, November 25,
2006.
VI. Anexo:
fig. (1)
fig. (4)
fig. (2)
fig. (5)
fig. (3)
fig .(6)

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Curso: Elaboracin de pastas

ELABORACION DE PASTAS VEGETALES

DOCENTE: Ing. OSCAR JORDAN SUAREZ

ALUMNO: Quispe Yauri Sal

Elaboracin de pasta de paprika (pimiento dulce)

Se puede encontrar en diferentes variedades:

Variedades con sabor picante.

Variedades para la obtencin de oleorresinas.

Composicin qumica de los pimientos:

Por su gran cantidad de vitamina C, podra ser antioxidante y

Ayuda a la cicatrizacin de las heridas y favorecer la absorcin del

Mejora la circulacin sangunea y alivia las venas varicosas debido a

En el sistema respiratorio se usa en el tratamiento de la amigdalitis,

En la piel, activa la circulacin. Tambin se usa contra mordeduras,

IV. materiales y mtodo:

AGRIOS, G. 1988. PATOLOGA DE LAS PLANTAS.

Francisco Abad Alegra, (2001),"Color rojizo en nuestra historia

http://homepage1.nifty.com/ Foto de Pimentn, Paprika

^ Eric J. Lyman (2006-07-28). "Five U.S. films in Venice fest

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