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Manual Practicas de Analisis Fisico Quimico de Los Alimentos
Manual Practicas de Analisis Fisico Quimico de Los Alimentos
Manual Practicas de Analisis Fisico Quimico de Los Alimentos
Manual de Prcticas
de
Anlisis Fisicoqumico
de
los Alimentos
b) Lentes de seguridad.
c) Pao o franela para limpiar su rea de trabajo.
d) No usar lentes de contacto, quienes necesiten lentes de aumento debern de portar
anteojos.
e) Calzado cerrado, de piso, no de tela y suela antiderrapante (el zapato deber cubrir
completamente el empeine; no se permitir la entrada con zapato abierto o
semicerrado con sin calcetines).
f) Pantaln largo de mezclilla o gabardina de algodn. No se permite la entrada con
pantaln corto, faldas, blusas escotadas o de tirantes.
g) Cabello recogido (en el laboratorio que se requiera portar cofia).
h) Uas cortas y limpias, sin esmalte.
i) No accesorios como aretes, anillos, cadenas, pulseras, esclavas y/o relojes.
j) Portar guantes de ltex y cubrebocas (bajo indicacin del docente, de acuerdo al tipo
de prctica y de laboratorio).
k) Mujeres sin maquillaje, de acuerdo al tipo de prctica y de laboratorio, bajo la
indicacin del docente.
As mismo, es obligatorio llevar a cabo la tcnica de lavado de manos indicada por los
docentes al iniciar y al terminar la prctica.
Artculo 9.- El docente deber identificar los riesgos especficos de cada prctica e indicar
las medidas y procedimientos de seguridad adecuados para su realizacin, en especial si el
alumno pudiera estar expuesto a situaciones de peligro o riesgo, con sustancias peligrosas
por el tipo de sus caractersticas explosivas, voltiles, corrosivas, reactivas, txicas,
inflamables o infeccionas.
Artculo 11.- Durante el desarrollo de las prcticas en los laboratorios, los docentes a cargo
son responsables directos del correcto uso de las instalaciones, material, equipo, reactivos y
sustancias, siendo su obligacin reportar cualquier irregularidad descubierta en los mismos,
notificando por escrito de inmediato al personal a cargo de los laboratorios, as como de los
eventuales infractores en su caso.
Artculo 12.- El docente que utilice los laboratorios deber de permanecer en el mismo hasta
que concluya la prctica, siendo responsable de proporcionar una asesora adecuada y de
calidad a los alumnos durante su desarrollo, as como del comportamiento de los alumnos.
Artculo 13.- Los alumnos son responsables del material y equipo de los laboratorios que
empleen durante las prcticas. En caso de falla o desperfecto en los equipos, debern
reportarlo de inmediato al docente a cargo de la prctica y/o al Tcnico Laboratorista y/o
Coordinador de laboratorios. Para el caso de que algn alumno rompa de manera accidental
o intencionada el material o instrumentos del laboratorio, deber reponerlo en la misma
calidad, cantidad y de la misma marca que el que le fue entregado.
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Artculo 14.- Son obligaciones de los usuarios de los Laboratorios de Qumica, las
siguientes:
a) Asistir con puntualidad a las prcticas.
b) Permanecer en orden y guardar silencio.
c) Abstenerse de jugar, correr, hacer bromas y emplear lenguaje inadecuado dentro de las
instalaciones.
d) Realizar el lavado de manos indicado por el docente antes de iniciar la prctica.
e) Atender a las indicaciones de vestimenta y atuendo indispensable para asistir a las
prcticas.
f) Acatar a la brevedad las indicaciones del docente o coordinador de laboratorios y/o tcnico
laboratorista.
g) Hacer un uso adecuado de las instalaciones, equipo, materiales, sustancias y/o reactivos.
h) Respetar los horarios y condiciones de uso de los laboratorios y sus equipos
especializados.
i) Revisar con antelacin al desarrollo de la prctica, en el manual correspondiente, el
material necesario para su realizacin, solicitado por el docente y/o tcnico laboratorista y/o
coordinador de laboratorios, ya que sin l no podrn realizarla, ni ingresar al laboratorio, sin
excepcin.
J) Atender a las indicaciones del docente y/o tcnico laboratorista y/o coordinador de
laboratorios, para la disposicin final de las sustancias y reactivos empleados durante las
prcticas.
k) Localizar el equipo de seguridad para que en cualquier contingencia, puedan operarlo.
l) Usar solamente equipo que se encuentre en buenas condiciones y reportar cualquier
desperfecto de inmediato a su docente y/o coordinador de laboratorios.
m) Guardar su material limpio, seco y completo en la gaveta asignada para tal efecto.
n) Una vez concluida la actividad dentro del laboratorio, dejar en perfecto orden el entorno en
el cual estuvo trabajando, apagar y entregar equipos y materiales, limpiar las mesas de
trabajo, acomodar las bancas o sillas, retirar y limpiar los papeles y elementos utilizados y
reportar cualquier falla del equipo.
Artculo 15.- Los alumnos tienen la posibilidad de alquilar en la direccin administrativa del
plantel, un locker al inicio de cada ciclo escolar, para el efecto de que guarden sus objetos
personales durante las prcticas de laboratorio; en caso contrario, los alumnos no podrn
dejar sus pertenencias en los pasillos, aulas o dentro del laboratorio y la institucin no se
hace responsable de los daos que puedan sufrir.
Artculo 16.-El alumno deber leer cuidadosamente las etiquetas de los reactivos, en caso
de accidente, deber actuar con calma y reportar inmediatamente lo sucedido al docente y/o
tcnico laboratorista y/o coordinador de laboratorios.
Artculo 17.- Los alumnos debern de observar los cuidados necesarios para el manejo de
los equipos utilizados en la prctica y leer previamente el instructivo de trabajo, el cual se
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encontrar al lado del equipo, cualquier duda al respecto deber consultarla con el
coordinador de laboratorios y/o tcnico laboratorista y/o docente.
Artculo 25.- Para poder acceder a los laboratorios, el alumno deber de portar el atuendo
establecido en el presente reglamento, en caso contrario, ser facultad del Docente y/o
coordinador y/o tcnico laboratorista, restringirle el acceso al mismo; de igual manera,
deber asistir con puntualidad en las horas programadas para la prctica.
Se nombrar lista de asistencia 10 minutos despus de la hora sealada para la prctica,
despus de la cual no se permitir el acceso o salida a ningn alumno; sin excepcin.
Artculo 26.- Se dar una tolerancia de solo 5 cinco minutos para desocupar las
instalaciones, una vez concluido el horario designado. La ausencia de un docente o grupo de
alumnos en el horario posterior al que le corresponde, no da derecho a seguir ocupando los
laboratorios. Ante la omisin reiterada en el cumplimiento de este artculo (2 ms veces), se
podr negar una nueva reservacin, a criterio del Director Acadmico.
Artculo 28.- El docente deber respetar las fechas y nmero de prcticas establecidas por
l mismo en el programa de prcticas del laboratorio. Si el docente planea realizar una
prctica diferente a la programada, deber notificar con preferencia 3 das de anticipacin
para evitar el gasto innecesario de reactivos y/o uso de equipos. Ante la omisin reiterada en
el cumplimiento de este artculo (2 ms veces), se podr negar una nueva reservacin, a
criterio del Director Acadmico.
Artculo 29.- El usuario conservar y mantendr el orden y limpieza de las instalaciones y
equipos de los laboratorios de qumica. Si el laboratorio se encuentra sucio antes de
empezar la sesin, el usuario deber reportarlo al coordinador y/o tcnico en turno, en caso
de no recibir respuesta favorable, se deber reportar a la direccin acadmica.
Artculo 30.- Al inicio de cada semestre los alumnos debern de agruparse por equipos o
mesas de laboratorio para realizar las prcticas que les corresponda durante todo el ciclo
escolar, nombrando un representante. El docente y/o coordinador y/o tcnico laboratorista
les entregar por equipo o mesa el material que requerirn a lo largo del semestre, firmando
el responsable del equipo, mismo que debern de guardar en la gaveta que les corresponda.
Al final del semestre, el material deber de ser devuelto ntegro, de lo contrario le ser
condicionada la reinscripcin al equipo completo.
Existe material que no debe reusarse por la naturaleza de las muestras que se manejan
(como portaobjetos, cubreobjetos), este material deber desecharse en su contenedor
correspondiente y el alumno deber reponerlo en la prctica inmediata posterior en que fue
desechado.
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Artculo 31.- Al inicio de cada prctica el alumno deber de solicitar al docente y/o
coordinador y/o tcnico laboratorista la llave de la gaveta donde se encuentra su material
para poder emplear el requerido durante la prctica; al final de la misma el material deber
de ser devuelto completamente limpio y seco, en caso de que ste sufra algn desperfecto,
deber de reportarlo al docente y/o coordinador del laboratorio de lo contrario, asumir la
responsabilidad correspondiente.
Artculo 32.- Por ningn motivo el alumno deber tratar de abrir o reparar el material o
equipo del laboratorio por s mismo. Cualquier falla en el equipo o material deber ser
reportado al docente o tcnico laboratorista y/o coordinador del laboratorios.
Artculo 33.- El material y/o equipo utilizado debe ser devuelto en las condiciones que fue
prestado. Por tal motivo, en caso de que el usuario dae el equipo y/o material a su cargo de
manera accidental o intencional, deber reponerlo en la prctica inmediata posterior por uno
igual en marca y caractersticas. En caso contrario, se le negar el servicio por tiempo
indefinido y se levantar el acta correspondiente, ajeno a la sancin que le corresponda de
acuerdo al Reglamento de Alumnos.
En el caso de docentes y/o tcnicos laboratoristas que daen algn equipo o material, se
valorar el por parte de Coordinacin de Laboratorios y la Direccin Acadmica; en caso de
que tengan que pagar o reponer el material esto se puede hacer mediante un descuento va
nmica previo Vo. Bo. Del departamento de Recursos Humanos.
Artculo 34.- Para el caso de que el laboratorio no cuente con las muestras necesarias para
el desarrollo de la prctica, el docente deber de solicitarlo a sus alumnos con anticipacin.
Artculo 44.- Queda estrictamente prohibido a los usuarios lo siguiente:
a) Mascar chicle, introducir y consumir bebidas, alimentos, cigarrillos o cualquier tipo de
golosina dentro del rea de laboratorios.
b) El uso de lentes obscuros, gorras, audfonos, telfonos celulares, reproductor de msica o
video, videojuegos o cualquier equipo elctrico de entretenimiento o comunicacin no
permitido durante el uso de los laboratorios.
c) El uso de sandalias, bermudas, pantalones cortos, cabello largo suelto, accesorios
prominentes y corbata.
d) Ingresar al laboratorio, tanto alumnos como docentes, sin bata de marga larga o con una
bata diferente a la reglamentaria.
e) El Desorden y ruidos fuera de lo normal, dentro y fuera de los laboratorios, en todo caso
los usuarios debern esperar para su ingreso en el permetro de acceso a que llegue su
docente.
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Artculo 47.- El alumno debe comportarse adecuadamente dentro de las instalaciones del
laboratorio, hacer uso apropiado del lenguaje oral y escrito, respetar a sus profesores y
compaeros de clase tcnico laboratorista y/o coordinador de laboratorio, en caso contrario
se le suspender el servicio temporalmente o en casos graves indefinidamente, a criterio del
docente o del encargado y/o tcnico del laboratorio, previo el aval de direccin acadmica.
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Artculo 48.- Los alumnos que incumplan con las disposiciones contenidas en el presente
reglamento, debern ser reportados por el docente y/o coordinador y/o tcnico laboratorista
al Director Acadmico que corresponda, para que en base al Procedimiento de determinacin
de responsabilidad y aplicacin de sanciones establecido en el Reglamento de Alumnos, se
determine la sancin que le corresponda de acuerdo a la gravedad de la infraccin y se glose
copia del acta respectiva al expediente del alumno.
Artculo 49.- Los docentes y tcnicos y/o coordinador de laboratorio que incumplan con las
obligaciones que este reglamento les confiere, podrn ser sancionados en base a la
gravedad de la infraccin de acuerdo al Reglamento de Docentes o Interior de trabajo segn
corresponda.
Artculo 50.- Los casos no previstos en este Reglamento sern solucionados por el
encargado o tcnico del laboratorio o Director Acadmico en su caso, atendiendo a los
intereses de la comunidad y teniendo a la vista el cumplimiento de las finalidades que son
propias del servicio de los laboratorios de Qumica del Centro Universitario.
El presente reglamento fue modificado a peticin del Director Acadmico de la Licenciatura
en Qumico Farmacobilogo durante revisin oficiosa R03/0114 en el mes de Enero del 2014;
en virtud de lo anterior se deber de entender que subsiste el contenido en todas sus partes
del presente reglamento, en lo que ve a aquellas disposiciones que no fueron modificadas.
Estas reformas entrarn en vigor a partir del mes de Enero del 2014 previa autorizacin del
Director del Macroproceso correspondiente.
TABLA DE MODIFICACIONES
REVISIN
FECHA
APROBACIN
R02
Enero de 2013
Enero de 2014
R03
DE MODIFICACIONES
Contenido
Normatividad de sustancias qumicas
Prctica 1.Tcnicas aplicadas en anlisis sensorial de los alimentos
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gravimtrico)
Prctica 4.Determinacin de humedad en alimentos por mtodo de Karl-Fischer
Prctica 5.Determinacin de cenizas
Prctica 6.Determinacin de lpidos totales por mtodo Soxhlet
Prctica 7.Determinacin de protena total por mtodo de Kjeldahl
Prctica 8.Determinacin de fibra por mtodo de hidrlisis cido base
Prctica 9.Determinacin de azucares reductores
Prctica 10.Determinacin de carbohidratos totales
Prctica 11.Determinacin de la concentracin de acidez en alimentos
Prctica 12.Determinaciones de acidez total titulable, acidez voltil, acidez fija
Prctica 13.Determinacin de calcio en alimentos por volumetra
Prctica 14.Determinacin de Grasa Mtodo de Gerber
Prctica 15.Determinacin de Lactosa
Prctica 16.Anlisis fisicoqumico para evaluar la calidad de los ovoproductos
Prctica 17.Determinacin de almidn (mtodo cualitativo)
Prctica 18.Determinacin de Almidn en embutidos (Cuantitativo)
Prctica 19.Determinacin de sodio en alimentos
Prctica 20.Determinacin del ndice de saponificacin en grasa y aceites por mtodo
cualitativo y cuantitativo
Practica 21.Determinacin del contenido de pectina en frutas
Prctica 22.Separacin de gluten por el mtodo de lavado
Actividades
Bibliografa
fisicoqumico de los alimentos, es responsabilidad del docente vigilar que cada alumno revise
y elabore su carpeta.
NOM-002-STPS-2000. Norma oficial mexicana, condiciones de seguridad, prevencin,
proteccin y combate de incendios en los centros de trabajo.
NOM-005-STPS-1998. Norma oficial mexicana, relativa a las condiciones de seguridad e
higiene en los centros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias
qumicas peligrosas.
NOM-010-STPS-1999.Norma oficial mexicana, condiciones de seguridad e higiene en los
centros de trabajo donde se manejen, transporten, procesen o almacenen sustancias
qumicas capaces de generar contaminacin en el medio ambiente laboral.
NOM-018-STPS-2000. Norma oficial mexicana, sistema para la identificacin y comunicacin
de peligros y riesgos por sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo.
NOM-026-STPS-2008. Norma oficial mexicana, colores y seales de seguridad e higiene, e
identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas.
NOM-052-SEMARNAT-2005. Norma oficial mexicana, que establece las caractersticas, el
procedimiento de identificacin, clasificacin y los listados de los residuos peligrosos.
NOM-054-SEMARNAT-1993. Norma oficial mexicana, que establece el procedimiento para
determinar la incompatibilidad entre dos o ms residuos considerados como peligrosos por la
norma oficial mexicana nom-052-semarnat-1993
NOM-053-SEMARNAT-1993. Norma oficial mexicana, que establece el procedimiento para
llevar a cabo la prueba de extraccin para determinar los constituyentes que hacen a un
residuo peligroso por su toxicidad al ambiente
Prctica 1
Objetivos
1 Analizar las aplicaciones de la evaluacin sensorial en la industria de alimentos.
2 Conceptualizar sobre las bases tericas de la evaluacin sensorial, relacionar con la
prctica en la industria de alimentos y con el desarrollo e innovacin de productos de
calidad.
3 Conocer cada una de las pruebas de evaluacin sensorial, realizar diseos
experimentales que permitan obtener resultados positivos.
4
Interpretar los resultados con el fin de tomar decisiones frente a un producto
alimenticio.
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Pruebas de sensibilidad
Prueba de Reconocimiento de Sabores Bsicos, umbral del sabor
Fundamento
Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se
determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepcin de
los cuatro sabores bsicos. Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de deteccin y
prueba de umbral de reconocimiento.
Como umbral se conoce a la mnima cantidad percibida de un estimulo el cual puede ser de
deteccin o reconocimiento
El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y apreciadas de
un estimulo proporcionado. Se basa principalmente en la deteccin y reconocimiento del
estimulo o del cambio de intensidad.
Umbral de deteccin
Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen
diferentes diluciones de cada uno de los sabores bsicos desde concentraciones de 10 (0)
hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las muestras hasta que detecte o perciba
algn sabor especfico, en este momento debe anotar el nmero de la muestra. Esta prueba
se debe realizar por lo menos tres veces.
Umbral de reconocimiento
Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un sabor
bsico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones hasta detectar el sabor
y continuar probando hasta reconocerlo.
Casos en que se aplica Los umbrales de deteccin y reconocimiento se emplean
bsicamente para:
Seleccin de catadores o panelistas.
Entrenamiento de catadores
Investigaciones
En las pruebas de reconocimiento se pueden utilizar las siguientes concentraciones de los
sabores bsicos: dulce, cido, salado, amargo y umami.
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Recursos
Material
Vasos de plstico del
numero 0, Es preferible el
vidrio
Frascos
Reactivos
Equipo
Dulce, sacarosa 1 % m/v
Salado, cloruro de sodio
0.2 % m/v
Acido, cido ctrico 0.04%
m/v
Amargo,
cafena 0.05%
m/v (o sulfato de quinina
0.00125% m/v)
Umami, Glutamato mono
sdico al 0.05 %.
Procedimiento
1. Las soluciones se preparan con agua destilada y se deberan preparar el da anterior
para permitir que se equilibren durante la noche. Se necesitan aproximadamente entre 10
a 20 mL de solucin por panelista. Para su degustacin, las soluciones son servidas en
pequeos vasos codificados. Entre las 4 soluciones bsicas se ponen al azar una a dos
muestras que contienen agua. Las muestras codificadas se deben presentar a cada
panelista en rdenes aleatorios diferentes. Se pueden sustituir por refrescos, jamn, jugo
de limn, caf molido.
2. Instruir a los panelistas para no ingerir la solucin, y enjuagar la boca con agua entre una
muestra y otra y si es necesario pueden aclarar la boca comiendo pan blanco.
3. Informar a los panelistas sobre el resultado obtenido. Aquellos que no se hayan
desempeado bien pueden repetir la prueba, despus de una discusin sobre las
sensaciones de los sabores bsicos y la forma en que stos se perciben en la lengua y la
boca. Es posible que los panelistas que fueron incapaces de identificar alguna de las
soluciones con sabores bsicos, sufran de ageusia (ausencia de la percepcin en el
gusto) y no sean por lo tanto personas idneas para participar en los paneles de
degustacin.
4. Reportar resultados
Fecha
Sabor
Comentarios
Material
Frascos de vidrio
Reactivos
Equipo
Sustancias para identificar
olores o aromas: vinagre,
caf, cebolla, clavo de
especia, semilla de ans,
canela, vainilla, pimienta
negra, mostaza preparada,
alcohol,
extracto
de
almendra,
yerbabuena,
eucalipto,
ajo,
limn,
esencias de fresa, durazno,
naranja.
Fecha
Olor
Comentarios
Reactivos
Equipo
servilletas, Alimentos con diferente
textura:
chicharon,
salchicha,
galletas,
tostadas,
cacahuate,
zanahoria, pepino, pan
Nombre
Nombre del producto
Fecha
Textura en alimentos
Usando las tcnicas correspondientes para evaluar la textura, evale las
muestras de acuerdo con los siguientes parmetros. Primero evale las muestras
de referencia que sirven para establecer puntos de referencia y a continuacin
evale las muestras identificadas con nmeros codificados. Trace una lnea para
marcar la intensidad relativa de las muestras identificadas con nmeros
codificados en cada una de las escalas de lnea, poniendo el nmero de cdigo
de la muestra encima de la lnea.
Cdigo
alimento
o Caractersticas de la textura
Suave
Dureza
Comentarios
Tamao
partculas
de Numero
de
masticaciones
en
Fecha
Frente a usted tiene tres pares de muestras de caf, de cada par usted debe
elegir la que es menos amarga.
Prueba
Muestras modificadas
Cdigo
Cdigo
1
2
3
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Muestra
seleccionada
Comentarios
Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una
referencia.
Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy
bien las caractersticas de la referencia.
Desarrollo de nuevos productos.
Cambiar tecnologa reducir costos.
Seleccin y entrenamiento de catadores.
Medir el tiempo de vida til de los productos.
Cambiar formulaciones
Fecha
Comentarios
Fecha
Prueba triangular
Frente a usted hay tres muestras de papas fritas dos son iguales y una diferente,
analizar cada una con cuidado y marque con una X la muestra diferente.
Cdigo de la muestra
Muestra diferente
Comentarios
Prueba de ordenamiento
La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los
panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente
para cada una de las caractersticas o atributos que se estn evaluando. Por ejemplo,
ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.
Casos en que se aplica
Fecha
Frente a usted hay tres muestras de t que usted debe ordenar en forma
creciente de acuerdo al grado de dulzor.
Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no deben tener el
mismo orden.
Grado de dulzor
1
2
3
Comentarios
Fecha
Me
gusta
muchsimo (9)
Me gusta mucho
(8)
Me
gusta
moderadamente
(7)
Me gusta un poco
(6)
Me gusta muy
poco (5)
Me es indiferente
(4)
Me disgusta un
poco (3)
Me
disgusta
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moderadamente
(2)
Me
disgusta
mucho (1)
Comentarios
Fecha
Comentarios
Actividades
1. Realiza un diagrama de flujo de la prctica.
Observaciones:
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Conclusiones:
Autor
Pagina
Editorial
Fecha:
Calificacin:
Prctica 2
El metabolismo personal tambin juega un rol determinante en este sentido. Por ejemplo,
ciertas frutas que contienen cidos orgnicos, como el tomate y los ctricos a pesar que
normalmente crean un efecto alcalino, en algunas personas pueden dejar residuos cidos.
Esto sucede sobre todo cuando las personas tienen poca acidez en el estomago o cuando
tienen mal funcionamiento de la tiroides.
Objetivo
Recursos
Material
Reactivos
Solucin reguladora de
10 vasos de precipitado
pH 4
de 100 ml
Solucin reguladora de
pH 7
Agitador
Solucin reguladora de
pH 10
Pipeta volumtrica
Muestras de alimento
proporcionadas por el
Un mortero
alumno
30 ml de refresco
Potencimetro
30 ml de jugo de naranja
30 ml de huevo ( medir por
Termmetro
separado el pH, clara,
yema y la mezcla)
30 ml leche
10
g
de
calabaza,
Equipo
Potencimetro con su
electrodo
correspondiente
Balanza analtica
Agitador mecnico o
electromagntico.
Procedimiento
Preparacin de la muestra
Los productos alimenticios podrn consistir de un lquido, una mezcla de lquido y slido, los
que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrn ser semislidos o de
carcter slido. Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir
esta situacin.
a) Productos lquidos
Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneizacin. Ajustar la temperatura a
20C 0.5C y determinar su pH.
b) Mezcla compuesta de slido y lquido
Drenar el material del envase y registrar los pesos de las porciones lquida y slida,
mantenindolas separadas.
c) Para aquellos productos en los que el lquido contenga aceite
Separar la capa grasa en un embudo de separacin y retener la capa acuosa. La capa grasa
se descarta. Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 20C 0.5C y determinar su pH.
d) Slidos
Moler y pasar la porcin slida por un tamiz, colocar en una licuadora o mortero. Aadir de
20 a 30 ml de agua destilada y hervida por cada 2 g de producto, con objeto de formar una
mezcla uniforme. Ajustar la temperatura a 20C 0.5C y determinar su pH.
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e) Productos semislidos
Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar cuando el caso lo
requiera entre 10 y 30 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 10 g de
producto, ajustar la temperatura a 10 C 0.5C y determinar su pH.
1. Calibrar el potencimetro con las soluciones reguladoras de pH 4, pH 7 y pH 10 segn la
acidez del producto.
2. Tomar una porcin de la muestra preparada, mezclar bien con un agitador y ajustar su
temperatura a 20C 0.5C.
3. Sumergir l electrodo en la muestra (30ml) de manera que los cubra perfectamente.
4. Hacer la medicin. El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del
potencimetro.
5. Retirar el electrodo y lavar con agua, de acuerdo a las indicaciones para proteger el
equipo.
6. Reporta el pH de los alimentos, elaboradora un cuadro, donde indiques alimento, pH
Actividades
Observaciones:
Conclusiones:
Editorial
2.3.-
Fecha:
Calificacin:
Prctica 3
Determinacin de la humedad
gravimtrico)
Fundamento
La determinacin de humedad es uno de los anlisis ms importantes y til en gran medida
durante el procesamiento y control de productos alimenticios. El contenido de humedad
frecuentemente es un ndice de calidad y estabilidad as como tambin es una medida de la
importancia y cantidad de slidos totales. Es por ello que en base al contenido de agua se
establecen las condiciones de manejo, transporte, almacenamiento y procesamiento de un
alimento.
Se entiende por humedad, la prdida en peso que sufre un alimento al someterlo a las
condiciones de tiempo y temperatura prescritos segn sus caractersticas.
Los mtodos para la determinacin de humedad en los alimentos son los siguientes:
Deshidratacin
Medicin de la prdida de peso debida a la evaporacin de agua a la temperatura de
ebullicin o cerca de ella. (100-105C), esta tcnica se realiza generalmente en un horno de
secado.
Destilacin
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Estos mtodos incluyen la destilacin del producto alimenticio con un disolvente inmiscible
que tiene un elevado punto de ebullicin y una densidad menor que la del agua, por ejemplo,
(tolueno, heptano y xileno).
Qumico
Karl Fischer. Titulacin para la determinacin de agua. Utiliza una valoracin volumtrica
para determinar trazas de agua en una muestra, es adaptable a productos alimenticios que
muestran resultados errticos cuando se calientan o son sometidos al vaco. Mtodo
recomendado para alimentos de baja humedad y/o alto contenido de azcar o protenas
Alimentos en los que se recomienda: frutas y vegetales deshidratados, chocolates,
caramelos, caf tostado, grasas y aceites
Instrumentales
Se utilizan instrumentos basados en la resistencia elctrica, la frecuencia y las propiedades
dielctricas.
Objetivos
Recursos
Material
Cpsula de porcelana
Papel aluminio
Mortero
Desecador
Pinzas para crisol
Reactivos
Equipo
Muestra
de
alimento: Horno
Carne, cereales, frutas, Balanza analtica
verduras,
huevo,
leguminosas
o
sus
derivados (lo proporciona el
alumno)
Procedimiento
1. Preparar a peso constante la cpsula de porcelana como sigue:
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a)
b)
c)
d)
e)
( P1 Pf ) x100 P1
% de humedad =
P1 = Masa inicial de la muestra
Pf = Masa final de la muestra
Actividades
Observaciones:
Conclusiones:
Editorial
1.2.3.-
Fecha:
Calificacin:
Prctica 4
Fundamento
La deteccin del punto final puede realizarse mediante cualquiera de estas tcnicas:
Objetivo
Conocer y aplicar los procedimientos del mtodo de Karl-Fischer para determinar la humedad
en los alimentos con caractersticas especificas.
Recursos
Material
Reactivos
Equipo
Matraz aforado
Muestra de alimento: Balanza analtica
Pipeta graduada de 10
leche en polvo, harina, Campana de extraccin
ml
grasas o aceites.
Probeta
Metanol anhidro
Bureta
Reactivo
de
KarlFischer.
Procedimiento
Preparacin de la disolucin patrn
1 Preparacin de la disolucin patrn de agua (5 mg/ml). Lavar un matraz aforado de 250
ml, limpio y secar con un poco de metanol anhidro (el metanol se vierte en el bidn de
desechos dispuesto al efecto).
2 En el matraz aforado adicionar 20-25 ml de metanol, tapar (es necesario manipular el
tapn con guantes para no aumentar su masa) y se pesa en la balanza analtica.
3 Retirar el tapn y adicionar 1.2 g de agua destilada utilizando un cuentagotas y un vaso
con agua.
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4 Tapar el matraz el aforado, y establecer por diferencia la masa de agua aadida (con
precisin de 0.1 mg).
5 Aforar con metanol anhidro, usar primero el dosificador, y despus un vaso y un
cuentagotas perfectamente secos.
6 Guardar la solucin en un frasco limpio.
Observaciones:
Conclusiones:
Autor
Pagina
Editorial
Fecha:
Calificacin:
Prctica 5
Determinacin de cenizas
Fundamento
Objetivo
Recursos
Material
Crisol de porcelana.
Pinzas para crisol.
Desecador
Mechero bunsen
Soporte universal
Tala de asbesto
Reactivos
Equipo
10 g de alimento (el Mufla
alumno proporciona la
muestra)
Procedimiento
% cenizas =
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Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.
Observaciones:
Conclusiones:
Editorial
Fecha:
Calificacin:
Prctica 6
Fundamento
El mtodo es aplicable en muestras de alimentos en general y en alimentos que no han sido
sometidos a tratamiento trmico. (Carnes, cereales, sopas, granos de semillas, etc). Los
lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales componentes
estructurales de los alimentos. Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de
compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como
ter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno y
oxigeno, y algunos tambin contienen fsforo y nitrgeno. Los lpidos comprenden un grupo
de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composicin, sin embargo
algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofbicos. Otros, tales como los di y
monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofbica e hidroflica en su molcula por lo que
pueden ser solubles en disolventes relativamente polares.
Objetivo
Equipo
Balanza analtica
Extractor de Soxhlet
Estufa
Procedimiento
1. Colocar matraz soxhlet con perlas para regular ebullicin y llevar a peso constante.
2. Pulverizar la muestra de alimento sin que altere su composicin, se recomienda
utilizar un procesador de alimentos.
3. Pesar la muestra (de 5 a 10 g) libre de humedad (menor al 10%).
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% de grasa =
Pg = Peso del matraz con grasa, en gramos.
Pv = Peso del matraz con cuerpos para regular ebullicin a peso constante, en gramos.
Pm = Peso de la muestra en gramos.
Actividades
Observaciones:
Conclusiones:
Autor
Pagina
Editorial
Fecha:
Calificacin:
Prctica 7
Fundamento
El mtodo Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, la cual incluye tanto las no
protenas como las protenas verdaderas.
Este mtodo se basa en la descomposicin de los compuestos de nitrgeno orgnico por
ebullicin con cido sulfrico. El hidrgeno y el carbn de la materia orgnica se oxidan para
formar agua y bixido de carbono. El cido sulfrico se transforma en SO 2, el cual reduce el
material nitrogenado a sulfato de amonio.
El amoniaco se libera despus de la adicin de hidrxido de sodio y se destila recibindose
en una disolucin al 4 % de cido brico. Se titula el nitrgeno amoniacal con una disolucin
valorada de cido, cuya normalidad depende de la cantidad de nitrgeno que contenga la
muestra. En este mtodo de Kjeldahl-Gunning se usa el sulfato de cobre como catalizador y
el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestin.
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Objetivo
Recursos
Material
Buretas
Pipetas
Matraz Baln Kjeldahl
de 800 ml
Matraz Erlenmeyer de
250 ml
Matraz aforado de 200
o 250 ml
Reactivos
Sulfato de cobre
Sulfato de potasio o
sulfato de sodio
cido sulfrico
Hidrxido de sodio al 40
%
cido brico 4% m/v
Solucin estandarizada
de cido clorhdrico 0.1
N.
Solucin indicadora de
rojo de metilo y azul de
metileno
(Indicador
Equipo
Balanza analtica
Digestor y destilador
Kjeldahl
Campana de extraccin
Procedimiento
1. Se pesa con exactitud en balanza analtica entre 0.5 y 1 g de muestra bien
homogenizada en un papel de filtro libre de cenizas (usar la menor porcin de papel
filtro para evitar que retrase la digestin).
2. La muestra, se transfiere con el papel a un baln Kjeldahl, se le aaden 2.5 g de
sulfato de potasio, 0.5 g de sulfato de cobre y 20 ml de cido sulfrico, se agita y el
matraz baln.
3. Se somete a la muestra a un calentamiento suave inicialmente, evitando la excesiva
formacin de espuma. Posteriormente se lleva a ebullicin cuidando que los vapores
del cido no se condensen por encima del tercio inferior del cuello del baln. Una vez
que la mezcla quede transparente azul verdoso claro se continuar la ebullicin
durante media hora.
4. Terminada la digestin se deja enfriar.
5. Preparar el erlenmeyer colector en el cual se colocan 50 ml de cido brico y algunas
gotas del indicador. Se coloca en el extremo de salida del destilador, cuidando que el
extremo del tubo quede dentro de la solucin de cido brico.
6. Posteriormente se aaden 100 ml de agua destilada y 110 ml de hidrxido al 40 %
de inmediato se coloca en la trampa Kjeldahl, se abren las llaves del sistema de
enfriamiento y se comienza la destilacin hasta que el volumen en el erlenmeyer
colector sea aproximadamente 150 ml. Se separa el erlenmeyer del destilador y se
lava el tubo de destilacin recogiendo el agua del lavado en el mismo erlenmeyer.
7. Aforar el destilado (borato de amonio) a 200 o 250 ml.
8. Colocar alcuotas del borato de amonio en matraz erlenmeyer, considerar el tamao
de la alcuota segn la concentracin de protena en la muestra.
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Diagrama
a Digestin:
b Destilacin:
El cambio de coloracin
verde claro a azul violeta
indica el final de la
titulacin.
%nitrgeno Factor
Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la practica.
Observaciones:
Conclusiones:
Autor
Pagina
Editorial
Fecha:
Calificacin:
Prctica 8
Fundamento
El mtodo consiste en la hidrlisis acido-base, la muestra, desengrasada de preferencia, se
trata con soluciones de cido sulfrico e hidrxido de sodio con concentraciones conocidas.
Separar el residuo por filtracin, lavar, desecar y pesar el residuo insoluble, determinando
posteriormente su prdida de masa por calcinacin a 550C.
La Fibra Diettica est formada por un total de siete componentes mayoritarios:
Celulosa
Es el principal constituyente de la pared celular en los vegetales, donde constituye el
principal elemento de sostn de esta. Representa es 10% del peso seco de las hojas, cerca
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del 50% se encuentra en el tallo y alrededor del 90% en la fibra del algodn. Es un polvo
blanco, slido, inspido, insoluble en agua y alcohol pero si es soluble en cidos fuertes.
Hemicelulosa
No est estructuralmente relacionada con la celulosa sino que son polmeros de las pentosas
sobre todo D Xilanos, los cuales son polmeros de la D Xilosa con enlaces (1- 4) y poseen
cadenas laterales de arabinosa y otros azcares (cido glucurnico y galactosa) lo que le
confiere distintas propiedades qumicas.
Pectinas
La pectina es un coloide natural siempre presente en el mundo vegetal ya que forma parte de
las paredes celulares donde est ligada, entre otras sustancias, a la celulosa y donde
constituye a la vez el tejido nutriente y el cemento que confiere textura a las clulas
vegetales.
Carragenatos
Es un polmero complejo extrado de las algas rojas. Son galactanos compuestos
principalmente de D-galactopiranosa y algo de 3,6-anhidro-D-galactosa, cido cetoglucnico
y unidades de azcar no reductor, cada monmero es un ster de cido sulfrico. Las
unidades de galactosa estn unidas en las posiciones 1 y 3 y el tomo de carbono 4 es el
que est sulfatado.
La carragenina es un polmero cargado negativamente que reacciona con las protenas
cargadas positivamente y produce un incremento rpido de la viscosidad, tiene propiedades
gelificantes y estabiliza suspensiones y emulsiones.
Alginatos
Los alginatos son polisacridos coloidales hidrfilos, que se obtienen de algas de la clase
Phaeophiceae, comnmente conocidas como algas pardas; ya que forman parte de su pared
celular.
Lignina
Desde el punto de vista estructural, la lignina es una sustancia altamente polimerizada. Se
origina a partir del alcohol coniferlico, aislado de la madera en forma de glicsido: la
coniferina. Por deshidrogenacin y polimerizacin, el alcohol coniferlico forma un producto
de estructura reticular del que se representa una seccin de su molcula con los tipos de
unin caractersticos. La Lignina ocupa el primer lugar entre las sustancias vegetales
aromticas. Su peso molecular asciende a 10000.
Gomas
Son molculas de alto peso molecular constituidas por polmeros hidroflicos de unidades
monosacridas y derivados, unidos por enlaces glucosdicos formando largas cadenas,
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Objetivo
Recursos
Material
Vaso de Berzelius de
600 ml
Papel filtro
Balanza analtica
Pinzas para crisol
Matraz kitasato
Capsula de porcelana
Pipeta de 10 ml
Reactivos
Equipo
H2SO4 al 2.5 %
Balanza analtica
NaOH al 2.5 %
Mufla
Muestra de alimento (la Bomba de vacio
proporciona el alumno)
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6. Lavar y filtrar al vacio con agua destilada para eliminar cualquier rastro de acido
(detectar con papel filtro el pH).
7. Colocar el residuo en el vaso de Berzelius y agregar 100 ml. De NaOH al 2.5 %.
8. Mantener en reflujo por 30 min. A partir de que comienza la ebullicin.
9. Filtrar al vacio en un matraz kitasato.
10. Lavar y filtrar al vacio con agua destilada para eliminar cualquier rastro de hidrxido
(Detectar con papel filtro el pH).
11. Separar la muestra en un crisol y colocar en la estufa 105 C por 3 hrs.
12. Enfriar en el desecador por 15 min.
13. Incinerar en la mufla por 3 hrs. A 500 C.
14. Reportar resultados en % de fibra en el alimento.
Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.
Observaciones:
Conclusiones:
Autor
Pagina
Editorial
Fecha:
Calificacin:
Prctica 9
Fundamento
Se establece el mtodo del refractmetro para determinar los Grados Brix, en muestras de
jugos de especies vegetales, productoras de azcar, alimentos y bebidas azucarados. El
sistema de medicin especfico, en el cual el Brix, representa el porcentaje en peso de
sacarosa pura en solucin. En la industria azucarera se le considera como el porcentaje de
slidos disueltos y en suspensin, en las soluciones impuras de azcar. Este mtodo
cuantifica los azucares reductores presentes en los alimentos en su estado natural o
procesados. El grupo de azucares reductores est integrado por aldosas, cetosas algunos
oligosacaridos, son responsables de proporcionar sabor dulce a los alimentos.
Objetivo
Licenciatura en Qumico Farmacobilogo
Recursos
Material
Reactivos
Equipo
Goteros
Muestras de alimentos
Refractmetro con
Vasos de precipitado de
que en su composicin
capacidad
para
100 ml
se
encuentres
los
registrar lecturas de
Mortero
azucares reductores (5
0 a 95 Brix.
g o 5 ml) Ejemplo:
frutas,
dulces,
refrescos,
jugos,
mermelada,
leche
condensada,
cajeta,
miel.
Procedimiento
1. Limpiar y secar con cuidado la tapa y el prisma antes del inicio de la medicin.
2. Colocar de una a dos gotas del alimento en el prisma y luego cerrar la tapa para que
el alimento se reparta de manera homognea entre la tapa y el prisma. Puede utilizar
una pipeta o gotero para colocar la muestra sobre el prisma principal. En caso de
muestras con alta densidad, se deben diluir con agua y la lectura refractomtrica se
multiplica por el factor de dilucin.
3. Evitar que se formen burbujas de aire, ya que esto puede ejercer un efecto negativo
en el resultado de la medicin.
4. Si se mueve la tapa con ligereza, se consigue distribuir con ms homogeneidad el
lquido de prueba.
5. Sostener el refractmetro bajo la luz, ver la escala a travs del ocular.
6. El valor se lee entre el lmite claro/oscuro. Girar el ocular para ajustar o precisar la
escala.
7. Limpiar y secar con cuidado el prisma y la tapa despus de cada medicin para evitar
la presencia de restos que afecten futuras mediciones.
Licenciatura en Qumico Farmacobilogo
Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.
Observaciones:
Conclusiones:
Autor
Pagina
Editorial
Fecha:
Calificacin:
Practica 10
Fundamento
Este mtodo determina la cantidad de carbohidratos totales, basndose en su contenido de
almidones hidrolizables y azcares solubles.
Objetivo
Recursos
Material
Reactivos
Papel filtro
no. 542
Wathman
Probeta
Tubos de ensayo
Gradilla
Equipo
Solucin
de
cido
perclrico al 52 %.
279ml
de
cido
perclrico
(grado
especfico 1.70) en 100
ml de agua destilada;
deje enfriar antes de
usar.
Solucin
sulfrico.
H2SO4
de
cido
760ml de
(grado
Espectrofotometro
Campana de extraccin
Balanza analtica
especfico 1.84) en
330ml
de
agua
destilada; deje enfriar
antes de usar.
Reactivo
Anthrone.
Prepare
suficiente
reactivo
Anthrone
preparando
una
solucin
de
cido
sulfrico al 0.1 % con el
fin de usarla el mismo
da.
Solucin estndar de
glucosa.
Disuelva
100mg de glucosa en
100ml de agua.
Solucin estndar de
glucosa diluida. Diluya
10ml del estndar de
glucosa a 100 ml de
agua destilada (1ml =
0.1mg de glucosa).
Procedimiento
Extraccin
1. Pesar 1 g de muestra seca de 2 a 5 g de muestra hmeda conteniendo
aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles.
2. Transferir cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml.
3. Adicionar 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra.
4. Adicionar 13 ml de la solucin de cido perclrico. Agitar constantemente durante 20
minutos.
5. Llevar el volumen a 100 ml, mezclar y filtrar.
6. Colocar en un matraz volumtrico de 250 ml. Enjuagar la probeta graduada con
agua destilada y adicionar al matraz volumtrico.
7. Afore el matraz con agua destilada y agite.
Determinacin
Licenciatura en Qumico Farmacobilogo
1. Diluya 10 ml de la solucin a 100 ml con agua destilada. Con una pipeta pasar
a un tubo de ensaye 1 ml del filtrado diluido.
2. Medir dos muestras de 1 ml de agua destilada que servirn como blancos por
duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye.
3. Medir por duplicado de 1 ml usando la solucin de glucosa diluida.
4. Agregue rpidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recin
preparado.
5. Tape los tubos y mezcle vigorosamente. Colocar en un termobao y caliente
durante 15 minutos.
6. Enfre rpidamente a temperatura ambiente. Transfiera la solucin a celdas para
espectrofotmetro de 1 ml. El color verde es estable slo por 2 horas.
7. Lea la absorbencia a 630 nm contra el blanco.
8. Reportar resultados en porcentaje de carbohidratos.
Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.
Observaciones:
Conclusiones:
Autor
Pagina
Editorial
Fecha:
Calificacin:
Practica 11
Fundamento
Recursos
Material
Soporte universal
Pinza para bureta
Bureta 25 ml
Pipeta volumtrica
3 Matraz Erlenmeyer
125ml.
Vasos de precipitado
Matraz aforado de 50
ml.
Reactivos
Fruta ctrica (limn,
naranja, toronja), jugos,
refrescos,
dulces,
lcteos,
aceites,
productos crnicos
Solucin
de
NaOH
estandarizada 0.1 N
Agua destilada
Fenolftalena
Equipo
Campana de extraccin
Balanza analtica
Estufa
Potencimetro
Probeta de 50 ml.
Procedimiento
Actividades
1 Realizar un diagrama de flujo de la practica
Observaciones:
Conclusiones:
Autor
Pagina
Editorial
Fecha:
Calificacin:
Practica 12
Determinaciones de acidez total titulable, acidez voltil, acidez fija
Fundamento
Objetivo
Material
Pipeta volumtrica de 1,
5 y 10 ml
1 Vaso de precipitado
de 100 ml
1 Matraz aforado de
100 ml
5 matraz erelenmeyer
150 ml
Capsula de porcelana
Reactivos
Muestra de jugo o vino
Hidrxido
de
sodio
(NaOH) 0,1 N.
Fenolfataleina al 1% en
alcohol al 95%.
Equipo
Campana de extraccin
Balanza analtica
Estufa
Procedimiento
Fundamento:
El contenido de acidez voltil de productos fermentados de frutas y cereales puede
determinarse separando los cidos voltiles presentes (principalmente actico con trazas de
formica): por evaporacin (despus de lo cual se titula la acidez fija); por destilacin directa a
vapor o extraccin con solvente y titulando bien el destilado o el residuo (segn el mtodo)
con una solucin estndar de lcali usando fenolftalena.
Procedimiento
Acidez voltil
1. Se determina por clculo:
% de acidez voltil = % de acidez total titulable- % de acidez no voltil (o fija).
Actividades
Observaciones:
Conclusiones:
Autor
Pagina
Editorial
Fecha:
Calificacin:
Practica 13
Fundamento
El calcio presente en los alimentos es determinado de forma directa o cenizas por
mtodo volumtrico.
Las mejores fuentes de calcio son: leche, queso y yogurt; pescados pequeos
frescos o secos que se consumen con las espinas y salsas en base a pescado
que contengan sus espinas; frijoles blancos y tofu (de soya); almendras y semillas
de ssamo o ajonjol. Algunas verduras y hojas verdes, como el brcoli y las
espinacas, contienen calcio, pero en cantidades menores.
Objetivo
Recursos
Material
1 Bureta
1 Soporte Universal
1 Anillo
1 Pinza para bureta
4 Vasos de precipitados
de 200 ml
2 Vasos de precipitados
de 100 ml
2 Embudo
2 Vidrios de reloj
2 Agitadores de vidrio
1 Matraz volumtrico
50ml
1 Matraz volumtrico de
100 ml
1 Matraz volumtrico de
50 ml.
1 Pinza para vaso de
precipitado
Reactivos
Agua destilada
EDTA
Ca2CO3
HCl
Indicador
negro
de
eriocromo T (Disolver
0.5 g de Negro de
eriocromo T en 100 ml
de etanol)
Buffer pH 10 (Disolver
6.56 g de NH4Cl en 57
ml de NH4OH y aforar
con agua destilada a
100 ml.)
Muestra de cascaron de
huevo, cemento o cal
(la
proporciona
el
alumno)
Equipo
Campana de extraccin
Balanza analtica
Estufa
Mufla
Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la practica.
Observaciones:
Conclusiones:
Autor
Pagina
Editorial
Fecha:
Calificacin:
Practica 14
Determinacin de Grasa Mtodo de Gerber
Fundamento
Este mtodo se basa en la disolucin de todos los componentes de la leche
excepto la grasa, con H2SO4 y alcohol isoamlico para ayudar a remover la
emulsin de la leche y evitar que se queme la capa de grasa. El C 5H11OH (alcohol
isoamlico) reacciona con el H 2SO4 formando un ster que es completamente
soluble en dicho cido.
Producto lcteo
Peso en gramos
1 - 1.1
1.5 1 .6
2-3
3 - 3.5
Leche
azucarar
condensada
sin 4 - 5
Objetivo
Recursos
Material
Probeta
Embudo
Esptula
Butirometro
Reactivos
Equipo
H2SO4
Balanza analtica
Alcohol isoamlico
Centrifuga Gerber
10 g de muestra de
alimento con humedad
menor al 10% (frituras,
nuez, almendra) (La
proporciona el alumno)
Procedimiento
1. Medir 10 ml. de H 2SO4 al 90 % y colocarlos en el butirmetro (tubo graduado
especial) evitando baar las paredes internas del cuello.
2. Aadir lentamente resbalando por las paredes y sin mezclar, 11 ml. de leche
de modo que se forme un estrato de leche sobre cido.
3. Inmediatamente agregar 1 ml. de C5H12O (alcohol isoamlico).
4. Cerrar con el tapn y agitar, con lo que se produce un fuerte calentamiento y la
disolucin en cido de los albuminoides de la leche.
5. Centrifugar 2 minutos a 1,000 r.p.m.
6. Leer el espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior, con el
tapn hacia abajo, ste debe movilizarse cuidadosamente hasta colocar los
lmites de la capa de grasa dentro de la escala, la cual expresa directamente la
cantidad en por ciento de la grasa contenida en la leche.
Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.
Observaciones:
Conclusiones:
Autor
Pagina
Editorial
Fecha:
Calificacin:
Practica 15
Determinacin de lactosa
Fundamento
Las protenas de la leche se separan con acetato de plomo y sulfato de sodio
(Pb(C2H3O2)2 y Na2SO4). En el filtrado se determina la lactosa aprovechando su
propiedad de ser un azcar reductor directo el cual reduce el cobre de sus sales
alcalinas, mediante una valoracin volumtrica, de Redox.
Objetivo
Conocer y aplicar tcnicas analticas para cuantificar el contenido de lactosa en
lcteos.
Recursos
Material
Reactivos
Matraz volumtrico de
Solucin Fehling
100 ml
Matraz erlenmeyer de
Solucin Fehling B
cido actico
250 ml
Bureta
Agua destilada
Equipo
Balanza analtica
A, Termobao
Pipeta
Embudo
Papel filtro
20 g de leche
Procedimiento
1. Pesar 20 g de leche (24.3 ml) en un matraz volumtrico de 100 ml, diluya la
muestra con 60 ml de agua destilada y caliente en bao Mara.
2. Adicionar 30 gotas de cido actico, agite y caliente hasta la separacin de las
sustancias albuminoides y de la grasa.
3. Enfriar el matraz hasta que alcance los 15 C y aforar con agua destilada, agite
y filtre.
4. En el lquido filtrado se determina la lactosa volumtricamente con la solucin
de Fehling.
5. Depositar en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. 5 ml de solucin A y 5 ml de
solucin B del reactivo de Fehling con 40 ml de agua destilada.
6. En la bureta depositar el lquido que contiene la muestra, caliente la muestra
hasta ebullicin y posteriormente titule dejando caer gota a gota en la solucin
Fehling
Procedimiento
Preparacin de la muestra
1. Colocar 10 ml. de muestra de leche en un matraz volumtrico de 100 ml. con
25 ml. de H2O destilada.
2. Aadir 6 ml. de solucin saturada de Pb(C 2H3O2)2 ( acetato de plomo), 10 ml.
de solucin saturada de Na2SO4 ( sulfato de sodio) y 1 ml. de CH 3-COOH
(cido actico glacial).
3. Agitar y reposar media hora. Aforar a la marca con H2O destilada.
4. Filtrar, el filtrado colocarlo en la bureta.
Estandarizacin de la solucin patrn de lactosa
1. Se colocan 5 ml Fehling A y 5 ml Fehling B en un matraz erlenmeyer de 250 ml,
2. En la bureta poner la solucin valorante de lactosa patrn,
3.
Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.
Observaciones:
Conclusiones:
Autor
Pagina
Editorial
Fecha:
Calificacin:
Practica 16
Anlisis fisicoqumico para evaluar la calidad de los ovoproductos
Fundamento
El color y el tamao de los huevos pueden presentar muchas variaciones, pero
son caractersticas que no influyen de manera determinante en la calidad del
huevo, comercialmente el tamao del huevo sirve para clasificarlo en 7 tipos que
son:
Grado
1
2
3
4
5
6
7
Peso promedio
MASA DE 70 g.
65 70 g.
60 65 g.
55 60 g.
50 55 g.
45 50 g.
Menos de 45 g.
a) Frescura
La frescura de un huevo representa el tiempo que ha transcurrido entre la puesta y
el consumo. Se considera fresco un huevo cuando tiene hasta 8 das en
almacenamiento, este factor es importante porque a medida que el huevo
envejece sufren modificaciones importantes sus componentes, el espacio lleno de
aire se agranda (aumenta el tamao de la cmara de aire), los huevos frescos
tienen mejor sabor, son ms nutritivos por las vitaminas presentes, es ms fcil
Cal.
Slice o silicato de sodio.
Parafina o aceite mineral.
Objetivos
Recursos
Material
Reactivos
Equipo
Vasos de precipitado
Lmpara de luz U.V
Buretas
Vidrio de relor
Probetas
Balanza analtica
solucin de NaCl
Campana de extraccin
H2O destilada
Hidroquinona al 2%
Molibdato de amonio
Bisulfito alcalino
1 vidrio de reloj
Cobaltinitrito de sodio
molibdato de amonio al
10%
HCl 8 N
Oxalato de amonio
Pruebas de calidad
1. Determinar el tamao del huevo usando el pie de rey.
2. Observar el estado de la cscara si se encuentra limpia, parcialmente
limpia, parcialmente sucia, sucia o rota.
3. Determinar el peso del mismo usando la balanza.
4. Prueba de extendido, romper el huevo y colocarlo sobre la superficie plana,
observando el rea que ocupa la clara as como su aspecto. Si es ms o
menos fluida y en la yema si es redonda, plana o extendida.
5.
b) Prueba de inmersin
Se prepara una solucin de NaCl con densidad 1.077 gr./ml. (12%) se coloca en
un vaso de precipitado y se introduce en ella el huevo en estudio si el huevo es
fresco (1 a 2 das) desciende hasta el fondo, si flota en posicin vertical, este
huevo tendr de 4 a 7 das, y si flota en posicin horizontal tendr ms de 15 das.
Fosfatos
Procedimiento
Higiene
Procedimiento
Se dejan escurrir unas gotas de H2O destilada sobre la superficie, recibindola
sobre un vidrio de reloj, cuidando que el H 2O cubra toda la superficie del cascarn,
al H2O se le aaden unas gotas de Na3Co(NO2)6 (cobaltinitrito de sodio),
preparado 24 horas antes de usarlo.
Reaccin
3K+ + [Co(NO2)6]3
Interpretacin de resultados
de
Conservadores
Procedimiento
Investigacin de Parafina
Se determina por la huella que deja en un papel limpio frotado suavemente sobre
la superficie del cascarn.
b) Investigacin de Slice
En un pequeo volumen del agua del lavado del cascarn se agregan 5 gotas de
solucin de (NH4)2MoO4 (molibdato de amonio) al 10% y dos gotas de solucin 8
N de HCl, la presencia de slice se revela por la aparicin de un color caf
intenso.
c) Investigacin de Cal
A la otra parte del lquido se agregan unas gotas de (NH 4)2C2O4 (oxalato de
amonio), la presencia de cal se comprueba por la formacin de un precipitado
blanco de CaC2O4 (oxalato de calcio).
Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.
Observaciones:
Conclusiones:
Autor
Pagina
Editorial
Nombre:
Fecha:
Calificacin:
Practica 17
Objetivos
Recursos
Material
Reactivos
Equipo
Mortero
Solucin
de
Yodo- Balanza analtica
Matraz Erlenmeyer de
Yoduro (lugol)
Muestras de alimentos
250 ml
Parrilla elctrica
(las
proporciona
el
Bureta
alumno) pueden ser
embutidos.
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.
Observaciones:
Conclusiones:
Autor
Pagina
Editorial
Fecha:
Calificacin:
Practica 18
Fundamento
Las muestras se someten a una hidrlisis cida fuerte para desdoblar los
almidones y obtener glucosa, la cual tiene la propiedad de reducir el cobre de las
soluciones alcalinas mediante una valoracin volumtrica, segn el Mtodo de
Lane y Eynon.
Objetivo
Recursos
Material
1Probeta de 100 ml
3 Matraces Erlenmeyer
de 250 ml
3 Esptulas
2 Vidrios de reloj
1 Buretas 50 ml
3 Soporte universal
3 Pipetas de 5 ml
2 Matraces aforados de
100 mL
1 Matraz aforado de 50
mL
Piseta
Reactivos
Equipo
Muestra problema (el Campana de extraccin
Balanza analtica
alumno la proporciona)
HCl 1 Q.P.
NaOH 1 N
Fehling A
Fehling B
Fenolftalena
Procedimiento
1. Pesar Y g de muestra (mismos que dependern del tipo de muestra). Consulta
con el docente.
2. Aadir 25 ml de agua destilada ms 1 ml de HCl Q.P.
3. Calenar a una temperatura de 60 C durante 30 minutos.
4. Enfriar y neutralizar con NaOH 1 N y con fenolftalena como indicador.
5. Aforar a 100 ml. con H2O destilada.
6. Medir una alcuota de 15 ml en un matraz Erlenmeyer.
7. Colocar 5 ml. de solucin Fehling A ms 5 ml. Fehling B, y unas gotas de azul
de metileno.
8. Titular con glucosa patrn 100 mg/dLa ebullicin hasta el vire caracterstico
incoloro sobre el fondo rojizo.
9. Expresar el resultado en % almidn.
Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.
Observaciones:
Conclusiones:
Autor
Pagina
Editorial
Fecha:
Calificacin:
Practica 19
Determinacin de sodio en alimentos
Fundamento
El mtodo de prueba para la determinacin de cloruro de sodio se basa en la
titulacin de una muestra de alimento, donde se valoran los cloruros contenidos en
ella, con una solucin estndar de nitrato de plata y cromato de potasio como
indicador, segn el mtodo de Mohr.
La sal comn o cloruro sdico se usa desde tiempos remotos en el procesado de
algunos alimentos para potenciar el sabor, gracias a su capacidad de reducir la
actividad de agua, facilita as su conservacin. En algunos alimentos el sodio se
encuentra de forma natural.
Objetivo
Recursos
Material
1Probeta de 100 ml
3 Matraces Erlenmeyer
de 250 ml
3 Esptulas
2 Vidrios de reloj
1 Buretas 50 ml
1Soporte universal
3 Pipetas de 5 ml
5 Goteros
2 Matraces aforados de
100 mL
1 Matraz aforado de 50
mL
1 Matraz aforado de
100 ml
Piseta
Reactivos
Muestra problema (el
alumno la proporciona)
K2CrO4 al 5%
AgNO3 0.1N
cido ntrico HNO3
Solucin de nitrato de
plata 0.1 N.
Equipo
Campana de extraccin
Balanza analtica
Estufa
Potencimetro
Procedimiento
1. Pesar 5 g de la muestra preparada y triturada (tomar en cuenta el tipo de
muestra) dentro de un vaso de precipitado de 250 ml.
2. Agregar 50 ml de H2O destilada caliente (90 C). Dejar reposar de 5 - 10
minutos agitando ocasionalmente, hasta que enfri a 50 - 55 C.
3. Aforar la solucin con agua destilada en un matraz de 100 ml.
4. En tres matraces Erlenmeyer de 250, agregar a cada uno:
a) 30 ml de solucin de la muestra del alimento.
b) 5 gotas. de la solucin indicadora de K 2CrO4 (cromato de potasio) al
5%.
5. Titular con solucin de AgNO 3 (nitrato de plata) 0.1 N hasta la aparicin de
un color anaranjado persistente por 30 segundos. Repetir para los otros dos
matraces y considerar volumen promedio.
Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.
Observaciones:
Conclusiones:
Autor
Pagina
Editorial
Nombre:
Fecha:
Calificacin:
Prctica 20
Determinacin del ndice de saponificacin en grasa y aceites por mtodo
cualitativo y cuantitativo
Fundamento
Las grasas requieren energa calorfica para reaccionar con el hidrxido de sodio o
de potasio, lo que produce su descomposicin en los dos compuestos que las
integran: glicerina y cidos grasos. stos se combinan con los iones sodio o
potasio de los respectivos hidrxidos para producir jabones, que son en
consecuencia las sales sdicas o potsicas de los cidos grasos. En los seres
vivos, la hidrlisis de los triglicridos tiene lugar mediante la accin de enzimas
especficas (lipasas), que producen cidos grasos y glicerina.
Objetivos
Recursos
Material
3 tubos de ensayo
Vaso de precipitado
Gradilla
Varillas de vidrio
Pipetas
Mechero
Bureta
Soporte universal
Pipetas
Matraces
erlenmeyer
Reactivos
NaOH al 20%
Muestras de grasas y
aceites
grado
alimenticio.
HCl 0.5 N
Alcohol etlico al 95 %
Fenolftaleina
KOH
Equipo
Campana
extraccin
Termobao
Balanza analtica
Destilacin
de
(( B M ) xNx56.1) P
ndice de saponificacin =
B = Volumen, mL 0.5 N HCl requeridos para titular el blanco
M = Volumen, mL 0.5 N HCl requeridos para titular la muestra
N = Normalidad de la solucin de HCl
P= Peso de la muestra en g
56.1 = Equivalente del hidrxido de potasio
Actividades
Observaciones:
Conclusiones:
Autor
Pagina
Editorial
Fecha:
Calificacin:
Prctica 21
Fundamento
Objetivo
Recursos
Material
Probeta
Vasos de precipitado
Papel filtro No. 40
Pipetas
Embudo
Reactivos
Equipo
Cloruro de calcio
Balanza analtica
Alcohol etlico
Horno
Muestras
de
frutas
(guayaba,
tejocote,
membrillo)
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
7. Secar en el horno a 60 C.
8. Pesar el papel filtro con los slidos secos obtenidos.
9. A la otra porcin del extracto adicionar alcohol etlico mientras se agita.
10. Repetir el paso 5.
11. Pesar el papel filtro con los slidos secos obtenidos.
12. Realizar los clculos con los datos obtenidos, reportar en porcentaje y mg de
pectina en la muestra.
Actividades
1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la prctica.
Observaciones:
Conclusiones:
Autor
Pagina
Editorial
Fecha:
Calificacin:
Prctica 22
Separacin del gluten por el mtodo de lavado
Fundamento
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el
que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa.
Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son
vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y
manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y
gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan
para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente por
separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elstica y
cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de ellas. La
formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la
harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de
algunos enlaces bisulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo
de disgregacin y algunas interacciones protena-protena que al final forman el
gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la
masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y
en consecuencia el nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la
masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.
El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa (harina +
agua), con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y
mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es
obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la
harina.
El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento.
La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la
capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de
calidad importante en el trigo.
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la
obtencin del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de
este como la elasticidad , su dilatacin al horno y la formacin de malla, entre
otros, que permitirn establecer las funciones del gluten en la preparacin de los
alimentos, especficamente en las formacin de masa.
Objetivos
Recursos
Material
Reactivos
Equipo
Papel aluminio
100 g. de harina de Batidora
Un recipiente para batir
Horno
trigo (refinada)
Balanza analtica
(bol) capacidad 1,000 60 ml de agua
ml
Probeta 100 ml
Cronometro
Procedimiento
1. En un recipiente de 1,000 ml colocar 100 g de harina de trigo.
2. Medir 60 mL. de agua destilada.
3. Hacer una corona con la harina sobre una bandeja, y colocar los 60 mL de
agua en el centro de la corona.
4. Mezclar poco a poco hasta formar una bola de masa firme.
5. Dejar reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6. Colocar la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua
hasta remover todo el almidn soluble.
7. Para determinar si el gluten esta libre o no de almidn, dejar caer 1 o 2 gotas
del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que
contenga agua limpia. Si el almidn est presente, aparecer una turbidez en
el vaso de precipitado.
8. Expandir la masa para eliminar el agua, hasta que la superficie de la bola del
gluten este pegajosa.
9. Pesar el gluten y registrar su resultado.
10. Calcular el rendimiento del gluten con humedad aplicando la siguiente
ecuacin:
( Mf )
x100
M1
% De gluten =
Mf= La masa del gluten con humedad.
M1 = La masa total del harina + masa total del agua.
Procedimiento
1. Pesar la bola de gluten sobre un trozo de papel de aluminio, y dejar reposar
durante 10 min.
2. Colocar en el horno (estufa) durante 45 min a 250 C.
3. Extraer del horno y dejar enfriar.
4. Observar y registre el volumen obtenido.
5. Realizar cortes y observar la porosidad
6. Pesar y registrar el rendimiento del gluten deshidratado, aplicando la siguiente
ecuacin.
( Pf )
x100
P1
% De gluten deshidratado =
Pf = Masa del gluten deshidratado
P1 = Mas total de la harina
Actividades
Observaciones:
Conclusiones:
Autor
Pagina
Editorial
Fecha:
Calificacin:
Actividades
Establece un mtodo y resuelve los siguientes problemas.
25. Una muestra que contiene aminocido alanina, ms materia inerte se analiza
por el mtodo de Kjendahl. Se digiere una muestra de 4 g, se destila el
amoniaco y se recolecta en 50 ml de cido brico, el total del destilado se
diluye y afora a 250 ml con agua destilada. Una alcuota de 50 ml se titula con
HCL 0.09 N consumiendo 19 ml.
a) Encuentra el porcentaje de nitrgeno en la muestra.
b) Encuentra el porcentaje de alanina y materia inerte en la muestra.
26. Una muestra de 0.992 g de atn enlatado se analiza por el mtodo de
Kjendahl; se requieren 22.66 ml de HCl 0.1224 M para valorar el amoniaco
liberado.
a) Calcular el porcentaje de nitrgeno en el atn.
b) Calcular el porcentaje de protena en el atn.
c) Calcular la masa en gramos de protena que contiene una lata de atn de
180 g.
Bibliografa
Sancho J., E. Bota Y J.J. de Castro. 1999. Introduccin al Anlisis Sensorial de los
alimentos.
Tukey J.W.:1997
Masachusetts.
Exploratory
Data
Anlisis,
Addison-Wesley,
Reading,