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Tema 03 Yogurt Probiotico
Tema 03 Yogurt Probiotico
Tema 03 Yogurt Probiotico
YOGURT PROBIOTICO
3.1 INTRODUCCIÓN
protocooperación.
especies bacterianas.
1
La viabilidad y actividad de las bacterias lácticas presentes en el cultivo
producto final.
3.2 JUSTIFICACIÓN
una amplia variedad de alimentos a los que se les atribuye efectos que les
2
3.3 DESARROLLO DEL TEMA
3
En este orden de ideas, podemos señalar que la ingestión de bacterias
La definición del término PROBIÓTICO proviene del griego (pro= a favor de;
biótico= vida), y ha ido variando con el tiempo: Se utilizó por primera vez el
et al., 1998.
saludable al huésped”.
4
1.2.2. Actividad de los probióticos en el hombre
en el intestino.
et al., 2001).
1999).
5
En general se considera que los probióticos tienen acción profiláctica y
bilis en el duodeno.
gastrointestinal.
ya existente.
Las metodologías para evaluar estos requisitos han sido aportadas por
6
microorganismos patógenos y adhesión a células Caco-2 (Collado et al.,
2007),
microorganismos beneficiosos.
gastrointestinal.
7
producción de IgA (Inmunoglobulina A), activando macrófagos e
Éste grupo está integrado por diversas especies incluyendo géneros como
Bifidobacterium y Weissella.
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En la Tabla núm.3 se citan los principales géneros probióticos y los posibles efectos
9
1.2.6. Características del probiótico ideal
estos cultivos vivos son específicas para el huésped del que han sido
10
el balance ecológico del organismo que podría verse afectado por
- La dieta.
- La administración de fármacos.
- La contaminación medioambiental.
- El envejecimiento natural.
11
3.3.2 Cantidad necesaria de probióticos
Malcata, 1999)
12
3.3.3 Concepto de probióticos, valor nutritivo y beneficios del yogur probiótico
0102.pdf)
13
células mononucleares y de los linfocitos. (/www.bvs.sld.cu./ revistas/ ali
/vo116 _1_02/a1i10102.pdf)
alimentarias. (www.bvs.sld.cu./revistas/ali/vo116_1_02/a1i10102.pdf)
Ns)
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azúcares, principalmente la lactosa transformándose en ácidos
(http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol16_1_02/ali1102.pdf)
15
cada materia utilizada dentro de la formulación, destacando todos
(0.50%).
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En este proceso se obliga a que la leche pase por mallas muy pequeñas,
generalmente está en los valores de 1,500 a 1,800 psig en dos pasos (para
60 a 70ºC.
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e) Pasteurización: La finalidad es eliminar y/o disminuir los
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Normalmente se emplean para este punto, equipos de
obra extra para esta área; el riesgo de que el producto presente problemas
19
En la actualidad, Raff, S. A. presenta en el mercado el uso de cultivos de
temperatura:
en México porque permite fabricar varios lotes por turno. El producto final,
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presenta características agradables, al paladar y la vista, requiriendo de
acidez, aroma.
final del producto. Esta parte del proceso está ligada con los
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problemas de post acidificación del producto en el mercado.
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En algunos procesos acostumbran adicionar la fruta después de que el
del gel.
23
3.3.5 Tendencias en bebidas probióticas
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Actualmente se agregan otras bacterias en el yoghurt y bebidas
mediante los beneficios a la salud del consumidor; así mismo los cultivos
químicos.
En nuestro país se tienen pocos productos donde están incluidos los cultivos
el término probiótico.
caducidad.
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3.3.6 Ejemplos de productos y bebidas probióticas:
1935 en Japón; en el resto del mundo hace poco más de 20 años. Contiene
la cepa Lb. casei shirota, aislada por Shirota, el cual aisló y registro esta
cepa con su apellido. Esta cepa se aisló del tracto digestivo de un infante
microorganismos probióticos
una cepa especial de Lb. casei inmunitass (DN 114 001) resistente a los
una cepa especial de Lb. Acidophilus llamada Lb. jonhsonii la cual tiene
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y el yoghurt congelado Nirvana contienen 6 cultivos probióticos: St.
thermophilus, Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus, Bifidus, Lb. casei y Lb. reuteri
contiene Lb. acidophilus y Lb. casei; Möller Pro-Cult con Lb. casei; Danone
inmunológico; Bio K Plus tiene Lb. casei y una cepa especial de Lb.
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descritas en párrafos anteriores. Además, el yoghurt es un producto que
beneficios en su salud.
carcinógenas a carcinógenas.
28
Los niveles elevados de ciertos lípidos en sangre, son un factor de riesgo
presentar actividad sobre los ácidos biliares sugiere que pueden tener un
Santos, 2001).
29
La prevalencia de enfermedades atópicas como el eczema atópico, la
3.3 Conclusiones
30
3) ƒ La inclusión de microorganismos probióticos en los alimentos y
BIBLIOGRAFIA yogurt
1) http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol16_1_02/ali10102.pdf
pag.270.-274
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