[ESCRIBA EL

TITULO DEL [Escriba el

subtítulo del

DOCUMENTO]
documento]

[Escriba aquí una descripción breve del documento. Normalmente, una

descripción breve es un resumen corto del contenido del documento.
Escriba aquí una descripción breve del documento. Normalmente, una
descripción breve es un resumen corto del contenido del documento.]
I. RESUMEN
II. INTRODUCCION
III. MARCO TEÓRICO
3.1. LA MANTECA DE CERDO
El cerdo es un mamífero doméstico usado en la alimentación humana. Su
nombre científico es Susscrofa domestica aunque algunos autores lo denominan
Sus domesticus o Sus domestica reservando Sus scrofa para el jabalí. Es
también una fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se
prefieren las razas que producen carne magra. En su composición, lleva ácidos
grasos, saturados e insaturados, capaces de ser saponificados, siendo los
principales el palmítico y esteárico. Debido a su composición es útil en la
fabricación de jabones y preferibles a las grasas vegetales.
En otros aspectos relacionados con las características y usos, Baldomero
menciona algunos conceptos interesantes, como:
o Su uso como lubricante en maquinaria fina.
o Su contenido de ácidos libres entre 0,2 a 0,5 %, lo cual dependería del
tiempo transcurrido desde el sacrificio del animal hasta la obtención de la
manteca, por lo que se recomienda que esto sea hecho inmediatamente
después del beneficio del cerdo.
o Debe conservarse en envases bajo refrigeración.
o Es considerada en los EE UU como una grasa blanda debido a que su
punto de fusión es menor a 40 °C.
o Se recomienda limpieza de otras partes del cuerpo del animal y el lavado
previo del sebo antes de la extracción de la manteca
De manera general, la manteca de cerdo es la porción grasa
obtenida exclusivamente del tejido adiposo acumulado en las zonas del tórax y
el abdomen del cerdo.

3.2. CARACTERÍSTICAS DE LA GRASA Y DE LA MANTECA DE

CERDO
Su composición varía con la especie, alimentación, estación del año en
que se obtiene; inclusive se menciona que los animales alimentados al
aire libre con pasturas adecuadas presentan cortes más magros y una mejor
calidad de grasa. Sin embargo, se puede decir que es una mezcla de
oleína, en mayor porcentaje, y estearina. El principal inconveniente es
su enranciamiento por exposición prolongada al aire, debido a que se oxida
fácilmente ya que carece de antioxidantes naturales.
La grasa de cerdo es comúnmente usada como grasa comestible de manera
similar a la mantequilla, cuyas cualidades dependen de la parte del cerdo de
donde procede y de la forma en que ha sido procesada.
La manteca puede obtenerse de cualquier zona, a lo largo de todo el cuerpo del
cerdo, debido a que en todas estas se encuentra en altas concentraciones.
Sin embargo, se ha observado que la grasa de mejor calidad, es la conocida
como grasa laminar, que se deposita alrededor de los riñones y la que recubre el
lomo bajo la piel; luego le sigue la grasa del abdomen.
En cuanto a la composición, aunque se sabe que esta puede variar de manera
significativa según el método de crianza y tipo de alimentación, la bibliografía
revisada establece composiciones promedio, para la manteca y la grasa (sebo)
respectivamente, como se indica en las tablas N° 1 y N° 2.
Así mismo tanto la FAO como el CODEX STAN 211 (1999), en sus
publicaciones oficiales han establecido las definiciones y características para la
manteca y grasa de cerdo, cuyos datos específicos se indican en los anexos N° 1
y N° 2.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
4.2. MÉTODOS
4.2.1. PROCESO DE OBTENCIÓN EN SECO
Consiste en tratar el tejido graso o sebo en recipientes que se
calientan entre 50 a 80 ºC. La grasa de los tejidos funde y sube a
la superficie del recipiente mientras que en el fondo quedan los
“chicharrones” formados por los restos del tejido del que se ha extraído
la grasa.

4.2.2. PROCESO DE OBTENCIÓN HÚMEDO

Se desarrolla a temperaturas menores a los 100 ºC. En este caso, se
mezcla el tejido graso con una cantidad equivalente de agua. La
mezcla se calienta, con vapor de agua, en sistemas cerrados o
abiertos.

4.2.3. PROCESO DE OBTENCIÓN HÚMEDO EN AUTOCLAVE

La grasa se mezcla con agua y se somete a calentamiento en el autoclave
a una temperatura de 130 ºC, 15 libras de presión y por una a dos horas.
Da mejor rendimiento aunque presenta el inconveniente de que siempre
se produce cierto grado de hidrólisis.
La manteca así obtenida, presenta las siguientes características físicas:
o textura granulosa
o consistencia blanda untuosa
o sabor insípido
o olor “sui generis”
o temperatura de fusión de 26 a 31 ºC.

4.3. PROCESO DE ELABORACIÓN

4.4. DIAGRAMA DE FLUJO

V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
IX. ANEXOS

Compuestos Contenido/gramo
Energía 9 Kcal
Proteínas 0g
Hidratos de carbon 0g
Fibra 0g
Lípidos 1g
Ácidos grasos saturados 0,392 g
Ácidos grasos monoinsaturados 0,451 g
Ácidos grasos poliinsaturados 0,112 g
Colesterol 0,7 mg
Ca 0,01 mg
Fe 0,001 mg
Zinc 0g
Vitamina A 0 µg
Vitamina C 0g
Ácido fólico 0 µg
Fuente: Aceites y grasas industriales. Bailey AE
Tabla N° 1: Composición promedio de la manteca de cerdo

Por 100 gramos de porción comestible

Energía 3760 kj
Energía 898 kcal
Agua 0.1 g
Proteínas -- g
Grasa Total 99.8 g
Carbohidratos totals -- g
Carbohidratos disponibles -- g
Fibra dietética -- g
Cenizas -- g
Sodio -- mg
Potasio -- mg
Calcio -- mg
Fósforo -- mg
Hierro -- mg
Zinc -- mg
Tiamina -- mg
Rivoflavina -- mg
Niacina -- mg
Vitamina C -- mg
 Colesterol 65 – 1 000 mg

Fuente: Universidad de Lujan.- Composición de la grasa de cerdo comestible

Tabla N° 2: Composición de la grasa (sebo) de cerdo comestible

Preparación de la grasa para la extracción de la manteca

Luego de obtenida la grasa o sebo y conocido el peso, esta fue
transportada al laboratorio para su limpieza, la cual consistió en eliminar
cualquier tipo de materia extraña que no fuera propia de la grasa, siendo
necesario en algunos casos lavarla con agua destilada fría y luego a secarla
utilizando papel absorbente.
Tanto en la grasa del abdomen como en la del lomo fue necesario, en
algunos casos, retirar restos de piel o restos pequeños de carne; mientras
que en la procedente de los riñones no hubo necesidad de esta operación.
En lo que respecta a la grasa de las vísceras, esta contenía gran cantidad de
tejido conectivo que fue necesario retirar, ya que en algunas pruebas
previas realizadas sin limpiar la grasa encontramos que se formaba una
fase acuosa que al enfriarse adquiría una consistencia gelatinosa como
consecuencia de la presencia de un alto porcentaje de colágeno, el cual
restaba rendimiento al producto motivo de la presente investigación.

Luego de efectuada la limpieza, se determinó el rendimiento en grasa

(sebo) pura de cada una de los tipos, de acuerdo a su ubicación en el
 cuerpo del animal. Los detalles del rendimiento en grasa limpia se
muestran en la tabla N° 2.

Lomo Abdomen Riñones Vísceras

Rendimiento 90 % 90 % 98 % 60 %
Características Se mantienen Se mantienen Se mantienen Mejoraron
Tabla N° 2: Rendimiento y características después de limpieza de la grasa.

3.4 Extracción de la manteca

Para el proceso de extracción de la manteca se ensayaron tres técnicas, a
fin de comparar las características del producto obtenido, así como su
composición, estabilidad y conservación en el tiempo. Estas técnicas se
diferencian en el uso o no de calor y en la forma de realizar el
calentamiento. Basados en la información bibliográfica obtenida,
realizamos la extracción de la manteca utilizando las siguientes técnicas:

- En frío
- Calentamiento en seco
- Calentamiento en medio acuoso

3.4.1 Extracción en frío

En este caso, se utilizó el prensado de la grasa, para lo cual se
recurrió a un equipo que permitió ejercer presión sobre la grasa, al
cual se le adicionó un medio filtrante, consistente en una malla de
politetrafluoretileno (Teflón) de 1 mm de diámetro de poro. En
el caso de la grasa de los riñones no fue posible aplicar esta técnica
debido a que la cantidad de grasa disponible era muy pequeña. El
equipo utilizado, adaptado del equipo propio de la Planta Piloto del
Laboratorio de Farmacotecnia, se muestra en la figura N° 7.
 Figura N° 7: Aparato utilizado en la extracción en frío, mostrando
las mallas de teflón utilizadas como filtro

3.4.2 Extracción por calentamiento en seco

En este caso diseñamos dos técnicas de extracción:
(1) Calentamiento directo
La técnica consistió en colocar 500 gramos de grasa en una
cápsula de porcelana y someterla a calentamiento directo
bajo dos modalidades:

a. Se utilizó un sistema de calentamiento eléctrico (figura

N° 8) y se trabajó a una temperatura aproximada de 60
°C, separando en un recipiente alternadamente las partes
que se iban fundiendo y pasándolas por un colador,
operación que requería de aproximadamente cuatro horas
hasta haber agotado la extracción. La manteca separada
se dejó enfriar a temperatura ambiente para permitir su
 solidificación, procediendo luego a pesarla y guardarla
en recipiente hermético para su posterior utilización.

Figura N° 8: Extracción de la manteca por calentamiento

directo

b. Se realizó el calentamiento en estufa, aproximadamente

a 60 °C y separando alternadamente las partes líquidas
en un recipiente previo paso por un colador. El tiempo
requerido para esta operación demandó
aproximadamente de seis horas. Una vez enfriada y
solidificada, la manteca se pesó y guardó en recipiente
hermético.

En ambos casos, la manteca fue guardada en

condiciones de refrigeración, entre 6 a 8 °C.
 (2) Calentamiento indirecto
Esta técnica se llevó a cabo en forma similar a lo detallado
en (1), pero el calentamiento se hizo en Baño de María a 80
°C durante casi seis horas, separando alternadamente las
partes líquidas y colocándolas en un recipiente seco, previo
colado; se dejó enfriar hasta solidificación de la manteca
(figura N° 9). Una vez fría y solidificada, se pesó y guardó
en condiciones de refrigeración.

Figura N° 9: Extracción de la manteca en Baño de María

3.4.3 Calentamiento en medio acuoso

Esta operación se realizó utilizando como referencia la costumbre
doméstica de obtener manteca de esta forma. La operación
consistió en colocar 500 gramos de la grasa en un recipiente, se
adicionó un volumen de agua que lograra cubrir, con exceso, toda
la grasa; luego se sometió a calentamiento reponiendo el agua que
se iba evaporando. Cada cierto tiempo, aproximadamente cada 30
minutos, se retiraba el agua que contenía la manteca fundida y se
colocaba en un recipiente para su enfriamiento, haciéndola pasar
previamente por un colador. Esta operación se repitió por
aproximadamente dos horas.
Luego de enfriar la fase acuosa, conteniendo la manteca
solidificada en la parte superior de esta fase, se procedió a retirarla,
para su posterior tratamiento (figuras N° 10, 11, 12 y 13).

Figuras N° 10 y 11: Extracción de la manteca en medio acuoso

Figura N° 12: Producto recién extraído del medio acuoso

 Figura N° 13: Manteca solidificada (Extracción acuosa)

3.5 Purificación de la manteca

Examinando a simple vista los productos obtenidos por las diferentes
técnicas, se observó que no presentaban ningún tipo de restos de los
tejidos asociados a la grasa; pero, con la finalidad de asegurar la obtención
de la manteca en las mejores condiciones de pureza, se procedió a ensayar
un método de purificación, el mismo que consistió de las siguientes
etapas:

3.5.1 Lavado de la manteca

Se tomó 250 gramos de manteca y se les adicionó un volumen de
agua destilada hirviente, equivalente al volumen de la manteca; se
agitó por unos segundos y se dejo enfriar hasta que la manteca se
solidificó; se separó la fase acuosa y se llevó la manteca a una
estufa de vacío (figura N° 14), aproximadamente a 40 °C por seis
 horas, a fin de eliminar el exceso de agua. El objetivo de
ese lavado, fue eliminar posibles restos de materia
hidrosoluble presente en la manteca, operación que se aplicó
a todas las mantecas obtenidas por los métodos ya mencionados.

3.5.2
Purificación
Esta es una operación que solo fue aplicada a la manteca obtenida por calentamiento de
la grasa en medio acuoso. Para esta, se tomaron 250 gramos de manteca y se
disolvieron en un volumen de cloroformo igual al volumen que ocupaba la manteca, se
agitó vigorosamente y se colocó en un embudo de decantación, luego se adicionó un
volumen de agua destilada calentada a unos 40 °C, se dejó en reposo y luego se procedió a
separar la fase acuosa. La fase clorofórmica se colocó en una cápsula de porcelana y se
llevó a estufa de vacío a 40 °C, durante tres horas, removiendo el material de forma
alternada, hasta eliminación total del cloroformo