República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

High Training Educational Institute

Chef Luis Nieto

Servicio de Desayuno, menú y buffet,

café, infusiones, bebidas frías y
calientes. La Merienda

Albert Castillo

C.I.: 15843182

Caracas 06 de Julio de 2018

 Tabla de Contenido

Servicio de Desayunos
Tipos de desayunos
Desayuno continental o completo
Desayuno inglés o anglosajón
Desayuno a la carta
Buffet de desayuno
Desayuno europeo (norte)
Desayuno Criollo
Desayuno de la casa
Desayuno a la americana
La comanda de desayunos
Montaje y servicio de desayunos
Montaje de desayunos
Desayuno continental
Desayuno anglosajón
Servicio de desayunos
El room-service
Servicio en bandeja
Servicio en carro
El menú
Elaboración de menú en un servicio de alimentación
Objetivos y políticas en la planeación del menú
Factores clientes
Socioculturales
Necesidades nutricias
Locales y equipos
Capacidad de producción
Presupuesto
Tipo y estilo de servicio
Factores externos
Clima y estaciones
Disponibilidad de alimentos
Regulaciones
Tipos de menú
De acuerdo a la comida servida
Según la variación
Menús estáticos
Menús variados
De acuerdo a la selección
Selectivo
No selectivo
En relación a la organización del menú
De acuerdo con el tiempo ofrecimiento del menú variado
Menú cíclico verdadero
Menú cíclico a saltos
Menú cíclico partido
 Menú cíclico al azar
Reglas básicas para la elaboración del menú
Balance nutricio
Variedad
Textura
Consistencia
Color
Sabor
Forma
Humedad
Método de preparación
Elaboración de la colección de recetas
Elaboración del programa general de menús
Control de los menús
Otros tipos de menús
Menús con fines terapéuticos
Menús para contingencias
Menús para servicios comerciales
Impresión y distribución de los menús
Estandarización de recetas y porciones
Los buffets
Hábitos socioculturales
Rapidez
Abundancia de oferta
Precio
Características generales de los buffets
Montaje adecuado
Distribución lógica de la oferta
Reposición y asistencia
Clases de buffets
Buffet de desayunos
Brunch
Estos buffets suelen presentarse de la siguiente manera:
Diseño del buffet
La Merienda
La merienda en el mundo
 Dedicatoria

A mi abuela, mis recuerdos sobre el desayuno, interviene mi abuela, quien durante su vida
laboral ella trabajaba en un colegio público en el oeste de la ciudad en el cual yo
estudiaba, a diario salíamos de su casa a las 5 am para llegar temprano al colegio y abrir
sus puertas, recuerdo que a las 6 y media salíamos a buscar nuestro desayuno, comíamos
en dos lugares, el más común uno diagonal al colegio, siempre comía empanada de queso
o de jamón y queso con jugo de parchita.

Siempre que paso frente a un lugar de ventas de empanadas sus aromas me trasladan a
esa época.

Actualmente, sigo comiendo empanadas de queso, y las de jamón y queso cuando se

consiguen, solo que por lo temas del país tampoco venden jugo de parchita, por lo que lo
sustituyo con malta.

Amo a mi abuela infinitamente y a ella, a mi madre y a mi hija dedico esta carrera, carrera
que es mi regalo de vida.

Las amo.
 Agradecimientos

Agradezco a todos los profesores que se dedicaron a impartirnos sus enseñanzas,

vivencias y técnicas, sobre todo a usted profesor Nieto, que es un profesor respetuoso con
el alumno.
 Servicio de Desayunos

En los restaurantes y sobre en las cafeterías, el servicio de desayuno y también el de meriendas es

indudablemente muy importante. Sin embargo, nos vamos centrar en los establecimientos
hoteleros.

Tipos de desayunos.

Dentro de los muchos servicios que ofrecen los establecimientos hoteleros, el servicio de
desayunos es de vital importancia y requiere una gran profesionalidad y corrección.

Entre las diferentes opciones de desayunos que los establecimientos hoteleros ofrecen, loas más
utilizados en hostelería y más conocidos internacionalmente son el continental, el anglosajón y a la
carta.

Desayuno continental o completo.

Este tipo de desayuno es el más utilizado en los establecimientos hoteleros. Es también uno de los
servicios más sencillos en su preparación y servicio. A consecuencia de ello es un desayuno
bastante económico y su precio se puede incrementar en el momento en que se pida algún extra.

Se compone de:

 Café, té o chocolate.
 Mantequilla.
 Mermelada(al menos dos opciones) o miel.
 Bollería (croissant, brioches, etc.).
 Zumo de fruta (normalmente de naranja).
 Barrita de pan o pan de molde tostado.

Desayuno inglés o anglosajón

Este tipo de desayuno, como su nombre indica, procede de los países anglosajones. En la
actualidad, es uno de los desayunos más servidos en la mayoría de establecimientos hoteleros,
relegando a un segundo término el tipo de desayuno continental.

Se compone de:

 café, té, chocolate.

 aguas minerales.
 vino (normalmente es opcional).
 zumo de frutas (normalmente de naranja).
 mantequilla.
 mermelada (al menos dos variedades) o miel.
 Bollería (croissant, brioches, etc.).
  salchichas, fiambres, etc.,
 huevos (revueltos, pasados por agua, fritos con beicon, tortillas, etc.).
 frutas frescas.
 cereales (muesli, avenas, copos de maíz, etc.).
 Pan y tostadas.

Desayuno a la carta

Este desayuno da la posibilidad de que el cliente escoja todas las variedades alimenticias que
ofrece el establecimiento en el servicio de desayuno, como puede ser:

 Zumo de frutas.
 Tortitas con miel y sirope.
 Mermeladas.
 Miel.
 Mantequilla.
 Bollería variada.
 Frutas:
- Secas (pasa, higos, orejones, etc).
- Frescas (plátanos, naranjas, melón ,etc).
- Compota (frutas variadas, pera, etc.).
- Repostería (manzanas asadas, etc.).

 Huevos:
- Pasados por agua.
- Revueltos.
- Fritos.
- Tortillas.
 Fiambre.
 Embutidos (fríos y calientes).
 Sándwiches (fríos y calientes).
 Cereales( fríos y calientes)
 Café, té o chocolate, manzanilla, etc…
 Yogures variados.

Buffet de desayuno

Este tipo de desayuno ha hecho desaparecer casi por completo el llamado desayuno a la carta, ya
que en los hoteles actualmente, encuentran una oferta variadísima y a un precio bastante
razonable, por haber pasado a ser una comida muy importante.

Así pues el comensal encontrara una variedad similar a la anterior, ampliada seguidamente
veremos y además le permite servirse tanta cantidad como desee, sin necesidad de sentirse
molesto.
Los alimentos con los que podemos ampliar el buffet de desayuno son:

 Tartas variadas.
 Flanes.
 Natillas.
 Grandes piezas de carne asada.
 Pastas de té.
 Canapés.
 Zumos naturales.
 Batidos.
 Refrescos.
 Agua minerales.
 Vino.
 Cava o Champagne.

Desayuno europeo (norte)

 Desayuno continental, mas:

 Fiambres.
 Quesos.
 Huevos duros.
 Panes de varios tipos.
 Arenques (países nórdicos).

Desayuno Criollo

 Desayuno continental, mas:

 Frutos tropicales.
 Carne mechada.
 Frijoles.

Desayuno de la casa

Según hotel, continente y país. No obstante suele ser parecido al continental con alguna
ampliación, como sándwiches, etc.

Desayuno a la americana

Igual que ingles mas steak (filete de carne), y/o salchichas.

La comanda de desayunos

La comanda de desayuno se confecciona por duplicado. El original va a cafetería y la copia a

control de caja o facturación, donde se confecciona la lista de desayunos servidos, posteriormente
pasa a recepción. Se puede dar el supuesto en que el cliente solo este de paso en el hotel y quiera
tomar el desayuno. En este caso el camarero lo refleja en la comanda y el cliente abona el total de
la factura después de haber recibido el servicio.

Montaje y servicio de desayunos

Montaje de desayunos

El montaje de las mesas de desayunos en los hoteles suele hacerse por la noche, cuando ha
terminado el servicio de la cena.

Después de haber desabasado las mesas de la cena, la brigada de comedor prepara el servicio de
desayunos, poniendo boca abajo todas las tazas y copas que se han de utilizar en este servicio,
dándoles la vuelta a la mañana siguiente y repasando aquellas que lo necesiten.

La cristalería, vajilla, cubertería y otros complementos utilizados en el servicio de desayunos,

deben ir en consonancia con la categoría y posibilidades del establecimiento.

La mantelería y loza utilizadas serán de colores agradables y suaves.

Seguidamente se detalla el montaje del desayuno continental y del anglosajón.

1) Desayuno continental

Se coloca un plato de postre en el lugar de cada comensal y a derecha e izquierda del plato se
ordenan el cuchillo y el tenedor de postre. A la derecha del plato de postre se pone el plato de
café con leche y, sobre él, la taza de café con leche, con el asa situada hacia la derecha y colocada
boca abajo si se monta el día anterior.

Debajo del asa y encima del plato de café con leche se coloca la cucharilla, que se puede poner
también en la parte superior del plato de postre. Encima del plato de postre se coloca la servilleta,
ya sea de papel o de tela, siempre doblada de forma sencilla.

Los complementos en este tipo de servicio suelen ser los siguientes: ceniceros, jarra de agua,
azucareros con diferentes opciones de azúcar, boles, rabaneras, cestas de mimbre para pan o
bollería, mantequilla, etc.

2) Desayuno anglosajón

Se coloca un plato trinchero en el lugar de cada comensal y a derecha e izquierda del plato se
colocan cuchillo y tenedor trincheros.

A la derecha del plato trinchero se pone el plato de café con leche y sobre él, la taza de café con
leche, con el asa hacia la derecha y colocada boca abajo si se monta el día anterior. Debajo del asa
y encima del plato de café con leche se coloca la cucharilla. En la parte superior del plato trinchero
se pone la copa de agua centrada con el anagrama del plato, si lo hubiera, y junto a ella a su
derecha, la copa de vino. Encima del plato trinchero se coloca la servilleta de tela, siempre
doblada de forma sencilla.

Los complementos necesarios serán los mismos que en el continental, a los que habrá que añadir
algunos más siempre que el servicio, salsas embotelladas, etc.

Servicio de desayunos

En el servicio de desayunos se puede optar por diferentes formas de realizarlo, todas ellas son
correctas si se efectúan ordenadamente y con la mayor profesionalizad posible. Cada
establecimiento utiliza el tipo de servicio más adecuado a su categoría y personal. La opción más
escogida por los establecimientos hoteleros de ciudad, como hoteles que trabajan con tour-
operadores, es el sistema de servicio en buffet.

En este tipo de servicio se puede utilizar dos opciones: la primera consiste en colocar en la sala
una mesa o mueble donde se exponen todas las ofertas gastronómicas que configuran los
distintos tipos de desayunos, bien sea el desayuno continental o anglosajón; la segunda opción
consiste en la utilización de muebles o mostrador expositor dotado con instalaciones de
refrigeración y zonas que mantienen el calor, en el que se presentan los diferentes productos
alimenticios. El servicio de buffet tiene la ventaja de facilitar la elección del cliente. Esto se realiza
la noche anterior. En él se dispondrá de todo tipo de material para el servicio (cubertería, loza y
cristalería). Además se montara el comedor bien como se vio anteriormente para montar una
mesa de desayuno continental, o bien simplemente se cubrirán las mesas con mantel, y se dotaran
de su correspondiente menage y una servilleta por comensal.

Para que este servicio resulte correcto se han de tener una serie de normas como son.

 En el buffet se expondrán todos los manjares adecuados, con breve anterioridad a la

entrada de los comensales al local.
 Dependiendo del tamaño del buffet, se dispondrá del personal necesario para la
reposición de artículos y material, que normalmente serán un camarero y un ayudante.
 Se dispondrá de una persona para el servicio de bebidas calientes, en caso de que estas
sean servidas desde el mismo buffet, o de varias se estas se sirvieran directamente en la
mesa caliente a cliente.
 Así mismo se dispondrá de una brigada para posibles atenciones o servicios al cliente, y
para que retiren continuamente el material sucio de las mesas.
 Que el cliente se sirva libremente según sus gustos y apetencias, no significa que se le
abandone, en los demás aspectos se le servirá y atenderá correctamente.

Existe además un tipo de servicio que empieza ser utilizado en hoteles de ciudades de cierta
categoría, donde se ofrece al cliente la posibilidad de tomar el desayuno o el lunch hasta pasado el
mediodía. Este tipo de servicio es conocido con el nombre de Crunch, término que viene dado por
la unión de las palabras breakfast y lunch.
consiste en un servicio tipo buffet, donde se ofrece al cliente todas las opciones contempladas en
los desayunos continentales y anglosajón, más una extensa variedad de ofertas gastronómicas,
tales como ensaladas, consomés, pescados ahumados, pastas, vinos, cavas, champanes, etc.
también se conoce con el nombre de desayuno tardío o avanzado.

El room-service

Siempre que se hable del servicio de desayuno en los establecimientos hoteleros hay que tener en
cuenta el room-service o servicio de habitaciones. Este servicio consiste en ofrecer al cliente la
opción de poder tomar el desayuno, almuerzo o cena en la habitación sin tener que desplazarse al
comedor.

el servicio de room-service debe estar muy cuidado en el hotel, ya que es motivo de muchas
quejas por parte del cliente, puesto que existe el mismo trato, profesional y resultado que en el
comedor del hotel. Por esta razón, es necesarias la perfecta coordinación entre los departamentos
que intervienen en este servicio: dichos departamento son: restaurante, cocina, pisos y recepción.

El room-service es empleado mayoritariamente por los clientes en el servicio de desayuno, ya que

no todos los establecimientos hoteleros cuentan con un servicio de room-service para el servicio
de comidas y cenas.

A continuación se tratan las diferentes formas en que el hotel ofrece a los clientes la posibilidad de
utilizar el servicio de habitaciones.

a) Colocar en todas las habitaciones de un impreso en el que el cliente, mediante una x, ira
escogiendo las ofertas de comidas y bebidas que más le seduzcan. Debe poner el número de
habitación y la hora en que desea recibir el servicio.

En algunos establecimientos se ofrece al cliente la opción de que el mayordomo de pisos prepare

el servicio de diferentes formas; por ejemplo, el montaje de una mesa de desayunos en la terraza,
en el interior de la habitación, etc.

Este apunte es necesario para prevenir la dotación de material que se necesita para llevar a cabo
un buen servicio.

Una vez cumplimentado el impreso, el cliente lo cuelga en la empuñadora exterior de la puerta de

entrada a la habitación, para facilitar su recogida por parte del personal de room-service o
conserjería.

b) Se puede comunicar por teléfono o verbalmente a recepción o conserjería. Estos

departamentos lo comunican, a su vez, al departamento de room-service o al que se encargue de
ello. Dependiendo de las características del establecimiento, el departamento encargado de room-
service puede ser: departamento de room-service, restaurante-bar o cafetería del hotel.

c) El cliente puede contactar directamente con el camarero encargado de prestar el servicio, el

cual toma comanda escrita y lleva a cabo el servicio.
Seguidamente se detalla el desarrollo de un servicio de habitaciones, desde que la comanda de
desayunos llega a cafetería hasta que posteriormente se retira de la habitación:

1) Una vez que la comanda llega a cafetería, se preparan la mise-en-place, bien en bandejas o bien
en carro.

2) El camarero de pisos lleva al cliente el desayuno a la hora acordada y le ofrece la posibilidad de

servírselo ya sea en la terraza o en la misma habitación.

3) El cliente, una vez finalizado el desayuno, contactara con el camarero para que lo retire.

Servicio en bandeja

La mise-en-plase y la dotación de material necesario para realizar un servicio de desayuno

continental es el siguiente:

- Bandeja.
- Cubrebandeja.
- Plato de postre.
- Taza de café con leche.
- Plato de café con leche.
- Cucharilla de café con leche.
- Rabanera para mantequillas y mermeladas.
- Cubiertos de postre.
- Copa para zumo.
- Cesta de mimbre para bolleria y pan.
- Sobresillos de azucar o azucarero.
- Material según la bebida solicitada (café, leche, te, chocolate).
- Servilletas(o servilletas de té).

Servicio en carro

El montaje de carros para el servicio de desayunos es parecido al de la bandeja. En estos carros se

debe llevar todo el material y complementos para desarrollar el posterior servicio. Los carros están
provistos de ruedas en sus cuatro patas y cuentan con dos medias lunas habitables en cada
extremo del carro para aumentar su tamaño así como diferentes plataformas para depositar el
material necesario.

La mise-en-place apropiada para un servicio en carro del desayuno Anglosajón es el siguiente:

- Muletón.
 - Mantel.
- Cubremantel.
- Plato trinchero.
- Servilletas.
- Cubiertos.
- Copa de agua y copa de vino.
- Taza de café con leche.
- Plato de café con leche.
- Cucharilla de café con leche.
- Rebanera para mantequilla y mermeladas.
- Cesta de mimbre para pan y bollería.
- Plato trinchero con campana para platos calientes.
- Complementos (azucarero, salero, pimentero, salsas…).

La mise-en-place de este tipo de servicio es válida para el montaje de una mesa dentro de la
habitación. Otra forma seria realizar el servicio del desayuno utilizando el carro como mesa para
los comensales.

En este caso el camarero entra el carro en la habitación, y procede a adaptación como mesa,
elevando las dos medias lunas para aumentar su tamaño.

El menú

La palabra menú proviene de un adjetivo francés que significa pequeño, por lo tanto, un menú es
una reducción de lo que una persona va a consumir, en algunas ocasiones describiendo los
ingredientes del platillo. La historia del menú data desde la Edad Media, sin embargo, sus
objetivos siempre han sido y serán los mismos; ofrecer a los comensales los platillos o
preparaciones ofrecidas en un servicio de alimentación ya sea privado o público.

En un sistema de alimentación, la elaboración del menú es uno de los pilares más fuertes para
llevar al éxito el servicio. De él dependen los gustos y preferencias que muestren los comensales,
además de la inversión de tiempo, dinero y esfuerzo que realice el personal para llevar a cabo las
preparaciones.

Al elaborar los menús, siempre se deben de tomar en cuenta muchos puntos que son
indispensables el seleccionar los tipos de clientes a los que se dirige el establecimiento, tomando
en cuenta desde la región en donde se ubica e incluso edades de los clientes.

A continuación, se muestra detalladamente los requerimientos que se toman en cuenta al

planificar un menú.

Elaboración de menú en un servicio de alimentación

En un sistema de alimentación el menú, es el producto primario del subsistema de mercadeo,
consta de una lista de alimento y/o platillos que forman parte de una comida. Es el punto de
partida de todo servicio alimentario, pues afecta directa e indirectamente todas las actividades,
pues en base a él se compran, almacenan y producen los alimentos necesarios para la preparación
de los platillos, además de proporcionar lo cuidados sanitarios necesarios. Además, a través de
éste se establece el presupuesto y el equipo requerido por el personal.

La planeación del menú no es una tarea tan sencilla y lo mejor es que sea realizado por personal
capacitado para la misma, pues se deben tomar en cuenta una serie de características, como por
ejemplo:

 Buenos conocimientos acerca de nutrición, para así obtener mejor los nutrientes de los
mismos.
 Conocimientos sobre la cultura de la región donde se encuentra además de los alimentos
disponibles en la misma.
 Preferencias en los gustos de los clientes y no en los propios.
 Un excelente gusto sobre los sabores, olores y texturas de cada alimento, distinguiendo
cada uno de ellos a la perfección.
 Habilidad artística, es decir, proporcionar al cliente una llamativa y apetecible
presentación de los platillos.
 Capacitación para el uso correcto de las técnicas y los equipos durante la preparación de
los alimentos.
 Tener en cuenta los costos de los alimentos, y así proporcionar buenos precios al cliente.
 Habilidad para tratar al personal no sólo de la cocina sino de todo el establecimiento.
 Gusto por trabajar en la preparación de los alimentos, sin verse tan afectado por los
inconvenientes, como el olor a la comida y las posibles manchas en la ropa.

Por todo esto, la planeación del menú es un largo proceso, aun cuando su diseño y contenido ya se
hayan decidido, una vez listo para su uso, requiere de revisiones periódicas, a causa de los costos
(ya sea que bajen o aumenten los costos de los insumos) así mismo como la necesidad de
renovación ante la posible competencia.

Durante su elaboración se debe tomar en cuenta siempre y en cada momento al cliente, por ello,
antes de quedar listo, es conveniente realizar una investigación del área de ubicación, para saber
qué platillos se venderán mejor y cuáles no, o cómo los prefieren los clientes, y analizar qué tan
seguido deben ser las renovaciones pues los gustos y precios varían constantemente. De igual
manera conocer cuáles son los alimentos de mayor demanda en la zona. Y lo más importante
tener en cuenta al tipo de clientela que quieren atraer, por ejemplo, si los alimentos son gourmet
los clientes serán distintos a los de una cocina tradicional. Pues la satisfacción del consumidor es el
principal objetivo de un menú.

Objetivos y políticas en la planeación del menú

Al elaborar un menú es necesario cumplir varios objetivos, de los cuales, principalmente son:

Agradar a los clientes. Siendo éste el principal, pues si no se cumple los todos los demás no
tendrían sentido.

Cumplir con las necesidades nutricionales de los usuarios. Por esa razón, es importante saber
cómo combinar los alimentos, para así obtener mejor los nutrientes de cada comida.

Adecuar los precios dentro del presupuesto del establecimiento y área de ubicación.

Determinar las actividades planteadas por diversas actividades de cada área.

Crear una imagen atractiva del menú, con imágenes reales de los platillos, atrayendo la atención y
apetito del cliente.

Tanto el menú como los servicios dados son los factores principales para producir una excelente
imagen al cliente. Esto puede ser establecido por el jefe o dueño, pues él decidirá la imagen
definida del servicio alimentario (tradicional, gourmet, con orientación tradicional, etc.)
proporcionando la calidad y distinción ante otro.

Aunado a la planeación del menú se establecen las políticas que conducirán a la planeación,
control y evaluación de los menús. Las políticas que es necesario establecer se encuentran:

El presupuesto planteado por cada comida (desayuno, comida, cena, etc.)

La cantidad y diferencia de platillos que serán servidos ciertos días.

Tiempo de servida entre las comidas, por ejemplo, de 7 a 11am se servirá el desayuno.

Tipo de menú (ya sea selectivo, no selectivo, estático, etc.)

Para pedidos y eventos especiales.

Factores que interfieren con la planeación y elaboración del menú

Existen factores que se relacionan en la determinación de los programas de menús que más se
incline al mercado expuesto, los cuales pueden clasificarse en: clientes, internos del servicio y
externos.

Factores clientes

Dentro de estos factores se subdividen en dos puntos: socioculturales y necesidades nutricias.

Socioculturales

Destacando los hábitos, preferencias alimentarias y la motivación del cliente. En el caso de los
hábitos, se inclina hacia las prácticas y actitudes relacionadas con el qué, cuándo, por qué y cómo
come una persona o grupo de personas, dependiendo de la edad, género, cultura, raza, nivel
socioeconómico, zona geográfica, etc.

La motivación es aquella que conduce a los clientes a consumir ciertos alimentos, en un momento
dado y un sitio estipulado. Los principales motivos para tomar la decisión de consumir cierto
alimento son: principalmente el hambre, eventos sociales, reuniones de negocio e incluso la
costumbre, que en ocasiones le gana al hambre, por ejemplo, consumir alguna colación matutina
sin deseos de hacerlo; las ganas de cambiar, como optar por comidas muy distintas a las
habituales, factores psicológicos, por ejemplo, la comida como una recompensa o un refugio para
los problemas.

Necesidades nutricias

Estas necesidades deben tomarse en cuenta para cualquier servicio de alimentación,

principalmente los hospitales, hogares infantiles, escuelas e industrias. En el caso de los
establecimientos comerciales, cada día se toma más en cuenta este aspecto, a causa de la
concientización de la gente sobre la importancia de una buena nutrición y salud.

Cabe destacar que es indispensable tomar en cuenta los principales problemas de salud que se
encuentran asociados con la alimentación y la nutrición de la región donde se ubique el servicio
alimentario. En cada país existen tablas de requerimientos energéticos y recomendaciones
nutricias, para poder establecer las necesidades nutricionales de diferentes grupos de personas, ya
sean sanas o con alguna patología, en México, se encuentra el Sistema Mexicano de Alimentos y
Equivalentes, el cual proporciona los alimentos y platillos más comunes consumidos en el país,
describiendo la cantidad de energía, macro y micronutrientes de los diferentes grupos.

Factores internos

Son los factores que tienen que ver directamente con el servicio alimenticio, entre éstos destacan:
los locales y equipos, la capacidad de producción, el presupuesto y el tipo, además del estilo del
servicio.

Locales y equipos

En este caso se pueden presentar dos situaciones:

Que el nuevo menú establezca el local y los equipos necesarios para laborar.

Que el local y los equipos ya estén establecidos, por lo consiguiente, el menú deba adecuarse a
ellos. Si esto no ocurre, se perdería la planeación al momento de ponerla en práctica. Por ejemplo,
si no existe parrilla, no se pueden ofrecer cortes de carne a la parrilla o algún otro alimento que
necesite de la parrilla.

Capacidad de producción
Engloba las características que se deben tomar en cuenta al elaborar el menú.

El total de personal así mismo como sus habilidades para la producción.

El número y la capacidad de todos los equipos y utensilios disponibles.

El tiempo transcurrido entre la elaboración y servida de los platillos, pues el método de

preparación debe ser lo más rápido para evitar una larga espera por el cliente.

Presupuesto

Es necesario conocer bien el capital con el que se cuenta, pues en base a esto, pueda existir un
equilibrio en proporción al costo del alimento, además de tener en claro la mano de obra y el
combustible requerido en las preparaciones.

Tipo y estilo de servicio

Asociadas a los grupos de alimentos y preparaciones incluidas en el menú, es decir que el local
este acorde a los platillos ofrecidos en el menú; pues no es lo mismo el menú de un restaurante
gourmet a una cafetería escolar.

Factores externos

Asociado a las situaciones presentadas fuera del establecimiento que interfieren en la planeación
de los menús, como:

Clima y estaciones

Punto predisponente para la preferencia de ciertos alimentos, pues no se desea lo mismo en

climas tropicales que en climas templados o fríos, en la primavera o en invierno. Este factor
también engloba las fiestas, días festivos y los domingos, donde la gente muestra diversas
preferencias alimentarias.

Disponibilidad de alimentos

Asociado al punto anterior, además de la ubicación geográfica del local y cultura

Afectando o favoreciendo directamente la accesibilidad de la compra en mercados o centros

comerciales. Pues no es lo mismo el menú en una gran ciudad a una pequeña comunidad, ni
ofrecer frescos durante todo el año alimentos de temporada establecida (a pesar de las
tecnologías, pues los precios llegan a variar).

Regulaciones
Enfocado en las medidas que apliquen los organismos de cada Estado en relación a la calidad de
los alimentos, los cuales deben emplearse para asegurar la inocuidad de los alimentos y la salud de
los clientes.

Tipos de menú

Los menús establecidos pueden catalogarse de diferentes formas, por ejemplo:

De acuerdo a la comida servida

Referidos a los menús exclusivos para los desayunos, almuerzos, comida, cenas, merienda,
entremeses, postres, o cual sea el nombre dado a las comidas del día.

Según la variación

Este punto se divide en dos:

Menús estáticos: los mismos platillos servidos todo el día, todos los días.

Menús variados: diferentes platillos al día, modificando todos los días.

De acuerdo a la selección

En este caso, se presentan dos tipos de menú, los cuales son:

Selectivo: como su nombre lo dice, proponen una extensa selección de platillos de los todos los
grupos de alimentos presentes, o de selección limitada, cuando la selección se realiza con una
delimitada cantidad de ciertas preparaciones, por ejemplo, tener variedad en sopas, pastas y
guisados, pero el postre solo sea uno.

No selectivo: en este caso, sólo se ofrece una preparación de todos los alimentos disponibles en el
menú.

En relación a la organización del menú

Aquí la organización del menú se realiza en base a un menú patrón o un modelo de lista de los
grupos de alimentos de cada comida, incluyendo el número de porciones necesarias para una
comida. Este menú es muy frecuente en las cafeterías escolares, hospitales, comedores
industriales, etc., donde el menú patrón es establecido ya sea por el gobierno o el director de la
organización (según sea el caso), son ellos quienes deben proporcionar una adecuada ingesta
energética, cumpliendo con los requerimientos nutricionales de cada comensal.

De acuerdo con el tiempo ofrecimiento del menú variado

Se clasifica en:
Menú cíclico verdadero: son los menús diarios, los cuales se repiten regularmente. Su duración es
planificada por días de la semana, comidas o tiempos determinados, su repetición depende de la
valoración del jefe, pues son dadas sin cansar al cliente.

Menú cíclico a saltos: en este existe un ofrecimiento frecuente, sin embargo se debe percatar de
no repetir los mismos platillos durante la semana y en el trascurso del día, a fin de aburrir a los
clientes.

Menú cíclico partido

Es utilizado cuando los clientes solicitan variedad, siempre y cuando sus preparaciones favoritas se
mantengan presentes; o cuando se exhiben ciertas ofertas de algunos grupos de alimentos; o
cuando el cliente muestre cierta aversión por algunos alimentos.

Menú cíclico al azar

Este menú no reserva las comidas en orden o día establecido. En vez de enumerar los días de
duración del ciclo, se utilizan códigos, como letras. Teniendo como ventaja el aprovechamiento de
ofertas, utilizar alimentos perecederos, tener en cuenta el estado del tiempo y en base a eso
ofrecer el menú; y otros componentes que llegan a afectar el ofrecimiento del mismo.

Reglas básicas para la elaboración del menú

Sean cual sean los objetivos del menú elegido, el planeador debe tomar en cuenta ciertas reglas
durante la elaboración, entre las cuales destacan:

Balance nutricio

Aquí es de suma importancia cumplir con los requerimientos de energía y nutricionales del
comensal. Esto se expone con mayor frecuencia en servicios de alimentación institucionales.

Variedad

Diversidad en:

Textura: relacionado a la estructura del alimento, el cual es percibido al ser introducido a la boca;
las texturas más comunes son: crujientes, suaves, granulosos, chiclosos, pastosos, etc.

Consistencia: referido a la firmeza, densidad o viscosidad del alimento, como: líquidos,

gelatinosos, firmes, espesos, etc.

Color: saber combinar los colores de las comidas, es clave para una linda y apetitosa presentación.
Sabor: un buen equilibrio entre los sabores uno o sino el principal factor durante la preparación, el
dulce, salado, ácido, amargo, picante y umami (sabor y preferencia a las carnes), deben saber
combinarse para ofrecer deliciosas preparaciones a los comensales.

Forma: esta puede modificarse a manera de crear llamativa y apetitosa la presentación.

Humedad: una buena combinación de los alimentos con diversos grados de humedad, es decir,
mezclar alimentos jugosos con secos para una mejor presentación.

Método de preparación: en este caso, se deben evadir que todas las preparaciones sean hechas
de la misma manera (fritas, asadas, fileteadas, etc.).

Procedimiento en la planeación del menú

Elaboración de la colección de recetas: los menús deben planificarse de la siguiente manera:

Seleccionando un conjunto de preparaciones aptas para el servicio; éstas pueden encontrarse en
libros de cocina, revistas, dentro del servicio, etc. Eliminando recetas complicadas para colocarlas
en el menú: aquellas recetas que no se ajustan a los gustos del consumidor, o que los precios son
elevados, o que los ingredientes no estén disponibles y su acceso sea limitado. Una vez que se
hayan fijado bien estos dos puntos, es posible tener una colección de recetas, las cuales es más
sencillo seleccionar preparaciones que formen parte del programa de menús; esta colección
puede agruparse de acuerdo a los tipos de preparaciones.

Elaboración del programa general de menús: una vez teniendo la colección de recetas, se
continua con la elaboración del programa, tomando en cuenta los siguientes pasos: Selección de
los principales platillos para cada comida, a lo largo del ciclo. El platillo principal establece cuáles
deben ser sus guarniciones. Elección de las guarniciones. Siendo principalmente los cereales,
tubérculos, plátanos y en ocasiones leguminosas. Opciones de verduras o ensaladas. Este grupo
también puede considerarse como una guarnición al platillo principal, tomando en cuentas las
consideraciones mencionadas con anterioridad. No obstante, es posible que varios servicios de
comida ofrezcan ciertos apartados donde se muestran sencillas y apetitosas maneras de cómo
preparar las ensaladas, proporcionando una gran variedad de vegetales, tubérculos, aderezos,
carnes, quesos, etc.

Control de los menús: es conveniente llevar un minucioso control de los menús, para saber qué
alimentos son de mayor y menor consumo. Verificar si los alimentos servidos son adecuados
nutricionalmente, o son alimentos de temporada, o si los equipos y el personal son los apropiados
para las preparaciones, otros más.

Procurando siempre una mejor calidad en sus productos y el servicio brindando.

Otros tipos de menús

Menús con fines terapéuticos

Estos menús son elaborados principalmente por hospitales, industrias, cafeterías escolares y otras
que las necesiten. Fundamentadas por el programa general de menús y producidas por un
administrador y un nutriólogo (pues es el experto para conocer mejor las necesidades nutricias de
cada paciente).

Para que un individuo requiera de una dieta terapéutica debe padecer alguna una enfermedad
donde la dietoterapia es la parte más importante de su tratamiento, solicitar ciertas pruebas
bioquímicas que requieran de un control en su alimentación o el consumo de algún medicamento
que provoque ciertos efectos secundarios.

Las dietas hospitalarias siempre estarán basadas y modificadas (sodio, calcio, proteínas, etc.) a las
necesidades de cada paciente de acuerdo a la patología que presente. Destacando también que la
consistencia debe ser apropiada y la energía proporcionada debe estar acorde a sus necesidades.

Menús para contingencias

Muchas veces se pueden presentar situaciones en las que la clientela sea más de la esperada, para
esos casos, de debe proveer con menús ajustados a una fácil y rápida preparación de último
momento; teniendo ingredientes de primera necesidad y fácil preparación.

Menús para servicios comerciales

Son menús establecidos, sin embargo, pueden presentarse combinaciones de estos con el menú
variado. La planeación y estructuración de estos menús depende de la clase de servicio de
alimentación, y de los diferentes ambientes dados dentro de uno mismo (buffet, coffee shop etc.).

Impresión y distribución de los menús

En el caso de los servicios comerciales, el menú se imprime y distribuye en varias secciones del
establecimiento, por otro lado, para los servicios institucionales, el menú es exhibido en una
cartelera o pizarra para que los comensales sepan qué alimentos serán para ese día. Cabe
mencionar, que en los servicios comerciales, es conveniente que todas las áreas de preparación,
distribución y servida, cuenten con una copia de la misma y en estas recalcar cuáles son las
preparaciones de cada día.

Estandarización de recetas y porciones

Una receta estandarizada especifica la cantidad y calidad de la materia prima y la preparación,

asegurando un buen producto. La persona que realice esta labor debe tener una buena
capacitación para seguir al pie de la letra las instrucciones.

La estandarización se realiza por varias razones, como: en el control de costos/gastos, para

controlar cantidades (de acuerdo al número de clientes), seguridad del personal (para que sepan
cuánto deben preparar y servir), para satisfacer a los clientes (debe haber una uniformidad en la
servida para la conformidad de los clientes).
Uno de los principales objetivos de la elaboración de menú en un servicio de alimentación es la de
satisfacer las necesidades culinarias del cliente, esto haciendo referencia a las necesidades
económicas, nutricionales y en cuanto a gustos y preferencias del mismo, por tanto, debe
realizarse de manera sistematizada y estandarizada para prevenir imprevistos e inconformidades
por parte del comensal.

Cabe destacar, que existen varios tipos de menús, los cuales se dirigen a cada tipo de
establecimiento y clientela a la que se van dirigida; sin embargo, siempre debe de haber una
variación en éste, para evitar pérdidas monetarias y fastidios de los clientes, además de posibles
pérdidas de materia prima al haber una baja en la venta de los productos.

La planeación y elaboración del menú no es tarea fácil, pues como ya se mencionó en el reporte
deben tomarse en cuenta muchos factores, además de que la persona que esté al mando de ello
debe tener la capacitación adecuado para su realización, para evitar inconvenientes que se
puedan presentar a largo plazo.

Los buffets

En los últimos años el buffet se ha puesto de moda. Diversos factores justifican este hecho y, entre
ellos, podemos citar los siguientes:

1) Hábitos socioculturales

En muchas ocasiones y circunstancias el acto de comer se ha convertido en un período informal y

relajante que permite al comensal desprenderse de convencionalismos o actitudes formales.

El agobio de un servicio clásico es sustituido por un «divertimento» como es el pasearse

observando los manjares expuestos, eligiendo sin ningún tipo de presión y poniéndose en el plato
la cantidad que a cada uno le apetece.

En las épocas de vacaciones y dentro de los hoteles turísticos, el buffet se ha convertido en una
oferta insustituible.

2) Rapidez

Una de las características del buffet es la rapidez en el servicio. El cliente no tiene que esperar y él
mismo se marca el ritmo de su comida. Por otra parte, el personal de servicio pasa a ser un
elemento de apoyo a los comensales, sin sufrir la presión que en ocasiones se genera durante un
servicio normal.

3) Abundancia de oferta
Si un Menú fijo o Menú-Carta es una oferta restringida y limitada, el buffet representa la
abundancia de platos donde el cliente elige con mayores posibilidades.

Este atractivo no debe significar un mayor coste de materias primas, siempre que la oferta esté
planificada de acuerdo con los gustos y consumos de la demanda-clientes.

4) Precio

El factor precio suele ser también un atractivo. Normalmente la relación precio/calidad/cantidad,

representa un plus por encima de lo que se paga o al menos así lo estima el cliente.

La abundancia del buffet hace valorar más esta oferta en relación con otras y, sin embargo, no
supone por lo general un mayor coste.

Características generales de los buffets

El buffet puede ser una oferta atrayente o un conjunto de platos que no sugiera nada al cliente.

Para que el buffet tenga «gancho» y cumpla los objetivos por lo que se ofrece, debe responder a
estos principios:

1) Montaje adecuado

Un buffet debe tener una presentación acorde con lo que se quiere exponer, pero siempre con
«relieve y color», es decir, no puede ser una línea monótona ni tampoco puede faltar el atractivo
colorista visual.

Además, el buffet tiene que estar bien provisto de elementos de apoyo fríos y calientes,
cubertería, vajilla, etc., de tal forma que los platos se conserven adecuadamente y el cliente
siempre disponga de material para su servicio.

2) Distribución lógica de la oferta

Aunque al cliente le guste «descubrir» los platos, nosotros tenemos que ayudarle con una
distribución lógica de los platos. Para ello crearemos zonas de ensaladas, de pescados, de carnes,
de platos fríos, de postres, etc. En algunos casos y si hay espacio suficiente, estas «islas» se
pueden repetir para evitar aglomeraciones.

3) Reposición y asistencia

Es muy importante que exista una correcta reposición de platos y material de servicio para que el
buffet no pierda su atractivo. Por otra parte y aunque es una oferta «self-service», el buffet debe
estar «asistido» por el personal necesario, tanto en la zona de exposición como en las mesas. No
hay nada más desagradable que ver fuentes vacías o semivacías, restos de géneros, platos
acumulados en las mesas por no haber un desbaratado correcto, etc.

En resumen el buffet debe responder a lo que los franceses llaman FRAC.

Fraícheur Materias primas frescas, platos recién hechos, etc.

Relief Relieve en el montaje, situando la oferta en distintas alturas y evitando las presentaciones
planas.

Abondance Abundancia en la oferta o al menos debe dar esa sensación.

Couler Color.

Clases de buffets

Los buffets podemos clasificarlos de la siguiente forma:

1. Buffet de desayunos

Creemos que ha resuelto la gran pesadilla de muchos Hoteles. Los enormes «atascos» que se
formaban a la hora del desayuno, por concentración de los mismos en determinados momentos y
tener que ser servidos a una misma hora en las habitaciones, producía un cuello de botella difícil
de solventar.

La oferta de buffet de desayunos ha «incitado» al cliente a bajar al comedor, con la gran ventaja
para todos que esto supone.

En general, el contenido del buffet de desayunos puede ser el siguiente:

— Cafés, infusiones, etc:

Se ofrecen directamente en la mesa por parte del personal de comedor o el cliente se sirve de
máquinas que expenden este tipo de bebidas. Por lo general, en hoteles de cierta categoría, la
bebida caliente la ofrece el camarero en la mesa.

— Zumos:

De naranja, pina, tomate, melocotón, pomelo, etc. Se presentan enjarras que se conservan frías
sobre recipientes con hielo. En otros casos, también existen máquinas que expenden zumos.

Es importante poner un «indicativo» a las jarras para evitar que el cliente se confunda al elegir el
zumo.

— Tostadas y/o pan tostado:

Se pueden ofrecer tostadas recién hechas, si contamos con una tostadora en el buffet (las hay
giratorias, de salto, etc.), que el mismo cliente se puede preparar.

También existe la posibilidad de ofrecer pan tostado «tipo industrial».

— Bollería y panes:
Croissants, suizos, madalenas, torteles, Plum Cake, productos regionales, pan integral, panecillos,
etc., presentados en cestas de mimbre.

— Huevos, salchichas, bacon:

Huevos fritos, revueltos, salchichas, bacon, etc. Se conservan calientes en chaffing-dishes. Es

conveniente no hacer grandes cantidades e ir reponiendo según se consuman, de lo contrario
pueden tomar un aspecto desagradable.

También unos «triángulos» de tortilla española pueden completar la oferta.

— Embutidos:

Jamón York, jamón serrano, salchichón, mortadela, pavo trufado, patés, productos típicos, etc.
Normalmente, se presentan cortados en lonchas finas sobre bandejas, cubiertas con papel
transparente para evitar que se sequen.

— Hortalizas frescas:

Tomate en rodajas o cuartos, lechuga, endivias, remolacha, zanahoria, etc., es una oferta
«vegetariana» que agrada a determinados clientes.

Procurar cortar «sobre la marcha» al objeto de que tengan una buena presentación. Se colocan en
bols de cristal, cerámica, etc., y se pueden acompañar con un buen aceite de oliva y vinagre de
Jerez.

— Cereales:

Los típicos cereales «hinchados» de maíz, solos o con frutas, suponen un complemento de la dieta
del desayuno para muchas personas. Se acompañan con leche fría y azúcar o miel.

Algunos de ellos, se presentan en sus mismos envases o se ofrecen en bols.

Hay que tener previstos «pequeños platos soperos» o bols para su servicio.

— Frutas frescas preparadas:

En el buffet de Desayunos no pueden faltar frutas frescas cortadas, como son la naranja, pina,
melón sandía, etc., de acuerdo con la temporada.

Se presentan en recipientes que estén sobre frío.

— Frutas frescas:

La oferta de frutas frescas se puede ampliar a las de temporada y que el cliente elige a su gusto.

— Frutas en almíbar:
Pueden ofrecerse frutas en almíbar como el melocotón, pina, pera, etc., que son conservas o que
se elaboran en el establecimiento. Se presentan en bols sobre recipientes fríos con hielo.

— Productos lácteos:

Yogures, quesos descremados, queso fresco, natillas, quesitos en porciones, etc., forman un grupo
de productos. También mantequilla.

— Azúcares y similares:

Es conveniente prever en el buffet diversos tipos de azúcar o edulcorantes como la de «cortadillo

o terrón», molida, sacarina, miel, etc.

Queremos insistir que las bases de un buen buffet están en su presentación, contenido de la
oferta, adecuada reposición y asistencia personal y material.

2. Brunch

Importado de Estados Unidos y como una oferta singular de buffet, aparece en España, a
principios de los ochenta, el BRUNCH, palabra que se forma de BREAKFAST y LUNCH.

En realidad el Brunch es, como su nombre indica, una alternativa de comida que está entre el
desayuno y el almuerzo. Generalmente, los americanos disfrutan de este tipo de buffet, los fines
de semana, cuando los hoteles y algunos restaurantes-cafeterías lo ofrecen a sus clientes entre las
11.00 h. y las 15.00 n.

El contenido del Brunch podríamos calificarlo como el de un buffet de desayunos

«enriquecido» o aumentado con otros platos. Por ejemplo:

— Carnes frías (pollo, ternera, roast-beef, etc.).

— Carnes calientes (salteados, roast-beef, curry, etc.).

— Ahumados (pescados).

— Caldos o sopas (consomé, vichyssoise, etc.).

— Pastas/arroces.

— Hortalizas (zanahorias, judías verdes, etc.).

En España, algunos hoteles han incluido en su oferta este tipo de comida, tratando de dirigirse no
sólo al cliente alojado, sino también al de paso.

3. Buffet de almuerzo/cena
En la mayoría de los hoteles de las zonas turísticas el buffet se ha convertido casi en una oferta
imprescindible al mediodía y muy extendida también para las cenas.

La variedad culinaria que se ofrece a los clientes puede ser muy amplia y el tipo de platos está
siempre en relación con lo que pagan los clientes. Así podremos encontrar buffets donde los
fiambres de calidad, pescados y mariscos y excelentes carnes están expuestos con abundancia y
perfecta presentación. Otros más modestos, utilizan platos económicos, aunque no por ello dejan
de tener la calidad culinaria adecuada. Y, también, existen otros buffets que dejan mucho que
desear, donde la oferta es pobre, de escasa calidad culinaria y con una presentación carente de
imaginación y creatividad en su exposición.

Estos buffets suelen presentarse de la siguiente manera:

1) Aquellos cuya oferta es completa y todos los platos salen del buffet.

2) Aquellos que ofrecen los primeros platos en buffet y los segundos son servidos a la mesa por el
camarero, después de tomarles la comanda el maítre de acuerdo con una oferta existente de 3 ó 4
platos.

En este caso, también los postres son servidos en la mesa por un camarero.

3) Casi siempre, tanto en un tipo de buffet como en otro, las bebidas se ofrecen y se sirven en la
mesa al cliente, aunque existen buffets donde la oferta-de bebida va incluida en el precio (vino
casa, agua mineral, cerveza, etc.).

De los platos que normalmente se encuentran en un buffet, podemos señalar los siguientes:

Hortalizas:

— Lechuga.

— Tomate.

— Endivias.

— Pimiento.

— Pepino.

— Espárragos.

— Remolachas.

— Alcachofas.

— Aceitunas.

— Lombarda.
— Repollo.

— Berenjenas en vinagre.

— Judías verdes.

— Champiñones.

— Pisto, etc.

Ensaladas preparadas:

— Ensaladilla rusa.

— De patatas.

— De arroz.

— Salpicones.

— De pollo.

— Cócteles de pescado y mariscos.

— Sucedáneos de cangrejo.

— De pescados.

— De morros.

— Gazpacho.

— Ajo blanco.

— Vichyssoise.

— De melón.

— De aguacate.

— Consomé frío.

— Consomé Gelée.

Huevos:

— Tortilla española.

— Huevos rellenos de atún.

— Huevos Gelée.
— Tortilla guisada.

Pastas y arroces:

— Paella.

— Espaguetis.

— Canelones.

— Lasaña.

Pescados:

— Boquerones en vinagre.

— Merluza Bellavista en medallones o entera.

— Truchas escabechadas.

— Lubina fría en medallones o entera.

— Ahumados.

— Bacalao vizcaína, ajo arriero, etc.

— Goujons de merluza.

— Fritura de pescados (calamares, boquerones, adobos, etc.).

— Chipirones.

— Almejas en salsa.

— Rape enlangostado.

— Bonito con tomate.

Carnes:

— Pollo asado.

— Pollo chilindrón.

— Codornices estofadas.

— Codornices escabechadas.

— Ternera asada fría.

— Jamón asado (caliente o frío).

— Escalopines empanados.

— Ragóut de ternera.

— Conejo a las almendras.

— Chuletas Villeroy.

— Roast-beef.

Fiambres:

— Patés variados.

— Jamón Serrano.

— Jamón de York.

— Chorizo.

— Salchichón.

— Galantina.

— Mortadela.

— Salami, etc.

Postres:

— Frutas del tiempo.

— Frutas en almíbar.

— Pastelería variada.

— Tartas.

— Natillas, ñanes.

— Quesos y yogures.

En el buffet y sobre todo si está en el exterior (piscinas, jardines, etc.) puede haber una parrilla
para carnes con una oferta donde el cliente puede elegir (chuletas, brochetas, escalopes,
entrecotes, etc.) a su gusto.

Diseño del buffet

El buffet nunca debe ser una oferta de improvisación, sino todo lo contrario, su estructura,
montaje, decoración, situación de platos, etc., tienen que responder a unas necesidades concretas
y formar parte de un conjunto armónico que está representado en último término por el propio
hotel establecimiento.

En primer lugar, se plantea cual

La superficie necesaria para la colocación del «esqueleto» del buffet y la correspondiente a

circulación de clientes, alrededor del mismo supone del 20 al 30% del total. Bien es verdad que en
ocasiones el buffet se monta en un «par > de tableros» sin «arte ni gracia», pero esto no es un
buffet.

Por otra parte, no podemos olvidar que la oferta de comida es, normalmente, fría y caliente.

La instalación de equipos adecuados (baños maría, mesas expositores frigoríficos, etc.) se hace
imprescindible, pero al mismo tiempo deben integrarse en el «esqueleto» del buffet respetando el
conjunto y su decoración. Existen diferentes formas de «vestir» estos equipos para que guarden
una armonía con el resto. Se trata casi siempre de romper la «frialdad» del metal (acero
inoxidable) que se utiliza en su construcción. A través de la madera, telas, paneles de materiales
duros, etc. se puede conseguir este efecto.

Hay firmas comerciales que ofrecen entre otros productos, buffets fabricados a medida donde las
instalaciones y equipos de frío, caliente y neutro, están racionalmente dispuestos para su objetivo-
oferta de comida.

Como elementos decorativos y de realce, las telas de colores, la cerámica, el mimbre, los
productos naturales (frutas, hortalizas, etc.), las luces, etc., juegan un papel fundamental.

La Merienda

La merienda es un tipo de comida ligera que se toma a media tarde o antes de la cena. En ciertos
lugares, como las Islas Baleares (España), Bolivia, Cuba, República Dominicana, Argentina, Uruguay
o Venezuela, también recibe el nombre de merienda la comida que se hace entre el desayuno y el
almuerzo (varía según la región). Suele tomarse un bocadillo, o pieza de pan con embutido, pastas
o bollería, acompañado de alguna bebida, fría o caliente, como café, batido, zumo, chocolate
caliente o leche, entre otros. También puede consistir en alguna pieza de fruta, yogur, café con
leche, etc.

La merienda en el mundo

En Argentina, Paraguay y Uruguay, se toma la merienda por la tarde, cerca de las 17.00 (a las
16.30 en algunas partes de Argentina), entre el almuerzo y la cena. En general consta de una
infusión, que puede ser mate, café, leche con cacao, mate cocido o té, y un alimento sólido
panificado dulce o salado, como por ejemplo galletitas, bizcocho, bizcochitos de grasa, pan o
tostadas untadas con mermelada, dulce de leche, humitas, manteca o miel. En Argentina suele
denominarse coloquialmente "la leche".
En Bolivia se llama merienda a una comida ligera entre el desayuno y el almuerzo o el almuerzo y
la cena. La hora del té es un ejemplo de merienda por la tarde. En la práctica, es muy parecida a
las meriendas argentinas.

En Chile se denomina popularmente once, y se toma generalmente entre las 17:00 y 20:00,
pudiendo incluso tomarse tarde, como a las 21:00 o 22:00. Se suele consumir una taza de té o
café, acompañado de panificados dulces o salados.

En Colombia se denomina onces en la zona andina central y algo o alguito en Antioquia y suele
incluir chocolate caliente y café o té con leche. Se toma entre las 16:00 (4:00 p.m.) y las 18:30
(6:30 p.m.), en Antioquia se le llama merienda a una comida ligera que se toma en la noche antes
de dormir, también se toma a las 9:00 a.m. (media-mañana).

En Costa Rica se acostumbra merendar por la tarde, entre las 16:30 y las 17:30, después del
almuerzo y antes de la cena. Usualmente se da un consumo extendido de tosteles y bollería, así
como de galletas, bizcochos, pan o tostadas con mermeladas, dulce de leche, queso o jamón.
Además se beben café, aguadulce, té, infusiones, chocolate con leche frío o caliente y —en menor
medida— algún refresco. Suele denominarse coloquialmente como el café o tomar café, debido a
que esta bebida goza de intrínseca popularidad.

En Cuba en ambientes escolares y laborales, se toma a las 10:00 y a las 16:00.

En España es muy usual, sobre todo entre niños, se suele tomar alrededor de las 17:00, aunque no
es infrecuente que se tome hasta las 20:00. Suele consistir en un simple bocadillo elaborado con
embutidos (chorizo), o unos dulces.

En Francia es usual a las 16:00.

En Nicaragua es común tomarla a las 10:00; y en la tarde a las 16:00.

En Perú se denomina lonche, del portugués lanche.[cita requerida] Es tradicional que toda la
familia se reúna y coma junta. En el lonche se suele consumir una taza con café, té, manzanilla o
leche (usualmente con cocoa o chocolate en polvo), acompañado de pan (cualquier tipo de pan)
con jamón, jamonada, mantequilla, atún en lata, manjar blanco, mermelada, paté, tortilla, huevo
frito, etc. En los restaurantes se acompaña con torta, gelatina, empanadas, rosquillas, kekes, toda
clase de sándwiches, donuts, arroz con leche, y otros dulces limeños. Es común entre las personas
de la tercera edad el reunirse para ir a tomar el lonche a las panaderías.

En Venezuela es común tomarla a las 16:00 (4:00 p.m.) o a las 21:00. También se toma a las 9:00
a.m. (merienda matutina). Usualmente consiste en galletas, frutas, bollos de pastelería (berlinesas,
palmeras, milhojas, etc.), yogurt, frutos secos, helado, etc.
 Conclusiones

Desayuno

Desayunar es fundamental para obtener la energía necesaria para desempeñar todas las
actividades diarias y para aprender todo lo enseñado.

Recuerda que el desayuno es el momento en que rompemos el ayuno de la noche anterior y por
eso es muy importante reponer energía y los demás nutrientes para que nuestro organismo
funcione adecuadamente.

Para un rendimiento escolar ideal desde el punto de vista nutricional se necesita contar con la
energía suficiente para el cerebro y para todos los aparatos y sistemas de nuestro organismo.
Ahora si que el desayuno es el combustible con el que empezamos a funcionar.

La comida más importante del día suele descuidarse por culpa de las prisas. Sin embargo,
numerosos estudios demuestran que desayunar bien es vital para cubrir gran parte de las
necesidades nutricionales del organismo.

La revista Archives of Pediatric and Adolescent Medicine ha publicado un trabajo del Hospital
General de Massachusetts, en el que se comprobó que los jóvenes que desayunaban
correctamente teníanmejores resultados en matemáticas y no presentaban signos de ansiedad,
hiperactividad o depresión. Además, los que comenzaron a desayunar adecuadamente a raíz del
ensayo mejoraron su rendimiento académico, su atención en clase y su puntualidad. Según este
trabajo, un buen desayuno ayuda a pensar de manera más clara, a resolver problemas
rápidamente y a mejorar el carácter y el humor.

Buffet

Es importante para toda empresa o emprendedor conocer y analizar los costos de los productos
que elabora o los servicios que presta, pues estos proporcionan la información necesaria para el
planeamiento y el buen el funcionamiento.

De esta manera los costos generan las alternativas necesarias para la toma de decisiones o
medidas que eviten la actuación negativa y afecten la economía de la empresa.

Desde un punto de vista gerencial, el conocimiento y análisis de los costos, suministra la

información de retorno (retroalimentación), es posible medir el comportamiento sobre la
eficiencia y la eficacia de la empresa y sus dependencias, permitiendo las decisiones
administrativas, para aprovechar los recursos disponibles en cualquier proceso económico, y
conocerle facilita el efecto de las decisiones que se presentan en la gestión diaria de la empresa.

Menú

Hay que darle importancia a las capacidades a la hora de analizar y diseñar un menú, su
estructura, se debe analizar a quien va dirigido, el tipo de comida, el costo y lo saludable en
función a las necesidades del negocio y del potencial cliente enfocándose la importancia de tener
una buena alimentación.

La Merienda

Está demostrada la importancia de la merienda para la mejora del estado nutricional y su papel
importante en el rendimiento académico. Existen datos que corroboran que entre la población
infantillas personas obesas omiten con mayor frecuencia las meriendas y tienen un reparto de la
energía a lo largo del día más desfavorable que las no obesas, es decir, suelen desayunar menos,
almorzar y cenar más.
 Referencias Bibliográficas

https://es.wikipedia.org

https://www.gestiopolis.com

Comer es una historia de Óscar Caballero - 5 de abril de 2018

Directo al Paladar de Esther Clemente, Liliana Fuchs, María José Amengual, Miquel Corbí, Paco
Becerro y Pamela Rodríguez - marzo de 2014