Sem3 3

ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS
LÁCTEOS.
SEMANA 3
“ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS LACTEOS -
REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGUN NORMATIVIDAD”
Actividad - Requerimientos de calidad
Seleccione dos productos comerciales derivados de la leche, estudiados durante la

tercera semana y realice lo siguiente:
- Anote o copie las tablas de requisitos específicos (microbiológicos y

físicoquímicos) de estos productos.
-Analice la información de estos productos, disponible en los recipientes o en la

internet y evalúe si cumplen o no los requerimientos de calidad exigidos.
SOLUCION
NORMA TECNICA COLOMBIANA 666 MANTEQUILLA

MANTEQUILLA CONCENTRADA (ACEITE DE MANTEQUILLA) Y PRODUCTOS
RELACIONADOS
15.1 APLICABILIDAD
Las instrucciones presentadas en este numeral son aplicables a la grasa de la leche,

la mantequilla concentrada y el aceite de mantequilla anhidros, además de
productos similares.
15.2 EQUIPO DE MUESTREO (Véase el numeral 5.1)
15.2.1 Probadores de mantequilla, de una suficiente longitud que les permita pasar
diagonalmente hasta el fondo del recipiente del producto y de una dimensión
adecuada para el propósito deseado (véase la Figura A.7).
15.2.2 Espátula de hoja ancha.
15.2.3 Agitador, como el descrito en el numeral 9.2.1.
15.2.4 Cucharón, con capacidad de 25 ml a 100 ml.
15.2.5 Recipientes de muestra (véase el numeral 2.5).
La capacidad de los recipientes de muestra deberá ser tal, que estén llenos casi por
completo con la muestra y permitan la mezcla apropiada del contenido antes del
ensayo.
Nota. Véase la nota del numeral 14.2.4.
15.3 PROCEDIMIENTO
15.3.1 Muestreo para el examen microbiológico
Se toma una muestra mínima de 50 g. Siempre se toman primero las muestras para
el examen microbiológico utilizando técnicas asépticas y, cuando sea posible, de
los mismos recipientes de producto de donde se tomaron las muestras para el
análisis físico y químico y para el examen sensorial.
Se esterilizan el equipo de muestreo y los recipientes, como se describió en el

numeral 5.1.2.
Se retira la capa superficial del producto del área de muestreo por medio de una
espátula, a una profundidad mínima de 5 mm, y se procede como se describió en el
numeral 14.3.1, utilizando técnicas asépticas.
15.3.2 Muestreo para el análisis químico y físico y para el examen sensorial
Se toma una muestra mínima de 50 g.
En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes deberán ser estériles

para el análisis químico y físico y para el examen sensorial.
15.3.3 Recipientes para venta al detal, con un contenido de 1 kg ó menos
El contenido de los recipientes intactos y sin abrir constituye la muestra. Se toman

uno o más recipientes para obtener una muestra de 200 g.
15.3.4 Productos a granel
15.3.4.1 Productos líquidos
Se mezcla bien el producto mediante agitación mecánica, hasta obtener la

homogeneidad suficiente.
15.3.4.2 Productos sólidos
Se toma una muestra cómo se describió en el numeral 14.3
15.4 PRESERVACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ENVÍO DE MUESTRAS (véanse

los numerales 7 y 8).
NORMA TECNICA NTC 734 MANTEQUILLA
DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:
2.1.1 Mantequilla: producto graso obtenido exclusivamente de la crema de leche

higienizada, sometido un proceso de batido y amasado, con o sin la adición de
cultivos lácticos específicos.
2.1.2 Mantequilla de suero, mantequilla industrial: producto graso alimenticio
obtenido de la grasa del suero o sus mezclas con crema de leche, sometido a un
proceso de higienización, batido y amasado con o sin la adición de cultivos lácticos
específicos.
LECHE PAUSTERIZADA
9.3.1 Generalidades
Se mezclan bien todos los líquidos, invirtiendo, agitando y vertiendo de un recipiente
a otro del mismo volumen, hasta obtener suficiente homogeneidad. Se puede utilizar
el equipo descrito en los numerales 9.2.1 y 9.2.2.
El tamaño de la muestra no deberá ser menor de 100 ml. La muestra se debe tomar
inmediatamente después de la mezcla.
9.3.2 Muestreo para análisis microbiológico, químico y físico y examen

sensorial
Siempre se toman primero las muestras para el examen microbiológico, tomando
precauciones con relación a asepsia, y si es posible, de los mismos recipientes de
los que se tomaron muestras para los análisis físicos y químico y para el examen
sensorial.
El equipo de muestreo y el recipiente de la muestra para el examen biológico

deberán ser estériles, como se describe en el numeral 5.1.2.
En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes para la muestra deberán
ser estériles para el análisis químico y físico y el examen sensorial.
9.3.2.1 Contenedores pequeños, cantinas de leche y bidones.

Se mezcla muy bien la leche, por ejemplo, trasvasando de un recipiente a otro,
revolviendo, o agitando mecánicamente.
9.3.2.2 Tanques o cubas para leche.

Se agita mecánicamente la leche (al menos durante 5 min) hasta obtener suficiente
homogeneidad. Si el tanque está equipado con un sistema de agitación periódica y
programada, el muestreo se puede llevar a cabo después de un período de agitación
corto (1 min a 2 min).
Nota. No se debe utilizar agitador en los casos en que el propulsor está cerca de la
superficie de la leche, ya que podría producir espuma.
9.3.2.3 Recipiente para pesaje.

Si se desea obtener una muestra representativa, es esencial mezclar
adecuadamente la leche en el recipiente para pesaje. El grado de mezcla logrado
al verter la leche en el recipiente de pesaje varía, y no permite un muestreo
adecuado. Es esencial agitar adicionalmente; la cantidad de mezcla adicional se
deberá determinar por experimentación. Cuando el volumen de leche al que se va
a realizar el muestreo excede la capacidad del recipiente de pesaje, se deberá
obtener una muestra representativa de todo el envío.
9.3.2.4 Contenedores grandes, almacenamiento, carrotanques y tanques para

transporte por vías férreas.
En cada caso, antes de realizar el muestreo, se mezcla bien la leche mediante un
método adecuado, por ejemplo, agitación mecánica, revolviendo con aire
comprimido limpio sin producir espuma o mediante un dispositivo mecánico. Cuando
se utiliza aire comprimido, se debe evitar cualquier influencia adversa sobre el
producto que se va a mezclar.
La duración de la mezcla depende del período durante el cual la leche ha estado en

reposo.
Nota. No se debe utilizar agitador en los casos en que el propulsor está cerca de la
superficie de la leche, ya que podría producir espuma.
La mezcla se deberá llevar a cabo utilizando agitador desmontable, que se va a

utilizar en contenedores, carrotanques o tanques para transporte por vías férreas,
de la siguiente manera:
a) Cuando las muestras se toman en un tiempo máximo de 30 min después de llenar

el recipiente, se mezcla la leche mínimo durante 5 min por agitación mecánica o
revolviendo con un agitador. Cuando la leche ha estado almacenada en el tanque
durante un tiempo mayor, la mezcla se deberá extender mínimo durante 15 min.
b) Cuando el tanque está completamente lleno, como es el caso normalmente en

los carrotanques o tanques para transporte por vías férreas, solamente por agitación
mecánica se puede lograr la mezcla apropiada de la leche que presenta un
fenómeno de batido pronunciado.
En el desagüe de descarga ubicado en el fondo de un contenedor grande, o en el

grifo de muestreo instalado en otro lado, puede haber una cantidad pequeña de
leche que no es representativa de todo el contenido después de mezcla. En
consecuencia, las muestras se deberán tomar preferiblemente a través de la boca.
Si las muestras se toman de la válvula de desagüe o la válvula de muestreo, se
descarga suficiente leche para asegurar que las muestras son representativas del
todo.
Se deberá demostrar que la eficiencia del método de mezcla aplicado en cualquier
circunstancia particular es adecuada para los propósitos del análisis concebido; el
criterio para determinar la eficiencia de la mezcla es la repetibilidad de los resultados
analíticos de las muestras tomadas ya sea de diferentes partes del todo, o del
desagüe del tanque a intervalos durante la descarga.
9.3.2.5 Recipientes con diferente diseño

Para la toma de muestras de recipientes poco profundos, se requiere equipo
adecuado.
NORMA TECNICA 506
2.1 DEFINICIONES
Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes:
2.1.1 leche cruda

Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento, es decir su
temperatura no ha superado la de la leche, inmediatamente después de ser extraída
de la ubre, (no más de 40 °C).
2.1.2 leche termizada

Producto que no se comercializa para consumo humano directo, obtenido al
someter la leche cruda a un tratamiento térmico con el objeto de reducir el número
de organismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento más prolongado
antes de someterla a elaboración ulterior. Las condiciones del tratamiento térmico
son de 62 °C a 65 °C durante 15 s a 20 s. La leche termizada debe resultar positiva
a la prueba de fosfatasa alcalina.
2.1.3 leche reconstituida

Producto uniforme que no se comercializa para consumo directo, obtenido mediante
un proceso apropiado de incorporación a la leche en polvo, (entera, parcialmente
descremada, o descremada), de la cantidad necesaria de agua potable,
adicionándole o no grasa deshidratada de leche y sometiéndolo posteriormente a
homogeneización, higienización y enfriamiento inmediato a fin de que presente
características físico-químicas y organolépticas similares a las de la leche líquida
correspondiente.
2.1.4 leche recombinada

Producto que se obtiene de la mezcla de leche cruda con leche reconstituida, en
una proporción no mayor del 20 % de esta última, sometido posteriormente a
higienización con el fin de que presente características organolépticas, físico-
químicas y microbiológicas similares a las de la leche higienizada.
2.1.5 leche pasteurizada

Producto obtenido al someter la leche cruda, o la leche termizada, o la leche
recombinada a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora
patógena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su
valor nutritivo ni sus características físico-químicas u organolépticas. Las
condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tienen efectos bactericidas
equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72 °C por 15 s (pasteurización de
flujo continuo) o a 63 °C por 30 min (pasteurización discontinua).
2.1.6 leche pasteurizada y homogeneizada

Leche que ha sido previamente sometida a un proceso físico para reducir el tamaño
de los glóbulos grasos, evitando o retardando la separación de la grasa.

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“ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS LACTEOS -

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGUN NORMATIVIDAD”

Actividad - Requerimientos de calidad

Seleccione dos productos comerciales derivados de la leche, estudiados durante la

- Anote o copie las tablas de requisitos específicos (microbiológicos y

-Analice la información de estos productos, disponible en los recipientes o en la

NORMA TECNICA COLOMBIANA 666 MANTEQUILLA

Las instrucciones presentadas en este numeral son aplicables a la grasa de la leche,

15.2 EQUIPO DE MUESTREO (Véase el numeral 5.1)

15.2.2 Espátula de hoja ancha.

15.2.3 Agitador, como el descrito en el numeral 9.2.1.

15.2.4 Cucharón, con capacidad de 25 ml a 100 ml.

15.2.5 Recipientes de muestra (véase el numeral 2.5).

Nota. Véase la nota del numeral 14.2.4.

15.3.1 Muestreo para el examen microbiológico

Se esterilizan el equipo de muestreo y los recipientes, como se describió en el

15.3.2 Muestreo para el análisis químico y físico y para el examen sensorial

Se toma una muestra mínima de 50 g.

En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes deberán ser estériles

15.3.3 Recipientes para venta al detal, con un contenido de 1 kg ó menos

El contenido de los recipientes intactos y sin abrir constituye la muestra. Se toman

15.3.4 Productos a granel

15.3.4.1 Productos líquidos

Se mezcla bien el producto mediante agitación mecánica, hasta obtener la

15.3.4.2 Productos sólidos

Se toma una muestra cómo se describió en el numeral 14.3

15.4 PRESERVACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ENVÍO DE MUESTRAS (véanse

NORMA TECNICA NTC 734 MANTEQUILLA

2.1.1 Mantequilla: producto graso obtenido exclusivamente de la crema de leche

9.3.2 Muestreo para análisis microbiológico, químico y físico y examen

El equipo de muestreo y el recipiente de la muestra para el examen biológico

9.3.2.1 Contenedores pequeños, cantinas de leche y bidones.

9.3.2.2 Tanques o cubas para leche.

9.3.2.3 Recipiente para pesaje.

9.3.2.4 Contenedores grandes, almacenamiento, carrotanques y tanques para

La duración de la mezcla depende del período durante el cual la leche ha estado en

La mezcla se deberá llevar a cabo utilizando agitador desmontable, que se va a

a) Cuando las muestras se toman en un tiempo máximo de 30 min después de llenar

b) Cuando el tanque está completamente lleno, como es el caso normalmente en

En el desagüe de descarga ubicado en el fondo de un contenedor grande, o en el

9.3.2.5 Recipientes con diferente diseño

NORMA TECNICA 506

2.1.1 leche cruda

2.1.2 leche termizada

2.1.3 leche reconstituida

2.1.4 leche recombinada

2.1.5 leche pasteurizada

2.1.6 leche pasteurizada y homogeneizada

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