Tecnología de Lacteos

Tecnología de Lácteos
Razas: Holando
Razas: Jersey
Sala ordeñe
Sala ordeñe
Sala ordeñe rotativa
Sala de ordeñe rotativa
Maquinaria: Ordeñadora
Maquinaria: Ordeñadora
Ordeñadora
Intercambiador
de
Calor
Tanque
refrigerado
Transporte
Química de la Leche
Principales Componentes
•Agua
•Grasa
•Proteínas
•Lactosa
•Sales Minerales
•Trazas:
•Pigmentos
•Enzimas
•Vitaminas
•Fosfolípidos
•Gases
Artículo 553 - (Res 1276, 19.07.88)
"Con la designación de Alimentos Lácteos, se entiende la leche obtenida de vacunos o
de otros mamíferos, sus derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados a
la alimentación humana.
La materia grasa de los alimentos lácteos deberá responder a las siguientes exigencias:
Punto de fusión 28 a 36°C
Indice de refracción (45°C) 1,4520 a 1,4566
Indice de Yodo (Wijs) 26 a 38
Indice de Reichert-Meissl 24 a 36
Indice de Polenske 1,3 a 3,5
Indice de saponificac (Köttstorfer) 218 a 235
Prueba de fitoesteroles Negativa
Artículo 554 - (Res 22, 30.01.95)
"Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el
producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones
de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación,
proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad
Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna
especie.
La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el
nombre de la especie productora".
Artículo 555 - (Res 2270, 14.9.83)
"La leche destinada al consumo como tal, deberá presentar las siguientes
características físicas y químicas:
1. Densidad a 15°C: 1,028 a 1,035.
2. Materia grasa propia, Mín: 3,0 g/100 cm3.
3. Extracto seco no graso (determinado analíticamente): Mín: 8,2 g/100 g.
4. Acidez en ácido láctico: 0,13 a 0,18 g/100 cm3 (13° a 18° Dornic)
5. Descenso crioscópico: -0,530 a -0,570°C. Se establece una tolerancia de
5%.
6. (Res 22, 30.01.95) "Proteínas totales (N x 6,38 determinado por la
Metodología Analítica Oficial-Método 13.13-Determinación de Proteínas
Totales): mín: 2,9% P/P".
Podrá ser comercializada leche con un contenido graso inferior al 3% si la
autoridad sanitaria provincial, previo estudio de evaluación, lo considere
aceptable para su jurisdicción.
En dicho caso el contenido de materia grasa deberá ser declarado en el
rotulado con letras de buen tamaño y visibilidad".
PRODUCTOS
FERMENTADOS
MANTECA CALIDAD DE QUESOS

LA LECHE
LECHE UTH
Criterios de calidad prioritarios según el
tipo de producto fabricado (Taverna 05)
Quesos Vacas sanas Concentración
Sin calostro proteica, inhibidores,
Sin Inhibidores células somáticas
Productos y Conservantes Inhibidores

frescos y <400 mil cél
cél/ml
/ml
fermentados
Manteca, crema <100 mil ufc
ufc/ml
/ml Lipólisis
Leche UTH, leche < - 0,512
0,512°°C Lipólisis,
Lipólisis, bacterias
en polvo termoresistentes y
sicrótofas
Quesos pasta Estable Esporas butíricas
dura térmicamente
Interacciones
RCS UFC
Inactivación de cuajo Proceso térmico
Lactosa Floculación y coagulación

Lactosa
pH pH
caseína Impermeabilidad del gel desuerado
caseína
seroprot GB,
Firmeza de gel,
diámetro GB
GB rendimiento lipólisis
Ca, P, Mg
Contenido de humedad
proteólisis en blandos
EFICIENCIA INDUSTRIAL
Técnicos, legales, económicos, sanitarios
presencia de Atb, desinfectantes, detergentes.

M.V. DANIEL FERRARO, 2007
ESTABILIDAD TÉRMICA DE LA LECHE
pH Acidez Láctica Reacción de la leche

(°D) frente al calor
6,6 a 6,8 Inferior a 14°
14°D Valores naturales,
soporta todos los
tratamientos térmicos
6,4 20ºD No soporta
esterilización
6,3 22ºD No soporta ebullición a
100°°C
100
6,1 24ºD No soporta
pasteurización a 72°
72°C
5,2 55ºD Coa
Coag
gula a temperatura
ambiente
HOMOGENIZACIÓN
FINALIDAD:
Estabilización de la emulsión de la materia

grasa de la leche.
EFECTOS:
1. Reducción diámetro de los globulos grasos (de 4 a 5

a 1 micra).
DEPURACIÓN
Eliminación de impurezas macroscópicas, grumos,
y una parte de microorganismos
Filtración
Depuración centrífuga
DESCREMADO
Separa y retirar la grasa de la leche
NORMALIZACIÓN o ESTANDARIZACIÓN
Regulación del contenido de materia grasa
TRATAMIENTOS TÉRMICOS USADOS
EN LA INDUSTRIA LECHERA Taverna y otros 2005
Nombre del tratamiento Características
Pasterización
Baja temp., largo tiempo 63ºC durante 30 min.
Alta temp., corto tiempo 72ºC durante 15s
Precalentamiento para 90ºC – 2 a 10 min o
esterilización 120ºC – 2min
Esterilización
UAT (ultra alta temp) 130-140ºC durante 3-5s
En botella 110-115ºC durante 10-20 min
Evaporación (concentrado) 80-40ºC tiempo y presion
variable según producto
Deshidratado (secado por 100ºC algunos minutos
atomización)
CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE M.O
Efecto del tiempo de proceso
La cinética de destrucción de una
población microbiana suele ser
exponencial: el Nº de sobrevivientes
disminuye en función del tiempo.
Nº m.o Log.
ml Nºm.o
ml
tiempo tiempo
El orden logarítmico de la destrucción
Log.nº 106 Cantidad de
esp/ml esporas
D100ºC = 1 minuto
103
D
102
1
1 2 3 4 5
0.0001
Tiempo
(min.)
Significado del valor D
D = es el tiempo necesario expresado en minutos, a

una temperatura dada, para lograr una reducción
del 90 % de la población microbiana inicial de un
cultivo axénico.
El valor D es una medida de la tasa de letalidad de
las bacterias.
Matemáticamente es la inversa de la pendiente de la
gráfica resultante log.UFC/mL vs tiempo (min.)
Curva logarítmica de muerte
Tasa de térmica
destrucción
Tasa en %
Logarítmica
10 000 0
1 000 90
100 99
65°°C
65
10 99,9
1 99,99
10 10 Tiempo de
calentamiento
D 70°°C
70
a temperatura
constante
Constante de resistencia térmica “Z”
Tiempo de reducción
decimal D
D/10
D/100
Z
Z
Temperatura de
calentamiento
Significado del valor Z
Z: Representa el aumento de temperatura

necesario para causar una disminución del
90 % en el tiempo de reducción decimal D
(o para cambiar el valor D en un orden
logarítmico).
Describe la resistencia térmica de las
esporas bacterianas.
PASTEURIZACIÓN
Objetivos:
Destruír flora patógena y
el mayor % posible de m.o alterantes
(bacterias no esporuladas, mohos y levaduras)
pH del alimento: determina la intensidad del tratamiento

Tipos
LTLT (baja temp. y largo tiempo) 30 min.-63 ºC.
HTST (alta temp. y corto tiempo) 15 seg.-72/73º
C
 55 ºC (UMBRAL DE DEGRADACIÓN)
 Se mantiene el valor biológico y la digestibilidad (95 %)
FOSFATASA ALCALINA (control de la

pasteurización) M. tuberculosis - R. burnetti
Lectura: si la fosfatasa no exhibe activ. enzimática
el producto está pasteurizado)
Tipos
HTST (alta temp. y corto tiempo) 15 seg.-
72/73º C. Necesita cadena de frío
Se aplica mientras la leche fluye por un intercambiador de calor
UHT: (se utilizan temperaturas

ultraelevadas) 1-3 segundos 138-140º C
No necesita cadena de frío
LTLT, HTST y UHT: concepto de tratamientos equivalentes

(variables Tiempo x Temperatura)
PASTEURIZACIÓN
Otros productos que se someten a pasteurización:
HELADOS, JUGOS, CERVEZA, YOGUR
Composición química* y consistencia definen las

variables tiempo x temperatura
 *Contenido de grasa
 *viscocidad
Microorg. termodúricos
En el sector recibo de planta se realiza un muestreo de la leche que ingresa, a la que
se le realiza las siguientes determinaciones:
•Temperatura
•Densidad
•Acidez
•pH
•Composición química
•Antibióticos
•Análisis bacteriológicos
PASTEURIZACIÓN
OBJETIVO: Eliminar totalmente los gérmenes patógenos
CONDICIONES:
63ºC durante 30 min.
72ºC durante 15s
Envasado
ESTERILIZACIÓN
OBJETIVO: Eliminar todas las bacterias presentes en la leche.
CONDICIONES: 130-140ºC durante 3-5s
ENVASADO DE ALIMENTOS
LECHE
EN
POLVO
Equipos para leche en polvo
Actimel Natural
Actimel es la leche fermentada de La Serenísima con L. Casei

Defensis. Actimel pertenece a una nueva generación de
alimentos que contiene una alta concentración del fermento
exclusivo de La Serenísima L. Casei Defensis. Cada botella
de Actimel contiene 10.000 millones del fermento L. Casei
Defensis que ayuda a reforzar tus defensas naturales
ACTIVIA
Activia combina las propiedades de un probiótico exclusivo de

La Serenísima, y un prebiótico derivado de las fibras
naturales, la inulina, para ayudarte a regularizar el tránsito
intestinal.
SanCor Bio
SanCor Bio constituye un simbiótico, es decir, posee probióticos y
prebióticos. Mientras los probióticos (L. casei y L. acidophilus),
defienden al cuerpo de microorganismos nocivos, los fructanos
naturales promueven el desarrollo de bacterias "buenas"
-bifidobacterias-, que aumentan la absorción de calcio y magnesio
e inhiben el crecimiento de Escherichia coli, Clostridium y otros
patógenos.
YOGURISIMO
Elaborado con leche entera a la que se le ha agregado esencias y
colorantes naturales. De acuerdo a su consistencia en nuestro país
existen yogures firmes, bebibles y batidos, cuya única diferencia
radica en la consistencia mientras que no difieren en su valor
nutricional. En calorías y proteínas es similar al de la leche entera,
pero además tienen un mayor contenido de vitaminas especialmente
las del grupo B, como la B2, B6 y B12 por el efecto de los fermentos
con que se elaboran

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MANTECA CALIDAD DE QUESOS

Productos y Conservantes Inhibidores

Lactosa Floculación y coagulación

presencia de Atb, desinfectantes, detergentes.

pH Acidez Láctica Reacción de la leche

Estabilización de la emulsión de la materia

1. Reducción diámetro de los globulos grasos (de 4 a 5

D = es el tiempo necesario expresado en minutos, a

Z: Representa el aumento de temperatura

pH del alimento: determina la intensidad del tratamiento

FOSFATASA ALCALINA (control de la

UHT: (se utilizan temperaturas

LTLT, HTST y UHT: concepto de tratamientos equivalentes

HELADOS, JUGOS, CERVEZA, YOGUR

Composición química* y consistencia definen las

Actimel es la leche fermentada de La Serenísima con L. Casei

Activia combina las propiedades de un probiótico exclusivo de

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