Info Sv1-2m A Cajabamba Haccp

Bureau Veritas Certification Empresa: MODERNA ALIMENTOS S.A.
CAJABAMBA EC-2014-232
Bureau Veritas Certification
Certificación de Sistemas de Gestión

Informe de Auditoría
EVENTO NORMA
Pre-Audit ISO 9001
Auditoría Inicial ISO 14001
Auditoria Principal OHSAS 18001
SV 1– 2  ISO 22000
Follow Up GMP 
HACCP 
Otras
de
“ALIMENTOS Y CONSERVAS DEL ECUADOR S.A.

MODERNA ALIMENTOS S.A. CAJABAMBA”
CONFIDENCIAL Rev: 07-10-09 Fecha: 23/07/2015 Página 1 de 33

Bureau Veritas Certification Empresa: MODERNA ALIMENTOS S.A. CAJABAMBA EC-2014-232
Información sobre la Organización

Nombre de la
MODERNA ALIMENTOS S.A. CAJABAMBA
Organización
CAJABAMBA
Dirección
RIOBAMBA – ECUADOR
Nº Teléfono 593-3-2912143 Nº Fax 593-3-2912143

Página Web www.moderna.com.ec
Nº Contrato ZIG EC-2014-232 --- ---
Información para Contacto
Nombre persona 593-3-2912143
Ing. Emiliano Zapata Nº Teléfono
contacto 2985100
Dirección e-mail mgavilanez@moderna.com.ec
Información de la Auditoría
Norma(s) HACCP – FDA Guidelines 2004
Código(s) Actividad
PQC 03 E
Industrial
Nº Empleados
Nº de Empleados 77 Nº Turnos -- 7
en turnos
Tipo de Auditoría CERTIFICACION
Fecha inicio Auditoría 2015-07-23 Fecha fin de Auditoría 2015-07-23
Fecha Próxima
Duración 1MD
Auditoría
Información sobre el Auditor
Auditor Lider Susana Sanchez (SSP)
Auditor
Especialista ---
09h00 a 17h30
Horario de los Turnos Tres turnos de -- --
producción
Si se trata de una auditoria “multi-site”, se establece un Apéndice relacionando todos los

emplazamientos relevantes y/o centros remotos, que se anexa al informe de auditoría.
Distribución Cliente / Equipo Auditor / Oficina BV Certification

Resumen de los hallazgos de la Auditoría:

Número de No Conformidades registradas: Mayores: 0 Menores: 0
¿Se requiere una Auditoría Duración de la Auditoría
…. …. Día(s)
Extraordinaria? Extraordinaria
Fecha(s) real(es)de la Auditoría Extraordinaria …. ….
Observaciones de la Auditoría Extraordinaria:NA
Recomendación del Auditor Lider:

Norma(s) Recomendación
En base a los resultados obtenidos el equipo auditor considera que MODERNA

ALIMENTOS S.A. CAJABAMBA puede mantener su Certificacado bajo el estándar
HACCP FDA 2004 HACCP FDA Guidelines, ya que los resultados de la auditoria ha sido favorables.
Fecha: 23 / 07/ 2015

Auditor Lider(1): Auditor(es)
2 4 --- 6 --- 8 ---
Susana Sanchez (SSP)
3 --- 5 --- 7 --- 9 ---
Alcance
(el Alcance debe ser verificado y se refleja en el espacio inferior)
ELABORACIÓN DE HARINAS A PARTIR DE LA MOLIENDA DE CEREALES
Alcance 1
(español):
OBTAINING OF FLOURS STARTING FROM THE MILL OF CEREALS

Alcance 2
(ingles):
-----
Alcance 3
Acreditación --- --- ---
Nº de Certificados requeridos 4 --- --- ---
Idiomas --- --- ---

Motivo para emitir el
Certificado
CERTIFICACION
Instrucciones Adicionales:
(instrucciones adicionales para el certificado o información para la oficina)
-----
-----
----

Resumen de la Auditoría
1. Objetivos de la Auditoría
Los Objetivos de esta auditoría son :
1. Confirmar que el Sistema de Gestión cumple todos los requisitos aplicables de la norma
auditada;
2. Confirmar que la Organización ha implementado efectivamente las disposiciones
planificadas
3. Confirmar que el Sistema de Gestión es capaz de cumplir la política y alcanzar los
objetivos de la Organización.
Para Etapa 1:
1. Validar el alcance.
2. Confirmar que el Sistema de Gestion cubre adecuadamente todos los requerimientos de
la norma auditada.
3. Confirmar que los elementos fundamentales del Sistema de Gestión son implementados
incluyendo al menos un ciclo de auditorías internas y revisión por la dirección.
4. Confirmar la preparación de la Oganización para la auditoría al Sistema completo (Etapa
2).
5. Recolectar la información relevante para la efectiva planificación de la auditoría al Sistema
completo (Etapa 2).
2. Resultados de la Auditoría Previa

Los resultados de la última auditoría de este Sistema han sido revisados, en particular para
asegurar que se han implantado las adecuadas correcciones y acciones correctivas para tratar
cualquier no conformidad identificada.
Nº de no conformidades de la anterior auditoría Mayores - Menores 1
Nº de no conformidades cerradas Mayores - Menores 1
Nº de no conformidades abiertas de nuevo Mayores - Menores 0
Las conclusiones de esta revisión son:
Cualquier No Conformidad identificada durante las auditorías previas se

---
ha corregido y la acción correctiva continua siendo eficaz.
El Sistema de Gestión no ha abordado adecuadamente las No
Conformiidades durante las actividades de auditoría previas y el tema
---
específico ha sido redefinido en la sección de No Conformidad de este
informe.
2.1 Verificación del ciclo completo previo de informes de Auditoría de Bureau Veritas
Certification (obligatorio para Auditorías de Re-Certificación)
La Auditoría de recertificación tendrá en cuenta el desempeño del Sistema de Gestión durante el

período de certificación a verificar
 Eficacia de todo el Sistema de Gestión considerando cambios internos y externos, la

importancia continua del Sistema de Gestión y aplicabilidad del alcance de gestión.
 Demostrar compromiso en mantener la eficacia y la mejora del Sistema de Gestión con el
fin de mejorar el desempeño general.
 Si el funcionamiento del Sistema de Gestión certificado contribuye al logro de la Política y
Objetivos de la Organización.
Comparacion útil con los hallazgos de auditoría previos

Grado en que los hallazgos de auditoría previos han sido abordados por el Sistema.
Grado en que los hallazgos de auditoría actuales coinciden con los anteriores.
Ver Anexo “Hoja de Desempeño” (HD).

3. Insumos Básicos y Planificación Inicial

Actividades/locaciones/procesos/funciones de la organización basados en el plan de auditoría que
fue presentado y se acordó con el auditado antes de la auditoría y fueron cubiertos y enumerados
en la Sección de Resúmen de Auditoría (Matríz de Auditoría) del informe.
Ver Anexo “Plan de auditoría” del evento actual.

4. Personas claves entrevistadas / involucradas
Nombre Departamento/Proceso
Emiliano Zapata Gerente de Aseguramiento de Calidad
Raul Logroño Jefe de Mantenimiento
Renato Tejada SSO
Jorge Intriago Jefe de Producción
Diego Mejía Asistente Administrativo Mantenimiento
Andrea Silva Coordinadora logistica
María Fernanda Pulgar Analista de compras
Alejandro Jaramillo Jefe de planta
Alvaro Mayorga Jefe de calidad
5. Hallazgos de Auditoría
El equipo auditor ha realizado una auditoría basada en los procesos, centrada en los aspectos
significativos, riesgos y objetivos. La metodología de auditoría empleada ha consistido en
entrevistas, observación de las actividades y revisión de documentos y registros
La Auditoría en sitio inició con una Reunión de Apertura, contando con la asistencia de altos
directivos de la organización.
Los hallazgos de auditoría fueron comunicados a la Dirección de la Organización durante la

Reunión de Cierre, al igual que las conclusiones finales referentes a los resultados de la auditoría
y recomendaciones dadas por el equipo auditor.
5.1 Adecuación del Manual Manual se mantiene implementado.

Validacion del Alcance
5.2 Se mantiene el alcance
y Exclusiones
Cumplimiento de los
5.4 Compromisos de Ver notas 5.4.
Política y Objetivos
Descripción de la
Se evidencia cumplimiento para auditorías internas, revisión por la
5.4 conformidad y
dirección, realización del producto, satisfacción del cliente y quejas.
capacidad del Sistema
General: descripción
5.4.1 general de la Elaboración de harinas a partir de la molienda de cereales
organización
5.4.2 Planificación Ver notas 5.4.2
Implementación y
5.4.3 Se verifica cumplimiento
Operación
Seguimiento y
5.4.4 Ver notas 8.2.3
Medición
5.4.5 Mejora Ver notas 8.1 y 8.5.1
5.5 Fortalezas del Sistema Compromiso del personal
5.6 No Conformidades:se encontro conformidad del sistema

5.8 Observaciones -----
Oportunidades de
5.9 ---
Mejora
5.10 Uso del Logo Se evidencia el empleo adecuado del logo de BVQi.

Nota:
Las no conformidades relacionadas anteriormente, serán tratadas mediante el proceso de

acciones correctivas de la Organización, de acuerdo con los requisitos relevantes de la norma de
auditoría, relativos a las acciones correctivas, con acciones que prevengan su repetición y
conservando registros completos de las mismas.
Las acciones correctivas para tratar las no conformidades mayores identificadas, serán llevadas a
la práctica de manera inmediata y se notificará a Bureau Veritas Certification de dichas acciones,
en un plazo de 30 días. Nuestro auditor podrá llevar a cabo una auditoría extraordinaria o
solicitará el envio de las evidencias de implementación en un plazo de 90 días para confirmar las
acciones tomadas, evaluar su eficacia y determinar si la certificación puede ser concedida o
mantenida.
La Organización debera hacer llegar a Bureau Veritas Certification (auditor u oficinas) un Plan de
Acciones Correctivas para tratar las no conformidades menores identificadas en un plazo máximo
de 90 días, este Plan será llevado a la práctica por la Organización que mantendrá registros con
evidencias de ello.
La respuesta a las no conformidades puede ser enviadas bien sea mediante documentos en
soporte papel o en soporte electrónico (preferentemente), utilizando el formato de No conformidad
incluido en el informe que debe ser enviado al Auditor Líder.
Esta información deber ser enviada al correo electronico del Auditor Líder directamente. Si hubiera
duda al momento del envio de la información, comunicarse con las oficinas de BV Ecuador.
En la próxima auditoría programada, el equipo auditor de BV Certification realizará el seguimiento

de todas las no conformidades identificadas previamente, para confirmar la eficacia de las
acciones correctivas tomadas
INFORME DE NO CONFORMIDADES
Las no conformidades aquí detalladas deberán ser tratadas a través del proceso para acciones
correctivas de la organización y en acuerdo con los requerimientos para acciones correctivas para
el estándar auditado. Las mismas deberán ser respondidas y enviadas al auditor en los
formularios SF02 incluidos en el informe de la auditoría.
A continuación encontrará los requerimientos de Bureau Veritas Certification para:
a. Plazos previstos para el tratamiento de no conformidades
b. Contenido de la respuesta
a. Plazos previstos para el tratamiento de no conformidades

Las acciones correctivas para tratar no conformidades mayores que se hayan detectado deben
llevarse a cabo de forma inmediata. La corrección, el análisis de causa raíz y el plan de acciones
correctivas, junto con evidencias de implementación satisfactorias, deben presentarse dentro de
los 30 días para no conformidades mayores y 90 días para no conformidades menores desde el
último día de auditoría (reunión de cierre), excepto que Bureau Veritas Certification y el cliente
acuerden un período de tiempo menor.
La revisión de no conformidades se realiza a través una revisión de oficina (envío de
documentación al auditor). Sin embargo, dependiendo de la severidad de los hallazgos, el auditor
puede realizar una auditoría de seguimiento para confirmar las acciones tomadas, evaluar su
efectividad y determinar si se recomienda otorgar la certificación o su continuidad, según
corresponda.
En el caso de no conformidades menores, la corrección, el análisis de causa raíz y el plan de
acción correctivo deben ser aprobados por el líder del grupo. La verificación de la implementación
y efectividad de la acciones correctivas tomadas se llevarán a cabo en la próxima visita.
Es recomendable que el cliente provea de una respuesta temprana a fin de que haya tiempo para
revisiones adicionales en caso de ser necesarias.
Para recertificaciones, el plazo para el tratamiento de no conformidades será definido por el líder
del equipo auditor a fin de que las acciones correctivas sean implementadas previo al vencimiento
del certificado.
Toda respuesta a las no conformidades detectadas debe realizarse en formato utilizando el
formulario SF02 incluido en el informe de la auditoría y enviado a Bureau Veritas Certification.
b. Contenido previsto de la respuesta

La respuesta del cliente ante una NC debe ser revisada por el líder del equipo auditor en tres
partes: corrección, análisis de causa raíz y acciones correctivas. En la revisión de estas tres
partes, el auditor busca un plan y la evidencia de que dicho plan se esté implementando.
Corrección
1. La extensión de la no conformidad fue determinada (la NC fue corregida y el cliente
examinó el sistema para identificar si había otros ejemplos que necesitaban ser
corregidos).
Asegurarse de que la corrección responda a la pregunta “¿Es este un caso aislado o no?”,
en otras palabras “¿Hay algún riesgo de que esto pueda volver a ocurrir en los otros sitios
/ departamentos?”.
2. Si la corrección no puede ser inmediata; será apropiado diseñar un plan para corregir la
NC (responsable y fecha)
3. Evidencia de la corrección se implementó o de que el plan está siendo implementado.
Análisis de Causa Raíz

1. La Causa Raíz no debe simplemente repetir el hallazgo, tampoco debe hacerlo la
causa directa del problema.
2. Un análisis profundo para determinar la verdadera causa raíz, ej. Que alguien no haya
seguido un proceso puede ser una causa directa. Determina por qué alguien no siguió un
proceso conducirá a la verdadera causa raíz.
3. La declaración de la causa raíz debe hacer foco en un solo problema sin ninguna
pregunta obvia de “por qué”.
Si una pregunta de “por qué” puede razonablemente ser preguntada sobre el análisis de
causa raíz, es un indicativo de que el análisis no es lo suficientemente profundo.
4. Asegúrese de que la causa raíz responda la pregunta “¿Qué aspecto del sistema tuvo
que fallar para que el problema ocurra?”.
5. Culpabilizar al empleado no será aceptado como la única causa raíz.
6. Abordar problemas con el proceso al igual que identificar qué sistema de detección
falló.
Acción Correctiva
1. La acción correctiva o el plan de acción correctivo tratan la/s causa/s raíz/raíces
determinada/s en el análisis de causa raíz. De no haber definido una verdadera causa raíz
no podrá prevenir la repetición del problema.
2. Para poder ser aceptado, el plan debe incluir:
- acciones para tratar la o las causas raíz.
-identificación de los responsable por las acciones
-un cronograma (con fechas) para su implementación
-siempre debe incluir un “cambio” en el sistema. Capacitación y/o la publicación de un
boletín, generalmente no son cambios en el sistema.
3. Para que la evidencia de su implementación sea aceptada debe cumplir:
a. Se debe proveer evidencia suficiente para demostrar que el plan está siendo
implementado según lo detallado en la respuesta (y de acuerdo al cronograma).
b. Nota: En algunos casos, no se requiere de evidencias completas para el cierre de la
NCR; alguna evidencia puede ser revisada durante una auditoría futura cuando se revisen
las acciones correctivas.
INFORME DE NO CONFORMIDADES
6. Incertidumbre / Obstáculos que podrían afectar la confiabilidad de las

conclusiones de la auditoria
N/A
7. Opiniones divergentes (discrepancias) sin resolverentre el Equipo Auditor y el

Auditado
N/A
8. Actividades de Seguimiento acordadas
Ver anexo formato SF17
9. Conclusión:
 Se ha demostrado la conformidad de la documentación del Sistema de Gestión, con los

requisitos de la norma auditada y dicha documentación proporciona estructura suficiente para
apoyar la implantación y mantenimiento del sistema de gestión,
 La Organización ha demostrado la efectiva implantación y mantenimiento / mejora de su

Sistema de Gestión..
 La Organización ha demostrado el establecimiento y seguimiento de adecuados objetivos y
metas clave de desempeño, y ha realizado el seguimiento del progreso hacia su consecución.
 El programa de auditorías internas ha sido implantado en su totalidad y demuestra su eficacia
como herramienta para mantener y mejorar el Sistema de Gestión.
 A través del proceso de auditoría, se ha demostrado la total conformidad del Sistema de
Gestión con los requisitos de la norma auditada.
10. Recomendación final
El Equipo Auditor ha realizado una auditoría basada en los procesos, centrada en los
aspectos/riesgos significativos y objetivos requeridos por la(s) norma(s). La metodología de
auditoría empleada ha consistido en entrevistas, observación de actuaciones, muestreo de las
actividades y revisión de documentos y registros.
El desarrollo de la auditoría se realizó de acuerdo al plan de auditoría y a la matríz de procesos

auditados incluidos en los apéndices de este informe resúmen de auditoría.
El equipo auditor llega a la conclusión de que la Organización ha establecido y mantenido su

sistema de gestión de acuerdo a los requisitos de la(s) norma(s) y ha demostrado la capacidad del
sistema para lograr que se cumplan los requisitos para los productos y/o servicios incluídos en el
alcance, así como la política y los objetivos de la Organización.
Por lo tanto, el equipo auditor, basado en los resultados de esta auditoría y el estado de desarrollo
y madurez demostrado del Sistema establece que se mantenga la certificación de este Sistema de
Gestión.
Este informe es confidencial y su distribución está limitada al equipo auditor, la propia

Organización y la oficina de BV Certification.

PA IA MA  SV FU
AUDIT SUMMARY REPORT FOR HACCP

Company / Site: Processes / Department / Function
Planta Cajabamba
A B C D E F G H I J
Auditor:
V. Garrido (VGA)= 1
Documentación HACCP -
T
Responsable HACCP
Susana Sanchez (SSP)= 2
Control de Calidad
Mantenimiento
O
Producción
Auditoria
Personal
T
SSOP
A
L
S
Shifts Audited: Check all that apply
First Second Third
 --- ---
Date: 2014-07-16 15 15 15 15 15 15 15 1
Period ( 9:00 am./ 5:30 pm ) AM AM AM PM PM PM PM MD
Auditor 1 1 1 1 1 1 1
A Prerequisite Programs
Facilities
Supplier control
Production equipment
Cleaning and Sanitation, Personal Hygiene
Chemical control
Receiving, Storage and Shipping
Traceability and recall
Pest Control, etc
B Education and Training
C Preliminary Tasks
C.1 Assemble the HACCP team
C.2 The food and its distribution
C.3 Intended Use and Consumers
C.5 Flow diagram
C.6 Verification of Flow diagram
D Hazard analysis
E Critical Control Points
F Critical Limits
G Monitoring Procedures
H Corrective actions
I Verification Procedures
J Documentation Procedures
K Control of Customer Supplied Product
Use of Logo’s
TOTALS

PA IA MA  SV FU
NOTAS DEL AUDITOR / ITINERARIOS RELEVANTES DE AUDITORÍA
Cláusula Notas de Auditor NCR:
Auditor: Susana Sánchez
Auditado: Jorge Intriago
Fecha: 2015-07-23
Proceso / Actividad: Visita a las instalaciones, Producción
BPM Pre requisitos

Agua
Procedimiento POTA EDISION 5
se realizar análisis de agua una vez al año en que se considera lo siguientes Parámetros:
- Turbidez menor a 0.64 
- Cloro libre residual =1.26 
- Giardia Lambia= ausencia 
- Coliformes fecales= menor a 1 
- Metales Pesados = 0.02 
METODO PEE/LABCESTTA/174.APA 200.7 “LABCESTTA “ Ensayo # 379 análisis de agua
Fecha: 2015-02-24
Todos los parámetros están dentro de la Norma 1108- 2014
Los análisis se realizan en laboratorio acreditado por la OAE LE 2C 06-008
Control de microbiológico= Estándar Method Coliformes fecales= ausencia se realizan los

análisis cada, Anualmente acuerdo al manual de POTA- edición 05 
POE`s Control de Plagas. Se ha definido el procedimiento de monitoreo y control de plagas,

cada 15 días, existiendo el plano de ubicación con 32 trampas exteriores y 29 interiores para el
control de roedores, verificación realizada el 22 de junio del 2015. Proveedor externo se
observa el estadístico que en los meses de enero a junio 2015 se mantiene un nivel bajo de
infestación Informe técnico mensual de FINAL PEST CIA LTA
PARAMETROS
BAJO – 0 A 25%
Para insectos Se fumiga toda la planta con insecticida orgánico permitido la para el uso en
industrial alimenticias certificado, existen cortinas plásticas, barrederas, lámparas atrapa
insectos, puertas automáticas, registro de control #0047, con fecha 02 abril 2015
Monitoreo Álvaro Mayorga .
Ultimo Control de Plagas julio 2015
No existe mayor actividad de insectos.
POE`s limpieza y desinfección

Procedimiento POLD
Plan de limpieza y desinfección POLD-P-03
REGISTRO Limpieza de líneas de marcación
POLD-C-01
FECHA del 13 al 17 julio
Criterio de aceptación que sea visible que esté libre de polvo

PA IA MA  SV FU
Auditado: Jorge Intriago
Fecha: 2015-07-23
Proceso / Actividad: Producción
BPM Materia Prima Trazabilidad

Lote GO 79306 - Producto Galli Top - Presentación de 10 kg y 50 kg
Fecha de elaboración 15-06-2015
Fecha de vencimiento: tres meses de su elaboración
Materia prima utilizado trigo HRW 763 KG Y EL CWRS 6868KG.
Total 7631 kg de trigo- Harina final obtenida 6000kg
Aditvos
Oxem 23 .178 kg lote 24-03-2015
Alfamact GLOXI .089 KG lote mm 3729
VC 5000 .603 KG Lote mm 3896
VITAMINA 1.92 KG lote 703881
DIESTRO X VOLMAC .68KG lote mm3665
DISTRO XB 1250. 178 lote 3666 mm3666
ACIDO ASCORBICO. 603 KG. Lote MM3850
TOTAL DE SACOS 600 de 10kg C/U ingresados en bodega

Fichas técnicas de los aditivos.
Bodega trazabilidad despacho a clientes 

Ingreso del producto a bodega de PT
600 sacos de 10 kgc/U
Fecha 16-06-2015 Documento 49 00662504
365 sacos de 10kg despachos a diferentes clientes
DE DESPACHO 6300005537
30 sacos fecha 13 de julio 2015
Check list inspección de transporte POST –C-01

Atributos: No renga malos olores- Limpio- Lona del piso en buen estado- que sea para
tranportar productos alimenticios – libre de objetos extraños.
Firma del responsable.
Verificado por control de calidad
FIRMA del transportista – Aceptación de la carga
# De cedula
# De pesaje 36799
CONTROL DE DOSIFICADORES DE ADITIVOS

Control de dosificadoras se controla cada hora
Registro POPP-R-02
FECHA 14.06-2015
16-06-2015
LOTE –FECHA –ORDEN –PESO-RESPONSABLE – VERIFICADCION – OBSERVACIONES

PA IA MA  SV FU
Auditado, Jorge Intriago
Fecha: 2015-07-25
Proceso / Actividad: Respondsable HACCP/ Almacenamiento/ Despacho
BPM
Limpieza - Orden
Ingreso de personal a la planta en cada turno
Check list POHP-C-01
ASEO PERSONAL- UNIFORME. EPP
Responsable- verificado x – observaciones
Fecha 15-07-2015
26-01-2015
Almacenamiento – despacho
ORDEN DE DESPACHO 6300005537
30 sacos fecha 13 de julio
Check list inspección de transporte POST –C-01
BPM
Equipo HACCP
Nombre Responsabilidad Cargo

Alejandro Jaramillo Integrante J de planta
Raul Logroño Integrante J mantenimiento
Emiliano Zapata Integrante J. aseguramiento de Q
Mariela Gomez Integrante Directora
Renato Tejada Integrante Coordinador de seguridad SSO
Diego Mejía Integrante Asistente Mantenimiento
Jorge Intriago Integrante J producción

Fernanda Pulgar Integrante Analista compras
Alvaro Mayorga Coordinador J de Q
Diana Rodas Integrante GH
Alex Tene S Producción
Andrea silva Cordinadora logística
Nombramiento del equipo HACCP con fecha 2015-04-14

Firmado por secretaria y presidente
Uso esperado del producto - etiqueta arte galli Top aprobado por Instituto ecuatoriano de
higiene Leopoldo Izquieta Pérez el 18 de dic. 2011
Verificación de etiquetado por INEN
Certificado de conformidad de sello de calidad INEN DVC-SC-2015-061
Valido por 3 años
Revisión del Plan HACCP el 15 de junio del 2015
validación de desinfectantes
INF- DIV-MI.19666
FECHA 01-04-2015
Maquinaria BIO S 10 FRIDEX al 50%
SE UTILIZA AL 3% Dilución al 3%
Validación anual resultados de laboratorio:

microorganismos como Escherica - Salmonella – Estafilococo -Pseudomonas
esta libre y no hay crecimiento microbiológico
en la Maquinaria porcentaje de reducción u efectividad 100% saniti 10 y Bio s 10
No se encuentra patógenos infecciosos, su uso queda validado 

PA IA MA  SV FU
Auditor: Susana Sanchez
Auditado:
Fecha: 2015-07-23
Proceso / Actividad : Produccion
P4
Monitoreo de los PCC
PCC Qué Cómo Cuando Acciones correctivas

PCC 1 Integridad de visual Cada dos horas Ruptura de la malla,
malla
reproceso del
producto, desde la
última revisión de
malla.
Cambio de la malla
Reg. De control del
PCC HACCP-R-03
P5 El equipo establecerá
el análisis de causa
Frecuencia de monitoreo: cada 4 horas

Método visual: revisión de la integridad de la malla.
En el formato HACCP R003, la frecuencia de análisis de revisión de malla de turbo tamizadora
se indica cada 4 horas fecha 07/06/15- 18-06- 2015
Se descarta peligro biológico debido a que el proceso es en seco y que el agua que se utiliza
en el ablandamiento del grano es clorada y analizada todos los días 
Doc- HACCP A-04
P4 Monitoreo de control del PCC 1 turbo tamizador

Control de PC Registros POPP-R08
Registro dosificadores de trigo húmedo
Frecuencia de control cada turno y cambio de dosificación de trigo
Fecha 15-06-2015
Se controla % la mezcla de trigo de acuerdo al pedido del sistema.
Fiema del responsable
Verificación aleatoria por parte del supervisor de turno
Documento HACCP A-05

Se considera las acciones correctivas en caso de pérdida de control del PCC
Documentación registros
P5
10 registros de calidad de los productos emitidos por INEN validos por 3 años

PA IA MA  SV FU

Auditado: Alvaro Mayorga
Fecha: 2015/07/23
Proceso / Actividad : RESPONSABLE HACCP / Documentacion
HACCP
Principio 1
Descripción del producto: fichas técnicas de las presentaciones HACCP 01
Año 15-06- 2015 revisión #3  firmado x el equipo HACCP
P1 Uso esperado 
Características de uso: consérvese en lugar fresco y seco 
Empaque / embalaje sacos de polipropileno, y laminado con polipropileno 
Tiempo de vida útil tres meses 
Diagrama de Flujo:
Verificación in situ realizada 03/06/2015 
Descripción etapas del diagrama de flujo 
Análisis de Peligros:
Se realizo el árbol de fallos 2015 donde se confirman los PCC
PCC Riesgo Monitoreo
Turbo tamizadora físico partículas visual de la malla
MKZF de 7 mm
Se basa en un estudio de la FDA # 555.425 foods Adulteration.

Se realiza el análisis de peligros considerando severidad y probabilidad
Peligro = desprendimiento de piezas de maquinaria y/o paso de objetos extraños debido a
ruptura tamizador
Medida preventiva: mantenimiento de maquinaria basada en un programa “SISMAC” y el uso
del imán cada 4 horas.
Principio 2
Determinación de PCC’s
P2 Se ha realizado el árbol de decisiones el 15 de junio del 2015 Donde se confirma como PCC a
la Turbo tamizadora
Se realizó la definición de Severidad, Probabilidad, Significancia 
PCC 1 gravedad ocurrencia Significancia

Presencia trozos 4 1 si
de maquinaria
y/o paso de objetos extraños
4= muy serio
1= menor

PA IA MA  SV FU
Auditado:Alvaro Mayorga
Fecha: 2015/07/23
Proceso / Actividad : RESPONSABLE HACCP
Principio 3 / límites críticos

P3
PCC’s Limites críticos Justificación LC
PCC 1: tamizado de Harina: Presencia de FDA 555.425 / 616
control turba tamizador partículas extrañas al INEN2015 01
MKZF producto mayores a 3mm
Haría integral:
partículas mayos a 6mm
Uso de tamiz de 106 y de 3mm para el control de partículas extrañas
Validación
PCC PRODUCTO PELIGRO LIMITES VERIFICACION ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE
P6 Tamizado
de control
BLANCA Partículas
extrañas
Partículas extrañas al
producto mayores a
Tamizar el
producto por
Auditoría
interna
Anual
Semestral
Equipo HACCP
turbo 3mm una malla de Revisión de Cuando

tamizador 3mm las existan
retención de desviaciones cambios en
0% en el el proceso
monitoreo
Validación
del sistema
INTEGRAL Presencia de Tamizar el
partículas extrañas al producto por
producto mayores a una malla de
6mm 3mm
retención de
0%
Sistema de documentación.
P7
Registro de sesiones HACCP R-01 
Compromiso de gerencia- Registro de capacitaciones del equipo HACCP
Registro de integrantes 
Bibliografía para el HACCP
Lista maestra de documentos PAD-R
FECHA 18-05-2015

PA IA MA  SV FU
Auditado: Emiliano Zapata / Renato Tejada
Fecha: 2015-07-23
Proceso / Actividad : RESPONSABLE HACCP / REQUISITOS LEGALES
 Permiso de Funcionamiento ARCSA-2015-14.1.6.1-0000049 válido hasta 07-05-2016

 Permiso del cuerpo de Bomberos cantón Colta 07/03/15: Nº 290 MBS 
 Carnets de Salud del Personal 05/02/2015: certificados 
 Registros Sanitarios de Productos: Nº 1392-ALN-0214 validez al 07-02-19 
 RUC: 17900049795001 MODERNA ALIMENTOS S.A 
 Reglamentos Internos de trabajo 02/06/2004 
 Reglamento de Seguridad y Salud Ocupacional Ingreso 08/07/2013- 2015 
 Certificado de BPM – ARCSA # 0021/07-2012-C
 Carnet CONADIS cuatro personas con capacidades especiales 

PA IA MA  SV FU
Fecha: 2015-07-23
Proceso / Actividad: Auditorias Internas
 Auditorías internas cronograma de auditoría interna 2015

 Auditoría realizada 11-06-2015
 Resultados de auditoría: 8 observaciones críticas. menores 5
 Plan de acción de auditoría completado a la fecha en el 100 % de cumplimiento
 HACCP R02 plan de acción tomado para las observaciones
Actividades de una observación criticas :
 El formato de registro para pesaje no permitía un buen control.
Corrección: nuevo formato.
Acción correctiva: Rediseño de documento
BPM
Cerrado 17-julio -2015
FRECUENCIA DE VERIFICACION PRINCIPIO VI HACCP 14-04-2015
ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE

AUDITORIAS INTERNAS ANUALMENTE EQUIPO HACCP
REVISION DE LAS DESVIACIONES SEMESTRALENTE EQUIPO HACCP
EN EL MONITOREO DE PCC
VALIDACION DEL SISTEA HACCP CUANDO EXISTAN CAMBIOS EN EL EQUIPO HACCP
PROCESO, MERCADO, QUEJAS
CLIENTES
P6

PA IA MA  SV FU
Auditor: Suasana Sanchez
Auditado: Diana Rodas
Fecha: 2015/07/23
Proceso / Actividad : PERSONAL
BPM Perfil de cargo en general va de acuerdo a la responsabilidad:

Perfil de cargo Jefe de calidad
Técnicos, asistentes , operarios
Y reporta al jefe nacional de calidad, gerentes y jefes de plantas
Tercer nivel Ing. en alimentos. Químico. Agro industrial
Experiencia de 3 a 4 años
Muestra: Jefe de calidad Álvaro Mayorga
 Educación: tercer nivel
 Experiencia 3 años
Control Diario de Higiene Personal ---- POHP-C 01 

Los Uniformes son definidos por áreas, OVERO GRIS , NUMERO POR DIAS:
Muestra:
En Observaciones al personal se considera el aseo personal, uniformes, no joyas, cabello corto,
EPP, se verifican acciones correctivas tomadas. 
El supervisor verifica que se haya llenado el registro, acciones correctivas y correcciones
realizadas, Responsable el supervisor de producción, Ing. Roberto Yuquilema :

PA IA MA  SV FU
Auditor: Suasana Sanchez
Auditado: Daniela Criollo/ Diana Rodas
Fecha: 2015-07/23
Proceso / Actividad : PERSONAL
BPM CROGRAMA DE CAPACITACION MODERNA ALIMENTOS S.A AÑO 2014

% de cumplimento es del 100%
CROGRAMA DE CAPACITACIONMODERNA ALIMENTOS S.A AÑO 2015
% de cumplimento es del 50%
Formato de E-1
Muestra
Tema de capacitación: Sistemas HACCP
Planificado: 11/03/2014
BPM Realizado: 11/03/2014
Dictado: ALEJANDRO JARAMILLO
Asistentes¨: 50
Validación de capacitaciones es a través de pruebas escritas 
Salud del personal
Personal nuevo: se realiza un chequeo físico visual si es apto se continua a con los exámenes
correspondientes:
Muestra:
Estibador historia clínica de salud ocupacional orden alfabético.
Análisis de sangre, audiometría, radiografía lumbar.
Autometria, espirormetria - Certificado de aptitud. 
Parte diario GSISO-RE-003G
Nombres y apellidos, proceso, puesto, sexo, edad, Consulta por enfermedad, exámenes,
transferencia a especialidad, días de reposo, diagnostico, código CIE. 10, causa NL, medicación
Firma del personal, documento confidencial, se entrega medicamento
Reporte a gerencia la Morbilidad de forma mensual -Procedimiento SOEM exámenes
médicos - Evaluación medico ocupacionales de reingreso
Muestra:
Al paciente se le da un día de reposo, al siguiente día se realiza el chequeo para verificar las
condiciones medicas
Registro: GSISO-RE-003G- Fecha 24-06-1015
Fecha de reingreso 25-06-2015
Verificación cada tres meses se realiza muestreos de superficies
Mayo 28 -2015
Orden- limpieza
Aéreas exteriores, comedor , cocina, bodega de alimentos
Criterio si- no.
Observaciones – responsables. Plazo – cumplimiento
Check list SOVN-R01

PA IA MA  SV FU
Fecha: 2015-07-23
Proceso / Actividad: Control de Calidad
HARINA DE TRIGO GALLI TOP

LOTE GO 79306
Fecha análisis 16.JUNIO 2015
Microbiología del productos 2015
Echericha coli negativo
Hongo y levaduras 100 UFC /G
Aerobios 280 UFC/G
Coliformes 0 UFC/G
Los resultados se encuentran dentro Según la norma 616 INEN de harinas
CHECK LIST DIARIO LIMPIEZA EQUIPOS POLD C 02 PUNTOS MUERTOS TUBERIAS

PASAMANOS
20-24--07-2015
CHECK LIST DE LIMPIEZA TOTAL DEL MOLINO SEMESTRAL PROGRAMADO PARA EL 28 DE

JULIO AL 3 AGOSTO 2015 POLD C 05
CHECK LIST TRIMESTRAL DEL 3 AL 9 MAYO 2014 POLD C 04

BPM Fecha de realización 02-04-2015
QUEJAS Y RECLAMOS DE INOCUIDAD: 0 APLICACIÓN ERP BONITA SF BPM.

PA IA MA  SV FU
Auditado: Diego Mejia
Fecha: 2015/07/23
Proceso / Actividad : Mantenimiento
BPM Mantenimiento:
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS se gestiona el
mantenimiento a través de software “ SISMAC” del 2015 cumplimiento %
MUESTRA:
Mes de abril 04-2015 correctivo 
Mantenimiento trimestral - Cepilladora MKLA #2
orden de trabajo #584 Tareas realizadas:
Cambio de rodamientos- Ajuste de correa - Cambio de banda 
Mantenimiento preventivo maquinaria

MUESTRA: montacargas -Orden trabajo, 554- Registro POMP-R-01
Tarea realizada Cambio programado de aceite Y filtro a las 200 horas 
Existe programa de mantenimiento de infraestructura LISTA DE REVISION DE

INFRAESTRUCTURA (OBRA CIVIL) AREAS CM1
INSTRUCTIVOS DE MANTENIMIENTO POMP-I12: 
LIMPIEZA YLUBRICACION 
MANTENIMIENTO ELECTRICO 
MANTENIMIENTO PRVENTIVO 
Mantenimiento:
Calibración de Balanzas laboratorio Sartorius BP110S FECHA 25.11.2014
Metrolab certificado
# 0013702-14 OAE LCC07.009
Calibración de Balanzas laboratorio OHAUS AV8101

CALIBARADA X METROLAB SA.25-02.15 OAE LCC07.009
0014303-15
Calibración de Balanza de pesaje BUHLER MWBW 677970 CALIBRADO POR INEN 728
FECHA 11-02-15

PA IA MA  SV FU
ANEXO 1.A. CHECKLIST GMP INDUSTRIAS ALIMENTICIAS

Reglamento 3253 del Registro Oficial No. 696 del 04 de Noviembre del 2002
MODERNA ALIMENTOS S.A.

CLIENTE: AUDITOR: Susana Sánchez
CAJABAMBA
PROVEEDOR: --- FECHA: 2015-07-23
REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES
NO CUMPLE
NO APLICA
CUMPLE
NO VERIFICADO /
CAPITULO I: INSTALACIONES OBSERVACIONES
RESULTADOS S N NA NV / OBS
ART. 3 DE LAS CONDICIONES MÍNIMAS BÁSICAS
a. El riesgo de contaminación y alteración es mínimo 
b. El diseño y distribución de las áreas permite un mantenimiento, limpieza y

desinfección apropiada, minimizando las contaminaciones.
c. Las superficies y materiales, particularmente los que están en contacto con
los alimentos no son tóxicos y están diseñados para el uso pretendido, 
fáciles de mantener, limpiar y desinfectar.
d. Se facilitan un control efectivo de plagas, y se dificulta el acceso y refugio

de las mismas
ART. 4 DE LA LOCALIZACIÓN
a. Están protegidos de focos de insalubridad que representen riesgos de

contaminación
ART. 5 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

a. Ofrece protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores,
aves y otros elementos del ambiente exterior y que mantengan las 
condiciones sanitarias.
b. La construcción es sólida y dispone de espacio suficiente para la
instalación, operación y mantenimiento de los equipos, movimiento del 
personal y el traslado de materiales o alimentos
c. Brinde facilidades para la higiene personal 
d. Están divididas las áreas interiores de acuerdo al grado de higiene que

requieren y los riesgos de contaminación de los alimentos.
ART. 6 CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS, ESTRUCTURAS

INTERNAS Y ACCESORIOS.
I. Distribución de áreas
a. Se encuentra las áreas distribuidas y señalizadas siguiendo el flujo hacia
adelante (desde recepción hasta despacho), para evitar confusión y 
contaminación
b. Se dispone de apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección,
desinfectación y prevención de contaminación cruzada por corriente de 
aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de personal de las
áreas críticas
c. Si se dispone de elementos inflamables, están ubicados en un área

alejada, adecuada y ventilada
II. Pisos, paredes, techos y drenajes
a. Se puede limpiar y mantener limpios 
b. Las cámaras de congelación y refrigeración permiten una adecuada

limpieza, drenaje y condiciones sanitarias
c. Están protegidos los drenajes del piso, y su diseño permite una fácil
limpieza. ( cuando sea requerido deben tener sellos hidráulicos, trampas 
de grasa y sólidos)
d. Son cóncavas las uniones entre piso y pared en áreas críticas 
e. Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, se 
encuentran en ángulo para evitar acumulación de polvo
f. Los techos, falsos techos y demás estructuras suspendidas están

diseñadas para evitar la acumulación de suciedad, la condensación, la
formación de mohos, desprendimientos superficial, se limpian fácilmente y 
se dan mantenimiento

PA IA MA  SV FU
III. Ventana, puertas y otras aberturas
a. En áreas donde el producto esté expuesto y exista alta generación de
polvo, las ventanas y otras aberturas no deben permitir acumulación d

polvo. Las repisas de las ventanas deben estar en pendiente para evitar
que sean utilizadas como estantes.
b. Las ventanas deben ser de material no astillable en áreas donde el
alimento este expuesto, si son de vidrio debe adosarse una película 
protectora para evitar la proyección de partículas en caso de rotura.
c. Las ventanas se encuentran totalmente selladas, las estructuras sin

huecos y de fácil limpieza, de preferencia no deben ser de madera
d. En caso de contaminación al exterior, deben tener sistemas de protección
a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales. 
e. Las áreas en donde el alimento este expuesto, no tiene puertas de acceso
directo desde el exterior, o un sistema de seguridad que lo cierre

automáticamente, doble puerta, puertas de doble servicio y sistema de
protección contra plagas.
IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias ( rampas, plataformas)
a. Están ubicadas y construidas de manera que no contaminen el alimento,

dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta
b. Están construidos de materiales durables, fácil de limpiar y mantener 
c. Las líneas de producción se encuentran protegidas de las estructuras
complementarias en áreas que pasan directamente sobre ellas para evitar 
caída de objetos y materiales extraños
V. Instalaciones eléctricas y redes de agua
a. La red de instalaciones eléctricas de preferencia debe ser abierta y los
terminales adosados a la pared. En las áreas críticas debe existir un 
procedimiento escrito de inspección y limpieza.
b. Se debe evitar la presencia de cables colgantes sobre las áreas de

manipulación de alimentos
c. Se ha identificado y rotulado las tuberías de agua potable, agua no potable,
vapor, combustible, aire comprimido, aguas de desecho y otros de acuerdo

a la norma INEN y se colocarán rótulos con los símbolos respectivos en
sitios visibles
VI. Iluminación
a. Las áreas deben tener una adecuada iluminación, con luz natural siempre
que fuera posible, y cuando se necesite luz artificial debe ser lo más 
semejante a la luz natural para garantizar el trabajo que se realiza.
b. Las luminarias que estén suspendidas por encima de las áreas de
elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias

primas, deben ser de seguridad y estar protegidas para evitar
contaminación en caso de rotura.
VII. Calidad del aire y Ventilación
a. Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica,
directa o indirecta y adecuado para prevenir la condensación del vapor,

entrada de polvo y facilitar la remoción del calor donde sea viable y
requerido
b. Los sistemas de ventilación deben evitar el paso de aire de un área
contaminada a una limpia, donde sea necesario se debe permitir el acceso 
para aplicar un programa de limpieza periódica
c. Los sistemas de ventilación evitan la contaminación con aerosoles, grasa,
olores, etc. provenientes de los mismos equipos que puedan contaminar al

alimento, donde sea requerido deben permitir el control de la temperatura
ambiente y humedad relativa
d. Las aberturas para circulación de aire deben estar protegidas con mallas

de material no corrosivo y ser fácilmente removibles para su limpieza
e. Se debe mantener aire filtrado y presión positiva en las áreas de
producción cuando la ventilación es producida por ventiladores o equipos 
acondicionadores de aire
f. Se mantiene un programa de mantenimiento, limpieza o cambios para los

sistemas de filtros

PA IA MA  SV FU
VIII. Control de Temperatura y Humedad Ambiental
a. Se dispone de mecanismos para controlar la temperatura y humedad del

ambiente cuando es necesario controlar la inocuidad del alimento
IX. Instalaciones Sanitarias
a. Se dispone de servicios higiénicos, duchas y vestuarios en cantidad
suficiente independientes para hombre y mujeres de acuerdo a los 
reglamentos de seguridad e higiene laboral vigentes
b. Las instalaciones sanitarias no tienen acceso directo a las áreas de

producción
c. Se dispone de dispensador de jabón, implementos para secado de manos

y recipientes cerrados para el depósito de material usado
d. Se dispone de dispensadores de desinfectante a los ingresos a las zonas

críticas de producción
e. Se mantienen las instalaciones sanitarias limpias, ventiladas y con una

provisión suficiente de materiales
f. Se ha dispuesto comunicaciones o advertencias al personal sobre la
obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los sanitarios y antes 
de reiniciar las labores de producción
ART. 7 SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES
I. Suministro de agua
a. Se dispone de abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua
potable, e instalaciones para almacenamiento, distribución y control 
b. El suministro de agua tiene mecanismos adecuados para garantizar la
temperatura y presión requeridas en el proceso, limpieza y desinfección
efectiva 
c. Se dispone de agua no potable para usos industriales que no sea como
ingrediente, ni contamine el alimento 
d. Los sistemas de agua no potable se encuentran identificados y separados
de la red de agua potable 
II. Suministros de vapor
El generador de vapor dispone de filtros para retención de partículas, y usa
químicos de grado alimenticio en caso de que el vapor entre en contacto
con el alimento 
III. Disposición de desechos líquidos
a. Se dispone de instalaciones o sistemas adecuados, individuales o
colectivos, para la disposición final de aguas negras o efluentes
industriales 
b. Los drenajes y sistemas de disposición están diseñados y construidos para
evitar la contaminación del alimento, agua o sus reservorios almacenados
en la planta 
IV. Disposición de desechos sólidos
a. Se dispone de un sistema adecuado de recolección, almacenamiento y
eliminación de basura. Se dispone de recipientes con tapa identificados
para desechos de sustancias tóxicas. 
b. Se dispone de sistemas de seguridad para evitar contaminaciones
accidentales o intencionales 
c. Los residuos se remueven frecuentemente de las áreas de producción,
disponiéndose de manera que evite la generación de malos olores o
contaminación con plagas 
d. Están ubicadas las áreas de desperdicios fuera de las de producción y en
sitios alejados de misma 

PA IA MA  SV FU
CAPITULO II: DE LOS EQUIPOS Y UTENSILLOS
ART. 8 SELECCIÓN, FABRICACIÓN E INSTALACIÓN
Las especificaciones técnicas cumplirán con lo siguiente:
1. Construidos con materiales que sus superficies de contacto no transmitan
sustancias tóxicas, olores ni sabores ni reaccionen con los ingredientes o
materiales que intervienen en el proceso de fabricación 
2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan
limpiarse y desinfectarse adecuadamente, su uso no representa fuente de
contaminación no riesgo físico 
3. Diseño de fácil limpieza, desinfección e inspección, que impida la
contaminación por lubricantes, refrigerantes, sellantes, o sustancias que se
requieran para su funcionamiento 
4. Utilizan lubricantes grado alimenticio en sitios donde estén ubicados sobre
las líneas de producción 
5. Las superficies de contacto directo con el alimento se encuentran libres de
pintura, o materiales desprendibles que representen riesgo para la
inocuidad del alimento 
6. Se puede realizar una fácil limpieza de las superficies exteriores de los
equipos 
7. Las tuberías de transporte de materias primas y alimentos están
construidos de materiales que prevengan la contaminación y acumulación
de residuos y sean desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se
limpian y desinfectan por recirculación de sustancias previstas para este fin 
8. Los equipos están ubicados en forma que permitan el flujo continuo,
minimizando la posibilidad de contaminación y confusión 
9. El equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con alimentos están
fabricados de materiales que resistan la corrosión y las repetidas
operaciones de limpieza desinfección 
ART. 9 MONITOREO DE LOS EQUIPOS:

Condiciones de instalación y funcionamiento
1. Se ha seguido las recomendaciones del fabricante para la instalación 
2. Se dispone de la instrumentación adecuada y demás implementos
necesarios para la operación, control y mantenimiento, así como de un 
sistema de calibración para obtener lecturas confiables
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
CAPITULO I : PERSONAL
ART. 10 CONSIDERACIONES GENERALES
1. Se mantiene la higiene y el cuidado personal 
2. Se capacita al trabajador, y se lo responsabiliza del proceso a cargo 
ART. 11 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

a. Se han implementado un programa de capacitación documentado, basado
en Buenas Prácticas de Manufactura a fin de asegurar su adaptación a las
tareas asignadas 
b. La capacitación incluye a los empleados que labore dentro de las
diferentes áreas 
c. El programa incluye normas, procedimientos y precauciones a tomar para
el personal que labore dentro de las diferentes áreas 
ART. 12 ESTADO DE SALUD

1. Se hace evaluación médica del trabajador antes de que ingrese a trabajar 
2. Se realiza reconocimiento médico cada vez que sea necesario, y después
de que ha sufrido una enfermedad infecto contagiosa 
3. Se evita que los trabajadores portadores de una enfermedad infecciosa
manipulen alimentos 

PA IA MA  SV FU
ART. 13 HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
1. El personal dispone de uniformes adecuados para realizar las operaciones
productivas: delantales, guantes, botas, gorros, mascarillas, calzado 
cerrado y de ser necesario antideslizante e impermeable.
2. Los delantales, guantes, botas, mascarillas se mantienen limpios y en

buen estado
3. El personal se lava las manos antes de comenzar el trabajo y después de
realizar actividades que pueden representar un riesgo de contaminación 
para el alimento
4. Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos

asociados con la etapa del proceso así lo justifique
ART. 14 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

1.Se ha prohibido fumar y consumir alimento en áreas de producción 
2. El personal de áreas productivas mantiene el cabello cubierto, uñas
cortas, sin esmalte, no lleva joyas, sin maquillaje, barba o bigote al 
descubierto durante la jornada de trabajo
ART. 15 EL ACCESO A ÁREAS DE PROCESO A PERSONAL NO

AUTORIZADO
Existe un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las

áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones
ART. 16 SISTEMA DE SEÑALIZACION

Existe un sistema de señalización y normas de seguridad, ubicados en
sitios visibles para conocimiento del personal de planta y personal ajeno a 
ella
ART. 17 LAS VISITAS

Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de
fabricación, elaboración, manipulación de alimentos, deben proveerse de 
ropa protectora y acatar las disposiciones señaladas
CAPITULO II: MATERIALES E INSUMOS

ART. 18
Se inspeccionan y rechazan las materias e ingredientes que contengan
parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas,
descompuestas o cuya contaminación no pueda reducirse 
ART. 19
Se define el estado de aprobación o rechazo de las materias primas antes
de ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas
de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para
uso en los procesos de fabricación 
ART. 20
Se recibe la materia prima e insumos en condiciones para evitar su
contaminación y deben estar separadas de las que se destinan a
elaboración o envasado de producto 
ART. 21
Se almacenan las materias primas e insumos de manera que se prevenga
la contaminación, deterioro y se minimice su deterioro (ingredientes,
envases y empaques), es necesario someter a un proceso adecuado de
rotación periódica 
ART. 22
Los recipientes o envases que contienen la materia prima no son
deteriorables o desprenden sustancias que causen alteraciones o
contaminación 

PA IA MA  SV FU
ART. 23
Se dispone de un procedimiento para ingresar ingredientes en áreas
susceptibles de contaminación y que se prevenga los riesgos para afectar 
la inocuidad del alimento
ART. 24
Se descongelan las materias congeladas bajo condiciones controladas de

tiempo y temperatura para evitar desarrollo de microorganismos
ART. 25
Los aditivos alimentarios no superan los límites establecidos en el Codex

o la normativa nacional o internacional equivalente
ART. 26 AGUA
1. Como materia prima
a. Se utiliza agua de calidad potable de acuerdo a normas nacionales o

internacionales
b. Se fabrica el hielo a partir de agua potable de acuerdo a normas

nacionales o internacionales
2. Para los equipos

a. Se utiliza agua potable para limpieza y lavado de materia prima, equipos y
objetos que entran en contacto con los alimentos de acuerdo a normas 
nacionales o internacionales
b. El agua que ha sido recuperada de la elaboración de alimentos por
procesos como evaporación o desecación, puede ser re-utilizada cuando

no se contamine en el proceso de recuperación y se demuestre su aptitud
de uso
CAPITULO III: OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

ART. 27
El alimento elaborado cumple con las normas establecidas en las
especificaciones correspondientes, y que las técnicas y procedimientos 
se aplican correctamente
ART. 28
Se elabora al alimento cumpliendo procedimientos validados, en locales
apropiados, con áreas y equipos limpios y adecuados, personal
capacitado, con materias primas y materiales conforme a las

especificaciones, registrado todas las operaciones efectuadas en el
documento de fabricación, incluidos la determinación de los puntos
críticos de control, observaciones y advertencias
ART. 29 CONDICIONES AMBIENTALES

1. Se mantiene la limpieza y orden como factor primordial 
2. Se utilizan sustancias aprobadas para uso en plantas de alimentos para la
limpieza y desinfección de equipos, utensilios y superficies de contacto 
con alimento
3. Se ha validado periódicamente los procedimientos de limpieza y

desinfección
4. Las superficies de mesas de trabajo son lisas, con bordes redondeados
construidas en material inalterable e inoxidable, para que facilite su 
limpieza
ART. 30 VERIFICACIÓN ANTES DE LA FABRICACIÓN

1. Se ha realizado la limpieza del área, y se ha verificado el estado de la

misma. Se mantienen controles de estas inspecciones
2. Se dispone de todos los documentos y protocolos de fabricación 
3. Se cumple las condiciones ambientales de temperatura , humedad y

ventilación
4. Se ha verificado el funcionamiento adecuado de los aparatos de control,
se registran los controles y el estado de calibración de los equipos de 
control
ART. 31
Se han tomado todas las precauciones para manipular las sustancias
tóxicas de acuerdo a los procedimientos establecidos 

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ART. 32
Se mantiene la trazabilidad del producto a través de las etapas de 

fabricación: nombre el alimento, número de lote y fecha de fabricación
ART. 33
El proceso de fabricación está descrito en un documento donde se
precisan los pasos a seguir (llenado, envasado, etiquetado, envase y 
otros), indicando además los controles a efectuarse durante las
operaciones y los límites establecidos en cada caso
ART. 34
Se respetan todas las condiciones de fabricación, incluyendo la que

minimizan el riesgo de contaminación o descomposición del alimento
ART. 35
En donde se requiera se ha dispuesto la detección de metales u otros

materiales extraños
ART. 36
Se toman y registran las acciones correctivas en caso de anormalidades

durante el proceso de fabricación
ART. 37
Si se utiliza gases como medio de transporte o conservación, se han
tomado todas las precauciones para que no sean una fuente de 
contaminación o sean vehículos de contaminaciones cruzadas
ART. 38
Se realiza el envasado del producto lo más pronto posible, para evitar

contaminaciones que afecten su calidad
ART. 39
Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones técnicas
de producción, podrán reprocesarse o utilizarse en otros procesos,

siempre y cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser
destruidos o desnaturalizados irreversiblemente
ART. 40
Se mantienen los registros de control y distribución de la producción por

un período mínimo equivalente al de la vida útil del producto
CAPITULO IV: ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

ART. 41
El envasado, etiquetado y empaquetado cumple con la norma técnica y

reglamentos vigentes respectivos
ART. 42
Los empaques ofrecen protección adecuada al producto, y permite
etiquetado conforme. Cuando se utilice gases para el envasado estos no
deben ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad del 
producto y aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento
y uso especificadas
ART. 43
En caso de reutilizar empaques, estos deben reunir las características

originales a fin de eliminar envases defectuosos

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ART. 44
Si se utiliza material de vidrio, se sigue un proceso establecido para evitar

que las roturas en línea contaminen a los recipientes adyacentes
ART. 45
Los tanques o depósitos de transportes al granel., son diseñados y
construidos de acuerdo a normas técnicas y sus superficies no favorecen 
la acumulación de suciedad o dan origen a fermentaciones,
descomposición o cambio del producto
ART. 46
Se han identificado los productos terminados con número de lote, fecha
de producción y la identificación del fabricante, adicional de las indicadas 
en la norma técnica de rotulado
ART. 47
Antes de iniciar las operaciones de envasado y empacado debe
verificarse y registrarse
1. Limpieza e higiene del área a ser utilizada para este fin 
2. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de
envasado y acondicionamiento de acuerdo a las instrucciones escritas al 
respecto
3. Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y

desinfectados, si es el caso
ART. 48
Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado están

separados e identificados convenientemente
ART. 49
Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados, podrán ser
colocadas sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del área de

empaque hacia el área de cuarentena o almacén de alimentos terminados
para evitar contaminación
ART. 50
Se ha capacitado al personal de empaque sobre los errores que pueden

causar un riesgo al producto
ART. 51
Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partículas del embalaje
contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben 
efectuarse en áreas separadas
CAPITULO V: ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE

Y COMERCIALIZACIÓN
ART. 52
Se mantiene en condición higiénica y ambiental apropiadas las bodegas
de almacenamiento de producto terminado para evitar el deterioro o
contaminación posterior de los alimentos envasados y empaquetados 
ART. 53
Se dispone de controles de temperatura y humedad que asegure las
condiciones del producto terminado en las bodegas, se incluye un
programa sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un
adecuado control de plagas 
ART. 54
Se evita el contacto del piso del producto terminado mediante el uso de
estanterías, paletas, etc. 
ART. 55
Los alimentos son almacenados de manera que faciliten la circulación del
personal, el aseo y mantenimiento del local 

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ART. 56
Se dispone de un mecanismo de identificación de los productos que
Se identifica estado
indique la condición de aprobado, rechazado o cuarentena 
ART. 57
Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de refrigeración
o congelación, su almacenamiento se debe realizar de acuerdo a las

condiciones de temperatura, humedad y circulación de aire que necesita
cada alimento.
ART. 58
El transporte de alimentos deben cumplir con:
1. Se transportan los alimentos y materias primas manteniendo las
condiciones higiénico sanitarias y de temperatura establecidas para 
garantizar la conservación de la calidad del producto
2. Los vehículos destinados al transporte de alimentos son adecuados a la
naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados, para 
que protejan al alimento de contaminación y efecto del clima
3. En caso que se requiera, los vehículos disponen de enfriadores para

refrigeración o congelación
4. El contenedor de producto del vehículo esta construido con un material

de fácil limpieza, evita la contaminación o alteración del producto
5. Se cumple con la prohibición de transportar alimentos junto de sustancias

tóxicas o peligrosas
6. Se revisan los vehículos antes de efectuar la carga para asegurar la

condición higiénica de los mismos
7. Se han responsabilizado al propietario o representante del vehículo de la

condición higiénica durante el transporte
ART. 59
Se comercializa o expende los productos en condiciones que garanticen
la conservación o protección
1. Se dispone de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza 
2. Se dispone de neveras o congeladores para los productos que requiere
condiciones de refrigeración o congelación 
3. Se dispone de un responsable del mantenimiento de las condiciones
sanitarias exigidas por el alimento para su conservación 
GARANTÍA DE CALIDAD
CAPITULO ÚNICO: DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
ART. 60
Se dispone de controles de calidad en las etapas de fabricación,
procesamiento, envasado, almacenado y distribución de los alimentos,
para prevenir los defectos evitables y reducir los efectos naturales o 
inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la salud. Se
rechaza todo alimento que no sea apto para el consumo humano
ART. 61
Se dispone de un sistema de control y aseguramiento de calidad

preventivo que cubra todas las etapas del proceso, desde la recepción
hasta la distribución de alimentos terminados

PA IA MA  SV FU
ART. 62
El sistema de aseguramiento de calidad considera los siguientes
aspectos:
1. Las especificaciones de materias primas y alimentos terminados definen
completamente la calidad de todos los alimentos y de todas las materias

primas con los cuales son elaborados, incluyendo criterios claros para su
aceptación, liberación o retención y rechazo
2. Se dispone documentación sobre la planta, equipos y procesos 
3. Se dispone de manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se
describan los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos
requeridos para fabricar alimentos, así como el sistema de

almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio;
es decir los documentos deben cubrir todos los factores que puedan
afectar la inocuidad de los alimentos,
4. Son los planes de muestreo, procedimientos de laboratorio,
especificaciones y métodos de ensayo deben ser reconocidos

oficialmente o normados, para garantizar o asegurar que los resultados
sean confiables
ART. 63
En caso de adoptarse el Sistema HACCP, para asegurar la inocuidad de
los alimentos, la empresa deberá implantarlo, aplicando las BPM como 
prerequisito
ART. 64
Se dispone de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad,

propio o externo acreditado
ART. 65
Se lleva un registra individual escrito correspondiente a limpieza,

calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento
ART. 66
En los métodos de limpieza de planta y equipos se considera
1. Los procedimientos a seguir, incluyendo sustancias y agentes a utilizar,
concentraciones, forma de uso, frecuencia, equipos e implementos

requeridos para efectuar las operaciones, así como la periodicidad de
limpieza y desinfección debe estar escrito
2. En caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y
sustancias así como las concentraciones, formas de uso, eliminación y 
tiempos de acción de tratamiento para garantizar la efectividad de la
operación
3. Se deben registrar las inspecciones de verificación después de la

limpieza y desinfección, así como la validación de estos procedimientos
ART. 67
Los planes de saneamiento incluyen el programa de control de plagas ( aves,
roedores e insectos)
1. Es control interno o externo 
2. Independientemente de quien haga el control, la empresa es la
responsable por las medidas preventivas para que, durante este proceso, 
no se ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos
3. Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con
agentes químicos dentro de las instalaciones de producción, envase,
transporte y distribución de alimentos: solo se usarán métodos físicos

dentro de estas áreas. Fuera de ellas, se podrán usar métodos químicos,
tomando todas las medidas de seguridad para que eviten la pérdida de
control sobre los agentes usados.

PA IA MA  SV FU
ANEXO 1.B. TABLA RESUMEN DE LA AUDITORÍA
1- TABLA DE RESULTADOS
% de % Resultado
Conformidad Ponderación
1- INSTALACIONES 100,00 20 20,00
2- EQUIPOS Y UTENSILIOS 100,00 15 15,00
3- HIGIENE PERSONAL 100,00 10 10,00
4- MATERIALES E INSUMOS 100,00 10 10,00
5- OPERACIONES DE PRODUCCIÓN 100,00 15 15.00
6- ENVASADO, ETIQUETADO..... 100.00 10 10.00
7- ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN... 100.00 10 10.00
8- CONTROL DE CALIDAD 100.00 10 10.00
PUNTUACIÓN TOTAL 100 100.00%
2- TABLA DE APTITUD Y FRECUENCIA DE SEGUIMIENTOS
CALIFICACIÓN
MIN MAX
NECESARIO REAUDITAR 0 50.0
Seguimiento BIMESTRAL >50.0 60.0
Seguimiento TRIMESTRAL >60.0 70.0
Seguimiento CUATRIMESTRAL >70.0 80.0
Seguimiento SEMESTRAL >80.0 100.0
3- RESULTADO DE LA AUDITORÍA
RESULTADO CALIFICACIÓN
100.00% Auditorías de Seguimiento Semestral

PA IA MA  SV FU
SITIOS
APÉNDICE
(incluídos en el alcance de la auditoría)
Nombre de la Organización / Número ZIG: MODERNA ALIMENTOS S.A. CAJABAMBA EC-

2014-232
Nomb. Empl. MODERNA ALIMENTOS S.A. CAJABAMBA OC
Dirección CAJABAMBA
Ciudad RIOBAMBA – ECUADOR
Cód. Postal
Provincia
Nomb. Empl. Site
Dirección
Ciudad
Cód. Postal
Provincia
Nomb. Empl.
Dirección
Ciudad
Cód. Postal
Provincia
Nomb. Empl.
Dirección
Ciudad
Cód. Postal
Provincia
Nomb. Empl.
Dirección
Ciudad
Cód. Postal
Provincia
Nomb. Empl.
Dirección
Ciudad
Cód. Postal
Provincia
Nomb. Empl.
Dirección
Ciudad
Cód. Postal
Provincia
Nomb. Empl.
Dirección
Ciudad
Cód. Postal
Provincia

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Bureau Veritas Certification Empresa: MODERNA ALIMENTOS S.A.

Bureau Veritas Certification

Certificación de Sistemas de Gestión

“ALIMENTOS Y CONSERVAS DEL ECUADOR S.A.

CONFIDENCIAL Rev: 07-10-09 Fecha: 23/07/2015 Página 1 de 33

Información sobre la Organización

Nº Teléfono 593-3-2912143 Nº Fax 593-3-2912143

Si se trata de una auditoria “multi-site”, se establece un Apéndice relacionando todos los

Distribución Cliente / Equipo Auditor / Oficina BV Certification

CONFIDENCIAL Rev: 07-10-09 Fecha: 23/07/2015 Página 2 de 33

Resumen de los hallazgos de la Auditoría:

Observaciones de la Auditoría Extraordinaria:NA

Recomendación del Auditor Lider:

En base a los resultados obtenidos el equipo auditor considera que MODERNA

Fecha: 23 / 07/ 2015

OBTAINING OF FLOURS STARTING FROM THE MILL OF CEREALS

Acreditación --- --- ---

Nº de Certificados requeridos 4 --- --- ---

Idiomas --- --- ---

CONFIDENCIAL Rev: 07-10-09 Fecha: 23/07/2015 Página 3 de 33

2. Resultados de la Auditoría Previa

Nº de no conformidades de la anterior auditoría Mayores - Menores 1

Nº de no conformidades cerradas Mayores - Menores 1

Nº de no conformidades abiertas de nuevo Mayores - Menores 0

Las conclusiones de esta revisión son:

Cualquier No Conformidad identificada durante las auditorías previas se

La Auditoría de recertificación tendrá en cuenta el desempeño del Sistema de Gestión durante el

 Eficacia de todo el Sistema de Gestión considerando cambios internos y externos, la

Comparacion útil con los hallazgos de auditoría previos

Ver Anexo “Hoja de Desempeño” (HD).

CONFIDENCIAL Rev: 07-10-09 Fecha: 23/07/2015 Página 4 de 33

3. Insumos Básicos y Planificación Inicial

Ver Anexo “Plan de auditoría” del evento actual.

Los hallazgos de auditoría fueron comunicados a la Dirección de la Organización durante la

5.1 Adecuación del Manual Manual se mantiene implementado.

5.6 No Conformidades:se encontro conformidad del sistema

CONFIDENCIAL Rev: 07-10-09 Fecha: 23/07/2015 Página 5 de 33

Las no conformidades relacionadas anteriormente, serán tratadas mediante el proceso de

En la próxima auditoría programada, el equipo auditor de BV Certification realizará el seguimiento

a. Plazos previstos para el tratamiento de no conformidades

b. Contenido previsto de la respuesta

CONFIDENCIAL Rev: 07-10-09 Fecha: 23/07/2015 Página 6 de 33

Análisis de Causa Raíz

6. Incertidumbre / Obstáculos que podrían afectar la confiabilidad de las

7. Opiniones divergentes (discrepancias) sin resolverentre el Equipo Auditor y el

8. Actividades de Seguimiento acordadas

Ver anexo formato SF17

 Se ha demostrado la conformidad de la documentación del Sistema de Gestión, con los

 La Organización ha demostrado la efectiva implantación y mantenimiento / mejora de su

10. Recomendación final

El desarrollo de la auditoría se realizó de acuerdo al plan de auditoría y a la matríz de procesos

El equipo auditor llega a la conclusión de que la Organización ha establecido y mantenido su

Este informe es confidencial y su distribución está limitada al equipo auditor, la propia

CONFIDENCIAL Rev: 07-10-09 Fecha: 23/07/2015 Página 8 de 33

AUDIT SUMMARY REPORT FOR HACCP

B Education and Training

CONFIDENCIAL Rev: 07-10-09 Fecha: 23/07/2015 Página 9 de 33

NOTAS DEL AUDITOR / ITINERARIOS RELEVANTES DE AUDITORÍA