Manual Laboratorio de Bromatología 2018

Licenciado en Nutrición y Salud Integral
Manual
Laboratorio de bromatología
Profesores:
Dra. Verónica Hernández Robledo (2P)
M. C. Nadia Adelina Rodríguez Durán (2Q)
Alumno (a): ____________________________

Equipo: __________
Cd. Mante, Tamaulipas. 2018

Manual de laboratorio de bromatología 2018
REGLAMENTO DEL LABORATORIO
INDICACIONES:
1. Es muy importante conservar la buena disciplina y atención durante los trabajos de laboratorio para evitar errores
y equivocaciones. Debe tomarse toda clase de precauciones para evitar accidentes y daños al equipo de laboratorio.
2. Es obligatorio utilizar bata de laboratorio blanca y de mangas largas y siempre limpia, para protegerse. El equipo
que se va utilizarse, el material y las mesas deberán estar bien limpios.
3. Lea y estudie cuidadosamente antes de empezar a trabajar.
4. Nunca empieces a trabajar antes que el maestro lo indique.
5. No enciendas inútilmente las fuentes de calor
6. Los residuos sólidos deben tirarse en bote de basura y no en el fregadero.
7. Los ácidos y sustancias líquidas deben tirarse en el fregadero.
8. No tome material ni reactivo de otra mesa.
9. Después de usar una sustancia mantenga el frasco bien cerrado.
10. Al calentar sustancias en tubo de ensayo no apunte la boca del tubo a su compañero. Todo material debe
calentarse cuidadosamente a medida que el desarrollo de la práctica lo exija.
11. Nunca deje sobre la mesa material caliente.
12. Lleve siempre al laboratorio la guía de trabajo.
13. En cada experimento anote lo que observa.
14. Cuando un ácido haya caído en la mesa, dilúyalo con abundante agua y si el ácido cae en la ropa neutralícelo con
hidróxido de amonio.
15. En caso de accidente leve o grave avise inmediatamente a su maestro.
16. Al terminar su práctica deje limpia su mesa de trabajo, colocando el material y las sustancias en el lugar que se le
indique.
17. En cada manipulación anote todo lo que observa, dibuje y trate de llegar siempre a una conclusión precisa.
18. El alumno presentará un reporte de las prácticas correspondiente, el cual entregará al maestro o laboratorista al
finalizar la clase o el curso según las indicaciones de su profesor y con esto obtendrá su participación.
LEA CON ATENCIÓN ESTAS RECOMENDACIONES Y ENTABLE CON SU MAESTRO UN CHARLA PARA ACLARAR
TODOS LOS PUNTOS QUE NO ALCANCE A COMPRENDER.
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RECOMENDACIONES GENERALES DE LABORATORIO
Objetivo: la realización estricta de estas recomendaciones por parte del alumno le enseñara y le evitará seguramente
muchos momentos desagradables en el desarrollo del curso.
INTRODUCCIÓN
El trabajo en el laboratorio presenta una serie de características que lo diferencia del que se desarrolla en
otras áreas. Los riesgos existentes tienen características propias y consecuencias muy diferentes que dependerán de
las instalaciones, los productos que se manejen y las operaciones que se realicen. Por otro lado, el diseño, la
ubicación del laboratorio pueden influir también recesivamente en la seguridad. La presente obra trata todos estos
temas con la intención de servir de manual de consulta en el laboratorio.
I.-INFORMACIÓN
A. Localiza los dispositivos de seguridad más próximos. Estos dispositivos son elementos tales como extintores,
lava ojos, ducha de seguridad, salida de emergencia, etc. Infórmate sobre su funcionamiento.
B. Lee las etiquetas de seguridad. Las botellas de reactivos contienen pictogramas y frases que informan sobre
su peligrosidad, uso correcto y las medidas a tomar en caso de ingestión, inhalación, etc. Algunos aparatos pueden
contener información del mismo tipo. Lee siempre detenidamente esta información y ten en cuenta las
especificaciones que señalan en ella.
C. Infórmate sobre las medidas básicas de seguridad. El trabajo en el laboratorio exige conocer una serie de
medidas básicas de seguridad que son las que intenta recoger esta guía.
D. Presta atención a las medidas específicas de seguridad. Las operaciones que se realizan en algunas prácticas
requieren información específica de seguridad, estas instrucciones son dadas por el profesor y/o recogidas en el
guión del laboratorio y debes prestar una especial atención.
E. En caso de duda, consultar al profesor o auxiliar del laboratorio. Cualquier duda que tengas, consúltala con
tu profesor recuerda que no está permitido realizar ningún experimento que tu profesor no autorice.
II.-PROTECCIÓN
A. Cuida tus ojos. Los ojos son particularmente susceptibles de daño permanente por productos corrosivos así
como por salpicaduras de partículas. Procura usar gafas de seguridad siempre que estés en un laboratorio donde los
ojos puedan ser dañados. No lleves lentes de contacto en el laboratorio ya que en caso de accidente, las salpicaduras
de productos químicos o sus vapores pueden pasar de tras de los lentes y provocar lesiones en los ojos.
B. Como ir vestido en el laboratorio. El uso de bata es obligatorio en el laboratorio, ya que por mucho cuidado
que se tenga al trabajar, las salpicaduras de productos químicos son inevitables. La bata será preferentemente de
algodón, ya que en caso de accidente, otros tejidos pueden adherirse a la piel aumentando el daño. No es
aconsejable llevar mini falda o pantalones cortos, tampoco medias, ya que las fibras sintéticas en contacto con
determinados productos químicos se adhieren a la piel. Se recomienda llevar zapato cerrado y no sandalias. Los
cabellos largos suponen un riesgo que pueden evitarse fácilmente recogiéndolos.
C. Uso de guantes. Es recomendable usar guantes, sobre todo cuando se utilizan sustancias corrosivas o toxicas.
En ocasiones pueden ser recomendables los guantes de un solo uso.
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III.-SEGURIDAD
A) Normas higiénicas
• No comas, ni bebas en el laboratorio, ya que es posible que los alimentos o bebidas se contaminen.
• Lávate siempre las manos después de hacer un experimento y antes de salir del laboratorio.
• Por razones higiénicas y de seguridad, queda estrictamente prohibido fumar en el laboratorio.
• No inhales, pruebes o huelas productos químicos si no estás debidamente informado. Nunca acerques la
nariz para inhalar directamente de un tubo de ensayo u otro recipiente.
B) Trabaja con orden y limpieza

• Recuerda que el orden es fundamental para evitar accidentes.
• Mantén el área de trabajo ordenada, sin libros, abrigos, bolsas, exceso de botes de productos químicos o
cosas innecesarias o inútiles.
• Mantén las mesas siempre limpias.
• Se tiene que limpiar inmediatamente todos los productos químicos derramados.
• Limpia siempre perfectamente el material y aparatos después de su uso.
C) Actúa responsablemente
• Trabajar sin prisa pensando en cada momento lo que estás haciendo con el material y reactivos ordenados.
• Evita gastar bromas, correr, jugar, empujar dentro del laboratorio. Un comportamiento irresponsable puede
ser motivo de expulsión inmediata del laboratorio.
D) Atención a lo desconocido
• Queda terminantemente prohibido hacer experimentos no autorizados por el profesor.
• No utilices ni limpies ningún frasco de reactivos que haya perdido su etiqueta. Entérelo inmediatamente al
asistente del laboratorio
• No sustituyas nunca sin autorización previa un producto por otro en un experimento.
• No utilices nunca un equipo o aparato sin conocer perfectamente su funcionamiento.
• En caso de duda, pregunte siempre al profesor o asistente de laboratorio.
IV.-PRECAUCIONES ESPECÍFICAS
A) Manipulación del vidrio

• Muchos de los accidentes del laboratorio se producen por cortes o quemaduras con vidrio, que se pueden
prevenir siguiendo unas reglas simples:
• Nunca fuerces un tubo de vidrio, ya que, en caso de ruptura, los cortes pueden ser graves. Para instalar tubos
de vidrio en tapones humedece el tubo y el agujero con agua o silicona y protégete las manos con trapos.
• El vidrio caliente debe dejarse apartado encima de una plancha o similar hasta que se enfríe.
Desafortunadamente, el vidrio caliente no se distingue frío; usa unas pinzas o tenazas.
• No uses nunca equipo de vidrio que este agrietado o roto. Deposita el material roto en un contenedor para
vidrio, no en la papelera.
B) Manipulación de productos químicos

• Los productos químicos pueden ser peligrosos por sus propiedades tóxicas, corrosivas, inflamables o
explosivas.
• Muchos reactivos, particularmente los disolventes orgánicos, arden en presencia de flama. Otros se pueden
descomponer con el calor. Si usas un mechero bunsen u otras fuentes intensa de calor aleja del mechero los
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botes de reactivos químicos. No calientes nunca líquidos inflamables con un mechero. Cierra la llave del
mechero y la de paso de agua cuando no lo uses.
• No inhales los vapores de producto químicos. Trabaja en una vitrina extractora siempre que uses sustancias
volátiles. Si aun así se produjera una concentración excesiva de vapores en el laboratorio, abre una sustancia,
la forma apropiada de hacerlo es dirigir un poco del vapor hacia la nariz. No acerques la nariz para inhalar
directamente tubo de ensayo.
• Está terminantemente prohibido pipetear reactivos directamente con la boca. Usa siempre el dispositivo
especial para pipetear líquidos.
• Un posible peligro de envenenamiento, frecuentemente olvidado, es través de la piel. Evite el contacto del
producto químico con la piel, especialmente de los que sean tóxicos o corrosivos, usando guantes de un solo
uso. Lávate las manos a menudo.
• Como norma general, lee siempre detenidamente la etiqueta de seguridad de los reactivos que vayas usar.
C) Transporte de reactivos. No transporte innecesariamente los reactivos de un sitio a otros del laboratorio. Las
botellas se transportan siempre cogiéndolas por el fondo, nunca del tapón.
D) Calentamiento de líquidos. No calientes nunca un recipiente totalmente cerrado. Dirige siempre la boca de
recipiente en dirección contraria a ti mismo y de las demás personas cercanas.
E) Riesgo eléctrico. Para evitar descargas eléctricas accidentales, siga exactamente las instrucciones de
funcionamiento y manipulación de los equipos. No enchufe nunca un equipo sin toma de tierra o con los cables o
conexiones en mal estado. Al manipular en el interior de un aparato, compruebe siempre que se encuentre
desconectado de la fuente de alimentación.
F) Eliminación de residuos. Las medidas de seguridad no terminan al finalizar el experimento. La eliminación

inadecuada o la ausencia de identificación son causa frecuente de contaminación ambiental y de accidentes. El
depósito indiscriminado de residuos peligrosos, cristal roto, etc. en la papelería provoca frecuentes accidentes entre
el personal de limpieza.
• Vidrio roto.- el material de cristal roto se depositará en los recipientes destinados especialmente para este
fin. Los papeles y otros desperdicios se tiran en la papelera.
• Residuos químicos.- los productos químicos tóxicos se tiran en contenedores especiales para este fin. No tires
directamente al fregadero productos que reaccionen con el agua (sodio, hidruros, amiduros, halogenuros de
ácido) o que sean inflamables (disolvente), o que huelan mal (derivados de azufre), o que sean lacrimógenos
(halogenuros de bencilo, halocetonas), o producto que sea difícilmente biodegradables (polihalogenados
cloroformo). Las sustancias líquidas o las disoluciones que puedan verterse al fregadero, se diluirán
previamente, sobre todo si se trata de ácidos y bases. No tires al fregadero producto o residuos sólidos que
puedan atascarlas. En estos casos deposita los residuos en recipientes adecuados. Se ha determinado que
varios reactivos químicos que se utilizan habitualmente en el laboratorio (benceno, cloroformo, tetracloruro
de carbono…) producen cáncer en animales cuando se administra en grandes dosis. En los pocos casos en los
que se usan los reactivos que se sospecha que puedan ser cancerígenos, extrema las precauciones y sigue
estrictamente las notas que al respecto incluyen el guión del profesor.
• Un caso particular es la peligrosidad del cromo en estado de oxidación VI, el polvo de las sales de Cr (VI) es
cancerígeno.
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V.- SOLUCIONES EN CASO DE ACCIDENTE

Primeros auxilios. En caso de accidente, avisa inmediatamente al profesor.
A) Fuego en el laboratorio
Evacuar el laboratorio por pequeño que sea el fuego, por la salida principal o por la salida de emergencia si
no es posible por la principal. Avisar a todos los compañeros de trabajo sin que se extienda el pánico y conservando
siempre la calma.
Fuegos pequeños.- Si el fuego es pequeño y localizado, apagarlo utilizando un extintor adecuado, arena, o cubriendo
en fuego con un recipiente de tamaño adecuado que lo ahogue. Retirar los productos químicos inflamables que estén
cerca del fuego. No utilice nunca agua para extinguir un fuego provocado por la inflamación de un disolvente.
Fuegos grandes.- Aislar el fuego, utilizar los extintores adecuados si el fuego no se puede controlar rápidamente,
adicionar la alarma al fuego, avisar al servicio de extinción de incendios y evacuar el edificio.
B) Fuego en el cuerpo
Si se incendia la ropa, grita inmediatamente para pedir ayuda, tírate en el suelo y rueda sobre ti mismo para
apagar las llamas.
No corras o intentes llegar a la ducha de seguridad si no está muy cerca de ti. Es tu responsabilidad ayudar a
alguien que se esté quemando. Cúbrele con una manta anti fuego, condúcele hasta la ducha de seguridad, si esta
cerca hazle rodar por el suelo. No utilices nunca un extintor sobre una persona. Una vez apagado el fuego mantén a
la persona tendida procurando que no coja el frio, nunca intente despegar trozos de ropa adheridas a la piel. Si el
accidentado no ha perdido el conocimiento, es muy conveniente darle a beber un vaso de agua con un poco de
bicarbonato sódico y una pizca de sal; esta medida intenta compensar la pérdida de líquidos a través de la
quemadura. Y proporciónale asistencia médica.
C) Quemaduras
Las pequeñas quemaduras de primer grado, producidas por material caliente, baños, placas calefactoras, etc.
Se trataran lavando la zona afectada con chorro de agua fría o incluso en un cubo con agua y hielo durante 10 – 15
minutos, se puede aplicar compresas y crema para aliviar el ardor y la tirantez de la piel.
Las quemaduras más graves requieren atención médica inmediata. No utilices pomada grasa y espesa en las
quemaduras graves. Nos limitaremos a colocar una gasa gruesa por encima, que le aislé del aire.
D) Cortes
Los cortes producidos por la rotura de material de cristal son un riesgo común en el laboratorio. Esos cortes
se tienen que lavar, con abundante agua corriente, durante 10 minutos como mínimo. Observar y eliminar la
existencia de fragmentos de cristal, en este caso se retira con gasas y pinzas. Si son pequeños y dejan de sangrar en
poco tiempo, lávalos con agua y jabón y tápalos con una venda, aplicando una presión simple, enviando lo más
urgente posible a una asistencia inmediata.
E) Derrame de productos químicos sobre la piel
Los productos químicos que se hayan vertido sobre la piel han de ser lavados inmediatamente con agua
corriente abundante, como mínimo durante 15 minutos. La ducha de seguridad instalada en el laboratorio será
utilizada en aquellos casos en que la zona afectada del cuerpo sea grande y no suficiente para el lavado en un
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fregadero. Es necesario sacar toda la ropa contaminada a la persona afectada lo antes posible mientras esta bajo la
ducha recuerda que la rapidez en el lavado es muy importante para reducir la gravedad y la extensión de la herida.
F) Actuación en caso de producirse corrosiones en la piel
Por ácidos.- corta lo más rápido posible la ropa, lave con agua corriente abundante la zona afectada. Neutraliza la
acidez con bicarbonato de sodio durante 15-20 minutos. Saca el exceso de pasta, formada, seca y cubre la parte
afectada con linimento oleo-calcáreo o parecido.
Por álcalis.- lave la zona afectada con agua corriente y abundante y aclárala con una solución saturada de ácido
bórico o con una disolución de acido acético al 1% seca y cubre la zona afectada con una pomada de ácido tánico.
G) Actuación en caso de producirse corrosiones en los ojos
En este caso el tiempo es esencial (menos de 10 segundos) cuanto antes se lave el ojo, menos grave será el
daño producido. Lave los ojos con agua corriente y abundante durante 15 minutos en la ducha de ojos y si no hay, un
frasco para lavar los ojos. Es necesario mantener los ojos abiertos con ayuda de los dedos para facilitar el lavado
debajo de los parpados. No frotar nunca los ojos. Es necesario recibir asistencia médica, por leve e insignificante que
parezca la lesión.
H) Actuación en caso de ingestión de productos químicos
Ante un posible envenenamiento de cualquier tipo, comunicarlo inmediatamente al profesor. Si el paciente

esta inconsciente, ponlo en posición inclinada, con la cabeza de lado, si está consciente, mantelo apoyado. Tápalo
con una manta para que no tenga frío. Cualquiera que sea el producto ingerido, dele de beber un litro de agua para
que así la concentración del tóxico sea menor. Provoque el vómito para expulsar el tóxico dándole de beber un vaso
de agua tibia con bicarbonato o sal. A excepción de que cuando el tóxico sea de tipo de ácidos fuerte o derivados del
petróleo, la acción corrosiva sobre el estómago hace que las lesiones que provocan se reduzcan durante el vómito.
I) Actuación en caso de inhalación de productos químicos
Conduce inmediatamente a la persona afectada a un sitio con aire freso. Requiere asistencia médica lo antes
posible. Al primer síntoma de dificultad respiratoria, inicia la respiración artificial de boca a boca. El oxígeno se ha de
administrar únicamente por personal autorizado. Continúa la respiración artificial hasta que el médico la aconseje.
Trata de identificar el vapor tóxico. Si se trata de un gas, utiliza el tipo adecuado de máscara para gases durante el
rescate de accidentado. Si la máscara disponible no es la adecuada, será necesario aguantarse la respiración el
máximo posible mientras se esté en contacto con los vapores tóxicos.
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INTRODUCCIÓN
La bromatología es una ciencia que se encarga de estudiar a los alimentos, desde el punto de vista de su
obtención e industrialización hasta la forma cómo se absorbe en el organismo. Estudia las características
organolépticas de un alimento, esto es, el uso de los sentidos como el tacto, el olfato, el gusto, la vista, para poder
dilucidar si un alimento se encuentra en buenas condiciones para su ingestión.
Los análisis bromatológicos son la evaluación química de la materia que compone a los nutrientes, pues
etimológicamente se puede definir a la Bromatología como broma, ‘alimento’, y logos, ‘tratado o estudio’, es decir,
que la bromatología es la ciencia que estudia los alimentos, sus características, valor nutricional y adulteraciones.
Un análisis bromatológico completo abarca los siguientes tipos de análisis:
a) Análisis sensorial.
• Conocer las características organolépticas de un alimento de forma subjetiva (catadores,
degustadores o panelistas) u objetiva (físico-química e instrumental).
• Evaluar si las características organolépticas son las que corresponden al alimento.
• Control de calidad de materias primas, alimentos procesados.
• Pruebas de aceptabilidad y preferencia de un alimento.
• Detección de diferencias por modificación de formulaciones.
• Estimar vida de anaquel en cuanto a lo sensorial.
b) Análisis físico-químico.
• Conocer la composición química del alimento mediante análisis cualitativos o cuantitativos.
• Estimar el aporte nutrimental.
• Evaluar si la composición química y características físico-químicas corresponden al alimento.
• Identificar y/o cuantificar componentes con características nutrimentales o funcionales destacadas.
• Detectar la presencia de contaminantes o adulterantes químicos.
• Estimar vida de anaquel en cuanto a lo químico.
c) Análisis microbiológico.
• Conocer la carga microbiana del alimento.
• Evaluar si el alimento se encuentra bajo los límites permitidos en cuanto a microorganismos.
• Determinar la inocuidad del alimento.
• Estimar vida de anaquel en cuanto a lo microbiológico.
d) Análisis toxicológico.
• Evaluar la inocuidad de un alimento en cuanto a toxinas.
e) Análisis genético.
• Determinar si un alimento es transgénico.
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Unidad 1. Análisis sensorial

1.1 HISTORIA
La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores, aproximadamente
del año 320 a.c. otro texto que hacen referencia a estos atributos es la Biblia. En la literatura en la cual se hace se
habla de los alimentos, principalmente se trata de las características y naturaleza de los olores. Esta disciplina se ha
venido estableciendo a través de investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales informales. La evaluación
sensorial aun cuando admita circunstancias naturales, está apoyada en conocimientos científicas y en procesos de
aprendizaje que se forman día tras día, con cada uno de las prácticas realizadas.
Es por esto que la evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación entre
el estímulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo (Dra. Maria Clara Zamora). Pero el análisis sensorial no
podía quedarse en la respuesta psicofísica por lo que se ha realizado estudios para perfección cada uno de los
métodos empleados y hacerlos más objetivos.
La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión y
mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor. Además la evaluación sensorial no solamente se
tiene en cuenta para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para
realizar investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y
para su promoción y venta (marketing). Este último punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en
el impacto que puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener en cuenta la opinión del
consumidor desde el momento de la etapa del diseño del producto, para así poder determinar las especificaciones
de acuerdo a las expectativas y necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor.
1.2 DEFINICIÓN
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada
para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” (1).
El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los
sentidos (2).
Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o

rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el
mismo momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones
dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.
También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medición y
cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra
sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación
sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.
(1) Schutz, H.G. Sources invalidity in the Sensory Evaluation of Food. FoodTechn.
(2) Anzaldúa Morales Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.
1.3 PERCEPCIÓN SENSORIAL

La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia sensorial”. La
sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos (3).
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La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto
externo a medida que la produce” (4). Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno
o de dos o más sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe principalmente a la
relación de la información recibida por los sentidos, denominados también como órganos receptores periféricos, los
cuales codifican la información y dan respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del
estímulo, percibiéndose su aceptación o rechazo. Los estímulos se clasifican en: mecánicos, térmicos, luminosos,
acústicos, químicos, y eléctricos.
La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer lugar hacia el color,
posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor y por último el sonido al ser
masticado e ingerido.
El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo de lo que siente hacia una materia prima,
producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad percibida y por último la intensidad. Entonces
si la sensación percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensación es mala, el producto no será aceptado,
provocando una sensación de desagrado. Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan en la
Figura 1.
Figura 1. Sensograma.
Fuente: J. Sancho. Introducción al análisis de los alimentos (2002).
(3) J. Sancho. Introducción al análisis sensorial de los Alimentos.2002.

(4) Carpenter. Roland. Análisis Sensorial en el desarrollo y control de Calidad de Alimentos.
1.4 OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica principalmente en varios aspectos como:
1. Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la producción, ya sea debido al
cambio de algún componente del alimento o por que se varié la formulación; a la modificación de alguna
variable del proceso o tal vez por la utilización de una máquina nueva o moderna.
2. Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se debe realizar a cada una de
las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto
permite hacer un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan
alterar las características del producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.
3. Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización, la vida útil del producto y las
condiciones que se deben tener en cuenta para la comercialización de los productos cuando se realizan a
distancias alejadas de la planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben mantener las
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características sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y
consumido.
4. Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra en almacenamiento,
bajo condiciones óptimas para que no se alteren las características sensoriales, para lograr este propósito es
necesario verificar las condiciones de temperatura, ventilación, tiempo de elaboración y almacenamiento, las
condiciones de apilamiento y la rotación de los productos.
5. Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptación o rechazo del producto por
parte del consumidor, ya sea comparándolo con uno del mercado (competencia), con un producto nuevo con
diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de
mejorarlo. Se debe tener claro el propósito y el aspecto o atributo que se va a medir.
6. Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite también medir el tiempo de
vida útil de un producto alimenticio.
1.5 LOS SENTIDOS

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea, como lo es la
vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído.
Todos los seres humanos sabemos cuándo comer, pero realmente sabemos lo que comemos, sabemos de
donde provienen los alimentos, que materias primas se emplearon en su elaboración, si son frescos o no, como y
donde se guardan, cuál es su vida útil Para responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner en
funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y evaluadores de los productos
alimenticios. Los cinco sentidos se clasifican en:
1.6 GENERALIDADES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES

Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se dividen en tres grupos:
• PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio, en donde el
panelista indica si se percibe la diferencia o no, además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para
estimar su tamaño. Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciación y pruebas de sensibilidad.
• PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del consumidor. A través
de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga
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los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor. Las pruebas analíticas descriptivas se
clasifican en: escalas de clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo.
1.7 PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL
1.7.1 FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial esnecesario tener en cuenta ciertos
parámetros para conseguir resultados lo más objetivamente posibles. Las condiciones para el desarrollo y aplicación
de las diferentes pruebassensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados, es necesario
proporcionar las condiciones locativas básicas, para la sala de catación o cabinas, para el sitio de preparación de las
muestras. También setiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va a aplicar, elformulario,
el numero de muestras, las cantidades, los alimentos adicionales quevan a servir de vehículo para ingerir la muestra,
los recipientes que van a contenerlas muestras y la otra entre otras. Lo anterior brinda la seguridad y confiabilidad
delos resultados, para posteriormente a través del estudio estadístico, lograr unanálisis significativo permitiendo
determinar la aceptabilidad esperada por elconsumidor.
1.7.2 LOS PANELISTAS
TIPOS DE PANELISTAS
Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se esté realizando: panelistas expertos, panelistas
entrenados o panelistas de laboratorio y panelistasconsumidores. Los dos primeros son empleados en el control de
calidad en eldesarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en lasformulaciones. El segundo
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grupo es empleado para determinar la reacción delconsumidor hacia el producto alimenticio. Los panelistas deben
cumplir con algunos requerimientos, que son importantespara obtener excelentes resultados de acuerdo a los
objetivos trazados, estosrequisitos son:
1. Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación
2. Debe tener una buena concentración y disposición, durante el desarrollo del panel
3. Preferiblemente deben ser de ambos géneros (femenino y masculino)
4. Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el café.
5. Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se recomienda que no hayan fumado por
lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba.
6. No deben estar fatigados y/o cansados.
7. No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio
8. No se recomienda realizar las pruebas después de haber consumido alguna comida abundante o por el
contrario sin haber probado bocado desde varias horas.
SELECCIÓN DE PANELISTAS
Para la selección de los catadores, se tiene en cuenta algunas características queson fundamentales como: la
habilidad, la disponibilidad, el interés y eldesempeño.
• Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y reconocer en una o varias
muestras, intensidad de sabores, olores, texturas, entre otros.
• Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por todos los panelistas en el mismo momento y
que le dediquen el tiempo necesario para cada prueba, que no tenga afanes por realizar otras actividades.
• Interés: es importante que cada panelista demuestre interés en las pruebas que realizan, con el fin de
obtener resultados confiables, para esto es necesario que el líder del panel motive a los catadores, para que
ellos tengan un compromiso con la labor que están desarrollando.
• Desempeño: esta característica es de vital importancia, ya que si en los resultados de las pruebas se
encuentra que alguno de los panelistas, exagera al medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es
necesario sacarlo del grupo o para el último caso, para que vuelva a adquirir la capacidad que tenia,
mediante la alternación de periodos de descanso y periodos de pruebas intensivas, presentándoles nuevas
muestras que permitan medir el atributo en cuestión, si no se consigue el objetivo se toma la decisión de dar
de baja al panelista del grupo (6).
(6). Anzaldúa. Morales. Nuevos métodos de evaluación sensorial y su aplicación en reología ytextura. 1983
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Práctica 1. Análisis de alimentos a través de los sentidos
Objetivo
Que el alumno evalúe a través de cada uno de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído) las características
organolépticas de diversos alimentos.
Introducción
La apreciación de los alimentos se produce fundamentalmente a través de la percepción sensorial y en las
modernas tecnologías, a pesar de disponer de procedimientos de analítica instrumental, cada vez son los científicos
más conscientes de la necesidad de potenciar los métodos analíticos basados en dicha apreciación sensorial, que en
definitiva son los más adecuados para la valoración final de la calidad de los alimentos (León Crespo y Galán
Soldevilla, 1991); ya que el análisis de los componentes químicos y de las propiedades físicas de un alimento aporta
información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que éste
experimenta al ingerirlo (Costell y Durán, 1981).
Desarrollo
1. Materiales:
• Platos desechables.
• Servilletas.
2. Sustancias y/o alimentos:

• Sentido del gusto: traer 15 muestras de alimentos.
• Sentido del tacto: se utilizarán las mismas muestras que para el sentido del gusto.
• Sentido del oído: traer papas fritas, manzana, zanahoria y apio.
Nota: el material es por equipo.
Procedimientos
1.-Sentido de la vista
De acuerdo al color enunciado, relaciónelo con el sabor de uno o más alimentos.
Color Alimento
Amarillo
Anaranjado
Verde
Rojo
Morado
13
Color Alimento
Rosado
Café
Crema
Negro
2.-Sentido del olfato

De acuerdo al olor, relaciónelo con uno o más alimentos.
Olor Alimento
Frutas frescas
Farináceos
Rancio
Pútrido
3.-Sentido del gusto

Tome diferentes muestras de alimentos, colóquelos en la boca y poco a poco páselos por cada una de las partes
de la lengua, en donde se perciban cada uno de los sabores básicos. Complete la siguiente tabla ubicando los
alimentos degustados.
Dulce Salado Ácido Amargo
14
4.-Sentido del tacto

Tome diferentes muestras de alimentos y defina características o atributos geométricos y de composición.
Atributos
Alimento Mecánicos Geométricos Composición
5.-Sentido del oído

Tome diferentes muestras de alimentos y realice el siguiente ejercicio:
Papas fritas
1. Tome uno de los alimentos entre las manos y pártalo hacia la mitad
2. Presenta algún sonido ¿Cuál?
3. Ahora tome una de las mitades y mastíquelo
4. Hace algún sonido ¿Cuál?
5. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente
6. ¿Qué le indica el ejercicio?
Manzana

15
Zanahoria
Apio
Conclusiones:
16
Práctica 2. Características organolépticas de diversos alimentos
Objetivo
Identificar las características organolépticas de diversos alimentos y reconocer si cumplen con las
especificaciones organolépticas correspondientes a dichos alimentos.
Introducción
Las características organolépticas de los alimentos se refieren al conjunto de estímulos que interactúan con
los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un
proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del
cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.
Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos. La evaluación
sensorial está dada por la integración de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un
alimento, por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un
producto dado; sino que existe una interrelación entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de
ninguno de estos. Para estimar la magnitud de un estímulo, deben considerarse las percepciones y no las
sensaciones, siendo la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor a partir del cual
comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estímulo.
Es una necesidad que los alimentos cumplan con un mínimo de calidad para que no causen problemas de
salud cuando sean consumidos y para la propia satisfacción del consumidor, por lo cual se debe considerar la
descripción del alimento en cuestión.
Como parte de la descripción de un alimento se incluye el nombre del alimento y en el caso de alimentos
industrializados la explicación breve y detallada de lo que consiste el alimento. Además de la descripción breve del
mismo, se deben nombrar las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas aceptables que serán
consideradas como las condiciones mínimas de calidad. Estas características son las especificaciones del alimento
en los aspectos organolépticos, fisicoquímicos y sanitarios, respectivamente. Las especificaciones pueden ser
interpretadas como la serie de requisitos que deben cumplir los alimentos tanto frescos como industrializados.
Técnica. Determinación del cumplimiento de las especificaciones organolépticas

Materiales:
 Leche entera
 Leche descremada
 Leche descremada y deslactosada
 Leche evaporada
 Leche condensada
 Mantequilla sin sal
 Margarina sin sal
 Mantequilla o margarina con sal
 Rebanadas de pan blanco de barra de diferentes marcas*
 Carne de res (bistec* de diferentes puntos de ventas)
*Número de piezas y cantidad de marcas de acuerdo al número de equipos en el grupo.
17
Desarrollo:
1. Manipular los alimentos, utilizados como muestra, de manera higiénica.
2. Colocar en vaso o en plato las muestras de acuerdo a la prueba y por lo tanto, al grupo de alimentos al
que corresponda:
Número Grupo Muestras Descripción y marca

de NOTA: En la prueba 6, el tipo de corte y el lugar de
compra
prueba
1 Leche a) Leche entera a)
b) Leche descremada b) _
c) Leche descremada y c)
deslactosada
2 Leche evaporada Leche evaporada _______________________________
_______________________________
3 Leche Leche condensada _______________________________

condensada azucarada _______________________________
azucarada
4 Mantequilla a) Mantequilla sin sal a)
b) Margarina sin sal b) _
c) Mantequilla o c)
margarina con sal
5 Pan a) Rebanada de pan a)

blanco de barra
b) Rebanada de pan b) _
blanco de barra
c) Rebanada de pan c)
blanco de barra
6 Carne a) Bistec de res 1 a)
b) Bistec de res 2 b) _
c) Bistec de res 3 c)
3. Observar, oler, tocar y degustar* el alimento (*con excepción del de la prueba 6).
4. Registrar lo percibido por los sentidos en la tabla correspondiente de la prueba.
18
Prueba 1. Leche
La leche proveniente de otros animales distintos a la vaca deberá expenderse indicando el nombre de la
especie productora; debiendo estar de acuerdo en su composición a las constantes físico-químicas propias de cada
especie. El nombre de leche sin especificación alguna se refiere a la leche de vaca.
Especificaciones químicas Especificaciones organolépticas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Proteínas: 3.2-3.8% Color: Blanco a amarillento,
Grasas: 3.0-4.2% pudiendo presentarse
Lactosa: 4.5-5.0% ligeramente azulado. Un color
Extracto seco: 11.0-12.5% amarillo pronunciado nos indica
Agua: 87.3% riqueza en grasa. Pequeños
tintes rojos demuestra presencia
de sangre lo cual no es
adecuado.
Sabor: Ligeramente dulce
Olor: Agradable
Aspecto: Uniforme
Consistencia: Debe ser fluida,

muy fluida indica una leche
pobre en grasa.
Prueba 2. Leche evaporada

Se llama leche evaporada al producto obtenido por evaporación parcial a presión reducida del agua de la
leche entera, envasada herméticamente y esterilizada. También se llama leche evaporada al producto obtenido
por concentración de la leche fresca al vacío en aparatos especiales, homogenizada y esterilizada durante 20
minutos a una temperatura de 115°C.
Especificaciones químicas Especificaciones organolépticas Muestra

Proteínas: 8.75% Color: Blanco cremoso
Grasas: 9.1% Sabor: Ligeramente dulce
Lactosa: 12.74%
Sales minerales: 1.94%
Agua: 67.47% Olor: Agradable
Sólidos totales: 32.53%
Aspecto: Uniforme
Consistencia: Debe ser fluida, sin

grumos.
19
Prueba 3. Leche condensada

Con la denominación de leche condensada se entiende el producto obtenido por la evaporación parcial a
presión reducida del agua de la leche entera, adicionada de sacarosa y envasada herméticamente.
Especificaciones químicas Especificaciones organolépticas Muestra

Proteínas: 8.4% Color: Blanco cremoso
Grasas: 9.1% Sabor: Dulce
Lactosa: 12.2%
Sales minerales: 1.9%
Agua: 24.4% Olor: Agradable
Sólidos totales: 75.6%
Aspecto: Homogéneo sin

grumos
Consistencia: Siruposa
Prueba 4. Mantequilla
La mantequilla es el producto obtenido exclusivamente por el batido o amasado de la crema de la leche
con o sin modificación biológica.

Grasa: 80-85% Color: Blanco crema, blanco
Humedad: 12-16% amarillento o amarillo
Materia nitrogenada: 0.3-0.5%
Lactosa: 0.4-0.6% Olor: agradable, aromático
Sales minerales: 0.1-0.3%
Acidez: 0.2-0.4%
Sabor: Ligeramente salino,
grato al paladar
Consistencia: Pastosa y de
textura firme
Aspecto: Homogéneo sin

grumos
Prueba 5. Pan
Pan es el producto obtenido por el horneado de una masa hecha por una mezcla de harina de trigo, agua
potable, sal y que se deja fermentar mediante pasta agria o levadura.

Agua: 38% Color: La miga debe ser blanca
Proteína: 9% o ligeramente cremosa. La
Glúcidos asimilables: 58% corteza debe ser de color
Grasas: 0.16% marrón-amarillento.
20
Fibra bruta: 0.2% Olor: Agradable

Sales minerales: 1.5% Sabor: Miga dulce o
ligeramente salado. Corteza de
sabor agradable.
Consistencia: La miga debe ser
elástica, adherida a la corteza.
Corteza crujiente.
Aspecto: La miga debe ser
porosa con hoquedades
pequeñas y uniformemente
distribuidas
Prueba 6. Carne y pescado

Con la denominación genérica de carne se define a la parte comestible sana y limpia de los músculos de los
bovinos, ovinos, porcinos, caprinos y otros animales declarados aptos para la alimentación humana por la
autoridad sanitaria. La carne apta para el consumo humano debe tener un pH de 6 a 6.4, ser neutra o alcalina es
indicio de putrefacción.

Agua: 60-70% Color: Rojo, rosáceo vivo
Proteínas: 15-20%
Grasa: 1-15%
Sales minerales: 2% Olor: Fresco agradable
Consistencia: Firme pero

elástica, granulosa al corte y al
tacto, por compresión exuda
pequeña cantidad de un líquido
rojo claro.
Aspecto: Marmóreo o jaspeado
de blanco amarillento sobre
rojo vivo debido a la grasa
Características del pescado para reconocer si un pescado entero es fresco o no.

Parte del pescado entero Pescado fresco Pescado alterado
Agallas Rojo fuerte Pardo rojizas
Aspecto del vientre Rosado no saliente Oscuro saliente
Carne Consistente y elástica Blanda
Escamas Brillantes Opácea y se desprenden
Ojos Brillantes no hundidos Opacos y hundidos
Olor Propio Fuerte y desagradable
Paredes del cuerpo Intactas A menudo rotas
Tejido muscular Blanco Rosado
21
Análisis de los resultados:

1. Comparar, en cada prueba, lo registrado en cada muestra con lo especificado organolépticamente.
Y marcar en la siguiente tabla sí o no, según sea el resultado:
Prueba Muestra Color Olor Sabor Consistencia Aspecto

1 1
2
3
2 1
3 1
4 1
2
3
5 1
2
3
6 1
2
3
2. ¿Cuál de los alimentos cumplió más adecuadamente con la especificación organoléptica

que le corresponde? y escriba porque es así
3. ¿Cuál de los alimentos cumplió menos adecuadamente con la especificación organoléptica

que le corresponde? y escriba porque es así
4. Explicar, en las conclusiones, a qué se debe el resultado obtenido y lo aprendido con esta práctica.
Conclusiones
22
Práctica 3. Análisis sensorial instrumental
Objetivo
Conocer el uso de instrumentos para el análisis sensorial. Relacionar valores obtenidos con instrumentos
con características organolépticas de los alimentos.
Introducción
Ciertas características organolépticas pueden ser determinadas instrumentalmente.
A) Refractómetro
El fenómeno de la refracción consiste en la desviación de trayectoria que sufre un haz de radiación
monocromática al pasar desde el vacío a otro medio material de distinta densidad. A nivel molecular este
fenómeno se debe a la interacción entre el campo eléctrico de la radiación y los electrones de las moléculas,
originándose temporalmente momentos dipolares inducidos. El índice de refracción es una constante física de
interés teórico y práctico tanto en el campo bioquímico como en el farmacéutico. Puede utilizarse como
criterio de identificación y/o pureza de una sustancia; permite, entre otras aplicaciones, determinar la
concentración de determinadas sustancias disueltas en solución. Los grados Brix (símbolo ° Brix) miden el
cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 ° Brix tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por
100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. Los
grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente,
con un refractómetro. La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de
azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar. Para los zumos de fruta, un
grado Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por peso. Ya que los grados Brix se relacionan con la concentración
de los sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido, tienen que ver con la gravedad específica del
líquido. La gravedad específica de las soluciones de la sacarosa también puede medirse con un refractómetro.
Por su facilidad de empleo, los refractómetros se prefieren sobre los aerómetros marcados para la escala de
Brix. Los refractómetros de temperatura compensada evitan la dependencia de la temperatura de las medidas
de la gravedad específica y requieren solamente una gota o dos de la muestra para tomar una lectura.
B) Colorímetro
Cuando se trata de alimentos, el color y la apariencia son las primeras impresiones más importantes,
incluso hasta antes de que el sentido olfativo se despierte con un aroma agradable. La expresión de los colores
utilizando estándares internacionales permite a todo el mundo comprender de qué color se trata ya que, entre
otras razones, la percepción de una persona de un color sencillo puede cambiar dependiendo del fondo o de la
fuente de luz que ilumina a ese color. En el mundo del comercio actual, para los productos detrás de un cristal,
refrigerados, congelados, en cajas, secos, empacados sin ventilación y envueltos en plástico, la apariencia es
mucho más importante que su aroma. Tanto los productores de alimentos frescos y procesados conocen esto
muy bien, y adoptan cada vez más las tecnologías instrumentales de medición del color y prácticas para
controlar mejor el color en una amplia gama de aplicaciones. Actualmente, las dos técnicas principales para la
medición del color que se utilizan son: Colorimetría y espectrofotometría.
La colorimetría es la técnica que cuantifica el color mediante la medición de color de tres componentes
de colores primarios de luz que son vistos por el ojo humano, específicamente, el rojo, el verde y el azul
(también referidos en inglés como Red, Green, Blue "RGB"). Esta medición de color "tri-estímulos" proporciona
datos sobre la cantidad de los tres componentes que están presentes en la luz reflejada (sólidos). Los
colorímetros tienen sensibilidades que se corresponden con las del ojo humano pero, al utilizar siempre la
misma fuente de luz y el mismo método de iluminación, las condiciones de medición son siempre las mismas,
23
independientemente de si es de día o de noche o de si la medición se realiza en interiores o en exteriores. Esto

facilita la obtención de unas mediciones precisas. Incluso si dos colores parecen iguales al ojo humano, cuando
se miden los colores con un colorímetro, pueden detectarse pequeñas diferencias. Adicionalmente, el
colorímetro expresa dichas diferencias de un modo preciso en forma numérica. Un espacio de color puede ser
descripto como un método para expresar el color de un objeto usando algún tipo de anotación, como pueden
ser los números. La Commission Internationale de lÉclairage (CIE), una organización sin fines de lucro que es
considerada como la autoridad en la ciencia de la luz y el color, ha definido espacios de color, incluyendo CIE
XYZ, CIE L*C*h, y CIE L*a*b*, para comunicar y expresar el color objetivamente.
El espacio de color L*a*b*, también referido como CIELAB, es actualmente

uno de los espacios de color más populares y uniformes usado para evaluar el color de un objeto. Este espacio
de color es ampliamente usado porque correlaciona los valores numéricos de color consistentemente con la
percepción visual humana. Investigadores y fabricantes lo usan para evaluar los atributos de color, identificar
inconsistencias, y expresar precisamente sus resultados a otros en términos numéricos. El espacio de color
L*a*b* fue modelado en base a una teoría de color oponente que establece que dos colores no pueden ser rojo
y verde al mismo tiempo o amarillo y azul al mismo tiempo. Como se muestra a continuación, L*indica la
luminosidad y a* y b* son las coordenadas cromáticas.
L*=luminosidad
a*= coordenadas rojo/verde (+a indica rojo, -a indica verde)
b* = coordenadas amarillo/azul (+b indica amarillo, -b indica azul)
Cuando se clasifican los colores, se los puede expresar en términos de matiz (color), luminosidad (brillo)
y saturación (vividez). Al crear escalas para éstos atributos, podemos expresar en forma precisa el color.
C) Texturómetro
Uno de los retos de las empresas es conseguir que la textura de sus productos se mantenga a lo largo de
la producción e incluso conocer la de sus competidores. La consecución de la textura deseada hay involucradas
consideraciones económicas, ya que es un criterio para muchos consumidores de la calidad del producto.
La textura tiene una importancia relativa en la aceptabilidad dependiendo del tipo de producto alimenticio. Esta
importancia se divide en tres grupos:
• Textura crítica, para el caso de alimentos donde su textura es una característica de calidad dominante
como el caso de carne, papas fritas, cereales, etc.
• Textura importante, alimentos en que la textura contribuye de manera importante pero no
dominante en la calidad del producto, de manera que su implicación es equitativa al aspecto y al
sabor, es el caso de la mayoría de frutas, verduras, quesos, pan, dulces, etc.
• Textura secundaria, alimentos en los que la textura tiene una contribución insignificante en la calidad
del producto, ejemplos de este grupo, son las sopas, bebidas, etc.
Si la textura del producto no cumple las expectativas que se esperaban, esta se convierte en un punto de
24
crítica y de rechazo del alimento.

La textura se define como la “manifestación sensorial y funcional de la propiedad estructural, mecánica y
de superficie de los alimentos detectada a través de los sentidos de la vista, el oído, el tacto y cinestético”.
Los llamados instrumentos de análisis de textura pueden detectar y cuantificar solo ciertos parámetros
físicos que deben ser interpretados en términos de percepción sensorial.
D) Viscosímetro
El viscosímetro es un instrumento de medición y control de viscosidad, el cual se rige por el principio de
la viscosimetría rotacional, puesto que miden la viscosidad captando el par de torsión necesario para hacer girar
a velocidad constante una aguja inmersa en el fluido de estudio. El par de torsión es proporcional a la resistencia
viscosidad (Velocidad) sobre el número de la aguja sumergida, en otras palabras, la viscosidad del fluido M. Este
tipo de viscosímetro permite obtener los siguientes datos: Viscosidad (Cp); Velocidad (rpm); Torque (%); Aguja
utilizada. Los viscosímetros determinan la viscosidad de fluidos midiendo la fuerza necesaria para hacer girar un
elemento inmerso (aguja) en el fluido de prueba. La aguja gira por la acción de un motor síncrono a través de un
resorte calibrado. La deformación del resorte se observa en un indicador analógico, siendo la deformación
proporcional a la viscosidad del fluido.
Técnica 1. Refractómetro (brixómetro)

Materiales:
 Refresco de manzana
 Jugo de manzana
 Nectar de manzana
 Agua destilada
 Vasos
 Pipetas
 Refractómetro (Marca y modelo:_______________________________________________________)
Desarrollo:
1. Rotular los vasos de acuerdo a la muestra que se vaya a colocar.
2. Probar las muestras y asignar el 3 a la que le parezca más dulce, dos a la siguiente que considere le
sigue en dulzura y 1 la que le parezca menos dulce.
3. Rotular nuevamente de acuerdo al número asignado.
4. A continuación analizar en el refractómetro del 1 al 3.
5. Colocar agua destilada en el área de muestreo del refractómetro y presionar el botón de inicio
(start), en el caso de que la lectura sea distinta a cero deberá presionar el botón de zero. Una vez
ajustada la lectura del refractómetro a cero se retira el agua destilada.
6. Colocar una pequeña cantidad de la solución 1 en el área de muestreo, permitir que enjuague dicha
área y desechar.
7. En seguida agregar solución 1 en el área de muestreo y presionar el botón de inicio. Anotar en la
tabla de resultados la lectura obtenida.
8. Realizar los pasos 6 y 7 con las soluciones 2 y 3.
9. Una vez concluido el análisis se debe enjuagar el área de muestreo, cuidadosamente, con agua
destilada el área de muestreo.
Solución Muestra Lectura (°Brix)
1
2
25
Análisis de resultados:
a) ¿Las lecturas de °Brix fueron en orden ascendente? R= SÍ ( ) NO ( ).
b) ¿Tu percepción de dulzura de las muestras coincide con los valores de °Brix medidos con el
refractómetro? R= SÍ ( ) NO ( ).
c) ¿Cuál es la muestra con mayor concentración de azúcares?_____________________________________
d) Explica a que se deben los resultados obtenidos:
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
____________
e) ¿Cuál fue la característica organoléptica que determinaste con el refractómetro?___________________
Técnica 2. Colorímetro
Materiales:
 Manzana roja
 Naranja
 Limón
 Colorímetro (Marca y modelo:_________________________________________________________)
Desarrollo:
1. Rotule la fruta de acuerdo al número de equipo, de forma discreta.
2. Ordene, por tipo de fruto, de color más oscuro o intenso a más claro o menos intenso y numere del
1 al 3 en ese orden.
3. Marque con plumón un recuadro, donde realizará la medición.
4. A continuación analice en el colorímetro.
5. Primero realice el blanco.
6. En seguida realice la medición en el área marcada.
7. Registre las lecturas en la tabla. También numere (en la última columna) del 1 al 3 de menor valor de
L a mayor.
Manzana roja
# # equipo L a b # de acuerdo a L
1
2
3
26
Naranja
1
2
3
Limón
1
2
3
8. Localice los valores obtenidos en el gráfico.
a) ¿Las lecturas de L fueron en orden ascendente? R= SÍ ( ) NO ( ).
b) ¿Los frutos de un mismo tipo coincidieron en valores a, b y L? R= SÍ ( ) NO ( ).
c) En el caso de que la respuesta anterior fue sí, indicar cuáles frutos coincidieron.
R=___________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
d) ¿De cuál equipo fue la manzana más clara? ________________________________________
e) ¿De cuál equipo fue la naranja más oscura? ________________________________________
f) ¿De cuál equipo fue el limón más claro? ________________________________________
g) ¿Cuál fue la característica organoléptica que determinaste con el colorímetro?_____________________
27
Técnica 3. Texturómetro
Materiales:
 Galletas tipo marías de diferentes marcas
 Rebanadas de pan blanco de caja de diferentes marcas
 Texturómetro (Marca y modelo:________________________________________________________)
Prueba 1. Ruptura en tres puntos (prueba normal)

Desarrollo:
1. Probar una galleta de cada marca y ordenar de la menos crujiente a la más crujiente del 1 al 3.
2. Medir el grosor de la galleta y agregar 3 mm.
3. Colocar la sonda __________________.
4. Encender el texturómetro y elegir “prueba normal”.
5. Llenar con la siguiente información: TRIGGER 5.0g; DEFORMATION medida del grosor de la galleta
con lo adicionado; SPEED 1.0 mm/s.
6. Colocar los soportes sobre la base y colocar una galleta.
7. Teclear dos veces start.
8. Anotar en la tabla los valores obtenidos. Numerar, en la última columna, de menor firme a más
firme del 1 al 3 de acuerdo a lo obtenido.
Galletas
# Marca Equipo PEAK DEF WORK FINAL # de acuerdo a los
LOAD PEAK LOAD valores obtenidos
1
2
3
a) ¿Las lecturas fueron en orden ascendente? R= SÍ ( ) NO ( ).
b) ¿Tu percepción de firmeza de las muestras coincide con los valores en obtenidos en el texturómetro?
R= SÍ ( ) NO ( ).
c) ¿Cuál es la muestra con menor firmeza?________________________________________
d) ¿Cuál es la muestra con mayor firmeza?________________________________________
e) ¿Cuál fue la característica organoléptica que determinaste con el texturómetro?____________________
Prueba 2. Perfil de textura (TPA)

Desarrollo:
1. Probar una de las rebanadas de cada marca y ordenar del más suave a la más firme del 1 al 3.
2. Medir el grosor de tres rebanadas y dividir entre 2.
3. Colocar la sonda __________________.
4. Encender el texturómetro y elegir “prueba TPA”.
5. Llenar con la siguiente información: TRIGGER 5.0g; DEFORMATION la mitad de la medida del grosor
de las 3 rebanadas; SPEED 1.0 mm/s.
28
6. Colocar las tres rebanadas sobre la base.

7. Teclear dos veces start.
9. Anotar en la tabla los valores obtenidos. Numerar, en la última columna, de menor firme a más
firme del 1 al 3 de acuerdo a lo obtenido.
Pan
# Marca Equipo PEAK DEF WORK FINAL # de acuerdo a los
LOAD PEAK LOAD valores obtenidos
1
2
3
a) ¿Las lecturas fueron en orden ascendente? R= SÍ ( ) NO ( ).
b) ¿Tu percepción de firmeza de las muestras coincide con los valores en obtenidos en el texturómetro?
R= SÍ ( ) NO ( ).
c) ¿Cuál es la muestra con menor firmeza?________________________________________
d) ¿Cuál es la muestra con mayor firmeza?________________________________________
e) ¿Cuál fue la característica organoléptica que determinaste con el texturómetro?____________________
Técnica 4. Viscosímetro
Materiales:
 Leche
 Crema
 Yogurt natural
 Viscosímetro (Marca y
modelo:____________________________________________________________)
Desarrollo:
1. Colocar las muestras en vasos.
2. Rotular los vasos de acuerdo a la muestra que se vaya a colocar.
3. Probar las muestras y asignar el 3 al la que le parezca más espesa, dos a la siguiente que considere le
sigue en espeso y 1 la que le parezca menos espesa.
4. Rotular nuevamente de acuerdo al número asignado.
5. A continuación analizar en el viscosímetro del 1 al 3.
6. Nivelar el viscosímetro.
7. Colocar la aguja _______________________.
8. Calibrar.
9. Acomodar el vaso con la muestra y colocar la aguja en el interior del vaso.
10. Iniciar la prueba, anotar lo obtenido en la tabla. Limpiar la aguja.
11. Realizar los pasos 9 y 10 con las muestras 2 y 3.
29
12. Una vez concluido el análisis limpiar la aguja.

13. Numerar en la última columna del 1 al 3 de menor a mayor viscosidad.
# Muestra Equipo Viscosidad Velocidad Torque Aguja # de acuerdo a los

(Cp); (rpm) (%) utilizada valores obtenidos
1
2
3
a) ¿Las lecturas de viscosidad fueron en orden ascendente? R= SÍ ( ) NO ( ).
b) ¿Tu percepción de lo “espeso” de las muestras coincide con los valores de viscosidad medidos con el
viscosímetro? R= SÍ ( ) NO ( ).
c) ¿Cuál es la muestra con mayor viscosidad?________________________________________
d) ¿Cuál fue la característica organoléptica que determinaste con el
viscosímetro?________________________
e) Explica a que se deben los resultados obtenidos:
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
____________
Conclusiones:
30
Práctica 4. Pruebas para el análisis sensorial de alimentos
Objetivo
Conocer la utilidad de las diversas pruebas para el análisis sensorial de alimentos. Aplicar pruebas, analizar e
interpretar.
Introducción
Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio, en
donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, además se utilizan estas pruebas para describir la
diferencia y para estimar su tamaño. Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciación y
pruebas de sensibilidad:
a) Pruebas de Diferenciación. Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para comparar
entre dos y cinco muestras a la vez son: comparación de pares, prueba de dúo-trío y prueba triangular.
Para comparar más de cinco muestras se utilizan pruebas de escalas de control y pruebas de
ordenamiento.
b) Pruebas de Sensibilidad. Estas pruebas se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se
determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepción de los cuatro
sabores básicos. Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de detección y prueba de umbral de
reconocimiento. Como umbral se conoce a la mínima cantidad percibida de un estímulo el cual puede
ser de detección o reconocimiento. El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades
percibidas y apreciadas de un estímulo proporcionado. Se basa principalmente en la detección y
reconocimiento del estímulo o del cambio de intensidad.
Las pruebas descriptivas permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del
consumidor. A través de las cuales se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto
contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor. Las pruebas analíticas
descriptivas se clasifican en:
a) Escala de clasificación por atributos: Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto
alimenticio, se consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su
aceptación por parte del consumidor. Esta escala se divide en: 1. Escala de categorías, la evaluación
sensorial a través de escalas consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los atributos
sensoriales ubicando su valoración sobre una escala gráfica ancladas en los bordes, a través de esta
prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores básicos, la viscosidad, la adhesividad,
entre otras. Se aplica en los siguientes casos: Elaboración de nuevos productos, mejorar o igualar a los
productos de la competencia, cambiar formulaciones, control de calidad, medir el tiempo de vida útil de
los productos y entrenamiento de panelistas. 2. Escala de estimación de la magnitud, esta prueba
consiste en presentar a los panelistas dos o más muestras codificadas con concentraciones diferentes y
una de referencia (R). Los panelistas al probar la primera muestra o R, le asigna un valor y luego
continua probando las otras muestras a las que les asigna un valor menor o mayor al primero,
manteniendo siempre proporción con la muestra R o con la primera que probo. Se aplica en los
siguientes casos: Casos en que se aplica: elaboración de nuevos productos, mejorar o igualar a los
productos de la competencia, cambiar formulaciones, control de calidad, medir el tiempo de vida útil de
los productos, entrenamiento de panelistas.
31
b) Pruebas de análisis descriptivos. Se divide en: 1. Perfil de sabor, esta prueba permite detectar pequeños
cambios en el sabor del producto que está siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y
mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta
prueba para detectar olores desagradables. 2. Perfil de textura, no sólo se utiliza para medir la textura
de un alimento sino que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 –
10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de cada uno de
los componentes, determinando los más representativos hasta percibir los componentes con menor
intensidad. Casos en que se aplica: el desarrollo de nuevos, mejoramiento de productos, control de
calidad, periodo de vida útil, cambio de formulaciones e ingredientes.
c) Análisis cuantitativo: Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento
como el sabor, la textura y la apariencia, este indica que se combinen dos tipos de pruebas: la escala de
categorías y la prueba de perfiles. Casos en que se aplica: desarrollo de nuevos productos, mejorar o
igualar productos de la competencia, cambiar formulaciones, control de calidad, medir el tiempo de vida
útil de los productos, cambiar tecnología, reducir costos.
Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado, aceptación y
preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro. Se utilizan escalas de calificación de las
muestras. Se clasifican en:
a) Pruebas de preferencia: Se emplean para definir el grado de aceptación y preferencia de un producto

determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se requiere de un grupo bastante numeroso
de panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser entrenados. Se dividen en: 1. Prueba de
preferencia pareada: En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide
que cual de las dos muestras prefiere y para que sea más representativa se le puede pedir que exponga
sus razones sobre la decisión tomada. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta
panelistas. Casos en los que se aplica: desarrollo del producto, reformulación de un producto,
monitorización de la competencia, control de calidad, relación proceso/formulación/análisis sensorial; 2.
Prueba de ordenamiento: Esta prueba es parecida a la prueba de ordenación descrita en las pruebas de
diferencia, se diferencian en que en esta última se especifica la preferencia y aceptación. El tamaño del
grupo de panelista debe ser igual que para prueba de preferencia pareada. Casos en los que se aplica:
desarrollo de nuevos productos, preferencia del consumidor, cambio de proveedores, mejorar
productos, cambio de alguna o varias materias primas, nivel de aceptación.
b) Pruebas de satisfacción, se divide en: 1. Escala hedónica verbal: Consiste en pedirle a los
panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción que tienen de un producto, al
presentársele una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal va
desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con
un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la presentación de
caritas o figuras faciales. 2. Escala hedónica facial: La escala gráfica, se utiliza cuando la escala tiene un
gran tamaño presentándose dificultad para describir los puntos dentro de esta, también se emplea
cuando el panel está conformado por niños o por personas adultas con dificultades para leer o para
concentrarse. Las escalas gráficas más empleadas son las hedónicas de caritas (Kramer y Twigg, 1972)
con varias expresiones faciales. Los resultados obtenidos a través de esta prueba cuando se aplica a una
población adulta no es muy confiable ya que les resulta ser un tanto infantiles.
c) Prueba de aceptación: Permite medir además del grado de preferencia, la actitud del panelista o catador
hacia un producto alimenticio, es decir se le pregunta al consumidor si estaría dispuesto a adquirirlo y
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por ende su gusto o disgusto frente al producto catado. Casos en los que se aplica: Desarrollo de nuevos
productos, cambiar tecnología, mejorara los productos, reducir costos, medir el tiempo de vida útil de
los productos, la aceptación.
Técnica 1. Pruebas analíticas discriminativas. Prueba de triángulo para diferencia

Las pruebas de diferencia se diseñan para determinar si es posible distinguir dos muestras entre sí, por
medio de análisis sensorial. Las pruebas de diferencia pueden utilizarse para determinar si ha ocurrido un
cambio perceptible en la apariencia, sabor o textura de un alimento, como resultado de su almacenamiento o
si ha ocurrido un cambio en el proceso de elaboración o alteración en algún ingrediente. La prueba de
triángulo es un tipo de prueba de diferencia utilizada comúnmente para determinar si existen diferencias
perceptibles entre dos muestras; el tamaño y la dirección de las diferencias no son especificadas en esta
prueba. La prueba de triángulo también puede utilizarse para determinar la habilidad de los panelistas para
discriminar diferencias de apariencia, olor, sabor o textura de alimentos. Para poder llevar a cabo una prueba
de discriminación de diferencias respecto a una característica específica, las otras características de las
muestras que se están comparando deben ser idénticas.
Materiales:
 Jugo o néctar de un mismo tipo pero de dos marcas diferentes, 1L de cada una
 Agua purificada embotellada
 Vasos
 Etiquetas
Desarrollo:
1. Codificar tres muestras en donde una muestra es diferente y las otras dos son iguales.
2. Los números de código de las muestras presentadas a cada panelista, deben ser diferentes, aun
3. cuando dos de las muestras sean idénticas.
4. Presentar las tres muestras en pequeños recipientes idénticos, codificados con 3 números aleatorios.
5. Las dos muestras diferentes (A y B), deben presentarse a los panelistas en grupos de tres.
6. Los panelistas reciben ya sea dos muestras A y una B, o dos muestras B y una A.
7. Las muestras se presentan simultáneamente, en el orden seleccionado para cada panelista, de manera
que los panelistas evalúen las muestras de izquierda a derecha.
Panelista Primero Segundo Tercero
1 A (546) A (238) B (291)
2 A (546) B (291) A (238)
3 B (291) A (546) A (238)
4 B (291) B (362) A (546)
5 B (291) A (546) B (362)
6 A (546) B (291) B (362)
8. Solicitar a los panelistas que seleccionen la muestra que es diferente, aun si ellos no encuentran ninguna
diferencia entre las muestras (en caso de duda, los panelistas deben decidirse por una muestra).
9. Pedir que marquen con las muestras iguales y con X la diferente.
10. En esta prueba, sí se permite que se prueben las muestras una segunda vez. Pedir al panelista que
enjuague su paladar con agua entre muestra y muestra.
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Panelista Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

1 546 _____ 238 _____ 291 _____
2 546 _____ 291 _____ 238 _____
3 291 _____ 546 _____ 238 _____
4 291 _____ 362 _____ 546 _____
5 291 _____ 546 _____ 362 _____
6 546 _____ 291 _____ 362 _____
7 546 _____ 238 _____ 291 _____
8 546 _____ 291 _____ 238 _____
9 291 _____ 546 _____ 238 _____
10 291 _____ 362 _____ 546 _____
11 291 _____ 546 _____ 362 _____
12 546 _____ 291 _____ 362 _____
13 546 _____ 238 _____ 291 _____
14 546 _____ 291 _____ 238 _____
15 291 _____ 546 _____ 238 _____
16 291 _____ 362 _____ 546 _____
17 291 _____ 546 _____ 362 _____
18 546 _____ 291 _____ 362 _____
19 546 _____ 238 _____ 291 _____
20 546 _____ 291 _____ 238 _____
21 291 _____ 546 _____ 238 _____
22 291 _____ 362 _____ 546 _____
23 291 _____ 546 _____ 362 _____
24 546 _____ 291 _____ 362 _____
a) En la prueba triangular, se suma el número de panelistas que han identificado correctamente la muestra
diferente y el total se somete a la prueba de significancia utilizando la Tabla 7 .9 (Apéndice 7).
b) En esta tabla, X representa el número de panelistas que eligió correctamente la muestra diferente y n
representa el número total de panelistas que participa en la prueba.
c) Resultados:
X=___________; n=__________; probabilidad=__________; hubo diferencia significativa R= SÍ ( ) NO ( ).
NOTA: La tabla contiene 3 probabilidades decimales para ciertas combinaciones de X y n. En la Tabla 7.9 se
omite el cero inicial para ahorrar espacio, por lo tanto 868 se debe entender como 0.868. Por ejemplo, si 9 de 17
panelistas eligieron correctamente la muestra diferente, la probabilidad de acuerdo a la Tabla 7.9 (X = 9, n = 17)
sería 0.075. Dado que para tener significancia se exige una probabilidad de 0.05 o menos, se podría concluir que
no hubo una diferencia significativa entre las muestras. En este tipo de prueba de diferencia, tanto la
confiabilidad como la sensibilidad aumentan a medida que participan más panelistas.
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Técnica 2. Pruebas Descriptivas. Perfil de sabor
Materiales:
 3L de agua de pepino sin endulzar
 Sacarosa
 Sucralosa o estevia
 Vasos
 Etiquetas
Desarrollo:
1. Dividir los 3L de agua de pepino en tres partes.
2. Rotular del 1 al 3 los recipientes.
3. No endulzar el agua de pepino del recipiente 1.
4. Endulzar el agua de pepino del recipiente 2 con sacarosa al gusto, pesando o midiendo la cantidad
utilizada.
5. Endulzar el agua de pepino del recipiente 3 con sucralosa o estevia al gusto, pesando o midiendo la
cantidad utilizada.
6. Colocar muestras de los tres recipientes en vasos pequeños y codificarlos.
7. Presentar las muestras a los panelistas de forma aleatoria.
Panelista Primero Segundo Tercero
1 A (546) B (238) C (291)
2 B (238) C (291) A (546)
3 C (291) A (546) B (238)
4 A (546) C (291) B (238)
5 B (238) A (546) C (291)
6 C (291) B (238) A (546)
8. Solicitar a los panelistas que contesten sobre la línea el número que corresponde de acuerdo a su
percepción del sabor dulce. Y que escriban dentro de la celda el sabor residual, en el caso de que lo
detecten.
9. Pedir a los panelistas que enjuaguen su paladar con agua entre muestra y muestra.
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Panelista Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

1 546 _____ 238 _____ 291 _____
2 238 _____ 291 _____ 546 _____
3 291 _____ 546 _____ 238 _____
4 546 _____ 291 _____ 238 _____
5 238 _____ 546 _____ 291 _____
6 291 _____ 238 _____ 546 _____
7 546 _____ 238 _____ 291 _____
8 238 _____ 291 _____ 546 _____
9 291 _____ 546 _____ 238 _____
10 546 _____ 291 _____ 238 _____
11 238 _____ 546 _____ 291 _____
12 291 _____ 238 _____ 546 _____
13 546 _____ 238 _____ 291 _____
14 238 _____ 291 _____ 546 _____
15 291 _____ 546 _____ 238 _____
16 546 _____ 291 _____ 238 _____
17 238 _____ 546 _____ 291 _____
18 291 _____ 238 _____ 546 _____
19 546 _____ 238 _____ 291 _____
20 238 _____ 291 _____ 546 _____
21 291 _____ 546 _____ 238 _____
22 546 _____ 291 _____ 238 _____
23 238 _____ 546 _____ 291 _____
24 291 _____ 238 _____ 546 _____
a) Cantidad de sacarosa __________ y de sucralosa o estevia __________ utilizada.
b) Sumatoria de los valores asignados a cada muestra: muestra 1 (546) ___________; muestra 2
(238) ___________; muestra 3 (291) ___________
c) Considerando que entre mayor es el valor asignado mayor es la percepción del sabor a dulce,
hubo diferencia entre el sabor dulce de las tres muestras R= SÍ ( ) NO ( ).
d) ¿Cuál fue la muestra con sabor más dulce y cuál es el valor promedio asignado (∑/panelistas)?
R=_________________________________
e) ¿Cuál fue la muestra con sabor menos dulce y cuál es el valor promedio asignado (∑/panelistas)?
R=_________________________________
f) ¿Se detectó algún sabor residual? R= SÍ ( ) NO ( ).
g) Si la respuesta anterior fue sí, ¿cuál fue el más detectado y con cual
edulcorante?_________________
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Técnica 3. Pruebas Afectivas. Escala hedónica verbal
Materiales:
 Frasco pequeño de mermelada de fresa
 Frasco pequeño de mermelada de fresa sin azúcar
 Vasos
 Cucharas desechables
 Etiquetas
Desarrollo:
1. Presentar las muestras en recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de 3 dígitos.
2. Cada muestra deberá tener un código diferente. El orden de presentación de las muestras puede ser
aleatorio para cada panelista.
3. Solicitar a los panelistas que evalúen las muestras codificadas, indicando cuanto les agrada cada
muestra, en una escala de 9 puntos. Para ello los panelistas marcan una categoría en la escala, que va
desde "me gusta muchísimo" hasta "me disgusta muchísimo".
4. Está permitido asignar la misma categoría a más de una muestra.
5. Pedir al panelista que enjuague su paladar con agua entre muestra y muestra.
Panelista Sabor Textura Sabor Textura

1 546 546 238 238
2 238 238 546 546
3 546 546 238 238
4 238 238 546 546
5 546 546 238 238
6 238 238 546 546
7 546 546 238 238
8 238 238 546 546
9 546 546 238 238
10 238 238 546 546
11 546 546 238 238
12 238 238 546 546
13 546 546 238 238
14 238 238 546 546
15 546 546 238 238
16 238 238 546 546
17 546 546 238 238
18 238 238 546 546
19 546 546 238 238
20 238 238 546 546
37
21 546 546 238 238

22 238 238 546 546
23 546 546 238 238
24 238 238 546 546
a) Para el análisis de los datos, las categorías se convierten en puntajes numéricos del 1 al 9,
donde 1 representa "disgusta muchísimo" y 9 representa "gusta muchísimo".
b) Los puntajes numéricos para cada muestra, se tabulan y analizan utilizando análisis de varianza
(ANOVA), para determinar si existen diferencias significativas en el promedio de los puntajes
asignados a las muestras.
c) Para el análisis de la varianza ANOVA, realizar los siguientes cálculos (donde N = número total de
respuestas individuales, ∑ = suma de): Sabor
2
Factor de corrección (FC) = (Gran total) / N =
2
Suma total de los cuadrados SC (T)=∑(cada respuesta individual ) – FC
2
Suma de los cuadrados de los tratamientos SC (Tr)= ((∑ (total de cada tratamiento ))/(número de respuestas
por tratamiento))-FC =
2
Suma de los cuadrados de los panelistas SC (P) = ((∑ (total de cada panelista ))/(número de respuestas por
panelista)) – FC =
Suma de los cuadrados del error SC (E) = SC (T) – SC (Tr) – SC (P) =
Total de grados de libertad, gl (T) =Número total de respuestas – 1 =
Grados de libertad de los tratamientos, gl (Tr) = Número de tratamientos – 1 =
Grados de libertad de los panelistas, gl (P) = Número de panelistas – 1 =

d) Para el análisis de la varianza ANOVA, realizar los siguientes cálculos (donde N = número total de
respuestas individuales, ∑ = suma de): Textura
2
Factor de corrección (FC) = (Gran total) / N =
2
Suma total de los cuadrados SC (T)=∑(cada respuesta individual ) – FC
2
Suma de los cuadrados de los tratamientos SC (Tr)= ((∑ (total de cada tratamiento ))/(número de respuestas
por tratamiento))-FC =
2
Suma de los cuadrados de los panelistas SC (P) = ((∑ (total de cada panelista ))/(número de respuestas por
panelista)) – FC =
Suma de los cuadrados del error SC (E) = SC (T) – SC (Tr) – SC (P) =
Total de grados de libertad, gl (T) =Número total de respuestas – 1 =
Grados de libertad de los tratamientos, gl (Tr) = Número de tratamientos –
38
1=
Grados de libertad de los panelistas, gl (P) = Número de panelistas – 1 =
e) Sabor: Valor F . ¿Hubo diferencia significativa? R= SÍ ( ) NO ( ).

f) Textura: Valor F . ¿Hubo diferencia significativa? R= SÍ ( ) NO ( ).
NOTA: En el análisis de varianza (ANOVA), la varianza total se divide en varianza asignada a diferentes
fuentes específicas. La varianza de las medias entre muestras se compara con la varianza de dentro de la
muestra (llamada también error experimental aleatorio).Si las muestras no son diferentes, la varianza de
las medias entre muestras será similar al error experimental. La varianza correspondiente a los panelistas
o a otros efectos de agrupación en bloque, puede también compararse con el error experimental
aleatorio. La medida de la varianza total para la prueba es la suma total de los cuadrados SC (T). La
varianza medida entre las medias de las muestras es la suma de los cuadrados de los tratamientos o SC
(Tr). La medida de la varianza entre las medias de panelistas es la suma de los cuadrados de los panelistas
SC (P). La suma de los cuadrados del error SC (E), es la medida de la varianza debida al error experimental
o aleatorio. Los cuadrados medios (CM) para el tratamiento, los panelistas y el error, se calculan
dividiendo cada SC entre sus respectivos grados de libertad (gl). Luego se calculan las razones entre CM
(Tr) y CM (E) y entre CM (P) y CM(E). Estas razones se conocen como valores F o F estadística. Los valores
F calculados se comparan con los valores F de las tablas (Tablas 7.5 y 7 .6, Apéndice 7), para determinar si
existen diferencias significativas entre las medias del tratamiento o de los panelistas. Si el valor F
calculado es superior al valor F tabulado, para el mismo número de grados de libertad, habrá evidencia de
que hay diferencias significativas. En las Tablas 7.5 y 7.6 se dan los valores F para niveles de significancia
de 0.05 y 0.01 respectivamente.
Conclusiones:
39
Unidad 2. Análisis químico
2.1 Bromatología analítica
2.1.1 Definición
Es aquella que comprende los diferentes métodos de análisis que se usan en la técnica bromatológica
para el control de las alteraciones, adulteraciones o imitaciones de los alimentos.
2.1.2 Alteración
Es la transformación que sufre un alimento por diversos agentes como la luz, calor, aire, humedad,
microorganismos (bacterias, hongos) sin que intervenga generalmente la mano del hombre.
2.1.3 Adulteración
Consiste en la transformación de un alimento primitivamente puro, pero que por la intervención del hombre
ha experimentado:
a) La adición de una sustancia sin valor. Ejemplo: leche aguada.
b) La extracción de un componente valioso: Ejemplo: leche descremada.
c) La adición de una sustancia extraña para hacerlo aparecer como producto de mayor calidad. Ejemplo:
fideos de huevo teñidos.
2.1.4 Imitación
Se refiere a la preparación de un alimento o bebida con el objeto de hacerlo aparecer como otro de
caracteres organolépticos semejantes pero de origen bien diferente. Ejemplo: mieles o limonadas artificiales.
40
Práctica 5. Actividad de agua y humedad de los alimentos
Objetivo
Comprobar que alimentos con actividad de agua similares puede contener diferente % de humedad y
que la humedad relativa del ambiente afecta al alimento.
Introducción
Todos los alimentos, naturales o procesados, y de estos últimos cualquiera que sea el método de
industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de
contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales,
puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es
la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra
en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de
sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad,
las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la
concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
El agua contenida en los alimentos es el solvente en donde ocurren las reacciones químicas y
enzimáticas de la célula y es indispensable para el desarrollo de los microorganismos. La determinación de
humedad lo que va a indicar es el total de agua contenida en el alimento pero no va a proporcionar información
sobre cómo se encuentra en el alimento ni si está disponible para reacciones o crecimiento microbiano, el valor
de actividad de agua si aporta dicha información.
La actividad de agua (aW) del medio representa la fracción molar de las moléculas de agua totales que
están disponibles, y es igual a la relación que existe entre la presión de vapor de la solución respecto a la del
agua pura (P/Po). El valor mínimo de aW en el cual las bacterias pueden crecer varía ampliamente, pero el valor
óptimo para muchas especies es mayor a 0.99. Algunas bacterias halófilas (bacterias que se desarrollan en altas
concentraciones de sal) crecen mejor con aW = 0.80.
41
Variaciones en la actividad de agua puede afectar la tasa de crecimiento, la composición celular y la

actividad metabólica de la bacteria, debido a que si no disponen de suficiente cantidad de agua libre (no
asociada a solutos, etc) en el medio necesitaran realizar más trabajo para obtenerla y disminuirá el rendimiento
del crecimiento.
El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metabólicamente. Por
ejemplo: comparemos el agua pura donde todas las moléculas de agua están libremente disponibles para
reacciones químicas con el agua presente en una disolución saturada de sal común (NaCl) donde una parte
importante de las moléculas de agua participa en la solvatación de los iones de la sal disuelta. En este último
caso, la actividad de agua mucho menor que en el primero, conforme aumenta la cantidad de solutos en el
medio, disminuye su actividad de agua.
El valor de la actividad de agua está relacionado con el de la humedad relativa (HR) de la siguiente
forma: HR = aW X 100
Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor que la que
necesita, su crecimiento se detiene. Esta detención del crecimiento no suele llevar asociada la muerte del
microorganismo, sino que éste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo más o menos
largo. En el caso de las esporas, la fase de resistencia puede ser considerada prácticamente ilimitada.
La gran mayoría de los microorganismos requiere unos valores de actividad e agua muy altos para poder
crecer. De hecho, los valores mínimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos son, a título
orientativo, los siguientes: bacterias aW>0.90, levaduras aW>0.85, hongos filamentosos aw>0.80. Como puede
verse, los hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con una actividad de agua mucho menor
(mucho más secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. Por esta razón se puede
producir deterioro de alimentos de baja actividad de agua (por ejemplo, el queso o almíbares) por mohos
(hongos filamentosos) y no por bacterias.
Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las actividades muy bajas (toleran valores de
aW=0.60). Algunos de estos microorganismos pertenecen al grupo de las Arqueas y pueden observarse en las
salinas de desecación formando manchas coloreadas en los depósitos de sal.
La reducción de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en
industria alimentaria. La utilización de almíbares, salmueras y salazones reduce la actividad de agua del alimento
para evitar su deterioro bacteriano.
El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha
demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce
que la cantidad de agua no es por sí sola una herramienta indicativa del deterioro de los alimentos.
42
Por otra parte, la HR del ambiente puede ocasionar la movilidad del agua del alimento, es decir, que el
alimento pierda o gane moléculas de agua lo cual ocasiona cambios en el peso y en el % de humedad del
alimento. Si la HR es más baja que la del alimento este perderá agua y si la HR es más elevada que la del
alimento este ganará agua del ambiente.
Estabilidad de los alimentos de acuerdo a la actividad de agua:
Técnica 1. Determinación de humedad
Materiales:
 Mermelada
 Mazapán
 Cápsulas de porcelana o charolas
 Espátula
 Balanza analítica
 Pinzas
 Desecador
 Estufa a 105°C
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Desarrollo:
1. Se colocan 4 cápsulas de porcelana o charolas metálicas, de fondo plano y unos 7 cm de diámetro, en
una estufa a 105°C hasta peso constante. Cuando las cápsulas o charolas se retiran de la estufa se toman
utilizando pinzas y se dejan enfriar de 10 a 15 minutos en desecador antes de pesar en balanza analítica
previamente nivelada y calibrada.
2. Se pesan 2g de muestra en la cápsula o charola, previamente pesada, y se distribuye bien sobre el fondo
de la cápsula o charola. Si la muestra tuviera mucha agua se deseca parcialmente antes de colocarla en
la estufa.
3. Se transfiere directamente la cápsula que contiene la muestra a la estufa durante el oportuno tiempo de
secado, y después se coloca en un desecador.
4. Se pesa la cápsula inmediatamente después de que se enfríe dentro del desecador.
5. Para pesar hasta peso constante, se vuelve a colocar en la estufa por intervalos de una o media hora
dejando enfriar dentro del desecador.
6. La fórmula que se utilizó para los cálculos fue la siguiente:
MH − (PCMS − PCS)
%H = X 100
MH
Dónde:
MH= Peso de la muestra húmeda.
PCMS= Peso de la charola con la muestra seca.
PCS= Peso de la charola seca.
Muestra Repetición PCS PCMH PCMS % de
humedad
Mermelada 1
Mermelada 2
Mazapán 1
Mazapán 2
Muestra % de humedad Actividad de agua

(PROMEDIO ± DESVIACIÓN ESTÁNDAR)
Mermelada
Mazapán

1. Comparar los % de humedad promedio obtenidos en las dos muestras.
2. ¿Las muestras son de actividad de agua similar? Sí ____ No ____
3. ¿Las muestras son de % de humedad similar? Sí ____ No ____
4. ¿Cuál de los dos alimentos es más estable en el aspecto microbiológico? y escriba porque es así
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
______________________________________________________________
5. Explicar, en las conclusiones, a qué se debe el resultado obtenido.
44
Técnica 2. Humedad relativa
Materiales:
 Pan blanco de barra
 Sal (NaCl)
 2 frascos de vidrio con tapa
 2 vasos medidores de 25ml de capacidad
 2 círculos de cartón con perforaciones
 Algodón humedecido
 Gasa
 2 vidrios de reloj
 Balanza analítica
Desarrollo:
1. Lavar y secar dos frascos de vidrio con tapa.
2. Medir el diámetro de la base y de la boca del frasco y de acuerdo a estas medidas realizar un círculo de
cartón firme.
3. Hacer perforaciones en el círculo de cartón.
4. Nivelar y calibrar la balanza analítica.
5. Colocar un vidrio de reloj en el centro del plato de la balanza analítica y tarar.
6. Colocar sobre el vidrio de reloj un pedazo de gasa, pesar y tarar.
7. Colocar un cuadro pequeño de pan que pese entre 1 a 2g y registrar el peso exacto.
8. Montar el microsistema de tal manera que dentro del frasco se coloque el vaso medidor, con sal o con
algodón empapado en agua según corresponda, y sobre este se ponga el círculo de cartón perforado y
sobre este la gasa con el trozo de pan, previamente pesados, y se cierre el frasco.
9. Almacenar a temperatura ambiente aproximadamente una semana.
10. Concluido el almacenamiento observar el microsistema y tomar anotaciones.
11. Posteriormente, abrir el frasco y sacar la gasa con el trozo de pan y pesar en balanza analítica.
12. Calcular el cambio de peso en cada uno de los trozos de pan.
13. La fórmula que se utilizó para los cálculos fue la siguiente:
CP = PMf − PMi − PG
CP
% cambio de peso = X 100
PMi
Dónde:
CP= Cambio de peso
PG= Peso de la gasa.
PMi= Peso de la muestra al inicio, sin el peso de la gasa.
PMf= Peso de la muestra al final del almacenamiento, incluyendo el peso de la gasa.
45
Microsistema Contenido PG PM i PM f % cambio Descripción

del vaso de peso (al final del
(indicando si fue almacenamiento)
pérdida o
ganancia)
HR baja Sal
HR elevada Algodón
humedecido

1. Comparar los resultados obtenidos y decidir cuál de la HR recreadas en el microsistema fue más
perjudicial: HR baja ______ HR elevada ______
2. Explicar, en las conclusiones, a qué se debe el resultado obtenido en cada uno de los microsistemas.
Conclusiones:
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
46
Práctica 6. Reacciones y propiedades de los lípidos
Objetivo
Realizar saponificación de materias grasas y comprobar su solubilidad.
Introducción
Los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequeñísimas
gotas formando una emulsión de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo por
reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que, por su menor densidad, se sitúa sobre el agua. Por el
contrario, las grasas son solubles en disolventes orgánicos, como el éter, cloroformo, acetona, benceno, etc.
Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico descomponiéndose en los dos
elementos que las integran: glicerina y ácidos grasos. Éstos se combinan con los iones sodio o potasio del
hidróxido para dar jabones, que son en consecuencia las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos. En los
seres vivos, la hidrólisis de los triglicéridos se realiza mediante la acción de enzimas específicos (lipasas) que dan
lugar a la formación de ácidos grasos y glicerina.
Técnica 1. Saponificación
Materiales:
 Agua
 Aceite vegetal
 Grasa animal
 Sacarosa
 Leche descremada (light)
 NaOH al 20%
 Tubos de ensayo
 Pinza para tubo
 Pipetas de plástico
 Gradilla
 Cristalizador
 Parrilla
 Balanza electrónica
 Vortex
Desarrollo:
1. Rotular 5 tubos de ensayo del 1 al 5, enseguida ponerlos en la gradilla.
2. Colocar 3 ml o 3 g de muestra de acuerdo a la siguiente tabla:
47
Tubo Muestra Tipo de lípido Composición química

1 Agua
2 Aceite vegetal
3 Grasa animal
4 Sacarosa
5 Leche
descremada
(light)
3. Añadir 3ml de NaOH al 20% a cada uno de los tubos y agitar enérgicamente.
4. Colocar los tubos al baño de María para calentar durante 30 minutos.
5. Pasado este tiempo, observar, comparar y llenar la tabla de resultados.
6. Si se forma “jabón” la prueba es positiva.
Tubo Resultado de la Descripción

prueba
(+ o -)
1

1. Identificar la presencia de 3 fases: una inferior clara que contiene la solución de sosa sobrante junto con
la glicerina formada, otra intermedia semisólida que es el jabón formado y una superior lipídica
inalterada.
2. Si la formación de las tres fases es identificada debe anotarlo en la descripción del tubo al que
corresponda.
3. Explicar en las conclusiones por que sí o por qué no se formaron las tres fases en cada uno de los tubos.
48
Técnica 2. Solubilidad
Materiales:
 Aceite vegetal
 Grasa animal
 Agua
 Éter u otro solvente orgánico
 Pipetas de plástico
 Tubos de ensayo
 Gradilla
 Balanza electrónica
 Vortex
Desarrollo:
1. Rotular 4 tubos de ensayo del 1 al 4, enseguida ponerlos en la gradilla.
2. Poner 2 ml o 2 g de muestra y añadir 5 ml de solvente de acuerdo a la siguiente tabla:
Tubo Muestra Solvente
1 Aceite vegetal Agua
2 Aceite vegetal Éter u otro solvente orgánico
3 Grasa animal Agua
4 Grasa animal Éter u otro solvente orgánico
3. Agitar fuertemente los tubos y dejar reposar.
4. Observar los resultados, comparar y completar la tabla de resultados.
5. La prueba es positiva si se disuelve la muestra, lo que indica que la muestra presentó solubilidad con ese
disolvente.

prueba
(+ o -)
1

1. Identificar si la muestra presentó solubilidad.
2. Si la presenta si la muestra se disuelve, esto es si el aceite o la grasa se incorpora al cuerpo del
disolvente.
3. No la presenta si la muestra no se disuelve, esto es si el aceite o la grasa sube debido a su menor
densidad.
49
4. Anotarlo en la descripción del tubo al que corresponda.

5. Explicar en las conclusiones por que sí o por qué no se presenta solubilidad en cada uno de los tubos.
Conclusiones:
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
50
Práctica 7. Identificación y propiedades de los carbohidratos
Objetivo
Identificar el tipo de carbohidratos en diversas muestras. Además, comprobar propiedades y reacciones
de los carbohidratos.
Introducción
Los hidratos de carbono, también llamados carbohidratos, son compuestos con estructura de
polihidroxialdehído o de polihidroxiacetona (monosacáridos), o bien estructuras que por hidrólisis se obtienen
dichos polihidroxialdehídos o polihidroxiacetonas (oligosacáridos y polisacáridos). Son la fuente más abundante
y barata de alimentos de la naturaleza y por lo tanto los más consumidos por los seres humanos; los
provenientes de las especies del reino vegetal son más variados y abundantes que los del reino animal.
Los monosacáridos tienen un grupo aldehído o cetona y varios hidroxilos, consecuentemente los
cambios químicos a los que están sujetos se relacionan con las transformaciones de estas funciones; se ven
afectados por los ácidos, los álcalis, las altas temperaturas y los agentes oxidantes y reductores, que provocan su
isomerización, enolización, deshidratación, ciclización, oxidación, reducción, etc.
Todos los carbohidratos poseedores de un grupo carbonilo libre, son capaces de reducir la solución de
Fehling y en consecuencia esta puede utilizarse como un excelente reactivo cualitativo y cuantitativo para estos
azúcares. Los azúcares reductores son aquellos que tienen grupos aldehído o cetona libres los cuales son
susceptibles de oxidarse, y pueden reducir a las soluciones alcalinas de cobre. También, el reactivo de Benedict
se utiliza para detectar azúcares reductores, porque contiene cobre cúprico (Cu++) en solución a través del
complejo citrato alcalino. El cobre cúprico se reduce a (Cu+) cobre cuproso, que es menos soluble y precipita
como óxido cuproso (Cu2O) de color rojo. Si los carbohidratos están en exceso, algo de óxido cuproso puede
reducirse a cobre metálico.
El azul de metileno puede encontrarse en dos formas: una oxidada, de color azul; y otra reducida
(incolora). La forma oxidada es la que tiene el azul de metileno en solución en condiciones normales de
temperatura. La forma reducida puede ser producto de una reducción por azúcar reductor, y a esta forma se le
llama blanco de metileno, se obtiene solamente a temperatura alta. Al quitar la temperatura alta se reoxida por
acción del oxígeno atmosférico y vuelve a tener el color azul. El azul de metileno se reduce en presencia de
azúcares reductores, los cuales se transforman en ácidos aldónicos al oxidarse.
La identificación de polisacáridos en una solución o en un alimento se realiza por medio de la prueba de
yodo. Consiste en hacer reaccionar el reactivo de yodo con el polisacárido, para que el yodo se una a la cadena
de polisacárido obteniéndose una coloración azul.
51
Entre sus propiedades más importantes de los azúcares simples (monosacáridos y disacáridos) se
pueden destacar su sabor dulce, su gran afinidad por absorber y retener agua y su solubilidad. Tienen también la
capacidad de cristalizar o formar estructuras amorfas que influyen en la textura de los materiales en los que
están contenidos. Además intervienen en reacciones que generan colores y sabores durante la cocción.
Los azúcares pueden presentarse en estado sólido en tres formas diferentes: cristalino, vítreo y gomoso.
Estas formas se diferencian entre sí por la movilidad y el grado de ordenamiento que tienen las moléculas de
azúcar e influyen en la textura y en la conservación de los alimentos.
En estado cristalino, las moléculas están muy ordenadas. Es una estructura rígida y estable en el tiempo
(si no se modifican las condiciones externas de presión, temperatura, humedad, etc. no se altera). Como
ejemplo de estructura cristalina se encuentran el azúcar de mesa (sacarosa) y las pastillas opacas (blancas o de
colores) que vienen en tubitos.
La cristalización se produce cuando las moléculas de azúcares tienen tiempo suficiente para poder
ordenarse. Por ejemplo, si se deja reposar una solución concentrada de algún azúcar, en pocos días, se obtienen
cristales. La velocidad con que los azúcares cristalizan depende del tipo de azúcar, de la concentración de la
misma y de la presencia de otras sustancias en el alimento. Por ejemplo, la reducción en la formación de
cristales se puede lograr agregando una pequeña cantidad de otro azúcar, ya que actúa como impureza y
dificulta el ordenamiento de las moléculas. Por ejemplo, al dulce de leche se le suele agregar pequeñas
cantidades de glucosa para evitar la cristalización de la sacarosa que provoca una textura granulosa indeseable.
El paso de un estado amorfo desordenado a uno vítreo más estable se conoce como transición vítrea, y
se produce a una temperatura Tg que es específica de cada componente. Este parámetro de proceso depende
del grado de polimerización de la molécula y su geometría, y de la cristalinidad y el peso molecular del soluto.
Un material no cristalino puede existir en el estado vítreo o en el estado líquido sobre-enfriado
(“gomoso” o “rubbery”) dependiendo de la temperatura y de la presencia de agua. El cambio entre estos dos
estados, se conoce como transición vítrea.
En la solución inicial, las moléculas del agua (solvente) y las del soluto (por ejemplo un azúcar) coexisten
en un estado desordenado (al azar). Dependiendo de la velocidad de remoción del agua, podrá formarse un
sólido amorfo o uno cristalino. El sólido cristalino se obtiene cuando la remoción de agua es lenta, dado que las
moléculas de azúcar pueden reordenarse para formar una estructura cristalina. El cristal resultante se encuentra
en un estado termodinámicamente estable, caracterizado por una movilidad molecular baja y muy poco espacio
entre moléculas.
Los sólidos amorfos se obtienen cuando las moléculas del soluto son inmovilizadas mediante un rápido
congelamiento o una rápida deshidratación, como sucede en los procesos de liofilización o secado por aspersión
52
o “spray”. Como consecuencia de estos procedimientos, el sistema experimenta un rápido incremento de la

viscosidad y por ende una importante disminución en la movilidad molecular. Las moléculas de soluto no
pueden alcanzar configuraciones de equilibrio y por lo tanto no pueden organizarse para formar un cristal, sino
que permanecen en forma desordenada o amorfa.
En el caso de los caramelos duros, estos deben exhibir estructuras amorfas estables o vítreas, que se
pueden formar de distintas maneras: la primera, por una disminución de temperatura por debajo del punto de
fusión; y la segunda, sometiendo al producto a una rápida evaporación del agua que contiene. Los factores que
se deben controlar para obtener un producto final con buenas características sensoriales son: temperatura
durante el proceso, dureza del agua utilizada, composición de la fórmula del caramelo y porcentaje inicial de
sólidos. Si algunas de las condiciones del proceso varían, como la temperatura o el contenido de humedad final
en el producto, esto provocará un cambio abrupto del estado vítreo al estado gomoso.
El gránulo de almidón existe en estado vítreo, hasta que alcanza por calentamiento su temperatura de
transición, donde las moléculas pierden su organización y el polímero se vuelve gomoso. Al hacer un
calentamiento adicional, tiene lugar la temperatura de fusión Tm, en la cual el gránulo pierde completamente su
configuración. La gelatinización del almidón permite cambiar la forma cristalina de los gránulos a una forma
eventualmente amorfa y digerible, ocurriendo cambios irreversibles que provocan el hinchamiento y la
disrupción de estas estructuras. Para que ocurra esta transición, se requiere una temperatura entre 60-75°C y un
porcentaje de agua mayor al 30% en solución. El almidón gelatinizado presenta una Tg menor, y es por ello que
se evidencia una reducción considerable de su estabilidad. Durante el enfriamiento del gel de almidón, las
cadenas del polisacárido empiezan a perder su energía y los enlaces de hidrógeno se hacen más fuertes,
confiriéndole firmeza al sistema. Cuando el almacenamiento es prolongado, se produce la retrogradación, que
se refiere a la recristalización del almidón. Estos geles tienen una estructura semicristalina, debida a la
retrogradación de la amilosa que genera áreas cristalizadas, y a la presencia de amilopectina que constituye la
fase amorfa. Las estructuras del almidón pueden recristalizar durante el almacenamiento a temperaturas
superiores a la de transición vítrea, debido a que las regiones amorfas tendrán la misma Tg del producto fresco,
mientras que las regiones cristalinas tendrán una Tg mayor. Para la amilosa y la amilopectina secas, la Tg se ha
estimado en 227°C, mientras que en la presencia de 13% de humedad disminuye este valor hasta los 56°C. Por
esta razón, el empaque del producto y las condiciones de almacenamiento son vitales para evitar que el
alimento absorba humedad y pierda su estabilidad. Los distintos cereales poseen diferentes características de
almidones en su forma, concentración y temperaturas de gelificación. Los almidones están compuestos
básicamente por polímeros de glucosa, los que químicamente pueden distinguirse en amilosas; polímeros
lineales de a-D-glucosa unidos en alfa-1.4; y amilopectinas, polímeros altamente ramificados unidos en alfa-1.6.
53
Por lo general, estos almidones se encuentran en la naturaleza en una relación de 25/75, pudiendo hallarse
también diferencias significativas de estos porcentajes en las distintas variedades de semillas. El mecanismo de
la gelatinización ocurre cuando se disuelve el almidón en agua y se aumenta gradualmente la temperatura de
esta solución. Este proceso hace que la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierda
y se hidraten, formando el gel. Si éste se enfría o si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las
moléculas se reordenan, disponiéndose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de
hidrógeno. Luego de este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (sinéresis) y se separa
la fase sólida (cristales de amilosa y amilopectina) de la fase acuosa (agua líquida).
Técnica 1. Preparación de soluciones

Preparar 10 soluciones de 100ml al 5% (p/v) de glucosa, lactosa, sacarosa, edulcorante no calórico, goma,
almidón, fécula de maíz, leche en polvo y bagazo de caña, cada una en un vaso de precipitado de 250 ml de
capacidad realizando las siguientes indicaciones:
1. Nivelar la balanza. Este paso solo al inicio.
2. Colocar el vaso de precipitado, con cuidado, en el centro del plato de la balanza.
3. “Tarar” una vez estabilizada la lectura.
4. Pesar 5g de la sustancia.
5. Agregar 95ml de agua y mezclar.
NOTA: Cada equipo va a realizar tres soluciones y las va a repartir a los demás equipos, 30 ml de solución a cada uno.
Equipo Sustancia para preparar la Descripción sensorial de la
solución sustancia
1y4
2y5
3y6
Técnica 2. Prueba de Benedict

Reactivo de Benedict. Disolver 173 g de citrato de sodio anhidro en 800 ml de agua. Agitar y filtrar si es necesario. Añadir
17.3 g de sulfato de cobre II disuelto en 100 ml de agua, aforar a un litro con agua destilada.
1. Rotular 11 tubos del 1 al 11, enseguida ponerlos en la gradilla.
2. Colocar 1 ml de muestra en cada tubo como en la siguiente tabla:
54
Tubo 1 ml
1 Solución de glucosa
2 Solución de sacarosa
3 Solución de lactosa
4 Solución de edulcorante no
calórico
5 Solución de goma
6 Solución de almidón
7 Solución de fécula de maíz
8 Solución de leche en polvo
9 Solución de bagazo de caña
10 Agua purificada
3. Añadir 2 ml del reactivo de Benedict a cada uno de los 10 tubos.
4. Calentar los tubos en baño de agua por 5 minutos. Utilizar pinzas para tubo.
5. Observar y discutir resultados. La prueba es positiva si presenta un precipitado rojizo.
6. Presentar sus resultados en una tabla.
Tabla de resultados técnica 2.
prueba
(+ o -)
1
10
11
55
Técnica 3. Prueba del azul de metileno

Reactivo de AZUL DE METILENO: 1 g de azul de metileno por 400 ml de agua destilada. (1:400).
Tubo 5 ml
4 Solución de edulcorante no calórico
5 Solución de goma
10 Agua purificada
3. Añadir 2 ml de hidróxido de sodio al 10% a cada uno de los once tubos.
4. Agregar a cada tubo dos gotas de solución de azul de metileno.
5. Agitar, observar y tomar nota de la coloración.
6. Calentar los tubos en baño de agua a ebullición durante 5 minutos, observar y tomar nota de la
coloración. Utilizar pinzas para tubo.
7. Dejar enfriar y tomar nota de la coloración.
Tubo Coloración antes de Coloración después de Coloración después de
calentar calentar enfriar
1
10
56
Técnica 4. Prueba de yodo

Disolver 5 g de iodo metaloide en 10 ml de alcohol etílico al 96%, agregar 100 ml de agua destilada. Añadir 2 g de yoduro de
potasio en polvo y disolver. Guardar en fresco ámbar.
Tubo 2 ml
4 Solución de edulcorante no calórico
5 Solución de goma
10 Agua purificada
3. Añadir una gota de solución yodo-yodurada y observar la producción de color, agitando el tubo para ver
el líquido en capa delgada. Tomar nota de la coloración.
4. Calentar cada tubo en baño de agua durante 5 minutos y observar la desaparición del color, tomar nota.
Utilizar pinzas para tubo.
5. Dejar enfriar y tomar nota de la coloración.
Tubo Coloración antes de Coloración después Coloración después
calentar de calentar de enfriar
1
10
57
Responda lo siguiente:
1. Complete la siguiente tabla:

Solución Carbohidrato (s) que contiene
Solución de glucosa
Solución de sacarosa
Solución de lactosa
Solución de edulcorante no calórico
Solución de goma
Solución de almidón de papa
Solución de fécula de maíz
Solución de leche en polvo
Solución de bagazo de caña
Agua purificada
2. Considerando los resultados:

Tubo Azúcares Azúcares no Polisacáridos
reductores reductores
1
10
Conclusiones de las primeras 4 técnicas:

_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
58
Técnica 5. Obtención de cristales de sacarosa
Materiales:
 Agua
 Sacarosa o azúcar común de mesa
 Probeta
 Vasos de precipitado
 Placa de calentamiento (parrilla)
 Frascos pequeños
 Palitos de brochette
 Pinzas (para colgar ropa)
Desarrollo:
1. Rotular dos vasos de precipitado y dos frascos.
2. Colocar 200ml de agua y 600g de azúcar en un vaso de precipitado 1.
3. Calentar la solución de sacarosa hasta que se disuelva bien y esté en ebullición durante 2 minutos.
4. Transferir el líquido al frasco 1 sin llenarlo a su máxima capacidad y dejar enfriar hasta temperatura
ambiente.
5. Introducir un palito de brochette en la solución y a continuación adherir cristales de azúcar a la
superficie.
6. Nuevamente introducir el palito de brochette a la solución pero cuidando no llegar hasta el fondo del
frasco y sostener ayudándose con una pinza para colgar ropa.
7. Colocar, en el vaso de precipitado 2, 200ml de agua, 600g de azúcar y 10ml de jugo de limón.
8. Calentar la solución de sacarosa hasta que se disuelva bien y esté en ebullición durante 2 minutos.
9. Transferir el líquido al frasco 2 sin llenarlo a su máxima capacidad y dejar enfriar hasta temperatura
ambiente.
10. Introducir un palito de brochette en la solución y a continuación adherir cristales de azúcar a la
superficie.
11. Nuevamente introducir el palito de brochette a la solución pero cuidando no llegar hasta el fondo del
frasco y sostener ayudándose con una pinza para colgar ropa.
12. Dejar reposar durante 1 ó 2 semanas, realizando observaciones periódicas y registrando los resultados
con cámara digital.
13. Una vez terminado el experimento, retirar el palito y dejar secar.
Análisis de resultados
a) Establecer cómo influye el tiempo en la cristalización de la sacarosa y explicar el porqué es necesario
esperar varios días para obtener cristales.
b) Explicar a qué se debe la modificación de los resultados de la cristalización de la sacarosa cuando antes
de calentar la solución se agrega jugo de limón.
Tabla de resultados de la técnica 5.
Tubo Cristalización Descripción
1
59
Técnica 6. Obtención de caramelo de sacarosa en estado amorfo
Materiales:
 Sacarosa o azúcar común de mesa
 Jugo de limón
 Agua
 Probeta
 Vaso de precipitado
 Termómetro (que alcance 200°C)
 Placa de porcelana
 Balanza
Desarrollo:
1. Rotular un vaso de precipitado.
2. Mezclar en un vaso de precipitado 150 g de azúcar, 50 ml de agua y 5 gotas de jugo de limón.
3. Tapar, con vidrio de reloj, el vaso de precipitado y calentar a ebullición.
4. Medir la temperatura y volcar una porción de la solución sobre uno de los espacios de la placa de
porcelana.
5. Continuar calentando hasta que la solución aumente en 10°C su temperatura y volver a volcar una
porción del mismo tamaño sobre otro espacio de la placa de porcelana.
6. Repetir el procedimiento, sacando muestra cada 10°C, hasta llegar a los 170-180°C.
7. Dejar enfriar todas las muestras.
a) Establecer en forma general la relación que existe entre la temperatura de ebullición de la solución
azucarada y la concentración de sacarosa.
b) Comparando la textura de los caramelos obtenidos por calentamiento a distintas temperaturas,
determinar cómo se relaciona el estado del azúcar (vítreo o gomoso) con el contenido de agua de la
solución.
c) Justificar el cambio de color que se observa en algunas muestras a distintos tiempos, explicando qué
reacción de pardeamiento está ocurriendo.
60

Muestra Tiempo T (°C) Caramelización Descripción
1
10
Técnica 7. Gelatinización del almidón
Materiales:
 Fécula de maíz
 Agua
 Probeta
 Tubos de ensayo
 Agitador o cuchara
 Balanza
 Termómetro (que alcance 100°C)
Desarrollo:
1. Rotular un vaso de precipitado y cuatro tubos de ensayo.
2. Colocar en un vaso de precipitado 5g de fécula de maíz (almidón) y agregar 100 ml de agua fría, disolver.
3. Calentar con cuidado, agitando constantemente y controlando la temperatura con un termómetro
sumergido en el sistema almidón - agua.
4. Tomar muestras cuando alcance 50ºC, 70ºC, 80ºC y 95ºC y colocarlas en los tubos de ensayo rotulados.
5. Dejar reposar las muestras hasta que lleguen a temperatura ambiente.
6. Examinar luego la rigidez y transparencia de cada una de las muestras.
61
En base a los resultados obtenidos establecer en forma aproximada, cuál es la temperatura de gelatinización del
almidón.
Muestra Tiempo T (°C) Gelatinización Descripción
(tubo)
1
Conclusiones de las técnicas 5, 6 y 7:

_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
62
Práctica 8. Identificación y propiedades de las proteínas
Objetivo
Identificar la presencia de aminoácidos en diversas muestras. Además, comprobar las propiedades de las
proteínas.
Introducción
Las proteínas son sustancias orgánicas muy complejas constituidas por aminoácidos unidos entre sí por
enlaces peptídicos. Estos polímeros de elevado peso molecular son componentes fundamentales de ciertos
alimentos como la carne, huevo, queso, indispensables en una dieta humana.
La reacción de Biuret es una prueba para el enlace peptídico de las proteínas y será positiva cuando dos
o más enlaces peptídicos estén presentes. Cuando una proteína se mezcla con una solución de hidróxido de
sodio y una solución débil de sulfato de cobre, se produce una coloración violeta. Esta coloración se debe a la
formación de un complejo coordinado con Cu++ en el cual, las cuatro moléculas de agua, que normalmente se
coordinan con el ión cúprico, son desplazadas por los grupos aminos. El álcali sirve para convertir el complejo en
sal soluble de sodio. Para este método se necesitan proteínas puras.
La reacción de Millon la presentan las sustancias que contienen el agrupamiento hidroxifenil, como
algunas proteínas y sustancias no proteicas. Al calentar a la proteína con el reactivo de Millon se produce un
color rojo ladrillo. El reactivo de Millon es una mezcla de nitratos y nitritos mercúricos, obteniéndose cuando se
disuelve el mercurio en ácido nítrico.
Una de las principales propiedades de las proteínas es su capacidad para formar distintas estructuras en
los alimentos como espumas (merengue), emulsiones (mayonesa, manteca), geles (gelatina, clara de huevo
duro) y masas (panes). Aunque son estructuras con características muy diferentes todas tienen en común que se
forman a partir de la proteína desnaturalizada, es decir, la proteína tiene que perder su estructura nativa y
reacomodarse para formar las nuevas estructuras.
Durante la preparación de alimentos, el cambio de temperatura, el amasado, el batido, el aumento de
acidez o el agregado de sales, pueden modificar estas estructuras provocando la desnaturalización de la
proteína, es decir, la pérdida de las estructuras secundaria, terciaria o cuaternaria, sin pérdida de la estructura
primaria (sin ruptura de la cadena).
Muchas veces la desnaturalización es reversible y la proteína vuelve a su forma nativa, es decir adopta la
misma forma que tenía antes de desnaturalizarse. En cambio, otras veces, el proceso es irreversible.
63
Técnica 1. Preparación de soluciones

Preparar 10 soluciones de 100ml al 5% (p/v) de leche en polvo, yogurt, texturizado de soya, grenetina, carne
molida, harina de trigo, queso molido, crema, aceite y sacarosa, cada una en un vaso de precipitado de 250 ml
de capacidad realizando las siguientes indicaciones:
1. Nivelar la balanza. Este paso solo al inicio.
2. Colocar el vaso de precipitado, con cuidado, en el centro del plato de la balanza.
3. “Tarar” una vez estabilizada la lectura.
4. Pesar 5 g de la sustancia.
5. Agregar 95 ml de agua y mezclar (realizar este paso con mucho cuidado evitando derramar el líquido
sobre la balanza).
NOTA: Cada equipo va a realizar tres o cuatro soluciones y las va a repartir a los demás equipos, 20 ml de solución a
cada uno.
Equipo Sustancia para preparar la
solución
1y4
2y5
3y6
Técnica 2. Reacción de Biuret
Materiales:
 Soluciones de las muestras al 5%
 Agua purificada
 Hidróxido de sodio al 10%
 Solución de sulfato de cobre al 0.1%
 Tubos de ensayo
 Pipeta
 Gradilla
 Vortex
Desarrollo:
1. Rotular 11 tubos, enseguida ponerlos en la gradilla.
64
Tubo 1 ml
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11 Agua purificada
3. Adicionar 1 ml de hidróxido de sodio al 10% y mezclar.
4. Agregar 10 gotas de una solución de sulfato de cobre al 0.1% agitando.
a) Observar y discutir resultados. La prueba es positiva si se desarrolla una coloración de azul violeta.
a) Presentar los resultados en una tabla.
prueba
(+ o -)
1
10
11
65
Técnica 3. Reacción de Millon

Preparación del reactivo de Millon: Disolver 10 g de mercurio en 20 ml de ácido nítrico concentrado. Cuando el mercurio se
haya disuelto y no se formen más gases de color café, diluir con 60 ml de agua.
Materiales:
 Soluciones de las muestras al 5%
 Agua purificada
 Reactivo de Millon
 Tubos de ensayo
 Pinza para tubo de ensaye
 Pipeta
 Gradilla
 Cristalizador
 Vortex
Desarrollo:
1. Rotular 11 tubos, enseguida ponerlos en la gradilla.
Tubo 2 ml
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11 Agua purificada
3. Adicionar 5 gotas de reactivo de Millon y mezclar.
4. Calentar moderadamente, a baño de agua, hasta presencia de una coloración roja.
a) Observar y discutir resultados. La prueba es positiva si se desarrolla una coloración roja.
b) Presentar sus resultados en una tabla.
66

prueba
(+ o -)
1
10
11
Técnica 4. Desnaturalización por acción de agentes químicos
Materiales:
 Clara de huevo
 Leche entera de vaca
 Jugo de limón
 Vinagre
 Sal
 Alcohol
 Pipeta
 Vidrio de reloj
 Agitador de vidrio
Desarrollo:
1. Rotular del 1 al 5 a cinco vasos de precipitado y colocar en cada uno de ellos 1 clara de huevo.
2. Enseguida adicionar lo que a continuación se indica en la tabla:
67
Vaso de precipitado Sustancia adicionada

1 Nada
2 20 ml de jugo de limón
3 20 ml de vinagre
4 20 ml de etanol de 70° GL
5 20 g de sal (NaCl)
3. Mezclar bien utilizando agitador de vidrio y tapar con vidrio de reloj.

4. Observa al inicio, cada 20 min hasta los 60 min de tratamiento.
5. Rotular del 6 al 10 a otros cinco vasos de precipitado y colocar en cada uno de ellos 50 ml de leche
entera de vaca.
6. Enseguida adicionar lo que a continuación se indica en la tabla:
Vaso de precipitado Sustancia adicionada

1 Nada
2 20 ml de jugo de limón
3 20 ml de vinagre
4 20 ml de etanol de 70° GL
5 20 g de sal (NaCl)
7. Mezclar bien utilizando agitador de vidrio y tapar con vidrio de reloj.

8. Observa al inicio, cada 20 min hasta los 60 min de tratamiento.
a) Observar y discutir resultados. La prueba es positiva si se observa desnaturalización de proteínas.
c) Presentar los resultados en una tabla.
d) Elegir cual fue el agente químico con el que se obtuvo la denaturalización y decidir con cuanto tiempo
fue suficiente.
e) Investigar: qué es la desnaturalización, cuáles son las condiciones desnaturalizantes, cuáles son las
proteínas de la clara de huevo y de la leche, en que productos se puede dar uso a esta propiedad que
presentan las proteínas de la clara de huevo y la leche de vaca.
68

Vaso de Tiempo Resultado Descripción
precipitado (min) de la
prueba
(+ o -)
1 0
20
40
60
2 0
20
40
60
3 0
20
40
60
4 0
20
40
60
5 0
20
40
60
6 0
20
40
60
7 0
20
40
60
8 0
20
40
60
9 0
20
40
60
10 0
20
40
60
69
Técnica 5. Desnaturalización de proteínas por acción de calor
Materiales:
 Clara de huevo
 Leche entera de vaca
 Tubos de ensayo
 Pipeta
 Pinza para tubo
 Gradilla
 Cristalizador
 Parrilla eléctrica
 Termómetro
 Vortex
Desarrollo:
1. Rotular del 1 al 5 cinco tubos de ensayo y enseguida ponerlos en la gradilla.
2. Colocar 4 ml de clara de huevo en cada tubo.
3. Calentar los tubos a baño maría durante 3 min a las temperaturas que a continuación se indican:
Tubo Temperatura (del agua)

1 Sin calentar
2 40 °C
3 60 °C
4 80 °C
5 100 °C
4. Rotular otros cinco tubos del 6 al 10 y ponerlos en la gradilla.

5. Colocar 4 ml de leche entera de vaca en cada tubo.
6. Calentar los tubos a baño maría durante 3 min a las temperaturas que a continuación se indican:
Tubo Temperatura (del agua)

1 Sin calentar
2 40 °C
3 60 °C
4 80 °C
5 100 °C
7. Observar y describir enseguida del calentamiento y cuando ya no estén calientes.
a) Observar y discutir resultados. La prueba es positiva si se observa desnaturalización de proteínas.
b) Presentar los resultados en una tabla.
70
c) Elegir cual fue la temperatura mínima en la que se obtiene desnaturalización y decidir con cuanto
tiempo se obtiene la mayor desnaturalización.
d) Investigar: qué es la desnaturalización, cuáles son las condiciones desnaturalizantes, cuáles son las
proteínas de la clara de huevo y de la leche, en que productos se puede dar uso a esta propiedad que
presentan las proteínas de la clara de huevo y la leche de vaca.

Vaso de Temperatura Resultado Descripción
precipitado del tubo de la
prueba
(+ o -)
1 Ambiente
2 Aprox. 40°C
3 Aprox. 60°C
4 Aprox. 80°C
5 Aprox.
100°C
6 Ambiente
7 Aprox. 40°C
8 Aprox. 60°C
9 Aprox. 80°C
10 Aprox.
100°C
Conclusiones: ______________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
71
Unidad 3. Análisis microbiológico

3.1 Inocuidad de los alimentos
Inocuidad es la garantía de que los alimentos no van a causar daño a la persona consumidora cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan (Codex AlimentariusRev.4, 2003), es decir, un
alimento inocuo es aquel que está libre de peligros físicos (huesos, piedras, fragmentos de metal o cualquier
materia extraña), peligros químicos (medicamentos veterinarios, pesticidas, toxinas de microorganismos,
agentes de limpieza y desinfección) y peligros biológicos (microorganismos patógenos).
3.2 Calidad alimentaria

El concepto de calidad abarca todos los demás atributos que influyen en el valor de un producto para el
consumidor. Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como estado de descomposición, contaminación con
suciedad, decoloración y olores desagradables, pero también atributos positivos, como origen, color, aroma,
textura y métodos de elaboración de los alimentos (FAO/OMS).
3.3 Introducción a las técnicas microbiológicas
3.3.1. Cultivo de bacterias

El cultivo de microorganismos consiste en proporcionarles las condiciones físicas, químicas y nutritivas
adecuadas para que puedan multiplicarse de forma controlada.
3.3.2 Medios de cultivo

De manera general se denomina “medio de cultivo” a cualquier material que presente una adecuada
combinación de nutrientes para permitir el crecimiento o el incremento del número de células de una población
microbiana. En los Laboratorios de Microbiología se utiliza una gran variedad de medios de cultivos para
mantener las cepas, aislar o identificar microorganismos con varias finalidades: determinar la existencia de
contaminación de alimentos, medicamentos o cosméticos; diagnosticar alguna enfermedad, elaboración de
vacunas bacterianas, etc.
Constituyentes básicos de los medios de cultivo
1. Fuentes de energía
• Orgánicas: carbohidratos, proteínas, polisacáridos, grasas, ácidos orgánicos, etc.
• Inorgánicas: amonio, nitritos, azufre, etc.
• Luz.
2. Componentes estructurales celulares

• Componentes principales: Carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre, fósforo, potasio, magnesio,
calcio, hierro y sodio.
• Elementos trazas: Cobalto, zinc, molibdeno, cobre y manganeso.
• Factores de crecimiento: Se llama así a cualquier compuesto orgánico que un microorganismo requiere
como precursor o constituyente de su material orgánico celular, pero que no puede sintetizarlo a partir
de sus fuentes de carbono más simples, por lo que se le debe proporcionar como nutriente
(aminoácidos, purinas, pirimidinas y vitaminas).
3. Agua.
72
Clasificación de los medios de cultivo
Por su consistencia:
• Sólidos. Son aquellos que contienen un agente solidificante entre sus componentes, normalmente agar.
Se preparan en placas de Petri o en tubos en slant (tubos con la superficie del medio inclinada).
• Líquidos. Se denominan caldos y se preparan en tubos o erlenmeyers.
Por su composición:
• Medios generales. Permiten el desarrollo de una gran variedad de microorganismos.
• Medios de enriquecimiento. Favorecen el crecimiento de un determinado grupo de microorganismos,
sin llegar a inhibir totalmente el crecimiento del resto.
• Medios selectivos. Permiten el crecimiento de un tipo de microorganismos determinado, inhibiendo el
desarrollo de los demás.
• Medios diferenciales. Son aquellos en los que se pone de relieve alguna propiedad que un determinado
tipo de microorganismos posee.
Los medios de cultivo se esterilizan en el AUTOCLAVE, el cual hace uso del calor húmedo. El autoclave es un
aparato que permite elevar la presión y la temperatura con lo que se consigue un aumento en la temperatura de
ebullición del agua. Normalmente, se lleva la presión a 1 atmósfera (por encima de la ambiental) lo que
corresponde a una temperatura interior de 126ºC, manteniéndolo en estas condiciones durante 20 minutos.
3.3.3 Toma del inoculo

La toma del inoculo de una muestra es un proceso sencillo, pero debe hacerse siempre en la proximidad de una
llama y con mucha precaución para evitar riesgos de contaminación.En términos microbiológicos se entiende
por SIEMBRA el proceso mediante el cual se lleva una porción de una población de microorganismos (inóculo) de
un cultivo bacteriano a un medio nutritivo para su crecimiento.
Para una correcta realización de la siembra son necesarias ciertas condiciones:
Que se lleve a cabo con instrumentos estériles sobre medios de cultivo estériles. Para estudiar una bacteria
determinada, es necesario destruir todos aquellos microorganismos que pudieran encontrarse en el medio y en
los instrumentos de trabajo. Esto se consigue con la ESTERILIZACIÓN, proceso que consiste en conseguir que
todos los microorganismos presentes mueran desde el punto de vista microbiológico.
Se utilizan dos tipos principales de esterilización:

• Por métodos físicos (calor, filtración, radiaciones).
• Por métodos químicos (empleo de soluciones químicas).
Que el inóculo no se contamine, modifique o destruya, normalmente se emplea el calor directo, flameando las
bocas de los tubos de ensayo, matraces, pipeta, etc. antes y después de su utilización, a pesar de estar
esterilizados previamente.
Que las condiciones ambientales durante el proceso sean lo más próximas a la esterilidad para evitar
contaminaciones durante el manejo del instrumental y de los medios de cultivo. Esto se resuelve con el uso de
cabinas estériles (con flujo de aire y luz ultravioleta). Cuando no se dispone de ellas, se utiliza un mechero
Bunsen que,debido a que fuerza la circulación del aire en sentido vertical y hacia arriba, es capaz de crear un
73
ambiente semiestéril en la zona inmediata alrededor y debajo de la llama, de forma que los riesgos de
contaminación disminuyen considerablemente.
3.3.4 Transferencia
En la transferencia de microorganismos se emplean agujas, asas de inoculación, hisopos, pipetas o pipetas
pasteur que deberán esterilizarse previamente. La utilización de estos dispositivos, así como de los diferentes
medios de cultivo tiene aplicaciones específicas.
3.3.5 Aislamiento
El aislamiento de bacterias a partir de muestras naturales se realiza, en la mayoría de los casos, mediante la
producción de colonias aisladas en cultivos sólidos. El crecimiento explosivo de las bacterias permite producir un
gran número de ellas a partir de una única célula inicial de forma que, tras un periodo de incubación en las
condiciones ambientales adecuadas, se produce una colonia observable a simple vista y formada por individuos
iguales (un clon bacteriano).
El aislamiento de bacterias a partir de muestras naturales se realiza, en la mayoría de los casos, mediante la
técnica de estría cruzada para producir colonias aisladas en cultivos sólidos y así, obtener un cultivo puro,
también conocido como cepa, que contiene un solo tipo de microorganismo con la misma composición genética.
Cuando la técnica por estría se aplica para aislar un microorganismo de interés a partir de mezclas donde se
encuentra en pequeñas cantidades, generalmente se obtendrán las bacterias dominantes. En este caso, se
utilizan medios selectivos o de enriquecimiento, los que contienen nutrientes especiales, antibióticos, altas
concentraciones de sales y/o condiciones de pH, luz o temperatura que incrementarán la población del
microorganismo de interés y se facilitará su aislamiento.
3.4 Principales métodos de análisis de alimentos

La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental porque influye en su conservación y vida de anaquel
y, sobre todo, porque los microorganismos presentes en ellos, pueden ser causantes de enfermedades
transmitidas por alimentos óETA’s (en inglés se denominan “foodborneillness” ó FBI).
La detección en el laboratorio de los microorganismos patógenos puede ser muy complicada, muy lenta y/o muy
costosa para determinaciones rutinarias.
Además, es concluyente cuando se encuentra un microorganismo patógeno pero puede haber casos en que no
se detecte por razones circunstanciales como el clima o la cantidad de individuos infectados que están
contaminando, a pesar de que el manejo del alimento implique el riesgo de que el patógeno aparezca en
cualquier momento. En todo caso, la investigación de microorganismos patógenos en alimentos no facilita un
enfoque preventivo.
Por esas razones, las normas en materia de alimentos, generalmente establecen la calidad microbiológica en
términos de microorganismos indicadores. Éstos son organismos (o grupos) que advierten oportunamente de un
manejo inadecuado o contaminación que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en
alimentos. Además de que su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y/o económica, los
microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevención de riesgos, puesto que advierten manejo
inadecuado y/o contaminación.
3.4.1 Microorganismos aerobios mesófilos

Esta determinación indica el grado de contaminación de una muestra y las condiciones que han favorecido o
reducido la carga microbiana. Desde luego,no se aplica a alimentos fermentados, y puede dar escasa
74
información sobre el manejo del alimento cuando éste es poco favorable para el desarrollo microbiano por su
pH ó aw, por ejemplo. Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y congelados,
en lácteos y en alimentos listos para consumir (RTE por sus siglas en inglés: readytoeat).
Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan en placas vertidas de agar
triptona glucosa extracto o agar cuenta estándar.
Las placas se incuban en condiciones de aerobiosis, a 35 °C durante 24 a 48 horas. Es importante aplicar las
reglas para el recuento, de la NOM-092-SSA1- 1994. Bienes y Servicios. Método para la cuenta de Bacterias
Aerobias en Placa.
3.4.2 Mohos y levaduras

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, por lo que son frecuentes en
la microbiota habitual de muchos alimentos; se dispersan fácilmente por el aire y el polvo. Ciertas especies de
hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser
causantes de la descomposición. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y
levaduras se manifiestan en los alimentos donde las condiciones no favorecen el crecimiento bacteriano, por
ejemplo: pH ácido, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de
almacenamiento, presencia de antibióticos u otros antibacterianos. Como grupo indicador son útiles para
evidenciar grado general de contaminación en alimentos con estas características o cuando los mesófilos
aerobios no son útiles, como en alimentos fermentados. También son indicadores del riesgo de desarrollo de
hongos toxigénicos en alimentos como frutos secos, especias, cereales y otros granos, y sus derivados. Se lleva a
cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan en placas vertidas de papa dextrosa agar
(PDA) y agar extracto de malta (AEM) acidificados con ácido tartárico, para favorecer a los hongos y levaduras e
inhibir bacterias (NOM-111-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos). En algunos casos, se utilizan antibióticos para hacer más selectivo el medio de cultivo.
3.4.3 Enterobacterias
La familia enterobacteriaceae constituye un grupo grande y heterogéneo de bacterias gramnegativas. Reciben su
nombre por la localización habitual como saprofitos en el tubo digestivo, aunque se trata de gérmenes ubicuos,
encontrándose de forma universal en el suelo, el agua y la vegetación, así como formando parte de la flora
intestinal normal de muchos animales además del hombre. Escherichia coli, el microorganismo más prevalente
de esta familia, es una de las bacterias prototípicas sometidas a estudio.
3.4.4 Coliformes totales

Las bacterias del grupo coliforme se definen como: bacilos cortos, gramnegativos, anaerobios facultativos, no
esporulados, que fermentan la lactosa a 35 °C, en menos de 48 h, con producción de ácido y gas. Incluye los
géneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter. Durante mucho tiempo se consideraron evidencia de
contaminación fecal, pero se ha demostrado que muchos de ellos pueden vivir e incluso crecer en el suelo, el
agua y otros ambientes. Actualmente se consideran un excelente indicador de la eficiencia de los procesos de
sanitización y desinfección, así como de calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos productos procesados.
Su determinación se basa generalmente en la capacidad de fermentar lactosa. Se pueden utilizar los métodos
del número más probable (NMP ó MPN por sus siglas en inglés) que es un método estadístico en tres etapas y
permite el hallazgo de cantidades muy bajas de coliformes. También se pueden detectar por cuenta en placa
utilizando agar bilis-rojo violeta (ABRV ó RVBA por sus siglas en inglés) en el cual las colonias fermentadoras de
lactosa causan el vire del indicador; pueden detectarse por filtración en membrana (Millipore) e incubación en
medios adecuados, por métodos rápidos como petrifilm y reacciones cromogénicas o fluorogénicas.
75
3.4.5 Escherichia coli

Escherichia coli es una bacteria habitual en el intestino del ser humano y de otros animales de sangre caliente.
Aunque la mayoría de las cepas son inofensivas, algunas pueden causar una grave enfermedad de transmisión
alimentaria. La infección por E. coli se transmite generalmente por consumo de agua o alimentos contaminados,
como productos cárnicos poco cocidos y leche cruda.
Los síntomas de la enfermedad incluyen cólicos y diarrea, que puede ser sanguinolenta. También pueden
aparecer fiebre y vómitos. La mayoría de los pacientes se recuperan en el término de 10 días, aunque en algunos
casos la enfermedad puede causar la muerte.
3.4.6 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus se destaca como un importante patógeno humano, produce infecciones tanto en la
comunidad como a nivel hospitalario. En la comunidad, las infecciones por S. aureus son a menudo agudas,
piogénicas y superficiales, aunque también puede producir, con menor frecuencia, infecciones profundas como
osteomielitis, neumonía y endocarditis aguda. A nivel nosocomial S. aureus es un importante agente de
infecciones de herida quirúrgica, de prótesis y otras. También S. aureus es causa de una serie de infecciones
producidas por toxinas como el síndrome del shock tóxico, la intoxicación alimentaria y el síndrome de piel
escaldada. Staphylococcus epidermidis es integrante de la flora normal de piel pero produce infecciones
crecientes de piel y anexos, colonizando cuerpos extraños y también es causa de infecciones profundas en
huéspedes inmunocomprometidos. Staphylococcus saprophyticus es causa de infección urinaria baja en la mujer
joven
3.4.7 Salmonella
La bacteria Salmonella está ampliamente presente en animales domésticos y salvajes. Es prevalente en
animales comestibles tales como aves, porcinos y vacunos, y también en mascotas, incluidos gatos, perros,
pájaros y reptiles, entre ellos las tortugas. La Salmonella puede atravesar toda la cadena alimentaria, desde
los piensos para animales y la producción primaria hasta los hogares o los establecimientos e instituciones de
servicios de comidas. Las personas contraen la salmonelosis a través del consumo de alimentos
contaminados de origen animal (principalmente huevos, carne, aves y leche), aunque también otros
alimentos se han vinculado a la transmisión, incluidas hortalizas contaminadas por estiércol. También puede
transmitirse entre las personas por vía fecal-oral. Además, se pueden producir casos cuando las personas
entran en contacto con animales infectados, incluidas las mascotas. Generalmente, esos animales no
presentan signos de la enfermedad.
76
Práctica 9. Técnicas para el cultivo microbiológico
Objetivo
Conocer las técnicas para esterilizar los diversos materiales necesarios en el cultivo microbiano. Además
de forma adecuada de preparar y esterilizar los medios de cultivo.
Introducción
El material de vidriería y todo aquel que llegue a tener contacto con las muestras por analizar, o con
los medios de cultivo por utilizar requiere de un tratamiento previo que lo libere totalmente de
microorganismos. Este proceso de esterilización se lleva a cabo haciendo uso de calor húmedo o de calor seco,
según la naturaleza del material, cuidándolo de tal manera que no sufra un recontaminación. El empleo de óxido
de etileno constituye otro recurso para la esterilización en seco del material, pero su aplicación se lleva a cabo
con gran cantidad de material fuera del alcance de los laboratorios de análisis.
El calor seco está indicado para la esterilización de material de vidriería fundamentalmente. Al efecto
se hace uso de un horno con termostato capaz de proporcionar una temperatura uniforme. La aplicación de
180oC durante 30 minutos o 170°C durante una hora permite obtener un proceso de esterilización satisfactorio.
Es indispensable, sin embargo, asegurarse con el empleo de termómetros adecuados, que las temperaturas
actuales de calentamiento del material son las especificadas.
Los recipientes utilizados para el muestreo de productos se encontraran limpios, provistos de tapa
que permita un cierre hermético y recubierto con papel para protegerlos de contaminaciones durante el
almacenamiento previo a su empleo. Es preferible utilizar bolsas de plástico esterilizadas con gas para el envío
de muestras. En ausencia de estas, pueden utilizarse bolsas de plástico no estériles cuando se haya demostrado
que su contenido microbiano (generalmente muy escaso) no afecta significativamente los resultados.
Una de las fallas que con mayor frecuencia se advierte en los laboratorios dedicados a los análisis
microbiológicos de alimentos es la falta de control de la esterilidad del material utilizado. Del acierto con que se
establezcan y evalúen sistemas efectivos para tal fin puede tenerse una idea de la confiabilidad del trabajo que
se efectué en un laboratorio determinado. Ahí en donde prevalezca la disciplina de comprobar la idoneidad de
los materiales utilizados, seguramente puede esperarse la ejecución correcta de cada observación incluida en las
técnicas de análisis.
Los medios de cultivos bacteriológicos son el substrato o solución de nutrientes en que se cultivan los
microorganismos en el laboratorio y pueden ser de diferentes tipos: líquidos o sólidos; estos últimos contienen
agar-agar que es un preparado de especies de algas marinas que solidifica a 47°C y funde a 98°C. La
concentración de agar-agar en los medios de cultivo es de un 2%.La ventaja de estos medios sólidos es que
facilita la identificación de colonias de microorganismo a en desarrollo. Los medios de cultivo líquidos no
contienen agar-agar, por lo que se denomina caldos de cultivo, y están constituidos exclusivamente por
nutrientes específicos, los cuales dependen del tipo de microorganismos que se deseen cultivar.
En Microbiología se utilizan muchos tipos de medios. Estos varían ampliamente de acuerdo con las
necesidades particulares de los organismos estudiados. A veces se hace una distinción entre medios complejos y
medios definidos.
MEDIOS COMPLEJOS: Contienen lo necesario para el crecimiento en forma cruda, es decir, que no se conocen
todos los componentes del medio ni se sabe las cantidades exactas en que están presentes. Muchos de los
componentes de los medios complejos son dirigidos ácidos o enzimáticos de diversos tejidos vegetales, carne,
caseína, y células de levadura, que según de la sustancia de que se trate proporcionan fuentes ricas en
polipéptidos, aminoácidos, vitaminas o sales minerales. Ejemplos específicos de tales componentes son las
peptonas o triptonas, que son hidrolizados enzimáticos de proteínas animales. En estos digeridos crudos suelen
77
estar presentes algunos carbohidratos, aunque muchos de los medios complejos se suplementan con algún
azúcar adicional, generalmente glucosa.
MEDIOS DEFINIDOS: Son aquellos que ofrecen lo que se requiere para el crecimiento, en forma de productos
químicos a una concentración conocida. Varían de acuerdo con las necesidades nutricionales de cada organismo
en particular. Los medios de cultivos organizados en el análisis de los alimentos para su control sanitarios
pueden clasificarse en medios de preenriquecimiento, de enriquecimiento, simples, enriquecidos, indicadores y
diferenciales-selectivos.
Los medios de cultivos simples consisten en una mezcla balanceada de nutrientes en agua, con
salinidad y pH controlados, sin componentes especialmente complejos. Se utilizan para aislar, contar y conservar
microorganismos de fácil desarrollo. A este grupo pertenecen el caldo simple, la gelosa simple, el agar cuenta
estándar y el medio de Sabouraud entre otros. Los medios enriquecidos se obtienen agregando a un medios
simple base, uno o más componentes ricos en nutrientes orgánicos, tales como sangre, huevo, leche, extracto
de vísceras o vegetales. Su aplicación es similar a la de los medios simples cuando se trata de trabajar con
microorganismos especiales exigentes en sus demandas nutricionales.
Los medios indicadores están constituidos por un medio base (simple o enriquecido) adicionado de alguna
sustancia o de un sistema que permite poner de manifiesto un cambio que es característico de la fisiología de un
microorganismos: fermentar un determinado carbohidrato (caldo lactosado), producir ácido sulfhídrico (medio
de Kligler)amoniaco(medio de surraco), indol (medios de SIM ), desarrollo en presencia de algún inhibidor (caldo
cianuro), etc.
Para un buen funcionamiento de los medios de cultivo hay que observar las indicaciones no solo
sobre su preparación sino sobre su envasado, esterilización, almacenamiento e inoculación. De hecho, todos los
medios de cultivo cuentan con detalles sobre su técnica de preparación, sean deshidratados comercialmente a
los cuales solo hay que adicionar agua y corroborar o ajustar su pH, sean medios de cultivo que todavía
requieren de la adicción de otros componentes antes y después de esterilizar.
Al preparar un medio de cultivo, procurar un volumen que vaya a ser consumido dentro del límite de
tiempo que para cada uno se establece como óptimo. Siempre que sea posible, es preferible por su facilidad y
para obtener mayor uniformidad en su composición, hacer uso de los medios de cultivo deshidratados.
El envase de los medios puede hacerse en tubos, con tapón de algodón (sobre indicación específica,
lo menos recomendado), capuchón de plástico, de aluminio, de acero inoxidable o de plástico con rosca. Los
medios sólidos en placa conviene envasarlos en cajas Petri de 10 x 100 mm, utilizando para las pruebas de
vaciados en placa las de 15 x 100 mm.
Efectuar el envasado de los medios ya estériles en condiciones que eviten alguna contaminación
(cámara de flujo laminar o zona de trabajo bacteriológico del mechero). Esta cierto que todos los ingredientes se
han disuelto e incorporado homogéneamente en el medio, antes de proceder al llenado. La cantidad más
adecuada por medio de cultivo en una caja para siembra por estría, es de 15 ml.
La esterilización de los medios de cultivo habitualmente se realiza por calentamiento en el autoclave

a una temperatura y tiempos definidos para cada uno. Otros medios, por su contenido en agentes inhibitorios
no requieren esterilización e incluso su carácter inhibidor y diferencial suelen verse afectados si se someten a
elevadas temperaturas.
78
El almacenamiento de los medios de cultivo deshidratados debe de efectuarse al abrigo de la

humedad y de acción de la luz solas directa. Su bajo contenido en agua los hace en extremo higroscópicos de
manera que al fijar humedad hay que asumir que en algún nivel se inicia su degradación.
Una vez preparados protegerlos contra el polvo, la luz solar y temperaturas por encima de los 16°C;
tratándose de medios no esterilizados enriquecidos, y de aquellos envasados en cajas petri, conservarlos en
refrigeración. Todo lote de medio de cultivo almacenable, debe llevar indicación sobre su fecha de preparación y
no se usara más allá de la fecha especificada de cada uno. Para aquellos que no llevan especificación, déseles en
general una semana.
Técnica 1. Preparación de material estéril
Materiales:
 Papel aluminio o destraza
 Algodón
 Cinta masking tape
 Hisopos
 Abatelenguas
 Matraces
 Caja Petri
 Puntas para pipetas automáticas
 Pipetas de vidrio
 Espátulas o cucharas metálicas
 Porta pipetas
 Porta placas
 Frascos con tapón de rosca
 Probeta
 Embudo de vidrio
 Agitador de vidrio en L
Desarrollo:
1. Revisar todo el material de vidriería para asegurarse que se encuentre limpio y libre de ralladuras y
escoriaciones.
2. Colocar las pipetas según su capacidad en botes metálicos, así como las cajas petri; estas últimas dentro
del soporte con la tapa hacia abajo.
3. Envolver con papel individualmente los abatelenguas, cucharas metálicas y puntas de pipeta fijando el
último doblez con masking tape. Colocarlos en un frasco de vidrio de capacidad suficiente provisto con
tapón de rosca.
4. Preparar hisopos con los aplicadores de madera cubriendo con algodón enrollando sobre unos tres cm
de un extremo. Colocarlos dentro de un tubo o frasco con la parte cubierta hacia el fondo y tapar con
tapón de algodón o de rosca que se cubrirá con papel aluminio o con papel destraza fijando con masking
tape.
5. Cubrir los frascos y matraces con papel aluminio o con papel destraza fijado con masking tape.
6. Esterilizar en autoclave el material preparado en los incisos 3, 4, 5, a 121°C durante 30 minutos y el
preparado en los incisos 2 y 6 en el horno a 180°C durante 30 minutos.
7. Concluida la esterilización, retirar el material, dejar enfriar y guardarlo en gavetas para proteger del
polvo.
79
Anote todas sus observaciones en la bitácora.
Técnica 2. Preparación y esterilización de medios de cultivo
Materiales:
 Algodón
 Bolsas de cerrado hermético
 Plumón permanente
 Matraces Erlenmeyer
 Espátula
 Placas Petri
 Tubos para cultivo, con campana y tapón de rosca
 Tubos de cultivo con tapón de rosca
 Embudo de vidrio
 Probeta
Desarrollo:
1. Rotular 2 matraces previamente esterilizados como los matraces 1 y 2.
2. Pesar, en condiciones asépticas, en el matraz 1 lo correspondiente para preparar 150 ml de agar para
métodos estándar y en el matraz 2 lo correspondiente a 60 ml de caldo lactosado (ver las indicaciones
del fabricante o la tabla de composición).
Agar para métodos estándar
Componente Concentración en g/L Cantidad exacta que fue pesada
Dextrosa (glucosa) 1.0
Peptona 5.0
Extracto de levadura 2.5
Agar bacteriológico 15.0
Caldo lactosado
Componente Concentración en g/L Cantidad exacta que fue pesada
Lactosa 5.0
Peptona 5.0
Extracto de carne (sustituir por 3.0

extracto de levadura)
3. Agregar 150 ml y 50 ml de agua purificada en los matraces 1 y 2, respectivamente y disolver.

4. Hervir el agar durante un minuto con agitación ocasional y con el tapón de aluminio colocado, o hasta
que el líquido esté translúcido.
80
5. Distribuir 10 ml de caldo lactosado en cada uno de 5 tubos de cultivo con campana y tapón de rosca,
previamente esterilizados y rotulados.
6. Esterilizar, en autoclave, el matraz con el agar y los tubos con caldo lactosado (no apretar el tapón, dejar
ligeramente flojo) a 121°C durante 15 minutos.
7. Una vez concluida la esterilización, retirar los medios de la autoclave y dejar enfriar. El agar a
aproximadamente 40°C y los tubos (cerrar fuertemente el tapón) a temperatura ambiente.
8. Una vez enfriado, distribuir el agar en 5 tubos con tapón de rosca (10 ml en cada uno) y en 5 placas
(aproximadamente 20 ml en cada una) y dejar solidificar con el mechero encendido a una distancia no
mayor de los 20 cm.
9. Una vez solidificado el agar, apagar el mechero y utilizar o almacenar.
Anote todas sus observaciones en la bitácora.
Conclusiones: ______________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
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81
Práctica 10. Análisis microbiológico de un alimento
Objetivo
Practicar técnicas de cultivo y analizar microbiológicamente un alimento.
Introducción
En el recuento microscópico directo se cuentan tanto las células vivas como las muertas, en muchos
casos sólo interesa contar las células vivas y para este propósito se han desarrollado métodos de recuento de
células viables. Célula viable se define como la que es capaz de dividirse y formar una progenie, y la forma usual
para realizar una cuenta de viabilidad es la determinación de la cantidad de células en la muestra, capaces de
formar colonias sobre un medio adecuado de agar. Por esta razón el recuento de viables se suele llamar
recuento en placa o de colonias. La consideración hecha en este tipo de procedimiento de recuento es que cada
célula viable dará una colonia. Hay dos formas de realizar un recuento en placa: el método de siembra en placa
por extensión y el método de vertido en placa.
Técnica 1. Siembra en placa por extensión
Materiales:
 Muestra de alimento: Jugo envasado y jugo natural
 Algodón
 Matraz Erlenmeyer
 Puntas para pipeta automática
 Placas Petri
 Probeta
 Espátula
 Balanza
 Parrilla
Desarrollo:
1. Pesar, en condiciones asépticas, en un matraz estéril lo correspondiente para preparar 100 ml de agar
para métodos estándar (ver las indicaciones del fabricante o la tabla de composición de la práctica 9).
2. Agregar 100 ml de agua purificada en el matraz y disolver.
4. Esterilizar, en autoclave, el matraz con el agar a 121°C durante 15 minutos.
5. Una vez concluida la esterilización, retirar los medios de la autoclave y dejar enfriar el agar a
aproximadamente 40°C.
6. Una vez enfriado, distribuir el agar en 5 placas (aproximadamente 20 ml en cada una) y dejar solidificar
con el mechero encendido a una distancia no mayor de los 20 cm.
7. Cuando el agar esté solidificado, coloque una alícuota de 0.1 ml de muestra con una pipeta estéril sobre
la superficie del agar. Dos de placas con cada muestra y una sin muestra como control.
8. Extienda con un agitador de vidrio doblado en “ L” .
82
9. Deje secar de 2 a 5 min, invierta la caja e incubar, en condiciones asépticas, a 36 ±1°C durante 24 horas.
Esquema de referencia
1. Efectúe observaciones de los cultivos a simple vista, en el cuenta colonias y elabore esquemas de cada
observación, contando y reportando el número de colonias como “UFC” cuando sea posible. Registre sus
observaciones en la bitácora.
2. Escriba sí o no de acuerdo a lo observado en las placas después de la incubación:
Muestra Placa UFC Descripción
Ninguna Control
Muestra 1 1
Muestra 2 1
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Técnica 2. Siembra en tubo inclinado por estrías
Materiales:
 Algodón
 Probeta
 Espátula
 Tubos de cultivo con tapón de rosca
 Balanza
 Parrilla
Desarrollo:
1. Pesar, en condiciones asépticas, en un matraz estéril lo correspondiente para preparar 50 ml de agar
para métodos estándar (ver las indicaciones del fabricante o la tabla de composición de la práctica 9).
4. Distribuir el agar en 5 tubos de cultivo y dejar un poco flojo el tapón.
6. Una vez concluida la esterilización, retirar los tubos de la autoclave.
7. Cerrar bien y colocar en forma inclinada de tal manera que el agar no llegue al tapón.
84
8. Dejar solidificar con el mechero encendido a una distancia no mayor de los 20 cm.
9. Cuando el agar esté solidificado, con el asa estéril tomar una asada de muestra y estriar sobre la
superficie. Dos tubos de cada muestra y un tubo sin muestra como control.
10. Incubar, en condiciones asépticas, a 36 ±1°C durante 24 horas.
1. Efectúe observaciones de los cultivos a simple vista y elabore esquemas de cada observación, indique si
hay evidencia de crecimiento microbiano. Registre sus observaciones en la bitácora.
Muestra Tubo Colonias Descripción
Ninguna Control
Muestra 1 1
Muestra 2 1
Técnica 3. Siembra en caldo en tubo con campana
Materiales:
 Algodón
 Probeta
 Espátula
 Tubos de cultivo con tapón de rosca y campana
 Balanza
Desarrollo:
1. Pesar, en condiciones asépticas, en un matraz estéril lo correspondiente para preparar 50 ml de caldo
lactosado (ver las indicaciones del fabricante o la tabla de composición de la práctica 9).
3. Distribuir el caldo en 5 tubos de cultivo con campana y dejar un poco flojo el tapón.
85
5. Una vez concluida la esterilización, retirar los tubos de la autoclave.

6. Cerrar bien y enfriar hasta temperatura ambiente.
7. Añadir, con pipeta estéril, 1 ml de muestra. Dos tubos con cada muestra y un tubo sin muestra como
control.
8. Eliminar burbujas de la campana, siguiendo las indicaciones del maestro.
9. Incubar, en condiciones asépticas, a 36 ±1°C durante 24 horas.
1. Efectúe observaciones de los cultivos a simple vista y elabore esquemas de cada observación, indique si
hay evidencia de crecimiento microbiano. Registre sus observaciones en la bitácora.
Muestra Tubo con Crecimiento Descripción
campana
Ninguna Control
Muestra 1 1
Muestra 2 1
Crecimiento microbiano en medios líquidos:
Conclusiones: ______________________________________________
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_________________________________________________________
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86
Licenciado en Nutrición y Salud Integral
Manual
Laboratorio de bromatología
Profesores:
Dra. Verónica Hernández Robledo (2P)
M. C. Nadia Adelina Rodríguez Durán (2Q)
Alumno (a): ____________________________

Equipo: __________
Cd. Mante, Tamaulipas. 2018

Bitácora de LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA
Instrucciones
Se considera a la bitácora como un cuaderno o publicación que permite

llevar un registro escrito de diversas acciones. Su organización es
cronológica, por lo que facilita la revisión de los contenidos anotados. En
casos más exactos estos registros concentran procesos y experiencias de
experimentos.
Cada alumno deberá tener el manual de prácticas, al final del manual

deberá agregar la portada de la bitácora, las instrucciones de bitácora y de
30 a 40 hojas blancas numeradas. La portada de la bitácora deberá
contener el nombre del usuario. El manual, bitácora y apuntes deberán
estar en un mismo engargolado.
Lo que se va a registrar en la bitácora, de cada práctica realizada, es lo

siguiente:
1. Fecha.
2. Nombre de la práctica.
3. Objetivo.
4. Lista de lo requerido para la práctica.
5. Cálculos, en el caso de que se realicen.
6. Dibujos y anotaciones de lo realizado durante la práctica, con
resultados.
7. Sugerencias o modificaciones realizadas a la técnica de la práctica.
La bitácora deberá estar organizada de forma cronológica de tal modo

que a medida que se van consiguiendo avances los resultados se plasmen
en el cuaderno para poder tener un claro seguimiento de toda la labor
realizada.
No pueden arrancarse hojas; si se llega a cometer algún error de

escritura, o de cualquier otro tipo, deberá marcarse dicha sección con una
línea diagonal.

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Alumno (a): ____________________________

Cd. Mante, Tamaulipas. 2018

REGLAMENTO DEL LABORATORIO

RECOMENDACIONES GENERALES DE LABORATORIO

B) Trabaja con orden y limpieza

A) Manipulación del vidrio

B) Manipulación de productos químicos

F) Eliminación de residuos. Las medidas de seguridad no terminan al finalizar el experimento. La eliminación

V.- SOLUCIONES EN CASO DE ACCIDENTE

E) Derrame de productos químicos sobre la piel

F) Actuación en caso de producirse corrosiones en la piel

G) Actuación en caso de producirse corrosiones en los ojos

H) Actuación en caso de ingestión de productos químicos

Ante un posible envenenamiento de cualquier tipo, comunicarlo inmediatamente al profesor. Si el paciente

I) Actuación en caso de inhalación de productos químicos

Un análisis bromatológico completo abarca los siguientes tipos de análisis:

Unidad 1. Análisis sensorial

Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o

1.3 PERCEPCIÓN SENSORIAL

(3) J. Sancho. Introducción al análisis sensorial de los Alimentos.2002.

1.4 OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

1.5 LOS SENTIDOS

1.6 GENERALIDADES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES

• PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS

1.7 PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL

1.7.1 FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL

1.7.2 LOS PANELISTAS

Práctica 1. Análisis de alimentos a través de los sentidos

2. Sustancias y/o alimentos:

2.-Sentido del olfato

3.-Sentido del gusto

Dulce Salado Ácido Amargo

4.-Sentido del tacto

5.-Sentido del oído

2. Presenta algún sonido ¿Cuál?

3. Ahora tome una de las mitades y mastíquelo

4. Hace algún sonido ¿Cuál?

5. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente

6. ¿Qué le indica el ejercicio?

2. Presenta algún sonido ¿Cuál?

3. Ahora tome una de las mitades y mastíquelo

4. Hace algún sonido ¿Cuál?

5. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente

6. ¿Qué le indica el ejercicio?

2. Presenta algún sonido ¿Cuál?

3. Ahora tome una de las mitades y mastíquelo

4. Hace algún sonido ¿Cuál?

5. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente

6. ¿Qué le indica el ejercicio?

2. Presenta algún sonido ¿Cuál?

3. Ahora tome una de las mitades y mastíquelo

4. Hace algún sonido ¿Cuál?

5. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente

6. ¿Qué le indica el ejercicio?

Práctica 2. Características organolépticas de diversos alimentos

Técnica. Determinación del cumplimiento de las especificaciones organolépticas

Número Grupo Muestras Descripción y marca

3 Leche Leche condensada _______________________________

El espacio de color Lab*, también referido como CIELAB, es actualmente