UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ARTICULO CIENTIFICO
ELABORACION DE AZUCAR INVERTIDA Y CARAMELO DE LECHE
PERU- 2017
PRESENTADO POR:
HUAMAN FUENTES, ERICK ALDO
POMALAZA PALACIOS, ROSARIO DEL PILAR
REYES CALDERN, JHOSELYN SUSSAN
RODRIGUEZ CASTILLEJO, MONICA LIZ
VELASQUEZ CONDOR, SUSSAN DEYSI
Ing.
Eduardo Sarmiento Rey
Docente Procesos Agroindustriales III
LIMA. PERU
2017
 UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
ELABORACION DE AZUCAR INVERTIDA Y
CARAMELO DE LECHE
Fuertes Huamn, Erick
Pomalaza Palacios, Pilar
Reyes Calderon, Jhoselyn
Rodrguez Castillejo, Monica
Velsquez Cndor, Sussan
Quispe Prez, Gerson

RESUMEN: Se denomina coloquialmente

azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn
ABSTRACT: It is named colloquial a sugar to the
saccharose, also so called common sugar or sugar of
o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido table. The saccharose is a disacrido formed by a
formado por una molcula de glucosa y una de molecule of glucose and one of fructosa, that is obtained
fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de principally of the sugar cane or of the sugar beet. The
azcar o de la remolacha azucarera. La azcar reversed azcar is the liquid or syrup of fructosa and
invertida es el lquido o jarabe de fructosa y glucosa resultant glucose of the process process of investment;
resultante del proceso de proceso de inversin; este this type of sugar has major power endulzante that the
common sugar (30 more %), It Impedes the crystallization
tipo de azcar tiene mayor poder endulzante que el
of the water and Accelerates the fermentation of the mass
azcar comn (un 30% ms, Dificulta la cristalizacin of yeast.
del agua y Acelera la fermentacin de la masa de
levadura. The candy is a food prepared generally based on sugar. In
the industrial manufacture of candies they are in the habit
EL caramelo es un alimento preparado generalmente of using as raw materials, sugar, glucose and water, which
a base de azcar. En la fabricacin industrial de they combine in the proportions adapted to generate a
caramelos se suelen usar como materias primas, syrup that later is cooked to high temperatures. The hard
azcar, glucosa y agua, que se combinan en las candies are elaborated departing from a mixture of sugar,
water and glucose. Then the mixture surrenders it to high
proporciones adecuadas para generar un jarabe que
temperatures for his concentration and water elimination.
posteriormente se cuece a altas temperaturas. Los Once concentrated the mixture they add colourings,
caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla saborizantes and acids finally to cool what provokes the
de azcar, agua y glucosa. Luego la mezcla se la crystallization of the mass, forming the candy in strict
somete a elevadas temperaturas para su sense on he having be awarded by inflexibility that makes
concentracin y eliminacin de agua. Una vez it suitable for his packaging and enjoyment for children and
concentrada la mezcla se agregan colorantes, not so children
The following article has as aim know the procedure of
saborizantes y cidos para finalmente enfriar lo que
production of the reversed sugar and the candy of milk, as
provoca la cristalizacin de la masa, formando el well as know the physicochemical parameters in the
caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo production of the latter.
hace apto para su empaquetado y disfrute por nios y
no tan nios

El siguiente artculo tiene como objetivo conocer el

procedimiento de elaboracin del azcar invertido y el
caramelo de leche, as como conocer los parmetros
fisicoqumicos en la elaboracin de este ltimo.

PALABRAS CLAVES: inversin, glucosa,

fructosa, sacarosa, Disacrido, cristalizacin,
remolacha, fermentacin, levadura,

.
 I. INTRODUCCION: Nctares de frutas u hortalizas.
Bebidas a base de agua aromatizadas con
A. AZUCAR INVERTIDO o sin gas, incluidos los ponches de fruta y
las
El azcar invertido se llama as a la mezcla de los limonadas y bebidas similares.
azucares (+) Dglucosa y (-) D- fructosa obtenida Bebidas alcohlicas aromatizadas (p. ej.,
a partir de la inversin (hidrolisis) de la sacarosa. cerveza, vino y bebidas con licor tipo
El grado de inversin puede variar de poco a bebida gaseosa, bebidas refrescantes con
total. Comercialmente se utiliza los grados medio bajo contenido de alcohol).
y total. En el azcar invertido media, la mitad de
la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra
1.3. Las ventajas de la sacarosa lquida en la
mitad permanece inalterada. En el azcar
industria alimentaria
invertido total no queda sacarosa pues toda se ha
convertido en glucosa y fructosa. [1]
No hay prdida de producto como la
Durante el proceso de inversin, segn una azcar contenida en sacos que puede
molcula de agua se incorpora en los azcares; derramarse al vaciar los sacos.
esta es la razn porque 95 partes de sacarosa Requiere de poco tiempo para disolverse,
producen 100 partes de azcar invertido. El se disuelve instantneamente en agua fra
grado de inversin est influenciado por tres o caliente.
factores: Concentracin en hidrogeniones (pH) Pasteurizada y libre de impurezas,
de la mezcla, temperatura de coccin y tiempo de durante el proceso de esterilizacin no
coccin. [2] existen cambios de textura ni presencia de
1.1. Principios de la sacarosa invertida olores ni sabores extraos.
lquida Control de la cristalizacin.
Al no tener una textura granulada no
La sacarosa o azcar invertido lquido es una requiere de altas temperaturas para
solucin viscosa densa, bacteriolgicamente manipularla. o Es fcilmente digerible.
controlada, de tono amarillo plido transparente.
Es elaborada a partir de cristales de azcar y Ms fcil de almacenar y manejar. El azcar
agua destilada, cumpliendo con las mximas invertido retarda o impide la cristalizacin de la
exigencias de calidad e inocuidad en todo su sacarosa en la mermelada, resultando por lo
proceso, obteniendo un producto de alta pureza, tanto, esencial para la buena conservacin del
ideal para la elaboracin de una amplia gama de producto el mantener un equilibrio entre la
alimentos slidos como tambin bebidas,
sacarosa y el azcar invertido. [4]
esencias, etc, cuya funcin es la de endulzar de
manera espontnea y eficaz. El azcar invertido 3L DE AGUA POTABLE
es uno de los ingredientes solicitados en algunas
recetas de repostera, panadera, confitera y RECEPCIONAR
jarabes entre otras, es ms dulce que el azcar
comn o sacarosa y ayuda a mantener el sabor
CALENTAR 50C
dulce y la humedad de los productos en los que
se aplica. [3]
7kgazucar blanca
1.2. Uso de la sacarosa invertida lquida en
la industria alimenticia. CALENTAR 60C
La sacarosa invertida lquida es un jarabe de
30g cido ctrico
sacarosa prcticamente blanco que se utiliza en
la produccin de una amplia gama de bebidas y CALENTAR 85C
productos alimentarios. Tambin puede usarse
en aplicaciones no alimentarias, como sustrato
en procesos de fermentacin industriales. Se ENFRIAR 65C
utiliza en diferentes reas tales como:
40g bicarbonato de
Postres lcteos (como pudines, yogur sodio
aromatizado o con fruta). ENFRIAR 25C
Frutas en vinagre, aceite o salmuera. o
Frutas en conserva, enlatadas o en
frascos (pasteurizadas). ALMACENADO
Confituras, jaleas, mermeladas. Figura 1. Diagrama de flujo de azcar invertido
Pulpas y preparados de hortalizas.
 II. MATERIALES Y METODOS:
B. CARAMELO DURO
1.1. INSUMOS Y MATERIALES
Los caramelos duros se elaboran partiendo de
una mezcla de azcar, agua y glucosa. Luego la A. AZUCAR INVERTIDO
mezcla se la somete a elevadas temperaturas INSUMOS
para su concentracin y eliminacin de agua. Agua 750 ml
Sacarosa 1.750 kg
Una vez concentrada la mezcla se agregan
cido ctrico 7.5 g
colorantes, saborizantes y cidos para finalmente
Bicarbonato de sodio 10 g
troquelar, enfriar y envolver el producto. [5]

1.1. Posibles defectos en caramelos duros MATERIALES

Cacerolas 4
Granulacin: causada por un balance Termmetro
incorrecto de azucares por una mala Botella de vidrio con tapa (1/2
disolucin de azucares, por envolver kg)
caramelos calientes o por continuar
agitando una vez llegado al punto final del B. CARAMELO DURO
proceso. INSUMOS
Pegajosidad: los caramelos se puedes Azcar
volver pegajosos por distintas razones: Crema de leche 300g
Uso de aromatizantes naturales Mantequilla 4 cucharaditas
demasiados cidos. Jarabe de glucosa 120g
La coccin del proceso es demasiado Agua 178.2g
lenta. Acidulante: cido ctrico 5 g/kg
Condiciones de almacenamientos azcar
inadecuados. Aditivos
Opacidad: este defecto es causado saborizante liquido 8 gotas/kg
principalmente por: de azcar o usar 0.6g de
Una coccin muy lenta de la masa. vainilla
No se encuentra a una temperatura antiadherente: aceite de
adecuada. almendras, vaselina o aceite
Por una excesiva manipulacin de la de oliva
masa. colorante usar: 0.6g
Por utilizar glucosa con un color muy
marcado MATERIALES
Por emplear envolturas que no son lo Cacerolas
suficientemente hermticas. Cucharas
CREMA DE LECHE Cucharon de madera
AGUA Y GLUCOSA Molde para caramelos

MEZCLA
1.2. PROCEDIMIENTO

CALENTAMIENTO A. AZUCAR INVERTIDO

Calentar a 50C los750 litros de agua.

Mantequilla CONCENTRADO Aadir los 1.750kg de azcar blanca a
108C 80C.
Agregar 7.5g de cido ctrico a 80C y
ENFRIAMIENTO esperar que se eleve a 85C.
Enfriar hasta los 65C y aadir 10g del
TROQUELADO bicarbonato de sodio.
Luego
Enfriar hasta los 25C y conservas.
CARAMELO KRAMEL Envasar en botellas de vidrio para su
mejor conservacin.
Figura 2. Diagrama de flujo caramelo blando
Kramel.
 B. CARAMELO DURO VIII. ANEXOS:
Utilice una cacerola grande para
hervir la mezcla, porque esta
incluye crema de leche, que tendr ANEXO 1
a burbujear mucho.
Mezcle la nata y mantequilla en una 1.1. DETERMINACION DE
cacerola pequea y ponga a hervir AZUCARES REDUCTORES
a fuego lento, retire del fuego y
mantngalo cubierto. METODO DE EYNON Y LANE (ACAC 942 15)
Aparte mezcle jarabe de maz
glucosa y azcar a fuego medio MATERIALES
hasta disolver el azcar, ponga a Bureta
hervir por 4 minutos y retirar la tapa. Erlenmeyer
Cocine sin remover hasta que Materiales para titulacin
llegue a 160C.
Mezcle la nata sobre el jarabe PROCEDIMIENTO
caliente y remueva.
Pesar 10g de jugo y aforar a 100ml con agua
Retirado del fuego se adiciona el
destilada. Con esta solucin llenar una bureta de
cido y la vainilla.
25 ml.
Almacene en un recipiente
hermtico con antiadherente y En un Erlenmeyer medir 5ml de Fenling A y B,
mantenga a la temperatura adicionar 50ml de agua destilada y hacer ebullir.
ambiente, envulvelo en capas de
Se inicia la titulacin con la solucin de la bureta
papel encerado.
hasta que empiece un viraje en el color, se
III. RESULTADOS: adiciona 3 gotas de azul de metileno y continuar
IV. DISCUSIONES: la titulacin sin dejar de ebullir hasta que la
solucin pasea color rojo.
V. CONCLUSIONES:
VI. AGRADECIMIENTO: RESULTADO
VII. BIBLIOGRAFIA: : 10g
Agua desstilada: 90 g
[1] VEGA, J. (2014). Composicin bioqumica de
productos agroindustriales. Nuevo Chimbote-
Fehling A y Fehling B: 5,ml
Per: EAP AGROINDUTRIAL.

[2] AROCA, E. (2010). Estudio del sorbato de

Tabla 1. Gasto de solucin
potasio en la vida til de mermelada de
zanahoria (Daucus carota) con adicin de Sin azul de Azul de metileno
coco (Cocos nucifera). Ambato. metileno
La muestra antes Antes de la titulacin
[3] OROZCO, N. (2009). Inventan alimentos y de la titulacin por la m muestra de color
adicion de Fehling verde oscuro
bebidas. Tendencias innovadoras en la
A y B tiene un
industria de la confitera. color azulino. Despues de la
titulacin no hubo
[4] CASAS, E. (1999). Microorganismos Despus de la cambio en el color.
responsables de alteraciones en alimentos titulacin la
muestra toma un
altamente azucarados. Madrid.
color verde oscuro

[5] EDWARDS W.P. (2001) La ciencia de las

golosinas, Editorial Acribia, Zaragoza
Espaa.

CONCLUSIONES
 Debido a que la muestra a la que humedad en el producto esto provocara un cambio
se aadi azul de metileno no del estado vtreo al estado cauchoso; es decir
cambio se debe a la falta de habra una transicin de fases provocando cambios
presencia de azucares reductores. fsico-qumicos importantes. (Cedeo, 2009)

CUALES SON LAS APLICACIONES DEL

AZUCAR INVERTIDO?

La sacarosa invertida lquida es un jarabe de

ANEXO 2 sacarosa prcticamente blanco que se utiliza en la
CUESTIONARIO produccin de una amplia gama de bebidas y
productos alimentarios. Tambin puede usarse en
QUE VARIALES SE TIENEN QUE aplicaciones no alimentarias, como sustrato en
CONTROLAR EN LA ELABORACION DEL procesos de fermentacin industriales. (Monteros,
CARAMELO DURO? 2015)

Las variables que se deben controlar para Se utiliza en diferentes reas tales como;
obtener un producto final con buenas
caractersticas son: Postres lcteos (como pudines, yogur
aromatizado o con fruta).
temperatura durante el proceso Frutas en vinagre, aceite o salmuera.
dureza del agua utilizada Frutas en conserva, enlatadas o en
composicin de la frmula del caramelo, frascos (pasteurizadas).
porcentaje inicial de solidos Confituras, jaleas, mermeladas.
Pulpas y preparados de hortalizas.
Dentro de los caramelos duros se incluyen todos
Nctares de frutas u hortalizas.
aquellos que posean un porcentaje de glucosa
Bebidas a base de agua aromatizadas con
suficiente para estabilizar el caramelo. Lo ms
importante al momento de realizar la formulacin o sin gas, incluidos los ponches de fruta y
de los caramelos duros es la relacin entre la las limonadas y bebidas similares.
azcar y la glucosa. Bebidas alcohlicas aromatizadas (p. ej.,
cerveza, vino y bebidas con licor tipo
La cantidad de agua a utilizar va depender de la bebida gaseosa, bebidas refrescantes con
temperatura a la que se piensa llegar. Los bajo contenido de alcohol).(Monteros,
caramelos duros son en general productos 2015)
estables por tener un bajo contenido de agua. Es
importante no tener un producto demasiado Bibliografa
higroscpico que producira un caramelo muy
poco estable y pegajoso. Monteros, J.R. (2015). Determinacin de
parmetros ptimos para la estabilidad de
Utilizar mayores cantidades de glucosa traera
sacarosa invertida lquida con fines
distintos problemas. El primer problema es que al
industriales. Tesis previa a la obtencin del
aumentar la glucosa aumentara la proporcin de
dextrosa en el producto. El segundo problema Ttulo, Universidad Tcnica del Norte,
sera el cambio de la temperatura de transicin Ibarra, Ecuador.
que sedara por las variaciones de glucosa en la Cerdeo, M.A. (2009). Determinacin de la
composicin del caramelo. (Cedeo, 2009) temperatura vtreo de transicin en
caramelos duros. Tesis previa a la
QUE IMPACTA MAS EN LAS obtencin del Ttulo, Escuela Superior
CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL Politcnica del Litoral, Guayaquil, Ecuador.
CARAMELO DURO, LA TEMPERATURA O EL
ORDEN DE LA ADICION DE INGREDIENTES?

Lo que impacta ms en las caractersticas

sensoriales del caramelo duro es a temperatura.

Los productos de confitera estn elaborados a

partir de azcar, la cual puede presentarse en
diferentes estados: cauchoso, vtreo o cristalino.
Los caramelos duros se encuentran en el estado
vtreo. Si algunas de las condiciones del proceso
varan como la temperatura o el contenido de