"Elaboración de Mazamorra Morada A Partir de Harina Sucedánea de Sachapapa Morada (Dioscórea Tr2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS
ELABORACIN DE MAZAMORRA MORADA A PARTIR DE HARINA

SUCEDNEA DE SACHAPAPA MORADA (Dioscrea Trfida)
PRESENTADO POR:
Bach. Frank Vargas Zelada
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASESORES:
Ing. Daniela Leonora Retegui Sibina Dra.
Ing. Wilder Prado Mendoza
Iquitos Per
2014
1
DEDICATORIA
A mis padres: LUZ ESTHER

Y JORGE AQUILES Por sus
invalorables apoyos y
permitir lograr ser un gran
profesional, Infinitamente
gracias. (Frank Vargas)
2
AGRADECIMIENTO
A la Universidad Nacional de la
Amazonia Peruana, Facultad de
Industrias Alimentarias y a todos los
docentes de la facultad por haberme
formado un profesional integro, capaz
y con habilidades acadmicas para
poder desempearme eficazmente en
un entorno laboral.
A mi asesora la Dra. Daniela Leonora
Retegui Sibina y al Ing. Wilder Prado
Mendoza, por sus orientaciones,
aportes y experiencias vertidas en la
culminacin de la presente
investigacin.
A los miembros del jurado calificador,
por sus aportes alcanzados, para
mejorar el contenido de la presente
investigacin.
A las personas que brindaron su apoyo
desinteresado para la culminacin de
mi trabajo de investigacin. (Frank
Vargas)
3
4
INDICE DE CONTENIDO
Pg.
RESUMEN 1
I. INTRODUCCIN 2
II. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 4
2.1. Sachapapa Morada (Dioscorea trfida L.) 4
2.1.1. Taxonoma 4
2.1.2. Descripcin Botnica 4
2.1.3. Origen 6
2.1.4. Harinas 10
2.1.4.1. Elaboracin de Harinas 8
2.1.4.2. Tipos de harinas 10
2.1.5. Historia de la Mazamorra Morada 12
2.1.6. Formas de presentacin de Mazamorra 13
2.1.7. Tipos de conservacin 14
2.1.8. Composicin de las mazamorras 14
2.1.9. Insumos de las Mazamorra 14
2.2. Insumos para mazamorra morada 15
2.3. Descripcin del proceso de elaboracin de la harina
pre cocida de sachapapa morada (Dioscorea trfida) 20
2.3.1. Materias primas e Insumos 20
2.3.2. Pesado 20
2.3.3. Lavado 20
2.3.4. Coccin 20
5
2.3.5. Pelado 20
2.3.6. Cortado 21
2.3.7. Secado 21
2.3.8. Molido 21
2.3.9. Tamizado 21
2.3.10. Envasado 21
2.3.11. Almacenado 21
2.4. Anlisis realizado a la harina pre cocido de sachapapa 21
2.4.1. Anlisis fsico qumico 21
2.4.1.1. Determinacin de humedad 22
2.4.1.2. Determinacin de Cenizas 23
2.4.1.3. Determinacin de Protenas 23
2.4.1.4. Determinacin de grasa 25
2.4.1.5. Determinacin de Carbohidrato 25
2.4.1.6. Determinacin de Fibra 26
2.4.1.7. Determinacin de Acides titulable 27
2.4.1.8. Determinacin de pH 27
2.4.1.9. Determinacin de Calora 28
2.4.2. Anlisis Microbiolgico 28
III. MATERIALES Y MTODOS 29
3.1. Lugar y Ejecucin del Trabajo Experimental 29
3.2. Materiales y Equipos 29
3.2.1. Materia Prima 29
3.2.2. Insumos 29
3.2.3. Reactivos 29
6
3.2.4. Materiales de Laboratorio 30
3.2.5. Equipos de Laboratorio 30
3.3. Analisis Realizadas a la Sachapapa morada (Dioscorea trifida) 31
3.3.1. Analisis Fisicos Quimicos 31
3.3.1.1. Determinacion de Humedad (Metodo A.O.A.C.) 31
3.3.1.2. Determinacion de Cenizas (Metodo A.O.A.C.) 32
3.3.1.3. Determinacion de Proteinas (Metodo A.O.A.C.) 33
3.3.1.4. Determinacion de Grasa (Metodo A.O.A.C.) 34
3.3.1.5. Determinacion de Carbohidrato (Metodo A.O.A.C.) 34
3.3.1.6. Determinacion de Fibra (Metodo A.O.A.C.) 35
3.3.1.7. Determinacion de Acides Titulable (Metodo A.O.A.C.) 36
3.3.1.8. Determinacion de pH (Metodo A.O.A.C.) 37
3.3.1.9. Determinacion de Calorias (Metodo A.O.A.C.) 37
3.4. Caracterstica Fsico qumico realizada a la Harina
pre cocida de la Sachapapa morada (Dioscorea trifida) 38
3.5. Formulacin para la elaboracin de mazamorra morada a partir
de la harina pre cocida de Sacha papa morada (Dioscrea trfida) 40
3.6. Recomendaciones para la preparacin de Mazamorra morada de
harina pre cocida de sachapapa morada (Dioscrea trfida) 41
3.7. Descripcion del proceso de elaboracin de mazamorra morada de
Harina precocida de sachapapa morada (Dioscrea trfida) 41
3.7.1. Materia prima e Insumo 41
3.7.2. Pesado 41
3.7.3. Mezclado 41
3.7.4. Envasado 42
7
3.7.5. Sellado 42
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 39
4.1. Caractersticas Fisicoqumicas de la Harina de Dioscrea
trfida (Sacha papa morada) 43
4.2. Caractersticas Fisicoqumicas de la mazamorra morada de harina
Pre cocida de sachapapa morada Dioscrea trfida (Sacha papa morada) 44
4.3. Anlisis Microbiolgico de la mazamorra morada de harina pre cocida
de sachapapa morada (Dioscrea trfida) 45
4.4. Diagrama de flujo para elaborar Mazamorra morada de harina pre cocida de
Sachapapa morada (Dioscrea trfida) 46
4.5. Formulacion para elaborar mazamorra morada de harina pre cocida de
Sachapapa morada (Dioscrea trfida) 47
4.6. Recomendaciones para preparar mazamorra morada de harina
pre cocida de sachapapa morada (Dioscrea trfida) 48
4.7. Descripcin del Proceso de Elaboracin de Mazamorra morada
De harina precocida de Sacha papa morada (Dioscrea trfida) 48
4.5.1. Materias Primas e Insumos 48
4.5.2. Formulacin 48
4.5.3. Pesado 48
4.5.4. Mezclado 48
4.5.5. Envasado 48
4.8. Evaluacin Sensorial de la mazamorra morada de harina pre cocida
de Sacha papa morada (Dioscrea trfida) 49
8
V. CONCLUSIONES 51
VI. RECOMENDACIONES 53
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 54
9
LISTA DE CONTENIDO DE CUADROS
Cuadro N 01. Contenido Nutricional de 100g de materia seca del tubrculo
de Sachapapa morada (Dioscorea trfida) 7
Cuadro N 02. Contenido de Humedad, composicin qumica base seca y
rendimiento en harina de la familia (Dioscoreaceae) 8
Cuadro N 03. Aminocidos esenciales de diferentes especies de
Dioscorea (gramos de AA por 100 g de Protenas) 9
Cuadro N 04: Propiedad de algunos almidones de Sacha papas tropicales 9
Cuadro N 05: Criterios Fisicoqumicos de Implicancia sanitaria e Inocuidad 17
Cuadro N 06: Criterios Microbiolgicos de calidad sanitaria e Inocuidad 18
Cuadro N 07: Criterios Microbiolgicos de calidad sanitaria e Inocuidad 18
Cuadro N 8: Resultado de Anlisis Fisico quimico de la harina precocida de
Dioscrea trfida (Sacha papa morada) 38
Cuadro N 9: Resultados de Anlisis Microbiolgico de la harina pre cocida
de Dioscrea trfida (Sacha papa morada) 38
10
Cuadro N 10: Composicion Fisico Quimico de la harina pre cocida de
Dioscrea trfida (Sacha papa morada) 43
Cuadro N 11: Composicion Fisico Quimico de la mazamorra moradad de
harina pre cocida de Dioscrea trfida (Sacha papa morada) 44
Cuadro N 12: Analisis Microbiologico de la mazamorra morada de harina
pre cocida de Dioscrea trfida (Sacha papa morada) 45
Cuadro N 13: Evaluacin sensorial de las formulaciones de la mazamorra morada
de harina pre cocida de Dioscrea trfida (Sacha papa morada) 50
11
LISTA DE FIGURAS
Figura N 1 SACHAPAPA MORADA 4
Figura N 2 Mazamorra morada de sachapapa morada 8
Figura N 3 Presentacin de mazamorra morada 12
Figura N 4 Envolturas comerciales de mazamorra morada 13
Figura N 5: Diagrama de flujo para elaborar harina pre cocida de
Sacha papa morada (Dioscrea trfida) 19
Figura N 6: Diagrama de flujo definitivo para elaborar Mazamorra morada de
Figura N 7: Diagrama de flujo para elaborar Mazamorra morada a partir de
12
RESUMEN
El presente trabajo de investigacin tuvo como objetivo elaborar mazamorra morada para
consumo humano, utilizando harina sucednea pre cocida de Dioscrea trfida (sachapapa
morada). Estableciendo sus parmetros de procesamiento.
Se realizaron tres (03) formulaciones de procesamiento con porcentajes de sustitucin de
25%, 30% y 35% respectivamente de harina sucedanea precocida de Dioscrea trfida
(sacha papa morada), manteniendo las mismas proporciones en insumos, para no variar el
olor, sabor, textura y apariencia general de la mazamorra morada.
Las caractersticas fisicoqumicas del producto final de la mazamorra morada para
consumo humano de Dioscrea trfida (sachapapa morada) reportaron los siguientes
resultados: Humedad 9.2%; Cenizas 1.02g; Grasas 0.65g; Protenas 1.52g; Carbohidratos
88.62g; Acides Titulable 0.018%; pH 6.42.
Los anlisis microbiolgicos de mazamorra morada para consumo humano de Dioscrea
trfida (sachapapa morada), reportaron los siguientes resultados: Mohos y Levaduras <10
(ufc/g), Escherichia coli Ausente, Salmonella Ausente. Ambos resultados de laboratorio se
ajustan a las normas tcnicas establecidas por el estado.
La prueba de aceptabilidad realizada a la mazamorra morada para consumo humano
Dioscrea trfida (sachapapa morada) fue la formulacin F2 que tuvo mayor puntaje (23
puntos) por los panelistas semientrenados. La formulacin F2 fue la siguiente: harina
sucednea precocida de sachapapa morada (Dioscrea trfida): 30%, Maicena (10%),
Azcar (59.9%), cido ascrbico (0.1%), por brindar mejor atributos en color, olor, sabor,
textura y apariencia general.
13
ABSTRACT
This research aimed to develop purple porridge for human consumption, using
precooked flour surrogate Dioscorea trifida (purple Sachapapa). Establishing their
processing parameters.
Processing formulations taste three (03) performed with replacement percentages 25%,
30% and 35% respectively of surrogate precooked flour of Dioscorea trifida (potato
sacha purple), keeping the same proportions of inputs, not to vary the smell, texture and
overall appearance of the purple porridge.
The physicochemical characteristics of the final product of the purple porridge for
human consumption Dioscorea trifida (purple Sachapapa) reported the following
results: Moisture 9.2%; Ash 1.02g; Fat 0.65g; Protein 1.52g; Carbohydrate 88.62g;
Titratable acidity 0.018%; pH 6.42.
Microbiological analysis purple porridge for human consumption Dioscorea trifida

(purple Sachapapa) reported the following results: Yeast and Mold <10 (cfu / g),
Escherichia coli Absent Salmonella Absent. Both laboratory results meet the technical
standards set by the state.
The test of acceptability on the purple porridge for human consumption Dioscorea
trifida (purple Sachapapa) was the F2 formulation had the highest score (23 points) by
semi-trained panelists. The F2 formulation was: precooked flour dwelling surrogate
Sachapapa (Dioscorea trifida): 30%, cornstarch (10%), sugar (59.9%), ascorbic acid
(0.1%), to provide better attributes in color, odor, taste, texture and overall appearance.
Keywords: Ersatz flour, Dioscrea trfida, Potato Sacha purple

I. INTRODUCCIN
La regin amaznica posee una gran cantidad de recursos; dentro de stos se encuentra la
sacha papa morada (Dioscorea trifida L). Tradicionalmente es usada por los pobladores de
la selva, pero tambin es utilizada para la alimentacin de cerdos por su valor nutricional.
Dioscorea trifida L, conocida como sachapapa morada en la zona del Alto Huallaga, es un
tubrculo perteneciente a la familia de las Dioscoreaceae. Esta planta nativa de Amrica
tropical es muy apreciada por su sabor y fina textura. Los tubrculos son de mediano
tamao y segn la variedad son blancos hasta morado intenso. La familia de las
Dioscoreaceas agrupa seis gneros diferentes: Stenomeris, Avetra, Trichopus, Rajania,
Tamus y Dioscrea. Desde el punto de vista de la alimentacin humana el ms importante
es el gnero Dioscrea, el cual comprende ms de 600 especies e incluye todas las
econmicamente importantes.
Actualmente, la especie asitica Dioscrea alata ocupa la mayor superficie cultivada en
los trpicos, y le siguen en importancia Dioscrea cayenensis, Dioscrea bulbifera,
Dioscrea trfida y Dioscrea esculenta. (Silva, J., Espinoza A. 2001).
Las plantas sintetizan y acumulan una gran cantidad de metabolitos secundarios tales como
los poli fenoles en respuesta al estmulo y estrs fisiolgico. Ellos son sintetizados a partir
de fenilalanina por la va del shikimato. Estos compuestos fenlicos juegan un rol vital en
las plantas y regulan el metabolismo y sntesis de la lignina. (Dixon, R.A. 1995).
Las antocianinas son sintetizadas por la va de los fenilpropanoides. Las antocianinas son
pigmentos naturales los cuales son responsables del color azul, prpura, violeta y rojo de
las frutas, vegetales, cereales, tubrculos, granos y flores, los cuales son una variedad de
clases de flavonoides con mayor actividad anti-oxidante. (Silva, J., Espinoza A. 2001).
14
Adems, en la naturaleza, hay ms de 200 compuestos que pertenecen a este grupo,
usualmente estn unidos a residuos de sacridos: glucosa, galactosa, ramnosa, arabinosa
como 3-glicsidos o 3,5-diglicsidos, mientras que raras veces se encuentran como
agluconas.
La peroxidacin de lpidos expuestos al oxgeno es responsable del dao a los tejidos in
vivo; los cuales pueden producir cncer, enfermedades inflamatorias, ateroesclerosis y
envejecimiento. Los efectos deletreos se consideran atribuidos a los radicales libres
(ROO, RO, OH), producidos durante la formacin de perxidos a partir de cidos grasos
con enlaces dobles interrumpidos por metileno; es decir, los enlaces presentes en los cidos
grasos poli - insaturados naturales. (Murray, R.K. 2004).
15
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. Sachapapa Morada (Dioscrea trfida L.).
2.1.1. Taxonoma.
Dioscrea trfida L. (sachapapa morada) es una especie que pertenece al Rieno Plantae,
Division Magnoliophyta, Clase Liliopsida, Orden Dioscoreales y Genero Dioscorea L. es
una hortaliza con ciclo vegetativo de entre 12 a 14 meses, unisexual.
Los nombres comunes aceptados pueden ser: ame, ame morado, sachapapa
morada, ame de la India, ale, mapuey (espaol), cara, cara momosa, cara
doce (portugus), wild potato, indian yam, yapee (ingles), cousse couche
(francs); (Agricultura de las Amricas, 1985).
Figura N 1 SACHAPAPA MORADA
Fuente: (Enciclopedia Terranova, 1995)
2.1.2. Descripcin Botnica.
Cultivo tropical de gran potencial, pero poco estudiado. Es una enredadera de tallos lisos
que trepan enroscndose hacia la derecha. Su longitud vara de 2 m a ms de 30 m, en las
16
formas ms primitivas. Los tallos carnosos se caracterizan por alas tpicamente
membranosas y a menudos fruncidos. Las hojas son bastantes grandes aunque en las
variedades mejoradas pueden ser pequeas. Es comn que estn opuestas sobre el tallo,
aunque tambin pueden ser alternas. Las flores aparecen en el ltimo tercio de la estacin,
durante la formacin de los tubrculos. No todas las variedades florecen y algunas lo
hacen en forma espordica, tal vez como reaccin a variaciones estacionales. Los
tubrculos son muy variables y de innumerables formas posibles. Normalmente las plantas
forman un solo tubrculo, pero tambin comunes dos a cinco. Lo normal es que crezcan
verticalmente en el suelo. Hay variedades en las que despus de crecer hacia abajo, la
punta del tubrculo comienza a doblarse hacia arriba, formando un tubrculo largo y
delgado en forma de U.
A menudo, los tubrculos aumentan de grosor a medida que descienden y forman una
pirmide, pero tambin pueden adelgazarse y formar un cono. Su forma se complica por
ramificaciones que tiene lugar al comienzo o al final del crecimiento; puede haber pocas o
muchas ramificaciones del mismo tamao o ms pequeas que el tubrculo principal, que a
su vez tambin pueden ramificarse. Las variedades difieren en el color de la pulpa, las
antocianinas que algunos contienen dan un color morado a la pulpa. Las variedades sin
antocianinas tienen pulpa de color amarillo o crema. Su textura puede ser uniforme o
gruesa. Al cortarse un tubrculo, la pulpa expida sustancias mucilaginosas (glicoprotenas)
que al oxidarse manchan la superficie. (Agricultura de las Amricas, 1985).
El gnero Dioscrea L. es muy amplio, se encuentra representada con especies de
importancia econmica, en las regiones lluviosas de los trpicos, otras penetran en las
regiones sub-tropicales y an templadas, el gnero es muy amplio y se ha dividido en
17
secciones. Esta planta posee tallo areo anual que puede o no llevar espinas. Hojas alternas
u opuestas, largamente pecioladas. Tallos alados o de seccin transversal ovalada.
(Agricultura de las Amricas, 1985).
En algunas especies se forman tubrculos areos en las axilas de las hojas. Flores pequeas
en racimos o panculas de 3 spalos y 3 estambres, muy escasa floracin en casi todas las
especies alimentarias cultivadas. Rizomas que pueden ser solidarios o en grupo. Las yemas
proximales al rizoma producen uno o ms tallos areos. Las yemas laterales forman
rizomas secundarios. El peso de los rizomas va desde 50 100 g a 1 kg. (Montaldo, 1991)
2.1.3. Origen.
La Dioscorea trfida tiene mayor variabilidad en las Guayanas y se encuentra distribuido
en Amrica tropical y subtropical, sin embargo solo las especies tropicales tienen
significancia econmica. La D. trfida, es el nico ame originario del nuevo mundo.
(Enciclopedia Terranova, 1995).
18
Cuadro N 01: Contenido Nutricional de 100g de materia seca del tubrculo de Sachapapa
morada (Dioscorea trfida).
COMPONENTES UNIDAD CANTIDAD
Energa Cal 112.00
Agua g 72.20
Protenas g 1.80
Grasa g 1.80
Carbohidratos g 23.50
Ceniza g 0.40
Minerales
Calcio mg 3.00
Fosforo mg 30.00
Hierro mg 0.70
Vitaminas
Retinol mg ----
Tiamina mg 0.09
Riboflavina mg 0.03
Niacina mg 0.44
Ac. Ascrbico 3.10
Fuente: (Montaldo; A. 1991; citado por Colome, F.M. 2007)
19
Cuadro N 02: Contenido de Humedad, composicin qumica (g/100 g en base seca) y
rendimiento en harina de la familia Dioscoreaceae.
COMPONENTES D. trfida (sachapapa D. bulbfera D. trfida

morada) (sachapapa congo) (sachapapa blanca)
HUMEDAD 76.99 70.16 77.00
GRASA 0.26 + 0.03 0.47 + 0.01 0.29 + 0.03
PROTEINA 5.32 + 0.01 4.55 + 0.04 7.40 + 0.03
FIBRA CRUDA 1.95 + 0.05 2.21 + 0.09 2.01 + 0.05
CENIZA 4.14 + 0.01 2.54 + 0.05 3.38 + 0.23
CARBOHIDRATO 88.33 + 90.23 86.93
RENDIMIENTO 23.01 29.84 23.00
Fuente: (Montaldo; A. 1991; citado por Colome, F.M. 2007)
Figura N 2 MAZAMORRA PREPARADA
Fuente: www. El postreperuano.blogspot.com
20
Cuadro N 03: Aminocidos esenciales de diferentes especies de Dioscorea (gramos de
AA por 100 g de Protenas)
Aminocido FAO Dioscorea Dioscorea Dioscorea
Ref. Proteina alata esculenta trifida
Leucina 4.8 7.5 8.6 8.6
Lisina 4.2 5.2 4.0 4.6
Metionina 2.2 1.9 1.6 1.3
Cistina 2.0 0.5 0.5 1.6
Fenilalanina 2.8 5.8 5.9 5.2
Treonina 2.8 4.2 3.9 5.0
Tirosina 2.8 3.2 3.0 3.1
Valina 4.2 4.2 5.3 5.1
Isoleucina 4.2 3.7 4.3 3.9
triptofano 1.4 0.6 1.1 0.2
Fuente: (Montaldo; A. 1991; citado por Colome, F.M. 2007).
Cuadro N 04: Propiedad de algunos almidones de Sacha papas tropicales.
ESPECIES TAMAO DE LOS TEMPER. DE
GRANULOS (m) GELATINICACION (T)
D. alata 5 50 69 78.5
D. esculenta 1 15 72 80.0
D. trifida 10 65 ------
Fuente: (Montaldo; A. 1991; citado por Colome, F.M. 2007).
21
2.1.4. Harinas
2.1.4.1. Elaboracin de harinas.
El proceso es muy complejo pero en esencia consiste en separar el endospermo de los otros
constituyente del grano, y luego ir reduciendo gradualmente las partculas del endospermo
hacindolas pasar a travs de una serie de rodillos de acero. Antes de la molienda, es
posible mezclar diferentes variedades de trigo a fin de obtener una harina con la
caracterstica particular que se desean.
Despus del mezclado, el trigo se hace pasar a travs de ingeniosa maquinas que eliminan
piedras, semillas de malezas y otros materiales extraos, y luego puede lavarse y cepillarse
para eliminar la tierra. (U.N.A.L.M. 1998).
2.1.4.2. Tipos de harinas
Harinas Crudas: Casi siempre los granos de trigo son reducidos a harinas antes de
comerlos, y esta operacin se conocen como la molienda de la harina. Las pruebas
arqueolgicas demuestran que en la era neoltica la harina se haca en molinos manuales.
En tiempos posteriores se utilizaron molinos de vientos o de agua en los cuales se mola el
trigo entre dos piedras circulares ranuradas, la piedra superior giraba mientras que la
inferior permaneca estacionaria. El trigo se suministraba en el centro a travs de un
orificio en las piedras superior y se reduca a harina durante su paso a la periferia de las
piedras. En este proceso se mola todo el grano de trigo de manera que la harina producida,
llamada harina integral, contena el germen, el salvado y escutelo, as como el endospermo
pulverizado. La harina integral tiene un color oscuro y el pan producido de la misma puede
ser bastante grueso dependiendo del grado a que hayan reducido las partculas del salvado.
(FOX &CAMERON 1998).
22
Harinas Pre-Cocidas. Es aquella, en la cual las materias primas han sido sometidas a un
tratamiento trmico en presencia de suficiente cantidad de humedad, sufriendo como
consecuencia un cambio fsico denominado gelificacin, por lo cual el almidn de dichas
harina resulta modificado. (U.N.A.L.M. 1998).
Harinas Sucedneas. Segn normas tcnica, lar. Harinas sucedneas de la harina de trigo
son productos obtenidos de la molienda de cereales, tubrculos, races, leguminosas y otras
que renan caractersticas apropiadas para ser utilizadas en el consumo humano.
(U.N.A.L.M.1998).
Harinas Compuestas. Es el producto obtenido de la mezcla de dos o ms Harinas
sucedneas o de esta con harina de trigo. U.N.A.L.M. 1998).
Harinas Duras. Son aquellas que tienen un alto contenido de protenas y se extraen del
trigo de alta protenas como duro primaveral, duro invernal y trigo duro. Los trigos duros
primaverales e invernales son los ms deseables para panificacin. (U.N.A.L.M.. 1998.).
Harinas Suaves. Son aquellos que tienen bajo contenido de protenas y se extraen de trigo
de bajo protenas (trigo blandos), incluyen el rojo, blanco de invierno, se usan
principalmente en la produccin de harina para biscochos, pasteleras, bollos, etc.
(U.N.A.L.M.1998).
2.1.5. Historia de la mazamorra morada
La mazamorra es un plato tpico. Es un postre de races indgenas elaborado en base a:
maz blanco o morado, agua, azcar, vainilla u otros insumos. Un variante, la cual es la
ms consumida, es la mazamorra con leche. En esta variacin, se le aade a los
ingredientes mencionados anteriormente, bastante leche. A veces, algunas personas, le
aaden una pizca de canela en polvo. Ningn otro ingrediente que se aada a las ya
mencionadas figuras en las recetas tpicas de mazamorra moradas
23
Las mazamorras en el Per se consumen desde pocas prehispnicas; en quechua se
conoca ya como api a los postres cocidos por hervor de maz morado, calabaza u otro
fruto espesado con harina de chuo.
La mazamorra ms conocida y consumida en el Per es la mazamorra morada, elaborada
sobre la base del maz morado hervido, acompaado de especias locales. Este plato tiene
influencia afroperuana. Es un plato tradicional que es mencionado en muchas canciones
criollas, lo que quiere decir que este postre se prepara en el Per desde hace mucho tiempo.
Es uno de los postres ms populares, junto al arroz con leche, los picarones y el suspiro a la
limea. La mazamorra de calabaza del Per es un postre delicioso con base en calabaza,
chancaca, clavo y canela; tambin se hacen mazamorras con maca, el plato es consumido
en la regin andina y es muy nutritivo.
Figura N 3 PRESENTACION DE ENVOLTURAS DE MAZAMORRAS MORADA
Fuente: www.deperu.com/recetas-cocina/mazamorramorada
24
Existen otras versiones de mazamorra en el Per, especficamente de Lima que datan de
tiempos virreinales, tales como la mazamorra de chancho (que nada tiene que ver con el
nombre), se prepara con harina de trigo, agua, azcar, ans, clavo de olor, peras y
membrillos, se acompaa con leche endulzada o miel de frutas. Otra versin es la
mazamorra de uvas, se elabora con jugo de uvas, harina de camote y miel. Tambin est la
mazamorra de cochino, que se prepara con harina de maz amarillo, chancaca, clavo de
olor, manteca, ans y agua.
2.1.6. Formas de presentacin de Mazamorra
La mazamorra es uno de los dulces tradicional del Per y uno de los que ms presente est
en nuestras mesas, y es muy preferido por los nios.
Per Mazamorras tiene como objetivo presentar las mejores versiones de la mazamorra
y su forma de preparacin tradicional. mazamorra de caihua, zapallo, quinua, tocosh,
membrillo, entre otras 20 variedades.
Figura N 4 ENVOLTURAS COMERCIALES DE MAZAMORRA MORADA
Fuente: www.deperu.com/recetas-cocina/mazamorramorada
25
Tipos de conservacin
El proceso y conservacin de los alimentos, son mecanismos empleados para proteger a los
alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir
su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura
apetitosos as como su valor nutritivo original.
Las diferentes mazamorras moradas se conservan en lugares secos y frescos
2.1.7. Composicin de las Mazamorras
La mazamorra morada en polvo don Koky producido y envasado por Uruma SAC est
compuesta por Sodio, Carbohidratos y Protenas.
La mazamorra morada en polvo Universal elaborado y envasado por Productos Extragel y
Universal SAC est compuesta por Sodio, Carbohidratos, Calcio, Hierro y Protenas.
2.1.8. Insumos para Mazamorras
Los siguientes insumos son utilizados en la preparacin de la mazamorra morada:
- Azcar
- Fcula de maz
- cido ctrico E330
- Sal refinada
2.2. Dioscrea como Medicina Natural.
La Dioscrea no solo contiene compuestos fenlicos, (Montaldo; A. 1991), menciona que
muchas especies de ames silvestres contienen sustancias denominadas sapognicas, cuya
26
estructura qumica tiene la misma constitucin que los corticosteroides (cortisonas,
hormonas sexuales, anticonceptivos).
De muchas especies de Dioscorea se han aislado tres clases diferentes de sapogeninas: la
diosgenina, la botogenina y la criptogenina; todas estas poseen estructuras muy semejantes
a las de muchos compuestos hormonales de los animales, pero la ms utilizada para la
sntesis parcial de dicho productos es la diosgenina. Tambin (Enciclopedia Terranova,
1995), afirma: se ha encontrado sapogeninas, cuya estructura qumica tiene la misma
constitucin que los cortisonas.
La revista cientfica Glyco Science & Nutricion dedica un extenso artculo de las
bondades medicinales de la Dioscorea del cual a continuacin un pequeo fragmento: los
tubrculos de Dioscorea se est usando por todo el mundo como un alimento y tambin en
la medicina natural. Estos tubrculos son fuente de agentes usados para curar varias
enfermedades como inflamacin, dolores articulares, diabetes, infecciones y dismenorrea.
Los componentes farmacolgicamente activa de las especies de Dioscorea incluye la
diosgenina, la cual es una saponina esteroidal y la diosina, una forma de diosgenina unido
con azcar. Un conjunto de evidencias, se estn expandiendo debido a los estudios de
investigacin los cuales confirman el uso histrico de la Dioscorea como una fuente
principal til para productos farmacolgicos. Estudios recientes que una dieta con
diosgenina puede bajar los niveles de colesterol, reduce azcar en la sangre y decrece la
inflamacin, como tambin ofrece la posible proteccin en contra de las infecciones
bacteriales y ciertos tipos de canceres (Ranberg, J. y Nugent, S., 2002).
Delgado, J., 2003, en su libro Natural colorant for Food and Nutraceutical, habla de la
importancia de los compuestos que dan color a los alimentos y sus efectos sobre la salud,
fue reconocido en muchas civilizaciones antiguas. l dice que La reciente popularidad de
27
los compuestos Nutraceuticos (cualquier sustancia que pueda ser considerada un alimento,
o parte de un alimento, y que proporcione beneficios a la salud, incluyendo la prevencin o
el tratamiento de las enfermedades) ha generado la necesidad de difundir informacin
cientfica sobre los colorantes nutraceuticos. Adems considera en conjunto, los
carotenoides, las antocianinas y la betalainas el grupo ms importante de pigmentos
utilizados en la industria alimentaria. Tambin describe en forma concisa los colorantes
presentes en los alimentos reconocidos por sus propiedades nutraceuticas: carotenoides
(para el tratamiento de cncer y artritis), antocianinas (reduccin de enfermedades
coronarias inhibiendo la sntesis del colesterol, tratamiento de hipertensin) y betalainas
(agentes antimicrobianos, antivirales y anticrinognico).
28
Cuadro N 05: Criterios Fsico Qumico de implicancia sanitaria de:
Productos Mximo % de Humedad Mximo % de Acidez (*)
Extruidos y/o expandidos 5 0.15
proteinizados o no, hojuelas,
que no requieren coccin.
Hojuelas a base de granos 12 12.5 0.2 (cebada)
(gramneas) que requieren 6.0 (Avena)(**)
coccin.
Hojuelas a base de granos 13.5 0.2
(quenopodiceas) que
requieren coccin
Harinas a base de granos, 15 0.15
tubrculo, races, frutas que
requieren coccin
(*) Expresada en cido sulfrico
(**) Expresada en cidos grasos libres
Fuente: R.M. N 451-2006-MINSA
29
Cuadro N 06: Criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e Inocuidad se sujetarn a lo
expresado en la presente norma sanitaria de acuerdo a lo siguiente:
Productos crudos, deshidratados y precocidos que requieren coccin

como hojuelas, harinas, otros similares.
AGENTE Categora Clase n c Lmite por g/ml
MICROBIANO M M
Aerobios mesfilos 2 3 5 2 104 105
Coniformes 5 3 5 2 102 103
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 103 104
Levaduras 5 3 5 2 103 104
Salmonella /25g 10 2 5 0 0 -
Cuadro N 07: Criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e Inocuidad se sujetarn a lo
expresado en la presente norma sanitaria de acuerdo a lo siguiente:
Productos cocidos de consumo directo como extruidos, expandidos,

hojuelas instantneas, otros similares
AGENTE Categora Clase n c Lmite por g/ml
MICROBIANO M M
Aerobios mesfilos 3 3 5 1 104 105
Coniformes 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
Salmonella /25g 10 2 5 0 0 -
30
Figura N 5: Diagrama de flujo para elaborar harina pre cocida de Sacha papa morada
(Dioscorea trfida).
MATERIA PRIMA (Sacha papa morada)
PESADO
LAVADO (Con agua tratada)
COCCION (5 min)
PELADO
CORTADO (En rodajas)
SECADO (55C x 6 horas)
MOLIDO
TAMIZADO
ENVASADO (en Bolsas de polipropileno de mediana densidad)
ALMACENADO
31
2.3. Descripcin del Proceso de Elaboracin de Harina Pre cocido de Sacha papa morada
(Dioscrea trfida).
2.3.1. Materias Primas e Insumos
Las materias primas e insumos que se utilizaran en el proceso de elaboracin de Harina pre
cocida de sacha papa morada (Dioscrea trfida).
2.3.2. Pesado
Esta operacin se realiza para determinar el peso total de los tubrculos de sacha papa
morada para realizar el clculo de balance de materia.
2.3.3. Lavado
Se realizara en tinas de acero inoxidables con la finalidad de eliminar la presencia de
impurezas y suciedad grosera adherida a la cascara de los tubrculos. Se utilizara agua
tratada.
2.3.4. Coccin
Se realizara para evitar la coagulacin de las protenas (gelificacin) presentes en la pulpa
de los tubrculos y facilitar el secado.
2.3.5. Pelado
Esta operacin consiste en retirar la cascara de los tubrculos para facilitar el cortado y el
posterior secado de las rodajas.
32
2.3.6. Cortado
Se realizara en forma manual sobre mesa de acero inoxidable, obteniendo rodajas de 2 mm
de espesor, para facilitar el secado.
2.3.7. Secado
Se realizara a una temperatura de 55C por 8 horas, utilizando un secador de bandejas.
3.3.8. Molido
Se realizara en un molino domestico con tornillo sinfn, hasta obtener partculas pequeas
y homogneas.
2.3.9. Tamizado
Se realiza con la finalidad de estandarizar y homogenizar las partculas despus de la
molienda; esta operacin se realiz en mallas de acero inoxidables.
2.3.10. Envasado
Se realiza en bolsas de polietileno de densidad media con medidas de kilos y medios kilos.
2.3.11. Almacenado
Se realiza en anaquel de madera en ambientes frescos y secos.
2.4. Anlisis Realizadas a la Harina pre cocida de la Sachapapa morada (Dioscorea
trifida).
33
2.4.1. Analisis Fisicos Quimicos.
Determinacion de Humedad (AOAC)
Determinacion de Cenizas (AOAC)
Determinacion de Proteina (AOAC)
Determinacion de Grasa (AOAC)
Determinacion de Carbohidrato (AOAC)
Determinacion de Fibra (AOAC)
Determinacion de Calorias (AOAC)
Determinacion de Acides Titulable (AOAC)
Determinacion de Ph (AOAC)
2.4.1.1. Determinacion de Humedad (Metodo A.O.A.C.)
El contenido de agua de un producto se define convencionalmente como la perdida de
masa que experimenta en condiciones determinadas.
El producto se seca a 105C bajo presion atmosferica normal durante 5 horas. Este metodo
de desecacion a 105C se aplica a los granos, harinas y otros productos derivados de los
cereales reducidos a particulas de dimensiones inferiores o iguales a 1700 y a mas de
50% inferiores a 500.
Modo operatorio:
Se reduce el tramao de particula de la materia prima mediante la utilizacion de un mortero
y un pilon. Una vez obtenida la reduccion deseada se procede a pesar por triplicado 5g de
muestra en una placa de vidrio previamente tarada (despues de su permanencia en la estufa
y de enfriamiento en el desecador). Se tiene en la estufa durante 5 horas a 105C
transcurrido este tiempo y operando rapidamente se retira la placa de vidrio de la estufa y
34
se coloca en el desecador. Se pesa en cuanto se refiere en el desecador. Se guarda la
muestra de humedad para la posterior determinacion de proteinas y grasa.
La formula es la siguiente:
%Humedad = (peso de la placa + muestra)inicial (peso de la placa + muestra)final x 100
Peso de la muestra
2.4.1.2. Determinacion de Cenizas (Metodo A.O.A.C.)
La determinacion fue realizada por el metodo A.O.A.C. modificado. Se peso 5 g de
muestra en un crisol por triplicado. Luego se colocaron dichos crisoles en la mufla por
espacio de 5 horas a una temperatura de 550C a 600C. terminado el tiempo llevar los
crisoles a un desecador para enfriar y luego pesar.
El contenido de ceniza de un producto es el residuo resultante despues de su incineracion
en condiciones determinadas. Este metodo es aplicable a los granos, harinas y otros
productos derivados de los cereales. El porcentaje de ceniza se calcula mediante la
siguiente formula:
%C = (Peso del crisol + Muestra)inicial (Peso de la Placa + Muestra)final x 100
Peso de la Muestra
35
2.4.1.3. Determinacion de Proteinas (Metodo A.O.A.C.)
Se utilizo el metodo semi-microKjelda metodo de la A.O.A.C.
Digestion.
Se coloca 0.25 g muestra en un balon de digestion y se agrega 7ml de acido sulfurico
concentrado, 0.125 g de sulfato de cobre y 2.5 g de sulfato de sodio. Luego se coloca el
balon en el aparato para la digestion hasta que destruya toda la materia organica, esto se
produce cuando el liquido del balon tiene un color azul verdoso transparente.
Destilacion.
Despues de dejarse enfriar se aaden 70 ml de agua destilada y se alcaliniza con NaOH al
33%, el balon se coloca inmediatamente en el destilador para liberar amoniaco.
El destilado se recoge en un matraz que contenga 7 ml de Ac. Borico mas 9 gotas de azul
xde metileno como indicador.
Valoracion.
Despues de haber destilado 50 ml de liquido se valora el exceso del Acido con una
solucion de H2SO4 0.025N. el porcentage de nitrogeno se calcula:
%N2 = V x N x Factor N2 x 100
PM
Donde:
V = Gasto de la titulacion Acido Sulfurico
N = Normalidad del Acido Sulfurico
Factor N2 = 0.014
36
PM = Peso de la muestra
2.4.1.4. Determinacion de Grasa (Metodo A.O.A.C.)
Se determino mediante el metodo Soxhlet metodo A.O.A.C., el cual designa realizar los
siguientes pasos:
Se pesa 5 g de la muestra, luego transferir a un papel filtro y colocar el el Soxhlet,
previamente pesar el balon donde se va recibir la grasa extraida, aadir aproximadamente
120 ml de hexano al Soxhlet, y calentar en cocinilla durante 5 horas, luego retirar la
muestra y recuperar el hexano, y se coloca el balon y su contenido en la estufa a 105C. se
deja desecar por 3 horas. Despues se enfria el balon y su contenido quedando al final la
grasa extraida en el balon; y pesar. Se aplica la siguiente formula:
%G = P1 P2 x 100
P3
Donde:
P1 = Peso del balon mas la muestra grasa
P2 = Peso del balon vacio
PM = Peso de la muestra.
2.4.1.5. Determinacion de Carbohidrato (Metodo A.O.A.C.)
Se determino mediante el metodo de diferencia, segn la A.O.A.C., citado por Fachin,
2004. Esto se obtiene por diferencia de porcentajes:
37
%CHO = 100 (%H + %C + %G + %P)
Donde:
%H = Porcentage de humedad
%C = Porcentage de Ceniza
%G = Porcentage de lipidos
%P = Porcentage de proteinas
2.4.1.6. Determinacion de Fibra (Metodo A.O.A.C.)
Se basa en el hecho de que la hidrolisis acida y alcalina de la muestra elimina los glucidos,
protidos y lipidos dejando insoluble (sin ser atacada) la fibra constituida por celulosa. El
modo operatorio utilizado es el descrito por Henneberg:
Modo Operatorio
Se pesa 1 g de muestra procedente de la extraccion de la grasa. Se proceden a realizar 2
tipos de digestiones para la obtencion de la fibra.
Primera digestion: se adicionan 200 ml de H2SO4 al 1.25% (eliminan azucares, almidones
y hemicelulosas). Se deja hervir durante 30 min (controlando la formacion de espumas y
moviendo la solucion continuamente). Se filtra la solucion con la ayuda de un papel de
filtro. Se lava el precipitado con agua destilada hasta neutralizar la acidez.
Segunda digestion: se recupera el precipitado depositado en el papel filtro con 200 ml de
NaOH al 1.25% (para eliminar lignina, dejando libre la celulosa) y se deja libre durante 30
min (agitando la solucion continuamente). Se filtra la solucion con la ayuda de papel filtro
y se lava el presipitado abtenido (residuo celulosico) con agua destilada caliente. Se recoge
38
el precipitado depositado en el filtro con un poco de agua y se vierte a una capsula. Se
evapora el contenido de la capsula y se pone en la estufa a una temperatura de 100C
durante 2 horas. Transcurrido este tiempo se procede a la pesada de la capsula P1.
Seguidamente se lleva a una mufla durante 6 a 7 horas a una temperatura de 550 a 600C
(para la eliminacion de la materia organica y la obtencion de cenizas. Transcurrido este
tiempo se procede de nuevo a pesar la capsula P2
%Fibra Bruta = P1 - P2 x 100
PM
2.4.1.7. Determinacion de Acides Titulable (Metodo A.O.A.C.)
Se psan 10 g de muestra y se adicionan 90 ml de agua. Se mezcla agitandose durante 20
min. se fraccionan 10 ml en tres tubos diferentes (para obtener tres titulaciones y obtener
los resultados por triplicado) mas tres gotas de fenolftaleina. Si existen solidos en
suspension, se filtra el preparado con la ayuda de una bomba de vacio. Se valora es
sobrenadante con NaOH a 0.1N.
%Acidez Titulable = Vol(ml)NaOH x 0.1N x Factor H2SO4 x 100
Peso Muestra
2.4.1.8. Determinacion de pH (Metodo A.O.A.C.)
En los 10 g de muestra mas 90 mil de agua destilada utilizados para la determinacion de la
acidez titulable se realizan las determinaciones de pH por triplicado.
39
2.4.1.9. Determinacion de Calorias (Metodo A.O.A.C.)
Se determino por calculo directo donde intervienen porcentages de lipidos multiplicando
por nueve, porcentage de proteina miltiplicado por cuatro y porcentage de carbohidratos
multiplicado por cuatro, la suma de estos tres porcentages nos da el total de calorias.
2.4.2. Analisis Microbiologicos.
Determinacion de Hongos (ICMSF)
Determinacion de Levaduras (ICMSF)
40
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Lugar y Ejecucin del Trabajo Experimental.
El presente trabajo de investigacin se realiz en las instalaciones de la Planta Piloto de la
Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Amazonia Peruana, en
la Planta de Conserva de Frutas y Hortalizas y en los laboratorios de Control de Calidad,
Analisis Fisico Quimicos, Evaluacion Sensorial y Microbiologico.
3.2. Materiales y Equipos.
3.2.1. Materia Prima.
Se utiliz como materia prima la sachapapa morada Dioscorea Trifida, el cual es un
tuberculo que fue adquirida en el mercado de Beln, procedente de los cacerios aledaos a
la ciudad de Iquitos.
3.2.2. Insumos.
Los insumos que se utilizo durante los ensayos en diferentes porcentajes es:
Maicena, azcar y Acido Ascorbico.
3.2.3. Reactivos.
Acido Sulfurico
Hidroxido de Sodio
Fenolftaleina
Acido Clorhidrico
Rojo de Metilo
Hexano
41
Azul de Metileno
Feelling A
Feelling B
3.2.4. Materiales de Laboratorio.
Vaso precipitado
Buretas
Pizetas
Fiolas
Erlenmeyer
Pipetas
Espatulas
Pilon
Crisoles
Placas petri
Tubos de ensayos
3.2.5. Equipos de Laboratorio.
Autoclave
Balanza Analitica
Estufa
Contador de Colonia
Equipo Micro-kjeldhal
Potenciometro
Incubadora, Digestor y Mufla
42
3.3. Analisis Realizadas a la Sachapapa morada (Dioscorea trifida).
3.3.1. Analisis Fisicos Quimicos
Determinacion de Humedad (A.O.A.C.)
Determinacion de Cenizas (A.O.A.C.)
Determinacion de Proteina (A.O.A.C.)
Determinacion de Grasa (A.O.A.C.)
Determinacion de Carbohidrato (A.O.A.C.)
Determinacion de Fibra (A.O.A.C.)
Determinacion de Calorias (A.O.A.C.)
Determinacion de Acides Titulable (A.O.A.C.)
Determinacion de pH (A.O.A.C.)
3.3.1.1. Determinacion de Humedad (Metodo A.O.A.C.)
El contenido de agua de un producto se define convencionalmente como la perdida de
masa que experimenta en condiciones determinadas.
El producto se seca a 105C bajo presion atmosferica normal durante 5 horas. Este metodo
de desecacion a 105C se aplica a los granos, harinas y otros productos derivados de los
cereales reducidos a particulas de dimensiones inferiores o iguales a 1700 y a mas de
50% inferiores a 500.
Modo operatorio:
Se reduce el tamao de particula de la materia prima mediante la utilizacion de un mortero
y un pilon. Una vez obtenida la reduccion deseada se procede a pesar por triplicado 5g de
muestra en una placa de vidrio previamente tarada (despues de su permanencia en la estufa
y de enfriamiento en el desecador). Se tiene en la estufa durante 5 horas a 105C
43
transcurrido este tiempo y operando rapidamente se retira la placa de vidrio de la estufa y
se coloca en el desecador. Se pesa en cuanto se refiere en el desecador. Se guarda la
muestra de humedad para la posterior determinacion de proteinas y grasa.
La formula es la siguiente:
%Humedad = (peso de la placa + muestra)inicial (peso de la placa + muestra)final x 100
Peso de la muestra
3.3.1.2. Determinacion de Cenizas (Metodo A.O.A.C.)
La determinacion fue realizada por el metodo A.O.A.C. modificado. Se peso 5 g de
muestra en un crisol por triplicado. Luego se colocaron dichos crisoles en la mufla por
espacio de 5 horas a una temperatura de 550C a 600C. terminado el tiempo llevar los
crisoles a un desecador para enfriar y luego pesar.
El contenido de ceniza de un producto es el residuo resultante despues de su incineracion
en condiciones determinadas. Este metodo es aplicable a los granos, harinas y otros
productos derivados de los cereales. El porcentaje de ceniza se calcula mediante la
siguiente formula:
%C = (Peso del crisol + Muestra)inicial (Peso de la Placa + Muestra)final x 100
Peso de la Muestra
44
3.3.1.3. Determinacion de Proteinas (Metodo A.O.A.C.)
Se utilizo el metodo semi-microKjelda metodo de la A.O.A.C.
Digestion.
Se coloca 0.25 g muestra en un balon de digestion y se agrega 7ml de acido sulfurico
concentrado, 0.125 g de sulfato de cobre y 2.5 g de sulfato de sodio. Luego se coloca el
balon en el aparato para la digestion hasta que destruya toda la materia organica, esto ce
produce cuando el liquido del balon tiene un color azul verdoso transparente.
Destilacion.
Despues de dejarse enfriar se aaden 70 ml de agua destilada y se alcaliniza con NaOH al
33%, el balon se coloca inmediatamente en el destilador para liberar amoniaco.
El destilado se recoge en un matraz que contenga 7 ml de Ac. Borico mas 9 gotas de azul
xde metileno como indicador.
Valoracion.
Despues de haber destilado 50 ml de liquido se valora el exceso del Acido con una
solucion de H2SO4 0.025N. el porcentage de nitrogeno se calcula:
%N2 = V x N x Factor N2 x 100
PM
Donde: V = Gasto de la titulacion Acido Sulfurico
N = Normalidad del Acido Sulfurico
Factor N2 = 0.014
PM = Peso de la muestra
45
3.3.1.4. Determinacion de Grasa (Metodo A.O.A.C.)
Se determino mediante el metodo Soxhlet metodo A.O.A.C., el cual designa realizar los
siguientes pasos:
Se pesa 5 g de la muestra, luego transferir a un papel filtro y colocar el Soxhlet,
previamente pesar el balon donde se va recibir la grasa extraida, aadir aproximadamente
120 ml de hexano al Soxhlet, y calentar en cocinilla durante 5 horas, luego retirar la
muestra y recuperar el hexano, y se coloca el balon y su contenido en la estufa a 105C. se
deja desecar por 3 horas. Despues se enfria el balon y su contenido quedando al final la
grasa extraida en el balon; y pesar. Se aplica la siguiente formula:
%G = P1 P2 x 100
P3
Donde:
P1 = Peso del balon mas la muestra grasa
P2 = Peso del balon vacio
PM = Peso de la muestra.
3.3.1.5. Determinacion de Carbohidrato (Metodo A.O.A.C.)
Se determino mediante el metodo de diferencia, segn la A.O.A.C., citado por Fachin,
2004. Esto se obtiene por diferencia de porcentajes:
46
%CHO = 100 (%H + %C + %G + %P)
Donde:
%H = Porcentage de humedad
%C = Porcentage de Ceniza
%G = Poecentage de lipidos
%P = Porcentage de proteinas
3.3.1.6. Determinacion de Fibra (Metodo A.O.A.C.)
Se basa en el hecho de que la hidrolisis acida y alcalina de la muestra elimina los glucidos,
protidos y lipidos dejando insoluble (sin ser atacada) la fibra constituida por celulosa. El
modo operatorio utilizado es el descrito por Henneberg:
Modo Operatorio
Se pesa 1 g de muestra procedente de la extraccion de la grasa. Se proceden a realizar 2
tipos de digestiones para la obtencion de la fibra.
Primera digestion: se adicionan 200 ml de H2SO4 al 1.25% (eliminan azucares, almidones
y hemicelulosas). Se deja hervir durante 30 min (controlando la formacion de espumas y
moviendo la solucion continuamente). Se filtra la solucion con la ayuda de un papel de
filtro. Se lava el precipitado con agua destilada hasta neutralizar la acidez.
Segunda digestion: se recupera el precipitado depositado en el papel filtro con 200 ml de
NaOH al 1.25% (para eliminar lignina, dejando libre la celulosa) y se deja libre durante 30
min (agitando la solucion continuamente). Se filtra la solucion con la ayuda de papel filtro
y se lava el presipitado abtenido (residuo celulosico) con agua destilada caliente. Se recoge
47
el precipitado depositado en el filtro con un poco de agua y se vierte a una capsula. Se
evapora el contenido de la capsula y se pone en la estufa a una temperatura de 100C
durante 2 horas. Transcurrido este tiempo se procede a la pesada de la capsula P1.
Seguidamente se lleva a una mufla durante 6 a7 horas a una temperatura de 550 a 600C
(para la eliminacion de la materia organica y la obtencion de cenizas. Transcurrido este
tiempo se procede de nuevo a pesar la capsula P2
%Fibra Bruta = P1 - P2 x 100
PM
3.3.1.7. Determinacion de Acides Titulable (Metodo A.O.A.C.)
Se psan 10 g de muestra y se adicionan 90 ml de agua. Se mezcla agitandose durante 20
min. se fraccionan 10 ml en tres tubos diferentes (para obtener tres titulaciones y obtener
los resultados por triplicado) mas tres gotas de fenolftaleina. Si existen solidos en
suspension, se filtra el preparado con la ayuda de una bomba de vacio. Se valora es
sobrenadante con NaOH a 0.1N.
%Acidez Titulable = Vol(ml)NaOH x 0.1N x Factor H2SO4 x 100
Peso Muestra
48
3.3.1.8. Determinacion de pH (Metodo A.O.A.C.)
En los 10 g de muestra mas 90 mil de agua destilada utilizados para la determinacion de la
acidez titulable se realizan las determinaciones de pH por triplicado.
3.3.1.9. Determinacion de Calorias (Metodo A.O.A.C.)
Se determino por calculo directo donde intervienen porcentages de lipidos multiplicando
por nueve, porcentage de proteina miltiplicado por cuatro y porcentage de carbohidratos
multiplicado por cuatro, la suma de estos tres porcentages nos da el total de calorias.
49
3.4. Caractersticas Fisicoqumicas de la Harina pre cocida de Dioscrea trfida
(Sachapapa morada).
CUADRO N 8: Resultado de Anlisis Fisicoqumicos de la harina pre cocida de
Dioscrea trfida (Sacha papa morada). En 100 g de muestra alimenticia
Energa Cal 118.00
Humedad % 8.44
Protenas g 1.47
Grasa g 0.56
Ceniza g 0.94
Fibra bruta g 1.36
Acides titulable % 0.015
pH - 6.31
Fuente: Retegui, D. et al (2001).
CUADRO N 9: Resultado de Anlisis Microbiolgicos de la harina pre cocida de
Dioscrea trfida (Sacha papa morada). En 100 g de muestra alimenticia
ENSAYO MICROBIOLOGICO RESULTADOS
MOHOS (ufc/g) < 10
LEVADURA < 10
Escherichia coli Ausente
Salmonella Ausente
50
Figura N 6: Diagrama de flujo definitivo para elaborar Mazamorra morada a partir de
harina pre cocida de Sacha papa morada (Dioscrea trfida).
MATERIA PRIMA Harina de Sachapapa

Morada
Harina de Sachapapa
morada
PESADO Maicena
Azcar
cido ascrbico
MEZCLADO F1; F2 y F3
Bolsa de Polietileno de
ENVASADO Mediana densidad
SELLADO Al vaco
En anaquel
ALMACENADO Lugar fresco y seco
Fuente: El Autor
51
3.5. Formulaciones para la Elaboracin de Mazamorra morada a partir de Harina pre
cocida de sachapapa morada (Dioscrea trfida)
FORMULACION N 1
Harina de Sachapapa morada 25%
Maicena 15%
Azcar Blanca refinada 59.9
cido Ascrbico 0.1%
FORMULACION N 2
Maicena 10%
cido Ascrbico 0.1%
FORMULACION N 3
Maicena 5%
cido Ascrbico 0.1%
Fuente: El autor
52
3.6. Recomendaciones para la Preparacin de la Mazamorra morada a partir de harina pre
Para preparar la mazamorra morada a partir de harina de Sachapapa morada se debe
adicionar una (1) parte de la formulacin en polvo segn cual sea la presentacin y aadir
cinco (5) partes de agua, ponerlo a hervir hasta 90 a 96C por 10 minutos, dejarlo enfriar y
consumirlo.
1:5 (1 parte de la mezcla de insumos en polvo y 5 partes de agua)
Fuente: El autor
3.7. Descripcin del Proceso de Elaboracin de Mazamorra morada de harina pre cocida de
Sacha papa morada (Dioscrea trfida).
3.7.1. Materias Primas e Insumos.
Las materias primas e insumos que se utilizaran en el proceso de elaboracin de
mazamorra morada de Dioscrea trfida para consumo humano sern de buena calidad:
Harina de la sacha papa morada, azcar, maicena y cido ascrbico.
3.7.2. Pesado.
Se realizara utilizando una balanza gramera digital, segn las formulaciones de las
materias primas: harina de sacha papa morada, maicena, azcar, cido ascrbico en
porcentajes tal como indica el flujo de elaboracin.
3.7.3. Mezclado.
53
Se realiza en recipiente limpio y seco de acero inoxidable con un agitador de acero
inoxidable en forma manual, respetando los porcentajes de las formulaciones establecidas,
para luego llevar a envasar en bolsas de polietileno de mediana densidad.
3.7.4. Envasado
Esta operacin consiste envasar el producto en bolsas de polipropileno de mediana
densidad.
3.7.5. Sellado
Esta operacin se realiza en forma manual con una selladora elctrica al vaco.
3.7.6. Almacenado
Se realizara en anaqueles de madera, en lugares fresco y seco.
54
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Caractersticas Fisicoqumicas de la harina pre cocidas de Sachapapa morada
(Dioscrea trfida).
CUADRO N 10: Composicin Fisicoqumica de la harina pre cocida de Sacha papa
morada( Dioscrea trfida). En 100 g de muestra alimenticia.
Energa Cal 118.00
Humedad % 8.44
Protenas G 1.47
Grasa G 0.56
Carbohidratos G 85.62
Ceniza G 0.94
Fibra bruta g 1.36
pH - 6.31
Estos resultados de composicin fsico qumica, son obtenidos en el laboratorio de control
de calidad de la Facultad de Industrias Alimentarias, UNAP, realizada por Daniela
Retegui, para determinar la composicin Fsico qumica de la harina pre cocida,
alimento apto para el preparado de otros productos como: Fideos, Dulces, Papillas, panes
entre otros.
55
4.2. Caractersticas Fisicoqumicas de la mazamorra morada de harina pre cocida de
Sachapapa morada (Dioscrea trfida).
CUADRO N 11: Composicin Fisicoqumica de mazamorra morada de harina pre cocida
de Sachapapa morada (Dioscrea trfida). En 100 g de muestra alimenticia
Energa Cal 366.41
Humedad % 9.2
Protenas g 1.52
Grasa g 0.65
Ceniza g 1.02
Fibra bruta g 1.46
pH - 6.42
Fuente: El Autor
Estos resultados son obtenidos en el laboratorio de control de calidad de la Facultad de
Industrias Alimentarias, UNAP, realizada por el autor, para determinar la composicin
Fsico qumica de la harina pre cocida, alimento apto para el preparado de Mazamorra
morada, alimento que gusta mucho a los nios y adultos con muy alto ndice de aporte
energtico, semejante a la mazamorra preparada con maz morado.
56
4.3. Anlisis Microbiolgico de la mazamorra morada de harina pre cocida de Sacha papa
morada (Dioscrea trfida).
CUADRO N 12: Anlisis Microbiolgico de la mazamorra morada de harina pre cocida
de Sachapapa morada (Dioscrea trfida). En 100 g de muestra alimenticia
ENSAYO MICROBIOLOGICO RESULTADOS
MOHOS (ufc/g) < 10
LEVADURA < 10
Escherichia coli Ausente
Salmonella Ausente
Fuente: El autor
Los resultados microbiolgicos son obtenidos en el laboratorio de microbiologa de la
Facultad de Industrias Alimentarias, UNAP, realizada por el autor, para determinar la
presencia de microorganismos en el producto. De acuerdo a los resultados obtenidos el
producto es apto para el consumo, ya que contienen < 10 ufc/g de mohos y levaduras; y
ausencia de Escherichia coli y Salmonella.
57
4.4. Diagrama de flujo para elaborar Mazamorra morada a partir de de harina pre cocida
Sachapapa morada (Dioscrea trfida).
Figura N 7: Diagrama de flujo para elaborar Mazamorra morada a partir de harina pre
cocida de Sacha papa morada (Dioscrea trfida).
Harina de Sachapapa
MATERIA PRIMA Morada
Harina de Sachapapa
morada
PESADO Maicena
Azcar
cido ascrbico
MEZCLADO F1; F2 y F3
Bolsa de Polietileno de
ENVASADO Mediana densidad
SELLADO Al vaco
En anaquel
ALMACENADO Lugar fresco y seco
58
4.5. Formulaciones para la Elaboracin de Mazamorra morada a partir de Harina pre
FORMULACION N 1
Maicena 15%
cido Ascrbico 0.1%
FORMULACION N 2
Maicena 10%
cido Ascrbico 0.1%
FORMULACION N 3
Maicena 5%
cido Ascrbico 0.1%
Fuente: El autor
59
4.6. Recomendaciones para la Preparacin de la Mazamorra morada a partir de harina pre
Para preparar la mazamorra morada a partir de harina de Sachapapa morada se debe
adicionar una (1) parte de la formulacin en polvo segn cual sea la presentacin y aadir
cinco (5) partes de agua, ponerlo a hervir hasta 90 a 96C por 10 minutos, dejarlo enfriar y
consumirlo.
Fuente: El autor
4.7. Descripcin del Proceso de Elaboracin de Mazamorra morada a partir de Sacha
papa morada (Dioscrea trfida).
4.7.1. Materia Prima e Insumos.
La materia primas e insumos que se utilizaran en el proceso de elaboracin de mazamorra
morada de harina pre cocida de sachapapa morada (Dioscrea trfida) para consumo
humano sern de buena calidad: Harina de la sacha papa morada e insumos (azcar,
maicena y cido ascrbico).
4.7.2. Pesado.
Se realizar utilizando una balanza gramera digital, segn las formulaciones se pesaran las
materia prima: harina de sacha papa morada e insumos (maicena, azcar, cido ascrbico)
en porcentajes tal como indica el flujo de elaboracin.
60
4.7.3. Mezclado.
Se realiza en recipiente limpio y seco de acero inoxidable con un agitador de acero
inoxidable, el mezclado de la materia prima e insumos secos se realiz en forma manual,
en un ambiente seco respetando los porcentajes de las formulaciones establecidas, para
luego llevar a envasar en bolsas de polietileno de mediana densidad.
4.7.4. Envasado
Esta operacin consiste envasar el producto con peso de 500 g, en bolsas de polipropileno
de mediana densidad transparente, apropiado para productos deshidratados.
4.7.5. Sellado
Esta operacin se realiza en forma manual con una selladora elctrica al vaco.
4.7.6. Almacenado
Se realizara en estantes de madera, en lugar seco a temperatura ambiente.
4.8. Evaluacin Sensorial de la mazamorra morada de harina pre cocida de Sachapapa
morada (Dioscrea trfida).
La evaluacin sensorial de la mazamorra morada de harina pre cocida de dioscrea trfida
(sachapapa morada) se muestra en el siguiente cuadro N 9, despus de haber sido
evaluados por 25 panelistas semi entrenados, en la que se han ponderado las caractersticas
de color, olor, sabor, textura y apariencia general del producto. La formulacin F2, es la
que obtuvo mayor puntaje respecto a las otras formulaciones (F1 y F3).
61
Las ponderaciones para calificar los atributos (color, olor, sabor, textura y apariencia
general) de la mazamorra morada de harina pre cocida de Dioscrea trfida (Sacha papa
morada), es como se indica:
Calificaciones Puntuacin
Malo 1
Regular 2
Bueno 3
Muy bueno 4
Excelente 5
CUADRO N 13: Evaluacin Sensorial de las Formulaciones para Elaborar Mazamorra
Morada de harina pre cocida de Dioscrea trfida (Sacha papa morada).
F1 F2 F3
Atributos de Evaluacin
(25%) (30%) (35%)
Color 5 5 4
Olor 4 4 4
Sabor 4 5 3
Textura 4 5 4
Apariencia General 4 5 4
Puntaje Total 21 24 19
62
Los valores obtenidos en los atributos de evaluacin de la mazamorra, son los promedios
despus de sumar y dividir las puntuaciones de los 25 panelistas semi entrenados, los
cuales dieron su puntuacin de los productos elaborados segn las formulaciones.
V. CONCLUSIONES
1. La Sachapapa morada (Dioscrea trfida), es una buena materia prima, para obtener
harina sucednea pre cocida, para elaborar diferentes productos en la industria de la
alimentacin, con un alto valor nutritivo.
2. La harina sucednea pre cocida de sacha papa morada (Dioscrea trfida), tiene un
comportamiento similar al del maz morado (Zea maz) como sustituto en la
preparacin de mazamorra morada, respecto a la coloracin y sabor.
3. La composicin fisicoqumica de la harina pre cocida de sachapapa morada (Dioscrea
trfida), utilizada en la elaboracin de mazamorra morada fue la siguiente: Humedad
8.44%; Cenizas 0.94g; Grasas 0.56g; Protenas 1.47g; Carbohidratos 85.62g; Acides
Titulable 0.015%; pH 6.31.
4. La formulacin que tuvo mejor resultado durante la evaluacin entre los panelistas, fue
la Formulacin F2: harina sucednea pre cocida de sachapapa morada (Dioscrea
trfida): 30%, Maicena (10%), Azcar (59.9%), cido ascrbico (0.1%).
5. La composicin fisicoqumica de la mazamorra morada a partir de harina pre cocida de
sachapapa morada (Dioscrea trfida), fue la siguiente: Humedad 9.2%; Cenizas
63
1.02g; Grasas 0.65g; Protenas 1.52g; Carbohidratos 88.62g; Acides Titulable 0.018%;
pH 6.42.
6. Los resultados de anlisis microbiolgicos de la mazamorra morada a partir de harina
pre cocida de Dioscrea trfida (sacha papa morada), fue la siguiente: Mohos y
Levaduras <10 (ufc/g), Escherichia coli Ausente, Salmonella Ausente.
64
VI. RECOMENDACIONES
1. Que los docentes y estudiantes de la Facultad de Industrias Alimentarias continen
realizando investigaciones utilizando las harinas sucedneas pre cocidas de sachapapa
morada (Dioscrea trfida), como alternativa tecnolgica de otros productos.
2. Realizar investigaciones con la sachapapa blanca (Dioscrea alata) en la elaboracin
de productos alimenticios alternativos, para comparar comportamiento respecto a la
Sachapapa morada..
3. Debido a sus buenas caractersticas de procesamiento en la obtencin de productos
alimenticios, promover el cultivo agronmico de esta especie de Dioscrea trfida
(sachapapa morada), para su aprovechamiento integral en las opciones tecnolgicas de
este producto.
4. Utilizar adecuadamente los porcentajes de sustitucin de la harina pre cocido de
Sachapapa morada (Dioscrea trfida) y la dilucin indicada en el flujo, para la
preparacin de la mazamorra morada para consumo humano.
5. Realizar ensayos utilizando otros insumos que sustituyan a la maicena.
65
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Agricultura de las Amricas, (1985). Edicin Agosto. PIS, Petoseed Cal. Graphies,
E.U.A.
2. A.O.A.C. International, (1998). Official Methods of Analysis. Desima sexta edicin y
cuarta revisin. Washington D.C.
3. Badui, S. (1993). Qumica de los alimentos. Segunda reimpresin. Longman Mxico,
Editores, S.A. de C.V., Mxico.
4. Barbosa, G. y Vega, H. (2000). Manual de Laboratorio de Ingeniera de alimentos,
Primera edicin, Editorial Acribia S.A., Zaragoza Espaa.
5. Barbosa, G. y Vega, H. (2000). Deshidratacin de Alimentos, Segunda Edicin,
Editorial Acribia S.A., Zaragoza Espaa.
6. Belitz, H.D. y Grosch, W. (1998). Qumica de los Alimentos, Segunda Edicin,
Editorial Acribia S.A., Zaragoza Espaa.
7. Charley, H. (1991). Tecnologa de Alimentos. Primera edicin, Editorial Limusa,
Mxico.
8. Cheftel, J.C. y otros (1983). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos,
Volumen I, Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.
66
9. Colome Flores, F.M. (2007). Obtencin del Colorante de Dioscorea trfida (sachapapa
morada), por Atomizacin. Tesis UNAP. Iquitos Per.
10. Enciclopedia Terranova, (1995). Produccin Agrcola 2, Terranova Editores Ltda.
11. Fennema, O. (1982). Introduccin a la Ciencia de los Alimentos, Primera Edicin,
Editorial Reverte S.A., Espaa.
12. Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonia, (1996). Primera Edicin, Tratado
de Cooperacin Amaznica, SPT TCA N 44. Lima Per.
13. Instituto Nacional de salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Encuesta
Nacional de Consumo de alimentos. Lima: INS, 2003.
14. Larraaga, I. (1999). Control e Higiene de los Alimentos, Primera Edicin, Editorial
Mc Gran Hill-Interamericana de Espaa S.A.U., Espaa.
15. Lees, R. (1989). Anlisis de los Alimentos y Control de Calidad, Segunda edicin,
Editorial acribia, Zaragoza Espaa.
16. Manual de la Industria de los Alimentos, (1993). Segunda Edicin, Editorial Acribia
S.A. Zaragoza Espaa.
67
17. Martnez, S.; Gallego, J.; Culebras, J.M. y Mun, M.J. (2002). Nutricin Hospitalaria,
Flavonoides: Propiedades y acciones antioxidantes. Departamento de fisiologa,
Universidad de Len y hospital de Len. Espaa.
18. Montaldo, A. (1991). Cultivo de Races y Tubrculos tropicales. Segunda edicin,
Servicio Editorial IICA, San Jos, Costa Rica.
19. Potter, N. (1973). La Ciencia de los Alimentos, Primera Edicin, Editorial Edulux, SA,
Mxico D.F. Mxico.
20. Retegui, D., Maury, M., Chirinos, F. y Aricari, L. (2001). Elaboracin de Galletas,
Utilizando harinas sucedneas obtenidas con productos de la regin. Revista
Amaznica de Investigacin Alimentaria (RAIA). Antonio Pasquel Editor general.
Iquitos Per.
21. Rincn, A.M., Araujo de Vizcarrondo, C. et al. (2000). Evaluacin del Posible Uso
Tecnolgico de algunos tubrculos de las Dioscreas: ame congo (Dioscrea
bulbfera) y mapuey (dioscrea trfida).
22. www.lamolina.edu.pe/investigacion/programa/U.N.A.L.M. 1998
23. www.deperu.com/recetas-cocina/mazamorramorada
68

"Elaboración de Mazamorra Morada A Partir de Harina Sucedánea de Sachapapa Morada (Dioscórea Tr2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

"Elaboración de Mazamorra Morada A Partir de Harina Sucedánea de Sachapapa Morada (Dioscórea Tr2

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

"Elaboración de Mazamorra Morada A Partir de Harina Sucedánea de Sachapapa Morada (Dioscórea Tr2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE MAZAMORRA MORADA A PARTIR DE HARINA

Bach. Frank Vargas Zelada

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ing. Daniela Leonora Retegui Sibina Dra.

Ing. Wilder Prado Mendoza

A mis padres: LUZ ESTHER

Amazonia Peruana, Facultad de

Industrias Alimentarias y a todos los

docentes de la facultad por haberme

formado un profesional integro, capaz

y con habilidades acadmicas para

poder desempearme eficazmente en

A mi asesora la Dra. Daniela Leonora

Retegui Sibina y al Ing. Wilder Prado

Mendoza, por sus orientaciones,

aportes y experiencias vertidas en la

A los miembros del jurado calificador,

por sus aportes alcanzados, para

mejorar el contenido de la presente

A las personas que brindaron su apoyo

desinteresado para la culminacin de

mi trabajo de investigacin. (Frank

II. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 4

2.1. Sachapapa Morada (Dioscorea trfida L.) 4

2.1.2. Descripcin Botnica 4

2.1.4.1. Elaboracin de Harinas 8

2.1.4.2. Tipos de harinas 10

2.1.5. Historia de la Mazamorra Morada 12

2.1.6. Formas de presentacin de Mazamorra 13

2.1.7. Tipos de conservacin 14

2.1.8. Composicin de las mazamorras 14

2.1.9. Insumos de las Mazamorra 14

2.2. Insumos para mazamorra morada 15

2.3. Descripcin del proceso de elaboracin de la harina

pre cocida de sachapapa morada (Dioscorea trfida) 20

2.3.1. Materias primas e Insumos 20

2.4. Anlisis realizado a la harina pre cocido de sachapapa 21

2.4.1. Anlisis fsico qumico 21

2.4.1.1. Determinacin de humedad 22

2.4.1.2. Determinacin de Cenizas 23

2.4.1.3. Determinacin de Protenas 23

2.4.1.4. Determinacin de grasa 25

2.4.1.5. Determinacin de Carbohidrato 25

2.4.1.6. Determinacin de Fibra 26

2.4.1.7. Determinacin de Acides titulable 27

2.4.1.9. Determinacin de Calora 28

2.4.2. Anlisis Microbiolgico 28

III. MATERIALES Y MTODOS 29

3.1. Lugar y Ejecucin del Trabajo Experimental 29

3.2. Materiales y Equipos 29

3.2.1. Materia Prima 29

3.2.5. Equipos de Laboratorio 30

3.3. Analisis Realizadas a la Sachapapa morada (Dioscorea trifida) 31

3.3.1. Analisis Fisicos Quimicos 31