OBTENCIN DE BOCADILLO DE

GUAYABA

TECNOLOGA DE
ALIMENTOS:
PRODUCTOS AGRCOLAS
 UNIVERSIDAD DEL ATLNTICO
FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA QUMICA

OBTENCIN DE BOCADILLO DE GUAYABA

COLPAS RUIZ MARA ANGLICA

GOMEZ DE VIVO GERALDYNE
JIMENEZ CORZO DEISY JULIETH
LUNA VILLAMIZAR ALEJANDRA PAOLA

TERESA DE JESUS ALTAMAR PEREZ

TECNOLOGA DE ALIMENTOS:
PRODUCTOS AGRCOLAS
BARRANQUILLA, MAYO 4 DE 2017
 1. INTRODUCCIN

El bocadillo veleo es un dulce elaborado a partir de la guayaba, tpico de

Colombia, originario de la regin de Vlez, Santander. Es la variante regional
del dulce de guayaba conocido en varios pases de la regin como bocadillo.
Este producto es una conserva resultante de la mezcla de guayabas maduras
y azcar, la cual mediante coccin logra una contextura dura y un color rojo
brillante. El producto tradicional tiene forma de bloques pequeos con dos
bandas delgadas de pasta clara elaboradas con guayaba blanca, y una
banda gruesa central de pasta roja, elaborada con guayaba roja. El bocadillo
veleo tradicional es empacado individualmente en hojas de bijao, las cuales
conservan el producto y le dan un aroma y un gusto caractersticos.
En la regin de origen del bocadillo veleo, en los municipios de Vlez,
Barbosa y Guavat, en el departamento de Santander, y Moniquir en el
departamento de Boyac, existe una concentracin de 131 fbricas y 500
agroindustrias rurales lo producen y distribuyen a diferentes partes de
Colombia y a algunos mercados de exportacin en Estados Unidos,
Venezuela, Amrica Central y Europa. Aunque el bocadillo se produce en
otras regiones la forma particular de elaboracin y presentacin del bocadillo
veleo y la tradicin en torno a su produccin, de cerca de 200 aos, permiten
catalogarlo como un producto que puede ser certificado con denominacin
de origen. Unas 15000 familias se dedican a la agroindustria del bocadillo,
desde la recoleccin de la fruta hasta su elaboracin y distribucin para
consumo final.
Esta experiencia consisti en aplicar las tcnicas aprendidas sobre el
procesamiento y conservacin de frutas en la elaboracin del bocadillo de
guayaba. Para su ptima obtencin es de impetuosa necesidad conocer en
detalle las caractersticas de la guayaba y la forma en la que esta reacciona
ante el proceso de coccin, teniendo en cuenta la concentracin de la materia
prima a utilizar, los gelificantes y los edulcorantes en cuestin.
 2. MARCO TERICO
El bocadillo es un dulce que se prepara con azcar y guayaba muy madura,
a base de cocer ambas en agua a fuego lento y removiendo. Termina siendo
de contextura gruesa un poco chiclosa, es una pasta slida obtenida por la
coccin y concentracin de pulpa de fruta sana adecuadamente preparada
mezclada con azcar. Debe tener sabor, aroma y color caracterstico y una
consistencia que permita cortarse sin perder la forma y la textura.
El bocadillo, como todo alimento para consumo humano, debe ser hecho con
las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en
buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres
de restos de sustancias txicas.
Pectina
Como el almidn o la celulosa, las pectinas son carbohidratos presentes en
todas las plantas. Estas y la celulosa son las responsables de las
caractersticas estructurales en la planta, y contribuyen a comunicar la textura
firme a las frutas a pesar de contener cerca del 90% en agua.
La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en presencia
de azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en
combinacin con los azcares como un agente espesante. Cuando la
pectina es calentada junto con el azcar se forma una red, que se endurecer
durante el enfriado.
cido ctrico
El cido ctrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los seres
vivos, pero est particularmente concentrado en las frutas ctricas. Es uno de
los principales aditivos alimentarios, usado como conservante, anti-oxidante,
acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos.
Como aditivo, el cido ctrico conserva los alimentos procesados, dndoles
una vida til ms larga.
Azcar
El azcar es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos
principalmente por sus caractersticas como edulcorante calrico. El azcar
se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservacin de diferentes
frutas en forma de conservas en almbar, mermeladas, jaleas, bocadillo, etc.
El contenido de azcar en las frutas es insuficiente para la conservacin en
largos periodos por lo que es necesario aadirla.
El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando
se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la azcar
impide la fermentacin del bocadillo. Es importante saber equilibrar la
cantidad de azcar ya que si se le echa poca cantidad hay ms probabilidad
de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar.
Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las
caractersticas propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azcar es
sometida a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento en dos
azcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena
conservacin del producto.

Tcnicas para la obtencin del bocadillo de guayaba.

Seleccin.
La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones
que son pesados en una bscula pesa camiones antes de la descarga de la
guayaba en los puntos de recepcin, en los cuales se verifica que la materia
prima cumpla con las especificaciones requeridas. El objetivo de la seleccin
es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga dao
microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son
unidades sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas por fro, con
hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafs, aporreadas y
heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide
en el deterioro de la pulpa. La seleccin se efecta sobre una banda
transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo
de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada

Limpieza.
Se realiza un enjuague de las guayabas seleccionas con chorros de agua
limpia para retirar los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos
mediante aspersin a presin de agua potable.

Escaldado.
El escaldado es un tratamiento trmico corto que se aplica a la fruta con el
fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir
la contaminacin superficial que an permanece en la fruta e inactivas
enzimas que puedan afectar caractersticas de color, sabor, aroma y
apariencia evitando que continen su proceso de maduracin. El escaldado
tambin contribuye a eliminar el aire atrapado y fijar el color natural de la
fruta, lo cual facilitar el manejo de las frutas en pasos posteriores, en el
tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se sumergen
las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presin
atmosfrica. El proceso de escaldado se termina cuando el punto ms frio
de la fruta alcanza una temperatura de 75 C. El proceso de escaldado se
termina cuando la cscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 C; el
interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razn por la cual se
conservan prcticamente intactas sus propiedades organolpticas y
fisicoqumicas.

Despulpado y Refinado.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada
en la despulpadora. En esta operacin se separa la parte comestible de las
frutas, pulpa; de la no comestible, cscara y semilla. Posteriormente al
proceso de despulpado se sigue con la operacin de refinado cuyo objetivo
es reducir el tamao de partcula de la pulpa, y hacer ms pura la pulpa, es
decir se eliminan pequeos residuos de cscara y semillas que permanecen
despus del despulpado.

Pesaje.
Implica la cuantificacin de la cantidad de materia prima adecuada para el
proceso. En esta operacin se efecta el pesaje de la pulpa de guayaba, de
azcares y de cido requeridos para alcanzar el porcentaje de slidos
solubles y el pH propio de la pasta de bocadillo, as como la cantidad de sta
a comercializar. El pesaje de la pulpa y del azcar se realiza en una bscula
de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o decenas de gramo.
Para el clculo de la cantidad de azcar, a cuantificar se debe tener en cuenta
que generalmente ms del 40del peso total y 80del total de los slidos en un
bocadillo es azcar.

Coccin.
La elaboracin de bocadillo requiere procesos de concentracin del producto
por evaporacin de agua, mediante la aplicacin de calor, para obtener una
distribucin homognea de los ingredientes, conservar el producto al
inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes en las materias
primas; desairear el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y
para aumentar la estabilidad qumica (disminuir la oxidacin de los
componentes del color y el sabor).
La operacin de concentracin generalmente se efecta en una marmita
abierta a temperaturas superiores a los 93 C por ms de 20 minutos.
Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azcar en la marmita necesarios
para obtener una masa con menos de 18 Brix. El azcar deber ser
agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir
una degradacin intensa de los componentes del aroma, sabor y color. Por
el contrario, la solucin de cido, para ajustar el pH, debe agregarse con
agitacin vigorosa lo ms tarde posible, es decir inmediatamente antes de
servir la masa de bocadillo en los moldes donde gelificar finalmente el
producto.
La coccin del bocadillo termina cuando se ha alcanzado un mnimo de 75
grados Brix (o porcentaje de slidos solubles) ledos en refractmetro a 20
C. La determinacin de la concentracin de la mezcla se puede realizar
empleando un refractmetro, para lo cual se tomar una pequea porcin del
producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca sobre el prisma
del refractmetro; finalmente se lee en la escala del aparato la concentracin.

Moldeo y Enfriamiento.
Alcanzado el punto final, la mezcla caliente se vierte en bandejas metlicas
cubiertas de plstico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde
cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se requiere que el proceso de
moldeo se realice en caliente, porque la disminucin de la temperatura en la
masa aumenta la viscosidad, y la hace inmanejable.
La pasta caliente de bocadillo vertida en las bandejas se distribuye
uniformemente, con la ayuda de una cuchilla con un ancho diseado para
que la pasta quede con un espesor uniforme. De manera que la cuchilla se
debe deslizar sobre el producto de tal forma que la parte inferior toque la
pasta con lo que se garantiza un producto de igual tamao de capas; con
simetra y homogeneidad.
La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable
durante 25 horas para su solidificacin, en un cuarto a temperatura de 18C
y humedad relativa de 70 a 80. El tiempo de enfriamiento no debe ser inferior
a 25 horas, pero tampoco debe exceder las 45 horas porque el producto final
tendra una dureza mucho mayor que la deseada.
Desmolde.
Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higinico, las
bandejas son colocadas sobre una mesa de acero inoxidable con banda
transportadora, donde las lonjas de bocadillo son retiradas manualmente de
los moldes, para proceder posteriormente a su tajado.

Corte.
El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina tajadora en
presentaciones individuales de 6 cm de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de
espesor, con el fin de facilitar su comercializacin.

Empaque.
La masa slida, seca y porcionada se empaca en pelculas de polietileno con
el objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando as su
contaminacin y manteniendo sus caractersticas hasta el momento de su
consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mnimo de aire, que
garantice higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y
exhibicin y que extienda su vida til. Adicionalmente, los bocadillos
empacados se colocan en cajas de cartn para su comercializacin.

Almacenamiento.
El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a
temperatura ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz solar. No
requiere refrigeracin para su almacenamiento dado la estabilidad fsica,
qumica y microbiolgica de este producto, que se debe fundamentalmente
al pH cido del bocadillo, al proceso trmico llevado a cabo y a la alta
concentracin de slidos que posee luego de su preparacin, lo que previene
el desarrollo de microorganismos en el producto.
 3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

Manejar los conceptos bsicos para la elaboracin de bocadillo de guayaba.

3.2 Objetivos especficos

Aplicar las tcnicas aprendidas sobre el procesamiento y

conservacin de frutas en el desarrollo del bocadillo de guayaba.

Evaluar la aceptabilidad y estabilidad del producto elaborado.

 4. FASE EXPERIMENTAL

La metodologa utilizada para la realizacin de la experiencia

correspondiente a la obtencin de bocadillo de guayaba fue desarrollada con
distintos tipos de tcnicas de conservacin y procesamiento de frutas. Para
ello, se describir a continuacin brevemente los materiales utilizados, la
descripcin del procedimiento y tcnicas empleadas para la obtencin del
bocadillo de guayaba.

4.1. Materiales.

4.1. 1 Ingredientes y Materias primas.

Guayabas.
Azcar.
Pectina.
Agua en pequea proporcin.
cido ctrico.

4.1. 2 Equipos.

Licuadora.
Colador.
Olla.
Estufa.
Cucharon.
Balanza.
Tabla para picar.
Cuchillo.
Molde.
Refractmetro.
Cucharas.
Etiquetas y Material decorativo.

4.2 Procedimiento experimental.

Para la realizacin de esta experiencia, se tuvieron en cuenta los siguientes

pasos para la obtencin del bocadillo de guayaba.

1) Recepcin y seleccin: se cuantificaron las frutas que entraron en

el proceso, midiendo su peso y eliminando las frutas en mal estado.
 Imagen 1. Guayabas utilizadas para el bocadillo.

2) Lavado y desinfeccin: Se eliminaron bacterias superficiales,

residuos y suciedad adherida a las frutas seleccionadas.

Imagen 2. Eliminacin de residuos y bacterias de las guayabas utilizadas.

3) Escaldado: Se sumergi la fruta en agua a 95 C durante 10 minutos.

Esta operacin se conoce como escaldado y tuvo la funcin de
eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor
definitivos.

Imagen 3. Operacin de escaldado en las guayabas utilizadas.

4) Extraccin de la pulpa: Se licuaron las guayabas, adicionndoles un

poco de agua para la extraccin de la pulpa. Seguidamente se hizo
 pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas y
se pes la pulpa obtenida.

Imagen 4. Pesaje de la pulpa obtenida para el bocadillo.

5) Coccin: Se cocin la pulpa en un caldero de tamao apropiado.

Luego se agreg el 70% del azcar cuando la temperatura subi a
50C, y se dej hervir hasta que se redujo la mezcla 3/4. Enseguida
se agit constantemente para evitar que la mezcla se pegara al
caldero. Por ltimo, se agreg el resto del azcar mezclado con la
pectina.

Imagen 5. Proceso de coccin de la pulpa.

6) Punteo: se continuo con el proceso de coccin hasta alcanzar entre

72 y 75 Brix y se agreg el cido ctrico.
7) Moldeo: el lquido caliente se verti en una bandeja de metal, que
haba sido previamente engrasadas para que el bocadillo no se
adhiera, hasta formar una capa de unos 4 cm de espesor. Luego se
cubri con papel encerado y se dej enfriar al ambiente por 12 horas.

Imagen 6. Proceso de moldeo del bocadillo.

8) Empaque: una vez comprobado que el bocadillo estaba bien duro, se

inclin el molde para despegar el producto y se cort en bloques
rectangulares. Se envolvi en plstico celofn y luego en empaques
de cartn para su comercializacin.

Imagen 7. Empaque del bocadillo obtenido.

9) Etiquetado: Se colocaron las etiquetas y la decoracin pertinente.

10) Almacenamiento: el bocadillo se debe guard en un lugar fresco,

seco y limpio hasta el momento de su distribucin.
 RECEPCION

PESADO

SELECCIN
Fruta de rechazo

LAVADO
Agua: cloroda 3 ppm Agua de lavado

ESCALDADO 95 C x 10 min.

EXTRACION DE PULPA
Cascara y semillas

CONCENTRACION O COCCION 50 C X 20 -25 min

MOLDEADO

Bloques rectangulares EMPACADO

De 5 x 15

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de bocadillo de guayaba.

 5. RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS.

5.1 Formulacin del bocadillo de guayaba.

Para este proceso se utiliz como materia prima 521 g de guayaba, adems
de agua, con lo que se obtuvo 530 g de pulpa de guayaba luego del proceso
de colado, con este peso se procedi a calcular las cantidades de azcar y
pectina necesarias.
5.1.1 Cantidad de azcar.
500 = 650
530 = 689
5.1.2 Cantidad de pectina.
500 = 7
530 = 7,42

Para aadir la cantidad de azcar se tuvo en cuenta la siguiente

recomendacin:
(70%) = 482,3 .
(30%) = 206,7 +
Se adiciona el 30% de azcar cuando la cantidad de guayaba se reduzca
3/4 de su total. Debido a que los 530 g de pulpa de guayaba utilizados en
el clculo anterior contienen agua y por recomendacin del docente solo se
utilizaron 1,5 g de cido ctrico.
Con las cantidades calculadas anteriormente se procedi a realizar el
proceso de coccin y luego el de envasado obteniendo como producto final
620 g de bocadillo de guayaba.

5.1.3 Rendimiento del proceso.

Para el clculo del rendimiento del proceso primero se hace necesario el
clculo de la masa total invertida en dicho proceso, as:
= + + . +
= 530 + 689 + 1,5 + 7,42
 = 1227,92
Luego el rendimiento ser:
620
% = 100 = 100
1227,92
% = 50,49%
Se debe tener en cuenta que se perdi cierta cantidad de producto en el
envasado y otra parte se reserv en la olla por lo que el rendimiento es un
valor aproximado con respecto a la mermelada empacada.

5.2 Parmetros a tener en cuenta en la produccin.

Frutas: limpias, sanas y de madurez adecuada, lave la fruta justo antes
de usarla.
Agua: por lo general, se necesita de poca cantidad de agua para evitar
que la fruta se queme. Las moras, frambuesas y otras frutas blandas
no necesitan de mucha cantidad; se calientan a fuego lento hasta que
drenen sus jugos.
Edulcorantes nutritivos: podrn emplearse como edulcorantes azcar,
azcar invertido, dextrosa, en forma aislada o mezclados.
Ingredientes opcionales: o Pectina: Se podr agregar pectina (para
compensar deficiencias) en tal cantidad que el producto terminado
contenga 4.5% como mximo en base seca.
cidos orgnicos: Se puede agregar hasta 0.2% en masa de los
cidos orgnicos siguientes aislados o mezclados, cido ctrico, cido
lctico, acido tartrico y acido mlico.

5.3 Pruebas fisicoqumicas.

Determinacin de solidos solubles:
El bocadillo debe poseer un mnimo de 75 o Brix (o porcentaje de slidos
solubles expresados en sacarosa) ledos en refractmetro a 20 C.
Lecturas a mayores temperaturas dan valores de menos Bx que los
reales. Por consiguiente se debe enfriar adecuadamente la muestra
antes de leer los Bx y adems calibrar peridicamente el refractmetro
para evitar errores.
Determinacin de ph:
Se determina mediante el pH metro apropiado, es decir que pueda ser
introducido en materiales viscosos y con textura de pasta como el
bocadillo. Este valor cambia con la temperatura, por lo que debe ser
siempre ajustada a 25C o corregida si el equipo lo permite. Lecturas a
mayores temperaturas dan valores de pH menores y una diferencia que
puede ser crucial para la formacin del gel, especialmente con pectinas
de alto metoxilo.
El equipo debe ser previamente calibrado con soluciones patrn
(bitrartrato de potasio con pH=3.S6). Es recomendable medir el pH en el
producto terminado, ms que en soluciones preparadas a partir de ste.
Cuando se mide el pH en una de estas diluciones, se obtiene un valor
superior de pH y este cambio depende de la capacidad buffer real de la
muestra que puede variar considerablemente. Evite medir el pH con el
electrodo hmedo, ya que la dilucin que se establece entre la muestra
y el electrodo cambia la verdadera lectura de pH.
Inmediatamente despus que el electrodo ha sido introducido en la masa
del producto, algn efecto de dilucin se puede producir que afecta la
medida. Por sto se recomienda esperar un par de minutos antes de la
lectura de pH.
Siempre se deben limpiar los electrodos con agua desmineralizada
inmediatamente luego de la medida. Esto debido a la dificultad para
limpiar adecuadamente el electrodo cuando se ha secado el producto
sobre la superficie de vidrio

Determinacin de la consistencia.
Las causas de una gelificacin dbil en bocadillos o mermeladas con
pectinas de alto metoxilo, pueden ser las siguientes:
1. Pectina no disuelta.
2. pH muy elevado en el producto.
3. Brix muy bajos en el producto.
4. Pregelificacin de la pectina.
5. Degradacin de la pectina.
6. Insuficiente pectina.
 6. CONCLUSIONES

El bocadillo es un producto agroindustrial que se puede elaborar con

diferentes frutas, es un alimento de fcil elaboracin y es muy rentable
producindolo en grandes cantidades. La mayora de los bocadillos
elaborados son de frutas como la guayaba, mora y en caso de bocadillo
combinado con dulce de leche .para transformar estas frutas necesitamos
seguir una respectiva formulacin en la cual se describe la materia prima. De
igual manera es muy importante tener en cuenta el estado de las frutas y su
composicin organolpticas.
 7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Salazar, A. Lpez. Manual de prcticas para el procesamiento de

frutas. Centro de Valoracin y Transferencia de Tecnologa
Agropecuaria, Mxico.

Centro de produccin ms limpia de Nicaragua (CPML). Manual

tecnolgico para el proceso de mermelada de pia. Nicaragua, 2012.
 8. ANEXOS

8.1 Ficha tcnica del producto.

FICHA TECNICA

Nombre del producto Bocadillo de guayaba.

Nombre Comercial Bocadillo de guayaba

de producto Tasty.

Generalidades El bocadillo se encuentra

preparado con
ingredientes naturales. Sin
saborizantes artificiales.

Contenido neto 84 g

Presentacin Envasado con envoltura

plstica se puede moldear
su contenido en g

Ingredientes Guayaba, Azcar, Agua,

Pectina, cido ctrico.

Almacenamiento Se recomienda conservar

en lugares limpios y secos,
en climas clidos se
sugiere temperatura de
refrigeracin.

8.2 Empaquetado y presentacin.

Imagen 7. Presentacin del bocadillo de guayaba.