Definición de Pastelería

Definicin de pastelera
El trmino pastelera se refiere al establecimiento donde se producen o se comercializan distintos tipos de

alimentos dulces, como pasteles, tortas, tartas, facturas y otros. Por ejemplo: Por favor, ve hasta la pastelera y
compra una tarta de fresas antes de que llegue la abuela Mirta, Entrar a esta pastelera es una tentacin! Todo lo
que ofrece me parece delicioso, Lo primero que aprend cuando empec a trabajar en la pastelera de mi padre
fue a decorar tortas.
Muchos son los tipos de pasteles que se realizan dentro de las pasteleras y
por profesionales. No obstante, hay algunos que se han convertido en
imprescindibles de todos estos establecimientos. Este sera el caso, por
ejemplo, de los siguientes:
-Pastel de manzana, que tiene origen anglosajn y que posee apariencia de
empanada horneada.
-Cupcakes, que estn viviendo ahora un autntico boom en todo el mundo.
Tienen un tamao pequeo y se elaborando haciendo uso de ingredientes
tales como la harina, el azcar, el huevo o la mantequilla.
-Croissant. Tambin se conoce por el nombre de cangrejito o cuernito y tiene
origen austraco. Est realizado en hojaldre y empleando tanto mantequilla
como levadura.
Hay que tener en cuenta que en las pasteleras de las distintas ciudades es habitual que en fechas determinadas
ofrezcan a sus clientes la posibilidad de degustar productos que son muy tpicos. As, por ejemplo, en Espaa se
ponen a la venta propuestas tan sabrosas como estas:
-Torrija, que es tpica de Semana Santa. Se compone de una rebanada de pan, empapada en leche y frita en aceite,
despus de ser rebozada en huevo.
-Roscn de reyes. En Navidad, concretamente en la vspera del Da de Reyes, se opta por comprar en las pasteleras
este dulce que es un bollo con forma redonda y decorado con piezas de fruta escarchada. Suele estar relleno de
crema, nata o chocolate. Tiene la particularidad de que en su interior guarda figuritas de distinta ndole.
-Tocino de cielo. Ms de 500 aos de antigedad tiene este dulce, tpico de Cdiz, que se elabora con yema de huevo
y azcar.
Existen, de todos modos, establecimientos conocidos por otros nombres que tambin venden pasteles y dulces,
como las panaderas y las confiteras.
La nocin de pastelera, sin embargo, no se emplea slo para nombrar al lugar donde se elaboran y/o se venden los
postres y dulces, sino que tambin se utiliza para nombrar al conjunto formado por esta clase de comidas y a los
saberes y tcnicas vinculados a su preparacin: Mi nieta quiere estudiar pastelera, Voy a aprender pastelera
para poner un negocio, Lo mejor de este restaurante es su pastelera, La pastelera griega se destaca por el uso
abundante de miel.
Entre los ingredientes ms empleados en la pastelera, aparecen el chocolate, la vainilla, la crema o nata, el azcar,
la levadura, la harina, la manteca o mantequilla y los huevos. Tambin es frecuente el uso de frutas, frutos secos y
merengue.
A diferencia de otras especialidades culinarias, la pastelera presta mucha atencin a la decoracin y la
presentacin de sus preparaciones. Un mismo pastel puede resultar muy diferente de acuerdo a las habilidades
decorativas del pastelero.
Concepto, Definicin, Qu es Pasteleria
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Definicin de Pasteleria
1. Significado de Pasteleria
La repostera, confitera o pastelera es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como
bizcochos, tartas o tortas. Tambin se conoce como repostera, confitera o pastelera a un establecimiento donde
se venden dichos postres
Gran parte de los actuales recetarios de repostera parten de frmulas antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de
gustos an vrgenes frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adicin de
sucedneos para la produccin en serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros das
destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payn Romero (Camas, 1845-
1931), de gran inters por cuanto aporta las recetas reposteras que hered o recre, algunas de las cuales (por
ejemplo la del tocino del cielo), por la razn apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales.
As, el aficionado a los gustos originales podr elaborar, con la metrologa decimonnica, y entre un centn de
recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorn, la cuajada
de bizcochos, los mostachones, el dulce de cscara de sanda, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre,
la rosa de dulces, los bizcochos mexicanos, el pan francs o las tortas de aceite.
A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla
explotando las propiedades elsticas del gluten, los dadas hanukosos y shukos hambrientos de cocoa preparados
en repostera suelen tratar de mantener al mnimo la agitacin de la masa, una vez agregada la harina. Los
reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sdico(polvo de hornear) cuando
quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en
vez de gomosos.
2. Definicin de Pasteleria
El trmino pastelera se refiere al establecimiento donde se producen o se comercializan distintos tipos de
alimentos dulces, como pasteles, tortas, tartas, facturas y otros. Por ejemplo: Por favor, ve hasta la pastelera y
compra una tarta de fresas antes de que llegue la abuela Mirta, Entrar a esta pastelera es una tentacin! Todo lo
que ofrece me parece delicioso, Lo primero que aprend cuando empec a trabajar en la pastelera de mi padre
fue a decorar tortas.
Existen, de todos modos, establecimientos conocidos por otros nombres que tambin venden pasteles y dulces,
como las panaderas y las confiteras.
La nocin de pastelera, sin embargo, no se emplea slo para nombrar al lugar donde se elaboran y/o se venden los
postres y dulces, sino que tambin se utiliza para nombrar al conjunto formado por esta clase de comidas y a los
saberes y tcnicas vinculados a su preparacin: Mi nieta quiere estudiar pastelera, Voy a aprender pastelera
para poner un negocio, Lo mejor de este restaurante es su pastelera, La pastelera griega se destaca por el uso
abundante de miel.
Entre los ingredientes ms empleados en la pastelera, aparecen el chocolate, la vainilla, la crema o nata, el azcar,
la levadura, la harina, la manteca o mantequilla y los huevos. Tambin es frecuente el uso de frutas, frutos secos y
merengue.
A diferencia de otras especialidades culinarias, la pastelera presta mucha atencin a la decoracin y la
presentacin de sus preparaciones. Un mismo pastel puede resultar muy diferente de acuerdo a las habilidades
decorativas del pastelero.
La dulce historia de la pastelera

La palabra pastel deriva del griego past, que define una mezcla de harina y salsa. El diccionario de la Real
Academia
Espaola define pastelera como el arte de trabajar pasteles o pastas, y repostera como oficio del repostero,
persona que tiene por oficio hacer pastas, dulces y algunas bebidas.
El Hotel Ritz en Madrid ha querido profundizar en la dulce historia de la pastelera y la repostera, un repaso a
estas especialidades culinarias a travs de las diferentes civilizaciones y culturas.
Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan a Mesopotamia y al Antiguo Egipto, hace ms de
siete mil aos, dnde se preparaban panes de miel redondos espolvoreados con ajonjol. En la Antigua Grecia, los
nacimientos se celebraban con pasteles. Los fabricados en Atenas tenan fama, eran elaborados con harina, queso y
aceite. Fue en el Imperio Romano, hacia el siglo IV a.C. cuando se distingui por primera vez la diferencia entre el
panadero y pastelero; introduciendo el oficio de los pastillariorum.
Los rabes, al conquistar Espaa, plantaron rboles de ctricos y almendras de Persia. Estos alimentos entraron en
el intercambio comercial, imponindose en Roma y en el resto de Europa a travs de las Cruzadas sabores del
Medio Oriente como el mazapn, el nougat y el baklava, endulzados con miel. Es en esta poca cuando la historia de
la pastelera establece, adems, una estrecha relacin con la religin, marcando el tipo de postres y pasteles
elaborados durante el ao litrgico.
Un toque francs
Al igual que en la antigua Roma, los panaderos franceses tambin preparaban tortas y productos de pastelera,
hasta que en 1440 una sociedad llamada Cooperativa de Pasteleros decidi separarse de los panaderos. Aun as el
conflicto entre ambos gremios continu hasta que en 1700 llevaron el caso a la Corte, dnde se decret que
solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azcar para hacer tortas y ser vendidas.
Espaa, a travs del descubrimiento de Amrica en el siglo XV, supuso la introduccin del chocolate en pequeas
cantidades. Y junto con el azcar se fue combinando y reemplazando a la miel como endulzante por su excelente
combinacin.
Uno de los momentos claves de la historia de la pastelera fue la llegada a Francia de Catalina de Mdici, desde
Italia, en 1553. Con ella trajo a sus cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas el
frangipane o franchipn en espaol, una crema compuesta de crema de almendra y crema pastelera.
En el siglo XVIII se inici en Francia el desarrollo del hojaldre, marcando el comienzo de la pastelera moderna. A
finales de este siglo se despleg la lnea bollera vienesa, ms tarde Maria Antonieta populariz el croissant. No fue
hasta ste siglo y los dos siguientes cuando comenz a existir verdaderamente el arte de la pastelera: en 1863 se
crearon las tartaletas de almendras de Ragueneau; en 1740 se introdujo en Francia el Baba, por medio del rey
polaco Stanislas Leszczynsky; y en 1805, Lorsa, pastelero bordels, cre la decoracin con cornetes.
El mayor innovador, sin duda, fue Antoine de Carm, quien a principios del siglo XIX public el libro El Pastelero
Real, una obra considerada como la primera descripcin de la repostera moderna, con un importante repertorio
de recetas. Adems se le atribuy la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul aun vent y el
perfeccionamiento de la masa hojaldre.
CONCEPTOS DE PASTELERIA
Pastelera: Comprndase en esta acepcin no slo al arte del pastelero, sino tambin los productosd e s u
industria. Se divide la pastelera en ligeras y slidas, sirvindose la primera al fin de
lasc o m i d a s o e n e n t r e m s c o m o d u l c e , c o m p r e n d i e n d o u n s i n n m e r o d e
v a r i e d a d e s ( g a l l e t a s , bizcochos, brioches, pastas) y dndose la segunda como parte de la
comida y componindose aveces de carnes. La pastelera seca constituye una industria aparte y que desde hace
medio siglo esde consumo universal.E l a r t e d e l a p a s t e l e r a s e r e m o n t a a u n a g r a n a n t i g e d a d y
h a l l a m o s s e a l d e l m i s m o e n l o s banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de
Plutarco, Ctesin y Jenofonte. EnRoma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existan
muchas variedades depastelera. Debe mencionarse el
Artologanus, d e o r i g e n g r i e g o , c u y a p a s t a c o n t e n a v i n o , l e c h e , aceite y pimienta, o pastel de queso,
la
Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.Complementare estas definiciones con la historia de la
Pastelera:
Siglo XVI: L a p a s t e l e r a y a c o n t a b a c o n s u p r o p i a h i s t o r i a c u a n d o , e n 1 5 6 6 , b a j o
C a r l o s I X , a p a r e c e l a C o r p o r a c i n d e Pasteleros, que regula la reglamentacin y "aprendizaje" y el
acceso a la "maestra", caracterizado por un examen y la confeccin de una obra maestra. Aparecen tambin los
helados, los petiss, lospithiviers, etc.
Siglo XVII S e d e s c u b r e e l e m p l e o d e l a l e v a d u r a b i o l g i c a q u e e s p e c i a l i z a l a s p r o f e s i o n e s
d e panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las
masas "panes" y "pasteles".
Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollera y se consideraba que la
pastelera ya tena lo esencial de sus "bases".
Siglo XIX, Es la poca en que Antonin Careme, el famoso cocinero - pastelero, publica su obra
El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelera moderna. En este siglo, la profesin
precisa sus recetas, sus modos de fabricacin, progresa su tecnologa, mejora sus
utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los ms famosos
e s t a b l e c i m i e n t o s q u e funcionan hasta hoy.
Siglo XX. Dominio del fro (y del calor) como factor de evolucin, que abre nuevas perspectivas,
mejora la calidad y la productividad.

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El trmino pastelera se refiere al establecimiento donde se producen o se comercializan distintos tipos de

La dulce historia de la pastelera

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