Fundamentos de Nutricion y Dietetica PDF
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Primera edicin.
Pearson Educacin de Mxico, 2010
ISBN: 978-604-442-369-3
ISBN 978-607-02-0690-0
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 12 11 10 09 ISBN 978-607-442-369-3
Captulo 1
Importancia de la alimentacin en la salud 3
Captulo 2
Hidratos de carbono 11
Captulo 3
Protenas 23
Captulo 4
Lpidos 31
Captulo 5
Vitaminas 41
Captulo 6
Minerales 65
Captulo 7
Papel del agua en el organismo 91
Captulo 8
Evaluacin del estado nutricio 97
Captulo 9
Energa 115
Captulo 10
Diettica. La dieta en condiciones de salud 141
Quiz hubiese sido ms apropiado calificar este libro como eptome en vez de usar la
palabra compendio, la Real Academia de la Lengua Espaola define eptome como
Resumen de una obra extensa que expone lo ms fundamental o preciso de la materia
tratada en ella, lo que coincide cabalmente con el propsito que nos movi al empren-
der la tarea de escribir esta pequea obra sobre de la nutricin humana. Los temas
tratados en l conciernen a la nutricin definida sta trminos de la Accin y efecto de
nutrir; se habla de los alimentos y las sustancias que un ser vivo toma o recibe (en stos)
para su nutricin. En este juego semntico, participan las palabras nutrir, alimentar,
nutricin, alimentacin y sustancias nutritivas, todas con relacin a un mismo orden
de ideas para culminar con la alimentacin conveniente para una persona: juicio que se
basa en preceptos de la Diettica.
Cabe admitir que los conocimientos acerca de la nutricin van ms all de la simple
relacin entre el hombre y su alimentacin, en ella influye la cultura, la sociedad, la
economa, y la organizacin poltica de la sociedad. Es en esta ltima en la que recae
la responsabilidad de regular la produccin, disponibilidad y accesibilidad de los ali-
mentos de consumo diario en la poblacin. De esta amplia variedad de facetas de la
nutricin, este libro compendia aquellas que ataen a las substancias alimenticias que
dan sustento al hombre y describe los procesos fisiolgicos y las reacciones bioqumicas
mediante los cuales el organismo capta las substancias que le son indispensables para
disfrutar de una vida corporalmente saludable. En sntesis, este eptome expone con-
ceptos bsicos de nutricin humana aplicada a su salud.
Una lectura rpida permite al lector apreciar la manera en que se estructur la infor-
macin contenida en 10 captulos; las fuentes documentales han sido las aportadas por
numerosos investigadores en la segunda mitad del siglo pasado y son divulgadas amplia-
mente en textos especializados; por esta razn, slo se da crdito a la informacin que
se presenta en algunas tablas, en algunas notas o cuando se hace mencin a conceptos
recientes o en que an hay divergencias.
Se hace referencia a las funciones que de manera especfica cumplen los nutrimentos de
consumo diario, las enfermedades que acontecen por la carencia de stos en la dieta o
los problemas ocasionados por disfunciones metablicas: sea por ausencia de enzimas,
por incremento del catabolismo o por otras causas. En cada nutrimento se incluyen las
principales fuentes y las recomendaciones nutrimentales.
Los ltimos cuatro captulos tratan temas relacionados con el Papel del agua en el or-
ganismo, la Evaluacin del estado nutricio, el gasto de Energa metablica y la Dieta
correcta compatible con la salud. En el primero se acenta el hecho innegable de
que el agua es un componente indispensable en la alimentacin e imprescindible para
la vida (como el oxgeno que respiramos); se anotan las propiedades fisicoqumicas
del agua y su papel fisiolgico en el organismo. Otro captulo habla de la Evaluacin
de la condicin nutricia: en l se describen las tcnicas y criterios de valoracin de las
mediciones somticas y se hace referencia a la valoracin bioqumica para la deteccin
de deficiencias especficas. Se tocan aspectos generales del empleo de las encuestas die-
tticas para estimar el aporte diario de energa y la contribucin proporcional de los
macronutrimentos en la dieta, as como el aporte de micronutrimentos en ella.
En los conceptos enunciados subyacen hechos vitales que requieren insumos de energa,
la construccin y reparacin de tejidos, el cabal desempeo de funciones mentales, el
mantenimiento de mecanismos de defensa ante agresiones de agentes nocivos y otras
expresiones de vida en el proceso de salud-enfermedad. La alimentacin correcta y nu-
tricin ptima se traducen en el vigor con el que el hombre desempea sus actividades
fsicas y mentales, y disfruta de la vida con mesura; se puede decir que la alimentacin
Por hallazgos paleoarqueolgicos se correcta es imprescindible para la salud ya que de sta dependen una vida productiva y la
sabe que el maz se cultivaba en Mxico:
en el Valle de Tehuacn, Puebla, hace
satisfaccin de vivir. En este captulo se examina el significado de la alimentacin en
7000 aos. la nutricin y por qu es un elemento imprescindible para la salud.
LA ALIMENTACIN EN LA HISTORIA
El trigo tiene su origen en la antigua
Mesopotamia: hay evidencias paleoar-
queolgicas del cultivo de trigo en Irak,
Siria, Jordania y Turqua.
En la Prehistoria
La natural exigencia de todos los seres vivos para la satisfaccin del hambre y la sed es
razn suficiente para pensar que la alimentacin est vinculada con la vida. An antes
Se cree que el cultivo del arroz se haca de que el hombre llegase a ser el Homo sapiens sapiens y escribiera la primera pgina en
ya hace mas de 6500 aos: hay vestigios la historia de la humanidad, cabe suponer que la necesidad de procurar alimento fue
que hacen pensar que en China se culti- uno de los motivos que impulsaron a los primeros grupos de homnidos a integrarse en
vaba ya hace 7000 aos.
hordas dedicadas a la caza y recoleccin de productos vegetales, saciar sus necesidades
alimenticias y preservar su vida. En su evolucin, algunos grupos consiguieron domes-
ticar animales y se convirtieron en pastores sujetos a una vida trashumante en bsqueda
de sitios de pastoreo; mientras que otros asentados en sitios propicios se dedicaron a
la pesca. Algunos de estos grupos asentados en Asia Menor, hace poco ms de 10 000
aos, consiguieron domesticar el trigo y otras especies vegetales, dejaron su vida errante,
se dedicaron a la agricultura y la crianza de animales.
En la Historia Moderna
En los siglos xv y xvi la expansin del mundo conocido, ante la bsqueda de rutas acce-
sibles al comercio de especies y otros productos comerciales, favoreci el intercambio de
alimentos de origen vegetal y de animales domesticados. Los vegetales ricos en fculas,
hortalizas y frutas se convirtieron en objeto de comercio entre uno y otro continente,
ampliando de esta manera la posibilidad de que la variedad de productos alimenticios
pudiesen enriquecer la dieta. As nuevos cereales se incorporaron gradualmente a la
alimentacin en las culturas de Oriente y Occidente.
En la poca Contempornea
Simultneamente a estos adelantos, que sin duda han facilitado la labor culinaria, ha
habido otros inventos que modificaron los estilos de vida de la poblacin y floreci el
La ultrapasteurizacin o pasteurizacin
uht (ultra high temperature) consiste en
comercio de productos alimenticios procesados en donde los fabricantes hacen cons-
exponer un alimento (como la leche) a tantes innovaciones para competir en el mercado. Al mismo tiempo, han prosperado
una temperatura de 93C durante 3 se- empresas comerciales de comidas rpidas que compiten entre ellas aumentando el
gundos o a 149C por 1 segundo, para tamao de las raciones de sus productos e incrementando su aporte de energa, amn
luego hacer descenderla a 20C.
Mediante este procedimiento la leche se
de otros incentivos comerciales como: llvese dos por el precio de uno, estrategias
puede conservar, en un recipiente ade- que contribuyen tanto a robustecer su capital como hacer una generosa retribucin al
cuado, por lo menos 3 meses a la tem- ndice de masa corporal de los consumidores de sus productos.
peratura ambiente.
Aunque el desbalance entre los ingresos y egresos de nutrimentos parecera una expli-
cacin simplista, ste es el principal mecanismo fisiopatognico en la generalidad de las
enfermedades nutrimentales por exceso y la mayora de las que obedecen a deficiencias
en la dieta. Lo que con frecuencia entraa cierta complejidad es explicar la causa de
estas enfermedades: es necesario aclarar si se deben a deficiencias dietticas o a una
deficiente digestin, absorcin, transporte, utilizacin de los nutrimentos o a prdidas
excesivas de nutrimentos o a circunstancias hipercatablicas relacionadas con algunas
enfermedades.
Parece fcil comprender que una persona que suele excederse en la cantidad de alimento
que come, no tarda en desarrollar la complexin propia de una persona con sobrepeso
u obesidad, a menos que gaste el exceso de energa en la actividad propia de su trabajo;
tambin es comprensible que una persona que ingiere pocos alimentos, llegue a tener
una figura delgada. De igual manera se intuye que los hijos de familias que viven en la
pobreza padezcan o hayan padecido algn grado de desnutricin; lo que no se puede
comprender es que adolescentes y mujeres jvenes de familias con solvencia econmica
y sin enfermedad aparente, tengan una figura propia de personas subalimentadas. En
el mismo sentido es contradictorio e incomprensible que haya familias que viven en
la pobreza con adultos que padecen sobrepeso u obesidad, mientras sus hijos tienen
signos evidentes de desnutricin. Por increble que esto parezca, la incongruencia de
tales situaciones han cobrando importancia en aos recientes, por su frecuencia: la
anorexia nerviosa y la bulimia nerviosa en adolescentes y el sobrepeso y la obesidad en
todas las edades. La paradoja, desnutricin y obesidad, es el problema de salud pblica
que enfrentan los pases en transicin epidemiolgica o se encuentran en la etapa de
consolidacin de sta.
Debes comer para vivir, no vivir para LA NUTRICIN COMO FUNDAMENTO DE LA SALUD
comer.
Scrates (469-399 a.C.)
Si bien, para conservar la salud es preciso que los mecanismos de defensa del organismo
acten de manera eficiente ante la exposicin a agentes de ndole biolgica, qumica,
fsica o aquellos que se generan como producto de una interaccin indeseable en nues-
tra convivencia social, la enfermedad se manifiesta en el momento en que las defensas
orgnicas son incapaces de impedir la agresin de estos agentes.
Si bien una observacin espordica, aunque no rara desde hace ya tres dcadas, era que
nios gravemente desnutridos fuesen llevados al hospital por padres cuya figura cor-
poral mostraba signos de sobrepeso o franca obesidad; en esa misma poca estudios de
campo en familias de escasos recursos, sealaban que las mujeres daban prioridad al jefe
de la familia al distribuir los alimentos disponibles y que era comn apreciar en ellos la
bondad de la dieta en una figura una regordeta.
Al paso de los aos, y de manera especial en los informes de las ltimas encuestas nacio-
El descubrimiento de un nuevo platillo nales de nutricin y de salud de este pas, se ha observado un incremento en la frecuen-
da mas felicidad a la humanidad que el
descubrimiento de una nueva estrella.
cia de sobrepeso-obesidad en la poblacin general. Las ltimas encuestas informaron
Juan Antelmo Brillant-Savarin (1755-1826) que alrededor de 7 de cada 10 hombres o mujeres tenan sobrepeso u obesidad; en
tanto que los nios menores de cinco aos la frecuencia era de uno de cada 20 nios;
en escolares uno de cada cuatro y entre los adolescentes uno de cada 3.2
COROLARIO
Aunque por miles de aos la alimentacin del hombre estuvo subordinada a la disponi-
bilidad y accesibilidad de alimentos, en la alimentacin actual se han incorporado otros
factores. Ahora, por razn natural, sigue siendo importante que los alimentos estn
disponibles y accesibles a la generalidad de la poblacin, pero la alimentacin debe con-
templarse no nicamente como satisfactor del hambre sino como el medio por el cual
el organismo dispone de los nutrimentos indispensables para satisfacer sus necesidades
biolgicas y desempear con eficiencia el trabajo de cada da. Por esta razn, durante
la alimentacin se debe asumir una conducta razonada y activa: seleccionando los ali-
mentos que integran la dieta, adoptando una conducta mesurada y tranquila al comer, y
disfrutando cada momento del tiempo destinado para comer. Actuando de esta manera
se podr tener la certidumbre que la dieta ha sido suficiente para aquietar el hambre,
completa y equilibrada para resarcir necesidades nutricias, y gratificante para la vista, el
Comer es una necesidad,
olfato y el gusto de quien ha dispuesto de ella.
pero comer inteligentemente,
es un arte. En sntesis, una dieta prudente: suficiente, variada, equilibrada, inocua, completa y
adecuada para una persona, conducir al organismo para mantener de manera eficiente
el equilibrio armnico que ejemplifica el concepto de salud. De forma que salud y
una nutricin balanceada son el anverso y reverso de una misma moneda, cualquier
desbalance que ocurra en una u otra cara de la moneda, rompe el equilibrio e implica
una respuesta metablica, bioqumica y fisiolgica para restablecer la salud. Son estos
constantes ajustes en la salud y nutricin los que acontecen en un proceso continuo
para preservar la vida.
Referencias:
2 OMS. Plan estratgico a plazo medio 2008-2015. Proyecto para mejorar la salubridad de los alimentos y la
seguridad alimentaria a lo largo del ciclo de vida y en apoyo de la Salud Pblica y el desarrollo sostenible, en
www.who.int/gov/ebwha/pdf_files/MTSP
3 Olaiz G., Rivera J., Sharah T., Rojas R., Villalpando S., Hernndez M., Sepulveda J. Encuesta Nacional
Salud y Nutricin 2006. Mxico, Instituto Nacional de Salud Pblica.
La transformacin de la energa solar en energa qumica ocurre en las hojas de las plan-
tas; en este proceso el dixido de carbono y el agua participan en una compleja serie de
reacciones de sntesis para producir glucosa. En ellas, la clorofila acta como catalizador
para atrapar la energa en los enlaces de carbono de la glucosa. Como producto catab-
lico de estas reacciones el follaje de las plantas libera oxgeno a la atmsfera, figura 2.1.
Dixido de carbono
Las molculas de glucosa son las unidades de sntesis de los hidratos de carbono com-
plejos y de otros compuestos orgnicos que se encuentran en las hojas, las flores, los
frutos y otras estructuras de las plantas. Los organismos de animales herbvoros y omn-
voros transforman la energa qumica mediante procesos metablicos.
Glucosa
La D-glucosa es la forma isomrica metabolizada por el hombre. Se le encuentra en la
miel de abejas, en el jarabe de maz y, en pequeas cantidades, en el zumo de algunas
frutas. Es producto de la hidrlisis de los hidratos de carbono de la dieta, por lo que
D-fructosa D-glucosa D-galactosa
normalmente se haya en la sangre y se le identifica como azcar de la sangre. Es oxida-
do en las clulas liberando energa qumica; se almacena como glucgeno en el hgado
y en las clulas musculares. Es el combustible biolgico que consumen las clulas del
sistema nervioso.
Fructosa
Tambin llamada levulosa, se le encuentra en la miel de las abejas, en las frutas y en algu-
nos vegetales; es el ms dulce de los azcares. En unin con la glucosa se le conoce como
sacarosa. Una vez hidrolizado este disacrido, la fructosa se absorbe separadamente para
ser transportada al hgado donde las clulas hepticas la convierten en glucosa.
Galactosa
Rara vez se le encuentra libre. Forma parte de la lactosa, que se conoce como azcar
de la leche. Una vez que es absorbido este monosacrido los hepatocitos lo convierten
Figura 2.4 Monosacridos. en glucosa.
Disacridos
Los disacridos estn constituidos por dos monosacridos. La unin de stos es produc-
to de una reaccin de condensacin en la que se libera una molcula de agua; entre los
dos sacridos se establece un enlace glucosdico (C-O-C). Los disacridos,la sacarosa, la
maltosa y la lactosa, son los de mayor importancia en la nutricin humana. La frmula
general que los identifica es: C12H22O11, figuras 2.5a, b y c.
Lactosa
Este disacrido se le encuentra en la leche de los animales mamferos (excepto el len
marino) y la de la mujer. Est integrado por una molcula de galactosa y otra de glu-
cosa. En el agua es menos soluble que otros disacridos y es seis veces menos dulce que
la sacarosa. A diferencia de los enlaces glucosdicos alfa de la sacarosa y la maltosa, los
monosacridos de la lactosa estn unidos por un enlace beta; por esta razn, para su
hidrlisis, requiere de galactosidasas beta y no de glucosidasas alfa, como los otros dos
disacridos. Su hidrlisis (por la enzima conocida como lactasa) tambin tiene lugar en
Figura 2.5c Lactosa. la superficie del epitelio intestinal.
Polisacridos
Son conocidos como azcares complejos y de stos los considerados de mayor inters,
por contribuir a la energa proporcionada por la dieta, son los polmeros de glucosa
unidos con enlaces alfa. De acuerdo al nmero de molculas de glucosa que los forman,
se clasifican en oligosacridos y polisacridos. En la nutricin humana tienen especial
importancia los almidones y las fculas, cuyos polmeros tienen la singularidad de ser
fcilmente digeribles. Sin embargo, no menos importantes son los polisacridos no
digeribles, que se encuentran en los vegetales y en las frutas.
Oligosacridos
Son los polmeros formados por tres a diez unidades de glucosa. Para algunos de estos
Los Oligosacridos como prebiticos: compuestos, contenidos en diversas leguminosas, y en particular en el frijol soya (soja):
Galacto-oligosacridos que contiene estaquiosa y rafinosa, el intestino carece de enzimas para hidrolizarlos, por
Fructo-oligosacridos lo que las bacterias del colon los metabolizan liberando gas metano e hidrgeno. Indus-
trialmente se producen oligosacridos a partir del almidn, que son usados por su fcil
digestin en frmulas dietticas para nios y adultos con deficiencias en la digestin y
absorcin intestinal de los hidratos de carbono.
Polisacridos digeribles
Son molculas constituidas por polmeros de glucosa con enlaces glucosdicos formando
cadenas hasta de 3 000 unidades. Los ms destacados representantes de estos compues-
tos son el almidn y el glucgeno; ambos tienen gran importancia en el reino vegetal y
animal, pues son las macromolculas mediante las cuales distintas especies almacenan
los hidratos de carbono. El almidn se encuentra en las semillas de cereales y legumino-
sas, races, tubrculos y frutas como el pltano. En ptimas condiciones de salud es el
polisacrido que se digiere con mayor facilidad.
En la amilosa, los enlaces alfa entre una glucosa y otra, ocurren en los carbonos 1 y 4
(enlaces alfa 1-4), en tanto que en la amilopectina, adems de tener uniones alfa 1-4 en
los segmentos rectos de las cadenas de glucosa (que varan entre 12 y 25 unidades), al-
rededor de 4 % del total de enlaces del segmento donde el polmero se ramifica son alfa
1-6. A pesar de las diferencias entre la amilosa y la amilopectina, ambas se digieren con
facilidad cuando los alimentos son adecuadamente cocinados. Es conveniente mencio-
nar que los alimentos ricos en almidn contienen una razn de amilosa/amilopectina
que vara entre 1:4 y 1:6. En la tabla 2.2 se aprecian las diferencias en la proporcin de
amilosa/amilopectina en el almidn de algunos alimentos seleccionados,1 figura 2.6.
Trigo 25 75
Maz 24 76
Papa 20 80
Arroz 18.5 81.5
Tabla 2.2 Contenido de amilosa y amilopectina Tapioca 16.7 83.3
en el almidn de algunos alimentos
Polisacridos indigeribles
Los polisacridos indigeribles que se encuentran en las estructuras de vegetales, hortali-
zas y frutas, se identifican con el nombre genrico de fibra. A diferencia de los animales
herbvoros, que digieren con facilidad estos compuestos, los seres humanos carecen de
esta facultad. Unas de estas substancias: pectinas (polmeros de cido galacturnico)
gomas y muclagos son solubles; en tanto que la celulosa y hemicelulosa son insolubles.
Entre estos ltimos se incluye tambin a la lignina, aunque es un compuesto alcohlico
de propanol, tabla 2.3.
A pesar de que la celulosa y hemicelulosa son polisacridos indigeribles (por tener en-
laces glucosdicos beta 1-4) juegan un papel importante en la funcin intestinal. Dan
volumen al bolo alimenticio favoreciendo as la distensin del estmago, lo que despier-
ta la sensacin de plenitud y saciedad postprandial. En el intestino delgado, estimulan
los mecano-receptores que regulan la motilidad; algunos, como la lignina, pectina y los
muclagos, favorecen la retencin de agua aumentando la viscosidad del contenido
intestinal: por lo que la absorcin de la glucosa y colesterol se hace lentamente y dis-
minuye la absorcin de sales biliares en la porcin terminal del leon. En el intestino
grueso, la retencin de agua en el lumen, por efecto de la hemicelulosa y la lignina, y
viscosidad generada por la fibra soluble (pectina y muclagos) incrementan el bolo fecal,
estimulando la motilidad del colon y la defecacin de heces blandas. Por otro lado, las
bacterias que residen en el colon fermentan la fibra insoluble facilitando la sntesis de
algunas vitaminas (K, B12, biotina, tiamina y folatos), aunque slo la produccin y
absorcin de vitamina K y biotina, son significativas y trascendentes. Como producto
de la fermentacin se producen tambin cidos grasos de cadena corta y gases (metano
e hidrgeno).
Bondades de la fibra. Por la somera descripcin del papel de la fibra en algunas de las
funciones fisiolgicas del tracto digestivo, en aos recientes se le considera como un
Figura 2.7 Glucgeno. componente indispensable en una dieta normal. Por otro lado, se le adscriben funciones
preventivas de algunas enfermedades y trastornos digestivos como obesidad, cncer del
colon, diverticulitis, estreimiento y hemorroides.
Es oportuno hacer mencin que los disacridos, lactosa y sacarosa, llegan al intestino
delgado sin ser digeridos, para luego ser hidrolizados por la lactasa y la sacarasa, que se
encuentran tambin en la superficie de las microvellosidades de los enterocitos. Una vez
separadas la galactosa y la fructosa de sus respectivas molculas: lactosa y sacarosa son
transportadas a travs de la membrana luminal y basal de la clula para incorporarse al
torrente sanguneo. En el hgado la galactosa y la fructosa son convertidas en glucosa.
Figura 2.8 Sitios de produccin de enzimas para
la digestin de hidratos de carbono.
A. Amilasa salival.
B. Amilasa pancretica. FUNCIN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
C. Disacaridasas de las clulas epiteliales.
Los hidratos de carbono cumplen funciones de orden diverso: unos facilitan el trabajo
culinario en preparaciones complejas, mientras otros gratifican a quienes los consumen
con la experiencia placentera del sabor dulce. La industria de alimentos procesados los
emplea con distintos propsitos. En el hombre la funcin principal es la de proveer de
glucosa al organismo para proporcionar energa a las clulas. Algunas estirpes celulares,
como los glbulos rojos y el cerebro, normalmente obtienen de la glucosa la energa que
requieren para mantener su integridad funcional. Otras clulas utilizan la glucosa, pero
pueden usar lpidos como fuente de energa.
La proporcin de hidratos de carbono y lpidos en una dieta normal, evita que el orga-
nismo use las protenas como fuente de energa. Cuando estos compuestos son insufi-
cientes en la dieta, el organismo produce glucosa mediante el proceso de gluconeog-
nesis; ste tiene lugar en el hgado y los riones y es estimulado va hormonal (cortisol).
A partir de los carbonos que integran la estructura de las protenas de reserva en los
msculos, el organismo puede sintetizar glucosa. Esta circunstancia preserva transito-
riamente la salud fsica, por si se lleva a cabo por un tiempo prolongado puede dar lugar
a una deficiencia proteico-energtica.
El glucagon, producido tambin por los islotes de Langerhans, tiene un efecto opuesto
Figura 2.9 Regulacin de la glucosa sangunea. a la insulina: promueve la glucogenolisis (conversin del glucgeno heptico en glu-
cosa) y la gluconeognesis (sntesis de glucosa a partir de cadenas de carbono que son
ajenas a los hidratos de carbono), por lo que aumenta la concentracin de glucosa en la
sangre, lo que a su vez estimula la produccin de insulina. El efecto antagnico de estas
dos hormonas (insulina y glucagon) regula el metabolismo de los hidratos de carbono.
En su regulacin metablica intervienen tambin la epinefrina (adrenalina), los gluco-
corticoides y la hormona de crecimiento, figura 2.9.
La capacidad del organismo para convertir en glucosa, los aminocidos de las protenas
y el glicerol de los lpidos, ha hecho que las recomendaciones se den en el contexto de
los otros macronutrimentos: protenas y grasas. Sin embargo, se considera que son ne-
cesarios no menos de 130 g de hidratos de carbono por da para evitar la utilizacin
excesiva de las protenas y grasas de reserva del organismo. Por eso se hace la recomen-
dacin de que no menos de la mitad de las necesidades de energa procedan de los
hidratos de carbono: entre 55 a 65% de las kcaloras diarias; de ellas es deseable que 45
a 50% procedan del almidn y de 10 a 15% de los azcares simples.
Por las bondades de la fibra diettica en la fisiologa del tracto digestivo y a largo plazo
en la prevencin de ciertas enfermedades crnicas: nutricias, degenerativas y prolife-
rativas, se sugiere el consumo de alrededor de 30 g de fibra,3 como recomendacin
diaria. Es deseable que la proporcin entre la cantidad de fibra insoluble y soluble sea a
razn de 3:1, como se encuentra en frutas y vegetales. Para satisfacer estas necesidades
se sugiere el consumo diario de cinco o seis porciones de frutas y vegetales, y seis o ms
porciones, distribuidas en pan integral, tortillas, cereales y leguminosas, figura 2.10.
ndice glucmico (ig): Muchos alimentos altos en azcar y almidn producen un alto
ig, definido como la respuesta de la glucosa sangunea a la ingesta de un alimento, com-
parado con un estndar (glucosa o pan blanco). El ig est influenciado por la estructura
del almidn, el contenido de fibra, el procesamiento del alimento, su estructura fsica y
el contenido de otros macronutrimentos en la comida, como las grasas.4
Casi la totalidad de los hidratos de carbono de la dieta diaria proceden del reino vege-
tal, a excepcin de la lactosa de la leche y el glucgeno; este ltimo se encuentra en
nfimas cantidades en la carne fresca y en el hgado, en el mejor de los casos, hay 5 g de
Recomendaciones de HC:1 glucgeno en 100 g de vscera.
130 g/da
Embarazo: 175 g/da
El endospermo de las semillas de los cereales almacena cantidades significativas de al-
Lactancia: 210 g/da
midones, que le sirven como energa de reserva para germinar. El pan, las pastas, el
arroz, el maz tierno, y los cereales, en general, proporcionan alrededor de 75 a 80 % de
su energa como hidratos de carbono. En cuanto a los disacridos y los monosacridos,
genricamente identificados como azcares (por su sabor dulce) provienen de las frutas
y de algunos vegetales; estos sacridos se encuentran concentrados en el azcar de caa,
en la miel de abeja y en algunas otras mieles, como la del rbol de maple; o bien, se
encuentran en frutas desecadas, como: uvas pasa, ciruelas pasa, higos desecados, dtiles
y otras.
EDULCORANTES
Aos atrs, en personas que padecan de diabetes o eran tratadas por obesidad, se les
sugera usar sacarina, que por largo tiempo fue el nico edulcorante sinttico. En la
actualidad el empleo de stos se ha hecho extensivo para evitar el sobrepeso. Por eso es
conveniente conocer las diferentes alternativas que hay en el mercado.
Alcoholes polihidroxilados
Los alcoholes polihidroxilados se obtienen de la sacarosa, la manosa y la xilosa, conser-
vando de ellos la propiedad de ser de sabor dulce; es por eso que el sorbitol, el manitol y
Acesulfamo - K:
el xilitol, respectivamente, se han usado en el manejo de pacientes que no toleran cargas
Edulcorante sinttico que es 200 veces importantes de azcar. Todos ellos se absorben lentamente en el intestino y algunos lo
ms dulce que la sacarosa. hacen de manera incompleta (manitol); despus de su consumo la elevacin de la glu-
cosa en la sangre es lenta. Cabe hacer notar que por su absorcin lenta estos alcoholes
producen una elevacin de la osmolaridad luminal (por efecto de las partculas osm-
ticamente activas de estos compuestos) por lo que el intestino secreta mayor cantidad
de agua hacia el lumen intestinal, para compensar la osmolaridad; como consecuencia,
se favorece la defecacin con heces blandas y pueden llegar a ser causa de evacuaciones
diarreicas, dependiendo de la cantidad de sorbitol que se consuma.
Aspartamo:
Edulcorante sinttico elaborado a partir El sorbitol se presenta en forma natural en algunas frutas; su ndice de dulzura es equi-
de dos aminocidos (cido asprtico y parable a la glucosa y coincide con ella en su valor energtico. Algunos dulces y chicles
fenilalanina) y un metanol. Es 200 veces sin azcar contienen este alcohol, por lo que las personas que acostumbran masticar
ms dulce que la sacarosa.
varios chicles (o consumir de estos dulces) en el transcurso del da, pueden presentar
heces flojas o diarrea. El manitol se encuentra libre en ciertas frutas; se digiere poco
y produce, por gramo, la mitad de la energa que proporciona la glucosa. El xilitol se
absorbe a una quinta parte de la velocidad de la glucosa, por lo que es ahora el produc-
to preferido por la industria de los chicles sin azcar. Las bacterias cariognicas son
incapaces de hidrolizarlo.
Sucralosa:
Edulcorantes sintticos
Edulcorante sinttico que contiene mo- Son compuestos qumicos con mayor dulzura que los azcares naturales. La generalidad
lculas de Cloro. de ellos, no se digieren, ni absorben, y proporcionan pocas o ninguna calora, por lo que
Es 600 veces ms dulce que la sacarosa. carecen de valor nutricio. La sacarina, el aspartamo y el acesulfamo-K son los de mayor
consumo, sin embargo hay otros (el neotamo y la sucralosa) que a conveniencia de la
industria vienen siendo lanzados al mercado.
La sucralosa es un derivado de la sacarosa cuya dulzura es entre 400 y 800 veces ms alta
que el azcar de caa; se obtiene incorporando a la sacarosa tres tomos de cloro en vez
de tres radicales hidroxilo. La D-tagatosa que es un compuesto derivado de la lactosa,
con igual dulzura que la sacarosa pero con la ventaja de proporcionar slo la mitad de
la energa, principia a ser comercializado, tabla 2.4.
AZCARES
Lactosa 0.2 Productos lcteos
Maltosa 0.4 Semillas
Glucosa 0.7 Miel de maz
Sacarosa 1.0 Azcar de caa
Azcar invertido 1.3 Algunos dulces, miel
Fructosa 1.2 - 1.8 Frutas, miel
ALCOHOLES DE AZCARES
Sorbitol 0.6 Dulces dietticos,
chicle sin azcar
Manitol 0.7 Dulces dietticos
Xilitol 0.9 Goma de mascar
sin azcar
EDULCORANTES SINTTICOS
Ciclamato 30 No se debe utilizar
Aspartamo 200 Refrescos dietticos,
chicle sin azcar,
azcar sinttica
Acesulfamo 200 Chicle sin azcar,
frmulas dietticas,
azcar sinttica,
postres
Tabla 2.4 Azcares y edulcorantes sintticos.
Tomado de la Asociacin Americana de Dietistas
Sacarina 300 Refrescos dietticos
(ada), 1993
2 Gray GM. Carbohydrate Absorption and Malabsorption en Johnson LR, editor. Physiology of the Gastro-
intestinal Tract. Nueva York: Raven Press, 1981, pp. 1063-72.
3 Food an Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary Reference for Energy, Carbohydrates, Fiber, Fat,
Protein and Amino Acids. Washington D.C. National Academic Press, 2002, pp. 9 207-64.
4 Foster-Powell K, Brand MJ. International Tables of Glycemic Index. Am J Clin Nutr, 1995, pp. 62: 871S-
90S.
Una de las singularidades qumicas de las protenas es su elevado peso molecular (pm).
N2 atmosfrico A diferencia de compuestos como la glucosa, cuyo pm es de 180, las protenas tienen
un peso molecular elevado, algunas pueden exceder un milln. Esto se debe a que
Animales
Bacterias
estn formadas por largas cadenas de aminocidos en cuya composicin interviene el
desnitrificantes hidrgeno, el oxgeno, el carbono y el nitrgeno; ste ltimo es el elemento distintivo
de las protenas.
Leguminosas
Plantas Las plantas sintetizan los aminocidos captando el nitrgeno (y el azufre) a partir de
Compuestos orgnicos
sales nitrogenadas (o azufradas) del suelo; el hidrgeno y el oxgeno los provee el agua
de desecho y el carbono lo proporciona el dixido de carbono de la atmsfera. Con todos estos
(urea, cido rico, etctera.)
Bacterias elementos las plantas sintetizan los aminocidos mediante la participacin simbitica
NH3
de bacterias y hongos. Por su parte, los animales y el hombre, sintetizan sus propias
protenas a partir de productos resultantes del metabolismo de los alimentos de origen
Figura 3.1 Ciclo del Nitrgeno. vegetal. As pues, la fuente original de las protenas es el reino vegetal, figura 3.1.
AMINOCIDOS
Fenilalanina Alanina
Histidina Arginina**
Isoleucina Aspargina
Leucina Acido Glutmico
Lisina Cisteina**
Metionina Glutamina**
Treonina Glicina**
Triptofano Prolina**
Valina Serina
Tabla 3.1 Clasificacin de los Tirosina**
Aminocidos
** Semiesenciales.
Aminocido limitante en granos, nueces y semillas.
Aminocido limitante en leguminosas y vegetales.
Captulo 3 Protenas 23
Los aminocidos de las protenas alimenticias pasan a formar parte de las protenas
corporales. De los 20 aminocidos presentes en ellas, once son sintetizados en el hgado
a partir de productos derivados del metabolismo de otros compuestos nitrogenados,
por lo que se les conoce como no esenciales o dispensables en la dieta. Los nueve restantes
no tienen vas de sntesis en el organismo, por lo que se les conoce como aminocidos
esenciales o indispensables en la dieta, tabla 3.1.
.( /
En nios nacidos pretrmino la lisina y la arginina son indispensables para promover
2 # # /( su crecimiento corporal, debido a una limitada capacidad de sntesis para satisfacer esta
exigencia. Por otra parte, la cisteina y la tirosina, son considerados semiesenciales, ya
( que pueden ser sintetizados por el organismo a partir de la metionina y la fenilalanina,
respectivamente. La lisina y la metionina son aminocidos limitantes en algunas prote-
Figura 3.2 Frmula genrica de los Amino- nas, en virtud de que la lisina, se encuentran en concentraciones limitadas en granos,
cidos. nueces y semillas, y las leguminosas y vegetales son deficientes en metionina. La glu-
tamina puede considerarse esencial en la dieta de personas traumatizadas y en pacientes
con ciertas enfermedades del tracto intestinal, por ser este aminocido el combustible
natural de los enterocitos.
B. Cabe recordar que los aminocidos, como otras sustancias qumicas, pueden existir en
dos formas isomricas: D y L. En la naturaleza, y particularmente en los alimentos, casi
todos los aminocidos corresponden a la forma L, aunque el organismo puede metabo-
lizar algunas formas D para convertirlas en L.
Los aminocidos se unen mediante enlaces peptdicos formando una cadena; la unin
ocurre en el punto en el cual un grupo carboxilo de un cido aminado se une al grupo
C.
amino de otro. Cuando se trata de dos aminocidos se les conoce como dipptidos; cuan-
do son tres: tripptidos, y as sucesivamente, llamando a los siguientes como pptidos
anteponiendo los prefijos: tetra, penta, hexa, hepta y dems; a stos ltimos tambin se
les conoce como oligopptidos: suelen encontrarse como producto de la degradacin de
las protenas. Cuando se trata de 50 a 100 aminocidos se les denominan polipptidos;
con ms de 100 de estas unidades se les llama protenas.
D.
24 Captulo 3 Protenas
Las protenas de los alimentos pueden ser desnaturalizadas por efecto del calor, median-
te agitacin o bien por la accin de substancias cidas o alcalinas. Por cualquiera de es-
tos procedimientos se modifica su estructura tridimensional, desdoblndola o desnatu-
ralizndola: una vez degradada pierde su actividad biolgica pero puede ser proveedora
de aminocidos. En la preparacin culinaria de los alimentos, las protenas de la carne
y del huevo, entre otros alimentos de la dieta, son parcialmente desnaturalizadas al ser
sometidas al calor. Esta condicin favorece la degradacin de las protenas.
DIGESTIN Y ABSORCIN
Captulo 3 Protenas 25
Las protenas cumplen con diversas funciones orgnicas. Son parte de los componentes
estructurales (tejido conectivo) y a su vez son facilitadores de la movilidad corporal
(tejido muscular contrctil), actan como transporte en el sistema sanguneo (como la
protena transportadora de retinol), participan en la estructura de hormonas (tiroideas,
insulina) y enzimas, son constituyentes esenciales de substancias inmunoqumicas
(anticuerpos), participan como reguladores manteniendo el equilibrio osmtico (fuerza
onctica) y el equilibrio cido-base, aceptando o donando iones hidrgeno en los lqui-
dos corporales.
Las protenas de los alimentos de origen animal difieren de las de origen vegetal en la
composicin de aminocidos, pero suelen ser proveedoras de aminocidos indispen-
sables. An al comparar las protenas que tienen un mismo origen, vegetal o animal,
el patrn de aminocidos es diferente. En trminos generales, las protenas de origen
vegetal pueden carecer, o tener menor cantidad, de uno o varios aminocidos indispen-
sables, los que se les identifica como aminocidos limitantes.
26 Captulo 3 Protenas
RECOMENDACIONES DE PROTENAS
En base a estudios de balance metablico y tomando como referencia las protenas del
huevo, un grupo de expertos de oms/fao desde 19852 han recomendado un aporte de
0.6 g/kg/da para satisfacer las necesidades diarias de adultos: mujeres y hombres; con-
sideraron tambin que en una dieta mixta, con alimentos de origen animal y vegetal, las
protenas difieren no slo en calidad proteca, sino tambin en su digestibilidad, por lo
que para satisfacer las necesidades diarias en adultos recomendaron 0.9 g/kg/da.
Captulo 3 Protenas 27
EDAD g/kg/da
(aos)
0 - 0.5 1.52
0.5 - 1 1.2
1-3 1.05
4-6 0.95
7 - 10 0.95
g/kg/da
Embarazo 1.1
Lactancia 1.3
Bibliografa
1 Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fattyacids, Cholesterol, Protein and Ami-
noacids (Macronutrients), 2005. Food and Nutrition Board.
2 WHO (World Health Organization). Energy and Proten Requirements. Report of a joint fao/who/onu Expert
Consultation, Technical Report Series 724. Gnova: Organizacin Mundial de la Salud. 1985, pp. 206.
28 Captulo 3 Protenas
Alrededor de 95% de los lpidos del cuerpo humano y de las grasas de los alimentos, son
triglicridos. A la temperatura del ambiente estos compuestos son de consistencia slida,
por lo que se les identifica como grasas y a los de consistencia lquida se les conoce como
aceites. Dicha distincin tiene especial importancia cuando se habla de los lpidos con-
tenidos en los alimentos.
CIDOS GRASOS
Caractersticas qumicas
Una molcula de triglicrido (o triacilglicerol) esta compuesta de tres cidos grasos es-
terificados a una molcula de glicerol, figura 4.1. Los cidos grasos son cadenas rectas de
carbono unidos a tomos de hidrgeno; uno de los extremos de la cadena denominado
alfa (), tiene un grupo carboxilo (-COOH), y en el otro extremo, conocido como
omega (w n), principia con un grupo metilo (-CH3 ). Es por el grupo cido () que se
enlazan al glicerol.
Los tres cidos orgnicos que se unen al glicerol para formar una molcula de triglicri-
H O do, generalmente difieren en la longitud de la cadena de carbonos y en la presencia o
ausencia de dobles ligaduras entre un carbono y otro. La mayora de los cidos grasos
H C O C cido graso
tienen un nmero par de tomos de carbono entre 4 y 26 carbonos. Cuando el nmero
O de estos carbonos en la cadena es menor de seis se dice que el cido graso es de cadena
corta; si su extensin es de 8 a 14 carbonos, es de cadena media y cuando tiene 16 o
H C O C cido graso
ms carbonos, es de cadena larga.1
O
Si todos los carbonos de un cido graso estn unidos con una sola ligadura (CC),
H C O C cido graso se le conoce como saturado. En cambio, si en la cadena de carbonos se encuentran dos
H de ellos, o ms de dos, unidos con una doble ligadura (C=C), se les identifica como
insaturados (o no saturados). Cuando los cidos grasos tienen slo una doble ligadura
Glicerol se les llama monoinsaturados, y si tiene ms de dos se le conoce como polinsaturados.
Conforme a estos criterios los cidos grasos se clasifican: a) por el nmero de carbonos,
Figura 4.1 Triglicrido. b) por el nmero de dobles enlaces que contienen, y c) por el carbono en el que se en-
cuentra el primer doble enlace, a partir del extremo omega ( ) del cido graso, donde se
ubica el grupo metilo.
Captulo 4 Lpidos 31
Cuando los tomos del carbono de los cidos grasos estn saturados, tienen una con-
sistencia slida a la temperatura del ambiente; por esta circunstancia la generalidad
metilio cido de las grasas de origen animal, sean de bovino, puerco, pollo o leche, son slidos. A
mayor longitud de la cadena de carbonos y mayor saturacin es la mayor dureza de la
grasa como la obtenida de los aceites vegetales, una vez que se someten a un proceso
de hidrogenacin. Las excepciones son el aceite de coco y de almendra de palma: am-
Figura 4.2 cido graso saturado bos contienen una mayor proporcin de cidos grasos saturados y sin embargo son de
(cido estearico; C18:0). consistencia lquida, por predominar en ellos los cidos grasos de cadena media, figura
4.2.
Estos compuestos contienen nicamente una doble ligadura en la cadena recta de car-
metilio cido bonos. El cido oleico se encuentra en los alimentos cocinados con aceites de oliva,
canola y semillas como el cacahuate, las almendras y el aguacate. En aos recientes, el
consumo de estos aceites se ha asociado a un menor riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares, figura 4.3.
Figura 4.3 cido graso monoinsaturado
(cido oleico; w-9, C18:1).
cidos grasos polinsaturados
Entre aquellos que tienen dos o ms dobles enlaces en la cadena de carbonos, el cido
linoleico es el que predomina en la dieta occidental por el uso de aceites de origen vege-
metilio cido
tal como maz, soya (soja) y girasol. Es conveniente sealar que las grasas y los aceites de
ordinario que se consumen en la dieta diaria, tienen una mezcla de cidos grasos satura-
dos e insaturados por lo que se habla de ella calificndola de acuerdo con el cido graso
que en mayor proporcin interviene en su composicin. Por ejemplo, el cido linoleico
Figura 4.4a cido graso polinsaturado en la familia w -6 o n-6, se designa como (18:2 w-6) para indicar que tiene 18 carbonos
(cido linoleico; w-6, C18:2).
y dobles enlaces, adems con el primer doble enlace en el carbn.
metilio cido
Entre estos cidos grasos los que se identifican como omega 3 u omega 6 han adquirido
en aos recientes especial importancia. La presencia de cidos alfa-linolnico w-3 y
linoleico w-6 es una condicin indispensable (o esencial) en la dieta, figuras 4.4a y b.
32 Captulo 4 Lpidos
cido linoleico
(C18:2w6)
cidos grasos indispensables
Aceites de girasol y crtamo, semillas,
aceites vegetales, leguminosas, etctera.
El cido alfa-linolnico w-3 y linoleico w-6 son indispensables, debido a que no pueden
cido gamma-linoleico ser sintetizados en el organismo (por la imposibilidad de las enzimas biosintticas de
(C18:3w6)
insertar dobles ligaduras antes del carbono 9); su carencia en la dieta conduce a mani-
cido dibromo-gamma-linoleico
festaciones clnicas de deficiencia.
(C20:3w6)
Captulo 4 Lpidos 33
Los lpidos derivados son productos que el organismo sintetiza a partir de las grasas. El
glicerol y los cidos grasos son los productos finales que resultan de la hidrlisis de los
triglicridos; a partir de stos el organismo produce fosfolpidos y esteroles.
Glicerol
Fosfolpidos
Los fosfolpidos son similares a los triglicridos, slo que estos compuestos contienen
slo dos cidos grasos ya que el tercero es sustituido por un grupo fosfato, como el
cido graso
cido fosfrico; las lecitinas contienen adems colina, figura 4.7. Debido a su doble
polaridad, estas substancias son hidrofbicas en el segmento no polar de los cidos gra-
sos e hidroflicas en la parte ocupada por la lecitina, figura 4.7; por esta particularidad
cido graso
son parte importante de la estructura de las clulas, donde se les encuentra combinadas
con las protenas e hidratos de carbono para constituir la parte sustantiva de la bicapa
que caracteriza a las membranas celulares. En la sangre participan en el transporte de
lpidos, como parte de las lipoprotenas. A pesar de las funciones que desempean los
fosfolpidos el organismo no requiere el consumo de ellos en la dieta, ya que los sintetiza
cuando los requiere.
#(
Esteroles
#(
#(
Los esteroles son compuestos que se caracterizan por una compleja estructura de anillos
#( #( de carbono, entremezclados con cadenas de carbono, hidrgeno y oxgeno; de ellos el
ms nombrado es el colesterol, que es un derivado lpido presente en casi todos los teji-
dos de origen animal, especialmente en el cerebro, el tejido nervioso y el hgado, rgano
(/
que sintetiza el colesterol a razn de 1 a 2 g/da, independientemente de la cantidad que
una persona ingiera en su alimentacin. El consumo diario de colesterol por un adulto
Figura 4.8 Colesterol.
vara entre 200 y 300 mg, figura 4.8.
34 Captulo 4 Lpidos
DIGESTIN Y ABSORCIN
El carcter detergente de los cidos biliares, sintetizados por el hgado, a partir del
colesterol, facilita la hidrlisis y permite la organizacin de los productos en estructuras
fisicoqumicas conocidas como micelos con los cidos grasos y los monoglicridos en
emulsin. La motilidad intestinal permite distribuir, a lo largo del intestino delgado, la
tarea de absorber los elementos que conforman los micelos.
cido graso
Una vez que los cidos grasos y el monoglicrido se incorporan a la capa de lpidos de
la membrana del enterocito, pasan dentro de esta clula, donde se reesterifican nueva-
mente en triglicridos. Una vez que es reesterificado, es recubierto por una betalipo-
protena lo que le permite ser transportado hacia el hgado por la va linftica. Las sales
biliares liberadas del micelo son reabsorbidas casi totalmente en la porcin terminal del
leon, figuras 4.9 y 4.10a.
Captulo 4 Lpidos 35
Transporte
Los triglicridos producidos por el hgado son recubiertos por una lipoprotena for-
mada por protenas, colesterol y fosfolpidos; esta lipoprotena, de muy baja densidad
(vldl), cuando transita en la sangre lo hace como quilomicrones, donde parte de los
triglicridos son hidrolizados. Esta circunstancia hace que las lipoprotenas de densidad
baja primero tengan una densidad intermedia (idl) que despus, por la lipasa lipopro-
tenica, son convertidas en lipoprotenas de baja densidad (ldl). Estas lipoprotenas se
caracterizan por tener, proporcionalmente, una mayor concentracin de colesterol que
las vldl y que las idl.
Las ldl se fijan a los receptores especficos de las membranas celulares, en un proceso
de recepcin del colesterol, para ser luego degradadas en el interior de las clulas en
sus componentes (protenas y colesterol). Entre 50 y 75% del total de estos receptores
de membrana disponibles en el organismo, se encuentran en el hgado, por lo que este
Figura 4.10b Transporte y metabolismo de rgano es el principal regulador del colesterol.
lpidos.
Por otra parte, cuando los vasos sanguneos tienen lesionada su ntima (como por ejem-
plo en fumadores) algunos leucocitos contribuyen a remover de la circulacin las ldl.
Cuando las ldl son oxidadas, un cmulo de fagocitos pasan hacia el endotelio de los
vasos: los que se encargan de englobarlas para degradarlas e impedir que el colesterol
vuelva a circular en la sangre; es as como oxidado, se acumula en los vasos sanguneos
formando poco a poco una placa de colesterol y protenas, cubierta por clulas y con-
creciones de calcio. Como consecuencia disminuye la luz de los vasos y predispone a la
persona afectada a un accidente vascular.
36 Captulo 4 Lpidos
Entre las numerosas funciones que tienen los triglicridos, es pertinente destacar al-
gunas: permiten almacenar energa, protegen y preservan la temperatura corporal, y
facilitan la absorcin de las vitaminas liposolubles.
Funciones de los triglicridos:
Almacenan energa.
Protegen y preservan la temperatura En cuanto al almacenamiento de energa, el tejido adiposo es la principal fuente de
corporal. reserva. El crecimiento de este tejido acontece en una etapa temprana de la vida: en
Facilitan la absorcin de las vitaminas este lapso se define en el nmero de clulas del tejido; sin embargo, de ser necesario,
liposolubles.
en cualquier otra fase del ciclo de vida el tejido puede formar nuevos adipositos. Estas
clulas tienen la particularidad de almacenar triglicridos en forma casi ilimitada: se
expanden de manera tal que su composicin llega a ser 80% de lpidos y 20% de agua
y protenas.
Cabe sealar que los triglicridos tienen la ventaja de ser el recurso natural que ofrece
mayor densidad de energa (9 kcal/g) y son, adems, qumicamente ms estables. Du-
rante la oxidacin de los triglicridos se genera dos y media veces ms atp (adenosintri-
fosfato) que en la oxidacin del glucgeno.
La reserva de energa de los triglicridos evita que los tejidos usen las protenas como
fuente de energa. Cuando los msculos se encuentran en reposo o en una actividad
ligera emplean triglicridos como combustible; en cambio, en el ejercicio muscular
intenso el organismo utiliza hidratos de carbono y cidos grasos. Aproximadamente la
mitad de la energa consumida en reposo y durante una actividad ligera, procede de los
cidos grasos.
RECOMENDACIONES DIETETICAS
Proporcin recomendada
w6:w3 Las recomendaciones de lpidos se establecen en funcin de la proporcin con la que
1a 2:1 stos deben contribuir al total de la energa consumida en la dieta de una persona;
se recomienda consumir entre 20 y 30% de la energa total de la dieta, donde 10%
debe provenir de cidos grasos saturados, 10% monoinsaturados y 10% polinsatura-
dos. Tambin se dan recomendaciones4 para satisfacer las necesidades de cidos gra-
Para personas que tienen niveles altos sos indispensables: se considera que el contenido de aceite vegetal en una cucharadita
de colesterol y/o triglicridos se reco- (5 mL) al da, es suficiente para proporcionar los cidos grasos indispensables; en tanto
mienda una dieta con no ms del 20%
que, el consumo de una racin de pescado, dos veces por semana, asegura un aporte
de la energa total como grasas.
razonable de omega 3.
Captulo 4 Lpidos 37
1 Wardlaw G, Hampl J, DiSilvestro R. Perspectives in Nutrition 6a. ed. Nueva York: McGraw-Hill 2004.
2 Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, et al. Dietary Fat Intake and Risk of Coronary Heart Disease in
Women. N. Engl. J Med 1997; 337: 1491-9.
3 Organizacin Panamericana de la Salud (OPS). Hacia Las Amricas libres de grasas trans. Boletn de la
OPS en http://www.paho.org/spanish//dd/PIN, consultado diciembre 2007.
4 Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fattyacids, Cholesterol, Protein and Ami-
noacids (Macronutrients), Food and Nutrition Board, 2005.
38 Captulo 4 Lpidos
El descubrimiento de las vitaminas se inici en las postrimeras del siglo xix cuando
Cristian Eijkman identific un compuesto qumico cuya ausencia en el arroz descasca-
rillado, dado a aves de corral, se asociaba a manifestaciones parecidas al beriberi.Estas
observaciones motivaron a otros investigadores en su bsqueda.
Figura 5.1 Fuentes naturales de vitaminas.
Al despuntar el siglo xx, C. Adrianus Pekelharing observ que ratones sometidos a una
dieta artificial: preparada con grasas, hidratos de carbono y protenas, moran pocas
semanas despus; sin embargo, stos sobrevivan cuando se aada a la dieta unas gotas
de leche. Esta observacin le hizo suponer que los alimentos contenan sustancias indis-
pensables para la vida. Conforme a esta idea, en 1912 Casimiro Funk descubri que el
compuesto involucrado en la enfermedad de los pollos, extrado unos meses antes de la
cscara del arroz, contena en su estructura un grupo amino (NH2 ) por lo que decidi
denominarlo vitamina (vita = vida + amina); supuso que el beriberi, el escorbuto, la
pelagra y el raquitismo, se deban tambin a la deficiencia de compuestos qumicos
aminados. Su conjetura fue parcialmente correcta, pues se encontr que no todas las
vitaminas tienen grupos amino.
Captulo 5 Vitaminas 41
Una vez conocida la composicin qumica y estructura de las vitaminas, en varias el em-
pleo de letras y nmeros cay en desuso, sobretodo cuando en 1970 se tom el acuerdo
de referirse a ellas por sus nombres qumicos. No obstante, en algunas an se utiliza su
nomenclatura original.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Por la propiedad de ser solubles en grasas y aceites las vitaminas A, D, E y K, por su pre-
sencia en los alimentos, su digestin, absorcin y transporte, hasta su almacenamiento
en los tejidos, mantienen una estrecha relacin con los lpidos. Su absorcin depende
de la eficiencia con la que la lipasa pancretica hidroliza los triglicridos de la dieta, y
por la suficiente y adecuada formacin de micelos, ante la accin detergente de los ci-
dos biliares. Si la hidrlisis y la concentracin micelar ocurre normalmente, los cidos
grasos y las vitaminas liposolubles se incorporan a la bicapa lpida de los enterocitos
y por translocacin pasan al interior de las clulas. Una vez que los triglicridos son
reesterificados se ligan a las vitaminas y ambos compuestos, recubiertos por una bet-
alipoprotena, viajan al hgado por los vasos linfticos en calidad de quilomicrones. En
Figura 5.3 Absorcin de vitaminas liposolubles. este rgano las vitaminas se unen a protenas transportadoras para transitar por los vasos
sanguneos, figura 5.3.
Vitamina A
Los compuestos qumicos conocidos de manera colectiva como vitamina A son una
familia integrada por retinoides presentes en los alimentos de procedencia animal en
forma de retinol y esteres de retinil, y por un grupo de pigmentos carotenoides que se
encuentran en los alimentos de origen vegetal: mientras en los primeros la vitamina A
se encuentra preformada, en los segundos est como provitamina.
42 Captulo 5 Vitaminas
Diferenciacin celular
La vitamina A, como cido retinoico, interviene en el proceso de diferenciacin que
conduce a la maduracin celular. De esta manera las clulas epiteliales de la piel y las
mucosas pueden actuar como barreras naturales ante la agresin de agentes qumicos,
fsicos y biolgicos. Interviene, adems, en la sntesis de las mucoprotenas de las c-
lulas epiteliales de las mucosas. Por eso, en la deficiencia de esta vitamina la superficie
cornea del ojo se aprecia reseca (xerosis) debido a la escasa produccin de moco, que
acta como lubricante de la superficie y la mantiene limpia de partculas que pueden
agredirla. En condiciones de deficiencia extrema puede ocurrir el deterioro irreversible
de las clulas de la cornea ocasionando su reblandecimiento y la presencia de lceras
(xeroftalma). La deficiencia tambin se manifiesta por resequedad en la piel y, par-
ticularmente, por la prominencia de los folculos pilosos; cuando la carencia se pro-
longa las clulas epiteliales desaparecen y son remplazadas por clulas queratinizadas.
La metaplasia escamosa queratinizada se observa tambin en los epitelios mucosos, lo
que favorece los procesos infecciosos.
Todas estas alteraciones obedecen a que dentro de las clulas interacciona el cido reti-
Funciones biolgicas de la vitamina A: noico con los receptores nucleares especficos del cido deoxirribonuclico (adn), lo
Diferenciacin celular.
que dispara el proceso de diferenciacin propio de cada estirpe celular. Por esta razn,
Defensa contra las infecciones.
Visin nocturna. la deficiencia de vitamina A en animales de laboratorio impide la diferenciacin celular
de los embriones e interfiere con el crecimiento y desarrollo postnatal. En el hombre
contribuye, junto con la vitamina D, al crecimiento de los huesos.
Visin nocturna
La forma aldehdica (retinal) de la vitamina A interviene en la visin nocturna: en las
clulas especializadas de la retina (bastones), el retinal se une a una protena (opsina)
para transformarse en rodopsina, esto hace posible que el ojo capte en blanco y negro las
imgenes que percibe cuando hay poca luz.
El retinol que llega por va sangunea a los ojos, es trasformado en retinal; la forma cis
de este aldehdo es la que se une a la opsina para transformarse en rodopsina. Al haber
Captulo 5 Vitaminas 43
Metabolismo
Absorcin
La mayor parte de la vitamina A que se encuentra preformada en los alimentos de
origen animal como ster de retinil. En la digestin gstrica de las protenas los esteres
de retinil y los carotenoides de los alimentos son liberados y se unen a los lpidos. En el
intestino delgado, por accin combinada de las esterasas biliar y pancretica, los esteres
son hidrolizados transformndose en retinol y carotenoles; stos alcoholes y carotenoi-
des hidrocarbonados se incorporan a los micelos y, una vez que estn en contacto con
las membranas de las clulas epiteliales (plasmalema) son transportados a su interior. Ya
dentro de las clulas, el retinal que se produce al ser escindido el betacaroteno en dos
molculas, se une a la protena captadora de retinoides, figura 5.5. Cabe mencionar que
la absorcin de los carotenoides vara entre 5 y 50%, segn la cantidad de grasa en la
Beta-caroteno
dieta; cuando la energa que proporcionan las grasas es menor a 20% de la energa total,
O la absorcin de los carotenoides es an ms baja.
H C
En personas sanas que ingieren ms de 10 g de grasa en su dieta, la absorcin de este
O retinol se hace con una eficiencia mayor a 80%; en cambio, la eficiencia con la cual se
C H
absorben los carotenoides es de aproximadamente la mitad de esta cifra.
Transporte
Dos molculas de retinal
Una vez que los retinoides son incorporados a los quilomicrones viajan por el conducto
torcico para trasladarse al torrente sanguneo y ser llevados al hgado. En este rgano
CH2OH son ligados a una protena transportadora de retinol y, formando un complejo con la
prealbmina, son llevados por va sangunea hacia los tejidos. Lo carotenoides que no
Retinol alcanzan a ser transformados a retinoides por el hgado, son incorporados a las lipopro-
O tenas de densidad muy baja.4
C OH
Almacenamiento
cido retinoico Cerca de 90% de la vitamina A es almacenada en los depsitos de grasa del hgado; el
resto se encuentra en el tejido graso de los pulmones y los riones. Su almacenamiento
Figura 5.5 Vitamina A, estructura. ocurre en forma gradual para alcanzar su punto mximo en los adultos, cuando se logra
la capacidad ptima de depsito. En el hgado se almacena en forma de ster, en tanto
que en los espacios intercelulares y en el interior de las clulas se le encuentra unida
a protenas captadoras de retinoides. La reserva normal del hgado es suficiente para
cubrir las necesidades de esta vitamina por varios meses.
Fuentes de vitamina A
44 Captulo 5 Vitaminas
Como para todos los nutrimentos, las recomendaciones de vitamina A varan en fun-
Vitamina A 5 cin a las demandas que hay de ellas en distintas etapas de la vida o en ciertas circuns-
tancias: como el embarazo o la lactacin. En trminos generales, se puede sealar que
Recomendacin: de 500 a 600 mg de retinol (o el doble de esta cantidad en betacaroteno) son suficientes
Hombres, 14 a 70 aos = 730 mg
Mujeres, 14 a 70 aos = 570 mg para mantener en la sangre la concentracin adecuada de esta vitamina y evitar las
manifestaciones clnicas de deficiencia. Sin embargo, en los hombres adultos la reco-
Cantidad de algunos alimentos para mendacin diaria es de 700-900 mg (equivalentes de retinol) y en las mujeres 600-700
cubrir las necesidades diarias de vita- mg. El empleo prolongado de suplementos de vitamina A, adems de lo aportado por
mina. A
la dieta, puede ser causa de toxicidad cuando excede de 15 000 ER. Es conveniente
ALIMENTO PESO MEDIDA sealar que 1 mg de retinol corresponde a 1 ER y a 3.3 UI (unidades internacionales)
Hgado de res 7 g 1/4 onza de esta vitamina. Seis microgramos de betacaroteno corresponden a 1 ER, a 10 UI y, 12
(cocido / frito) mcg de otros carotenoides corresponden tambin a 10 UI.
Hgado de pollo 14 g 1/2 onza
(cocido) Deficiencia
Zanahoria 26 g 1/3 pieza
(cruda) La carencia o deficiencia diettica de esta vitamina se traduce en una deficiente partici-
pacin en la diferenciacin celular, que clnicamente se expresa en la piel, la crnea y
Menudencias de 32 g 1 onza
pollo (cocidas) en las mucosas de la va respiratoria, y el tracto gastrointestinal y genitourinario. Por la
misma razn se altera la inmunidad, particularmente la mediada por clulas. La xerof-
Espinaca (cocida) 90 g 3 onzas
talma, caracterizada por atrofia de las glndulas perioculares con hiperqueratosis de la
Mango manila 217 g 1 pieza conjuntiva, reblandecimiento de la crnea y en circunstancias extremas, queratomalacia
y ceguera, es la forma clnica comnmente identificada con esta deficiencia; pero, a un
Chabacano 280 g 9 piezas
lado de la gravedad de las manifestaciones oculares (que pueden ocasionar la prdida de
Huevo 434 g 8 1/2 piezas la vista), el mayor dao a que dan lugar es el que ocurre en los mecanismos de defen-
Leche 1175 mL 5 tazas sa del organismo ante las infecciones: a juzgar por el impacto favorable en la dismi-
descremada nucin de nios que fallecen por estas enfermedades cuando se les da un suplemento
semestral de cido retinoico.
Vitamina D
Provitaminas D y prohormonas
Captulo 5 Vitaminas 45
La principal fuente alimentaria de vi- La principal funcin de la vitamina D gira en torno al mantenimiento de una concen-
tamina D es el aceite de hgado de pes-
cado. tracin de calcio y fsforo en el suero, que facilite la participacin de estos elementos
en la funcin neuromuscular, en distintos procesos que acontecen en las clulas y en la
osificacin, osea: logra esto mediante la regulacin metablica que ejerce aumentando
en el intestino la absorcin del calcio y el fsforo, movilizando las reservas que se en-
cuentran en los huesos o reduciendo la excrecin renal del calcio.
El calcitriol promueve la absorcin activa del calcio, estimulando en el adn los genes
que codifican la sntesis de la protena transportadora de este mineral a travs de la
membrana luminal del enterocito, y actuando directamente sobre la membrana para
Se recomiendan de 5 a 30 mn de ex- facilitar su transporte pasivo. Tambin estimula, por transporte activo, la absorcin de
posicin a la luz solar en manos, brazos
y cara de 2 a 3 veces por semana. fosfato en el intestino.
Las personas con piel obscura necesitan
una exposicin adicional, ya que la me- La vitamina D3 mantiene una armoniosa relacin con la hormona paratiroidea: cuando
lanina acta como un protector solar la concentracin del calcio desciende, se libera la hormona para activar en los riones la
natural.
sntesis de calcitriol. Por otro lado, conjuntamente con la hormona paratiroidea, movi-
liza el calcio de los huesos e incrementa la reabsorcin tubular de calcio y fosfato.
Metabolismo
ALIMENTO PESO MEDIDA Aunque el colecalciferol est presente en la mantequilla, la crema, la yema del huevo y el
Aceite de hgado 7.5 mL 1/2 C
hgado contienen esta provitamina, se encuentra en pequea cantidad; lo mismo acon-
de bacalao tece con el ergosterol en los alimentos de origen vegetal. Por esta razn algunos alimen-
Sardina 42 g 1 1/2 onza
tos como la mantequilla, la margarina, la leche (descremada, deshidratada, evaporada)
algunos cereales y otros productos alimenticios, son adicionados con vitamina D. La
Salmn 85 mg 3 onzas provitamina que se usa con mayor frecuencia para adicionarla a los alimentos es la D2,
Leche que se obtiene al radiar esteroles de ciertas levaduras. Se recomienda que en una dieta
descremada 500 mL 2 tazas normal una persona consuma entre 5 y 10 mcg diarios y no debe exceder dos veces esta
Atn 125 g 4 1/2 onzas
cantidad, para evitar manifestaciones de toxicidad.
46 Captulo 5 Vitaminas
La deficiencia se manifiesta en los nios por una enfermedad conocida como raquitis-
mo y en los adultos por queratomalacia. La anomala en la mineralizacin de la matriz
de los huesos y dientes se manifiesta por malformaciones esquelticas caracterizadas
por aumento de volumen de las epfisis de los huesos largos y de las uniones osteocon-
drales de las costillas con el esternn rosario costal. Con el peso del cuerpo, en los
nios que principian a caminar, sus piernas se arquean y, si permanece recostado por
mucho tiempo, el reblandecimiento de los huesos del crneo da lugar a que su cabeza
se achate. En los adultos, el reblandecimiento de los huesos los hace susceptibles a
fracturas.
Vitamina E
Por ms de medio siglo la observacin hecha en animales pareca no tener algn signifi-
cado en el hombre hasta que su poder protector como antioxidante permiti conocer el
papel que juega en las clulas. La vitamina E est formada actualmente por una familia
compuesta por cuatro tocoferoles: , , , , y cuatro tocotrienoles, identificados con las
mismas letras griegas.
Funciones biolgicas
Metabolismo
Absorcin
Como en las otras vitaminas liposolubles su absorcin depende del proceso
de digestin, solubilizacin y absorcin de las grasas. De la actividad enzim-
tica de las lipasas y esterasas pancreticas y de la accin detergente de los ci-
dos biliares: que permiten la formacin de los micelos, depende que la vitamina
pueda llegar al interior del enterocito. No por eso es menos importante la beta-
Captulo 5 Vitaminas 47
Almacenamiento
La velocidad de recambio de la vitamina E almacenada en el hgado, es rpida, por lo
que nunca hay un exceso de ella en depsito; esto se debe a la eficiencia con que acta
la protena de transferencia de tocoferol. Por lo contrario, el tejido adiposo la almacena
por tiempo largo. Cabe sealar que son los msculos los que tienen en depsito la
mayor parte de la vitamina E; en los adipositos se le encuentra formando parte de las
membranas de las clulas y en las lipoprotenas de la sangre.
Vitamina E 7 La principal fuente de vitamina E en los alimentos son los aceites de origen vegetal
(soya, maz, semilla de algodn, crtamo y palma) o en productos que contienen estos
Recomendacin: aceites (margarina, mayonesa, aderezos). Se le encuentra tambin en el grmen del
Hombres, 14 a 70 aos = 13 mg
Mujeres, 14 a 70 aos = 13 mg
trigo, en las nueces, cacahuates y semillas de calabaza; de los vegetales, se haya en el
brcoli y los esprragos. Las carnes, el pescado, la grasa animal y los vegetales y frutas
Cantidad de algunos alimentos para hay una concentracin escasa. Una cucharada diaria de aceite vegetal proporciona una
cubrir las necesidades diarias de vita- cantidad adecuada de vitamina E.
mina. E.
ALIMENTO PESO MEDIDA De los ocho tocoferoles el alfa tocoferol es la forma ms comn de esta vitamina y tiene
Semillas de 25 g 1/4 taza
a su vez la mayor actividad; por eso las recomendaciones se dan en equivalentes de ste
girasol compuesto (et). Aunque se recomienda un aporte diettico de 13-15 mg et para el
hombre y la mujer, la necesidad de esta vitamina aumenta en funcin de la ingesta de
Cereal con trigo 49 g 1 taza
y pasas cidos grasos polinsaturados: a mayor consumo de grasa rica en estos cidos, se requiere
una mayor cantidad de vitamina E para protegerlos de la oxidacin: manifestaciones
Aceite vegetal 37 g 2 3/4 C
de toxicidad. Interfiere con el metabolismo de la vitamina K, pero slo con el uso de
Almendras 80 g 1/2 taza megadosis que no tienen ningn sentido: 1200 mg diarios. No se recomienda exceder
Chocolate con 102 g 2 1/2 barras
de 800 mg: la dosis no diettica con el fin de prevenir algunos padecimientos no
almendras debe exceder de 100 mg al da.
Cacahuates 166 g 1 taza
(frescos) Deficiencia
Granola 278 g 2 1/4 taza
Por su amplia disponibilidad diettica la recomendacin de ingesta, del orden de los
miligramos, hace que la deficiencia sea poco frecuente. Cuando se presenta deficiencia
de sta, ordinariamente es de origen secundario a enfermedades por deficiente absor-
cin de lpidos o por la deficiencia de betalipoprotena que se requiere para el transporte
de los quilomicrones. La deficiencia se acompaa de un aumento en la peroxidacin de
los lpidos de las membranas celulares, por lo que puede haber hemlisis. En los neo-
natos prematuros se puede presentar esta deficiencia debido: al escaso depsito de grasa
tisular con el que nacen, la deficiente absorcin intestinal de la grasa y la demanda que
exige la velocidad de crecimiento de su organismo.
48 Captulo 5 Vitaminas
Al estudiar la sntesis endgena del colesterol, sometiendo pollos a una dieta libre en
grasa, Dam observ, en 1929, que desarrollaban una enfermedad hemorrgica. Tal ex-
periencia le hizo pensar que en la grasa haba una sustancia liposoluble distinta a las
vitaminas A, D y E, descubiertas hasta entonces. Dam la llam vitamina K, asignndole
esta letra por la sigla de la palabra danesa usada para coagulacin (koagulation). Los
esfuerzos por reconocer este compuesto culminaron diez aos despus al identificar
en la alfalfa: la filoquinona (vitamina K1 ), y en el aceite de pescado: la menaquinona
(vitamina K2 ). Ambos compuestos integran la familia de la vitamina K. Las bacterias
tienen la capacidad de sintetizar menaquinona.
Funciones
Metabolismo
Absorcin
La absorcin de esta vitamina y su transporte al hgado ocurre de la manera ya descrita
para otras vitaminas liposolubles. Cabe slo mencionar que la vitamina K es inactivada
una vez que concluye su funcin, para ser reactivada en el momento en que el organis-
mo la requiera. Anticoagulantes como la warfarina actan inhibiendo su reactivacin.
Excrecin
La principal va de excrecin de las filoquinonas es por la bilis, siendo eliminada en las
Vitamina K 8
heces; aunque tambin se excreta en cantidades significativas por la orina.
Recomendacin:
Hombres, 19 a 70 aos = 100 mcg Almacenamiento
Mujeres, 19 a 70 aos = 75 mcg Si bien ninguna de las formas qumicas de vitamina K se almacena en cantidad apre-
ciable, a la filoquinona se le encuentra en el hgado en cantidades que varan entre 2 y
Cantidad de algunos alimentos para
cubrir las necesidades diarias de vit. K. 20 mg/g de tejido. Tambin hay en reserva menaquinonas de origen bacteriano, estas se
almacenan en mayor cantidad debido a que, probablemente, la filoquinona tiene una
ALIMENTO PESO MEDIDA
mayor velocidad de recambio.
Espinacas 24 g 1 onza
(cocidas) Fuentes e ingesta recomendada
Colecitas de 40 g 1/4 taza
bruselas (cocidas) Las fuentes exgenas de la vitamina K (filoquinona) son los vegetales de hojas verdes,
Brcoli (cocido) 68 g 1/2 taza como las espinacas y la lechuga, el brcoli, la col de Bruselas, la coliflor y los chcharos
(arbejas). Otros alimentos, como el hgado, y los aceites de oliva y de soya, tambin
Col morada 65 g 1 taza
(cocida)
contribuyen al aporte de esta vitamina. Participan con una menor cantidad otros vege-
tales, frutas, cereales, productos lcteos, huevos y carne.
Esprragos 142 g 2 tazas
(cocidos)
De mayor significado es el aporte endgeno de las bacterias del colon; aunque la ab-
sorcin en esta porcin del intestino es bastante ineficiente, se piensa que puede haber
cierto reflujo del contenido del colon hacia el leon, por la vlvula ileocecal, lo que
permite su absorcin en la porcin terminal del intestino delgado. Por otro lado, las
necesidades diarias son cubiertas por la ingesta diettica y la biosntesis bacteriana de
esta vitamina. Se recomienda 1 mcg/kg de peso corporal del cual se asume que al menos
la mitad es por sntesis bacteriana.
Captulo 5 Vitaminas 49
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Aunque es lgico pensar que las enfermedades por deficiencia de vitaminas han esta-
do por siempre presentes en el hombre, las ocasionadas por la deficiencia de algunas
vitaminas hidrosolubles son las que con mayor facilidad se identifican en la historia
de la humanidad: el escorbuto, la pelagra y el beriberi son, probablemente, las ms
conocidas.
Particularidades genricas
De las nueve vitaminas solubles en el agua, hasta ahora identificadas, ocho corresponden
al complejo B; la otra es el cido ascrbico (vitamina C). Las vitaminas B se encuentran
en los alimentos como coenzimas unidas a protenas especficas. Despus de ingerir los
alimentos, en el proceso de digestin, la coenzima es liberada y estas vitaminas se absor-
ben en el intestino delgado con una eficiencia que vara entre 50 y 90% de la cantidad
ingerida. Dentro de las clulas se sintetiza a su forma natural: como coenzima.
Figura 5.9 Absorcin de vitaminas. Debido a la particularidad de ser solubles en agua, tanto las vitaminas B como la C,
se destruyen con facilidad durante la preparacin de los alimentos expuestos al calor
o en presencia de lcalis; pero stas se preservan, razonablemente, en los alimentos
preparados al vapor, sometidos a microondas o cuando son cocinados en poca agua, a
fuego lento.
50 Captulo 5 Vitaminas
Por siglos los pases asiticos padecieron de una enfermedad neuromuscular que im-
peda a los enfermos a sostenerse de pie; esta caracterstica haca que las personas ex-
presaran no puedo!, no puedo! que en idioma tahi se dice beriberi. Una vez que se
descubri que la enfermedad estaba asociada a una dieta montona, en la que predomi-
naba el consumo de arroz pulido (sin cascarilla), se inici la bsqueda del factor cuya
ausencia en la dieta se asociaba con esta enfermedad. En 1934, Robert R. Williams, a
partir de varias toneladas de cascarilla de arroz, separ e identific la frmula estructural
de lo que hoy se conoce como tiamina: por el tomo de azufre (en griego: theion) que
contiene. Ante una deficiencia diettica prolongada de esta vitamina, se presenta el
Figura 5.10 Tiamina. beriberi, figura 5.10.
Funciones metablicas
Avena (precocida, 334 g 1 3/4 sobre Los alimentos ricos en tiamina incluyen la carne de cerdo y de res, el hgado, los huevos,
instantnea, el pescado, las leguminosas y las harinas de granos enteros o enriquecidas. Durante el
fortificada)
cocimiento de los alimentos se pierde parte de la tiamina en una proporcin que puede
Elote (cocido) 452 g 6 piezas variar entre 25 y 85%, dependiendo del tiempo de coccin, del pH (por arriba de 8
Arroz integral 487 g 2 1/2 tazas se destruye), de la temperatura a la que se cocinan, de la cantidad de agua que se use
(cocido) y del cloro del agua. La presencia de taninos en el caf (natural o descafeinado) y en
Frijoles (cocidos) 651 g 2 1/2 tazas
el t, interfieren en la absorcin de tiamina; en cambio, el cido ascrbico favorece su
absorcin.
Papa (cocida, con 918 g 4 1/2 piezas
cscara)
Los tejidos utilizan diariamente alrededor de 1 mg de tiamina, lo que se podra conside-
Naranja 1027 g 9 piezas rar como requerimiento mnimo diario. Cuando se ingiere menos de 1 mg la vitamina
Sanda 1266 g 8 tazas se excreta por la orina en poca cantidad. Por lo contrario, cuando se ingiere en exceso
en suplementos comerciales se excreta ms en la orina, conjuntamente con la pi-
rimidina producto de su metabolismo.
Captulo 5 Vitaminas 51
Los signos clnicos de la deficiencia de tiamina se expresan por alteraciones en los siste-
mas nervioso y cardiovascular. Principia con debilidad muscular y ausencia de reflejos;
ocurre luego parlisis perifrica, problemas de sensibilidad, confusin y la insuficiencia
cardiaca que caracteriza al beriberi. Las subcarencia de tiamina puede expresarse con
#( /
2
sntomas y signos inespecficos, como astenia, poco apetito, prdida de peso, trastornos
(/ # ( digestivos, estados depresivos y otros.
#(
(
# . . Riboflavina (vitamina B2 )
( #
# # # # /
El descubrimiento de la primera flavoprotena, en 1932, permiti reconocer la cercana
( #
# # # .(
# . # relacin entre las vitaminas y los oxidantes biolgicos. Un ao despus se informaba
( que una de esas sustancias, de color amarillo (flavo), era la responsable de algunas de las
/ manifestaciones descritas en la pelagra. Dos aos despus era sintetizada.
Figura 5.11a Riboflavina (oxidada). Esta vitamina es requerida para produccin de los glbulos rojos y los anticuerpos, y
para la respiracin celular y el crecimiento. Coadyuva en el metabolismo de los hidratos
de carbono, las grasas y las protenas, facilita la utilizacin de oxgeno en los tejidos de la
piel y favorece la absorcin del hierro. Ordinariamente las manifestaciones por carencia
de riboflavina se acompaan de otras que se producen por la deficiencia diettica de
vitaminas hidrosolubles.
Funciones metablicas
52 Captulo 5 Vitaminas
Deficiencia
Deficiencia de riboflavina:
Lagrimeo.
Fotofobia. La deficiencia de riboflavina suele manifestarse acompaada de otras carencias, sin em-
Inflamacin de la mucosa bucal y bargo se atribuyen a ella: lagrimeo, ardor y comezn en los ojos, fotofobia, ardor en los
lengua. labios e inflamacin de la mucosa bucal y la lengua. Se considera que la lengua color
Fisuras labiales. grosella, la queilosis (fisuras en los labios), las fisuras angulares de la boca y los ojos, y
la dermatitis en los pliegues nasolabiales, en el escroto o la vulva, son los signos que con
mayor certeza indican la presencia de arriboflavinosis.
Niacina
Figura 5.12 cido nicotnico. Entre las numerosas funciones que cumple en el organismo se puede mencionar su par-
ticipacin en reacciones involucradas en el metabolismo energtico, en la produccin
de glbulos rojos y en la regulacin de la sntesis de algunas hormonas (acth y sth).
Fue la primer vitamina usada con propsitos farmacolgicos, para reducir la sntesis de
lpidos en la hipercolesterolemia.
Funciones metablicas
Captulo 5 Vitaminas 53
cido pantotnico
54 Captulo 5 Vitaminas
Recomendacin: Aunque esta vitamina est presente en una amplia variedad de alimentos, son fuentes gen-
Hombres, 14 a 70 aos = 5 mg erosas en la alimentacin: el huevo, las carnes de res, cerdo, pollo y pescado; las vsceras:
Mujeres, 14 a 70 aos = 5 mg
como riones e hgado, la levadura de cerveza, la leche descremada y el brcoli.
Cantidad de algunos alimentos para
cubrir las necesidades diarias de vita- Aunque se sabe que esta vitamina es necesaria para el organismo, no se conocen con
mina. B5. precisin la cantidad que de sta requiere, probablemente 4 mg a 7 mg son suficientes
ALIMENTO PESO MEDIDA para satisfacer las necesidades diarias de una persona adulta.
Jalea real 10 g 1C
Deficiencia
Cereales para 10 g 1/4 taza
desayuno
(Corn-Flakes)
En voluntarios humanos se ha documentado que una dieta que carece de cido pan-
totnico da lugar a un sndrome caracterizado por fatiga, cefalea, nusea, vmito, pa-
Semillas de 70 g 1/2 taza restesias, calambres, clicos, insomnio, alteraciones de la coordinacin motora, y mayor
girasol
sensibilidad a los agentes infecciosos. Con una alimentacin ordinaria no se han iden-
Hgado de res 82 g 3 onzas tificado manifestaciones atribuibles a deficiencia de esta vitamina.
(frito)
Leguminosas 900 g 3 1/2 taza En los aos treinta se reconoci que el factor que prevena ciertas lesiones drmicas en
ratas, por lo que Paul Gyrgy propuso se le incluyera entre las vitaminas hidrosolubles
identificada como B6 , aislada en 1938 y poco despus se conoci su estructura qumi-
ca, se sintetiz y se descubrieron tres formas de esta vitamina: piridoxal, piridoxina
y piridoxamina, las tres igualmente efectivas, por lo que se les conoce genricamente
como vitamina B6. Participa en la absorcin de grasas y protenas; contribuye al balance
correcto del sodio y potasio; interviene en la eritropoyesis, es un compuesto indis-
pensable para el funcionamiento del sistema nervioso y para la sntesis de los cidos
nuclicos (adn y arn). Adems, activa varias enzimas e interviene en la formacin de
anticuerpos, figura 5.14.
Funciones metablicas
Sus tres formas qumicas se absorben en la parte alta del intestino delgado. Despus
de la hidrlisis luminal, son absorbidas mediante un proceso de absorcin pasiva no
saturable. El hgado capta esta vitamina por la circulacin porta, almacena una parte de
ella y el resto se une a la albmina para ser transportada en la sangre hacia los tejidos,
particularmente a los msculos; estos almacenan la mitad de la vitamina en reserva. En
la sangre, cerca de 60% de sta se encuentra en forma de fosfato de piridoxal.
Captulo 5 Vitaminas 55
Biotina
56 Captulo 5 Vitaminas
Biotina 14
A pesar de que esta vitamina se encuentra en una extensa variedad de alimentos, se
Recomendacin:
desconoce su biodisponibilidad y la contribucin que las bacterias intestinales hacen
Hombres, 19 a 70 aos = 30 mg a la demanda cotidiana. Es por eso que an no se establecen recomendaciones diarias
Mujeres, 19 a 70 aos = 30 mg para la biotina, aunque se estima que en nios pueden ser del orden de 10 a 30 mg/da y
en adultos entre 30 y 100 mg/da. Los alimentos que la contienen en mayor proporcin
Cantidad de algunos alimentos para
cubrir las necesidades diarias de Biotina.
son: levaduras, hgado y frijol soya. El huevo contiene una cantidad razonablemente
alta (20 mg/100 g), pero se encuentra fuertemente unida, y consecuentemente inacti-
ALIMENTO PESO MEDIDA vada, con una glucoprotena termolbil de la clara, conocida como avidina, por lo que
Crema de 36 g 2C no es aconsejable que el huevo sea consumido crudo. La avidina resiste la hidrlisis de
cacahuate las enzimas proteolticas por lo que capta la biotina libre y la producida por las bacterias
Hgado (cocido) 72 g 2 1/2 onzas
evitando su absorcin.15
cido flico
El cido flico, conocido tambin como folato o folacina, recibe este nombre por haber
sido identificado en las hojas (folium = hoja) de vegetales verdes (espinacas), aunque
tambin otros investigadores encontraron que algunos pigmentos de las alas de las mari-
posas tenan una estructura qumica (que llamaron pterinos: de pteri = ala) que result
ser similar al cido flico o pterilglutmico, como tambin se le conoce.
Acido Flico
Su identificacin en las hojas de vegetales ocurri despus de que durante largo tiempo
H2 N se busc el factor extrnseco asociado a la anemia megaloblstica y se pudo reconocer
N N H H H O OH
C C C C C O C
que la presencia de megaloblastos (glbulos rojos inmaduros) en la sangre de las mu-
N C C CH2 N C C C N CH jeres con partos repetidos a cortos intervalos, ceda con un tratamiento a base de una
H H
C N
C C CH2 levadura, y que el factor contenido en ella se encontraba tambin en el hgado. Entre
OH H H
CH2 1943 y 1946, el cido flico fue cristalizado a partir del hgado; luego fue purificado, se
C identific su estructura qumica y finalmente fue sintetizado, figura 5.16.
O HO
Funciones metablicas
Pteridina Acido Glutamato
para- Su estructura consiste en tres partes qumicas: una formada por un ncleo pteridina, otra
aminobenzoico
por el cido paraminobenzico y la ltima en la que puede haber una o ms molculas
Figura 5.16 cido flico. de cido glutmico, o glutamato (aminocido): si slo tiene una se le llama folatomono-
glutamato, sin embargo 90% de los folatos de los alimentos contienen de 3 a 11 gluta-
matos, por lo que suele hablarse de ellos como poliglutamatos. Cualquiera de estas formas
Captulo 5 Vitaminas 57
Esta vitamina juega un papel importante en la sntesis de las purinas, guanina y adeni-
na, y de la piridina, timina, participando en la sntesis de los cidos desoxirribonuclico
(adn) y ribonuclico (arn), sustancias indispensables en el proceso de maduracin
celular.
Semillas de 194 g 1 1/2 taza As, pues, entre 25 y 50% de los folatos de la dieta estn biodisponibles, ya que casi la
girasol mitad se destruyen durante la preparacin de stos. Las bacterias intestinales sintetizan
Hgado de res 209 g 7.5 onzas
una buena cantidad del folatos que se suman a los de los alimentos. La recomendacin
(cocido) diaria es de poco ms 3 mg/kg de peso corporal pero, al igual que en otras vitaminas,
se sugiere una cantidad adicional durante el embarazo y la lactancia; en las mujeres
Espinaca fresca 236 g 4 1/4 taza
en edad reproductiva, que piensan embarazarse, se recomiendan un suplemento de
Esprragos 254 g 2 tazas 400 mg diarios.
(cocidos)
Betabel (cocido) 575 g 3 1/4 taza Como es lgico suponer: por su contribucin en metabolismo del adn, la deficien-
cia de cido flico es particularmente perceptible en las clulas que tienen mayor ve-
Jugo de naranja 1530 mL 6 1/3 taza
locidad de recambio: eritrocitos, leucocitos y clulas epiteliales del intestino, vagina
y crvix uterino. Despus de 7 a 16 semanas de agotarse las reservas, en personas
sometidas voluntariamente a una dieta libre en folatos, se pueden observar las mani-
58 Captulo 5 Vitaminas
.(#/#(
#( #/.( Cobalamina (vitamina B12 )
! " #( #( #/.(
#.
#(
. . La vitamina B12 o cianocobalamina, como el cido pterilglutmico, se encuentra en los
#( #O alimentos y en los tejidos humanos en una cantidad tan insignificante que por largo
. .
#( tiempo fue difcil su identificacin. Desde 1926 se saba que la anemia perniciosa poda
$ #
.(#/#( ser curada con una dieta normal en la que el mayor aporte de las protenas de origen
#(
animal, proviniesen del hgado (por esta contribucin los autores recibieron el Premio
#/#( #( #( #( #( #( #/.(
Nbel de Medicina en 1934), lo que haca pensar que el factor asociado a la enfermedad
se encontraba en el hgado. Sin embargo, la escasa cantidad de vitamina presente en este
.(
#( tejido dificult su aislamiento, hasta que en 1948, mediante ensayos microbiolgicos,
#(#( se obtuvo a partir del factor requerido para su crecimiento por el Lactobacillus lactis
/ /
0 . #( Dorner. Su frmula estructural fue identificada en 1963 (los autores lograron tambin
/ / /( el Premio Nobel de Qumica en 1964). Su compleja estructura tiene la particularidad
# # . #( de contener cobalto. Ahora se sabe que todos los compuestos de la vitamina B12 son
( (
# # sintetizados slo por bacterias, hongos y algas, la nica fuente confiable para el hombre
(
(/#( / son los alimentos de origen animal, figura 5.17.
Captulo 5 Vitaminas 59
Huevo 200 g 4 piezas De manera secundaria, la deficiencia se puede presentar por causas que interfieran con
su absorcin, sea por ausencia congnita o adquirida del factor intrnseco o de la prote-
Queso cottage 313 g 11 onzas
na-R (por una gastrectoma), o bien por la inadecuada produccin de estos compuestos
o por deficiente acidez gstrica (por uso de medicamentos antiulcerosos) o por sobre-
poblacin bacteriana del intestino delgado, reseccin de la porcin terminal del hgado,
parasitosis por gusanos planos, y algunas otras causas. En todo caso, la deficiencia se
manifiesta despus de que las reservas se agotan, lo que suele ocurrir despus de varios
aos que segn la edad pueden variar entre 3 y 6 aos.
En mayo de 1747, navegando a bordo del Salisbury, James Lind prob que el empleo
del zumo de ctricos (limones) curaba la enfermedad que por siglos era conocida con
el nombre de escorbuto, y que la fruta fresca y las verduras evitaban la enfermedad.
Entre 1772 y 1775, el capitn James Cook mantuvo a su tripulacin libre de escorbuto
durante su histrico viaje, mediante una alimentacin que inclua col cida, dester-
rando el temor de la enfermedad entre los marinos. As, el Estado Mayor de la Marina
Inglesa introdujo la costumbre de proveer zumo de limn (lima) en la dieta diaria de
sus marineros, figura 5.18.
A pesar de estas experiencias fue necesario que transcurrieran dos siglos para que en
1928 Albert Szent-Gyrgy aislara, en coles y jugo de naranja una sustancia que llam
Figura 5.18 cido Ascrbico (reducido).
60 Captulo 5 Vitaminas
Funciones metablicas
Chile poblano 23 g 1/3 pieza Es indispensable en la reaccin de hidroxilacin de la prolina para la sntesis de colgena
Guayaba 46 g 1 pieza
y para la hidroxilacin del triptofano a 5-hidroxitriptofano, en la sntesis de serotonina.
Favorece la absorcin intestinal del hierro no hematnico de origen vegetal, y participa
Kiwi 87 g 1 pieza en la sntesis de las hormonas tiroideas y adrenales. Provee el cemento que mantiene a
Zapote negro 102 g 1/3 taza las estructuras biolgicas.
Mandarina 117 g 1 pieza
Absorcin, transporte y excrecin
Naranja 118 g 1 pieza
Los vegetales frescos y las frutas son fuentes ricas de vitamina C, particularmente los
ctricos (naranja, mandarina, toronja, limn), guayaba, fresas, papaya, col, brcoli, co-
liflor, tomate, entre otras. Los vegetales, crudos o cocidos en poca agua y servidos de
inmediato preservan esta vitamina. Una medida recomendable es tratar de incluir en
la dieta de 2 a 4 frutas y de 3 a 5 verduras al da. De esta manera se asegura la ingesta
recomendada de 60 mg/da en un adulto sano que no fuma ni toma anticonceptivos
orales, ya que de hacer cualquiera de estas dos cosas precisa 100 mg/da.
Captulo 5 Vitaminas 61
*Radicales libres: son compuestos reactivos con electrones impares, que empiezan reacciones de oxidacin en
cadena, creando un estrs oxidativo, cuyos efectos a la salud pueden ser: ecv, cncer, envejecimiento, artritis,
entre otros, as como afectar la funcin inmune.
**Fitoqumicos: son compuestos producidos por las plantas que les sirven para protegerse de estresores exter-
nos. Podra decirse que son anlogos del sistema inmune del organismo humano. Entre ellos se encuentran:
carotenoides (en frutas y verduras naranjas, rojas y amarillas); flavonoides (en ctricos, cebolla, uvas, vino);
isoflavonas (en el frijol de soya); fitoesteroles (en leguminosas, pepino); capsaicina (en el chile); indoles (en
brcoli, coliflor); fructoligosacridos (en naranjas, pltano, cebolla); saponinas (en el ajo y la cebolla).
62 Captulo 5 Vitaminas
Clasificacin
Composicin corporal
Los elementos qumicos del cuerpo humano son, en proporcin decreciente, oxgeno,
carbono, hidrgeno, calcio, fsforo, cloro, potasio, azufre, sodio y magnesio. Los siete
ltimos, clasificados como minerales mayores, representan, segn la complexin de una
persona adulta, entre 2.3 y 3.0 kilogramos de su peso corporal, mientras los minerales
menores o minerales traza participan en el peso total con alrededor 6 g.
En una persona adulta 4 a 5% del peso corporal se debe a los minerales. De ellos entre
1.5 y 2.2% corresponden al calcio y 0.8 a 1.2% al fsforo. El resto de los elementos
traza se encuentran en menor cantidad por lo que su participacin en el porcentaje del
peso corporal es cuantitativamente intrascendente.
Captulo 6 Minerales 65
Calcio
Funciones
Una parte importante del calcio de los huesos permanece estable y el resto se encuentra
disponible en un espacio seo donde es fcilmente intercambiable, de tal manera que
contribuye a la homeostasis del calcio sanguneo asegurando as su participacin en
varias funciones metablicas. Para esto se encuentra disponible la fraccin de calcio in-
tercambiable almacenada en las trabculas de la porcin esponjosa de los huesos que es
irrigada por vasos sanguneos. En condiciones de balance negativo por no satisfacer la
demanda o mayor prdida de este mineral el calcio intercambiable es movilizado para
cubrir las exigencias de crecimiento corporal, del embarazo o de la lactacin, o bien,
slo para mantener constante el calcio disponible en la sangre. En circunstancias de un
prolongado o permanente balance negativo la reserva de calcio de la fraccin intercam-
biable se agota, por lo que se obtiene de la fraccin estable; ante esta circunstancia los
huesos adquieren la fragilidad que los caracteriza cuando tienen osteoporosis. El cal-
cio es, pues, ordinariamente incorporado y removido de los huesos. Participan en esta
constante actividad dos tipos de clulas del tejido seo: los osteoclastos y los osteoblastos.
Mientras los osteoblastos incorporan el mineral a los huesos los osteoclastos de la por-
cin esponjosa lo liberan (resorcin) hacia la sangre, segn la situacin homeosttica
que prevalezca en el organismo.
El crecimiento de los huesos largos ocurre a partir de las clulas cartilaginosas que se
hayan en los extremos de estos huesos (epfisis), conocidas como osteoblastos. Mientras
el calcio que se encuentra en estas clulas es removido fcilmente, en respuesta a los
mecanismos reguladores. El fosfato de calcio es hidroxilado, por lo que las clulas se
transforman en osteocitos caracterizados por tener cristales de hidroxiapatita de calcio
[Ca10 (PO4 )6 OH2 ]; es la acrecin de los osteocitos lo que da lugar al crecimiento de
los huesos y a remodelar su densidad sea. El fosfato de calcio es tambin importante
en la formacin de los dientes, donde tambin ocurre un continuo recambio de calcio
y dentina hasta que aparece el esmalte de los dientes.
66 Captulo 6 Minerales
Absorcin
La absorcin del calcio de la dieta ocurre en la parte alta del intestino delgado; particu-
larmente en el duodeno y yeyuno proximal, donde el contenido intestinal tiene un pH
leon
menor a 6, que favorece la presencia de este mineral en forma inica (Ca2+), cuando la
secrecin del bicarbonato del pncreas eleva el pH del bolo intestinal, la absorcin del
calcio se dificulta. De la dieta de consumo diario, se estima que los adultos absorben
entre 20 y 30% del calcio, pero las mujeres embarazadas llegan a absorber hasta 60% y
los nios y adolescentes, en etapas de crecimiento corporal acelerado, pueden llegar a
absorber entre 40 y 75%. La lactosa favorece la absorcin del calcio, figura 6.1.
El paso del calcio a travs de las clulas de la mucosa intestinal se lleva a cabo por dos
Sodio, potasio mecanismos de transporte: uno activo, mediado por una protena cuya produccin es
controlada por la forma activa de la vitamina D conocida como calcitriol (1,25 [OH]2
Colon D3 ) vea figura 6.2 y el otro pasivo, no saturable e independiente de la vitamina D3; si
bien ste ltimo ocurre a lo largo del intestino, tiene menor importancia que el prim-
ero. La presencia en la dieta de alimentos que contengan cido ftico (como en la fibra
del salvado), cido oxlico (como en las espinacas o la cocoa), polifenoles (taninos pre-
Agua
sentes en el t negro) o de fsforo, que se liga al calcio para formar fosfato, interfieren
en la absorcin del calcio. Lo mismo sucede ante la deficiencia de vitamina D3.1
Regulacin
Figura 6.1 Absorcin de minerales.
Tanto la absorcin como el mantenimiento de la homeostasis de este mineral se en-
cuentran regulados por un complejo sistema de hormonas que actan liberando el
calcio de los huesos, que promueven su absorcin en el intestino y que retienen su
Vitamina D3
eliminacin por los riones. La paratohormona, el calcitriol y la calcitonina (secretada
por las clulas C de la tiroides), actan para mantener en la sangre el calcio inico a
una concentracin normal.
Hgado
( 25 OH D3 )
Cuando desciende la concentracin del calcio en la sangre, la glndula paratiroides se-
creta la paratohormona que promueve la transferencia de la fraccin intercambiable del
calcio de los huesos y la resorcin de calcio en los tbulos renales, por lo que disminuye
Rin
la excrecin de este mineral en la orina; por otro lado, esta hormona acta conjunta-
( 1,25 (OH)2 D3 )
mente con el calcitriol estimulado una mayor absorcin intestinal de calcio; mientras
Calcitriol esto acontece la secrecin de calcitonina disminuye. En contraste, cuando aumenta la
concentracin del calcio en la sangre, la calcitonina se eleva y la hormona paratiroidea
y el calcitriol disminuyen, por lo que aumenta la eliminacin del calcio en la orina,
Estimula la absorcin decrece la resorcin sea de este mineral y se reduce la absorcin intestinal.
de calcio y fsforo en:
HPT
Captulo 6 Minerales 67
Para mantener un balance entre la cantidad de calcio que se requiere para restituir las
prdidas diarias, en orina, heces y sudor, y la demanda que exige el crecimiento de los
huesos durante la niez, la adolescencia o en el embarazo, se recomienda satisfacer de
manera razonable las necesidades en las distintas etapas del ciclo de vida.
Las recomendaciones para el calcio han sido con frecuencia modificadas en los ltimos
aos, la ltima propuesta fue hecha por un panel de expertos convocado por los Insti-
tutos Nacionales de Salud de los Estados Unidos de Amrica (eua)2 en 1999. En ese
informe, en vez de recomendar una cantidad fija de calcio en las distintas etapas de la
vida, aconseja que para asegurar una buena masa sea en la fase evolutiva se recomiende
mantener un margen de ingesta entre 0.8 y 1.2 g/da en nios de 6 a 10 aos de edad, y
de 1.2 a 1.3 g/da en los de 11 a 25 aos, lo que abarca el ciclo de vida en que culmina
la madurez sea. En mujeres de 25 a 50 aos se sugiere 1.0 g/da y despus de esta edad,
si no reciben estrgenos, se recomiendan 1.2 g/da; esta misma cantidad es sugerida en
hombres mayores de 65 aos. Tal parece que con estas recomendaciones se pretende
consolidar una masa sea ptima en los primeros 25 aos de edad para contar con una
En Mxico se cuenta con las Recomen- reserva ptima ante la prdida de calcio en circunstancias de mayor demanda fisiolgica
daciones de Ingestin de Nutrimentos (embarazo y lactacin) o en los adultos mayores.
para la Poblacin Mexicana publicados
en 2005.
Deficiencia
68 Captulo 6 Minerales
Fsforo
Funciones
Adems de su contribucin en las estructuras seas, el fsforo sostiene una intensa acti-
vidad metablica. La mayor parte del fsforo intracelular opera en forma de iones fosfato
(PO4- ); se le encuentra como fosfato de creatinina, como monofosfato de adenosina
(amp) o como trifosfato de adenosina (atp), por lo que participa en la produccin y
almacenamiento de la energa corporal. El adn y el arn contienen monmeros de
esteres fosfatados. No menos importante es su participacin en la fosforilacin y defos-
forilacin, que activa o desactiva numerosas enzimas. Es conveniente destacar tambin
que el fsforo en la sangre contribuye a regular la produccin de calcitriol.
Metabolismo
El fsforo contenido en los alimentos de una dieta normal vara de 1.0 a 1.5 g y su
biodisponibilidad se aproxima a 70%, por lo que se absorben de 0.7 a 1.0 g diario. En
la sangre, 70% se encuentra formando parte de los fosfolpidos y el resto como fosfatos:
15% de estos estn unidos a protenas. Las hormonas que regulan la incorporacin del
fsforo al organismo son las mismas que controlan la absorcin del calcio. En cuanto a
Fsforo 4
la excrecin de este elemento, 30% del ingerido en la dieta aparece en las heces, mien-
tras que por el rin se elimina una cantidad que vara entre 0.6 y 1.0 g/da (en tanto
Recomendacin:
Hombres, 9 a 18 aos = 1250 mg
que de calcio se excretan en la orina 0.2 g/da). Para favorecer la absorcin del fsforo
Mujeres, 9 a 18 aos = 1250 mg es necesario mantener una relacin con el calcio de 1:1.
Cantidad de algunos alimentos para Como son varias las funciones en que interviene el fsforo asociado al calcio, no parece
cubrir las necesidades diarias de fsforo.
extrao que la paratohormona y el calcitriol intervengan en el balance de ingresos y
ALIMENTO PESO MEDIDA egresos de este mineral: el calcitriol promueve su absorcin en el intestino delgado y su
Leche entera 1316 mL 5 1/2 tazas
deposicin en los huesos y dientes, y la hormona parotidea regula su eliminacin en la
orina: en condiciones de normalidad el rin retiene 80% del fsforo filtrado por los
Atn (en lata) 425 g 14 onzas glomrulos, bajo la accin reguladora de la paratohormona.
Chicharos cocidos 1060 g 6 1/2 tazas
Fuentes dietticas
Avena cocida 1400 g 7 tazas
Papa cocida 2170 g 10 papas Los alimentos ricos en protenas de origen animal como tejidos (carnes), huevos, lacti-
(con cscara)
cinios (leche, yogurt, queso) son fuentes excelentes de fsforo. Entre los alimentos con
mayor densidad de fsforo (mg/kcal) se pueden mencionar: el salvado de trigo (usado
como cereal), la leche, el queso, los peces y las carnes de aves, res y cerdo. Los produc-
tos industrializados que contienen aditivos fosforados que se usan en la panificacin,
en embutidos, en la fabricacin de queso y en las bebidas gaseosas, proporcionan
una cantidad extra de este mineral. An en la pluralidad de culturas culinarias cabe
suponer que en la dieta normal de los pases occidentales el contenido de fsforo vara
entre 700 y 1500 mg/da.
Captulo 6 Minerales 69
Deficiencia
Debido a la amplia distribucin del fsforo en los alimentos hasta en las bebidas ga-
seosas si la dieta es deficiente, primero se manifiestan aquellas deficiencias que tienen
relacin con otros nutrimentos, a menos que la demanda de fsforo sea mayor por
problemas metablicos debidos a diabetes, alcoholismo, administracin prolongada de
glucosa por va endovenosa y otras circunstancias, como en enfermos con hiperparati-
roidismo. Sin embargo, la deficiencia de fsforo puede encontrarse, en nios prema-
turos, en personas vegetarianas y en ancianos.
Magnesio
Funciones
Adems de su papel como componente estructural del tejido seo, acta como esta-
bilizador del adenosin-trifosfato (atp) en las reacciones enzimticas en que interviene.
Por otro lado, participa como cofactor de numerosas enzimas que participan en el me-
tabolismo y en procesos de sntesis de muchos compuestos. Comparte tambin, junto
con el calcio, en la transmisin nerviosa y en la actividad neuromuscular: acta como
relajante muscular en tanto que el calcio estimula contraccin de los msculos. Asi-
mismo, contribuye en la liberacin de insulina por el pancreas.
Metabolismo
Magnesio 5
A diferencia del calcio y del fsforo, cuya absorcin ocurre principalmente en el duo-
Recomendacin: deno y el yeyuno, la mayor parte del magnesio se absorbe en el leon y colon. En su
Hombres, 14 a 18 aos = 360 mg absorcin parecen estar implicados tres tipos de mecanismos: 1) de difusin pasiva,
Mujeres, 14 a 18 aos = 360 mg 2) de transporte activo y 3) de difusin facilitada. La biodisponibilidad del magnesio
Cantidad de algunos alimentos para
contenido en la dieta vara entre 35 y 45%, pero su absorcin depende de la cantidad
cubrir las necesidades diarias de magnesio. de reservas en cada persona y la porcin de ese mineral en la dieta. Alrededor de dos
terceras partes del magnesio en una dieta normal aparece en las heces (200 mg). Su
ALIMENTO PESO MEDIDA
excrecin en la orina vara segn que su consumo en la dieta que haya superado, o no,
Chicharos 923 g 5 1/2 tazas la demanda del organismo, pero una persona sana elimina alrededor de 100 mg/da; la
(frescos cocidos)
resorcin en los tbulos renales vara inversamente con respecto al calcio.
Pltano 1240 g 10 piezas
Fuentes dietticas
Avena 1280 g 6 1/2 tazas
Papa (cocida con 1320 g 6 1/2 piezas El magnesio abunda como componente de los alimentos de una dieta ordinaria. Se
cscara)
encuentra en semillas, harina integral de cereales, leguminosas, nueces, en los vegetales
Leche entera 2634 mL 11 tazas de hojas verde oscuro (ya que forma parte de la clorofila), en frutas y alimentos de ori-
gen animal, como peces, carne, leche y lacticinios. Los alimentos con mayor densidad
de este nutrimento (mg/kcal) son espinacas y otros vegetales verdes, salvado de trigo,
brcoli, calabacitas, nueces, camarones, frijoles y carne de cerdo.
70 Captulo 6 Minerales
Deficiencia
La abundancia de este mineral en los alimentos hace pensar que slo de manera se-
cundaria a un problema en que haya una prdida exagerada de magnesio, por el empleo
de tiazidas como diurticos o por vmito y diarrea, o bien por consumir una alimenta-
cin deficiente y estar sujeto a los problemas metablicos que entraa el alcoholismo, o
por circunstancias similares a estas, es posible suponer la deficiencia de magnesio.
Sodio
El sodio es uno de los tres principales iones de carga positiva (catin) en el lquido
extracelular. Se estima que el organismo de una persona adulta contiene 120 g de este
catin: un tercio de esta cantidad forma parte de los huesos y los dos tercios restantes se
encuentran en forma inica en los lquidos corporales.
Funciones
ALIMENTO PESO MEDIDA Cerca de 95% del sodio contenido en la dieta se absorbe en el intestino y 90 a 95% de
Sal 12325 mg 1c l se elimina por la orina. El equilibrio en el organismo, entre los ingresos y egresos
de sodio, es regulado por el sistema de renina-angiotensina-aldosterona que controla la
Salsa de soya 871 mg 1C
presin sangunea. La activacin del angiotensingeno heptico, por accin de la renina
Salchicha 504 mg 1 pieza liberada del hgado, da origen a la angiotensina I, que luego es transformada en el pul-
mn en angiotensina II, esta sustancia activa las glndulas suprarrenales que secretan la
Aceitunas 408 mg 5 piezas
aldosterona que regula la secrecin de sodio en la orina: ante mayor prdida de sodio,
Jamn ahumado 372 mg 1 onza o agua, este sistema se activa por lo que el rin retiene ms sodio y por consiguiente
(puerco)
mayor volumen de agua.
Cuerno de 424 mg 1 pieza
mantequilla
Fuentes dietticas
Atn (en lata) 102 mg 1 onza
La principal fuente de sodio es el cloruro de sodio o sal comn: un gramo de esta sal
contiene 390 mg de sodio, por lo que este catin representa aproximadamente 40%
de este producto. El cloruro de sodio de los alimentos de una dieta occidental normal se
Captulo 6 Minerales 71
Recomendaciones nutrimentales
Los requerimientos mnimos de sodio estimados en adultos, sin sudoracin activa, son
de 115 mg, mismos que estn contenidos en 300 mg de cloruro de sodio. Con base en
esta estimacin se ha sugerido que para cubrir la amplia variacin en los patrones de
actividad fsica y exposicin climtica la recomendacin mnima sea de 500 mg de sal
comn y no exceder de 6 gramos, que equivalen a 2.4 g de sodio.
Potasio
Metabolismo
Potasio 7
72 Captulo 6 Minerales
Deficiencia
Cloro
Cerca de 3% del peso corporal corresponde al cloro. La forma inica de este mineral
es el cloruro (Cl- ), que es el principal anin (in con carga negativa) en el lquido
extracelular.
Funciones
Metabolismo
Aunque suele estar presente en el agua que es adicionada de cloro por su accin bacteri-
cida, la principal fuente en la dieta diaria es el cloruro de sodio. As, las fuentes de cloro
son las mismas descritas para el sodio, ya que el cloro del agua se estima que provee 42
mg/da.
Recomendaciones nutrimentales
El mnimo de cloro requerido por un adulto es de 750 mg/da con una recomendacin
diaria para el adulto de 2300 mg. Si la ingesta de sal no excede de 6 g diarios, como
ha sido recomendado, y 60% de esta ingesta, por tanto, es cloro cabe esperar que el
mximo diario recomendado de cloro sea de 3600 mg.8
Deficiencia
Captulo 6 Minerales 73
Aunque difieren en sus funciones metablicas y en los mecanismos mediante los cuales
son absorbidos, algunos interaccionan en el metabolismo y absorcin, y en otros esta
ltima depende de las reservas que tiene el organismo y de su abundancia en la dieta.
Hay, adems, otros minerales traza cuya funcin se desconoce.
Hierro
Funcin
Ferritina
Transferrina En los glbulos rojos se encuentra formando parte de un grupo prosttico, porfirina-
Excrecin Prdida
menstrual
hierro, conocido como protena heme. Su funcin en los eritrocitos es transportar el
Descamacin
oxgeno de los pulmones a las clulas, y el dixido de carbono de las clulas a los pul-
Bilis, orina,
celular
heces, sudor mones; stos son sintetizados por la mdula sea por la estimulacin de una hormona
(eritropoyetina) que es liberada por el rin como respuesta a una concentracin baja
Figura 6.4 Metabolismo del Hierro. de oxgeno en la sangre. En el proceso de maduracin de los eritrocitos en la mdula
sea pierden su ncleo; esta circunstancia influye en el acortamiento de su vida me-
dia, que es de 120 das (tres meses) aproximadamente. Al morir los glbulos rojos,
los macrfagos que circulan en la sangre liberan hierro el cual se une a la transferrina
que lo transporta a los sitios de depsito; en ellos se almacena como ferritina hasta ser
reutilizado.
Metabolismo
Entre los minerales, el hierro es uno de los que mejor se conoce el balance ingesta-absor-
cin-excrecin. En cuanto a la ingesta, se sabe que el hierro no-hemo de los alimentos
de origen vegetal y de la leche y los huevos se absorbe por un mecanismo distinto al
74 Captulo 6 Minerales
Absorcin
La absorcin del hierro depende de la cantidad de este mineral en la dieta, de las reser-
vas de hierro en el organismo y de la demanda corporal para la produccin de eri-
trocitos. Su paso por la membrana es regulado por las clulas epiteliales (enterocitos)
que recubren la mucosa intestinal, asimismo su paso es facilitado por cidos orgnicos
(como la vitamina C), por el cido tauroclico presente en la bilis o por polipptidos
que contengan cisteina (obtenidos de la digestin de la carne, el pescado o el pollo). Un
adulto sano absorbe 1 a 2 mg diarios; si se encuentra deficiente en hierro su absorcin
llega a ser de 3 a 6 mg/da.9
El hierro hemo se absorbe con facilidad formando parte del complejo de porfirina que
caracteriza a la hemoglobina; los alimentos que contienen este tipo de hierro registran
una biodisponibilidad alta. En cambio el hierro no-hemo requiere ser liberado en el
estmago, ionizado y reducido a una forma ferrosa (por accin del cido clorhdrico)
para luego ser quelado por el cido ascrbico, azcares y aminocidos azufrados antes
de pasar al duodeno. La presencia del bicarbonato secretado del pncreas eleva hasta 7
el pH del contenido intestinal, por lo que el hierro frrico que se precipita no quelado,
dificulta su absorcin; en cambio la forma ferrosa est disponible para su absorcin.10
Se piensa que el hierro ferroso se une a la mucina del estmago antes de pasar el p-
loro, preservndolo en un medio cido que evita se precipite a mayor pH. La mucina
Quelados:
(aunque tambin se piensa en una transferrina) transfiere el hierro a una glucoprotena
Complejos formados por iones met-
al y sustancias con grupos polares, de la membrana celular, la que a su vez lo libera a la mobiferrina que se encuentra en
como las protenas, formando una el citosol del enterocito; sta protena lo pasa a la apoferritina intracelular para alma-
estructura circular, as el in metal cenarlo transitoriamente como ferritina. El grado en que el enterocito se encuentra
unido fuertemente es secuestrado.
saturado por ferritina regula la absorcin del hierro.
Transporte
El transporte del hierro hacia los tejidos se hace en su forma frrica, unido a una pro-
tena plasmtica conocida como transferrina; la lactoferrina es tambin una protena
Factores que afectan la absorcin de de transporte de hierro. La velocidad de transferencia de la mucosa hacia la circulacin
hierro: depende de la concentracin sangunea de esta protena y del grado en que sta se sature.
Aumentndola
En condiciones de normalidad, en un adulto circulan libremente en el plasma cerca de
cido (en estmago).
Bajas reservas de Hierro (Fe). 100 g/dL de hierro elemental, que corresponden a alrededor de una tercera parte
Demandas elevadas de eritrocitos de la capacidad total de la captacin disponible en la transferrina. Si el organismo no
(embarazo, entrenamiento fsico, necesita ms hierro que la cantidad que pierde diariamente, la transferrina se mantiene
prdidas sanguneas, altitud).
saturada, por lo que transporta slo el hierro necesario para lo tejidos. En cambio, si el
Hierro heme.
Vitamina C. organismo es deficiente en este mineral, el porcentaje de saturacin de la transferrina es
Factor de protena de la carne. bajo (<16%). Un exceso de hierro en la dieta eleva la saturacin de la transferrina por
arriba de 30 o 40%.
Disminuyndola
cido ftico (en fibra diettica).
cido oxlico (en algunas frutas y Se han mencionado varios factores que intervienen facilitando la absorcin del hierro,
vegetales). entre ellos: el cido ascrbico, los aminocidos azufrados, el hierro hemo, las reservas
Anticidos. corporales escasas y la mayor demanda fisiolgica de este mineral, sea esto por el cre-
Exceso de otros minerales (Zn, Mn, Ca).
cimiento corporal, por el embarazo o por vivir a mayor altitud sobre el nivel del mar;
Polifenoles (en t y caf).
Reduccin de la acidez gstrica. pero tambin es conveniente sealar algunos de los factores que la obstaculizan como el
Suficientes reservas de Fe. cido ftico presente en la fibra diettica, el cido oxlico de algunas frutas y vegetales,
los taninos presentes en el t, algunos anticidos, el exceso de otros minerales en la
dieta o en suplementos (Zn, Mn, Ca), la disminucin de la acidez gstrica y una buena
reserva orgnica de hierro.
Captulo 6 Minerales 75
La apoferritina es una molcula proteica soluble que tiene un ncleo vaco, que al ser
ocupado por el hierro toma el nombre de ferritina; se encuentra en todas las clulas pero
en especial en las del hgado, bazo y mdula sea. Cuando varias molculas de ferritina
se unen formando racimos que son fagocitados y degradados por los lisosomas de las
clulas, la mezcla de protenas, lpidos y hierro, cubierta por la membrana lisosomal, se
identifica como hemosiderina. Una pequea cantidad de ferritina (>12 mg/mL) circula
en el plasma. Cuando hay un exceso de hierro, se forma la proteina: hermosiderina, que
ayuda a reducir la toxicidad.
Excrecin
La prdida diaria de hierro por las heces es 0.6 mg/da, mientras que por la exfoliacin
normal del cabello y la piel es de 0.2 a 0.3 mg/da. La mayor parte del hierro que apa-
rece en las heces proviene del no absorbido en los alimentos; sin embargo, a ste se suma
el hierro de las clulas exfoliadas del epitelio intestinal y el de la bilis. La prdida por
orina es insignificante (<0.1 mg/da). Sumando estas prdidas, en el adulto llegan a ser
de alrededor de 1.0 mg/da y en las mujeres, considerando la prdida por el sangrado
menstrual, se estima una prdida media de 1.4 mg/da.
Fuentes dietticas
Huevo cocido 690 g 14 huevos Como la dieta se integra con alimentos que facilitan o que impiden la absorcin del
Frijoles (cocidos) 1050 g 6 tazas
hierro es conveniente saber que cuando se consume hgado y vegetales la absorcin
del hierro presente en esta vscera disminuye, y que la absorcin del hierro de los frijoles
y el maz se duplica, si adems se come carne, peces, pollo y ctricos; en la tabla 6.2 se
clasifican algunos alimentos por la biodisponibilidad del hierro contenido en ellos.
76 Captulo 6 Minerales
Leguminosas Frijoles
Lentejas
Nueces Almendras
Cacahuates
Nueces
Recomendaciones nutrimentales
Considerando que las prdidas de hierro en un hombre adulto pueden variar entre
0.9 mg/da y 1.2 mg/da y en las de mujeres pueden ser de 1.4 mg/da o poco
ms y asumiendo que se absorbe de 10 a 15% del hierro de la dieta, se recomiendan
para los hombres 15 mg/da y para las mujeres 18 mg/da.6 Durante el ltimo tercio del
embarazo las necesidades de hierro en la mujer aumentan de tal manera que es necesa-
rio proporcionar un complemento de 15 mg ms para asegurar que tenga diariamente
30 mg/da.
Captulo 6 Minerales 77
Deficiencia
Zinc
Se estima que el cuerpo humano de un adulto contiene 1.5 g de zinc en la mujer y 2.5 g
en el hombre, distribuidos principalmente en los msculos, huesos, prstata y mem-
brana coroides. En los tejidos blandos es componente esencial de numerosas enzimas
intracelulares y se le encuentra localizado en las membranas donde contribuye a su
estabilidad y funciones, protegindolas de la peroxidacin.
Funciones
Dos a tres centenas de enzimas requieren de zinc para cumplir con su actividad espec-
fica; en poco ms de 20 de las metaloenzimas descritas en el hombre, el zinc es uno de
sus componentes en tanto que en las otras acta como cofactor. El consumo adecuado
de este mineral en la dieta es necesario para la degradacin y sntesis de las protenas, el
metabolismo energtico, la sntesis de cidos nucleicos y del grupo hemo, para el trans-
porte de dixido de carbono y para funciones de inmunidad, desarrollo de los rganos
sexuales y de los huesos, liberacin de insulina, estructura y funcin de las membranas
celulares y como componente de la enzima superxido dismutasa, que ayuda en la pre-
vencin de dao oxidativo en las clulas, entre otras funciones.
78 Captulo 6 Minerales
Metabolismo
Absorcin
La absorcin del Zinc est en funcin de la solubilidad de los compuestos de zinc
en el sitio de absorcin y de las necesidades del organismo. La absorcin del zinc de
los alimentos que conforman la dieta cotidiana vara, como en el hierro, segn que los
alimentos sean de origen animal o vegetal, de tal manera que las diferencias en la bio-
disponibilidad de ellos puede variar entre 10 a 35%: a menor consumo de protenas
Agentes oxidantes: de origen animal hay una menor biodisponibilidad del zinc de la dieta. Para establecer
Perxidos
las recomendaciones nutrimentales se asume que se absorbe 20% del que se encuentra
Superxidos
Radicales libres en la dieta.
Ozono
xido de Nitrgeno Aunque an no se precisa el sitio del intestino delgado en que electivamente ocurre
la absorcin, el zinc es transportado a travs de la membrana luminal del enterocito
Antioxidantes y limpiadores: mediante un mecanismo de transporte pasivo (facilitado por un transportador). Una
Glutatin peroxidasa (selenoprotena) parte de ste pasa por la membrana basolateral de la clula por un mecanismo que
Superxido dismutasa (enzima que precisa gasto de energa. Su paso al interior de la clula induce a un gen intracelular a
contiene zinc y cobre)
sintetizar una protena con la cual se liga, como lo hace el hierro con la ferritina; esta
Fitoqumicos (carotenoides), y vitami-
nas C y E protena, conocida como metalotionena regula la absorcin del zinc: una vez saturada
la metalotionena se bloquea la mucosa intestinal. Si en 2 a 5 das el zinc y el cobre no
se transfieren a la sangre entonces las clulas son desfoliadas al lumen, establecindose
un doble flujo de estos metales: en direccin serosa-mucosa y mucosa-serosa.14
Transporte
El zinc que pasa la membrana basal de la clula y se incorpora a los vasos capilares, se
liga a las protenas plasmticas para ser transportado a los tejidos. El principal trans-
portador es la albmina (60%), seguido de una alfa-2-macroglobulina (30%), cerca de
10% se transporta en aminocidos (histidina y cistena) o se encuentra ionizado (1%).
Almacenamiento
A diferencia del hierro, el organismo no almacena el zinc y fcilmente lo pierde; slo
una pequea cantidad de l se encuentra almacenado de manera transitoria en los en-
terocitos. Sin embargo, en los nios recin nacidos se cree que el hgado sirve como
depsito de zinc.
Excrecin
La mayor parte del zinc endgeno se excreta por va digestiva, sea el que procede de enzi-
mas proteolticas del pncreas, el que se elimina por la bilis o el de las clulas epiteliales
desfoliadas: por esa va se estima que se excretan diariamente de 4 a 5 mg al lumen in-
testinal, de los cuales entre 0.8 y 1 mg son reabsorbido y recuperados en la circulacin
enteropancretica. En la orina se excretan diariamente entre 0.4 y 0.6 mg, en el sudor
cerca de 1 mg y en cada eyaculacin se pierden entre 0.6 y 1 mg.
Captulo 6 Minerales 79
Zinc 15
La carne y los mariscos son buenas fuentes de zinc. En general, se puede decir que
las dietas ricas en protenas son, a su vez, ricas en este mineral; el zinc contenido en
Recomendacin:
Hombres, 19 a 30 aos = 15 mg los alimentos de origen animal se encuentra ms disponible, gracias a la presencia de
Mujeres, 14 a 18 aos = 12 mg aminocido como cistena y metionina que mejoran su solubilidad. En cambio, los
granos altos en fibra, en los que el zinc se encuentra unido al cido ftico, tienen una
Cantidad de algunos alimentos para biodisponibilidad baja.
cubrir las necesidades diarias de zinc:
ALIMENTO PESO MEDIDA Ostiones, camarones, carne de cerdo, hgado, pavo, huevos, el germen de trigo y las
Res (sin grasa, 64 g 2 1/4 onza leguminosas, son alimentos con una densidad alta (mg de zinc/kcal). En los que tienen
asada) menos zinc: frutas, cereales refinados y tubrculos, se estima una densidad de 1 a 5
Ternera (cocida, 82 g 3 onzas
mg/1000 kcal. La carne de cerdo y de aves, la leche, el yogurt y el queso (bajo en grasa),
sin grasa) los huevos, las nueces, proporcionan entre 4 y 12 mg/1000 kcal. Cuando en la dieta,
o por algn suplemento diettico, la razn hierro/zinc es de 2:1 o 3:1 ocurre una in-
Pan integral 216 g 7 1/2 piezas
teraccin competitiva de la absorcin. Tambin el consumo muy alto de zinc puede
Camarn (cocido) 269 g 9 1/2 onzas interferir con la absorcin de cobre, ya que comparten el mismo transportador para su
absorcin.
Recomendaciones nutrimentales
Deficiencia
La coincidencia natural de que los alimentos ricos en zinc sean los que tienen, a su
vez, mayor cantidad de protenas, explica la razn por la que en los pases con elevada
prevalencia de desnutricin sta se asocie a deficiencia de zinc. Por otro lado, como la
deficiencia proteico-energtica incide, sobre todo en los nios, con mayor demanda
de nutrimentos: debido a su crecimiento y desarrollo, la deficiencia en este mineral
interfiere en la sntesis de protenas y de cidos nucleico, y consecuentemente en su
crecimiento, causando desmedro.
Los vegetarianos, las mujeres embarazadas y los ancianos son grupos a riesgo de padecer
de deficiencia de zinc. Lo mismo puede suceder entre personas alcohlicas o con ano-
rexia nervosa, diarrea de evolucin prolongada o con alimentacin parenteral (por ia-
trogenia); por eso es aconsejable conocer la concentracin plasmtica de zinc, que
normalmente vara entre 70 g/dL y 110 g/dL.
Cobre
Son muchas las enzimas en las que participa este mineral, sea formando parte de ellas o
como cofactor imprescindible para la actividad que desempean.
80 Captulo 6 Minerales
Su importancia como nutrimento indispensable para la vida se traduce por las enzimas
en las que participa; basta mencionar que es esencial para las funciones de la citocromo
c-oxidasa, la superxido dismutasa, la tirosinasa, la dopamina-hidroxilasa, la lisil-oxi-
dasa, y una enzima involucrada en los enlaces cruzados de la colgena y la queratina;
adems es parte de una metalo-protena (ceruloplasmina) y de uno de los factores de la
coagulacin.
Por el papel que juegan estas enzimas en el metabolismo: como la ceruloplasmina, tam-
bin conocida como ferroxidasa, participa movilizando el hierro al aceptar un electrn
para convertirlo de su forma frrica (Fe+++) a su forma ferrosa (Fe++) y poder as pasar
la membrana basal de la clula y unirse en la sangre a la protena que la transporta a la
mdula sea (transferrina) donde se sintetiza la hemoglobina. Participa tambin en
las enzimas que sintetizan norepinefrina, dopamina y neurotrasmisores, en la que da
firmeza a las estructuras que contienen colgena y en las que actan en el metabolismo
del colesterol y en la coagulacin de la sangre. Es requerido tambin por uno de los
atrapadores endgenos de radicales libres (superxidodismutasa), protegindo las clu-
las del dao que stos ocasionan.
Metabolismo
Absorcin
Una parte del cobre de los alimentos se absorbe en el estmago pero la mayor pro-
porcin de este mineral lo hace en la parte alta del intestino delgado. Los mecanismos
involucrados en su transporte por las membranas de las clulas son dos: uno activo, de-
pendiente de gasto de energa, y otro pasivo. La biodisponibilidad del cobre contenido
en los alimentos vara ampliamente (25 a 60%); a mayor cantidad en la dieta el porcen-
taje de absorcin disminuye, pero se supone que alrededor de la tercera parte (36%) del
contenido en la dieta se absorbe. Su biodisponibilidad disminuye con dietas altas en
fructosa o sacarosa, o con el uso de anticidos y suplementos generosos en zinc.
Transporte
En la sangre del sistema porta el cobre se encuentra unido a la albmina, aunque parece
ser que esta circunstancia es transitoria, mientras se liga a la histidina que se encarga de
transferirlo al hgado y a los riones. Una vez ligado a la ceruloplasmina y a otras meta-
lotionenas es transportado por la sangre a los tejidos; 90% del cobre es transportado
por la ceruloplasmina.
Cobre 18
Excrecin
Recomendacin: A excepcin de los nios recin nacidos, en quienes casi la mitad del cobre se alma-
Hombres, 14 a 18 aos = 775 mg cena como reserva en el hgado, los adultos no tienen reservas en sus tejidos y su
Mujeres, 14 a 18 aos = 780 mg
homeostasis se mantiene principalmente por la excrecin en la bilis, la orina y la piel,
Cantidad de algunos alimentos para en cantidad aproximada a 1.3 mg/da: aunque la bilis es la principal va de ex-
cubrir las necesidades diarias de cobre: crecin, la cual se ajusta para mantener el balance en el cuerpo.
ALIMENTO PESO MEDIDA
Fuentes dietticas
Camarn (cocido) 115 g 4 onzas
Res (asada) 145 g 5 onzas Los alimentos ricos en cobre son ostiones, hgado, rin, chocolates, nueces, legumino-
sas, cereales, frutas secas y mariscos.
Zanahoria 468 g 3 tazas
(cocida)
Recomendaciones nutrimentales
Papa (cocida, 525 g 2 1/2 piezas
con cscara)
La ingestin diaria recomendada por los adultos es de alrededor de 900 mg/da.19, 20
Captulo 6 Minerales 81
Selenio
Las plaquetas son ricas en selenio, debido a la presencia en ellas de glutatin peroxidasa,
que parece intervenir en su agregacin. Cada molcula de glutatin tiene cuatro sub-
unidades que contienen, cada una, una molcula de selenocistena: esta enzima juega
un papel importante al participar en la lisis intracelular de las clulas fagocitadas por
los macrfagos, contribuyendo as en la respuesta inmune. La desyodasa yodotironina
Tipo I contiene selenocistena y es requerida para la desyodacin de la tiroxina (T4 ) en
triyodotironina (T3 ). La participacin de la glutatin peroxidasa como antioxidante
intracelular: evitando el efecto nocivo de los radicales libres sobre el adn y en las mem-
branas celulares al destruir los perxidos antes de producir estos radicales; esta circun-
stancia disminuye las necesidades de la vitamina E en las membranas, coadyuvando a
preservar su integridad y fluidez previniendo su peroxidacin. Dicha funcin es una de
las razones para reconocer su importancia como nutrimento.
Metabolismo
Absorcin
La selenometionina de los alimentos de origen vegetal y la selenocistena presente en los
tejidos animales se absorben con facilidad, de tal manera que la biodisponibilidad en
de esta elemento es mayor de 50%. No hay diferencias en la absorcin de selenome-
tionina y de metionina por lo que el mecanismo de transporte por la membrana de las
clulas intestinales debe ser el mismo; se desconoce la absorcin de la selenocistena y
del selenio inorgnico, tambin presente en los alimentos.
82 Captulo 6 Minerales
Excrecin
La excrecin se hace principalmente por la orina y las heces. En adultos que reciben
entre 9 y 226 g/da eliminan por la orina 50 a 60% de lo ingerido: a mayor ingesta la
excrecin es ms alta. Por la piel se pierde una cantidad insignificante.
Fuentes dietticas
Selenio 22
Como con otros minerales, la concentracin de selenio en los alimentos vara amplia-
Recomendacin:
Hombres, 19 a 70 aos = 48 g
mente, segn la procedencia de los alimentos: lo que a su vez depende de la cantidad
Mujeres, 14 a 70 aos = 48 g de este mineral en el suelo y el agua que luego llega a las plantas. stas pueden ser des-
tinadas al consumo humano y a la crianza de animales de consumo, por lo que cuando
Cantidad de algunos alimentos para carecen de selenio o tienen concentraciones baja pueden reflejarse en un problema de
cubrir las necesidades diarias de selenio.
salud pblica, como en Keshan, China. Afortunadamente pocas regiones del mundo
ALIMENTO PESO MEDIDA (en Nueva Zelanda, Finlandia y China) tienen concentraciones bajas de selenio en el
Aceite de oliva 16.5 mL 3c
suelo. Los alimentos que proceden del mar, los riones y el hgado son buenas fuentes
de este mineral, mientras que los granos y semillas dependen del suelo en que son cul-
Atn (en aceite, 26 g 1 onza tivados.
en agua)
Deficiencia
Las manifestaciones de la deficiencia de selenio son: dolor y desgaste de las masas mus-
culares que en el corazn se traduce en una cardiomiopatia irreversible al tratamiento
con selenio.
Yodo
Funcin
Captulo 6 Minerales 83
Absorcin y transporte
El yoduro, producto de la digestin de los alimentos que contienen yodo, se absorbe
rpidamente y distribuye en los lquidos extracelulares. En la circulacin se encuentra
en forma libre, ligado a protenas plasmticas. El yoduro es captado y concentrado
especficamente por la glndula tiroides, aunque tambin es distribuido a otros tejidos.
Se almacena en la tiroides como hormonas o precursores de stas.
Excrecin
Se elimina principalmente en la orina en una cantidad aproximadamente igual a la
ingesta, pero si sta baja se excreta en menor proporcin. En las heces se encuentra en
pequea cantidad, la cual proviene de la bilis.
Fuentes dietticas
Yodo 25
Este mineral se encuentra distribuido ampliamente en la naturaleza, pero hay muchas
regiones en las que los suelos son pobres en yodo. Por eso el contenido de este mineral
Recomendacin:
Hombres, 19 a 70 aos = 120 mg en los alimentos depende del suelo en que hayan sido cultivados. As, se encuentra en
Mujeres, 19 a 70 aos = 125 mg cantidades variables en alimentos y agua de consumo: la deficiencia de yodo es mayor
en plantas y animales cultivados en regiones montaosas que en regiones llanas, so-
Cantidad de algunos alimentos para bretodo en zonas que se inundan por corrientes que provienen de reas montaosas.
cubrir las necesidades diarias de yodo:
Mariscos, como almejas, langostas y ostiones, y peces de agua salada, son ricos en yodo:
ALIMENTO PESO MEDIDA su contenido puede variar entre 300 a 3000 g/kg. Los peces de agua dulce tienen slo
Naranja 14.6 g 1/4 pieza entre 20 y 40 g/kg. La principal fuente de yodo, para asegurar el consumo adecuado
en la poblacin de un pas, ha sido la adicin de ste a la sal empleada en la preparacin
Manzana 15.2 g 1/4 pieza
de los alimentos y como sal de mesa; esta sal yodada provee 76 g de yodo por gramo.
Atn en aceite 84 g 3 onzas
Recomendaciones nutrimentales
Deficiencia
Flor
84 Captulo 6 Minerales
En una etapa previa a la erupcin de los dientes el flor remplaza los grupos hidroxilo
del fosfato de calcio del esmalte para formar cristales de hidroxiapatita; stos cristales
fluorados son menos solubles en un medio cido, por lo que se cree transfieren al es-
malte mayor resistencia a la caries. Se piensa que el flor ejerce cierta proteccin a
la superficie del diente al reducir la prdida de minerales del esmalte por el proceso
de desmineralizacin-mineralizacin que ordinariamente tiene lugar en l. Tambin se
cree que el flor de la saliva o en la superficie de los dientes, por el uso de pasta dental
fluorada, interfiere en la degradacin de los azcares que ocasionan las bacterias cario-
gnicas. An se discute si el flor ejerce alguna proteccin a los huesos.
Metabolismo
El fluoruro (flor ionizado) se absorbe con facilidad por difusin: 75 a 90% del con-
tenido en la dieta se absorbe en el intestino y pasa a la sangre para ser distribuido a todos
los tejidos. La mayor parte de los ines de flor son retenidos en los huesos y dientes
en desarrollo en forma de cristales fluorados de hidroxiapatita. Alrededor de 50% se
El aporte de flor en los alimentos de-
deposita en los tejidos calcificados en un lapso de 24 horas despus de absorbido; en este
pende de las concentraciones de flor
en el suelo donde se cultivaron y en el tejido se encuentra 99% del flor corporal; sin embargo, a pesar de su afinidad por el
agua utilizada para su preparacin. tejido seo, su presencia en ste es reversible ya que funciona como reserva. De 10 a 25%
del flor ingerido es excretado por heces y orina.
Fuentes dietticas
Captulo 6 Minerales 85
Referencias:
1 Shils M., J. Olson, m. Shike, C. Ross. Modern Nutrition in Health an Disease, 9a. ed. Baltimore, Md: Wi-
lliams and Wilkins, 1999.
2 Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fattyacids, Fattyacids, Cholesterol, Protein
and Aminoacids (macronutrients) en Food and Nutrition Board, 2005.
3 H. Bourges, E. Casanueva, J. Rosado, ed. Recomendaciones de ingestin de nutrimentos para la poblacin
mexicana, tomo I. Mxico: Editorial medica Panamericana, 2005.
4 Bourges pag, 69 Ibidem tab. Fsforo
5 Bourges pag, 70 Ibidem tab. Magnesio
6 Dietory pag, 72 Ob cit tab. Sodio
7 Dietory pag 72 Ibidem tab. Potasio
8 Bourges pag, 73 Ob cit, pag 68 penltimo prrafo en lugar de ref. 3
9 Shils pag, 75 Ob cit, pg 67 segundo prrafo en lugar de ref. 4
10 G. Wardlaw, H. Hampl, R. Disilvestro. Perspectives in Nutrition, ba. ed. Nueva York: Mc Graw-Hill,
2004.
11 Bourges pag. 76 Ob cit, pg 68 tab. Hierro
12 Bourges pag. 77 Ibidem ltimo prrafo en lugar de ref. 7
13 Bourges pag. 78 Ibidem primer prrafo en lugar de ref. 8
14 Tovar A.R (ed), los micronutrimentos. Aspectos tedricos y prcticos, Fundacin Mexicana para la Salud,
Mxico, 2006 pag. 79 Tercer prrafo en lugar de ref. 6
15 Bourges pag. 86 tab. Zinc Ob cit., pag. 80
16 Bourges pag. 80 En lugar de ref. 9 Ibidem
17 Dietory pag. 80 En lugar de ref. 10 Ob cit., pg 68
18 Bourges pag. 81 tab. Cobre Ob cit., pg 68
19 Bourges pag. 81 Ultimo rengln en lugar de ref. 11 Ibidem
20 Bourges pag. 21 Ultimo rengln en lugar de ref. 12 Ibidem
86 Captulo 6 Minerales
Bibliografa
Muoz de Chavz M., Chavz Villasana A., Roldn Amaro J., Ledesma Solano J. Tablas de valor nutritivo
de los alimentos de mayor consumo en Latinoamericana. Instituto Nacional de Nutricin Salvador Zubirn,
Editorial Pax Mxico, 1996.
Para contenido nutrimental de los alimentos:
Nutritive value of foods en Food and Nutrition Information Center: www.nal.usda.qov/fnic
Tovar A. R. ed. Los micronutrimentos. Aspectos tericos y prcticos. Mxico. Fundacin Mexicana para la
Salud, 2006.
Captulo 6 Minerales 87
PARTICULARIDADES QUMICAS
Como se sabe, el agua tiene una estructura molecular simple: dos tomos de hidrgeno
unidos a uno de oxgeno. Ambos tomos de hidrgeno estn ligados al oxgeno, en
forma covalente, compartiendo un par de electrones por lo que en el oxgeno perma-
necen libres cuatro pares que se sitan en el lado opuesto. Esta circunstancia, de tener
una distribucin impar de electrones, confiere a la molcula de agua la propiedad de
ser polar: con una carga parcialmente negativa (-) por los electrones libres en el
tomo de oxgeno y parcialmente positiva (+) en el opuesto, donde se encuentra
Figura 7.1 Molculas de agua.
unido a los tomos de hidrgeno. Por la atraccin electrosttica, positiva y negativa, las
molculas de agua se unen a su vez formando puentes como se ilustra en la figura 7.1.
Por la caracterstica de ser altamente polar, los iones (tomo o agrupacin de tomos
que por prdida o ganancia de uno o ms electrones adquiere carga elctrica) y otras
molculas se disuelven en el agua formando soluciones acuosas. En la figura 7.2 se
representa a las molculas del cloruro de sodio cuando se encuentran en forma cristali-
zada y cuando estn en solucin: como se aprecia, los iones de cloro (con carga nega-
tiva) se sitan frente a la parte parcialmente positiva de la molcula de agua, donde se
encuentran los tomos de hidrgeno, mientras que el sodio (con carga positiva) se ubica
hacia la regin del tomo de oxgeno donde la molcula es parcialmente negativa.
Finalmente, en razn a su unin con el hidrgeno, las molculas de agua son imper-
meables, por lo que rechazan a las molculas de compuestos hidrocarbonados no pola-
res como los lpidos; esta propiedad se debe a la forma en que estn constituidas las
membranas celulares.
Para que tengan lugar las reacciones qumicas y los fenmenos fisicoqumicos, el agua
corporal se mantiene en constante movimiento en tres compartimentos orgnicos: in-
tracelular, intersticial e intravascular, segn se haga referencia al agua del interior de las
clulas, a la del espacio que media entre unas y otras en las clulas de los tejidos o la que
fluye constantemente en los vasos; a estos dos ltimos se les identifica tambin como
compartimento extracelular.
Por sus propiedades fisicoqumicas, el agua no es slo el medio en el que acontecen nu-
merosas reacciones qumicas, sino que en algunas de ellas acta como reactivo: durante
la hidrlisis de los disacridos en la que el agua participa con la funcin de cataltico de
las reacciones entre las enzimas y los disacridos.
Es fcil comprender que el balance entre los ingresos y egresos de agua corporal vara
en funcin de la edad, la actividad fsica y la temperatura y humedad ambiental. Una
persona adulta con actividad moderada y en un clima templado tiene un ingreso medio
de agua de 2300. De tal manera que requiere, aproximadamente, 1 mL de agua por
cada una de las kcaloras que gasta en 24 horas. Este volumen es satisfecho mediante la
Balance estimado de agua:
ingestin no menor a 1000 mL de agua, a otros 1000 mL contenidos en los alimentos y
Ingresos-Egresos, en un adulto sano a 300 mL que se producen en su organismo por reacciones metablicas. Este volumen
con actividad moderada, en un clima le permitir tener egresos (redondeados) por un volumen igual a los gastos diarios por la
templado piel (500 mL), por los pulmones (400 mL), por la orina (1300 mL) y en las heces (150
mL) (tabla 7.1). En este mismo rubro de egresos, hay situaciones en que el organismo
INGRESOS DE AGUA tiene prdidas significativas, como al viajar en avin: por cada 3 horas de vuelo se estima
que una persona pierde 1.5 L de agua, pues el aire que se respira es excesivamente seco,
Lquidos 1000 ml
por lo que se incrementa la prdida imperceptible de agua por la piel.
Agua de los alimentos 1000 ml
Si bien la necesidad de ingerir agua est supeditada a las prdidas insensibles que de ella
EGRESOS DE AGUA
ocurren, stas varan ampliamente: no solo con la edad, la actividad fsica o el clima,
Por la transpiracin (piel) 500 ml sino tambin por circunstancias fisiolgicas como el embarazo y por la carga renal de
solutos de la dieta. Es por eso que, en vez de recomendaciones lo que se hacen son suge-
Por la respiracin 400 ml rencias acerca del volumen de ingesta diaria.
Por orina 1300 ml
Total 2300 ml Hasta poco ms del sexto mes de vida, los ingresos de agua en los lactantes dependen
principalmente del volumen de agua que ingieren en la leche. A partir del sexto mes de
la vida, a medida que se incorporan otros alimentos en su dieta, el agua contenida en
Tabla 7.1 Balance de agua.
la fruta, los vegetales, la carne y otros alimentos se compensan el volumen de agua que
dejan de ingerir al reducir su consumo de leche. En trminos generales, en el primer
semestre de la vida se sugiere una ingesta entre 300 a 850 mL/da, que segn su peso
corporal vara de 100 a 150 mL/kg/da; en tanto que en el segundo semestre de la vida
se sugieren de 130 a 135 mL/kg/da. Por los siguientes tres aos se calcula que las nece-
sidades de agua se satisfacen con 120 a 125 mL/kg/da y de los 4 a 8 aos con 90 a 110
mL/kg/da. Las estimaciones corresponden de manera aproximada a la ingesta de 1 mL
por kcalora en la dieta de los adultos y a 1.5 mL/kcal para lactantes. Las sugerencias
para la ingestin de agua aparecen en la tabla 7.2.
ADULTOS
65 aos o ms 25 mL/kg
Tabla 7.2 Ingestin de agua sugerida Lactancia 750 a 1000 mL + a la ingestin sugerida
por grupos de edad
Tomado de: E. Casanova, et all, nutriologa
mdica, 2a ed. Editorial Mdica Panamericana,
Referencias:
Mxico, 2001.
1 M. Shils, J. Olson, M. Shike, C. Ross Modern Nutrition in Health and Disease, 9a. ed. Baltimore Md:
Williams and Wilkins 1999.
2 K. Mahan S. Escott-Stump. Nutricin y Dietoterapia de Krause, 10a. ed. Nueva York: McGraw-Hill, 2000.
Hay otros indicadores con los que es posible hacer inferencias acerca del bienestar de la
familia: como el ingreso anual por persona en una poblacin, su escolaridad, vivienda,
atencin a la salud, seguridad social, equidad y otros que permiten conocer el grado de
desarrollo social y econmico de un pas. A partir del anlisis de este tipo de informes
se hacen inferencias acerca del bienestar de la poblacin y se identifican los grupos que
estn a mayor riesgo de padecer deficiencias nutrimentales o de enfermedades asociadas
a la obesidad, que se encuentran implicadas en el deceso de personas adultas.
A Mediciones antropomtricas
En la niez, las curvas percentilaes de crecimiento en peso y estatura valoran los cam-
bios que ocurren en estas mediciones a lo largo del proceso evolutivo, para conocer la
estatura para la edad, el peso para la edad, as como tambin la relacin del peso con
respecto a la estatura y el ndice de masa corporal (imc) para la edad en nios y ado-
lescentes. Aunque durante la evolucin estas mediciones mantienen entre ellas cierta
relacin, su significado es diferente: segn que el crecimiento haya ocurrido de manera
Figura 8.1 Permetro ceflico.
normal o haya habido alguna causa que diese lugar a una disminucin en la velocidad
del crecimiento corporal. Es oportuno mencionar que en poblaciones donde los nios
estn a riesgo de padecer problemas de salud y nutricin, los mrgenes de desmedro
y emaciacin en el crecimiento suelen variar de una poblacin a otra, segn el tipo de
nutrimentos implicados en la deficiencia, la etapa de la vida en que stas ocurren y la
gravedad de las manifestaciones clnicas.
Si el peso corporal corresponde al esperado para la edad de un nio (segn los es-
tndares de crecimiento somtico) se puede afirmar, con cierto grado de certidumbre,
su condicin de eutrofia; sin embargo, para confirmar esta opinin es necesario com-
probar que su estatura coincide con su edad. En cambio, si el peso es menor al esperado
Patrones de crecimiento infantil de
la OMS: para la edad de un nio y el dficit es mayor de 10%, habr que considerar que se en-
www.who.int/childgrowth cuentra desnutrido. Si su talla es tambin menor para la edad, puede ser consecuencia
de la detencin en su crecimiento corporal debido a que padeci desnutricin en una
etapa anterior de su vida.
CLASIFICACIN PORCENTAJE
Normal 91 a 110
Grado I 90 a 76
Grado II 75 a 61
Tabla 8.1 Clasificacin de Grado III 60 o menos
la desnutricin de Gmez
Fuente: F. Gmez, Desnutricin Boletn mdico, nm.3. Bol Med Hospital Infantil de Mxico, 1946; 3:
543-51.
La talla o estatura para la edad (E/e) corresponde al crecimiento lineal de los nios,
con respecto a estndares de referencia para su edad; de cierta manera permite hacer
conjeturas acerca de su condicin de salud y nutricin. En los menores de dos aos esta
medicin corresponde a la longitud corporal registrada en posicin supina.
Cuando se dice que un nio tiene talla baja significa que su estatura est por abajo
Desmedro:
Baja estatura para la edad.
de la correspondiente a su edad cronolgica. Dicha eventualidad puede ocurrir por
Emaciacin: el hecho de que sus padres son de estatura baja, o bien porque la velocidad del creci-
Bajo peso para la estatura. miento en estatura se haya visto afectada por desnutricin (desmedro): particularmente
en etapas crticas del crecimiento, o porque los nios padecen alguna enfermedad de
evolucin prolongada o algn padecimiento endocrino de ndole gentico. Cualquiera
de estas causas puede explicar la razn del dficit en la estatura.
El peso para la estatura es un ndice que relaciona el peso corporal con la estatura (P/E).
No requiere conocer la edad del nio, por lo que el ndice es ajeno a los parametros en
los indicadores P/e y E/e. El P/E responde tanto al crecimiento lineal como al incre-
mento en la masa corprea en edades previas. Si el crecimiento en peso y estatura ha
acontecido de manera armnica, indica que han prevalecido en l condiciones ptimas
de nutricin y salud que se expresan como eutrofia; en cambio, si en la corta vida de
un nio ha estado sujeto a una alimentacin deficiente y a enfermedades recurrentes
en etapas crticas de su crecimiento, el dficit de peso corporal y la estatura reflejan la
adaptacin de su organismo a las deficiencias de nutrimentos.
Cabe hacer mencin que el peso bajo en un nio con una estatura normal indica que
el nivel de desnutricin en l es reciente; en cambio, cuando hay dficit de estatura se
interpreta como un nio crnicamente subalimentado. De esta manera se pueden inter-
pretar las cuatro posibilidades de diagnstico que incluye la clasificacin de Waterlow,
como se muestra en la tabla 8.2. Como la emaciacin y el desmedro representan pro-
cesos biolgicos distintos, Waterlow propuso una clasificacin en la que la emaciacin
y el desmedro se registran en forma separada.
Normal
96-105
Normal Desnutricin aguda
(emaciacin)
% ESTATURA / EDAD
Moderado Grave
<80
Desnutricin pasada y
recuperada (desmedro)
Bajo (desmedro)
Empequeecimiento Desnutricin crnica y aguda
89-80
(desmedro y emaciacin)
95-90
Tabla 8.2 Clasificacin de la Leve
desnutricin segn Waterlow
Fuente: JC, Waterlow Classification and definition of protein-calorie malnutrition. Br Med J 1972; 3:566-9.
Permetro de cintura
Por la facilidad para la medicin del permetro de la cintura y su utilidad para identificar
a personas con riesgo de padecer enfermedades crnicas asociadas con el sobrepeso-obe-
sidad, ha sido una medicin recomendada como indicador de riesgo de padecer estas
enfermedades: permite reconocer un exceso de grasa subcutnea, visceral y retroperito-
neal: pues hay una correlacin directa entre el contenido de grasa y este permetro.
A nivel colectivo, en nios menores de cinco aos, la circunferencia del brazo puede
ser un indicador de riesgo de muerte por desnutricin. Esta medicin se emplea como
filtro en situaciones de emergencia social, para hacer el diagnstico de la desnutricin
aguda en los nios de 6 a 59 meses de edad. Sin embargo, cuando se usa en nios de 6 a
12 meses de edad, sobreestima la frecuencia de esta enfermedad: en ellos se consideran
14 cm como punto de corte de un permetro normal. En caso de que el permetro se
encuentra entre 12.5 y 14 cm el nio se califica con una desnutricin moderada y si la
medicin es <12.5 cm, se considera que la desnutricin es severa.
Pliegues cutneos
Desde la niez las mujeres tienen mayor cantidad de tejido adiposo que los hombres.
Normalmente se estima que la mitad de la grasa se encuentra en el tejido subcutneo
y que el grosor de la piel es ms o menos constante. Por otra parte, en los hombres el
tejido adiposo predomina en tronco y abdomen y en las mujeres es mayor en muslos
y cadera. Con base en estos argumentos se considera que la medicin de los pliegues
cutneos permite hacer una estimacin razonable del grado de adiposidad corporal.
Para estimar la cantidad de grasa total, se han hecho estudios del grosor de los pliegues
cutneos en diversos sitios del cuerpo.
El ndice de masa corporal tambin conocido como ndice de Quetelet (Adolph Que-
telet, 1871) ha cobrado en aos recientes particular relevancia en la valoracin antro-
pomtrica del estado de nutricin de personas adultas y empieza a ser utilizado en
nios y adolescentes: debido a la accesibilidad de estndares de referencia durante el
proceso evolutivo entre los dos y los 20 aos de edad. El ndice se calcula a partir de
las mediciones de peso y talla de una persona, de la siguiente manera: Peso en kg entre
la estatura en m2; los resultados se expresan en kg/m2. En la tabla 8.3 aparecen los cri-
terios sugeridos por la oms para valorar adultos de ambos sexos y la interpretacin de
los resultados.
Obesidad 30
Sobrepeso 25 - 29.9
Peso normal 18.5 - 24.9
Desnutricin < 18.5
Tabla 8.3 ndice de masa corporal
Fuente: Who Technical Report Series, nm. 854, 1995.
En adultos puede decirse que este ndice es independiente de la estatura; sin embargo,
cuando sta es <1.50 m o >1.90 m, el imc se ve afectado por la talla. Es un buen in-
dicador de adiposidad, de tal manera que las personas con un imc igual y superior a 30
tienen exceso de masa grasa; en la medida que ste ndice sea mayor, indica mayor adi-
posidad. Cabe hacer mencin que con este criterio no es posible distinguir el peso que
corresponde a la masa muscular, particularmente cuando su valor est comprendido
entre 25 y 29: a este nivel de sobrepeso, en ciertas condiciones no puede afirmarse que
ste sea por exceso de grasa.
Los valores lmite para el sobrepeso propuestos por oms no representan metas para
llevar a cabo programas de intervencin. Los mrgenes del imc entre 18.5 a 24.9: se-
alados como lmites de lo normal, no indican que una persona no pueda tener alguna
consecuencia: ya que para un sujeto con 1.75 m de estatura, entre ambos mrgenes de
la normalidad, tericamente hay en peso una diferencia de 20 kg: (1.75)2(18.5) = 56.6
kg; (1.75)2(24.9) = 76.2 kg.
El aumento de peso en la vida adulta, por si solo, puede estar asociado a una mayor
morbilidad y mortalidad.
Los valores lmite de sobrepeso no deben ser interpretados en forma aislada, sino con
otros factores como consumo de tabaco, presin arterial, concentracin de lpidos en la
sangre, intolerancia a la glucosa, distribucin de la grasa corporal y otros.
Las mediciones deben tener un margen de confiabilidad razonable para expresar un di-
agnstico correcto acerca de la condicin nutricia de una persona. Es por eso necesario
obtenerlas de acuerdo con una cuidadosa metodologa que permita un mayor grado de
exactitud, precisin y reproducibilidad de las mediciones, sean stas hechas por dos o
ms observadores. Para conocer las divergencias y disminuir el margen de discrepancia
entre las mediciones obtenidas por un observador en un mismo sujeto y aquellas recaba-
das en el mismo sujeto por otro observador, es necesario llevar a cabo ejercicios de
estandarizacin que permitan homogeneizar las mediciones.
Para la medicin del peso en adultos y nios se recomienda usar una bscula de pie con
una aproximacin de 100 g o una electrnica; cualquiera deber ser colocada en una
superficie plana, horizontal y firme; no se recomiendan las bsculas tipo bao. Para
los nios lactantes se requiere una bscula pesa bebo con registro electrnico, que
Tope mvil de la cabeza permita obtener el peso del nio en posicin supina. Independientemente del tipo de
balanza, antes de cada medicin el observador debe confirmar que sta marque cero.
Cabeza Lnea de visin,
Tambin se aconseja que la bscula sea calibrada con frecuencia y confirmar su exacti-
plano de Frankfort tud una o dos veces al ao: segn el uso que se haga de ella.
Hombros
Para la correcta medicin del peso, la persona debe estar en posicin recta y relajada,
Pegados al estadmetro
Medicin de la estatura
1. La medicin se har con los pies descalzos y juntos, a nivel de los tobillos y con las
puntas de los dedos ligeramente separadas, bien apoyados en el piso y con los talones
pegados al soporte (o a la pared).
2. Las rodillas debern estar bien extendidas: con las nalgas, la espalda y la cabeza
adosadas al estadmetro o pared, los brazos debern estar a lo largo de los costados del
tronco.
3. El individuo debe encontrarse recto, sus ojos deben mirar hacia un punto en el hori-
zonte y sin mover la cabeza. El extremo superior de las orejas y el ngulo externo de los
ojos, deben estar en una lnea paralela al suelo, como se indica en la figura 8.2.
Medicin de la longitud
4. Se procura que el nio quede recto en la superficie, con los hombros y nalgas asen-
tadas y la cabeza endosada al tope fijo del instrumento.
6. Deber usar la mano derecha para deslizar el tope mvil, hasta hacer contacto firme
con los talones del nio. Antes de hacer la lectura.
Antes de medir la circunferencia deber localizar el punto medio del brazo: flexionando
el brazo en ngulo recto para marcar el punto que corresponde a la mitad de la distancia
entre el hombro a nivel del acromion (apndice de la clavcula) y el codo, a nivel de
olcranon (apndice del hmero). Luego har su medicin con una cinta mtrica flexi-
ble e inextendible de material plstico, procurando que sta no se encuentre ni muy
ajustada ni muy holgada, como se seala en la figura 8.4.
El permetro medio braquial es una medida indirecta del depsito de protenas muscu-
lares: por lo que este indicador est asociado con la desnutricin aguda. Una medicin
menor de 14.5 cm en nios de uno a cuatro aos, permite identificar los nios que
precisan de otras mediciones para mayor precisin en la identificacin de nios con
desnutricin leve, segn el indicador peso para la talla.
Los puntos de corte para la circunferencia de cintura en adultos, son los que se dan a
continuacin en la tabla 8.4. Los valores por arriba de estos puntos de corte indican
riesgo alto de enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitas tipo 2 e hipertensin.
OBESIDAD CENTRAL
CIRCUNFERENCIA DE CIRCUNFERENCIA DE
CINTURA (ATP III) CINTURA (Secretara de salud-Mxico)
(NIH)*
Hombres > 102 cm > 90 cm
Mujeres > 88 cm > 80 cm
Tabla 8.4 Circunferencia de cintura
* NIH: Institutos Nacionales de Salud de los Estados Unidos.
Pliegues cutneos
Con base en la premisa de que 50% de la grasa corporal se encuentra en el tejido sub-
cutneo y que hay una proporcin constante entre la grasa corporal total y la de este
tejido, se estima la adiposidad de una persona, midiendo sus pliegues cutneos medi-
ante plicometra. La razn para considerar varios pliegues se debe a que hay un patrn
diferente en el depsito de la grasa, genticamente determinado; es necesario considerar
su medicin en varios sitios para estimar la cantidad de grasa en una persona. Es perti-
nente aclarar que la confiabilidad de la plicometra en la medicin de la grasa corporal,
disminuye conforme el grado de obesidad sea mayor.
2. La persona debe permanecer de pie con los pies juntos y los brazos colgando libre-
mente a los lados del cuerpo.
3. Se localiza el sitio para la medicin, a partir de un referente seo que sea fcilmente
identificable. Se usa una cinta mtrica flexible para precisar los puntos donde se harn
las mediciones: marcndolos con un bolgrafo.
4. En el sitio marcado, se toma el pliegue (con los dedos ndice y pulgar de la mano
Figura 8.6 Pliegue tricipital.
izquierda) procurando no tomar el tejido muscular. La cantidad de tejido que se toma
(al pellizcar) debe ser suficiente para formar un doblez manteniendo los lados paralela-
mente.
6. Con las ramas del calibrador abiertas, se procura colocar los extremos justamente en
el punto medio del pliegue: aproximadamente a 1 cm de los dedos que lo sostienen,
para que la presin de los dedos no afecte la medicin como se muestra en la figura
8.6.
9. El calibrador debe ser abierto antes de retirarlo del pliegue: para no lastimar al pa-
ciente.
10. Las mediciones deben hacerse por duplicado. La diferencia entre ambas no debe ser
Figura 8.7 Pliegue subescapular.
mayor a 2 mm (de lo contrario se debe repetir la medicin).1
Es el ms utilizado.
1. La medicin se obtiene en la cara posterior del brazo, en el punto medio entre
el acromion del omplato y el olcranon del cbito. El punto se marca en la piel con el
brazo flexionado por el codo a 90 y con la palma de la mano orientada hacia la parte
anterior del cuerpo.
2. Una vez localizado y marcado el punto donde se realizar la medicin, sta se hace
manteniendo el brazo relajado y colgando lateralmente. (figura 8.6)
1. Este pliegue se mide inmediatamente abajo y por fuera del ngulo del omplato.
2. El sitio se localiza con mayor facilidad al flexionar el brazo del sujeto hacia atrs de
la espalda.
3. El punto de medicin corresponde al ngulo interno debajo de la escpula. La di-
reccin del pliegue debe ser perpendicular a la lnea vertical de la columna vertebral.
4. La medicin se hace con el sujeto de pie con los brazos relajados hacia los lados
(figura 8.7).
Figura 8.8 Pliegue suprailaco.
Pliegue cutneo suprailiaco
1. El paciente debe estar de pie, con los pies juntos y los brazos colgando hacia los
lados.
2. La medicin se hace con el pliegue en direccin oblicua, por arriba de la cresta iliaca
(a nivel de la lnea media exilar) (figura 8.8).
Pliegue pectoral
3 cm
3 cm 1. El pliegue se toma diagonalmente, justo en la parte mas alta del pliegue axilar ante-
rior (1cm debajo debajo de este)(Fig 8.9).
Pliegue abdominal
Figura 8.9 Pliegues pectoral y abdominal
en ambos sexos.
1. El individuo deber estar de pie con los brazos a los lados. Deber relajar los ms-
culos abdominales y respirar normalmente.
2. Se marca el lugar 3 cm a la derecha de el punto medio del ombligo y 1 cm por
debajo de este. El pliegue se toma de manera horizontal.
Pliegue
inguinal
Pliegue de muslo
1. El individuo debe estar parado, relajando la pierna que se est midiendo, doblando
ligeramente la rodilla y manteniendo el pie plano sobre el piso.
Pliegue de muslo
2. La medida se tomar en el punto medio del muslo, entre el pliegue inguinal y el
borde superior de la patella (punto mas alto de la rodilla). El pliegue se tomar de
Borde proximal manera vertical (figura 8.10).
de la Patella
Diversos autores han formulado ecuaciones para estimar la grasa corporal a partir de
mediciones antropomtricas. Entre las mas utilizadas estn las de Sloan (1962, 1967),
Durnin/Womersley (1974), Jackson/Pollock (1980), Lohman (1981), entre otras. Para
fines de este libro se utilizar la ecuacin de Jackson y Pollock, validada para adultos
de 18 a 55 aos de ambos sexos, la cual da resultados ms cercanos a los arrojados por
impedancia bioelctrica. 3
Hombres:
% de grasa = 0.29288 (X) 0.00050 (X)2 + 0.15845 (edad) 5.76377
Mujeres:
X = Suma de los pliegues de: abdomen, suprailiaco, triceps y muslo (en mm).
Edad en aos.
Fuente: Jackson AS, Pollock ML. 1985. Practical assessment of body composition. Phy-
sician and Sportsmedicine 13(5):76-90. En: Lee R, Nieman D. Nutritional Assessment
(3a ed) McGraw-Hill. 2003.
El valor ebtenido de porcentaje de grasa a partir de stas frmulas se compara con los
rangos normales para las diferentes edades y sexos (tabla 8.5).
Fuente: Lee R, Nieman D. Nutritional Assessment (3a. ed) New York: McGraw-Hill. 2003.
Varones:
Pliegues cutneos (mm) 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
% de grasa 2 6 8 13 18 23 26 29 32 35 38 41
Mujeres:
Pliegues cutneos (mm) 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
% de grasa 4 10 15 20 24 28 30 33 35.5 38 40
125
120
115
Mujer
40 110
Hombre
33 105
38
31 100
36
60
29 95
34
55
90
27
Sumatoria de tres pliegues cutneos (mm)
50 32
85
25
45
30
Edad en aos
80
23
40
28
75
21
35
26 70
19
30
24 65
17
25
22 60
15
20
20 55
13
15
18 50
11
12 35
Suma de los pliegues 5
15
Con una regla, una la edad (eje izquierdo) con
el valor de la sumatoria de los pliegues (eje 10
derecho)
Fuente: Research Quarterly for Exercise and Sport 1981; 52(3). En: Lee R, Nieman D. Nutritional Assess-
ment (3a. ed) New York: McGraw-Hill. 2003.
ENFERMEDAD CONCENTRACIONES DE
C. Mediciones clnicas
No slo a nivel poblacional se realizan estudios dietticos, sino tambin para dar res-
puesta a problemas particulares en grupos humanos sometidos a investigaciones clnicas
asociadas a la nutricin. En ese caso, se emplean tcnicas para cuantificar la ingestin
de alimentos: unas que lo hacen en forma retrospectiva y otras desarrolladas de manera
prospectiva.
Entre stos, cabe mencionar los conocidos en el argot de la Nutricin como Recorda-
torio de 24 horas, Cuestionario de frecuencia de consumo, Diario de alimentos (sea
por tres das, una semana o ms tiempo) e Historia diettica. La seleccin de alguna
de stas tcnicas depender del grado de certidumbre que el investigador requiere de la
informacin diettica que usar en su investigacin.
Estudios prospectivos
Entre estos cabe mencionar los siguientes: el Registro de pesos y medidas, Anlisis de
duplicado de porciones, Registro telefnico, Registro fotogrfico o videograbado y Registro
electrnico (por computadora).
Consiste en el registro de los alimentos que consume una persona. Con este fin se le
pide que anote todos los alimentos ingeridos en un lapso de tres o cuatro das o una
semana. El registro implica pesar y medir los alimentos que se sirve en su plato, para
despus pesar la cantidad que no consumi: obteniendo por substraccin su consumo
de alimentos. El resultado suele ser mejor cuando el lapso de estudio abarca una se-
mana. Tiene la ventaja de que los resultados pueden ser usados para asociar el consumo
de alimentos con problemas puntuales de salud. Sin embargo, tiene la desventaja de ser
muy laborioso, requiere mucha capacitacin y es costoso.
Consiste en entrevistar a personas por va telefnica para conocer los alimentos que
acostumbran ingerir. Aunque por esta va es posible entrevistar a mayor nmero de
sujetos, su empleo conlleva muchos sesgos por variables difciles de controlar: los que
acceden participar en estos estudios deben estar bien informados y motivados, para
tener de ellos una buena colaboracin. Por otra parte, adems de que este tipo de en-
cuestas consume mucho tiempo, las entrevistas invaden la intimidad de las familias y
requieren de un cuidadoso programa de capacitacin del personal que participar como
encuestador.
Registro fotogrfico
Referencias:
1Habitch I.P. Estandarizacin de mtodos epidemiolgicos cuantitativos sobre el terreno. Bol. Of. Sanit.
de Panam. 1974; 74375-84.
2 Lee R, Nieman D. Nutritional Assessment (3a. ed) New York: McGraw-Hill 2003.
3Aristizbal JC, Restrepo T, Estrada A. Evaluacin de la composicin corporal de adultos sanos, por antro-
pometra e impedancia bioelctrica. Biomdica 2007; 27: 216-24.
4 Casanueva.
Clorofila
6CO2 + 6H 2O + luz solar 6 12 6 C H 2O + 6O
(Glucosa) UNIDADES DE MEDICIN
Energa qumica
(sntesis de nuevos compuestos)
Energa mecnica
(contraccin muscular) La unidad estndar para medir la energa es la calora, que es la cantidad de calor que se
ATP
Energa
Energa trmica requiere para elevar la temperatura de 1 g de agua destilada en 1C de 14.5 a 15.5C.
(regulacin de la temperatura) calor
Procesos
metablicos
Debido a que la cantidad de energa que participa en el metabolismo de los ali-
Energa elctrica
(cerebro, actividad nerviosa) mentos es bastante grande, por lo general se utiliza la kilocalora (kcal), igual a 1000
Energa electroqumica
(smosis, bomba de sodio)
caloras.
Desde hace varios lustros se estableci como compromiso internacional utilizar
Figura 9.1 Transformacin de la energa de los
tambin en la medicin de la energa los julios o joules, los cules miden la energa en
alimentos. trminos de trabajo mecnico. El joule es una unidad de trabajo, energa o cantidad de
calor producido por la fuerza de un newton.
MEDICIN DE LA ENERGA
Es lcito pensar que para lograr un peso corporal acorde a una condicin ptima de
salud es necesario que la energa de la dieta sea muy similar al gasto energtico de una
persona. A pesar del sentido lgico de este razonamiento, numerosas variables intervie-
nen al tratar de conocer si la cantidad de energa que la gente consume en su dieta,
corresponde al gasto que cada persona hace de ella. Sin embargo, en un lapso razonable
(semanas) es posible saber si el consumo de energa excede el gasto que se hace de ella
o arroja un saldo negativo: si en ella ocurre un aumento significativo en peso corporal,
es lgico inferir que ha habido un desbalance positivo entre la ingesta y el gasto de
energa.
Calorimetra directa
De manera individual es posible medir en forma directa la cantidad de calor que libera
una persona al realizar libremente actividades moderadas: al colocarla dentro de una
cmara aislada y cerrada, de cierta amplitud, donde el calor liberado por la persona en
estudio se registra en funcin de la elevacin de la temperatura del agua que rodea este
recinto. A pesar de las ventajas de este procedimiento, el empleo de esta cmara se limita
a estudios de investigacin altamente especializados.
Calorimetra indirecta
Con las mediciones del O2 consumido y del CO2 espirado es posible calcular un ndice
conocido como cociente respiratorio (cr), que se expresa de la siguiente manera:
INGESTIN El balance de energa depende de que el consumo y el gasto de energa sean equipara-
3000 kcal 4000 kcal 2000 kcal
bles. Cuando una persona consume mayor cantidad de energa que el gasto que de ella
hace, se dice que se encuentra en un balance positivo; si el balance de energa es positivo
el exceso de sta se almacena principalmente en el tejido adiposo como triglicridos; en
sentido opuesto, si el gasto de energa excede la cantidad de aporte energtico en la dieta
de una persona, se dice que est en un balance negativo.
GASTO
3000 kcal 2000 kcal 3000 kcal Si bien ninguna de estas dos situaciones son deseables, en ciertas circunstancias es perti-
nente procurar un balance positivo en algunas personas: como en las mujeres embaraza-
das, en los nios y los adolescentes: en quienes su organismo demanda mayor cantidad
MODIFICACIN DEL PESO
de energa y nutrimentos, para satisfacer las exigencias de los nios por nacer y para
su crecimiento y desarrollo postnatal. Por otro lado, el balance negativo controlado,
es la medida adoptada para corregir el sobrepeso y obesidad, la figura 9.2 muestra lo
Sin cambio Aumento Descenso
anterior.
En una persona eutrfica sana la adopcin de una dieta prudente implica mantener el
Figura 9.2 Balance de energa.
consumo diario de energa en su dieta dentro de un margen razonable, adecuado con
su gasto de energa.
Primer componente del gasto de energa, el metabolismo basal representa el gasto mni-
mo de energa para preservar las funciones vitales de una persona que se encuentra
despierta y en reposo para mantener latiendo el corazn, para los movimientos del trax
Gasto energtico total / da: al respirar, para mantener circulando la sangre, para regular la temperatura corporal y
Metabolismo basal (mb): 60-75% otras funciones vitales.
Efecto trmico de los alimentos (eta):
5-10% En condiciones metablicas basales, el gasto de energa de un hombre adulto es, aproxi-
madamente, de 1 kcal/kg de peso corporal por hora; mientras que en la mujer es de
Actividad fsica: 15-30% 0.9 kcal/kg de peso por hora. As, por ejemplo, un hombre de 70 kg de peso gastar 70
kcal/hora, y una mujer de 55 kg de peso, utiliza 49.5 kcal/hora; Un clculo estimado
indistintamente en el hombre o la mujer, es de 1 kcal/minuto. Es importante sealar
que durante el sueo disminuye el metabolismo basal en cerca de 10% y en una persona
que realiza durante el da una actividad entre ligera y moderada, el metabolismo basal
representa el mayor gasto energtico (60 a 75%) del organismo.
Para estimar en una persona el metabolismo basal, o ndice metablico basal (imb), es
necesario que cumpla con varios requisitos: la medicin debe hacerse en la maana
despus de despertar de 8 horas de sueo y de un ayuno de 10 a 12 horas. La persona
deber encontrarse despierta y relajada, en una habitacin con una temperatura abriga-
dora. Generalmente se hace la medicin del consumo de oxgeno por 20 a 30 min.
As, el imr o ger mide el gasto de energa y la diferencia con el imb es que puede obten-
erse en cualquier momento del da: despus de tres o cuatro horas de haber ingerido
alimentos; encontrndose la persona en estudio en completo reposo fsico y mental,
El gasto metablico basal diario rep- relajado pero despierto, y con una temperatura ambiente agradable. La diferencia cuan-
resenta entre 60 y 75% del gasto
titativa entre el imr y el imb es de slo 10% (ya que el imr incluye el efecto trmico de
energtico total; de este concepto
depende el mantenimiento de las los alimentos), razn por la cual ambos trminos se emplean indistintamente.
funciones vitales y la homeostasis
de personas con una actividad fsica Los diversos factores contribuyen a que el ndice metablico vare de una persona a otra,
moderada.
como la superficie corporal: a mayor superficie mayor gasto de energa. Tambin hay
diferencias por sexo: una mayor masa corporal magra en el hombre, hace que su ndice
metablico sea 5 a 10% ms alto que en la mujer. A mayor velocidad de crecimiento
somtico hay una mayor tasa metablica, y lo opuesto: despus de los 30 aos el me-
tabolismo basal disminuye entre 2 y 3% por cada dcada. Durante el ciclo menstrual
el gasto aumenta gradualmente a partir del octavo da de la ovulacin, para alcanzar
el pico mximo del gasto metablico cuando ocurre la nueva ovulacin. Durante el
embarazo, a mayor demanda metablica por el crecimiento del nio en gestacin, au-
menta el gasto de energa. En cuanto a la temperatura ambiental, a mayor temperatura
ms gasto de energa: ste gasto aumenta entre 5 y 20% en el clima tropical con respecto
al que ocurre en un clima templado. En un clima fro el gasto de energa depende de
la grasa corporal y del peso de la ropa que usen las personas; estos entre otros factores,
contribuyen al gasto energtico.
Actividad fsica
Como la mayor parte de la energa requerida por la actividad fsica se transforma en ca-
El gasto energtico durante el ejer- lor, suele identificrsele como efecto trmico del ejercicio. En personas sedentarias, ste
cicio es directamente proporcional a gasto puede ser tan bajo como de 100 a 300 kcal/da, mientras que en un leador llega
la intensidad y frecuencia del ejerci-
cio desarrollado por una persona. a ser de 3 000 kcal/da; en este ltimo ejemplo el gasto por actividad puede sobrepasar
el gasto metablico basal. En general, en personas con una vida sedentaria, el gasto
de energa significa entre 15 y 30% del gasto energtico total. En cuanto al sexo, los
hombres tienen mayor gasto de energa que las mujeres, debido en parte, al costo que
implica mover una mayor masa corporal; sin embargo, con la edad la disminucin de
Las actividades deportivas que im- la masa magra y el aumento del tejido adiposo, tanto en hombres como en mujeres, el
plican un mayor nmero de masas gasto por actividad fsica disminuye.
musculares activas, precisan de may-
or gasto de energa como natacin,
atletismo, danza, ciclismo.
Tercer componente del gasto de energa, este concepto representa el gasto de energa
para la digestin y absorcin de los alimentos, y el transporte y almacenamiento de
los nutrimentos. Estos procesos representan un gasto de energa de alrededor de 10%
del gasto total y tambin se le conoce como accin dinmica especfica, termognesis
inducida por la dieta o respuesta metablica a los alimentos.
En personas sedentarias el metabolismo El efecto trmico de los alimentos (eta) se traduce en un aumento en la temperatura
basal y el efecto trmico de los alimen- corporal despus de ingerir alimentos. El incremento depende de la cantidad y com-
tos representan de 70 a 80% del gasto
posicin de la dieta ingerida: las dietas ricas en hidratos de carbono o en protenas,
total de la energa, mientras que en ac-
tividad fsica emplea entre 15 y 30%. tienen un eta mayor que las dietas ricas en grasas, debido a que se utiliza menos energa
para transferir la grasa absorbida hacia los depsitos de grasa, que la que se emplea en
convertir la glucosa en glucgeno, o metabolizar aminocidos a grasa. Cabe mencionar
que el eta alcanza su pico mximo aproximadamente una hora despus de consumir los
alimentos y desaparece cuatro horas ms tarde.
La recomendacin del aporte de energa para una persona que a primera vista se aprecia
Gasto energtico en reposo (ger) = obesa o en los linderos de esta enfermedad, o bien, las evidencias hacen pensar que est
MB + ETA subalimentada, debe ir precedida de una evaluacin integral de su estado de nutricin:
antropomtrica, bioqumica, clnica y diettica (vea captulo 8). El diseo de su dieta
debe partir de la estimacin de sus necesidades de energa: considerando su metabolismo
basal (mb), el efecto trmico de los alimentos (eta) que consume y su actividad fsica co-
Gasto energtico total (get) =
MB + ETA + AF
tidiana (af ). La suma del mb y eta se consideran como gasto energtico en reposo (ger) y
el gasto energtico total (get) es la suma del MB+ETA+AF.
<3 59.512 (peso en kg) - 30.4 <3 58.317 (peso en kg) - 31.1
3-10 22.706 (peso en kg) + 504.3 3-10 20.315 (peso en kg) + 485.9
11-18 17.686 (peso en kg) + 658.2 11-18 13.384 (peso en kg) + 692.6
19-30 15.057 (peso en kg) + 692.2 19-30 14.818 (peso en kg) + 486.6
31-60 11.472 (peso en kg) + 873.1 31-60 8.126 (peso en kg) + 845.6
>60 11.711 (peso en kg) + 587.7 >60 9.082 (peso en kg) + 658.5
Tabla 9.1 Ecuaciones para estimar el ger de
sujetos sanos. Mtodo fao / oms / unu
Fuente: FAO / WHO / UNU Expert Consultation Report on Human Energy Requirements, 2004.
Fuente: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein
and Amino Acids en Food and Nutrition Board. 2005. nap. www.nap.edu
* Nivel o ndice de actividad fsica = Gasto energtico total / Gasto energtico basal.
**Adems de la energa gastada en las actividades de la vida diaria.
Los pasos para calcular el Gasto Energtico Total (get) con este procedimiento son los
siguientes:
1. Se calcula el Gasto Energtico en Reposo (ger) con las ecuaciones propuestas que ya
incluyen el Efecto Trmico de los Alimentos (eta).
As, por ejemplo, en el caso hipottico de una persona de sexo femenino de 26 aos
de edad, con peso de 63 kg, una estatura de 1.69 m, e imc de 22.0, con un nivel de
actividad calificado como sedentario, se debe seguir la siguiente secuencia.
I. Clculo del ger a partir de la ecuacin seleccionada por el sexo y la edad de la persona
en cuestin (como su imc es adecuado, se utiliza su peso actual):
ger = 14.818 x 63 kg + 486.6 = 1420 kcal/da
En las dietas de personas con un gasto energtico alto, se debe optar por un 10% de
la energa proporcionada por las protenas pues con 15% sera muy alto, sobretodo si
se consume una dieta con alto contenido de protenas de origen animal, que a su vez
tienen cantidades elevadas de cidos grasos saturados y colesterol. Grosso modo se es-
Distribucin de macronutrimentos en tima 1 g de protenas por kg de peso corporal.
el gasto energtico total:
Hidratos de Carbono: 50 a 65%
Siguiendo con el ejemplo anterior, donde se haba calculado un gasto energtico total
de 1800 kcal, la proporcin de los macronutrimentos en la dieta sera la siguiente:
Grasas: 20 a 30%
Protenas: 15% de 1800 kcal = 270 kcal
Protenas: 10 a 15%
Grasas: 25% de 1800 kcal = 450 kcal
Hidratos de carbono: 60% de 1800 kcal = 1080 kcal
Una vez que se tienen los gramos de macronutrimentos que deber consumir en su
dieta diaria la joven mujer considerada en este ejemplo, el siguiente paso es convertir
a raciones de alimentos equivalentes: por su contenido en protenas, hidratos de car-
bono y grasas, en una cantidad aproximada a la estimacin de 1800 kcal. El empleo
del Sistema de Equivalentes se facilitar el diseo de una dieta suficiente, completa y
equilibrada. A continuacin, se ejemplifica la manera en que se planea una dieta utili-
zando el sistema de equivalente.
SISTEMA DE EQUIVALENTES
Si bien el primer sistema de equivalentes fue difundido hace cinco dcadas por la Aso-
ciacin de Dietistas de eua., tambien se emple en el diseo de dietas de personas con
diabetes mellitus. En Mxico, a partir de 1988, se ha fomentado el uso del Sistema
Mexicano de Alimentos Equivalentes en el que se ha agrupado los alimentos equivalen-
tes, se ha estandarizado el tamao de las raciones, adems se han definido los equiva-
lentes por peso y medidas.
Las raciones o equivalentes son comnmente las utilizadas por la poblacin, estas co-
El sistema de equivalentes agrupa a los rresponden a medidas caseras estandarizadas. Cuando se consideran alimentos por pie-
alimentos que contienen cantidades
za, se refiere siempre a los de tamao mediano, y cuando se habla de rebanadas, stas
semejantes de nutrimentos.
son de un peso determinado.
Segn este sistema, los alimentos clasificados aparecen en ocho listas, o grupos de ali-
mentos con una composicin nutrimental similar. Dentro de cada grupo, el equivalente
de un alimento se puede considerar igual a otro alimento del mismo grupo, tanto en su
valor energtico como en los hidratos de carbono, protenas y lpidos que contiene.
Es necesario tener en cuenta que en los grupos de alimentos equivalentes se han con-
siderado por su peso neto, sin cscara, semilla o hueso. En aquellos que se consumen
cocidos su peso corresponde a esta modalidad, algunos, al ser cocinados absorben agua
(cereales y leguminosas), en tanto que otros la pierden (tejidos animales).
Por supuesto, se debe considerar el nmero de comidas que cada persona habitual-
mente consuma o le hayan recomendado, de acuerdo a su padecimiento. Es importante
en cada caso, elaborar un ejemplo de men adecuado a las caractersticas propias de la
persona.
Por otra parte, el empleo del sistema de equivalentes no considera comidas especia-
les ni formas de preparacin diferentes a las acostumbradas en el hogar y puede servir
para variar razonadamente la composicin de la dieta cotidiana, al mismo tiempo que
permite llevar un mejor control de la energa que sta proporciona.
Verduras - 25 2 0 4
Frutas - 60 0 0 15
Cereales y Sin grasa 70 2 0 15
tubrculos
Con grasa 115 2 5 15
Leguminosas - 120 8 1 20
Carnes, aves, Muy bajo en grasa 40 7 1 0
huevo y queso Bajo en grasa 55 7 3 0
Moderado en grasa 75 7 5 0
Alto en grasa 100 7 8 0
Leche Descremada 95 9 2 12
Semidescremada 110 9 4 12
Entera 150 9 8 12
Azucarada 200 8 5 30
Aceites y grasas Sin protena 45 0 5 0
Con protena 70 3 5 3
Azcares Sin grasa 40 0 0 10
Con grasa 85 0 5 10
Alimentos libres - 0 0 0 0
en energa
Tabla 9.3 Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes. Aporte nutrimental promedio de Bebidas alcohlicas - 140 0 0 20 alcohol
cada uno de los grupos equivalentes.
Fuente: AB. Prez Lizaur, L. Marvn Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Fomento de Nutricin y
Salud, A.C., 2001.
APLICACIN
Una vez obtenidos los gramos de cada uno de los nutrimentos de la dieta para una per-
sona, se decide el nmero de equivalentes en cada uno de los grupo de alimentos: a).
cereales, b). leguminosas, c). verduras, d). frutas, e). tejidos animales, quesos y huevo, f ).
leche y, g). grasas y h). azcares (vea las listas de equivalentes en la pgina 123).
3 a 5 Verduras - 3 25 75 22 6 0 0 4 12
2 a 4 Frutas - 4 60 240 0 0 0 0 15 60
6 a 11 Cereales y Sin grasa 9 70 630 2 18 0 0 15 135
tubrculos Con grasa 1 115 115 2 2 5 5 15 15
1 a 2 Leguminosas - 1 120 120 8 8 1 1 20 20
2 a 3 Alimentos de Muy bajo en grasa - 40 - 7 - 1 - 0 -
origen animal Bajo en grasa 2.5 55 137.5 7 17-5 3 7.5 0 0
Moderado en grasa 1 75 75 7 7 5 5 0 0
Alto en grasa - 100 - 7 - 8 - 6 -
1 a 3 Leche Descremada - 95 - 9 - 2 - 12 -
Semidescremada 2 110 220 9 18 4 8 12 24
Entera - 150 - 9 - 5 - 12 -
Azucarada - 200 - 8 - 5 - 30 -
Aceites y grasas Sin protena 5 45 225 0 0 5 25 0 0
Con protena - 70 - 3 - 5 - 3 -
Azcares Sin grasa 3 40 120 0 0 0 0 10 30
Ejemplo 9.1 Determinacin del nmero de Con grasa - 85 - 0 - 5 - 10 -
equivalentes para cada grupo de alimentos
Verduras - 3 - 2 1 -
Frutas - 4 2 1 1 -
Una vez que se tiene el nmero de Cereales y Sin grasa 8 1 3 2 2
equivalentes por grupos de alimen-
tubrculos
tos, stos se distribuyen en los tiempos Con grasa 1 1 - - -
de comida, lo que facilita a la persona
asignar los equivalentes de su dieta; es Leguminosas - 1 1/2 - 1/2 -
necesario se le ensee a manejar las lis-
Alimentos de Muy bajo en grasa - - - - -
tas y raciones de cada equivalente y a
elaborar algunos mens de acuerdo con origen animal Bajo en grasa 2.5 - 2 - 1/2
las preferencias, gustos, disponibilidad
y posibilidades econmicas. Moderado en grasa 1 1 - - -
Alto en grasa - - - - -
Leche Descremada - - - - -
Semidescremada 2 1 - 1 -
Entera - - - - -
Azucarada - - - - -
Aceites y grasas Sin protena 4 1 2 - 1
Con protena - - - - -
Azcares Sin grasa 3 1/2 1 1/2 1
Ejemplo 9.2 Distribucin de los equivalen- Con grasa - - -
tes por tiempos de comida
Despus de la distribucin por tiempos de comida se pueden hacer los mens para cada
da, utilizando las listas de equivalentes.
Equivalentes de leche
A. Leche descremada
Leche descremada 1 taza 240
1 equivalente: E = 95 kcal PR = 9 g Leche en polvo descremada 1/ 3 taza (21/ 2 cucharadas) 25
GR = 2 g HC = 12 g
Leche evaporada descremada 1/ 2 taza 120
La carne debe ser pesada despus de la coccin y de haber retirado el huevo, piel y grasa
en exceso.
En el caso de las carnes, aves y pescados se deben aumentar 10 g al comprar el alimento
crudo.
Se aconseja el consumo de carnes pertenecientes a la categora magra y medio en
grasa.
1 equivalente: E = 70 kcal PR = 2 g
Pan y productos de trigo y maz:
GR = 0 g HC = 15 g
Cereales:
Galletas:
Barquillo 2 piezas 25
Galletas de animalitos 6 piezas
Galleta de avena y pasas 1 pieza
Galleta de mantequilla 2 piezas
Galletas maras 5 piezas
Galletas graham 3 piezas
Galletas saladas 3 piezas
Galletas melba 4 piezas
Croissant (cuerno) 1 pequeo 30
Equivalentes de verduras
Verduras libres
Alimento
Cada porcin de este grupo de verduras corresponde a 1/ 2 taza (100 g) de verduras coci-
das o jugo de verduras; o a 1/ 2 a 1 taza de verduras crudas.
Alimento
1 equivalente: E = 25 kcal PR = 2 g
GR = 0 g HC = 4 g Buena fuente de fibra (2.5 a 4.9 g/racin)
Acelga cocida, berenjena, brcoli, calabacita, cebolla, coliflor, championes, chcharo
en vaina, chile jalapeo, elote cambray, espinaca, huauzontles, jitomate.
Equivalentes de frutas
1 equivalente: E = 60 kcal PR = 0 g
GR = 0 g HC = 15 g
Alto contenido de fibra (5 o ms g/racin)
Chirimoya 1/ 3 pieza 55
Dtiles 3 piezas 25
Granada roja 1 pieza 90
Guanbana 3/ 4 pieza 180
Guayaba 3 piezas 125
Tuna 2 piezas 140
Zarzamora 3/ 4 taza 100
Equivalentes de grasas
Mantequilla 1 cucharaditas 5
Margarina o grasa de aceite vegetal 1 cucharaditas 5
hidrogenado, aceite de palma o de coco
Tocino crujiente 1 rebanada 10
Crema espesa de vaca 2 cucharaditas 10
Crema ligera de vaca 1 cucharada 15
Queso crema 1 cucharada 15
Manteca de cerdo 1 cucharadita 5
Equivalentes de azcares
c = cucharadita = 5 g
C = cucharada sopera = 15 g
Bebidas Bebidas
Caf Bebidas edulcoradas artificialmente
T
Agua Otros alimentos
Agua mineral Mermelada o gelatina diettica
Agua quina sin azcar Edulcorante artificial
Consom desgrasado Chicle sin azcar
Caramelo sin azcar
Otros alimentos Cacao en polvo sin azcar
Gelatina natural sin sabor
Condimentos
Sal
Pimienta
Hierbas de olor
Especies
Extractos de condimentos
Mostaza
Rbano
Jugo de limn o de lima
Vinagre
Grasa en spray para cocinar
Bebidas alcohlicas
Fuente: Adaptado de AB. Prez Lizaur. L. Marvn. Manual de dietas normales y teraputicas 5a. ed. Mxico:
Prensa Mdica Mexicana 2005.
Referencias:
1 L. Marvn Laborde, AB. Prez Lizaur, B. Palacios Gonzlez, Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. 2a. ed. Fomento
de Nutricin y Salud A.C.
Bibliografa
2 AB. Prez Lizaur L. Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas, 5a. ed. Mxico: Prensa Mdica Mexicana, 2005.
Los alimentos que integran la dieta, la proporcin de stos cuando son agrupados por
particularidades genricas (carnes, lacticinios, semillas, frutas, verduras) y cantidad de
ellos en la dieta cotidiana, permiten inferir acerca de los nutrimentos que proporcionan
a la persona que los consume. Conforme a estos conceptos la dieta puede ser calificada
Alimentacin humana: por la cantidad y calidad de los nutrimentos que aporta a quien la ingiere: despus de
Conjunto de procesos biolgicos, psi- estimar la cantidad de nutrimentos que ingiri y si stos guardaron una proporcin ade-
colgicos y sociolgicos relacionados cuada en la dieta o si sta fue deficiente en nutrimentos. Cabe reconocer que la calidad
con la ingestin de alimentos, medi- nutrimental de una dieta trasciende ms all del mbito de la alimentacin, al ser parte
ante el cual el organismo obtiene del
medio los nutrimentos que necesita as de conductas alimentarias errneas; sin embargo, en una u otra circunstancia, sea por
como las satisfacciones intelectuales, exceso o por carencia de nutrimentos, la correccin de tales distorsiones competen a la
emocionales, estticas y sociocultura- diettica.
les que son indispensables para la vida
humana plena.
Suficiente
Se busca adems que la dieta no slo contenga todos los nutrimentos (protenas, grasas,
hidratos de carbono, vitaminas, minerales y agua), sino que stos se encuentren en can-
tidad suficiente para proveer de energa, nutrimentos plsticos, minerales y vitaminas,
que intervienen en las reacciones qumicas del organismo.
Equilibrada
Se recomienda que la dieta mantenga una proporcin equilibrada en cuanto a los ma-
cronutrimentos, de tal manera que los hidratos de carbono proporcionen entre 55 y
65% de la energa; los lpidos entre 20 y 30%; y las protenas entre 10 y 15%.
Variada
Pues una amplia variedad de alimentos preparados en forma distinta de un da a otro
asegura un aporte adecuado de nutrimentos y a la vez fomenta una mejor eleccin de
los alimentos. Una dieta variada, adems, evita la acumulacin nociva de compuestos
qumicos indeseables que pueden encontrarse en los alimentos como insecticidas, her-
bicidas, hormonas y otras sustancias.
Adecuada
Es obvio que la dieta correcta debe estar establecida con base en las necesidades nutri-
cias de los grupos de poblacin que comparten atributos y condiciones socioculturales
semejantes. La edad, el sexo, el tamao corporal, la actividad, la condicin fisiolgica
(o fisiopatolgica) de una persona, su condicin socioeconmica, el lugar en que radica
y la poca del ao, son algunos de los factores considerados al recomendar un rgimen
diettico.
Inocua
Es natural que una dieta que tenga como propsito preservar la salud deba estar excenta
de sustancias nocivas o de microorganismos patgenos. Por eso la dieta debe incluir me-
didas para la preparacin higinica de los alimentos, su conservacin y su consumo.
RECOMENDACIONES Y REQUERIMIENTOS
EDUCACIN ALIMENTARIA
Es natural que la diettica como disciplina que pretende fomentar conductas alimenti-
cias positivas o modificar las que pueden incidir negativamente en la salud, requiere de
la educacin en materia de nutricin, para as modificar o preservar conductas:, segn
se pretenda corregir problemas de nutricin originados por excesos o deficiencias en la
alimentacin o para preservar la condicin de eutrofia en personas sanas. Para ese fin
se identificaron los nutrimentos que requieren los seres humanos, conocer el papel que
tienen en los procesos bioqumicos y las funciones fisiolgicas del organismo, estimar
las recomendaciones nutrimentales de stos y conocer el contenido de nutrimentos en
los alimentos. Gran parte de los descubrimientos se obtuvieron en la primera mitad
del siglo pasado, de tal manera que durante los ltimos cincuenta aos las investiga-
ciones fueron orientadas a conocer la participacin de los nutrimentos en los procesos
metablicos en condiciones de salud y las alteraciones metablicas que ocurren ante la
deficiencia de los nutrimentos: lo que permitido mayor certidumbre al fijar las reco-
mendaciones de nutrimentos y en las raciones dietticas para evitar deficiencias.
A. Cereales y tubrculos
En este grupo se incluyen los que aportan en la dieta la mayor proporcin de la energa
y una cantidad importante de vitaminas; en este grupo (color amarillo) se recomienda
el consumo de cereales, de preferencia integrales pues tambin son una fuente impor-
tante de fibra diettica, que contribuye a normalizar la motilidad intestinal al aumentar
el bolo fecal. Entre otros cereales destacan los empleados en la confeccin de platillos
propios de nuestra cultura: el maz (tortilla y tamales en distintas modalidades); el trigo
(pan, pastas, galletas, cereales para el desayuno); el arroz, la avena, el centeno y otros.
Tambin se consideran en este grupo las races feculentas como son la papa, la yuca y
el camote.
B. Verduras y frutas
Este grupo (de color verde) es la fuente nica de vitamina C en la dieta y adems de
aportar otras vitaminas como cido flico, carotenos, vitamina K y otras del complejo
B, aportan tambin minerales como potasio y hierro, y contribuyen de manera signifi-
cativa al aporte de fibra diettica, sobretodo si se comen crudas y con cscara.
C. Leguminosas y los alimentos de origen animal
Este grupo (del color rojo), aporta las protenas indispensables para el crecimiento, as
como minerales: como hierro, calcio, zinc, entre otros; contienen, adems, algunas vi-
taminas: especialmente vitamina A y varias vitaminas del complejo B. Entre las legumi-
nosas se pueden mencionar: frijoles, garbanzos, lentejas, habas, soya (soja) y chcharos
(arvejas o guisantes). Cabe mencionar que en este grupo se incluyen otros alimentos de
origen animal, como la leche y sus derivados, el huevo y otras carnes (pescado, pollo,
Figura 10.1 Plato del Bien Comer.
res, vsceras como el hgado).
Como se soslay con el Plato del Bien Comer se intenta ejemplificar: de manera simple
y operante, los grupos de alimentos que deben contribuir en la dieta diaria en los tiem-
pos destinados a la alimentacin. Es pertinente sealar aqu los criterios y las presuncio-
nes planteadas al integrar los alimentos en grupos, que integran el Plato:5
2. Dentro de los grupos, los alimentos son equivalentes y sustituibles, pero no comple-
mentarios. Mientras que entre los tres grupos los alimentos son complementarios, no
se considera que sean sustituibles. Dicho de otra manera, la complementacin ocurre
entre grupos, no dentro de stos, y la sustitucin se da dentro de cada grupo y no entre
stos.
- Se recomienda, adems:
Referencias
1 Diccionario de la Lengua Espaola, 22a. edicin, Espaa 2001, (actualizado en 2004) en http://buscon.rae.
es/drael/
2 Hipcrates de Cos (Versin de Eggers Lan C.). De la Medicina Antigua Mxico: Universidad Autnoma de
Mxico, pp. 1-3, 1991.
3 O. Temkin, Nutrition from classical antiquity to the baroque en Human Nutrition Historic and Scientific.
Galdston I. Nueva York: International Universities Press 1960, pp. 78-97.
5 H. Bourges, Los alimentos y la dieta y la alimentacin: Nutriologa Mdica. ed. Mdica Panamericana,
2000. pp. 505.
Antia FP, Philip A. Clinical dietetics and nutrition. 4a ed. Nueva York:
Oxford University Press, EUA, 1998.