Calidad Carne Porcina Produccion
Calidad Carne Porcina Produccion
Calidad Carne Porcina Produccion
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Campion, D. S. 2013. Calidad de la carne porcina segn el sistema de produccin [en lnea]. Trabajo Final de Ingeniera
en Produccin Agropecuaria. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Catlica Argentina. Disponible en:
http://bibliotecadigital.uca.edu.ar/repositorio/tesis/calidad-carne-porcina-produccion.pdf [Fecha de consulta:.........]
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA
ARGENTINA
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INDICE
I. INTRODUCCION Pg. 4
V. BIBLIOGRAFIA Pg. 48
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I. Introduccin
El cerdo (Sus scrofa domesticus), para muchos historiadores, fue el primer animal
domesticado por el hombre. Son omnvoros, por lo que pueden ser alimentados
con varios productos y subproductos animales y vegetales. Esta capacidad de
comer prcticamente cualquier alimento o desperdicio fue lo que trajo como
consecuencia que los animales estuvieran bajo muy malas condiciones sanitarias y
llegaran a contraer enfermedades como la triquinosis. El consumo de la carne de
estos animales enfermos produjo la muerte de seres humanos, lo que llevo a la
prohibicin del consumo de la misma.
Luego de una importante evolucin, y desde hace muchos aos, la carne de cerdo
es la ms consumida en el mundo bsicamente gracias a su bajo costo de
produccin y su delicioso sabor.
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a. Argentina y el mundo:
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En la Argentina, la carne porcina se ha empleado tradicionalmente para la
elaboracin de chacinados, embutidos y fiambres. La categora lechn se
destina a consumo de fresco y algunos cortes de capones y hembras sin servicio.
La proporcin de consumo de cortes frescos est aumentando.
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Un informe emitido por el Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la
Nacin, correspondiente al mes de Agosto 2011, dice que segn el March du
Porc Breton, Amrica del Sur tiene un gran potencial para expandir el consumo de
carne porcina, ya que sus ndices son bajos comparados con otras regiones del
mundo. Asia tiene un consumo de 70 kilos por habitante por ao, Amrica del
Norte 30 kg y Europa 45 kg/hab/ao, mientras que la media de Amrica del Sur es
de solo 12 kilos.
Cuadro N 3:
En el cuadro N3, se comparan los principales pases del cono sur (Argentina,
Brasil y Chile) con respecto a la produccin en toneladas, el consumo per cpita y
la exportacin en toneladas. En este cuadro, podemos observar que Brasil es el
mayor productor y exportador, seguido por Chile en ambos aspectos. Con
respecto al consumo, Chile lleva la delantera con 25,7 kg/hab/ao, seguido por
Brasil con 15,1 kg y por ultimo Argentina con 8,64 kg/hab/ao. Podemos decir
que Argentina tiene mucho camino por recorrer en cuanto a produccin, consumo
y exportacin.
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Cuadro N 4: Principales indicadores de la produccin porcina en Argentina perodos 1990
2005* y 2001- 2011:
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En el siguiente grafico (grafico N3) , compraramos la produccion porcina contra
el consumo nacional en toneladas. Se puede observar una tendencia de aumento
en ambos parametros. Esto quiere decir que los consumidores estan aceptando
cada vez mas la carne porcina como ingrediente culinario, ademas de generar un
aumento en la produccion nacional.
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Grafico N 5: Exportaciones e importaciones en toneladas (perodo 2001 2011):
Con respecto a las importaciones, el 75% del total corresponden a carnes frescas,
la mayoria provenientes de Brasil, aunque tambien se importa de Chile y
Dinamarca. El 68% corresponden a cortes como pulpa, jamon y paleta y son
insumos para la elaboracion de fiambres y chacinados. Lo que preocupa
ultimamente, es que se estan importando fiambres, chacinados y embutidos, ya
que es el fuerte de la produccin nacional.
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Grafico N 6: Principales exportadores e importadores.
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Cuadro N5: Existencias en la Repblica Argentina:
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La relacin capn/novillo (grafico N 7) analiza el comportamiento del precio
capn general respecto al precio de su principal competidor, el novillo. Para el
ao 2011 dicho indice logr un valor promedio de 0,70; el mismo revela que para
la compra de 1 kg de capn se han necesitado 0,70 kg de novillo, en relacion a los
precios establecidos en el mercado de carnes. Este valor es inferior al ao 2010
en un 9,09%, lo que indica un crecimiento en la competitividad del sector para el
ao bajo analisis. (Ministerio de Agricultura, ganaderia y pesca, 2011).
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Grafico N8:
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Mediante una sonda ptica automtica, se mide el espesor de grasa dorsal (EGD)
y del msculo longissimus dorsi de las reses en las lneas de faena y se estima la
cantidad de tejido magro en % del peso de la res en base al porcentaje de grasa
medido.
La base de comercializacin se estableci en el 44% de magro. Por cada 1%
sobre este valor, se bonificara sobre al menos 1% del precio base. A su vez, por
cada 1% debajo del 44%, se descontara hasta un mximo del 1% del precio base.
El precio base se obtiene a partir de la oferta libre que se hace por kilo de peso de
faena de reses porcinas en el que la tropa a la que pertenezcan tenga un promedio
de 44% de musculo.
Antiguamente los precios se originaban del mercado de Liniers, pero desde el ao
1996, la informacin de precios de porcinos es a travs del S.I.P.P.
Grafico N9: Evolucin del contenido de tejido magro en las reses porcinas
Argentina.
b. Produccin Porcina
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Cuadro N 7: Comparacin de los parmetros productivos entre distintas especies:
El siguiente cuadro (cuadro N8), compara datos de inters entre las especies ms
consumidas en la Argentina.
Cuadro N8: Esta tabla compara las carnes ms consumidas segn la eficiencia de
conversin, los kilos producidos por hembra por ao y el rinde de faena:
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Ejemplo:
Criadero N1:
27 cap/hem/ao x 110 kg = 2970 kg/ao
2,5 CA x 2970 kg/ao = 7425 kg alim.
7425 kg alim / 27 cap = 275 kg alim/capon
Criadero N2:
12 cap/hem/ao x 110 kg = 1320 kg/ao
3,5 CA x 1320 kg/ao = 4620 kg alim.
4620 kg alim /12 cap = 385 kg alim/capon
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Fuente: Produccion porcina Argentina La mejor alternativa para agregar valor en origen
Porqu?. Horacio G. Gabosi.
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Es importante considerar el alto valor potencial de los efluentes. Se puede y
debera reducir el impacto ambiental capturando los gases mediante efecto
invernadero para generar energa elctrica y trmica. Adems los lquidos
tratados pueden ser utilizados en cultivos agrcolas reemplazando a los
fertilizantes sintticos.
c. Parmetros de calidad
pH
La causa de mayor variacin en la calidad de la carne porcina se debe
principalmente a la velocidad y la magnitud de la cada de pH muscular luego del
sacrificio.
La relacin entre la susceptibilidad gentica al estrs y la calidad de la carne es
considerada como la principal causa de la condicin PSE (carnes plidas, blandas
y exudativas). Esto se debe a una glucolisis excesiva despus de la muerte del
animal, produccin de cido lctico y cada repentina del pH muscular.
Cuando los valores de pH caen precipitadamente luego del sacrificio a valores de
5,0 5,2 antes de la primera hora, y con una temperatura de la canal de 37C, se
obtienen las carnes PSE. Esto ocurre como resultado de la desnaturalizacin de
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las protenas miofibrilares, lo que produce una reduccin de la capacidad del
msculo para retener agua. El pH de las carnes PSE se estabiliza en un valor final
de 5,5 5,7. Para disminuir la incidencia de carnes PSE en animales con
predisposicin gentica, puede resultar bueno que los animales ayunen por ms de
16 horas previas al sacrificio. Adems esto presenta algunos beneficios para el
frigorfico como una reduccin del contenido intestinal, ms fcil evisceracin,
menor contaminacin bacteriana y menor cantidad de productos residuales en el
matadero.
Por otra parte, una cada lenta del pH muscular que se estabiliza en valores de 5,5
5,7 corresponde a las carnes normales.
Si la cada de pH es extremadamente lenta (glucolisis lenta), y el pH se estabiliza
a las 24 hs en 6,2 aproximadamente (cada de pH incompleta), las carnes sern
oscuras, firmes y secas (DFD). Sin problemas de palatabilidad (por su gran
capacidad de retencin de agua) puede ser utilizada en la confeccin de productos
elaborados, presenta sin embargo, inestabilidad y problemas de seguridad
alimentaria (debido al elevado pH). Cuando el pH se estabiliza en valores
elevados, se favorecen las proliferaciones bacterianas.
A su vez, cuando la cada del pH es lenta, y esta se acelera a las 3-4 horas post
mortem finalizando en valores iguales o menores a 5,5 se puede decir que estamos
en presencia de las carnes acidas.
El pH post mortem influye en la aptitud para la conservacin de la carne ya que el
descenso produce un efecto bacteriosttico.
Gentica
La predisposicin gentica al sndrome de estrs porcino depende principalmente
de la presencia del gen halotano (HAL) y el gen rendement napole (RN).
HAL esta asociado a la hipertrofia muscular y controla el tipo y metabolismo de
las fibras musculares que causan una mala adaptacin del animal a situaciones de
estrs. Cuando el animal se encuentra en situacin de estrs, se libera mayor
cantidad de calcio de los retculos sarcoplasmticos. Adems la hipertrofia
muscular propia de este gen se asocia a mayor porcentaje de fibras IIb
(contraccin rpida anaerbica, bajo contenido de glucgeno y re sntesis lenta).
El metabolismo glucoltico de estas fibras y el sobreestimulo de contraccin
muscular producen carnes PSE.
FIBRAS
Especie TipoI TipoIIa TipoIIb
Porcinos 8 8 84
Bovinos 50 40 10
www.uco.es/servicios/nirs/fedna/capitulos/99CAP8.pdf
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El alelo dominante del gen RN (Rendement Napole) produce efectos negativos en
el valor tecnolgico de la carne debido principalmente a una menor concentracin
proteica y un mayor contenido de glucgeno en el musculo. Esto provoca un alto
potencial glucoltico lo cual conduce a un pH final muy bajo. El color de la carne
puede ser correcto (RSE), pero la baja concentracin proteica y la
desnaturalizacin por pH producen carnes con muy baja capacidad de retencin de
agua. (Coma, 1999)
Color
La apariencia representa todos los atributos visibles de un alimento y constituye
un elemento fundamental en la seleccin del mismo. La primera impresin que se
recibe siempre es la visual, que cumple el rol de factor de decisin al momento de
la compra. De la combinacin de las propiedades pticas, la forma fsica y el
modo de presentacin surge la imagen del producto que se quiere describir, con el
objeto de asignarle identidad y calidad.
El color en la carne de cerdo depende de factores como la raza, el sexo, la
alimentacin, la actividad fsica del animal, la edad, el tipo de msculo y su
funcin.
Los pigmentos responsables del color del musculo son la mioglobina y la
hemoglobina. Luego del sacrificio, solo la mioglobina cumple con esta funcin
ya que la hemoglobina se pierde con el sangrado. El estado del hierro de la
mioglobina (oxidado o reducido) y los elementos ligados al tomo del hierro,
determinan el tinte (rojo vivo, prpura o pardo). La concentracin de pigmentos
musculares, principalmente la mioglobina y en menor medida los citocromos, la
hemoglobina y las flavinas definen el color intrnseco de la carne.
Cuando la carne entra en contacto con el aire, se produce la oxigenacin de la
mioglobina y transformacin de la misma en oximioglobina, que es la responsable
del color brillante de la carne.
La oxidacin durante el almacenamiento aerbico se reconoce por los cambios en
la forma qumica de los pigmentos musculares, lo que hace que esta carne sea
poco atractiva para los consumidores.
El color esta influenciado por los cambios en el pH post mortem, ya que esto
afecta la estructura superficial de la carne y la proporcin de luz incidente
reflejada.
Cuando el pH es elevado, la carne presenta un color oscuro debido a la
penetracin de los rayos de luz y absorcin de la misma por parte de la red
proteica.
En las carnes frescas, aparecen las siguientes formas qumicas, cuyas
proporciones determinan el tinte global de la carne:
Oximioglobina: Es el hierro reducido y ligado a una molcula de oxigeno. Su
color es rojo brillante.
Metamioglobina: Es el hierro oxidado y ligado al agua.
Mioglobina nativa: Es el hierro reducido sin elementos ligados.
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Tambin influye la configuracin espacial de esta red y su capacidad para
contener y retener a dichas molculas.
Cuando el pH disminuye, se provoca un encogimiento de la red de cadenas
polipeptdicas, lo que provoca una disminucin en la capacidad del msculo para
retener agua.
La velocidad en la que se producen los cambios de pH post mortem tambin
influye en la capacidad de retencin de agua del msculo, ya que cuando la cada
de pH es muy rpida, la capacidad de retencin de agua es menor provocada por
las alteraciones sufridas en las protenas miofibrilares y sarcoplasmticas.
El pH, color y la capacidad de retencin de agua son atributos organolpticos y
tecnolgicos que se encuentran relacionados. Segn un trabajo presentado en el
primer curso de actualizacin sobre aspectos productivos y de comercializacin en
el sector porcino (Basso, 2000), el color y la capacidad de retencin de agua
dependen principalmente de los cambios de pH del msculo durante la
transformacin post mortem. Un problema de alta importancia econmica, son las
carnes plidas y con muy baja capacidad de retencin de agua en la carnes frescas.
Los factores ms vinculados a este tema son la gentica y el manejo pre faena,
siendo tambin importante la alimentacin para disminuir estas anomalas.
La grasa intramuscular
La grasa de veteado o marmoreo (marbling) es una caracterstica fundamental en
la calidad de carne ya que reduce la fuerza a realizar durante el corte o la
masticacin (terneza) e incrementa la jugosidad y el aroma de la misma.
Se encuentra de manera intracelular debido a su presencia en la estructura de la
membrana de los heces musculares as como tambin de forma intracelular como
gotas en las fibras de msculo. Segn varios estudios, la cantidad minima de
grasa intramuscular que debe presentar la carne para una ptima calidad
organolptica es entre el 2 y 2,5%. Si embargo, este porcentaje puede variar ya
que depende de los diversos gustos de los consumidores y por ende, del mercado
y destino de la carne.
Los factores que definen la grasa intramuscular son la alimentacin, el sexo, la
raza y el peso al sacrificio. Se sabe por diversos estudios que la raza Duroc,
dentro de las razas mejoradas, es la que presenta mayor porcentaje de grasa
intramuscular, existiendo una alta variabilidad dentro de la misma. La
heredabilidad de este carcter es media-alta. No existe beneficio sobre la
heterosis en las cruzas debido a que el contenido de grasa intramuscular tiende a
ser intermedio al de sus progenitores. En cruzamientos entre la animales con
distinta proporcin de Duroc, el carcter de grasa intramuscular resulta aditivo.
Segn estudios, la carne de la raza Duroc, posee mayor cantidad de pigmentos
musculares, hacindola a ms roja y con un pH final mayor.
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poliinsaturados de la dieta. Adems, comprobaron que el aumento del espesor de
grasa subcutnea incrementaba el contenido de cidos C16:0 (Palmtico), C18:0
(Esterico) y C18:1 (oleico), y a su vez disminua el de los cidos C18:2
(linoleico) y C18:3 (linolnico).
En los lechones, las grasas de instauracin pueden ser adquiridas en el periodo de
gestacin y lactancia.
Tejido muscular
El volumen muscular consta de fibras musculares (75-90%), tejido adiposo,
conjuntivo, vascular y nervioso.
El tejido cuantitativamente ms importante del cerdo es el msculo esqueltico
(73% agua, 20% protenas, 1-6% lpidos y 1-2% glcidos), ya que representa
aproximadamente el 60% del peso de la canal.
Los msculos con altas proporciones de fibras blancas tienden a ser menos tiernos
que aquellos que contienen fibras rojas.
Las fibras musculares en el cerdo se clasifican segn las caractersticas
contrctiles y metablicas en distintos tipos:
Terneza
Luego del sacrificio, mientras aumenta la maduracin de la carne, comienza la
degradacin de las protenas miofibrilares (protelisis).
El tejido conectivo es una propiedad de importancia cuando nos referimos a la
terneza. Es el responsable de la dureza natural de la carne y su magnitud depende
de la cantidad y la solubilidad del colgeno. La cantidad varia segn el tipo de
musculo y la raza del animal, mientras que la solubilidad depende de los enlaces
intermoleculares, los cuales varan segn la raza, el tipo de musculo, la edad y el
sexo.
La terneza esta estrechamente ligada a la estructura miofibrilar y al colgeno
muscular. Las miofibrillas dependen principalmente de las reacciones
proteolticas de la maduracin y, en menor medida, de la velocidad de cada post
mortem del pH.
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Se ha reportado una relacin positiva entre la actividad oxidativa de las fibras y la
terneza, as como una negativa entre el dimetro de las fibras y la terneza (Basso,
2000).
Cold shortning: Se produce cuando el musculo se enfra rpidamente y la
temperatura es inferior a 10C antes del rigor mortis.
Hot shortning: Cuando el msculo llega con alta temperatura al rigor mortis.
(La temperatura ptima para el rigor mortis es de 15C).
Transporte al frigorfico
Esta es la ltima oportunidad para mejorar y proteger el valor de los cerdos. Un
manejo descuidado o violento puede producir magulladuras en las carcasas. El
66% de estas se producen en los jamones, el corte de mayor valor en el cerdo. La
mitad de todas las contusiones son causadas por un manejo inadecuado de los
animales. El cuidado de la calidad de la carne de cerdo no se termina hasta que
llega al consumidor, en excelentes condiciones.
Es importante mantener el orden social de los cerdos, ya que las peleas producen
magulladuras, manchas y lastimaduras.
El ayuno tambin es importante ya que los cerdos con el estomago vaco se
mueven y cargan con mayor facilidad. Adems es mayor la tasa de mortalidad en
el transporte cuando los cerdos se cargan comidos. El ayuno no debe limitar el
consumo de agua y es recomendable hacerlo de 12 a 18 horas antes de la faena.
No se debe picanear ni patear a los animales. Se debe evitar el estrs.
Es muy importante la seleccin y entrenamiento de los choferes encargados de la
carga, transporte y descarga de los animales.
Almacenaje
Con respecto al almacenaje de la carne, son de importancia los problemas
asociados a la oxidacin lipdica. Estos tienen inicio a partir del sacrificio de los
animales, donde se inactivan los mecanismos biolgicos de proteccin frente a la
oxidacin in vivo; se produce el cese del flujo sanguneo, acumulacin de acido
lctico en los tejidos, descenso del pH y cese de los mecanismos celulares capaces
de controlar los procesos oxidativos.
Los procesos que llevan al deterioro de la carne son:
Hidrlisis qumica
Hidrlisis enzimtica
Procesos oxidativos: El principal proceso oxidativo en la carne es la Rancidez
oxidativa o lipoperoxidacin avanzada. Esta es iniciada con la aparicin de
radicales libres. Estos se forman en los procesos de reduccin de O2 molecular a
agua en tejido muscular, derivando en superxido (O2-), perxido de hidrogeno
(H2O2) y radical hidroxilo (HO-). Este ltimo es altamente reactivo y posee una
gran afinidad por las dobles ligaduras de los cidos grasos insaturados de las
membranas lipdicas, lo que provoca olores desagradables y finalmente rechazo
del consumidor. La vitamina E (principalmente en la forma de alfa-tocoferol)
funciona como neutralizadora de los radicales libres. Su funcin ms importante
es la de antioxidante in vivo ya que protege del ataque de radicales libres a los
tejidos lipdicos. Es comnmente aceptada como el antioxidante natural soluble
en lpidos ms efectivo en proteger a las membranas celulares del dao oxidativo.
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Segn Sawa (2009), el enriquecimiento con vitamina E en la dieta, mejora la
estabilidad de la carne de cerdo frente a la oxidacin. Por el contrario, la adicin
post faena de vitamina E directamente a la carne no logra el mismo efecto.
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d. Mtodos de laboratorio
En el Laboratorio se analizan los parmetros de calidad de la carne. A
continuacin (diagrama N 4) se explica mediante un diagrama los pases
de la toma de muestras en el frigorfico hasta la preparacin de las
muestras para los anlisis.
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Fuente: Manual de procedimiento, INTA, FAUBA, Univ. Nacional de Lujan (Julio, 2008).
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Diagrama N 5: Diagrama de muestreo media res porcina.
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1. rea de Ojo de Bife (AOB)
Con la muestra debidamente congelada de la costilla n11, se pesa y se procede a
calcar, escanear o fotocopiar la misma. Luego se calcula por planimetra,
software integrado (Ej. Autocad) o papel milimetrado el rea curva del msculo
Longissimus dorsi (LD). Los resultados se expresan en centmetros cuadrados
(cm2).
Una vez obtenidos los resultados del rea de LD, se calculan las prdidas por
descongelamiento. Esto se realiza descongelando la muestra a 5 0,5C durante
24 hs para luego obtener su peso.
3. pH
El mtodo consiste en insertar el electrodo, siempre a la misma profundidad y con
el mismo ngulo, pudiendo utilizar una gua (bistur, regla gua o disco de
aluminio) en el espacio intercostal entre las costillas 10 y 11 anatmica.
Se toman las muestras preferentemente cuando aun se encuentran en la cmara de
oreo.
Se debe limpiar el electrodo con agua destilada y secar con papel tissue entre
muestras.
Para obtener el valor de pH, se realizan 2 o 3 mediciones segn la dispersin de
los valores obtenidos en la media res izquierda.
Se toman 2 mediciones, una a los 45 min. (pH45) y otra a las 24 hs (pH24). En el
caso de carnes con defectos, se toman adems valores de pH a las 2 hs post faena.
El pH-metro debe contar con una compensacin automtica o manual de
temperatura, ser adecuado para las condiciones ambientales de trabajo y estar
calibrado segn especificaciones del fabricante.
Es recomendable realizar una validacin previa con un pH-metro de laboratorio y
soluciones buffer 4 y 7.
Con la muestra deshuesada se toman 3 valores en puntos distintos, tratando de no
coincidir con las nervaduras, grasa, etc. El ngulo con el que se debe insertar el
electrodo es de 45 con respecto a la superficie de la muestra.
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El sistema de color recomendado es el CIELab y el instrumental puede ser un
colormetro o un espectrofotmetro.
Se deben tener en cuenta los datos del instrumento a utilizar (marca, modelo, y
versin del software), as como tambin las condiciones tcnicas (temperatura,
humedad ambiente, resolucin, etc.) que requiere el mismo para trabajar en
condiciones optimas.
Se recomienda preferentemente Iluminate D65 como instrumental de medicin
(en su defecto Iluminate C), geometria 0, abertura de 8mm, y excluir la
componente especular (sin brillo).
Luego del blooming (fenmeno que ocurre con la carne cuando est en contacto
con el oxigeno) y la medicin de pH, se determina el color en la costilla 11
anatmica, en una regin que no haya sido utilizada para la medicin anterior del
AOF. Se toman 5 mediciones sobre cada muestra (siempre en regiones
diferentes).
a) Luminosidad (L*)
b) Componente de color rojo-verde (a*)
c) Componente de color amarillo-azul (b*)
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5. Grasa intramuscular o veteado
Sobre la costilla N11 se realiza una evaluacin subjetiva de vetado. Para ello se
utiliza el siguiente patrn de la NPPC (National Pork Production Council, 1999):
1 fuerza mxima
2 energa total
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7. Capacidad de retencin de agua
La capacidad de retencin de agua se evala a travs de las perdidas por goteo,
por descongelacin, coccin y por compresin. A continuacin se detalla cada
uno de los mtodos mencionados.
Este ensayo se realiza sobre muestras frescas dentro de las 36 hs post faena. Se
deben evitar:
1. fuerzas distintas a la gravedad,
2. evaporacin superficial
3. mtodos de soporte con minima tensin y/o compresin
Procedimiento 1:
Balanza de precisin ( 0,05 grs.)
Recipientes de plstico planos con cierre hermtico de 24 x 17 x 7 cm
aproximadamente.
En el fondo de los recipientes se colocan soportes para impedir el contacto
de la carne con el agua. liberada.
Se deshuesa la costilla N12.
Se fracciona la muestra en dos, cortndola perpendicularmente al eje
mayor. Una muestra es utilizada en el anlisis bioqumico y la otra para
capacidad de retencin de agua o repeticiones.
Identificar y pesar las muestras individualmente.
Colocar una porcin sobre la malla y cerrar el recipiente hermtico
verificando que se encuentre sobre una superficie plana.
Llevar a la heladera (5 0,5 C durante 24 hs)
Retirar y pesar inmediatamente, para evitar evaporacin.
Depositarlas sobre papel filtro en la misma posicin que dentro del
recipiente.
Los resultados se expresan como diferencia de peso inicial y final en
porcentaje (%).
Procedimiento 2
Balanza de precisin ( 0,05 grs.), bolsas plsticas y cmara de fro.
Extraer 3 muestras de 2,5 cm x 2,5 cm de dimetro, envasar
individualmente y colocar dentro de bolsas plsticas comunes.
Colgar en cmara de fro (4 0,5C) durante 48 hs.
Retirar las muestras de las bolsas y pesar inmediatamente para evitar
evaporacin.
Secarlas suavemente y sin presin con papel de filtro.
Los resultados se expresan como diferencia entre peso inicial y final en
relacin al peso inicial y se presenta en porcentaje (%). Los replicados se
promedian.
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B) Perdidas por descongelacin
Para la determinacin de las perdidas por coccin no se pueden utilizar las mismas
muestras que las empleadas previamente para la determinacin por goteo.
Estas muestras podrn utilizarse para el anlisis instrumental de textura.
Balanza de precisin ( 0,05 grs.).
Deshuesar la costilla N12, tomar muestra y pesar inmediatamente.
Cocinar las muestras segn las normas de AMSA (American Meat Science
Asociation)
Secar las muestras ligeramente con papel y pesarlas.
Los resultados se expresan como diferencia entre el pedo crudo y cocido
(en caliente) en relacin con el peso crudo. Se presentan como porcentaje.
8. Anlisis sensorial
Hace varios aos, los consumidores no solo se interesan por el valor nutritivo de
los alimentos que consumen, sino tambin por la satisfaccin que le produce a
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nivel sensorial dicho alimento. Por este motivo se implementaron mtodos para
evaluar la respuesta de los sentidos a distintos estmulos para obtener a partir de
una respuesta humana resultados objetivos y cuantificables. Con este anlisis, y a
travs de los sentidos, se puede obtener informacin valiosa para la insercin de
un producto en el mercado, adems de conocer que caractersticas influyen ms en
el momento de la compra. Los instrumentos de medicin en un anlisis sensorial
son evaluadores entrenados.
El Anlisis Sensorial no es un mero complemento, sino una de las bases
fundamentales para un sistema de aseguramiento de la calidad, ya que no existe
instrumental que pueda remplazar las percepciones del hombre. (Basso, 2009).
Las propiedades sensoriales se detectan por medio de los sentidos y son: la
apariencia, el olor, el aroma, el gusto y las propiedades quinestsicas o texturales.
La apariencia representa todos los atributos visibles de un alimento; conforma la
primera impresin que uno recibe de algo, y es muy importante al momento de
decidir la compra de un producto.
La imagen se obtiene en la combinacin de propiedades pticas, la forma fsica y
la presentacin del producto, lo cual otorga identidad y calidad al mismo.
El olor es la percepcin de sustancias voltiles liberadas por los alimentos por
medio de la nariz. Hay que tener en cuenta la relacin entre el olor y el tiempo.
El olor se puede seguir percibiendo cuando la sustancia olorosa se ha retirado y
despus de cierto tiempo las personas se acostumbran a los olores.
El flavor se relaciona directamente con los sentidos del gusto y el olor. Es de gran
importancia en la evaluacin de los alimentos. El gusto se detecta en la cavidad
bucal, especficamente en la lengua mientras que el flavor es la percepcin de las
sustancias aromticas despus de haberse puesto en la boca.
La textura se manifiesta cuando el alimento sufre algn tipo de deformacin.
Tiene 3 tipos de atributos: mecnicos, geomtricos y de composicin.
Los atributos mecnicos indican el comportamiento del alimento ante la
deformacin. Los geomtricos tienen que ver con la forma o la orientacin de las
partculas del alimento como la fibrosidad, la granulosidad, la porosidad y la
esponjosidad, entre otros. Los atributos de composicin son los que detectan si
existe algn componente como la humedad, el carcter graso, la harinosidad, etc.
e. Sistemas de produccin
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alimentacin presenta diferentes variables, aunque comnmente se utiliza una
basada en pasturas con suplementacin de granos. La carga animal es de
aproximadamente 10 cerdas/ha.
Sistema mixto
Este sistema es una combinacin de las caractersticas del sistema extensivo e
intensivo. Del primero aprovecha las ventajas de la superficie y del segundo los
beneficios del control en las etapas crticas de la produccin como son el parto y
la terminacin en confinamiento.
Demanda una cierta inversin de capital y mayor empleo de mano de obra que el
sistema a campo.
La caracterstica principal es el acceso a pasturas, con la terminacin de los
capones en las pistas de engorde (confinamiento).
Sistema intensivo
Este sistema se caracteriza por la produccin de cerdos en la menor rea posible.
Es la mxima intensividad en cuanto a instalaciones y mano de obra empleada.
Los animales son confinados en todas las etapas de su vida sin tener acceso a
pasturas. Por esta razn, cada etapa del desarrollo requiere instalaciones, manejo
adecuado, estricto control de las raciones y un conocimiento tcnico
especializado.
Bien manejado, se obtienen los mejores ndices reproductivos y de produccin.
35
II. Objetivos
Los objetivos del siguiente trabajo son:
36
III. Resultados y mtodos
Existen alternativas para introducir factores de diferenciacin en la calidad de
carne porcina, como son los sistemas de produccin. El ejercicio que hacen los
cerdos al pastorear y el consumo de forraje, tienen un efecto directo e indirecto
sobre la calidad de la carne. El tenor en lpidos de los forrajes es variable (4-12%
de la materia seca) y su composicin en cidos grasos se caracteriza por un
elevado contenido de cidos grasos poliinsaturados (AGPI), principalmente
C18:3 (3). (Basso, 2008)
De los 60 a faena (111,6 7,09 kg): ED: 3,28 Mcal/kg de MS, PC: 17,5%,
Lisina: 1,0%.
37
Luego del sacrificio, se tomaron muestras del musculo Longissimus dorsi para
determinar la composicin de los cidos grasos de la grasa intramuscular mediante
cromatografa gaseosa.
Los resultados se expresaron en porcentaje (%) de cidos grasos totales, las
variables fueron analizadas utilizando GLM y SAS y las medias fueron
comparadas usando el test de Tukey (con significancia del 5%).
38
luminosidad (abarcando desde el valor 100, que corresponde al blanco absoluto, al
valor 0, que corresponde con el negro absoluto), a* corresponde con el ndice de
rojos-verdes, y b* con el ndice de amarillos-azules.
Parmetros de calidad de carne porcina para los diferentes sistemas de produccin (cuadro
N12):
Airelibre RSD(desv.
Parametros confinado conpastura sinpastura Estndar
pHu 5,65 5,59 5,57 0,023
L* 49,54 51,22 52,04 0,580
a* 8,61 9,07 8,42 0,297
b* 1,05 1,45 1,64 0,263
Terneza(Kgf) 9,49 9,19 9,38 0,389
WHC(%) 32,35 35,51 32,15 0,721
GIM(%) 2,02 2,00 2,11 0,104
Referencias: L*= Luminosidad; a*= Componente de color rojo-verde; b*= Componente de color
amarillo-azul; WHC= Capacidad de retencin de agua; GIM= Grasa intramuscular.
Mois, S.; Basso, L. R.; Rocha, V.; Cossu, M. E.; Papotto, D. Calidad de carne porcina
proveniente de sistemas de produccin confinado o al aire libre. Memorias del IX Congreso
Nacional de Produccin Porcina, San Luis, Argentina, (2008)
39
piel. Su deficiencia provoca irritabilidad psquica, prdida de apetito, fatiga
persistente, depresin, constipacin y adormecimiento de piernas por la
disminucin de la presin arterial y temperatura del cuerpo.
40
defensas. Esta vitamina es fundamental para el estado de nimo; tiene un efecto
euforizante si se administra a personas deprimidas. Es necesaria para la sntesis
de ADN.
Con solo 110 caloras cada 100 gramos cubre (Cuadro N13):
B1 mg 0.87 58 79
B3 mg 4.2 22 28
B6 mg 0.18 9 12
Hierro mg 1.6 16 11
Potasio mg 511 26 26
Zinc mg 1.4 13 18
Antiguamente y hasta el primer tercio del siglo XX, la grasa de cerdo era muy
utilizada para cocinar, razn por la cual se buscaba que los animales desarrollen
abundante cobertura de grasa superficial. Luego se empezaron a utilizar
mayormente las grasas vegetales y se comenzaron a valorar las canales ms
magras.
Actualmente la carne de cerdo posee 70% grasa debajo de la piel (tocino) y solo
un 30% se encuentra en el resto del cuerpo. La composicin de la grasa de la
41
carne de cerdo es rica en cidos grasos insaturados, con un 50% de la misma en
forma de cido oleico (GITEP, 2006), el cual ejerce una accin beneficiosa en los
vasos sanguneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
La ingesta de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol total
en sangre a expensas del colesterol malo (LDL) y aumentar la relacin con el
colesterol bueno o (HDL). (www.hoycerdo.com.ar )
Carne Colesterol
Solomillo de cerdo asado 164
Muslo de pollo asado 232
Pechuga de pollo asada 197
Salchicha de Viena 269
Hamburguesa vacuna 240
Lomo asado 175
Milanesa al horno 282
Tabla de composicin qumica del grupo de trabajo dirigido por la Dra. Sara Closas -
ARGENFOOD - U.N. de Lujn 1999. www.hoycerdo.com.ar
Adems esta carne posee un alto contenido de cidos grasos poliinsaturados (entre
9 y 19% del total) que contribuye a la reduccin del colesterol.
42
permeabilidad de las membranas y a su vez adquiere fundamental importancia
como regulador del sistema nervioso y neuromuscular, modulando la contraccin
muscular (incluida la frecuencia cardaca), la absorcin y secrecin intestinal y la
liberacin de hormonas. Adems es responsable de la fortaleza de dientes, huesos
y encas. Reduce la tensin arterial, por lo que es recomendable en las personas
con hipertensin. Es preventivo en enfermedades como el cncer y osteoporosis.
Su deficiencia provoca dolores en las articulaciones, calambres, convulsiones,
depresin, hipertensin, dientes defectuosos, raquitismo y entumecimiento de
miembros.
La carne de cerdo es muy rica en potasio (350 a 480 mg/100g) y pobre en sodio
(70 a 90 mg/10g) por lo que es muy recomendable para las personas que sufren
hipertensin arterial; el potasio ayuda a regular los niveles de sodio que aumentan
la retencin de lquidos. Este macro mineral mantiene la presin normal en el
interior y el exterior de las clulas, regula el balance de agua en el organismo,
disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y participa en el mecanismo
de contraccin y relajacin de los msculos (sobre todo en los pacientes
cardacos). Siempre aparece asociado con el sodio. Su deficiencia provoca
debilidad muscular y fatiga, calambres musculares, vmitos o nuseas, confusin,
irritabilidad, constipacin o parlisis intestinal, dolor abdominal, palpitaciones o
arritmias cardacas. El exceso de sodio provoca hipertensin, problemas
cardiovasculares, edemas (retencin de lquidos e inflamaciones) y clculos. El
volumen del lquido extracelular depende en gran medida de su contenido sdico;
y la reduccin de dicho lquido se logra disminuyendo las reservas totales de
Na++. En colaboracin con el potasio, regula el equilibrio de los lquidos.
Contribuye al proceso digestivo manteniendo la presin osmtica. Al actuar en el
interior de las clulas, participa en la conduccin de los impulsos nerviosos.
Regula el reparto de agua en el organismo e interviene en la transmisin del
impulso nervioso a los msculos.
43
msculo cardaco). El magnesio acta como energizante y calmante en el
organismo. Adems, ayuda a fijar el calcio y el fsforo en los huesos y dientes,
previene los clculos renales ya que moviliza el calcio, acta como laxante suave
y anticido, es efectivo en las convulsiones del embarazo (previene partos
prematuros, manteniendo el tero relajado), interviene en el equilibrio hormonal
disminuyendo los dolores premenstruales, acta sobre el sistema neurolgico
favoreciendo el sueo y la relajacin, regula la homeostasis, acta controlando la
flora intestinal y protege de las enfermedades cardiovasculares. Es recomendable
para las personas que sufran de hipertensin.
Los cidos grasos monoinsaturados poseen una cadena carbonada par con una
doble ligadura o instauracin. El mas importante es el acido oleico (omega 9). La
carne de cerdo posee este tipo de acido graso en una proporcin alrededor del
38%, por lo que es muy beneficiosa para la salud. Este colabora en la salud
cardiovascular y heptica. Ayuda a aumentar el colesterol bueno (HDL) y
disminuir los valores del malo (LDL) en sangre. Esto significa que es beneficioso
para el sistema vascular y el corazn. Tambin presenta beneficios en cuanto a la
salud heptica y previene la formacin de clculos biliares. Ayuda en la
regulacin del metabolismo de lpidos y a mantener un equilibrio en el peso
corporal.
Relacin (3/6):
Actualmente se consume mayor cantidad de cidos grasos omega 6 que los omega
3. La relacin de consumo es 10:1 o 20:1 mientras que la proporcin adecuada es
44
4:1 o 2:1 (cuatro partes de omega 6 y 1 de omega 3). Este desbalance puede ser
responsable de enfermedades cardiovasculares, alteraciones psicolgicas como
violencia, depresin, hiperactividad, falta de concentracin, ansiedad o insomnio.
El cuerpo humano no puede metabolizar los omega 3 y los omega 6 a la misma
vez ya que compiten entre ellos. El exceso de un tipo de grasas inhibe la sntesis
del otro tipo.
Las grasas omega 9 no interfieren en el metabolismo de los omega 3 a diferencia
de los omega 6. Por esta razn es recomendable el consumo de aceite de oliva
sobre el aceite de girasol ya que el primero es rico en cidos grasos omega 9,
mientras el segundo contiene abundante omega 6.
Cuando consumimos alimentos ricos en omega 3, esta grasa desplaza a las omega
6 de los tejidos y ejerce acciones teraputicas como vasodilatacin, anti arrtmica
y antitrombotica.
45
IV. Conclusin
La Argentina posee ventajas para la produccin porcina, con respecto a otros
pases, que deberan ser aprovechadas. Entre ellas podemos mencionar: su
extensin, su clima favorable, falta de amenazas sanitarias y la gran disponibilidad
de maz y soja (base de la alimentacin y principal costo de produccin). La
produccin porcina resulta ser una de las formas ms interesantes para transformar
cereal en carne.
Hay mucha gente del sector agrcola que no puede obtener ms rentabilidad de la
soja ni del maz de la que ya obtiene, pero que podran en algn lugar del campo
poner un criadero de cerdos y darle valor agregado a los cereales. Esto resulta una
buena opcin para los pequeos productores para poder tener una nueva fuente de
ingresos.
La carne de cerdo tiene un bajo nivel de sal, que resalta el aroma y sabor,
aumentando su jugosidad. Posee grasas insaturadas que no elevan el colesterol y
mantienen un bajo nivel de cardiopatas (puede compararse en cuanto a la
cantidad de grasa, caloras y colesterol, a una pechuga de pollo sin piel).
Su cantidad de acido oleico sirve para combatir enfermedades cardiovasculares.
Es rica en grasas saludables y minerales como el hierro, fosforo, selenio, zinc y
potasio.
Aporta vitaminas del grupo B, es rica en protenas, buena para el sistema nervioso
y el buen funcionamiento del cerebro.
Tambin resulta muy til en los planes de adelgazamiento y nutricin gracias a su
carne magra y calidad nutracutica.
46
suficientemente importante como para hacer un plan de comercializacin de un
producto diferenciado ya que la aceptabilidad de la carne en cuanto a los
parmetros de calidad estudiados, no se ve afectada por el sistema de produccin.
Por lo tanto, no habra ventajas significativas en la carne obtenida segn el
sistema de produccin para los consumidores.
47
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