Este documento contiene una lista de más de 100 recetas de cocina española de diversos platos como arroz, bacalao, pollo, pescado, postres y más. También incluye breves descripciones e instrucciones para preparar 3 recetas específicas: salmon al horno, caldereta y scones de patata irlandeses.
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AJOARRIERO
AJOARRIERO CON LANGOSTA
ALCACHOFAS MONTILLANA ARROZ ARROZ CON MIEL ATASCABURRAS BACALAO A LA MIEL BACALAO A LA VIZCAINA BECHAMEL BELGA BERENJENAS A LA MENTA BERENJENAS ASADAS/REBOZADAS BESUGO AL HORNO BIZCOCHO BIZCOCHO GENOVESA O MASA DE VIENESA BUF DE GARDIANE (RES A LA CAMARGUESA) BOQUERONES EN VINAGRE BOQUERONES EN VINAGRE BRANDADA DE BACALAO BRANDADA DE BACALAO BRAZO DE GITANO BUUELOS DE MANZANA A LA ASTURIANA CABALLA GUISADA CABALLAS CON SALSA DE AJO Y ZUMO DE LIM=F3N CABALLAS CON VINO BLANCO CAJUN CALABAZA RELLENA A LA GRIEGA CALAMARES RELLENOS EN SALSA CALDERETA CALDUCHO CAPON MORROCOTUDO CARNE MACERADA EN VINO CARPACCIO DE SOLOMILLO DE BUEY O AOJO CAZN AL AZAFRN CAZUELA DE PASTA AL HORNO CERDO AGRI-DULCE CHOP SUEY CHULETAS DE CERDO CHULETAS DE CORDERO CON PURE DE NABITOS NUEVOS CHURROS CHUTNEY DE PAPAYA PICANTE CIGALA SALTEADA CON CEBOLLA Y ARROZ CODORNICES ASADAS A LA CANTONESA CODORNICES ESTOFADAS CONEJO AL SALMOREJO CONGRIO A LA BILBILITANA CREMA CATALANA CREMA DE COLIFLOR AL PERFUME DE JENGIBRE CREMA DE NABOS CREMA FRIA DE CALABAZA C REMAS Y SALSAS DE MANZANA CROQUETAS S.XIX CUENCOS DE VERDURAS CURRY CUS-CUS CUS-CUS DEL LIBRO "LA COMIDA CRIOLLA" DORADA AL AJO COLORAO EL COMEDIGRAFO FRANCISCO DE ROJAS ZORRILLA EL GAZPACHOMANCHEGO ENSALADA ENSALADA ENSALADA DE NAVIDAD ENSALADA MOZRABE DE BACALAO Y AGUACATE A LA NARANJA ESPALDA DE TERNASCO EN SALSA DE TRUFAS ESTA RECETA LA PUSO POR AQU CRISTINA MACA, A VER SI TE GUSTA ESTOFADO DE XCARNE FAR BRETON FIDEOS CHINOS FRITOS CON CAMARONES FILETES DE CABALLA CON SALSA DE MOSTAZA FILETES DE MERLUZA RELLENOS DE NAVAJAS FLAN DE CAFE FLAN DE HUEVO FRANGO NA PUCARA GALLETAS DE LECHE GARUM GAZPACHO ANDALUZ GNOCCHI A LA ROMANA GRATIJNADO DE ESPINACA CON ALMEJAS GUASACACA HELADOS HUEVOS ESCALFADOS EN SALSA DE VINO TINTO INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS HUMANAS) INGREDIENTES PARA 2 LITROS INTXAURSALSA JUDIAS VERDES CON BECHAMEL KOFTAS DE VACA KOKOTXAS KOKOTXAS LAS YEMAS DE SAN PABLO LASAAS CON SOPA DE MORILLAS Y NSCALOS LECHE DE COCO CASERA LEMONCELLO LICOR DE PLATANO LIEBRE CON PIONES LIEBRE CON SALSA DE NUECES LUBINA A LA SIDRA LUBINA AL VAPOR CON SALSA DE VINO BLANCO MAGRET DE PATO MANZANAS ASADAS CASERAS MANZANAS REINETAS MANZANAS SALTEADAS CON SEMILLAS DE SSAMO MEJILLAS DE CERDO A LA AMPURDANESA MELON AL LICOR MERLUZA AL CAVA MERMELADA DE MANZANA Y LIMON MIGAS A LA EXTREMEA MORTERUELO (PAT MANCHEGO) MORTERUEL O DE CAZA MORTERUELO DE MATANZA MOUSSE DE CHIRIMOYA OEUF STROGANOFF SOLOMILLO DE BUEY STROGANOFF OLLA GITANA OLLA PODRIDA OLLA VALENCIANA ORO COCKTAIL, SIN ALCOHOL PALMITOS GRATINADOS PAN DE CANELA PAPANDUXAS PAPARAJOTES PAPAS BRAVAS PAPAS CHORREADAS PAPATAS CON BACALAO PASTAS DE ALMENDRA Y PION PASTAS DE COCO PASTEL DE PUERROS PASTEL DE TRIGUEROS Y TRUCHA AHUMADA PATATAS A LA RIOJANA PATO LACADO A LA PEQUINESA PECHUGAS DE PAVO CON MARISCO PERAS RELLENAS PERDICES "MALILU" PIMIENTOS CON HUEVOS PIMIENTOS RELLENOS PIMIENTOS RELLENOS PIMIENTOS RELLENOS DE ARROZ PIMIENTOS RELLENOS DE PESCADO PIA DE PURE DE PAPA PLATANOS CARAMELIZADOS AL MINUTO CON MUSELINA DE NATILLAS, JENGIBRE Y NATA MONTADA POCHAS POCHAS VIUDAS POLLO A LA SALSA DE CAVA POLLO EN ESCABECHE POLLO ENTERO ASADO AL HORNO. POSTRE POTAGE ESTOFADO DE ZANAHORIAS PUCHERO CANARIO PULPITOS CON TOMATE PULPO A LA FERIA PULPO A LA SOCHANTRE PULPO AL AJO PULPO CON AJOS QUEIMADA QUEIMADA RABO DE BUEY AL VINO RELLENO PARA PAVOS REVUELTO DE AJETES CON GAMBAS REVUELTO DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO CON JAMN IBRICO RIONES SALTEADOS ROLLITOS DE PRIMAVERA ROSQUILLAS DE ALBARICOQUE SALMON SALMON AL HORNO SALMON MARINADO SALSA AGRIDULCE SALSA DE MANZANA PARA ACOMPAAR CARNE A LA PLANCHA SALSA DE MANZANAS, OTRA MAS SANCOCHO SANGRIA SCONES DE PATATA, DE IRLANDA DEL SUR SETAS CON CARNE ( ROVELLONS ) SETAS DE MARASMIUS SOLOMILLO CON CIRUELAS SOLOMILLO DE BUEY CON RCOLA Y SOJA GERMINADA SOPA DE ALETA DE TIBURON SOPA MANCHEGA SORBETE DE CHAMPAN SORBETE DE LIMN AL CAVA SORBETE DE SANDA SORPRESA DE ATUN SUFL DE QUARK SUKALKI A LA HUNGARA TABUL TARTA COMPOSTELANA TARTA DE ARROZ TARTA DE ATUN TARTA DE CHOCOLATE CON NATA TARTA FCIL DE MANZANA TARTARO DE LUBINA TIRAMISU TISANA TOCINILLO DE CIELO TORTILLA DE HIERVAS A LA CAMPESINA TRANSCRIBO ESTA RECETA, SACADA DE LA OBRA DE JUAN ALTIMIRAS TRUCHA ESCABECHE TRUCHAS EN ESCABECHE TXANGURRO XATONADA 1- Salmon al horno (AA) Para dos personas 2 rodajas de salmon 1 patata grande 1 cebolla 1 tomate 1 pimiento verde o entreverado 1 chorrito de vino blanco seco Perejil picado Aceite de oliva, sal y pimienta Corta la patata como para tortilla, la cebolla en aros y el pimiento tambien en aros. rie cada cosa por separado hasta !"e esten al p"nto (la patata como si #"era para tortilla, no tiene !"e dorarse m"cho). Pica el ajo men"do y m$%clalo con el vino blanco y el perejil Corta el tomate en rodajas #inas. &nta "na #"ente de horno con aceite de oliva, po!"ito, y pon "n lecho de rodajas de patata, encima la cebolla, encima el pimiento, encima el tomate, y para terminar las rodajas de salmon debidamente salpimentadas. 'ete a horno #"erte cinco min"tos, echa por encima el mej"nje de vino blanco-ajo-perejil, y deja cinco min"tos mas. (videntemente el tiempo depende de lo gr"eso !"e sea el salmon y como te g"ste de hecho. Personalmente opino !"e die% min"tos es tiempo de sobra (si no va a comer nadie mas, yo lo hago en cinco min"tos para mi, me g"sta el salmon m"y cr"do). Ah, lo de #reir las patatas, la cebolla y el pimiento se p"ede hacer en la #reidora sin mayor problema. )ay !"ien pre#iere #reir tambien "n po!"ito el tomate. Para todo tiene !"e haber g"stos... Para conseeg"ir el p"nto de los ajos se p"ede escalivar "na cabe%a entera o bien a #"ego m"y lento #reirlos en aceite hasta !"edar con#itados (pre#iero esta opci*n y sin pelarlos) a) (scalivar o #re+r los ajos . Pelarlos. (n "n mortero me%clar la p"lpa de los ajos con "n pa de yemas de h"evo y a,adir despacio el aceite hasta coseg"ir "na mayonesa s"ave. b) (scalivar o #re+r los ajos . A,adirlos a "na mayonesa , si !"eda demasiado ligado se p"ede a,adir "n poco de caldo s"ave. 2- Caldereta (A-) Si por caldereta te re#ieres a n"estros !"eridos .s"!"ets. ah+ va "no sencillito/ Para 0 personas/ -1.1 2g pescado de roca (o "nos 233gr por persona en #iletes) -0-1 dientes de ajo -1 2g patatas iletear o cortar en rodajas el pescado , 4eservar las espinas para hacer "n caldo (c"briendo de ag"a y aromati%ando con 1 clavo y 1 hoja de la"rel, hervir "nos 215-635) (n "na ca%"ela de barro #reir los ajos en aceite de oliva hasta !"e cojan "n poco de color, seg"idamente saltear las patatas cortadass a dados gandes , desp"$s ligeramente "n poco de perejil . A,adir el caldo de pescado hecho con las espinas y dejar hervir "nos 1 min"tos a #"ego #"erte para !"e se me%cle al m78imo con el aceite . A,adir las patatas y el pescado , dejar cocer a #"ego medio "nos 135, a,adir la .picada. de los ajos y el perejil (se p"ede agregar almendras o "na rebanada de pan #rito para espesar) cocer otros 15. 6- Scones de patata, de 9rlanda del s"r (AC) -harina #"er%a -1 c"charada levd"ra -6 patatas medianas , peladas , heridas y aplastadas -63gr manteca de cerdo derretida -1:1 mante!"illa ablandada -:1gr a%"car -1 c"charadita de sal -61cl leche -1 h"evo entero batido -1 yema batida 'e%clar la manteca de cerdo ,121 gr manete!"illa , la sal i el a%"car con las patatas . ;eslerir la levad"ra con la leche y a,adir a la masa de las patatas.Agragar el h"evo y la yema. incorporar la harina y amasar hasta !"e sea "a pasta elastica , reservar en "n c"enco grande para !"e s"ba (8tender la masa con "n rodillo dejandola de "n 1 cm de espesor, cortarla a redondeles . Con los 13gr restantes mante!"illa pintar los redondeles , poner "no encima de otro , )ornear en latas enmantecadaslos .scones dobles. a 263< de 235a 635 , ahsta !"e hayan s"bido y est$n dorados 0- =emoncello (o =imoncello, n"nca he sabido como se escribia) (A;) 1 litro de alcohol p"ro (o absol"to> se compra en #armacias) 1?2 2ilo de a%"car 1 litro de ag"a 12 limones (solo se "sa la parte amarilla de la piel, intentando incl"ir el minimo posible de lo blanco). Poner la piel de los limones en "n botellon con el alcohol d"rante "na o dos semanas. 'as vale !"e dicho botellon cierre bien, si no acabaremos con "na bebida apta para ninyos. @ no !"eremos eso, AverdadA (l tiempo es variable por!"e depende de yo!"ese!"e, el caso es !"e la piel tiene !"e ponerse blanca y el alcohol amarillento. ="ego hay !"e hacer "n sirope/ se poner a hervir "n litro de ag"a y se le anyade medio 2ilo de a%"car, y l"ego se rem"eve hasta !"e tenga consistencia de jarabe. Se deja en#riar (no del todo, con !"e este tibio basta), se anyade el alcohol al sirope, se me%cla bien y se deja en#riar del todo. )ay !"e b"scarse botellitas pe!"enyas y medio g"apas para g"ardarlo en el congelador, y servir helado. Bo se congela, claro. =a cantidad de alcohol deberia daros "na pista de por !"e. Ciene !"e estar en reposo como minimo "na semana, y se sirve directo del congelador. (st"pendo para regalar a los amig"etes c"ando la Bavidad nos ha pescado pobres... 1- P(C)&DAS ;( PAEF CFB 'A49SCF (A) Para 0 personas. 1?2 2g. de pech"gas de pavo en #iletes no m"y #inos. G pie%as entre langostinos, cigalas, gambones... lo !"e haya. 1 cebolleta tierna, o media cebolla no m"y grande 2 tomates pelados, p"eden ser de lata al nat"ral. Pero mejor no. 1 hoja de la"rel 1 copa de cava seco o br"t. Bada de g"arrer+as d"lces o semis. Aceite, sal y pimienta (n "na ca%"ela, mejor de barro, calentar "n dedo de aceite y saltear el marisco hasta !"e tome color. Color de estar hecho, se entiende. 4eservar y, en el mismo aceite a #"ego vivo, dorar bien r7pido los #iletes de pavo previamente salpimentados al g"sto. Al g"sto del !"e los cocina, no vale !"e vengan los comensales con e8igencias, encima. 4eservar j"nto con el marisco. (n el mismo aceite, !"e empe%ar7 a estar algo g"arro pero bien sabroso, so#re+r la cebolleta cortada #ina hasta !"e est$ tierna, a,adir el tomate, dar "nas v"eltas y dejar hacer a #"ego lento !"ince min"tillos. A,adir el cava y la hoja de la"rel entera, y dejar cocer cinco o die% min"tos m7s, hasta !"e la salsa est$ ligada. ;evolver a la ca%"ela el marisco y las pech"gas, dejar hacer "nos cinco min"tos (el pavo tiene !"e hacerse, pero no secarse, por dios). @ a la mesa. H- '(I9==AS ;( C(4;F A =A A'P&4;AB(SA (AD) 9ngredientes (para 0 personas)/ 0 mejillas de cerdo 1 cebolla 21 gramos de jam*n serrano del pa+s 2 o 6 tomates mad"ros "n chorrito de vino negro (a ojo y segJn el g"sto) 233 gramos de %anahorias 6 alcacho#as 21 gramos de almendras tostadas 1 ajo perejil sal 1 hoja de la"rel 1?0 de litro de caldo Sa%onar las mejilas de cerdo y dorarlas en "na ca%"ela con "n po!"ito de aceite. 4eservar. (n la misma ca%"ela !"e se han dorado las mejillas, y con el mismo aceite, so#reir "na cebolla picada bien pe!"e,a y a,adir el jamon serrano cortado a trocitos pe!"e,os y el tomate rayado y sin las pepitas (no hace #alta !"e las sa!"eis todasKKK). C"ando se haya red"cido "n poco, a,adir el vino negro y dejar red"cir y !"e se evapore. (Bo olvidar de ir a,adiendo sal a todos los ingredientes !"e vayamos introd"ciendo en la ca%"ela). )acer "na picada con las almendras tostadas, el ajo y el perejil. ;il"ir con "n po!"ito de caldo y a,adir a la ca%"ela. 9ntrod"ir de n"evo las mejillas de cerdo en la ca%"ela con "na hoja de la"rel y el resto del caldo. Cocer todo esto tapado en el horno d"rante "na media hora (ya vereis c"ando est7 cocido del todo). 'ientras est$n las mejillas en el horno hervir las %anahorias cortadas a lo largo, con "na c"charadita de a%Jcar, hasta !"e est$n tiernas. A,adir a la ca%"ela. )ervir las alcacho#as limpias de las hojas m7s #eas y cortadas por la midad, con ag"a y "n poco de sal. &na ve% hervidas enharinar y #reir en "na sart$n con aceite bien caliente. C"ando #alten cinco min"tos para terminar la cocci*n de las mejillas de cerdo a,adir a la ca%"ela. :- 'igas a la (8treme,a (A))
9BD4(;9(BC(S/ (Para seis-ocho personas) 1.2 panes candeales de medio 2ilo, o c"al!"ier pan de miga bien prieta, del d+a anterior. 2.113 gr. de panceta adobada 6.113 gr. de chistorra o chori%o picante 0.113 gr. de salchichas #rescas 1.2-6 pimientos verdes o entreverados H.G dientes de ajo :.aceite de oliva G.piment*n picante L.sal
P4(PA4AC9MB/ (l d+a anterior, cortar el pan en rebanadas #inas, estas en tiras y las tiras a s" ve% en c"adraditos. (s lo m7s laborioso del plato, los c"adraditos deben tener cosa de "n cent+metro de lado (no m"cho m7s, !"e no vamos a hacer bocadillos, ni m"cho menos, !"e tampoco !"eremos pan rallado). (l pan deber7 estar d"ro, pero sin pasarse, !"e no sirva de arma arrojadi%a, vamos. Salpicar de ag"a con sal sin !"e las migas lleg"en a empaparse, a veces conviene apretarlas con las manos para !"e s"elten todo el ag"a. ="ego, c"brir con "n pa,o limpio y dejar reposar hasta el d+a sig"iente. Cortar la panceta en c"adraditos o tiras, desp"$s de !"itarle la corte%a> cortar las salchichas y la chistorra o chori%o en rodajitas #inas, cada cosa por s" lado y ;ios en la de todos. Cortar (y dale) el pimiento en tiras, y los ajos en tro%os grandes. (n "na ca%"ela bien grande con aceite de oliva, #re+r el pimiento y reservar sobre papel para !"e s"elte el e8ceso de grasa. )acer lo mismo con la panceta, la chistorra y la salchicha, cada cosa por separado y en este orden (es importante sobre todo para !"e el agNilla de la salchicha no nos c"e%a el resto de los ingredientes en ve% de #re+rlos). 9r salando cada cosa por s" lado, con m"cho c"idado. ="ego, #re+r los ajos cortados en tro%os grandes, sin !"e lleg"en a tomar demasiado color, y retirarlos. (n la ca%"ela tiene !"e haber !"edado grasa ab"ndante, !"i%7 demasiada. =o mejor es dejar cosa de "n dedo y sacar la restante a "na ta%a, por si l"ego nos hace #alta. (char las migas, dar v"eltas hasta !"e se mpregnen bien del aceite (ser7 el momento de a,adir "n poco m7s de la grasa reservada si no hay s"#iciente> en este caso, es mejor !"e #alte, y no !"e sobre). A,adir el piment*n, dar "nas v"eltas y volcar el resto de los ingredientes. 4emover "n min"to, tapar y dejar reposar cinco min"tos #"era del #"ego antes de servir. =os valientes !"e no temen al colesterol votan por poner "n h"evo #rito encima de cada plato de migas. =a verdad es !"e est7 b"en+simo, pero es dinamita. S*lo para est*magos de gran capacidad y gente sin miedo a las digestiones pesadas. Ftra posibilidad, esta ya directamente para a!"ellos !"e m7s !"e valientes son temerarios, es tomar las migas con el h"evo #rito @ "n ta%*n de chocolate caliente. =a idea, !"e p"ede parecer loca (y de hecho algo tiene de eso) viene de los tiempos en !"e las migas eran el desay"no habit"al de los pastores en alg"nas %onas de (spa,a. =os pobres tipos necesitaban meterse en el c"erpo "na comida ab"ndante y cal*rica, !"e les permitiera en#rentarse al #r+o de la madr"gada y a "na jornada de trabajo d"ro. G- Caj"n (A9) Para bene#icio de los no angloleyentes he trad"cido "na receta caj"n espectac"lar, hallada d"rante los desesperantes d+as en !"e t"ve !"e perseg"ir "nas ostras con salsa de r7banos picantes por toda la red. Por si a alg"ien le interesa, la cocina caj"n (de la c"al este plato es t+pico) es la !"e s"rge por la con#l"encia de la cocina de los #ranceses, la de los indios americanos y la de los negros esclavos, en la %ona de ="isiana de los &SA esos. Si mi enciclopedia no miente, claro. (l g"mbo... b"eno, se podr+a decir !"e es "na sopa, pero, como le+ no s$ donde, Ollamar PsopaQ al g"mbo es como llamar a "n 4olls 4oyce Pcacharro !"e te lleva de "n lado a otroQR. S"e lo dis#r"t$is... D&'-F ;& 'FB;( Tsta no es, desde l"ego, la receta Ode#initivaR del g"mbo. )ay "n nJmero de maneras in#inito de prepararlo, pero $sta es la !"e "tili%o m7s habit"almente. =o llamo mi Og"mbo de todoR. Ciene ciertas caracter+sticas poco "s"ales, como el hecho de aromati%ar el caldo de pollo con marisco, concretamente con las cabe%as y c7scaras de las gambas. Creo! "e as+ se consig"en "nos sabores m"cho m7s ricos y complejos. Apropiaos de esta receta mientras pod7is... si algJn d+a la sirvo en "n resta"rante, no seg"ir$ compartiendo mis secretos... /-) 4ecordad !"e es 9'P4(SC9B;9-=( el proceso de preparar el caldo para este plato. Bo se p"ede s"stit"ir por ag"a ni por caldo de c"bitos. Cengo !"e insistir en la importancia de este paso. S+, hay m"chas recetas de g"mbo !"e se elaboran con ag"a #r+a, pero a m+ no me parece !"e valga la pena prepararlo as+. Bo se p"ede conseg"ir la complejidad y diversidad de sabores sin empe%ar con "n b"en caldo casero. UBo me cre$is a m+A P"es esc"chad lo !"e me escribi* "no de v"stros compa,eros lectores de las D"mbo Pages/ OS*lo !"er+a decirte !"e he "sado t" receta de la D"mbo Page, y segJn indicabas me pas$ "n d+a entero preparando el caldo. (s el mejor g"mbo !"e he hecho en mi vidaR. ---ill ;. Ah+ ten$is. (l caldo se p"ede hacer con anticipaci*n y g"ardarlo en la nevera o congelarlo. PA4A (= CA=;F/ V G litros de ag"a #r+a V 0-1 2ilos de carcasas y restos de pollo (c"ellos, alas, etc.), o bien "n pollo entero cortado en tro%os y dorado al horno. V =as cabe%as y c7scaras de las gambas, reservadas del 2ilo y medio !"e habremos pelado para el Jltimo paso de la receta (Wlas cabe%as son m"y importantesK) V X de 2ilo de cebollas, picadas V 121 gramos de apio, tallo y hojas, todo picado V 121 gramos de %anahorias, picadas V 2 cabe%as de ajos cortadas por la mitad en sentido hori%ontal V &na bolsita de gasa pe!"e,a o "na bola para preparar in#"siones, con/ - 1 c"charadita de granos de pimienta negra, machacados (no molidos) - &nas c"antas ramitas de perejil - 1 hoja de la"rel - Y c"charadita de tomillo seco - Y c"charadita de estrag*n seco - Y c"charadita de or$gano seco - Y c"charadita de albahaca seca (Si es posible, por #avor, comprad las gambas con cabe%a. =as cabe%as de las gambas dar7n "n sabor maravilloso al caldo, sin ellas no ser7 "n verdadero g"mbo de B"eva Frleans. Conseg"id las cabe%as como sea). S"itar la piel del pollo y cortarlo en tro%os de G-13 cm., dejando parte de los h"esos al desc"bierto. ;orar en el horno los tro%os y h"esos de pollo d"rante veinte min"tos a 1G3<. Poner el pollo en "na olla bien grande j"nto con el ag"a, y dejar !"e hierva despacito. ;e c"ando en c"ando !"itar la esp"ma s"cia !"e se #ormar7 arriba (Weste proceso de preparar el caldo hace !"e la casa h"ela '&@ bienK). ;ejar !"e siga el hervor d"rante tres horas como m+nimo, mejor c"atro. (sta cocci*n tan larga es lo !"e e8trae todo el sabor a la carne y h"esos del pollo, as+ como la gelatina nat"ral de los h"esos. Al re#rigerarlo, "n b"en caldo de pollo tiene !"e !"edar claro y gelatinoso. A,adir la cebolla, el ajo, las %anahorias y el apio. )acer "n sa!"ito de hierbas con la gasa ("n tro%o c"adrado de "nos 13 cm. de lado) y meter dentro la pimienta, el perejil y las hierbas secas. Atarlo para !"e no se salgan. Si se !"iere, atarlo con "n cordelito y $ste al asa de la ca%"ela, as+ ser7 m7s #7cil rec"perarlo l"ego). ;ejar hervir "na hora m7s, y entonces a,adir las cabe%as y c7scaras de las gambas. )ervir otra media hora. 4ecordad !"e lo mejor es no remover el caldo mientras est7 hirviendo, as+ saldr7 m"cho m7s claro. Colar a conciencia. =o mejor es hacerlo a trav$s de "n colador o chino con "n par de capas de tela limpia y hJmeda. Si se va a "tili%ar el caldo de inmediato, !"itar toda la grasa posible con "n tro%o de papel de cocona> si no, regri#erar inmediatamente la olla en la pila de la cocina llena de ag"a con hielo, removiendo para llevar el l+!"ido caliente del centro a los lados. Bo basta con poner el caldo en la nevera, as+ no se en#riar7 tanto como para impedir la posible m"ltiplicaci*n de bacterias nocivas. Para desgrasar el caldo con #acilidad, re#rigerar hasta !"e la grasa se solidi#i!"e en la s"per#icie y l"ego !"itarla con "na esp"madera. Salen "nos cinco litros de caldo. (Si se !"itan las c7scaras de las gambas, $ste es "n caldo de pollo est"pendo para otros "sos. =as c7scaras y cabe%as se a,aden en el Jltimo momento para dar el sabor a marisco adicional !"e a m+ me g"sta especialmente para este plato. (n cambio, para otras recetas es mejor preparar caldo de pollo o de pescado, no me%clarlos. (l caldo ag"anta "nos c"antos d+as en la nevera y hasta seis meses en el congelador). PA4A (= 4F&Z/ V 633 gramos de harina V X de litro de aceite 'e%clar a base de bien en "na sart$n o ca%o de #ondo gr"eso, y dejar hacer a #"ego medio o #"erte S9B ;(IA4 ;( 4('FE(4. W'&C)F C&9;A;F BF S( EA@A A S&('A4K Si empie%as a ver motitas netras en el ro"8, ya la has hecho b"ena. C+ralo y empie%a de n"evo. Sig"e cocinando y removiendo hasta !"e el ro"8 se ponga cada ve% m7s osc"ro. Con "n b"en recipiente de #ondo gr"eso, se p"ede obtener "n e8celente ro"8 osc"ro en "nos veinte min"tos. =a gente de B"eva Frleans pre#iere por lo general "n ro"8 color dorado o cacah"ete, as+ !"e si lo pre#ieres ha%lo as+. (n cambio los caj"ns lo pre#ieren osc"ro, y yo tambi$n. Si est7s seg"ro de !"e no !"emar7s el ro"8, ha%lo hasta !"e tenga "n color moreno, marr*n roji%o, casi tan osc"ro como el chocolate con leche. C"ando est7 casi acabado el ro"8 tiene "n olor parecido al del ca#$ tostado, Wy"mmK Si pre#ieres el ro"8 dorado o a mitad de camino, red"ce la cantidad !"e vas a "tili%ar> el ro"8 osc"ro no tienen tanto e#ecto espesante, ya !"e la #$c"la se ha tostado en b"ena parte. A medida !"e el ro"8 se acerca al color adec"ado hay !"e bajar el #"ego o apagarlo por completo, por!"e el calor del recipiente har7 !"e se siga haciendo. Cambi$n se p"eden a,adir cebollas, pimientos y apio al ro"8 c"ando est7 a p"nto de terminar de hacerse para detener el proceso de cocci*n y ablandar las verd"ras. S(D&94 4('FE9(B;F el ro"8 hasta !"e est$ relativamente #r+o. ="ego, a,adir al caldo. Si al ro"8 lo llaman Onapalm caj"nR es por b"enos motivos. S"e no te salpi!"e ni "na gota. Si no tienes "n recipiente de #ondo s"#icientemente gr"eso, o si te preoc"pa preparar el ro"8 a #"ego alto, rec"erda !"e el ro"8 osc"ro al estilo caj"n tardar7 cosa de "na hora en hacerse a #"ego lento, siempre removiendo constantemente. As+ !"e, si andas escaso de tiempo, "n b"en ro"8 dorado al estilo criollo te dar7 "n res"ltado ig"almente b"eno y en la mitad de tiempo. 4ec"erda tambi$n !"e el ro"8 se p"ede preparar por adelantado y l"ego se conserva en la nevera o en el congelador. Con "n poco de pr7ctica te saldr7 de maravilla. PA4A (= 4(SCF/ V &n pollo o "na pintada, sin men"dillos y en tro%os V 033 gramos de salchicha ah"mada y?o salchicha criolla picante V [ilo y medio de gambas V H bl"e crabs 888 limpios, partidos por la mitad y con las pin%as aparte V [ilo y c"arto de !"imbomb* o !"ingomb* (yo lo s"stit"yo con g"isantes o habitas tiernas en s" vaina) V 2 cebollas, picadas V 1 manojo de cebollas tiernas con s"s tallos, todo picado V 2 pimientos verdes, picados V 1 tallos de apio, picados V 6 hojas de la"rel V Earios dientes de ajo, molidos V 1 manojo de perejil #resco, picado V Condimento criollo al g"sto, F -9(B pimienta negra, blanca y de cayena, al g"sto. V Sal al g"sto V &nos golpes de Cabasco, o al g"sto V Arro% de grano largo reci$n cocido (spolvorear los tro%os de pollo con condimento criollo y dorar en el horno. Cortar la salchicha en rodajas y dorar tambi$n, eliminando toda la grasa !"e s"elte. Si no hab+as a,adido las verd"ras al ro"8, saltear las cebollas, las cebolletas, los pimientos y el apio, y a,adir al caldo. A,adir el pollo y la salchicha. Agregar las hojas de la"rel y el condimento criollo o pimientas al g"sto, y remover. (n c"anto empiece a hervir, bajar el #"ego para !"e el l+!"ido apenas tiemble, y dejar hacer "nos 01 min"tos. Probar de c"ando en c"ando y recti#icar de condimentaci*n segJn haga #alta. A,adir el !"imbomb* (o s"stit"tos) y dejar hacer media hora m7s. (n c"anto empiece a estar tierno, a,adir el perejil, el cangrejo 888 en mitades y s"s pin%as. Cocinar !"ince min"tos y a,adir las gambas. Tstas deben hacerse s*lo el tiempo necesario segJn s" tama,o, entre cinco y ocho min"tos, lo j"sto para !"e se pongan rosadas. )ay !"e tener c"idado de no hacerlas demasiado, por eso se agregan en el Jltimo momento. Si se ha #ormado algo de grasa en la s"per#icie del g"mbo conviene !"itar el m78imo posible. Servir generosas cantidades en c"encos sobre arro% caliente. Bo olvidemos !"e el arro% es lo primero !"e se debe poner en el c"enco, y no es optativo, pese a la tendencia e8istente en alg"nos resta"rantes de B"eva Frleans a servir "n g"mbo sin arro%. )e trabajado d"rante a,os para re#inar esta receta. Si preparas este g"mbo y lo sirves a t"s invitados sin darme el cr$dito merecido y entonar mi nombre, enviar$ "n gris-gris v"dJ '& 'A=F en t" direcci*n (tengo "n demonio gris-gris trabajando a modo de Obac2gro"nd processR en este momento)... Was+ !"e c"idadoK L- SA='FB 'A49BA;F (AI) -Comprar "n lomo de salm*n sin espinas, pre#eriblemente de la parte anterior. -'e%clar (por cada [g de peso de salm*n)/ 63 gr de a%"car \ 03 gr de sal #ina \ 1 c"charadita de pimienta blanca. -Pasar el lomo del salm*n por esta me%cla. -Ponerlo en "na #"ente honda con la piel hacia abajo y c"brirlo con eneldo picado. -Ponerle encima "na tablilla y peso encima (yo pongo latas de cerve%a H para "n [g). -'eter en la nevera 2-6 dias girando la pie%a 2-6 veces para !"e se empape del j"g"illo !"e destila. -Sacarlo y limpiarlo de sal con ag"a. Cortarlo en lonchas m"y #inas. Servir con esta salsa/ SA=SA AD49;&=C( PA4A (= SA='MB 'A49BA;F -'e%clar/ 0 c"charadas de mosta%a de ;ijon (o normal). 6 c"charadas de a%"car. 2 c"charadas de vinagre. 1 c"charadas de aceite de oliva. 6 c"charadas de eneldo picado. 6 c"charadas de ag"a (discrecional).
)ola, este es "n postre vasco practicamente desconocido. Pr"ebalo si te g"stan las n"eces. 13- 9BCZA&4SA=SA (A[) -Pelar n"eces hasta conseg"ir 213 gr. de #r"to. -'achacarlas en "n mortero o en "na trit"radora de robot hasta conseg"ir "na harina !"e debe de ser lo mas #ina posible. -)ervir "n litro de leche con "n palo de canela y 213 gr de a%"car. -A,adir la harina de n"eces removiendo y hervir a #"ego lento sin dejar de remover d"rante 01 min"tos (si espesa m"cho se le p"ede a,adir algo de leche). -;ebe !"edar como "nas natillas espesitas. -Pasar por el chino o pasap"r$s. -Se p"ede tomar #rio o caliente (a m+ me g"sta #rio). Aprovechando el escaneo !"e hice para enviar estas recetas a "n .#oro#o. del p"lpo de Dalicia, pego en este gr"po las recetas !"e he sacado del libro Cocina Dallega, para !"e sirvan de regocijo a los amantes del .optop"s galaic"s.. -"en provecho, amigos. 11- P"lpitos con tomate (A=) 9ngredientes/ [ilo y medio de p"lpitos 1 ta%*n de salsa de tomate 2 dientes de ajo 1 c"charada de perejil picado 1 vasito de vino blanco 1 vaso de aceite Sal, pimienta y romero
=avar bien los p"lpitos y dejarlos esc"rrir. Poner el aceite en "na sart$n, a,adir los ajos, el perejil y "na ramita de romero y rehogar los p"lpitos por espacio de die% min"tos. 4ociarlo l"ego con el vino blanco y la salsa de tomate, sa%onar de sal y pimienta y dejar cocer "na hora apro8imadamente. Si espesa demasiado aclararlo con "n poco de ag"a #r+a d"rante la cocci*n. Servir caliente en ca%"ela de barro.
12- P"lpo a la #eria (A') 9ngredientes/ 2 2ilos de p"lpo 1 cebolla pe!"e,a 1 vaso de aceite de oliva 1 c"charada de piment*n d"lce 1 c"charada de piment*n picante Sal gr"esa
=avar el p"lpo para !"itarle el limo !"e trae 'a%arlo para !"e ablande. Poner el ag"a a hervir con la cebolla en "na cacerola, c"ando rompa a hervir introd"cir el p"lpo en la ca%"ela y levantarlo dos o tres veces, volvi$ndolo a meter. ;ejarlo cocer d"rante 01 min"tos, pincharlo y si est7 blando retirarlo del #"ego. C"ando se vaya a servir, desp"$s de haberlo dejado reposar "nos 11 min"tos, !"itarlo de la ca%"ela y cortar en tro%os no m"y gr"esos con tijeras. Sa%onar con sal y aceite y espolvorear de piment*n (la cantidad p"ede variar segJn lo picante !"e se desee). 16- P"lpo a la sochantre (AB) 9ngredientes/ [ilo y medio de p"lpo 2 cebollas 2 pimientos 6 tomates 2 c"charadas de perejil 0 dientes de ajo
Sal y pimienta 'a%ar y lavar el p"lpo. Cocer y trocear. )acer "n r"strido con la cebolla y los pimientos m"y picados. C"ando est$ dorado incorporar el tomate pelado y el perejil machacado con los dientes de ajo. Sa%onar de sal y pimienta. A,adir el p"lpo troceado y dejar cocer revolviendo #rec"entemente para !"e no se peg"e, d"rante "nos doce o !"ince min"tos. Servir caliente en ca%"ela de barro. 10- P"lpo al ajo (A]) 9ngredientes/ [ilo y medio de p"lpo H dientes de ajo 1?0 de litro de aceite Sal
Se lava el p"lpo y se ma%a. Se c"ece y "na ve% cocido se parte en tro%os pe!"e,os !"e se saltean con el aceite y con los ajos picados. Se sirve en ca%"ela de barro y se presenta hirviendo a la mesa. 11- P"lpo con ajos (AF) 9ngredientes/ [ilo y medio de p"lpo H dientes de ajo 1 c"charilla de piment*n picante 1 c"charada de piment*n d"lce
1 vaso de aceite Sal gr"esa Ag"a
(l p"lpo p"ede ser congelado, c"rado o #resco. (n los dos primeros casos no es necesario ma%arlo, pero si es #resco el secreto de !"e est$ tierno consiste en ma%arlo antes de cocerlo. Se pone a hervir ab"ndante ag"a en "na olla a poder ser de cobre o de porcelana (en al"minio no !"eda tan bien). (l p"lpo se mete y se saca tres veces para as"starlo^, p"es as+ escaldado !"eda m7s tierno. Se deja cocer d"rante dos horas y media o tres. Si no va a servirse en el momento es mejor no retirarlo del ag"a. Se corta l"ego en tro%os con "na tijera y se sa%ona con sal gr"esa, el piment*n picante y el d"lce (la cantidad de picante var+a segJn el g"sto), los ajos m"y picados y el aceite. Codo en cr"do. (Para la ajada se doran los ajos, pero en este caso no.) P"ede servirse tanto caliente como #r+o, pre#eriblemente en platos de madera. (4ecetas e8tra+das del libro .CFC9BA DA==(DA., de Alvaro C"n!"eiro y Araceli ilg"eira 9glesias. (ditorial (verest, S.A., 1LG1) 1H- Pollo entero asado al horno (AP) 9ngredientes/ - 1 pollo entero - albahaca - 2 o 6 dientes de ajo - "n ramito de hierbas arom7ticas - "nas patatas - "nas %anahorias - 1 o 2 cebollas - sal - pimienta &ntad con aceite "na #"ente para ir al horno y colocais el pollo entero (pero limpio, ehA) salpimentado y con la albahaca esparcida por todos los lados. (n s" interior colocais los dientes de ajo y el ramito de hierbas. Colocad tambien en la #"ente la cebolla cordata en rodanjas, no m"y #inas, "nas patatitas cortadas redondas y "nas %anahorias cordatas pe!"e,as y redondeadas. Cocedlo todo al horno m"y bajo (113< o "n poco menos) d"rante "na 1h. y 01 m. C"ando #alten "nos 63 o 01 min"tos para #inali%ar la cocci*n, le hechais "na ta%a de las de las de ca#$ de vino rancio por encima y d"rante el resto de la cocci*n lo vay ba,ando de ve% en c"ando con este j"go. @a vereis como os va a !"edar "n pollo m"y j"goso y tierno. S"e aproveche. 1:- (nsalada (AS) 9ngredientes (para 0 personas)/ - 1 lech"ga o escarola (lo !"e os g"ste m7s). - 2 patatas no m"y grandes. - 2 h"evos d"ros - 2 tomates - anchoas - pimiento cocido al rescoldo - pimeinto verde - aceit"nas (verdes, negras o arbe!"inas, las !"e os g"sten m7s) Para la salsa vinagreta - 1 yema de h"evo - 6 c"charadas de vinagre - 12 c"charadas de aceite de oliva - sal - pimienta Preparaci*n/ Coced las patatas con piel y todo d"rante "nos 23 o 63 min"tos, segJn lo grande !"e sean y de la variedad. C"ando est$n #r+as las pelais y las cortas a rodanjas. (n "n plato colocais "n #ondo de lech"ga o escarola, las patatas cortadas a rodanjas en el centro y los h"evos d"ros tambi$n cortados a rodanjas alrededor de las patatas. Cortad los tomates a octavos y los colocais por encima de las lech"ga o escarola. ="ego le poneis "nas aceit"nas, "nas tiras de pimiento cocido, "nas tiras de anchoas y "nas rodanjas de pimiento verde. 'ientras vais montando el plato lo vais regando con "na salsa vinagreta con h"evo hecha de la sig"iente manera/ (n "n mortero o plato se pone la yema de h"evo con "n pelli%co de sal y pimienta y se me%cle bien con "n batidor. Se le a,ade "na c"charada de vinagre -se bate-, c"atro de aceite -se bate-, "na de vinagre ... y as+ s"cesibamente hasta completar todas las !"e pone en la receta. Eereis como os !"eda "na salsa ligada pero "n poco ligera. 1G- 9=(C(S ;( '(4=&_A 4(==(BFS ;( BAEAIAS (A4) 9ngredientes para 0 personas 1 [g. de merl"%a 1H navajas #rescas 0 dientes de ajo 'edio limon sal perejil 2 tomates 1 cebolla pe!"e,a 1 dl. de aceite de oliva 21 grs. de mante!"illa 2 yemas de h"evo 1 c"arto de litro de caldo de pescado &na c"charada sopera de harian Pimienta blanca Pan rallado. Preparaci*n Picamos la cebolla m"y #ina y los tomates, sin piel ni pepitas, los cortamos en trocitos pe!"e,os. (n "n mortero majamos los ajos, el perejil, y desp"es le me%clamos "n poco de aceite #rito y la sal. =o reservamos. ;e "n lomo grende de merl"%a sacamos #iletes #inos y los aplastamos bien. =os sa%onamos con sal y lim*n y tambien se reservan. (n "na sart$n con aceite de oliva rehogamos la cebolla y a contin"aci*n el tomate. Al cabo de 1 min"tos le agregamos las navajas. salpimentamos y tapamos el recipiente. &na ve% abiertas, apartamos est sogrto del #"ego y retiramos las conchas de las navajas. (ntre dos #iletes de merl"%a colocamos "nas navajas en s" sal y cerramos bien s"s e8tremos. =os colocamos en el horno, se "nta "n el majao preparado anteriormente. =os horneaos d"rante 13 min"tos a a 1G3 grados y los acompa,amos con la salsa. 1L- PACACAS A =A 49FIABA (AS) ` ;esp"$s de probar varias #ormas de hacer este plato, ah+ va la receta ` !"e m7s me g"sta (y adem7s la m7s sencilla)/ ` (n "na ca%"ela se ponen 0 c"charadas de aceite de oliva, y en $l se ` so#r+e "na cebolla, dos dientes de ajo y "n pimiento verde (picados ` #inos), media hoja de la"rel y perejil. &na ve% so#rito, a,adir el ` chori%o (de g"isar) partido en tro%os de 6 cm, de ancho hasta !"e ` s"elte la grasa. A,adir las patatas (mejor si son viejas), ag"a (!"e ` c"bra j"stamente) y la sal> cocer tapado a #"ego lento entre 63 y 01 ` min"tos. -"en provechoK &n to!"e maravilloso para las patatas a la riojana es el pimiento choricero, y ahora !"e lo venden en tarritos y no hay !"e ponerlos en ag"a y todo eso...@o lo a,ado j"sto al principio, y en cambio el chori%o no lo echo hasta el #inal, para !"e no se !"ede d"ro. Carmen 4eb"scando cosas sobre el ga%pacho, he encontrado en el libro .=a cocina andal"%a. de 'ig"el Salcedo )ierro, este delicioso soneto !"e no me resisto a transcribiros / Se machacan de "n ajo c"atro dientes con sal, miga de pan, h"evo y tomate, y en aceite de oliva bien se bate majando con los ritmos convenientes. Se j"nta el ag"a con los ingredientes para !"e, as+, la masa se dilate y se echan al conj"nto, por remate, chorrillos de vinagre intermitente. C"ando !"ede dil"+da bien la pasta, a#ile el colador s" noble casta y, para g"arnecer plato tan #ino, d$mosle ya s" pec"liar acento, ech7ndole trocitos de pimiento, de cebolla, de pan y de pepino. VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV 23- (sta receta la p"so por a!"+ Cristina 'ac+a, a ver si te g"sta (AC) 9BD4(;9(BC(S/ 633 gr. de salsa de tomate 121 gr. de miel 121 ml. de %"mo de lim*n 1 c"charada de salsa de soja 1 c"charada de salsa aorcestershire 1 c"charadita de ajo en polvo 2 c"charaditas de sal 1 c"charadita de albahaca (si es seca, media) 1 c"charadita de mosta%a (si es en polvo, mejor) 1?0 de c"charadita de Cabasco P4(PA4AC9MB/ 'e%clar todos los ingredientes y dejar reposar al menos "n par de horas antes de "tili%arla. Se p"ede espesar con almid*n, o algo as+. 21- Cranscribo esta receta, sacada de la obra de I"an Altimiras (A&) .B"evo Arte de Cocina, sacado de la esc"ela de la e8periencia econ*mica., editada en 'adrid, 1:H3, por Antonio P$re% de Soto, en s" .S"arta impresi*n. / .Comar7s calaba%a, cebolla, tomate, peregil, yerva-b"ena, y lo #reir7s todo > l"ego lo echar7s en "na vasija ancha, deshar7s bien los h"evos, sa%onalos de sal, les pondr7s #"ego arriba y abajo, hasta !"e se t"esten, desp"$s los cortar7s como tortada y podr7s servir.. Aviso a los no iniciados, !"e Altimiras es "no de los .grandes. de la cocina espa,ola .cl7sica.. @o pienso -con toda la h"mildad del m"ndo- !"e en la seg"nda parte de s" receta lo !"e est7 prescribiendo Altimiras es !"e la #"entecita, con la #ritanga sobrec"bierta de los h"evos batidos, se meta en el horno precalentado. U(st7is de ac"erdoA Si os g"sta, reb"scar$ de s" libro alg"na otra recetita entra,able. (l nombre de $sta es digno de la mism+sima Cristina 'acia. Sos !"iero, gentes. D&9==(4'F 21- (l ga%pacho'anchego (AE) 9ngredientes 13 tomates mad"ros medianos o "nos 2.1 2.g 2 pepinos 1 cebolla pe!"e,a 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 1 diente de ajo pe!"e,o.(opcional dependiendo de la cebolla) Sal,vinagre, aceite,pan y ag"a. 9nstr"mentos de cocina. 2 bols (pre#eriblemente de acero ) "no grande para :l. y "no pe!"e,o 1l. 1 "na batidora 1 cacillo o c"chara sopera 1 colador o "n chino con s" mano. 1tabla de madera, c"chillo de sierra y p"ntilla. receta/ coge media barra de pan d"ro y rompela en el bol pe!"e,o y le echas tres b"enos chorros de vinagre ( no "ses de Iere% en esta receta) dos c"charadas grandes de aceite, sal ("n par de c"charaditas) y "n c"arto de litro de ag"a. dejas !"e el pan se ablande. Croceas los tomates con el c"chillo de sierra o de cortar el pan. Cada tomate en c"atro. pela los pepinos con la p"ntilla !"it57ndole los e8tremos !"e ya sabes !"e amargan y trocealos en c"atro tambien.=os pimientos tambien cortalos desp"es de limpiarle las semillas. =a cebolla partela de la sig"iente manera y veras !"e #acil es de pelar/ Cortas los dos e8tremos y haces "n corte por la mitad y le !"itas la piel j"nto con la primera capa. Croceala. Codo esto lo trit"ras en el bol grande con la batidora por tandas/ tomates,pepino cebolla,el pan con el vinagre y aceite llevando c"idado de no mancharte por!"e salpica bastante.Si ves !"e esta m"y espeso a,adele ag"a pr"dentemente. ;esp"es de trit"rarlo pasalo por "n colador grande a la #"ente donde vayas a servirlo. Con#orme vayas pasando lo trit"rado al colador, con el cacillo te ay"das a !"e #iltre dando v"eltas circ"lares alrededor de la rejilla. Cada dos pasadas limpia el colador de las pieles ac"m"ladas. &na ve% !"e hayas #iltrado el ga%pacho dale "n to!"e con la batidora(limpia de pieles) para homogenei%arlo. Pr"ebalo de sal y vinagre y recti#ica si es preciso. Si vas a tomarlo inmediatamente admite c"bitos de hielo. ;e otra manera es mejor en#riarlo "nas horas. )ay !"ien pone como g"arnici*n a esta est"penda sopa #ria dados o .mirepoi8. de s"s ingredientes en cr"do con pan #rito. 22- -(4(BI(BAS A =A '(BCA (Aa) 9ngredientes/ Para 0 personas, 0 berenjenas medianas, 1 cebolla, 2 tomates mad"ros, 1 manojito de menta #resca, 1 diente de ajo, perejil, sal, aceite de oliva, 2 c"charadas soperas de pan rallado. Partir las berenjenas a lo largo e introd"cirlas en "na olla con ab"ndante ag"a salada hirviendo hasta !"e esten tiernas (11 min"tos apro8imadamente). (sc"rrilas. Preparar "n so#rito con la cebolla cortada #ina y el tomate. Eaciar las berenjenas de s" p"lpa, c"idando de no romper la piel. Picar la p"lpa de la berenjena y la menta y a,adirlas al so#rito. (n "na bandeja de horno colocar las .bar!"itas. de berenjena y rellenarlas con el so#rito. Picar el ajo y el perejil, me%clar con el pan rallado y espolvorear con la me%cla la s"per#icie de las berenjenas. Ali,ar con aceite y poner a gratinar en el horno precalentado hasta !"e se doren. 26- bra%o de gitano (AZ) 9ngredientes para el bi%cocho - 6 h"evos - 133 g. de harina - 133 g. de a%Jcar - rallad"ras de lim*n - 1 c"charadita de levad"ra en polvo 9ngredientes para la crema (proporciones para 1?2 litro de leche, pero con las proporciones para 6:1 cc de leche tendreis s"#iciente) - 1?2 l. de leche - 6 o 0 yemas de h"evo - 2 c"charadas, "n poco planas, de #$c"la ("nos 03 g.) - 121 g. de a%Jcar - vainilla, canela o piel de lim*n Si pre#eriis nata con 633 g. tendreis s"#iciente. Preparaci*n/ )aced el bi%cocho trabajando bien las yemas de h"evo con el a%Jcar, con "na c"chara de esp7t"la de madera, hasta !"e !"ede "na pasta esponjosa i #ina > a,adid las raspad"ras del lim*n > en este p"nto a,adid la harina, me%clada con la levad"ra, hasta !"e os !"ede todo bien "nido > todo seg"ido a,adid las claras a p"nto de mereng"e, haciendolo con m"cha s"avidad. (n "na placa de horno poned "n papel de barba o vegetal bien "ntado y poned la pasta, dejandola delgadita. )acedla cocer la horno "n poco #"erte "nos G o 13 min"tos, no m7s. Si se c"ece demasiado la pasta os !"edar+a seca y no se podr+a enrollar, por!"$ se romper+a. &na ve% est$ cocida, ponedla encima del m7rmol y sacadle el papel con m"cho c"idado > tombadla y ponedle "n trapo de cocina para !"e no se se!"e (la misma h"medad !"e har7 el m7rmol nos la conservar7 tierna hasta el momento de rellenarla). Para hacer la crema trabajad las yemas de h"evo con el a%Jcar en "n ca%o !"e no sea de al"minio, hasta obtener "na me%cla #ina, "n poco espesa. Codo seg"ido me%clad la #$c"la / c"ando est$ todo bien "nido, hechadle la leche hirviendo, per#"mada con el g"sto !"e !"erais. 'e%cladlo con el batidor y ponedlo al #"ego > idlo me%clando contin"amente hasta !"e empie%e a hervir. Sacadlo del #"ego y no dejeis de me%clar energicamente "nos seg"ndos m7s. ;ejardla en#riar. 'ientras se en#r+a idla me%clandola de ve% en c"ando. &na ve% la crema #r+a e8tendedla por encima de la masa, por la parte donde hab+a el papel, y enrolladla con m"cho c"idado. Como p"nto #inal poneis ponerle por encima a%Jcar de l"stre. Si os g"stase m7s, podeis hacer el medio litro de leche de crema y la crema !"e os sobre la podeis e8tender por encima del bra%o, l"ego a%Jcar normal por enc+ma y !"emarla con la placa de !"emar. (n#riar en la nevera y a dis#r"tar. 20- Cisana (A@) 1 botella de cava 1?0 l. de vino blanco 1?0 l. de jere% d"lce 1?2 l. de ag"a mineral 233 g. de melocot*n en alm+bar 113 g. de cere%as en alm+bar 1 naranja 1 platano 2 copitas de cointrea" Cortad las #r"tas a dados pe!"e,os. 'e%clad todos los l+!"idos i a,adid las #r"tas. Ponedla en el #rigor+#ico para servidla bien #r+a. 21 )elados (A_) V Si los haces con "na heladora, "na ve% #r+a la crema o la me%cla !"e !"erramos helar, se pone en el dep*sito met7lico, se tapa bien y se env"leve con hielo trit"rado, me%clado con sal gorda, !"e hace !"e se hiele m7s deprisa > todo seg"ido se hace rodar la manita hasta !"e el helado coja consistencia. V Si lo haces en el congelador de la nevera, la #orma m7s pr7ctica y act"al, tienes !"e tener enc"enta estos p"ntos. - &na ve% preparada la crema o me%cla deseada, i completamente #r+a (es mejor dejarla toda la noche en la nevera normal, as+ la crema coje m7s consistencia y el helado !"eda mejor), se pone en "na o dos bandejas met7licas (ni de pl7stico ni de vidrio, por!"$ tardar+a m"cho m7s en helarse), y se coloca en el congelador de 01 a H3 min"tos, segJn la temperat"ra tardar7 m7s o menos en helarse. Pasado este tiempo, m7s o menos, el helado ha de haber empe%ado a helarse de los lados, !"edando "n poco tierno de enmedio. (ntonces se trabaja con "n tenedor o bien con "n batidor man"al, hasta !"e se obtenga "na crema espesa y #ina. Si se desea se p"ede me%clar nata, sobretodo en los de crema, ya !"e de esta manera !"edan m7s s"aves y esponjosos. Se v"elve a colocar en el congelador, hasta el momento de servirlo. Bormalmente tarda "nas dos horas a estar a p"nto. )elado de vainilla - 0 yemas de h"evo - 113 g. a%Jcar - 1?2 l. de leche - &na barrita de vainilla Preparad "na crema inglesa, trabajando las yemas de h"evo con el a%Jcar, hasta !"e la pasta bla!"ee. )echadle la leche hirviendo, per#"mada con la vainilla, me%clando en$rgicamente > ponedla en el #"ego, sin dejar de me%clar, hasta !"e empiece a hervir, pero sin dejarla hervir > retiradla del #"ego y contin"ad me%clando "nos seg"ndos m7s. ;ejard en#riar la crema y idla me%clando de ve% en c"ando. @ seg"id las instr"cciones e8plicadas antes sobre s" congelaci*n. 4ecordad !"e podeis a,adirle nada. Ahora no tengo m7s tiempo pero pronto te mandar$ m7s recetas de helados !"e tengo (ca#$, almendra, 8ocolate, de nata con #resas, besc"it glac$, m"lato) y pasteles helados. 2H- C&S-C&S (-A) 9BD4(;9(BC(S b1 [g. de carne de cordero troceada b2 cebollas picadas b2 Comates b2 Babos b2 _anahorias b113 Drs. de j"d+as verdes b6 calabacines bAceite, Sal bPimienta bPiment*n bA%a#r7n bCominos bPasas P4(PA4AC9FB Poner la carne en "na olla. A,adir las cebollas picadas, las %anahorias y nabos troceados, el aceite y "na c"charadita de todas las especias. C"brirlo con ag"a y cocerlo lentamente d"rante "na hora. Poner el C"s-C"s en "n colador !"e aj"ste con la olla y hacerlo cocer d"rante "na hora. 9ncorporar el g"iso las pasas, j"d+as verdes, calabacines y tomates troceados. Sacar el C"s-C"s a "na #"ente grande y colocar encima el g"iso de cordero. 2:- Ch"rros (--) 133 gramos de harina. 1?2 lito de ag"a H gramos de sal. Aceite para #reirlos y a%"car para espolvorearlos. Procedimiento.- (n "n ca%o se pone a hervir el ag"a con la sal, c"ando rompe a hervir se echa de golpe toda la harina y #"era del #"ego se me%cla bien, hay !"e hacerlo con "na espat"la o ch"chara de madera #"ertes, p"es la me%cla espesa m"cho, b"eno se pone como "na bola, hay !"e trabajarla bien para !"e la pasta !"ede bien #ina, es decir sin gr"mos. Se deja en#riar "n poco y c"ando este tibia se pone en la ch"rrera, se van haciendo los ch"rros, !"e caigan s"avemente sobre la sarten, !"e ya tendra el aceite bien caliente y se #rien, c"ando esten dorados se sacan de la sarten y se espolvorean con a%"car. Ciempo total de ejec"cion "nos 63 min"tos ma8. Si se !"iere mejorar "n poco la test"ra de los ch"rros se p"ede s"stit"ir parte de ag"a por leche y a,adirle "n poco de mante!"illa. Preca"ciones de seg"ridad a tener en c"enta/ Como la masa c"ando se mete en la ch"rrera esta bastante compacta y hay !"e emp"jar con bastante #"er%a si la ch"rrera es de embolo man"al, hay !"e tener c"idado de !"e no se nos resbale y vayamos a meter "na mano en el aceite. Son mejores para "sar ch"rreras de embolo a tornillo, hay "nas de al"minio en el mercado !"e van m"y bien. C"ando se estan #riendo los ch"rros, no tener ni,os alrededor, p"es s"ele oc"rrir !"e "n ch"rro e8plote y proyecte aceite hirviendo por los alrededores. (sto no es !"e sea #rec"ente, ( a mi me ha pasado "na ve% desde hace mas de 23 a,os !"e llevo haciendo ch"rros de ve% en c"ando en cas), el motivo de este incidente creo !"e es debido a !"e !"eda atrapada dentro de la masa "na b"rb"ja de aire y al calentarse se e8pansiona y esplota. 2G- 'o"sse de Chirimoya (-C) 9BD4(;9(BC(S/ 6 chirimoyas de tamac1o medio y bien mad"ras 033ml de Bata =i!"ida 0 Claras de )"evo 113 gr de A%"car 1 )oja de Delatina P4(PA4AC9FB/ Pelar y deh"esar las chirimoyas. -atir #"ertemente en la batidora y pasar por "n chino #ino. Poner la gelatina a remojo en ag"a #ria (&nos 13 min"tos) 4eservar "nas dos c"charaditas y montar el resto. )acer "n mereng"e a p"nto de nieve d"ro (!"e el tenedor se ag"ante de pie) con las claras y el a%"car. ;isolver la gelatina calentoda en la nata previamente reservada, dejar en#riar hasta !"e este templada. 'e%clar batiendo s"avemente todos los ingredientes, el p"re de chirimoya, la nata, el mereng"e y la gelatina. ;ejar en#riar en la nevera. 2L- ;el libro .=a comida criolla. (-;) media ta%a de salm"era (ag"a salada) 0 c"charadas de aceite 1 ta%a de vinagre de vino 1 dientes de ajo 0 hojas de la"rel oregano 1 c"charadita pimienta negra 0 c"charaditas de aji molido (es como g"indillas molidas) 'achacar los ajos. (n "na botella limpia poner todos los ingredientes y agitar bien la botella hasta !"e todos los ingredientes esten bien me%clados. ;ejar 0 o 1 dias en el #rigori#ico antes de "sar la salsa. VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV C(4BASCF A =A -9=-9=9CABA. -C"atro paletillas de cordero. -G33 g. de patatas. -0 dientes de ajo. -2 hojas de la"rel. -C"charadita de tomillo. -&n pelli%co de pimienta blanca. -C"charada de perejil picado- -Aceite de oliva y sal. Sa%onar y "ntar con manteca de cerdo las paletillas, colocarlas en "na #"ente de asar j"nto a los ajos partidos y el la"rel, se espolvorean con la pimienta y se ponen en el horno m"y #"erte d"rante 11 min"tos. 4ed"cir la potencia y mantener otors 61 min"tos, rociando la carne con el tomillo casi al #inal. =as patatas se "tili%an como g"arncion, #ritas en aceite o asadas en el mismo horno. BFCA/ (sta es "na receta e8traida de "n libro sobre la gastronomia en Aragon, lamento no poder ay"daros con ella por!"e no la he probado y la cocina no es lo mio. Pero a si contrib"yo algo mientras aprendo de los g"r"s !"e ahi a!"i. 63- Dar"m (-) (l Dar"m es "na salsa milenaria tambi$n denominada DA4FS D49(DF o 'F449-=9S&A'(B, (l Dar"m se obten+a macerando "nas v+sceras y tro%os de pescado, c"rados en salm"era y hierbas arom7ticas. ()ay "nas #orm"las parecidas en el pissolat ni%ardoV, anchoyadeV y el n"oc-man vietnamita). (l mejor Dar"m era el #abricado en Cartagena con caballas, pero tambi$n se hacia con s7balo, morralla (alevines de anchoa y sardina), salm*n y sardinas. (8ist+an di#erentes variantes, me%clado con ag"a ()idrogar"m), con vino (;enagar"m), con vinagre (F8igar"m), con aceite (Fleagar"m), con pimienta (Pieragar"m), etc. (ste condimento #"e m"y empleado por los antig"os griegos, #enicios y romanos, (por los Arabes tambi$n) y hoy en ida bajo otras denominaciones es cons"mido tambi$n "n s"ced7neo parecido. (= DA4&' (B =A (SPA]A A4A-(- (l =i!"amen era "na me%cla de pescados con las entra,as haciendo "na masa y #ermentados, "na ve% en sa%*n se colocaban en "na vasija o cesta y el li!"ido #iltrado se conoc+a como Dar"m, el resto "na ve% e8tra+do el Dar"m se conocia como A==(C !"e era "n prod"cto menos re#inado. Al #inal de la estancia de los Arabes en (spa,a (l Dar"m empie%a a simpli#icarse bajo el termino de 'F449, para denominar solamente el de pescado, !"e marc* el comien%o del n"evo m$todo de gar"ms de pan en pastillas al estilo ib$rico. (l Dar"m de cereal s"stit"yo completamente al de pescado. (l gar"m de pan, se hacia con harina de cebada amasada sin sal, "na ve% bien amasada se hac+an "nas tortas se envolv+an en hojas de hig"era y se secaban e8p"estas al sol. (l Dar"m de mosto, se amasaba harina de trigo con miel, se secaba al #"ego, posteriormente se desmen"%aba y se pon+a en "na pota donde se le a,ad+a mosto de "va, calaba%a de cidra, pi,a de pino y hierbas arom7ticas se pon+a al calor de la l"mbre d"rante "na noche, "na ve% cocinado se g"ardaba en "na vasija !"e se c"br+a con aceite para preservarlo de la h"medad. DA4&' al estilo =eonardo ;a Einci Comad entra,as de tr"chas en salm"era me%cladlas con migas de pan, perejil, hierbas arom7ticas (#rescas), pimienta y yema de h"evo y "na ve% bien amasado e8tender sobre el conj"nto "na polenta cr"jiente. (Polenta me%cla de harina de trigo y ag"a secada al sol en s" versi*n antig"a antes de la llegada del ma+% a ("ropa hoy en d+a se hace con harina de ma+%). =eonardo ;a Einci g"staba m"cho de este plato V P9SSF=AC Condimento proven%al de origen ni%ardo, hecho con "n p"r$ de anchoas, (en salm"era o en s" de#ecto en aceite), real%ado con clavos de especia, tomillo, la"rel y pimienta, y amasado con aceite de oliva. Se "tili%a para condimentar entremeses, pescados y carnes #r+as. VABC)F@A;( (n Proven%a, p"r$ de anchoas me%clado con ajo machacado y aceite de oliva, a veces se le a,ade "n chorrito de vinagre. (n ;rag"ignan es "n p"r$ de anchoas adere%ado con cebollas y h"evos d"ros picados, esta me%cla se e8tiende sobre lonchas de pan casero, se roc+a con aceite de oliva y se gratina en "n horno bien caliente. 'ABC(4S&9==A ;( ABC)FAS ;esalar por completo las anchoas y !"itarles la espina, (si son de sala%*n), si son anchoas en aceite meterlas "n poco en ag"a para desalarlas, red"cirlas a p"r$ en el mortero o en trit"radora el$ctrica, sa%onar con especies al g"sto, a,adir "n chorrito de vinagre o de vino blanco, jere% o licor al g"sto, incorporar la mante!"illa ablandada y me%clar bien todo el conj"nto. (sta mante!"illa se "tili%a para bo"ch$es y entremeses, y para g"arnecer pescados y carnes a la parrilla, o bien carnes blancas #r+as. 61- 4A-F ;( -&(@ A= E9BF (-D) Cantidades para 0 raciones 1 4abo de b"ey troceado (peso entre 1 2g. a 2ilo y medio). 113 cc. vino tinto 113 cc. vino blanco 2 p"erros 2 tomates 1 cebolla mediana?grande 1?2 cabe%a de ajo 2 %anahorias 1?2 g"indilla seca 1 hojita de la"rel 1?0 litro aceite Sal, pimienta negra reci$n molida y harina. P4(PA4AC9FB Sal?pimentar los tro%os de rabo y enharinarlos, pasarlos por la sart$n con el aceite bastante caliente, hasta !"e est$n doraditos por todas partes. Colar el aceite !"e hemos empleado en la #rit"ra y poner dos c"charadas en "na olla a presi*n, (yo le doy la primera cocci*n en la olla p"es se gana tiempo ya !"e dependiendo de la calidad del rabo tarda mas o menos tiempo de todas #ormas el tiempo ser7 largo), solamente pondr$is 2 c"charas de aceite en la olla por!"e sino l"ego la salsa res"lta demasiado grasa. A,adiremos a la olla la cebolla, ajo, p"erros, hoja la"rel, g"indilla seca y %anahorias todo picado y lo so#reiremos pa"sadamente hasta !"e este medio dorado, llegado a este p"nto a,adiremos el tomate dejando todo el conj"nto cociendo "nos !"ince min"tos. (n otra ca%"ela habremos p"esto a #"ego medio el rabo y loa dos clases de vino y se deja red"cir a la mitad. (ste conj"nto (4abo?vino lo pondremos en la olla), proc"rando !"e el rabo este en contacto con el #ondo, (mejor si es sobre "na rejilla), p"es la salsa se espesa y si no se tiene c"idado se s"ele pegar "n poco. =a #ritanga de verd"ras la echaremos por encima, pondremos la olla al #"ego y la tendremos 23 min"tos, desde !"e s"be la pesa. &na ve% se p"eda abrir la olla, pero en caliente, sacar los tro%os de rabo limpiarlos de tro%os adheridos de verd"ra y ponerlos en "na ca%"ela, mejor de barro, todo el li!"ido y verd"ra se pasa por "n pasap"res el mas #ino !"e teng7is o trit"radora y lo vais echando por encima del rabo, coc$is todo el conj"nto hasta !"e este completamente tierno, normalmente no es necesario mas de 11 min"tos. (ste plato se p"ede recalentar, pero tener siempre presente !"e el rabo es m"y gelatinoso y se debe servir m"y caliente. 62- SA=SA AD49;&=C( (-)) (del libro .Che techni!"e o# chinese coo2ing. escrito por el gr"po pro#esional de pro#esores del #amoso .Shih Chien )ome (cononomics (n este libro describe dos recetas de salsa agrid"lce, segJn se vaya a "sar con pescado o con cerdo. Salsa agrid"lce para .Sdeet and So"r boneless #ish. (de la region [iangs" e )angchod) ( .C. c c"chara sopera .c.c c"chara postre) 'e%clar 1c de sal 6C de a%Jcar 6C de tomate concentrado 6C de Einagre 1c de 'aicena Cocerlo "n poco hasta !"e el a%Jcar este bien dis"elta. Salsa agrid"lce para .Sdeet and So"r por2. de la region Cantonesa Saltear en "n .aF[. (&na sart$n vale), en la !"e se habr7 p"esto 6C. ;e aceite, 2 rodajas de cebolla, 1 pimiento verde, X pimiento rojo, 1 tro%o de ra+% Dinger (se consig"e #resca en grandes almacenes), 2 tro%os de apio, "n poco perejil y "n tomate. (stos ingredientes estar7n picados en tro%os b"rdos. (l salteado m"y corto, p"es ya sab$is !"e las verd"ras en China se comen medio cr"das. (n "n Ca%o habremos p"esto HC de vinagre, HC de a%Jcar, 6C de Eino blanco, 6C de ag"a, 2C tomate concentrado, 1?2c de sal y 1c de maicena desle+da en el ag"a. Cocerlo "n poco a,adirle 2 rodajas de pi,a troceada y lo a,ad+s al salteado de la verd"ra removerlo bien al calor y "sarlo en el plato correspondiente. (sta es la !"e s"elo hacer y !"eda m"y bien. Si est7is interesados en la receta total del Cerdo Agrid"lce o Pescado, lo ped+s 66- (spalda de ternasco en salsa de tr"#as (-9) 1 espalda de ternasco 23 gr de tr"#as de invierno 1 cebolla 1 p"erro 1 %anahoria l cop+ta de vino tempranillo del Somontano ()"esca) 1,1 dl de aceite de oliva Y 2g de acelgas de monte (acelga silvestre) Sal, pimienta y ajo Preparaci*n Pedimos al carnicero !"e nos mar!"e la espalda en tro%os. (n "na ca%"ela con la mitad del aceite #re+r la cebolla, el p"erro y la %anahoria, todo picado. (n otra olla cocer las acelgas en ab"ndante ag"a. 4eservar. Salpimentamos la espalda, dor7ndola en el aceite restante. 9ncorporar el so#rito y mojar con el vino. Pasado "n min"to, a,adir "n chorrito del ag"a de cocer las acelgas, c"briendo hasta la mitad de la carne. 4ecti#icar de sal y dejar cocer. Pasamos la carne a otro recipiente c"briendola con la salsa pasada por el chino. Eolvemos al #"ego agregando las tr"#as, cortadas en l7minas. ;ejamos cocer "nos 1 min"tos. Servimos en "na #"ente con la salsa y las acelgas, rehogadas en "n poco de aceite, como g"arnici*n. 60- SF4-(C( ;( C)A'PAB (-I) Cantidades para Cinco personas.- Para el jarabe/ :1 gr. ;e a%Jcar 1:1 cc. Ag"a 1 =im*n 'ereng"e/ )acer mereng"e con "na clara de h"evo 1:1 cc. ;e Cava seco y de b"ena calidad. Procedimiento/ ;erretir bien el a%Jcar en el ag"a, si es necesario darle "n hervor y dejar en#riar, "na ve% #r+o se le a,ade el %"mo del lim*n. (sta me%cla la pondremos en la heladora. Si se va "sar heladora para meter en el congelador no hace #alta hacer lo !"e sig"e. (n el caso de "sar heladora mec7nica, ir echando hielo y sal, (en la proporci*n de 213 gr de sal por 2ilo de hielo, es "na me%cla #rigor+#ica), entre el espacio !"e hay entre el c"bo de madera y del recipiente de metal o sorbetera. Cendremos e8tremado c"idado de !"e no caiga nada de sal dentro de la sorbetera d"rante todo el proceso, p"es los helados se salan con "n m+nimo de sal y son desagradables. Bota. @o "so la tradicional heladora mec7nica pero con motor el$ctrico. )ay heladoras, (con "nas paletillas y "n pe!"e,o motor el$ctrico), !"e se p"eden meter en el congelador del #rigor+#ico o en "n armario congelador, estas van bien tambi$n. Pero el procedimiento de meter la me%cla en "n bol y este en el congelador, no s"ele dar b"enos res"ltados ya !"e si no la batimos de ve% en c"ando se nos cristali%ara y notaremos a la hora de comerlo "nas #inas ag"jas de hielo, !"e no res"ltan agradables. Si no se tiene y no se !"iere comprar "na heladora, se p"ede "sar el sig"iente sistema.. Se toma "na ca%"ela de al"minio?porcelana?acero etc. en la c"al !"epa otra pero !"e las asas de esta descansen sobre la mas grande, entre el h"eco !"e !"eda entre la grande y pe!"e,a se pone el hielo?sal hasta !"e !"ede a 2 centimetros del borde de la pe!"e,a, en la pe!"e,a se #one la me%cla a helar, se tapa bien para !"e no entre sal y con "na mano en cada asa se le da a la ca%"ela pe!"e,a movimientos de vaiven, y de ve% en c"ado, (cada 1 min"tos por ejemplo), se !"ita la tapa y con "na espat"la de madera se !"ita el helado !"e habra empe%ado a #ormarse en las paredes #ondo de la ca%"ela, esto es para !"e se me%cle bien y no se #orme hielo. Bo lo tomeis esto a co,a pero da m"y b"enos res"ltados, yo emplee esto hace m"chos a,os.. &na ve% la me%cla !"e tenemos en proceso este d"ra, estar7 de "n color blanco. Cogeremos "n poco del helado y lo batiremos con el mereng"e, (esto es para en#riar el mereng"e bien y !"e c"ando lo echemos a la me%cla no se nos #ormen bolitas de hielo). &na ve% el mereng"e bien #r+o lo a,adiremos a la me%cla helada y lo batiremos bien para me%clarlo homog$neamente, tendremos todo en la sorbetera bien c"bierta con hielo?sal o la podemos tener en "n congelador, pero no conviene tenerlo m"cho tiempo p"es sino se nos va a poner demasiado d"ro el helado y no le vamos a poder a,adir el Cava. &nos die% min"tos antes de servirlo agr$g"ese al preparado el Cava, m$%clese bien para !"e !"ede homog$neo y cremoso y s+rvase. Sorbete ideal para tomarlo antes de los asados, ch"letas etc. Se p"ede "sar helado de limon comprado en heladeria, pero estos normalmente no son realmente sorbetes de limon lo digo como s"gerencia, yo n"nca lo he "sado y no se !"e res"ltado p"ede dar. 61- Da%pacho andal"% (-[) Comates Ajos Pimientos Cebollas Pepinos Sal Einagre (opcional) 'iga de pan Aceite de oliva e8tra virgen 'e%clar todo segfn cantidad de comensales 6H- postre (-=) (jec"ci*n del plato. Preparamos "n bi%cocho en "na placa de horno, el bi%cocho debe tener "n grosor de "n cent+metro y medio apro8. Con este bi%cocho #orramos el #ondo de la ca%"ela en la c"al vamos a presentar el postre. (l bi%cocho lo ba,aremos con "n jarabe aromati%ado, yo lo ba,o con vino de '7laga y raras veces con algJn licor d"lce rebajado con jarabe. (Si lo van a comer ni,os no ponerle alcohol) 'ontaremos la nata, para "na ca%"ela de 63 cmt. de di7metro se necesita apro8. 633 cc. de nata li!"ida y 0 c"charadas colmadas de a%Jcar glass, ya sab$is !"e c"ando se monta la nata y ya se marcan bien las barillas de batidor hay !"e tener m"cho c"idado p"es "n golpe de mas y se nos convierte en mante!"illa. =a nata la pondremos sobre el bi%cocho. Prepararemos "na crema pastelera con 6?0 litro de leche, 0 yemas de h"evo y "n poco de maicena, la crema tiene !"e !"edar espesa. =a crema se p"ede aromati%ar con corte%a de lim*n y canela. &na ve% #r+a la e8tend$is c"idadosamente sobre la nata "na ve% toda la nata c"bierta con la crema pastelera vert$is por encima de la crema caramelo li!"ido. )ay "na variedad de hacerla, me la contaron hace "nos d+as/ si por alg"na ra%*n tenemos comensales !"e no p"eden tomar grasas se s"stit"ye la nata montada por p"r$ de man%ana, el resto ig"al me dijeron !"e !"edaba m"y agradable tambi$n. 6:- F==A PF;49;A (-') )oy he estado leiendo en di#erentes libros sobre la olla podrida y cocidos, en esta os envio "nas pinceladas sacadas de la lect"ra !"e !"iero compartir con la conc"rrencia. .. &no de los platos #avoritos y tradicionales del estado llano espa,ol era esta olla, tan rica o pobre como se !"iera. (l por!"e de s" nombre/ Covarr"bias, en el siglo ZE99 y en s" libro .Cesoro de la leng"a Castellana. la de#ine as+/ .=a !"e es m"y grande y contiene en si varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longani%a, pie de p"erco, ajos, cebollas, etc. P"dose decir podrida en c"anto se c"ece m"y despacio, !"e casi lo !"e tiene dentro viene a deshacerse, y por esta ra%*n se p"ede decir podrida, como la #r"ta !"e mad"ra demasiado.. (l gran Careme, ("e el primero y sig"e siendo, el mas grande de los cocinaa"tores), al anali%ar los potajes espa,oles, se e8tra,aba de la prodigiosa variedad de carnes, ra+ces y verd"ras !"e compon+an la olla ib$rica. irme en s"s convicciones, imaginaba sin acrit"d el cocinero #ranc$s el aspecto de desarreglo !"e deb+a o#recer el conj"nto desp"$s de "na larga eb"llici*n. Ftros tratan de j"sti#icar s" nombre de podrida en #"nci*n del in#ecto hedor !"e, se s"pone, deb+an despedir las carnes empleadas, en "na $poca !"e los transportes eran lentos y se carec+a de medios para conseg"ir "na m+nima conservaci*n de los alimentos, estos se inger+an, casi siempre, en "n estado de incipiente descomposici*n. Por ve% primera es citada en castellano a principios de ZE9 por el monje #ranciscano Antonio de D"evara, cronista de Carlos E Pl"mas insignes de n"estro Siglo de Fro/ =ope de Eega, Cervantes, Calderon de la -arca, S"evedo etc. elevaron a categor+a de mito el plato-simbolo de la cocina de eb"llici*n espa,ola. Sancho Pan%a habla en varias ocasiones de las ollas podridas .!"e mientras mas podridas son mejor h"elen.. (l Dolosa%o, as+ le increpaba don S"ijote, dec+a ya de gobernador de la +ns"la -arataria .a!"el platona%a !"e esta mas adelante vagando me parece !"e es olla podrida, !"e por la diversidad de cosas !"e en tales ollas hay no dejare de topar con alg"na !"e no sea de g"sto y de provecho. (n 1GHH, c"ando ya el plato agoni%aba en n"estro pa+s, el ;iccionario de la cocina #rancesa editado por Plon se e8presaba en los sig"ientes t$rminos .;ebemos a (spa,a no solo las ollas podridas convertidas en el 5pot a" #e"5, sino las dos mejores entradas de la cocina #rancesa, =as ang"ilas a lo real y Perdices a la 'edina-Celi !"e hicieron s" entrada en rancia de la mano de la reina Ana de A"stria, (a"n!"e el pot a" #e" #"e cronol*gicamente anterior al momento en !"e la 4eina Ana esposa de ="is Z999 trasladara las ollas a la corte de rancia). Pero lo mejor sobre la olla nos dejo dicho =ope de Eega a trav$s de "n dialogo de (l hijo de los leones, acto 99 Ioa!"+n @ U!"$ ten$is !"e le darA -ato &na reverenda olla a la "san%a de la aldea, !"e no habr7 cosa !"e coma con mas g"sto c"ando venga> !"e por ser grosera y tosca, tal ve% la estiman los reyes mas !"e en s"s mesas c"riosas los delicados manjares. I... 'e con#ormo con la olla P+ntame el alma !"e tiene -... -"en carnero y vaca gorda> la gallina !"e dorm+a j"nto al gallo, mas sabrosa
!"e las dem7s, segJn dicen. I... 'e con#ormo con la olla -... Ciene "na #amosa liebre !"e en esta c"esta arenosa ayer mato mi -arcina, !"e lleva el viento en la cola. Ciene "n pernil de tocino, !"itada toda la escoria, !"e cham"s!"e por San ="cas. I... 'e con#ormo con la olla. -... ;os varas de longani%a !"e compiten con la lonja del re#erido pernil> "n chori%o y dos palomas... @ si !"esto, Ioa!"+n, Ajos, garban%os, cebollas tiene, y otras %arandajas. I... 'e con#ormo con la olla. _arandajas c en esta $poca signi#icaba verd"ras de la h"erta. =a trad"cci*n del celebre poema .=a Dastronom+a. del #ranc$s -ercho"8, debida a Ios$ de &rc"ll". &rc"ll" adapta la trad"cci*n del pot-a"-#e" a la olla podrida. @a la sopa presentan en la mesa de e8celente comida an"ncio cierto, dorada, s"stanciosa, Woh, c"al e8hala el olor de la vaca y de torre%nosK I"go de vegetales es s" caldo, y de gallina men"dillos tiernos, acompa,ada con ligera escolta de platillos hermosos, c"yo objeto es mover s"avemente los sentidos, y abrir el apetito casi m"erto. Con pompa y majestad, tras la sopa "na podrida olla va viniendo, do deben desc"brirse con#"ndidos la gallina, el chori%o y el carnero, el jam*n y la vaca entre el garban%o, acompa,ados de tocino #resco. ;esp"$s han de ir saliendo los principios anchamente disp"estos y con tiempo !"e el s"ave olor salga de s"s salsas deje a c"antos est$n all+ s"spensos. =a olla podrida ha ido trans#orm7ndose en lo !"e hoy son los cocidos de m"chas %onas de (spa,a y de )ispano Am$rica, pero esto lo dejare para contaros en otra ocasi*n. Cengo en "n libro tres recetas hist*ricas de olla podrida/ Para hacer "na olla podrida del .=ibro de arte de Co%ina. de ;iego Dranado 11LL &na olla podrida en pastel, del libro .Arte de cocina, pasteler+a, Ei%cocheria y conserver+a. de rancisco 'artine% 'onti,o. Fille, (olla podrida), (l gran diccionario de cocina de Alejandro ;"mas, 1G:6. Si alg"ien esta interesado en ellas !"e me las pida por (-'ail, contestare a partir del 21 de este mes, p"es voy a estar de viaje a partir del l"nes hasta el 23
Sal"dos a todos .;esp"$s de ;ios, la olla, y lo dem7s todo es bambolla. 6G- C8ang"rro (-B) 9BD4(;9(BC(S Para 0 raciones 1 t8ang"rro grande 2 p"erros 2 %anahorias 1 cebolla Sal 1 diente de ajo Ag"a 2 tomates 2 pimientos )arina 1 copita de co,ac Caldo de carne Eino blanco Sal Pimienta Perejil Pan rallado Aceite P4(PA4AC9MB Poner "na ca%"ela con ag"a, el p"erro, 1 pimiento, 1 %anahoria y "n tro%o de cebolla y sal> hacer hervir en ella el t8ang"rro "nos 21 min"tos contando desde !"e empiece el ag"a a hervir. C"ando est$ cocido, separar la carne de s" capara%*n y patas, y resevar capara%*n y carne. Picar sobre la tabla media cebolla, el otro pimiento y la %anahoria. (n "na sart$n dorar el diente de ajo y !"itarlo, echando las verd"ras picadas rehogadas bien> a,adir los tomates sin piel y picados, y !"e se #r+an> desp"$s agregar "na copita de co,ac y otra de vino blanco as+ como "nas 0 c"charadas de caldo de carne. Codo eso debe !"edar espeso> si es preciso, se hecha "n poco de harina. Poner sal y pimienta y dejar !"e hierva "nos 13 min"tos m7s. Picar la carne del t8ang"rro y a,adirla a $sta salsa. Cepillar el capara%*n y rellenarlo con este preparado . Poner encima el perejil picado y pan rallado, y meterlo a horno #"erte "nos 13 min"tos antes de servir. &n poeta canario -;omingo (nri!"e- comp"so a petici*n del maestro Angel '"ro "na divertida sarta de octos+labos !"e, debidamente abreviada en aras de la nat"rale%a de este medio, dice as+ / Figa c*mo se adere%a en Canarias "n p"chero para c"atro o seis personas de algJn arraigo y empleo. - ;esp"$s !"e haya recorrido "n espacio corto ebo, se prende la negra hornilla con carbones de haya o bre%o. se echan sesi litros de ag"a en el p"cheril caldero de la vecina tinaja con los menesteres $stos / Primero, carne de vaca dos 2ilos, de pierna o pecho > "n argoll*n de morcilla, tres chori%os, y de p"erco cinco on%as > de garban%os de Castilla - o .conejeros.- ig"al s"ma > y "na dosis de tres de sal (del imp"esto). @ cocidas !"e hayan sido las partes de lo !"e e8preso, .se apartan. (as+ se dice en el canario archipi$lago) @ por la candente boca del ate%ado caldero, !"e #ervoroso esp"maje airado despide a intervalos, imp"lsando s" c"bierta el vapor !"e b"lle dentro c"al si ="%bel est"viese metido en a!"el in#ierno, $chase la calaba%a (sobre "n 2ilo, m7s o menos), chayote, col, habich"elas, panocha, b"bangos tiernos, ,ames y peras, y c"ando haya sa%onado el #"ego tanto .tot"m revol"t"m. como lo !"e dicho llevo, ap7rtanse las verd"ras para reempla%arlas l"ego por papas y por batatas, c"ya cantidad o peso generalmente consiste -segJn in#ormes m"y ciertos- de a!"$llas en cinco libras, las batatas en dos menos. C$mplase entonces / Uy c*moA (s sencill+simo hacerlo / a%a#r7n, ajos y clavos, en el almire% casero se trit"ran, se machacan con la manilla de #ierro > y semejante a "na es!"ila !"e repica algJn chic"elo en son de chan%a, prod"ce el propio repi!"eteo. ;el caldo "na c"charada se vierte en $l, dil"yendo las especias, !"e se arrojan .incontinenti. al caldero. @ all7 c"ando el sol declina y a al"mbrar va a otro hemis#erio, las carnes y las verd"ras tornan otra ve% al #"ego. &nidos los componentes todos por escaso tiempo, en el caldero hacinados reciben calor de lleno. @ es de verle tan orondo, plet*rico hasta el e8ceso, oloroso y h"meante como diciendo / W(st7 hechoK ;e seg"ida se coloca el manjar pop"lachero en anch"rosa bandeja, blanca como #lor de almendro. lo dem7s h"elga decirlo / se hi%o para comerlo @ se come... Wya se sabeK con la boca y los c"biertos. Con el s"c"lento t"mbo !"e res"lta del p"chero se agasajan los criados en derredor del barre,o a la hora de la !"eda en !"e tocan a silencio y s"s ojos parpadean al in#l"jo de 'or#eo. US"iere "ested saber el coste a !"e asciende este p"cheroA ;e catorce a !"ince reales, ah+ ... ro%7ndole al peso. 6L- PASC(= ;( P&(44FS (-]) (ste cl7sico plato se hace con hojaldre, a"n!"e p"ede hacerse con pasta brisse si se desea. 9BD4(;9(BC(S 13 P&(44FS C9(4BFS
213 D4A'FS ;( -ACFB A)&'A;F 121 '9=9=9C4FS ;( CA=;F ;( PF==F 6 )&(EFS '(;9ABFS -AC9;FS 133 cc. BACA (SP(SA. &BA )FIA ;( )FIA=;4( CFBD(=A;A 1?2 )FIA ;( =A&4(= P9'9(BCA B(D4A 4(C9TB 'F=9;A Preparaci*n/ =impiar bien los p"erros, !"itarle las hojas mas verdes y 7speras, pero dejar las verde clar+tas y?o amarillentas, cortarlo en rodajas #inas y lavarlos bien en "n colador para !"e no !"ede nada de tierra?arena. S"itarle la corte%a al bacon, cortarlo en daditos m"y pe!"e,os y ponerlos en "na ca%"ela al #"ego hasta !"e empiecen a soltar "n poco de grasa, a,adir los p"erros, la"rel desmen"%ado. Sa%onar el caldo al g"sto y mojar con $l los p"erros y el bacon. Cocer $l conj"nto m"y lentamente "nos 03 min"tos o hasta !"e los p"erros est$n tiernos, si !"edasen secos a,adir "n poco mas de caldo y si tenemos y sino "n poco de ag"a. (sperar !"e se en#r+e "n poco e incorporar los h"evos batidos, reservando 6 c"charadas. 9ncorporar l"ego la nata. Cener el horno a 233< C. (alto) orrar "n molde de tarta de 1G * 23 cent+metros de di7metro con el hojaldre, !"e lo estiraremos c"idadosamente hasta !"e podamos c"brir el #ondo del molde y costado. Pinchar con "n tenedor el hojaldre del #ondo, para !"e no se levante, a m+ me g"sta meter el molde #orrado por "nos 13?12 min"tos a horno #"erte para !"e se haga "n poco, para !"e no se levante tengo "n bote de al"bias !"e "so para este #in, al objeto de ponerle peso a la masa y no dejarle s"bir.(si "saseis al"bias pensar !"e estas no os servir7n para otra cosa !"e para este #in o "no similar yo las g"ardo en "n bote de platico para posteriores "sos). Eerter en el molde la me%cla preparada de p"erros y dem7s ingredientes, adornar la s"per#icie con "nas tiras de hojaldre haciendo "n dib"jo de rombos o c"adros y barni%arlo con el h"evo !"e hemos reservado, para darle brillo, si le a,ad+s "na c"charilla de a%Jcar y dos de leche os coger7 mas brillo. )ornear el plato en el centro del horno d"rante 21 * 63 min"tos o hasta !"e "na ag"ja !"e introd"%camos para ver la coch"ra salga limpia. Se p"ede comer templado, (como a mi mas me g"sta), o #r+o. Por mi e8periencia creo !"e es "n plato !"e g"sta incl"sive a los !"e no les g"stan los p"erros. 03-4ev"elto de Ajetes con Dambas (-F) 9ngredientes por comensal 2 h"evos por comensal H ajetes G colas de gambas #rescas o 12 congeladas Sal y pimienta al g"sto Aceite para saltear los ajetes y gambas.
Coger$is "nos ajetes tiernos y #rescos (=os !"e venden envasados tambi$n pod$is "sar), si son #rescos los limpiareis bien y lo picareis todo en tro%os de 2 cent+metros apro8. (n "na sart$n pondr$is "n poco de aceite a calentar, "na ve% caliente, pondr$is a saltear los ajetes, le pondr$is la sal y pimienta, c"ando est$n casi hechos, (la coch"ra depende del g"sto de cada "no mas o menos hecho, a mi me g"stan al dente), le a,ad+s las gambas si son #rescas pel7is las colas y si son congeladas tal c"al vienen, las hac$is "n po!"ito 2 min"tos son mas !"e s"#icientes. Prob7is como esta de sal p"es si os hab$is pasado o !"edado corto lo podr$is arreglar con los h"evos. -at+s los h"evo pero no intensamente, mas !"e nada romper yema y clara, sal7is segJn convenga y lo ech7is en la sart$n, como de "n rev"elto se trata, revolv$is todo hasta !"e este ligeramente c"ajado el h"evo, pero el c"ajado tiene !"e !"edar baboso. Sacar a "na #"ente o plato y servir. Bota/ (ste tipo de rev"eltos admite "na lista larga de ingredientes y combinaciones. Por ejemplo/ ajetes?bacalao (el bacalao desalado ver al #inal desalado r7pido) Setas?gambas (sp7rragos trig"eros?cigalitas -erenjenas con sesitos (tc. (tc. ;esalado r7pido del bacalao/ P"ede s"ceder !"e en alg"na ocasi*n os encontr$is !"e !"er$is hacer por ejemplo p"es este rev"elto de ajetes, berenjenas o espinacas con bacalao y claro es como esto p"ede ser "na decisi*n a la hora de cenar os encontr7is !"e ten$is el bacalao pero esta salado. -ien si "s7is placas el$ctricas lo pod$is poner encima de la placa, si "s7is b"tano lo pod$is poner en "na placa de asar, pon$is en marcha el e8tractor de gases, y a temperat"ra #"erte lo vais asando, ver$is !"e empie%a a re%"mar h"medad !"e "na ve% evaporada el ag"a os va !"edando la sal, hay !"e asarlo bien no importa !"e coja "n poco de color o incl"so !"e se cham"s!"e "n poco. &na ve% la pie%a o pie%as ya est7n asadas en "n caldero con ag"a #r+a lo met$is y lo estr"j7is bien. (l bacalao esta listo para "sarlo, como os dar$is c"enta este solo se p"ede "sar en rev"eltos, ajo arriero etc. pero n"nca en platos !"e re!"ieran tajadas. A!"+ est7 la #*rm"la del ga%pacho segJn do,a 9SA-(= 'A4gB. &na de las personas !"e m7s saben de este plato genial donde los haya. 01- 9BD4(;9(BC(S PA4A 2 =9C4FS (-P) 213 D4A'FS ;( PAB 0 P(P9BFS 2 P9'9(BCFS 4FIFS 2 C(-F==AS 1 [9=F ;( CF'AC( BAC&4A= C49C&4A;F SA= (A= D&SCF) E9BAD4( (A= D&SCF) AC(9C( ;( F=9EA(A= D&SCF) 1 P9_CA ;( CF'9BFS 1 P9_CA ;( AIF '(;9F =9C4F ;( AD&A P4(PA4AC9MB/ -Se deja el pan en remojo en "n bol. -Se esc"rre el ag"a del bol y se echa "n ab"ndante chorro de aceite. -Se pasa el pan por la batidora y se deja en el mismo bol. -Se trocean las verd"ras, se pasan por la lic"adora y se echan en el bol del pan. -Se a,aden el tomate, la sal, el vinagre, los cominos, el ajo y el ag"a y se bate con la batidora. 4ecordar !"e ha de servirse #r+o y !"e si !"eda m"y claro debe red"cirse ag"a o a"nmentarse la cantidad de pan. A dis#r"tarlo. 02- PFC)AS (-S) (n Bavarra y D"ipJ%coa llaman pochas a las al"bias encarnadas y #rescas, !"e c"ando mejor est7n es en los meses de I"lio y agosto. As+ escribe ="is Antonio de la Eega en s" .Eiaje por la cocina espa,ola. (ste plato no re!"iere de m"chos aditamentos, p"es "nas pochas vi"das, es decir pochas, cebolla, ajo, aceite y "n po!"ito de piment*n, son e8celentes. Para aclarar "n poco el termino de pochas p"es ig"al no esta claro lo !"e dice ="is Antonio de la Eega y el termino no es pop"lar en otras regiones, al"bias !"e las venden en s" vaina, esta est7 seca y las al"bias c"ando las desgranamos est7n tiernas. Para estos preparados lo mismo sirven las pochas encarnadas, blancas o de pintas. 06- PFC)AS E9&;AS (-4) 9BD4(;9(BC(S PA4A 0 4AC9FB(S [ilo o 2ilo y medio de pochas con s" vaina, "na ve% desgranadas nos !"edaran de tres c"artos al 2ilo de al"bias. 1 cebolla mediana 1 diente de ajo #inamente picado 1 Pimiento rojo (para darle "n poco de colorido al plato sobre todo si "samos pochas blancas) Aceite, sal, Y hoja de la"rel y "n to!"e de pimienta (=a"rel y pimienta p"eden s"primirse) P4(PA4AC9MB &na ve% desgranadas las pochas las lavaremos y !"itaremos las !"e est$n picadas o con #eo color. Pondremos en "na ca%"ela el aceite, la cebolla picada, el pimiento rojo tambi$n picado y el ajo, c"ando se empiece a poner la cebolla r"bia, pero m"y ligeramente, a,adiremos las pochas, la"rel, pimienta y las c"briremos con ag"a, las tendremos cociendo hasta !"e est$n blandas. Si el caldo esta m"y claro, se p"ede aplastar "nas al"bias para !"e engorde el caldo . Eariantes y dejan de ser vi"das/ (sto es lo !"e se podr+a llamar "na receta base a la c"al se le p"ede a,adir "na variedad de otros ingredientes, como son/ Codornices albardadas en "na hoja de parra Almejas Chori%o, jam*n y?o tocino. Cambi$n se p"ede a,adir alg"nas otras verd"ras (P"erros, tomate, alg"na g"indillita, %anahoria etc.etc.), pero yo os paso la receta tal c"al las hago. Si las !"er$is o#iciar con/ Codornices, estas las #reireis con manteca de cerdo y aceite de oliva (en partes ig"ales), l"ego las envolv$is en "na hoja de parra y en s" de#ecto en "na hoja de lech"ga, las at7is y las pones a cocer con las pochas la "ltima media hora. (Se albardan y atan para !"e no se desbaraten d"rante la cocci*n. Para servirlas acordaros de !"itar la c"erda de la atad"ra, las hojas las !"it7is o dej7is al g"sto). Con chori%o, jam*n y?o tocino/ Se rehoga con la cebolla y se c"ece desde el principio con las pochas. Con Almejas/ =as abr+s antes poni$ndolas en "na ca%"ela al #"ego, le !"it7is "na de las conchas y las a,adireis al #inal de la cocci*n de las pochas. Al ag"a de la cocci*n le a,ad+s "n poco del j"go !"e han soltado las almejas, pero tener c"idado con la sal, este li!"ido es salado. Si !"er$is "sar otras verd"ras como p"erros etc. los so#re+s con la cebolla y el resto ig"al. Sal"dos ernando .=a cebolla y los ajos, tan necesarios para lograr sabores, son s"mamente sanos para el c"erpo h"mano> =o mismo se p"ede decir de m"chas hiervas arom7ticas> a"n!"e todas ellas empleadas con m"cho tino, en partic"lar el la"rel, p"es de lo contrario se p"eden estropear m"chos platos. 00- C94A'9S& (-S) ` 9BD4(;9(BC(S/ ` 1?2 2g de !"eso mascarpone ` bi%cochos tipo soletilla ` Ca#e bien #"erte hecho en ca#etera e8pres a ser posible. ` a%"car "na c"charada por h"evo. ` 0 h"evos ` cacao en polvo. ` 4(A=9_AC9FB/ ` 'e%clar en "n bol el mascarpone, el a%"car, y las yemas de h"evo. ` (n otro batimos las claras a p"nto de nieve hasta !"e esten bien blancas y ` consistentes. ="ego me%claremos estas dos cremas. ` Cendremos ca#e preparado para ir mojando los bi%cochos. (n "na bandeja ` iremos poniendo "na cama de bi%cohos mojados en ca#e, sobre esta cama ` ponemos la mitad de la crema de mascarpone > sobre $sta, otra cama de ` bi%cochos mojados en ca#e, y sobre esta Jltima el resto de la crema. inalmente ` c"briremos esta crema con el cacao en polvo y meteremos todo en la nevera. `S9 lo tomas mejor "n dia d$sp"es de hacerlo esta m"cho m7s rico. ` P?S / ten c"idado en verano el mascarpone se estropea con #acilidad con el ` calor. =o p"edes encontrar en el Corte 9ngles / si no lo tienen en el s"per, ` a veces lo tienen en la -o"ti!"e del Do"rmet. Si no, en las pastelerias ` 'allorca lo s"elen tener. 01- 'F4C(4&(=F (Pat$ 'anchego) (-C) ()ay !"ien opina !"e probablemente s" procedencia es de e8tremad"ra ). Cambien se o#icia "n b"en morter"elo en la provincia de C"enca, en otra ocasion os la mandare.
=a mejor #orm"la !"e se conoce a #inales del siglo pasado, #"e escrita en verso por el casti%o escritor Comas ="ce,o. (Si est7is interesados en recetas versi#icadas, hac$rmelo saber p"es tengo "nas c"antas). Coges h+gado de cerdo =omo y aves, lo rehogas Con aceite y ajo #rito> Pero, por dios, no lo comas, S"e todav+a hace #alta &na m"ltit"d de cosas. Codo esto lo c"eces m"cho, Por!"e de ese modo logras ;esh"esar las aves y (procediendo en b"ena l*gica) !"e se desmen"ce el lomo y el h+gado, al c"al colocas dentro de "n mortero limpio, le machacas, en b"ena hora por "n colador lo pasas, y en el caldo donde todas estas carnes han cocido con m"cha calma lo embocas> si te g"stan las especias, con especias lo sa%onas. ;esp"$s rallas pan> lo echas (n el caldo, se incorpora A las re#eridas carnes, @ todo "na pasta #orma S"e sacas .in continenti., (n grandes tarros colocas, =o conservas algJn tiempo, =ibr7ndolo de las moscas, @ si !"ieres te lo comes, @ si no, no te lo comas, S"e cada c"al es m"y d"e,o ;e s" estomago y s" boca. 0H- Sorbete de lim*n al cava (-&) 9BD4(;9(BC(S Para G-13 personas 2 botellas de cava (m"y #r+as) 1,1 2g de sorbete de lim*n 213 cc. de nata l+!"ida P4(PA4AC9MB 'e%clar bien con la batidora todos los ingredientes y servir m"y #r+o. Se p"ede cambiar las cantidades al g"sto. 0G- 9ngredientes (para 0 personas h"manas) (-E) 1 bote de 133 grs. de garban%os cocidos 6 h"evos d"ros 1 lata de 133 grs. de atJn (o de caballa) en aceite de oliva 23 aceit"nas verdes desh"esadas 1 o 2 tomates rojos Einagre Aceite de oliva 'osta%a Perejil picado 23 alcaparras Sal Preparaci*n 1) - =A SA=SA / 'e me%cl7is 2 yemas de los h"evos con "na c"charada sopera -al ras- de mosta%a, vali$ndoos del dorso de "na c"chara. A,adid, poco a poco, "na c"charada sopera de vinagre y "n vaso (de los de vino) de aceite de oliva, b"scando la em"lsi*n del todo. Salad con pr"dencia. 2) - (= 4(SCF / Picadme las aceit"nas en tro%os pe!"e,os y haced lo mismo con las claras de los h"evos. (sc"rrid los garban%os y me%cladlos, en la #"ente en !"e vay7is a servir, con el atJn (o caballa), con las aceit"nas y con las alcaparras. (chad sobre el conj"nto la salsa antes obtenida y dejad macerar cosa de "na horita en la nevera. A la hora de servir, a,adidle las 2 claras picadas, el perejil picado (como "na c"charadita pe!"e,a) y adornad la #"ente poniendo a s" alrededor medias l"nas de tomate y el tercero de los h"evos cortado a rodajas. )e tardado yo en escribir la receta m7s de lo !"e se tarda en hacerla. S"e la dis#r"t$is. 0L- (l comedi*gra#o rancisco de 4ojas _orrilla (-a) en s" comedia .Darc+a del Casta,ar. narra "na merienda de 11 platos servida al 4eypor los protagonistas -Darc+a y s" esposa -lanca- en s" casa de campo. (sta dice !"e en ella -el Casta,ar- ten+an / . ... S"eso, arrope y aceit"nas @ blanco pan les prometo, !"e amasamos yo yCeresa, S"e pan blanco y limpia mesa Abren las ganas a "n m"erto > Cambi$n hay de las tempranas &vas de "n maj"elo m+o, @ en blanca miel de roc+o -erenjenas toledanas > Perdices en escabeche. @ de "n jabal+, a"n!"e #ea, &na cabe%a en jalea, Por!"e toda se aproveche > Cocido en vino "n jam*n, @ "n chori%o !"e provo!"e A !"e con el vino alo!"e )agan todos la ra%*n > ;os 7nades, y cecinas C"antas los montes o#recen, C"yas hebras me parecen ;eshojadas clavellinas ... ...... . 13- =icor de platano (-Z) @o est"ve hace "n par de meses en Ceneri#e, y alli visite "na plantacion de platanos y al salir nos daban "n ch"pito de licor de platano (j"nto con "n platano), no se si sera esa la #orma correcta de tomarlo, pero lo !"e si te p"edo decir !"e el licor de platano es ideal para hacer platanos #lambeados ("na receta !"e aprendi en "n resta"rante de =as Dalletas, alli en Ceneri#e). ;esp"es de poner en "na sarten a%"car y "n chorro de limon para !"e no cristalice, se a,ade "n vaso de %"mo de naranja, c"ando esta li!"ido el caramelo se a,aden dos platanos pelados y se deja red"cir dandole la v"elta varias veces si partir los platanos, l"ego se a,ade a partes ig"ales =icor de platano, co,ac y triple seco y se #lambea, l"ego se sirve caliente y con "na bola de helado acompa,andolo. (sta de m"erte. 11- -(4(BI(BAS ASA;AS?4(-F_A;AS (-@) Preparaci*n simple y de b"en res"ltado #inal Cantidades de ac"erdo al n"mero de comensales. Se toman "nas berenjenas tiernas y #rescas, le pasareis "n pa,o h"medecido para limpiarlas cortarles el pedJnc"lo (el rabillo verde), las pint7is de aceite de oliva y las pon$is en "na placa de horno, el horno lo tendr$is a "na temperat"ra de "nos 1G3 grados C. 'et$is la bandeja y as7is las berenjenas, les dais alg"na v"elta si veis !"e se os esta tostando demasiado por alg"na parte. &na ve% asadas las dej7is en#riar y c"ando est$n templadas y no hay peligro de !"emarse, le !"it7is la piel negra con m"cho c"idado de no !"itar carne. &na ve% peladas os !"edaran aplastadas, las sa%on7is con sal al g"sto, rebo%7is pas7ndolas por harina y h"evo y las #eries. &na ve% #ritas !"edan listas para acompa,ar a "nos #iletes, ch"letas etc. Si no !"er$is #re+rlas y pre#er+s comerlas tal c"al, "na ve% peladas las abr+s hac$is tiras y les !"it7is las simientes (a"n!"e en casa las comeis sin !"itar nada), las sa%on7is de sal al g"sto y adere%7is con aceite y vinagre. 12- CA4CA CF'PFSC(=ABA (-_) -"eno no se si en Compostela recibir7 este nombre, pera all+ la com+ y #"e donde me dieron la receta. (n principio el relleno es parecido al ma%ap7n. '"y agradable al paladar y de "na ejec"ci*n sencilla y relativamente r7pida. Cantidades para "n molde de 1G a 23 Cent+metros. 'asa para #orrar el molde 1 h"evo 133 gramos de mante!"illa 1 C"chara de a%Jcar 113 gramos de harina Para el relleno H h"evos 133 gramos de almendra molida 133 gramos de a%Jcar 1 copa de Iere% d"lce 1 c"charilla de canela Para l"strar la tarta 1 c"chara de a%Jcar Preparaci*n para #orrar el molde/ Se prepara la masa con los ingredientes, me%cl7ndolos bien, si hiciera #alta le echaremos "n poco de ag"a, normalmente no m7s de "na c"charilla o si la masa nos a !"edado demasiado hJmeda le a,adiremos "n poco de harina, la masa no la manip"laremos m"cho p"es sino nos tomara correa y no la podremos estirar bien, si esto s"cediese dejarla reposar de "na hora a dos tapada con "n pa,o hJmedo para !"e no nos haga corte%a. =a estiraremos y #orraremos "n molde de tarta de 1G a 23 cmt., si !"eremos podemos hornear "n poco como se indico en la receta de pastel de p"erro. Preparaci*n del relleno/ (n "n bol me%claremos las almendras molidas, el a%Jcar, la canela y la copita de jere% d"lce, se le va a,adiendo los h"evos "no a "no me%cl7ndolo bien antes de a,adir el sig"iente, el se8to a veces no es necesario a,adirle, esto depende de si la copa de jere% es generosa, el tama,o de los h"evos y?o las almendras molidas est7n m"y secas, esta pasta tiene !"e !"edar s"eltita ehK no como "na pelota. Eolcaremos la masa en el molde y lo espolvore7is con el a%Jcar. Se hornea, a "na temperat"ra media. (star7 cocida c"ando le metamos "na ag"ja y esta salga limpia, "nos 63?01 min"tos, (todo depende del control de la temperat"ra), la s"per#icie tiene !"e tostarse pero no !"emarse. &na ve% cocida la sacaremos del horno y desmoldaremos "na ve% se en#r+e. Para desmoldarla hacerlo con "n plato como c"ando le dais la v"elta a la tortilla o "sar "n molde de los !"e el #ondo y aro son independientes (l prod"cto #inal tiene !"e !"edar blando. 16- PASCAS ;( CFCF (CA) 9ngredientes 1 bote de leche condensada 1 yema optativa 033 gr. coco rayado Procedimiento/ 'e%cl7is la leche condensada, yema y coco rayada hasta !"e se os #orme "na pasta "ntosa pero secota para !"e se p"eda manip"lar y darle la #orma de bolas. =as met$is a horno medio?#"erte (1G3 grados) hasta !"e empiecen a tomar "n liger+simo color oro. 10- PASCAS ;( A='(B;4A @ P9]FB (C-) 9ngredientes para "n 2ilo apro8./ 663 gramos de almendra molida 663 gramos de a%Jcar 1 * 2 patatas !"e pesen apro8. 663 gr. sin pelar 1 yema de h"evo Preparaci*n/ Coc$is la patata con s" piel y c"ando este blanda, !"e se p"eda atravesar con "na ag"ja, la pel7is en caliente (esto es importante), os proteg$is la mano con "n g"ante de horno y no hay problema de !"emarse. =a patata todav+a caliente la pas7is por "n pasa p"r$s #ino y c"ando la?las teng7is pasadas le a,ad+s el a%Jcar y revolv$is, el a%Jcar se disolver7 por la temperat"ra de la patata y os !"edara "na pasta ac"osa. =legado a este p"nto le a,ad+s la almendra molida y la yema, y me%cl7is bien, normalmente las cantidades !"e doy est7n bien y la masa res"ltante esta bien para manip"larla, pero si os !"edase demasiado blanda le a,ad+s "n poco mas de almendra. Ahora hac$is "nas bolitas y?o les dais la #orma de "na cro!"eta pe!"e,a, para !"e no se os peg"e la masa a las manos os las embad"rn7is con clara de h"evo sin batir. Ahora ten$is !"e ponerles en la s"per#icie los pi,ones yo s"elo hacerlas rodar por "n bol en el !"e tengo los pi,ones, apret7ndolas "n poco para !"e se adhieran los pi,ones, claro !"e de esta manera se gastan mas pi,ones (y las pastas est7n mejores), otra manera es ir hincando los pi,ones en cada pasta pero este m$todo es m"y tedioso. =as met$is en "na placa al horno medio?#"erte (1G3 grados) y las teneis hasta !"e los pi,ones tengan "n color dorado. Si les !"ereis dar billo a estas pastas, a media cocci*n ( G min"tos apro8.) las pint7is con "n batido de h"evo, leche y a%Jcar Si las hac$is y creo !"e os saldr7n m"y bien, son mejores !"e las compradas. 11- Palmitos gratinados (CC) (A!"+ lo !"e he hecho ha sido cambiar el esp7rrago por los palmitos) 9ngredientes para 0 personas como entrante. 1 lata de palmitos 1?2 litro de leche 133 gramos de mante!"illa 13 gramos de !"eso gr"yere rayado. 13 gramos de harina sal, pimienta y n"e% moscada rayada. Preparaci*n Con 13 gramos de mante!"illa en "na ca%"ela p"esta al #"ego se le a,ade la harina y se deja !"e se t"este ligeramente, llegado a este p"nto a,ad+s la leche caliente, revolviendo bien para !"e no se #ormen gr"mos, salpiment7is y le pon$is "na p"lgarada de n"e% moscada, (tener c"idado con esta especia p"es da m"cho g"sto, mas vale ir echando poco a poco y probar hasta !"e coja el g"sto deseado). C"ando teng7is hecha "na besamel ligera, si es necesario se le a,ade "n poco mas de leche. Si no os ha !"edado #ina (es decir !"e tiene algJn gr"mo), la pas7is por el chino. =a besamel la manten$is calentita =os cogollos los partir$is por la mitad y los pondr$is encima de papel absorbente para !"e esc"rran bien el ag"a. Con 63 gramos de mante!"illa en "na sart$n pas7is los cogollos partidos por la mitad hasta !"e se doren ligeramente. Coloc7is los cogollos en "na #"ente de horno, lo c"br+s con la besamel y los 23 gramos de mante!"illa !"e os !"eda los #"nd+s por encima, espolvore7is con el !"eso rayado y met$is al horno a gratinar. Servir c"ando la s"per#icie tome "n bonito color dorado. Ftra de palmitos gratinados al estilo de -ah+a. ((sta es de libro) 9ngredientes para 0 personas/ 1 lata de palmitos de 133 gramos apro8. 2 decilitros de leche 6 yemas de h"evo 6 c"charadas de maicena 1 loncha de jam*n d"lce de "nos 133 gramos 13 gramos de !"eso rayado 13 gramos de mante!"illa Sal Preparaci*n/ ;esp"$s de esc"rrir bien los palmitos, elija las partes mas tiernas y c*rtelas en rodajas no m"y #inas, disp*ngalas en "na #"ente re#ractaria bien "ntada de mante!"illa. Eierta la leche en "n c"enco y agreg"e poco a poco la maicena, sin dejar de remover. A,ada l"ego las yemas de h"evo con "na pi%ca de sal> me%cle bien para !"e se amalgamen bien todos los ingredientes. ;ejar cocer a #"ego lento, sin dejar de mover hasta !"e la salsa este bien cremosa. Alcan%ado este p"nto "na c"charada de mante!"illa y 6 c"charadas de !"eso rayado, me%clar bien , vierta la salsa sobre las rodajas de palmito. Corte el jam*n en daditos y esp7r%alos por encima> espolvoree con !"eso rayado y ponga "nos trocitos de mante!"illa encima. Dratinar hasta !"e se #orme "na corte%a. Palmitos Copacabana/ (de libro tambi$n) 9ngredientes para 0 personas 1 lata de cora%ones de palmito de "nos 133 gramos 133 gramos de carne de b"ey groseramente picada H c"charadas de aceite de oliva 1 cebolla 1 diente de ajo 033 gramos de tomates pelados en conserva (mejor #rescos) 1 c"charada de perejil picado 2 h"evos d"ros H3 gramos aceit"nas desh"esadas y cortadas en rodajas sal, pimienta. Preparaci*n/ (sc"rrir los palmitos bien y cortarlos en tro%os. (n "na ca%"ela, (mejor de barro), se pone el aceite, la cebolla cortada en rodajas, el diente de ajo entero, se dejan dorar a #"ego vivo, agregar la carne picada, dejar !"e se haga d"rante 11 min"tos a #"ego mas lento y moviendo contin"amente. (limine el ajo, a,ada "nas c"charadas del li!"ido de la lata de palmitos y !"e se dil"ya bien el #ondo de la ca%"ela. Agreg"e mas li!"ido de la lata de conserva y deje !"e se red"%ca. A,adir los la parte carnosa del tomate cortado en dados, el perejil y salpiment$ el g"iso. ;$jelo cociendo hasta !"e la carne este bien blanda, agregar los tro%os de palmitos y darles "na v"elta para !"e tomen sabor. Servir poniendo previamente los h"evos d"ros en tro%os, as+ como las aceit"nas cortadas en rodajas. Bota m+a/ =os palmitos no tienen "n sabor m"y pron"nciado, as+ !"e si la preparaci*n se o#icia como en la precedente receta creo !"e no se podr7 apreciar s" s"til sabor?aroma. Pero as+ esta escrita y as+ os la paso. 1H- =AB ;( )&(EF (C;) 9ngredientes 0 )"evos enteros 0 C"charadas colmadas de a%Jcar Y =itro de leche 6 C"charadas a%Jcar para carameli%ar el molde. Preparaci*n. Con las tres c"charadas carameli%ar "na #lanera de capacidad s"#iciente para las cantidades. 'e%clar la leche, los h"evos y el a%Jcar. -atir con "na batidora, pasar la me%cla por "n colador por si !"edase alg"na gallad"ra y ponerla en la #lanera, taparla con s" tapa. (n "na olla a presi*n pondr$is 6 dedos de ag"a, meter$is la #lanera y la pondr$is al #"ego, c"ando s"ba la pesa contareis 0 min"tos, se apaga el #"ego y se espera a !"e bajen las pesas. Sac7is el #lan y lo dej7is en#riar. Para servir le dais la v"elta en "n recipiente !"e tenga capacidad como las de "n plato sopero, p"es sino corr$is el riesgo !"e el caramelo, !"e ahora esta li!"ido, no entre. (l tiempo de 0 min"tos esta dado para cocina el$ctrica con platos !"e "na ve% apagados conservan el calor. (n las cocinas b"tano y vitroceramica de ind"cci*n, !"e en c"anto apagas las #"ente de calor no conservan la temperat"ra, el tiempo en la olla ser7 algo m7s. (l #lan !"e sale es per#ecto en c"anto a cocci*n, sin "n solo ag"jero en s" interior. 1: C"s-C"s (C() 9ngredientes para G * 13 personas. 1 2g. de s$mola de c"s c"s. 2 c"charadas de aceite de oliva. H3 gr. de mante!"illa. sal 1?0 l. de aceite de oliva. 1 2g. carne magra, sin h"eso, cortada en c"bos de "nos 1 cm., p"esta dentro de "n trapo de cocina para poder estr"jarla. H cebollas #inamente picadas. 0 %anahorias medianas cortadas en tro%os de "nos 1 cm. 0 nabos medianos, cortados tambi$n en tro%os de "nos 1 cm. 1 repollo, !"itado el centro y cortado en tro%os. 1 2g. de garban%os cocidos. 6 tomates medianos, cortados en c"artos. H patatas medianas, cortadas en dados, c*mo no, de 1 cm. 133 gr. de calaba%a cortada en c"bos de Ulo adivin7isA, en e#ecto, de 1 cm. 0 calabacines cortados en dados de (m7s de lo anterior). Pimienta de Iamaica ("nos granos). Pimienta negra reci$n molida. )arissa (salsa picante)/ G c"charaditas de pimienta Cayena, 0 c"charaditas de comino en polvo y 2 c"charaditas de sal. Preparaci*n/ preparas la .harissa. me%clando todos los ingredientes con "na c"charada de ag"a. Ponerlo en "n bol pe!"e,o y revolver. Poner la s$mola de c"s c"s en "na #"ente algo pro#"nda. Agregarle 1?2 litro de ag"a salada y el aceite, gota a gota, mientras se #rota s"avemente con las manos para !"e los granos se h"mede%can todos por ig"al. C"brirlo con papel de al"minio y dejarlo en reposo, a temperat"ra ambiente, "n c"arto de hora. Calentar el aceite en "na cacerola. Poner la carne y la cebolla. Agregar la pimienta de Iamaica, sal, "n pi%ca de pimienta negra y dorar a #"ego vivo d"rante "nos min"tos. Agregar las %anahorias, los nabos, el repollo y los tomates. C"brir con ag"a y cocer hasta !"e comience a hervir. -ajar la intensidad del #"ego. Poner sobre la cacerola "n colador plano (como el !"e se "tili%a para cocer verd"ras al vapor) y c"brirlo con "n pa,o de cocina. Poner el c"s c"s sobre el trapo, poco a poco, #rot7ndolo con las manos para !"e le lleg"e el vapor antes de seg"ir agregando m7s. ;ejar cocer desc"bierto y sin tocarlo m7s d"rante 23 min"tos. 4etirar el c"s c"s y ponerlo en "na #"ente. 9ncorporar la patatas, la calaba%a, el calabac+n y los garban%os cocidos a la cacerola. Agregar m7s ag"a hirviendo si #"era necesario, para !"e las verd"ras !"eden c"biertas. ;ejar hervir a #"ego vivo 11 min"tos. -ajar la intensidad del #"ego y contin"ar la cocci*n hasta !"e todo est$ tierno. 'ientras tanto, derretir la mante!"illa y verterla sobre el c"s c"s. Salpicarlo con dos c"charadas de ag"a y amasarlo hasta me%clarlo bien. Ponerlo n"evamente en el colador con el trapo y apoyarlo sobre los ingredientes de la cacerola. Cocinar d"rante 11 min"tos m7s. Poner los ingredientes de la cacerola en "na #"ente, el c"s c"s en otra, y sacar a la mesa j"nto con la .harissa.. 1G- [o2ot8as (C) 9BD4(;9(BC(S Para 2 personas 2 lomos de merl"%a de "nos 233 gr 12 2o2ot8as #rescas 12 almejas (de las grandes) 0 c"charadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo picados 2 esp7rregos 1 h"evo d"ro C8a2oli 1 vasito de caldo de pescado Perejil Sal P4(PA4AC9MB/ Se ponen en "na ca%"ela de barro el aceite y los ajos. C"ando est$ bien caliente, se colocan los lomos de merl"%a previamente sa%onados con "n poco de sal, movemos ligeramente y los re#reimos "n poco. Seg"idamente le a,adimos "n chorrito de t8a2oli y el caldo de pescado. Capamos la ca%"ela y movemos en %ig-%ag encima del #"ego mientras se va haciendo la merl"%a. Seg"idamente le vamos a,adiendo las almejas y las 2o2ot8as (piel hacia abajo), sig"iendo con el mismo proceso de mover la ca%"ela. C"ando la salsa ad!"iera c"erpo, espolvoreamos de perejil picado, colocando encima de los lomos el h"evo d"ro partido y los esp7rragos. Servir en el momento. 1L- (nsalada (CD) 9BD4(;9(BC(S (para 0 personas h"manas) 0 ag"acates 1 bolsa de 233 grs. de berros (Si no la encontr7is, 0 manojetes del s"sodicho vegetal, !"e limpiar$is bien al chorro de ag"a #r+a, desposeer$is de los tallos, y secar$is) 1 lim*n 23 cl de aceite de oliva Pimienta blanca molida Sal (=A-F4AC9FB Cog$is 6?0 partes del contenido de la bolsa (la 1?0 parte restante la reserv7is para la presentaci*n del plato), el %"mo del lim*n, el aceite, y sendas p"lgaradas de pimienta y de sal y lo met$is en la t"rmi8. Part+s por la mitad los ag"acates(en sentido longit"dinal), e8tra$is el h"eso, #rot7is la s"per#icie con las mitades -ya e8ha"stas- del lim*n, y rellen7is los .b"jeros. respectivos con la salsa obtenida. =levadlo a la mesa con las hojas de berros reservadas y, si !"er$is, acompa,adlo de "nas rebanadas de pan negro o de pan integral o de pan tostado. H3- Crema #ria de calaba%a (C)) 4ecipe -y / ernando 'art+ne% Serving Si%e / 0 Preparation Cime /3/01 Categories / So"ps Eegetable ;ishes Amo"nt 'eas"re 9ngredient -------- ------------ -------------------------------- 1 [g Calaba%a 1?0 [g Patata
2 Cebollas tiernas 1?2 litro caldo de carne 233 ml Bata l+!"ida 'ante!"illa Aceite Sal, pimienta Pelar la calaba%a y cortarla en tro%os. )acer lo mismo con las patatas. 9g"al con las cebollas. (n la olla, calentar aceite y agregar la n"e% de mante!"illa. 4ehogar las cebollas, patatas y calaba%a (yo las voy a,adiendo por ese orden, con "nos min"tos entre "nas y otras). A,adir el caldo de carne y dejar cocer d"rante "nos 63 min"tos (:-G min en olla r7pida, en c"yo caso poner m"cho menos caldo) Pasar todo por la batidora, el chino o ambos. Salpimentar al g"sto y dejar en#riar (n el momento de servir, a,adir la nata l+!"ida y adornar con "nos costrones de pan #rito o "nas ramitas de apio. (sta crema se p"ede servir a c"al!"ier temperat"ra, #ria en verano, caliente en invierno (y templada en entretiempo) H1- -ACA=AF A =A E9_CA9BA (C9) 9BD4(;9(BC(S PA4A 0 P(4S3BAS G tro%os bacalao cortados 138: cent+metros 0 dientes de ajo (optativo) salsa vi%caina 1C.Sopera manteca de cerdo o tocino derretido preparaci*n Con 20?6H horas de antelaci*n, pondremos el bacalao a remojo con ag"a #r+a, d"rante el tiempo de remojo cambiaremos al menos 0?H veces el ag"a es decir cada H horas, c"ando cambiemos las ag"as lo haremos sacando las tajadas y limpiando bien el recipiente p"es si no nos !"edar+a sal en el #ondo y el desalado no seria per#ecto. Cambi$n se p"ede comprar bacalao desalado en las .Casas del -acalao. &na ve% desalado lo desescamaremos con m"cho c"idado de no estropear la piel y lo pondremos en "na ca%"ela con ag"a #r+a al #"ego hasta !"e empiece a s"bir a la s"per#icie "na esp"milla, momento en !"e sacaremos las tajadas del ag"a y les !"itaremos las espinas lo m78imo posible pero sin desbaratar las tajadas. (para las espinas #initas yo "so "na pin%a de depilar, me va m"y bien). (n "na ca%"ela de barro, en la !"e entren holgadas las tajadas pondremos a calentar "na c"charada de manteca de cerdo o mejor "n poco de tocino (!"e no sea ah"mado) derretido, se vierte la Salsa Ei%caina en cantidad s"#iciente para c"brir las tajadas y se mantienen cociendo lentamente hasta !"e las tajadas est$n tiernas. ;"rante el proceso de cocci*n moveremos la ca%"ela reg"larmente al objeto !"e siempre haya salsa por debajo de las tajadas p"es es "n plato !"e tiende a pegarse en el #ondo y posteriormente se nos !"emar+a. Si vemos !"e la salsa toma "n aspecto de se!"edad, !"e no tiene brillito en la s"per#icie, se le a,ade "n poco de manteca o tocino derretido pero sin e8ceso p"es la grasa no ha de !"edar #lotando sino ligada con la salsa c"ando movemos la ca%"ela. Probaremos para ver como esta de sal y le pondremos alg"na si #"era necesario, a veces la salsa vi%caina tiene "n p"nto amargo si no g"sta se le p"ede a,adir "na pi%ca de a%Jcar hasta dejarla al g"sto. Para servir, en la misma ca%"ela de barro !"e se ha g"isado, podemos adornar el plato con "nas lamas #ritas de ajo en la s"per#icie. =a receta !"e os pongo es del resta"rante D"ria de -ilbao 9BD4(;9(BC(S Para H personas 1 2g de bacalao cortado en tro%os reg"lares 1 decilitro de aceite Para la salsa/ 133 gr de tocino de jam*n 133 gr de jam*n c"rado 133 gr de manteca de cerdo 1 pimientos choriceros Cebolla blanca Salsa de tomate Pimienta de cayena 'ante!"illa 2 galletas 'ar+a Aceite Ajos Perejil Sal P4(PA4AC9MB/ Preparaci*n del plato.- Se pone a remojar el bacalao (el tiempo depender7 de s" grosor, para bacalao de tipo medio necesitar7 20 horas a remojo cambiando tres veces de ag"a). &na ve% desalado, pon a esc"rrir el bacalao, desp"$s desesc7malo bien y !"itale las espinas. A contin"aci*n pon al #"ego "na ca%"ela (a poder ser de barro) con ab"ndante aceite y ajos. C"ando los ajos est$n dorados, retiralos y coloca el bacalao en la ca%"ela con la piel hacia arriba. ;esp"$s de 11 min"tos el bacalao estar7 hecho. &na ve% comprobada s" b"ena cocci*n, retira el aceite y agrega sobre el bacalao la salsa vi%ca+na. A,adele dos c"charadas del aceite donde se ha cocido el bacalao y deja a #"ego m"y lento por espacio de cinco min"tos, pr7cticamente sin !"e hierva. Preparaci*n de la salsa.- Ponemos aceite en "na ca%"ela de barro, la manteca de cerdo, las cebollas m"y #inamente picadas, el jam*n c"rado y tocino de jam*n bien picados, la rama de perejil, el ajo y la galleta 'ar+a.;eja cocer a #"ego lento por espacio de tres horas, pero sin dejar de hervir (se debe tener c"idado de !"e la cebolla no se !"eme para evitar !"e la salsa amarg"e)/ Se ponen los pimientos bien limpios y sin semillas a remojar en ag"a #r+a por espacio de media hora. C"ando haya pasado este tiempo, l7valos bien y ponlos a #"ego lento hasta !"e comiencen a hervir, combi7ndoles de ag"a (!"e ha de estar #r+a). Se repite esta operaci*n d"rante c"atro veces. Seg"idamente se depositan los pimientos en "n chino y se deja esc"rrir, incl"so para reali%ar mejor la operaci*n se aprieta. &na ve% esc"rridos, se machacan #"ertemente en el mortero hasta pasarlos bien. Se coloca en el mismo chino el so#rito de cebolla y se hace lo mismo !"e con los pimientos. Se repite esta operaci*n d"rante c"atro veces, para !"e la salsa !"ede m"cho m7s #ina. Se agrega "n poco de salsa de tomate, "n po!"ito de mante!"illa, pimienta blanca, pimienta de cayena y en caso de !"e est$ demasiado espesa, se a,ade caldo y se pone a hervir a #"ego lento por espacio de media hora. H2- Arro% (CI) 9BD4(;9(BC(S Para 0 personas 0 tomates grandes 0 h"evos d"ros 0 lonchas de tocineta 633 gr de arro% 13 gr de mante!"illa Papri2a al g"sto Sal y pimienta P4(PA4AC9MB/ Prepara "n arro% blanco y a media cocci*n se espolvorea con ab"ndante papri2a. (ntre tanto, se !"ita la parte s"perior de los tomates y se e8trae la p"lpa, proc"rando no romperlos. Se sa%onan con sal y pimienta y se pone en el #ondo de cada tomate "na bolita de mante!"illa.. Se c"ecen los h"evos, se les !"ita la c7scara y se env"elve cada "no con "na loncha de tocineta introd"ci$ndolos desp"$s en los tomates. Se pone el arro% blanco en "na #"ente re#rectaria y se colocan encima los tomates rellenos. Se siembra todo con trocitos de mante!"illa y se mete en horno caliente d"rante 11 min"tos. Se sirven bien calientes. H6- CA_&(=A ;( PASCA A= )F4BF (C[) 9ngredientes para 0 raciones/ 033g Pasta #resca al h"evo (en tiras de pasta de "nos 2 cm y 1?2 de anch"ra !"e se preparan amasando 633g de harina con 0 h"evos y "na pi%ca de sal). Se p"ede s"stit"ir por pastas ind"striales, por ejemplo lasagna cort7ndola como las medidas !"e se dan. Para el condimento/ 13 g de mante!"illa G3 g de h+gados de pollo (limpios y preparados para la cocci*n)> 2 c"charadas de aceite 6 c"charadas de g"isantes G3 g de jam*n cortado en dados 1 c"charada de peraiil picado 1 cebolla pe!"e,a 133 g de champi,ones %"mo de 1?2 lim*n 1?2 vaso de vino blanco seco 6 c"charadas de !"eso parmesano rallado, sal y pimienta. Para la salsa/ 03 g de mante!"illa> 03 g de harina> 033 cc. de leche> G3 cc. de crema de leche> 2 c"charadas de !"eso parmesano rallado> sal y pimienta. Para la ca%"ela de horno(de bordes altos)/ 1 n"e% de mante!"illa> 2 c"charadas de pan rallado. Preparaci*n del condimento/ =impiar bien los champi,ones, lavarlos en ag"a acid"lada con %"mo de lim*n, secarlos y cortarlos en rodajas #inas. Picar m"y #ina la cebolla y dorarla s"avemente en "na ca%"ela de barro con el aceite, 23 gramos de mante!"illa y los dados de jam*n. A,adir las rodajas de champi,ones, al cabo de die% min"tos, agregar los h+gados de pollo troceados y pasados otros cinco min"tos, los g"isantes. 4emoverlo todo, sa%onar con sal y "n poco de pimienta reci$n molida, rociar con el vino blanco, dejar !"e $ste se evapore y l"ego a,adir el perejil picado m"y #ino, me%clar y apagar el #"ego. Preparar mientras la salsa bechamel con los ingredientes de la salsa, "na ve% tengamos la salsa bechamel lista, tiene !"e !"edar clarita, le me%claremos el condimento !"e hemos preparado previamente. 'ientras tanto hervir la pasta .al dente., esc"rrirla bien y condimentarla r7pidamente, en otro c"enco, con el resto de mante!"illa cr"da y dos c"charadas de !"eso parmesano rallado. Poner "na capa de pasta en la ca%"ela de barro, !"e previamente habr$is "ntado con mante!"illa y espolvoreado con pan rallado. Eerter encima "nas c"charadas de la salsa preparada y l"ego ponga dos capas m7s de pasta y de salsa, terminar con capa de salsa. (spolvorear con el resto de !"eso parmesano rallado sobre la s"per#icie de la pasta, poner el recipiente en el horno a temperat"ra media?alta (1G3 grados) d"rante "nos 23 min"tos. Servir, del horno a la mesa. H0- Sangria (C=) =a sangr+a es "na bebida alcoh*lica t+picamente espa,ola, pero ya era pop"lar a #inales del siglo pasado en otros m"chos l"gares del m"ndo, era citada en libros de cocina norteamericanos y segJn el escritor 'ichener era "n vino 7spero, con co,ac, ag"a de soda, #r"tas, a%Jcar y hielo picado y vainilla. =a sangr+a es ideal para deg"starla en "na noche c7lida o c"ando el ambiente de la #iesta empie%a a caldearse. =a t+pica sangr+a es barata ya !"e el vino se alarga con ag"a o soda, claro esta !"e 'ercedes la !"iere alargar con Cava, entonces a parte de encarecer el prod"cto #inal, a"menta s" grad"aci*n alcoh*lica. B"nca la he o#iciado con cava y si en inn"merables ocasiones, la tradicional, la t+pica, es decir tintorro y #r"tas de la tierra, soda, es decir el t+pico si#*n, ya los de cristal pasaron al baJl de los rec"erdos. @o creo !"e para hacer "na sangr+a de cava tenemos dos caminos, "no s"stit"ir el tintorro por "n cava, (pero entonces no seria sangr+a, !"e el nombre le viene por el color), y la seg"nda opci*n no a,adirle soda y s"stit"irla por el cava.
F4'&=A C9P9CA ;( =A SABD49A 9ngredientes por litro de tintorro/ =as #r"tas como orientaci*n, lo !"e s+ os aconsejo es !"e no le pong7is pl7tano. Baranja y lim*n imprescindibles segJn mi parecer. 2 melocotones de vi,a, #rescos no en conserva. 1 man%ana 1 pera 1 Baranja Y pi,a nat"ral, no de lata 2 =imones 1 copa de licor a vol"ntad, el co,ac le va m"y bien, pero se p"eden "sar otros licores 0 c"charadas generosas de a%Jcar B"e% moscada rayada, "na p"lgarada Y litro de gaseosa o de soda. Preparaci*n/ Cener "n recipiente adec"ado a las cantidades a preparar, a"n!"e en las #iestas pop"lares se prepara en baldes de pl7stico. Poner el vino en el recipiente. (8primir "n de los limones y me%clarlo con el vino. A,adirle la naranja y 1 lim*n en #inos gajos, con s" piel incl"ida. Coda la #r"ta picarla en daditos y a,adirlos al brebaje. ;isolver el a%Jcar en "n poco de ag"a caliente, ya !"e si la a,ad+s directamente al vino, no s$ derretir7 completamente, totalmente e8perimentado. A,adir el licor y la n"e% moscada. ;ejar reposar por lo menos 0?H horas, para !"e las #r"tas trasmitan s"s aromas en "n l"gar bien #r+o. A la hora de empe%ar a deg"star la sangr+a le a,ad+s "nos c"bitos de hielo y la gaseosa o soda, revolver y servir con ca%o. Ahora bien pr"eba a s"stit"ir el vino y?o la gaseosa por el cava y s"erte. ;inos los res"ltados para "sarlos en el #"t"ro. H1- Salmon (C') 9BD4(;9(BC(S 1?0 de [ilo de salm*n ah"mado 1?0 de [ilo de salm*n hervido 'edio dl. de aceite e8travirgen de oliva 2 =imones verdes Pimienta Sal 0 yog"res nat"rales (pre#erible de tipo .griego.) 2 c"charaditas de comino en polvo 1 cebollino tierno 1 c"charadita de c"rry P4(PA4AC9FB (l salm*n (tanto el ah"mado como el hervido -$ste Jltimo convenientemente despellejado y desespinado, claro), j"nto con el aceite, el %"mo de los limones se ponen en "na batidora. Se salpimenta y se pica todo j"nto m"y #inito. (l magma res"ltante se deja al menos dos horas en la nevera y se corta l"ego en #orma de cro!"etas de b"en tama,o. Aparte se me%clan los yog"res con el comino y el c"rry, salpimentando al g"sto. Se sirven tres cro!"etas por comensal acompa,adas de "n poco de salsa de yog"r. Se decora con hojas de lech"ga y, sobre las cro!"etas, cebollino picado. )asta a!"+, Point. @o le a,adir+a -de hecho las a,ad+- alcaparras (o alcaparrones -taperas- si se tiene la s"erte de poder acceder a ellos) y gajitos de lim*n. (n #in, all7 cada "no. HH- CF4C9==A ;( )9(4EAS A =A CA'P(S9BA (CB) Para 2 personas, (D"isar para "no solo es "n poco ab"rrido). 0 )"evos Acelgas y espinacas picadas 63 gramos de cada. 0 )ojitas de menta picadas 2 c"charadas generosa de cebolleta #rancesa, yo s"elo "tili%ar "na escalonia. 2 hojas de acedera, c"ando le pongo !"e no es siempre, si la vais a "sar hay "na !"e crece silvestre, es la 4"me8 acetosa, pero con #ines c"linarios se "sa "na !"e se c"ltiva para este #in !"e es la 4"me8 sc"lat"s tambi$n conocida como .-lanca de =yon y -elleville., es m"cho mas #ina y sabrosa. 2 anchoas en aceite #inamente picadas 1 c"charada de perejil 2 c"charillas de hojas de hinojo #inamente picadas. Aceite, sal y pimienta.(Por s"p"esto los galos "san mante!"illa) Preparaci*n/ Acelgas, espinacas, menta, cebolla y acedera se salan y se dejan en reposo. Al cabo de 13 min"tos, apretaremos las verd"ras para !"itarles el li!"ido !"e les ha e8tra+do la sal. (n "na sart$n a #"ego medio pon$is, con 0 c"charadas de aceite, "na ve% caliente a,ad+s las verd"ras e8primidas y las #inas hiervas, as+ como las anchoas . &na ve% ablandadas las verd"ras se vierten los h"evos batidos, salados ligeramente, se deja c"ajar y se le da v"elta, esta tortilla tiene #orma redonda, no se dobla como la #rancesa. H:- -FS&(4FB(S (B E9BAD4( (C]) 9ngredientes/ -o!"erones hermosos, de esos !"e entran 23 "nidades por 2ilo mas o menos, la cantidad depende del personal !"e meta mano al plato. Einagre de b"ena calidad para la maceraci*n, se p"ede "sar tambi$n "n vinagre aromati%ado, pero !"e sea de calidad ehK. Pimiento morr*n en tiras, reci$n asado. =os de lata tambi$n sirven. Cebolla picada bastamente. Ajos machacados Perejil )ierbas arom7ticas al g"sto Pimienta negra reci$n molida. Eino blanco seco Sal, aceite. Alegr+as, g"indilla picante en conserva. Procedimiento/ Previamente prepar7is en dos boles "na salm"era, ya sab$is tiene !"e #lotar "na patata, se consig"e disolviendo la sal necesaria. =as anchoas como vienen de la pescader+a las pon$is en "no de los boles, vais "na a "na las abr+s, les !"it7is la espina central, separ7is los lomos y le !"it7is las pe!"e,as espinas !"e tienen entre los dos lomos y cola. )echo esto les dais "na pasadita en el bol !"e est7n las anchoas sin limpiar, para !"itarles a los lomos alg"na adherencia y acto seg"ido las pon$is en el otro bol. As+ hasta !"e termin$is. &na ve% todas las anchoas limpias, limpiar el bol !"e ha !"edado vac+o y le pon$is en el #ondo "na capa !"e este #ormada por todos los ingredientes s*lidos y encima pon$is "na capa de anchoas (no hace #alta sal !"e ya han tomado en la salm"era), otra de ingredientes y anchoas y as+ s"cesivamente hasta !"e termin$is. (ch7is en este bol mitad y mitad de vinagre y vino blanco, hasta !"e !"eden c"biertas las anchoas. =as dej7is en maceraci*n de "n d+a para otro, yo las s"elo preparar a la tarde, sobre las n"eve y les doy el to!"e #inal al d+a sig"iente por la ma,ana, lo !"e !"iere decir !"e est7n "nas doce horas mas o menos. Al d+a sig"iente, compr"ebo !"e las anchoas se han cocido y !"e s" aspecto es blan!"ecino y !"e al partirlas no se ve la carne roji%a, (si no es as+ se dejan mas tiempo, pero no s"ele ser necesario), se p"eden probar, voy sacando las anchoas y las paso por "n poco de ag"a acid"lada con vinagre, para !"e se les !"ite las adherencias de pimienta y?o verd"ras, y las voy poniendo en la #"ente de servir, o en "na caja de pl7stico si he hecho demasiadas. &na ve% en s" #"ente o caja les pongo aceite de oliva de 3,0 grados hasta c"brirlas. =a #"ente la adorno con las tiras de pimiento, ("na ve% limpias), y alg"na tirita de g"indillas, las llamadas alegr+as y "nos tro%os de cebolla. H:- '(=FB A= =9CF4 (CF) 9ngredientes, 1 mel*n mad"ro. 0 c"charadas de a%Jcar 0 c"charadas de vino de oporto o jere% d"lce " otro vino?licor !"e os g"ste. Preparaci*n/ =e cort7is al mel*n "no de los cas!"etes, de manera !"e pod7is !"itar todas las pepitas con "na c"chara de mango largo. &na ve% bien limpio el mel*n de s"s pepitas le a,ad+s en s" interior el a%Jcar y revolv$is "n poco para !"e esta se espar%a por todo el interior. ;ej7is 63 min"tos en la nevera, lo sac7is y le a,ad+s el vino licor, lo esparc+s bien y con el cas!"ete !"e le hab$is !"itado lo sell7is. 'anera de sellarlo, pring7is bien el cas!"ete con mante!"illa derretida, lo pon$is en s" l"gar original y as+ al en#riar la mante!"illa !"edara sellado, esto es para !"e no salga ningJn aroma de s" interior. =o met$is en la nevera para !"e en#r+e y lo serv+s como se sirve normalmente "n mel*n, en rajas. S"eda m"y g"stoso para estos d+as veraniegos. HG- -FS&(4FB(S (B E9BAD4( (CP) 9ngredientes/ -o!"erones hermosos, de esos !"e entran 23 "nidades por 2ilo mas o menos, la cantidad depende del personal !"e meta mano al plato. Einagre de b"ena calidad para la maceraci*n, se p"ede "sar tambi$n "n vinagre aromati%ado, pero !"e sea de calidad ehK. Pimiento morr*n en tiras, reci$n asado. =os de lata tambi$n sirven. Cebolla picada bastamente. Ajos machacados Perejil )ierbas arom7ticas al g"sto Pimienta negra reci$n molida. Eino blanco seco Sal, aceite. Alegr+as, g"indilla picante en conserva. Procedimiento/ Previamente prepar7is en dos boles "na salm"era, ya sab$is tiene !"e #lotar "na patata, se consig"e disolviendo la sal necesaria. =as anchoas como vienen de la pescader+a las pon$is en "no de los boles, vais "na a "na las abr+s, les !"it7is la espina central, separ7is los lomos y le !"it7is las pe!"e,as espinas !"e tienen entre los dos lomos y cola. )echo esto les dais "na pasadita en el bol !"e est7n las anchoas sin limpiar, para !"itarles a los lomos alg"na adherencia y acto seg"ido las pon$is en el otro bol. As+ hasta !"e termin$is. &na ve% todas las anchoas limpias, limpiar el bol !"e ha !"edado vac+o y le pon$is en el #ondo "na capa !"e este #ormada por todos los ingredientes s*lidos y encima pon$is "na capa de anchoas (no hace #alta sal !"e ya han tomado en la salm"era), otra de ingredientes y anchoas y as+ s"cesivamente hasta !"e termin$is. (ch7is en este bol mitad y mitad de vinagre y vino blanco, hasta !"e !"eden c"biertas las anchoas. =as dej7is en maceraci*n de "n d+a para otro, yo las s"elo preparar a la tarde, sobre las n"eve y les doy el to!"e #inal al d+a sig"iente por la ma,ana, lo !"e !"iere decir !"e est7n "nas doce horas mas o menos. Al d+a sig"iente, compr"ebo !"e las anchoas se han cocido y !"e s" aspecto es blan!"ecino y !"e al partirlas no se ve la carne roji%a, (si no es as+ se dejan mas tiempo, pero no s"ele ser necesario), se p"eden probar, voy sacando las anchoas y las paso por "n poco de ag"a acid"lada con vinagre, para !"e se les !"ite las adherencias de pimienta y?o verd"ras, y las voy poniendo en la #"ente de servir, o en "na caja de pl7stico si he hecho demasiadas. &na ve% en s" #"ente o caja les pongo aceite de oliva de 3,0 grados hasta c"brirlas. =a #"ente la adorno con las tiras de pimiento, ("na ve% limpias), y alg"na tirita de g"indillas, las llamadas alegr+as y "nos tro%os de cebolla. HL- F4F CFC[CA9=, S9B A=CF)F= (CS) (special para ni,os y mayores !"e evitan el alcohol, es alimenticio y les g"sta, generalmente hablando, m"cho. (ste coc2tail lo preparaba Pedro Chicote, all7 por el a,o 1L1L, en s" establecimiento de 'adrid, sito en la Dran E+a. Se prepara en coc2telera. 6 * 0 c"bos de hielo. 1 yema de h"evo 1 c"charada de jarabe de granadina. (l j"go de "na naranja 1 copita de ag"a mineral. -7tase todo ello bien en coc2telera. S+rvase en "n gran vaso, #lore7ndole de canela. :3- 4ollitos de primavera (C4) 9BD4(;9(BC(SPara G rollitos Para la pasta 213 gr de harina 1 vaso de ag"a Sal 1 1?2 c"charadas de aceite de cacah"ete (yo "tili%o de oliva) Para el relleno 213 gr de col blanca 1 p"erro 1 cebolla 1 lata de g$rmenes de bambJ (213 gr) 13 gr de setas chinas (* 133 gr de champi,ones) 233 gr de brotes de soja 121 gr de carne de cerdo picada 121 gr de carne de ternera picada 0 c"charadas de salsa de soja 2 c"charadas de vino de arro% (yo pongo jere%) Sal Pimienta Aceite de cacah"ete 1 yema de h"evo P4(PA4AC9MB/ (char la harina en "na #"ente e incorp*rale lentamente el ag"a, removiendo constantemente y siempre en el mismo sentido. A,ade la sal y el aceite de cacah"ete. Capa la #"ente y deja !"e la masa repose por espacio de 1?2 hora. 'ientras tanto prepara el relleno> limpia la col y el p"erro, l7valos y deja !"e esc"rran (en "n colador). C*rtalos en tiras delgadas. Pela las cebollas y c*rtalas en c"adraditos pe!"e,os. (sc"rre los g$rmenes de bambJ y c*rtalas en tiras de 1 cm de largo por 6 mm de ancho. Corta los champi,ones las setas chinas remojadas y esc"rridas en 0 tro%os o en peda%os no demasiado pe!"e,os. (sc"rre los brotes de soja. Calienta el aceite en "na olla y #r+e en $l el picadillo por espacio de 2 min"to, removiendo constantemente. Cransc"rrido este tiempo, a,ade las tiras de col y p"erro, los c"adritos de cebolla y los g$rmenes de bambJ en tiras. r+elos por espacio de 1 min"tos a #"ego lento. )echo esto a,ade las setas, los brores de soja y deja !"e c"e%an d"rante 6 min"tos. Sa%ona el conj"nto con la salsa de soja, vino de arro% o de Iere%, sal y pimienta de Cayena. Preservarlo del calor.&nta "na sart$n (de 23 cm de di7metro) con aceite de cacah"ete e incorp*rale 1?G parte de la masa y rep7rtela per#ectamente dejando !"e c"aje a #"ego m+nimo. Saca la tortilla y c"bre ambas caras con "n trapo hJmedo y ha% lo mismo con el resto de la masa. Corta las G tortillas en c"adrados y cJbrelos con el relleno. ;obla dos bordes op"estos de cada c"adrado hacia el centro. (nrolla la pasta empe%ando por el borde delantero, "nta el Jltimo borde con yema de h"evo batida y apri$talo bien para !"e no se despeg"e. Calienta 1 1?2 l. de aceite en la #reidora a 1G3< C y #r+e en $l los rollitos de primavera dejando !"e #loten en el aceite, s7calos y col*calos sobre "na parrilla para tartas c"bierta con "na servilleta de papel, dejando !"e se esc"rran. 'antenlos calientes y s+rvelos en "na #"ente plana calentada. :3- Papas bravas (CS) Fs voy a poner "na receta para hacer patatas bravas en "n peri!"ete. 1. Pinchar las patatas (enteras y lavadas)con "n palillo 2. Cocinarlas con el microondas.;epende del modelo el tiempo !"e ha de estar. 6. &na ve% cocinadas, !"itarles la piel 0. Cortarlas en tacos y #reirlas en aceite bien caliente, hasta !"e !"eden doradas. 1. A,adirle ajoaceite y tabasco al g"sto. :1- C)FP S&(@ (CC) 9ngredientes/ Al ser "n plato de .restos., admite m"chas cosas, a!"+ pongo alg"nas de las m7s com"nes. pollo cocido carne de cerdo cocida brotes de bambJ champi,*n p"erros _anahoria (spinacas, varias hojas "nidas a s" tallo )ojas de col china Cebolleta con el tallo Pimiento Aceite de oliva, (es s"s or+genes se "saban grasas), sal, salsa soja, jengibre "n tro%o de rai% #resca, (en s"s origenes "saban apio), vino tinto de arro% y maicena Preparaci*n/ Bo es necesario "sar todos los ingredientes, sino a!"ellos !"e tengamos a mano, admite casi de todo. =os ingredientes de ra+ces, los cortaremos en j"liana gr"esa, y los saltearemos en el .ao2. con aceite y salsa soja, l"ego a,adiremos la carne y los vegetales, (hojas de col cortadas en tro%os, ramilletes de espinacas tal c"al, pimiento, p"erros y cebolleta en tro%os, los champi,ones en lamas), c"ando se hayan ablandado, tienen !"e !"edar medio cr"do, solo tienen !"e tomar temperat"ra y !"edar al dente, se a,ade las especies, la maicena dis"elta en el vino y se contin"a "n poco mas en el #"ego hasta !"e la salsita coja c"erpo. Se o#icia en la mesa, a ser posible, y los comensales se van sirviendo directamente del do2. :2- Pimientos con h"evos (C&) Para los amantes de los pimientos. Se asan 0 pimientos rojos grandes,se pelan y se cortan en tiras. (n "na sarten calentamos 0 c"charadas de aceite de oliva,picamos 0 ajos y c"ando esten dorados a,adimos las tiras de pimiento,salamos y reogamos de 1 a 13 min"tos,echamos encima 0 h"evos y c"ando esten c"ajados retiramos y servimos. :6- '(4'(=A;A ;( 'AB_ABA @ =9'FB (CE) Se c"e%en con po!"isima ag"a,man%anas peladas y sin pepitas j"nto con limones (2 por cada 2g de man%ana) previamente pelados y tambien sin pepitas. =a cascara la cortamos en j"liana y la cocemos aparte hasta !"e los trocitos esten tiernos, lo colamos y lo reservamos. =a man%ana c"ando ya esta cocida, sin nada de caldo, la ponemos en "n recipiente j"nto con el a%"car (los libros dicen !"e se agrege 1 2g de a%"car por cada [ de #r"ta, pero yo le hecho G33g, sin contar los limones)/ c"ando alcan%a el p"nto j"sto se retira. Para mi ese p"nto lo mido, c"ando "n poco de mermelada p"esta en el congelador en "n platito, c"ando se en#ria, si el copo de mermelada no se m"eve al inclinar el plato y al tocarlo, se arr"ga, entonces es c"ando lo retiro.del #"ego. 'e%clar entonces la mermelada con los trocitos de limon y envasar. Eariantes/ c"al!"ier tipo de citritos/ limon, naranjas, pomelos, 'e%cla de todos ellos. &na variante !"e me g"sta m"cho es con limas. :0- 49]FB(S SA=C(A;FS (Ca) G 4i,ones de cordero o 2 de ternera. 1 Cebolla mediana?pe!"e,a. 2 ;ientes de ajo. 13 cc. Aceite de Fliva Iere% seco, el necesario para c"brir los ri,ones. 1 c". )arina 1 C&. Perejil Al g"sto Sal y pimienta. Preparaci*n/ &na ve% bien limpios los ri,ones, ponerlos a macerar con el ajo bien picadito y c"biertos con el vino d"rante "na hora. (n "na sart$n pondremos a calentar el aceite y "na ve% a p"nto pondremos la cebolla picada a #re+r con la media c"charada de perejil y lo tendremos as+ hasta !"e la cebolla este bien tierna. =legado a este p"nto sacaremos los ri,ones de la maceracion y los sa%onaremos con la sal y la pimienta, los saltearemos a #"ego #"erte d"rante "nos H " G min"tos pasados el tiempo le a,adiremos el vino de la maceraci*n y la c"charadita de harina y los coceremos d"rante "nos 13 min"tos, si la salsa espesa m"cho le a,adiremos "n poco de jere% o en s" de#ecto ag"a. =os serviremos bien calientes. :1- SFPA ;( A=(CA ;( C9-&4FB (CZ) 13 Dr. de #ibras de aletas de tib"r*n limpias y secas> en remojo dos d+as antes. 1 #ilete de pech"ga de pollo en tiritas. 2 setas chinas, tenerlas en remojo 20 horas 1 yema de bambJ 1 c"charada de maicena 1 c"charada de salsa de soya 1 litro de caldo de gallina Sal, pimienta y ajinomoto, al g"sto Iengibre bien picado, "na c"charilla de ca#$. Preparaci*n/ Calentar el caldo echando todos los ingredientes, menos la maicena y el ajinomoto. cocerlo d"rante "na hora m+nimo. ;esle+r la maicena en ag"a #ria y echarla a la sopa, mas el ajinomoto y servirla. :H- CFBD49F A =A -9=-9=9CABA (C@) 133 g de congrio c"rado 2 dl de aceite 13 g de harina 633 g de tomates mad"ros 1 g de pi,ones tostados y pelados "n diente de ajo hierbab"ena, perejil , sal 0 h"evos Preparaci*n/ Cortar el congrio y remojarlo d"rante 20 h, esc"rrirlo sobre "n pa,o. Pasar los tro%os por harina y #reir en el aceite, colocando los tro%os en "na tartera de barro. 'achacar en el mortero los pi,ones, con la sal y el ajo, hasta hacer "na pasta #ina, desle+r con ag"a y vertirlo sobre el congrio. (n la misma sart$n, #reir el tomate pelado y picado, sa%onar y a,adir la hierbab"ena y el perejil picados. A,adir al congrio y dejar cocer 63 min"tos. I"sto antes de servir, abrir los h"evos en la misma ca%"ela y tapar para !"e c"ajen, debe !"edar la clara bien c"ajada y la yema blanda (para poder mojar pan). ::- P=ACABFS CA4A'(=9_A;FS A= '9B&CF CFB '&S(=9BA ;( BAC9==AS, I(BD9-4( @ BACA 'FBCA;A (C_) (l Par#ait es "n tipo de helado !"e se compone de BAC9==AS, '(4(BD&( 9CA=9ABF @ BACA 'FBCA;A. (s #7cilmente modi#icable para conseg"ir otros platos. (ste plato hay !"e servirlo enseg"ida por!"e, al en#riar, se pegan los pl7tanos. -alan%a Cerm*metro 4obot batidor C"chara madera Earillas para batir 2 -oles grandes 2 Sart$n antiadherente 'olde BAC9==AS =as medidas ser7n 1 yemas por cada 1?2 litro. Como vamos a aromati%arlas, no llevan vainilla. -atimos las yemas, a,adimos todo el a%Jcar de golpe y batimos #"ertemente hasta blan!"ear. =a leche hirviendo la a,adiremos como sig"e> pondremos en el ca%o de la me%cla la mitad apro8. revolvemos e incorporamos todo a la cacerola en la !"e herv+amos la leche. &tili%aremos c"chara de madera para !"e no se haga esp"ma y la me%cla no incorpore aire. =o tenemos al #"ego hasta !"e lleg"e a G2 grados, S9B )(4E94 (podemos "tili%ar "n term*metro). =as sacamos instantes antes de !"e comience a espesar. 9ncorporamos las natillas al bol con el jengibre pelado y lo mantenemos ah+ de 1 a 13 min., desp"$s lo colamos. Apartar. '(4(BD&( 9CA=9ABF (m"y d"lce ojo) =as proporciones para el mereng"e ser7n de 2?6 de A%Jcar por 1?6 de Claras. Ponemos en "na cacerola, el a%Jcar y el ag"a necesaria para !"e apenas la tape y al #"ego. 'antenemos en el #"ego hasta !"e alcance los 121 grados (a p"nto de bola). (n el recipiente donde se van a batir, hemos p"esto las claras y comen%aremos a batirlas "n poco antes de !"e incorporemos, poco a poco, el alm+bar (tambi$n podr+amos hacerlo echando el a%Jcar directamente pero as+ conseg"imos !"e las claras se conserven mejor por!"e se c"ecen "n poco. Ftro procedimiento ser+a montarlas y a,adirles al #inal a%Jcar glass, o a%Jcar normal d"rante el batido).
'ontamos la nata en "n recipiente !"e est$ m"y #r+o. Eeri#icando !"e ambos est$n #r+os (para evitar !"e bajen), me%clamos la nata montada y el mereng"e primero. ;esp"$s a,adiremos las natillas. Colocamos la me%cla en los moldes (individ"ales o #lanera) a los !"e hemos p"esto papel transparente, papel con el !"e lo taparemos tambi$n. --BFCA-- )ay !"e meterlo en el congelador inmediatamente desp"$s de me%clarlo por!"e, sino, nos !"edar7 cristali%ado all+ donde la me%cla se licJe.
P=ACABFS CA4A'(=9_A;FS A= '9B&CF BFCA-- =o importante a!"+ es darle aspecto dorado al pl7tano, esto signi#ica !"e no lo dejamos cocer ni volverse como p"r$. Ponemos en "na sart$n mante!"illa, a%Jcar, pl7tanos en rodajas transversales y "na rodaja de jengibre (!"e retiraremos al servir). &na ve% hechos, lo desengrasamos y rec"peramos el a%Jcar para pon$rselo por encima, para ello le salpicaremos con la mano para a,adirle el ag"a. CFBS(IFS @ '9SC(=hB(A Si no podemos hacer el helado por #alta de tiempo, podemos s"stit"irlo por natillas al jengibre con los pl7tanos. Para montar la nata no basta con !"e $sta est$ #r+a sino !"e conviene en#riar tambi$n el recipiente donde vamos a montarlas (poni$ndolo con hielo,...) (l par#ait es "na me%cla e8celente para hacer variaciones sobre ella. =as natillas se p"eden dejar macerando de "n d+a para otro. Cambi$n es posible hacer natillas y macerarlas con tomillo "n d+a. :G- 4ABDF BA P&CA4A (;A) 9ngredientes para 0 personas 1 Pollo cortado en raciones 121 gr. -acon ah"mado en 0 lonchas 12 Cebollas, pe!"e,as y peladas 1 Pimiento morr*n, sin pepitas y en tiras 0 Comates, cortados en c"artos, sin pepitas 2 C"charadas de mosta%a de ;ijon 6 dientes de ajo, machacados 1 Cacita de oporto 1 Cacita de brandy 2 Cacitas de vino blanco. Sal y pimienta reci$n molida Perejil para adornar Arro% blanco para acompa,ar, si g"sta Preparaci*n/ Se calienta el horno a 233 grados. Se colocan los tro%os de pollo sobre las lonchas de bacon ah"mado en "na ca%"ela honda de barro y se ponen alrededor las verd"ras. Se pone en cada tro%o de pollo "n poco de mosta%a y ajo machacado, se riega con los l+!"idos y se salpimenta. =a ca%"ela se tapa y se mete al horno en la parte s"perior por 63 min"tos, se red"ce la temperat"ra a "nos 133 grados y se deja cociendo hasta !"e todos los ingredientes esten a p"nto. :L -Dalletas de leche (;-) 2 ta%as de harina 1?0 de c"charada (de las de postre) de bicarbonato 2 c"charadas de levad"ra en polvo 1 c"charada de sal 1?0 de ta%a de manteca 6?0 de ta%a de lecheV 'e%clar en "n bol la harina, la levad"ra y el bicarbonato. a,adir la manteca y me%clar, a,adir la leche y remover hasta !"e la masa se s"elte del bol. Poner sobre "na s"per#icie enharinada y amasar ligeramente hasta !"e la masa est$ bien me%clada. (8tender y cortar la masa y hornear hasta !"e est$n doradas ( 12-11 min) en el horno precalentado a 213 <C. Vel diccionario trad"ce -"ttermil2 como s"ero de leche, pero l"ego en la receta pone leche US"i%7 se "tilice como leche descremadaA si alg"ien lo p"ede aclarar, se lo agradecer+a. G3 -CFC9B9==F ;( C9(=F (;C) 9ngredientes/ A%Jcar ..... 213 gr. @emas de h"evo ..... : "d. )"evos ..... 1 "d. Eainilla o corte%a de lim*n Preparaci*n/ Se pone el a%Jcar en "n ca%o con "n vaso de ag"a y "na corte%a de lim*n o"n poco de vainilla. Se pone al #"ego y, c"ando vaya a hervir, se agrega medio vaso de ag"a, dejando !"e continJe el hervor hasta !"e !"ede a p"nto de hebra ligera. (n otro ca%o se ponen las siete yemas y el h"evo entero, se bate bien y se agrega el alm+bar, me%clando m"y bien. Antes de hacer esto hemos de ba,ar el?los molde?s con el alm+bar. Ponemos la me%cla en el?los molde?s y se pone al ba,o 'ar+a dej7ndole hervir 13 min"tos. ="ego se pasa al horno, c"briendo el molde, y teniendo en c"enta !"e la yema no se end"re%ca demasiado, comprob7ndolo con "n palillo. G1- CA4CA ;( C)FCF=AC( CFB BACA (;() Para "n molde de 20 cm (Gpersonas) -i%cocho/ -2 h"evos enteros -11 gr a%Jcar -H1 gr harina -raspad"ra de limon -vainilla (opcional) Cr"#a/ -613 cc nata li!"ida -121 gr cobert"ra chocolate -63 gr a%Jcar -613cc nata li!"ida montada con 63 gr a%"car @ema !"emada -2 h"evos enteros -121 gr a%"car glas -i%cocho/ Separar las claras de las yemas, montarlas con el a%"car , c"ando est"n bien montadas a,adir las yemas , y l"ego s"avemente la harina , me%clar bien , opcionalmente aromati%ar con vainilla a%"carada, los potitos !"e se venden son esto, no vainilla p"ra, (para conseg"ir vainilla a8%"carada /sencillamente en "n bote de cristal dejar marinar el a%"car con "na o dos bainas de vainilla). &ntar "n molde de los desmontables con mante!"illa y cocer al horno precalentado a 233< 13-125 (hasta !"e al pinchar con "n palillo este salga limpio) Para la tr"#a hay dos maneras /la cocida o la cr"da. Cr"#a cocica/ Arrancar a hervor la nata con el a%"car , ya #"era del #"ego a,adir el chocolate de cobert"ra (0Li de cacao ya esta bien , pero con "n 12i mejor, no mas !"e entonces tiene otras "tilidades/bomboneria, ..) ;ejar reposar en la nevera 20h , 'ontar. Cr"#a cr"da/ montar la nata con el a%"car , a parte deshacer al ba,o maria el chocolate, a,adir primero "n poco de nata al chocolate y desp"$s el chocolate con la nata, se hace as+ para en#riar primero el chocolate o nos deshar+a la nata. 'ontar la nata, m"chas veces se entra en disc"siones de c"anto a%"car debe ir por litro de nata a montar , hasta no hace m"chos a,os se llegaba a proporciones de 633gr de a%"car por litro de nata , act"almente se trabaja con m"cha menos , depende del clima (si hace calor mejor algo mas de a%"car p"esto !"e al s"bir la densiadad de la nata esta se montara m7s #acilmente) del "so , ..&nos 133gr por litro esta bien , a"n!"e si "sais nata #resca con m"cho g"sto !"i%as #"era mejor dejarlo en :3gr y as+ conservar al ma8imo s" g"sto. 'ontaje , abrir con "n c"chillo del pan el bi%cocho por la mitad , hacer primero la capa de tr"#a y l"ego la de nata, taparlo y dejarlo "n rato en el congelador , mientras hacer la yema !"emada. @ema !"emada/ 'ej%clar el a%"car glas y los h"evos enteros (de hecho se pone el mismo peso de a%"car!"e de h"evo con las cascaras a"n) y cocer a #"ego m"y lento para !"e no haga gr"mos hasta !"e la yema se caiga de las barillas, con las !"e batiremos, poco a poco. inalmente e8tenderemos la yema por encima del pastel y !"emaremos con a%"car (hay !"ien le g"sta el glas pero yo pre#iero el .normal.). Para decorarlo "ntar los lados del pastel con granillo de chocolate y por encima "nos picos de nata y tr"#a. G2- S&[A=[9 A =A )&BDA4A (;) 9ngredientes/ 6?0 de [ilo de carne cortada en c"bos de 6 k 0 cms. 1 Cebolla grande. 1?2 Easo de vino blanco seco. 6 ;ientes de ajo. H Pimientos salseros remojados. 1?2 [g. de patatas. (laboracion/ Calentar H c"charadas de aceite en "na ca%"ela. C"ando este m"y caliente, a,adir la carne salpimentada y dorarla. S"mar la cebolla y los ajos picados. (sto#ar revolviendo de ve% en c"ando. C"ando la cebolla !"iera empe%ar a dorarse, mojar con el vino yred"cir. Sacar la carne a "na ca%"ela de barro. A,adir los pimientos troceados a la cebolla. 4ehogar brevemente y pasar por el chino sobre la ca%"ela de barro, apretando bien. A,adir las patatas cascadas y c"brirlo con ag"a. Salar y hervir s"avemente hasta !"e las patatas esten a p"nto. G6- P9'9(BCFS 4(==(BFS (;D) 9BD4(;9(BC(S H Pimientos rojos medianos 1 -ote de medio [g. de tomate nat"ral 233 gr. de arro% 633 gr. de magra de cerdo picada 6 dientes de ajo 1 vaso pe!"e,o de aceite de oliva 1 ramita de perejil y sal P4(PA4AC9MB/ Se pone "na sart$n al #"ego y se caliente el aceite, se echa la carne y se rehoga sa%on7ndola, se a,ade el tomate picado. ;ejamos hacer "n poco. Se pica en el mortero el perejil y los dientes de ajo y se a,aden a la sart$n j"nto con el arro%, se deja hacer "nos min"tos, debiendo !"edar la me%cla melosa, se recti#ica de sal y se aparta. Se preparan los pimientos !"it7ndoles el cas!"ete de arriba, !"e se reservar7 para tapadera. Se limpian de semillas y se rellenan de la preparaci*n hasta la mitad del pimiento. Se colocan en "na #"ente de horno y se tapan cada "no con s" cas!"ete, s"jet7ndolo con "n palillo o dos. Se meten a horno moderado, previamente calentado, hasta !"e veamos !"e est7n bien hechos y el arro% en s" p"nto. Apartamos y servimos calientes. G0 - S(CAS CFB CA4B( ( 4FE(==FBS ) (;)) 9BD4(;9(BC(S/ 1 2g. de carne de ternera para g"isar 1 2g. de lactari"s delicios"s (en Catal"nya se les llama rovellons) 1 cebolla gr"esa (633 grs.) si son m7s pe!"e,as tambi$n .c"ela. 233 grs. de tomates mad"ros 12 almendras (c"idado !"e no est$n rancias ya !"e... KKK os cargais el invento WWW) 1 c"charada sopera de pi,ones (sed generosos y llenadla hasta arriba) 1 higadito de pollo 6 dientes de ajo 2 dl. de aceite de oliva (no pongais mariconadas de girasol) 6 ramitos de perejil Sal P4(PA4AC9FB/ =impiar los .rovellons./ soplad con #"er%a para eliminar la tierra y restos de male%a del bos!"e y algJn !"e otro .in!"ilino. Crocear la carne a tro%os pe!"e,os (si no esta ya troceada) Pelar y trocear #inamente la cebolla y el tomate por separado Pelar los ajos Calentar el aceite en "na ca%"ela de barro al #"ego y #reir la carne dorandola. Sacarla y reservarla (n ese mismo aceite, so#reir la cebolla y c"ando empiece a dorarse a,adir el tomate. C"ando est$ ya so#rito, agregar la carne, poner "n poco de sal, tapar y cocer a #"ego lento d"rante 63 min"tos. 'ientras tanto, #reir ligeramente en "na sarten el higadito de pollo, sacarlo y reservarlo. 'achacar en el mortero por este orden/ el perejil, los ajos, el higadito, los pi,ones y las almendras. Crabajar con la ma%a hasta obtener "na consistencia #ina y verter en la ca%"ela (ya se !"e es pesado pero merece la pena) A,adir tambien los .rovellons. y probar el p"nto de sal Cocer tapado d"rante 11 min"tos mas y... KKK a comer WWW G1- CA=;&C)F (;9) 9BD4(;9(BC(S 1 pech"ga de pollo 0 #iletes de jam*n 1 bote de champi,*n 1 higadito de pollo 1 diente de ajo 1 tomate rojo 6 c"charadas de harina 2 c"charadas de pan rallado 1 c"charadita de canela 1 c"charadita de pimienta blanca 1 litro de ag"a colorante, aceite y sal P4(PA4AC9MB/ Se corta a trocitos la pech"ga, lo mismo se hace con el jam*n, se pela el tomate y se pica. Se cortan los champi,ones a l7minas. (n "na sart$n honda, se echa "n poco de aceite y se pone al #"ego, so#reimos la pech"ga, j"nto con el jam*n, el tomate, el higadito y los champi,ones, apartando el higadito a medio hacer. C"ando el so#rito est$ hecho se a,ade "n litro de ag"a y dejamos hacer 13 min"tos, desp"$s de !"e rompa a hervir.. A parte se pica en el mortero "n diente de ajo y el higadito, echando "n poco de ag"a para desleirlo, y se deja en espera. &na ve% pasado el tiempo, se a,ade al preparado de la sart$n, j"nto con las especias, la harina y el pan rallado, se recti#ica de sal y echamos "n po!"it+n de colorante. ;ejamos hacer a #"ego lento hasta !"e el caldo espese, sin dejar de darle v"eltas para !"e no se agarre. &na ve% hecho, se aparta y se sirve caliente. 01 RELLENO PARA PAVOS Para el relleno de pavo para Bavidad es aconsejable hacer "n relleno !"e combine "n poco de carne picada de cerdo " #r"tos secos de navidad, como cir"elas, orejones de albarico!"e y pi,ones. Codo este relleno hay !"e saltearlo y la #lambeamos con "n poco de co,ac. &na ve% hecho, sa%onamos el pavo y le introd"cimos en s" interior "n poco de manteca de cerdo y por Jltimo el relleno. Cosemos el pavo y lo introd"cimos en el horno con manteca. Son m7s aconsejables las pavas !"e el pavo por!"e la carne es m7s s"ave. Si mi s"egra me pilla pasando esta receta, me mata KK (sta receta tiene mas de 63 a,os y es dis#r"tado 2 veces al a,o por 6 #amilias en Bavidad y Acci*n de Dracias como b"ena #amilia americana con raices espa,olas. Botaras las raices en la receta. (sta receta es pra "n pavo de n"eve 2ilos. Pedirle al carnicero !"e os !"ite el c"ello pero !"e deje la piel y !"e tambien os deje la tripilla. 9ngredientes/ 1 pavo de L2gs apro8. 2 ta%as de aceite ( 133ml) 1 ta%a cognac o jere% viejo ( para ba,ar el pavo) 2 ta%as de vino para ali,o sal , sal de ajo, pimienta. 1 cebolla mediana 1 cabe%a de ajo 9ngredientes 4elleno. 1?2 barra de pan de vispera cortada en c"adritos 1 cebolla mediana picada 1 o 2 chori%os cantimpalo cortado en c"adros &n b"en tro%o de jamon Serrano 213grs apro8.(cortado en c"adros) 1 lata aceit"nas (no rellenas) cortadas. 0 h"evos d"ros 1?2 ta%a Iere% (laboraci*n (nj"agar el pavo por dentro y dejarlo esc"rrir. Sa%onarlo pkr dentro y por #"era. 4e#regar con el vino con la mano por dentro y por #"era. 4epitelo cada poco. 'ientras prepara el relleno. 4elleno/ Se #rie el pan. C"ando se saca rociar con el jere%. Se #rie la cebolla hasta !"e este dorada. 'e%clar con el pan. 4ehogar "n poco el chori%o y jamon y a,adir a la me%cla del pan. Picar los h"evos en peda%os pe!"e,os y a,adir j"nto con las aceit"nas al me%cla de pan. 4ellena el pavo y coselo. Por la parte del c"ello tambien se rellena (para dar b"ena #orma) y se cose cerrandolo con la piel del c"ello. Se pone el monstr"o en "na pavera .&n gobel creo !"e se llama a!"i. Se rocia con el aceite y se pone a #"ego"n poco #"erte para ir dorandolo poco a poco. Si p"edes le das la v"elta, pero ojo para !"e no se peg"e la pech"ga ponle "n poco de papel albal. C"ando este dorado se pone derecho ( con la pech"ga para arriba) se pica "na cebolla mediana y se pone en el aceite. C"ando pase media hora mas o menos se pasa por la miniprimer el ajo, perejil y "n po!"ito de vino. =o trit"ras y le a,ades el resto del vino. Se le echa esta me%cla por encima del pavo. Si esta m"y dorado taparlo con papel de al"minio, pero dejalo "n poco abierto para !"e no se c"e%a. Se va rociando de ve% en c"ando con el j"go. ;ejalo 1?2 hora por cada 1?2 2ilo . @o lo s"elo dejar 1?2 hora menos !"e el total. C"ando este hecho pasalo a "na bandeja de servir.... S"g"iero "ses g"antes de cocina. Pasa la salsa por "n colador y c"ando este #ria !"itale "n poco de grasa. Consejos..... P"edes inyectarle "n poco de mante!"illa a la pech"ga para !"e !"ede mas j"gosa. -"ena s"erte..y b"en provecho... 02 FLAN DE CAF =a palabra #lan, viene del #rances .lado., (torta, objeto plano). (l postre es m"y antig"o, ya !"e aparece en el libro E99 capit"lo Z999- ;vlcia domestica et melcae (;"lces caseros y leche agria), de Apici"s. (l nombre latino era Ciropatinam y los ingredientes consistian en h"evos, leche y miel, 1 h"evos para "n se8tario y tres para "na h$mina, lo calentaban a #"ego lento en "n plato de C"mas. C"ando c"ajaba se servia espolvoreado de pimienta. =a cocina medieval era m"y ab"ndante en #lanes, ya con#eccionados con a%"car. =a obra poetica de San ort"nato los rese,a, asi como en la obra de Caillevent. =a #orm"la !"e sig"e es "na clasica de lan de ca#$. =AB ;( CAT 9BD4(;9(BC(S Para H raciones H1 gramos de ca#$ molido, de b"ena calidad, pero no me empleis el -l"e 'o"ntain, demasiado caro. 0:1 ml. ;e leche entera. 6 h"evos enteros y 6 yemas 113 gramos de a%"car. 133 ml. Bata. Para decorar 113 ml. Bata para mopntar y medias n"eces acarameladas. P4(PA4AC9FB Poner 633 ml. de ag"a a hervir, c"ando rompa el hervor la apartais de #"ego y le echais de golpe el ca#$ moido, dejais reposar. (este era el procedimiento de hacer el ca#$ de p"cherete, b"eno tambien se le a,adia "n ti%on encendido). 'ientras reposa el ca#$, poneis a hervir la leche, "na ve% la leche haya hervido la apartais del #"ego y le a,adis el ca#$ bien colado, si no teneis colador de tela, podeis con#eccionar "no con pa,os t"pidos de algod*n o hilo, (l colador tiene !"e ser m"y t"pido, p"es sino dejara pasar "n polvillo m"y s"til del ca#$ y l"ego p"ede dar "na mala apariencia al #lan, tambien se p"ede emplear #iltro de papel. (n "n bol se baten los h"evos y yemas con el a%"car y la nata, hasta !"e este todo bien me%clado. A,adis poco a poco la me%cla de ca#$ y leche, sin dejar de batir. Pasais este batido a "na #lanera o molde adec"ado. 'eter al horno al ba,o maria y cocerlo apro8. 01 min"tos, hasta !"e la ag"ja salga completamente limpia. Sacar del horno y dejar en#riar antes de meterlo a la nevera. Para servirlo sacarlo de la nevera 63 min"tos antes, lo desmoldais y lo decorais con nata montada y las n"eces carameli%adas. Bota/ yo a este #lan no le pongo a%"car carameli%ado en el molde. 03 CALAMARES RELLENOS EN SALSA 9BD4(;9(BC(S Para 0 personas 62 chipirones 1?0 l. de aceite de oliva H cebollas grandes 1?2 cabe%a de ajo pe!"e,a 6 pimientos verdes 1 dl de vino blanco 6 tomates hermosos G costrones de pan #rito 1?0 2g de arro% blanco para acompa,ar P4(PA4AC9MB/ Se limpian "no a "no, g"ardando con c"idado en "na tacita con ag"a la boalsa de tinta !"e lleva en el interior. Se limpia bien la bolsa e8terior -el c"erpo-. se le da la v"elta (como a "n calcet+n) y se rellena con los tent7c"los y dem7s partes carnosas del calamar, teniendo b"en c"idado de raspar las ventosas para !"itarles los aros y la boca -pico !"e tinen en medio de los tent7cilos pe!"e,os. Se sa%onan y se salt$an en "na sart$n !"e contenga poco aceite, teniendo c"idado de poner "na tapadera para protegerse de los estallidos !"e prod"cen desagradables salpidones. )ay !"e dorarlos "n poco. Para preparar la salsa, se pone m"cha cebolla troceada a rehogar s"avemente, d"rante bastante tiempo, en "na ca%"ela con el aceite de oliva. Se a,aden los ajos partidos por la mitad y los pimientos verdes troceados y despepitados. Se deja !"e todo !"ede m"y s"dado y se a,aden los tomates cortados en rodajas. Por Jltimo, se pasan por el trit"rador las tintas con el ag"a en la !"e se hab+an g"ardado y el vino blanco y se a,aden a la verd"ra. &na ve% dorados los chipirones se sacan a "na ca%"ela de barro donde se v"elven a rehogar. (n el #ondo de la sart$n habr7n !"edado "nos restos carameli%ados !"e se disolver7n con "n poco de vino blanco y ag"a y se a,adir7n a la salsa. Se trit"ra bien esta salsa, pas7ndola primero por el chino y l"ego por "n pasador de tela met7lica. Se vierte la salsa sobre los chipirones y se dejan cocer m"y s"avemente d"rante "na hora apro8imadamente. Se retira la ca%"ela del #"ego y se deja reposar. C"ando se vayan a comer, se v"elven a hervir, se decoran con los costrones de pan #rito y se acompa,an con arro% blanco aparte. 04 CROQUETAS DEL S.XIX .C4FS&(CAS ;( E9CCF49A S&P(49F4(S Se pone en "na ca%"ela "na po!"ita de manteca > se parten ajos m"y men"dos, y as+ !"e est$n dorados se le echa cebolla, m"y men"da, y antes de !"e se acabe de dorar se le agrega "n poco de jam*n picado m"y men"do tambi$n. C"ando marea "n poco se le echa "na c"charada de harina. As+ !"e est7 doradita, se le echa la carne picada, m"y men"da > as+ !"e se marea "n poco la carne (!"e deber7 ser cocida) se le pone, si la hay, "na poca de leche > as+ !"e est7 caliente, se le echa harina y no se deja de mover hasta dejarlo en "na gacha espesita > se aparta la ca%"ela del #"ego, se le echa "na yema de h"evo y, si se !"iere, "na po!"ita de n"e% moscada. Se m"eve todo, !"e se interpole m"y bien, se deja en#riar, y as+ !"e lo est7 completamente, se bate clara de h"evo, se hacen las cro!"etas, se emborni%an en la clara, desp"$s en pan rallado, y se #r+en en aceite !"e est$ "n poco #"erte, por!"e si no, se abren. Si se !"iere, se p"ede echar "na sesada cocida y picada m"y men"da al tiempo de echarle la harina a la le8cha, lo c"al le da! m"y b"en g"sto y la s"avi%a, as+, m7s.. 05 CONEJO AL SALMOREJO CFB(IF SA='F4(IF 9ngredientes/ "n conejo, sal, ajos, piment*n, aceite, vinagre, pimienta picona, vino, tomillo, romero y la"rel. Para c"atro personas se coje "n conejo de 2ilo y pico, !"e cortaremos en tro%os pe!"e,os !"e iremos poniendo en "n cacharro (si es de barro, mejor), sal7ndolos ligeramente. Para preparar el salmorejo, !"e es "na especie de salsa #r+a, se trit"ran en "n mortero "na c"charada de sal gorda, "nos c"antos dientes de ajo (como media docena), "na p"nta de c"chillo de piment*n y "n par de pimientas. Cras machacar "n rato, se a,aden "n chorrito generoso de aceite y otro casi ig"al de generoso de vinagre. (ste salmorejo se echa sobre el conejo, j"nto a otro chorrito de vinagre y "n vasito de vino blanco, m7s "na hoja de la"rel y "n poco de romero y de tomillo. Se rev"elve bien todo esto y se deja entre c"atro y doce horas (al g"sto) para !"e la carne coja el g"stillo. ;esp"$s se #rien los cachos de conejo y se van pasando a "n cacharro. (l salmorejo sobrante se calienta con "n poco de aceite y se vierte en el mismo cacharro !"e el conejo. Se le da "n hervor, y ya est7. 06 SANCOCHO 9ngredientes/ pescado salado, papas y batatas (boniatos). (ste es "no de los platos emblem7ticos de la cocina tradicional canaria, no s*lo por!"e es plato cl7sico y de grandes ocasiones (adem7s de sencillo), sino por!"e re#leja a la per#ecci*n "na de las principales caracter+sticas de la gastronom+a isle,a/ no hay dos sitios donde se prepare ig"al. Por ejemplo, las batatas !"e se incl"yen a!"+, son t+picas de Dran Canaria. Con este aviso, vaya "na de m"chas maneras posibles de prepararlo. Al pescado salado se le !"ita la sal y se tiene en ag"a desde el d+a anterior, ag"a !"e cambiaremos varias veces, para desalarlo. Para 2ilo y medio de pescado, dos 2ilos de papas, o 2ilo de papas y 2ilo de batata, o ... (n "n recipiente con ag"a se ponen las papas peladas y enteras (o s*lo ligeramente peladas, o a cachos, o ...), las batatas en cachos (o no se ponen), "na cebolla cortada en dos y "na ramita de perejil (o se prescinde de la cebolla y el perejil, o se a,ade la"rel o or$gano, o ...). C"ando se haga, se esc"rre el ag"a y se sirve con "n b"en mojo pic*n. ;etalle imprescindible es la pella de go#io para acompa,ar. (sta se hace amasando el go#io con ag"a, "na pi%ca de aceite y "n pelli%co de sal. C"ando est7 bien amasada, se le da #orma de pan y se va cortando en rodajas segJn se cons"me. 07 TRUCHAS EN ESCAECHE 9ngredientes/ 1 [g. de tr"chas de rio #rescas 1 cabe%a de ajos Y litro de aceite de oliva Y litro de vinagre 0 hojas de la"rel sal =impiar bien las tr"chas y pasarlas por ag"a limpia, dej7ndolas esc"rrir sobre "n pa,o limpio. Salar ligeramente el interior de las tr"chas y #re+rlas en ab"ndante aceite m"y caliente. &na ve% #ritas dejarlas reposar "nas horas. Preparar a contin"aci*n el escabeche/ poner en la sart$n el Y =. de aceite y so#re+r en el los ajos pelados y enteros. retirar del #"ego y a,adir el vinagre, las hojas de la"rel y la sal y colocar al #"ego, dejar hervir 1 min"tos, retirar del #"ego y dejar reposar el li!"ido "nas horas. Poner las tr"chas #r+as en el interior de "n tarro de cristal donde se van a g"ardar, con m"cho c"idado para !"e no se rompan, llenar el tarro con el escabeche y cerrar. Poner al #"ego "n recipiente con ag"a lo s"#icientemente grande para hervir el tarro de cristal (este deber7 !"edar rec"bierto totalmente de ag"a ) d"rante "na hora. ;ejar reposar el tarro en el ag"a hasta !"e esta est$ totalmente #r+a. 0! E"U"O AL HORNO A#O 1$42 (l t+t"lo de la receta es por la edici*n del libro donde la encontr$. (n c"al!"ier caso, yo nc+ en el H1, y en navidad siempre lo he tomado as+, antes de encontrar el cad"co recetario. &n bes"go entero. ;estripado. Se limpia por dentro con "n trapo, en remojo ya ha estado bastante. Sal y pimienta, por dentro y por #"era. Con manteca #resca, de cerdo, se "nta mejor la me%cla. 4eposo de "n tiempo. (n "na sart$n, cebolla cortada generosamente, !"e se vea, pero #ina. Aceite de oliva, virgen o p"ro. Se elabora el so#rito, cada "no a s" manera. (sto no son matem7ticas. A,adir "n poco de tomate limpio y bien troceado, para dar "n poco de color. Antes de !"e se !"eme, a,adir pan rallado. Eino blanco. (l bes"go, disp"esto en la bes"g"era, previamente engrasada, con aceite * manteca, tJ ver7s, soporta las t+picas rodajas de lim*n, hendidas en el lomo. (l vino de la sart$n se ha red"cido, SorpresaK, a,adimos caldo de cocido, no importe !"e t"viera "n h"eso de jam*n. (s "n plato #"erte, de vino tinto, b"eno o cava. =a sart$n se vierte en la bes"gera. =a bes"gera al horno. U&na horaA, p"es vale. (l barro debe estar ribeteado de pan rallado !"emado por encima del caldo. (l lim*n tambi$n "n poco !"emado, y el bes"go te,ido por "n horno antig"o. (spero !"e os g"ste. )acedlo c"ando el bes"go no est$ m"y caro. Por si acaso. A"n!"e si sois a#icionados, sabeis !"e el improvisar es lo !"e priva. 0$ SOLOMILLO CON CIRUELAS 9ngredientes/ Solomillo de cerdo en "na pie%a panceta cir"elas pasas man%anas cebolla caldo de carne aceite, sal y pimienta Se mechan los solomillos con las cir"elas pasas (desh"esadas ehK >-) ) y con "nas tiras de panceta. Se atan para !"e no se deshagan y se salpimentan al g"sto. (n "na ca%"ela grande se doran los solomillos en aceite bien caliente. Se a,ade a la ca%"ela la man%ana y la cebolla cortadas en dados y se rehogan. Se a,ade "n poco de caldo de carne y se deja cocer hasta !"e est7 tierno. Se sacan los solomillos y se pasa la man%ana y la cebolla por el chino, si !"eda m"y l+!"ida se deja red"cir hasta la consistencia de "n p"r$. &na ve% templados, se desatan los solomillos y se cortan en rodajas gr"esas, !"e se sirven templadas o #rias con el p"r$ de man%ana bien caliente. @o lo hago en la olla r7pida, siempre con caldo de carne nat"ral, no "tiliceis en este plato (y en casi ning"no) pastillas de caldo. 10 PAPARAJOTES MURCIANOS 9ngredientes 1?2 litro de leche 2 h"evos 1?2 sobre de levad"ra 1 pi%ca de sal )arina hojas de limonero aceite (la receta indica !"e de ma+%, pero ni D"illermo ni yo opinamos como ellos) Preparaci*n/ Se baten los h"evos, y se les agrega la leche, la levad"ra y la sal se rem"eve todo a,adi$ndole la harina !"e admita para #ormar "na masa cremosa. Se pone el aceite a calentar, c"ando est$ bien caliente se van mojando las hojas de limonero en la masa y se #r+en. Se p"eden comer tal c"al salen de la sart$n, espolvoreadas con a%Jcar y canela, o bien en "na salsa de mante!"illa, %"mo de naranja y a%Jcar y #lambeadas en Drand 'arnier. Aclaraci*n estJpida pero a veces necesaria/ =a hoja de =imonero BF se come, s*lo la masa de alrededor. 11 SETAS DE MARASMIUS (l 'arasmi"s oreades es la llamada v"lgarmente sender"ela o cama-sec (en e"s2era no he encontrado s" nombre por mas !"e he b"scado). (s "na seta #acil de recolectar ya !"e se enc"entra en praderas, en gr"pos m"y n"merosos y es despreciada por m"chos seteros por ignorancia. Cres consejos sobre esta seta/ no la cons"mais cr"da ya !"e posee algo de acido cianhidrico ("na ve% cocinada desaparece). Comer solo los sombreros p"es los pies son #ibrosos y sin valor c"linario. Si cogeis m"chas las podeis desecar engar%ando los sombreros en "n hilo con "na ag"ja de coser, se c"elgan en "n sitio ventilado y l"ego solo hace #alta rehidratarlas poniendolas en ag"a "nas horas. )e a!"i como las man"#act"ro yo/ 'arasmi"s oreades al Fporto ---------------------------------------- - Poner mante!"illa y aceite de oliva de 3,1 a partes ig"ales en "na sarten. - Ac1adir los sombreros de los 'arasmi"s enteros. - 4ehogar a #"ego no m"y #"erte para !"e pierda el ag"a de constit"cion d"rante 13 min"tos. - Ac1adir el Fporto (133 ml por [g setas). - Cocer a #"ego mas vivo "nos pocos min"tos mas. - Ac1adir sal y pimienta de cayena. - Comer caliente. 12 CREMAS % SALSAS DE MAN&ANAS CREMA DE MAN&ANA SALSA DE MAN&ANA 9ngredientes/ H man%anas reinetas 1 rama de apio, la parte carnosa. 6 escalonias 2 yemas de h"evo 1 c"charilla de ca#$ de jengibre en polvo 1 c"charadas de nata Caldo de ave, desengrasado, la cantidad necesaria para obtener la consistencia deseada. 1?2 copa de calvados 1 c"charada sopera de aceite de oliva. Perejil #inamente picado. Sal al g"sto, a"n!"e sin sal y contando con la sal del caldo, res"lta tambi$n la crema o salsa sabrosa. Preparaci*n/ Poner a pochar las escalonias y la rama de apio bien picado todo con la c"charada de aceite, sin !"e tome color, pero bien pochados estos ingredientes a,adimos el jengibre y las man%anas peladas y troceadas, (pelar y trocear hacerlo en el momento de a,adirlas ya !"e sino se pondr7n negras, s+ !"er$is tenerlas preparadas con antelaci*n tenerlas en ag"a acid"lada con lim*n y as+ no se pondr7n negras). 4ehogaremos las man%anas d"rante H min"tos apro8imadamente, ya !"e se hablandan enseg"ida, pero tienen !"e estar en condiciones para ser pasadas por el pasap"res. Pasaremos estos ingredientes por el pasap"re, a,adiremos las yemas batidas y la nata. Ahora dependiendo del "so !"e vayamos a darle/ Crema, le a,adiremos el caldo de ave hasta obtener "na consistencia semi li!"ida. Salsa la consistencia debe7 ser m7s densa. Alcan%ada la consistencia re!"erida le daremos "n hervor a la crema o salsa y la tendremos lista para s" "so. Si la vamos a tomar como "na crema, la tomaremos #r+a y si la "tili%amos como "na salsa para acompa,ar a "n asado o ca%a la "tili%aremos caliente. (n el momento de servir espolvorearemos con perejil #inamente picado. Bota/ Friginariamente como crema, (salvo "nas pe!"e,as modi#icaciones !"e me he atrevido a reali%ar), era, me s"pongo !"e seg"ir7 siendo, "na especialidad del resta"rante Pat8i2" S"intana de San Sebasti7n. 'is modi#icaciones son/ cambiar cebollas por escalonias, mante!"illa por aceite y a,adirle la rama de apio, el jengibre y calvados. 13 SALSA DE MAN&ANA PARA ACOMPA#AR CARNE A LA PLANCHA Preparaci*n/ (n la sart$n engrasada y bien caliente, digo en sart$n y no en "na plancha ya !"e interesa "tili%ar los j"gos carameli%ados !"e !"eden en la sart$n, en la !"e hemos o#iciado "nos tro%os gr"esos de solomillo, yo seg"ir+a los per#ectos consejos !"e dio en s" d+a el amigo 'orter para s" per#ecto o#iciamiento. A,adiremos a la sart$n, ya no tan caliente, "nas escalonias picadas #inamente, si no tenemos ningJn li!"ido en la sart$n, le pondremos media n"e% de mante!"illa, saltearemos d"rante "nos seg"ndos las escalonias y las #lamearemos "sando "na copa de calvados, terminado el #lameado es decir ya no tenemos llamas, a,adimos "na copa de jere%, "n vaso de j"go o semi glasa de carne y "n vaso de nata. C"ando empie%a el hervor de este conj"nto a,adimos "na man%ana reineta cortada en tro%os pe!"e,os y se deja red"cir hasta !"e tenga la consistencia de "na salsa. Salpimentar al g"sto. Bapar la carne con la salsa Bota/ =as cantidades las pongo "n poco a ojo, ya !"e esta salsa la o#icio sobre la marcha. Si no tengo a mano escalonias, "so cebollas. 14 SALSA DE MAN&ANAS' OTRA MAS 9ngredientes/ 'an%anas =im*n, %"mo rallad"ra de n"e% moscada Iengibre en polvo calvados Sal y pimienta al g"sto Preparaci*n/ Peladas las man%anas y troceadas las pondremos a cocer con todos los ingredientes hasta conseg"ir "n p"r$ homog$neo, no es necesario pasar por "n pasa p"r$s, ya !"e removi$ndolas se desbaratan lo s"#iciente para obtener "n p"r$. Probar de condimento y recti#icar si #"era necesario. (sta salsa es baja en calor+as, pero no tan sabrosa como c"ando le a,adimos "na n"e% de mante!"illa y "na o dos c"charadas de nata #resca. Servir esta salsa m"y caliente acompa,ando a cerdo asado o ca%a. 15 MAN&ANAS SALTEADAS CON SEMILLAS DE SSAMO 9ngredientes (cantidades de ac"erdo a los comensales) semillas de s$samo. man%anas reinetas a%Jcar mante!"illa &nos berros Preparaci*n/ Costar las semillas de s$samo (ajonjol+). S"itar el cora%*n a las man%anas, no pelarlas y cortarlas en aros de 1 cent+metro. Calentar la mante!"illa en "na sart$n, !"e !"epan todos los aros de man%ana en "na capa o "sar 2 sartenes si #"era necesario. A%"carar "n lado de los aros y ponerlos en la sart$n, la parte a%"carada para abajo, tenerla a #"ego medio d"rante 2 * 6 min"tos, espolvorear los aros con a%Jcar y darles la v"elta, tenerlos otra ve% el mismo tiempo o hasta !"e est$n tiernos y ligeramente carameli%ados. Pasar los aros a "na #"ente de servicio con "na paleta, para !"e no se rompan, si #"ese necesario por!"e han !"edado m"y engrasadas ponerlas sobre "n papel absorbente. (spolvorear los aros con las semillas de s$samo tostado adornar cada aro con "na ramita de berro y servir acompa,ando "n salmis o carne de cerdo asada.
16 MAN&ANAS REINETAS' ASADAS AL HORNO' COMO ACOMPA#AMIENTO A UN ASADO DE CERDO O CA&A. (sta g"arnici*n consiste en man%anas enteras. Cantidades de ac"erdo a las man%anas !"e !"er7is preparar. Preparaci*n/ Pelaremos las man%anas y las s"mergiremos en "na sol"ci*n acid"lada con lim*n, les !"itaremos los cora%ones, con "n descora%onador de man%anas, pero sin taladrar completamente, ya !"e "no de los e8tremos no hay !"e remover. )incar "n clavo de especia en cada man%ana y rellenar el h"eco del cora%*n con "n batido de mante!"illa, canela en polvo y jengibre en polvo. ( para "nos G3 gramos de mante!"illa "na c"charilla de cada, canela y jengibre). Asar las man%anas, pero tener c"idado !"e no se desbaraten, tienen !"e estar tiernas pero enteras. Para servir poner el asado rodeado de las man%anas. =a placa de horno la desglasais con "n poco de caldo de carne y "na copita de calvados y "n poco de nata, con esta salsita "na ve% red"cida ba,7is las man%anas y asado. 17 ENSALADA DE NAVIDAD 9ngredientes/ 1 escarola grande 1 granada grande aceite de oliva e8tra virgen vinagre de jere% 2 dientes de ajo sal y comino. ;eshojar la escarola, cortarla en trocitos y lavarla bien. ;esgranar la granada, eliminando todas las pieles amarillas. (n "na ensaladera poner la granada y la escarola y revolver bien para !"e la granada no !"ede en el #ondo. Preparar la vinagreta/ 'e%clar el aceite y el vinagre a g"sto de cada "no. Con "n prensaajos, prensar los dos dientes de ajo, me%clando esto con el aceite y el vinagre. Poner sal y comino a g"sto. Eerter esto sobre la escarola y la granada. 1! "UASACACA D"asacaca 9ngredientes/ 1 1?0 ta%as de tomate 1 ta%a de cebolla 1?6 ta%a de Pimenton verde 1?0 ta%a de Pimenton rojo 2 dientes de ajo 1 ta%a de aceite 1?6 ta%a de vinagre de vino 2 1?2 c"charadas de sal 1?0 c"charaditas de pimienta negra molida 1?0 c"charadita de salsa picante (tipo tabasco) 2 c"charadas de perejil trit"rado 1 1?2 ta%a de ag"acate hecho p"re 1 1?2 ta%a de ag"acate picadito Picar en c"bitos chi!"itos los tomates, pimentones y cebolla, "nir eso con los ajos machacados, y todos los demas ingredientes, teniendo c"idado de agregar los ag"ac"ates de "ltimo y ademas de dejarles la semilla hasta antes de servir. =a g"asacaca se debe re#rigerar y a mi me g"sta prepararla con "n poco de anticipacion (de 1 a 20 horas antes) para !"e los sabores se me%clen bien, ademas desp"es de ese periodo de .maceracion. no se siente m"y salada. Scannone "sa los tomates pelados y sin semilla, pero mi e8periencia personal es !"e no es necesario pelarlos y sacarles las semillas. 1$ PAPAS CHORREADAS 9BD4(;9(BC(S/para 0 personas. -22g de papas. 1 aji verde. 1 aji morron. 2 tomates 2 cebollas. 6?0 l. de leche. 6?0l de crema de leche(nata en espa,ol). 1?0 l. de vino 233 D4A'FS ;( S&(SF C4('FSF. oregano, sal y pimienta a g"sto. P4(PA4AC9FB/ Se cortan las cebollas en tro%os pe!"e,os y se rehoga en en "na cacerola con "na pi%ca de aceite, l"ego se cortan los ajies en tro%os pe!"e,os y se me%cla con la cebolla se le agrega el !"eso cortado en c"bitos pe!"e,os.Se le agrega el vino , c"ando se evaporo el alcohol se vierte la leche y crema y se deja hervir 1 min"tos. Por "ltimo se cortan las papas en rodajas #inas y se #rien en aceite bien caliente. Se sirve las papas y se las chorrea con la salsa. (s m"y lindo para acompa,ar carnes . 20 PERDICES (MALILU( )*+,+ 4 *-,./0+. (-123+1+.(4 2 perdices limpias 21 grs. de manteca de cerdo 2 lonchas de panceta de cerdo 0 dientes de ajo (l %"mo de dos naranjas Fr$gano 4omero Comillo Pimienta blanca molida Pimienta negra en grano (12 "ds.) Sal F9C9AC9FB )abr$is elegido las perdices )('-4AS . (Codo lo #emenino es, en esta vida, s"perior a lo masc"lino, creedme). Salvo !"e se7is %o*#ilos o se8adores pro#esionales, las disting"ir$is por c"anto carecen (hablo de la especie .alectoris r"#a. o patirroja espa,ola) de espolones en el tercio in#erior de s"s patas. Son m7s chicas, adem7s, y de cabe%a -sobre todo, pero Upara !"$ sirveA- menos grande. =as hembras de perdi% son incomparablemente m7s tiernas !"e los machos. =as habr$is despl"mado, eviscerado y tenido al #resco cosa de tres (o 0 o 1, !"e no importa) d+as. Salpimentad los cad7veres perdig"eros por el e8terior y por el interior. 9ntrod"cid en s"s adentros el romero, el tomillo, el or$gano, dos dientes de ajo enteros en cada .#iambre. y los granos de pimienta. &ntad s" e8terior con la manteca y envolvedlas con las lonchas de panceta, las c"ales s"jetar$is con palillos para !"e no se desprendan. (n "na #"entecita de pyre8 -c"yo #ondo habr$is "ntado someramente, asimismo, de manteca- depositad las avecillas, bien rec"biertas del %"mo de las naranjas. (n el horno, !"e previamente habr$is hecho calentar hasta la temperat"ra de 233 grados C, meted la #"ente y asad las sobrecitadas avecillas hasta veri#icar !"e est7n doraditas en toda s" s"per#icie. (U01 min"tosA - Pero (SCA;'( A= =F4F) )abr$is preparado, en el +nterin, "na ensalada de escarola con granos de granada (y el ali,o de rigor, claro es), la c"al sacar$is a la mesa al mismo tiempo !"e las perdices. 21 CHUTNE% DE PAPA%A PICANTE 9ngredientes/ 2 2g. de p"lpa de papaya cortada a daditos de 1 cm. 2 cebollas grandes, tambi$n a dados 1 membrillo a dados minJsc"los (Ciene "na cocci*n m7s lenta)(Se p"ede s"primir) 13 g. de jengibre #resco rallado (Eale tambi$n en polvo menos cantidad) 2 ajos 6 man%anas a dados 0 g"indillas (yo le p"se G, pero.....) 23 g. de sal 133 g. de a%Jcar 6?0 de l. de vinagre de vino blanco Canela molida/ 'edia c"charadita (laboraci*n/ Poner todos los ingredientes, e8cepto el a%Jcar a cocer hasta !"e se ablanden las #r"tas(11 min.) A,adir el a%Jcar, y llevar a eb"llici*n removiendo contin"amente. ;ejar cocer entre media y "na hora, destapado para !"e se red"%can los l+!"idos, hasta !"e nos !"ede "na me%cla espesa, casi como mermelada. (n#riar "n poco y envasar en botes o en botellas tipo 2etch"p )ein%. Se conserva bastante tiempo, me imagino !"e mejor en nevera. (spero !"e lo dis#r"t$is. Eale la pena. por!"e no es m"y di#+cil ni m"y trabajoso, y el res"ltado creo !"e os va a sorprender. A #alta de Papayas, pod$is probar a hacerlo con mango o incl"so con melocot*n o albarico!"e((n s" $poca). Como agrid"lce, y adem7s picante, combina m"y bien con el cerdo asado, el 4oast-bee# y tambi$n para acompa,ar Pat$s. Cengo "na de pat$ de campagne....pero hoy ya estoy cansado. 22 PIMIENTOS RELLENOS 9ngredientes 12 pimientos de pi!"illo de lata (si son asados a la le,a mejor) 113 grs. de ternera picada 133 grs. de lomo de cerdo 1 cebolla pe!"e,a 233 grs de salsa de tomate harina 1 h"evo 1 diente de ajo aceite y sal si los acompa,as con arro% blanco p"es 233 grs. de arro% Se pica la cebolla m"y #ina y se #rie a #"ego s"ave hasta !"e este transparente. Se a,ade la carne picada, "n poco de harina y se rev"elve bien, se deja "nos min"tos y lo sa%onas a t" g"sto. S"ita, si las hay , las semillas a los pimientos, rellenalos con las carnes, rebo%alos en harina, pasalos por h"evo batido y #rielos. 4eservalos al calor mientras calienta la salsa de tomate. Si los acompa,as de arro%, c"ece el arro% en ag"a con sal de 11 a 23 min"tos, esc"rrelo, pasalo por el chorro de ag"a #ria para cortar la cocion. ;eja reposar "n poco. Pon "n ajo a dorar y a,ade el arro% y rehogalo "n po!"ito. Presentacion 4epartes el arro% en dos moldes y los v"elcas poniendolos en el centro de la #"ente, a,ade alrededor "nas c"charadas de tomate y si estas con la vena artistica dale "n to!"e de color a la parte alta de los #lanes de arro%, con la misma salsa o con algo de %anahoria cocida y perejeil, etc. =os pimientos los pones a ambos lados de la #"ente con los picos mirando hacia los #lanes de arro%. Si haces el arro% en "n caharro, preparas los pimientos en otro y la salsa de tomate en otro y no te v"elves loca, p"edes tardar en preparar este plato de 03 a 01 min"tos. Bota/ P"edes probar otros rellenos como por ejemplo -mero, gambas, ajos tiernos, cebolla y"n chorrito de vino nblanco -pescado !"e te haya sobrado de "n pastel me%clado con 1 h"evo salsa de tomate y %anahoria de "n rev"elto de morcilla, h"evo y salsa de tomtate
23 PIMIENTOS RELLENOS DE PESCADO Pimientos rellenos de bacalao (o c"al!"ier otro pescado) Pimientos del pi!"illo asados -acalao )arina =eche aceite sal, pimienta Para la salsa/ _anahorias tomates mad"ros "n pimiento del pi!"illo asado cebolla ajo sal, aceite Bata l+!"ida Se pone en "na sart$n "n poco de aceite y se rehoga en ella el bacalao desalado y desmigado (o c"al!"ier otro pescado). Se a,ade "na c"charadita de harina y se rehoga sin dejar !"e se dore. Se a,ade la leche y se deja cocer sin parar de mover hasta !"e !"ede bien espesa. Se pone en "n plato y se deja en#riar. Con esta pasta se rellenan los pimientos y se reservan. (n "na ca%"ela de barro se pone "n poco de aceite y se pocha la cebolla, y la %anahoria troceadas. C"ando est7n bien pochadas se a,ade el tomate pelado y troceado y se deja #reir. Se a,ade "n pimiento del pi!"illo y se pasa todo por el chino, se a,ade la nata, Se ponen los pimientos en "na #"ente y se c"bren con la salsa bien caliente. (Si la salsa se calientar "na ve% a,adida la nata, no debe hervir) (stos pimientos yo los he preparado con bacalao salado ,bacalao #resco, pescadilla y merl"%a, y en c"al!"ier caso est7n b"enos. (n temporada conviene prepararlos con pimientos del pi!"illo #rescos, asados en casa .=a di#erencia es grande respecto a los de bote. &na de las ventajas de este plato es !"e se p"ede preparar con bastante antelaci*n, y calentar la salsa en el Jltimo momento, lo c"al lo hace per#ecto c"ando hay invitados, p"es no te hace estar en la cocina hasta el Jltimo momento. 24 PIMIENTOS RELLENOS DE ARRO& )*+,+ 4 *-,./0+.4 0 pimientos rojos grandes (de 113 grs. cada "no apro8.) 213 grs. de magro de cerdo picado 213 grs. de tomates mad"ros y 1 cebolla mediana 233 grs. de arro% (grano medio) 1 dcl. de aceite ("na tacita) y 1 c"charada (de postre) de a%"car 1 pi%ca de or$gano y sal P4(PA4AC9FB/ &na ve% lavados los pimientos cortarles el .cas!"ete. como "na tapadera, !"itarles las semillas y ponedlos en "na ca%"ela honda de barro para horno. Pelar y picar los tomates. Pelar y rallar la cebolla. (ncended el horno para !"e vaya calentandose hasta !"e est$ m"y caliente (233 < apro8imadamente) Calentar el aceite en "na sart$n al #"ego, #reir la cebolla y c"ando empiece a dorarse, a,adir el magro. ;arle "nas v"eltas e incorporar los tomates, "n poco de sal, la pi%ca de or$gano y la c"charadita de a%"car. reir a #"ego lento d"rante 11 min"tos y probar el p"nto de sal. A,adir el arro%, remover (m"y importante) y dejar !"e empiece a cocer, tened en c"enta !"e si se pasa el arro% ser7 m"y di#icil reali%ar la me%cla, retirar del #"ego y rellenar con esta me%cla los pimientos, s"jetando los .cas!"etes. con palillos. 'eterlos al horno d"rante 1 hora apro8imadamente, si los pimientos se os doran demasiado (me ha pasado a mi) taparlos con papel de al"minio. S"itar "no de los .cas!"etes. y probar "nos granos de arro% para veri#icar el p"nto de cocci*n, colocar los pimientos en "na #"ente y servirlos partidos en dos mitades, cortandolos verticalmente. 25 TARTA DE ARRO& 9ngredientes/ Arro% con leche, aromati%ado con piel de lim*n y canela, cantidad la s"#iciente para el molde !"e vay7is a "tili%ar. 6 h"evos 1 plancha de hojaldre .=a cocinera., (del pa!"ete de 2ilo "na de las hojas). 13 gramos de mante!"illa. 6 c"charadas de a%Jcar Con#ecci*n/ (l arro% con leche al "so, pero tiene !"e !"edar espeso, removerlo bien para !"e no se os !"eme. ;ejamos en#riar el arro% con leche, hasta !"e este tibio. 'ientras e8tend$is el hojaldre, para #orrar "n molde redondo de 2H cent+metros de di7metro y 6 cent+metros de alto. Pinch7is bien el #ondo con "n tenedor para !"e el #ondo no s"ba m"cho y lo horne7is a 1G3 grados C. ;"rante G?13 min"tos, para precocer "n poco el hojaldre. @a tibio el arro% con leche, lo trit"r7is bien con "na minipimer o "n pasador m"y #ino, al p"r$ obtenido le a,ad+s las 6 yemas de h"evo y la mitad de la mante!"illa, "na ve% todo bien "nido, le me%cl7is sin batir las tres claras batidas a p"nto de nieve. 4ellen7is el molde y a la s"per#icie de la tarta le pon$is la mitad de la mante!"illa #"ndida y espolvore7is con el a%Jcar. )orne7is a horno ma8. 233 grados hasta !"e este c"ajada, comprobareis !"e esta c"ajada c"ando la ag"ja os salga limpia, a m+ me tard* 03 min"tos, pero esto depender7 del horno, consistencia de la pasta etc. etc. @o lo hice en "n molde de tarta de 2H cm. di7metro, pero la receta !"e le+ dec+a hacer en tartaletas individ"ales 26 HUEVOS ESCALFADOS EN SALSA DE VINO TINTO 9ngredientes/ 1 botella de l de vino tinto.- 2 cebollas medianas.- 2 %anahorias.- 0 dientes de ajo.- 1 p"erro, la parte blanca.- )iervas arom7ticas.- &na hoja de la"rel.- &n pelli%co de tomillo.- 1 c"charilla de a%Jcar.- 6 c"charadas de co,ac.- 11 gramos de mante!"illa.- 11 gramos de harina.- Sal y pimienta. 0 h"evos escal#ados 0 c"adrados de pan de : cmt., #ritos. Preparaci*n/ Se pone en "n ca%o el vino con la cebolla picada, los ajos machacados, las hiervas arom7ticas !"e g"sten, tomillo, la"rel, a%Jcar y "n poco de sal y pimienta, se deja cociendo por 111 min"tos. Se c"ela el li!"ido y si hay mas de H tacitas se c"ece hasta !"e !"ede red"cido a H tacitas, (H33 ml.) Se calienta el co,ac, se le da #"ego y se vierte al li!"ido caliente. Crabajar la mante!"illa con la harina y a,adir al ca%o poco a poco, dando v"eltas hasta !"e la salsa v"elva a hervir y espese, de dos a tres min"tos. 4ecti#icar de sal si #"era preciso. =os h"evos escal#ados, bien esc"rridos y ponerlos encima de los costrones de pan #rito. 4egarlos con la salsa. =os h"evos escal#ados os saldr7n de "na bonita #orma si al ag"a donde los vais a hervir le a,adir "n poco de vinagre. )"evos rellenos de atJn ----------------------- 9ngredientes (para 0 personas)/ G h"evos d"ros 133 g de atJn en aceite G c"charadas de so#rito G c"charadas de mahonesa cebollino escarola o lech"ga sal y pimiento Preparaci*n/ )ervir los h"evos en ag"a salada d"rante "nos 13 min"tos. Pasar por ag"a #r+a, pelar y cortar hori%ontalmente por la mitad y retirar las yemas. 'e%clar la salsa mahonesa con el so#rito y reservar la mitad. A,adir al resto el atJn desmen"%ado y la mitad de las yemas, me%clando bien. 4ellenar los h"evos con la preparaci*n anterior y c"brirlos con el resto de la salsa reservada. Servir acompa,ados con escarola o lech"ga. Aseg"ro !"e es "na receta #acil+sima de hacer y m"y rica. 27 MORTERUELO DE CA&A 9ngredientes/ -033 grs. de cerdo -1 pan de dos d+as -1 perdi% -1 liebre -233 grs. de manteca de cerdo -113 grs. de pi,ones -2 dientes de ajo -Canela, pimienta, clavo, piment*n d"lce, sal (opcionalmente se p"ede a,adir romero) Preparaci*n/ Se limpia el h+gado y se trocea gr"eso, se pone a cocer en ag"a con sal. C"ando est$ d"ro lo esc"rrimos y reservamos el ag"a. =impiamos la liebre y la perdi% reservando los h+gados. Se #r+en en la manteca los ajos y "na ve% dorados se tiran> a contin"aci*n se #r+en la liebre y la perdi% (y !"e est$n bien #ritas las tajadas)) y se le pone la sal y el piment*n. Seg"idamente el ag"a y !"e c"e%an para !"e est$n tiernas y se p"edan desmigar las carnes. (n "na perola o sart$n se pone el ag"a del h+gado cocido, se echan las carnes, ya hechas migas, la manteca y los h+gados picados, se pr"eba de especias y sal y se deja cocer. A contin"aci*n se echan las migas de pan y se me%cla bien dej7ndolo cocer. A,adimos los pi,ones dejando cocer todo j"nto hasta !"e est7 desecho completamente. (l p"nto se alcan%a c"ando el .morter"elo. se despega de las paredes y se pone brillante. (ste plato #"erte y especiado debemos acompa,arlo con vino tinto de crian%a. 2! MORTERUELO DE MATAN&A 9ngredientes/ - )+gado de cerdo - Cajadillas magras - Cocino - 'anteca - Pi,ones Piment*n Canela Clavillo Ajo Pimienta Pan rallado Ag"a y sal Preparaci*n/ Se trocean el h+gado y el tocino #ri$ndolos j"ntos y separando el h+gado c"ando est$ a medio #re+r mientras !"e el tocino lo debemos dejar bien #rito separ7ndolo tambi$n. (n la grasa se #r+e el piment*n y se le a,ade el ag"a y las especias (canela, clavillo y pimienta), el pan rallado, la sal al g"sto y el h+gado "na ve% picado. Se rem"eve sin parar hasta !"e va dejando la grasa y as+ ya est7 hecho. Se pone en "na #"ente adorn7ndolo con los tro%os de tocino y los pi,ones. Aviso/ es "n plato m"y #"erte. 2$ PAN DE CANELA 13 gr. mante!"illa (mc(1s "n poco para la bandeja) 221 gr. harina (mas "n poco para espolvorear) 6 c"charaditas de levad"ra en polvo 1?2 C"charadita de sal 1 c"charadita de canela en polvo 13 gr. a%cAcar en polvo 1,1 dl. de leche (mas "n poco para "ntar el pan) Para el glaseado/ 2 c"charadas de a%cAcar de cac1a y "na b"ena pi%ca dec canela en polvo. Precalentar el horno a 223 grados. &ntar con mante!"illa y enharinar "na bandeja. Cami%ar la harina con la levad"ra, la sal y la canela en "n bol, e incorporar la mante!"illa ablandada. Agregar el a%cAcar en polvo y poco a poco la leche. Crabajar la masa hasta !"e este homogc(Lnea. Poner la masa en "na tabla enharinada y trabajarla "n poco para s"avi%arla. (8tenderla con el rodillo en "n disco de "nos 2cm. de grosor. Poner el pan en la bandeja y marcar "n aspa de H bra%os con "n c"chillo a#ilado. -arni%ar la s"per#icie con "n poco de leche y espolvorearla con el a%cAcar de cac1a y la canela. Cocerlo en el horno de 63 a 03 min"tos, sacarlo y dejarlo reposar "nos min"tos. Se p"ede tomar templado o #rio y, mejor, acompac1ado de mante!"illa y mermelada. S"e dis#r"tes. 30 CAPON MORROCOTUDO 9BD4(;9(BC(S 1 cap*n de 1,1 [g. de peso (apro8) 12 clavos (especia llamada ("genia caryophyllata) 113 grs de mante!"illa 1 man%anas reinetas bien hermosas 1 vaso de vino blanco seco ("n .Ei,a Paceta. de -odegas -ilba+nas, o "n 'alvas+a de ari,a en Coro, _amora, le va de m"erte, pero no ser$ yo !"ien proscriba otras ;.F.) 21 cls de miel de romero lo m7s l+!"ida posible Sal gorda Pimienta negra reci$n molida P4(PA4AC9FB (n "n mortero grande me machac7is los clavos bien machacaditos, hecho lo c"al me los me%cl7is bien con 133 grs de mante!"illa #"ndida y con la miel. (Pero me%cladlo bien). Cortadme en daditos ("na ve% !"itados el cora%*n y las pepitas, pero no la piel) 6 man%anas reinetas. Ponedlas en "n plato / verted sobre ellas la mitad (m7omeno) de la preparaci*n anterior. Sodomi%ad al caponcillo con la mano, en orden a salpimentar sabia e integralmente s" interior. )echo lo c"al introd"cir$is por ese mismo cond"cto las man%anas troceadas y ba,adas en el menj"nje descrito. Caponad el ori#icio cosi$ndolo con "n bramantito, con c"yo cabo pod$is seg"ir at7ndolo para !"e el bicho no se desmangarille d"rante la cocci*n, ni se salga de s"s entra,as la #arsa (tan lascivamente introd"cida). Cerminada la cost"ra, embad"rnadme el e8terior del bicho con el resto del b7lsamo de ierabr7s (me re#iero a la mante!"illa?miel?clavos majados). 'e lo envolv$is en papel de al"minio y lo met$is en la neverita hasta el d+a sig"iente. =legado el c"al, le !"itar$is el papel de plata y lo pondr$is sobre "na #"entecita de pyre8 apta para el horno. (l c"al horno habr$is precalentado a 233 grados (nivel :, creo !"e ser7 la correspondencia con los !"e no aman a Celsi"s). 'et$is la #"ente en el medio, y lo dej7is torrarse cosa de dos horitas. Eigilad a partir de la hora y media, a"n!"e con los ojos y con la nari%, y BF '(C9(B;F (B (= CA;hE(4 B9BD&BA AD&I9CA, B9 P9BC)9CF, !"e lo estropea. 'ientras tanto, los 13 grs. de mante!"ila !"e nos !"edaban los habremos p"esto en "na sart$n honda, y en ella saltearemos las dos man%anas reinetas, !"e habremos troceado en c"atro cachos (previa e8tracci*n del cora%*n y de las pepitas, pero no de la piel). C"ando el cap*n est$ a p"nto, verteremos sobre $l el vaso de vino (para disolver la carameli%aci*n !"e se haya adherido a s" e8terior). Salpimentaremos con par!"edad y .... WServiremosK (l cap*n en seco (m7omeno) y a s" lado, y como g"arnici*n, las man%anas salteadas, rec"biertas del l+!"ido !"e hayamos obtenido de la .descarameli%aci*n.. 31 I&COCHO 9BD4(;9(BC(S (como para G contrib"yentes ad"ltos) 233 grs. de a%Jcar 213 grs. de %anahorias 233 gras de almendras en polvo 0 h"evos 1 vasito de Pedro Zim$ne% 2 c"charadas soperas de harina P4(PA4AC9FB Peladme las %anahorias y coc$dmelas en ag"a S9B SA=. )echo lo c"al, las pon$is en la t"rmi8 y me las hac$is p"r$. Eerted entonces en el vaso todos los dem7s ingredientes y me%cladlos -9(B. =a c"al me%cla echar$is en "na #"ente de pyre8, apta para horno, no demasiado grande ni demasiado alta. Precalentar$is el horno a -digamos- 113 grados (nJmero 0-1 en los hornos re,idos con Celsi"s) y horne7reis la #"ente (y s" contenido) d"rante tres c"artos de hora. ;esmoldad, y servid, habiendo echado previamente por encima chocolate #"ndido. Si es para merienda, cortad previamente en c"adraditos. 32 5O5OTXAS 9BD4(;9(BC(S/ [o2ot8as de merl"%a Aceite de oliva de 3,0 6 * 0 dientes de ajo Sal P4(PA4AC9MB/ =avar las 2o2ot8as, recortarlas y salar por ambas caras. Calentar aceite con el ajo hasta !"e se pongan marr*n-negros. Sacar los ajos y tirarlos. ;ejar en#riar el aceite. (n "na ca%"ela de barro poner las 2o2ot8as con la piel hacia abajo de tal #orma !"e !"eden toc7ndose "nas con otras y apretadas. C"brirlas con el aceite !"e ya estar7 #rio. Ponerlas a #"ego m"y lento (sin !"e hierva) movi$ndolas contin"amente. (star as+ 13 min"tos. Cienen !"e salir "nas b"rb"jas de gelatina !"e !"edan nadando en el aceite. Sacarlas del #"ego y dejar !"e reposen hasta !"e se en#r+e el aceite (!"e se p"eda meter el dedo). ;ar la v"elta a las 2o2ot8as y a,adir perejil m"y picado. Poner de n"evo al #"ego, esta ve% "n poco mas #"erte, movi$ndolas contin"amente hasta !"e se lig"e la salsa (apro8imadamente de 1 a 13 min"tos). =a salsa ha de !"edar espesa como "na mayonesa. Comer m"y calientes. 33 AJOARRIERO 9ngredientes 1 2g. ;e bacalao, desalado y deshecho en #inas tiras, desp"$s del desalado estr"jarlo bien para !"itarle la mayor+a del ag"a. H dientes de ajos picados. 2 pimientos choriceros 0 pimientos rojos del pi!"illo, o de otra clase, los verdes tambi$n van bien, asados y pelados. 2 patatas medianas P"r$ de tomate "nas c"haradas )"evos si se !"iere rematar el plato como "n rev"elto Aceite Preparaci*n/ (n "na ca%"ela de barro ponemos el aceite y los ajos, c"ando estos empiecen a tomar color a,adimos el bacalao y le damos "nas v"eltas hasta !"e se so#r+a "n poco, lo mantenemos al calor. (n sart$n a parte cocemos en aceite las patatas cortadas en daditos, tienen !"e !"edar blandas pero sin la costra de las #ritas.. A,adimos a la ca%"ela del bacalao, el p"r$ de tomate, la p"lpa de los pimientos choriceros, los pimientos asados cortados en tiras y las patatas, dejamos !"e se haga todo el conj"nto y probamos de sal, a,adiremos alg"na si hiciera #alta, si vemos !"e el conj"nto esta m"y seco lo podemos mojar con "n poco de ag"a. (l plato !"eda listo para servir, pero si nos g"sta, (a mi m"cho), se le a,aden "nos h"evos apenas batidos y se tiene en el #"ego hasta !"e se consig"e "n rev"elto con el h"evo j"sto c"ajado. 34 AJOARRIERO CON LAN"OSTA (sta #orm"la originalmente era o#iciada por las hermanas D"erendiain, .=as pocholas., !"e llevaron d"rante a,os el pabell*n m"y alto del arte c"linario en navarra y !"e era donde se servia el mejor ajoarriero de langosta del Eiejo 4eino. =a #orm"la la pod$is encontrar en m"chas p"blicaciones ya !"e es "na de las cl7sicas de la gastronom+a y en todos los libros en !"e la he visto esta literalmente #"silada, lo !"e me hace pensar !"e debe ser la original de .=as pocholas. , ya !"e todos los a"tores hacen re#erencia a estas hermanas. 9ngredientes/ (para 13 personas) 23 tro%os de bacalao de "nos 133 gramos cada "no. 1 langosta de 2 2ilos 6 cebollas 2 dientes de ajo 2 dl. ;e salsa de tomate Y litro aceite de oliva 1 copa de vinagre, de vino sal. Preparaci*n/ ;esalar el bacalao como es cost"mbre, cambi7ndole el ag"a cada G horas. Cocer la langosta en ab"ndante ag"a, con sal y vinagre. 'eter la langosta c"ando empiece a hervir el ag"a y tenerla en cocci*n d"rante 11?23 min"tos. (8traer las carnes de la langosta y la de la cola cortarla en rodajas grandes. (n "na ca%"ela de barro, p"esta al #"ego con el aceite y la cebolla, c"ando la cebolla "na ve% haya s"dado y empiece a tomar color, le a,adiremos los dientes de ajo picados, pasados dos min"tos incorporaremos la langosta y tres min"tos desp"$s, se agrega la salsa de tomate, dejamos dar "n hervor a todo el conj"nto. (n otra ca%"ela se ponen las tajadas de bacalao, sin la piel y sin espinas, encima del bacalao echamos el conj"nto tomate?langosta?etc. y encima del conj"nto ponemos las pieles del bacalao con la parte osc"ra hacia abajo. Se deja cociendo d"rante 13 min"tos en los !"e se mover7 #rec"entemente la ca%"ela. Al momento de servir, se !"itaran las pieles, !"e el Jnico cometido !"e tienen es el de soltar algo de gelatina. 35 POLLO A LA SALSA DE CAVA )*+,+ 4 6 6 .-,-. 728+0/.4 9BD4(;9(BC(S 1 pollo de 1,133 [gs. como m+nimo :1 grs. de mante!"illa 1?2 c"charada sopera de harina de trigo 1?2 botella de cava Sal Pimienta P4(PA4AC9FB &na ve% bien despl"mado y eviscerado el animal, salpimentadlo generosamente por s" interior. Atadlo l"ego con "n bramante para !"e se est$ !"ietecito d"rante la cocci*n. Poned el horno a temperat"ra media. Alcan%ada $sta, poned en la #"ente en !"e vay7is a hacer el asado 13 grs. de mante!"illa. C"ando $sta se haya #"ndido, sacad la #"ente y depositad en ella el pollo en c"esti*n, d7ndole v"eltras para !"e se embad"rne de a!"ella por todos lados. S"bid la temperat"ra hasta 233< y meted de n"evo la #"ente en el horno. ;ejad !"e se haga d"rante "na hora. (FIF / todos los hornos son distintos, no me cansar$ de decirlo, y por tanto los tiempos de cocci*n son estimativos / "n 13?11i en m7s o en menos es per#ectamente posible, a vol"ntad del cocinero?a. Por ello $ste?a habr7 de estar al loro para ver c*mo evol"ciona s" g"iso y no consentir !"e se torre#acte ni tampoco !"e no lleg"e a dorarse). 13 min"tos antes de !"e #inalice la cocci*n del pollo, calentad "n plato y depositad en $l la mante!"illa sobrante, para !"e se #"nda. 'e%cladla bien con la media c"charada de harina. Sacad el pollo, "na ve% bien dorado y hecho, del horno. S"itadle el bramante con !"e le hab+ais atado y dejadlo en la #"ente de servir (el pollo, no el bramante). (n la #"ente en !"e hay7is e#ect"ado la cocci*n, verted el cava, rascando el #ondo con "na c"chara de madera para disolver los j"gos !"e all+ hayan !"edado. ;ejad red"cirse despacio al horno el l+!"ido res"ltante. C"ando la salsa haya tomado "n agradable color marr*n, a,adid la mante!"illa enharinada / movedla bien con la c"chara de madera y dejad cocer el todo cosa de 1 min"tos m7s. =a salsa ir7 en "na salsera (precalentada) !"e acompa,ar7 en la mesa al pollo (el c"al, como es l*gico, no habremos dejado !"e se en#r+e). 36 PUCHERO CANARIO )*+,+ 4 *-,./0+. 3/89:/0+.4 9BD4(;9(BC(S 133 grs. de carne de vaca con h"eso 633 grs. de carne de cerdo 213 grs. de carne de carnero 233 grs. de tocino 1?0 de gallina 2 morcillas 2 chori%os 1?0 de [g. de garban%os de "ertevent"ra 213 grs. de calaba%a 2 peras enteras (no m"y mad"ras) 033 grs. de col verde 2 pi,as de millo (o sea, 2 ma%orcas de ma+%) 6 dientes de ajo 2 sobres de a%a#r7n 6 %anahorias no m"y grandes H papas medianas 6 batatas 1?0 de [g. de j"d+as verdes (atadas en ma%o con "n hilo) 133 grs. de b"bango ("n a modo de calabac+n, algo menos alargado, !"e all+ tienen) 1 chayota (tambi$n llamada pantana, !"e es "na especie de pepino con "na sola semilla en s" interior) Cilantro y?o perejil, al g"sto =a"rel P4(PA4AC9FB =os garban%os estar7n en remojo desde la noche anterior. (n "n caldero de capacidad s"#iciente poner a hervir las carnes. (sp"mar por dos veces c"ando se inicie la cocci*n. A,adir los garban%os, las ma%orcas de ma+% troceadas, la cebolla y las %anahorias. Cransc"rridos 01 min"tos de cocci*n, a,adir el chori%o, la morcilla, el tocino, las j"d+as verdes, la col, "na hoja de la"rel, la chayota -descorte%ada- y las peras d"ras partidas longit"dinalmente (no transversalmente) por la mitad. 13 min"tos desp"$s a,adir la calaba%a, las papas, la batata, el b"bango, y "n majado de ajos, perejil y?o cilantro y a%a#r7n. (Si se me%cla este majado con "na #ritada de tomate -!"e tambi$n se p"ede-, se le llama .tiempla.). ;ejarlo cocer m"y .d"lcemente. (e8presi*n literal del che#). C"ando ya est$ hecho, dejar reposar 11 min"tos antes de servir. Se sirve primero la sopa (en n"estro caso #"$ de #ideos), con "na hojita de hierbab"ena. Al borde del plato acompa,aban "nas .pimientas. (g"indillas verdes #rescas) !"e se cortan y se #rotan en el #ondo del plato (nada impide com$rselas, salvo !"e son p"ra dinamita). ="ego se presentan 0 #"entes / en "na van los garban%os > en otra, las carnes > en "na tercera, las verd"ras > en la Jltima las papas, las batatas, el ma+% y las peras. (s espectac"lar en lo !"e a vistosidad se re#iere. (l sabor, en n"estro caso, tambi$n lo #"$. =o regamos con "n Ei,a Ardan%a del GL (=a 4ioja Alta, S.A.), pro#"so y ri!"+simo. )ab+a tambi$n "n espl$ndido aceite de oliva virgen e8tra para !"ien g"stara -"n servidor, por ejemplo- de regar con $l los garban%os. Asimismo presentaron "nos platitos con mojo pic*n para !"ien -"n servidor, no- lo !"isiera. 37 CURR% Pasta al C"rry -633gr.de pasta corta(caracolas,margaritas,espirales..) -2 cebollas. -13gr.pasas de Corinto. -21gr.de pi,ones. -233ml.de nata. -1 c"charadita de C"rry. -Aceite de oliva y sal Cortar las cebollas en rodajas m"y #inas,cocerlas en aceite a #"ego s"ave y tapadas hasta !"e esten tiernas pero #irmes. A,adir las pasas(previamente remojadas y esc"rridas) y los pi,ones y #reir "nos min"tos.verter la nata,espolvorear el c"rry me%clando bien.4eservar. )ervir la pasta en ab"ndante ag"a con sal.(sc"rrir.;isponer en "na #"ente Agregar la crema anterior y me%clar bien. Polvo de C"rry -23gr.de semillas de Cardamomo. -:gr.de clavos. -:gr.de cominos -1?2 c"charadita de piment*n picante. -23gr.de canela en polvo. -Pi%ca de n"e% moscada. '"ele los clavos y el comino.'e%cla todas las especias,tami%alas y g"ardalas en "n bote hermetico. &salas para saltear el pollo,cordero pescado,arro% y sopas. 3! OLLA "ITANA 9ngredientes/ -033gr.de garban%os remojados -233gr.de j"dias verdes en tro%os -113 gr.de calaba%a en tro%os -6 peras en tro%os -1 cebolla picada -2 tomates mad"ros pelados y picados. -2 dientes de ajo -11gr.de almendras tostadas y peladas -1 rebanada de pan #rito -1 c"char.de piment*n -1 vaso de caldo de ave -pi%ca de pimienta negra -1 hoja de la"rel -aceite y sal (laboraci*n. Poner en "na olla los garban%os c"biertos de ag"aVcon el la"rel.Cocerlos 015 a #"ego s"ave.salar a media coccion. (n "na sarten con aceite,dora la cebolla y a,ade el pimenton y el tomate.So#rie "nos min"tos. (n "n mortero,machaca los ajos con el pan y las almendras.A,ade el vaso de caldo al mortero y me%cla. Agrega las j"dias,las peras y la pimienta a la olla.;eja 015a #"ego s"ave. Eierte el so#rito y el majado del mortero a la olla y c"ece 035m7s Vsi el ag"a de t" %ona tiene m"cha cal ,a,ade "na pi%ca de bicarbonato para !"e los garban%os se c"e%an bien. 3$ TAUL 9ngredientes/ 213 g de c"sc"s medio 2ilo de tomates mad"ros (o m7s) Y pimiento verde y Y pimiento rojo 2 cebollitas tiernas aceite de oliva %"mo de 2 lim*nes (o "no) "vas pasa hojas de menta sal. (pimienta si g"sta) Preparar la v+spera/ pelar y despepitar los tomates, cortarlos en tro%os pe!"e,os as+ como los pimientos y cebollas. A,adir el co"sco"s, el %"mo de limon el aceite de oliva, las pasas, las hojas de menta trinchadita, la sal. ;ejar en maceraci*n, removiendo de ve% en c"ando con "n tenedor. ;"plicar7 de tama,o. Servir #r+o. =as medidas de aceite y lim*n segJn g"stos. (n verano c"ando hago ga%pacho, g"ardo "n poco sin vinagre para hacer el Cabo"l$. ;e todas #ormas p"edes a,adir lo !"e mas te g"ste. Bo hace #alta cocer el c"sc"s la maceraci*n es s"#iciente. 40 SOPA MANCHE"A .Sopa 'anchega . 9ngredientes para 0 personas/ - 033 gr de pan - 0 c"charadas de aceite - 113 gr de cebolla - 213 gr de esp7rragos trigeros - 1 ltr de caldo de pollo - 1 c"charadita de perejil - 1 diente de ajo - 13 hebras de a%a#r7n - Sal y pimienta. - 0 h"evos (laboraci*n/ Poner el aceite en "na sart$n y rehogar la cebolla picada, con el perejil, el diente de ajo picado y los esp7rragos troceados. C"ando todo empiece a ablandar, a,adir el caldo de pollo. C"ando de "n hervor, a,adir el a%a#r7n hecho polvo y sa%onar con la sal y la pimienta. Para servir poner en el #ondo de "nas ca%"elas de barro, el pan cortado en rebanadas, encima de $stas, el h"evo. (char por encima el caldo y darle "n "ltimo hervor dentro de las mismas ca%"elas. (n caso de no disponer de ca%"elas de barro, poner el pan en el #ondo de "na cacerola y proceder de la misma manera. Poned el h"evo en el plato donde vayais a servir la sopa y echad el caldo por encima, bien, bien caliente. 41 ECHAMEL EL"A 9ngredientes / 133 gr de mante!"illa 133 gr de harina 1?2 litro de leche 2 hyemas de h"evo \?- 233 gr de !"eso (gr"ymre, parmesano...) sal, pimienta, n"e% de moscada (cantidades segJn t" g"sto...) para empanar / 2 claras de h"evo pan rallado Preparaci*n / 1. en "na pe!"e,a caserola dejas derretir la mante!"illa a #"ego medio 2. a,ades (en "na ve%) la harina, me%clas con "na c"chara de madera y dejas cocer (sin coloraci*n) "nos min"tos siempre me%clando la preparaci*n 6. en la caserola, caes progresivamente la leche #ria y siempre me%clando dejas cocer la preparaci*n> tienes !"e bien secar la masa... (la evaporaci*n es "n elemento m"y importante KKK) la masa tiene !"e despegarse de las paredes de la caserola... 0. #"era del #"ego a,ades hyemas, !"eso, sal, pimienta y moscada ((n -elg+ca a men"do a,adimos o jam*n ah"mado o !"is!"illas) 1. en "na #"ente "ntas la masa en "na pro#"ndidad (Ues correctoA) de 2 o 6 cm y dejas dormir t" preparaci*n en la nevera "na noche H. el d+a sig"iente, cortas la masa en porciones :. empanas las porciones en la claras batidas y desp"$s en el pan rallado las cro!"etas est7n listas... Cocci*n / o en la #rit"ra o en "na sart$n con "n po!"ito de mante!"illa o de aceite 42 ALCACHOFAS MONTILLANA 9ngredientes/ 2 2g. Alcacho#as - H limones (yo "tili%o menos) - Eino de 'ontilla 213 cc - a%a#r7n - Aceite 133 cc - 0 Ajos - Caldo de Carne 133 cc - =omo de Cerdo Asado 233 grs. (A veces s"stit"yo por jam*n serrano, en menos cantidad) - )ierbab"ena 1 ramita - Sal - )arina 0 c"charadas. =impiar las alcacho#as, y #rotar con lim*n. Se hierven con ag"a y los limones, agregando 2 c"charadas de harina y sal. C"ando est7n tiernas, se en#r+an con ag"a y se las deja c"biertas. (n "na sart$n se doran los ajos picados, y se saltean las alcacho#as esc"rridas. Se a,ade la hierbab"ena, sal, vino blanco, cinta de lomo cortada en tiras, a%a#r7n, 2 c"charadas de harina, sin dejar !"e haga gr"mos, y el j"go de carne. ;ejar hervir "nos 13 min. y probar los ali,os. 43 U#UELOS DE MAN&ANA A LA ASTURIANA 9ngredientes para H personas/ - 2 man%anas reinetas grandes. - Y ltr de aceite de girasol " otro similar con sabor ne"tro. - 233 gr de harina - sal - X ltr de sidra acampanada, o cava. Cambi$n se p"ede hacer con cerve%a. @ si no !"er$is nada de alcohol s"stit"ir estos por Y c"charita de levad"ra en polvo dis"elta en X lt de ag"a - 1 c"charadita de aceite para la masa - &n plato con a%Jcar, para pasar los b","elos "na ve% #ritos por ella. - 1 lim*n (laboraci*n/ Se pelan las man%anas y con ay"da del descora%onador de man%anas se les !"itan las pepitas y el centro cartilaginoso. =as cortaremos en #orma de aros. Se espolvorean de a%Jcar y se les pone el %"mo de lim*n. (s conveniente hacer esta operaci*n 13 o 11 min"tos antes de #re+rlas. Preparaci*n de la pasta de #re+r/ Poner la harina en "n recipiente hondo, haciendo "n h"eco en el centro de ella. (n $l pondremos la sal, el aceite y la sidra> con la p"nta de los dedos me%claremos los ingredientes. (sta operaci*n hay !"e hacerla con s"avidad, sin batir y sin prisas. &na ve% hecha la masa, la dejaremos reposar d"rante "nos 6 o 0 min"tos. Si se ha hecho con levad"ra en polvo "nos 13 min"tos. Ahora tomaremos las rodajas de man%ana de "na en "na y las pasaremos por esta pasta. SegJn se pasan las vamos echando en la #reidora donde tendremos el aceite, bien caliente. Solo nos !"eda dorarlas bien y "na ve% !"e las sa!"emos pasarlas por el a%Jcar. Si le pon$is "n poco de canela al a%Jcar !"eda m"y rico. ;eben servirse calientes. (st7n e8!"isitos acompa,ados con helado de vainilla o de nata. Cambi$n !"eda m"y rico, si hacemos "na salsa de #resas y colocamos encima de ella las rodajas de pan . 44 POTA"E ESTOFADO DE &ANAHORIAS 0 Personas ---1 2g. de %anahorias ---133 gr. de mante!"illa ---1 c"charada de mosta%a #"erte ---1 c"charada de harina ---1 c"charada de a%Jcar ---2 dl. de caldo de carne ---sal, perjil ---rebanadas de pan 4aspar y aclarar las %anahorias, blan!"earlas en ab"ndante ag"a hirviendo "nos H min"tos, esc"rrirlas. 4eservar "na c"charada de mante!"illa de los 133 gr., y el resto derritirla en "na ca%"ela de #ondo gr"eso, echar las %anahorias, sal y el a%Jcar, remover bien, moviendo el ca%o> dejar tomar color a #"ego lento "nos 13 min"tos, a,adir el caldo y dejar cocer hasta !"e las %anahorias est$n blandas y el caldo casi evaporado. 4eservar las %anahorias. Amasar la c"charada de mante!"illa reservada con la harina y la c"charada de mosta%a, poner esta crema en el ca%o con las %anahorias, remover con la c"chara de madera para !"e las %anahorias absorban la crema. Eerter las %anahorias en "na #"ente de servir, espolvorear con el perejil picado y adornar con las rebanaditas de pan tostado en el horno. 45 SORPRESA DE ATUN Bo pongo las cantidades de los ingredientes por!"e van en #"ncion del recipiente, de los comensales y del ojo de cada !"ien. Se necesita "na #"ente de cristal con bordes altos (mas !"e nada por!"e !"eda m7s bonita a la hora de servirlo) Pan de molde =atas de At"n Comate #rito =ech"ga. (n la #"ente pones "na capa de pan de molde, l"ego "na capa de salsa de tomate y l"ego "na de at"n (si compras el at"n ya desmigado m"cho mejor), v"elves con otra capa de pan de molde y as+ s"cesivamente. (yo en la !"e hice este #in de semana p"se solo dos capas de pan por!"e era "n primero y as+ me !"edo m7s ligerito). inalmente picas bien #inita "n poco de lech"ga (lo s"#iciente para hacer la capa #inal), en "n plato aparte la sa%onas (yo le p"se "n po!"itin de albahaca por!"e me g"sta m"cho s" sabor en las ensaladas) y la pones encima de la Jltima capa de atJn !"e hayas hecho. @ ahora a la nevera, recomiendo !"e lo hagais de "n d+a para otro y la capa de lech"ga la pongais "n poco antes de servirlo. 46 C,-8+ 1- 3/:9;:/, +: *-,;28- 1- <-0=9>,- 4eceta para 2 personas/ - 1 Patata grande - Y P"erro - Y Coli#lor pe!"e,a - Y ltr de ag"a - 2 dl de nata li!"ida - 1 c"charada de aceite de oliva - Y c"charita de jengibre #resco rallado - Y c"charita de perejil rallado - 1 c"chara sopera de vod2a - Sal (laboraci*n/ Cortad las patatas en c"adros, el p"erro en rodajas y la coli#lor troceada. Poned el aceite en "na olla y a #"ego lento rehogar "n poco la patata el p"erro y la coli#lor, pero !"e no coja color. A,adid el ag"a y s"bir el #"ego hasta !"e hierva. &na ve% levantado el hervor, esp"mar las posibles imp"re%as y tapar. ;ejad !"e se cocine d"rante "nos 23 min"tos o hasta !"e la patata est$ tierna. Ahora trit"rad todo el conj"nto con el robot o la to"rmi8 y l"ego pasadlo por "n colador o chino #ino. Eolved a ponerlo al #"ego y a,adir la nata li!"ida y la sal. Antes de servir a,adid el vod2a. (ste tr"!"illo hace !"e el conj"nto !"ede "n poco m7s seco y se realcen los sabores. (n $l "ltimo momento a,adir el jengibre rallado y el perejil. Ftro tr"co, si met$is la ra+% del jengibre en el congelador, podr$is rallarlo m"cho mejor y no se perder7 parte del ag"a !"e contiene. 47 E0.+:+1+ 8/?@,+>- 1- >+3+:+/ A +=2+3+B- + :+ 0+,+0<+ 9ngredientes para 0 personas/ - 633 gr de bacalao desalado y limpio - 213 ml de aceite de oliva - 1 ag"acate grande y !"e este en s" p"nto - 2 naranjas - 233 gr de lech"gas variadas. =as !"e !"er7is (escarola, lollo rosso, can*nigos, endibias, lech"ga roja, hoja de roble, berros, lech"ga romana, lech"ga iceberg, etc.) - 1 tomate grande y mad"ro - Sal - 1 c"chara de vinagre de jere% - 1 c"charada de perejil picado (laboraci*n/ Crocear las lech"gas !"e hayais escogido, lavarlas y l"ego centri#"garlas bien. ;eben !"edar secas y tersas. Ponemos el aceite en "n sot$ o en "n ca%o y as+ en #r+o introd"cimos el bacalao desalado, con la piel hacia arriba. (l #"ego debe estar al m+nimo ya !"e lo vamos a pochar en el aceite. ;e este aceite saldr7 el ali,o para la terminaci*n del plato. (l aceite !"e os sobre, lo pod$is "tili%ar desp"$s para #re+r c"al!"ier pescado. =a cocci*n del pescado os llevara "nos 13 min"tos m7s o menos. @a !"e l"ego dejaremos !"e se en#r+e dentro del aceite. &na ve% #r+o sacar el bacalao y haciendo "n poco de presi*n con los dedos sobre la carne os saldr7n "nos #iletitos m"y majos y apetecibles. Ahora cortaremos en ag"acate en laminas #inas Sacaremos gajos limpios de la naranja pelada y cortaremos los tomates previamente pelados y sin pepitas en c"adritos. Para el ali,o/ Coged la mitad del aceite (es conveniente !"e sea de la parte de abajo, ya !"e contiene posos del bacalao) y en "n plato o "n c"enco me%clarlo con el vinagre, el perejil picado y el tomate. =e pod$is poner 13 o12 gambitas de esas arroceras (!"e son baratas)cocidas, peladas y cortadas por la mitad. Cerminaci*n del plato. Se ponen el pop"rr+ de lech"gas en el centro del plato. Alrededor y #ormando "n circ"lo, las laminas de ag"acate. Por encima y como m7s os g"ste, los #iletitos de bacalao y los gajos de naranja. @a solo os !"eda salsear el conj"nto con el ali,o. 4! R/.C29::+. 1- A:>+,93/C2- 9ngredientes/ - 033 g de harina - 123 g de a%Jcar - 1 corte%a de lim*n rallada - &na pi%ca de vainilla en polvo - &na yema de h"evo - 2 c"charas soperas de ron negro - 213 g de mante!"illa - 6 c"charadas de a%Jcar en polvo - 633 g de mermelada de albarico!"e - &na pi%ca de sal (laboraci*n/ Se tami%a la harina, y haremos con ella como "n cono de volc7n. (n el centro y poner en el centro el a%Jcar, la sal, la corte%a de lim*n rallada, la vainilla, el ron y la yema de h"evo. =a mante!"illa la distrib"iremos en trocitos por la masa segJn la vamos haciendo, se #"ndir7 con el calor de las manos. Bo amaseis, sino !"e me%clar los ingredientes sin presionar m"cho. =o !"e os saldr7 es "na masa !"ebrada. Ahora envolveremos la masa en #ilm alimentario o en papel de al"minio dentro de la nevera d"rante "n par de horas. Precalentaremos el horno a "nos 1G3<C. (8tender la masa sobre "na mesa enharinada con ay"da del rodillo. ;ebe tener "nos 6 mm de espesor. Con "n corta pastas circ"lar cortar la masa en discos y aros del mismo tama,o. Cocer ambos (separados) en el horno d"rante 13-11 min"tos con la bandeja a media alt"ra. &na ve% cocidas desprendedlas de la placa, con ay"da de "na esp7t"la o "n c"chillo ancho y colocadlas sobre "na rejilla. Ahora espolvorear los aros con a%Jcar en polvo. Calentar la mermelada en "n ca%o a #"ego lento, o bien al m+nimo en el microondas. &ntar con ella los discos y colocar encima los aros. 4ellenar con m7s mermelada el centro. Antes de g"ardarlas hay !"e dejar !"e se se!"en bien. 4$ QUEIMADA ` 9ngredientes/ ` ` 1 litro de ag"ardiente ` 1 limon ` 113 gramos de a%"car ` ` 4eceta/ ` ` Colocar en "n recipiente propio para !"eimada o en "na tartera de ` porcelana o de hierro el a%"car y dostro%os de corte%a de limon. 4eservar dos c"charadas de a%"car y ponerlas en el c"charon. 50 QUEIMADA 1 litro de b"en ag"ardiente 1 ca%o (el de la sopa) de a%"car 6 rajas de lim*n 6 rajas de man%ana acida 1 hoja de menta Codo j"nto se enciende con c"idado y se rev"elve constantemente invocando a los .lares. con el escon8"ro. C"ando se percibe !"e el #"ego se apagaria de no revolver, se le a,ade1?0 litro de ca#$ ligero y se rev"elve intensamente "n par de min"tos mas tras lo c"al se deja apagar. Comese caliente y bajo el in#l"jo de la ceremonia. =e garanti%o !"e har7 Ed. amigos. 51 S/:/89::/ 1- 2-A 3/0 RD3/:+ A S/<+ "-,890+1+ 9ngredientes para 0 personas/ - G33 gr de solomillo de b"ey o ternera limpio. Cambi$n lo p"edes hacer con solomillo de cerdo o lomo de venado. - 233 gr de rJcola (p+dela por ese nombre en alg"na tienda de #r"tas y verd"ras especiali%ada) - 133 gr de soja germinada #resca - 13 gr de olivas negras - 1 endibia - 213 ml de j"go de carne osc"ro - 2 dl de vino tinto - 2 dl de oporto - 1 chalota o escalonia - Sal y pimienta negra - 2 dl de aceite de oliva - 1 diente de ajo (laboraci*n/ Saltea con "n poco de aceite la rJcola, la soja germinada y la endibia troceada. (sto ha de ser m"y r7pido, es decir 6 o 0 v"eltas y listo. Proc"ra !"e el aceite este bien caliente. Corta 12 medallones de "nos H3 - H1 gr. de solomillo, poner la sal y la pimienta y m7rcalos en "na sart$n o en la parrilla. (sto es v"elta y v"elta, ya !"e si lo haces m"cho y como l"ego hay !"e darle "n calent*n en el horno se te pasar7n 4eserva la carne, !"e repito debe !"edar dorada por #"era, pero poco hecha. Coge las aceit"nas negras y les !"itas el h"eso. 'ach7calas en el mortero, con "n po!"ito de ajo. A,7dele "na c"charadita de aceite de oliva. Ahora "nta "na de las s"per#icies de cada medall*n con "n poco de esta pasta. Para montar la carne/ &n medall*n "ntado y encima "n poco del salteado !"e hicimos al principio. (ncima otro medall*n "ntado y mas verd"ra. (l "ltimo medall*n "ntado por la parte de abajo. Para la salsa/ Pon "na c"charadita de aceite en "n ca%o, pica las chalotas m"y #ino y rehogalas "n po!"ito. A,ade el vino tinto y el oporto y deja !"e red"%ca 6?0 partes. A,ade el j"go de carne y el caldo !"e hayan soltado los medallones en el plato, c"ando los reservaste. ;$jalo cocer 11 min"tos. Si la !"ieres m7s espesa, la p"edes ligar con maicena o con mante!"illa. Cambi$n p"edes poner "na c"charadita de harina antes de a,adir el vino. Para terminar/ 9ntrod"ce el montaje de carne y verd"ra en el horno previamente precalentado al m78imo. Cardar7 de 1 de : min"tos. 52 PATO LACADO A LA PEQUINESA )2E ;/,82:+4 9BD4(;9(BC(S 1 pato de "nos 2 [g., desviscerado 1 c"charada de miel. 11?2 c"charadas de salsa de soja 1 tro%o de pepino de 23 cm. 1 cebolletas Crep$s mandarines Para la salsa H c"charadas de pasta de soja 6 c"charadas de salsa china de cir"elas, nch"tney^ de cir"elas. 6 c"charadas de a%Jcar 2 c"charadas de aceite de s$samo P4(PA4AC9FB/ Se vierte lentamente 1 litro de ag"a hirviendo sobre el pato, hasta !"e la piel se ponga casi blanca. Se limpia el pato con papel de cocina y se le deja secar en l"gar aireado d"rante 0-1 horas o toda "na noche. Se calienta el horno a 233 grados C. C"ando est7 caliente, se pone el pato sobre "na rejilla met7lica en la #"ente para asar. Se asa d"rante 1 hora, c"idando de no abrir el horno mientras se est7 asando el pato. Se me%clan la miel, la salsa de soja y 2 tacitas de ag"a. Se saca el pato del horno y se "nta con la me%cla anterior. Se v"elve a meter en el horno d"rante 11 min"tos. Se cortan las cebolletas en palitos como cerillas de 1-: cm. Se corta el pepino en tro%os de ig"al largo pero m7s gr"esos. Se coloca el pepino y la cebolleta en platitos aparte. (n "n ca%o a #"ego lento se me%clan los ingredientes de la salsa hasta !"e est$n bien ligados y se vierte en "n c"enco. Se le !"ita la piel al pato tirando de ella con el p"lgar y "n c"chillo y se pone en "na #"ente. Se corta la carne y se ponen los bocados en otra #"ente. Se sirven al mismo tiempo la piel cr"jiente, la carne, el pepino, las cebolletas, la salsa y los crep$s. (l crep$ mandar+n se prepara ig"al !"e en el caso anterior. Con los h"esos del pato, "na ve% rotos y machacados se hace "n caldo, en el !"e coceremos, por "nos min"tos, "nas hojas de col china, se toma al #inal de la comida. 53 C+:+>+?+ ,-::-0+ + :+ ",9-=+ 9ngredientes/ - 2 calaba%as de 1 2g cada "na Para el relleno/ - 1:1 g de p"erros - 113 g de nabos - 233 g de j"d+as verdes - 233 g de hinojo - 233 g de col ri%ada - 2 apios con hojas verdes - 2 dientes de ajo - H c"charadas de aceite de oliva - Sal - 1?2 c"charadita de tomillo - 1 c"charadita de miel - rallad"ra de 1?2 lim*n - 1 c"charadita de %"mo de lim*n - 1 c"charadita de pimienta negra reci$n molida - :1 g de harina integral - 2 c"charadas soperas de perejil rallado - 1 c"charada sopera de hierbab"ena reci$n picada - &nas hojas de col ri%adas - 1 hoja de la"rel - 6 hojas de lim*n. Preparaci*n/ 1 - cortar para la c"bierta 1?1 de la calaba%a. 4etirar el cora%*n de la calaba%a. Si el h"eco es pe!"e,o, !"itarla p"lpa e incorporarla al relleno. Cortar el p"erro en aros. Pelar y picar los nabos. Cortar las j"d+as y el hinojo en aros y la col ri%ada en tiras. Pelar y picar el apio y el ajo. 2 - Calentar la mitad del aceite, rehogar ligeramente la verd"ra y el ajo. Sa%onar con sal y tomillo, tapar y rehogar H min"tos. 4etirar la tapa y removiendo dejar evaporar "n poco el li!"ido a #"ego vivo. 4eservar. 6 - 'e%clar revolviendo el resto del aceite con la miel, la rallad"ra de lim*n, el %"mo de lim*n y la pimienta e incorporar la me%cal a la verd"ra. Agregar la harina integral, el perejil y la menta, me%clar bien y rellenar la calaba%a con ay"da de "na c"chara. Capar con la parte s"perior de la calaba%a y amarrar con "n hilo bramante, tal !"e !"ede bien cerrada. 0- 4ec"brir "na placa con hojas de col ri%ada, poner encima el la"rel y las hojas de lim*n. Colocar sobre todo las calaba%as. Cocer de "na hora y media a dos horas en el horno precalentado a 1L3< C, hasta !"e la calaba%a est$ blanda. 4etirar el hilo. 54 "NOCCHI A LA ROMANA 0 personas ---233 g de s$mola de trigo ---:13 c.c. leche ---2 yemas de h"evo ---G3 g parmesano rallado ---1 cebolla pe!"e,a ---1 clavo de olor ---1 hoja de la"rel ---sal, pimienta ---1 h"evo ---pan rallado ---aceite Eerter la leche en "n ca%o grande, pelar la cebolla y clavarle el clavo de olor, echarla en la leche j"nto con "na hoja de la"rel. =levar la leche a eb"llici*n, dejar reposar 11 min"tos. 4etirar la cebolla y la hoja de la"rel de la leche> volver al #"ego y dejar !"e v"elva a hervir, echar la s$mola en #orma de ll"via, remover. -ajar la intensidad del #"ego y dejar cocer 13 min"tos sin dejar de remover. 4etirar el ca%o del #"ego, incorporar las dos yemas de h"evo, remover bien, volver "n momento al #"ego hasta !"e empiece a hervir, siempre removiendo. 4etirar otra ve% del #"ego, a,adir el !"eso rallado a la s$mola, "n p"nto de pimienta y sal, remover con "na esp7t"la de madera. (8tender la preparaci*n sobre "na bandeja redonda, hJmeda, alisar bien la s"per#icie. ;ejar en#riar. ="ego batir "n h"evo en "n plato hondo. Calentar aceite en "na sart$n. Cortar la preparaci*n de s$mola con "n cortapastas o en discos, pasarlos por el h"evo batido y el pan rallado. ;orarlos en la sart$n con el aceite caliente. 4etirarlos, esc"rrirlos sobre papel absorbente. ;isponerlos en "na #"ente de servir caliente. Acompa,ar de "na ensalada verde. 55 T+,B+ ;@39: 1- 8+0?+0+ H man%anas, 2 h"evos, : c"charadas de a%Jcar, : c"charadas de leche, 2 c"charadas de levad"ra, H c"charadas de mermelada de albarico!"e, %"mo de lim*n y rallad"ra de naranja, mante!"illa y harina para el molde. 1) (n "na jarra, batir 0 man%anas peladas, vaciadas y cortadas en daditos, los h"evos, el a%Jcar, la leche y la levad"ra. 2) Eerter esta me%cla en "n molde de #ondo desmotable "ntado con mante!"illa y espolvoreado con harina y colocado sobre "na tartera para evitar !"e se derrame el l+!"ido. c"brir con las man%anas restantes peladas y cortadas en gajos #inos y meter al horno a 1H1< C d"rante 23 min"tos. 6) ;esmoldar y "ntar la tarta con la mermelada previamente me%clada con "n poco de rallad"ra de naranja y %"mo de lim,*n. 56 S2;:F 1- C2+,G 9ngredientes para H personas/ - 1?0 l de leche. - 23 gr. de maicena. - 23 gr. de harina #loja. - 123 gr de a%Jcar. - 1?2 vaina de vainilla, o "na p"ntita de c"chillo si es en polvo. - 1 h"evos. Separar las yemas de las claras. - 633 gr de !"eso c"ar2 esc"rrido. - G3 gr de pasas. - 23 ml de ron. - 'ante!"illa y a%Jcar para el molde Preparaci*n/ Se hierve la leche con la mitad del a%Jcar y la vainilla. A,adir la harina y la maicena, y remover para !"e no !"eden gr"mos. ;ejamos cocer 1 min"to y !"itamos la ramita de vainilla. Poner las pasas en remojo con el ron, para !"e se maceren e hinchen. Cambi$n p"edes "sar #r"tas. Pero en ese caso no las remojes en ron, ya est7n hidratadas. (l !"eso c"ar2 lo tenemos !"e secar estr"j7ndolo en "n pa,o de cocina, a trav$s del !"e p"eda pasar el ag"a !"e desprenda el !"eso. (ste paso es importante, ya !"e si el !"eso contiene m"cha ag"a no desarrolla bien. 'e%clamos el !"eso con la yema y lo pasamos por el to"rmi8. )a de !"edarnos "na pasta #ina. Agregar las pasas remojadas. Ahora a,adimos esta pasta a la crema obtenida de la leche. Se baten las claras con el resto del a%Jcar a p"nto de nieve. &na ve% montadas, lo me%claremos con s"mo c"idado (no batir) con el preparado anterior del !"eso. Comamos "n molde de s"#l$, y lo pintamos interiormente con mante!"illa #"ndida. 9nmediatamente lo espolvorearemos con a%Jcar. S"itar el a%Jcar !"e no se haya !"edado #ijado a las paredes. 4ellenaremos los moldes con la pasta #inal. Precalentar el horno a 233<C. Ahora haremos "n ba,o mar+a en "n recipiente !"e podamos meter al horno. (l ag"a del ba,o 'aria debe estar a "nos :3-:1 <C. 9ntrod"cir los moldes de s"#l$ en este recipiente y el conj"nto en el horno, Cardar7 "nos 03-01 min"tos . (spolvorear con a%"car en polvo y servir. 57 CREMA CATALANA 9ngredientes/ 0 ta%ones de leche 2 c"charadas de mai%ena 13 c"charadas de a%Jcar G h"evos (laboraci*n/ Ponga a calentar la leche en "n ca%o a #"ego s"ave. (n "na #"ente, bata las yemas de h"evos con H c"charadas de a%Jcar y 2 de mai%ena, #ormando "na crema s"ave y sin gr"mos. Eaya a,adiendo esto al ca%o, poco a poco para !"e las yemas nos se c"ajen y revolviendolo sin cesar. ;$jelo hervir s"avemente 1 min"tos, sin dejar de revolver. S+rvala en platos individ"ales, coloc7ndola si es necesario, y dej7ndola en#riar. '$tala ("na ve% a temperat"ra ambiente) en el #rigor+#ico. Antes de servirla, eche "n montoncito de a%Jcar sobre cada plato y !"$melo con "na esp7t"la al rojo, y sirva inmediatamente. (spero !"e te sirva y de lo contrario !"e te env+en "na mejor.... 5! 9?3/37/ "-0/H-.+ / M+.+ 1- V9-0-.+ Se p"ede trabajar en #ri* o en caliente. Bormalmente si no se dispone de batidor el$ctrico (no trit"rador) se hace en caliente y con las varillas. Si dispon$is de batidor lo pod$is hacer en #r+o. (sta receta es ideal ya !"e no hace #alta separar las claras de los h"evos. ;e n"evo si no dispon$is de batidor y no lo !"er$is hacerlo en caliente, separar las claras y montar por separado. 9ngredientes para el bi%cocho blanco/ - 1 h"evos enteros - 2 yemas - 1:3 g de a%Jcar - 4allad"ra de medio lim*n - &na p"ntita de sal - 163 g de harina - 63 g de maicena - 1 c"charita de aceite - 1 c"chara sopera de leche 9ngredientes del bi%cocho de chocolate/ - 1 h"evos enteros - 2 yemas - 1:3 g de a%Jcar - =a p"lpa raspada de media ramita vainilla - 1 c"charadita de aceite - 1 c"charada sopera de leche - 63 g de caco en polvo - 163 g de harina Para las dos recetas se procede de la misma manera/ Se ponen los h"evos, las yemas, el a%Jcar y la rallad"ra de lim*n o vainilla en "n bool. F recipiente s"#icientemente grande ( tened en c"enta !"e al batirlo s"bir7 m"cho.) -atir con la batidora hasta #ormar "na esp"ma tres veces del tama,o original. Sabr$is !"e esta c"ando las estr+as de la batidora !"eden marcadas en la crema !"e se ha #ormado. Para ello ten$is !"e ir moviendo el batidor haciendo c+rc"los por esa esp"ma. Cami%ar con "n colador y sobre "n papel antiadherente la harina y la maicena o la harina con el cacao. Ahora ir a,adiendo poco a poco esta me%cla tami%ada sobre la crema esp"mosa. Fjo, m"y importante, no se debe batir, si no me%clar de abajo arriba. Si bat+s con la harina se os bajar7 el h"evo y os saldr7 "na bi%cocho gomoso. Cemplar la leche con la c"charadita de aceite y verterla poco a poco sobre la masa anterior, me%clado con la esp7t"la. =o ideal para cocer los biscochos, son los aros sin #ondo. ;e todas #ormas si no dispon$is de ellos, es ig"al. &ntar "n molde con aceite y espolvorear sobre este "n poco de harina. Eerter la masa en este molde y cocer en el horno "nos 63 min"tos a 233<C. Bo llenar el molde m7s de la mitad, ya !"e tiene !"e s"bir. Para estar seg"ros de !"e el bi%cocho esta cocido hacer la pr"eba con "n palillo o "na brocheta. Pinch7is en el centro y si el palillo sale seco esta hecho, si sale hJmedo dejarlo "n poco m7s. Si se os dora m"cho la parte s"perior, tapar con "n poco de papel de al"minio. Para emborrachar la tarta/ - 2 c"charadas soperas de alm+bar y 1 c"charada sopera de C+a 'aria Para saber !"e es y como se hace "n alm+bar ver el glosario. Para la mo"sse de chocolate del relleno/ - 2:3 g de cobert"ra de chocolate - Y lt de nata para montar - 0 yemas - :1 g de a%Jcar - 133 g de mermelada de albarico!"e, #resa o #ramb"esa. 'ontar al ba,o mar+a las yemas con el a%Jcar. "ndir la cobert"ra de chocolate en el mismo ba,o mar+a. &na ve% #"ndido a,ad+rselo alas yemas montadas con el a%Jcar. Ahora montamos las nata, no demasiado, "n p"ntito menos !"e montada del todo. 9ncorporar la nata a la me%cla anterior, sin batir, removiendo y me%clando de abajo a arriba. 'ontaje de la tarta/ ;ividir el bi%cocho en 6 o 0 capas. )"medecer los tro%os de biscocho con el alm+bar de C+a 'aria. (sto se hace est"pendamente si hac$is "nos ag"jeritos a al tap*n de alg"na botella de rosca o bien hac$is "nas canaletas a "n corcho con el c"al tapareis la botella !"e contenga el alm+bar. Primera capa, m"s de chocolate Seg"nda capa, la mermelada y el resto de la m"s de chocolate. Capar con la tercera capa 'eter al #rigor+#ico. Para !"e la tarta !"ede completa, deber+a ir ba,ada de chocolate. (sta tarea es "n poco m7s di#+cil, pero os lo voy a poner #7cil/ 9ngredientes/ - 013 g de a%Jcar - 1G3 ml de ag"a - 6:1 g de cobert"ra de chocolate picada o desmen"%ada. Ponemos el a%Jcar a hervir con el ag"a en "n ca%o a #"ego lento. &na ve% !"e haya cocido, a,adir la cobert"ra de chocolate y sin dejar de mover, cocer (a #"ego lento) hasta !"e #orme hilos gr"esos. (so ser7 a "na temperat"ra de "nos 113<C. (s importante !"e con "n pincel mojado en ag"a vay7is, d7ndole de ve% en c"anto a los bordes de la me%cla ya !"e si no se os #ormaran cristales de a%Jcar en esa borde. Colocar la tarta montada sobre "na rejilla. (l conj"nto colocarlo sobre c"atro #laneras boca abajo, montadas sobre "na placa !"e recoger7 la cobert"ra sobrante. -a,ar la tarta bien #r+a con esa crema. Se llama Dlaseado de Chocolate de Cocer. 'eter la tarta de n"evo a la nevera y pasado "na hora, estar7 lista para dis#r"tar de ella. 5$ ACALAO A LA MIEL 9ngredientes para H personas/ 1,233 2g. de bacalao bien desalado> 0 dl. de aceite> 233 gr. de harina> 6 tacitas, de las de ca#$, de miel> 1 hoja de la"rel> 213 cc. apro8imadamente, de ag"a. Preparaci*n/ Poner en "na ca%"ela con ag"a #r+a el bacalao y la hora de la"rel, a #"ego m"y bajo para !"e se vaya calentando poco a poco. C"ando est$ casi cocido -en el momento !"e se ve "na esp"ma blanca- retirar el bacalao con m"cho c"idado, y e8tenderlo sobre "n pa,o blanco. ;ejar en#riar "na hora para !"e tome consistencia y as+ poder cortarlo a tiras. Pasad estas tiras por harina y desp"$s por "na pasta !"e habr$is preparado me%clando parte de la harina, parte de la miel y del ag"a de cocci*n del bacalao. ;icha pasta debe tener "na consistencia ligera. reir los tro%os de bacalao rebo%ados como hemos dicho, en aceite no e8cesivamente ardiente, para no !"emar la miel. 9r d7ndoles la v"elta hasta !"e !"eden dorados. Servir inmediatamente desp"$s de sacarlos del #"ego. 60 LECHE DE COCO CASERA A petici*n de "n tert"liano ,hola g"apo,os e8plico como hacer leche de coco en casa. S"ien g"ardara , all7 por las Bavidades, otra receta !"e postee de pollo al coco , di#erente a esta, ya tendr7 el m$todo , p"es lo e8plicaba. Becesitamos "n coco , !"$ miedo.@ si no os mando "na #oto m+a. &na ve% pelado , lo rayamos. Poned ag"a caliente ,1?2 litro,con el coco en in#"si*n "nos min"tos. Con "n colador y "n recipiente debajo iremos cogiendo la p"lpa y la iremos apretando, tanto entre las manos como contra el colador. (l l+!"ido ha de caer al recipiente a trav$s del colador.=a p"lpa la reservamos. )aced esto con todo el coco y volver a poner la p"lpa en otro 1?2 litro de ag"a caliente y repetir el proceso. S"edar7 "n l+!"ido blanco , m7s o menos espeso, !"e al pasar "n rato se dividir7 entre la manteca !"e #lotar7 arriba y la leche. @o "tili%o ambas, pero p"ede ser conveniente !"e !"ien ande a r$gimen no "se m"cha manteca. (ste ingrediente le da "n sabor est"pendo al pollo , pero tambi$n al pescado..creo !"e os toca investigar a vosotros. 61 CHULETAS DE CERDO Para 0 personas ---0 ch"letas de cerdo de "nos113 g cada "na ---20 cir"elas pasas sin h"eso ---2 dl de vino blanco seco ---13 gr de mante!"illa ---1 dl de nata l+!"ida ---sal, pimienta, harina ---1 bote pe!"e,o de jalea de grosella o de man%ana 4emojar las cir"elas pasas con el vino d"rante 12 horas. Salpimentar las ch"letas de cerdo, pasarlas por harina y sac"dirlas bien. ;erretir la mante!"illa en "na sart$n y rehogar las ch"letas por ambos lados, Agregar las cir"elas y el vino. Capar la sart$n y dejar cocer lentamente "nos 63 min"tos. ="ego pasar las ch"letas y las cir"elas a "na #"ente de servir. ;ejar red"cir el l+!"ido de la sart$n en "n tercio, a,adir la jalea, remover, verter la nata y batir con las varillas hasta !"e la salsa !"ede aterciopelada y tostada. 4ociar las ch"letas con la salsa y servir. 62 C2-03/. 1- H-,12,+.. (H personas sin m"cha hambre o 6 como plato Jnico y m"cha hambre /-;) 9ngredientes/ C"encos/ 1 vasito de aceite. (apro8. 113 cc o algo menos) 1 vaso de ag"a (apro8. 233 cc o algo m7s) 1 c"charadita de sal, )arina (la !"e haga #alta) 4elleno/ 2 Calabacines grandes, 1 bote de champi,ones laminados ( 1G3 gr peso esc"rrido) (nat"rales !"edar7 mejor, pero en bote dan menos #aena /-) Comate #rito, Ajo en polvo, Pimienta negra. S"eso de #"ndir en l7minas desnatado y bajo en grasas. Preparaci*n/ 1.- (n la batidora?picadora?amasador o a mano, preparar la masa de los c"encos a,adiendo harina hasta !"e tenga te8t"ra gomosa, (!"e no se peg"e a los dedos). y c"ando est$ dividirla en H partes ig"ales, haciendo "na pelota con ellos
2.- Coger H c"encos de cristal o porcelana (!"e ag"ante el microondas) de tama,o mediano (como para caldo, de "nos 213 o 633 cc) y poner "na pelota dentro de cada "no de ellos, y l"ego .#orrar. con la masa el c"enco desde la base hasta los bordes, no dejando m"y gr"esa la capa de masa. (l .#orro. debe sobrepasar el borde del c"enco y dar la v"elta, (l"ego se recorta lo !"e sobre). 6.- 1 min"tos los c"encos en el micoondas (a :33d) (hinchan primero y al apagar el .#"ego. se deshinchan) y sacarlos de los moldes (c"idado con los !"ema%os). Ponerlos boca abajo sobre "na bandeja y ponerlos "n par de min"tos al horno normal o en el grill para !"e se se!"en por debajo. 0.- Aparte en 2 boles con tapa para microondas, preparar la verd"ra/ (l Calabacin a daditos con "n b"en chorro de tomate #rito y sal. (1-: min"tos a potencia m78ima al microondas, (mi microondas es de :33d y lo p"se : min"tos)) =os champi,ones en otro bol, con tapa, y "n b"en pelli%co de ajo picado (o e ss" de#ecto en polvo. (1 min"tos en mi microondas). 1.- C"ando est$ preparado el relleno, poner en "na bandeja los c"encos (ahora bocaarriba /-) rellenarlos con el calabac+n con tomate, y c"ando est$, moler "n poco de pimienta negra y ponerla por encima. (yo le pongo m"cha, es !"e me chi#la el picante) Seg"idamente poner los champi,ones ("na capa m"cho m7s #ina) y c"brir cada c"enco con "na l7mina de !"eso. Por encima del !"eso !"eda mejor presentado si espolvoreas "n po!"ito (sin pasarse) de ajo en polvo, antes de gratinar. 63 R-H2-:B/ 1- *989-0B/. 1-: P9C29::/ 3/0 <+8I0 9>F,93/. 9ngredientes/ G pimientos del pi!"illo rojos G pimientos del pi!"illo verdes 233 gr de jam*n ib$rico 1 diente de ajo G h"evos Aceite de oliva (laboraci*n/ (n primer l"gar cortamos los pimientos en j"liana #ina, ponemos "na sart$n con "n poco de aceite y el ajo cortado m"y #ino, a,adimos el jam*n cortado en pe!"e,os dados, sobre #"ego lento dejamos dorar, a,adimos los pimientos y dejamos !"e se rehog"en, sa%onamos de sal, a,adimos los h"evos y a #"ego lento los vamos trabajando hasta c"ajar... 64 C+,*+339/ 1- S/:/89::/ 1- 2-A / AJ/</ 9ngredientes/ - 233 grs de solomillo de b"ey o a,ojo - 1 c"charada sopera de aceite de oliva - Sal y pimienta reci$n molida - 1 lim*n. (l %"mo de X por persona - 133 grs de !"eso parmesano entero, B&CA 4A==A;F. @ a ser posible bien a,ejo es decir viejo y seco (laboraci*n/ (l tr"co del plato esta en !"e la carne debe de cortarse y marinarse en el mismo plato y servirse antes de !"e empiece a soltar sangre o ag"a. =a manera tradicional es colocar pe!"e,os escalopines de solomillo entre dos capas de papel de pl7stico o papel cebolla, previamente "ntados ligeramente con "n poco de aceite. Aplastar la carne con ay"da de la espalmadera o "na ma%a. =a manera moderna es meterlo en el congelador "na hora y media antes de "sar, y l"ego cortarlo con la cortadora de #iambre o c"chillo el$ctrico en lonchas m"y #inas. (n esta "ltima y debido a !"e los cristales de hielo !"e se #orman al congelarse el ag"a !"e hay en la carne, rompen la #ibra m"sc"lar y hacen !"e la carne no tenga el mismo c"erpo, est7 como #o#a y se deshace en la boca. A m+ me g"sta el m$todo tradicional, para este tipo de platos. Pintar los platos con "na #ina capa de aceite de oliva, sal y pimienta reci$n molida. Ahora colocar las rodajas sJper #inas de carne encima de este plato ali,ado y s"perp"estas de tal manera !"e no !"eden h"ecos. Pon por encima de la carne "n po!"ito de la salas de albahaca, es casi "na salsa de pesto. Para hacer el pesto ver en esta deb la p7gina \CFC9B(4FS Sandro di 'arco. Cambi$n p"edes hacer "na mahonesa adere%ada con mosta%a de dijon, y con ay"da de "n c"c"r"cho de papel, tirar hilos #inos de esta por encima de la carne. =a manera original es simplemente %"mo de lim*n @ el !"eso parmesano siempre en las!"itas (n"nca rallado). Para hacer las lascas os recomiendo !"e "tilic$is "n pelador de patatas. Proceder como si !"isierais pelar el !"eso. Fs saldr7n "nas las!"itas m"y g"apas y ri%aditas. Si !"er$is pod$is hacer variaciones, como por ejemplo a,adir "nas laminitas de tr"#a, o "nos ceps (boletos ed"lis) cr"dos y laminados m"y #inos. (l apio le da "n g"sto m"y especial. &nos c"adritos de patata cocida o #rita, p"estas en el "ltimo momento y antes de servir !"edan #enomenal. Ftra, es cortar pe!"e,os c"bitos de pimientos verdes, rojos y amarillos. A mi me g"sta real%ar el plato con "n pe!"e,o manojito de lech"gas variadas, ya !"e si no el plato !"eda como m"y plano. 65 PAPANDUXAS Dalicia, como Ast"rias, son regiones donde ab"ndan los po- mares/ todas las n"merosas clases de man%ana se dan en s"s riberas, valles y monta,as... )ay man%anas a las !"e se denominan peros o pera%as, !"i%7s por s" #ormato parecido a la pera, o debido a injertos de man%ano en peraW. =as papand"8as, !"e son llamadas tambi$n papand"8os, son simplemente man%anas, de p"lpa d"lce, y monda algo #"erte, !"e se colocan en ca%"ela de barro y se llevan a las tahonas, donde por escaso precio, el #orneiro (hornero) las mete para asarlas, al mismo tiempo !"e c"ece el pan. (l asado es per#ecto y la monda debe permanecer entera, mientras !"e s" carne interior, !"edar7 m"ypapand"8a (blanda, !"e se esborrela) !"e se derrite o derrama, en c"anto entra en la boca. (s de "n sabor e8!"isito, !"i%7 por s"mar a s" aroma el bendito per#"me del pan. 66 MAN&ANAS ASADAS CASERAS Se coge media docena de man%anas 7cidas, a ser posible tabardillas (reinetas), a las !"e se despoja deW caro%o (pipero), y en el h"eco !"e ha !"edado, se le echa a%Jcar. @ encima deW a%Jcar "na pi%ca de mante!"illa #resca. Sin otra cosa se meten las oman%anas en el horno de la cocina. C"ando la mante!"illa se derrite y el a%Jcar tambi$n se li!"ida, a vol"ntad, se le p"ede echar "n chorrito de co,ac y se le pone encima "na cere%a almibarada. (8isten tambi$n las man%anas repinaldo, "na variedad de reineta, !"e est7n m"y sabro- sas c"ando se asan. 67 PERAS RELLENAS Se c"ecen las peras !"e hayan de "tili%arse para el relleno y se pican con bi%cocho. @ c"ando todo est$ bien picadito, se rev"elve con clara de h"evo. Se rellenan las peras cr"das, !"it7ndoles las pipas> se pasan por la sart$n con manteca de vaca y se colocan en "na tartera con ag"a y a%Jcar. Al tiempo de ir a la mesa, se les hace "n espeso con yema de h"evo batida con "n poco de a%Jcar y canela. 6! ,+01+1+ 1- +3+:+/ 9ngredientes/ - 213 gr. de bacalao - 1 ta%a de leche templada - 213 gr. de patatas peladas - 6 c"charas de aceite de oliva - 1 diente de ajo - 4ebanadas de pan tostado - Sal (laboraci*n/ Se pone el d+a antes el bacalao en remojo, cambi7ndole el ag"a 0 veces cada H horas. -"eno si est7is en la cama, vale con hacerlo 6. Pero entonces no "s$is sal para la receta. C"ando est$ desalado, se desmen"%a #inamente, !"it7ndole claro, todas las espinas y las pieles. =o reservamos en "n bol. Ahora cocemos las patatas y se hacen p"r$, es mejor con el tenedor, ya !"e as+ tendremos "na te8t"ra m"cho m7s interesante. Con el pasa p"r$s !"eda demasiado #ino. Se le a,aden las patatas calientes y machacadas al bacalao del bol. Con "na c"chara de palo, se va a,adiendo poco a poco la leche y el aceite. Probarlo ahora de sal y recti#icar si #"era necesario.Si dispon$is de "na Salamandra (Drill). Ponedlo en marcha y antes de servirlo, dadle "n golpe debajo de ella, es decir gratinar "n po!"ito. Pelar el ajo y #rotarlo por las tostaditas. 6$ CHULETAS DE CORDERO CON PURE DE NAITOS NUEVOS Para 0 G ch"letas de corderos de b"en espesor G33 grs de nabitos tiernos 63 grs de mante!"illa 1 c. sopera de aceite de oliva 1 dl de crema de leche #resca a%Jcar, n"e% moscada, sal y pimienta. Pelar los nabitos y cocinar "n tercio de ellos al vapor d"rante 1 min. (sc"rrirlos y pasarlos por el mi8er. )ervir el resto en ag"a salada d"rante 1 min., esc"rrirlos y reservarlos. (n "na cacerola adec"ada poner 23 grs de mante!"illa, 1 c. de t$ de a%Jcar y los nabos enteros pre-cocidos dej7ndolos !"e caramelicen "nos 11 min. a #"ego medio removiendolos de ve% en c"ando. Poner el p"re de nabitos en "na cacerolita, agregar la crema, "nas raspad"ras de n"e% moscada, sal y pimienta y calentarlo a #"ego moderado. &ntar las ch"letas con aceite de oliva y poneralas en "na sart$n antiadhesiva bien caliente para !"e doren 2 a 6 min. de cada lado. Salpimentar al sacarlas. 70 L+. %-8+. 1- S+0 P+>:/ 11 yemas de h"evo bien #rescas 1 h"evo entero 1?2 2g de a%Jcar 1?2 litro de ag"a (si es bendita, mejor) (=A-F4AC9FB 4e%ar 6 pater y 6 Ave 'ar+a. ;esp"$s en "n recipiente met7lico se deposita la mitad del a%Jcar con la mitad del ag"a (bendita) y se coloca al #"ego para !"e se haga "n alm+bar no m"y #"erte. =as yemas se preparan en otro recipiente, once m7s "n h"evo entero. Bo se baten sino !"e se cortan con "n c"chillo. A este recipiente se vierte despacio el alm+bar ya preparado, mientras !"e se rem"eve con "na paleta de hierro. Se pone todo a #"ego lento, si p"ede ser de le,a. A!"+ la monjita recomienda escribir o llamar a ="is &ngo !"e es el e8perto en #"egos de le,a -especialidad en naranjo- de esta tert"lia y se rem"eve con la paleta hasta !"ede "na crema m"y #ina. Se deja en#riar para !"e c"aje. Se prepara "na tabla de madera c"bierta de harina. Se hacen "nos h"e!"ecitos en la harina con "na bola del tama,o !"e se le dar7 a las yemas. (stos h"ecos se rellenan con la crema ya c"ajada y se c"bre con harina espolvoreada. &na ve% preparada, se pone la tabla en el horno apagada, precalentado previamente a 133p. Se mantienen en el horno toda la tarde y toda la noche. =a monajita no nos hab+a dicho !"e hay !"e hacer las yemas antes del Angel"s. C"ando las yemas est$n secas, se limpian y se l"stran. Para hacer el l"stre/ Se re%a previamente "na Salve. Se toma la otra mitad del a%Jcar y la otra mitad del ag"a (bendita) y se hace "n alm+bar. Ciene !"e estar #"erte y caliente para !"e las yemas !"eden secas al min"to de dar el l"stre. &na ve% secas se env"elven en papel de cristal o para#inado. S"edan preciosas y est7n deliciosas. Por haber salido tan bien, re%aremos "n rosario en los misterios go%osos. 71 ,+01+1+ 1- +3+:+/ ` ` 9ngredientes/ ` - 213 gr. de bacalao ` - 1 ta%a de leche templada ` - 213 gr. de patatas peladas ` - 6 c"charas de aceite de oliva ` - 1 diente de ajo ` - 4ebanadas de pan tostado ` - Sal ` ` (laboraci*n/ ` Se pone el d+a antes el bacalao en remojo, cambi7ndole el ag"a 0 veces cada ` H horas. -"eno si est7is en la cama, vale con hacerlo 6. Pero entonces no ` "s$is sal para la receta. ` ` C"ando est$ desalado, se desmen"%a #inamente, !"it7ndole claro, todas las ` espinas y las pieles. ` =o reservamos en "n bol. Ahora cocemos las patatas y se hacen p"r$, es mejor ` con el tenedor, ya !"e as+ tendremos "na te8t"ra m"cho m7s interesante. Con ` el pasa p"r$s !"eda demasiado #ino. Se le a,aden las patatas calientes y ` machacadas al bacalao del bol. Con "na c"chara de palo, se va a,adiendo poco ` a poco la leche y el aceite. Probarlo ahora de sal y recti#icar si #"era ` necesario.Si dispon$is de "na Salamandra (Drill). Ponedlo en marcha y antes ` de servirlo, dadle "n golpe debajo de ella, es decir gratinar "n po!"ito. Pelar el ajo y #rotarlo por las tostaditas. 72 OLLA VALENCIANA (Cocido o p"chero valenciano para 0 personas) 213 g. de garban%os pesados antes de remojar. 213 g. de aleta 213 g. de morcillo 1 h"eso de ternera 1 h"eso de jamc6n 133 gramos de tocino #resco a poder ser entreverado. 2 chori%os c"rados. 213 g. de carne de gallina. 2 morcillas de cebolla. 2 morcillas de las llamadas de cocido. 2 pelotas valencianas. (&n b"en cocido debe llevarlas a"n!"e no sea c navidad) 233 g. de j"dc(;a verde. 133 g. de %anahoria o carlota.(la de color naranja !"e los catalanes c llaman pastenaga) 13 g. de nabo. 133 g. de col ri%ada. 0 patatas. ;e tamac1o entre grandes y medianas. A%a#rc(1n, sal. 0 l. de ag"a. =os garban%os se ponen la noche anterior o c"ando se estime oport"no, c pero han de estar en remojo "n mc(;nimo de 12 horas. 4aspar y lavar las %anahorias. Pelar las patatas y el nabo. =impiar las j"dc(;as desp"ntandolas y !"itandoles los hilos si los c t"vieran. Poner "na olla o p"chero con los 0 litros de ag"a al #"ego e incorporar c la carne, los h"esos, la carne de gallina, el chori%o y y el tocino. C"ando comience a cocer, ac1adir los garban%os y a contin"acic6n la c %anahoria y el nabo. Como se #ormara ab"ndante esp"ma, hay !"e !"itarla varias veces. C"ando lleve cociendo hora y media, incorporar las patatas, la col, las c j"dc(;as verdes, las morcillas de los dos tipos y las pelotas. Ac1adir c la sal y "n poco de a%a#rc(1n !"e habremos p"esto j"nto al #"ego para c !"e se t"este y poder ponerlo molido. Contin"ar cociendo 01 min"tos mc(1s. Sacar todos los elementos, carnes, garban%os, verd"ras, etc y colar el c caldo. 9ndependientemente de los arroces !"e se p"eden hacer, con el caldo de c este cocido se p"eden reali%ar di#erentes tipos de sopas y como seg"ndo c plato los elementos !"e han intervenido convenientemente repartidos y c alic1ados con aceite. Se !"eda "no como "n rey. Con este caldo y los otros ingredientes del cocido, se p"eden reali%ar c varias recetas de arroces 73 LUINA A LA SIDRA 9ngredientes/ ---1 [g. de l"bina ---133 gr. almejas ---1 man%ana ---13 gr. de jam*n cortado en tiras ---133 gr. de gambas peladas ---2 vasos de sidra nat"ral ---23 gr. de mante!"illa ---sal, pimienta ---1 vaso de crema de leche Se c"ecen al horno, por espacio de 12 min"tos y tap7ndolos con papel de al"minio, la l"bina, el jam*n, las almejas, las gambas, j"nto con la sidra y la crema de leche. (l #ondo !"e !"eda, "na ve% cocido el pescado, se red"ce y se "tili%a para c"brirlo. =a man%ana se corta en rodajas y se #r+e rebo%ada en h"evo y harina, "tili%7ndola como g"arnici*n. 74 PAPATAS CON ACALAO Cantidades para 0 personas/ 2 2ilos o mc(1s de patatas segcAn sean los comensales.(;e comedores) 0 h"evos. 113 g apro8imadamente de bacalao sin desalar y sin espinas. 1 cebolla grande. 0 c"charadas soperas de aceite. &na hoja de la"rel, "n tro%o pe!"ec1o de canela en rama y "n tro%o c asc(; mismo pe!"ec1o de n"e% moscada, "na c"chara de las de ca#c(L de c pimentc6n d"lce. Sal por si #"era preciso ac1adir al g"iso. Para la picada prepararemos/ &n par de ramitas de perejil. 2 dientes de ajo. H almendras, no es preciso !"e estc(Ln tostadas. 6 rodajas de pan #rito. c23 Preparacic6n/ Pelamos las patatas, las lavamos y cortamos como para hacer patatas a lo c pobre, pero "n poco mc(1s grandes y gr"esas. =as dejamos en reserva. c Pelamos la cebolla y la cortamos en tro%os #inos. (n "na sartc(Ln en la c !"e habremos p"esto el aceite antes indicado ponemos la cebolla y la c colocamos al #"ego. ;eshacemos en tiras el bacalao, lo lavamos sin c desalarlo, lo secamos y lo agregamos a la cebolla para !"e se #rc(;an c j"ntos. C"ando veamos !"e la cebolla estc(1 ya #rita, ac1adimos el c pimentc6n, lo me%clamos rc(1pidamente y retiramos del #"ego la sartc(Ln c para evitar !"e se !"eme el pimentc6n. (n "na ca%"ela ya sea de c porcelana o de barro, echamos esta me%cla y las patatas !"e tenc(;amos c reservadas. Se c"bren de ag"a y ac1adimos, el trocito de canela, el c trocito de n"e% moscada y la hoja de la"rel. 'ientras se van haciendo las patatas, preparamos la picada con los ajos, c perejil, almendras y pan #rito. Para ello colocaremos estos ingredientes c en "n mortero y picaremos hasta conseg"ir "na masa #ina y homogc(Lnea. c Ac1adiremos "n par de c"charadas del caldo de las patatas para c deslec(;rlo bien y se ac1ade a las patatas. (s importante menear la ca%"ela de ve% en c"ando, asic(Lndola por las c asas para evitar !"e se cojan al #ondo de la ca%"ela las patatas. (sto c podrc(;a hacerse con "na c"chara o c"charc6n pero e8iste el peligro de c deshacer las patatas y !"e el caldo espesara mc(1s de la c"enta. Antes c de echar la picada comprobarlo de sal por si la !"e lleva el bacalao no c #"era s"#iciente para darle g"sto al plato. C"ando lleven "nos 1 c6 H min"tos con la picada y se haya reiniciado el c hervor, se cascan los h"evos y con c"idado se ac1aden a las patatas, c haciendo h"eco cada ve% !"e echamos "no. C"ando las yemas empiecen a c cocerse se retira del #"ego la cacerola y con el calor !"e resta se c terminan de c"ajar yemas y clara. Antes de servir los platos proc"rar retirar el la"rel, la canela y la c n"e% moscada !"e por eso no se ralla. (s plato de c"ando hace #rc(;o y hay !"e servirlo caliente. Cambic(Ln c p"ede ser plato de primavera y otoc1o pero entonces p"ede estar solo c templado. (sto depende del tiempo !"e haga. 75 ATASCAURRAS 9ngredientes (para 0 personas)/ 1?0 de [g. de bacalao remojado 13 patatas 2 dientes de ajo 13 c"charadas de aceite 2 h"evos d"ros 13 gr. de n"eves Preparaci*n/ Pelar y lavar las patatas> en "na olla al #"ego con ag"a hirviendo, se c"ecen las patats con el bacalao limpio y desalado. C"ando ya est7 cocido, se esc"rre, reservando "n poco de caldo. (n "n mortero grande, se pican dos ajos pelados. Se echan las patatas de "na a "na en el mortero qnota/ tal ve% mejor, en la propia olla se sacan todas menos "na y se echan los ajos picados> al menos yo no tengo "n mortero tan enormer y apalatarlas tambi$n, echando "n poco de aceite en cr"do. Se desmen"%a el bacalo y se pica y se me%cla con el engr"do de las patatas. Si est7 m"y espeso, se p"ede aclarar con "n poco del ag"a de cocer las patatas. Ciene !"e !"edar como "n p"r$ d"ro. Se sirve adornado con rodajas de h"evo d"ro y n"eces. Fpcional/ se p"eden a,adir a la patata y el bacalao picados dos h"evos cr"dos batidos. 76 JUDIAS VERDES CON ECHAMEL 9ngredientes/ (para 2 personas \ o - ) 6?0 [g de j"dias verdes (yo "se de las congeladas, c"estion de tener poco tiempo) "n tro%o de jamon 1 c"charada de harina 1 1?2 c"charada de margarina o mante!"illa 1 1?2 o 2 ta%as de leche (seg"n lo espesa !"e os g"ste la bechamel) !"eso rayado sal, n"e% moscada Preparacion/ Poner a hervir las j"dias en ab"ndante ag"a con sal. Al mismo tiempo preparar "na bechamel/ poner la margarina a derretir en "na sarten. A,adir la harina y me%clar rapidamente con "na c"chara o similar de madera. A,adir la leche poco a poco, sin parar de remover, de manera !"e se #orme "na crema homogenea. A,adir "n poco de n"e% moscada y "n poco de sal. Poco antes de terminar la bechamel a,adir el jamon cortado en trocitos pe!"e,os (vigilad c"ando a,adais la sal, por!"e l"ego al a,adir el jamon os p"ede !"edar demasiado salada). C"ando las j"dias esten tiernas, esc"rrirlas bien, me%clarlas con la bechamel y ponerlas en "na #"ente para el horno. (spolvorear el !"eso por encima y meter al horno para gratinar. Servir bien caliente. 77 P/::/ -0 -.3+>-37- - Pollo, bien entero o troceado (el otro d+a p"se pech"gas por!"e era lo !"e ten+a) - 2 o 6 ajos - Perejil - 1 hoja de la"rel - 6 clavos - 6 trocitos de corte%a de lim*n - 1 c"charadita de piment*n d"lce - sal al g"sto - pimienta negra en grano - 1 vaso de tama,o vino de aceite de oliva - 2 vasos del mismo tama,o de vinagre Se ponen todos los ingredientes en "na ca%"ela al mismo tiempo a #"ego medio tapado, y c"ando empie%a a hervir, est7 listo apro8imadamente en 23 o 21 min"tos. 4ecomendaci*n/ poned el piment*n por encima del pollo para !"e tome el colorcito. 7! 5/;B+. 1- H+3+ 1?0 ta%a(121 ml) de s$mola de trigo 1 ta%a de ag"a :13 gr. carne de vac"no picada 1 cebolla pe!. picada 1 diente de ajo majado 1 c"charadita de comino molido 1?2 c"charadita de canela en polvo 1?0 ta%a de pi,ones picados 1 h"evo poco batido Pon la s$mola en remojo con el ag"a d"rante 63 min. (scJrrala y me%clala con el resto de los ingredientes. orma 12 porciones.(Se s"elen dar #orma de salchicha en "n pincho) rielas o aselas en la parilla. Se s"ele servir con pan pita y tabbo"leh. 7$ CA&KN AL A&AFRLN 9BD4(;9(BC(S (m7s o menos para seis personas) 1 2ilo y c"arto de ca%*n 133 gr de almejas 6 cebolletas Aceite de oliva 1< A%a#r7n Piment*n agrid"lce )ierbas (albahaca, eneldo, perejil y estrag*n) Sal Pimienta (=A-F4AC9MB (n "na sart$n con "n po!"ito de aceite abrimos las almejas y "na ve% abiertas las reservamos esc"rridas. Cambi$n reservaremos el l+!"ido res"ltante. Cortamos las cebolletas en tirar #initas, c"anto m7s mejor, y las so#re+mos a #"ego lento hasta !"e est$n transparentes, pre#eriblemente en ca%"ela de barro. A,adimos entonces el ca%*n cortado en c"adraditos y lo salteamos a #"ego vivo hasta !"e tome "n color blanco consistente ("n par de min"tos). A,adimos las almejas. ;amos "nas v"eltas y pr7cticamente podremos hacer el plato con el calor resid"al, o al menos con el #"ego m"y bajo para !"e el pescado no se deshaga (a!"+ el ojo del cocinero). (n "n mortero preparamos "n machado con las hierbas (el estrag*n s*lo "n p"nto p"es "n sabor demasiado pec"liar), la pimienta, la sal y las hebras de a%a#r7n (!"e previamente habremos calentado "n poco). 9ncorporamos este machado al g"iso y limpiamos el mortero con "n po!"ito del l+!"ido de abrir las almejas. Cambi$n lo echamos en la ca%"ela. (n seg"ida el pescado tomar7 el bonito color del a%a#r7n. "era del #"ego a,adimos "na pi%ca de piment*n y movemos la ca%"ela para !"e se distrib"ya por la salsa y .lig"e. con el color del a%a#r7n. !0 LUINA AL VAPOR CON SALSA DE VINO LANCO para 0 1 se,ora l"bina de 1-1,213 2g limpia 1 %anahoria 1 cebolla 1 p"erro verde 6 ramas de apio 0 granos de pimienta Prepararemos primero 1 litro de caldo de verd"ras !"e "tili%aremos en la cantidad necesaria para cocer la l"bina al vapor. 9dealmente se "tili%a "n .vapori%ador. para pescado, cacerola alargada con "na bandeja interna ag"jereada sobre la !"e se e8tiende el pescado. (l caldo no tocar7 al pescado !"e se cocinar7 e8cl"sivamente al vapor, olla tapada. Ciempo de cocci*n para "na l"bina de \?- 1 2g 63 min Para la salsa/ 1 dl de #"met de pescado Y vaso de vino blanco seco 2 yemas de h"evo 2 c"ch. Soperas de crema #resca 01 133 grs de mante!"illa Para la base o velo"t$/ 23 grs de mante!"illa 23 grs de harina 1?2 litro de ag"a (l velo"t$ se compone de mante!"illa, harina y "n elemento l+!"ido !"e segJn s" destino ser7 "n #"met de pescado, "n #ondo de aves, ca%a, leg"mbres y el elemento para ligar comp"esto de yema(s) de h"evo y crema #resca espesa (61-01i de grasa) Poner en "na cacerola harina y mante!"illa a partes ig"ales. 'e%clar bien y dejar #"ndir a #"ego s"ave d"rante 11 min removiendo #rec"entemente con c"chara de palo y sin dejar !"e se t"este. Al cabo de este tiempo dejaremos !"e se en#rie para evitar la #ormaci*n de gr"mos y desp"$s le echaremos el elemento l+!"ido hirviendo (en n"estra receta el #"met de pescado). 'antener la temperat"ra sin cesar de batir d"rante "nos momentos para bajarla (o poner en otra placa a #"ego s"ave) y dejar 63 min con eb"llici*n m+nima. Se va #ormando "na nata !"e conviene eliminar varias veces, p"es encierra las imp"re%as de la harina y de la mante!"illa. Pasado el tiempo, pasar otra ve% por la estame,a y poner de n"evo sobre el #"ego y dar "n hervor. Agregaremos ahora el #ondo necesario, removeremos bien y sacaremos del #"ego. =a base se p"ede preparar con atelaci*n y dejar "nas horas en la heladera sin problema. Preparaci*n de la salsa de vino blanco/ 'edir 1?2 ltr base (velo"t$) de #"met de pescado y me%clarlo con el vino, red"cir a valor de 2 c"ch. soperas> ligar con las yemas de h"evo !"e habr7n sido bien me%cladas previamente con la crema #resca.. Pasar la salsa por "na estame,a y volverla a poner en "na cacerolita a #"ego s"ave sin cesar de remover con "n batidor. Calentar hasta !"e llega casi a eb"llici*n y terminar #"era del #"ego agregando 133 grs. ;e mante!"illa removiendo hasta !"e la salsa est$ bien homog$nea. Sacaremos la l"bina de la olla en s" bandeja. Cortaremos la cabeja y la cola, eliminaremos aletas ca"dales y ventrales y la piel. =evantaremos c"idadosamente los #iletes !"e serviremos con la salsa de vino blanco y "nas patatitas al vapor. !1 CERDO A"RI6DULCE Para 0 H33 grs de solomillo de cerdo 2 dientes de ajo prensados 1 pedacito de gengibre #resco 2 pimentos colorados, pe!"e,os, p"eden ser algo (pero no m"y) picantes G3 grs de pi,a o anan7s #resca o de lata 6 c. sop. de jere% #ino 6 c. sop. de salsa de amarilla de soja 1 c. sop. de salsa de soja "s"al 1 b"ena pi%ca de a%Jcar 1 c.sop. de %"mo de lima (o de lim*n) 2 cebolletas picadas 6 c. sop. de aceite de cacah"etes o de girasol (mpe%aremos cortando la carne en c"bos de 2.1 cm. \?-. Para los !"e no tengan mayores problemas de colesterol el solomillo de cerdo p"ede ser reempla%ado por carne del pesc"e%o desgrasada, m7s j"gosa. Pondremos en la mesada 1 ta%oncitos para disponer los distintos ingredientes necesarios para #acilitar s" integraci*n en la obra. (n el primero pondremos los dientes de ajo prensados o bien picaditos, la ra+% de jengibre cortada en bastoncitos (vol"men correspondiente a 6 terrones de a%Jcar) y los pimientos cortados tambi$n. (n el seg"ndo ir7 la o las rodajas de pi,a cortada eb c"bitos. (n el tercero las dos salsas soja. Si no encontr7is salsa de soja amarilla, p"es a"mentaremos simplemente la cantidad de la otra. =a c"arta ta%a re"nir7 "na b"ena pi%ca de a%Jcar, "n chorrito de salsa soja y el %"mo de lima y en el c"arto ta%oncito !"edar7 la cebolleta picada m"y #ina, tipo cebollino. Pondremos a calentar "na sart$n de paredes altas ("n .sa"toir. #ranc$s) o "n do2 hasta !"e "nas gotas de ag"as vertidas en el perleen esc"rridi%as por s" #ondo. (charemos entonces el aceite y de seg"ida la carne de cerdo. Preca"cionalmente convendr+a #re+r la carne en 2 o 6 porciones para evitar !"e s"de. &na ve% !"e la porci*n entera haya ad!"irido "n s"ave color playero le agregaremos el contenido del bol np 1 y haremos saltar todo d"rante 2 min"tos revolviendo vigorosamente. 9ntegraremos inmediatamente los ta%ones 2 y al cabo de 63 seg"ndos el np 6. 'antendremos "n calor in#ernal y revolveremos todo d"rante 1 min"to. A los primeros signos de evaporaci*n del l+!"ido incorporaremos los Jltimos ingredientes arom7ticos del ta%*n np 0, retiraremos la sart$n-sa"toir-do2 del #"ego y me%claremos bien s" contenido. Se sirve con #ideos #inos asi7ticos de arro% o de soja o arro% -asmati. !2 O-2; SB,/=+0/;; S/:/89::/ 1- >2-A SB,/=+0/;; Para 0-1 personas 1 2g de solomillo de b"ey 1 c. sopera de mosta%a en polvo 1 c. sopera de a%Jcar 2 c. ca#$ de sal 1 c. soperas de aceite de oliva 613 grs de cebolla entera cortada en rodajas #inas 013 grs de champi,ones de paris #rescos 1 c. ca#$ de pimienta blanca 3.1 dl de crema de leche espesa 'e%claremos en "n ta%*n la mosta%a, la mitad del a%Jcar, "n pi%ca de sal y ag"a caliente s"#iciente para hacer "na pasta. 4eservar d"rante 11 min. para !"e mad"re. Cortaremos el solomillo en rodajas de 3.1 cm de espesor y l"ego las rodajas en bastones de 3.1 cm de ancho. Separaremos los anillos de las rodajas de cebolla. Cortaremos los champi,nes limpios en l7minas de este espesor . .. Si la crema #"ese "n poco l+!"ida (yo llamo espesa a la crema con 01i de grasa) espesarla con "n poco de mai%ena. Calentaremos la mitad del aceite en "na sart$n de b"en #ondo y c"ando est$ bien caliente echaremos las rodajas de cebolla y los champi,ones laminados. 'e%clar bien, bajar el #"ego y c"brir la sart$n. ;ejaremos m"rm"rar d"rante 23 a 63 min vigilando !"e nada se !"eme. Sacar entonces la verd"ra y esc"rrir bien sin perder el j"go !"e se #orm* !"e "tili%aremos m7s tarde. s;evolver cebollas y champi,ones a la sart$n y reservar. (n otra sart$n calentaremos el resto del aceite y c"ando est$ bien, pero bien caliente #reiremos la mitad de la carne removiendo vigorosamente. =a carne debe !"edar dorada, pero rosada en s" interior (de 1 a 6 min segJn g"sto basta). Sacar la carne y depositarla en la sart$n de las cebollas. 4epetir la operaci*n con el resto del solomillo agregando "n poco de aceite si necesario. ;"rante este procedimiento, habremos p"esto el j"go de cebolla?champi,ones en "na cacerolita y lo haremos red"cir a valor de 6 c"charadas soperas. Colocaremos la primera sart$n otra ve% sobre la llama, me%claremos bien y agregaremos progresivamente los condimentos, la pasta de mosta%a y la crema #resca. Por Jltimo a,adiremos el resto de a%Jcar y la red"cci*n preparada, bajaremos el #"ego y esperaremos 2 a 6 min"tos para !"e la salsa est$ bien caliente. Servir inmediatamente. !3 C+>+::+ =29.+1+ 9ngredientes/ Caballa cortada en tro%os de "nos 6 cms. Patatas 1 cebolla 1 tomate 1 c"charadita de pimentc6n d"lce Aceite Sal A%cAcar Preparacic6n/ Cortar la caballa, echarle "nas arenas de sal. Picar la cebolla y r"strirla en el aceite. Agregar el tomate y dejarlos c cocinar a #"ego lento. Agregar el pimentc6n d"lce y poner las patatas cortadas en rodajas y c c"brirlas con ag"a. ;c(Ljalo cocer todo d"rante 1 min"tos a #"ego s"ave. '&@ 9'PF4CABC(/ c n"nca rev"elvas el g"iso, solamente m"eve la tartera. ;esp"c(Ls de los 1 min"tos, pon la caballa en la parte s"perior. Pr"eba la salsa> si estc(1 c(1cida, ac1c(1dele "na pi%ca de a%cAcar. ;ejc(1lo cocer a #"ego lento. (starc(1 listo c"ando las patatas se c p"edan pinchar bien con "n tenedor. !4 F9:-B-. 1- 3+>+::+ 3/0 .+:.+ 1- 8/.B+?+ 9ngredientes (para H personas)/ H caballas de racic6n 1 c"charada sopera de harina 1?2 litro de leche #rc(;a 23 grs. de mante!"illa 1 c"charada sopera de aceite #ino 6 c"charadas soperas de mosta%a osc"ra (l %"mo de 1?2 limc6n 1 c"charada sopera de perejil picado 03 grs. de mante!"illa sal (n la pescaderc(;a se mandan vaciar, !"itar la cabe%a y cortar en dos c #iletes, !"itc(1ndoles la espina central a las caballas, Se lavan c desp"c(Ls y se secan m"y bien con "n trapo limpio. Se colocan en "na c bes"g"era de #orma !"e los #iletes no monten "nos encima de otros. (n "na sartc(Ln se derrite la mante!"illa con el aceite> "na ve% c derretids, se ac1ade la harina, se dan "nas v"eltas con "na c"chara de c madera y desp"c(Ls, poco a poco, se ac1ade la leche #rc(;a sin dejar de c dar v"eltas. Se c"ece la bechamel "nos 13 min"tos y se agrega entonces c la mosta%a, #"era del #"ego, y el %"mo de limc6n. Se pr"eba de sal y, c si hace #alta, se recti#ica, pero con la mosta%a es #c(1cil !"e se tenga c !"e salar m"y poco. Se vierte esta salsa sobre los #iletes de caballa, se espolvorea el c perejil y se ponen los trocitos de mante!"illa. Se mete al horno mediano c "nos 21 a 63 min"tos. Se sirven entonces en s" misma #"ente. !5 C+>+::+. 3/0 .+:.+ 1- +</ A ?28/ 1- :98MF30 9ngredientes (para H personas)/ H caballas de racic6n 1 vaso (de los de ag"a) de aceite 1 plato de harina 0 dientes de ajo 2 hojas de la"rel 2 limones 1 vaso (de los de vino) de ag"a sal Se mandan vaciar las caballas en la pescaderc(;a, conservc(1ndoles la c cabe%a (o bien se hacen #iletes con las dos partes del c"erpo, !"itadas c la cabe%a y la espina central). Se lavan y se secan bien con "n pac1o y c se les echa sal por los dos lados y por la raja de la tripa. (n "na sartc(Ln se pone el aceite a calentar> c"ando estc(1 en s" p"nto, c se pasan las caballas de dos en dos por harina y se #rc(;en, por los dos c lados, hasta !"e tengan "n bonito color dorado. Se van colocando a medida !"e se #rc(;en en "na #"ente resistente al c #"ego o "na bes"g"era contrapeadas ("nas con la cabe%a de "n lado y c otras con la cola), para !"e no estc(Ln montadas. Se pelan y se da "n c golpe con el mango del c"chillo a los ajos. Se le !"ita bastante aceite c a la sartc(Ln donde se ha #reido el pescado, dejando sc6lo "n #ondo c como de "nas 1 o H c"charadas soperas. Se #rc(;en los dientes de ajo hasta !"e empie%an a estar dorados, se c ac1ade entonces la hoja de la"rel, !"e se #rc(;e tambic(Ln> desp"c(Ls c se ac1aden las rodajas de 1?2 limc6n, se calienta bien, se ac1ade c -#"era del #"ego- el %"mo de 1 1?2 limones, el vaso de ag"a y se vierte c esta salsa, colc(1ndola, por encima de las caballas. Se calienta "nos 1 c min"tos y se sirve enseg"ida. !6 C+>+::+ 3/0 H90/ >:+03/ Eaciar las caballas por las agallas, lavarlas. Colocarlas en "na #"ente larga con la !"e se p"eda cocer en el #"ego. (spolvorear con preparados en polvo de la marca !"e m7s te g"ste para pescado, mojar con ag"a y vino blanco seco #r+o. A,adir el lim*n, las %anahorias en rodajas #inas, la cebolla en rodajas s"eltas, la pimienta y el clavo. Codo esto tiene !"e c"brir las caballas. Capar con "na hoja de al"minio,y calentar a #"ego medio. C"ando empiece a .m"rm"rar. el l+!"ido, dejarlo as+ "nos 1 o 12 min"tos segJn el tama,o del pescado. Sacar del #"ego inmediatamente. dejar en#r+ar en el caldo. Para servir colocar el pescado en "na #"ente con las rodajas de las verd"ras y el lim*n.. A parte red"cir el caldo recti#icar la sal si es preciso, colar el caldo y verter sobre el pescado. P"ede comerse #r+o o caliente, servir entonces con "nas patatitas al vapor. 2) iletes de caballa en escabeche (H pie%as) Pide !"e te levanten los #iletes y repasalos !"itando las espinas !"e p"edan !"edar con "na pin%a de depilar. Colocalos en "na #"ente bastante alta. Pelar y despepitar "n tomate mad"ro y cortar en daditos. (n "n ca%o, poner a hervir H dl de vino blanco (o m7s) 1 vaso de ag"a, a,adir 6 %anahorias a rodajas, 2 cebollas troceadas, "na ramita de tomillo, perejil, la"rel, cocer "nos 11 mn. A,adir entonces "n lim*n cortado en rodajas, 2 dl de vinagre ( o m7s), sal pimienta en grano y el tomate. Cocer "nos 1 mn. Colar esta marinada hirviendo y verter sobre la caballa. ;ecorar con las rodajas de %anahoria, lim*n, cebolla, "na ramita de tomillo y el la"rel. C"brir inmediatamente con papel de pl7stico(#ilm). dejar en#riar y poner en la nevera no menos de 12 horas. (las medidas son aleatorias) 6).4illettes. de caballa (1?2 2g de pescado) Pide a la pescader+a !"e te sa!"en los #iletes de las caballas y repasalos !"itando las espinas !"e p"edan !"edar con "na pin%a de depilar. Corta la carne del pescado a tiras m"y pe!"e,as. Pica #inamente 2 echalotas, cocerlas lentamente en mante!"illa, c"ando esten transparentes y empiecen a tomar color, mojar con vino blanco (2 dl o \). 4ed"cir a la mitad. A,adir 0 dl de nata espesa (me g"sta m7s s" sabor) o l+!"ida si no hay, y las tiras de pescado. C"ando v"elve a hervir salpimentar.;ar "nos hervores m7s y red"cir el #"ego lento "nos 1 o 13 mn. A,adir estragon y peri#ollo picado y si te g"sta "na p"ntita de c"rry. Colocar en "na terrina. ;ejar en#riar y colocar en la nevera. Servir sobre pan de p"eblo tostado o con bollitos calientes. Cengo m7s recetas pero ya te las mandar$ si p"edo hoy se me acab* el tiempo. Sa!"$ estas recetas hace a,os de "na revista pero las he hecho todas pero con medidas a mi manera siempre p"edes improvisar. !7 TARTARO DE LUINA 9ngredientes/(H personas) 013 g de #iletes de l"bina (s"per #resco) 013 g de #iletes de dorada (s"per #resca) 6 limas verdes 2 escalonias H c. soperas de aceite de oliva H c. ca#$ de h"evos de salm*n (caviar naranja) sal pimienta 1 lech"ga " hoja de arce o lo !"e m7s os g"ste perejil Preparaci*n/ Cortar #inamente los #iletes de pescado. 4egarlos con el %"mo de las limas. Salpimentar. A,adir el perejil y las escalonias bien picados. 'e%clar. 4eservar m+nimo 11 mn en la nevera. 'ientras limpiar la lech"ga, esc"rrirla bien. 4ecortarla para adornar el #ondo de cada plato. Partir la masa de pescado en H partes ig"ales. Colocar cada t7rtaro sobre el nido de lech"ga, colocar en el centro "na c"charadita de dQh"evos de salmon. @ ya est7 listo. Se p"ede adornar con m7s cosas/ rodajas de tomate, h"evo d"ro etc... !! N2; 1- =+,19+0- ),-. + :+ 3+8+,=2-.+4 ingredientes para c"atro gordos como yo o seis comensales de libro de cocina/ - :13 g. de cadera de res cortada en #iletes m"y #inos - L33 g. de cebolleta - 0 hojas de la"rel - 2 c"charadas de ca#e de tomillo amen de 2 ramitas de lo mismo - 2 dientes de ajo - 1 2g. 213 gramos de tomates bien mad"ritos - 2 ramitas de perejil - tocino con mas grasa !"e carne, para al#ombrar el #ondo de la oya !"e se vaya a "sar - se me iban a olvidar la sal y la pimienta >-) preparacion/ - lavar los tomates, trocearlos y ponerlos a cocer con la mitad del la"rel y el tomillo y todo el perejil en "na cacerola tapada. 13 min"tos. - pasar con todo s" li!"ido el tomate y las hierbas con pasa-p"re. reservar - en "na olla con tapadera !"e p"eda ir al horno, al#ombrar el #ondo con el tocino, y por capas "na tercera parte de la carne, "na tercera parte de la cebolleta picada medio gr"esa, carne, cebolleta, carne y la "ltima capa de cebolleta. Por encima la mitad !"e !"eda de la"rel y tomillo y el ajo gr"esamente picado. - echar por encima la .salsa de tomate. pasada - meter en el horno cerciorandose de !"e la tapa sea casi hermetica (sino se pone papel albal entre olla y tapadera, y al ser "na sol"cion demasiado .hermeti%ante. se !"ita a las 0 horas de coccion) por espacio de H horas largas a 1:1 grados (termostato como H) - se desmolda en "na #"ente medianamente honda y se corta en triang"los como "na tarta - lo acompa,a per#ectamente "na ensalada .verde. (como se le dice a!"i)/ por ejemplo escarola con algo de ajo #resco (para acompa,ar el de la .tarta. !"e viene ya m"y cocido) y "n ali,o de aceite y vinagre al g"sto del preparador. (s mas !"e aconsejable preparar todo lo !"e va a la olla la vispera, meterla en la nevera y ya solo oc"parse de meterla en el horno como a las siete " ocho de la ma,ana para comer tran!"ilo y sin boste%ar demasiado a las dos. !$ L+.+J+. 3/0 ./*+ 1- 8/,9::+. A 0O.3+:/. para 0 'orilla/ 'orchella esc"lenta B+scalo/ Cantharell"s cibari"s 233 grs de morillas #rescas (la receta no ser+a la misma con este hongo secado) 233 grs de n+scalos 20 hojas de lasa,as #rescas 0 cebollitas de verdeo 1 echalota o escalonia 1 lim*n perejil ab"ndante 1 dl. de Iere% oloroso 6.1 dl de crema de leche espesa 13 grs de parmesano rallado mante!"illa sal y pimienta =avar y limpiar c"idadosamente en ag"a corriente las morillas, !"e tienen la mala cost"mbre de esconder arenilla y tierra en s"s alveolos. Cortarlas en 2 si necesario, secarlas. =impiar los n+scalos y cortarlos segJn s" tama,o. Picar la echalota m"y #ina, picar el perejil. Cortar los tallos de las cebollitas de verdeo en tro%os de 1.1 cm de largo, las cebollitas en rodajitas. Dlasearlas en "n poco de mante!"illa y reservarlas. Poner "na b"ena n"e% de mante!"illa en la sarten y echar morillas y n+scalos a b"en #"ego para !"e #rian sin dorar d"rante 6-0 min"tos revolviendo a men"do. Agregar las echalotas y dejar m"rm"rar s"avemente hasta !"e los j"gos se hayan evaporado. Agregar entonces "na c"charade de ca#$ de %"mo de lim*n, salpimentar, mojar con el jere% oloroso y contin"ar la cocci*n a c"bierto por 13 min"tos. Agregar la crema, el perejil y las cebolletas, dar "n b"en hervor y recti#icar el sabor si necesario. (ntretanto habremos p"esto a hervir ag"a con sal y cocinaremos en ella las lasa,as al dente segJn el g"sto de cada "no. Para servir, sacaremos las hojas de lasa,a "na a "na, las esc"rriremos y secaremos> en cada plato precalentado pondremos tres, sobre ellas 2-6 c"charadas de la sopa cremosa de hongos y c"briremos con otras tres hojas. $0 CODORNICES ASADAS A LA CANTONESA 4eceta de inspiraci*n china Para 0 H codornices sal Para la salsa/ 6 c. soperas de salsa )oisin (en comercios asi7ticos) 1 c. sopera de Iere% seco 1 c. sopera de salsa de soja 1 c. sopera de aceite de s$samo 1 pi%ca de sal pimienta ab"ndante Precalentar el horno a 203p Salar las codornices interiormente y #rotarlas con sal sobre la piel. 'e%clar bien en "n ta%*n los ingredientes para la salsa y pincelar las codornices con ella, por dentro y por #"era. Ponerlas en "na plato de horno e introd"cirlas en $l (a 203p) d"rante 1 min"tos. Al cabo de este tiempo bajar la temperat"ra a 1H3p y contin"ar d"rante otros 11 min"tos. Apagareis entonces el horno y dejareis los p7jaros 1 min"tos m7s en el a horno apagado antes de sacarlos. ;ejarlos reposar 13 min"tos. Par presentarlas cortaremos las codornices en 0 y las serviremos con verd"ras. $1 FIDEOS CHINOS FRITOS CON CAMARONES 4eceta de inspiraci*n china Para 0 213 gr de #ideos chinos ("n poco m7s gr"eso !"e el cabello de 7ngel, en tiendas asi7ticas) 133 gr de %anahoria 1 mango bien mad"ro 233 gr de gambas peladas, mejor camarones, cr"dos 133 gr de g$rmenes de soja 113 gr de g"isantes 1 diente de ajo 6-0 c. soperas de salsa agri-d"lce (en tiendas asi7ticas) 1 c. sopera de ra+% de jengibre rallado 1 c. soperas de aceite sal 4ehidratar los #ideos d"rante 11 min"tos en ag"a #r+a, esc"rrirlos bien. Pelar las %anahorias y cortarlas en laminillas m"y #inas y desp"$s cortarlas en j"liana de 2-6 mm. Pelar el mango y cortar s" carne en dados de 1 cm. 4ecomiendo (sig"iendo los consejos del Padre Paciano y de D"illermo) los g"isantes congelados de ind"s.. ;escongelarlos. Picar m"y #ino el diente de ajo. Calentar el aceite en "na sart$n de pared alta, echar el aceite y desp"$s la j"liana de %anahorias, revolver d"rante 2 min"tos, agregar los #ideos bien esc"rridos dejando cocinar otros 2 min"tos m7s antes de agregar los camarones cr"dos, el germen de soja y los g"isantes. 4evolver bien d"rante 1 min"tos y sa%onar con la sal, el ajo y el jengibre rallado> desp"$s a,adiremos las salsas de soja y la agrid"lce. 4evolver otro min"tito m7s, a,adir los daditos de mango, retirar del #"ego y servir. $2 M-,:2?+ +: C+H+. -'erl"%a en #iletes y sin espinas. (Por s"p"esto pod$is cambiarla por c"al!"ier otro pescado parecido). -&n botell+n de Cava. (-enjam+n Codorni" o semejante) -&na tarrina de nata l+!"ida. -&na pastilla de caldo concentrado de pescado. -Aceite. -Perejil. -Ajo. Se rehogan el ajo y el perejil, y se le a,aden dos c"charadas de harina (o bien "na de harina y otra de 'aicena, !"e !"eda m7s s"ave). A contin"aci*n se le a,ade "na tarrina de nata l+!"ida, la botellita de cava y el concentrado de pescado, dej7ndolo hervir "n poco para !"e se evapore el alcohol. Bos !"eda "na salsa parecida en te8t"ra a la bechamel. Se e8tienden los #iletes sobre "na bes"g"era engrasada y se vierte sobre ellos la salsa. =o introd"cimos en el horno 13 min"tos a #"ego #"erte, y lo dejamos reposar otros 13 en $l con el #"ego apagado. $3 CARNE MACERADA EN VINO. Compr$ "na pie%a de morcillo !"e pes* alrededor de 6 [g. y "na ve% limpia y arreglada, la p"se (entera) en "na gran cacerola. Eert+ "na botella de vino blanco seco, 1 vaso m"y generoso, de los de ag"a, de vino tinto d"lce, 2 hojas de la"rel, 6-0 dientes de ajo enteros (sin pelar y golpeados), y cebolla grande partida en c"artos, 2-6 %anahoras peladas, tomillo, pimienta de varios colores machacada, romero y sal. Creo !"e nada m7s. (st"vo al #resco, emborrach7ndose, 20 horas. &na ve% transc"rrido dicho tiempo, la sa!"$ del vino, la dor$ en "na sart$n grande con "n poco de aceite, hasta !"e !"ed* tostadita... E"elta a s" cacerola, y la p"se a cocer hasta !"e la carne est"vo tierna... 'ientras tanto, limpi$ y part+ en c"artos, apro8imadamente 1 [g. de champi,ones. 4ociados de %"mo de lim*n, #"eron rehogados hasta !"e est"vieron tiernos en mante!"illa, con "n poco de sal?pimienta. Sa!"$ la carne de la salsa, y pas$ $sta, con todos s"s ingredientes por el chino. 4oci$ el morcillo con brandy y lo #lambe$. Cort$ la carne en #iletes #inos y los introd"je en s" salsa A,7d+ "n poco de nata para cocinar y dej$ cocer s"avemente hasta !"e lig* y espes*, a,ad+ los champi,ones rehogados... Serv+ en "na #"ente con p"r$ de patata casero, hecho con leche y mante!"illa. $4 S/,>-B- 1- .+01O+ &na sand+a mediana (6 2g. \ * -) 2 yog"res nat"rales 113 grs.a%Jcar 2 claras de h"evo "n pelli%co de sal Abrir la sand+a a "na c"arta parte de s" alt"ra (para servir desp"$s el sorbete en la sand+a). Eaciar la p"lpa con "na c"chara y !"itar todas las pepitas. Poner en la batidora la p"lpa de la sand+a, los yog"res y el a%Jcar. -atir m"y poco (s*lo para me%clar sin !"e lleg"e a hacerse ag"a). Poner la me%cla en "n recipiente no m"y alto (mejor de pl7stico y rectang"lar). 'eterlo en el congelador "nas c"atro horas, me%clando de ve% en c"ando con "n tenedor. C"ando est$ medio cristali%ado, batir las claras m"y #irmes con "n pelli%!"ito de sal y me%clarlo m"y bien con lo del congelador. Eolverlo a meter en el congelador hasta !"e est$ #irme. 4ellenar la sand+a con el helado y servir adornado con "nos bar!"illos o "nas hojas de menta #resca. (spero !"e os g"ste, y animaros a enviar v"estros tr"cos o s"gerencias para arreglar "n .desag"isado., o aprovechar "n e8ceso de comida. $5 E.B/;+1/ 1- P3+,0- 9ngredientes/ Carne esto#ado (ternera o cerdo, s?g"sto. @o tenia de cerdo.) 2 Patatas 1 o 2 %anahorias "nas c"antas cebollitas pe!"e,as 1 o 2 tomates 1?2 c"charada de pimenton 1?2 c"charadita de especias mor"nas )ierbas proven%ales Sal, pimienta "n poco de caldo o "nos pelli%cos de concentrado de caldo (por no hacer p"blicidad diciendo avecrem >-) ) 1?2 vaso de vino blanco Preparacion/ Poner a calentar "n chorro de aceite en "na sarten grande. Salpimentar la carne, echarle las hierbas proven%ales y ponerla en la sarten. 9r dandole v"eltas, hasta !"e coja color por todos lados. Pasarlo a "na cacerola, con el j"go !"e haya soltado. A,adir las %anahorias cortadas a rodajas, las patatas a tro%os, las cebollitas y el vino. ;ejar "n par de min"tos al #"ego medio, y a,adir caldo (si se tiene) o ag"a con "nos pelli%cos de concentrado de caldo hasta c"brir la carne y demas ingredientes. Crocear los tomates dentro. A,adir el pimenton y remover bien. 4ecti#icar de sal. ;ejar a #"ego medio hasta !"e las patatas empiecen a estar tiernas. A,adir las especias mor"nas, mover y dejar al #"ego hasta !"e este tierna la carne y las patatas. Salsa 2) 133 g de #ramb"esas o grosellas Y l. #ondo de carne de ave 63 g de mante!"illa 13 g a%Jcar vinagre de vino o mejor de #ramb"esa %"mo de lim*n )acer "n caramelo con el a%Jcar, a,adir el %"mo de Y lim*n, a,adir "na c"charada sopera de vinagre dejar hervir 1 min"to y a,adir el caldo. ;ejar red"cir a la mitad e incorporar la mante!"illa batiendola, #inalmente las #ramb"esas enteras y hervir "nos dos min"tos m7s. $6 A,,/? 3/0 89-: 9ngredientes/ 1?2 [g. de arro%. 1?2 [g. de miel. =a piel en rallad"ra de 1 lim*n. Canela en rama. &n poco de a%a#r7n. Ag"a. Se hierve el arro% en ag"a "nos 11 min"tos. A parte, se hierve la miel en "n pote "nos 6 * 0 min"tos. Se echa el arro%, bien esc"rrido, sobre la miel. se agrega la rallad"ra del lim*n, la canela, y el a%a#r7n tostado previamente. Se deja hervir 1 min"tos Se echa desp"$s en "n plato grande, se alisa la s"per#icie, y se sirve #rio. $7 M+=,-B 1- *+B/ para dos personas "n magret de H33 grms. apro8. sal gorda pimienta o molinillo de pimientas de c"atro bayas dos cir"elas rojo osc"ro y dos cir"elas amarillas semomad"ras media c"charada sopera de mante!"illa de -reda "na! c"charada de licor y c"charada de ag"a para desglasar sacar la carne del #rigor+#ico 03 min"tos antes pasar el magr$ -previamente salpimentado- por la carmela primero a #"ego s"ave y por el lado de la grasa "nos cinco min"tos y l"ego s"bir el #"ego casi a tope, -6 * 0 min"tos bastar7- , tiene !"e !"edar sangrante en el interior -no todo el tro%o- mientras esto s"cede en "n ca%o de #ondo ancho dil"imos la mante!"illa y echamos boca abajo los tro%os de cir"ela !"e habremos cortado en c"atro, y los rehogamos a #"ego medio-bajo, c"ando empiece a oler de maravilla agregamos "nas gotas de calvados o de ag"ardiente de man%ana o simplemente de dhis2y sacamos el magret a "na tabla y lo troceamos longit"dinalmente en tro%os de 1 cm de anch"ra y los ponemos en el plato desglasamos la salsa y le vertimos sobre los tro%os de magret a s"lado colocamos dos tros de cir"ela roja y dos de las amarillas -podemos darles "n to!"e de sal para !"e s" sabor sea m7s intenso- a dis#r"tar con "n aba5d+a ret"erta dela,o, por ejemplo sal"d cillero $! T,237+ -.3+>-37- 0 personas. ---G33gr. de tr"chas ---1%anahoria ---2 cebollas ---=a corte%a de "n lim*n ---Apio ---6 hojas de la"rel ---1?2 l. de vinagre ---1?2 l. de vino blanco ---Sal, pimienta, harina ---Aceite para #reir (nharina las tr"chas, y #ri$las en el aceite "nos 11 min"tos. Corta en aros #inos las cebollas y las doras en "n poco de aceite. A,ade la %anahoria y el apio cortados ambos en rodajas pe!"e,as. ;eja .m"rm"rar. a #"ego bajo cerca de 23 min"tos. ;esp"$s a,ade el vinagre, el vino blanco, el la"rel y la corte%a del lim*n #inamente cortada. ;eja cocer lentamente 63 min"tos. (n este p"nto, j"nta la salsa a las tr"chas de modo !"e !"eden bien c"biertas. C*malas #r+as, y mejor de "n d+a para otro. $$ P+.B-: 1- B,9=2-,/. A B,237+ +728+1+ 666 9BD4(;9(BC(S Para seis personas &n manojo de trig"eros tiern+simos ;os o tres lonchas de tr"cha ah"mada Cinco h"evos &n chorro de nata l+!"ida Sal y pimienta Cinco tomates m"y mad"ros Sal, aceite y a%Jcar P4(PA4AC9MB/ Cortar la parte verde d"ra de los trig"eros y hervirlos hasta !"e est$n tiernos. Sacar y esc"rrir bien. -atir los h"evos y me%clar con la nata l+!"ida. Salpimentar. (n "n molde de bi%cocho de #ondo antiadherente, colocar por capas los trig"eros enteros, alternando con la tr"cha. Eolcar la me%cla de h"evo y nata l+!"ida y directamente al ba,o mar+a con #"ego baj+simo hasta !"e c"aje. Poner "n peso encima y dejar en#riar. Preparar "na #ritada con los tomates pelados, despepitados y troceados, con algo de aceite, la sal y el a%Jcar. Se desmoldar7 el pastel y se cortar7 en rodajas con mil c"idados para no romper la #orma. S"eda cachond+simo/ con redondelitos verdes y rayas rosas, env"elto en el amarillo del h"evo. Bo hace #alta !"e se sirva caliente. Ponerlos en los platos y servir la #ritada de tomates a "n costado. &n blanco seco catal7n le vendr+a m"y bien, como "n 4aimat Chardonnay. 100 CODORNICES ESTOFADAS Corto 133 gr. de tocino, y lo #rio en "na ca%"ela con 13 gr. (apro8.) de manteca de cerdo "nos G min"tos, le echo 2 c"charadas de harina y 0 codornices (limpias, enteras y saladas por dentro y #"era). =as #rio bien (12 min"tos), agrego 1 vasito de vino rancio, 1 copita de ag"ardiente, 6 granos de pimienta y G cebollitas pe!"e,as peladas y enteras. ;oy "nas v"eltas en la ca%"ela y a,ado 0 salchichas enteras, 6 cora%ones de alcacho#as y "n vaso de caldo. ;ejo hervir todo a #"ego lento (61 min"tos) hasta ver hechas las codornices. =as sirvo en la misma ca%"ela con las cebollitas y la salsa !"e se haya #ormado y "nos tri7ng"los de pan #rito. 101 DORADA AL AJO COLORAO 9ngredientes/ - ;oradas - 0 dientes de ajo grandes o H pe!"e,os - &n pimiento choricero - Pimenton - Comino - Sal - C"atro c"charadas de aceite - ;os c"charadas de vinagre - 'edio vaso de ag"a Preparacion/ (scalda el pimiento choricero y separa s" carne. Pela los ajos. 'e%cla todos los ingredientes e8cepto el pescado en la batidora o majalos con "n mortero. (l aceite y el ag"a em"lsionan y se obtiene "na salsa de sabor #"erte. Cocina las doradas, sin a,adir nada, en el microondas. 102 CREMA DE NAOS 9ngredientes para dos personas/ - C"atro nabos grandes - Caldo de pollo o de gallina sin grasa - 133 g de !"eso gr"yere rallado - &na cebolla pe!"e,a Preparacion/ rie despacio la cebolla picada. C"ece los nabos con s" piel en el microondas hasta !"e esten blandos. (n#rialos con ag"a y retira la piel. 'e%cla el caldo, cebolla #rita y nabos en la batidora. Pon la crema en "na olla pe!"e,a y a,ade el !"eso rallado. Calientalo brevemente hasta !"e el !"eso este #"ndido. 103 C9=+:+ .+:B-+1+ 3/0 3->/::+ A +,,/? 9ngredientes 12 cigalas medianas #rescas 1 trocito de g"indilla :13 gr de cebollas 1 ramito pe!"e,o 1 c"charada de a%Jcar, sal y pimienta 133 cc de vino blanco seco 1 diente de ajo 1H3 gr de arro% de grano largo &n pelli%co de c"rry 6 medidas de ag"a o caldo ligero ---------------------------------------------------------------------------- ---- 4eceta =aminar las cebollas, pasarlas a "na sart$n con aceite caliente y saltearlas a #"ego vivo sin dejar de remover hasta !"e pierdan h"medad, condimentar, incorporar el ramito, tapar y cocer lentamente hasta !"e cojan "n poco de color. 4egar con el vino, red"cir y retirar el ramito. Poner aceite y "n diente de ajo en "na ca%"ela, incorporar el arro%, darle "nas v"eltas, verter el caldo (6 medidas en vol"men) y el c"rry. Capar y cocer s"avemente d"rante 1G min"tos. 4etirar y dejarlo reposar 1 min"tos y desp"$s pasarlo a "na bandeja de servir. Poner aceite y la g"indilla en "na sart$n y, c"ando est$ caliente, saltear las cigalas, sa%onar, mantenerlas en el #"ego a temperat"ra media d"rante "nos min"tos y a contin"aci*n incorporar la cebolla, dar "nas v"eltas y colocarlas encima del arro%. Servir a contin"aci*n. 104 ",+B9<0+1/ 1- -.*90+3+ 3/0 +:8-<+. 9ngredientes 1 2g de espinacas 633 gr de almejas (mejor gallegas) 2 escalonias cortadas br"noise 13 cc de vino blanco 233 cc de #"met o ag"a 63 gr de mante!"illa 21 gr de harina 113 cc de nata l+!"ida Sal, pimienta y n"e% moscada 63-03 gr de !"eso emental 4eceta 4etirar los troncos de las espinacas, lavar las hojas y cocerlas en ag"a sa%onada d"rante 1 min"tos, esc"rrirlas, re#rescarlas, trit"rarlas y pasarlas "nos momentos por "na sart$n con "n poco de aceite. Poner en "n ca%o las almejas limpias, las escalonias, el vino y el #"met. Capar y cocer a #"ego vivo hasta !"e las almejas se abran. Colarlas, retirarlas de las conchas, c"brirlas con "n poco de #"met y reservar. )acer "n ro"8 con la mante!"illa y la harina, a,adir el #"met y desp"$s la nata, condimentar y comprobar el sa%onamiento. Poner "n #ondo de crema en "na bandeja re#rectaria, las espinacas me%cladas con "n par de c"charadas de crema, encima repartir las almejas y c"brir con el resto de la crema. (spolvorear con el !"eso rallado y gratinar. Servir bien caliente. 105 P9J+ 1- *2,- 1- *+*+ 9ngredientes Salsa rosa 1 y 1?2 2g de patatas 1 yema de h"evo 63 gr de mante!"illa 1?0 l de mayonesa 1 c"charada de co,ac 2 c"charadas de salsa de tomate 1 c"charadita de mosta%a 1 c"charada de %"mo de naranja 4elleno 1 pi,a nat"ral mediana 113 gr de gambitas cocidas peladas 1 h"evo d"ro 1 lata de aceit"nas rellenas de pimiento 1 lech"ga 4eceta Pelar las patatas, cortarlas a tro%os y cocerlas en ag"a sa%onada. (sc"rrirlas, volverlas aponer en el ca%o y secarlas del e8ceso de h"medad encima del #"ego, manteni$ndolas siempre en movimiento. A contin"aci*n, pasarlas por el pasap"r$s, a,adir la yema de h"evo y la mante!"illa, me%clar bien y dejar !"e casi se en#r+e del todo. 'e%clar todos los ingredientes de la salsa rosa. 4eservar el pl"mero de la pi,a, cortarla por la mitad y, "na de las partes, pelarla, cortarla a c"adrados pe!"e,os y dejarlos esc"rrir encima de papel. 'e%clar en "n bol el h"evo d"ro cortado a daditos, las aceit"nas a rodajas, las gambas, los c"adritos de pi,a y "nas hojas de lech"ga cortada en j"liana y ali,ar ligeramente con salsa rosa. (n la bandeja de servir, colocar "na capa de p"r$ de patata d7ndole #orma de ca%"elita. (n el centro disponer el relleno y tapar con p"r$ (reservando "n poco !"e me%claremos con el resto de la salsa rosa). Pasar la me%cla de salsa y p"r$ a "na manga con bo!"illa ri%ada y decorar la s"per#icie. Acabar la decoraci*n con rodajas de aceit"na, el pl"mero y el resto de la pi,a cortada a tajadas. 106 X+B/0+1+ 9ngredientes Salsa .8at*. 1 escarola de cabello de 7ngel 133 gr de bacalao remojado para desmigar 133 gr de atJn en aceite 1 lata de anchoas 13 gr de aceit"nas arbe!"inas 13 gr de aceit"nas negras Comates cere%a 1-H r7banos a rodajas 1 diente de ajo 13 almendras tostadas 13 avellanas tostadas &n trocito de g"indilla 2 ,oras remojadas 1 tomate rojo rallado sin j"go ni semillas 1 rebanada de pan #rito 2-6 c"charadas de vinagre :1-133 cc de aceite Sal y pimienta 4eceta (m"lsionar m"y bien los elementos s*lidos de la salsa con ay"da de "n trit"rador, adicionar el vinagre y desp"$s el aceite a chorro #ino y trabajarla m"y bien para !"e la salsa !"ede completamente #ina y ligada. C"brir el #ondo de "na bandeja plana con la escarola, disponer con armon+a el bacalao y el atJn, ali,ar con la salsa y decorar con las anchoas, aceit"nas, r7banos y tomates cere%a. .=a 8atonada. se s"ele acompa,ar con tortillas rellenas. 107 T+,B+ 1- +B20 Pasta base 4elleno 233 gr de harina 6?0 de c"charadita de ca#$ de sal 13 gr de mante!"illa #r+a 13 gr de levad"ra de horno :1 cc de ag"a o vino blanco H33 gr de tomates rojos grandes y #"ertes 2 c"charadas de alcaparras Fr$gano Sal y pimienta 03 gr de !"eso de Parma rallado 633 gr de atJn en aceite 113 gr de !"eso mo%arella Pan del d+a antes rallado 4eceta 'e%clar la harina tami%ada, la sal y la mante!"illa cortada a dados hasta !"e todo tenga "na te8t"ra gran"losa. A,adir la levad"ra deshecha en el ag"a y pastar "nos momentos. (nvolver en pl7stico transparente y dejar reposar 11-23 min"tos en "n l"gar #resco. (scaldar los tomates, pelarlos, !"itar las simientes, esc"rrirlos y desp"$s cortarlos a tro%os, me%clarlos con las alcaparras cortadas a trocitos, el atJn, las hierbas, la sal y la pimienta. 4eservar. (stirar la pasta con el rodillo proc"rando espolvorear el m7rmol y el rodillo con harina para !"e no se enganche y proc"rando dar la #orma del molde. orrar "n molde de 2G cm. (spolvorear el #ondo con el pan rallado y el !"eso de parma. ;isponer encima la me%cla de tomate y atJn y #inalmente el !"eso mo%arella. Ali,ar ligeramente con aceite. ;ecorar con tiras de pimiento rojo y aceit"nas. )ornear a 223< de temperat"ra d"rante 63 min"tos apro8imadamente. 10! FAR RETON 9ngredientes/ 0 h"evos 113 g de a%Jcar a%Jcar vainillado o ramita de vainilla 1 l de leche 213 g de harina/ 633 g de cir"elas pasas sin h"eso 1 sobre de t$ (o t$ nat"ral) 1 copita de r*n negro mante!"illa para "ntar Preparaci*n/ Preparar el t$ caliente, poner las cir"elas pasas a remojo "nas 2 horas hasta !"e se hinchen. 'e%clar la harina con "n pelli%co de sal, a,adir poco t poco los h"evos sin hacer gr"mos. ="ego a,adir el a%Jcar\ a%Jcar vainillado, la lecheV y por #in el r*n para per#"mar. P"edes hacerlo tambi$n con la batidora el$ctrica. (sc"rrir las cir"elas. &ntar "na #"ente (de barro o porcelana mejor !"e p"eda ir l"ego a la mesa) y verter la masa colocar las cir"elas repartidas. Poner en el horno caliente a 213< "nos 13 mn l"ego bajar a 113< "nos 61 min"tos (pr"eba con la p"nta del c"chillo, yo "tili%o "na brocheta de acero para ver si ya est7) Se come tibio o #r+o. VSi "sas palito de vainilla debes hervirla con $l y dejarla en#riar antes de "sarla. (ste es el ar breton por!"e lleva cir"elas, pero p"edes hacer otros con orejones de albarico!"e pero en ve% de remojarlos con t$ lo remojas con "n almibar de a%Jcar y ag"a, o pasas. Con man%anas tambi$n me g"sta. 10$ LIERE CON PI#ONES 1 liebre de 2 2g ya limpia 2 cebollas picadas 6 dientes de ajo picados 1 l de vino tinto )ierbas/ tomillo la"rel, romero, salvia harina aceite de oliva sal pimienta Para la salsa/ Einagre de Iere% 2 c.soperas de a%Jcar 13 g de chocolate negro rallado 13 g de pi,ones Preparaci*n/ Cortar la liebre en tro%os (si p"edes desartic"lar mejor !"e romper los h"esos). Colocar los tro%os en "n gran bol con el vino,cebolla ajo, hierbas pimienta, c"brir y marinar "nas 12 horas en la nevera. (sc"rrir los tro%os. So#reir los tro%os en "na ca%"ela de hierro colado (o de acero con "n #ondo gr"eso), con el aceite de oliva, c"ando est7n bien dorados, espolvorear con 2 c. soperas de harina. ;ar "na v"elta r7pida y a,adir la marinada, salar, c"brir y cocer a #"ego lento "nas 2 horas, (o m7s si es preciso). 'ientras, preparar la salsa. (char el a%Jcar en "na sarten caliente y mojar con el vinagre, l"ego a,adir poco a poco el chocolate sin parar de mover y los pi,ones (los he #rito primero). &na ve% cocida la liebre esc"rrir, y g"ardar en la boca del horno. Colar el l+!"ido de cocci*n y a,adir lo a la salsa cocer "n poco y c"brir la carne. 110 LIERE CON SALSA DE NUECES 4eceta sacada de "nos #ascic"los coleccionables del OPeri*dicoR(la hice con conejo) 9ngredientes/ 1 liebre aceite 1 man%ana 1 cebolla 23 g de harina 2 dientes de ajo 63 g de chocolate 1 dl de vino tinto 1 dl de vino blanco sal, 12 n"eces. Preparaci*n/ =impiar y cortar a tro%os la liebre, salarla, y rehogar en el aceite. 4eservar. ;orar la cebolla y los dientes de ajo picados en el mismo aceite. C"ando tomen color, a,adir la liebre, la man%ana cortada en trocitos, la harina, el chocolate rallado, los vinos tinto y blanco, y "n poco de ag"a. 'achacar las n"eces en el mortero y a,adirlas al g"iso. ;ejar cocer 1h y media o hasta !"e est$ tierna la carne. Sacar la salsa y pasarla por el chino apret"jando bien. Eerter sobre la liebre y dejar cocer "nos min"tos m7s. Antes de servir espolvorear con perejil picado.
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