Haccp de Pan

GESTION DE LA CALIDAD
Aprobado:
Gerencia General
Elaborado:
Equipo HACCP
Versin:
Oct-2008
Reisin:
02
Pa!ina:
80
CO"#$%E"C$A& : Pro'ibida su reproduccin sin autori(acin de la Gerencia General
PLAN HACCP
PARA ELABORACION DE PAN FORTIFICADO
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCION
N DE COPIAS CARGO
0) Gerente General
02 *e+e de Ase!ura,iento de la Calidad
0- %$GE.A
0/ ARCH$VO
00000000000000000000000000000
GERENTE GENERAL
000000000000000000000000000 00000000000000000000000000000000000
JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE LA CALIDAD
000000000000000000000000000000000000000000000
JEFE DE LOGSTICA Y MANTENIMIENTO
2
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
INDICE
Lista de c!t"# de dist"i$%ci&! 2
I!dice -
Acta de i!sta#aci&! /
I!t"d%cci&! 1
' N($"e ) %$icaci&! de# esta$#eci(ie!t 1
* P#+tica de Ca#idad de #a e(,"esa 2
- Dise. de ,#a!ta 2
/ E0%i, HACCP 2
/.' I!te1"a!tes de# e0%i, HACCP 2
/.*. O"1a!i1"a(a de# e0%i, HACCP 3
/.-. Desc"i,ci&! de "es,!sa$i#idades 3
2 Desc"i,ci&! de# ,"d%ct3 Pa! 4"ti4icad 4
5 Dia1"a(a de 4#%63 Pa! 4"ti4icad )0
7 Desc"i,ci&! de #as eta,as de# ,"ces3 ))
8 A!9#isis de ,e#i1"s )-
C%ad" :'3 A!9#isis de ,e#i1"s de Mate"ias ,"i(as e i!s%(s )/
C%ad" :*3 A!9#isis de ,e#i1"s e! #as Eta,as de P"d%cci&! de Pa! F"ti4icad )3
; P%!ts c"+tics de c!t"# 22
C%ad" :- Ide!ti4icaci&! de #s ,%!ts c"+tics de c!t"# e! #as eta,as de ,"ces 22
': Desa""## de #s PCC 2-
PCC3 :'.P<HACCP3 H"!ead 2/
C%ad" :/3 Siste(a de (!it"e de# c!t"# de #s PPC 21
'' Acci!es C""ect"as 22
C%ad" :23P"cedi(ie!ts de acci!es c""ect"as e! cas de des=iaci!es de#
,"ces
22
'* Siste(a de =e"i4icaci&! 24
'- P"cedi(ie!ts C(,#e(e!ta"is de# P#a! HACCP 24
:*.P<HACCP3 P"cedi(ie!t de C!t"# de P"=eed"es -0
:-.P<HACCP3 P"cedi(ie!t de Rece,ci! de Mate"ia P"i(a e i!s%(s -)
:/.P<HACCP3 P"cedi(ie!t de I!te1"idad de Se##ad --
:2.P<HACCP3 P"cedi(ie!t de Ca,acitaci&! de Pe"s!a# -/
:5.P<HACCP3 P"cedi(ie!t de Ma!te!i(ie!t ) Ca#i$"aci&! -1
:7.P<HACCP3 P"cedi(ie!t de >e"i4icaci&! de# ?,ti( F%!ci!a(ie!t de #as
Ba#a!@as
-3
:8.P<HACCP3 P"cedi(ie!t de A%e6as ) Rec#a(s -8
:;.P<HACCP3 P"cedi(ie!t de Dist"i$%ci&! de P"d%ct Te"(i!ad -4
':.P<HACCP3 P"cedi(ie!t de >e"i4icaci&! ) >a#idaci&! /0
''.P<HACCP3 P"cedi(ie!t de P"ese"=aci&! de Re1ist"s /2
'*.P<HACCP3 P"cedi(ie!t de Re%!i&! de# E0%i, HACCP /-
'-.P<HACCP3 P"cedi(ie!t de C!t"# de P"d%cts N C!4"(es //
'/.P<HACCP3 P"cedi(ie!t de Li$e"aci&! de Ltes /2
'2.P<HACCP3 P"cedi(ie!t de T"a@a$i#idad /3
'5.P<HACCP3 P"cedi(ie!t de# C!t"# de #a Te(,e"at%"a ) H%(edad e! #s
A($ie!tes de P"ces ) A#(ace!es de Mate"ia P"i(a ) P"d%ct Te"(i!ad
/8
'7.P<HACCP3 ,"cedi(ie!t de ate!ci&! de 0%e6as ) "ec6 /4
'8.P<HACCP3 P"cedi(ie!t de desti! de ,"d%cts ! c!4"(es 10
F"(ats de# P#a! HACCP 1)
A!eB :'3 P#a! de #a)%t 38
A!eB :*3 Ta$#as de (%est"e 80
3
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
ACTA DE INSTALACION DEL EAUIPO HACCP

.iendo las )2500 'oras del d6a -0 de Octubre del 20087 en la Calle *uan Pablo Vi(cardo 8
Gu(,9n )2--7 C5P5:5 &a "atiidad7 ;acna< se reunieron los ,ie,bros del Equipo HACCP de la
E,presa TECNOLOGIA ALIMENTARIA S.R.L. para dar por instalado el ,is,o5
Con el presente asu,i,os nuestro co,pro,iso +or,al de dar cu,pli,iento al Plan HACCP
establecido para nuestra e,presa7 ealuar 8 proponer los ca,bios que sean necesarios del ,is,o5
#ir,an la presente en se=al de con+or,idad:
---------------------------------------- -----------------------------------------
GERENTE GENERAL JEFE DE ASEGURAM. CALIDAD
$n!5 >olanda Ar'uata >apuc'ura ?r5 "anc8 Ar'uata >apuc'ura
------------------------------------------- ----------------------------------------------
JEFE DE PRODUCCION JEFE DE LOGIST. Y MANTENIM.
?r5 #rancisco &aura A!uilar &uis Carlos Ville!as Alarcn
4
l
TECNOLOGIA ALIMENTARIA S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA CALIDAD
INICIO DE >IGENCIA 3 *8.:'.*::7 >ERSION3 :5.*::8
INTRODUCCION
&as e@i!encias de 'o8 en d6a sobre el control de ali,entos pro,ueen e i,ponen el uso
del siste,a HACCP a lo lar!o de la cadena ali,entar6a7 por ser el ,9s e+ica( siste,a de
preencin de una posible +alla o no inocuidad de cualquier ali,ento7 el cual iene siendo
reco,endado 8 +or,ando parte de un siste,a de prerrequisitos para los or!anis,os
internacionales para la produccin de ali,entos que proteAan la salud del consu,idor5
El presente plan HACCP se sustenta le!al,ente en el %ecreto .upre,o %5.5 "B 003-48-
.A7 Re!la,ento sobre Vi!ilancia 8 Control .anitario de Ali,entos 8 ?ebidas:C;oda +abrica
de ali,entos 8 bebidas debe e+ectuar el control sanitario e inocuidad de los productos que
elabora5 %ic'o control se sustentara en el siste,a de an9lisis de ries!os 8 de puntos de
control cr6ticos DHACCPE7 el cual ser9 el patrn de re+erencia para la i!ilancia sanitariaC5
Art518< 8 en la Resolucin :inisterial R: //4-2002F:$".A7 "or,a .anitaria para la
Aplicacin del .iste,a HACCP en la #abricacin de Ali,entos 8 ?ebidas: GEl +abricante
debe elaborar un docu,ento7 deno,inado Plan HACCP7 preparado con+or,e con los
principios del .iste,a HACCP7 de tal +or,a que su cu,pli,iento ase!ure el control de los
peli!ros que son i,portantes para la inocuidad de los ali,entos en el se!,ento de la
cadena ali,entar6a que 'a considerado5H Art5 245
OBJETI>O
%esarrollar un siste,a que condu(ca 8 per,ita ad,inistrar en tIr,inos estricta,ente
preentios los peli!ros in'erentes al proceso de elaboracin de pan +orti+icado7
priori(ando el aspecto sanitario7 de ,odo tal que pueda lo!rarse un acerca,iento real 8
adecuado a la inocuidad e idoneidad de los productos que lle!uen al consu,idor +inal5
ALCANCE
Juedan para e+ectos del presente Plan toda operacin 8Fo +ase dentro del siste,a
productio que pudiera conllear 8Fo resultar del an9lisis de peli!ros5
RESPONSABILIDAD
&os operarios son los encar!ados de !aranti(ar la aplicacin del presente Plan7 as6 co,o
el Ae+e de produccin de elar que se cu,pla 8 el Ae+e de ase!ura,iento de la calidad de
superisar5
'. NOMBRE Y UBICACI?N DEL ESTABLECIMIENTO
&a e,presa Tecnologa Alimentaria S.R.L. se dedica a la elaboracin 8 co,erciali(acin
de Pan #orti+icado 8 otros ali,entos +orti+icados para consu,o 'u,ano7 orientados al
pro!ra,a de %esa8unos Escolares DPRO"AAE7 otros Pro!ra,as .ociales 8
co,erciali(acin en tienda5 &a planta esta ubicada en la Calle *uan Pablo Vi(cardo 8
Gu(,9n "5B )2-- K CP: G&A "A;$V$%A%C K %istrito de ;acna7 Proincia de ;acna5
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CALIDAD
PAN FORTIFICADO
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*< POLITICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA
&a Gerencia General de TECNOLOGA ALIMENTARIA S.R.L. 'a asu,ido la
responsabilidad en el ,aneAo de la calidad de sus productos7 iniciando la i,plantacin del
.iste,a de An9lisis de Peli!ros 8 control de puntos cr6ticos DHACCPE para los que
elabora7 con el +in de !aranti(ar productos inocuos en total concordancia con la le!islacin
i!ente anterior,ente citada5
-. DISECO DE LA PLANTA
DISTRIBUCION Y METRAJE DE LOS AMBIENTES DE LA PLANTA
Lrea de Recepcin : )0 ,2
Al,acIn de :ateria Pri,a : )873 ,2
Lrea de A,asado F#or,ado : 217) ,2
Lrea de #er,entado : /7- ,2
Lrea de Horneado : )/74 ,2
Lrea de En+riado : )073 ,2
Lrea de E,pacado : 207) ,2
Al,acIn de producto ;er,inado : )37/ ,2
Al,acIn de E,paques 8 ?obinas : )27/ ,2
/. EAUIPO HACCP
/.'. INTEGRANTES DEL EAUIPO HACCP
&as si!uientes personas +or,an parte del Equipo HACCP:
Ge"e!te Ge!e"a#
Je4e de Ase1%"a(ie!t de #a Ca#idad
Je4e de P"d%cci&!
Je4e de L1+stica ) Ma!te!i(ie!t
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CALIDAD
PAN FORTIFICADO
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/.* ORGANIGRAMA DEL EAUIPO HACCP
/.- DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES Y RESPONSABILIDAD DEL EAUIPO HACCP
Hace" e! 4"(a "es%(ida
GERENTE GENERAL DG.G.E
Es el responsable de la conduccin de las operaciones 8 de la consecucin de los obAetios
tra(ados5 %iri!e el planea,iento para el buen +unciona,iento de la planta7 establece 8 eAecuta
obAetios estrate!ias correspondientes para tal +in5 EalMa e i,ple,enta las propuestas de
,eAoras dadas por el equipo HACCP5
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DJ.A.C.E
Es el responsable de la ad,inistracin del Plan HACCP 8 de toda la docu,entacin del
,is,o5
.uperisa al *e+e de Produccin 8 a los operarios5 .u ,isin es !aranti(ar la calidad sanitaria
de los productos 8 que se cu,pla con la descripcin para los ,is,os en la etiqueta7 basado
en el cu,pli,iento de las "or,as ;Icnicas 8Fo especi+icaciones correspondientes5
Es responsable de atender las queAas de los clientes 8 de iniciar las recolectas de ,uestra7 as6
co,o dise=ar 8 superisar que se llee a cabo el Pro!ra,a de Capacitacin del Personal5
Reisa el Plan HACCP con el Ae+e de Produccin 8 eri+ica el ,onitoreo de los Puntos Cr6ticos
de Control5
$n+or,a a Gerencia General sobre la necesidad de recursos para el buen +unciona,iento del
Plan HACCP5 Veri+ica los resultados de los an9lisis presentados por los proeedores 8 por los
laboratorios5
Co,o ,ie,bro del equipo HACCP7 participa en la elaboracin 8 reisin del Plan HACCP5
GERENTE GENERAL
ASESOR EN GESTION Y
ASEG. DE LA CALIDAD
JEFE DE
PRODUCCION
JEFE ASEG. CALIDAD
JEFE DE LOGISTICA Y
MANTENIMIENTO
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CALIDAD
PAN FORTIFICADO
7
l
JEFE DE PRODUCCION DJ.P.E
Es el responsable de las operaciones diarias del estableci,iento 8 por lo tanto de diri!ir la
produccin 8 cualquier nueo procedi,iento de la planta5 Reisa el Plan HACCP con el *e+e
de Ase!ura,iento de la Calidad7 conocando al equipo HACCP a reali(ar reuniones
se,anales 8Fo cuando sea necesario5 #acilita la co,unicacin entre el personal que labora en
la e,presa 8 la Gerencia General5 Anali(a la causa de los proble,as que se puedan
presentar durante el proceso a +in de solucionarlos de ,anera e+ica(5 .uperisar al personal
de la planta desde la etapa de al,acena,iento del producto ter,inado5 Veri+icar el
cu,pli,iento 8 ,anteni,iento de los re!istros de los puntos cr6ticos de control5
JEFE DE LOGISTICA Y MANTENIMEINTO DJ.L.M.E
$n+or,ar a la Gerencia General sobre la necesidad de recursos para el buen +unciona,iento
del Plan HACCP5 Pro!ra,a conAunta,ente con el Ae+e de Produccin el ,anteni,iento
preentio 8 correctios de equipos5 .uperisa el +unciona,iento del despac'o de productos
+inales de acuerdo con lo establecido en los procedi,ientos5
ASESOR EN GESTION Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DA.G.A.C.E
.e encar!a de proporcionar a8uda tIcnica - lo!6stica a los ,ie,bros del equipo HACCP
para una ,eAora continua de los aspectos de inocuidad en la e,presa5 Reisa 8Fo elabora el
Plan HACCP conAunta,ente con el *e+e de Ase!ura,iento de la Calidad 8 el *e+e de
Produccin5 Es ,ie,bro e@terno del equipo HACCP5
2.: DESCRIPCION DEL PRODUCTO
A continuacin se describe el producto7 ,ediante +ic'a tIcnica:
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CALIDAD
PAN FORTIFICADO
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l
PAN FORTIFICADO DE s% ,"d%ct
Desc"i,ci&!
Es un producto obtenido ,ediante la coccin de una ,asa debida,ente desarrollada por un proceso de
+er,entacin7 cu8a co,posicin principal es una ,e(cla de cereales7 a(Mcar7 ,anteca e!etal< ,ediante los cuales
se obtiene un producto +inal de buena te@tura7 suae a la ,asticacin7 de sabor 8 aro,a de+inido 8 de aprobada
aceptabilidad por los ni=os5
I!1"edie!tes
Esta preparado por las si!uientes ,aterias pri,as e insu,os: Harina de ;ri!o7N------
NNNNNNNNNNNNNN558 A!ua5
Ca"acte"+sticas F+sic<0%+(icas de# ,"d%ct te"(i!ad
Peso de racin : 30 !ra,os
Hu,edad : ,9@ 5 -0 O
Ceni(as : ,P@ NN5
Acide( : Q 073 O De@p5 Ac5 &9cticoE
O Rcal proeniente de la Prote6na : ,in5 N55
O Rcal proeniente de la Grasa : 20 K -1 O
O Rcal5 proeniente de carbo'idratos : &a %i+erencia
Ener!6a por racin : ,in5 280 Rcal
Prote6na Ani,al : ,in5 )0O Prot5 ;otal
Hierro D.E : ,in5 NNN55
Estor requisitos est9n en +uncin a la +or,ulacin aplicada 8 los requisitos e@i!idos por las ?ases de las licitaciones5
D.E Este requisito se le a!re!a al proceso baAo la +or,a .ul+ato +erroso an'idro5
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
n c , :
%etec5 .al,onella D":PE: 1 0 0 0
:o'os 8 leaduras DS#CE 1 2 )0
2
)0
-

CARACTERISTICAS SENSORIALES
Color7 Olor 8 sabor caracter6stico5 "o contiene part6culas e@tra=as5 Esta e@ento de olores 8 sabores e@tra=os o
rancios5
I!te!ci&! de %s
%e consu,o directo7 para ni=os de 1 a )- a=os en edad escolar 8 aquellos que presenten de+iciencia nutricional5
E(,a0%e
E,paque principal: El producto deber9 ser e,pacado indiidual,ente en raciones de 30 !ra,os7 en bolsas de
polipropileno de una ,ilIsi,a de pul!ada de espesor 8 sellada 'er,Itica,ente5
.obre e,paque: bolsas de polietileno de alta densidad de )71 ,ilIsi,as de pul!ada de espesor que contendr9n -0
raciones DpanesE
Eti0%eta3
- "u,ero de &ote
- #ec'a de Venci,iento
- #ec'a de Produccin
- Ra(n .ocial7 "T de RSC 8 %ireccin de la E,presa Elaboradora
- "M,ero de Re!istro .anitario del Producto
- Peso "eto
- Valor "utricional
- $n!redientes
- .abor
- Reco,endaciones de Al,acena,iento
>ida Fti# ) C!dici!es de A#(ace!a(ie!t
El tie,po de ida Mtil ser9 de 0- d6as contando a partir de la +ec'a de produccin Dali,ento de consu,o diarioE5
Al,acenar en un a,biente li,pio7 +resco7 seco7 entilado7 prote!ido de pla!as sin e@posicin a la lu( solar 8 baAo
tec'o5
Dist"i$%ci&! ) Desti! Fi!a#
&a distribucin se e+ectuara al d6a si!uiente de producido7 en un e'6culo de transporte de uso e@clusio para este
+in7 el cual reMna las condiciones necesarias de sanidad e 'i!iene Dcerti+icado de +u,i!acinE5
El destino +inal del producto ser9 los centros educatios Ddesa8unos escolaresE de la localidad5
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CALIDAD
PAN FORTIFICADO
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5. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL PAN FORTIFICADO
RECEPC$U" %E :A;ER$A
PR$:A E $".S:O.
A&:ACE"A:5 :A;ER$A
PR$:A E $".S:O.
PE.A%O
:EVC&A%O F A:A.A%O
COR;A%OF PE.A%O
%$V$%$%O
25/ a 251 R! en diisora
Porciones de 80 a
8-Gr5
An9lisis sensorial
Veri+icacin de certi+icado
de calidad o +ic'a tIcnica5
En pari'uelas7 en
a,biente li,pio 8
entilado< a te,peratura
a,biente5
.e!Mn orden de
in!redientes5
Hasta lle!ar al punto de
li!a(on de ,asa5
Acorde a +or,ula 8
produccin diaria5
#ER:E";A%O
?O&EA%O
HOR"EA%O
ENFRIADO
E:?O&.A%O
;e,p: )10 a )80 TC
;ie,po:)1 a 21 ,in5
PCC 1
t W 2 a - 'r
; W -2 a -8 BC
.E&&A%O
En+5 ) : /0 ,in
En+5 2 : )20 ,in en ,esa
:anual 8 'o,o!eneo
para ,eAor distribucin5
.O?RE-E:PACA%O
.E&&A%O O A:ARRA%O
A&:ACE"A%O
%$.;R$?SC$O"
:anual por unidad5
E,paque: ?olsas de polipropileno5
Veri+icacin de inte!ridad de bolsa5
:anual -0 unid5Fe,paque
?olsas de polietileno de alta densidad
:anual por unidad5
Veri+icacin de 'er,eticidad de bolsa5
%e +or,a ,anual5
Veri+icacin de 'er,eticidad de
e,paque
Al,acena,iento en anda,ios7 a,biente
entilado7 li,pio sin e@posicin al sol< ;T
a,biente5
Acorde al crono!ra,a de distribucin5
Sn dia despuIs de su produccin5
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CALIDAD
PAN FORTIFICADO
l
7. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
7.'RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
El *e+e de Produccin inspeccionar9 las condiciones sanitarias de la unidad de transporte en
donde son transportados las di+erentes ,aterias pri,as e insu,os a la 'ora de la recepcin5
&ue!o se e@traer9 ,uestras al a(ar de cada lote de los productos para deter,inar: la inte!ridad
del e,paque7 peso pro,edio7 presencia 8Fp conta,inacin por pla!as5 ;a,biIn se reali(ar9 un
an9lisis or!anolIptico con la a8uda de una tabla de puntuacin para las 'arinas7 la ,anteca
e!etal 8 el a(Mcar rubia7 el resto de las ,aterias pri,as e insu,os una e( pasado la inspeccin
de ,uestreo ser9n aceptadas solo si presentan su respectio certi+icado de an9lisis5 Sna e(
ter,inado esta etapa las ,aterias pri,as e insu,os ser9n al,acenados5
%e e@istir al!Mn de+ecto si!ni+icatio que e@pon!a a conta,inacin al producto +inal7 se rec'a(a el
lote 8 se in+or,a al Ae+e de ase!ura,iento de la calidad para que !estione el ca,bio5
7.* ALMACENADO
El al,acena,iento de las ,aterias pri,as e insu,os se reali(a sobre pari'uelas a )1 c, sobre
el piso7 a 20 c, por debaAo del tec'o co,o ,9@i,o Dpara ,aterias pri,as de alto pesaAeE 8 a 10
c, entre +ila de ru,as 8 paredes5 Esta etapa tiene co,o +in el de conserar en opti,as
condiciones la ,ateria pri,a e insu,os que in!resan 'asta su posterior uso5
7.- PESADO
;iene por obAeto pesar todas las ,aterias pri,as e insu,os7 se!Mn la +or,ulacin establecida5
Esta dosi+icacin es reali(ada ,anual,ente por el personal encar!ado5 Para esta operacin7 se
utili(aran - balan(as preia,ente calibradas7 una balan(a electrnica D-0 R! de capacidad
,9@i,aE 8 una balan(a di!ital D051 Gr de capacidad ,9@i,aE para los insu,os ,enores5 .e
utili(ar9 bolsas pl9sticas nueas para cada ,ateria pri,a7 una e( ter,inado esta operacin7
ser9n depositados en enases pl9sticos rotulados 'asta su posterior utili(acin5
7./ MEGCLADO H AMASADO
En esta etapa se ,e(clan los in!redientes D,ateria pri,a e insu,osE en la ,9quina a,asadora F
sobadora en espiral cu8a capacidad ,9@i,a es de 10 R!< a,bos procesos se e+ectMan en +or,a
se!uida5 El a,asado serir9 para ,e(clar en +or,a 'o,o!Inea los in!redientes7 el cual tendr9
una duracin de 20 a 21 ,inutos apro@i,ada,ente5 &ue!o se proceder9 al sobado por un
periodo de -1 a /0 ,inutos apro@i,ada,ente7 esto para per,itir la +or,acin de la li!a en la
,asa7 en esta etapa dada la ,a!nitud del siste,a Den espiralE se lo!ra obtener ,asa de buena
calidad5
7.2 CORTADO Y PESADO
%espuIs de obtenida la ,asa7 se proceder9 a diidirla ,anual,ente en tro(os con la a8uda de
una esp9tula Dde pl9stico o de acero ino@idableE7 para lue!o ser pesados5 El peso ,6ni,o de cada
tro(o ser9 de 27/ a 271 R!5
7.5 DI>IDIDO
&os tro(os de 27/ a 271 R! ser9n diididos en tro(os ,as peque=os ,ediante el uso de una
,aquina diisora7 lo!rando as6 obtener -0 trocitos o porciones de 80 a 8- !r5 apro@i,ada,ente5
El obAeto de esta operacin es ase!urar sie,pre un peso uni+or,e 8 el ,is,o rendi,iento de
cada ,asa5 Co,o durante el 'orneado se produce una pIrdida por eaporacin7 es necesario
que los trocitos ten!an dic'o peso5
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CALIDAD
PAN FORTIFICADO
l
7.7 BOLEADO
Cada trocito o porcin es boleada en +or,a ,anual 8 colocada en bandeAas 8 estas a su e( en
los coc'es7 quedando listo para la si!uiente etapa5 Cada bandeAa contendr9 co,o ,9@i,o -0
porciones5
7.8 FERMENTADO
&os coc'es que contienen a las bandeAas con las porciones son lleados a la sala de
+er,entacin 8 all6 per,anecer9n por un periodo de 2 a - 'oras apro@i,ada,ente5 %urante esta
etapa la ,asa de cada porcin doblar9 su olu,en5 &as condiciones para obtener este au,ento
de olu,en se consi!ue a una te,peratura de -2 B a -8 B C5 8 a una 'u,edad de 81 a 41O de
apor de a!ua7 esto ulti,o para eitar que se +or,e una corte(a reseca en las porciones5
7.; HORNEADO
El coc'e es retirado de la sala de +er,entado 8 lleado a la sala de 'orneado7 una e( all6 es
introducido dentro del 'orno elIctrico5 Este ,anipuelo debe reali(arse a la breedad posible5 El
tie,po de coccin ser9 de )1 a 21 ,inutos 8 a una te,peratura de )10B a )80BC5
Ha8 que to,ar en cuenta que un 'orneado ,u8 r9pido debe eitarse7 pues al +or,arse
de,asiado pronto la corte(a se tendr6a panes crudos por dentro5 Sn 'orneado lento causar9 un
deseca,iento e@cesio de la corte(a 8 de la ,i!a7 obteniendo un pan p9lido7 seco 8 duro5
Para esta operacin se cuenta con un 'orno ,arca "OVA7 ,odelo :a@ )000 de )8 bandeAas de
capacidad5
7.': ENFRIADO
Sna e( salida del 'orno7 los coc'es son lleados al 9rea de en+ria,iento5 Aqu6 per,anecer9n
por un periodo de tie,po de /0 ,inutos5 El pri,er en+riado de los panes ser9 de +or,a +or(ado7 el
se!undo en+riado sera en +or,a natural en ,esa por un tie,po de )20 ,inutos7 esto para eitar
una e@udacin del pan al ,o,ento del e,bolsado5 Asi ,is,o este en+riado por etapas +acilitara
el +luAo de co'es5
7.'' EMBOLSADO
Sna e( en+riado7 cada porcin es e,pacada en bolsas de polipropileno5 Ha8 que to,ar en
cuenta que cada porcin debe de pesar 30 !ra,os co,o ,6ni,o5
7.'* SELLADO
&as bolsitas que contienen a las raciones de pan7 son selladas 'er,Itica,ente7 en +or,a ,anual
por ,edio de una selladora a presin5 Sna e( sellado7 debe de eri+icarse su 'er,eticidad5 .i no
cu,plen con este propsito cada racin ,al sellada ser9 reprocesada se!Mn el +luAo!ra,a de
operaciones5
7.'- SOBRE<EMPACADO Y SELLADO
El sobre-e,pacado se reali(ar9 en bolsas de polietileno de alta densidad conteniendo -0
raciones cada uno7 lue!o del cual se deber9 sellar 'er,Itica,ente5
7.'/ ALMACENADO
El al,acenado ser9 te,poral 8 se reali(ara en estantes de ,etal o sobre pari'uelas7 preia,ente
li,piados 8 desin+ectados5 Estas raciones per,anecer9n all6 toda la noc'e 'asta el d6a si!uiente
en que se reali(ar9 la Mlti,a etapa5
12
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA S.R.L.
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
l
7.'2 DISTRIBUCION
;e,prano por la ,a=ana del d6a si!uiente ser9n despac'ados 8 distribuidos de acuerdo al
crono!ra,a de entre!as a los di+erentes cole!ios asi!nados5
8. ANILISIS DE PELIGROS D es !ecesa"i es i!4"(aci&!E
Para reali(ar el an9lisis de peli!ros DCuadros "5B )7 "5B 2E se 'a considerado la R5:5 2)1-200--
.AF%:7 teniendo los si!uientes tipos de ,icroor!anis,os:
DiE :icroor!anis,os 0%e ! i(,#ica! "ies1s ,a"a #a sa#%d7 pero si para la ida Mtil del producto5
DiiE :icroor!anis,os i!dicad"es: ries!o baAo indirecto
DiiiE :icroor!anis,os ,at&1e!s: ries!o directo para la salud5
PELIGRO MICROBIOLOGICO
Bacte"ias3 :icroor!anis,os tipo DiiE 8 DiiiE
#or,adoras de esporas co,o: ?acillus cereus7 Clostridiu,7 etc5< 8
"o +or,adoras de esporas co,o: E5 coli7 .al,onella spp57 .tap'8lococcus aureus7
.treptococcus p8o!enes7 >ersinia enterocol6tica7 etc5
H!1s3 :icroor!anis,os tipo DiE
'on!os 8 leaduras5
>i"%s3 :icroor!anis,os tipo DiiE 8 DiiiE
&a ,a8or6a de brotes 8 casos de en+er,edades trans,itidas por ali,entos que se reportan 'an
sido proocados por bacterias pat!enas5 Estos ,icroor!anis,os est9n presentes en cierto
!rado en al!unos ali,entos crudos7 pero este niel puede elearse considerable,ente a causa
de pr9cticas inadecuadas en el al,acena,iento 8 ,anipulacin5
&os irus pueden proenir de los ali,entos o del a!ua7 o ser trans,itidos a los ali,entos por
contacto 'u,ano7 ani,al u otros5 A di+erencia de las bacterias7 los irus no pueden reproducirse
+uera de una cIlula ia5 Por lo tanto7 no pueden ,ultiplicarse en los ali,entos< slo pueden ser
trans,itidos a traIs de estos5
PELIGRO AUIMICO
S%sta!cias !at%"a#es: ,icoto@inas Da+lato@inasE5
S%sta!cias a.adidas3 conta,inantes D&ubricantes de las ,aquinarias7 co,bustible:
petrleoE7 productos de li,pie(a 8 de desin+eccin< ele,entos t@icos De@ceso de ,etales
pesados en la co,posicin de al!unos insu,osE< ,ateriales de enase Dsustancias
plasti+icantes7 cloruro de inilo7 tinta del lito!ra+iado 8 del codi+icadoE5
P" e# ,"ces3 producto 'orneado crudo o que,ado5
Estos peli!ros pueden causar into@icacin 8 en baAas concentraciones puede ocasionar
en+er,edades crnicas5
PELIGRO FISICO
Piedras 8 polo7 peda(os de cartn 8 de pl9sticos7 tro(os de ,etal 8 de ,adera7 e+ectos
personales7 pla!as7 etc5
&a presencia de obAetos e@tra=os puede causar dolencias o lesiones5 Este peli!ro es por el
resultado de unas ,alas pr9cticas o la no obserancia de las ?P: a lo lar!o de la cadena
ali,entar6a5
En la +i!ura "5B ) 8 el cuadro "5B -7 se inclu8e lo identi+icado de los puntos cr6ticos 8 los puntos
cr6ticos de control en cada una de las etapas anali(adas5
13
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA S.R.L.
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
CUADRO :'3 ANILISIS DE PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. L#e!a" c! #s i!s%(s de s% ,"d%ct
'
Eta,as de
P"ces
RECEPCI?N DE
*
IDENTIFICACIONDE
PELIGROS
-
CAUSAS
/
PELIGRO
SIGNIFICATI>O
SIH NO
2
JUSTIFICACI?N D/E
5
MEDIDA PRE>ENTI>A
7
ETAPA
PCC
SIH NO
Harina de tri!o
)5 :$CRO?$O&UG$CO
Presencia de ?acillus
cereus7 ,o'os co,o
Asper!illus 8 leaduras
Eleada 'u,edad en
al,acena,iento 8
transporte
.$
$nadecuadas pr9cticas en
post cosec'a7 transporte
8 al,acena,iento5
#racciona,iento del
producto5
Ealuacin 8 seleccin de proeedores 8
su transporte
Ealuacin sensorial de la 'arina en la
recepcin5
Veri+icacin del in+or,e de an9lisis en el
contenido de 'u,edad Q de )1O
"O
25 JSX:$CO
Presencia de a+lato@inas
de Asper!illus +laus 8 A5
parasiticus5
Presencia de pla!uicidas7
co,bustible
Eleada 'u,edad en
al,acIn 8 transporte
Sso de pla!uicidas no
per,itidos5
Presencia de
co,bustible
en el transporte
.$
Sso de pla!uicidas no
per,itidos por .E"A.A
;ransporte e@clusio del
producto para eitar la
conta,inacin cru(ada5
E@cesia 'u,edad de la
'arina5
Ealuacin 8 seleccin de proeedores
Ealuacin del producto en +ic'a tIcnica 8
certi+icado de an9lisis en ausencia de
a+lato@inas5
Ealuacin sensorial de la 'arina
Sso de e'6culos en condiciones 'i!iInica
adecuadas 8 de uso e@clusio5
"O
-5 #$.$CO
Presencia de i,pure(as:
pitas7 c9scaras7 claos 8
otros
Pr9cticas inadecuadas
en la trans+or,acin
del !rano
"O Proeedor con+iable
Ealuacin 8 seleccin de proeedores5
Ealuacin sensorial de la 'arina en la
recepcin5
"O
A(Mcar
)5:$CRO?$O&UG$CO
Presencia de ,o'os7
co,o Asper!illus7
leaduras 8 recuento
eleado de Aerobios
,es+ilos5
Eleada 'u,edad en
al,acena,iento 8
transporte5
.$ "o se aplican las ?uenas
pr9cticas de
al,acena,iento5
Ealuacin 8 seleccin de proeedores 8
su transporte5
Ealuacin del insu,o en recepcin
Dsolicitar +ic'a tIcnica o certi+icado de
calidadE 8 eri+icar 'u,edad Q de 051 O
"O
25JSX:$CO
Eleada cantidad de
di@ido de a(u+re DY 30
:!F R!E5
Eleada dosis en el
procesos de blanqueo
"O
E,presas de reconocido
presti!io
dosis ,9@i,a per,itida
30 ,!FR!7 se!Mn CO%EZ
A&$:E";AR$S.
.eleccin de proeedores cali+icados5
"O
-5#$.$CO
Presencia de i,pure(as7
,ateria e@tra=a< pitas7
claos7 carbn
%e+iciente
procesa,iento5
"O
.e usa a(Mcar re+inada5
?uen control del
+abricante5
Control de proeedores5
Ealuacin sensorial del insu,o en
recepcin5
"O
14
'
Eta,as de P"ces
RECEPCI?N DE
*
IDENTIFICACIONDE
PELIGROS
-
CAUSAS
/
PELIGRO
SIGNIFICATI>O
SIH NO
2
JUSTIFICACI?N D/E
5
MEDIDA PRE>ENTI>A
7
ETAPA
PCC
SIH NO
:eAorador de ,asa -5 #$.$CO
Presencia de
i,pure(as:
pl9sticos7
Pr9cticas inadecuadas de
:anu+actura por parte
del proeedor
"O Proeedor con+iable5 Ealuacin del insu,o en recepcin5
.olicitar certi+icado de calidad 8Fo +ic'a
tecnica5
"O
Esencias
25 JS$:$CO
E@ceso de ,etales
pesados: #e7 Pb7 Vn
Aditio de !rado no
ali,entarios
"O Proeedor con+iable5
Sso de esencias per,itidas
por el CO%EZ
A&$:E";AR$S.
.olicitar +ic'a tIcnica o certi+icado de
calidad7 obserar que los alores de los
,etales pesados se encuentren del ran!o
per,itido por el CO%EZ A&$:E";AR$S.5
"O
.al 8odada -5 #$.$CO
Presencia de
i,pure(as: piedras7
se,illas5
del proeedor
.e utili(a sal 8odada
.olicitar al proeedor +ic'a tIcnica del
producto5
Ealuacin del insu,o en recepcin
"O
.ul+ato +erroso 25 JSX:$CO
E@ceso de ,etales
pesados co,o #e7
Pb7 Vn5
Producto de !rado no
ali,entario
"O Proeedor con+iable .olicitar +ic'a tIcnica o certi+icado de
calidad7 obserar que los alores de los
,etales pesados se encuentren del ran!o
per,itido por el CO%EZ A&$:E";AR$S.5
"O
Enases
25 JSX:$CO
Presencia de
,etales pesados
co,o Pb7 Vn7 .n
;intas 8 enolturas no
per,itidas por el CO%EZ
Ali,entarius 8 la #%A "O
;inta usada en la
i,presin de las enolturas7
per,itida por la #%A5
Enoltura certi+icada
de acuerdo al nu,eral
)335)120 [ )5) de C#R
t6tulo 2) la #%A5
.olicitar a proeedor certi+icado de calidad
8F o ensa8o de an9lisis de inocuidad de los
enases 8 de las tintas usadas en la
i,presin de las enolturas5
"O
A!ua
)5 :$CRO?$O&OG$CO
Presencia de
Esc'eric'ia coli7
coni+or,es
;rata,iento inadecuado
en reserorio5
"O &a planta se abastece de la
red pMblica 8 se controla el
niel de cloro residual5
An9lisis ,icrobiol!ico del a!ua por lo
,enos una e( al a=o por la e,presa
Control de cloro libre residual5
"O
25 JS$:$CO
Presencia de
,etales pesados
co,o Pb7 Vn7
:ercurio5
;rata,iento inadecuado
en reserorio5
"O &a planta se abastece de la
red pMblica quien reali(a el
trata,iento correspondiente
An9lisis de a!ua de parte de .E%APA&5 "O
-5 #$.$CO
Presencia de
i,pure(as del
tanque de a!ua
"o cu,plir con el
pro!ra,a de 'i!iene 8
sanea,iento5
"O "o se 'ace uso de
reserorios7 abasteci,iento
directo de la red publica5
Cu,plir con el pro!ra,a de 'i!iene 8
sanea,iento en lo re+erente al tanque de
al,acena,iento5
"O
'
Eta,as de
P"ces
RECEPCI?N DE
*
IDENTIFICACIONDE
PELIGROS
-
CAUSAS
/
PELIGRO
SIGNIFICATI>O
SIH NO
2
JUSTIFICACI?N D/E
5
MEDIDA PRE>ENTI>A
7
ETAPA
PCC
SIH NO
:anteca e!etal 25 JSX:$CO
Eleado 6ndice de
per@ido
Produce auto@idacion
Drancide(E
Producto con sellado
'er,Itico
.olicitar +ic'a tIcnica del producto en la
recepcin del insu,o5
?PA del proeedor
"O
Concentrado F
Aislado proteico
de so8a
)5 :$CRO?$O&UG$CO
Presencia de bacterias
pat!enas
D.ta+ilococcus aureus7
E5 coliE 8 Aerobios
,es+ilos5
%e+icientes pr9cticas
de 'i!iene 8 de
,anu+actura del
proeedor
"O
Proeedor con+iable5
Proceso con alta tecnolo!6a
.eleccin de proeedores
.olicitar in+or,e de ensa8o o certi+icado
de calidad +6sico7 qu6,ico 8 ,icrobiol!ico5
"O
-5 #$.$CO
Presencia de
i,pure(as7 ,ateria
e@tra=a< pitas7 claos7
carbn
%e+iciente
procesa,iento5
"O
Proeedor con+iable5
?uen control durante el
procesa,iento5
Control de proeedores5
Ealuacin sensorial del insu,o en
recepcin5 "O
&ec'e en polo
)5 :$CRO?$O&UG$CO
Presencia de bacterias
pat!enas co,o
.al,onella7 .5 aureus7
Coli+or,es5
Pr9cticas inadecuadas
de Hi!iene 8 de
del proeedor5
"O
Proeedor con+iable
Procesos con alta tecnolo!6a5
.eleccin de proeedores
.olicitar in+or,e de ensa8o o certi+icado
de calidad ,icrobiol!ico5
"O
&eadura
25 JSX:$CO
#or,acin de
a+lato@ina
Eleada 'u,edad en
al,acena,iento5
$nadecuadas
condiciones de
conseracin
"O Proeedor con+iable
Adecuadas condiciones de
al,acena,iento re+ri!erado5
.olicitar +ic'a tIcnica o certi+icado de
calidad5
Veri+icacin de la +ec'a de caducidad5
"O
-5 #$.$CO
Presencia de
i,pure(as: pl9sticos
%e+iciente pr9cticas en
la +abricacin
"O Proeedor con+iable5 Ealuacin sensorial del insu,o en
recepcin5
"O
15
CUADRO :*3 ANILISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS DE PRODUCCION DEL PAN FORTIFICADO.
'
Eta,as de
P"ces
*
IDENTIFICACIONDE
PELIGROS
-
CAUSAS
/
PELIGRO
SIGNIFICATI>O
SIH NO
2
JUSTIFICACI?N D/E
5
MEDIDA PRE>ENTI>A
7
ETAPA
PCC
SIH NO
Recepcin
)5 :$CRO?$O&OG$CO
Conta,inacin con ?5
Cereus7 E5 Coli7 .5 areus7
,o'os5
Conta,inacin con
or!anis,os ios co,o
!or!oAos7 polilla7 etc5
Conta,inacin con restos
or!9nicos de roedores
,anipulacin de los
insu,os5
%e+iciente li,pie(a
desin+eccin en el 9rea
de recepcin
&i,pie(a de+iciente7 las
6as de in!reso no son
'er,Iticas5
Presencia de roedores
.$
"O
.$
Personal cu,ple con las ?P de 8
,anipulacin de los insu,os5
.e cu,ple con la aplicacin del
pro!ra,a de 'i!iene 8 sanea,iento5
Control e+ectio de pla!as
Recepcin de insu,os en enases
'er,Iticos
Pro!ra,a de 'i!iene e+ectio
Aplicar correcta,ente las ?P: durante la
recepcin de los insu,os5
$nspeccin del lu!ar preio a la recepcin
de insu,os
Reali(ar un control e+ectio de pla!as para
roedores e insectos en !eneral5
"O
"O
"O
-5 #$.$CO
Conta,inacin por
cuerpos e@tra=os: pitas7
pl9sticos
:anipulacin incorrecta
de los insu,os
ocasionan rotura de los
enases
"O
Personal capacitado en ?P de
,anipulacin de los productos
Capacitacin en ?P de ,anipulacin al
personal
"O
Al,acena,iento
)5 :$CRO?$O&OG$CO
Creci,iento de ?5
Cereus7 E5 Coli7 .5
aureus7 ,o'os 8
leaduras5
Conta,inacin de
bacterias 8 ,o'os entre
insu,os
$n+estacin por roedores7
presencia de 'or,i!as7
cucarac'as7 polillas 8
otros
Condiciones de ;T 8
Hu,edad no controladas5
Pr9cticas inadecuadas 8
de ,anipulacin e
incorrecta (oni+icacin de
los insu,os5
&i,pie(a de+iciente7 no
se controlan las 6as de
acceso a pla!as 8 control
de pla!as de+iciente5
.$
"O
.$
Control de la ;T 8 'u,edad en los
al,acenes5
Rotacin r9pida de los productos
al,acenados5
Personal cu,ple con las ?P de
Al,acena,iento 8 ,anipulacin de
los insu,os5
.e cu,ple con la aplicacin del
Control e+ectio de pla!as
Control de ;T 8 'u,edad del al,acIn5
Aplicacin de PEP.5
Aplicar correcta,ente las ?P de
al,acena,iento 8 las ?P de ,anipulacin5
$,ple,entar 8 ,antener el pro!ra,a
preentio de control de pla!as5
Pro!ra,a de 'i!iene 8 sanea,iento
e+ectio
"O
"O
"O
-5 #$.$CO
Conta,inacin por
cuerpos e@tra=os por
rotura de enases: pitas7
pl9sticos
:anipulacin incorrecta
de los insu,os
"O
Personal capacitado en el apilado de
insu,os en el al,acIn5
Capacitacin en ?P de ,anipulacin5
Aplicar correcta,ente las ?P de
al,acena,iento
"O
16
'
Eta,as de
P"ces
*
IDENTIFICACIONDE
PELIGROS
-
CAUSAS
/
PELIGRO
SIGNIFICATI>O
SIH NO
2
JUSTIFICACI?N D/E
5
MEDIDA PRE>ENTI>A
7
ETAPA
PCC
SIH NO
%osi,etr6a
)5 :$CRO?$O&UG$CO
Conta,inacin por E5
Coli 8 .5 aureus5
&i,pie(a 8 desin+eccin
de+iciente del equipo5
Personal no aplica las
nor,as de 'i!iene
.$ .e cu,ple con el PH 8 . por lo que
no se da la conta,inacin cru(ada7
ade,9s el peli!ro se eli,ina en el
cocido a te,peraturas eleadas5
El personal aplica las ?P de 'i!iene
Capacitacin al personal en ?P: 8
pro!ra,a de Hi!iene 8 .anea,iento5
Capacitacin al personal en el correcto
pesado de los insu,os5
"O
25JS$:$CO
$nto@icacin por e@ceso
de adtios
Pesado en dosis alta de
los aditios e insu,os
.$ ?alan(as calibradas
Personal capacitado en el pesado de
insu,os5
Calibracin de balan(as5
"O
-5 #$.$CO
Conta,inacin de
,ateria e@tra=a: pitas7
pelos7 u=as
%e+iciente ,anipuleo por
el personal
"O El personal cu,ple con las ?P: Capacitacin al personal en ?P:
"O
:e(cladoF
A,asado
)5 :$CRO?$O&UG$CO
Conta,inacin por E5
Coli 8 .5 aureus5
Conta,inacin cru(ada
por li,pie(a de+iciente del
equipo5
nor,as de 'i!iene5
"O .e cu,ple con el PH 8 . por lo que
Capacitacin al personal en ?P: 8
pro!ra,a de Hi!iene 8 .anea,iento5
Capacitacin al personal en las
operaciones de elaboracin de los
productos5
"O
-5 #$.$CO
Conta,inacin de
u=as5
%e+iciente ,anipuleo por
el personal
"O El personal cu,ple con las ?P: Capacitacin al personal en ?P:5 "O
Cortado 8 pesado
de ,asa
)5 :$CRO?$O&UG$CO
Conta,inacin por
bacterias pat!enas: E5
Coli 8 .5 aureus5
nor,as de 'i!iene
Capacitar al personal en ?P: 8 pro!ra,a
de Hi!iene 8 .anea,iento5
productos5
"O
-5 #$.$CO
Conta,inacin de
u=as7 'erra,ientas5
"o aplican las nor,as de
'i!iene 8 de ,anipulacin
"O El personal cu,ple con las ?P:
Control del uso de 'erra,ientas
durante la produccin
Capacitacin al personal en ?P:5 "O
17
'
Eta,as de
P"ces
*
IDENTIFICACIONDE
PELIGROS
-
CAUSAS
/
PELIGRO
SIGNIFICATI>O
SIH NO
2
JUSTIFICACI?N D/E
5
MEDIDA PRE>ENTI>A ETAPA
PCC
SIH NO
%iidido F boleado
)5 :$CRO?$O&UG$CO
Conta,inacin por
bacterias pat!enas: E5
Coli 8 .5 aureus5
nor,as de 'i!iene
Capacitar al personal en ?P: 8 pro!ra,a
productos5
-5 #$.$CO
Conta,inacin de
u=as7 'erra,ientas5
"o aplican las nor,as de
'i!iene 8 de ,anipulacin
"O El personal cu,ple con las ?P:
Control del uso de 'erra,ientas
durante la produccin
Capacitacin al personal en ?P:5
#er,entacin
)5 :$CRO?$O&UG$CO
Conta,inacin por
,icroor!anis,os:
'on!os7 leaduras
%e+icientes pr9cticas de
li,pie(a 8 desin+eccin
del equipo
:anteni,iento preentio
de+iciente de la +er,entadora
"O El personal cu,ple con las ?P: 8
:anteni,iento preentio de la
+er,entadora
Capacitar al personal en ?P# 8 pro!ra,a
productos5
Horneado
)5:$CRO?$O&OG$CO
.uperiiencia de ?5
Cereus7 A5sper!illus7
.al,onella5
$nadecuado control de los
par9,etros de
te,peratura 8 tie,po de
'orneado5
.$ .i el tie,po 8 la te,peratura de
'orneado no es la educada7 e@iste la
probabilidad de la superiencia de
los ,icroor!anis,os5
En una etapa posterior no se
eli,inara el peli!ro
Capacitar al personal en el control de los
par9,etros de ;T 8 tie,po en el 'orneado5
Calibracin del pir,etro del 'orno5
Cu,plir con el pro!ra,a de ,anteni,iento
preentio del 'orno5
25 JS$:$CO
Conta,inacin por
'idrocarburos
Conta,inacin cru(ada "O El 'orno no se repara durante la
produccin7 slo se reali(a aAustes de
las celdas elIctricas5
El llenado del tanque de co,bustible
se reali(a antes de iniciar el
'orneado
Cu,plir con el pro!ra,a de ,anteni,iento
preentio del 'orno5
Abastecer de co,bustible antes de iniciar
el 'orneado5
En+riado )5 :$CRO?$O&OG$CO
Conta,inacin por
,o'os7 Aerobios
,es+ilos
En+riado del producto en
a,biente conta,inado5
"O El personal controla el
tie,po de en+riado de los productos5
Pro!ra,a de 'i!iene 8
sanea,iento e+ica(
:antener un pro!ra,a de li,pie(a 8
sanea,iento e+ica(5
Capacitar al persona en el control del
tie,po de en+riado del producto 8 en las
caracter6sticas del producto5
18
'
Eta,as de
P"ces
*
IDENTIFICACIONDE
PELIGROS
-
CAUSAS
/
PELIGRO
SIGNIFICATI>O
SIH NO
2
JUSTIFICACI?N D/E
5
MEDIDA PRE>ENTI>A ETAPA
PCC
SIH NO
E,bolsado
)5:$CRO?$O&OG$CO
Conta,inacin con .5
aureus7 E5 coli5
Reconta,inacin con
'on!os 8 aerobios
,eso+ilos5
%e+iciente li,pie(a 8
desin+eccin del equipo 8
utensilios
?P: 8 nor,as de
'i!iene5
;e,peraturas incorrectas
que no 'er,eti(an el
producto5
.$
Conta,inacin cru(ada por el
personal operario 8 enases ,al
sellado5
:9quina con los par9,etros de ;T
controlados5
$nspeccin de las unidades en
'er,eticidad5
"o se aplica las ?P: 8 los PH 8 .5
Pro!ra,a de 'i!iene 8 .anea,iento
e+iciente5
Cu,plir con el pro!ra,a de Hi!iene 8
.anea,iento5
:anteni,iento preentio 8 calibracin de
equipos5
Control de te,peraturas de enasadora7
selladora5
operaciones de enasado de productos5
-5 #$.$CO
Conta,inacin de
,ateria e@tra=a: pelos7
anillos
Personal no cu,ple con
las disposiciones de
'i!iene
"O El personal aplica las ?P: Capacitacin al personal en ?P:
.ellado
)5:$CRO?$O&OG$CO
conta,inacin por
'on!os 8 aerobios
,eso+ilos5
%e+iciente aplicacin de
las ?P#
.ellado de+iciente7 +alta de
'er,eticidad del enase5
"O
.e aplican las ?P: 8 Pro!ra,as
de .anea,iento5
.e reali(an ,onitoreo del
procedi,iento de sellado 8
'er,eticidad5
Capacitacin al personal en ?P:5
.uperisin continua de la inte!ridad 8
'er,eticidad del enase5
E,pacado F .obre
- enpacado
-5 #$.$CO
Conta,inacin de
,ateria e@tra=a: pelos7
anillos5
Personal no cu,ple con
las disposiciones de
'i!iene
"O El personal aplica las ?P: Capacitacin al personal en ?P:
Al,acenado de
Producto
ter,inado
)5 ?$O&OG$CO
$n+estacin de insectos 8
roedores
%e+iciente li,pie(a7 no
'a8 control de las 6as de
acceso 8 control
de+iciente de pla!as5
.$ E+ectio pro!ra,a preentio de
control de pla!as
$,ple,entar 8 ,antener pro!ra,a
preentio de control de pla!as5
%istribucin
)5:$CRO?$O&OG$CO
Conta,inacin por
Aerobios ,es+ilos
Rotura de e,paque 8
sobre e,paque5
;ransporte inadecuado
"O &os e'6culos de transporte cu,plen
con los requisitos 'i!iInicos
sanitarios del %5.5 003-48F :$".A
$nspeccionar las condiciones 'i!iInico-
sanitarias del e'6culo antes de la estiba5
.olicitar certi+icado de +u,i!acin
25JS$:$CO
Conta,inacin por
lubricantes
Ve'6culo conta,inado "O &os e'6culos de transporte cu,plen
con los requisitos 'i!iInicos
sanitarios del %5.5 003-48F :$".A
$nspecciones 'i!iInico- sanitario al
e'6culo de transporte
19
20
FIGURA NJ '3 ARBOL DE DECISIONES PARA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Des
i!4"(aci&! ,a"a dete"(i!a" e# PCC pueden comparar con el cuadro 3
#SE";E: :anual de Capacitacin sobre 'i!iene de los ali,entos 8 sobre el .iste,a HACCP7 O"SAA7 DRo,a7 2002E
K Pasa" a# si1%ie!te ,e#i1" ide!ti4icad de# ,"ces desc"it.
KK Ls !i=e#es ace,ta$#es i!ace,ta$#es !ecesita! se" de4i!ids te!ie!d e! c%e!ta #s $6eti=s 1#$a#es c%a!d se
ide!ti4ica! #s PCC de# ,#a! HACCP.
LEBiste! (edidas ,"e=e!ti=as e! este ,as e! ,ass
s%$sec%e!tes ,a"a este ,e#i1"M
LHa sid #a eta,a c!ce$ida es,ec+4ica(e!te ,a"a
e#i(i!a" "ed%ci" a %! !i=e# ace,ta$#e #a ,si$#e
,"ese!cia de %! ,e#i1"M
LPd"+a %!a c!ta(i!aci&! c! ,e#i1"s ide!ti4icads
se" s%,e"i" a #s !i=e#es ace,ta$#es ,d"+a ests
a%(e!ta" a !i=e#es i!ace,ta$#esM
LSe e#i(i!a"a! #s ,e#i1"s ide!ti4icads se "ed%ci"9
s% ,si$#e ,"ese!cia a %! !i=e# ace,ta$#e e! %!a eta,a
,ste"i"M
21
;. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
CUADRO NN -3 IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS ETAPAS
DE PROCESO PARA PAN FORTIFICADO
ETAPA PELIGRO
IDENTIFICADO
P' P* P- P/ N PCC
Rece,ci&!
:5 Conta,inacin por ?5
cereus
?5 Conta,inacin por
or!anis,os ios5
?5 Conta,inacin por
e@cre,entos de roedores
D?P:E
#5 Conta,inacin con
,ateria e@tra=a
.$
.$
.$
"O
"O
"O
.$
.$
"O
.$
.$
A#(ace!ad
:5 Creci,iento de ?5 cereus
:5 Conta,inacin de
bacterias 8 ,o'os D?P:E
?5 $n+estacin de roedores
D?P:E
#5 Conta,inacin con
,aterias e@tra=as D?P:E
.$
.$
.$
"O
"O
"O
.$
.$
"O
.$
.$
Dsi(et"+a
:5 Conta,inacin con
pat!enos5 D?P:E
J5 $nto@icacin de aditios
D?P:E
#5 Conta,inacin con
,ateria e@tra=a D?P:E
.$
.$
.$
"O
"O
"O
"O
"O
"O
Me@c#ad H
A(asad
:5 Conta,inacin por
pat!enos D?P:E
#5 Conta,inacin de ,ateria
e@tra=a D?P:E
.$
.$
"O
"O
"O
"O
C"te ) ,esad
de (asa
:5 Conta,inacin por
pat!enos D?P:E
e@tra=a D?P:E
.$
.$
"O
"O
"O
"O
Di=ididH
B#ead
:5 Conta,inacin por
pat!enos D?P:E
e@tra=a D?P:E
.$
.$
"O
"O
"O
"O
Fe"(e!tad
:5 Conta,inacin por
pat!enos D?P:E
.$ "O "O
H"!ead
:5 .uperiiencia
de ?5 Cereus7 A5sper!illus5
J5 Conta,inacin con
'idrocarburos D?P:E
.$
.$
.$
.$ PCC )
22
ETAPA PELIGRO
IDENTIFICADO
P' P* P- P/ N PCC
E!4"iad :5 Conta,inacin por
,o'os7 aerobios D?P:E
.$ "OFsi "O
PC
E($#sad
:5 Conta,inacin por
bacterias pat!enas D?P:E
#5 Conta,inacin con
.$
.$
"OFsi
"O
"O
"O
PC
Se##ad :5 Conta,inacin por
,o'os7 aerobios5
.$ "O "O
E(,acad H
S$"e O
e(,acad
#5 Conta,inacin con
.$ "O "O
A#(ace!a(ie!t
de P"d%ct
Te"(i!ad
?5 $n+estacin de insectos 8
roedores D?P:E
.$ "O "O
Dist"i$%ci&!
:5 Conta,inacin con A5
,es+ilos D?P:E
J5 Conta,inacin con
lubricantes D?P:E
.$
.$
"O
"O
"O
"O
DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DPPCE
Para la deter,inacin de los PCC se utili( el Lrbol de %ecisiones el cual per,ite reali(ar el
an9lisis de peli!ros en cada etapa del proceso7 identi+ic9ndose los PCC en el Cuadro "B - para
Pan #orti+icado5
Co,o resultado de Iste an9lisis se deter,inaron los si!uientes PCC:
PCC): Horneado
&os cuales pasa,os a desarrollar:
23
PROCEDIMIENTO :'.P<HACCP3 HORNEADO
'. RESPONSABLES
*e+e de Ase!ura,iento de la Calidad DinspeccionaE
*e+e de Produccin DsuperisaE
Operario del 9rea de 'orneado DeAecutaE
*. PELIGROS
Mic"$i#&1ic3 superiencia de ,icroor!anis,os pat!enos en estado e!etatio Desporas de
.5 Aureus7 ?acillus cereus7 Asper!illus5E5
A%+(ic3 conta,inacin por 'idrocarburos5
-. LIMITES CRITICOS D C#0%e s%s #i(ite de ac%e"d a s% ,"ces ) PCC ide!ti4icadE
PAN FORTIFICADO
PARAMETRO LIMITE CRITICO FRECUENCIA
;e,peratura de 'orno '2:C a '8: C5 Por cada Coc'e
;ie,po de 'orneado '2 O *2 (i!%ts Por cada Coc'e
/. MONITOREO
El Operario encar!ado debe inspeccionar 8 controlar al inicio de cada batc' la
te,peratura 8 el tie,po de 'orneado en la caAa de control del 'orno5 As6 co,o deber9
re!istrar la te,peratura 8 tie,po inicial 8 +inal de cada coc'e 8 las acciones correctias que
se debieron to,ar si el proceso se saliera de control en los +or,atos correspondientes5
Sna de las principales 'erra,ientas dentro del se!ui,iento de este procedi,iento es un
adecuado ,anteni,iento del 'orno7 calibracin del pir,etro del 'orno 8 de la caAa de
control5
2. MEDIDAS PRE>ENTI>AS
&a capacitacin es la principal ,edida de este procedi,iento para ,antener un adecuado
,aneAo5
:onitoreo continuo de la te,peratura 8 tie,po de 'orneado
Es i,portante ad,inistrar adecuada,ente el pro!ra,a de ,anteni,iento del 'orno 8 la
calibracin del pir,etro del 'orno 8 de la caAa de control5
5. ACCIONES CORRECTORAS
Ocurrencia Accin Correctora
Temperatura Mayor al Limite Corregir la temperatura disminuyendo la temperatura al valor indicado
y si es necesario disminuir el tiempo de horneado
Temperatura Menor al Limite Corregir la temperatura incrementando el tiempo de horneado.
Tiempo Mayor al Limite Identificar el coche, para su posterior clasificacin seleccionando los
productos cocidas adecuadamente, Identificar y eliminar los
productos no conformes.
Tiempo Menor al Limite Completar el tiempo de horneado
24
7. REGISTROS I(,"ta!te =e" 0%e "e1ist"s a)%da! a s#%ci!a" e# ,"$#e(a
:*.HACCP3 Control de la ;e,peratura 8 el ;ie,po de Horneado para Pan #orti+icado
:-.HACCP3 Acciones correctoras en el Horneado
:7.HACCP3 Capacitacin de Personal
:8.HACCP3 :anteni,iento 8 Calibracin de Equipos 8 :aquinarias
8. >ERIFICACION
Reisin per,anente de los re!istros de la etapa de 'orneado 8 superisin continMa por parte
del *e+e de Ase!ura,iento de la Calidad5
Reisin 8 co,probacin de los instru,entos de control del proceso de 'orneado DCalibracin del
pir,etro 8 ,anteni,iento del 'ornoE5
25
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
CUADRO N /3 SISTEMA DE MONITOREO DEL CONTROL DE LOS PCC3 PAN FORTIFICADO
PCC PELIGRO
SIGNIFICATI>O
LIMITE CRITICO >IGILANCIA ACCIONES CORRECTORAS REGISTROS
AUE COMO CUANDO AUIEN
HOR"EA%O
.uperiencia de ,5o
pat!enos D?5 cereus7
asper!illusE
;T W )10 T a )80 TC
t W )1 a 21 ,in5
;T 'orno
;ie,po de
'orneado
Control
isual de
pir,etro
Control
isual de
reloA
Por batc'
Dcada
coc'e de
in!reso a
'ornoE
Operador
del 'orno
Aunto al
*5A5C5
.i ;T +uera de los li,6tes7
au,entar al alor necesario
8Fo au,entar o dis,inuir el
tie,po se!Mn +uera el caso5
025HACCP
0/ HACCP
04 HACCP
)0 HACCP
26
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
''. MEDIDAS CORRECTORAS DO$se"=a" 0%e (edida c""ecti=a c#ca ) c(,a"a"E
CUADRO NN :5 PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTORAS EN CASO DE DES>IACIONES DEL PROCESO3 PAN FORTIFICADO
D)E
ETAPA DEL PROCESO
D*E
%E#EC;O A CO";RO&AR
D-E
ACC$O" CORREC;ORA
D/E
REG$.;RO
DOSIFICADO
PE.A%O $".S#$C$E";E O %E#$C$E";E CHEJSEAR ?A&A"VA > VO&VER A PE.AR CO";RO& %E PE.O.
MEGCLADO Y
AMASADO
:EVC&A%O "O HO:OGE"EO POR ;$E:PO
%E#$C$E";E
.$ &A :A.A "O &$GA E" E& CO";RO& :A"SA&:
AS:E";AR E& ;$E:PO
CO";RO& V$.SA&
CORTADO Y PESADO
DE MASA
COR;A%O %E#$C$E";E %E?$%O A PE.O
:S> VAR$A%O >FO $".S#$CE";E
.$ E& PE.O E. .SPER$OR A 2 /00 GRA:O.7 JS$;AR
E& EZCE%E";E5
.$ E& PE.O E. :E"OR AS:E";AR :A.A HA.;A E&
PE.O A%ECSA%O
CO";RO& %E PE.O E"
E& COR;A%O
DI>IDIDOH BOLEADO
:A&A %$.;R$?SC$O" %E :A.A E" &A
%$V$.ORA > S" :A& ?O&EA%O
CO&OCAR >FO %$.;R$?S$R &A :A.A E" &A %$V$.ORA
%E #OR:A S"$#OR:E > PE.AR A& AVAR A&GS"A.
?O&$;A. &A. CSA&E. %E?E" REG$.;RAR 80
GRA:O. E" PRO:E%$O
CO";RO& V$.SA&
FERMENTADO
#ER:E";A%O "O S"$#OR:E %AR :A. ;$E:PO %E #ER:E ";A%O O RO;AR &A.
?A"%E*A.
CO";RO& V$.SA&
HORNEADO
PRO%SC;O :S> CO.;RO.O O .ECO
%E?$%O A ;$E:PO %E .ECA%O EZCE.$VO
PO.;-HOR"EA%O
%$.:$"S$R E& ;$E:PO %E .ECA%O PO.;-HOR"EA%O CO";RO& V$.SA&
ENFRIADO
E"#R$A%O $"CO:P&E;O O $".S#$C$E";E AS:E";AR E& ;$E:PO %E E"#R$A%O
VER$#$CAR CE";RO %E #R$O %E& PA"
CO";RO& %E ;$E:PO >
;B E" E& E"#R$A%O
27
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
EMBOLSADO
:A& E:?O&.A%O POR E:PAJSE
%E#EC;SO.O
E" CA.O .E %E;EC;A.E E.;E %E#EC;O
PROCE%ER A REE:?O&.AR
CO";RO& V$.SA&
SELLADO
.E&&A%O %E#EC;SO.O O %A\A%O E:?O&.AR >F O .E&&AR "SEVA:E";E CO";RO& V$.SA&
SOBREEMPACADO
"S:ERO $".S#$C$E";E %E S"$%A%E. CO:P&E;AR %E $":E%$A;O E& "S:ERO CORREC;O
%E S"$%A%E.
CO";RO& V$.SA&
SELLADO
.E&&A%O %E#EC;SO.O O %A\A%O E:?O&.AR >F O .E&&AR "SEVA:E";E CO";RO& V$.SA&
ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO FINAL
:A& E.;$?A%O CO" :SCHA. RS:A. AP$&AR >FO E.;$?AR E" #OR:A A%ECSA%A CO";RO& V$.SA&
DISTRIBUIDO
RO;SRA %E ?O&.A. POR :A& E.;$?A%O ACO:O%AR E" #OR:A OOR%E"A%A O A%ECSA%A CO";RO& V$.SA&
28
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
'*. SISTEMA DE >ERIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
OBJETI>O3
Veri+icar que los puntos cr6ticos de control se encuentren baAo control5
ALCANCE3
.e aplica a los puntos cr6ticos que son:
PCC'3 HORNEDO
RESPONSABLE
- El Ae+e de ase!ura,iento de la calidad es el responsable de la eAecucin de este
procedi,iento5
- El !erente !eneral es el responsable de proeer las +acilidades para este +in
FRECUENCIA:
PA" #OR;$#$CA%O: :E".SA&
#OR:A;O: *5. HACCP VER$#$CAC$O" %E &O. PS";O. CR$;$CO.
PROCEDIMIENTO3
- Para el PCC) D'orneadoE la eri+icacin se reali(a con el an9lisis del producto
ter,inado7 ealu9ndose ,icrobiolo!ica,ente5
29
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
'-. PROCEDIMIENTOS COMPLEMENTARIOS DEL PLAN HACCP
:*. P<HACCP3 PROCEDIMIENTO DE SELECCI?N Y CONTROL DE PRO>EEDORES D S# si (i
PCC 4%e"a #s ,"=eed"es Oi!4"(aci&!E
'. OBJETI>O
%escribir las actiidades que reali(a la e,presa Tecnologa S.R.L. para ealuar 8
seleccionar a sus proeedores7 ase!urando que los productos cu,plan con los requeri,ientos
especi+icados por la e,presa5
*. ALCANCE
.e aplica a los proeedores que o+re(can sus productos7 co,o a la e,presa seleccionada co,o
posible proeedor5
-. RESPONSABLES
*e+e de Ase!ura,iento de la Calidad
*e+e de Produccin
*e+e de &o!6stica5
/. DESCRIPCI?N
E& *e+e de &o!6stica elabora la Relacin de Proeedores los cuales est9n en condiciones de
cu,plir con los requeri,ientos de :ateria Pri,a e insu,os para la elaboracin de pan 8 !alletas
+orti+icadas5
El *e+e de Ase!ura,iento de la Calidad D*ACE coordina con el proeedor la reali(acin de las isitas
de inspeccin anuales o cuando se requiera7 a +in de eri+icar las condiciones 'i!iInico- sanitarias
del local del proeedor7 dic'a inspeccin la reali(a si!uiendo lo indicado en el #or,ato 035HACCP:
Acta de $nspeccin .anitaria a Proeedores5 As6 ,is,o indica al proeedor las especi+icaciones
tIcnicas de los productos a su,inistrar5
Sna e( aprobada la inspeccin el *AC inclu8e al proeedor aprobado en el #or,ato 085HACCP:
Re!istro de Proeedores .eleccionados7 para ser considerado en las co,pras de ,aterias pri,as
8Fo insu,os necesarios para la produccin5
En caso que el proeedor incurra en +altas que a+ecte la calidad de ,aterias pri,as o insu,os 8
que no est9n de acuerdo con los requeri,ientos acordados7 ser9 retirado del Re!istro de
proeedores aprobados5 El *AC co,unica al proeedor sobre la +alta encontrada a +in de que to,e
las ,edidas correctias pertinentes 8 postule co,o nueo proeedor5
2. REGISTROS
:2.HACCP3 Acta de $nscripcin Hi!iInico .anitario a Proeedores5
:5.HACCP3 Re!istro de Proeedores .eleccionados5
30
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
:-. P<HACCP3 PROCEDIMIENTO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
'. OBJETI>O
Veri+icar el buen estado de las ,aterias pri,as e insu,os a utili(ar en el procesa,iento5
Proporcionar datos para una ,eAor seleccin de proeedores de insu,os5
*. ALCANCE
Aplicable a toda ,ateria pri,a e insu,os que interen!an en la produccin de Pan #orti+icado5
-. RESPONSABLES
*e+e de Ase!ura,iento de la Calidad DsuperisaE
Responsable de al,acIn DeAecutaE
/. DESCRIPCION
&a desco,posicin de las ,aterias pri,as e insu,os7 es lleada acabo tanto por ,icroor!anis,os
co,o por si ,is,os Dauto-o@idacin de las !rasas de los productos con alto contenido !rasoE7 por
lo que se 'ace necesario incidir en la aplicacin de adecuadas practicas de ,anipuleo5 Sna
,anera pr9ctica de eri+icar este posible deterioro es ,aneAar las ariables principales 8 sus l6,ites
respectios5 &a ;abla "5B ) nos ,uestra las caracter6sticas principales que debe,os to,ar en
cuenta a la 'ora de recepcionar las ,aterias pri,as e insu,os5
El *e+e de Ase!ura,iento de la Calidad debe reali(ar la ealuacin sensorial de las ,aterias
pri,as e insu,os se!Mn ;abla "5B 25
Ta$#a N.N '3 Ca"acte"+sticas F+sic<A%+(icas P"i!ci,a#es de cada Mate"ia P"i(a e I!s%(s
DSe1P! N"(as TQc!icas Pe"%a!asE s# se a#1%!s R.
P"d%ct Ca"acte"+sticas Re0%isit
DCe"ti4icad
de A!9#isisE
E=a#%aci&!
Se!s"ia#
Re4e"e!cia
DN.N N"(a TQc!ica
Pe"%a!aE
Harinas D;ri!o7
:a6(7 AreAa7
Habas7 CebadaE
H%(edad
,9@5 )1 O
.$ CS:P&E $;$";EC 2015023
Concentrado
Proteico de .o8a H%(edad
,9@5 1 O
.$ CS:P&E ";P 20150/2:)482
&ec'e Entera en
Polo H%(edad
,9@5 -51 O
.$ CS:P&E ";P 2025001:2002
A(Mcar H%(edad
(9B. :.; S
.$ CS:P&E ";P 203500):2001
.al >odada H%(edad
M9B. :.2 S
.$ CS:P&E ";P 20450)1:2002
:anteca Ve!etal !dice de Pe"Bid
,9@5 1 ,eq O2 F R!5 Aceite
Acide@
,9@5 0520 O de 9cido Oleico
.$
.$
CS:P&E $;$";EC 204500)
Otros Ver #ic'a ;Icnica para
co,parar con el Certi+icado de
An9lisis
.$ CS:P&E --------------
31
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
TABLA NN *3 CRITERIOS DE E>ALUACI?N SENSORIAL si 4%e"a !ecesa"i ,a"a s% ,"d%ct
PRODUCTO
Ca"acte"+sticas DKE C!c#%si&!
#%e1 de #a
I!s,ecci&!
C#" O#" Sa$" As,ect
Harina de ;ri!o
?lanco
caracter6stico
Caracter6stico Caracter6stico Polo +ino
i,palpable
ACEPTAR
Cre,a a Plo,i(o7
Puntos ne!ros
Olor a
#er,entado
Lcido HM,edo7
Gru,oso
RECHAVAR
Concentrado
Proteico de .o8a
?ei!e claro
caracter6stico
i,palpable
ACEPTAR
?ei!e Oscuro
Puntos ne!ros
Olor a rancio 8 a
#er,entado
Rancio
Lcido
HM,edo7
Gru,oso
RECHAVAR
&ec'e Entera en
Polo
?lanco cre,oso
caracter6stico
i,palpable
ACEPTAR
?ei!e claro
Puntos ne!ros
Olor a rancio 8Fo
a #er,entado
Rancio
Acido
HM,edo7
Gru,oso
RECHAVAR
A(Mcar RubiaF
?lanca
Pardo Claro F
blanco
Caracter6stico
$noloro %ulce
Caracter6stico
Polo +ino
i,palpable
ACEPTAR
Plo,o
Puntos ne!ros
Olor a
#er,entado
Lcido
#er,entado
HM,edo7
Gru,oso
RECHAVAR
.al >odada
?lanco
caracter6stico
$noloro Caracter6stico Re+inado ACEPTAR
Cre,a
A,arillo Claro
Puntos "e!ros
Olor a
#er,entado
Lcido
#er,entado
HM,edo
Gru,oso
RECHAVAR
:anteca Ve!etal
Cre,a
caracter6stico
Caracter6stico
"o rancio
"o rancio .lido ?lando ACEPTAR
A,arillo claro a
a,arillo
Rancio
Otros
Rancio
Otros
:u8 blando7
Presencia de
l6quido
RECHAVAR
2. REGISTROS
:'.HACCP: Recepcin de la :ateria Pri,a e $nsu,os
'5.HACCP: Re!istro de Productos "o Con+or,es
32
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
:/. P<HACCP3 PROCEDIMIENTO DE INTEGRIDAD DESELLADO HDNOE
'. OBJETI>O
Veri+icar la inte!ridad del e,paque 8 'er,eticidad del sellado5
*. ALCANCE
Aplicable a todas las unidades producida(as durante el e,bolsado5
-. RESPONSABLES
*e+e de Ase!ura,iento de la Calidad DinspeccionaE
Operarios del 9rea de e,pacado DeAecutanE
/. DESCRIPCION
El *e+e de Ase!ura,iento de la Calidad conAunta,ente con el operario encar!ado del
sellado deber9n ealuar en +or,a continua la calidad de la 'er,eticidad del sellado7 ,idiendo
el tie,po ,9@i,o de esta operacin7 que es de ) se!undo< de los productos e,pacados7 para
ello se 'ace necesario 'acer isuales continuas 8 se anotar9n los resultados en el +or,ato
:2.HACCP: Control de Her,eticidad del .ellado7 cada -0 ,inutos5
Sna de las principales 'erra,ientas dentro del se!ui,iento de este procedi,iento es la
adecuada practica de ,anteni,iento del equipo de sellado5
7. REGISTROS
:/.HACCP3 Control de Her,eticidad del .ellado5
:8.HACCP3 :anteni,iento 8 Calibracin de Equipos 8 :aquinarias5
33
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
:2. P<HACCP3 PROCEDIMIENTO DE CAPACITACI?N DE PERSONAL
'. OBJETI>O
] %i+undir entre los ,ie,bros de la e,presa los linea,ientos que ri!en el proceso productio5
] Proporcionar el conoci,iento o esti,ular el desarrollo de las 'abilidades para eAercer el
control del siste,a HACCP5
] Retroali,entar el Plan HACCP con los conoci,ientos de las personas que tiene baAo su
responsabilidad el proceso de elaboracin de pan +orti+icado 8 !alleta +orti+icada 8 su
distribucin5
*. ALCANCE
Aplicable a todo el personal que labora en la e,presa5
-. RESPONSABLES
] *e+e de Ase!ura,iento de la Calidad
] *e+e de Produccin
] *e+e de &o!6stica5
/. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Plan HACCP5
Pro!ra,a de Hi!iene 8 .anea,iento 8 Otros5
2. DESCRIPCI?N
El equipo HACCP establecer9 el contenido de los diersos eentos de la capacitacin5 &a
+recuencia de capacitacin ser9 cada - ,eses 8 cuando el equipo HACCP lo requiera
necesario5 &os te,as ser9n deter,inados por el *AC o por el equipo HACCP5
Capacitar9 las personas que ten!an un ba!aAe de conoci,ientos 8 e@periencia pr9ctica7
ta,biIn pueden interenir entidades e@ternas inculado a la industria de pani+icacin5 El *e+e
&o!6stica7 se encar!ar9 de proeer los recursos que solicita el *e+e de Ase!ura,iento de la
Calidad co,o: separatas7 a8udas audioisuales7 ideos7 8 otros ele,entos para su
reali(acin5
Sna e( cul,inada la capacitacin se reali(ar9 el re!istro respectio se!Mn el +or,ato de
Capacitacin del Personal5 El *e+e de Ase!ura,iento de la Calidad brindar9 a todo el
personal una c'arla de induccin donde se detallan aspectos relacionados al proceso
productio7 ?P:7 HACCP7 Hi!iene 8 .anidad7 preia a la reali(acin de sus labores dentro de
la planta5
5. REGISTRO
:7.HACCP3 Capacitacin del Personal
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TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
:5. P<HACCP3 PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO YHO CALIBRACI?N DE MAAUINARIAS Y
EAUIPOS Si es !ecesa"i 0%e # "ea#ice!
'. OBJETI>O
] Establecer las condiciones de ,anteni,iento de los equipos 8 ,aquinas que se utili(an en la
Planta de Proceso5
] Ase!urar la con+or,idad del producto ter,inado con+or,e a los requeri,ientos especi+icados
en el ,ercado Dpeso 8 unidades por racinE5
*. ALCANCE
Aplicable a todo equipo7 ,aquina e instru,ento de ,edicin que in+lu8e en la calidad de
Producto5
-. RESPONSABLE
] *e+e de Produccin5
] Plan HACCP
] Relacin de Equipos 8 :aquinas5
] Pro!ra,a de :anteni,iento 8 Calibracin
CUADRO N.N ':3 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACI?N DE EAUIPOS Y
MAAUINARIAS
EJS$PO 0 :AJS$"AR$A :E. :A";E"$:$E";O CA&$?RAC$U"
?alan(as Electrnicas 8 %i!itales Enero F *ulio Cuando sea necesario Cada 2 ,eses o cuando
sea necesario
A,asadora F .obadora Enero F *ulio Cuando sea necesario Cuando sea necesario
:oldeadora F #or,adora Enero F *ulio Cuando sea necesario Cuando sea necesario
%iisora Enero F *ulio Cuando sea necesario Cuando sea necesario
Ho,o ElIctrico Enero F *ulio Cuando sea necesario Cuando sea necesario
Pir,etro del 'o,o Enero F *ulio Cuando sea necesario Cada 2 ,eses
.elladoras ,anuales Enero F *ulio Cuando sea necesario Cada 2 ,eses o cuando
sea necesario
2. DESCRIPCI?N
El *e+e de Produccin ,antiene actuali(ada una relacin de equipos 8 ,aquinarias que
interienen en el proceso productio5
Antes de iniciar la produccin pro!ra,ada7 el *e+e de Planta deber9 ase!urarse que las
,aquinarias 8 equipos de ,edicin estIn en pti,as condiciones de la si!uiente ,anera:
Reali(ar9 el c'equeo del equipo o ,aquinaria5
Obserar9 su +unciona,iento en caso que 'ubiera +allas contratar9 al ;Icnico
encar!ado 8 se ase!urar9 de su reparacin5
El *e+e de Produccin es el encar!ado de darle a conocer a la Gerencia General sobre el
resultado del dia!nstico 8 los equipos que requieren calibracin7 a +in de su,inistrar los
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TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
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PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
Recursos para que se llee a cabo dic'as actiidades5 Sna e( concluida llenara el re!istro
pertinente as6 co,o sus obseraciones5
Cuando un equipo se encuentra deteriorado 8Fo descalibrado7 se identi+ica
coneniente,ente a +in de preenir su uso inadecuado7 'asta su puesta en operacin5
5. REGISTROS
:8.HACCP3 Re!istro de :anteni,iento 8 Calibracin de Equipos 8 :aquinarias
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TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
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PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
:7. P<HACCP3 PROCEDIMIENTO DE >ERIFICACI?N DEL ?PTIMO FUNCIONAMIENTO DE LAS
BALANGAS
'. OBJETI>O
Establecer un procedi,iento para reali(ar una eri+icacin adecuada del peso que re!istra cada
una de las balan(as5
*. ALCANCE
Este procedi,iento abarca a todas las balan(as que se utili(an en la planta enasadora de la
e,presa5
-. RESPONSABILIDADES
] *e+e de Produccin
/. DESCRIPCI?N
:ediante el uso de unas pesas patrones preia,ente certi+icadas7 se proceder9 a eri+icar
el peso que ,arca cada balan(a al inicio de la produccion 8 cada e( que sea
necesario5 Esto se reali(a con el +in de ase!urarnos que las balan(as que se usan7
re!istren el peso requerido5
&os datos obtenidos cada 'ora se re!istrar9n en el +or,ato ))5HACCP5
El *e+e de Ase!ura,iento de la Calidad se encar!a de eri+icar el cu,pli,iento de este
procedi,iento 8 las acciones correctias a to,arse si e@iste una no con+or,idad en cada
una de las balan(as5
2. REGISTROS
:;.HACCP3 Veri+icacin del Re!istro de Peso de las ?alan(as5
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PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
:8. P<HACCP3 PROCEDIMIENTO DE AUEJAS Y RECLAMOS
'. OBJETI>O
Establecer un procedi,iento para la atencin de recla,os 8Fo queAas relacionadas a la inocuidad
del producto5
*. ALCANCE
Este procedi,iento abarca desde la etapa de distribucin del producto +inal 'asta el consu,o del
cliente
-. RESPONSABILIDADES
] Gerente General
] Personal Encar!ado de la %istribucin
/. DESCRIPCI?N
El personal de la distribucin se encar!a de re!istrar 8 co,unicar los recla,os 8 queAas que
se presenten durante el proceso de distribucin5
;oda queAa del cliente ser9 diri!ida a la Gerencia General de la e,presa quien conocar97 de
ser necesario7 a los ,ie,bros del equipo HACCP para ealuar la alide( de la queAa
Coordinar9 con el *e+e de Ase!ura,iento de la Calidad para to,ar las acciones correctias
pertinentes para lue!o ser re!istradas en el ,is,o +or,ato5
El *e+e de Ase!ura,iento de la Calidad se encar!a de eri+icar el cu,pli,iento de las
acciones correctias to,adas5
2. REGISTROS
':.HACCP: Re!istro de Recla,os 8Fo JueAas5
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PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
:;. P<HACCP3 PROCEDIMIENTO PARA LA DISTRIBUCI?N DE PRODUCTO TERMINADO
'. OBJETI>O
Establecer un procedi,iento para ase!urar la correcta distribucin de producto ter,inado5
*. ALCANCE
Este procedi,iento abarca desde la etapa de al,acena,iento 'asta la distribucin del producto
ter,inado5
-. RESPONSABLES
] *e+e de &o!6stica
] Personal Encar!ado de Al,acIn
] Personal Encar!ado del Reparto
/. DESCRIPCI?N
El responsable del al,acIn !aranti(a las condiciones de al,acena,iento7 identi+icacin
adecuada7 indicando el orden de salida de los lotes DPri,ero que entra - pri,ero que sale:
PEP.E7 basado en las Ordenes de pedido entre!ado por el *e+e de &o!6stica5 $n+or,ando
dic'os datos al Responsable de Reparto5
El *e+e de Ase!ura,iento de la Calidad coordina con el *e+e &o!6stica para las salida de
las unidades de transporte las cuales deben ser adecuados para la distribucin7 la
ealuacin se reali(ar9 si!uiendo lo indicado en el procedi,iento )-5P-H. del Pro!ra,a
de Hi!iene 8 .anea,iento7 indicando dic'os resultados 8 las salidas de producto en el
+or,ato )25H.: Re!istro de las Snidad de ;ransporte5
El Responsable de la distribucin se encar!ar9 de repartir el producto a los lu!ares
establecidos7 re!istrando estos datos en el +or,ato Control de la %istribucin5 As6 ,is,o
debe re!istrar los recla,os o queAas que pudieran presentarse para su co,unicacin al
Ae+e de lo!6stica7 co,o lo indica el procedi,iento 025P-HACCP: JueAas 8 Recla,os5
2. REGISTROS
''.HACCP3 Control de la %istribucin
'*.HS3 Re!istro de las Snidades de ;ransporte
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ALIMENTARIA
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PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
':. P<HACCP3 PROCEDIMIENTO DE >ALIDACI?N Y >ERIFICACI?N TTCNICA DEL PLAN
HACCP
'. OBJETI>O
] Establecer un procedi,iento de alidacin del cu,pli,iento de las actiidades re+erentes al
Plan HACCP5
] Con+ir,ar si los peli!ros 8 ries!os +ueron identi+icados adecuada,ente 8Fo corre!idos cuando
el plan +ue desarrollado5
*. ALCANCE
Es aplicado por el personal inolucrado en el desarrollo del Plan HACCP 8Fo por el personal
e@terno cuando e+ectMe auditorias internas de calidad en la e,presa5
-. RESPONSABLES
] Equipo HACCP
] Re!istro del Plan HACCP5
] Plan HACCP
] Otros5
2. DEFINICIONES
>ERIFICACI?N
Es el e,pleo de pruebas co,ple,entarias 8Fo reisin de re!istros de ,onitoreo para
con+ir,ar si al siste,a HACCP est9 trabaAando e+ica(,ente5
>ALIDACI?N
Acciones que de,uestren en +or,a docu,entada que un proceso7 actiidad o siste,a
conduce a los resultados preios5
5. DESCRIPCI?N
El equipo HACCP7 coordina la reali(acin de las actiidades de eri+icacin 8Fo alidacin
se!Mn el +or,ato )/5HACCP5 Al tIr,ino de la Veri+icacin 8Fo Validacin7 se redactar9 de un
in+or,e que +or,ar9 parte del arc'io del Plan HACCP5
7. ACTI>IDAD DE >ERIFICACI?N
Personal i,parcial a la actiidad a eri+icar con capacitacin en HACCP e in+or,ado sobre el
proceso productio o consultores en HACCP podr9n ,onitorear los Puntos Cr6ticos de Control
durante la isita peridica pro!ra,ada a +in de constar si las operaciones cu,plen con el
siste,a
HACCP5
.e reali(ar9 las si!uientes actiidades:
&os re!istros de los puntos cr6ticos de control DPCCE5
;odos los re!istros de los puntos de control Cr6tico ser9n reisados 8 +ir,ados diaria,ente
por el *e+e de Ase!ura,iento de la Calidad5
%e las Acciones Correctias: todos los re!istros de las acciones correctias ser9n +ir,ados 8
reisados por el *e+e de Ase!ura,iento de la Calidad5
&as actiidades de eri+icacin ta,biIn inclu8en:
Obseraciones de las operaciones en los PCC5
Con+ir,acin de ,onitoreo de los PCC5
Veri+icacin de la eAecucin del ,onitoreo de los PCC5
Recoleccin de opiniones de ca,bio7 ,odi+icaciones 8 reisiones del Plan HACCP5
Cu,pli,iento de :edidas Preentias en !eneral5
%eter,inaciones anal6ticas7 peridicas de a+lato@inas en ,aterias pri,as Dsolo cerealesE
&a eri+icacin se reali(a si!uiendo lo indicado en el +or,ato )15HACCP
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TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
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PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
8. ACTI>IDADES DE >ALIDACI?N
Personal i,parcial a la actiidad a alidar con capacitacin en HACCP e in+or,ado sobre el
proceso productio o consultores en HACCP podr9n reali(ar pruebas 8 ,onitoreo de los Puntos
Cr6ticos de Control durante la isita peridica pro!ra,adas a +in de constatar si las operaciones
est9n acordes con el siste,a HACCP5
;ri,estral,ente se reali(ar9n an9lisis ,icrobiol!icos de lotes a traIs de un laboratorio
co,petente5
&os alores de los resultados de los an9lisis deber9n encontrarse dentro de los interalos
reco,endados por las +ic'as tIcnicas para dic'o producto5
&a eri+icacin se reali(a si!uiendo lo indicado en el +or,ato de Validacin ;Icnica del Plan
HACCP5
;. FRECUENCIA
Veri+icacin5- .e 'ar9 ,ensual,ente< 8 para presencia de a+lato@inas se 'ar9 se,estral,ente5
Validacin5- .e 'ar9 anual,ente
':. REGISTROS
'*.HACCP3 Crono!ra,a de Veri+icacin 8Fo Validacin del Plan HACCP5
'-.HACCP3 Veri+icacin ;Icnica del Plan HACCP5
'/.HACCP3 Validacin ;Icnica del Plan HACCP5 $n+or,e de Veri+icacin 8Fo Validacin5
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ALIMENTARIA
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PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
''. P<HACCP3 PROCEDIMIENTO DE PRESER>ACI?N DE REGISTROS
'. OBJETI>O
Establece un procedi,iento para la preseracin o conseracin de los re!istros del Plan
HACCP5
Co,pro,eter a la alta direccin de la e,presa a ,antener 8 ad,inistrar la se!uridad 8
con+iabilidad de la in+or,acin de los re!istros por un periodo de tie,po estipulado por los
Or!anis,os Re!uladores Estatales5
*. ALCANCE
Aplicable a todos los re!istros del Plan HACCP5
-. RESPONSABLES
] Equipo HACCP
Plan HACCP
2. DEFINICIONES
REG$.;RO.
%ocu,entos que su,inistren eidencias obAetias de las actiidades e+ectuadas del control
del proceso5
ARCH$VO :SER;O
&u!ar adecuado o depsito de docu,entos7 re!istros 8 certi+icados pertenecientes al proceso
productio 8 al Plan HACCP7 ,antenidos en +or,a secuencia^ 8 ordenada por +ec'as 8 a=os
en arc'iadores adecuados 8 por tie,po inde+inido5
PRE.ERVAC$U" %E REG$.;RO.
.iste,a e+iciente de arc'io de todos los re!istros del proceso productio 8 de las acciones
correctias el que se preserar9 la si!uiente in+or,acin: %atos +idedi!nos del proceso de
enasado7 ,anteni,iento 8 e+ectiidad del Plan HACCP5
5. DESCRIPCI?N
Al +inal de cada Aornada7 todos los re!istros del Plan HACCP ser9n re!istrados 8 reisados
por el *e+e de Ase!ura,iento de la Calidad5 Estos re!istros se arc'iar9n en orden
cronol!ico de acuerdo al tipo de +or,ato 8 correcta,ente identi+icados 8 clasi+icados5
Estos +or,atos se ,antendr9n en el 9rea ad,inistratia o en un a,biente seco 8 entilado
por un periodo de UN ACO 8 estar9n accesibles a los ,ie,bros del Plan HACCP7 personal
de produccin7 Ase!ura,iento de la Calidad 8 !erencia General5 #inali(ado el a=o deber9n
conserar en arc'io ,uerto por un lapso no ,enor a tres ,eses5
%eber9n estar disponibles 8 accesibles a los representantes o+iciales de los or!anis,os
re!uladores 8Fo auditores e@ternos7 as6 co,o disponibles 8 accesibles para incidentes7
co,o en+er,edades 8Fo liti!ios5
7. REGISTRO
%ocu,entacin del Plan HACCP5
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ALIMENTARIA
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PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
'*. P<HACCP3 PROCEDIMIENTO PARA LA REUNI?N DEL EAUIPO HACCP
'. OBJETI>O
Establecer un procedi,iento para lleara cabo la Reunin del Equipo HACCP5
*. ALCANCE
Aplicable a todos los ,ie,bros del Equipo HACCP 8 asesores5
-. RESPONSABLES
] Equipo HACCP5
Plan HACCP5
_
2. DESCRIPCI?N
Cuando la e,presa lo crea necesario se reali(ar9 una Reunin del Equipo HACCP7 para lo
cual se citar9 con dos d6as de anticipacin a cada ,ie,bro del Equipo7 indicando los puntos a
tratar en la reunin5 .e lle!ar9n ac%e"ds7 indicando la +ec'a de su reali(acin en el Acta de
Reunin7 con el posterior se!ui,iento de las acciones to,adas5
5. REGISTROS
'2.HACCP3 Acta de reunin del Equipo HACCP
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ALIMENTARIA
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PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
'-. P<HACCP3 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
'. OBJETI>O
%e+inir las acciones a to,ar para el control de los productos no con+or,es obtenidos a lo
lar!o del
proceso5
*. ALCANCES
El presente procedi,iento es aplicable a:
;odas las :aterias Pri,as e insu,os
E,paques 8 sobre-e,paques
Productos: a lo lar!o de su elaboracin 8 su distribucin
-. RESPONSABLES
] *e+e de Produccin
] Operarios Encar!ados de cada 9rea
/. DEFINICI?N
"O CO"#OR:$%A%
$ncu,pli,iento de requisitos especi+icados5 &a de+inicin se aplica a la desiacin o ausencia7
con respecto a los requisitos especi+icados de una o ,9s caracter6sticas de la calidad5 El
concepto no con+or,idad inclu8e lo re+erente a la se!uridad de +unciona,iento o de uno o ,9s
de los ele,entos del .iste,a de Calidad5
CO"CE.$U"
Autori(acin escrita para utili(ar o liberar un producto que no esta con+or,e con los requisitos
especi+icados5 Sna concesin esta li,itada al uso de un producto que tiene ciertas caracter6sticas
no con+or,es que se encuentran dentro de las desiaciones especi+icas7 para una cantidad o
periodo de tie,po li,itado5 $,plica un estado de sobre control5
REPARAC$U"
Es la accin e,prendida respecto a un producto no con+or,e7 para que cu,pla los requisitos de
uso preistos aunque no cu,pla los requisitos especi+icados ori!inal,ente5
REPROCE.O
Es la accin e,prendida a un producto no con+or,e7 para que cu,pla los
requisitos especi+icados5
2. DOCUMENTOS A CONSULTAR
0)5HACCP: Re!istro de Recepcin de :ateria Pri,a e $nsu,os
025HACCP: Control de la ;e,peratura 8 ;ie,po de Horneado para Pan #orti+icado
0-5HACCP: Accin Correctia en la Etapa de Horneado
0/5HACCP: Control de Her,eticidad del .ellado
5. DESARROLLO
&os lote de productos detectados co,o no con+or,es a traIs de las inspecciones 8 ensa8os
e+ectuados no ser9n ad,itidos5
&os productos no con+or,es de la l6nea de enasado debido a un ,al sellado ser9 separados
8 reprocesados5 Estos controles 8 las acciones correctias to,adas se re!istraran en sus
respectios +or,atos
&os productos no con+or,es co,o resultado de una certi+icacin de calidad ser9n destinados a
otro uso7 no para consu,o 'u,ano5 Estos se re!istrar9n en el +or,ato de Productos "o
Con+or,es5
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TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
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PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
&os productos no con+or,es co,o resultado de recla,os 8Fo queAas ser9n separados 8 8a no
se destinar9n para consu,o 'u,ano5 Esto se re!istrar9 en el +or,ato de Productos "o
Con+or,es5
El operario encar!ado del 9rea correspondiente re!istrara la no con+or,idad en el +or,ato de
productos no con+or,es 8 eAecutara la accin correctia de acuerdo a lo indicado en el punto /5
&os productos reparados 8 reprocesados deber9n ser reinspeccionados por el operario
encar!ado 8 por el Ae+e de produccin7 debiendo constar estos resultados en el +or,ato7 el cual
ser9 eri+icado por el Ae+e de ase!ura,iento de la calidad 8 lue!o ser9 arc'iado5
7. REGISTRO
'5.HACCP3 Re!istro de Productos "o Con+or,es.
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GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
'/. P<HACCP3 PROCEDIMIENTOS DE LIBERACI?N DE LOTES
'. OBJETI>O
%e+inir las acciones a to,ar para la liberacin de productos que cu,plen con las
especi+icaciones tIcnicas descritas en el Plan HACCP5
*. ALCANCE
:
El si!uiente procedi,iento se aplica solo a los productos ter,inados5
-. RESPONSABLE
El *e+e de Ase!ura,iento de la Calidad es el responsable de 'acer cu,plir este procedi,iento5
/. PROCEDIMIENTO
Para la liberacin de todo lote enasado en la e,presa es necesario que cada lote sea
,uestreado 8 anali(ado por un or!anis,o acreditado ante $"%ECOP$7 a +in de eri+icar si
e+ectia,ente este lote cu,ple con las especi+icaciones ;Icnicas5
En caso que el certi+icado de calidad e,itido de,uestre el cu,pli,iento a cabalidad de las
especi+icaciones tIcnicas7 este lote ser9 liberado7 es decir se autori(a su distribucin5 Esto
se re!istra en el +or,ato de &iberacin de &otes5
En caso que se obten!a un resultado ne!atio con respecto al cu,pli,iento de las
especi+icaciones tIcnicas7 los productos no con+or,es co,o resultado de esta certi+icacin de
calidad ser9n destinados a otro uso7 no para consu,o 'u,ano5 Estos eentos se re!istrar9n
en el +or,ato de Productos "o Con+or,es7
2. REGISTROS
'5.HACCP: Re!istro de Productos "o Con+or,es
'7.HACCP3 Re!istro de &iberacin de &otes
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PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
'2. P<HACCP3 PROCEDIMIENTO DE TRAGABILIDAD
'. OBJETI>O
Reali(ar un se!ui,iento de los productos Dpanes +orti+icados 8 !alletas +orti+icadasE desde la
adquisicin de la ,ateria pri,a con que se elaboran7 pasando por las di+erentes etapas de
su produccin7 as6 co,o cuando 'a8a una no con+or,idad en los lu!ares donde se
distribu8en5 Esto con el +in identi+icar cada unidad de producto que se elabora 8 se
distribu8e5
*. ALCANCE
Este procedi,iento abarca a todos los productos que se elaboran en la e,presa5
-. RESPONSABLE
/. DESCRIPCI?N
Corno toda ,ateria pri,a 8 producto elaborado es debida,ente identi+icado Dllean un
cdi!o en el que se re!istra la +ec'a de produccin7 +ec'a de enci,iento 8 el nM,ero de
loteE7 per,itir9 'acer un se!ui,iento adecuado de los ,is,os en caso que se in+or,e de
una no con+or,idad concerniente al estado del producto Dproducto no inocuoE dentro o +uera
de la e,presa5
En caso de que se produ(ca una queAa de al!Mn cliente7 se proceder9 a eri+icar la alide(
de la ,is,a 8 si en caso +uera cierta se proceder9 a deter,inar la causa ,ediante los
re!istros 8 se proceder9 a captar dic'os productos del lu!ar de distribucin5
2. FRECUENCIA
Cada e( que sea necesario5
5. REGISTRO
:'.HACCP3 Recepcin de :ateria Pri,a e $nsu,os
''.HACCP3 Control de la %istribucin
'7.HACCP3 Re!istro de &iberacin de &ote
'8.HACCP3 Rarde@ de Recepcin de :ateria Pri,a e $nsu,os
';.HACCP3 Rarde@ de Al,acIn de Producto ;er,inado
*:.HACCP3 Control de Pesado :ateria Pri,a e insu,os
'*.HS3 Re!istro de Snidades de ;ransporte
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TECNOLOGIA
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GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
'5. P<HACCP3 PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LA TEMPERATURA Y DE LA
HUMEDAD RELATI>A EN LAS IREA DE PROCESOU ALMACTN DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS Y ALMACTN DE PRODUCTO TERMINADO
'. OBJETI>O
%eter,inar la te,peratura 8 'u,edad del a,biente de los al,acenes7 con las especi+icaciones
tIcnicas descritas en el Plan HACCP5
*. ALCANCE
El si!uiente procedi,iento se aplica en las 9reas de al,acIn de ,ateria pri,a co,o de
producto ter,inado5
-. RESPONSABLE
El encar!ado de cada uno de los al,acenes es el responsable de re!istrar dic'os par9,etros 8
el *e+e de Ase!ura,iento de la Calidad es el responsable de 'acer cu,plir este procedi,iento5
/. DESCRIPCI?N
Para saber la 'u,edad relatia 8 te,peratura del a,biente7 se 'ar9 una obseracin isual
de las lecturas que ,uestra el instru,ento de ,edida lla,ado Hi!r,etro - eces por turno7
el cual se encuentra ubicado en las 9reas en cuestin5
&ue!o se apuntaran dic'as lecturas en los respectios +or,atos5
Al,acenes7 Lreas de A,asadoFsobado > e,pacado
&$:$;E. CR$;$CO.
;E:PERA;SRA DBCE HS:E%A% RE&A;$VA DOE
1 C B Q ;B del A,biente Q -0 C5B H5R5 5 del A,biente Q 80O
Re+ri!eradora
&$:$;E. CR$;$CO.
0 C B Q ;B del A,biente Q 1 C5B H5R5 5 del A,biente Q 81O
2. ACCI?N CORRECTI>A
Para los a,bientes de la planta de proceso 8 al,acenes: Ventilar o 'er,eti(ar el 9rea si se
encuentra +uera de los l6,ites establecidos5
Para la re+ri!eradora: corre!ir el ter,ostato a la te,peratura deseada7 eri+icar que el
siste,a de +r6o +uncione correcta,ente7 caso contrario lla,ar al tIcnico para que
le 'a!a ,anteni,iento5
5. REGISTROS
*'.HACCP3 Control de la ;e,peratura 8 Hu,edad del al,acIn de ,ateria pri,a e insu,os5
**.HACCP3 Control de la ;e,peratura 8 Hu,edad en la Re+ri!eradora
*-.HACCP3 Control de la ;e,peratura 8 Hu,edad en el 9rea de procesos DA,asadoF#or,adoE5
*/.HACCP3 Control de la ;e,peratura 8 Hu,edad en el 9rea de E,pacado5
*2.HACCP3 Control de la ;e,peratura 8 Hu,edad del al,acIn de producto ter,inado5
48
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
'2. P<HACCP3 PROCEDIMIENTOS DE ATENCION DE AUEJAS Y RECOJO
'. OBJETI>O3
Establecer los linea,ientos para el control de queAas 8 recoAo de los productos5
*. ALCANCE3
;odos los re!istros de atencin de queAas 8 deoluciones del producto PA" #OR;$#$CA%O >F O
GA&&E;A #OR;$#$CA%A5
-. RESPONSABLE
El responsable de la atencin de queAas 8 deoluciones del producto es el Gerente General5
/. PROCEDIMIENTO3
Ate!ci&! de 0%e6as ) de=#%ci!es.
&a Gerencia General to,a conoci,iento de la queAa 8Fo deolucin del producto deriando la
responsabilidad tIcnica al *e+e de Ase!ura,iento de Calidad D*ACE
Posterior,ente el *AC recepciona la queAa o producto a+ectado7 lo ealMa 8Fo subsana7 lue!o co,unica
los resultados a la Gerencia General5
&a Gerencia General co,unica al cliente las acciones to,adas por parte de la e,presa7 a +in de
leantar la no con+or,idad5
En caso de que se co,pruebe la no aptitud del producto se proceder9 a reco!er todo el producto o lote7
se proceder9 a reali(ar la separacin in,ediata 8 recoAo de los productos a+ectados de los centros
educatios< los ,is,os que ser9n colocados en un 9rea de cuarentena 8Fo e@clusin7 para su
disposicin +inal5
2. REGISTRO3
':.HACCP3 REG$.;RO %E JSE*A. %E C&$E";E.
2. ACCION CORRECTORA
.i la e,presa re!istra una queAa del *e+e de Ase!ura,iento de la Calidad7 reali(ar9 la eri+icacin del
nM,ero del lote de produccin7 reali(ando un se!ui,iento ,inucioso para deter,inar el ,otio
DRe!istro de ProduccinE e inesti!ar la causa de la queAa 8 er si esta es le!6ti,a o no5
&as acciones se re!istran en el +or,ato HACCP5
49
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
'5. P<HACCP3 PROCEDIMIENTOS DE DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
'. OBJETI>O3
Establecer los linea,ientos para el procedi,iento de productos no con+or,es5
*. ALCANCE3
;odos los re!istros de atencin de queAas 8 deoluciones del producto PA" #OR;$#$CA%O > F O
GA&&E;A #OR;$#$CA%A
-. RESPONSABLE
El responsable de la atencin de queAas 8 deoluciones del producto es el Gerente General5
/. PROCEDIMIENTO3
&a Gerencia General to,a conoci,iento de la queAa 8Fo deolucin del producto deriando la
responsabilidad tIcnica al *e+e de Ase!ura,iento de Calidad D*ACE5
El *AC Aunto con el *e+e de Produccin leantar9n un acta7 se=alando la cantidad7 tipo de producto7
consu,idor7 +ec'a 8 'ora 8 proceder9n a retirar los productos no con+or,es< los que ser9n conducidos
al botadero ,unicipal para su cre,acin7
2. REGISTRO3
ACTA DE DESTINO DE PRODUCTO NO CONFORME
50
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
:'. HACCP
REGISTRO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Caracter6stica a controlar &$:$;E CR$;$CO
'u,edad en 'arinasDOE :a@5 )1
'u,edad en el concentrado proteico de so8aDOE :a@5 1
'u,edad en la lec'e entera en poloDOE :a@5 -51
6ndice de pero@ido en la ,anteca e!etalD,eq o2F`!5 !rasaE :a@5 -51
#ECHA PRO%SC;O &O;E
"o
CER;$#5
CA&$%A%
CA";$%A%
caract5 principal
+isicoqu6,ica de la
,ateria pri,aDer
certi+icado de
an9lisisE D__E
EVA&SAC$O" .E".OR$A& D_E
#ECHA
%E
PRO%SC
C$O"
#ECHA
%E VE"C5
O?.ERVAC$O"E.
Vo?o
C
"
C
Color Olor .abor Aspec
to
CO"C&S.$O"
D_E Para la ealuacin or!anoleptica se usaran las si!las: C: Con+or,e 8 "C: "o con+or,e
D__E "uestro proeedor tiene la obli!acin de eniarnos dic'o docu,ento5
--------------------------------------------
*e+e de ase!5 %e la calidad
51
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
:*. HACCP
CONTROL DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE HORNEADO PARA PAN FORTIFICADO
;SR"O %E PRO%SCC$O": 00000000000000000 #ECHA:000000000000000000000
E"CARGA%O:000000000000000000000000000000000000000
#AC;ORE. A CO";RO&AR &$:$;E CR$;$CO #RECSE"C$A
;ie,po )1 ,in - 21 ,in Cada 'orneada
;e,peratura )10 BC - )80 BC Cada 'orneada
"o de
coc'e
tie,po ;e,peratura
DB CE
Obseraciones
inicial #inal total
-------------------------------------------- --------------------------------------------
Personal responsable *e+e de ase!5 %e la calidad
52
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
:-. HACCP
ACCIONES CORRECTORAS EN LA ETAPA DE HORNEADO
PRODUCTO3VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV TURNO3 VVVVVVVVVVVVVV
#ECHA PRO?&E:A $%E";$#$CA%O ACC$O" CORREC;$VA Vo?o *AC
--------------------------------------------
*e+e de ase!5 %e la calidad
53
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
:/. HACCP
CONTROL DE SELLADO
#ECHA:5555555555555555555555555
PER.O"A& E"CARGA%O:5555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555
;SR"O:555555555555555555555555
#RECSE"C$A: Cada -0 ,inutos
HOR
!"LL#O
H"RM"TICO $RO%L"M I#"&TI'IC#O CCIO& CORR"CTOR (o%o
C &C
t
SELLADO =
tiempo de sellado ) seg.
;
I
CALOR =
Intensidad de calor (1 al 9); osicin! *.+
C, cumple- &C, no cumple
ACCIO" CORREC#ORA, !i el sellado no fuera herm.tico, se detiene la produccin y se verifica el /uen
funcionamiento de la selladora- y se aumenta la intensidad de calor, si esta fallando es cam/iada, si esto no
fuera el caso se amonesta al personal indic0ndole cumplir adecuadamente su la/or, revisar los /olsones o ca1as
producidas en los 2ltimos 3+ minutos.
------------------------------------- ------------------------------------------
Personal responsable *e+e de ase!5 %e la calidad
:2. HACCP
54
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
ACTA DE INSPECCI?N HIGITNICO
SANITARIO A PRO>EEDORES
$5 %A;O. GE"ERA&E.
"O:?RE :00000_____________________________
%$RECC$U" :0_________________________________
PROVEE%OR %E :__________________________________
#ECHA :000000000000000000000000000000000
II. E>ALUACI?N Y CALIFICACI?N DE LAS CONDICIONES HIGIENICO<SANITARIA
)5 CO"%$C$O"E. %E :A"E*O %E &O. A&$:E";O. )0 pts PS";A*E
Presencia !eneral Dsobre pari'uelas7 en ru,as7 ordenadasE
$denti+icacin del producto
Proteccin de la ,ateria pri,a durante el al,acena,iento7 preparacin7
enasado 8 transporte5
;O;A& PARC$A&
25 CO"%$C$O"E. H$G$E"$CO .A"$;AR$A.
25)5 Personal )1 pts
con carnet sanitario i!ente7 todos
;rabaAadores con en+er,edad in+ecto - conta!iosa
;rabaAadores con 'eridas isibles
Sso adecuado de uni+or,e 8 ,antiene la li,pie(a
Apariencia del trabaAador Dcabellos7 ,anos7 u=asE
;O;A& PARC$A&
252 Equipos 8 utensilios )1
:aterial de construccin 8 dise=o
Estado 'i!iInico de pari'uelas7 ,esas7 ,ostradores7 etc5
Conseracin 8 estado de li,pie(a de equipos
Sbicacin
;O;A& PARC$A&
25- A!ua 8 desa!ue )1 pts
.u,inistro de a!ua potable 8 continua
Construccin 'i!iInica de los tanques de a!ua
Operatiidad del siste,a de distribucin de a!ua
.iste,a adecuado de desa!ae
;O;A& PARC$A&
25/ .ericios 'i!ienicos )1
&i,pie(a 8 ubicacin adecuada de los sericios
E@iste nM,ero adecuado de inodoros7 laa,anos 8 duc'as
#acilidades de aseo7 papel toalla7 Aabn liquido7 tac'os7 etc5
;O;A& PARC$A&
251 $n+raestructura )1 pts
Condiciones adecuadas de li,pie(a
Paredes de ,aterial que +acilite la li,pie(a
Pisos de ,aterial que +acilite la li,pie(a
;ec'os de ,aterial que +acilite la li,pie(a
$lu,inacin 8 entilacin
;O;A& PARC$A&
252 Vestuarios 1 pts
Posee areas de estuarios con !abinetes para !uardar ropa
;O;A& PARC$A&
55
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
253 Otros )0 pts
Presencia de insectos 7 roedores
Proteccion contra insectos7 paAaros 8 roedores
Al,acena,iento de los ele,entos de li,pie(a 8 desin+eccion
:aneAo adecuado de desec'os
;O;A& PARC$A&
;O;A&
CA&$#$CA;$VO PS";A*E CA&$#$CAC$O"
Condiciones ,u8 buenas 80 K )00 Aprobado
Condiciones buenas 20 - 34 Aprobado
Condiciones re!ulares /1 K 14 "o aprobado
Condiciones ,alas 0 - / "o aprobado
$$$5 CO"C&S.$O"E.:
-------------------------------------------- --------------------------------------------
*e+e de Ase!5 %e la calidad Gerente General
56
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
:5. HACCP
REGISTRO DE PRO>EEDORES SELECCIONADOS
$5 %A;O. GE"ERA&E.
"O:?RE %E &A E:PRE.A : 000000000000000000000000000000000000000000000
%$RECC$O" : 000000000000000000000000000000000000000000000
PROVEE%OR %E : 0000000000000000000000000000000#ECHA: 00000
$$5 E.PEC$#$CAC$O"E. ;EC"$CA. %E &A :A;ER$A PR$:A E $".S:O
PRO%SC;O REJSER$:$E";O. CO";E"$%O
$$$5 .EGS$:$E";O
PRO%SC;O #ECHA
CA&$#$CAC$O"
O?.ERVAC$O"E.
Vo?o
*AC
CO"#5 "O CO"#
-------------------------------------------
*e+e de Ase!5 de la Calidad
57
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
:7. HACCP
CAPACITACION DE PERSONAL
RESPONSABLEDSE 3 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV FECHA3 VVVVVVVVVVVVVVVVV
TEMAS3 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV
N APELLIDOS Y NOMBRES
AREA DONDE
LABORA
FIRMA OBSER>ACIONES
-------------------------------------------
*e+e de Ase!5 %e la calidad
58
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
:8. HACCP
REGISTRO DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EAUIPOS Y MAAUINARIAS ,a"a
i!4"(aci!
$5 %A;O. GE"ERA&E. %E& EJS$PO O :AJS$"AR$A
)5 "o,bre:
25 Area: /5 #abricanteDno,bre 8 pa6s de ori!enE
-5 #ec'a de recepcin: 15 Proeedor localDno,breE:
25 Condicin del equipo en la co,praDnueo7 usado7 reacondicionadoE:
$$5 CARAC;ER$.;$CA. ;EC"$CA. %E& EJS$PO O :AJS$"AR$A
)5 :ARCA 25 :O%E&O: -5 "o %E .ER$E /5 A\O %E
#A?R$CAC$O"
$$$5 %A;O. .O?RE E& :A";E"$:$E";O7 REPARAC$O" S O;RO.:
PROVEE%OR %E& .ERV$C$O #ECHA %E& .ERV$C$O
O?.ERVAC$O"E. A&
.ERV$C$O
$V5 %A;O. .O?RE &A CA&$?RAC$O" %E& EJS$PO:
#ec'a %e
Calibracin
Proeedor %el .ericio %e
Calibracin
Certi+icado %e
Calibracin
.i!uiente #ec'a %e
Calibracin
Obseraciones Al .ericio
-------------------------------------------
*e+e de Ase!5 de la calidad
59
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
:;. HACCP
REGISTRO DE >ERIFICACION DEL PESO DE LAS BALANGAS
#ECHA ;SR"O:
?A&A"VA "o: AREA:
HORA PE.O PA;RO" PE.O ?A&A"VA %E.V$AC$O" Vo?o %E&
E"CARGA%O
?A&A"VA "o:
AREA:
E"CARGA%O
?A&A"VA "o: AREA:
E"CARGA%O
-------------------------------------------
60
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
':. HACCP
REGISTRO DE RECLAMOS YHO AUEJAS
#ECHA C&$E";E :O;$VO %E&
REC&A:O
CO".ECSE"C$A ACC$O"
CORREC;$VA
Vo?o *AC Vo?o GA
-------------------------------------------
Gerente General
61
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
''. HACCP
CONTROL DE LA DISTRIBUCION
#ECHA
P&ACA %E&
;RA".POR;E
%estino Cantidad "o de lote
#ec'a de
produccin
#ec'a
enci,iento
Obseracin
-------------------------------------------
62
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
'*. HACCP
CRONOGRAMA DE >ERIFICACION YHO >ALIDACION DEL PLAN HACCP
#ec'a Actiidad #recuencia Responsable
Veri+icacin del
dia!ra,a de +luAo
:ensual *AC
Veri+icacin de re!istros
del PCC
:ensual *AC
Veri+icacin del
se!ui,iento de las
acciones correctias
:ensual *AC
:uestreo 8 an9lisis del
producto ter,inado
:ensual *AC
Veri+icacin del siste,a
HACCP
:ensual *AC
Auditorias internas Anual Equipo HACCP
Validacin Anual Equipo HACCP
Actuali(acin del plan
HACCP
Anual Equipo HACCP
-------------------------------------------
63
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
'-. HACCP
>ERIFICACION TECNICA DEL PLAN HACCP
FRECUENCIA3 ,ensualW FECHA3 NNNNN
"o A.PEC;O A VER$#$CAR
CS:P&E
.$ "O
)
&as caracter6sticas del producto7 etiqueta7 e,paque7 enase corresponden
a lo indicado en el proceso en el plan HACCP5
2 El dia!ra,a de proceso corresponde a lo establecido en el plan5
-
&os +actores de ries!o propio de la planta 'an sido identi+icados en el
an9lisis de peli!ros del plan
/ .e aplican los pre requisitos del plan HACCP
1 .e cu,plen los li,ites cr6ticos de los PCC
2 &os PCC corresponden a los identi+icados en el P&A" HACCP
3
&as tIcnicas de ,edicin 8 ,uestreo est9n re!istrados7 docu,entados
actuali(ados5
8 &a +recuencia de ,onitoreo esta de+inido 8 se cu,ple
4 Est9n re!istrados los PCC
)0
&os ,uestreos reali(ados al producto ter,inado indican con+or,idad con
las especi+icaciones
))
El personal a car!o de las operaciones de produccin tiene capacidad
tIcnica o !erencial para decidir cuando el proceso esta +uera de control
)2 &as ,edidas preentias se aplican de acuerdo al plan
)- &os producto no con+or,es son identi+icados 8 retirados
)/ .e desarrollan las actiidades de eri+icacin 8 alidacin
)1 &os re!istros son reisados 8 +ir,ados por el personal responsable
)2
El personal responsable co,prende los principio del plan HACCP 8 co,o
consecuencia no 'a8 +allas en la eAecucin del siste,a
-------------------------------------------
64
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
'/. HACCP
>ALIDACION TECNICA DEL PLAN HACCP
FRECUENCIA3 AnualW FECHA3 NNNNN
N
ASPECTO A >ERIFICAR
CS:P&E
.$ "O
) E& Equipo HACCP 'a sido con+or,ado de acuerdo al requeri,iento
;Icnico del producto o proceso
2 &a descripcin del producto ter,inado ase!ura su inocuidad
- Est9 identi+icado el tipo de consu,idor 8 la +or,a de consu,ir
/ El dia!ra,a de +luAo es co'erente con el proceso para obtencin del
producto ter,inado
1 Est9n identi+icados todos los posibles peli!ros biol!icos7 +6sicos 8
qu6,icos capaces de a+ectar la inocuidad del producto
2 E@iste criterio claro para ealuar la posibilidad de al!Mn peli!ro que
pueda a+ectar la inocuidad del producto
3 &as ,edidas para controlar los peli!ros est9n bien de+inidas 8 claras
8 &a correlacin del Plan HACCP 8 el Pro!ra,a de Hi!iene 8
.anea,iento es eidente
4 &os PCC se 'an establecido cient6+ica,ente
)0 &os li,ites cr6ticos establecidos !aranti(an el control de los peli!ros
)) En el ,onitoreo es posible detectar cuando el proceso esta +uera de
control
)2 &as ,edidas correctias son di+icultosos de reali(ar cuando el o los
peli!ros uelen a aparecer
)- .e cuentan con acciones correctias para todas los +or,atos para
reali(ar un e+iciente ,onitoreo5
)/ Est9n dise=ados correcta,ente todos los +or,atos para reali(ar un
e+iciente ,onitoreo5
)1 E@iste resultados +aorables de las capacitaciones que recibe el
personal
)2 Ha8 posibilidad de 'acer ,eAoras en el Plan HACCP 7
-------------------------------------------
65
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
'2. HACCP
ACTA DE REUNION DEL EAUIPO HACCP Este dc%(e!t =a ,a"a i!icia" td e# (a!%a# de#
HAACP si c#ca" a# i!ici de# t"a$a6.
#ECHA: HORA:
A.$.;E"C$A:
)5 GerenteNN5-
25 -----------------------------------
-5 -----------------------------------
/5 -----------------------------------
15 -----------------------------------
25 -----------------------------------

-----------------------------------
-----------------------------------
-----------------------------------
-----------------------------------
-----------------------------------
-----------------------------------
ACSER%O.:
.EGS$:$E";O:
-------------------------------------------
66
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
'5. HACCP
REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES D RR.NOE
AREA3 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV FECHA3 VVVVVVVVV
PERSONAL ENCARGADO VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV TURNO3 VVVVVVVVV
TIPO DE NO CONFORMIDAD3
DESCRIPCION DE LA NO CONFORMIDAD3
ACCION CORRECTI>A
REPROCESO ACEPTADO EN CONCESION
REPARACION RECHAGADO
RESULTADO DE LA REINSPECCION
------------------------------------ -------------------------------------------
*e+e de Produccin *e+e de Ase!5 de la calidad
67
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
'7. HACCP
REGISTRO DE LIBERACION DE LOTES
#ECHA %E
:SE.;REO
;A:A\O %E &O;E
"o %E CER;$#$CA%O
%E A"A&$.$. %E&
:SE.;REO
O?.ERVAC$O"E.
#ECHA %E
&$?ERAC$O" %E &O;E
-------------------------------------------
68
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
.O" PAR;E. JSE .E &&E"A" A %$AR$O '8. HACCP XARDEY DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Ta($ie! e! (%) i(,"ta!te s# :' i!s%(
PERSONAL ENCARGADO 3 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV
PRO>EEDOR 3
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV
PRODUCTO 3 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV TURNO3
VVVVVVVVVVVVVV
#ECHA
"o %E
&O;E
#ECHA %E
VE"C5
Snidad de ,edida D5555555555555555555555555E
O?.ERVAC$O"E.
Vo?o*E#E
%E PRO%
E";RA%A .A&$%A .A&%O
-------------------------------------------
69
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
';. HACCP
XARDEY DE ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
PERSONAL ENCARGADO 3 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV
PRODUCTO 3 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV
SABOR 3 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV TURNO3 VVVVVVVVVVVVVV
#ECHA
"o %E
&O;E
#ECHA %E
PRO%5F
#ECHA %E
VE"C5
: O V $ : $ E " ; O
Snidad de ,edida D5555555555555555555555555E
O?.ERVAC$O"E.
Vo?o*E#E
%E PRO%
E";RA%A .A&$%A .A&%O
-------------------------------------------
70
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
*:. HACCP
CONTROL DE PESADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
FECHA3VVVVVVVVVVPRODUCTO3VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVTURNO3VVVVVVVVVVVV PERSONA ENCARGADA3 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV
:A;ER$A
PR$:AF$".S:O.
"S:ERO %E ?A;CHE.
) 2 - / 1 2 3
CA";:
#V:
&O;E:
CA";:
#V:
&O;E:
CA";:
#V:
&O;E:
CA";:
#V:
&O;E:
CA";:
#V:
&O;E:
CA";:
#V:
&O;E:
CA";:
#V:
&O;E:
CA";:
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-------------------------------------------
71
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
*'. HACCP
CONTROL DIARIO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATI>A EN EL ALMACEN DE MATERIA
PRIMA E INSUMOS Est ," 0%e es e# ,%!tC"itic
&$:$;E. CR$;$CO.
1 C B Q ;B del Al,acen Q -0 C5B H5R5 B5 del A,biente Q 80O
#ec'a ;e,peratura
DBCE
Hu,edad
DHROE
Obseraciones Vo?o
) 2 - ) 2 -
-------------------------------------------
72
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
**. HACCP
CONTROL DIARIO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATI>A EN LA REFRIGERADORA
&$:$;E. CR$;$CO.
0 C B Q ;B del Re+ri!eracion Q 1 C5B H5R5 B5 del A,biente Q 81O
#ec'a ;e,peratura
DBCE
Hu,edad
DHROE
Obseraciones Vo?o
) 2 - ) 2 -
-------------------------------------------
73
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
*-. HACCP
CONTROL DIARIO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATI>A EN EL AREA DE PROCESOS
DAMASADO FORMADOE
&$:$;E. CR$;$CO.
1 C B Q ;B del AREA Q -0 C5B H5R5 B5 del A,biente Q 80O
#ec'a ;e,peratura
DBCE
Hu,edad
DHROE
Obseraciones Vo?o
) 2 - ) 2 -
-------------------------------------------
74
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
*/. HACCP
CONTROL DIARIO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATI>A EN EL AREA DE EMPACADO
&$:$;E. CR$;$CO.
1 C B Q ;B del AREA E:PACA%OQ
-0 C5B
H5R5 B5 del A,biente Q 80O
#ec'a ;e,peratura
DBCE
Hu,edad
DHROE
Obseraciones Vo?o
) 2 - ) 2 -
-------------------------------------------
75
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
*2. HACCP
CONTROL DIARIO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATI>A EN EL ALMACEN DE
PRODUCTO TERMINADO
&$:$;E. CR$;$CO.
1 C B Q ;B del Al,acen Q -0 C5B H5R5 B5 del A,biente Q 80O
#ec'a ;e,peratura
DBCE
Hu,edad
DHROE
Obseraciones Vo?o
) 2 - ) 2 -
-------------------------------------------
76
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
*5. HACCP
>ERIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS
#ECHA: 000000000000000000000000000000000
PRO%SC;O.: 0000000000000000000000000000
#ECHA %E PRO%SCC$O":0000000000000000 #ECHA %E VE"C$:$E";O:00000000000000
;A:A\O %E& &O;E:000000000000000000000
&A?ORA;OR$O:0000000000000000000000000
)5 VER$#$CAC$O" %E& PCC) Dresultado ,icrobiol!icoE
"o de $n+or,e
o certi+icado
An9lisis Requisitos Resultado Pro,edio Conclusin
25 VER$#$CAC$O" %E .E&&A%O Dresultado de la eri+icacin de sellado e inte!ridad del e,paqueE
"o de $n+or,e
o certi+icado
Caracter6sticas de los enases Resultado de la inspeccin
-5 VER$#$CAC$O" %E RECEPC$O" Dresultado de an9lisis de 'u,edadE
"o de $n+or,e
o certi+icado
An9lisis Requisitos Resultado Pro,edio Conclusin
-------------------------------------------
77
A&:ACE" %E
:A;ER$A PR$:A E
$".S:O.
A&:ACE" %E
PRO%SC;O
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DA:A.A%O
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SALIDA
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-
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:E.A
AREA %E
%O.$#$CA%O
Pari'u
ela
&AVA:A"O.
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
ANEYO :'. PLANO :'3 LAYOUT DE DISTRIBUCION DE AMBIENTESU EAUIPOSU FLUJO DE LOS PRODUCTOS SI TIENEN AUE ADJUNTAR de
ac%e"d a s% ,"ces.
78
BATIDORA PARED DE CONCRETO TRAYECTO DE LOS PRODUCTOS
DIVISORA PUERTAS
COCHES
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
R..c!ti!%aci&! ANEYO :'3 PLANO :'3 LAYOUT
79
&AVA%ERO
-----------------------
------------------
E.CA&ERA-----
-----------------------
-----------------------
-----------------------
------------------
VE.;SAR$O
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AREA
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%SCHA.
VE.;SAR$O
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E:PAJSE. >
?O?$"A.
AREA $".S:O.
JS$:$CO.
AREA C&AS.SRA%A
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
S.R.L.
CALIDAD
PAN FORTIFICADO
ANEYO :*. TABLAS DE MUESTREO
. - ) . -2 . - - . - / $ $$ $$$
2 a 8 A A A A A A ?
4 a )1 A A A A A ? C
)2 a 21 A A ? ? ? C %
22 a 10 A ? ? C C % E
1) a 40 ? ? C C C E #
4) a )10 ? ? C % % # G
)1) a 280 ? C % E E G H
28) a 100 ? C % E # H *
10) a ) 200 C C E # G * R
) 20) a - 200 C % E G H R &
- 20) a )0 000 C % # G * & :
)0 00) a -1 000 C % # H R : "
-100) a )10 000 % E G * & " P
)10 00) a 100 000 % E G * : P J
100 00) 8 ,9s % E H R " J R
#SE";E : "OR:A ;bC"$CA PERSA"A ";P-$.O 2814-):)444
;a,a=o del lote o batc'
Ta$#a I < Let"as c&di1 de# ta(a. de (%est"a
"ieles de $nspeccin Especiales "ieles de $nspeccin General

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