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Proyecto Plantas Arroz Con Pollo
Proyecto Plantas Arroz Con Pollo
Proyecto Plantas Arroz Con Pollo
INTEGRANTES:
Joselyn Dayanara Daz Gastezzi
Mario Albarracn
FECHA: 13/07/2015
NDICE GENERAL
CAPTULO
1
.4
1.1
INTRODUCCIN
.4
1.2 OBJETIVOS..
..4
1.2.1 OBJETIVOS
GENERALES
.4
1.2.2 OBJETIVOS
ESPECFICOS
..4
1.3
JUSTIFICACIN
5
1.4
METODOLOGA
..5
1.5 DEFINICIN DEL
PROBLEMA..
..6
1.6 ALTERNATIVAS DE
SOLUCIN..
6
CAPTULO 2.
6
2.1 DESCRIPCION DE LA
EMPRESA
6
2.2 DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO.
..7
2.2.1 CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO.8
2
2.3 MATERIA
PRIMA
8
2.4 ADITIVOS: CONSERVANTES/
PRESERVANTES....11
2.5 EQUIPOS Y
MATERIALES
...11
CAPTULO
3
..12
3.1 ESTUDIO DE
MERCADO
..12
3.1.1 FORMULARIO DE
ENCUESTAS.
13
3.1.2 MERCADO
OBJETIVO..
..14
3.2 ANALISIS
FODA
.14
CAPTULO
4
...16
4.1 ESTUDIO
TCNICO
..16
4.2 NORMAS Y
REQUERIMIENTOS.
.16
4.3 PROCESO DE
PRODUCCIN
.18
4.4 REQUERIMIENTOS DE MATERIA
PRIMA...19
4.5 DIAGRAMAS DE
FLUJO.
.20
3
CAPTULO 1
DEFINICIN DEL PROBLEMA
INTRODUCCIN
En la actualidad, es fundamental tomar la iniciativa y crear nuestra propia
empresa, de acuerdo las necesidades del mercado, para as lograr impulsar la
econmica ecuatoriana.
Hoy en da las comidas enlatadas son la nueva opcin en el mercado por la
facilidad que estas ofrecen a la hora de consumirlas. Existen variedad de platos
ecuatorianos enlatados que se comercializan en toda clase de supermercados
de distintas marcas que los han trado al mercado, estos platos tales como la
menestra, el seco de pollo, el estofado de carne, entre otros, ya no son una
opcin de comida que solo se puede disfrutar en la casa mediante el gasto de
periodos de tiempo y esfuerzo considerablemente grandes para prepararlos
para la persona que trabaja mucho, sino que por aos ya han estado
disponibles ya preparados y enlatados. El arroz con pollo es un plato
ecuatoriano que comnmente se sirven en bautizos, bodas, cumpleaos y
dems fiestas pero, su apetecible sabor caracterstico que es lo que ms llama
la atencin de los consumidores y lo que finalmente los motiva a consumirlo.
Este delicioso plato, tal como comida enlatada an no se posesiona con fuerza
en el mercado ecuatoriano pero su comercializacin se encuentra en pleno
crecimiento;
Con el pleno conocimiento de la aceptacin de las comidas
ecuatorianas enlatadas en el mercado ecuatoriano; nos motiva realizar este
proyecto que consiste en verificar cuan factible resulta crear una empresa en
la ciudad de Guayaquil dedicada a la elaboracin de arroz con pollo enlatado,
teniendo como producto promocional para entrar en el mercado el arroz con
pollo enlatado Rocito.
OBJETIVOS
OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer la viabilidad de la implementacin del producto arroz con
pollo enlatado.
5
METODOLOGA
CAPTULO 2
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y LA EMPRESA.
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
RICENEL S.A es una empresa nueva, innovadora y competitiva creada
con el fin de procesar productos alimenticios a base de arroz con una
elevada calidad nutricional y organolptica, adems de contribuir con el
desarrollo tecnolgico y emprendedor del pas.
MISIN
Somos una empresa productora y comercializadora de alimentos
precocidos y enlatados hechos a base de arroz, comprometidos con la
sociedad ofrecindoles productos con los mejores estndares de calidad
de la regin y del pas, satisfaciendo las necesidades alimenticias de
nuestros clientes a nivel nacional con precios accesibles, a travs de una
gestin confiable y con un equipo de trabajo comprometido con el
mejoramiento tecnolgico, social y humanstico.
VISIN
Para el 2025 ser lderes en alimentos precocidos enlatados a nivel
nacional.
LOCALIZACIN
La ubicacin adecuada para la instalacin y operacin de la planta
requiere del anlisis de varios factores tanto: legales, econmicos,
polticos, sociales, tecnolgicos, del mercado entre otros por esta razn
hemos contado con mtodos para determinar la localizacin ptima de
nuestra empresa, entre ellos est el del factor ponderado:
Los valores de la calificacin segn los factores que se analicen sern:
Excelente (10)
8
FACTOR
PONDERA
CIN
25
15
15
VA DURN
TAMBO
valor
8
10
9
VA LA
COSTA
valor
7
7
8
VA
DAULE
valor
7
8
9
35
10
10
9
7
8
8
8
100
925
739
790
POLLO
11
CEBOLLA
Son cultivares con una piel roja roscea y una carne blanca con matices
rojizos. Tiende a ser de tamao mediano a grande y tener un sabor
suave a dulce. A menudo se consumen crudas, asadas o cocinadas
levemente con otros ingredientes, o se aaden para dar color a
ensaladas. Tienden a perder su color rojo cuando se cocinan.
Las cebollas rojas estn disponibles todo el ao. Su color rojo procede de
antocianidinas como la cianidina, y son ricas en flavonoides.
Pueden almacenarse de 3 a 4 meses a temperatura ambiente.
PASAS
SAL
ACHIOTE
AJO
ACEITE
Vinos.
Productos Cocinados.
Quesos.
Carnes y frutas deshidratadas.
Higiene personal.
Otros.
Propionato de calcio
Es una sal orgnica formada por la reaccin de hidrxido de calcio con
cido propinico. Es usado para preservar una gran variedad de
productos, algunas de sus aplicaciones son las siguientes:
Industria de la panificacin.
Productos horneados.
Carne procesada.
Leche.
Otros
Bscula
Olla industrial
Olla arrocera industrial
Marmitas
Cortadora de vegetales
Peladora de vegetales
Mezcladora
Autoclave esttica
13
Enlatadora
Etiquetadora automtica
Caldero
Cocina industrial
Mquina empacadora
Sartn elctrico industrial
Congelador industrial
UTENSILIOS
Balanza
Cuchillos
Bandejas
Recipientes de acero inoxidable
Cucharas de varios tamaos
Cucharas perforadas
Espolvoreadores
MATERIALES
Pallets
Cajas de cartn
Repisas
Canastas
Cestas
CAPTULO 3
ANLISIS DE MERCADO Y FODA.
ESTUDIO DE MERCADO
Para el estudio de mercado de nuestro producto hemos decidido proceder a
realizar una encuesta, la cual como primer paso contar con el siguiente
formato de formulario:
FORMULARIO DE LA ENCUESTA
Sexo:
entre 15 y 20
hombre
entre 20 y 30
mujer
No tanto
Casi nunca
No muy frecuente
No
No talvez
1 vez al mes
Nunca
Si le agrada el arroz con pollo lo prefiere:
Con pasas
Sin pasas
Rocito
Ropollo
Otro
15
cul
16
MERCADO OBJETIVO
Nuestro mercado objetivo estar comprendido por personas ocupadas y
trabajadoras que no tengan la facilidad o se les dificulte llegar a sus hogares y
prepararse rpidamente un platillo y consumirlo, tambin a aquellas personas
que no tenan previsto llegar tarde a sus casas y les urge cocinar algo rpido,
fcil y delicioso como es el arroz con pollo. Todas estas personas podrn
acceder al producto enlatado que hayan podido comprar unos das antes y
prepararlo mediante coccin en el microondas.
ANALISIS FODA
FORTALEZAS
Producto novedoso, no es muy tradicional ni comn el arroz con pollo en lata,
sin embargo muchas personas conocen de este platillo por lo que ser ya muy
bien conocido por todos
OPORTUNIDADES
Es poco probable que exista un producto como este comercializado en el
Ecuador y a lo mejor seamos la primera empresa en desarrollar un arroz con
pollo en lata.
DEBILIDADES
Es probable que aunque haya personas que disfruten del sabor de este platillo,
no estn acostumbradas al consumo del mismo mediante un envase de lata,
cuestionndose as su sabor y propiedades nutritivas. Por otro lado, la
presencia de aditivos alimentarios no es un factor que propicie muchas veces
el consumo de estos productos. Quiz consumirlos todos los das no sea lo ms
apropiado para personas que piensan mucho en su salud.
AMENAZAS
Existen productos precocidos congelados de la marca arroz sper extra que
tiene ya en el mercado lanzado algunos productos como:
CAPTULO 4
CARACTERISTICAS DEL PROCESAMIENTO
ESTUDIO TCNICO
Para realizar el diseo del proceso, necesitamos establecer una serie de
etapas, guas y requisitos que nos permitan trazar el camino hacia lo deseado.
NORMAS Y REQUERIMIENTOS
PROCESAMIENTO DE COCIDOS
Las operaciones previas al procesamiento de crudos como pesaje de
ingredientes, mezclado y otros propios del proceso productivo, deben
realizarse en superficies y con utensilios limpios, de uso exclusivo para tales
fines, con el propsito de disminuir el riesgo de contaminacin cruzada.
Los productos enlatados, no deben exhibir los siguientes defectos:
brincadora, resorte, abombamiento suave y abombamiento duro; los que se
pueden presentar por las siguientes causas:
Tipo de defecto
Microbiana
Causas
Proceso trmico insuficiente
Infeccin por comunicacin a travs del
cierre doble
Descomposicin previa al proceso
Fsica
Qumica
Miscelneos:
CRITERIOS MICROBIOLGICOS
Un ptimo procesamiento y tratamiento trmico adecuado ayudar a
minimizar el deterioro por microorganismos y alargar as la vida til del
alimento.
En nuestro producto, las posibilidades de contaminarse son muy altas,
partiendo de que el alimento tiene un pH alto, lo que origina que sea
susceptible al ataque de varias cepas microbianas.
Entre los microorganismos capaces de desarrollarse tenemos a los
mesofilos aerobios y anaerobios, asi como staphilococcus aureus,
salmonella, bacillus cereus, clostridium botulinum, los dos ltimos son
microorganismos peligrosos debido a que son resistentes al calor y
producen toxinas capaces de ocasionar graves enfermedades e incluso
la muerte como es el caso de clostridium botulinum.
Bacillus cereus crece fcilmente en alimentos como arroz, sin embargo
podemos asegurar su eliminacin utilizando temperaturas mayores a
65C en la coccin del arroz, lo mismo sucede con salmonella,
staphillococus aureus y clostridium; no obstante existen cepas como
bacillus y clostridium que generan esporas capaces de resistir
temperaturas elevadas por lo que el paso de esterilizacin es relevante
para la eliminacin de estas esporas.
Segn CODEX ALIMENTARIUS nuestro producto se clasifica como:
Comidas Grupo C Comidas preparadas sometidas a esterilizacin.
Este grupo de comidas habr sufrido un tratamiento trmico que
garantice la destruccin de las formas vegetativas, los esporos de
bacterias patgenas o toxignicas y de los microorganismos capaces de
alterar el producto. No contendrn ningn otro microorganismo patgeno
ni sus toxinas, en una cantidad que afecte a la salud de los
consumidores. Los criterios microbiolgicos del R.D. 3484/2000 han sido
derogados por R.D.135/2010 No es til la investigacin regular de
Listeria monocyotogenes debido al tratamiento sufrido. Ver apartado
conservas pag 18.
PROCESO DE PRODUCCIN
CAPACIDAD DE PROCESO
Para determinar la cantidad
aproximada de produccin al
mes
y
a
la
semana,
procederemos a analizar las
estadsticas
del
censo
poblacional
en
el
2010,
tomando en cuenta el rango de
edades entre 5 y 69 aos ya
que seran los que podran
consumir el producto. Nos
enfocaremos en la provincia del
Guayas
y
sacaremos
el
estimado con el 3% del total de
personas en el 2010.
# De personas en el
2010: 3147,113
3% de 3147,113: 94413
personas
Al mes serian: 7867
personas y a la semana:
1967 personas por
abastecer.
DIAGRAMAS DE FLUJO
DIAGRAMA DE FLUJO GENERALIZADO (RESUMEN)
RECEPCIN
PESADO
LAVADO
PREPARACIN
ARROZ
PREPARACIN
POLLO
PREPARACIN
VEGETALES
COCCIN
COCCIN
CORTADO
DESMENUZA
DO
COCCIN Y
SOFRITO
MEZCLADO
ENVASADO
TRATAMIENTO
TRMICO
ENFRIAMIENT
O
ETIQUETADO
ALMACENAMIEN
DIAGRAMA DE FLUJO DETALLADO
TO
POLL
O
ARVEJ
A
RECEPCI
ON
RECEPCION
RECEPCI
ON
SELECCI
ON
PESADO
SELECCI
N
PESADO
LAVADO
PESADO
LAVADO
COCCIN
LAVADO
COCCIN
DESMENUZA
DO
ARRO
Z
COCCIN
ZANAHOR
IA
CEBOL
LA
PIMIENT
O
RECEPCI
ON
RECEPCI
ON
RECEPCI
ON
SELECCI
N
SELECCI
N
SELECCI
N
PESADO
PESADO
PESADO
LAVADO
PELADO
PELADO
LAVADO
CORTAD
O
CORTAD
O
SOFRIT
LAVADO
CORTAD
O
MEZCLAD
ENVASADO
ESTERILIZAD
O
ENFRIADO
ETIQUETA
EMPACAD
ALMACENAMIENT
O
Por otro lado los vegetales como el pimiento, cebolla, zanahoria y alverja
tendrn otro tipo de condiciones para su almacenamiento, estos sern
almacenados en cajas con agujeros, de tal forma que circule el aire y las
temperaturas ligeramente bajas de refrigeracin basndonos en la siguiente
informacin:
VEGETALES
Cebolla
TEMPERATURA C
0
TIEMPO DE VIDA
1 8 meses
Pimiento
Zanahoria
Arveja
7 10
0
45
2 3 semanas
6 8 meses
6 8 das
ARVEJA
La arveja se cocina por 15 minutos a 90C, no dejar mucho tiempo para que no
se pierdan las vitaminas y su color no sea tan opaco, este paso se lo realiza
para ablandar su textura y facilitar la masticacin.
DESMENUZADO DEL POLLO
Una vez cocido el pollo, se procede a desprender la piel del pollo y a trocearlo o
desmenuzarlo manualmente.
PELADO DE VEGETALES
Las zanahorias, las cebollas son vegetales que requieren de un proceso de
pelado, las zanahorias pueden pelarse antes o despus de cocinarlas, en
nuestro proceso las zanahorias no sern cocidas por lo que se las pelar en
fresco.
CORTADO DE VEGETALES
Las zanahorias, las cebollas y los pimientos sern cortados en trozos pequeos
caractersticos de cada uno, con una forma alargada.
SOFRITO
Los vegetales una vez cortados, a excepcin de la alverja, sern sofredos en
una sartn elctrica industrial, junto con mantequilla, sal y las pasas (en caso
de que se requiera), por unos 10 minutos aproximadamente hasta que los
vegetales y las pasas se vuelvan ms blandas y se acentu su sabor.
MEZCLADO
Una vez realizado el sofrito, desmenuzado el pollo y cocinado el arroz
procedemos a llevar el arroz hacia la mezcladora y ah adicionamos el sofrito y
el pollo para su mezcla.
ENVASADO
Una vez mezclado, el producto caer desde la mezcladora por gravedad hacia
la envasadora la cual estar calibrada para medir el peso del producto en la
lata que ser de 300 g y se realizara el sellado pertinente de las latas.
ESTERILIZACIN
La esterilizacin de los envases se lo realizara en una autoclave esttica que
utiliza vapor como medio calefactor, antes de realizar este procedimiento es
necesario purgar la autoclave. Este paso de esterilizar los envases es esencial
para alargar la vida til en anaquel del producto.
ENFRIAMIENTO
Se lo realiza seguido de la esterilizacin, generalmente el sistema de autoclave
presenta el enfriamiento en su modo de operacin.
ETIQUETADO
Se lo realiza mediante una etiquetadora la cual imprimir la informacin
necesaria para el consumidor, as como la forma de consumo del producto.
EMPACADO
El embalaje se lo realizara en diferentes tamaos de porciones de latas
dependiendo del centro de acopio a donde se dirija.
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento ser a temperatura ambiente, evitando la aglomeracin de
las cajas que contienen las latas.
TRATAMIENTO
Coccin de arroz
Coccin de pollo
Coccin de arvejas
Sofrito de vegetales
Esterilizacin
envases
de
TEMPERATURA C
90 120
100 120
90
90
121.1
TIEMPO min
20 25
60 90
30
10 15
2.52
105 g
Seleccin
Selecci
130 g
Comin
o, ajo
Coccin 90C,
Pesado
Pesa
Lavad
Aceite,
sal,
agua
Cocci
n
100C
9 g cebolla, 8,6 g
zanahoria, 7,2 g
pimiento
desmenuz
90 g
40 g
huesos,
piel
lavado
Sofrit
o 10
min
70C
Mezclad
o
Envasad
o
Esteriliza
do
T=121.1
C t=
2,52 min
Enfriamie
nto
T=
15C
t= 3
Etiqueta
do
Almacenamie
nto
T ambiente
fresco y seco
Pelado y
cortado
4,4 g
cascara de
cebolla y piel
de zanahoria
ARRO
Olla
arrocera
industri
VEGETAL
Bscu
Selecciona
Lavado
de
vegetal
Bscu
Peladora
y
cortador
POLL
O
CONGELAD
Olla
DESMENUZADO
ARVEJ
A
Sartn
industri
al
SOFRIT
MEZCLADO
ENLATADO
AUTOCLA
ETIQUETADO
RA MANUAL
CAPTULO 5
ANLISIS FINAL
CONCLUSIONES
Como vimos, podemos tener la certeza que realizando un buen estudio de
mercado podremos obtener a informacin necesaria para comenzar con el
proceso de produccin, adems el costo de produccin estimado para realizar
un producto es de $ 1,36.
Podemos decir que el estudio de mercado nos brindara conocimientos sobre la
capacidad de mi produccin y la cantidad de producto a la semana que yo
deba producir.
La etapa de esterilizacin en la autoclave requiere de un estudio de
distribucin de calor y penetracin de calor, el cual se lo debe realizar con
personal especializado, equipos, instrumentacin y sistemas fiables, en un
periodo de tiempo determinado.
RECOMENDACIONES
Sera recomendable tener que optar por un estudio de penetracin de
calor lo ms sencillo posible para que los costos de produccin no sean
tan elevados.
Debemos continuar con el estudio de mercado, analizar los costos y
posibles proveedores, ya que as podremos saber si vale realmente el
tiempo y el esfuerzo producir arroz con pollo enlatado y lanzarnos al
mercado, determinando as la factibilidad del procesamiento del
producto.
BIBLIOGRAFA
Consejos para cocinar el arroz. http://comohacerpara.com/consejos-paracocinar-el-arroz_1212c.html. Internet. 28 junio 2015.
Norma NTE INEN 2074:2012 aditivos permitidos.
ftp://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2074.2012.pdf. 9/07/15. Internet.