Informe-N 1
Informe-N 1
Informe-N 1
Facultad de
Qumica
e
Ingeniera
Qumica
E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Curso:
Ciencias de los alimentos
Profesor:
Q.F. Oscar P. Santisteban Rojas
Laboratorio N1: Porcentaje de agua y actividad de agua
Integrantes :
Garca Rivera Jos Luis
Len Moncada Alexandra
Pillaca Ochoa Valeria Ruth
Torres Curi Erik
12070246
12070250
12070254
12070233
2014
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1.Introduccin
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento,
es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo diferente reacciones qumicas.
Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0. Cuanto menor
sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad de agua
est relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor
actividad, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el
producto se altera de forma ms fcil y se debe tener ms cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece
y el producto se seca ms rpido. Por el contrario, los alimentos cuya
actividad de agua es baja por naturaleza son ms crujientes y se
rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta,
se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos
casos, el parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor
determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su
capacidad de conservacin junto con la capacidad de propagacin de
los microorganismos. Cuanto menor es la actividad de agua de un
alimento, mayor es su vida til. Es importante diferenciar entre
cantidad de agua y actividad de agua. El primer trmino hace
referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento,
aunque puede ser que no est libre para interaccionar. La actividad
de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre
en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede
facilitar la contaminacin del producto.
Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones
durante perodos ms largos de tiempo. Por el contrario, aquellos
cuya actividad de agua es elevada estn sometidos a contaminacin
microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada. Por esta
razn, en alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de
conservacin como la evaporacin, secado o liofilizacin para
aumentar as su vida til. La actividad de agua es un parmetro que
establece el inicio o final del crecimiento de muchos
microorganismos. La mayora de patgenos requieren una aw por
encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden
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2. Marco Terico
a) Actividad del agua:
Relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento
dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la
misma temperatura
b) Balanza automtica OHAUS:
Est constituido por una balanza con capacidad para 10 grs
0,01 de muestra y sobre su platillo est colocada una lmpara
de luz infrarroja a la derecha del platillo estn dos diales
similares, uno permite controlar la intensidad de calor (Watt)
que se suministra a la muestra y el otro permite controlar el
tiempo de exposicin al mismo. En la parte frontal del
instrumento est una pantalla sobre la que aparecen dos
escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la
derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el
peso de la muestra. A la derecha de la pantalla est un dial que
permite tarar el alimento.
3. Materiales:
4. Procedimiento:
5. Resultados
Tabla de determinacin de humedad
Esta se determin con la balanza automtica de OHAUS.
Muestra
Pasas
Guindn
Guindn
Masa (g)
0.771
3.364
4.896
% de humedad
3.76
6.39
4.47
0 horas
1.189
1.0748
1.0561
1.2644
Masa (g)
24 horas
48 horas
1.433
-------1.3316
-------2.1116
-------1.4798
--------
72 horas
1.7463
1.6767
2.2386
1.7465
6. Anlisis de resultados
Concentracin
1.5 %
5%
8%
10.5 %
0 horas
1.189
1.0748
1.0561
1.2644
Masa (g)
24 horas
48 horas
1.433
-------1.3316
-------2.1116
-------1.4798
--------
72 horas
1.7463
1.6767
2.2386
1.7465
7. Conclusiones
Se escogi como muestra a las pasas ya que presentaban una
menor actividad de agua a comparacin de los guindones, las
soluciones preparadas presentaban una mayor actividad de
agua (0,991, 0,97 , 0,95 , 0,931); a comparacin de las dems
soluciones, buscando generar un contraste entre una muestra
de baja actividad de agua con un medio de alta actividad.
La concentracin salina en la solucin es inversamente
proporcional a la actividad del agua (aw).
Un alimento con una actividad de agua baja como el caso de los
frutos secos (pasas), tienen ms probabilidad de perdurar ya
que las condiciones que presentan no permiten la proliferacin
de microorganismos, sucediendo lo contrario en los alimentos
de alta actividad de agua.
El peso de la muestra en las distintas soluciones aumentan
debido a que tanto la actividad de agua de la muestra como el
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8. Recomendaciones
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9. Aplicaciones agroindustriales
Liofilizacin de alimentos
Con relacin a la industria de los alimentos, se comenz a utilizar en
la fabricacin de productos especiales para montaistas, astronautas,
bases militares y otros similares. Desde hace un tiempo se
comercializan liofilizados tanto como ingredientes industriales como
para el consumidor en general, amplindose as el mercado de estos
productos de alto valor agregado.
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La hidratacin
alimento
suaviza
gelatiniza
parcialmente
almidn
contenido en
ingredientes,
del
lo
y
el
los
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En
quemadores,
generalmente el vapor es
mezclado en el gas de
desperdicio antes de la
combustin.
10.
Anexos
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