School Work y haccp">
Nothing Special   »   [go: up one dir, main page]
Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 2K vistas

    Haccp de Harinas

    Cargado por

    Jose Alvaro Garcia Ramallo
    La harina se obtiene de moler el grano de trigo entero o quebrado para eliminar la cascarilla y el germen. Contiene almidón, proteínas como la gliadina y la gluteína, y otros componentes. El proceso de molienda separa el endospermo con almidón de las otras partes del grano. Se desarrolló un plan HACCP para la producción de harina de trigo que especifica cada proceso y contempla actividades para mantener la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Haccp de Harinas

    Cargado por

    Jose Alvaro Garcia Ramallo
    2K vistas5 páginas
    La harina se obtiene de moler el grano de trigo entero o quebrado para eliminar la cascarilla y el germen. Contiene almidón, proteínas como la gliadina y la gluteína, y otros componentes. El proceso de molienda separa el endospermo con almidón de las otras partes del grano. Se desarrolló un plan HACCP para la producción de harina de trigo que especifica cada proceso y contempla actividades para mantener la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria.

    Descripción original:

    analisis de riesgos en la produccion de harinas

    Título original

    haccp de harinas

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    La harina se obtiene de moler el grano de trigo entero o quebrado para eliminar la cascarilla y el germen. Contiene almidón, proteínas como la gliadina y la gluteína, y otros componentes. El proceso de molienda separa el endospermo con almidón de las otras partes del grano. Se desarrolló un plan HACCP para la producción de harina de trigo que especifica cada proceso y contempla actividades para mantener la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    2K vistas5 páginas

    Haccp de Harinas

    Cargado por

    Jose Alvaro Garcia Ramallo
    La harina se obtiene de moler el grano de trigo entero o quebrado para eliminar la cascarilla y el germen. Contiene almidón, proteínas como la gliadina y la gluteína, y otros componentes. El proceso de molienda separa el endospermo con almidón de las otras partes del grano. Se desarrolló un plan HACCP para la producción de harina de trigo que especifica cada proceso y contempla actividades para mantener la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    de 5

    Introduccin

    La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro,


    entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la
    cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de
    finura adecuada.

    La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo


    fundamental est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de protenas; siendo
    las ms importantes la gliadina y la glutena, adems de contener otros
    componentes como celulosa, grasos y azcar.

    La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidn


    de las otras partes del grano. El trigo entero rinde ms del 72% de harina blanca y
    el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos
    tratamientos antes de convertirlo en harina.
    Proceso Productivo

    ETAPA
    S DEL
    PROC

    OPERACI PELIGRO POTENCIAL


    N
    Biolgico
    Anlisis

    Evaluacin y

    fisicoqu

    Contaminacin microbiolgica: seleccin de

    mico

    E. Coli, Bacillus C. y salmonella proveedores.


    Qumico
    sp.
    Certificado de

    Recepci

    Presencia de micotoxinas y
    antibiticos.

    n del

    anlisis. Buenas

    prcticas de
    Fsic
    almacenamient
    o
    Presencia de objetos extraos o.
    (piedras, tallos, inflorescencia
    Evaluacin sensorial

    grano

    tierra, etc.).
    Anlisis

    Biolgico

    Sensoria

    Re contaminacin microbiana:
    hongos.
    Fsico

    Selecci l y
    n

    MEDIDA PREVENTIVA

    granos

    de

    (visual) de la materia
    Capacitacin al personal
    prima.
    con
    Normas de higiene
    (BPM). Evaluacin

    fisiolgic

    Presencia

    coloracin no aceptable:

    sensorial (visual)

    amarillentos.

    durante el proceso.
    Capacitacin del
    personal para el
    adecuado manejo del

    Fsico

    Mantenimiento de los
    equipos

    Presencia de granos

    Para que la clasificacin

    marchitados, podridos,
    Clasifca
    Anlisis
    cin
    calibre del grano
    sensorial y
    inadecuado, etc.
    fisiolgico

    del grano sea


    correctamente.
    Supervisin
    evaluacin

    y
    del estado

    de los equipos.
    Cumplir con el
    programa de
    higiene y
    Separaci
    n de
    Limpiez
    partculas
    a

    Fsic
    o

    saneamiento. de los
    Mantenimiento
    equipos. Supervisin y

    Presencia de metales, pelos,

    evaluacin del estado

    extraas

    uas, piedras, tallos,

    de los equipos.

    del grano

    inflorescencia, tierra, etc.

    Cumplir con el

    por

    programa de higiene

    aventador

    y saneamiento para la

    as de

    materia prima.

    grano.

    Capacitacin al personal
    con

    Fsico
    Presencia de material

    Trituracin
    Moliend
    metlico de los equipos
    de los
    a
    (pernos, laminillas, etc.).
    granos

    Capacitacin del
    personal en BPM.
    Mantenimiento
    preventivo de los
    equipos.
    Capacitacin del
    personal en el control
    de procesos.

    Fsico
    Separaci
    n de
    Tamizad
    mezclas,
    o
    solidos o
    partculas.

    Envasad
    Envasad o y
    o
    sellado

    Capacitacin
    en
    uso
    de productos
    Presencia de impurezas
    qumicos. Capacitacin
    (Grumos).
    del
    personal
    encargado del
    proceso de
    mantenimiento a los
    equipos. Supervisin
    al
    personal
    encargado del proceso.
    Biolgico
    Capacitacin al
    personal de BPM
    Re contaminacin microbiana:
    Cumplimiento del
    E. Coli, S. aureus, salmonella
    programa de limpieza y
    sp. Y Bacillus.
    desinfeccin de los
    Fsico
    Presencia de material extrao
    (pedazo de empaque) y
    sellado inadecuado.
    Biolgico

    equipos (POES).
    Mantenimiento de la
    maquina
    Selladora.

    Limpieza de los equipos.


    Buenas
    de

    prcticas

    Re contaminacin microbiana:
    Almacen almacenam
    Almacenamiento.
    E. Coli, S. aureus, salmonella
    ado
    iento
    Programa
    de
    sp. y Bacillus.
    higiene
    y
    saneamiento.
    Capacitacin
    Buenas practicas
    manufactura.
    Conclusiones
    Se desarroll un Plan HACCP para la produccin de harinas de trigo,
    especificando cada uno de los procesos para lograr una correcta implementacin

    en

    de este, que contempla actividades para mantener la inocuidad a lo largo de la


    cadena alimentaria.

    También podría gustarte