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Manual de Funciones y Procedimientos
Manual de Funciones y Procedimientos
Manual de Funciones y Procedimientos
UCT
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
PARA EL RESTAURANTE DE COMIDA RPIDA
LAS PARRILLAS DEL GATO
ESTUDIO DE CASO
AUTORA: Leticia Orellana Gonzlez
TUTOR: Alexis Torres
Para la obtencin de la Tecnologa en
Administracin de Empresas Hoteleras
Quito, Enero 20102
DEDICATORIA
La presente investigacin la dedico a Dios y a mi madre la seora Carmen
Gonzlez Solrzano por estar siempre presentes en mi vida.
Gracias Dios por ser mi luz, mi gua, mi proteccin, mi amigo fiel l que nunca
me ha abandonado. Gracias por darme la bendicin de poder estudiar y ser
una
profesional honesta. A ti te dedico este trabajo seor porque sin ti no sera
posible alcanzar mis metas y porque todo lo que hago es para ti Padre.
Gracias a ti madre ma por ser mi inspiracin, mi fortaleza, mi apoyo. Gracias
por guiarme por el camino correcto; por estar conmigo en cada etapa de mi
vida
personal y profesional, por ser parte fundamental de este triunfo que te lo debo
totalmente a ti; por tu infinito amor y tu dedicacin. Gracias por tus sabios
consejos, tus enseanzas; tu compaa, tu amistad incondicional. Gracias por
ser mi madre, mi amiga y mi confidente. Gracias por confiar siempre en m, no
te defraudar nunca. Te dedico a ti madre ma esta investigacin como mi
compromiso de que ste slo es un paso ms de muchos de los que daremos
juntas. Gracias por todo madre ma. Te amo.3
AGRADECIMIENTO
INTRODUCCIN....14
JUSTIFICACIN DEL MANUAL.........19
METODOLOGA......20
TCNICAS CIENTFICAS..22
OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL....24
OBJETIVOS ESPECFICOS DEL MANUAL........24
ALCANCE....26
DELIMITACIN..26
CAPTULO I: INFORME PRELIMINAR
MARCO TERICO.29
CAPTULO II: PRESENTACIN DE LA EMPRESA
2.1 ESPECIFICACIONES GENERALES DE LA EMPRESA..35
2.2 MISIN Y VISIN EMPRESARIAL...37
2.3 ORGANIGRAMA EXISTENTE EN LA EMPRESA..386
2.4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL SUGERIDO......40
2.5 DISTRIBUCIN FSICA DEL RESTAURANTE
2.5.1 REA DE SERVICIO41
2.5.2 REA DE COCINA..42
2.6 PRESENTACIN DE LA CARTA...43
CAPTULO III: DIAGNSTICO DE LA EMPRESA
3.1 F.O.D.A45
3.2 FALENCIAS OPERATIVAS.50
CAPTULO IV: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Y
DESCRIPCIN DE FUNCIONES POR REAS
4.1 MARCO CONCEPTUAL..57
4.2 ASPECTOS QUE SE TOMARN EN CUENTA EN ESTE
MANUAL..59
4.3 FUNCIONES DEL ADMINISTRADOR..63
4.4 PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SERVICIO...65
4.5 PROCEDIMIENTOS DEL REA DE SERVICIO...707
GLOSARIO..221
ANEXOS..226
Cmo utilizar los formatos sugeridos?......227
ANEXO 1 Consumo Administrativo...233
ANEXO 2 Lista de Proveedores...234
ANEXO 3 Formato de Perdidas y Bajas..235
ANEXO 4 Recepcin de Mercadera236
ANEXO 5 Horario de entrega de Proveedores..23711
ANEXO 6 Formato de Mermas238
ANEXO 7 Lista de Compras.239
ANEXO 8 Ranking de Ventas...240
ANEXO 9 Requisiciones241
ANEXO 10 Horario de Limpieza.242
ANEXO 11 Especificaciones de Compra.243
ANEXO 12 Cronograma de Capacitacin para el Personal Del
Restaurante "LAS PARRILLA DEL GATO...246
BIBLIOGRAFA..24912
RESUMEN EJECUTIVO
El Manual de Procedimientos Operativos para el restaurante de comidas
rpidas aplicado como caso de estudio al restaurante Las Parrillas del Gato
brinda propuestas para optimizar el tiempo, recursos fsicos y humanos a
travs
de procedimientos aplicados a las actividades diarias que se desempean
diariamente en cada rea del establecimiento.
El objetivo del manual tiene como compromiso la calidad hacia el cliente
tanto interno como externo, ya que la calidad es un trabajo que debe ser bien
hecho, con actividades diarias perfectamente realizadas que favorezcan al
desempeo de todo el personal, la organizacin en general y la satisfaccin del
cliente debido a que es l quien califica el servicio que recibi de acuerdo con
sus necesidades y expectativas; es por esta razn que se busca con el manual
de
procedimientos operativos, establecer estndares que permitan a los
colaboradores; realizar tareas de la misma manera basndose en tcnicas
hoteleras y gastronmicas enriquecidas con habilidades propias de cada 13
individuo y as encontrar la eficiencia operativa para obtener calidad humana y
empresarial dentro de la empresa, y a su vez crear como resultado un clima
laboral positivo que influya y se vea reflejado decisivamente en el bienestar del
cliente manejando siempre normas de higiene y sanitacin tanto del
establecimiento, del personal que labora en el lugar, como de los alimentos
que
se preparan y se expenden a los clientes.
Algunas de las tcnicas bsicas de cocina que se han tomado en cuenta
en este manual van desde los cortes de los gneros hasta la preparacin y
conservacin de los mismos para as ofrecer productos ptimos y evitar
desperdicios y gastos innecesarios.14
INTRODUCCIN
La industria de A y B ha crecido notablemente en los ltimos aos
debido a las circunstancias econmicas actuales, es importante observar que
cada vez hay un mayor nmero de personas que por una u otra razn
requieren
comer fuera de casa. Las razones son varias, ya sea, por falta de tiempo, poca
disponibilidad de dinero, conveniencia, cercana, entre otras. El hecho es que
el crecimiento y consolidacin de las empresas de alimentos rpidos ha
demandado la contratacin de mano de obra que debe estar preparada para
ofrecer un servicio de calidad que permita el desarrollo de este tipo de negocio,
razn por la cual es importante equiparar el recurso humano con las
herramientas de trabajo y procedimientos operativos que permitan la eficacia y
eficiencia a la hora de satisfacer las necesidades de los clientes.
El manejar un establecimiento de alimentos y bebidas conlleva una serie
de herramientas como el conocimiento de tcnicas de servicio, el mercado al
deben tomar en cuenta y qu tcnicas se deben aplicar para llevar a cabo una
produccin de alimentos y bebidas de calidad y un servicio esmerado y
profesional, ahorrando tiempo, dinero y esfuerzo fsico al evitar realizar dos
tareas por falta de planificacin.
Es conveniente que el Manual de Procedimientos sea elaborado con la
participacin de las unidades administrativas que tienen la responsabilidad de
17
realizar las actividades de control y que adems cuenten previamente con las
actualizaciones conforme al reglamento interno de la ley de turismo y de
sanidad que rigen en el Ecuador.
El proceso de implementacin de procedimientos operativos requieren,
en la mayora de los casos, considerar tiempos de capacitacin o
adiestramiento
del personal responsable de realizar las actividades.
As tambin, resulta de gran importancia que las personas directamente
involucradas en el uso del manual conozcan al detalle su contenido, con el
objeto de que tengan el conocimiento general de la accin institucional y
puedan consultar dichos documentos siempre que sea necesario.
La utilidad del Manual de Procedimientos Operativos y organizacin
radica en la veracidad de la informacin que contiene, por lo que es necesario
mantenerlo permanentemente actualizado, a travs de revisiones
peridicas.18
Este manual contiene informacin que permitir; fcilmente el replicar
tareas en otros establecimientos, pero con una marca idntica al restaurante
matriz basados en procedimientos tcnicos adecuados a las necesidades y
preferencias exigidas por el dueo, de esta manera stos apartados permiten
facilitar su comprensin y anlisis por quin lea el presente documento
investigativo.19
JUSTIFICACIN DEL MANUAL
La realizacin del Manual de Procedimientos Operativos para el
restaurante Las Parrillas del Gato es importante, ya que el restaurante tiene
potencial para ser un lugar rentable, por su excelente ubicacin, por los
productos de calidad que el dueo exige se manejen en su establecimiento, por
los altos estndares que el dueo maneja hasta ahora de manera emprica y
por
ser una empresa dirigida con valores y principios ticos en cuanto al trato a los
clientes internos y externos; tambin es un restaurante que con
procedimientos
adecuados se vislumbra a ser un establecimiento franquiciable y reconocido en
el pas.
El propsito de ste manual; es contribuir al restaurante para que a
travs de procedimientos operativos las ventas aumenten, paulatinamente
mediante una cocina de calidad y un servicio esmerado y profesional, iniciando
desde la seleccin de los proveedores hasta el servicio de los platos
terminados
a los clientes con los respectivos pasos que se requieren para alcanzar dicha
finalidad.20
METODOLOGA
Mtodo Inductivo.- Para la realizacin de ste manual se utiliz el
mtodo lgico cientfico y se aplic el proceso analtico-sinttico. Para utilizar
correctamente el procedimiento del mtodo inductivo se tom como
herramientas las siguientes tcnicas investigativas:
a. Observacin.- Se observ el trabajo diario que realiza el personal que labora
en el restaurante.
b. Experimentacin.- Se experiment al utilizar tcnicas gastronmicas en el
rea de cocina y de servicio para ir acostumbrando poco a poco al personal a
trabajar con tales procedimientos.
c. Comparacin.- El personal del restaurante pudo comparar sus labores diarias
aplicando los procedimientos operativos con el trabajo que realizaban de
manera emprica.21
Mtodo Deductivo.- Con este mtodo se investig de manera general al
Grupo Humano
El grupo humano al que va dirigido este manual es al personal que
trabaja en el restaurante Las Parrillas del Gato, sobre todo para los
colaboradores operativos que son quienes llevan a cabo las actividades diarias
del establecimiento; un total de 10 personas divididos en 3 mujeres y 7
hombres,
pero tambin el manual va dirigido al administrador del lugar para que
controle el trabajo de los colaboradores que estn a su mando y tome los
correctivos pertinentes. A su vez ste documento va dirigido al dueo del 28
restaurante para que pueda comercializar franquicias de su empresa teniendo
ya estndares operativos con los cuales pueda ofertar una organizacin ms
slida.
Ubicacin
El restaurante La Parrillas del Gato se encuentra ubicado en Quito la
capital Ecuatoriana, en la zona centro norte de la ciudad, en el sector de Santa
Clara.29
CAPTULO I
INFORME PRELIMINAR
MARCO TERICO
En este manual se manejarn los siguientes conceptos:
Empresa.- Podemos entender a la empresa como un organismo social con
vida jurdica propia, que opera conforme a las leyes vigentes, organiza de
acuerdo a conocimientos de propiedad pblica y con una tecnologa propia o
legalmente autorizada para elaborar productos o servicios con el fin de cubrir
necesidades del mercado, mediante una retribucin que le permita recuperar
sus costos, obtener una utilidad por el riesgo que corre su inversin y, en
algunos casos, para pagar la explotacin de una marca, una patente y/o una
tecnologa, y para canalizar los recursos en el mejoramiento continuo de sus
procesos, sus productos y de su personal (capacitacin).1.
1 http://www.elprisma.com30
Empresa Familiar.- Es aqulla empresa en la que el capital y, en su caso,
la gestin y/o el gobierno estn en manos de una o ms familias, que tienen la
capacidad de ejercer sobre ella una influencia suficiente para controlarla y cuya
visin estratgica incluye el propsito de darle continuidad en manos de la
siguiente generacin familiar2.
Establecimiento.- Se considera establecimiento permanente cualquier
lugar de negocios donde se desarrollen, parcial o totalmente, actividades
empresariales o se presten servicios personales independientes.
Establecimiento Independiente.- Son aquellos que tienen
organizacin, coordinacin y administracin propia.
Establecimiento Hotelero.- Son aquellos que tienen una normativa de
acuerdo a lo que estipula el estamento gubernamental del lugar. Estos
2 http://es.wikipedia.org/wiki/Empresa_familiar31
establecimientos, sean hoteleros o no hoteleros, debern cumplir ciertos
requisitos para que puedan ostentar la categora que se merecen, es decir,
tanto
en su infraestructura, equipamiento, personal calificado, como su tipo de
gastronoma, etc. Deber ofrecer racionalmente a la comunidad, para ello en
nuestro pas existe la categorizacin para restaurantes de 1 a 5 tenedores.
Establecimiento de Especialidad.- Estos establecimientos tienen
una caracterstica singular ya que ofrecern manjares especficos, ya que se
encargan de generar cierto tipo de gneros y transformarlos en especialidades.
Establecimiento de Comida Rpida.- Cualquier establecimiento de
comida diseado especialmente para dar un servicio rpido y eficiente; se
caracteriza por sus precios bajos, un men limitado y una barra de auto
servicio.
Restaurante.- Establecimiento que, mediante precio, presta al pblico en
general servicio de alimentos y bebidas alcohlicas y no alcohlicas, de una
manera profesional.32
Servicio de Alimentos y Bebidas.- Es la preparacin, venta y
servicio de alimentos y bebidas alcohlicas y no alcohlicas para los clientes
del
restaurante.
Calidad.- La calidad de un producto o servicio es la percepcin que el
cliente tiene del mismo, es una fijacin mental del consumidor que asume
conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para
satisfacer sus necesidades3
Procedimiento.- Serie de pasos claramente definidos, que permiten
trabajar correctamente, disminuyen la probabilidad de accidentes4 , ahorran
tiempo y dinero para la empresa y para los operarios.
Habilidad.- Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el
saber hacer.
3 http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad
4 http://www.ucm.es/info/Psyap/taller/procedimientos/sld002.htm33
Manual de procedimientos.- Es el documento que contiene la
descripcin de actividades que deben seguirse en la realizacin de las
funciones
de una unidad administrativa, de dos o ms de ellas. El manual incluye
adems los puestos o unidades administrativas que intervienen precisando su
responsabilidad y participacin. Suelen contener informacin y ejemplos de
formularios, autorizaciones o documentos necesarios, mquinas o equipo de
oficina a utilizar y cualquier otro dato que pueda auxiliar al correcto desarrollo
de las actividades dentro de la empresa 5
Conocimiento.- Nocin, idea, informacin, es el saber.
Ocupacin.- Actividad diferenciada caracterizada por un conjunto
articulado de funciones, tareas y operaciones, que constituyen las obligaciones
atribuidas al trabajador, destinadas a la obtencin de productos o prestacin
de
servicios.
5 http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml34
CAPTULO II
PRESENTACIN DE LA EMPRESA
Foto 1: ORELLANA, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. 2009
El restaurante Las Parrillas del Gato es un establecimiento familiar que
est en funcionamiento desde mayo del 2006.35
2.1 ESPECIFICACIONES DE LA EMPRESA
Caractersticas de la Empresa
Segn Su Actividad.- De servicio de alimentos y bebidas
Segn La Forma Jurdica.- Empresa individual con responsabilidad limitada de
carcter familiar.
Segn Su Dimensin.- Pequea empresa porque cuenta con 10 empleados
laborando en el restaurante y un contador externo.
Segn Su mbito De Actuacin.- Empresa local, nacional.
Segn Su Capital.- Empresa Privada36
Clasificacin de la Empresa
Segn el servicio: El restaurante Las Parrillas del Gato es un establecimiento
mixto
entre autoservicio y servicio a la mesa, debido a que las bebidas se entregan al
cliente el
momento que hace su pedido y cancela su cuenta, y su orden es servida por el
personal
directamente en su mesa.
Por su atmsfera: Es un restaurante un comedor.
Por su especializacin: Las Parrillas del Gato es un establecimiento conocido
por su
especialidad en parrilladas pero que a su vez ofrece en su men platillos con
camarones
y alimentos de comida rpida.
Por el tipo de propiedad: Es una empresa independiente basada en el criterio y
Qu es Funcin?
Funcin es la asignacin de tareas que realizaremos en el transcurso de
nuestro da de labores, es decir, las actividades que deberemos cumplir da a
da segn el cargo que ocupemos.
Qu es Responsabilidad?
La responsabilidad es el compromiso que tenemos con nosotros mismos
y con la empresa en la cual trabajamos para cumplir con nuestro trabajo no
slo
con lo que se nos pide sino con las actividades que estn implcitas dentro de
58
las mismas y dentro de las normas de la tica y la moral. (Ejemplo: llegar
puntual, ponernos el uniforme, cuidar nuestro lugar de trabajo, etc.)
Por qu es importante definir el trabajo del personal?
Es importante definir el trabajo del personal que labora en el restaurante
porque de esta manera no se duplican las funciones y a su vez no se
desperdicia tiempo, dinero ni esfuerzo fsico que puede ser requerido e
invertido de mejor manera en otras actividades para dar un mejor servicio al
cliente y proporcionar mayor satisfaccin a los colaboradores al ver que su
trabajo es organizado y que sus energas no son desperdiciadas de manera
intil. Adems es ms fcil controlar y supervisar que las tareas de los
trabajadores hayan sido realizadas si saben y sabemos qu deba de realizar
cada persona en su check list de actividades diarias.59
4.2 ASPECTOS QUE SE TOMARN EN CUENTA
EN ESTE MANUAL
Desarrollo de procedimientos
En este punto se tienen que definir y disear, los distintos documentos
que se van a utilizar en el proceso. Adems, ser preciso definir el recorrido
que
tendrn dichos documentos dentro de la empresa y las tareas que deben
realizarse en los distintos puestos de trabajo.
Tareas por puesto de trabajo
bebidas
o Se verifica las comandas antes de servir
o El desarrollo del servicio de A & B * las instrucciones recibidas
se realiza teniendo en cuenta: * las normas operativas del establecimiento
* los medios de trabajo definidos
* el tipo de servicio
* el desarrollo lgico del servicio
* las normas elementales de protocolo en el
servicio
o El servicio de A & B y bebidas se realiza: * procurando en todo momento su
realizacin
con la mxima rapidez y eficacia
* tramitando las comandas a partir de las
instrucciones recibidas
* mostrando una correcta actitud de servicio
* aplicando tcnicas simples de servicio emplatado
* transportando los alimentos en la forma
y momento adecuados
* transportando los alimentos, desbarasando 68
en el dish con rapidez y eficacia
o Los imprevistos en el proceso se
comunican inmediatamente al superior
y en caso de ausencia de ste, se
adoptan medidas correctivas sencillas
Operaciones
despus del
servicio
o El almacenamiento y reposicin de A&B y * las normas operativas del
establecimiento
para el siguiente servicio se realiza segn * el tipo de envasado
Colocar jabn
* Abrir el dispensador plstico y
colocar jabn lquido dentro del
mismo. Cerrar el dispensador.
13
posterior en la
preparacin y
presentacin
o El aprovisionamiento interno de materias primas y utensilios se realiza
siguiendo el plan de trabajo.
o Todos los alimentos y bebidas que se utilicen habrn sido previamente
solicitados a la bodega.
o Los documentos para el aprovisionamiento interno se formalizan siguiendo
instrucciones previstas.
o Los gneros necesarios para la preparacin de los platos del da se disponen
en los lugares previstos.
o Se realiza el mise en place de los alimentos para todo el da de labores.
o Se pela, se corta, se ralla, se cocina la materia prima para tener el mise en
place.
o La normativa de manipulacin de alimentos se aplica durante todo el
proceso.
o Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
o Se mantiene el orden y la limpieza del rea de trabajo donde han preparado
los alimentos.
o Se limpian los mesones, se barre y trapea el piso, se bota la basura, se lavan
las ollas y utensilios.
o Se comprueba el stock mnimo de materias primas y se comunica su cantidad
al administrador.83
Preparar,
presentar
y servir
o Los tiles, equipos y menaje se seleccionan en funcin
de la preparacin y servicio a realizar
o La preparacin de los alimentos se realiza: * utilizando los recipientes
adecuados
* aplicando tcnicas bsicas
* aplicando normas de seguridad laboral
* aplicando normas de higiene en
la manipulacin de alimentos
* actuando dentro de sus responsabilidades
de manera correcta y en el mnimo
plazo de tiempo
* ajustando las cantidades a la receta estndar
* utilizando los recursos necesarios
en el mnimo tiempo posible
* procurando mxima rapidez y eficacia84
Preparar,
presentar
y servir
o Al presentar los alimentos preparados se comprueba que ste se ajusta
plenamente a la peticin del cliente
o Las operaciones de acabado, guarnicin y decoracin se realizan ajustndose
al tipo de servicio, definicin del producto o normas preestablecidas
o La temperatura idnea de servicio de los platos se mantiene, comprobando
que no sufran ningn tipo de alteracin o deterioro
o El perfecto estado de orden y limpieza del rea de trabajo donde ha
preparado los alimentos se mantiene
o Los medios establecidos para todo el proceso de preparacin de los
alimentos se utilizan de modo que se eviten costos y desgastes innecesarios
o La calidad de los resultados obtenidos se controlan conforme a los niveles85
de estndares del restaurante
o El almacenamiento de las comidas rpidas se realiza siguiendo los
procedimientos establecidos y teniendo en cuenta: *
las caractersticas de cada
tipo de comida
*
los recipientes, envases y
equipos asignados
*
las temperaturas y
humedad adecuadas
o Las normas de manipulacin de alimentos se cumplen en todo momento
o Evitar fuentes de contaminacin
o Los servicios bsicos para la realizacin de los alimentos se utilizan de
forma racional, evitando consumos, costos y desgastes innecesarios86
4.7 PROCEDIMIENTO DEL REA DE COCINA 1
rea COCINA
Responsable CHEF
Hora de Entrada 08H00
Hora de Salida 18H00
Uniforme
Uniforme de Chef
Gorra con logotipo o gorro azul de tela
Delantal
Objetivo del rea
* Recibir, porcionar, y preparar los alimentos
que se expenden en el restaurante
* Cuidar la higiene, presentacin, sabor,
y temperatura de los alimentos
Implementos
Bsicos
Cuchillos
Utensilios de Cocina
Ollas
Sartenes
Licuadoras
Equipos de cocina
Productos de limpieza
Escoba y trapeador
Limpiones
ACTIVIDADES PRE SERVICIO
Actividad 1: Desayuno del personal.
Preparar el desayuno para el personal que labora en el restaurante.
Actividad 2: Poner todo a punto.87
Cocinar pollo (20 cuartos y 40 alitas diarias)
Foto 11: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Pollo cocinado.
2009
Elaborar arroz.
Preparar caldo de pollo.
Hacer la menestra de frjol con cuero.
Cocinar papas para el consom.
Cocinar mollejas.
Preparar el almuerzo del personal del restaurante diariamente.
Cocinar papas con cscara y dorarlas con mantequilla y perejil.
Actividad 3: Recepcin de mercadera
Recibir la mercadera de frutas, verduras, pollos y camarones.88
ACTIVIDADES DURANTE EL SERVICIO
Actividad 5: Produccin de alimentos.
Preparar arroz con camarn segn las recetas estndar que debe tener el
chef (180 gramos de camarn)
Preparar camarones apanados segn las recetas estndar que debe tener el
chef (18 unidades de camarn)
Preparar los churrascos segn las recetas estndar que debe tener el chef
o Servir el arroz en el plato, frer los huevos, colocar la carne trada de
la parrilla, decorar y sacar a despacho para que coloquen las papas
fritas.
Actividad 6: Puesta a punto de alimentos para la semana
Filetear pollo.
Porcionar pollo.
Elaborar pinchos de pollo colocando los filetes del mismo en los palos de
madera.
Pelar camarn.89
Realizar pinchos de camarn (6 camarones en cada pincho)
Aliar y apanar los camarones (de 17 a 19 camarones por plato)
Porcionar para arroz con camarones (fundas de 180 gramos)
Porcionar carne para hamburguesas.
ACTIVIDADES POST SERVICIO
Lavar platos, ollas y utensilios que ocupen en el transcurso del da
Limpiar mesones
4.7.1 FUNCIONES DEL CHEF
Transformacin de materia prima en alimentos comestibles.
Realiza pedidos diarios a bodega.
Elabora los procesos y sus modificaciones para el funcionamiento de cocina,
que debern ser aprobados por la administracin.
Es responsable de la limpieza y buena presentacin de la cocina.
Supervisa los listados de requisiciones de pedidos de insumos para la
preparacin de los platos de la carta.
Controla el mise en place de la cocina.
Asigna funciones y procedimientos al personal de cocina.90
Observar punto, textura, sabor, color y conservacin de las propiedades del
alimento.
Prepara y despacha los platos y mens del restaurante.
Elabora el men para almuerzos y lunch del personal del restaurante.
Supervisa la preparacin de los mens de la comida del personal.
Establece los horarios de comida del personal a su cargo.
Controla la calidad de los productos solicitados a la bodega.
Debe estar informado de la oferta y precios de los productos del mercado.
Realiza pedidos de utensilios de cocina con autorizacin de la
administracin.
Informa a la cajera y a la salonera la existencia del stock de la carta.
Coordina con el jefe de mantenimiento el control de equipos a su cargo.
Realiza la limpieza de los equipos a su cargo.
Es el encargado de dar de baja a los productos en mal estado.
Es el encargado de hacer el inventario de cocina.
Dirige y vigila la condimentacin de cuantos platos le sean encargados.
Es el responsable directo de la cocina.
Crea la presentacin de los diferentes platos que se vendan en el
restaurante.91
MANEJO DE TIEMPO PARA LA
ELABORACIN DE LOS MENS16
MISE EN PLACE EN COCINA
Hora de
inicio
Hora de
finalizacin
ACTIVIDADES DEL CHEF DE
COCINA
Tiempo de la
actividad
8:00 8:10 Uniformarse 10 minutos
8:10 8:40 Limpieza de la cocina 30 minutos
8:40 8:50 Preparar desayuno para personal 10 minutos
8:50 9:00 Desayunar 10 minutos
9:00 9:30 Cocinar las alas de pollo 35 - 45 minutos
9:05 9:50 Cocinar los cuartos de pollo 45 - 55 minutos
9:10 9:40 Elaborar el arroz 20 - 30 minutos
9:15 9:30 Cortar el cuero 15 minutos
9:20 10:00 Elaborar la menestra con cuero 40 - 50 minutos
preparacin 8
minutos
ACTIVIDAD TIEMPO
Apanar los camarones 2 minutos
Frer los camarones 3 minutos
Servir los camarones en el plato y
acompaarlos con pltano frito, arroz,
ensalada y tomate con salsa golf 3 minutos
CHURRASCO19
Tiempo total de
preparacin 5
minutos
ACTIVIDAD TIEMPO
Frer 2 huevos 3 minutos
Servir el arroz en el plato y decorarlo 2 minutos
Sacar el plato al rea de despacho
COCINA
Tiempo de
la actividad
10:00 10:05 Uniformarse 5 minutos
10:05 10:10 Sacar hojas sucias de las lechugas 5 minutos
10:10 10:15 Lavar las lechugas 5 minutos
10:15 10:30 Picar las lechugas en corte chiffonade 15 minutos
10:30 10:31 Colocar la lechuga en el balde con agua 1 minutos
10:31 10:36 Lavar los tomates rin 5 minutos
10:36 10:46 Cortar los tomate rin en brunoise 10 minutos
10:46 10:47 Colocar los tomates picados en el recipiente 1 minuto
plstico
10:47 10:49 Lavar los pepinillos 2 minutos
10:49 10:54 Picar los pepinillos en slice 5 minutos
10:54 10:59 Dividir cada slice de pepinillo en 4 partes 5 minutos
10:59 11:00 Colocar los tomates picados en el recipiente 1 minutos
plstico
11:00 11:10 Cortar maduros en mitades verticales y frer 10 minutos
11:10 11:15 Vaciar la carne de los tomates riones que 5 minutos
sern utilizados para decorar los platos
11:20 15:00
Colaborar con el chef en el despacho de
3:40 minutos
platos y Elaborar Mise en place para la
semana (Ver: 4.8 Procedimiento del rea
de Cocina 2; Actividad 3 y 5)
Responsable PARRILLERO
Hora de Entrada 10H00
Hora de Salida 20H00
Uniforme
Camiseta tomate con logotipo
Gorra deportiva negra con logotipo
Delantal y pantaln negro
Objetivo del rea
* Preparar carnes, aves, camarones y embutidos
a la parrilla
* Mantener limpia el rea de la parrilla durante
todo el da, despus de cada serie de pedidos
*Sacar los pedidos en un tiempo no superior
a 10 minutos
Implementos
Bsicos
Coche de parrilla
Coche con gneros
Implementos de limpieza para la parrilla
Productos de limpieza para el rea de parrilla
ACTIVIDADES PRE SERVICIO
Actividad 1: Limpieza del rea de parrilla.
Limpiar las parrillas con esptula, lustre, trapos, agua y detergente.
Limpiar el coche de parrilla y las brochas.
Limpiar las latas metlicas de las parrillas.
Barrer y trapear el rea de la parrilla.
Encender la parrilla.100
Actividad 2: Preparar el coche de la parrilla
ACTIVIDAD ELEMENTOS
Preparar el
coche de la
parrilla
Salsa para sazonar carnes
Recipiente con aceite
2 saleros
2 pinzas metlicas
2 brochas
Balde con cebollas y pimientos para pinchos
Foto 12: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Coche de Parrilla.
2009101
Actividad 3: Sacar los crnicos del frigorfico.
Actividad Gnero Peso Producto Final
Preparar
el coche
de
crnicos
Filete de pollo
Alitas de pollo
Pinchos de pollo
Botn de ternera
Chorizo
Embutido Negro
Chuletas
Carne Lomo de 250 gr. - Lomo a la parrilla
Lomo de 180 gr. - Bife
Lomo de 150 gr. - Lomo y menestra
Lomo de 150 gr. - Lomo con Chuleta
Lomo de 150 gr. - Churrasco
Lomo de 100 gr. - Lomo y Chuleta
Lomo de 100 gr. - Pincho de Carne
Foto 13, 14 y 15: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato.
Preparacin de gneros a
la parrilla. 2009
ACTIVIDADES POST SERVICIO
Actividad 7: Limpieza de cierre.
Guardar las bandejas de crnicos que estn en el rea de parrilla.
Botar la basura del rea de parrilla.104
4.9.1 FUNCIONES DEL PARRILLERO
Preparar los productos crnicos a la parrilla.
Cuidar que los productos para desempear sus labores diarias nunca falten.
Evitar la contaminacin de los productos crnicos.
Mantener el rea de la parrilla limpia.
Limpiar la parrilla despus de cada grupo de pedidos que sean preparados
en la parrilla.
Bsicos
Pelador de papas
Coche de papas
Coche de tablas
Mquina lava platos
Productos de limpieza
ACTIVIDADES PRE SERVICIO
Actividad 1: Limpieza del rea.
Limpiar su rea (tiempo, 2 horas)
o Lavar cubiertos.
o Lavar vajilla.
o Lavar tablas.
Barrer y trapear su rea (tiempo, 10 minutos)112
Actividad 2: Mise en place o puesta a punto para el rea de cocina.
Pelar papas para entregar al rea de despacho y de cocina (tiempo, 2 horas)
Sacar residuos de las papas peladas (tiempo, 2 horas)
Pone la lechuga picada, el tomate y el pepinillo en los platos desechables
(tiempo, 15 minutos)
ACTIVIDADES DURANTE EL SERVICIO
Actividad 3: Limpieza del rea.
Limpiar su rea (tiempo, 2 horas)
o Lavar cubiertos, vajilla y tablas.
Guardar las tablas en el armario metlico de las tablas.
Lavar la mquina lava platos.
Actividad 4: Mise en place para cocina.
Ayudar a pelar camarn de 12 a 15 libras cantidad requerida segn lo
estimado con las ventas diarias (tiempo, 1 hora)113
OTRAS ACTIVIDADES
Ayudar a picar la lechuga, el tomate y el pepinillo.
Ayudar en despacho cuando se lo requiere.
Bsicos
Cortador de chuleta
Balanza
Fundas plsticas de colores
Mazo metlico
Cuchillos
ACTIVIDADES PRE SERVICIO
Actividad 1: Manipulacin de lomos.
Sacar la carne del cuarto fro y anotar la cantidad de carne que sac.
Limpiar 5 lomos en el da para mantener siempre el cuarto fro con el stock
mximo de crnicos (tiempo, 2 horas)115
Pesar los lomos y anotar la cantidad de carne que se va a utilizar para carne
molida, la cantidad de merma de cada uno y la cantidad de agua (tiempo, 10
minutos)
Cortar los lomos en pesos de: 100, 150, 180 y 250 gramos (tiempo, 30
minutos)
Ablandar la carne con el mazo metlico (tiempo, 30 minutos)
Foto 20: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Procesamiento de
carne. 2009
Procesar la carne en cada funda inferior y superior para su posterior
almacenaje (tiempo, 3 horas)
Foto 21: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Almacenamiento
de carnes. 2009116
Actividad 2: Manipulacin de chuleteros.
Sacar chuleteros, uno por da para mantener el stock mximo establecido de
chuletas en el cuarto fro.
Anotar el peso del chuletero.
Cortar el chuletero (Salen de 30 a 35 chuletas de diferentes pesos: 100, 150 y
200 gramos) (tiempo, 1 hora)
Actividad 3: Porcionar los productos crnicos.
Procedimiento
Color
funda
Gnero
Empacar la
carne segn su
peso
Carne de 250 gramos
Carne de 180 gramos
Carne de 150 gramos
Carne de 100 gramos
Chuletero entero
Chuleta de 150 gramos
El color transparente es para separar los lomos117
NOTA.- Cada funda contiene 10 unidades de carne de cada peso. Ejemplo:
10 carnes de 100 gramos dentro de una funda color amarilla.
El stock mnimo en carnicera es de:
Cantidad Gnero Peso Unidad
20 pinchos carne 100 gramos
50 unidades carne 250 gramos
10 unidades carne 180 gramos
20 unidades carne 150 gramos
30 unidades carne 100 gramos
2 chuleteros
Actividad 4: Limpieza del rea.
La limpieza del rea de carnicera diaria consiste en barrer, trapear, botar la
basura del rea y la del restaurante cada da, limpiar las paredes del rea de
carnicera, mesa de procesamiento, balanza, cortadora de carne y cuarto fro.
4.12.1 FUNCIONES DEL CARNICERO
Recibir la carne y los chuleteros cuando llegan los proveedores.
Almacenar los productos crnicos al momento de la recepcin.118
Frigorficos de bebidas
Dispensador de gaseosas
Microondas
Telfono
ACTIVIDADES PRE SERVICIO
Actividad 1: Limpieza del rea.
Barrer y trapear el rea de caja y el pasillo de entrada.
Ordenar el sitio de caja, barra y congeladores.
Actividad 2: Proveerse de dinero para dar el cambio.
Contar el efectivo del fondo de caja chica.
Cambiar los billetes por monedas.120
Actividad 3: Proveer el rea.
Llenar los congeladores con bebida.
Foto 22 y 23: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Frigorficos
de bebidas del
rea de caja. 2009
Proveer de vasos de 12 onzas (300 500 unidades) y de 7 onzas (50
unidades) el rea de caja.
Llenar los contenedores de sorbetes y de palillos de dientes.
Actividad 4: Actividades de oficina.
Hacer depsitos en el banco de los ingresos obtenidos por las ventas diarias.
Archivar las cuentas por pagar.121
Pagar a los proveedores.
Recibir y controlar las facturas de los proveedores.
Preparar papelera para enviar a la oficina principal.
Facturas
Egresos
Depsitos
Z diaria
*No discutir
*Ser amable y
serenos
*Prestarle
atencin126
22
* Cuando no se
siente seguro
*Demostrar
firmeza
*Argumentar de
manera breve y
concisa
* Actuar rpido
*Ayudarlo a
decidir127
23
* Cuando hay
diferentes
puntos de vista
* Cuando se le
presta mucha
importancia
*No discutir
*No dejarse
dominar
* No quitarle la
razn
*Adoptar una
actitud positiva,
serena y atenta
* A veces es
agresivo
* Demanda
mucha atencin
* Le gusta
imponerse
* Mostrarle su
equivocacin con
discrecin
*Darle una
solucin sin
ofenderlo
*Explicarle lo
mucho que l
aporta128
24
precisas
* Trato correcto
y amable
*Ser detallistas
* Exige respuestas
concretas, exactas y
rpidas
* Demostrar
profesionalismo
*Demostrar
seriedad y eficacia
*Dar seguridad
al cliente129
25
motivo
* Ante opiniones
diferentes a las
suyas
* Cuando
considera que
no se lo atiende
* Ante los
problemas
* Cuando no
reciben lo que
solicit
*Demostrar
inters
*Ser siempre
corts
* Actitud
positiva y
serena
*Eludir sus
groseras
* Es ofensivo * No tomar
nada como
algo personal
* Argumentar
sin atender
provocaciones130
26
EL CLIENTE
DESCONFIADO
Rasgos
Caractersticos
Situaciones Tratamiento
* Duda de todo
y de todos
* Rechaza todas
las
explicaciones
* Es
intransigente
* Trata de
dominar la
conversacin
* Cuando no
recibe
informacin
completa
* Cuando
piensa que no
confan en l
* Cuando no
recibe lo que
solicita
* Cuando siente
que no lo tratan
bien
* Conversar con
calma
* Respetar sus
ideas
* Hacerle
preguntas
*Buscar puntos
en comn
* No es muy
reflexivo
*No afirmar nada
que no se pueda
demostrar
*Cuando se lo
contradice131
27
* Demuestra
una aparente
seguridad
* Cuando se lo
atiende con
mucho esmero
* Cuando se lo
trata con
familiaridad
* Al saber que
tenemos tiempo
disponible
* Cuando est
solo
* Ser concretos
* Ser siempre corts
pero mantener
distancia
* Actitud
positiva y
serena
*No seguir sus
bromas
* Necesita ser el
centro de
atencin
* Mantener el
liderazgo en la
conversacin132
4.13.3 PROCEDIMIENTOS PARA
Productos de limpieza
Computadora
Calculadora
Materiales de oficina
NOTA.- El cargo de compras y bodega no existe en el restaurante Las
Parrillas del Gato. Esta rea es manejada de manera indiferente sin la menor
importancia, razn por la cual pongo en consideracin se designe una persona
que se encargue de este puesto tan importante para evitar desperdicio de
dinero,
alimentos y bebidas. Las compras no se programan, se las realiza de manera
indiscriminada, sin pedir precios especiales por compra al mayoreo, no se
controla el almacenaje de los productos, ni las requisiciones de los alimentos ni
de las bebidas. 135
PROCEDIMIENTO GENERAL DE COMPRAS Y BODEGA29
Realizar la
recepcin,
distribucin y
almacenamiento
de las
mercancas,
para su uso
posterior
o La limpieza de superficies y equipos se realiza
utilizando productos y ropa adecuada con mandil de
jean y zapatos con suelas antideslizantes.
o La limpieza se la realiza aplicando normas de
seguridad industrial y sanitacin
o Las instrucciones de seguridad, uso y manipulacin de
productos de limpieza se cumplen, teniendo en cuenta
su posible toxicidad y contaminacin medioambiental
Entrega de reportes
4.14.2 FUNCIONES DE BODEGA
Elaborar las cartas de invitacin a proveedores para cotizar.
Recibir las cotizaciones de los proveedores.
Sistematizar la informacin de las cotizaciones en Excel.
Comparar la informacin y sugerir proveedores.139
Elaborar los cuadros comparativos de proveedores por grupo de alimentos.
Revisar inventarios de materias primas.
Ajustar pedidos segn la programacin de mens y existencias en
inventario.
Almacenaje de productos en la bodega y cuarto fro.
Entrega de las productos diariamente en base a las requisiciones.
Ingreso de las facturas de las compras en el sistema.
Discriminar pedidos segn proveedor.
Elaborar pedidos por proveedor.
Recibir y revisar los productos.
Revisar los pedidos y comprobar que lo recibido sea lo solicitado, la calidad
y el precio.
Revisar la existencia de los ingredientes solicitados para las preparaciones.
Alistar los ingredientes solicitados para las preparaciones.
Entregar ingredientes a los cocineros encargados de cada preparacin.
Revisar existencias y entregar insumos adicionales solicitados.
Realizar conteo fsico de las materias primas del restaurante.
Corregir si existen diferencias sustanciales en la informacin presentada en
los listados.
Determinar el cierre del inventario una vez corregidas las diferencias.140
4.15 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
PROFUNDA EN CADA AREA
DA: TODOS LOS VIERNES
HORA: DE 8 A 10 AM
REA: COCINA
1 Limpiar 2 Frigorficos
2 Limpiar 1 congelador
3 Limpiar 1 cocina (parrilla, hornillas, bandejas, base)
4 Limpiar mesones de cocina y sus divisiones inferiores
5 Limpiar 1 microondas
6 Limpiar 2 lavaderos
7 Limpiar 3 tachos de basura
8 Limpiar charoles de plstico
9 Limpiar piso del rea de cocina
10 Limpiar paredes del rea de cocina
REA: SERVICIO
1 Limpiar baos de clientes (hombres y mujeres)
2 Limpiar piso del saln
3 Limpiar ventanas y bordes del rea del saln
4 Limpiar puerta de vidrio de la entrada al saln
5 Limpiar mesas del rea de servicio
6 Limpiar sillas del rea de servicio
7 Poner agua a las plantas del saln
REA: PARRILLA
1 Limpiar 2 parrillas
2 Limpiar coche de parrilla
3 Limpiar mueble donde se colocan las carnes para el servicio
4 Limpiar piso y paredes del rea de parrilla
5 Limpiar campanas del rea de parrilla
6 Limpiar tacho de basura del rea de servicio141
REA: DESPACHO
1 Limpiar 2 freidoras de papas y maduros
2 Limpiar barra de servicio
3 Limpiar coche de papas picadas
3 Limpiar baldes
4 Limpiar paredes del rea de produccin de papas
5 Limpiar 1 coche de papas peladas
6 Limpiar 1 coche de tablas
7 Limpiar piso del rea de produccin de papas
8 Limpiar pelador de papas
9 Limpiar armario de tablas143
CAPTULO V
CONOCIMIENTOS BSICOS DE HIGIENE Y
SANITACIN
5.1 SEGURIDAD ALIMENTARIA
Por qu es importante la seguridad alimentaria?
Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo
comidas, como nuestros clientes.
Nos hace ms profesionales.
Mejora el negocio.
Es lo que la ley de los alimentos exige.
Un alimento debe ser inocuo y cumplir su funcin nutricional sin
enfermarnos. 144
Por qu se produce la contaminacin en los alimentos?
1. Factores Qumicos.
2. Factores Fsicos.
3. Factores Vegetales.
4. Factores Biolgicos.
Veamos detalladamente, cules son estas fuentes de contaminacin:
a) Factores Qumicos
El alimento se puede contaminar con sustancias qumicas pertenecientes
a estos tres grupos de productos:
1.1 Productos De limpieza: Desinfectantes, Detergentes, Desengrasantes,
Alcohol de quemar, etc.145
1.2 Pesticidas o insecticidas que ingresan con la materia prima (que se usan en
el campo, en la verdulera, el frigorfico)
1.3 Metales txicos: De los materiales de la cocina y las instalaciones.
Que ingresan con la materia prima, de origen desconocido. De las aguas no
potables.
Cmo evitar la contaminacin en los alimentos?
A. Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en la
cocina.
B. Guardarlos en un gabinete cerrado, almacenados lejos de los alimentos y
fuera de las reas de manipulacin de alimentos. 146
C. Mantener los productos txicos en el recipiente original y nunca
trasvasarlos en botellas de otros productos, como por ejemplo a envases
de gaseosas.
D. Lavar intensamente los alimentos; frutas y verduras. El alimento pudo
haber entrado contaminado con una excesiva cantidad de pesticida,
usada por los productores.
E. Usar agua potable.
b) Factores Fsicos
Los peligros fsicos consisten en la incorporacin de elementos ajenos al
alimento, voluntaria o involuntariamente.
2.1 Medio ambiente y materiales: Vidrios, tornillos, astillas de madera, virutas
de metal, etc.147
2.2 Materias primas: Cscara de huevo, residuos de latas, plsticos del
empaque, etc.
2.3 Manipulador: Cabellos, colillas de cigarrillo, botones, anillos, etc.
c) Factor Vegetal
La contaminacin natural o vegetal se produce cuando se emplea una
planta que contiene una toxina que provoca una enfermedad transmitida por
los alimentos. Esta situacin puede ocurrir cuando:
Se elaboran comidas con materias primas locales sin control sanitario:
NOTA: Nunca se debe exceder de 200 p.p.m. porque expone la salud de las
personas.
Monitorear los materiales crudos para determinar que no haya
microorganismos.
Almacenar los alimentos de tal manera que estn protegidos contra la
contaminacin.
El equipo de limpieza que est completo.
Produccin y almacenamiento de los alimentos para minimizar el
crecimiento de microorganismos a la contaminacin de alimentos.
El uso y controles de tiempo y temperatura para mantener la comida sana.
Los alimentos con los que debemos tener precaucin se pueden clasificar
en:
A.Alimentos contaminados
Son los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que alojan
algn peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos. 151
La contaminacin puede ser provocada por la presencia de cualquier
agente ya sea de origen qumico, fsico o biolgico; que comprometa la
realidad
del alimento al ser consumido por una persona.
Si la materia prima o comida elaborada presentara contaminacin,
podra producir una enfermedad transmitida por los alimentos
B. Alimentos alterados
Un alimento alterado se manifiesta visiblemente. Ya no tiene un buen
aspecto. No tiene buen olor, color y/o sabor. La textura tambin se altera y a
veces es pegajosa. Ya no se ve apto para el consumo.
C. Alimentos falsificados y adulterados
Son los alimentos que no responden a las exigencias del cdigo
alimentario, total o parcialmente. Ejemplos: Aceite de oliva sin denominacin,
recetas en las que algunos ingredientes son reemplazados por otros no
idneos,
etc.152
CONTAMINACIN CRUZADA
Se produce contaminacin cruzada cuando los agentes biolgicos, fsicos
y qumicos cruzan de un lugar a otro ensuciando otras comidas, otras
personas, otros lugares de produccin o las heladeras y esto se logra de la
siguiente manera:
Manipulador.- Lleva bacterias en anillos, botones y otros objetos
Debemos ser concientes de lo que portamos.
Materia prima.- Trae elementos contaminantes de afuera del restaurante.
Debemos limpiar y cuidar la materia prima para que no aumente la
contaminacin.
Medio ambiente.- El restaurante mal mantenido y/o mal limpiado puede
ser la razn por la cual la comida se contamine.153
Materiales.- Existen materiales no permitidos que se utilizan en la cocina y
que favorecen la contaminacin de los alimentos (madera, vidrios, metal,
plsticos, etc.).
Mtodos.- Las malas prcticas y/o la falta de estandarizacin de las
prcticas ayudan a contaminar los alimentos.
5.2 ENFERMEDADES DE TRANSMISIN
ALIMENTICIA (ETS)
1. Se denomina enfermedades alimenticias aquellas que son:
a) Transmitidas a la gente por medio de los alimentos.
b) Causadas por comer mucho.
c) Curadas con buenos hbitos dietticos.
d) Transmitidas solamente a los empleados de cocina.154
TIPOS DE ENFERMEDADES (ETS)
1. Infecciones.- Producto de la presencia de microorganismos patgenos
que provocan la enfermedad (bacterias, parsitos, virus).
2. Intoxicaciones.- Enfermedades que se producen por el consumo de
comidas con la presencia de un txico de origen qumico (pesticidas) o de
Uso del
Uniforme
Antes de
iniciar cada
jornada y
hasta
finalizar la
misma
Se usarn uniformes limpios y de acuerdo
a las funciones.
Todo el personal usar gorros.
Usar el uniforme limpio y planchado.
Prcticas
Sanitarias
Correctas
Durante la
elaboracin
No deben usarse joyas, anillos y reloj.
No se debe fumar ni ingerir alimentos.
No se debe toser, gritar, hablar ni
estornudar sobre las preparaciones.
Cubrir las heridas y las quemaduras con
vendas impermeables.
Higiene
Personal
En todo
momento
Bao diario, antes de las actividades.
Los varones tendrn cabellos cortos y la
barba rasurada.
Contaminacin durante la
preparacin y manipulacin de los
alimentos.
Lavarse las manos cada vez que se entra en el rea de trabajo
despus de fumar, de limpieza o qumicos, despus de
limpiarse la nariz o estornudar, despus de tocar heridas, antes
Contaminacin al fumar y utilizar
las manos.
y durante la preparacin de alimentos, despus de ir al bao,
despus de manipular agentes.
Uas Contaminacin debido a la mugre. Mantenerlas cortas, manicuradas y
limpias.
Utilizar un cepillo para uas.
Pies
Cansancio, hinchazn, dolor
debido al calor y a perodos largos
de trabajo.
Lavar los pies regularmente, cambiar los zapatos, usar zapatos
de piel para que respiren.
No quedarse de pie durante mucho tiempo.
Nuseas Empleado enfermo con bacterias. Informar al supervisor inmediato.
Falta de concentracin. Sentarse en un lugar ventilado.
Desmayos y mareos. Conservar la calma.
Contaminacin de alimentos, reas
limpias y compaeros de trabajo. Enviar al enfermo a atencin mdica.162
Dientes
Albergan bacterias que deterioran
la salud en general. Lavarse 3 veces al da los dientes.
Contaminacin general. Visitar regularmente al dentista.
Mal aliento. Utilizar hilo dental y enjuague bucal.
Aseo despus de
ir al bao Transmisin de bacterias.
Lavarse bien las manos despus de ir al bao y antes de salir al
rea de trabajo.
Contaminacin general. Quitarse las prendas exteriores del uniforme.
Nunca utilizar el bao para descansar ni fumar.
31
pescados.
Recoger platos o utensilios sucios
Tocar productos de limpieza
En cada cambio de materia prima
y/o cuando empieza la
elaboracin de otra comida.164
Cada vez que se interrumpe una
tarea.
Cada cuatro horas si el uso de un
utensilio es constante.
Todo debe limpiarse y
desinfectarse diariamente.
Al llegar de las actividades
realizadas en la calle.
32
33
Mtodo de preparacin
El mtodo de preparacin debe de poseer instrucciones claras, precisas,
fciles de comprender, con terminologa comprensible y correcta. Tambin se
incluir el estilo de cocina y la temperatura a la cual se elaborar el plato.
EJEMPLO DE RECETA ESTNDAR:
Maduro frito
Cantidad Unidad Gnero
Valor
Unitario
Valor
Total
Unidad
de
Compra
Valor
de
Compra
Factor de
Conversin
0,5 un maduro 0,17 0,08 unid 0,5 3
25 ml aceite 0,00 0,04 galn 35,26 20000
Subtotal 0,13
%Margen 0,01
PREPARACIN: TOTAL 0,14
Pelamos el maduro y lo cortamos
transversalmente y lo fremos hasta que se dore
36
mesa.
Cuando utilice un cuchillo, no corte con el filo hacia usted o hacia sus dedos.
Si se le resbala, el filo contina en su direccin hacia usted y fcilmente lo
puede cortar.
No deje sueltos cuchillos afilados en un cajn de utensilios.
Si est trabajando con un cuchillo y se le cae, eche hacia atrs y djelo caer,
no trate de atraparlo en el aire.
Cuando este trabajando con un cuchillo no lo coloque con el filo hacia
arriba.178
El cuchillo no se debe emplear en otra operacin que no sea la de cortar.
Si tiene un cuchillo sucio, no lo debe echar al agua de lavar los platos. Existe
la posibilidad de que el lavaplatos, que podra ser usted, se encuentre con
unos cuantos cuchillos cortantes.
Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del
cuchillo mirando hacia l, debe ofrecerse la empuadura, para que pueda
agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno.
Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasin, es decir un cuchillo
de pan para cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc.
Durante la operacin del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el
exterior, hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro.
Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte
del cuchillo.
Existe una regla simple; un cuchillo mal afilado es mucho ms peligroso que
uno bien afilado. 179
Se deben reemplazar las empuaduras que estn flojas, un cuchillo con
holgura en el mango es muy peligroso ya que no deja precisin en el corte y
no es posible controlar su trayectoria.
6.4.2 CORTES CLSICOS
El grupo de cortes que se usan como base de preparaciones en la cocina son
calificados como cortes clsicos. La siguiente es una lista de los cortes ms
usados.
Juliana: El corte en juliana debe ser en tiras finas y alargadas,
aproximadamente de unos cuatro centmetros de largo y el grosor el ms
fino posible de 2 a 3 mm. Es muy adecuado para cortar hortalizas, verduras
y frutas. Con este tipo de corte los tiempos de coccin son menores y resulta
muy vistoso para fritos.
Foto 26: La Cocina de Gabar. Venezuela. 2009180
Brunoise o Dados pequeos: Es un tipo de corte muy apropiado
para la presentacin de guarniciones, sofrito, arroces o rellenos. Consiste en
cortar cuadraditos de medio centmetro cuadrado, procurando no machacar
el producto para que resulte ms decorativo. En el caso de las frutas y las
hortalizas debemos tener cuidado con la oxidacin.
Foto 27: La Cocina de Gabar. Venezuela. 2009
Mirepoix o Dados medianos: Consiste en cortar de forma irregular
trozos ms o menos grandes de verduras y hortalizas para elaboracin de
guisos, ensaladas o sopas de 1 a 1.5 centmetros.
Foto 28: La Cocina de Gabar. Venezuela. 2009181
Chiffonade: Es una tcnica implementada para cortar verduras de hojas
grandes como lechuga, espinacas, etc., esta consiste en enrollar las hojas de
las verduras y hacer cortes transversales muy finos con cuchillo. Los cortes
son de 2 a 5 mm. aproximadamente, lo que nos dar unas tiras largas bien
finas
emplear.
6.12 EMBUTIDOS
Los embutidos son alimentos preparados a partir de carne picada y
condimentada con componentes que mejoran sus caractersticas, color y vida
til
y todo esto es introducido a presin en tripas aunque en el momento de
consumo, carezcan de ellas.
CLASIFICACIN DE LOS EMBUTIDOS:
Embutido crudos.- Son aquellos que han sido elaborados con carnes y
grasa crudas y posteriormente son sometidos a un ahumado o maduracin.
Ejemplo, chorizos, salami, etctera.204
Embutido escaldados.- Son embutidos cuya masa ha sido incorporada
cruda, y posteriormente sufren un tratamiento trmico de coccin y ahumado
dependiendo de la empresa o la persona que lo elabore. Ejemplo, mortadelas,
salchichas, jamn cocido.
Embutido cocidos.- Es el resultado de cocinar la pasta o parte de ella
antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.
CONSERVACIN DE LOS EMBUTIDOS
Los embutidos que se utilizan en el restaurante Las Parrillas del Gato son
salchichas que deben ser conservadas a una temperatura de 0 a 4 grados
centgrados. El tiempo estimado para su consumo es de 40 a 45 das cuando el
empaque est cerrado y 5 a 8 das cuando ya ha sido abierto el empaque.205
6.13 AVES / POLLO
RECOMENDACIONES PARA COMPRAR POLLO
Caractersticas a tomar en cuenta en el momento de la adquisicin:
La piel debe ser rosada, estar hmeda y sin manchas secas.
El pollo debe estar entero y sin manchas ni golpes aparentes.
La pechuga debe estar rolliza y redondeada.
CORTES ESPECIALES DEL POLLO:
El pollo es un producto muy verstil, a continuacin se detallan algunos
Las aves congeladas debern ser envueltas bien en papel adecuado. Si las
aves estn troceadas los trozos debern estar separados por papel antes de
congelar. La temperatura ideal para congelar aves es -12 C.
6.14 MARISCOS / CAMARONES
Los camarones son un alimento extremadamente perecedero y deben
manipularse con gran cuidado para evitar su contaminacin. En el caso de los
productos de la pesca entre los cuales se encuentran peces y mariscos la
temperatura de refrigeracin se encuentre entre 0 y 4 C. Esta prctica inhibe
en 210
gran medida el crecimiento de microorganismos. Sin embargo existen algunos
capaces de reproducirse entre los 0 C y los 5 C. Para lograr evitar el
crecimiento de estos microorganismos se recurre al uso del hielo e
inmediatamente refrigerarlos. Para hacerlo efectivo se usa hielo elaborado con
mezclas de agua de mar y agua corriente o bien con hielo elaborado con una
salmuera al 2% o tambin por almacenamiento en cuartos de enfriamiento.
CONSERVACIN DE LOS CAMARONES
Los camarones crudos, cocidos o sancochados se deterioran rpidamente.
Por consiguiente, los camarones debern enfriarse con la mayor rapidez
posible
a la temperatura de fusin del hielo. Todo tratamiento descuidado o todo
retraso en la reduccin de la temperatura de los camarones tendrn un notable
efecto perjudicial sobre su tiempo de conservacin. Refrigerados los camarones
duran de 3 a 4 das y en congelacin duran de 3 a 4 meses.211
ALMACENAMIENTO DE LOS CAMARONES
En la prctica, la congelacin y el almacenamiento frigorfico prolongado
y el almacenamiento posterior influirn en la calidad en mayor o menor grado.
Para reducir este efecto al mnimo y ampliar por consiguiente el tiempo de
conservacin en almacn de los camarones congelados, solamente deber
utilizarse materia prima de la mejor calidad.
Para su almacenamiento se debe limpiar el camarn teniendo en cuneta
que sta podr ahorrar tiempo y dinero al mismo tiempo que contar con
personal calificado que realizar tareas de manera ordenada y lgica.218
RECOMENDACIONES
Se recomienda la utilizacin de ste manual de procedimientos
operativos; para dar conocimientos bsicos tcnicos al personal que trabaja en
el
restaurante, para de sta manera desarrollar actividades en las reas de cocina
y
de servicio especialmente y unificar conocimientos de las tareas que ya se
realizan hasta el da de hoy en las diferentes reas pero que requieren orden y
procesos para seguir por el personal y controlar por el administrador del
establecimiento.
Es importante tener en cuenta el mantenimiento continuo y la higiene de
los materiales que nos permiten desarrollar nuestras tareas, para que stos
puedan tener una buena vida til, como as tambin el correcto
almacenamiento
de los productos de limpieza lejos de donde se encuentran alimentos y de
todos
aquellos elementos que influyen en la calidad del trabajo diario y que puedan
afectar los resultados de nuestras tareas, las de nuestros compaeros de
trabajo
y/o directamente al cliente. 219
La falta de limpieza y mantenimiento de las instalaciones provoca el
deterioro del establecimiento perjudicando as, tanto al edificio como al propio
servicio. Por eso cuando terminamos nuestra jornada de trabajo, tenemos la
responsabilidad de dejar todo en condiciones ptimas de orden y limpieza para
que quien tome nuestro lugar, pueda tambin desempearse en forma eficaz.
Los que sirven para prestar el servicio directo al cliente: equipamiento de
saln, vajilla, iluminacin, etc. Tendremos especial cuidado en observar estos
recursos con detalle, ya que estn directamente a la vista del cliente y en
algunos casos pueden ser causa de inconvenientes. Por ejemplo, si observamos
vajilla rajada, debemos retirarla no solamente por una cuestin esttica, sino
tambin porque puede ser causa de accidentes (rotura total durante su uso) u
ocasionar problemas de salud, ya que se acumulan bacterias en esos espacios.
La empresa debe contemplar la prevencin de accidentes y atender a todo
aquello que represente un riesgo para la seguridad de los clientes internos y
externos.220
Las compras tampoco estn presentes directamente en el servicio al
cliente, pero sin ellas, no tendramos los insumos necesarios para que la
actividad se lleve a cabo as que es primordial el cuidado que debemos tener
en
la seleccin del proveedor y en la recepcin, almacenamiento y preparacin de
los alimentos, ya que una falla en alguno de estos aspectos puede provocar
desde leves a serios incidentes a los clientes. Un valor que buscan los
comensales en los locales gastronmicos es la seguridad alimentaria de los
platos que consumen. Es nuestra responsabilidad velar por la salud de nuestros
clientes, atendiendo a los detalles que permiten que el plato sea higinico,
sano
y est libre de enfermedades.221
GLOSARIO
Mise en place.- Significa, preparar, disponer los elementos. Tener todos
los alimentos listos pasa cocinar: despiezados, limpios, cortados, etc.
Rango.- Es el conjunto de mesas que vara en nmero dependiendo de la
categora del establecimiento y que estar atendido por un mesero. Cada
rango
tiene un mximo de cuatro mesas o 16 personas
Sector.- Es el conjunto de 2 o 3 rangos, el mismo que es atendido por un
capitn dependiendo de la categora del establecimiento.
Pax.- Persona
Cliente.- Es la persona que demanda los productos y servicios que la
empresa ofrece, por lo que consigue consolidarse en el mercado obteniendo los
ingresos y rendimientos para posicionarse y sobrevivir.222
Hospitalidad.- Es el recibimiento y tratamiento amable de los
buscar nuevas opciones que nos den el mismo producto pero con mejores
precios. Es muy importante anotar las observaciones de los productos ya que
quien firma se hace responsable de la mercadera recibida y la calidad de la
misma.
Horario de entrega de proveedores: Es un horario que nos ayuda a organizar
nuestro tiempo y el de los proveedores de mejor manera ya que hay horas de
mayor movimiento en el restaurante razn por la cual no se prestar atencin
a
la mercadera que llega si lo hace en la hora de servicio. Adems, productos
como aves y carnes requieren mayor atencin y tiempo que otras como
vegetales debido al porcentaje de compra que solicita el establecimiento. Es
importante organizar adecuadamente qu das y a qu hora deseamos que
cada
proveedor entregue los productos para de esta manera controlar la calidad y la
cantidad de los alimentos y las bebidas adecuadamente.
Formato de mermas: Es un formato que lo utilizan en cocina y carnicera ya que
merma significa reduccin o desperdicio y es lo que queremos registrar en este
documento para poder contabilizarlo. El ejemplo de formato que est en el
anexo es aplicable al rea de carnicera exclusivamente para calcular el 230
rendimiento de los lomos que se utilizan en el establecimiento y cuanto
desperdicio se obtiene del mismo para de esta manera poder cotejar precio
calidad del proveedor que expende el gnero. Otra razn para utilizar este
formato es para controlar la cantidad de carne que se compra con la que se
produce, se vende, se sirve y se desperdicia que deben cuadrar con las ventas
diarias.
Lista de compras: Es una lista que la realiza el chef para pedir frutas y
verduras.
Ranking de ventas: Sirve para obtener un promedio de ventas y as pronosticar
las siguientes, teniendo en cuenta cuales son nuestros platos estrella y cuales
los
menos vendidos. Con ste pronstico calculamos las compras que realizamos,
unidad, frasco, funda, botella, cubeta, tarrina, atado, kilo, libra, en fin. Es segn
estas especificaciones de compra que se debe revisar la mercadera al
momento
del pedido y recepcin para conservar la calidad de los productos que exige la
empresa. Este formato lo manejan el chef y el administrador.233
ANEXO 1
CONSUMO ADMINISTRATIVO
Fecha de
Consumo
Producto
Consumido
Valor del
Producto
Firma de
Quien
Consumi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12234
ANEXO 2
LISTA DE PROVEEDORES
# Proveedor Direccin
# De
Telfono Cantidad Unidad Producto
Precio
Unitario
Precio
Total
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15235
FORMATO DE PERDIDAS Y BAJAS
MES:___________
# FECHA ARTCULO CANTIDAD UNIDAD RAZN RESPONSABLE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15236
ANEXO 4
RECEPCIN DE MERCADERA
AREA: _____________ MES: ________________________
FECHA CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO
ESTADO DEL
PRODUCTO
OBSERVACIN
VALOR
PAGADO
HORA DE
RECEPCIN
RESPONSABLE FIRMA237
ANEXO 5
HORARIO DE ENTREGA DE
PROVEEDORES
# PROVEEDOR PRODUCTO
DA DE
ENTREGA
# DE
TELFONO OBSERVACIONES
1
2
3
4
5
6
7
8238
ANEXO 6
FORMATO DE MERMAS
REA: CARNICERA
MES:_______________________________
FECHA DE
PRODUCIN
PRODUCTO
PESO QUE SE
RECIBE
PESO PARA
HAMBURGUESA
PESO DE
DESPERDICIO
PESO DE
AGUA
USO DEL
PRODUCTO
RESPONSABLE239
ANEXO 7
LISTA DE COMPRAS
FECHA: ____________________
unidad
de
compra
Factor de
conversin
Unid.
Compra Marca Proveedor 1 Proveedor 2
Lomo gr. 2,5 454 lb. s/n Guadalupe Senz Gloria Ana Luisa
Chuleta gr. 2,6 455 lb. s/n pronaca
Pollo Pechuga gr. 4,32 1000 kilo s/n pronaca
Pollo Post pierna porcin 180 1,1 454 kilo s/n pronaca
Pollo entero gr. 4,4 1800 kilo s/n pronaca
Pollo Alitas gr. 4,62 454 lb. s/n pronaca
Pollo filete de muslo gr. 2,24 454 lb. s/n pronaca
Pollo menudencias gr. 1,85 454 lb. s/n pronaca
Costilla de res gr. 1,5 454 lb. s/n Guadalupe Senz Gloria Ana Luisa
Hueso de res gr. 0,85 454 lb. s/n Guadalupe Senz Gloria Ana Luisa
Mapahuira gr. 0,50 454 lb. s/n Guadalupe Senz Gloria Ana Luisa
Camarn Grande gr. 2,40 454 lb. s/n Walter
Camarn Mediano gr. 1,50 454 lb. s/n Walter244
PRODUCTO /
Lcteos
Unid
uso
Costo de
unidad de
compra
Factor de
conversin
Unid.
NO Perecederos
Unid
uso
Costo de
unidad de
compra
Factor de
conversin
Unid.
Compra Marca Proveedor 1 Proveedor
2
aceite ml 30,00 20000 galn cocinero mayorista
achiote en aceite ml 1,54 500 frasco la favorita Santa Mara
arroz gr. 40,00 45400 quintal pescadito mayorista
azcar gr. 29,79 50000 bulto san Carlos Santa Mara
brocheta u 1 100 paquete Santa Mara
caf soluble gr. 4,99 170 frasco nescaf soluble Santa Mara
comino gr. 3,08 1000 funda le. Santa Mara
frjol seco gr. 0,80 500 funda Santa Mara
harina de trigo gr. 3,19 2000 funda santa lucia Santa Mara
mayonesa gr. 9,30 3500 balde marcellos Santa Mara
miga de pan gr. 1,64 500 funda moderna Santa Mara
mostaza gr. 1,61 550 funda maggi Santa Mara
organo gr. 0,25 30 funda granos del campo Santa Mara
pan diario u 0,15 0 unidad Panificadora
pan de hamburguesa u 1,30 8 paquete supan Santa Mara
pan de taja gr. 1,47 580 funda Grile molde Santa Mara
pimienta gr. 1,25 250 funda sabora Santa Mara
sal gr. 0,56 2000 funda Kg. Cris sal Santa Mara
salsa BBQ ml 2,41 510 frasco Kraft Santa Mara
establecer
conceptos
claros.
Procedimientos de Administrador247
cada rea Servicio
Cocina (Chef)
Cocina
(Ayudante de
cocina)
Parrilla
Carnicera
Lava platos
Despacho
Caja
Compras y
Bodega
Limpieza profunda en
cada rea
Conocer por
qu es
importante
la limpieza
profunda en
cada rea,
beneficios para
empleados,
empresa, y la
conservacin de
los equipos.
Sanitacin e higiene
Seguridad
Alimentaria
(Cocina)
Seguridad
Alimentaria
(Alimentos)
Enfermedades
de transmisin
alimenticia
(ETS)
Mtodos de 248
limpieza
Manejo de
desperdicios
Cuidado
personal
(prevenir ETS)
Cuidado
personal (lavado
de manos)
Conocimientos
bsicos de cocina
Herramientas de
trabajo (cuchillo)
Cortes
Presentacin de
alimentos Vegetales
Crnicos
Embutidos
Aves
Mariscos
(camarones)
Papas
Formatos
Explicar la
utilidad e
importancia de
la
implementacin
de los formatos
cmo, cundo y
quin debe
utilizarlos.
Evaluacin de
conocimientos
TIEMPO TOTAL DE
CAPACITACIN: 15 HORAS249
BIBLIOGRAFA
ABOY, C. Y VALLDEJULI, L. Juntos en la cocina. 2008. Nueva
edicin revisada. Publicado por Pelican Company Inc. Estados
Unidos. Pgina 28.
ALCARAZ, E. HUGHES, B. y CAMPOS, M. Diccionario de trminos
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DELTORO, CARMEN. Diccionario turstico. 2000. Laertes ediciones.
Barcelona.
GALLEGO, J. y PEYROLN, R. Diccionario de hostelera. Hotelera
y turismo, restaurante y gastronoma, cafetera y bar. 2004. Thomson
Paraninfo. Madrid.250
GONZLEZ, L. Y TALN, P. Direccin hotelera de operaciones y
procesos. 2003. Primera Reimpresin. Editorial Sntesis, S. A. Espaa.