Academia de Gastronoma ATF Cuarto trimestre Asignatura: Latinoamericana

COSTA RICA Costa Rica, localizada en Amrica Central, entre las costas del Ocano Pacfico y el Mar Caribe y conocida tambin como "La Suiza Centroamericana", por tener la mejor tradicin democrtica establecida en Latinoamrica, sin ejercito, y con una de las tasas de alfabetismo ms alta del mundo. Con una extensin de 51,060 kilmetros cuadrados y una poblacin aproximada de 4'300,000 habitantes, llamados popularmente "ticos", Costa Rica es duea de un extraordinario patrimonio natural, en el que ms del 28% de su territorio est protegido en Parques Nacionales, Reservas Biolgicas o Refugios de Vida Silvestre. Este pequeo territorio posee adems una de las mayores concentraciones de biodiversidad del planeta, un 5% de la diversidad biolgica de la tierra, y en la que destacan la belleza de sus paisajes conformado por bosques frondosos, rboles gigantescos, ros, volcanes y saltos de agua y numerosos animales, flores y plantas, as como paradisacas playas, ideales para el descanso y la aventura. Destaca en su geografa, la presencia del relieve montaoso, de actividad ssmica y volcnica en la que sobresale las Cordilleras de Guanacaste, Volcnica Central y de Talamanca, que forman la Meseta Central, en el que se han asentado la mayora de la poblacin costarricense y que cuenta con altitudes que oscilan entre los 450 y 1,400 metros sobre el nivel del mar.

Esta Meseta, conocida tambin como el Valle Central, en las cuales hay bosques tropicales, secos, lluviosos y volcanes activos que han contribuido a formar, mediante las lavas y cenizas, suelos muy productivos que han dado riqueza al pas; permitiendo el cultivo del caf, el cacao, la caa de azcar, el banano y la actividad ganadera productora de leche. Su capital, San Jos, fundada el 21 de mayo de 1737, localizada en pleno corazn del Valle Central, es sede del gobierno y de las instituciones ms importantes de la Repblica y concentra la mayor parte de la poblacin del pas con 1'385,000 habitantes. Es a la vez una hermosa, cosmopolita y tradicional ciudad que combina lo moderno con lo antiguo. Por San Jos puede hacerse un recorrido por sus bellas calles y encontrar esa mezcla de modernidad y tradicin que la dan sus modernos edificios y casas coloniales de gran belleza. Gastronoma de costa rica La Gastronoma de Costa Rica es una de las cocinas caribeas que rene las costumbres y usos culinarios de los habitantes de Costa Rica, es producto del complejo mestizaje culinario que nunca termina, herencia de nuestros indgenas e influencia de los colonizadores. Luego intervenida por culturas que estn de paso y otras que decidieron quedarse. Los ingredientes ms habituales de esta cocina son el arroz y los frijoles que aparecen frecuentemente mezclados con diversos platos de verduras. Uno de los platos ms representativos es el Gallo pinto (conocido en algunas reas del sur de Costa Rica como Burra), es un plato que contiene frijoles negros y arroz (puede ser tambin con frijoles rojos). Rica y variada es la gastronoma costarricense, donde productos como el arroz, frijoles, maz, carnes y frutas tropicales caracterizan esta cocina. Los pescados y mariscos son ms tpicos de la zona costera como San Jos, donde hay que destacar la corvina y la dorada.

Entre los platos tpicos se encuentran arroz con pollo, el picadillo de papa con carne, el casado, (arroz, frijoles, pltano maduro, ensalada y carne), Elotes asados, las chorreadas (tortillas grandes de maz tierno), las empanadas rellenas de frijol, queso o carne. Tamal, elaborado con harina de maz molido y un relleno de arroz, carne de cerdo, o de pollo. La olla de carne es un delicioso cocido preparado con carne, papas, zanahorias, chayote, pltanos y yuca. Platos Tpicos Algunos ejemplos de platos tpicos en Costa Rica son: casado, gallo pinto, olla de carne, picadillo de arracache, flor de itabo, barbudos, tortillas de maz, empanadas, maduros, tamales, picadillos de chayote etc. Cada comida tiene variedades que se cocinan segn la provincia. Por ejemplo, en la provincia de Limn se usa mucho el coco y los tomates. Uno de los platos tpicos costarricenses es el que se conoce como Casado, y usualmente se come en el almuerzo. Este plato se compone de arroz y frijoles, pltano maduro, ensalada, carne o pollo en salsa y adems tambin se acompaa con pur de patatas. La comida "tica" no es muy condimentada, est constituida a base de arroz, frijoles, maz, verduras, carne, pollo o pescado y suele servirse con tortillas de maz. Dentro de nuestras comidas tpicas que hoy se conservan tenemos: el exquisito bizcocho elaborado con harina de maz, pan casero, las tortillas compaeras de un sin fin de platinos como: la sopa de mondongo, de albndigas, la olla de carne, picadillo de papa, de chayote, arracache, pltano verde, guisos, frijoles Molidos etc., contamos con gran variedad de arroces compuestos como: el famoso arroz con pollo, guacho, jardinero y el sencillo arroz blanco o con achiote.

Los gallitos de frjol molido, chicharrn de cerdo, chorizo y todas las combinaciones que usted desee es un plato exquisito y da la posibilidad de crear la combinacin preferida. En diciembre toda la familia elabora los tradicionales "tamales" de Navidad lo que no quiere decir que no pueda conseguirlo en cualquier poca del ao, hecha con masa de maz, pollo, carne de cerdo, arroz y vegetal. Los productos de mayor consumo en la dieta costarricense son: el maz, la yuca, los frijoles, el pltano, la carne de cerdo, carne de res, pollo, las papas y, una gran variedad de frutas y verduras frescas. Uno de los platos tpicos costarricenses es el "Casado", compuesto de carne o pollo en salsa, acompaado de arroz, frijoles, pltano maduro, ensalada y pur de papa. . En pocas festivas, principalmente en Semana Santa, las familias costarricenses hacen tamalitos de frijol, tamalitos de pur de papa, palmito asado, mazamorra y sopa de bacalao. Como bocadillos tanto dulces como salados estn los prestios, las cocadas, la conserva de chiverre, los suspiros, las quesadillas, los palitos de queso, entre otro Bebidas El licor nacional de Costa Rica es una especie de ron elaborado con azcar de caa denominado Guaro, conocido popularmente como Cacique, en referencia a una marca que lo comercializa. Entre las bebidas tradicionales se encuentran el aguadulce (preparado con agua caliente y dulce de tapa) y el caf, producto con el cual el pas ingres al mercado mundial. La cerveza oficial de Costa Rica es la Imperial, tambin hay otras como la Pilsen, que se les dicen tambin fras o birras. Comida

Por su clima y su historia, la cocina tradicional costarricense emplea con profusin las frutas y verduras tropicales, preparadas en recetas que combinan influencia europea y nativa. Los elementos bsicos de la dieta de los costarricenses son los productos de la agricultura local: arroz, frijoles, vegetales, frutas y lcteos, muchas clases de carnes y recetas nativas preparadas a base de maz. La cocina de Costa Rica es suave y poco especiada, cosa que sorprende a muchos, que la imaginan tan picante como la mexicana. El chile picante se usa con moderacin en algunas salsas para carne. El acompaamiento habitual de la carne suele ser a base de tortillas de maz, patatas (en Costa Rica llamadas papas), batata (tambin llamada patata dulce) o de yuca. Los pltanos (que son distintos de la banana o de lo que en Espaa se denomina pltano), son otro de los elementos fundamentales de las comidas familiares de los costarricenses. Se trata de un fruto similar, aunque ms grande, y necesita ser cocinado. En Costa Rica se prepara de mil maneras: cocido, frito, al horno... El desayuno tpico es el gallo pinto, una combinacin de arroz y frijoles negros acompaada de tortillas de maz, huevos al gusto y la natilla (crema cida). Probablemente el plato ms tpico costarricense es el "Casado": de carne de vaca o pollo en salsa, acompaado de arroz, frijoles, pltano maduro, ensalada o pur de patata. En diciembre las familias elaboran los tradicionales "tamales" de Navidad con harina de maz, carne de pollo y cerdo, arroz y vegetales. Postres Los postres ms tpicos son: empanaditas de pia, chiverre, arroz con leche, chiricalla, cajetas de coco y flan. Entre las bebidas tpicas, el primer

lugar le corresponde al caf: Costa Rica produce uno de los cafs ms finos del mundo. Por su origen indgena destaca el Chan que es un fresco (batido) de una semilla de arbusto de la zona de Guanacaste. Otros refrescos muy sabrosos y saludables: el jugo de tamarindo y los batidos, llamados frescos de frutas tropicales. Tambin la Horchata, que en Costa Rica se hace con arroz hervido, man tostado, leche y agua condimentadas con canela, ron, azcar, cacao y vainilla. Entre las diversas regiones estn: SAN JOSE GASTRONOMIA En las cocinas de San Jos y en las de casi todo Costa Rica, el arroz, los frijoles, la carne y el maz se unen, mezclan o combinan para crear contundentes delicias gastronmicas, como el tradicional gallo pinto que se acostumbra servir en el desayuno. As el da empieza con un buen sabor en la boca. El gallo pinto es una agradable conjuncin entre el arroz y los frijoles rojos o negros, aderezados con cebollas y ajos. Para complementar el panorama culinario se agregan huevos fritos o revueltos y tortillas de maz, un detalle infaltable en las comidas ticas. Si desea probar algo dulce, anmese por los bizcochos de harina de maz, el pan casero, las tortillas, los postres como el flan de coco o el tres leches (con leche condensada, leche evaporada, leche batida y un toque de ron) o las cajetas (de coco rayado y dulce de caa) que se preparan en Semana Santa. Antes de retirarse, tmese un caf costarricense, uno de los ms aromticos y sabrosos del mundo. Es imprescindible probarlo en estas tierras.

CORCOVADO GASTRONOMIA En la regin de Corcovado podemos encontrar en las zonas de playa platos tpicos hechos a base de pescados y mariscos. El pescado ms popular en la regin y el pas es la corvina o rbalo que usualmente se prepara en escabeche, en ceviche con limn y especias y frto "al ajillo", con ajo y con salsas; tambin desatacan el pargo que se prepara frito y los camarones, que al igual que la langosta se sirve de varias formas: en sopas, con arroz o a la parrilla. Tambin sobresalen las ricas ensaladas de palmito, que abunda en la regin y que se preparan aliadas con diferentes salsas junto a los platos tradicionales como el gallo pinto, el casado que se sirve aqu con pescado en salsa y acompaado de pur de patata. LIMON GASTRONOMIA Extica y condimentada, sabrosa por sus races afro costarricenses que le dan un toque especial a cada platillo, una sazn que rememora y transporta al comensal a las sabanas africanas, caracterstica que convierte a la gastronoma de Limn -prdiga en el uso del coco y el chile panameoen una de las ms representativas del pas. Las centenarias recetas se han transmitido de generacin en generacin. As se han salvado del olvido platillos de preponderancia indiscutible como el rice and beans, muy parecido al tradicional gallo pinto y al casado, pues se basan en el arroz, los frijoles y la carne. La diferencia es la leche de coco, utilizada para la coccin de los ingredientes estelares. Otros platos tpicos son el sancocho (pollo y cerdo con tomate, yuca, papa, camote, entre otros ingredientes), el plantitah (empanada de pltano

maduro), el pate (empanada de carne con chile picante), el rondn (mezcla de distintas verduras con res, pollo, pescado o tortuga) y el mondongo (vsceras res con tubrculos y especies picantes). Adems del pan bon, el dokon o blue dress y el socos. La riqueza gastronmica de Limn incluye una serie de bocaditos, como las galletas de jengibre, el johnny cake (pan de coco) y bebidas excelentes, entre ellas el agua de sapo (refresco a base de jugo de limn, melaza y jengibre), el ginger beer (cerveza de jengibre) y el guarapo (especie de chicha). Durante todo el da, el aroma de estas delicias caribeas inunda las calles de los poblados y barrios de esta provincia atlntica; sin duda, una grata invitacin a probar las delicias gastronmicas de Limn, nicas y excelsas, por sus races afro costarricenses. La mesa est servida. PUNTARENAS - MONTEVERDE GASTRONOMIA Los pescados y mariscos son los ingredientes estelares en las cocinas de Puntarenas, ciudad portuaria que engalana sus mesas con los sabores de los variadsimos frutos extrados del ocano Pacfico, base de excelentes platillos capaces de conquistar a los paladares ms exigentes. El acervo gastronmico de Puntarenas incluye potajes exultantes de sabor como los vigorones, apetitosos chicharrones de concha y carne, con repollo picado y yuca frita, todo servido en hojas de almendro; el cebiche de pescado, el escabeche costeo (hecho de atn), la langosta a la parilla, entre otras tentaciones. La lista incluye otras especialidades locales como el arroz con calamares o camarones, el salpicn de atn (pescado desmenuzado), el arroz guacho (cocido con ms agua de lo normal) combinado con los mariscos de la zona y la sopa de mariscos.

Si llegara a cansarse de los sabores del mar, anmese por la famosa olla de carne, una sopa de verduras, papa y res; combinacin que si bien no incluye ningn producto hidrobiolgico, tambin es parte de la gastronoma tradicional de Puntarenas. Para endulzarse, nada mejor que un patacn, una torta hecha de pltano, o la famosa resbaladera, postre de arroz licuado acompaado de canela, nuez moscada, azcar al gusto, hielo y leche. Una alternativa para hacerle frente al calor es la popular bebida de tamarindo, el agua de pipa (elaborado con la cscara de pltano) y la horchata (hecho con man y arroz licuado, leche, cacao y azcar). Tambin estn los granizados de hielo raspado, leche en polvo y condensada, o el churchill, igual al anterior pero con bolitas de helado al gusto. ALAJUELA GASTRONOMIA En la gastronoma de Heredia, al igual que todo el Valle Central, adems de los platos tradicionales de esa zona costarricenses: el gallo pinto, (arroz con frijoles) el casado (arroz con frijoles, carne y pltano frito) y la olla de carne (sopa con verduras, pltano verde y carne de res) destacan la sopa de quelites (hecha con verduras y plantas tiernas como berros, chayotes, hojas de nabo, malvas, romero, etc.) y el lomo enrollado (carne de cerdo adobada y rellena con papa, huevo sancochado, chile y tomate). Heredia es tambin conocido por sus dulces y bebidas entre las que destacan la mermelada de nspero, la conserva de toronja en dulce, el ponche casero tradicional y hecho con huevo, leche, vainilla y un poco de ron, y finalmente el guaro de nance, (licor que se extrae de este fruto y se combina con ron). En esta rea existe una variedad de restaurantes y marisqueras, as como lugares que estn directamente asociados con los

hoteles, alberges, lodges y cabinas del lugar y que brindan una muy buena comida tpica e internacional.

QUEPOS MANUEL ANTONIO GASTRONOMIA En la zona de Quepos y Manuel Antonio, al igual que en toda la zona costera de Puntarenas la comida tradicional esta hecha teniendo como ingredientes principales los pescados y los mariscos. Destacan por ello entre los platos principales el ceviche de pescado, el escabeche, el salpicn, cazuelas, al horno, etc. Tambin tenemos la langosta a la parrilla, el arroz con mariscos, con camarones

Men Entrada Escabeche de vegetales al tomate a la tica Especificaciones receta: Preparacin: 15 minutos Coccin: 5 minutos Porciones: 1 Ingredientes para preparar Escabeche de vegetales al tomate 1 cebolla blanca pimentn rojo 2 cucharadas de championes en lminas 2 cucharadas de brcoli 2 cucharadas de arvejas frescas 2 cucharadas de tomates cherry 2 cucharadas de cebolletas ocareas 2 cucharadas de zucchinis 2 cucharadas de calabacn 3 hojas de laurel 1 cucharada de pimienta en grano 3 dientes de ajo 3 cucharadas de sal marina gruesa taza de aceite de oliva 1 taza de vinagre de frutas 2 tazas de agua 1 frasco de 1000 c.c. 1 cucharada de concentrado de tomate (pasta)

Preparacin Pica la cebolla blanca, el pimentn rojo, los championes, el brcoli, las arvejas, los tomates cherry, las cebolletas ocareas, los zucchinis, el calabacn y el ajo en cubitos, agrega las hojas de laurel, pimienta, sal, aceite de oliva, vinagre de frutas, agua y el concentrado de tomate. Mezcla muy bien, lleva al fuego y djalo hasta que hierva. Retira y espera hasta que se enfre para empezar a envasar.

Principal El Arracache Es una hortaliza que se cosecha dos veces al ao. Normalmente se acompaa con carne y verduras. Es uno de los picadillos ms comunes en Costa Rica Porciones 6 personas Ingredientes 1 kilo de arracache Medio kilo de posta cocida y picada Un cuarto de kilo de chorizo 4 papas picadas (hervidas solo en agua) 4 dientes de ajo bien triturados 1 cebolla grande (picada muy fino) 1 un chile dulce finamente picado 1 un rollito de culantro

Procedimiento: Despus de hervir el Arracache con una pizca de salmonga el aceite en una olla y fra los ajos, el chile y la cebolla. Luego agregue el chorizo, deje cocinar hasta que est bien frito y suelto. Mezcle los tomates y la carne. Djelo cocinar bien hasta formar una salsita. Aada la sal y los condimentos. Por ultimo, agregue el arracache, las papas y pngalas a fuego bajo, muvala de vez en cuando, hasta que los sabores se concentren. Seque bien. Incorpore el culantro picado

Chancletas Llevan el mismo nombre mas usado por los ticos, en otras palabras las sandalias. Se llama as porque su principal ingrediente es el Chayote. Producido a niveles de exportacin Este ingrediente es producido en altos niveles de exportacin, con esta verdura se producen muchas recetas en nuestra tierra. Porciones 4 personas Ingredientes 2 chayotes grandes Media Taza de queso rallado (tipo mozzarella) Media taza de queso molido (suave) Un Cuarto de taza de azcar 2 cucharaditas de mantequilla Media taza de natilla

Procedimiento: Se parten los chayotes a la mitad (a lo largo) y se cocina en agua con un poquito de sal. Se le saca la pulpa (sin romper la cscara) y se hace un pur junto con el queso molido, la mantequilla, natilla y azcar. Se rellenan las cscaras con este pur, se cubre con el queso rallado y se mete al horno hasta dorar. Postre Borrachitos (san Jos de costa rica) Puede ser para comer en un postre o para un simple antojo Porciones 10 porciones Ingredientes 10 bollitos de pan dulce 2 huevos batidos con una pizca de sal (espumosos) Miel de azcar 1 taza de agua 1 taza de azcar Poco de canela Miel Un cuarto de taza ron Aceite Procedimiento: Primero cocinar 1 taza de agua, una taza de azcar y se le agrega canela. Cuando esta se enfra se le agrega miel y el ron. Despus se parten en mitades cada bollito de pan. Se pasan por los huevos batidos y se fren en

aceite caliente. Se retiran y se dejan descansar en papel toalla. Estando tibios se les baa con la miel. Bebida Tpica Agua de Sapo Esta bebida proviene de la zona Atlntica del pas. Es una bebida muy refrescante. Porciones 12 vasos Ingredientes 4 litros de agua 1 tapa de dulce 250 gramos de jengibre 1 taza de jugo de limn Procedimiento: Se pone a hervir 1 litro de agua con la tapa de dulce partida en pedazos, con el jengibre cortado en pedazos y majado. Se deja cocinar hasta que este completamente disuelto en el dulce. Se deja enfriar y se pasa por un colador. Se agrega el limn, el resto del agua y se sirve con hielo. Flor de Itabo Esta flor viene de un rbol con el mismo nombre. Este rbol se localiza en las zonas rurales del pas. Aos atrs se utilizaba para cercar las propiedades, como una especie de pared. Esto era porque sus races son muy fuertes y se sostiene en terrenos oblicuos. La flor de itabo es una excelente fuente de vitamina C y contiene mucho hierro, fsforo y niacina. Tambin da fibra. Su floracin es en Semana Santa (marzo - abril), por lo

que se prepara de varias maneras. Posee un caracterstico sabor amargo y para reducirlo se puede quitar el centro y utilizar solamente los ptalos de la flor. Porciones 1 personas Ingredientes Un ramo de flor de itabo 2 huevos Media cebolla picada fino Aceite y pizca de sal. Procedimiento: Se lavan los ptalos y se hierven hasta que estn suaves, se agrega sal si se quiere, y se escurren. Se calienta aceite en un sartn, se le agrega la cebolla, se agregan las flores y los huevos batidos con la pizca de sal y est listo cuando el huevo est cocinado. Usualmente se come con tortillas.