Informe de Visita de Planta Esmeralda
Informe de Visita de Planta Esmeralda
Informe de Visita de Planta Esmeralda
INTRODUCCION
En la visita hecha a la empresa ESMERALDA S.A.C. nos dieron conocimientos acerca del procesamiento de carnes , en este informe se pretende ensear una metodologa prctica de trabajo, que ayude a cada fabricante a poner en marcha un sistema de educacin y de control para que sus operarios elaboren productos estandarizados, siempre con la misma presentacin, aspecto, forma, tamao, textura, sabor, color y aroma, asegurando tambin una vida til lo ms duradera posible de acuerdo al diseo de cada producto y a los hbitos de consumo de cada regin o pas. Para el cumplimiento de estos objetivos se destacan los siguientes puntos de inters: 2.1. Definir las formulaciones y el mximo de sus posibles desviaciones y establecer los parmetros higinico-sanitarios y de calidad. 2.2. Establecer los controles de calidad prcticos, sencillos, fciles de poner en marcha, que garanticen el cumplimiento de todas las especificaciones establecidas. 2.3. Disponer en detalle completo y en orden cronolgico todas las etapas de las transformaciones que sufren las materias primas, hasta llegar al producto terminado. Deber hacerse especial hincapi en los llamados puntos crticos de control, que son aquellas condiciones o parmetros (temperatura, tiempo, tipo de carne, etc.) que debern repetirse siempre igual en cada elaboracin para evitar desviaciones o fallas en la produccin. Las fallas encontradas al realizar los autocontroles de la produccin y en particular de estos puntos crticos, debern ser reportadas inmediatamente a la Gerencia de Produccin y de Control de Calidad, de forma que se tomen de inmediato las medidas correctivas y as alcanzar la calidad establecida del producto. 2.4. Asegurar la uniformidad de la produccin cumpliendo con las especificaciones de cada producto. 2.5. Escoger materiales de embalaje adecuados para cada producto, definir sus especificaciones (tipo de material, color, espesor, resistencia, permeabilidad al oxgeno, impresin, etc.). Controlar la uniformidad y los parmetros de calidad 2.6. Formacin de recursos humanos. Para llevar a cabo esta metodologa de trabajo que es luchar por la calidad total de nuestra produccin, se deber especialmente seleccionar muy bien al personal encargado de la ejecucin de dicho programa y diariamente tratar de convencer y educar al resto de los operarios hasta alcanzar paulatinamente las metas propuestas.
OBJETIVOS
Observar el proceso y tratamiento de la carne de vacuno en un proceso industrial desde su llegada del vacuno en pie, hasta los productos obtenidos de este, los subproductos y los usos que se les da a estos.
Observar la aplicacin de las BPM a nivel industrial y la aplicacin de las normas como son la HACCP, ISO y normas de sanidad.
MISIN
VISIN
Descripcin de la empresa
Agropecuaria Esmeralda S.A.C., ubicado en San Juan de Miraflores, opera en la industria de alimentos a travs del beneficio de ganado vacuno, porcino y ocasionalmente ovino. Tienen una planta de procesamiento y almacenamiento de productos crnicos y planta de procesamiento de productos hidrobiolgicos (tales como concha de abanico, pulpo, erizo, langostino, calamar, perico, pota, filetes de pescado, entre otros). La empresa cuenta con 157 empleadores y obreros que procesan un total de 4 496,280 t de vacuno, 6 092,439 t de porcino y 4 625,872 t de productos hidrobiolgicos al ao (2005). En el entorno del rea Natural Pantanos de Villa se realizan actividades industriales. La accesibilidad a la zona est facilitada por la carretera Panamericana Sur y la Av. Huaylas. El Plan Maestro Pantanos de Villa, en agosto de 1998 identific la presencia de la empresa Marin, la Granja La Esmeralda, 3M, Camal 3B, Lucchetti Per, Zopen S.A, Ultra Grifo S.A, Gasocentro de Villa, Sabores Globe, Laminadora El Pacifico entre otras.
Recepcin de inspeccin Corral -Ducha anti muerte - 18 -Insensibilizacin. -Sacrificio humano del animal.
Pelado
Se da por un tiempo de 10 15 a temperatura de -10 o -15 C, luego pasa por una desinfeccin y a refrigerado por un tiempo de 48 h aprox. A una T de 0 C.
Faenamiento del vacuno en partes Se realiza el empaquetado al vacio empleando bolsas de vacio u de Polietileno.
Empaquetado O congelado, esto se realiza a una temperatura no mayor de los -40 o -30 C.
ALMACENAJE
Debe establecerse por escrito la poltica de la empresa y las normas referentes a la higiene del personal. No debemos olvidar que estamos elaborando alimentos perecederos, cuyo estado sanitario influir decididamente sobre la vida til de los mismos que, de no cumplir con las normas de higiene establecidas, pondrn en peligro la salud de los consumidores con la consecuente prdida de imagen de calidad y confianza de la empresa, la cual corre el peligro de salir del mercado competitivo. La empresa tiene que tener en cuenta lo siguiente: Realizar un reconocimiento mdico al personal para conocer su estado de salud, antes de ingresar a la empresa y cada seis meses al personal fijo. -La empresa normalmente suministra ropa blanca a sus operarios y en cantidad suficiente. En empresas grandes, se recomienda establecer como norma que el lavado y mantenimiento de la ropa est a cargo de la empresa. En empresas pequeas, el empleado debe tener por lo menos de dos a tres juegos de ropa para estar siempre higinicamente aceptable. - El personal femenino y los hombres con pelo largo tienen que usar obligatoriamente el pelo recogido y redecillas o gorras que sujeten el pelo dejando las nucas libres. - Es muy importante exigir que los operarios mantengan sus uas cortas y limpias, no permitir el uso de barbas, anillos, uas pintadas y muequeras -Se tiene que contar con: PEDILUVIO, MANILUBIO y as poder eliminar a los microorganismos que se encuentren en las botas y guantes de los operarios -En lo que se trata de Esmeralda CORP. Emplea soluciones cloradas a 3ppm para la desinfeccin de botas y en lo que es desinfeccin de mano, adems de un enjuague con jabn liquido mas agua clorada tambin a 3ppm.
2. Insensibilizacin
El animal despus de haber sido lavado, es conducido hasta donde se efecta el sacrificio mediante la insensibilizacin, por el mtodo de pistola neumtica, que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con este mtodo el animal no sufre y permite que salga la mayor parte de sangre. Aunque se efectu el sacrificio, el corazn del animal sigue latiendo y hasta que no se desangre, no muere.
3. Desangre:
Una vez ya insensibilizado el animal, se procede a amarrarle la pata con un riel para poder levantarlo. Seguidamente despus de tenerlo colgado se procede a degollarlo, recogiendo la sangre en tanques. Normalmente se recoge entre 20 30 litros de sangre.
4. Desollado:
Despus de haberse desangrado la res, se da un conjunto de operaciones que se efectan en rieles areos, en forma seriada, mediante un movimiento continuo por accin de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Este conjunto de operaciones comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la lnea ventral para el desuello del trax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.
5. Evisceracin
Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extraccin de las viseras plvicas, abdominales y torcicas.
6. Divisin (TRAZABILIDAD)
Luego de la evisceracin, se procede a dividir por su lnea media dorsal en dos piezas: pieza 1 y pieza 2; las cuales son lavadas con abundante agua potable. Estas piezas posteriormente pasaran a la Sala de Oreo aproximadamente de 10 20 minutos. Posteriormente pasara a la Inspeccin post- morten. Estas piezas divididas nos servirn despus para lo que ser la trazabilidad del vacuno, con lo cual se le har un seguimiento del producto hasta su destino final, y tener las pruebas necesarias para la justificacin de posibles futuras consecuencias ante el consumidor. Aqu se dar la inspeccin final del producto que luego pasara al empaquetado.
8. Rendimiento:
Tipo de raza
Rendimiento
65% 60 %
Continentales
50%
Criolla
EL EMPAQUETADO
La venta de carne empaquetada es consecuencia de los avances tcnicos que se han logrado en la produccin de pelculas de plstico y de la aparicin de los supermercados como resultado del cambio de las circunstancias econmicas. Con un alimento perecedero, como es la carne, el envasado favorece el mantenimiento de la frescura del producto durante largos periodos de tiempo. La funcin del envase es mantener la calidad natural del producto a travs del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o vida til y esta depende de la manera de cmo ste se comercializa. La seleccin del sistema de envasado especfico est definido por el volumen de produccin requerido, la naturaleza del producto, la necesidad de un equipo verstil que sea capaz de envasar productos diferentes, el tamao y la forma del producto, el costo y las necesidades especficas del mercado. Los sistemas de envasado se clasifican segn la forma, el tipo de material de envasado, el proceso de elaboracin del envase y el proceso por el cual se elimina el oxgeno del envase:
Bolsas: Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el producto. Las bolsas se usan para envasar productos irregulares como piezas de vacuno y jamones ahumados. Rollo de alimentacin (Roll Stock): Se usa generalmente en equipos de envasado a gran velocidad donde el producto es uniforme. Se utilizan dos membranas en el equipo de moldeado llenado-sellado, una no moldeada y otra moldeada. Envasado al vaco: Es el sistema ms importante y mantenimiento de la calidad natural de los productos crnicos. Con una barrera apropiada contra el oxgeno, excluye el aire y el oxgeno del envase, inhibiendo consecuentemente el crecimiento de algunos organismos alterantes y extendiendo la vida til del producto. Se utiliza en sistemas de envasado con bolsas y en sistemas roll stock. Envasar al vaco significa eliminar el aire del envase, lo que produce una presin diferencial entre el interior y el exterior del envase en los envases en pelcula flexible.
Mejora el color Buena apariencia de la carne Mejora la textura Alarga la vida de anaquel Maximiza las ganancias Reduce los costos de transporte Adems:
Los alimentos empacados al vaco mantienen su frescura y sabor de 3 a 5 veces ms tiempo que con los mtodos convencionales. .Los alimentos frescos mantienen su textura y apariencia natural. Los alimentos que se guardan en el congelador no se queman, ya que no estn expuestos al aire fro. Los alimentos no se deshidratan ya que al no haber aire, se mantiene la humedad natural de los comestibles. Los alimentos en polvo, como el azcar o la sal, no se endurecen ya que al no estar en contacto con el aire, no pueden absorber humedad. Los alimentos con olores fuertes, como la cebolla y el ajo, no transmiten su olor a otros alimentos en su refrigerador. Al estar completamente sellados, impiden el escape de aire. Los alimentos con alto contenido graso no se ponen rancios porque el oxgeno del aire no puede ingresar a las bolsas o envases sellados hermticamente. Es posible marinar o condimentar carnes, pollos y pescado en pocos minutos. Al no haber aire en el envase, el aderezo penetra los alimentos con mayor rapidez.
Mquina embolsadora CVP A-600 .-Todos los modelos de embaladoras CVP permiten empacar tanto al vaco como en atmsfera modificada y pueden ser programadas para mltiples ciclos.
Mquina encharoladora Ross Inpack Jr A-10 Las encharoladoras de atmsfera modificada INPACK permiten obtener productos empacados con una excelente presentacin y mayor vida de anaquel.
Bolsas al vacio
Este producto se compone de 2 lminas fabricadas en coextrusora de 5 capas, con sellado a 3 soldaduras. El motivo por el que se fabrican las bolsas con 3 soldaduras en lugar de hacerlo de 1 2 es debido a minimizar el riesgo de prdida de vaco por algn poro en la soldadura que es mnimo de sta manera. Este es el ms usado por Esmeralda CORP. Ya que puede contener al producto congelado con todas sus caractersticas organolpticas por un buen tiempo determinado a una temperatura propiamente dicha y descrita, principalmente son de polietileno.
AMARA FRIGORIFICA
Un frigorfico o cmara frigorfica es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercializacin. La temperatura de esta varia de los -15 a -10 C.
La carne de animales (bovinos, porcinos, peces, aves) despus de sacrificados no siguen ningn proceso natural salvo el ataque de microorganismos que, a temperatura ambiente, atacan los tejidos. La carne deja de ser comestible en 2-3 das. Tambin en este caso, manteniendo las carnes a bajas temperaturas, el proceso de deterioro se puede evitar y as consumir la carne varios meses despus del sacrificio.
La posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante un perodo ms largo tiene una importancia alimenticia y econmica muy grande. para ello se almacenan los productos en cuartos frigorficos a temperatura apropiada que permite ofrecerlo al consumidor mucho tiempo despus de la cosecha. Hay tablas que indican a qu temperatura y humedad relativa y cul es el tiempo mximo que es necesario mantener cada uno antes de enviarlos al mercado
IQF
Individual Quick Feezing es un proceso de congelacin que se realiza en cortes de carne previamente enfriadas. En tneles con cinta de acero inoxidable se depositan los cortes (no gruesos) que reciben fuertes corrientes de aire que bajan la temperatura de los cortes a -20 o -30 C. Un tablero de mandos permite variar la velocidad de la cinta. Al salir del tnel pasan al empaque, que envuelve al corte en una bolsa de plstico especial que no deja pasar gases. El extremo abierto se conecta a una bolsa de vaco y se sella. El desarrollo de estos sistemas se basan en el uso de los congeladores domsticos donde es posible mantener productos a 18 C (0 F) y as tener una reserva de carne en el hogar.
CONCLUSION
Se pudo conocer cules son los pasos a seguir en una planta de operacin del trato de ganado vacuno o Maquila como muchos suelen llamar al faenamiento de ganado por una empresa dicha para otros clientes; desde que llega el animal a la planta, hasta su total trabajo y empaquetado final; adems de ello, las normas que se deben seguir en una planta, las normas sanitarias, las BMP y el total control de calidad de los productos y sus puntos crticos en el cual evalan la total inocuidad de sus productos finales.
ANEXOS
La produccin de carne y su industrializacin posterior constituyen parte importante de la industria alimentaria del mundo. En su conjunto, esta actividad econmica incluye la crianza de animales y su posterior procesamiento industrial, que comprende la matanza, la produccin de carne y el procesamiento de subproductos y desechos para su reaprovechamiento. En nuestro pas, se registra un total de 109 mataderos en 1997 y 55 canchas de faena miento para autoconsumo, concentrados principalmente en la Zona Sur (Regiones VIII, IX, X y XI). En la Regin Metropolitana, existen 12 mataderos, en su mayor parte de tamao mediano (entre 50 y 99 trabajadores). Las cifras de ganado beneficiado en los ltimos aos, muestran un nivel de actividad creciente, especialmente en bovinos y porcinos, motivado por el mejoramiento general de la economa en el pas. Los antecedentes estadsticos se resumen en la Tabla N 1.1.
TABLA N 1.1: Ganado beneficiado en los mataderos. Produccin de carne en vara por Especie (ton) (periodo 1987 a Junio 1992). AO 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 TOTAL 286.000 320.078,2 358.185,4 391.537,0 383.807,7 360.097,3 391.564,1 419.917,5 451.335,4 464.547,8 BOVINOS 174.617,2 196.816,2 221.378,6 242.452,0 229.789,8 199.972,2 224.098,9 239.615,3 257.791,8 259.486,8 OVINOS 14.457,9 14.063,2 12.993,3 14.879,7 13.450,6 12.783,9 13.372,4 12.179,7 10.228,8 8.788,5 PORCINOS 88.255,1 100.112,5 113.225,3 123.170,5 128.835,0 137.570,9 147.281,9 160.814,2 172.409,7 184.698,1 EQUINOS 9.169,9 8.741,1 10.248,2 10.807,4 11.533,3 9.513,2 6.581,9 7.162,3 10.831,3 11.535,2 CAPRINOS 374,8 345,2 340,0 227,4 199,0 257,1 229,0 146,0 73,8 39,2
FUENTE: INE. Sub-departamento de Estadsticas Agropecuarias. La Regin Metropolitana representa alrededor de un 53% de la produccin de carne de vacuno, un 11% de la de ovino, un 52% de la de porcino y un 25% de la de equino.
TIPO DE ANIMAL
VACUNO (TERNERO)
VACUNO (TORO)
68
500 a mas
Tambin se les puede clasificar por el tipo de raza o procedencia de estas, como las especies ms cotizadas en el comercio mundial tenemos a las siguientes: Holstein Beefmaster Hereford