Todo Lo Que Se Necesita Saber Sobre Chocolate
Todo Lo Que Se Necesita Saber Sobre Chocolate
Todo Lo Que Se Necesita Saber Sobre Chocolate
TEMAS TRATADOS:
- Aspectos nutricionales - Todo lo que debemos saber sobre el chocolate - Combinaciones - La correcta conservacin del chocolate: del productor al consumidor final - El cacao y el chocolate en la heladera - Qu cosas cambiarn (qu no cambiar) con la nueva normativa?
Aspectos nutricionales
VALOR NUTRITIVO DEL CACAO El chocolate y sus derivados, adems de ser un placer para el gusto, tienen un valor nutricional. Todos los alimentos tienen un valor nutricional ligado a su contenido de carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas y sales minerales. Mostramos aqu en el grfico, el valor nutricional de diferentes tipos de chocolate (negro y con leche) segn las ltimas tablas de composicin de alimentos realizada por el Instituto Nacional de Investigacin de Alimentos y la Nutricin. Chocolate negro (de cobertura) VALOR NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE NEGRO (100g) Kcal 515
7% PROTEINAS
37% LIPIDOS
56% GLUCIDOS
Chocolate con leche Carbohidratos: sacarosa (el azcar normal de cocina) y lactosa Protenas: de medio valor biolgico Grasas: manteca de cacao y colesterol (10mg/100) VALOR NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE CON LECHE (100g)
8% PROTEINAS
39% LIPIDOS
Prtalo: El corte ser neto, al interno se presentar homogneo, sin pequeas burbujas de aire. Escchelo: Se llama Snap al sonido de rotura neto y seco. Saborelo: Degstelo, su consistencia ser fina, se deshar de modo homogneo y rpido en el paladar, sto es sntoma de la gran calidad y armona de un GRAN CHOCOLATE.
Combinaciones
CHOCOLATE CON LECHE (Tambin con avellanas y/o almendras) Aleatico de Gradoli licoroso Caluso Passito licoroso Malvasia de las Lipari Passito o licoroso Malvasia de Bosa licoroso Moscato de Noto Moscato de Siracusa Moscato de Trani licoroso Moscato Passito de Chambave Oltrep Pavese Moscato licoroso Porto Blanco Sciacchetr licoroso Vermouth Blanco Vin Santo Rojo Toscano Vin Santo Val DArbia Vin Santo Valdinievole CHOCOLATE CON LECHE Y CON FRUTAS DEL BOSQUE Aleatico licoroso del Salento Cannoneau licoroso Cesanese de Olevano Dulce Moscato Passito de Scanso Moscato Rojo Lquido Primitivo de Mandria Dulce Natural Recioto de la Valpolicella Rojo Marchigiano a la Marasche Sagrantino Passito de Montefalco
Vernaccia de Cannara Vino Santo Rojo Toscano CHOCOLATE BLANCO Erbaluce de Caluso Passito Frascati Dulce o Cannellino Moscatello de Montalcino Moscato de Trani Moscato Amarillo Dulce Moscato Natural de Asti Orvieto Dulce Recioto de Gambellara Recioto de Savia
CHOCOLATE FUNDENTE AMARGO Y SEMI AMARGO A la Amarascato Barolo Chinato Destilado de Caa de Azcar Destilado de Vinacce Marsala Superiore Garibaldi Dulce Vermouth Rojo Whisky Single Malt Escocs CHOCOLATE NEGRO AMARGO SUPERIOR Se aconseja slo destilados Algunos clsicos internacionales: Banyuls Madeira Malmsey Pineau de Charentes Porto Tawny Sherry oloroso Dulce o Cream Licores de tradicin italiana: Laurino Nocino Rosolio
Con formato: Ingls (Estados Unidos)
Una envoltura inteligente adems de bonita La primera cosa de tomar en cuenta es que adems de la importancia de la envoltura para la comunicacin del producto y de su esttica, es la importancia para su conservacin. Si un producto transparente resulta ms vendible a travs de la visibilidad del buen aspecto del mismo, hay que considerar, de todos modos, que la eleccin de las diversas confecciones pueden aumentar para que el producto llegue en mejores condiciones al consumidor final y pueda ser conservado ms tiempo sin problemas de deterioro, como el cambio de color debido a la oxidacin. Productos de larga conservacin (12/18 meses) Tabletas y similares Esta tipologa de producto, independientemente de las dimensiones y del peso del mismo, podr tener una duracin de 12 a 18 meses. La duracin podra ser mayor en casos de productos empaquetados al vaco (flow pack), pero nunca superior a los 24 meses, dado que despus de este perodo podra empezar a producir cmaras de aire. En realidad, si el producto est bien conservado y si se aplican las normas generales, podra consumirse en perodos ms extensos, pero su venta es slo aconsejable en los trminos mencionados. Productos rellenos, pralines y cremas para untar Pueden ser conservados por los mismos perodos que las tabletas simples y que los pralines no rellenos. Las tabletas rellenas y los pralines de tipo industrial pueden ser conservados o mantenidos abiertos dentro de cajas que no traspasen los olores ni los colores de la envoltura en s. La crema para untar deber ser elaborada en recipientes de vidrio con tapa metlica, la misma que deber ser esmaltada en su interior. Productos de mediana conservacin (3/6 meses) As como lo expuesto en el punto anterior. Aqu podemos bsicamente incluir los pralines que contienen fruta seca, licores y destilados, o aceite de oliva en formas blandas o lquidas y destiladas, en las cuales no aparezca ningn resto de lcteos y derivados frescos. Productos de corta conservacin (mx. 1 mes) Tabletas rellenas con ganache (crema de trufa y chocolate) a la crema o rellenos frescos (purs de fruta fresca sin conservantes) Pralinera fresca con ganache a la crema o relleno fresco (pur de fruta fresca sin conservantes)
De todas maneras se deber tener los siguientes cuidados para la conservacin del chocolate: -Lejos de las fuentes de calor Desde las fbricas hasta el consumidor, el chocolate ser conservado lejos de cualquier tipo de fuente de calor. - Lejos de la luz directa artificial y/o natural En el caso de la iluminacin en las tiendas para la venta del producto, se elegirn luces dicroicas o fibras pticas porque son luces fras. Hay que tener presente que el nen, no obstante su apelativo, no es una luz totalmente fra y tendr que estar situada a una altura del producto no inferior a 1 metro. Adems, estas ltimas no evidencian el color del producto dndole un aspecto verde, poco goloso y comestible. - Lejos de olores y perfumes intensos, incluidos alimenticios La manteca de cacao contenida en los productos tiene un efecto esponja que absorbe cualquier tipo de olor agradable o desagradable. - Precaucin con la temperatura En la empresa se aconseja que el producto est conservado en frigorfico o en cmaras frigorficas predestinadas a una temperatura de +4 durante el tiempo de conservacin del mismo. En el caso en que se deseen conservar los rellenos por un perodo de 9/12 meses antes de glasearlo, o una vez glaseado, el producto deber conservarse refrigerado a temperatura de -18C y el tiempo de conservacin empezar en la fecha del cambio a temperatura positiva. Se aconseja de cambiar de cmara de refrigeracin de negativa a positiva antes de la expedicin al cliente con un tiempo de permanencia, a temperaturas positivas, de cuanto menos 2 das. - Temperatura de servicio o consumo La temperatura de servicio del producto variar entre los +15 a +18 , la de consumo no debe superar los 21C. - Cuidados con los cambios temperatura Continuos y repentinos cambios de temperatura, como la mala costumbre de conservar el chocolate sobrante en la nevera domstica, dejarlo luego mucho tiempo fuera y luego volverlo a meter en el frigorfico, pueden producir algunos defectos en el chocolate como que resurjan las grasas u otros elementos. Estos defectos podrn crear sensaciones negativas al degustar el producto y slo en algunos casos podrn ser recuperados con una nueva elaboracin de la propia tableta. Obviamente tales productos siguen siendo comestibles y pueden ser utilizados sin ser regenerados, para la preparacin de dulces, helados y similares. - Expedicin a empresas o particulares En ambos casos se aconseja una expedicin refrigerada del producto.
Azcar y sacarosa Es un elemento importantsimo (como el agua) para la produccin del helado. La formacin del helado se debe precisamente a las caractersticas contrapuestas de los dos componentes ante el fro: el agua se congela, el azcar, no. El azcar no slo se necesita para dulcificar sino que exalta el sabor y le confiere suavidad y textura al helado. Dextrosa o glucosa La dextrosa se presenta como un polvo blanco, cristalino, sin olor y soluble en agua fra. La dextrosa baja mucho el punto de congelacin y por eso se emplea del 15/20% para sustituir la sacarosa (en los azcares totales). Al mismo tiempo tiene menos capacidad dulcificante: 70% con respecto a la sacarosa. Las ventajas son: - una textura ms blanda - un aroma ms pronunciado - una ptima capacidad de fusin. Cacao en polvo 22-24% Elija siempre cacao de ptima calidad, como el cacao holands que ha recibido un tratamiento de alcalinizacin. Este tratamiento de posar (de posos) convierte el polvo de cacao ms soluble y permite de utilizar al mximo la calidad aromtica, confiere al producto un tpico color oscuro y agradable y lo convierte en apto para la elaboracin del heladero. Para un buen helado de chocolate es fundamental templar el cacao con la mezcla a 95-99 aproximadamente de 5-10 minutos. Su composicin es: 23% grasos, 72% otros slidos y 5% humedad. La dosis media es de 60-80 gr. por litro de base. Estabilizantes Los estabilizantes son de dos grupos: a) protenas b) carbohidratos. Sus principales funciones son absorber el agua libre que est al interior de la mezcla. Grupo a) protenas de la leche y del huevo. Grupo b) los carbohidratos principales: (arginados, harina de grano guar y de carruba) Estas son sus mltiples funciones: - le hacen seco al helado y lo mantienen estable - regulan e inhiben fenmenos de cristalizacin no refinados - disminuyen la velocidad de crecimiento de los cristales de hielo - confieren viscosidad al helado - contribuyen a la incorporacin de aire en el producto final - retrasan que se deshaga el helado en contacto con la temperatura ambiente - contribuyen a mejorar la textura y el gusto. Emulsionantes La funcin de los emulsionantes es la de conseguir ligar o amalgamar el agua y la grasa aceitosa, es decir, de emulsionar aceite en el agua. Los principales son los monoglicridos y los glicridos que son sustancias que pertenecen a la familia de las grasas obtenidas por accin qumica. Estas son las ventajas que confieren al helado: - ayudan a la interaccin entre grasas y protenas - modifican la cristalizacin de las grasas - regulan la dispersin de los slidos en el agua - confieren sequedad al helado - aumentan la resistencia a la contraccin evitando la prdida de volumen - mejoran y retardan las propiedades de fusin del helado.
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Desde los aos Treinta, en Italia, la calidad del Chocolate ha sido reconocida como merecedora de proteccin legislativa: Ley n. 916 del 9 abril 1931, que reglamentaba la produccin y la comercializacin, distinguiendo claramente al chocolate de los productos de imitacin , definidos con el trmino sucedneos de chocolate. Con la llegada del Mercado Comn Europeo se implementa la armonizacin de las normativas existentes en los seis Pases que a la fecha constituan la Comunidad, y que se concret con la Directiva 241/73, documentada en Italia con la Ley n. 351 del 30 abril 1976. La nueva reglamentacin comunitaria rega detalladamente la produccin de chocolate y defina especficamente todas las denominaciones reservadas (denominaciones de origen) que tienen que ser utilizadas en el comercio para designar los productos y los relativos requisitos de la composicin del chocolate, la normativa europea prevea el empleo exclusivo de manteca de cacao. Como consecuencia de la ampliacin de la Unin Europea a Reino Unido, Dinamarca e Irlanda y, sucesivamente a otros pases cuya tradicin prevea una reglamentacin del chocolate diferente, en particular, consentan el empleo no exclusivo de la manteca de cacao, el Mercado Europeo del Chocolate se presentaba normativamente heterogneo y contrapuesto, que no protega adecuadamente ni a los productores ni a los consumidores. En virtud de la libre circulacin basada sobre el principio del reconocimiento mutuo, de hecho, no se habra podido excluir el riesgo que productos legalmente fabricados en uno de los pases, cuya normativa admita el empleo de materias grasas vegetales diferentes de la manteca de cacao, fuesen comercializados tambin en pases en los cuales tales prcticas estn totalmente prohibidas, con la misma denominacin. Se advirti, por tanto, a principios de los aos noventa, la exigencia de una completa y definitiva armonizacin del mercado a nivel comunitario, a travs de una nueva directiva. El 23 junio del 2000, como conclusin de un largo y dificultoso pasaje legislativo iniciado en 1992, el Parlamento Europeo finalmente aprob una nueva normativa armonizada (la Directiva 2000/36/CE), que, aunque contempla la exigencia de preservar el principio de la libre circulacin de mercancas dentro de las fronteras de los 15 pases de la Unin Europea, introduce importantes novedades, que logran el objetivo de una informacin ms precisa y completa para el consumidor.
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denominacin de venta, en modo visible y claramente legible, en el mismo campo visual que la lista de ingredientes, en caracteres de dimensiones al menos igual y en negrita. A los productores que utilizan exclusivamente manteca de cacao se les da la facultad de hacer mencin explcita en la etiqueta, dejando al productor la libertad de adoptar escritos que evidencien la presencia exclusiva de manteca de cacao. Sin embargo, no cambia la denominacin de venta ya prevista en la precedente normativa, y no viene modificada la composicin de los productos correspondientes a las diversas denominaciones. (ver tabla) Atencin! El eventual empleo del 5% de materias grasas vegetales de origen tropical, diferente de la manteca de cacao, pero compatible a sta desde el punto de vista fsicoqumico, no sustituir el porcentaje mnimo de manteca de cacao indicada en la tabla para cada denominacin de venta referida al chocolate, sino que se agregar a ella.
Denominacin de venta y principales parmetros de algunos productos a base de chocolate definidos por la Directiva 2000/36CE, entrada en vigor a partir del 3 agosto del 2003 Chocolate: Es el producto obtenido de productos de cacao y azcares; tiene que contener por lo menos 35% de sustancia seca total de cacao, de los cuales no menos del 18% de manteca de cacao y por lo menos 14% de cacao seco desgrasado. Chocolate con leche: Es el producto obtenido del cacao, azcares, leche y derivados de la leche; tiene que contener por lo menos el 25% de sustancia seca total de cacao, al menos 14% de sustancia seca total de origen lctea y al menos el 25% ciento de materias grasas totales (manteca de cacao y grasas de la leche). Chocolate de sabor de avellanas: Tiene que estar compuesto de una parte de chocolate, con porcentaje de substancia seca total de cacao no inferior al 32% y de cacao seco desgrasado no inferior al 8%, es una parte de avellanas trituradas finamente (min. 20 mx. 40% de avellanas peladas por cada 100 gr de producto). Chocolate con leche y sabor avellanas: Tiene que estar compuesto de una parte de chocolate con leche, con nivel de sustancia seca de la leche de por lo menos 10% y una parte de avellanas trituradas finamente (min. 15 mx. 40% de avellanas peladas por 100 gr de producto). Chocolate blanco: Es el producto obtenido de manteca de cacao, leche, derivados de la leche, y azcares; tiene que contener por lo menos el 20% de manteca de cacao y no menos del 14% de sustancia seca total de origen lcteo. Chocolate relleno: Es el producto relleno, cuya parte externa est constituida de uno de los tipos de chocolate indicados previamente, en proporcin no menor del 25% del producto; el relleno no puede estar constituido de galletas y otros productos de pastelera o de heladera. Chocolatina (bombn) o praline: Es un producto de dimensiones de un bocado constituido de chocolate relleno, o bien un nico chocolate, o una mezcla o una agregacin de chocolate y otras substancias; el chocolate debe representar por lo menos el 25% del producto.
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A la denominacin de chocolate y de chocolate con leche podrn agregarse adems etiquetas o adjetivos relativos a los criterios de calidad (p. Ej.: extra, fino, finsimo, etc.) siempre y cuando respeten las siguientes condiciones: Chocolate (extra, fino, etc.): Tiene que contener por lo menos el 43% de substancia seca total de cacao, de los cuales no menos del 26% de manteca de cacao. Chocolate con leche (extra, fino, etc.): Tiene que contener por lo menos el 30% de substancia seca total de cacao y por lo menos el 18% de substancia seca total de la leche, de los cuales por lo menos el 4,5% de grasas de la leche.
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En este caso podr encontrar en la etiqueta, donde estn indicados los ingredientes, o tambin en el anverso la frase chocolate puro o con puro chocolate o puro chocolate de avellanas, con leche, negro, etc. (donde el trmino puro conlleva la denominacin de venta); Si el producto contiene grasas diferentes de la manteca de cacao: En este caso deber encontrar en la etiqueta, donde estn indicados los ingredientes, la frase contiene otras grasas vegetales adems de la manteca de cacao; Cules son todos los ingredientes que componen el producto; La fecha dentro de la cual el producto conserva inalteradas las propias caractersticas organolpticas: La fecha est indicada en la etiqueta precedida de la frase consumir preferentemente antes del ....
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(c) en dicha mezcla, el aceite de palma no puede ser empleado tal cual, sino que tiene que sufrir un proceso de doble fraccionamiento, en caso contrario, existira la imposibilidad de trabajar convenientemente el chocolate.
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