Condimento

Los condimentos se conocían en la Antigua Roma, la Antigua India, la Antigua Grecia y la Antigua China. Existe el mito de que antes de que se generalizaran las técnicas de conservación de alimentos, se usaban especias y condimentos picantes para hacer que los alimentos fueran más sabrosos, pero esta afirmación no está respaldada por ninguna evidencia o registro histórico. Los romanos hacían los condimentos garo y liquamen triturando las entrañas de varios pescados y luego fermentándolos en sal, dando como resultado un líquido que contenía ácido glutámico, adecuado para realzar el sabor de los alimentos. La popularidad de estas salsas dio lugar a una floreciente industria de los condimentos. De re coquinaria, un libro de cocina escrito hacia los siglos IV y V, contiene una sección basada únicamente en condimentos.

 

Según una directiva de la Unión Europea, se consideran condimentos: la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y sus extractos aromáticos, las hierbas aromáticas y sus extractos.^[4]​

Muchas veces aplicados por el comensal, los condimentos tienen a menudo la consistencia de un líquido espeso (salsa o pasta) y se sirven de una botella, tarro o cuenco. También pueden ser secos, como es el caso de las mezclas de especias o el queso parmesano rallado. Algunos condimentos, como la mostaza, el kétchup o la mayonesa, están disponibles envasados en sobrecitos individuales, especialmente cuando se sirven en establecimientos de comida para llevar o comida rápida.

Los condimentos se añaden a veces antes de servir el plato, como por ejemplo los sándwiches que llevan kétchup o mostaza. Algunos condimentos pueden usarse durante la preparación para añadir sabor o textura al plato, como es el caso de la salsa barbacoa, la teriyaki y la de soya, empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras.

En países como México, Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua, al aderezo líquido y espeso usado para condimentar carnes se le conoce como «recado».^[5]​

A menudo sucede que las especies están infectadas con una variedad de microflora, en la que los agentes causantes de la putrefacción y las esporas son los más representados. Por eso se puede decir sin lugar a dudas que las bacterias que se encuentran en las especias son, en la mayoría de los casos, la causa principal del deterioro de las latas y embutidos. Que se produzca el deterioro depende del proceso tecnológico aplicado y la cantidad de otros ingredientes añadidos, el pH del medio ambiente, la duración del tratamiento térmico y otros factores.

De acuerdo con el reglamento de higiene microbiológica de los alimentos en circulación (Gaceta Oficial de la SRJ N.º 26, 1993), el control microbiológico obligatorio de las mezclas de especias y aceites incluye los siguientes análisis:

Cantidades permitidas:

Si las especias se utilizan para la producción de alimentos que se someten a tratamiento térmico, se permite que contengan un número mayor de microorganismos que los enumerados.

Las fuentes de contaminación de especies son: suelo, durante el uso de medidas agronómicas, durante la cosecha, aire y agua, transporte, durante el almacenamiento, durante la selección de plantas y sus partes.

El grado de contaminación depende de varios factores:

• contenido de agua libre en ellos,
• temperatura exterior,
• número inicial de microorganismos,
• posible actividad antimicrobiana de la propia especia.

Ciertos componentes de algunas especias estimulan los procesos metabólicos en la célula, lo que puede conducir a un aumento en su número.

Dependiendo de la especie, las especias pueden estar contaminadas con varios microorganismos:

• Bacterias aerobias mesófilas (Bacillus spp., bacterias coliformes).
• Las bacterias anaerobias están presentes con menos frecuencia, y principalmente el género Clostridium.
• Entre el 1 y el 10 % de las poblaciones microbianas pertenecen a poblaciones termófilas.
• Mohos; las especias a menudo están contaminadas con micotoxinas.

Las micotoxinas más importantes son las aflatoxinas y las oratoxinas. Los productores de aflatoxina y oḫratoxina son las especies Penicillium y Aspergillus. Compuestos extremadamente termoestables, su estructura se destruye a 250-300 °C, es decir a temperaturas que no se utilizan en la industria alimentaria. Las temperaturas más altas utilizadas en la industria avícola son de 60 a 80 °C para la pasteurización y hasta 120 °C para la esterilización. Inhibición de ADN y ARN , rotura de cromosomas , lesiones hepáticas y renales, necrosis de conductos renales y células hepáticas, tumor renal, tumor del tracto urinario. Para que se produzca la síntesis de aflatoxina u otra micotoxina, es necesario coordinar varios factores: humedad, temperatura, sustrato, etc. Pero lo más importante es la predisposición genética, y sin ella el moho no puede sintetizar la toxina.

Staphylococcus aureus son cocos Gram+, se acumulan en racimos. Es un microorganismo muy resistente y muy extendido. Tolera un bajo contenido de agua (aw, min=0,86) por lo que también puede sobrevivir en especias. Secreta una exotoxina altamente termoestable (enterotoxina) (puede soportar 100 °C). Causa toxicoinfecciones alimentarias.

El pimentón molido y la pimienta son los más contaminados y no están expuestos a tratamientos térmicos durante su uso. Hay pequeñas cantidades de:

• E. coli, Citrobacter, Serratia, Klebsiella.
• Bacilos (B. cereus, B. coagulans, B. stereothermophilus), Clostridium.
• Estafilococos, estreptococos.
• Mohos xerófilos y sus metabolitos tóxicos (en la cantidad de 106/g provocan enfermedades estomacales-gastroenteritis).
• La salmonella se presenta de forma irregular porque es mayoritariamente un contaminante de los alimentos de origen animal, pero también llega a las plantas a través del estiércol.

• Dalby, Andrew. Gustos peligrosos: la historia de las especias. Berkeley: Prensa de la Universidad de California, 2002.
• Freeman, Paul. Fuera del este: especias y la imaginación medieval. New Haven: Yale UP, 2008.
• Keay, John. La ruta de las especias: una historia. Berkeley: Universidad de California P, 2006.
• Krondl, Michael. El sabor de la conquista: el auge y la caída de las tres grandes ciudades de la especia. Nueva York: Ballantine Books, 2007.
• Miller, J. Inés. El comercio de especias del Imperio Romano. Oxford: Oxford UP, 1969.
• Morton, Timoteo. Poéticas de la especia: el consumismo romántico y lo exótico. Cambridge UP, 2000.
• Nealon, Tom (7 de septiembre de 2010). De Condimentis. HiLobrow (en inglés).
• Farrell, Kenneth T. (1990). Spices, condiments, and seasonings (en inglés) (2.ª edición). Gaithersburg, Md.: Aspen Publishers. ISBN 9780834213371. 
• Delaveau, Pierre. Les Épices. Histoire, description et usage des différents épices, aromates et condiments, Éditions Albin Michel, 1987, p. 7 (en francés).
• Couplan, François (1999). Guide des condiments et épices du monde 120 plantes condimentaires et leur utilisation (en francés). Lausanne: Delachaux et Niestlé. ISBN 2-603-01138-3. 

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