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Capsicum baccatum var. pendulum

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Capsicum baccatum var. pendulum, el ají amarillo, también llamado ají escabeche,[1]​ ají verde[2]​[3]​ o ají cuzqueño,[4]​[5]​ es un cultivar de Capsicum baccatum (un tipo de ají) que se cultiva en el Perú.[6]​[7]​[8]​ Se considera el ají más consumido en el país andino y uno de los más utilizados en la cocina peruana.[2]​[9]​[10]​ Según el chef peruano Gastón Acurio, es el más importante ají de la gastronomía local.[7]​

Capsicum baccatum var. pendulum
Especie C. baccatum
Género Capsicum
Nombre comercial Ají amarillo
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Descripción

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Mide de 10 a 15 centímetros de largo,[8]​ mientras que un subtipo, el ají pacae o ají inca cultivado en la costa sur peruana (Arequipa, Moquegua y Tacna),[2]​ puede llegar hasta los 22 o 25 centímetros y mayor grosor.[11]​

Tiene carne gruesa y tonos afrutados, se vuelve de color verde a anaranjado intenso cuando está maduro,[7]​[10]​ pasando por una etapa intermedia amarillenta denominada pintón.[2]​[3]​[12]​ Otros subtipos son el ají norteño, cacho de cabra o cacho de venado (de Lambayeque)[8]​ y el ayucllo (cultivado principalmente en San Martín y la Selva Central).[2]​[8]​ Su flor mide unos 22 mm.[10]​

Es muy aromático y su picor es moderado,[2]​ entre 30,000 y 50,000 en la escala Scoville.[7]​ Se considera que no es tan picante si se han quitado las venas y se despepita, pero en su lugar se usa por su sabor y color.[13]​

Historia

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Ají amarillo representado en un huaco moche.

Su cultivo se ha datado en 6500 a. C. en el departamento de Áncash (Perú).[14]​

Como otros alimentos cultivados en Perú, ha sido representado en huacos mochicas.[8]​[15]​

Cultivo y exportación

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Ají amarillo congelado para exportación

Se cultiva para consumo local y exportación en toda la costa peruana e intensamente en el Norte Chico de Lima.[2]​ Su comercialización se realiza fresco, congelado y en pasta.[7]​[12]​ Cuando se deseca para su conservación se denomina ají mirasol[5]​ (en referencia a la deshidratación solar);[3]​ el resultado es un condimento de menor peso y volumen y sabor concentrado. Este proceso es común en los departamentos de Áncash, Arequipa, Moquegua y Tacna.[2]​

El ají amarillo es el ají que más se exporta desde Perú representando un 78% del total (2001-2005). Sus principales mercados son Estados Unidos, Italia, España y Japón. Esta exportación ha aumentado debido al boom de la gastronomía peruana y la emigración de peruanos.[2]​

Uso gastronómico

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Papa a la huancaína, la salsa es a base de ají amarillo.

El ají amarillo es un elemento indispensable en muchos platos de la gastronomía peruana, como por ejemplo, en cremas (japchi, crema de huacatay, salsa huancaína y salsa criolla),[7]​[14]​ la elaboración de comidas (picantes, ají de gallina, escabeche, causa a la limeña, arroz con pollo, aguadito de pollo, cau cau, tacu-tacu, tiradito, lomo saltado, frito piurano)[12]​[16]​[17]​ o rellenos.

Véase también

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Referencias

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  1. ↑ DeWitt, Dave (2009). The complete chile pepper book : a gardener's guide to choosing, growing, preserving, and cooking (en inglés). Timber Press. ISBN 9780881929201. OCLC 310224857. Consultado el 2 de febrero de 2019. 
  2. ↑ a b c d e f g h i Ajíes peruanos. Sazón para el mundo (PDF). ISBN 978-612-45583-0-6. Consultado el 1 de febrero de 2019. 
  3. ↑ a b c «Ajíes: una tradición picante». El Peruano. 8 de septiembre de 2018. Consultado el 2 de febrero de 2019. 
  4. ↑ Weaver, William Woys (1 de noviembre de 2013). 100 Vegetables and Where They Came From (en inglés). Algonquin Books. ISBN 9781565126862. Consultado el 2 de febrero de 2019. 
  5. ↑ a b Alvarez Vita, Juan (2009). Diccionario de Peruanismos. El habla castellana del Perú. Universidad Alas Peruanas. p. 57. ISBN 9789972210730. Consultado el 7 de marzo de 2019. 
  6. ↑ «Aji Amarillo ( C. baccatum )». www.aispes.org (en italiano). Consultado el 2 de febrero de 2019. 
  7. ↑ a b c d e f Blazes, Marian (10 de junio de 2018). «Get to Know Aji Amarillo, the Peruvian Yellow Chile Pepper». The Spruce Eats. Consultado el 23 de febrero de 2019. 
  8. ↑ a b c d e Bosland, Paul W.; Votava, Eric J. (2012). Peppers: Vegetable and Spice Capsicums (en inglés). CABI. p. 36. ISBN 9781780640204. Consultado el 23 de febrero de 2019. 
  9. ↑ Raichlen, Steven (1 de noviembre de 2004). Indoor! Grilling (en inglés). Workman Publishing. ISBN 9780761159599. Consultado el 2 de febrero de 2019. 
  10. ↑ a b c «Infernochili - C. baccatum». www.infernochili.net. Consultado el 2 de febrero de 2019. 
  11. ↑ «El "Ají inca" busca ganar un lugar en el mercado nacional». La República. 14 de mayo de 2016. Archivado desde el original el 27 de marzo de 2018. Consultado el 2 de febrero de 2019. 
  12. ↑ a b c «Ají amarillo». canalcocina.es. Consultado el 2 de febrero de 2019. 
  13. ↑ Bederski, Stefan (1997). «Introducing Peruvian Aji Chiles». The Chile Pepper Institute Newsletter (en inglés) 6 (3): 1. 
  14. ↑ a b Zapata Acha, Sergio (2017). Diccionario de gastronomía peruana tradicional. Grupo Planeta - Perú. ISBN 9786123192358. Consultado el 2 de febrero de 2019. 
  15. ↑ P., Berrin, Kathleen. Benson, Elizabeth (1997). The spirit of ancient Peru : treasures from the Museo Arqueológico Rafael Larco Herrera (en inglés). Thames and Hudson. ISBN 0500018022. OCLC 312844001. Consultado el 2 de febrero de 2019. 
  16. ↑ «Frito piurano, un plato rico en sabor y en nutrientes». El Tiempo. 5 de diciembre de 2018. Consultado el 2 de febrero de 2019. 
  17. ↑ Wright, Clifford (13 de septiembre de 2005). Some Like It Hot: Spicy Favorites From The World's Hot Zones (en inglés). Harvard Common Press. p. 121. ISBN 9781558322691. Consultado el 23 de febrero de 2019. 

Enlaces externos

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