Pot au feu

Pot au feu
Ingredientes	carne de res, zanahoria, Brassica rapa y Allium cepa
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El pot-au-feu es un plato tradicional y típico de la cocina francesa, compuesto de carne de buey que se cuece en un caldo aromatizado por hortalizas y un bouquet garni. Según algunos autores españoles, este cocido sería influencia de la olla podrida típica de la cocina española del siglo XVII.^[1]​ Pero el pot-au-feu pertenece a la extensa familia de los cocidos franceses, platos ancestrales de origen rural y humilde que existen en toda Europa, por lo que las variantes regionales y nacionales son numerosas dependiendo de los ingredientes locales.^[2]​

La receta que da Jules Gouffé en su libro El libro de cocina (1867) tiene carne y huesos de buey, una cebolla con un clavo de olor, zanahorias, puerros, nabos, chirivías y apio.^[3]​ La receta que da Chef Simon en el siglo XXI para un pot-au-feu tradicional, incluye cuatro cortes distintos de carne de buey, hueso de caña, zanahorias, puerros, nabos, cebolla con un clavo de olor, ajo, pimienta, tomillo y laurel.^[4]​

Se sirve aparte el caldo resultado de la cocción, en el que a veces se cuecen fideos, arroz o pasta, aunque a menudo se reserva para la cena. Al mismo tiempo se separa el tuétano de los huesos, que los comensales pueden comer en tostada. Luego se sirve la carne, acompañada de una pizca de mostaza de Dijon, junto con las verduras. Los restos de carne se pueden picar y utilizarse para la elaboración de un pastel de carne, pero no es habitual en Francia.

Cocer alimentos en una olla de barro constituye uno de los principios básicos de la historia culinaria universal. Inicialmente la palabra pot-au-feu designaba la olla o pote (pot) que se ponía en la lumbre (feu), y en la que se cocían juntos diversos ingredientes en un líquido durante horas. El nombre del recipiente pasó a ser un término genérico para su contenido más común: las sopas y potajes a base de carnes y hortalizas. A la misma familia pertenecen las potées francesas aunque en la mayoría de éstas el caldo se consume durante la cocción, a diferencia del pot-au-feu.^[2]​

Es un plato de tradición rústica: "Cuando se sentaba para cenar, delante de la mesa redonda cubierta con un mantel de tres días, en frente de su marido que descubría la sopera declarando con aire encantado: "¡Ah! ¡Un buen pot-au-feu! No conozco nada mejor", pensaba en las cenas finas, en los cubiertos de plata relucientes, en las tapicerías pobladas de personajes antiguos y pájaros extraños en medio de un bosque encantado; pensaba en los platos exquisitos servidos en vajillas maravillosas, en las galanterías susurradas y escuchadas con una sonrisa de esfinge, comiendo al mismo tiempo la carne rosada de una trucha o de las alas de ganso."(Maupassant, El ornamento, 1884).

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• En la cocina japonesa el oden.
• El cocido madrileño y la olla podrida en la cocina española tienen algunas similitudes.
• El potaje.
• El caldo de res o cocido en la cocina mexicana es muy similar.
• La potée lorraine, una variante regional.
• El kig ha farz, una variante de Bretaña.
• La garbure de la región de Gascuña, en el suroeste de Francia.
• La escudella i carn d'olla catalana.
• En la gastronomía del Perú un plato parecido se denomina sancochado.
• Oille
• El la gastronomía de Argentina, el puchero.