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Pisum sativum

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Guisante

Pisum sativum en Otto Wilhelm Thomé, Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885.
Taxonomía
Reino: Plantae
Clase: Magnoliopsida
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Subfamilia: Faboideae
Tribu: Fabeae
Género: Pisum
Especie: Pisum sativum
L., 1753[1]​
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Pisum sativum es una planta herbácea de la familia de las leguminosas (Fabaceae), más o menos trepadora, propia de la cuenca mediterránea, aunque muy extendida en todo el mundo. Se cultiva para consumir las semillas. Recibe diferentes nombres dependiendo de la región: chícharo (del mozárabe číčar-o, y este del latín cicĕra),[2]​ petipuás (del francés petit pois), arveja, alverja o guisante, las vainas tiernas son comestibles y se conocen como miracielo, cometodo o tirabeque.

Descripción

La planta posee un sistema vegetativo poco desarrollado aunque con una raíz pivotante que tiende a profundizar bastante. Las hojas están formadas por pares de folíolos terminadas en zarcillos. Las inflorescencias nacen arracimadas en grandes brácteas foliáceas –de hasta 9 por 4 cm– que se insertan en las axilas de las hojas. Las semillas (guisantes) se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo que contienen entre 4 y 10 unidades. Existen variedades de hábito determinado, es decir, que crecen como hierbas hasta una altura definida, y otras de hábito indeterminado, que se comportan como enredaderas que no dejan de crecer y requieren medios de soporte o "guías".

Son plantas herbáceas anuales, trepadoras, muy variables en forma y hábito, glabras. Hojas imparipinnadas; los 3–5 (7) folíolos distales generalmente reducidos a zarcillos trepadores, folíolos normales 2–6, opuestos, ovados, elípticos u obovados, generalmente 1,5–5,5 cm de largo y 1–2 cm de ancho, estipelas ausentes; estípulas foliáceas, ovadas, generalmente más largas que los folíolos, basalmente semicordadas, amplexicaules y dentadas. Inflorescencia flores solitarias o racimos con 2 o 3 flores en el ápice del pedúnculo; cáliz campanulado, 5-lobado, los 2 lobos superiores más anchos; corola 1,5–2 cm de largo, blanca o rosada, estandarte obovado o suborbicular, las alas falcado-oblongas, la quilla encorvada, apicalmente obtusa; estambres 10, diadelfos, el vexilar libre; estilo barbado en la superficie interna. Legumbres oblongas o cilíndricas, más o menos comprimidas o teretes, 2,5–12,5 cm de largo y 1,5–2,5 cm de ancho, rectas o curvadas, carnosas y ceráceas al madurar, dehiscentes; semillas 3–12, forma y tamaño variable; cuentan con una gran cantidad diversa de proteínas las cuales controlan su crecimiento, inhibición, fotosíntesis, entre otros.[3]​

  • Estípula, hoja y flor en pre antesis.
    Estípula, hoja y flor en pre antesis.
  • Flores.
    Flores.
  • Flor, detalle de los aparatos reproductores (se ha quitado la quilla).
    Flor, detalle de los aparatos reproductores (se ha quitado la quilla).
  • Frutos in situ.
    Frutos in situ.
  • Semillas (guisantes) inmaduras in situ en su vaina abierta.
    Semillas (guisantes) inmaduras in situ en su vaina abierta.
  • Pisum sativum.
    Pisum sativum.

Historia

Se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicos del Próximo Oriente que datan de hace casi 10 000 años. Las especies cultivables aparecieron relativamente poco después del trigo y la cebada, y al mismo tiempo que las lentejas y las habas, por lo que se supone que ya se cultivaban hacia el 7800 a. C)[4]​ En el 2000 a. C. su cultivo se había extendido por Europa y hacia el este a la India. Se pueden encontrar huellas de Pisum sativum, en particular, en el sitio arqueológico de Troya, en Europa central (hace unos -4.000 años), en Europa occidental y en la India (hace unos -2.000 años).[5]​ Se han encontrado restos de guisantes especialmente en hábitats lacustres de la Edad del Bronce temprana en Suiza y Francia (Lago de Bourget).[6]​


Sitios arqueológicos del Cercano Oriente y los Balcanes
 donde se encontraron restos de guisantes[7]​
Sitio País Periodo Otras especies presentes
Çayönü Turquía -7500 -6500 escanda, lenteja, arveja, lino
Jericó Neolítico
antes de la cerámica		 Cisjordania hacia -7000 escanda, cebada de dos hileras, lentejas, habas
Jarmo Iraq -6750 escanda, cebada de dos hileras, lentejas, habas
Çatalhöyük, VI-II Turquía -5850 -5600 escanda, trigo blando, cebada de dos hileras, habas
Hacilar Turquía hacia -7000 escanda espontánea, escanda, cebada de seis hileras, lentejas y habas
Can Hassan Neolítico superior Turquía hacia -5250 cebada de seis hileras
Ghediki Grecia (Tesalia) hacia -6000 -5000 escanda, cebada de dos hileras, lentejas, habas
Sesklo Grecia (Tesalia) hacia -6000 -5000 cebada de dos hileras

Los griegos y los romanos cultivaron guisantes. Teofrasto lo cita notablemente en su Historia de las plantas, De historia plantarum en el siglo III a. C. d. C., luego por Columela (De re rustica) y Plinio el Viejo en su Historia Natural escrita hacia el año 77 d. C. Según Columela, el guisante se sembraba, como otras leguminosas, en el equinoccio de otoño, en “tierra suelta y ligera”.[8]​

De la Edad Media al siglo XVIII

Hacia el año 800, bajo Carlomagno, el guisante era citado con el nombre de pisos mauriscos[9]​ entre las plantas vegetales recomendadas para huertos en el capitular de De Villis. Los guisantes secos, de fácil conservación, constituyeron uno de los principales recursos alimentarios de las clases pobres durante toda la Edad Media1[4]​ A menudo se cocinaban en puré[4]​ o con tocino.

Una antigua cuarteta campesina en francés recuerda su importancia:

Qui a des pois et du pain d’orge,
Du lard et du vin pour sa gorge,
Qui a cinq sous et ne doit rien,
Il se peut dire qu’il est bien[10]​.
“Quién tiene guisantes y pan de cebada,

Tocino y vino para su garganta,
Quien tiene algo de dinero y no debe nada,

Se puede decir que está bien.

En el Viandier de Guillaume Tirel, que data del siglo XIII, se encuentra la receta de la cretonnée de pois nouvelle[11]​ un guiso espeso de guisantes; sin embargo, los “nuevos guisantes” en cuestión aún no serían los “guisantes” actuales.

La introducción del guisante al Nuevo Mundo la realizó por primera vez Cristóbal Colón durante su primer viaje a América en Santo Domingo.

El consumo de vainas enteras (guisantes tirabeques o tirabeques) está documentado desde el siglo XVI en Países Bajos y Francia.[12]​ El tirabeque es mencionado por Jean Ruel en su obra De Natura Stirpium libri tres publicada en 1536.[13]​

El consumo de guisantes (grano verde fresco) se inició en Italia en la corte de los Medici (piselli novelli) y se introdujo en Francia cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II de Francia.[14]​ Se desarrolló en Francia en la época de Luis XIV.[4]​ El 18 de enero de 1660, el señor Audiger (o Audiguier), encargado de alimentos de la condesa de Soissons, presentó a la corte del rey Luis XIV guisantes en vaina traídos de Italia[4]​[15]​ Fueron desgranados y preparados al estilo francés para el rey, la reina y el cardenal y fue el inicio de una moda que causó furor en la Corte, halagada por la precocidad del producto. Madame de Sévigné escribió más tarde, en mayo de 1696:

"El capítulo de los guisantes continúa para siempre: la impaciencia por comerlos, el placer de haberlos comido y la alegría de volver a comerlos, son los tres puntos que nuestros príncipes llevan cuatro días discutiendo. Hay señoras que, después de haber cenado con el rey, y de haber cenado bien, encuentran en casa guisantes para comer antes de acostarse, a riesgo de sufrir una indigestión: es una moda, un furor, y la una sigue al otro."[16]​

En el siglo XVIII, el poeta irlandés Oliver Goldsmith, que viajó varias veces a Francia, atacó la cocción de los guisantes al “estilo francés”, a la que acusó en sus cartas de toxicidad[15]​

Desde el siglo XIX

Thomas Jefferson, tercer presidente de los Estados Unidos, de 1801 a 1809, apasionado de la ciencia y en particular de la agronomía, estaba muy interesado en la viticultura, pero también en los guisantes. Cultivó numerosas variedades, cuya precocidad intentó mejorar en su finca de Monticello[17]​.

Durante el siglo XIX, la popularidad de los guisantes se extendió en Francia y aumentó el número de variedades. Denaiffe e hijos, criadores, enumeraron alrededor de 250 en su trabajo sobre los guisantes (Les pois potagers) publicado en 1906. Esta cita atribuida a Gustave Flaubert, criador de patos, atestigua esta moda. Solía exclamar cuando sus pájaros hacían demasiado ruido: “Me parece que es hora de pelar los guisantes".[18]​

Hacia finales del siglo XIX se desarrolló la producción de “guisantes partidos”, guisantes secos a los que se les había quitado mediante abrasión la cubierta de la semilla, relativamente indigerible.[15]​

Desde principios del siglo XX, la producción de guisantes se industrializó en los países occidentales (Europa, América del Norte) gracias al desarrollo del envasado en tarros o latas y de la congelación. Este movimiento va acompañado de un cultivo en campo abierto que se ha mecanizado rápidamente.

En la década de 1920, un inventor estadounidense, Clarence Birdseye, fundador de la empresa General Seafood, produjo los primeros guisantes congelados[19]​.

Estatua del Gigante Verde en Blue Earth, Minnesota.

En 1926, la empresa estadounidense Minnesota Valley Canning Company, que más tarde adoptó el nombre de Green Giant, creó esa marca para comercializar guisantes de mayor tamaño que los guisantes habituales[20]​ Esta marca, todavía utilizada, pasó a ser propiedad de la empresa General Mills. El mismo año, en Francia, la empresa Bonduelle, que se había convertido en la número uno de Europa en conservas vegetales, produjo sus primeras latas de guisantes en la fábrica Bonduelle de Renescure (Norte).[21]​

A partir de 1979, una sociedad de semillas americana, Rogers (filial de Syngenta), comercializó, bajo el nombre de 'sugar snap pea', un nuevo cultivar de la variedad tirabeque de vaina carnosa, cuyo mercado se estaba desarrollando en Estados Unidos[22]​ Este tipo de guisante ya era conocido en el pasado; entre los guisantes presentados por Vilmorin-Andrieux en Les Plantes potagères (primera edición en 1883) había una variedad llamada “guisantes de mantequilla” con vainas carnosas cuyo espesor alcanzaba el medio centímetro.[23]​

Los guisantes secos experimentaron un nuevo desarrollo a finales del siglo XX, destinados principalmente a la alimentación animal, primero en Europa, luego en Canadá y Australia en particular.

En Europa, particularmente en Francia, el cultivo de guisantes proteicos se desarrolló significativamente en los años 1970 y 1980 como fuente de proteínas para la alimentación animal. El detonante fue el embargo decretado en 1973 por Estados Unidos a sus exportaciones de harina de soja, que puso de relieve la dependencia estratégica de Europa de las importaciones de proteínas de origen vegetal.

Así, en Francia, las superficies cultivadas pasaron de 500 hectáreas en 1977 a 500.000 hectáreas en 1985. Desde finales de los años 1990, las superficies sembradas de guisantes han tendido a disminuir debido a la relativa caída de las ayudas comunitarias[24]​ y al estancamiento de los rendimientos, alcanzando las 100.000 hectáreas en 2008. Se estableció un “plan proteico” en Francia con subsidios específicos en 2009[25]​ que aumentó el área cultivada a 182.000 hectáreas en 2011.

Desde principios de los años 1990, Canadá, buscando diversificar su producción agrícola, ha duplicado su producción de guisantes secos (cultivados principalmente en las provincias de Manitoba, Saskatchewan y Alberta), de los que se ha convertido en el primer productor mundial y también en el primer país exportador, particularmente hacia la India[26]​ principalmente para alimentación humana.

En 1998 se estableció un mapa genético consensuado del guisante y se validó mediante los resultados obtenidos en tres laboratorios diferentes[27]​[28]​.

Reproducción

Se reproduce en el hemisferio boreal, por semilla en febrero o marzo, aunque en las zonas de climas benignos se puede hacer también en noviembre.

Cultivo

Los guisantes son una cosecha de estación fresca que se puede disfrutar tanto en primavera como en otoño. Requiere una tierra suelta y ligera. Aunque no es muy exigente respecto a la riqueza orgánica del suelo, es conveniente aportar algún abono complejo, que contenga algo de cal y dolomita. Este cultivo no tolera suelos muy ácidos y se ha de vigilar el pH para tratar de que no sea inferior a 6,5. Necesita una exposición soleada y riegos frecuentes.

Como todas las leguminosas, además de ser una buena fuente de proteínas, minerales y fibras es beneficiosa para la tierra, ya que fija el nitrógeno en el suelo debido a bacterias del género Rhizobium que proliferan en los nódulos de las raíces y producen nitratos.

Enfermedades y plagas

Es propenso al ataque de hongos como el mildiu, el oídio y la antracnosis, así como a insectos como el pulgón, la polilla del guisante y los coleópteros (escarabajos) Bruchus pisi (laria o gorgojo de guisante) y Sitona lineatus. También puede ser atacado por la mosca minadora (Liriomyza huidobrensis).

Taxonomía

Pisum sativum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 2: 727. 1753.[3]​

Citología
Variedades aceptadas
Sinonimia
  • Lathyrus oleraceus Lam.
  • Pisum tuffetii R.Lesson
  • Pisum arvense L.
  • Pisum elatius M.Bieb.
  • Pisum granulatum J.Lloyd
  • Pisum vulgare S.B.Jundz.
  • Pisum sativum subsp. arvense (L.) Asch. & Graebn.
  • Pisum sativum var. brevipedunculatum P.Davis & Meikle
  • Pisum sativum var. elatior Trautv.
  • Pisum sativum subsp. hortense (Neilr.) Asch. & Graebn.
  • Pisum sativum subsp. humile (Holmboe) Greuter & al.
  • Pisum sativum var. pumilio Meikle
  • Pisum sativum subsp. pumilo (Meikle) Ponert
  • Pisum sativum var. elatius (M. Bieb.) Asch. & Graebn.
  • Pisum sativum var. sativum L.[31]​[32]​

Nombres vernáculos

La denominación guisante (del mozárabe biššáuṭ, y este del latín pisum sapĭdum, guisante sabroso, influido por guisar) o chícharo (del mozárabe číčar-o, y este del latín cicĕra) aplicada a toda la planta es una metonimia, pues este no es más que la semilla. Recibe, entre otros, el nombre vernáculo de arveja, aunque este es un apelativo común que se da en ciertos países a otras plantas del género Vicia, especialmente con la arveja silvestre (Vicia cracca) y la arveja común (Vicia sativa), ampliamente cultivada como planta forrajera.[33]​

Otros nombres: abejaquilla, alvilla, arbeja (2), arbella, arveja (3), arvejana, arvejo, arvejote, arvejón, bisaltera, bisaltero, bisalto (6), bisantes, bisarto, chicharro (5), chícharo (2), cuchillejo, disante mayor, disante menor, fasolera, garbaneta, guisante (24), guisante ordinario (2), guisantera (2), guisón, haberos, ilar, moros, nanos, pelailla, pequeñicos, poa, prinsol, présoles (2), pésole, tabilla, tirabeques, tres reyes. Entre paréntesis, la frecuencia de uso del vocablo en España.[31]​[34]​

En América también se conoce al guisante como bisalto o tirabeque (nombre que en España se aplica al guisante inmaduro que se prepara y come con la vaina).

Guisante verde
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 81 kcal 339 kJ
Carbohidratos 14.45 g
 • Azúcares 5.67 g
 • Fibra alimentaria 5.1 g
Grasas 0.4 g
Proteínas 5.42 g
Retinol (vit. A) 35 μg (4%)
 • β-caroteno 449 μg (4%)
Tiamina (vit. B1) 0.266 mg (20%)
Riboflavina (vit. B2) 0.132 mg (9%)
Niacina (vit. B3) 2.09 mg (14%)
Vitamina B6 0.169 mg (13%)
Vitamina C 40 mg (67%)
Vitamina E 0.13 mg (1%)
Vitamina K 24.8 μg (24%)
Calcio 25 mg (3%)
Hierro 1.47 mg (12%)
Magnesio 33 mg (9%)
Manganeso 0.41 mg (21%)
Fósforo 108 mg (15%)
Potasio 244 mg (5%)
Sodio 5 mg (0%)
Zinc 1.24 mg (12%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Guisante verde en la base de datos de nutrientes de USDA.
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Véase también

Referencias

  1. ↑ Sp. Pl., 2: 727, 1753 http://biodiversitylibrary.org/page/358748
  2. ↑ Real Academia Española. «chícharo». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). 
  3. ↑ a b «Pisum sativum». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden. Consultado el 12 de agosto de 2014. 
  4. ↑ a b c d e Éric Birlouez (2020). Petite et grande histoire des légumes, Une fabuleuse diversité, Les légumes à cosse: un exemple, le petit pois. Carnets de sciences (en francés). Éditions Quæ. pp. 95-97. ISBN 978-2-7592-3196-6. .
  5. ↑ Michel Pitrat et Claude Foury, coord., Histoire de légumes des origines à l'orée du XXI, INRA éditions, 2003, ISBN 2-7380-1066-0 p. 350-351. (en francés)
  6. ↑ Roger Cousin, Le pois : variabilité, objectifs de sélection, Le Courrier de l'environnement de l'INRA, 1996. (en francés)
  7. ↑ J. R. Harlan, Les Plantes cultivées et l'homme, AGCT/CILF/PUF, 1987, ISBN 2-85319-188-5, p. 224-225.
  8. ↑ Columela, De re rustica Wikisource.
  9. ↑ Capitulaire De Villis, texte latin, encyclopedie-universelle.com.
  10. ↑ Pelt, Jean-Marie (1993). Des légumes (en francés). Librairie Arthème Fayard. pp. 167. ISBN 2-213-03034-0. .
  11. ↑ «Le Viandier du manuscrit de la Bibliothèque nationale d'après l'édition de T. Scully». Diachronie.be (gastronomie historique). Consultado el 5 de agosto de 2009. .
  12. ↑ C.-M. Messiaen, A.A. Seif, M. Jarso et G. Keneni, « Pisum sativum L. Fiche de Protabase », dans Prota, M. Brink et G. Belay, 2006.
  13. ↑ Désiré Bois, Les Plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges, Phanérogames légumières, Paul Lechevallier, Paris, 1927 (réimpression par les éditions Comedit en 1995), p. 110.
  14. ↑ «The Garden Pea». h2g2 (en inglés). 17 mai 2016. Consultado el 29 de mayo de 2019. 
  15. ↑ a b c Maguelonne Toussaint-Samat, Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, collection Cultures, 1987 ISBN 2-04-016370-0, p. 43.
  16. ↑ referido por Antoine Furetière, Le Roman bourgeois, P. Jannet libraire, Paris, 1854, p. 167.
  17. ↑ «Jefferson: the Scientist and Gardener». monticello.org (en inglés). Jefferson's Monticello. .
  18. ↑ Daniel Meiller et Paul Vannier, Le Grand Livre des fruits et légumes, histoire, culture et usage, Éditions la Manufacture, 1991, ISBN 2-7377-0291-7, p. 248.
  19. ↑ Galaxy Babe (1 de diciembre de 2005). «The Garden Pea». bbc.co.uk (en inglés). H2G2 (sitio web). .
  20. ↑ Sitio oficial de Géant Vert.
  21. ↑ «Bonduelle, histoire du groupe, 1926-1946, les débuts de la conserverie». .
  22. ↑ «A Snappy Development». rogersadvantage.com (en inglés). Rogers/Syngenta. Consultado el 5 de agosto de 2009. .
  23. ↑ Les plantes potagères - Description et culture des principaux légumes des climats tempérés, Vilmorin-Andrieux, 2a edición, París, 1891, p. 523. (en francés)
  24. ↑ Le pois protéagineux INA P-G – 2003 — PDF.
  25. ↑ Rapport UNIP 2011 — PDF.
  26. ↑ Mark Goodwin (2003). «Crop Profile for Peas» (pdf). pulsecanada.com (en inglés). .
  27. ↑ Jacques Guéguen (coordonnateur) (1995). format=pdf «La recherche dans la filière Protéagineux». Institut national de la recherche agronomique, INRA. p. 54. Consultado el 15 de septiembre de 2009. .
  28. ↑ N.F. Weeden, T.H.N. Ellis, G.M. Timmerman-Vaughan, W.K. Swiecicki, S.M. Rozov et V.A. Berdnikov (1998). «A consensus linkage map for Pisum sativum». hermes.bionet.nsc.ru (en inglés). .
  29. ↑ Contribuiçao para o conhecimento citotaxonómico das spermatophyta de Portugal. IX. Cruciferae Fernandes, A., M. F. Santos & M. Queirós (1977) Bol. Soc. Brot. ser. 2 51: 137-186
  30. ↑ Chromosome atlas of flowering plants. Darlintong, C. D. & A. P. Wylie (1955)
  31. ↑ a b Anthos, Sistema de información sobre las plantas de España - Real Jardín Botánico - CSIC Madrid (requiere búsqueda)
  32. ↑ Plant List
  33. ↑ «Arveja en Fundación Ahdonay, Alimentación». Archivado desde el original el 23 de febrero de 2014. Consultado el 24 de diciembre de 2012. 
  34. ↑ Real Academia Española. «Diccionario de la lengua española, vigésima segunda edición.». Archivado desde el original el 24 de diciembre de 2012. Consultado el 24 de diciembre de 2012. 

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