Fruchtsaft

Für die EU bestimmt die Richtlinie 2001/211/EG als Fruchtsaft das gärfähige, jedoch nicht gegorene, aus dem genießbaren Teil gesunder und reifer Früchte einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnene Erzeugnis, das die dafür charakteristische Farbe, das dafür charakteristische Aroma und den dafür charakteristischen Geschmack aufweist. Die Früchte waren frisch oder durch Kälte haltbar gemacht. Fruchtmark kann beigemischt sein. Aroma, Fruchtfleisch und Zellen, die mit geeigneten physikalischen Verfahren aus derselben Fruchtart gewonnen wurden, dürfen im Saft wiederhergestellt werden. Stücke oder Bestandteile von Kernen, Samenkörnern und Schale dürfen nicht im Saft sein, außer sie lassen sich nicht durch Verfahren der guten Herstellungspraxis entfernen. Bei Zitrusfrüchten -außer Limetten- muss der Fruchtsaft vom Endokarp stammen.^[2] Tomaten/Paradeiser gelten hier als Früchte.^[3]

Für Deutschland setzt die Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung (FrSaftErfrischGetrV) die Vorgaben der Richtlinie in Verbindung mit dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) verbindlich um^[4]. Nach den ergänzenden Feststellungen des Deutschen Lebensmittelbuches zur Verkehrsauffassung ist unter dem Merkmal „nicht gegoren“ dieser Fruchtsaftdefinition nicht zu verstehen, dass Fruchtsaft alkoholfrei sei: Demnach ist der Saft als nicht gegoren anzusehen, wenn nicht mehr als 3 g Alkohol je Liter, bei Traubensaft 1 % vol. darin ist.^[5]

Bei Fruchtsaft, also dem in Deutschland durch Lebensmittelunternehmer oft sogenannten Direktsaft ist der Fruchtanteil 100 %. Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat wird durch Zugabe von Trinkwasser, Fruchtfleisch, Fruchtmark, Aromen (bei Traubensaft auch möglich: Weinsäuresalzen) und/oder Zellen aus dieser Fruchtart zum Konzentrat wiederhergestellt, so dass der Fruchtanteil gleichwertig zu 100 % ist und auch die übrigen chemischen, physikalischen, organoleptischen und nährstoffbezogenen Merkmale dem von Direktsaft entsprechen.^[6] Der Fruchtsaft wurde durch physikalischen Entzug von Wasser im Ursprungsland konzentriert und wird später quasi wieder rückverdünnt.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) stuft Fruchtsaft als pflanzliches Lebensmittel ein. Mit einem Glas Fruchtsaft (150 bis 200 Milliliter) kann eine von täglich fünf empfohlenen Portionen Obst und Gemüse ersetzt werden.

 

Maßgeblich für die Kennzeichnung von allen verpackten Lebensmitteln sind die Regelungen der Lebensmittel-Informationsverordnung. Obligatorische Angaben sind Verkehrsbezeichnung, Herstellerangabe, Füllmenge, Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), Zutatenverzeichnis, Nährwertdeklaration und Losnummer. Bei Fruchtsäften aus zwei oder mehr Fruchtarten müssen die verwendeten Fruchtarten in absteigender Reihenfolge des Volumenanteils der verwendeten Fruchtsäfte angegeben werden. Gegebenenfalls kann die Verpackung mit Hinweisen zu Lagerung oder Verwendung versehen werden.

Die Angaben wie „Direktsaft“ oder „100 % Fruchtgehalt“ erfolgten auf freiwilliger Basis. Dasselbe gilt für die nährwertbezogene Angabe „ohne Zuckerzusatz“. Spezielle Kennzeichnungen für Fruchtsaft regelt die Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung.^[1] Bei Erzeugnissen aus nur einer Fruchtart muss der Wortbestandteil „Frucht“ durch die Bezeichnung der Fruchtart ersetzt werden.

Laut Gesetzeslage in Österreich kann für Fruchtsaft aus Österreich auch aus dem Ausland stammendes Obst verwendet werden. Nach Ernteausfällen im Jahr 2016 wird dies auch praktiziert.^[7]

 

Für die Fruchtsaftherstellung werden reife, saubere, frische oder haltbar gemachte Früchte verwendet. Zitrusfrüchte werden in speziellen Zitruspressen gepresst. Andere Früchte werden in einer Mühle zu Maische vermahlen, die anschließend mechanisch ausgepresst wird. Spezielle Enzyme können den Saftaustritt aus den Zellen erleichtern und die Saftausbeute erhöhen.

Bei Stein- und Beerenobst werden vor dem Auspressen die Steine und Stiele entfernt. Durch Zentrifugation und Filtration entsteht aus dem zunächst naturtrüben fruchtfleischhaltigen Saft ein klarer Fruchtsaft.

Direktsaft aus stark säurehaltigen Früchten wird auch Muttersaft genannt und wird normalerweise nur verdünnt und gegebenenfalls gesüßt genossen. Wird er durch Zucker oder andere Süßstoffe und nicht bloß durch andere beigemischte süße, dann aber auszuweisende Fruchtsäfte gesüßt, darf er seit dem Verbot der Korrekturzuckerung aber nicht mehr als „Fruchtsaft“ vermarktet werden.

Nach dem Entsaften werden zunächst Aromen entzogen, damit sie beim anschließenden Eindampfen des Saftes nicht verlorengehen. Das Wasser wird unter nahezu Vakuum entzogen. Das Konzentrat kann zwischengelagert und kostengünstig transportiert werden. Um aus dem Konzentrat wieder Saft zu machen, werden Wasser und das fruchteigene Aroma sowie gegebenenfalls Fruchtfleisch und Zellen zugefügt.

Neben dem Vorteil der Kosteneinsparung für den Transport sind die Hersteller durch dieses Verfahren auch unabhängig von der Erntesaison. Zur Haltbarmachung wird der Saft für wenige Sekunden bei 85 °C pasteurisiert.^[8]

Fruchtnektar und Fruchtsaftgetränke unterscheiden sich von Fruchtsaft durch Verdünnung mit Wasser und den üblichen Zusatz von Zucker oder Honig.^[9]

Manche Früchte haben von Natur aus so viel Fruchtsäure oder Fruchtfleisch, dass sie nicht als Fruchtsaft, sondern nur als Nektar angeboten werden können. Der in Deutschland durch Verordnung vorgeschriebene Mindestgehalt an Fruchtsaft oder Fruchtmark beträgt je nach Fruchtart mindestens 25 % (z. B. Johannisbeere, Banane, Mango) bis 50 % (Holunderbeere, Quitte, Pfirsich). Fruchtnektar darf bis zu 20 % des Gesamtgewichts Zucker oder Honig enthalten^[10].

Bei Fruchtsaftschorlen, also Mischungen von Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrat und kohlensäurehaltigem Mineralwasser, handelt es sich gemäß den Definitionen der geltenden Fruchtsaftverordnung ebenfalls um Fruchtnektare.

Fruchtsaftgetränke unterliegen nicht der Fruchtsaftverordnung, sondern sind in den Leitsätzen für Erfrischungsgetränke des deutschen Lebensmittelbuchs beschrieben. Der Fruchtgehalt soll je nach Fruchtart mindestens 6 % (Zitrusfrüchte) bis 30 % (bei Kernobst oder Trauben) betragen. Neben Wasser und Zucker dürfen auch Mineralien, Vitamine, Aromen und sonstige Zusatzstoffe enthalten sein – außer Alkohol.^[11]

Bei allen Lebensmitteln müssen die verwendeten Zutaten angegeben werden.

Nach Umsetzung der Grundfassung der EU-Richtlinie in den Mitgliedstaaten, wonach eine Korrekturzuckerung zur Behebung eines „sauren Geschmacks“ zulässig war, konkurrierten deutsche Safthersteller vermehrt mit Fruchtsäften, die unter Berufung auf diese Ausnahmeregel nachgezuckert waren. Da deutsche Säfte traditionell keine Korrekturzuckerzusätze enthalten, wollte man dies in Abgrenzung zu den anderen Säften deutlich machen, wozu sich die Kennzeichnung „Ohne Zuckerzusatz“ durchsetzte. Dieser Hinweis auf den Verpackungen ist freiwillig und verspricht, dass wirklich kein zusätzlicher Zucker (also auch kein Korrekturzucker) im Saft ist. Diese Zuckerung ist nach Änderung der EU-Fruchtsaft-Richtlinie^[12] und daraufhin auch der deutschen Fruchtsaft-Verordnung seit dem 31. Oktober 2013 nicht mehr erlaubt. Auch eine Korrekturzuckerung ist nicht erlaubt^[13], was viele Verbraucher nicht wissen. Anbieter schreiben weiterhin „ohne Zuckerzusatz“ auf Getränkepackungen, offenbar aus Marketinggründen. Dies könnte Verbrauchern suggerieren, dies sei etwas Besonderes oder andere Fruchtsäfte wären nachgezuckert.

Es gibt zahlreiche Stoffe, die nicht als Zutat gelten. Diese Stoffe, oft Verarbeitungshilfsstoffe genannt, dürfen zur Herstellung verwendet werden, erscheinen aber nicht im Zutatenverzeichnis von Fruchtsäften. So ist die Verwendung von Speisegelatine und weiteren Stoffen wie Enzymen, Tanninen, Aromen und Bentonit erlaubt.^[14]

Bei Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat brauchen alle Zutaten, die zur Wiederherstellung des ursprünglichen Zustands unerlässlich sind, nicht auf der Packung aufgelistet werden.

Im Jahr 2019 tranken die Deutschen pro Kopf 30,5 Liter Saft und Nektar aus Früchten und Gemüse. Damit sind sie europäischer Spitzenreiter vor Norwegen (23,5 Liter) und Österreich (21,8 Liter) und liegen deutlich über dem EU-Durchschnitt (18,0 Liter). Der Konsum ist seit 2003 leicht rückläufig.

Die beliebtesten Fruchtsäfte in Deutschland sind Orangen- und Apfelsaft mit einem durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 7,2 bzw. 6,8 Litern (2019). Von Bedeutung sind außerdem Multivitaminsaft (3,8 Liter) sowie Trauben- und Ananassaft (mit 1,1 bzw. 0,4 Litern).

Die etwa 350 deutschen Fruchtsafthersteller verarbeiteten im Jahr 2019 etwa 900.000 t Obst und stellten insgesamt 4,0 Milliarden Liter Fruchtsaft, Nektar und Fruchtsaftgetränke her. Die 7500 Beschäftigten generierten damit einen Umsatz von 3,27 Milliarden Euro.^[15]

 

Neben PET-Einweg- und Karton-Verpackungen spielt das Glas-Mehrweg-System in Deutschland für das Fruchtsaftsegment eine bedeutende Rolle. Der Anteil innerhalb der gesamten Verpackungsstruktur liegt bei etwa 11 Prozent, Tendenz in den vergangenen Jahren leicht steigend. Etwa 300 Fruchtsafthersteller setzen in Deutschland das Glas-Mehrweg-System des VdF (Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V.) ein.

* vorläufige Zahlen

Unternehmen	Firmensitz	Absatz 2011 Gesamt (Mio. Liter)[16]	Absatz 2011 Inland (Mio. Liter)[16]	Umsatz 2011 Gesamt (Mio. Euro)[16]	Marken
riha Richard Hartinger Getränke	Deutschland  Rinteln	508,2	276,7	176,7	Fruchtquell, Naturella, Wesergold, Quelly, Handelsmarken
GerberEmig Group (2013 fusioniert zu RefrescoGerber)	Vereinigtes Konigreich  Somerset (Emig GmbH in Rellingen)	433,0	238,2	185,0 *	Emig, Junita, Handelsmarken
Eckes-Granini Deutschland	Deutschland  Nieder-Olm	395,0	395,0	329,0	Eckes, Fruchttiger, Granini, Hohes C, Dr. Koch
Refresco (2013 fusioniert zu RefrescoGerber)	Niederlande  Dordrecht (Refresco Deutschland in Mönchengladbach)	389,0 *	241,0 *	137,0 *	Hardthof, Krings, Handelsmarken (u. a. für Rewe Group, Aldi, Lidl)
Stute Nahrungsmittelwerke	Deutschland  Paderborn	275,0 *	229,0 *	96,0 *	Stute, Handelsmarken (u. a. für Aldi)
Valensina/Sportfit	Deutschland  Mönchengladbach	271,0	221,0	65,0	Valensina, Wolfra, Frische, Hitchcock, Tropicana
Niederrhein-Gold Tersteegen	Deutschland  Moers	232,5 *	139,5 *	57 *	Copeo, Niederrhein-Gold, Handelsmarken
Albi (2017 Übernahme durch Edeka) [17]	Deutschland  Bühlenhausen	138,0 *	132,0 *	94,0	Albi, Multi12, Handelsmarken (u. a. für Edeka und Netto Marken-Discount)
PepsiCo	Vereinigte Staaten  Purchase (PepsiCo Deutschland in Neu-Isenburg)	127,0 *	127,0 *	127,0 *	Punica
ELRO Gruppe (2012 Insolvenz, 2013 Übernahme durch Edeka-Verbund)[18]	Deutschland  Rostock	124,0 *	114,0 *	57,4 *	Elmenhorster, Röthaer

* geschätzte Daten

• Saftbar
• Most (Getränk)

 

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• Literatur von und über Fruchtsaft im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
• Bundesrecht konsolidiert: Gesamte Rechtsvorschrift für Fruchtsaftverordnung, Fassung vom 8. Dezember 2022
• Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V.

1. ↑ ^{a b} Richtlinie 2001/112/EG und Fruchtsäfte und gleichartige Erzeugnisse. Zusammenfassung der Gesetzgebung. In: EUR-Lex. Amt für Veröffentlichungen der Europäischen Union, 1. Dezember 2001, abgerufen am 1. September 2017. 
2. ↑ Anhang I Abschnitt I. 1.a) der Richtlinie 2001/112/EG des Rates vom 20. Dezember 2001 über Fruchtsäfte und bestimmte gleichartige Erzeugnisse für die menschliche Ernährung in der konsolidierten Fassung vom 5. Oktober 2014
3. ↑ Anhang II Ziff. 1 S. 2 der Richtlinie 2001/211/EG
4. ↑ zu den Herstellungsanforderungen entsprechend Anlage 1 1.a) FrSaftErfrischGetrV
5. ↑ I.C.1 der Leitsätze für Fruchtsäfte
6. ↑ je 1. b) der Anh. I zur Richtlinie bzw. Anl. 1 zur Verordnung
7. ↑ Ernteausfälle: Obst wird zugekauft. In: orf.at. 5. November 2016, abgerufen am 6. November 2016. 
8. ↑ AID-Infobroschüre „Fruchtsäfte und Erfrischungsgetränke“. 2011, archiviert vom Original am 23. März 2017; abgerufen am 17. September 2017 (Broschüre wurde nicht direkt verlinkt und ist im webarchiv nicht zu finden). 
9. ↑ Fruchtnektar. In: chemie-in-lebensmitteln.de. Archiviert vom Original am 14. Dezember 2014; abgerufen am 17. September 2017. 
10. ↑ § 2 Abs. 6 FrSaftErfrischGetrV mit Anlage 5 in Umsetzung der EU-Richtlinie
11. ↑ I. A. 1. und II. A. 1. und 2. der Leitsätze für Erfrischungsgetränke
12. ↑ durch die Richtlinie 2012/12/EU des Europäischen Parlaments und des Rates vom 19. April 2012 zur Änderung der Richtlinie 2001/112/EG des Rates über Fruchtsäfte und bestimmte gleichartige Erzeugnisse für die menschliche Ernährung; s. Erwägungen 3) und Art. 3, wonach die Erklärung „ohne Zuckerzusatz“ noch bis 2016 zulässig war
13. ↑ Hendrik Kafsack, Brüssel: Neue Regeln für Säfte. In: FAZ.net. 14. Dezember 2011, abgerufen am 13. Dezember 2014. 
14. ↑ Anlage 4 FrSaftErfrischGetrV
15. ↑ Daten und Fakten zur deutschen Fruchtsaft-Industrie 2018. In: www.fruchtsaft.de. Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V., abgerufen am 6. Januar 2020. 
16. ↑ ^{a b c} Getränke-Info/Hohmann/Kelch, Juli 2012
17. ↑ Albi hat nach Edeka-Einstieg mit Absatzschwund zu kämpfen, auf www.lvz.de, abgerufen am 5. Januar 2019
18. ↑ Insolvente Elro-Gruppe: Brinkmann verkauft sechs Unternehmen an Edeka. 25. Februar 2013, abgerufen am 17. September 2017. 

 

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• Text der gesprochenen Version (6. März 2013)

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