Champignons

„Champignon“ ist französisch für „Pilz“. Die hier beschriebene Pilzgattung wird im Französischen dagegen Agaric genannt.

Zur Gattung der Champignons gehören beliebte Speisepilze, allerdings kommen auch giftige Arten vor, und an entsprechend belasteten Standorten können einige Arten Schwermetalle anreichern. Der Zweisporige Champignon (Agaricus bisporus) ist der weltweit bedeutendste Kulturpilz, weitere Arten, wie der Brasilianische Mandelegerling, werden ebenfalls kultiviert. Kultivierte Champignons werden für eine Vielzahl von Gerichten verwendet, zum Beispiel gefüllte Champignons.

Champignons bestehen zu 91 % aus Wasser, durchschnittlich zu etwa 4 % aus Protein und zu weniger als 1 % aus Fett. Champignons gelten als energiearm; der physiologische Brennwert beträgt ca. 100 kJ/100 g (24 kcal/100 g). Des Weiteren enthalten sie essentielle Aminosäuren, Vitamine K, D (in Form von D2), E und B, Niacin, sowie die Mineralstoffe Kalium, Eisen und Zink.^[2] Diese Angaben sind Durchschnittswerte und beziehen sich auf gezüchtete Champignons, die im Handel erhältlich sind. In freier Natur wachsende Exemplare können bei Standorten mit viel Tageslicht sehr reich an Vitamin D sein, während Zuchtexemplare teils vernachlässigbare Mengen enthalten.^[3]

Champignons bilden in Hut und Stiel gegliederte, meist fleischige und je nach Art kleine bis sehr große Fruchtkörper. Die Huthaut ist weiß, gelblich oder braun gefärbt, bei manchen Arten auf Druck oder bei Verletzung gilbend. Die Oberfläche kann glatt, faserig oder schuppig beschaffen sein, jedoch stets trocken und nie schmierig. Der Hutrand ist ungerieft. Die Lamellen stehen frei und meist dicht gedrängt. Im jungen Zustand sind sie blass grau bis rosa, bei Reife der Sporen durch selbige schokoladenbraun bis purpurschwarz gefärbt, sind niemals weiß (wie bei den Knollenblätterpilzen, bei denen sie immer weiß sind und es auch im Alter bleiben). Die Lamellenschneide ist bisweilen ganzrandig, feinflockig besetzt. Der Stiel steht zentral und lässt sich leicht vom Hut abtrennen, er ist zylindrisch oder keulig und wird im Alter häufig hohl. An der Basis kann der Stiel eine Knolle aufweisen, aber keine Volva.

Dagegen besitzen die Champignons ein Velum partiale, das als nicht verschiebbarer, manchmal doppelter, häufig leicht vergänglicher Ring oder zumindest als Velumrest am Stiel zurückbleibt. Das Hutfleisch kann unveränderlich weiß sein oder bei Verletzung mehr oder weniger gilben oder röten. Die Konsistenz des Stielfleischs ist mitunter zähfaserig. Einige Arten riechen spezifisch nach Anis, Mandeln oder Phenol. Viele Arten zeigen lebhafte Farbreaktionen mit Reagenzien wie Kalilauge oder Phenol.

Die dünnwandigen Hyphen haben keine Schnallen an den Septen. Die Huthaut besteht aus radialliegenden Hyphen, am Scheitel bisweilen mit Palisadenfragmenten. Die Trama der Lamellen ist regulär aufgebaut und kann im Alter irregulär strukturiert sein. Cheilozystiden sind mitunter vorhanden, während Pleurozystiden fehlen. Die Basidien sind keulenförmig, relativ klein und meist 4-sporig – eine Ausnahme ist insbesondere der Zucht-Champignon mit 2-sporigen Basidien. Das Sporenpulver ist dunkelbraun bis purpurbraun, die Sporen sind je nach Art unterschiedlich groß, vorwiegend klein, rundlich bis langellipsoid und glatt. Sie besitzen einen Keimporus, der jedoch größtenteils nur undeutlich zu erkennen ist. Die Sporen sind inamyloid und nicht dextrinoid.

Die Champignons sind saprobiontische Bewohner von (auch gedüngtem) Boden oder Kompost, die in Wäldern, auf Wiesen, in Gärten und Steppen vorkommen können.

Für Europa kommen unter anderem folgende Arten vor oder sind dort zu erwarten:^[4][5]

•  
  Zucht-Champignon
  Zweisporiger Egerling
  Agaricus bisporus
•  
  Weißer Anis-Champignon
  Agaricus arvensis
•  
  Riesen-Champignon
  Agaricus augustus
•  
  Salzwiesen-Champignon
  Agaricus bernardii
•  
  Stadt-Champignon
  Agaricus bitorquis
•  
  Wiesen-Champignon
  Agaricus campestris
•  
  Dünnfleischiger Anis-Egerling
  Agaricus silvicola
•  
  Flockiger Champignon
  Agaricus subfloccosus
•  
  Brauner Champignon, Handelsware
•  
  Karbol-Champignon (giftig)
  Agaricus xanthodermus
•  
  Perlhuhn-Champignon (giftig)
  Agaricus moelleri

 

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Die Zahl der Arten in der Gattung ist umstritten, die Abtrennung der Arten ist teilweise schwierig. Weltweit existieren etwa 200 Arten, in Europa kommen etwa 120 Arten vor.

Einteilung der Sektionen nach Marcel Bon:

• Sektion Agaricus
  • Wiesen-Champignon (Agaricus campestris)
  • „Zucht-Champignon“, Zweisporiger Egerling (Agaricus bisporus)
  • Stadt-Champignon (Agaricus bitorquis)
• Sektion Sanguinolenti
  • Kleiner Wald-Champignon (Agaricus silvaticus)
  • Großer Waldchampignon (Agaricus langei)
• Sektion Minores
  • Weinrötlicher Zwergchampignon (Agaricus semotus)
  • Wiesenzwergchampignon (Agaricus comtulus)
• Sektion Arvenses
  • Weißer Anis-Champignon oder Schafchampignon (Agaricus arvensis)
  • Dünnfleischiger Anischampignon (Agaricus silvicola)
  • Riesen-Champignon (Agaricus augustus)
• Sektion Xanthodermatei
  • Karbol-Champignon (Agaricus xanthoderma)
  • Perlhuhnchampignon (Agaricus placomyces var. placomyces)

• Achim Bollmann, Andreas Gminder, Peter Reil: Abbildungsverzeichnis europäischer Großpilze. 4. Auflage. Gattungs-CD. Schwarzwälder Pilzlehrschau, Hornberg. 2007 ISSN 0932-920X.
• Marcel Bon: Pareys Buch der Pilze. Verlag Paul Parey, Hamburg / Berlin 1988, ISBN 3-490-19818-2.
• Erhard Ludwig: Pilzkompendium. Abbildungen. Band 2: Die größeren Gattungen der Agaricales mit farbigem Sporenpulver (ausgenommen Cortinariaceae). Fungicon-Verlag, Berlin 2007, ISBN 978-3-940316-00-4.
• Erhard Ludwig: Pilzkompendium. Beschreibungen. Band 2: Die größeren Gattungen der Agaricales mit farbigem Sporenpulver (ausgenommen Cortinariaceae). Fungicon-Verlag, Berlin 2007, ISBN 978-3-940316-01-1.
• German Josef Krieglsteiner, Andreas Gminder (Hrsg.): Die Großpilze Baden-Württembergs. Band 5: Ständerpilze. Blätterpilze III. Ulmer, Stuttgart 2010, ISBN 978-3-8001-3572-1.
• Paul Stamets: Growing gourmet and medicinal mushrooms. Ten Speed Press, 2000, ISBN 1-58008-175-4, S. 295–300.

 

Commons: Champignons (Agaricus) – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

• Georg Müller: Fotosammlung Champignons. In: Bildergalerie auf pilzepilze.de

1. ↑ Carl von Linné (Linnaeus): Fungi Agaricus. In: Species Plantarum. 1. Auflage. 1753, Sp. 1171 (botanicus.org).  Abgerufen am 8. November 2016.
2. ↑ Gegarte Champignons: Nährwertangaben online auf naehrwertrechner.de. Abgerufen am 8. November 2016.
3. ↑ Pilze: Vitamin-Bomben des Waldes in Augsburger Allgemeine (Online-Ausgabe), Artikel vom 8. August 2012, abgerufen am 17. Februar 2019
4. ↑ Eric Strittmatter: Die Gattung Agaricus. In: fungiworld.com. Pilz-Taxa-Datenbank. 7. Juli 2008, archiviert vom Original am 7. September 2013; abgerufen am 9. Juli 2012. 
5. ↑ Jochen Girwert, Felix Hampe: Zur Kenntnis der Gattung Agaricus: Vorstellung deutscher und thüringischer Erstnachweise sowie weiterer wenig bekannter Arten. In: Deutsche Gesellschaft für Mykologie (Hrsg.): Zeitschrift für Mykologie. Band 90/1, 2024, S. 31 ff. 

 

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