Kochbuch/ Kochkurs

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Traditionelle Kochbücher setzen häufig solche Fertigkeiten, wie Kartoffeln schälen, Fleisch anbraten, Würfeln und Entkernen (beispielsweise Paprika) und das Aussehen von beispielsweise Knoblauch und Sellerie als bekannt voraus. Schulkochbücher gehen häufig von der Anwesenheit eines Lehrers aus. Da Wikibooks per Definition Lehrbücher sind, möchte dieses Kochbuch es nicht versäumen, dem Anfänger neben den üblichen Rezeptsammlungen auch einen Selbstlern-Kochkurs anzubieten. Dabei geht es zu Beginn von einem absoluten Nullwissen aus. Die Vermittlung von Grundfertigkeiten und die Warenkunde beschränken sich in diesem Teil auf das absolut notwendige Maß. Eine Warenbeschreibung einer Zutat, die nur in ihrer vollen epischen Breite existiert, ist hier kontraproduktiv. Für den Anfang reicht es, das Aussehen und den Zweck der Zutat in dem Gericht zu kennen. Anhand von einfachen Gerichten wird hier in geschlossener Form das notwendige Basiswissen vermittelt.

Durch die medialen Fähigkeiten von Wikibooks können bei der praktischen Anleitung Bilder und Videos sehr hilfreich sein. Dennoch können diese die praktische Erfahrung nicht ersetzen. Learning by Doing ist also angesagt.

Um überhaupt kochen zu können wird zuerst eine Grundausstattung benötigt.

Maßangaben werden in jedem Rezept aufgeführt und sollten daher bekannt sein.

Machen Sie am Beispiel der Kartoffel ihre ersten Gehversuche.

Der Augenschein verrät schon einiges, der Geruch und Geschmack natürlich auch.

Beim Kochen, also dem Garen in wässriger Flüssigkeit wird das Gargut ohne Luftkontakt und überwiegend durch Konvektion des wässrigen Mediums auf eine Temperatur von maximal 100 Grad erhitzt. Dabei quellen Stärkekristalle auf und bilden Kleister, Eiweiß wird denaturiert, Bindegewebe verwandelt sich in Gelatine, Zellwände platzen, Mineral- und Aromastoffe diffundieren durch Osmose aus dem Gargut oder in es hinein. Die Vorgänge beim Garen sind sehr komplex und sie sind nicht vollständig erforscht.

Beim Braten wirken sehr viel höhere Temperaturen durch Wärmeleitung auf einen Teil des Garguts (auf den, der Kontakt mit dem Pfannenboden hat), Wasser spielt eine Nebenrolle und das Gargut ist der Luft ausgesetzt. Unter diesen Umständen kommt es zu chemischen Reaktionen, die beim Garen in Wasser nicht auftreten. Kohlenhydrate karamellisieren, bei Eiweißen kommt es zur Maillard-Reaktion. Beides ist mit einer Braunfärbung verbunden und erzeugt neue Aromastoffe. Deshalb schmecken Bratkartoffeln anders als Pellkartoffeln, ein Sonntagsbraten anders als ein gekochter Tafelspitz.

Wann man Topf oder Pfanne nehmen sollte, liegt auf der Hand: Zum Kochen ist viel Volumen bei geringer Oberfläche günstig, beim Braten das Gegenteil, da will man viel Oberfläche, konkret heißen Pfannenboden.

Für den Unterschied zwischen Braten und Backen muss man wissen, gebacken werden alle Gerichte, die "Teig" aus Ei und/oder Mehl (oder Mehlersatzstoffen) enthalten. Panade rund um ein Wiener Schnitzel gilt dabei auch als eine Art "Teig", so ein Wiener Schnitzel wird (heraus)gebacken, ein Naturschnitzel ohne Panade wird gebraten, ebenso werden Gerichte und Überzüge aus Eischnee, auch wenn kein Mehl enthalten ist, „überbacken“.

Grundlagenrezepte

• Voila, hier kochen Sie Ihre ersten Nudeln.
• Und auch bei den Soßen machen wir es Ihnen leicht.
• Die Gorgonzolasoße ist ein dankbares Übungsobjekt für Anfänger.

Wer mehr als nur ein einfaches Rezept ausprobieren möchte, kommt um Beherrschung der verschiedenen Kochtechniken nicht herum.