Лазаня на фурна

Лазаня на фурна
Произход	Италия
Основни съставки	Лазаня (паста), Рагу, Бешамел, Пармезан
Лазаня на фурна в Общомедия

Лазаня на фурна (на италиански: Lasagne al forno) e италианско ястие, състоящо се от кори яйчена паста, нарязани на правоъгълни

листа, наречени лазаня, които, след като се сварят и се отцедят, се подреждат в последователност на слоеве, разделени от пълнеж, който варира според различните традиции на местните жители.

Най-старото писмено свидетелство за лазанята се появява през 1282 г. в Memoriali bolognesi ^{[1] [2] [3] [4]}, спомената в стихотворение на народен език, преписано от болонски нотариус в белите пространства между частните договори, според практика на мода по онова време.

Най-старата записана рецепта за приготвяне на лазаня датира от анонимен трактат за гастрономическата култура Liber de coquina, написан между края на 13 век и началото на 14 век на простонароден латински в Анжуйския двор в Неапол. Авторът представя рецептата de lasanis, която включва варене на малки и тънки квадратчета тесто, които да се подреждат на пластове със сирене и подправки в тава. ^[5]

През следващите векове рецептата е предложена отново в други готварски книги, не само в Италия, включително и в L'Anonimo Toscano, по-известен като Libro de la cocina, превод на простонародния език на Liber de coquina ^[6] .

В произведението на неаполитанеца Дж. Б. Криши от 1634 г. ^[7] Lucerna de corteggiani откриваме „лазаня от lasagna di monache яхния, моцарела и качо“, първата, в която лазанята се пълни с разтеглена сиренова маса и се пасира във фурната.

В „Принцът на готвачите“ (Il principe dei cuochi), публикуван в Неапол от Франческо де Палма през 1881 г., намираме рецепта за „Макарони, наречени лазаня“, в която за първи път имплицитно се предлага използването на домат ^[8] .

Рецептата за печена лазаня не присъства в нито едно издание на най-известната италианска книга с рецепти за гастрономия „Науката в кухнята“ (La Scienza in cucina) от Пелегрино Артузи, чието първо издание е публикувано в град Флоренция през 1891 г., нито в болонската, нито в неаполитанска версия.

Първата писмена следа за приготвянето на лазаня по болонски се появява през 1935 г. ^[9] в книгата „Блуждаещият лакомник“ (Il ghiottone errante) на журналиста Паоло Монели.

През 1781 г. в книгата си „Готвач от Мачерата“ (Cuoco Maceratese) Антонио Небия описва Princisgras – преките предшественици на днешните винчисграси от Марке. Описаният специалитет се състои от лазаня от яйчено тесто, овкусена със сос, подобен на бешамел, в който маслото е заменено със сметана, към която са добавени шунка и трюфели. Слоевете са завършени с люспи масло и настърган пармезан. ^[10]

Първата лазаня с изрично териториално наименование е тази „по милански“, описана от Франческо Леонарди в края на 18 век, на основата на трюфели, масло, сос бешамел, канела и пармезан. Последвалата еволюция от края на 19 век, преди окончателната им забрава като гастрономически специалитет, включва пълнеж от пилешки филета, гъби и месен сос, без канела.

Още по-разкошна е лазанята, приготвяна в Неапол по повод карнавала, спомената от Иполито Кавалканти в книгата му с рецепти на неаполитански диалект от 1837 г. Тя включва слоеве паста, овкусени с месен сос с кюфтенца, резенчета моцарела или проволоне, настъргано сирене, смесено със захар и канела.

През 1844 г. в Il cuciniere italiano moderne се появяват първите рецепти за лазаня „по генуезки“ и „по болонски“, с месен и с постен вариант за дните от литургичния календар без месо. Специалитетът с месо включва месен сос и пармезан, който се редува със слоеве паста. Този начин на подправяне на паста се запазва в областта на Неапол, където традицията на соса „по генуезки“ продължава при класическите дзити, начупени на ръка. Постният вариант с босилек, чесън и пекорино от друга страна сега е универсално известен като „Генуезко песто“.

Версията на лазанята „по болонски“ е особено любопитна, защото изпреварва с около половин век появата на едноименното рагу, от което понастоящем е неразделна. Слоевете яйчена паста се редуват със спанак, който е сварен, нарязан и задушен в тиган с месен сос (в „мазния“ вариант) или с масло, лук и билки (в постния вариант). Тази последна рецепта е подходяща и днес за приготвяне на проста и вкусна вегетарианска лазаня. Във версията, която се налага в началото на 20 век, спанакът става неразделна част от пастата, придавайки ѝ класически зелен цвят, а класическият сос Болонезе, бешамел и настърган пармезан са слагани като пълнеж.

Въпреки че има много вариации на рецептата, има две различни традиции в приготвянето на листа за лазаня: един, приписван на Централно-южна Италия, и един типичен за Централно-северна Италия. В Централна и Южна Италия това ястие приема различни имена, като понякога се представя с по-сложни форми и по-членоразделна терминология. В други региони на Северна Италия терминът „лазаня“ може също да означава дълги и около 2 см широки ивици яйчена паста, която се консумира почти винаги суха, по-рядко в супи.

Първите рецепти от неаполитанската област са записани през 13-14 век. Първоначално родено за богата и разкошна придворна кухня, ястието има голям успех и следи от него могат да бъдат намерени в много европейски готварски книги от Ренесанса. Започвайки от 17 век, печената лазаня става все по-популярна, докато не заема основна роля в карнавалните и великденските менюта.

Неаполитанската версия на рецептата не включва използването на яйчена паста и включва сред съставките доматен сос, млечни продукти, по-специално моцарела или провола, кюфтета и римска рикота.

В Кампания и Базиликата се нарича още lagane. ^[11] Обикновено се подправя с богато месно рагу, като къдравата лазаня не се пече на фурна. В района на Неапол най-разпространените формати са Лазяната в тесния смисъл на думата и Къдравата лазаня, като последната е изключително направена от грис от твърда пшеница, с който традиционно се приготвя Карнавална лазаня.

В кухнята на регион Молизе, особено в община Поджо Санита (провинция Изерния), се приготвя вариант, наречен sagne a pezzate, състоящ се от насипна лазаня на парчета. ^[12]

В Салентина се нарича sagne или също sagne 'cannulate или sagne torte, т.е. усукани, и се сервира със сос от пресни домати, босилек и качо-рикота. Някои добавят малко галета, за да изсуши остатъчната вода, други използват „рикота-сканте“, тоест пикантен крем от рикота, или сос от свинско или агнешко месо с добавка на лют червен пипер.

В сицилианската кухня плънката обикновено се прави с варени яйца, сос, пържени телешки кюфтета, полутвърди сирена, рагу с грах, шунка. Понякога се добавят пържени патладжани. ^{[13] [14]} Има и варианта с рикота вместо бешамел. ^[15]

В кухнята на Абруцо са създадени т. нар. „санители“ (sagnitelle), приготвяни с вода и брашно. Рецептата, много подобна на неаполитанската, се характеризира с липсата на бешамел като овкусяване.

Лазанята от Емилия и Романя използва само меко пшенично брашно и яйца, и се използва при приготвянето на Лазаня на фурна.

Има писмени сведения за лазаня в град Болоня още през 1282 г. ^[16] Според емилианската традиция и по-точно според тази на Болоня тя е зелена на цвят (получен чрез добавяне на спанак или коприва към пастата) , подправени с редуващи се слоеве рагу Болонезе, бешамел, масло и пармезан, и печена на фурна. Извън Емилия и в чужбина това ястие се обозначава на туристите като Лазаня по болонски (lasagne alla bolognese) – приписване, произтичащо от типичното овкусяване от Болоня.

Идентични лазаня е широко разпространена в цяла Романя, а в Чезена традиционното ѝ наименование е просто „Зелена паста“ (pasta verde). ^{[17] [18]}

Има и варианти, например с овкусявания на основата на гъби, предимно в Централна Италия. ^[19]

В Марке традиционната лазаня, наречена винчисграси, ^[20] е едно от най-важните и традиционни ястия, особено по празници. Рагуто се приготвя с нарязано наедро или на парченца смесено месо, с добавка на пилешки карантии и подправки. Бешамелът е доста твърд, за да има по-консистентно ястие. Най-старите рецепти включват и използването на трюфели. В тестото в определени вариации влиза марсала или vino cotto. ^[21]

Във Венето терминът lasagne традиционно обозначава талиатели. Лазанята традиционно често се нарича „пастичо“ (pasticcio). Тя може да бъде приготвена или „по болонски“, или с други съставки като гъби или червена цикория от Тревизо. ^[22] Въпреки това през последните години понякога в менютата можете да се намери италианската терминология.

В Лигурия лазанята носи името mandilli de saea, т.е. „копринени кърпички“, и обикновено се подправя с генуезко песто или просто с малко домат.

В Луниджана lasagne bastarde (букв. „лазаня проклетница“) или lasagne matte („луди лазани“) се произвеждат чрез смесване на мека пшеница или брашно от спелта, или грис от твърда пшеница с кестеново брашно в променлив процент, вариращ от 20% до 60%, в зависимост от местните и личните предпочитания.

Кулинарната традиция на Ланге включва лазаня със свинска кръв или заешка кръв вместо доматен сос. ^{[23] [24] [25]}

• 
  Рагу
• 
  Бешамел
• 
  Прясна паста за лазаня
• 
  Поставяне на тестото
• 
  Овкусяване на лазаня
• 
  Сервиране на лазаня