客家菜
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客家 |
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客家菜(客家话:Hak-kâ chhoi),是指漢族客家民系的飲食文化。由於客家地區主要是指位在中國大陸廣東省(粵省)、江西省(贛省)、福建省(閩省)之三省交界地區,所以該類飲食,亦常被稱為「東江菜」、「贛南菜」、「閩西菜」。在歷史上,客家族群經常遷徙並且居住在丘陵或山地,而其在遷徙的過程中,多會以鹽來保存食物;其在勞動時,亦多須補充鹽分來維持體力。因此,該族群的飲食傾向,較偏向於多油多鹹,其並且好用各式處理後的醃製菜類(如酸菜、福菜、梅乾菜、芥菜)來作為食材。
地位
[编辑]同中國的數個大菜系相比較,客家菜,是顯得具有山區地方菜的特色。在學術界中,有關客家菜的地位,並無形成統一的看法。學者楊彥杰認為,在歷史上,客家人,主要是聚居在廣東省、福建省、江西省的交界地區。而由於該地區內的交通不便利等多項原因,所以客家人之間的菜餚,一直是沒有形成較為一致的體系。他們的菜餚,多是以其各自所聚居的地區,而分別的被納入當地的主流菜系中。例如,住在廣東的客家人,是以其「東江菜」聞名。東江菜,是同潮州菜、廣州菜,一同構成了粵菜。住在福建的客家人,則是以其「閩西菜」聞名。閩西菜,是同閩東菜、閩南菜,一同構成了閩菜。[1]
特色
[编辑]客家人勤儉刻苦,平時省吃儉用,只在年節與朔望祭拜祖先神明,或是婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。為了不浪費食材,極講究妥善運用牲畜之各個部位作成佳餚。演變至今,已形成「四炆四炒」的八道宴客標準菜色。
所謂的「炆」,是指大鍋烹煮、持久保溫。典型的「四炆」係指酸菜(或鹹菜)炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾四道菜;而典型的「四炒」係指客家炒肉(又稱客家小炒)、豬腸炒薑絲、鴨血(亦有用豬肚者)炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)四道菜[2]。
菜式
[编辑]主菜
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小吃
[编辑]圖庫
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客家釀豆腐
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梅菜扣肉
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客家粄條
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盆菜
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米篩目
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擂茶
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牛丸篩目
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算盤子
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醃面
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芋头扣肉
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鹽焗雞
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油豆腐
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豆腐菜
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客家菜包
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割稻飯
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牛汶水
参考文献
[编辑]- ^ 楊彥杰. 《走進客家歷史田野:地方社會與文化傳統》. 廣州: 廣東人民出版社. 2018: 頁276–277. ISBN 9787218112039 (中文).
- ^ 《經典菜餚-四炆四炒》,中華民國行政院客家委員會官方網站. [2009-05-31]. (原始内容存档于2009-02-21).