냉동식품

Frozen food
냉동 베리
캐나다의 한 슈퍼마켓 냉동 가공 식품 코너

냉동식품은 조리 시점부터 먹는 시점까지 보존된다.예로부터 농부, 어부, 사냥꾼들은 겨울 동안 [1]난방이 되지 않은 건물에서 곡물과 농산물을 보존해 왔다.음식을 얼리면 잔류 수분이 얼음으로 바뀌어 대부분의 박테리아 종의 성장을 방해해 부패가 느려진다.식품 산업에는 두 가지 과정이 있습니다: 기계와 극저온(또는 급속 냉동).냉동 동력은 음식의 질과 식감을 보존하는 데 중요하다.더 빨리 얼리면 더 작은 얼음 결정이 생성되고 세포 구조가 유지됩니다.극저온 동결은 액체 질소 온도 -196°C(-320°F)[2]가 매우 낮기 때문에 가장 빠른 동결 기술입니다.

현대식 부엌에서 음식을 보존하는 것은 가정용 냉동고를 사용하여 이루어집니다.가구주들에게 받아들여진 조언은 구매 당일에 식품을 냉동하라는 것이었다.2012년 슈퍼마켓 그룹의 이니셔티브(영국의 폐기물 및 자원 행동 프로그램 지원)는 "제품의 '사용 기한'까지 가능한 한 빨리" 식품의 동결을 촉진한다.식품표준청은 식품이 [3]그때까지 올바르게 보관되어 있었다면 이러한 변화를 지지하는 것으로 보고되었다.

방부제

냉동제품은 식품 온도가 -9.5°C(15°F) 이하일 때는 미생물이 자라지 않아 식품 상해를 방지하는 데 충분하기 때문에 첨가된 방부제가 필요하지 않다.음식을 장기간 보존하려면 더 낮은 온도에서 음식을 보관해야 할 수도 있다.무미무취의 안정제인 카르복시메틸셀룰로오스(CMC)는 [4]제품의 품질을 더럽히지 않기 때문에 일반적으로 냉동 식품에 첨가된다.

역사

겨울 서리를 이용한 자연식품 냉동은 수세기 동안 추운 기후의 사람들에 의해 사용되어 왔다.

1861년 토마스 수트클리프 모트는 세계 최초의 냉동 작품인 호주 시드니 달링 하버에 설립되었고, 후에 뉴 사우스 웨일즈 프레시 푸드 앤 아이스 회사가 되었다.모트는 1853년 시드니에 도착해 1861년 첫 제빙 특허를 등록한 프랑스 태생의 엔지니어 유진 도미닉 니콜의 실험에 자금을 지원했다.런던으로의 냉동육의 첫 번째 시운전은 1868년이었다.비록 그들의 기계는 냉동 육류 거래에서 사용된 적이 없지만, Mort와 Nicolle은 국내 무역을 위해 상업적으로 실행 가능한 시스템을 개발했습니다.그 투자에 대한 재정적 수익은 Mort에게 미미했다.

1885년까지 소수의 닭과 거위들이 이 기술을 사용하여 절연된 케이스로 러시아에서 런던으로 운송되었다.1899년 3월까지, "영국 냉동 및 연합국 이익"은 식품 수입 업체인 "베어셀만 브라더스"가 3개의 러시아 창고에서 서너 달에 걸쳐 런던 로어 쉐드웰의 뉴스타 워프로 매주 약 20만 마리의 냉동 거위와 닭을 운송했다고 보고했다.이 냉동식품 거래는 러시아 창고 3곳과 런던 창고에 린데 냉기 냉동공장을 도입함으로써 가능해졌다.섀드웰 창고는 냉동된 제품들이 런던, 버밍엄, 리버풀, 맨체스터의 시장으로 운송될 때까지 보관했다.그 기술은 나중에 육류 포장 산업으로 확장되었다.

1929년부터, 클라렌스 버즈아이는 "플래시 프리즈"를 미국 대중에게 소개했습니다.버즈아이는 1912년과 1916년 래브라도로 모피 트래핑 탐험을 갔을 때 처음으로 음식 냉동에 관심을 갖게 되었는데, 그곳에서 그는 원주민들이 음식을 [5]보존하기 위해 자연 냉동 장치를 사용하는 것을 보았다.아이슬란드어업위원회는 1934년 어업에 혁신을 일으키기 위해 설립됐으며 어민들에게 어획량을 신속히 동결하도록 장려했다.이스푸스펠라그 최초의 냉동 생선 회사 중 하나인 [6]이스피르딩가는 1937년 아이슬란드 이사피르두르에서 합병에 의해 설립되었다.더 발전된 시도로는 러시아 여행 중 엘리노어 루즈벨트의 냉동식품이 있다.오렌지 주스, 아이스크림, 야채와 관련된 다른 실험들은 제2차 세계대전이 끝날 무렵에 군에 의해 수행되었다.

테크놀로지

일본 도쿄 쓰키지 어시장에서 띠톱으로 냉동 참치를 자른다(2002년)

냉동 식품 시장처럼 냉동 기술 자체가 더 빠르고, 더 효율적이며, 더 비용 효율적으로 발전하고 있다.Birdeye의 연구에서 증명되었듯이, 더 빠른 동결은 더 작은 얼음 결정과 더 잘 보존된 [7]제품을 의미합니다.

Birdeye의 최초 극저온 동결 접근법은 액체 질소에 침지된 상태로 여전히 [8]사용되고 있다.그러나 비용 때문에 생선 살코기, 해산물, 과일, 딸기류 등으로 사용이 제한된다.식품을 온열기에 담가 얼릴 수도 있지만(-70°C(-94°F)), 기계적 냉동으로 생산될 수 있는 더 저렴한 액체 이산화탄소(아래 [7]참조)에 얼릴 수도 있습니다.

대신 대부분의 냉동식품은 일반 냉동고와 유사한 증기 압축 냉동 기술을 사용하여 기계적인 방법으로 냉동된다.이러한 과정은 규모가 더 저렴하지만 대개 더 느립니다. (건설 형태의 선행 투자도 더 많습니다.)그럼에도 불구하고 식품에서 [7]냉매로의 열 전달 속도를 높이기 위해 다음과 같은 다양한 프로세스가 고안되었습니다.

  • 에어 블라스트 동결은 가장 오래되고 저렴한 접근법이다.음식은 공기가 차가운 냉동실에 놓인다.공기는 음식으로 강제('풍기')되거나 정전기 상태로 남습니다.이 설정에서는 다른 방법에 비해 큰 덩어리(일반적으로 고기 또는 생선)를 쉽게 처리할 수 있지만 속도가 상당히 느립니다.
    • 벨트 냉동고는 차가운 방 안에 컨베이어 벨트를 넣기만 하면 된다.
    • 터널 동결은 음식을 트롤리 선반에 올려놓고 차가운 공기가 지속적으로 순환되는 터널로 보내는 공기-블라스트 동결의 변형이다.
    • 유동층 동결은 펠릿화된 음식을 아래에서 빠르게 움직이는 차가운 공기로 날려 유동층을 형성하는 공기-블라스트 동결의 변형이다.음식의 크기가 작고 빠르게 흐르는 공기와 결합되어 열 전달이 잘 되고 따라서 빨리 얼게 됩니다.
  • 접촉 동결은 열을 전달하기 위해 공기 이외의 물리적 접촉을 사용합니다.직접 접촉 동결은 제품을 냉매와 직접 접촉시키는 반면, 간접 접촉 동결은 그 사이에 플레이트를 사용합니다.
    • 접점 동결의 가장 일반적인 형태입니다.차가운 금속판 사이에 음식을 넣고 가볍게 눌러 접촉 상태를 유지한다.
    • 접촉 벨트 동결은 컨베이어 벨트와 플레이트 결빙을 결합합니다.그것은 보통 과일 펄프, 계란 노른자, 소스, 수프에 사용된다.
    • 침지 동결은 제품을 차가운 냉매 액체에 담가 얼려줍니다.일반적으로 컨베이어 벨트 위에 있습니다.제품은 액체와 직접 접촉하거나 막으로 분리될 수 있습니다.그것은 수분 손실을 줄이기 위해 큰 입자의 외피를 얼리는 데 사용될 수 있다.

개별 급속 동결은 "개별"(전체 블록이 아님) 및 "빠른"(최대 몇 분 소요) 모든 형태의 동결을 포함하는 기술 용어입니다.이는 극저온 동결, 유동층 동결 또는 정의에 부합하는 기타 기술에 해당할 수 있습니다.

패키징

냉동 식품 포장은 충전, 밀봉, 냉동, 보관, 운송, 해동 및 종종 [9]조리하는 동안 무결성을 유지해야 합니다.많은 냉동 식품들이 전자레인지로 요리되기 때문에, 제조사들은 냉동실에서 전자레인지로 바로 갈 수 있는 포장재를 개발했다.

1974년에 최초의 차동 가열 용기(DHC)가 일반에 판매되었습니다.DHC는 냉동 식품이 적절한 양의 열을 받을 수 있도록 설계된 금속 슬리브입니다.다양한 크기의 구멍이 소매 주위에 배치되었습니다.소비자는 가장 열이 필요한 것에 따라 냉동된 저녁을 소매에 넣습니다.이것은 적절한 요리를 [10]보장했다.

오늘날 냉동식품 포장에는 여러 가지 선택지가 있다.박스, 상자, 가방, 파우치, Boil-in-Bags, 뚜껑이 있는 트레이와 팬, 결정화된 PET 트레이, 복합 및 플라스틱 캔.[11]

과학자들은 냉동식품 포장의 새로운 측면을 계속 연구하고 있다.활성 포장은 박테리아나 다른 유해한 종의 존재를 능동적으로 감지하고 중화시킬 수 있는 많은 새로운 기술을 제공합니다.활성 포장은 유통기한을 연장하고 제품 안전을 유지하며 장기간 식품을 보존하는 데 도움이 됩니다.활성 패키징의 몇 가지 기능에 대해 연구 중입니다.

영양소에 미치는 영향

급속 냉동 과정 자체는 일반적으로 비타민의 약간의 손실과 함께 식품의 영양 성분을 효과적으로 유지하며, 신선한 비타민의 비용 효과적이고 영양가 높은 대용품이 됩니다.하지만, 포장된 음식과 같은 미리 양념된 냉동 식품은 상당한 양의 소금과 지방을 첨가할 수 있습니다.따라서 영양 [13]라벨을 읽을 것을 권장합니다.

냉동 과일 및 야채의 비타민 함량

  • 비타민 C: 보통 다른 [14]어떤 비타민보다 높은 농도로 손실됩니다.비타민 C 손실의 원인을 알아내기 위해 완두콩에 대한 연구가 수행되었다.10%의 비타민 손실이 블랜치 단계에서 발생했고 나머지 손실은 냉각 [15]및 세척 단계에서 발생했습니다.비타민 손실은 실제로 냉동 과정으로 인한 것이 아니다.완두콩과 리마콩을 사용한 또 다른 실험이 수행되었다.냉동 야채와 통조림 야채가 모두 실험에 사용되었다.냉동 채소는 -23°C(-10°F)에서 저장되었고 통조림 채소는 상온 24°C(75°F)에서 저장되었습니다.0개월, 3개월, 6개월, 12개월 보관 후 조리 여부와 관계없이 채소를 분석했습니다.실험을 수행한 과학자인 오하라 씨는 "두 채소가 소비자의 접시에 담길 준비가 되었을 때 비타민 함량을 볼 때 보존, 냉동 보관, 통조림 가공, [16]유리 가공 방법에서 기인하는 뚜렷한 이점은 없는 것으로 보인다"고 말했다.
  • 비타민1 B(티아민):25%의 비타민 손실은 정상이다.티아민은 물에 쉽게 녹고 [17]열에 의해 파괴된다.
  • 비타민2 B(리보플라빈):동결이 리보플라빈 수치에 어떤 영향을 미치는지 알아내기 위한 연구는 많지 않다.수행된 연구는 결론을 내리지 못한다.한 연구는 녹색 채소에서 18%의 비타민 손실을 발견한 반면, 다른 연구는 4%의 [18]손실을 발견했습니다.리보플라빈의 손실은 냉동 과정 자체보다는 냉동 준비와 관련이 있다는 것이 일반적으로 받아들여지고 있다.
  • 비타민 A(카로틴):대부분의 채소를 얼리고 얼릴 준비를 하는 동안 카로틴의 손실이 거의 없다.비타민 손실의 대부분은 장기간 보관 기간 [19]동안 발생한다.

효과

남극 맥머도 기지의 냉동 식품 창고

냉동은 식품 상해를 일으키는 병원균이 죽거나 낮은 온도에서 매우 빠르게 자라지 않기 때문에 식품 보존의 효과적인 형태이다.이 과정은 끓는 것과 같은 열 기술보다 식품 보존에 덜 효과적이다. 왜냐하면 병원균이 뜨거운 [20]온도보다는 추운 온도에서 살아남을 가능성이 높기 때문이다.냉동식품의 보존방법으로 사용하는 것을 둘러싼 문제들 중 하나는 냉동식품의 해동 시 이 과정에서 불활성화된 병원균이 다시 활성화될 위험이다.

음식은 얼려서 몇 달 동안 보존될 수 있다.장기간 냉동 보관하려면 -18°C(0°F)[21] 이하의 일정한 온도가 필요합니다.

서리 제거

사용하기 위해, 이전에 냉동된 많은 조리된 음식들은 먹기 전에 해동을 필요로 한다.바람직하게는 일부 냉동육은 최상의 결과를 얻기 위해 요리하기 전에 해동되어야 한다: 균등하고 질감이 좋은 요리.

냉동고의 성에 제거 시스템은 두꺼운 얼음 층이 형성되지 않고 장비가 올바르게 작동하도록 지원하므로 증발기 코일이 열을 흡수하고 캐비닛을 냉각하는 것을 방지합니다.

이상적으로, 대부분의 냉동 식품은 병원균의 현저한 증가를 피하기 위해 냉장고에 해동되어야 한다.단, 이 작업에는 상당한 시간이 소요될 수 있습니다.

식품은 종종 몇 가지 방법 중 하나로 해동된다.

  • 상온에서; 이것은 내부가 냉동된 채로[22] 있는 동안 바깥이 해동될 수 있기 때문에 위험하다.
  • 냉장고에[22]
  • 전자레인지로[22]
  • 플라스틱으로 싸여 차가운[22] 물이나 흐르는 차가운 물 속에 놓이는

사람들은 때때로 시간적 제약이나 무지 때문에 상온에서 냉동식품을 해동한다.이러한 식품은 조리 또는 폐기 후 즉시 섭취해야 하며, 병원균이 [citation needed]재냉동 과정에서 죽지 않기 때문에 재냉동 또는 냉장해서는 안 된다.

퀄리티

냉동 속도는 식품의 세포와 세포외 공간에 형성되는 얼음 결정의 크기와 수에 직접적인 영향을 미친다.천천히 얼리면 얼음 결정이 적지만 큰 반면, 빠르게 얼면 더 작지만 더 많은 얼음 결정이 생긴다.이 얼음 결정 크기 차이는 동결 농도 과정을 통해 동결 저장 시 잔류 효소 활성 정도에 영향을 미칠 수 있으며, 이는 유체 매체에 존재하는 효소와 용질이 얼음 결정 [23]형성 사이에 농축될 때 발생한다.대형 얼음 결정의 형성에 의해 매개되는 동결 농도의 증가는 효소적 [24]갈색을 촉진할 수 있습니다.큰 얼음 결정은 또한 식품의 세포 벽에 구멍을 낼 수 있는데,[25] 이것은 해동 중에 제품의 질감을 저하시키고 자연 즙을 잃게 할 것이다.그렇기 때문에 환기를 통한 기계 냉동, 비환기성 기계 냉동 또는 액체 [26]질소로 인한 극저온 냉동에 의해 냉동된 식품 사이에 질적 차이가 관찰될 것이다.

반응

한 [when?]연구에 따르면, 미국인 한 명이 1년에 평균 71번 냉동 식품을 소비하는데, 이 중 대부분은 미리 조리된 냉동 [27]식사이다.

「 」를 참조해 주세요.

  1. ^ 트레슬러, 에버스식품의 냉동 보존 페이지 213-217
  2. ^ 손다원(2001년).식품 냉장 기술의 진보.가죽머리식품연구회출판 페이지 318 (저온냉동)
  3. ^ Smithers, Rebecca (10 February 2012). "Sainsbury's changes food freezing advice in bid to cut food waste". The Guardian. Retrieved 10 February 2012. Long-standing advice to consumers to freeze food on the day of purchase is to be changed by a leading supermarket chain, as part of a national initiative to further reduce food waste. [...] instead advise customers to freeze food as soon as possible up to the product's 'use by' date. The initiative is backed by the government's waste advisory body, the Waste and Resources Action Programme (Wrap) [...] Bob Martin, food safety expert at the Food Standards Agency, said: "Freezing after the day of purchase shouldn't pose a food safety risk as long as food has been stored in accordance with any instructions provided. [...]"
  4. ^ 아스델, 마이클, 로버트냉동식품의 품질과 안정성: 시간-온도 공차 및 그 중요성. 페이지 67-69
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  8. ^ 스프링거-벨라그 응용생물학연구소, 페이지 157-170
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  15. ^ 트레슬러, 에버스식품의 냉동 보존 961-964페이지
  16. ^ 트레슬러, 에버스식품의 냉동 보존 페이지 627
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레퍼런스

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외부 링크