베레몽테

Beurre monté
베레몽테
유형소스
주성분버터

Beurre monté는 보통 버터가 분해되는 온도보다 더 높은 온도에서도 유화 상태를 유지하는 녹인 버터를 말합니다. Beurre monté는 녹은 버터 소스 자체를 가리킬 수도 있고, 만드는 방법을 가리킬 수도 있습니다.

버터는 우유 고형분 약 2%, 우유 지방 80%(정제 버터), 물 약 18%의 에멀젼입니다. 보통 70°C(158°F)에서 버터는 구성 요소로 분해되지만, 뷰레 몽테에서는 버터가 82~88°C(180~190°F)까지 유화 상태를 유지할 수 있도록 가열됩니다. 소스, 다른 소스의 재료, 밀렵 배지 또는 조리된 고기의 휴식 배지를 포함하여 다양한 방식으로 사용할 수 있습니다.

맥주 몽테를 만들려면 물을 아주 소량, 즉 15-60ml(1-4큰술) 정도 끓입니다. 물이 끓으면 불을 끄고 차가운 버터를 한 번에 한두 덩어리씩 물 속으로 휘저어 넣기 시작합니다. 덩어리가 녹을 때마다 버터를 더 넣습니다. 에멀젼이 시작되면 한 번에 더 많은 버터를 추가할 수 있습니다. 원하는 양의 뷰레 몽테가 될 때까지 휘저으면서 버터를 계속 추가하세요. 그러면 뷰레 몽테는 따뜻하게 유지되어야 하지만 88 °C(190 °F) 이하에서는 깨집니다.

참고 항목

외부 링크

Wikibooks Cookbook에는 다음과 같은 레시피/모듈이 있습니다.