MANAGING FOOD COST

1.PRODUCTION CONTROL
 Standard Recipe
 Standard Portion Size
 Standard Yield
 Standard of Presentation
 Standard Purchase Specification
 1. STANDARD RECIPE
BATASAN
Standard Recipe is formulated set of instructions that has been
systematically tested and prove to result in a product of
consistent quantity, quality when produce under given set of
condition.(Scanlon : 1985)
Standard Recipe is well established set of procedures and
ingredients quantity that in a standardized (portion and quality)
menu item. ( Kasavana : 1984)
Standard Recipe is a written formula for producing food items
(Dishes) of a specified quality and quantity for use in a
particular establishment. (William J.Morgan Jr.)
 Kegunaan
a. Menentukan kualitas dan kuantitas bahan makanan
b. Sebagai acuan untuk membuat standard purchase specification
(SPS)
c. Untuk menghitung food cost porsi
d. Untuk menghitung nutrisi dalam menyusun menu
e. Untuk memfasilitasi pembelian internal specification
f. Sebagai acuan/pedoman pengolahan makanan bagi kitchen staff
g. Sebagai reference bagi semua staff yang berhubungan dengan
makanan
 Standard Recipe Should Show
Name of dishes
Description
File number
Date of test
Portion number ( Yield)
Portion size
Food cost
Food cost per portion
Quantity of ingredients
Quality of Ingredients
Step by step method of preparation
Standard of presentation
Equipment and utensil used for preparation and service
 STANDAR RESEP
Nama Makanan : No.File :
Jumlah Porsi : Tanggal Pembuatan :
Ukuran Porsi : Total Biaya Bahan :
Diskripsi : Biaya Per Porsi :

No Ingredients Quantity Unit Price Cost

Total Biaya Bahan :

METODE :
 2. STANDAR PORTION SIZE

BATASAN
Standard Portion Size is presenting the number gram/dl of food
item to be serve to the customers in relation to the cost and
selling price of item

In food production department standard portion size must be

known by all kitchen staff
 3. STANDARD YIELD

Pengertian
Standard Means “ What it should be”
Yield may defined as the edible or useable part of the food item
which is available after preparation or production and
cooking.

Standard Yield is the yield obtainable when an method

preparation, cooking and portioning of an establishment, the
item having firstly been purchased to a known standard (SPS)
 Langkah-langkah dalam membuat item
siap untuk dijual

1. Pre-preparation ( butchering, cleaning, trimming,

cutting, dll )
2. Preparation (cooking, carving, dll )
 Standard Yield
Yield adalah bagian yang dapat dimakan atau digunakan dari sebuah item
setelah melalui proses pengolahan

Standard Yield adalah yield yang diperoleh dari sebuah item setelah
melalui proses pengolahan (persiapan, pemasakan, pemorsian ) dari
sebuah perusahaan, dengan catatan item tersebut dibeli dengan standar
yang pasti.

Pada umumnya ada dua langkah dalam membuat item siap untuk dijual
yaitu ;
a. Pre-preparation misalnya ( Butchering, Cleaning, Trimming, Cutting,
dll)
b. Preparation misalnya proses pemasakan dan carving
 Standard purchase specification (SPS)

A purchase specification is a concise description of the

quality, size, and weight desire for a particular item

Standard purchase specification atau standar

sfesifikasi pembelian adalah penjelasan tentang
kriteria bahan yang diperlukan sehingga bahan
tersebut tepat guna dan berdaya guna.
 Kegunaan SPS

a. Penekanan pada management team tentang keperluan suatu barang yang tepat
b. Menghindari salah pengertian antara purchaser dan supplier
c. Sebagai pedoman supplier
d. Menghindari penjelasan secara verbal setiap pemesanan barang
e. Sebagai pedoman untuk pemeriksaan barang
f. Untuk membantu dalam pengendalian biaya dan pengendalian kualitas
CONTOH

Standard Purchase Specification

Item : Grapefruit
Description : Medium to large 9.50 cm to 10.20 cm
Light yellow in color
Contents approximately 12-14 section
Round shape, thin skin, tender, delicate
fresh, without spot/bruising skin

Catatan : Pada dasarnya format SPS dibuat sesuai dengan kebutuhan

perusahaan
 Standar Presentasi

A. Harus mengacu kepada standard portion size

B. Penampilan yang indah, menarik dan sederhana (Sederhana
dalam artian dapat dibuat dengan cepat)
C. Sebaiknya disertai dengan foto berwarna
D. Rincian tentang komposisi makanan sesuai dengan standard
Portion size, suhu dan alat saji makanan
E. Dipasang di depan counter kitchen, agar dapat digunakan
sebagai kontrol sebelum makanan keluar
 Standard of Presentation
Fillet Steak Brown Sauce

1. Fillet Steak 180 gr

2. Printaniere Vegetables 75 gr
3. French Fried Potatoes 75 gr
4. Garnish (1 slice tomato, 1 slice cucumber , 1 sheet lettuce)
5. Brown Sauce 10 gr
 CONTOH : STANDARD PORTION SIZE
ITEMS PORTION SIZE STATE OTHER DATA WORK STATION
PREPARATION
APPETIZER
Russian Salad 75 gr RTE Reap no 27 cold
Susages Salad 75 gr RTE Reap no 30 cold

SOUP
Consome Royale 125 cc RTE Reap no 100 Vegt
Chicken Soup 125 cc RTE Reap no 98 Vegt

MAIN COURSE
Fillet Steak 180 gr RTC Std Port Size Butcher
Roasted Chicken 150 gr RTE Std Yield Hot

COMPANIMENTS
French Fried Potatoes 75 gr RTE Reap no 200 Vegt
Printaniere Vegetables 75 gr RTE Reap no 250 Vegt

SAUCE
Brown Sauce 10 cc RTE Std Port Size Saucier

DESSERT
Mix Ice Cream 3 med scoop RTE Std Port Size Pastry
Tiramisu 1/10 loaves RTE Std Port Size Pastry
 Kegunaan Standard Portion Size

1. Penyajian yang akurat dan konsisten

2. Penghitungan food cost pe porsi
3. Alat kontrol portion size
 YIELD TEST
Yield Test adalah studi kasus terhadap suatu bahan makanan untuk
mengetahui gambaran kualitas dan efisiensinya bila digunakan /diolah
sesuai dengan standar resep tertentu.

Kegunaan Yield Test

1. Untuk mengetahui kualitas suatu bahan
2. Untuk mengetahui efisiensi bahan tersebut (hal ini dapat dilihat dari
angka cost factornya)
3. Sebagai dasar untuk memilih supplier
4. Membantu dalam penghitungan food cost agar lebih akurat
5. Sebagai informasi dari efisiensi penggunaan bahan makanan
tersebut yang terdapat dari hasil test yield
 YIELD TEST
ITEM : SMOOKED BEEF
PURCHASE SPECIFICATION : 27
STANDARD RECIPE NO : 325
TOTAL ROW WEIGHT AS PURCHASE : 1800 GR
COST PER Kg : RP. 70.000

COOKING & PREPARATION WEIGHT % OF ORIGINAL WEIGHT

DETAIL
AS PURCHASE WEIGHT 1800 100
LESS INITIAL TRIMING 300 16.7

PRESENTATION WEIGHT 1500 83.3

LESS UNSERVABLE WEIGHT 200 11.1

TOTAL SERVABLE WEIGHT

1300 72.2
1. RATIO OF SERVABLE WEIGHT TO ORIGINAL WEIGHT
SERVABLE WEIGHT = 1300 gr x 100% = 72.2 %
1800 gr

2. COST PER SERVABLE Kg

AS PURCHASE PRICE PER Kg x 100 = Rp.70.000 x 100 = Rp. 96.952.91
% SERVABLE WEIGHT 72.2

3. COST FACTOR
COST PER SERVABLE Kg = 96.952.91 = 1.385
AS PURCHASE PRICE PER Kg 70.000

4. PORTION COST (AT 60 gr. PORTION SIZE)

COST PER SERVABLE Kg = 96.952.91 = RP. 5.817.17
NUMBER OF PORTION SERVABLE
 CONTOH :

YIELD TEST TABLE

NO ITEM WEIGHT % WASTED % USABLE %

1. CARROT 1KG 100 300 Gr 30 700 Gr 70

2. WHITE CABBAGE 1 KG 100 100 Gr 10 900 Gr 90

3. CAULIFLOWER 1 KG 100 350 Gr 35 650 65

4. Dst
 YIELD TEST
ITEM : TENDERLOIN OF BEEF
PURCHASE SPECIFICATION : 19
STANDARD RECIPE NO : 327
TOTAL ROW WEIGHT AS PURCHASE : 2200 GR
COST PER Kg : RP. 95.000

COOKING & PREPARATION WEIGHT % OF ORIGINAL WEIGHT

DETAIL
AS PURCHASE WEIGHT ……… 100
LESS INITIAL TRIMING 300 ……….

PRESENTATION WEIGHT ………. ………..

LESS UNSERVABLE WEIGHT 200 ………..

TOTAL SERVABLE WEIGHT

………. …………
1. Ratio of servable weight to original
weight
2. Cost per servable Kg
3. Cost Factor
4. Portion Cost (at 150 gr.) Portion size
 COOKING LOSS TEST
ITEM : ROASTED BEEF GRADE : PRIME DATE : OCTOBER 1ST 2002

PIECES : WHOLE CUT WEIGHING KG : 2.2 SUPPLIER : PT BIMA

TOTAL : RP. 92.400,00 AT Rp/Kg : 42.000

NO BREAKDOWN WEIGHT RATIO TO VALUE TOTAL COST OF PORTION COST FACTOR

TOTAL PER KG VALUE EACH PER
WEIGHT USUABLE
SIZE COST KG PORT

1. Original weight 2.2 kg 100 % 42.000 92.400

2. Trimmed weight 2.150 gr
3. Trimming weight 50 gr 2.27 % 31.000 2.325
4. Hamburger meat 75 gr 3.41 %
5. Roast Ready Fillet 2.050 gr 93.18 %
6. Weight after cooking 1.975 89.77 %
7. Loss in Cooking 75 gr 3.41 %
8. Loss in Carving 25 gr 1.14 %

Servable weight 1.875 gr 85.23 % 9.075 48.040 150 7.206 1.14 0.17
Item : Roasted Beef Portion Size : 150 Gr Portion Cost Factor : 0.17

Cost of Each Useable Kg = 90.975 x 1.000 = Rp. 48.040

1.875

Cost Factor Per Kg = 48.040 = 1.14

42.000

Portion Cost = 48.040 x 150 = Rp.7.206

1000

Cost Factor per Portion = 7.206 = 0,17

42.000
 SUB MATA KULIAH : RECIPE COSTING
NAME OF DISH : CUMI-CUMI ISI SAOS KALAS
YIELD : 10 PORTIONS

NO INGREDIENTS UNIT QUANTITY UNIT PRICE COST

1 CUMI-CUMI GR 1000 KG 35000

2 UDANG GR 300 KG 36000

3 DAGING AYAM GR 500 KG 8600

4 TEPUNG MAIZENA GR 150 KG 5000

5 BAWANG MERAH GR 100 KG 6000

6 BAWANG PUTIH GR 80 KG 600

7 CABE MERAH GR 40 KG 7500

8 JAHE GR 7 KG 24.5

9 KUNYIT GR 5 KG 6000

10 LAOS GR 5 KG 16.25
NO INGREDIENTS UNIT QUANTITY UNIT PRICE COST
11 KENCUR GR 5 KG 30

12 SEREH GR 5 KG 3000

13 MERICA HITAM GR 10 KG 7500

14 DAUN SALAM GR 1 KG 3000

15 SANTAN KENTAL CC 250 Ltr/1000 625

16 CABE RAWIT GR 10 KG 9000

17 GARAM MERICA GR - KG 100

TOTAL FOOD COST

FOOD COST PER PORTION

COST PERCENTAGE 38 %

SELLING PRICE