PENGARUH JENIS DAN TEKNIK KEMASAN TERHADAP MUTU JAJANAN KHAS

DAERAH SUMBAWA “ MANJAREAL”

ARTIKEL ILMIAH

OLEH
HARMI YULIANTI
J1A 014 O37

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2018
 PENGARUH JENIS DAN TEKNIK KEMASAN TERHADAP MUTU JAJANAN KHAS DAERAH
SUMBAWA “MANJAREAL”

[The Effect of Kind and Package Technique of Special Snacks Quality From Sumbawa District
“Manjareal”]

Yulianti, H1)., Handayani, B.R.2), Werdiningsih, W.2)

1)
Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri-Universitas Mataram
2)
Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri-Universitas Mataram
*Email: harmiyulianti@gmail.com

ABSTRACT
The aimed of this research was to determine the effect of kind and package technique of
special snacks quality from sumbawa district “manjareal”. The design used in this study was
Completely Randomized Design (RAL) with 2 factors is packaging types (polyethylene (PE)),
polyprophylene (PP), Aluminium polyprophylene and packaging techniique (non vacuum an vacuum).
Each experiments was repeated 3 times to get 18 experimental unit. Parameters observed at days 0,
14, 28 and 42 days at room temperature consisted of: chemichal quality (water content). organoleptic
quality in hedonic supported by score test (appearance, aroma, taste and texture) and microbial
quality (total microbe, total fungi, total yeas and total coliform ). Data of chemichal quality and
organoleptic values were analyzed using Anova using Co-Stat software and different treatment were
tested further by using real difference with 5% real level. While microbial data were analyzed by
using descriptive method. The results showed that the influence of the kind and technique of
packaging did not give a significant different effect on the value of manjareal water content in
storage to 0 days. The treatment of kind and packaging techniques for 28 days of storage may result
in total microbes that are not compliant with SNI 1-3547-2008, but total molds, yeasts and coliforms
that comply with the SNI 1-3547-2008. The packaging technique is able to maintain the organoleptic
quality of the appearance, aroma, taste and texture for about 28 days storage at room temperature.
The combination treatment of Polyprophylene packaging type with vacuum packaging technique is
recommended as the best treatment because it can maintain the manjareal quality that seen from the
value of total, total microbial, total fungi, total yeast and total coliform manjareal.

Word key: Manjareal, Packaging, Quality, Vacuum,

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan teknik kemasan terhadap mutu
jajanan khas daerah sumbawa manjareal. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap (RAL) 2 faktor yaitu jenis kemasan (polyethylene (PE), polyprophylene (PP),
Alumunium polyprophylene dan teknik kemasan (non vakum dan vakum). Masing-masing perlakuan
diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diamati pada
hari ke o, 14 dan 28 hari pada suhu ruang terdiri dari mutu kimia (kadar air), mutu organoleptik
secara skoring dan hedonik (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur) dan mutu mikrobiologi (total
mikroba, total kapang, total khamir, total koliform). Data hasil pengamatan kimia dan organoleptik
dianalisis menggunakan Anova menggunakan software Co-Stat dan perlakuan berbeda nyata diuji
lanjut dengan menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf 5%. Sedangkan data hasil
pengamatan mikrobiologis dianalisis dengan menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa Pengaruh jenis dan teknik kemasan tidak memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap nilai kadar air manjareal pada penyimpanan ke 0 hari. Perlakuan jenis dan teknik
kemasan selama 28 hari penyimpanan dapat menghasilkan total mikroba yang tidak sesuai SNI 1-
3547-2008, tetapi total kapang, khamir dan koliform yang sesuai dengan standar SNI 1-3547-2008.
Teknik kemasan mampu mempertahankan mutu organoleptik dari parameter kenampakan, aroma,
rasa dan tekstur selama penyimpanan 28 hari pada suhu ruang. Perlakuan kombinasi jenis kemasan
Polyprophylene dengan teknik kemasan vakum direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik karena
dapat mempertahankan mutu manjareal dilihat dari nilai kadar, total mikroba, kapang, khamir dan
total koliform manjareal.

Kata Kunci : Kemasan, Manjareal, Mutu, Vakum

1
 PENDAHULUAN dapat terjadi akibat adanya kerusakan lemak.
Selama proses pemanasan pada lemak dikenal
Produk pertanian yang banyak ditemui ada dua tipe kerusakan utama, yaitu
dan dimanfaatkan dalam keseharian ketengikan dan hidrolisis (Irwansyarif, 2013).
masyarakat salah satunya adalah kacang Selama proses pengolahan dengan suhu tinggi
tanah. Kacang tanah merupakan salah satu mengakibatkan terjadinya perubahan angka
jenis tanaman pangan yang memiliki peroksida serta adanya faktor lingkungan
kandungan gizi seperti protein dan lemak yang selama penyimpanan seperti ketersediaan
tinggi. Kacang tanah mengandung lemak oksigen, cahaya, kelembaban dan suhu tinggi
40,5%, protein 27%, karbohidrat serta vitamin dapat menimbulkan oksidasi lemak sehingga
A, B, C, D, E dan K, juga mengandung mineral terjadi perubahan bau dan rasa yang
diantaranya, Calcium, Chlorida, Ferro, menurunkan kualitas produk (Bintoro dan
Magnesium, Phospor, Kalium dan Sulphur. Raharjo, 2012). Selain ketengikan sebagai
Kacang tanah juga sangat digemari oleh faktor penyebab kerusakan manjareal, juga
masyarakat karena rasanya yang enak. Selain disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme
itu kacang tanah sudah lama dimanfaatkan jenis jamur. Jamur dapat tumbuh pada produk
untuk bahan pangan. Salah satu bentuk manjareal dikarenakan manjareal berbahan
olahan bahan pangan yang berbahan dasar dasar kacang tanah yang menganduk lemak
kacang tanah yaitu manjareal. dan protein yang dibutuhkan sebagai
Manjareal merupakan salah satu pertumbuhan jamur.
jajanan khas Sumbawa yang berbahan dasar Jamur Aspergillus terutama Aspergillus
kacang tanah dan gula pasir. Proses flavus (A. flavus) sering ditemukan sebagai
pembuatan jajanan Manjareal ini sangat pada komiditas kacang-kacangan dan sereal
mudah sehingga tidak menyulitkan bagi serta hasil olahannya. Kontaminan terjadi pada
masyarakat Sumbawa untuk memproduksinya saat penyiapan bahan baku, pengolahan dan
(Kayanti, 2016). Jajan manjareal memiliki ciri penyimpan (Aisyah, 2015). Ada beberapa
khas yang membedakan dengan jajan yang upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah
lain yaitu pada cetakan yang digunakan. oksidasi dan pertumbuhan jamur yaitu:
Cetakan yang digunakan yaitu menggunakan menambahkan senyawa anti mikroba dan
daun lontar yang dibentuk menyerupai kelopak pengemasan. Manjareal yang berada di
bunga. Manjareal dikemas menggunakan mika pasaran biasanya hanya dikemas
sederhana. Manjareal memiliki beberapa menggunakan mika yang disteples biasa
kelebihan yaitu rasanya yang manis dan sehingga proses oksidasi mudah terjadi.
krenyes. Sedangkan kekurangan dari Karena adanya proses oksidasi sehingga
manjareal yaitu mudah mengalami kerusakan menyebabkan masa simpan manjareal singkat
berupa ketengikan dan berjamur selama yaitu maksimal 3 minggu dan menyebabkan
proses penyimpanan sehingga daya peluang untuk terjadinya kerusakan pada saat
simpannya rendah. Menurut Kayanti (2016) penyimpanan. Oleh karena itu diperlukan
bahwa umur simpan manjareal pada suhu pengemas untuk membatasi bahan pangan
20°C adalah 88 hari, sedangkan umur simpan dengan lingkungan untuk mencegah atau
manjareal 30°C adalah 16 hari dan suhu 40°C menunda proses kerusakan sehingga
adalah 14 hari. Sedangkan umur simpan manjareal mempunyai daya tahan lebih lama
manjareal menurut pengusaha manjareal yaitu untuk dikonsumsi.
maksimal 3 minggu. Hal tersebut terjadi Sifat terpenting dari pengemas
dikarenakan pada penyimpanan 3 minggu meliputi permeabilitas gas dan uap air serta
manjareal sudah mengalami kerusakan luas permukaan kemasan. Pengemasan
ditandai dengan adanya perubahan aroma merupakan salah satu cara dalam
menjadi tengik dan timbulnya pertumbuhan memberikan kondisi yang tepat bagi bahan
jamu pada produk manjareal. pangan untuk menunda proses kimia dalam
Kerusakan bahan pangan dapat jangka waktu yang diinginkan. Beberapa
disebabkan oleh dua hal yaitu kerusakan oleh faktor yang perlu diperhatikan dalam
sifat alamiah dari produk yang berlangsung pengemasan bahan pangan adalah sifat
secara spontan yang kedua adalah kerusakan bahan pangan, keadaan lingkungan dan sifat
karena pengaruh lingkungan (Nur, 2009). bahan kemasan. Gangguan yang paling
Ketengikan manjareal selama penyimpanan umum terjadi pada bahan pangan adalah

2
 kehilangan atau perubahan kadar air, Almunium mampu menjaga kualitas biskuit
pengaruh gas, cahaya, serta kehilangan atau selama 3 bulan penyimpanan. Latifah (2010)
penambahan citarasa yang tidak diinginkan. menyatakan bahwa keripik wortel yang
Sebagai akibat perubahan kadar air pada dikemas menggunakan kemasan plastik PP 80
produk, akan timbul jamur dan bakteri, μm dapat disimpan selama 56 hari sedangkan
pengerasan pada bubuk, dan pelunakan pada menurut Putra (2010) bahwa keripik wortel
produk kering. Kemasan dengan daya yang dikemas menggunakan aluminium foil
hambat gas yang baik dan luas permukaan 100 μm dapat disimpan selama 56 hari. Selain
yang lebih kecil menyebabkan masa simpan penggunaan kemasan pada kripik, kemasan
produk lebih lama. juga dapat digunakan untuk produk ikan yang
Penggunaan bahan pengemas harus dikemas menggunakan teknik vakum. Menurut
sesuai dengan sifat bahan yang dikemas. Nur (2009) bahwa pengemasan vakum
Polyethylene (PE) dan polypropylene (PP) dengan polypropylene adalah yang terbaik
merupakan kemasan plastik yang fleksibel dengan lama penyimpanan maksimum 6 hari
yang umum digunakan untuk mengemas karena mempunyai sifat kimia, mikrobiologi,
produk. Sedangkan almunium foil merupakan dan organoleptik yang masih layak
kemasan hermetis, tidak tembus cahaya, dikonsumsi. Penggunaan kemasan yang sesuai
fleksibel, dan dapat digunakan sebagai bahan termasuk kemasan vakum belum pernah
pelapis atau penguat dilapisi dengan plastik dilakukan untuk manjareal. Oleh karena itu,
atau kertas. Menurut Julianti dan Mimi (2006); Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan
kemasan polypropylene cukup baik untuk mutu manjareal dengan menerapkan jenis dan
digunakan pada makanan kering karena teknik kemasan pada manjareal selama
sifatnya yang tahan terhadap lemak, kedap penyimpanan.
uap air dan stabil pada suhu tinggi dibanding
kemasan LDPE (Low Density Polyethylene), PC
(Polycarbonate) dan PS (Polystyrene). Selain BAHAN DAN METODE
itu, tampilan polypropylene yang mengkilap
dapat menambah daya tarik produk yang BAHAN
dikemas. Selain bahan pengemas yang Bahan-bahan yang digunakan dalam
berpengaruh terhadap masa simpan, teknik penelitian antara lain: Kacang tanah, yang
pengemasan juga berpengaruh. diperoleh dari pasar Kebon Roek. Bumbu yang
Teknik pengemasan yang umum digunakan adalah gula pasir merk “GULAKU”,
digunakan ada dua jenis teknik yaitu teknik bahan kimia yang digunakan adalah medium
vakum dan non vakum. Teknik pengemasan Potato Dextrose Agar (PDA ) (merk OXOID
vakum pada prinsipnya adalah mengeluarkan CM0139), Lauryl Sulfate Tryptose (LST) , plate
semua udara dari dalam kemasan, kemudian count agar (PCA) (merk OXOID CM0325),
ditutup rapat sehingga tercipta kondisi tanpa larutan buffer phosphate, aquades dan alkohol
oksigen dalam kemasan tersebut (Astawan,
2015). Ketiadaan oksigen dapat menghambat METODE
pertumbuhan mikroorganisme perusak dan
reaksi-reaksi kimia, sehingga memperpanjang Proses Pengolahan Manjareal
masa simpan produk yang dikemas. Proses pengolahan Manjareal
Pengemasan non vakum dilakukan tanpa mengikuti Irwansyarif (2017) dengan cara
mengeluarkan gas dan uap air yang terdapat sebagai berikut yaitu kacang tanah tanpa kulit
dalam produk. Sedangkan Menurut Renate ari dilakukkan sortasi terlebih dahulu untuk
(2009) pengemasan dengan menggunakan menghilangkan kacang tanah yang rusak
plastik secara vakum dapat mengurangi kemudian dicuci bersih menggunakan air
jumlah oksigen dalam kemasan, mencegah bersih dan ditiriskan. Setelah itu dilakukan
kontaminasi mikroorganisme, dan proses perebusan t=±30m, T=1000C setelah
memperpanjang umur simpan produk pangan. itu ditiriskan. Setelah kacang tanah dingin
Selain itu kemasan vakum juga memberikan kemudian dilakukan penghancuran kacang
efek visual yang baik bagi makanan. Sifat-sifat tanah dan mencampurkan 1 kilo gula pasir
permeabilitas. kemasan plastik ini akan putih setelah itu aduk rata di atas kompor
mempengaruhi produk yang akan disimpan selama 45menit sampai adonan menggumpal
secara vakum. dan tidak menempel pada wajan. Setelah itu
Menurut Nagi (2012) bahwa dilakukan pencetakan adonan manjareal yang
pengemasan biskuit menggunakan HDPE dan masih hangat dengan menggunakan cetakan

3
yang terbuat dari daun lontar. kemudian (1= kacang tidak, bau tengik dan tengik, 3=
manjareal yang telah di cetak dilakukan kacang tidak ada, tengik, 6= kacang sedikit
penjemuran selama 4 jam dengan sekali, sedikit bau tengik, 7= kacang sedikit,
menggunakan sinar matahari. 8= kacang kurang kuat, 9= kacang cukup
kuat), Tekstur (1= lembab, tidak keras, 3=
Pengemasan kurang kering, tidak keras, 5= kering, agak
Proses pengemasan manjareal yaitu: keras, 7=kering, keras, 9= kering sangat
manjareal yang telah kering di masukkan ke keras)
dalam kemasan Polyethylene, Polyprophylene
dan Almunium Polyprophylene. Setiap Analisa data
kemasan berisi 5 biji manjareal. setelah Data hasil pengamatan nilai kadar air
manjareal dimasukan ke dalam kemasan dan organoleptik dianalisis menggunakan
kemudian diberikan perlakuan teknik kemasan Anova menggunakan software Co-Stat dan
vakum dan teknik kemasan non vakum perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut
kemudian disimpan pada suhu ruang (30°C) dengan menggunakan Beda nyata Jujur (BNJ)
dan dilakukan pengamatan pada hari ke-0, 14, dengan taraf nyata 5% (Hanafiah, 2002).
dan 28 hari Penyimpanan. Sedangkan data hasil pengamatan
mikrobiologis dan daya simpan dianalisis
Rancangan percobaan dengan menggunakan metode deskriptif.
Rancangan yang digunakan pada
penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap HASIL DAN PEMBAHASAN
(RAL) dengan dua faktor. Parameter yang
diamati pada hari ke 0, 14, dan 28 hari Mutu Kimia (Kadar Air)
penyimpanan pada suhu ruang terdiri dari: Salah satu mutu kimia manjareal yang
kadar air modifikasi (SNI 1-3547-2008 dan dianalisa yaitu nilai kadar air. Nilai kadar air
Sudarmadji dkk, 1984), mutu mikrobiologi selama penyimpan manjareal selama 0 hari
(total mikroba, total koliform, dan total tertera pada Gambar 1 berikut.
kapang/khamir) (modifikasi SNI 1-3547-
2008dan Fardiaz, (1992)), mutu organoleptik
secara hedonik dan skoring (kenampakan,
aroma, rasa dan tekstur) (modifikasi SNI 01-
2346-2006 dan Rahayu, (1998)). Data
organoleptik meliputi kenampakan, aroma,
rasa dan tekstur dinyatakan dalam skala
numerik (hedonik: 1= Amat Sangat tidak suka,
2= Sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4= Agak
Tidak suka, 5 = Netral, 6= Agak Suka, 7=
Suka, 8= Sangat Suka, 9= Amat sangat suka),
sedangkan mutu organoleptik secara skoring
dengan kriteria kenampakan (1= Utuh, kurang
rapi, kurang bersih, kurang homogen,
ketebalan tidak rata, warna putih kecoklatan,
3= utuh, kurang rapi, kurang bersih, kurang
homegen, 5= utuh, rapih, kurang bersih,
kurang homogen, ketebalan tidak rata, warna Gambar 1. Grafik Pengaruh jenis dan teknik
putih ke coklatan, 6= utuh, rapih, bersih, kemasan terhadap kadar air manjareal selama
kurang homogen, ketebalan tidak rata, warna Penyimpanan 0 Hari
putih ke coklatan, 7= utuh, rapih, bersih,
kurang homogen, ketebalan kurang rata, Berdasarkan Gambar 1, dapat dilihat
warna putih, 8= utuh, rapih, bersih, homogen, bahwa interaksi dari faktor jenis kemasan dan
ketebalan tidak rata, warna putih cerah, 9= teknik kemasan tidak memberikan pengaruh
utuh, rapih, bersih, homogen, ketebalan rata, yang berbeda nyata terhadap kadar air
warna putih cerah), Bau(1= kacang tidak ada, manjareal. Hal ini dikarenakan pada hari ke-0
sangat tengik, 3= kacang tidak ada, tengik, kombinasi perlakuan jenis kemasan
5= kacang tidak ada, agak tengik, 6= kacang Polyprophylene (PP), Polyethylene (PE) dan
agak tengik, 7= kacang sedikit, 8= kacang Alumunium Polyprophylene serta teknik
kurang kuat, 9= kacang cukup kuat), Rasa kemasan (vakum dan non vakum) belum bisa
memberikan pengaruh apapun terhadap

4
manjareal yang dikemas karena semua sampel memberikan pengaruh yang berbeda nyata
diberikan perlakukan seragam. Hal tersebut terhadap tingkat kesukaan
sejalan dengan penelitian Harahap, Sari dan
Sumarto mengenai penyimpanan krupuk atom
dengan jenis kemasan menunjukkan bahwa
hari ke 0 nilai kadar air kerupuk atom ikan
jelawat tidak berbeda. Didukung oleh
Penelitian Nur (2009) menenai cara
pengemasan dan teknik pengemasan sate
bandeng yang menunjukan bahwa tidak
terdapat interaksi antara cara pengemasan,
jenis bahan pengemas, dan lama
penyimpanan terhadap kadar air sate
bandeng.
Berdasarkan hasil pengamatan dilihat
bahwa kadar air terendah terdapat pada
sampel kemasan Polyprophylene (PP), dengan Gambar 2. Grafik Pengaruh Teknik Kemasan
teknik kemasan non vakum sebesar 4,062 (%) terhadap Organoleptik Kenampakan Manjareal
sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada pada Penyimpanan Hari ke 28
sampel manjareal yang dikemas menggunakan
kemasan Polyethylene (PE) dengan kombinasi Berdasarkan gambar 2. analisis
teknik kemasan non vakum sebesar 5,199 statistik memperlihatkan bahwa hanya teknik
(%). Kadar air dari semua perlakuan jenis kemasan yang memberikan pengaruh yang
kemasan dan teknik kemasan manjareal jika berbeda nyata terhadap kenampakan
mengacu pada SNI 01-3547-2008 syarat manjareal. Kemasan vakum memiliki tingkat
mutu permen keras yaitu persyaratan kadar ke sukaan tertinggi yaitu sebesar 6,6 (suka)
air untuk permen maksimal 3,5%, maka kadar dengan kriteria skoring sebesar 7,1 (utuh,
air manjareal yang dihasilkan mendekati rapih, bersih, kurang homogen, ketebalan
syarat mutu permen (Badan Standar Nasional, kurang rata, warna putih) dan non vakum
2008). Perbedaan jumlah kadar air pada sebesar 5,6 (agak suka) dengan kriteris
produk manjareal dapat dipengaruhi oleh skoring sebesar 6,11 (utuh, rapih, bersih,
tingkat ketebalan manjareal dan suhu kurang homogen, ketebalan tidak rata, warna
matahari. Ketebalan manjareal tidak seragam putih kecoklatan). Hal tersebut dapat terjadi
sehingga daya tembus matahari pada produk di karenakan teknik kemasan vakum lebih
berbeda-beda sehingga menghasilkan kadar dapat mempertahankan kenampakan dari
air yang tidak seragam pada setiap produk manjareal. Hal tersebut sejalan dengan
manjareal selain itu, daya suhu matahari tidak penelitian Nasution, Ilza dan Sari (2016)
bisa di tentukan suhunya per jam agar selalu mengenai bakso ikan malong yaitu bahwa
konstan. semakin lama penyimpanan maka nilai rupa
suatu produk akan mengalami penurunan,
Mutu Organoleptik Manjareal penurunan nilai rata – rata rupa bakso ikan
malong dalam kemasan vakum lebih rendah
Kenampakan
dibandingkan dengan yang dikemas non
Berdasarkan analisis statisk uji hedonik
vakum. Pengemasan vakum pada prinsipnya
kenampakan pada penyimpanan hari ke-0
adalah pengeluaran gas dan uap air dari
dan hari ke 14 penyimpanan terlihat bahwa
produk yang dikemas, sedangkan
perlakuan jenis kemasan dan teknik kemasan
pengemasan non vakum dilakukan tanpa
tidak memberikan pengaruh yang berbeda
mengeluarkan gas dan uap air yang terdapat
nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada
dalam produk. Oleh karena itu pengemasan
kenampakkan (hedonik) manjareal,
vakum cenderung menekan jumlah bakteri,
begitupun sebaliknya pada uji skoring
perubahan bau, rasa, serta penampakan
kenampakan manjareal pada hari ke 0 dan
selama penyimpanan, karena pada kondisi
hari ke 14 penyimpanan tidak memberikan
vakum, bakteri aerob yang tumbuh
pengaruh yang berbeda nyata. Hal tersebut
jumlahnya relatif lebih kecil dibanding dalam
dikarenakan pada hari ke-0 semua perlakuan
kondisi tidak vakum (Syarief dan Halid,
manjareal sama dan belum dilakukan proses
(1993) dalam Adawiyah, Widyastuti dan
penyimpanan sehingga penilaian panelis tidak
Werdiningsih (2016)).

5
 Tingkat kesukaan panelis selama
penyimpanan hari ke 0, 14, dan 28 hari
semakin menurun kriteria suka sampai
dengan agak suka. Hal tersebut terjadi di
karenakan pada pengujian hedonik dan
skoring kenampakan pada perlakuan non
vakum mengalami perubahan warna menjadi
putih kecoklatan. Hal tersebut sesuai dengan
literatur Menurut Winarno (1982) dalam
Susilawati dan Dewi (2011), menyatakan
bahwa Adanya sinar atau cahaya dapat
membantu terjadinya kerusakan kimia
misalnya oksidasi pada produk yang
mengandung asam lemak akan menimbulkan
perubahan warna menjadi lebih gelap pada Gambar 3. Grafik Pengaruh Teknik Kemasan
produk pangan. Jenis kemasan tertinggi terhadap Organoleptik Aroma Manjareal pada
terletak pada perlakuan Polyprophylene (PP) Penyimpanan Hari ke 28
dengan teknik vakum sebesar 6,85 (suka)
dengan kriteria skoring (utuh, rapih, bersih, Berdasarkan gambar 3. Analisis
kurang homogeny, rata warna putih) dan statistik menunjukkan bahwa hanya teknik
terendah terdapat pada perlakuan kemasan yang memberikan pengaruh yang
Polyethylene (PE) dengan teknik non vakum nyata terhadap aroma manjareal. Hal tersebut
sebesar 5,5 (agak suka) dengan kriteria sejalan dengan penelitian Nur (2009)
penilaian skoring (utuh, rapi, bersih, kurang mengenai sate bandeng bahwa terdapat
homogen, ketebalan tidak rata, warna putih interaksi antara teknik pengemasan dan lama
kecoklatan). penyimpanan, namun tidak terdapat interaksi
antara cara pengemasan, jenis bahan
Aroma pengemas dan lama penyimpanan terhadap
Berdasarkan analisis statistik aroma sate banteng. Kemasan vakum memiliki
menunjukkan bahwa pada hari ke-0 dan hari tingkat ke sukaan tertinggi yaitu sebesar 7,06
ke-14 penyimpanan terlihat bahwa perlakuan (suka) dengan kriteria skoring sebesar 7,13
jenis kemasa dan teknik kemasan tidak (Kacang sedikit) dan non vakum sebesar 6,35
memberikan pengaruh yang berbeda nyata (agak suka) dengan kriteria skoring sebesar
terhadap tingkat kesukaan panelis pada aroma 6,36 (Kacang agak tengik). Hal tersebut terjadi
(hedonik) manjareal, hal ini dikarenakan pada dikarenakan teknik vakum merupakan teknik
hari ke-0 semua perlakuan manjareal sama kemasan dengan menarik udara dalam
dan belum dilakukkan proses penyimpanan kemasan sehingga oksigen dalam kemasan
sehingga penilain panelis tidak memberikan tidak ada (hampa udara) sehingga
pengaruh yang berbeda nyata terhadap kemungkinan untuk terjadinya proses
tingakan kesukaan panelis pada aroma perubahan aroma kecil. Hal tersebut sejalan
manjareal sedangkan pada hari ke-14 dengan penelitian Nasution, Ilza dan Sari
penilaian panelis pada aroma tidak (2016) mengenai bakso ikan malong yaitu
memberikan pengaruh yang berbeda nyata bahwa panelis lebih menyukai aroma bakso
baik dari jenis kemasan maupun teknik ikan malong pada perlakuan yang dikemas
kemasan, hal tersebut terjadi dikarenakan vakum. Dan dari hasil penelitian dapat dilihat
jenis kemasan dan teknik kemasan masih bahwa panelis lebih menyukai aroma bakso
mampu mempertahankan aroma manjareal. ikan malong pada perlakuan yang dikemas
Pada penyimpanan hari ke-28 pada vakum karena pada perlakuan ini lebih tahan
teknik kemasan memberikan pengaruh yang lama dan pertumbuhan bakteri lumayan
nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada lambat sehingga aroma khas bakso ikan tetap
aroma manjareal, tetapi tidak memberi terjaga dibandingkan dengan yang dikemas
pengaruh yang nyata terhadap jenis kemasan dalam bentuk non vakum lebih cepat
manjareal, sedangkan interaksi jenis kemasan ditumbuhi bakteri sehingga aroma yang
dan teknik kemasan tidak memberikan dihasilkan berubah menjadi tengik.
pengaruh yang berbeda nyata. Berikut adalah
gambar pengaruh teknik kemasan terhadap Rasa
aroma manjareal.

6
 Berdasarkan analisis 7tatistik lumayan lambat sehingga rasa khas bakso
menunjukkan pada hari ke-0 dan hari ke-14 ikan tetap terjaga dibandingkan dengan yang
penyimpanan terlihat bahwa perlakuan jenis dikemas dalam bentuk non vakum
dan teknik kemasan tidak memberikan pertumbuhan bakteri lebih cepat sehingga
pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa yang di hasilkan berubah. Pengemasan
tingkat kesukaan panelis pada rasa (hedonik) vakum dan non vakum mepengaruhi rasa
manjareal, hal ini dikarenakan pada hari ke-0 pada bakso ikan hal ini terjadi, karna terjadi
semua perlakuan manjareal sama dan belum penguapan udara pada kemasan yang
dilakukkan proses penyimpanan sehingga merubah rasa khas bakso ikan. Perlakuan
penilain panelis tidak memberikan pengaruh yang memiliki purata tertinggi terdapat pada
yang berbeda nyata terhadap tingakan perlakuan Polyprophylene (PP) dengan teknik
kesukaan panelis pada rasa manjareal, vakum sebesar 7,25 (suka) sedangkan yang
sedangkan pada penyimpanan 14 hari jenis terendah terdapat pada perlakuan
dan teknik kemasan masih mampu Polyethylene (PE) dengan teknik non vakum
mempertahankan rasa dari manjareal. sebesar 6,35 (Agak Suka).
Pada penyimpanan hari ke-28 pada
teknik kemasan memberikan pengaruh yang Tekstur
berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan Berdasarkan analisis statistik
panelis pada rasa manjareal, tetapi tidak menunjukkanbahwa pada hari ke-0 dan hari
memberi pengaruh yang nyata terhadap jenis ke 14 menunjukkan bahwa perlakuan jenis
kemasan manjareal. dan interaksi jenis kemasan dan teknik kemasan tidak
kemasan dan teknik kemasan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada
tekstur (hedonik) manjareal. Sedangkan pada
penyimpanan hari ke 28 pada teknik kemasan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap tingkat kesukaan panelis pada
tekstur manjareal, tetapi tidak memberi
pengaruh yang nyata terhadap jenis kemasan
manjareal dan interaksi jenis kemasan dan
teknik kemasan tidak memberikan pengaruh
yang berbeda nyata.

Gambar 4. Grafik Pengaruh Teknik Kemasan

terhadap Organoleptik Rasa Manjareal pada
Penyimpanan Hari ke 28

Berdasarkan gambar 4. analisis statistic

menunjukkan bahwa hanya teknik kemasan
yang memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa manjareal. kemasan vakum
memiliki tingkat ke sukaan tertinggi yaitu Gambar 5. Grafik Pengaruh Teknik Kemasan
sebesar 7,10 (suka) denga kriteria skoring terhadap Organoleptik Tekstur Manjareal pada
sebesar 8 (Kang kurang kuat) dan non vakum Penyimpanan Hari ke 28
sebesar 6,45 (agak suka) dengan kriteria
skoring sebesar 6,33 (kacang sedikit sekali, Berdasarkan gambar 5. analisis statistik
sedikit bau tengik). Hal tersebut sejalan menunjukkan bahwa hanya teknik kemasan
dengan penelitian Nasution, Ilza dan Sari yang memberikan pengaruh yang berbeda
(2016) mengenai bakso ikan malong nyata terhadap tingkat kesukaan panelis
menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai terhadap tekstur manjareal. kemasan vakum
rasa bakso ikan malong pada perlakuan yang memiliki tingkat ke sukaan tertinggi yaitu
dikemas vakum, karena pada perlakuan ini sebesar 7,08 (suka) dengan kriteria skoring
lebih tahan lama dan pertumbuhan bakteri sebesar 6,66 (kering, keras) dan non vakum

7
sebesar 6,38 (agak suka) dengan kriterian Hasil analisis total mikroba manjareal
skoring sebesar 5,66 (kering, agak keras). pada Tabel 1 menunjukkan bahwa jumlah
Teknik vakum lebih mampu mempertahankan total mikroba manjareal pada pengamatan
tekstur manjareal di bandingkan dengan teknik Hari ke-0 terendah terdapat pada perlakuan
non vakum. Menurut Syarief dan Halid (1993) teknik kemasan vakun dengan semua jenis
dalam Adawiyah, dan Werdiningsih (2016) kemasan yaitu pholyethylene (PE),
pengemasan vakum pada prinsipnya adalah Polyprophylene (PP) dan Alumunium
pengeluaran gas dan uap air dari produk yang Polyprophylene yaitu sebesar <1,0x102 ,
dikemas, sedangkan pengemasan non vakum sedangkan tertinggi terdapat pada teknik
dilakukan tanpa mengeluarkan gas dan uap air kemasan non vakum dengan jenis kemasan
yang terdapat dalam produk, sehingga produk polyethylene (PE) sebesar 3,45x103CFU/g. Hal
didalamnya terlindung dari pertukaran gas ini dapat disebabkan kurangnya sterilisasi
atau air dari luar. Hal tersebut yang mungkin pada proses pengolahan dan proses
terjadi sehingga tekstur manjareal yang pengolahan masih dilakukan secara tradisional
dikemas vakum lebih baik dibanding dengan sehingga kemungkinan untuk kontaminasi
yang dikemas non vakum sehingga tekstur pada produk majareal sangatlah besar. Hal
manjareal yang dikemas vakum lebih di suka tersebut sesuai dengan penelitian Adawiyah,
di bandungkan yang di kemas dengan teknik Widyastuti, dan Werdiningsih (2016) yang
non vakum. Perlakuan yang memiliki purata menyatakan bahwa proses pengolahan secara
tertinggi terdapat pada perlakuan tradisional biasanya kurang memperhatikan
Polyprophylene (PP) dengan teknik vakum proses pengolahan yang sesuai dengan
sebesar 7,15 (suka) sedangkan yang terendah Standar Operasional Prosedur (SOP), mulai
terdapat pada perlakuan Polyethylene (PE) dari pemilihan dan penanganan bahan baku
dengan teknik non vakum sebesar 6,25 (Agak yang tidak baik, penggunaan air yang tidak
Suka). memenuhi standar air minum dan standar air
untuk pengolah pangan, pekerja yang tidak
Mutu Mikrobiologis menggunakan masker dan penutup kepala
Pertumbuhan mikroba pada produk ketika proses pengolahan berlangsung.
pangan sangat mempengaruhi mutu dan daya Sedangkan pada pengamatan Hari ke
simpan produk pangan tersebut. Adanya 14 jumlah total mikroba pada manjareal yang
kontaminasi mikroorganisme dalam bahan terendah terdapat pada perlakuan teknik
pangan dapat menyebabkan kerusakan dan kemasan vakum dengan jenis kemasan
masa simpan menjadi singkat. Adapun dalam Polyprophylene (PP) sebesar 2,7x103CFU/g
penelitian ini dianalisis pengaruh jenis dan sedangkan tertinggi pada perlakuan teknik
teknik kemasan terhadap masa simpan kemasan non vakum dengan kemasan
manjareal selama penyimpanan dilihat dari alumunium Polyprophylene sebesar
total mikroba, total kapang, totak khamir dan 5,5x103CFU/g. Hal tersebut terjadi
total koliform. dikarenakan teknik kemasan vakum lebih
mampu menekan pertumbuhan mikroba
Total Mikroba dengan sedikitnya oksigen yang tersedia
Perlakuan pengaruh jenis dan teknik sehingga mikroba yang tumbuh lebih sedikit
kemasan terhadap mutu manjareal terhadap dan kemasan Polyprophylene (PP) merupakan
total mikroba majareal selama penyimpanan kemasan yang memiliki permeabilitas uap air
28 hari dapat dilihat pada Tabel 1. yang sangat baik sehingga mikroba yang
Tabel 1. Purata Pengaruh Jenis dan Teknik tumbuh lebih sedikit karna kurang tersedianya
Kemasan terhadap Total Mikroba air. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan
Manjareal Selama Penyimpanan 28 Susanto dan Sucipto (1994) dalam Renate
Hari (2009) yang mengatakan bahwa PP
Perlakuan Total Mikroba (CFU/g) (Polyprophylene) bersifat transparan, lebih
0
Penyimpanan
14 28
mengkilap dan permukaannya halus, serta
Non Polyethylene 3,4x103 4,7x103 4,4x104 lebih tahan terhadap uap air, gas, lemak,
Vakum Polyprophylene 2,8x103 3,9x103 8,3 x103 minyak, dan pelarut.
Alumunium 3,0x103 5,5x103 8,1 x104
Polyprophylene Pada pengamatan Hari ke 28 jumlah
Vakum Polyethylene <1,0x102 4,8 x103 7,3 x103
total mikroba pada manajreal terus mengalami
Polyprophylene <1,0x102 2,7x103 6,4x103
Alumunium <1,0x102 3,2 x103 7,6x103 peningkatan selama proses penyimpanan.
Polyprophylene
Total mikroba tertinggi terdapat pada
perlakuan teknik kemasan non vakum dengan

8
jenis kemasan almunium (Polyprophylene) Berdasarkan Tabel 2, total kapang
sebesar 8,1 x104 CFU/g sedangkan terendah pada semua perlakuan selama penyimpanan
terdapat teknik kemasan vakum dengan jenis Hari ke -0, 14 dan 28 hari sangat rendah yaitu
kemasan Polyprophylene (PP) sebesar 6,4x103 <1,0x101 CFU/g. Manjareal sebagian besar
CFU/g. Hal tersebut sejalan dengan penelitian telah memenuhi syarat mutu yang telah
Adawiyah, Widyastuti dan Werdiningsih (2016) ditetapkan SNI 3547-1-2008 yaitu batas
mengenai ayam bakar asap yang menunjukan maksimum kapang sebesar 1x102 CFU/g .
bahwa Pertumbuhan total mikroba yang lebih Tidak adanya pertumbuhan kapang
cepat terjadi pada kondisi pengemasan non disebabkan karena proses pengolahan
vakum dibanding dengan kemasan vakum. manjareal dilakukkan dengan proses
Total mikroba yang didapatkan pada metode pemanasan. Hal tersebut sejalan dengan
pengemasan selama 0, 3, 6 hari terus penelitian Mulyawan (2018) mengenai ikan
mengalami peningkatan sehingga sudah pindang bumbu kuning yang menunjukkan
melebihi batas maksimum cemaran mikroba bahwa total kapang pada penyimpanan hari ke
menurut SNI. Menurut penelitian Nur (2009) 0, 7 dan 14 memiliki kecendrungan jumlah
mengenai cara pengemasan, jenis pengemas kapang 1,0x101 atau tidak terdeteksi.
dan daya simpan sate bandeng menunjukan Pendapat indriani (2017) yang menyatakan
bahwa sate bandeng yang dikemas vakum perlakuan suhu tinggi pada saat pemanasan
mempunyai total mikroba aerob yang lebih dapat mencegah pertumbuhan jamur. Selain
rendah dibandingkan dengan non vakum. itu, perlakuan pengemasan vakum dapat lebih
Pada kondisi vakum, mobilitas udara dari dan mencegah pertumbuhan kapang karena tidak
keluar lingkungan sangat kecil sehingga tersedianya oksien dalam kemasan ( Hariyati,
ketersediaan oksigen yang dibutuhkan untuk 2016).
pertumbuhan mikroba sangat terbatas dan
menyebabkan pertumbuhan mikroba aerob Total Khmir
terhambat. Perlakuan pengaruh jenis dan teknik
Fardiaz (1989), mengungkapkan kemasan manjareal terhadap total khamir
bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi manjareal selama penyimpanan 28 hari dapat
pertumbuhan mikroorganisme antara lain dilihat pada Tabel 3.
meliputi faktor intrinsik dan faktor eksterinsik. Tabel 3. Purata Pengaruh Jenis dan Teknik
Faktor intrinsik meliputi PH, aktivitas air (aw), Kemasan terhadap Total khamir
kemampuan mengoksidasi–reduksi, Manjareal Selama Penyimpanan 28
kandungan nutrient, bahan antimikroba, dan Hari
struktur makanan. Faktor ekstrinsik yang Perlakuan Total Khamir (CFU/g)
Penyimpanan
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme 0 14 28
Non Polyethylene <1,0x101 2,6x102 4,5X102
adalah suhu penyimpanan, kelembaban, Vakum Polyprophylene <1,0x101 <1,0x101 3,7x102
tekanan gas (O2), cahaya dan pengaruh sinar
Alumunium <1,0x101 <1,0x101 4,1x102
ultraviolet. Polyprophylene
Vakum Polyethylene <1,0x101 <1,0x101 <1,0x101
Polyprophylene <1,0x101 <1,0x101 <1,0x101
Total Kapang Alumunium
Polyprophylene
<1,0x101 <1,0x101 <1,0x101

Perlakuan pengaruh jenis dan teknik

kemasan manjareal terhadap total kapang Berdasarkan Tabel 3. Menunjukkan
manjareal selama penyimpanan 28 hari dapat bahwa total khamir pada semua perlakuan
dilihat pada Tabel 2. selama penyimpanan Hari ke -0, sangat
Tabel 2. Purata Pengaruh Jenis dan Teknik rendah yaitu <1,0x101 CFU/g baik dari jenis
Kemasan terhadap Total kapang kemasan Polyethylene, Polyprophylene, dan
Manjareal Selama Penyimpanan 28 Alumunium Polyprophylene dengan teknik
Hari kemasan vakum dan non vakum. Pada
Perlakuan Total Kapang (CFU/g)
Penyimpanan penyimpanan hari ke 14 total khamir untuk
0 14 28
Non Polyethylene <1,0x10 1
<1,0x101 <1,0x101 - jenis kemasan Polyethylene non vakum
Vakum 2,5X102 mengalami peningkatan selama penyimpanan
Polyprophylene <1,0x101 <1,0x101 <1,0x101
yaitu sebesar 2,6x102 CFU/g. Hal tersebut
Alumunium <1,0x101 <1,0x101 <1,0x101
Polyprophylene terjadi dikarenakan jenis kemasan
Vakum Polyethylene <1,0x101 <1,0x101 <1,0x101 Polyethylene memiliki densitas uap lebih tinggi
Polyprophylene <1,0x101 <1,0x101 <1,0x101
Alumunium <1,0x101 <1,0x101 <1,0x101 dibandingkan dengan Polyprophylene dan
Polyprophylene
teknik kemasan non vakum merupakan teknik
kemasan tanpa pengeluaran udara dari dalam

9
kemasan sehingga produk didalamnya tidak Berdasarkan Tabel 4. total koliform
terlindung dari pertukaran gas atau air dari yang terdapat pada manjareal terhadap semua
luar. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan perlakuan kombinasi pada pengamatan hari
Nur (2009) bahwa polietilen mempunyai ke-0 untuk perlakuan non vakum Polyethylene,
permeabilitas terhadap oksigen yang agak non vakum Polyprophylene, dan non vakum
tinggi sehingga mudah menyerap oksigen dari Alumunium Polyprophylene dengan jumlah
luar dan menyebabkan tersedianya oksigen berturut-turut 10 APM/g coliform, 7,5 APM/g
yang cukup banyak untuk memacu coliform, 10 APM/g coliform. Sedangkan
pertumbuhan mikroba aerob. Manjareal jumlah total koliform pada untuk perlakuan
sebagian besar telah memenuhi syarat mutu vakum Polyethylene, vakum Polyprophylen,
yang telah ditetapkan SNI 3547-1-2008 yaitu dan vakum Alumunium Polyprophylene dengan
batas maksimum kapang sebesar 1x10 2 CFU/g. jumlah berturut-turut 5,5 APM/g, coliform,, 3,5
Pengamatan paada penyimpanan hari ke 28 APM/g coliform, 5,5 APM/g coliform.
khamir mengalami peningkatan selama Jumlah total koliform yang terdapat
penyimpanan tetapi itu terjadi hanya pada pada manjareal terhadap semua perlakuan
jenis kemasan yang di kemas menggunakan kombinasi pada pengamatan hari ke-14 untuk
teknik kemasan non vakum. Dimana jenis perlakuan non vakum Polyethylene, non
kemasan Polyethylene, Polyprophylene, dan vakum Polyprophylene dan non vakum
Alumunium Polyprophylene yang dikemas non Alumunium Polyprophylene dengan jumlah
vakum mengalami peningkatan sebesar berturut-turut 18 APM/g coliform, 10,5 APM/g
4,3x102 CFU/g, 3,7x102 CFU/g, 4,1x102 CFU/g coliform, 14 APM/g coliform. Sedangkan
sedangkan jenis kemasan dengan teknik jumlah total koliform pada untuk perlakuan
kemasan vakum tidak mengalami peningkatan vakum Polyethylen, vakum Polyprophylene
jumlah khamir selama penyimpanan 28 hari dan vakum Alumunium Polyprophylene dengan
yaitu tetap konstan sebesar <1x102 CFU/g. Hal jumlah berturut-turut 10 APM/g coliform, 7
tersebut terjadi di karenakan pada teknik APM/g coliform, 7,5 APM/g coliform. Jumlah
kemasan vakum tidak terdapat udara sehingga total koliform pada produk manjareal yang
lebih mampu menekan pertumbuhan mikroba. dikemas dengan non vakum lebih tinggi
Hal tersebut sesui dengan pernyataan Renate, dibandingan dikemas dengan vakum. Hal ini
(2009) yang menyatakan bahwa mikroba yang sesuai dengan pendapat Rahmadana (2013)
dapat merusak bahan pangan adalah bakteri, yang menyatakan perlakuan vakum terlihat
kapang dan khamir. Faktor yang lebih efektif menekan pertumbuhan koliform
mempengaruhi pertumbuhan mikroba tersebut karena tidak tersedianya udara yang
adalah aktivitas air bahan pangan, suhu mendukung pertumbuhan koliform yang akan
penyimpanan dan suhu pengolahan, mengganggu proses metabolisme dalam
ketersediaan oksigen, pH bahan dan selnya.
kandungan zat gizi bahan pangan serta Sedangkan jumlah total koliform yang
penyinaran. terdapat pada manjareal terhadap semua
perlakuan kombinasi pada pengamatan hari
Total Koliform ke-28 untuk perlakuan non vakum
Perlakuan pengaruh jenis dan teknik Polyethylene, non vakum Polyprophylene dan
kemasan manjareal terhadap total koliform non vakum Alumunium Polyprophylene dengan
manjareal selama penyimpanan 28 hari dapat jumlah berturut-turut 60 APM/g coliform, 17,5
dilihat pada Tabel 4. APM/g coliform, 37,5 APM/g coliform.
Tabel 4. Purata Pengaruh Jenis dan Teknik Sedangkan jumlah total koliform untuk
Kemasan terhadap Total Koliform perlakuan vakum Polyethylene, vakum
Manjareal Selama Penyimpanan 28 Polyprophylene dan vakum Alumunium
Hari Polyprophylene dengan jumlah berturut-turut
Total Koliform 14,5 APM/g coliform, 11,5 APM/g coliform,
Perlakuan (APM/g)
13,5 APM/g coliform.
Penyimpanan
0 14 28
Jumlah total koliform pada
Non Polyethylene 10 18 60 pengamatan hari ke-28 sangat tinggi
Vakum Polyprophylene 7,5 10,5 17,5 terutama pada manjareal dengan perlakuan
Alumunium 5,5 14 37,5 non vakum Polyethylene melebihi jumlah
Polyprophylene
Vakum Polyethylene 5,5 10 14,5
total koliform yang telah di tetapkan oleh SNI
Polyprophylene 3,5 7 11,5 1-3547-2008 pada permen keras yakni 20
Alumunium 5,5 7,5 13,5 APM/g coliform. Hal ini disebabkan oleh
Polyprophylene

10
ketersedian oksigen dan air di dalam bahan Astawan, M., C.C. Nurwitri., Suliantari., dan A.
pangan dan kemasan, perbedaan sifat Rochim., 2015. Kombinasi Kemasan
permeabilitas bahan pengemas, dan semakin Vakum dan Penyimpanan Dingin
lamanya penyimpanan dan disebabkan juga Untuk Memperpanjang Umur Simpan
karena beberapa hal seperti tidak baiknya Tempe Bacem. Jurnal Pangan. 24 (2):
sanitasi lingkungan, proses pengolahan, serta 125-134.
semakin lama penyimpanan. Indriani (2017)
menyatakan dengan tersedianya nutrisi yang Badan Standardisasi Nasional., 2008. Tentang
cukup serta keadaan lingkungan yang Kembang Gula-Bagian 1:keras. SNI
mendukung, maka pertumbuhan mikroba 3547-1-2008. Badan standarisasi
(koliform) akan semakin tinggi pada suatu Nasional. Jakarta.
bahan.
Fardiaz, 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat
KESIMPULAN Antar Universitas. Institut Pertanian
Bogor.
Pengaruh jenis dan teknik kemasan
tidak memberikan pengaruh yang berbeda Hanafiah, K. A., 2002. Rancangan Percobaan
nyata terhadap nilai kadar air manjareal pada Teori dan Aplikasi. PT. Raja Grafindo
penyimpanan ke 0 hari. Perlakuan jenis dan Permata. Jakarta.
teknik kemasan selama 28 hari penyimpanan
dapat menghasilkan total mikroba yang tidak Haryati, 2016. Pengaruh Cara Pengemasan
sesuai SNI 1-3547-2008, tetapi total kapang, dan Lama Simpan terhadap Komponen
khamir dan koliform yang sesuai dengan Gizi dan Organoleptik pada Bandeng
standar SNI 1-3547-2008. Teknik kemasan Presto. Skripsi. Mataram. Universitas
mampu mempertahankan mutu organoleptik Mataram.
dari parameter kenampakan, aroma, rasa dan .
tekstur selama penyimpanan 28 hari pada Indriani, R., B., 2017. Pengaruh Jenis
suhu ruang. Perlakuan kombinasi jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan
kemasan Polyprophylene dengan teknik terhadap Mutu Tepung Singkong
kemasan vakum direkomendasikan sebagai Fermentasi. Skripsi. Mataram.
perlakuan terbaik karena menghasilkan Universitas Mataram.
manjareal dengan mutu organoleptik
(kenampakan, rasa, aroama, dan tekstur) Irawansyarif, D., 2013. Subsitusi Kacang
yang disukai oleh panelis. Serta total mikroba, Tanah (Arachis hypogea L) dengan
total kapang, khamir, dan koliform yang Kacang Hijau (Phaseolus radiates L)
masih memenuhi Standar Nasional Indonesia Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik
(SNI) manjareal selama penyimpanan hari ke- Manjareal (Jajanan Khas Sumbawa).
28. Skripsi.Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustry. Universitas Mataram.
DAFTAR PUSTAKA Mataram.

Adawiyah, R., S.Widyastuti Dan W. Kayanti, Z., 2016. Laju Oksidasi Lemak Untuk
Werdiningsih., 2016. Pengaruh Memprediksi Masa Simpan Jajanan
Pengemasan Vakum Terhadap Kualitas Manjareal. Skripsi. Fakultas Teknologi
Mikrobiologis Ayam Bakar Asap Pangan dan Agroindustri Universitas
Selama Penyimpanan. PRo Food Mataram. Mataram.
(Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan).
2(2):152-157. Latifah, I., 2010. Pendugaan Umur Simpan
Keripik Wortel (Daucus carota L.)
Aisyah, S., Safika., dan F. Jamin., 2015. dalam Kemasan Propilen. Skripsi.
Penentuan Aflatoksin B1 pada Makanan Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Olahan Kacang Tanah Dengan Pertanian Bogor. Bogor.
Menggunakan Enzyme-Linked
Immunosorbent Assay (Elisa). Jurnal Mulyawan, I.B., 2018. Pengaruh Teknik
Kedokteran Hewan. 9 (1): 38-41. Pengemasan dan Jenis Kemasan
terhadap Mutu dan Daya Simpan Ikan
Pindang Bumbu Kuning. Skripsi.

11
 Fakultas Teknologi Pangan Dan dengan Metode Akselerasi. Skripsi.
Agroindustri. Universitas Mataram. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Mataram. Pertanian Bogor. Bogor.

Nagi, H.P.S., j. Kaur., B.N. Dar dan S. Rahayu, W.P. 1998. Diktat Penuntun
Sharma., 2012. Effect of Storage Praktikum Penilaian Organoleptik.
Periode and Packaging on The Shelf Fakultas Teknologi Pertanian Isntitut
Life of Cereal Bran Incorporated Pertanian Bogor. Bogor.
Biscuits. Journal of food Technology.
7(5): 301-310. Rahmadana, S., 2013. Analisa Masa Simpan
Rendang Ikan Tuna dalam Kemasan
Nasution, Z., M. Ilza dan N. Sari., 2016. Studi Vakum selama Penyimpanan Suhu
Pengemasan Vakum dan Non Vakum Ruang dan Dingin. Skripsi. Universitas
Terhadap Mutu Bakso Ikan Malong Hasanuddin. Makassar.
(Muarenesox Talabon) Selama
Penyimpanan Suhu Dingin (±50c). Renate, D. 2009. Pengemasan Puree Cabe
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Merah dengan Berbagai Jenis Plastik
Universitas Riau. yang dikemas Vakum (Packaging of
Red Chilli Puree With Various Types of
Nur, M., 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Plastic Vacum Packaged. Jurnal
Jenis Bahan Pengemas, dan Lama Teknologi Industri dan Hasil Pertanian.
Penyimpanan terhadap Sifat Kimia, 14(1):80-89..
Mikrobiologi, dan Organoleptik Sate
Bandeng (Chanos chanos) Jurnal Susilawati dan P. C. Dewi. 2011. Pengaruh
Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. Jenis Kemasan dan Lama
14 (1):1-11. Penyimpanan terhadap Sifat Kimia,
. Mikrobiologi dan Organoleptik
Putra, M. R. P., 2010. Pendugaan Umur Permen Karamel Susu Kambing.
Simpan Keripik Wortel (Daucus carota Jurnal Teknologi dan Industri Hasil
L.) dalam Kemasan Alumunium Foil Pertanian. 16(1):1-13.

12