၀ိုင္ျပဳလုပ္ျခင္း PDF
၀ိုင္ျပဳလုပ္ျခင္း PDF
၀ိုင္ျပဳလုပ္ျခင္း PDF
Clarification Filteration
Stabilization yeast
Blending
Bottling
White wine, Red wine, Sparkling wine
Must
Must
Must Fermentation
Alcohol Must
Pomace Macrration Red Wine
Maceration Fermentation Pomace Must
Cap
Clarification container
containter Clarification
Stabilization Aging
alcohll, sugar, acid Refermentation
premature oxidation microbial spoilage stabilization
Aging
OAK
Blanding
carbondioxide gas
alcohol styles Still wines carbondioxide gas
Sparkling wine second fermentation carbonating
Cabernet Sauvignon
Grenache
Nebula
Pinot Noir
Torrents
(Amino
Acids) (Minerals) (Vitamins)
(Yeast)
(Alcohol)
Airen
Chardonnay
Palomino
Sauvignon Blanc
Ugni Blanc
(Yeast)
။ ၊
။ ၂၂%
။
။ mineral,
nitrogenous compounds and B vitamins ။
။ ၊
။ ၁၅-၂၆
။
။ ။
။ fermentation lock ။
။
၁ -၁၉% ။
။
။ Bulk container
။
။ ၊
။
။ ၊ ၊ ။
၁ -၁၄ % ။
၊ ။
။
။ ၊ ။
pectin ။
။
။
။ ။ oak chips
၊ ။
၊
။ ၊
၊
။
Basic Equipment
၅။ Syphon hose. ။
၈- ၅
။
syphon hose ။
။ ။
၇။ Hydrometer set. You will need a hydrometer and a plastic testing jar to measure the density of your
must and your wine. must ။
။
။
၈။ Floating thermometer.This can be left in the must to give you constant temperature reading.
၊
။
၉။ Fermentation locks,
။
2.Gram scale
3.Funnels
4.Straining bags
7. Bottle washer
19. Sulphiter
20. Sulfikit
2. Gram scale. A scade is very helpful whon measuring small amounts of dry additives.
။
။
3. Funnel. ၊carboy
။ ။
6. Corking machine. A corking machine is assential to insert real wine corks. The model you choose will
depend on the volume of your annual production.
7. Bottle washer.
။
9. Corks, labels, foils and capsules.Corks protect bottle wines; labels,foils and capsules dress up wines for
the table or for giving as gifts.
14.Grape press.
။
17.Barrel stands. ။
19. Sulphiter.This dovice squerts sulphite solution into bottles prior to bottling.
Must Corrections
။ Organic Acids
Free H+ ions
။ Organic Acids
။
buffer capacity ။ titration
titratable acidity ။
buffer capacity ။
။
။
။
၊
။
။
pH 0.7-0.9 ။
pH 3.1 – 3.4 pH 3.3 – 3.6 ။
၊ pH
။
။ ၊
။ ။
( )
။
။
။
။
၊ ၊ ။
။
( ) Acid adjustment
။ tartaric
acid ၊ malic acid ၊ citric acid fumaric acid
။
။
(၁)Tartaric acid
။ tartaric acid
tartaric acid pH
။
potassium-bitartarate
။ potassium-bitartarate
။
။ Fumaric acid ။
Fumaric acid ၃ ။
။ .၅ ။
. ၅ /
.၄ ။
၊
၊
။
pH ။
pH
။ ။
။
၊ pH value ။
၊
။ ၊
။
။ ၊
။ ၊ ၊
။
။ ၊ ။ low pH
။ pH
။
။
၊
။
(၁) ၊ high pH
။
။
။ ၊ ၊
၊ ၊ ။
။
(၂) ( )
။
။
၊ ။
။
။
။
low pH ၊ ၊
(၃.၁)၊ (၃.၂) ။ ၃.၂
။
။
(၄) ။
။
၊ pH ။
။
။
။ ။
sugar ၊
။
။
၊
။
။
။
၊ ၊
၊ ။ (၁ -၁၃ )
။ ။
။ ၊
။
။
။
၊ ။
၊ ( ) ( ၇
) ။
။
။
။ .၉၂
၁ ။
၈ -၉
။
။ (၄ -၅ )
။ ။
။
။
Wine Yeast
။၁၉-
။
။
။ (၁၅ )
။
။
။
။
၊ ၊ ၊
။
။
၊ ။
။ ။
။
။
၊ ။
။
။
။
(၁)
(၂)
(၃)
(၄)
(၅)
(၆)
(၇)
(၈)
(၉)
(၁ )
(၁၁) ၊ ။
၊ ။
၊ ၊ ၊
၊ ၊
။
။
၊ ၊
၊
။
။ ၊
။
။
။
၅ ။
၁၈ ။
။
။
။
၊ ၊
။
။
။
။
။
၊ ၊
။
။
။
။ ။
။
။
။
။
။
၊
။
။
။
။
။
။
။
။
။ ။
။
။
။
။ ။
။
။
။
၊ ၊
။ ၊ ၊
။
။
။ ၊ ၊
၊ ။ ။
။
၁ -၂
။ ။ ၊
။
။ ။
၊
။ ။
။ ။
၄ ၁ ။
။ ၅-
။
။
။
။
၁၅- ။ ။
။ ။
။ ၂- ။
Fermentation
၁။ Alcohol Fermentation
။ wine
yeast wine yeast
။
alcoholic fermentation
။
bi ochemistry texts
။ B.E(Mech),
။ ၊ ။
။
(၁) ၆-
(၂)
(၃)
။
။
။ ၅၁-
။
၉ -၉၅ ။ ၄၅ ၄၈
။
။
Yest -
(၁)
(၂)
(၃) ၊ ၊
(၄) ၊
၊
။
။
။ ၃ ၄
၇-၁ ။
၊ ။
။ ၄-၅
။ ၁၃-၁၅ ။
၁၇- ၁၈ ။
။
။
။ ၉ ။
။
။
။
။
။
။
။
၈ ၈၅ ။
။
။
။
။
။
။ ။
။
၊ ။ ၊
။
။ ။
။
။ stinking fermentation
။ ။
။
။ ။
diammonium-phosphate ၁ -၂ ၂
။
။
stinking Fermentation diammonium-phosphate
။
။
။
။
။
။
။
။
diammonium-phosphate
။
၂။ Stuck Fermentation
Stuck Fermentation
။
။
( ၊ Lack of Oxygen
။
။
၊
။
။
၊ ။
( ) ၊ Lack of Nutrient
diammonium-phosphate
။ ။ ။
။
၁ - ၂ /
။
။ diammonium-phosphate
၁ -၁၅ / ။
Amino acids thiamine
။
။
။ diammonium-phosphate
။
( ) Unuiable yeast
။
။ ၁ - ၁-
။ ၁ -
။ ၂- ။
။
။
၁၄ ၁၈ ။
။
၃။ By – Products of Fermentation
။
။
။
Glycerol - ။
။ ၊
။ ။
။ Glycerol ၂-၁၅ /
/ ။ Glycerol
။ Glycerol ။
Methanol - ။
။ ။
။ wine 1 ၆
။ Methanol ၁၅
။ ၃၅ /
။ Methanol ၃၅
။ Methanol
။
Fusel -
။ ။
၁၅ - ၅ ။
Succinic Acid ။ ။ ။ ။
၁% ၅ -၁၂ ။
။
။ ။
။ acetic acid ။
acetic acid ၃ -၄ mgs/L ။
acetic acid ၁၅
။ acetic acid 1200-2000 mgs/L
။ acetic acid ethyl-caetate
။
Lactic Acid ။ ။ ။ ၁ -၁
။ Malic Acid ။
Acetaldehyde ။ ။ ။
။ ၅ -၁
။ ။
Hydrogen Sulfide ။ ။ ။
sulfur
။ ၊
၊ ။
။
။
။
၄။ Malolactic Fermentation
Malolactic Fermentation
။
Malolactic Fermentation
။ ၁၇-၂
။
။ ။
Malolactic Fermentation ။
။
၊
။
၊ ။
။
။ Malolactic Fermentation
။
။
။
။
Malolactic Fermentation
။ Malolactic Fermentation
။
( ) Early racking ။ ။
။
( ) Early fining ။ ။ ( )
။
( ) Sulfur-dioxide ။ ။ ၂၅
။ ၂၅
။
( ) Chemical inhibition ။ ။ ၃ -၅ /
။
။
။
၊ ။
Cooling/Temperature Control
၁။ Cooling
။
၁ ၃၅
။ ။
၊ ။ ၃၅
။
။ ။
။ ။ ၃၅
၊၂၅ ၊၁၅ ၁
၊ ၊ ။
၂။ Termperature Control
။
။
။ ၂၂
၃ ။
၃
။
၊
။
၊ ၊
၊ ( ၊ ၊ ၊ )
၊ ။
။
။
။
။
၊ ။
။
။ ။
၊ ။
။
။ ။
၊
။
။
။
။ ၁၅ ၁၈
။
( ၊ ၊
။ ၂ ± ၅
၁၂ ၁၅ ။
။
။ ။
၅ ၁၅
။
၊ ။ ၊
။
၊ /
။ / ( ) Heat exchanger
။
Residual Sugar
1. Classification
residual sugar
။ ၂ ၃
၁ ၂
။ ။
။
။
။
( ) ။ ။
။
(၁) - ။
(၂) ။
။
၊
။ ၃ -၅ ။
၈-၂ ။
။
။ ။
။
။
။
။
။
။
၂။ Stopping fermentation and preservation
။
။ ၊
။
( ) Deep Cooling
။
။ ။
၁ -၂ ။
။
။
။ ၃၂
။ ။
။
။ ။
(pad filter 30-50) ၅-၈ ။
( ) Natural Stopping
။
။
။
၈% ၁၂%
။
( ) Alcohol Fortification
၁၈% ။
။ ။
။ ၆-၁၂%
။
။ ။
။
။ ။
၁-၃ %
။ ၊ ။ 5-8
။
( ၁ ) Yeast Inhibitors
၂ -၂၅ ။
။ ၂ -
။ ၃ -၄ ။
။
။ ၁၅ -
။ ၁ - ၊ ။
။ ။
။
။
( ၂ ) Pasteurization
။
။
၊ ၈ -
။
။
။ ။
။ .၄၅
။
CELLAR OPERATION
၁။Racking
။
LEES ။ ၊ ၊
၊ ၊ ။
။ ။
။
။ ။
။ ။
။ ၊ ၊ ၊
။
။ ။
။
။ ။
။
။
။ ၊ ။
၊
။
၊ ။
။ ။ ။
။
။
။
။
။ ။
။
။
။
၂။Stabilization
၊
။
။ ။
။
။
-၅
။
။
၃။ Filtering
၊ ။
enormous amounts of particles in the microns range, including yeast cells, bacteria,
pigment patticles ။ ။
( ) Pad Filters -
။ plate filter ။
၂ ×၂ ၊၄ ×၄ ။
။
။ ၁%
၊ ။
။
၄ psi ၃ ။
။
၄။Blending
။
။ Blending ။
။
၅။ Maintenance
၅.၁။ - ။
။
။
( ) ၊ ၊
။ ။
( ။ ။
။ ၊
။ ၊ ၊
။ ၈ ၁ -
။
( ) ။ ။ .၂% .၅%
။
။ ၁ -၂
။ ၂ ၃
။
.၁
။ ။
( ) ။ ။
။ ။
။
။ ၅-
။
၅.၂ ။
၊ ၊
။ ၊
၊ ။ ။
၊ ။
။
။
။
။ ။
Air Lock ။ Air Lock ၁%
။
Quality Control
။ ၊
။
။
။
။
၊
။ ။
။
၁။ Legal Limits
။
။ ၊ ၊
။
( ) ။ ။ ၇% ၁၄% ။ ၇%
။ ၁၄%
။ % ၁၄%-၂၁%
။
။ ၇%-၁၄%
၁၄%-၂၁% ။
( ) ။ ။ ။
။ ၃၅
။
၂ ။
၊
၊ ။
။
။
။ ၊
။ ၁ -
။
( ) ။ ။
။
၃ ၄ ။
။
။ formic acid,
propionic acid, butyric acid ။
၁.၁ ၁.၂
၁.၁ ၁.၆ ။
၂။ Instability
Instability ။
( ) Microbiological instability ။
( ) Microbiological instability - ။
( ) Chemical Instability
instability ၊
။ ။ instability
pasteurization ။
။
-Protein coagulation
(၁) ၈ - ၆- ။
။
။ ။
(၂) ၁ -
၁- ။
။ ၊
၊ ။ Iron casse
PH 3.0 – 3.5 ။
၆
။ ။ ၇၅
။ ၅-
။ ။
။ ၊
။
။ .၅
။
။ ။
။ ၊
။
။ ၃ ။
၅ - ။
။
။
။
( ) Microbiological Instability
။
။
FINING
(၃) ။
၊
၊ ၊
။ suspended particles in wine can be proteins,pectins,
metahocollids iron or copper,polyphenolic polymers and crystals of tartarate ။
suspended particles
။ cloudy ။
fining agents
positively or negatively changed ။
။
။
change cancellation between the suspended particles
fining agent ။Fining agent suspended
particles ။ ။Fining
agents ။
၁။ Bentonite
။
။
။
။
positively charged cloudy ။
။ ။
Negative
tannin particles proteins positively charged ။
။
။ ။
။
Bentonite ၉
၁ ။
။ Bentonite
။ Bentonite
။ ။
။ ။ Bentonite
cold stabilization
။ ။
၂။ Activated Carbon
။
oxidized brown or yellow colon ။
off-flavor ။ ( ၊
) activated carbon ။
activated carbon ၅ ။
activated carbon ။
။activated carbon
။
။
၃။ Gelatin
fining agent ။
Negativey charged tannin ။Gelatin
။Gelatin
။
။ geltin powder ၉
၁ ။
Gelatan ။ ၃- ၁ -
။Gelatin ၁ ၂၅
။
။
၄။ Egg Whites
။
။ ၊
။ ၆
။ ။ ၁.၅
။ ။
။
။ ။
။
၅။ PVPP
။ ။ ။
polyphenyloxidess enzyme
။ Brownde oxidized polyphenols
။ PVPP ၅ ၂ - ။
။
။ Activated carbon
။
၃။ Bottling
။
၊ ၊ ၊ ၊
။
။ (၄)
။ ။
၊ ၊ ။
၊ ၊ ၊ ၊
။ ၊ ။
၄။
။
၊ ၊ ၊
။
။
Analytical Records
။ ။
။
၊ ၊
၊
။
။
- ။
- ။
- ။
- ။
၂။ Chemical Disorders
BOTTLING
။ ၊
။ ၊
။
၁။
။ ၊
။
။
၂။
၃။ Capsules
၊
။
၄။ Sterilization
၅ ။
။ ။
၅။
။ ၊
၊
။
nutrients ။
၊
pectin ။ Fining ။
Tannin ။ minerals vitamins
။
။ ။
။
။ must
corrections,yeast cooling & temperature contral, fermentation,
residual sugar, cellar operations, fining,aging,bottling,Quality
control ။
။
Rice Wine
Rice Wine
။ ၊ ။
၊ ၊
။
။
။
; This item will be discussed in Pyin Oo Lwin classroom.
။
။ Tropical cooler
This item will be discussed in Pyin Oo Lwin classroom.
References;