Vamos hoy con una receta de un producto delicatessen, se trata de hacer en casa un foie gras de pato “mi-cuit”. El foie gras es una palabra de origen francés significa hígado graso. Es el hígado de ganso o de pato hipertrofiado a propósito, es decir, deformado como consecuencia de la sobrealimentación a la que se somete al animal. Se consigue así un hígado graso. En España no está tan extendido como en Francia, aunque por Navarra y el País Vasco es más normal, de hecho, la mayoría de las empresas que lo comercializan en España se encuentran en esas comunidades. Ya procesado cada vez es más normal encontrarlo en los supermercados, aunque su precio suele ser alto, entorno a 90 euros el kilo.El hígado crudo entero es difícil de encontrar. Además del precio otro inconveniente es la excesiva cantidad de grasa saturada y calorías que posee.
Quizás por lo expuesto anteriormente no sea un producto para consumir con regularidad, pero merece la pena de vez en cuando darse un capricho. Es un alimento que una vez que lo pruebas hace que esos patés que compras a veces y que considerabas un manjar, deje de serlo. Ninguno de ellos es comparable al auténtico foie gras de pato.
También se denomina foie gras al hígado de oca, pero ese como mínimo duplica el precio del de pato. El término “mi-cuit” hace referencia a que está menos cocido que el que viene en conserva, es una semi-conserva, por eso la fecha de caducidad es menor que los que vienen en conserva, pero el sabor es más delicado.
Para la receta partimos de un foie gras francés congelado. Vienen pesando sobre 500 o 600 gramos y su precio anda sobre los 40 euros el kilo, con lo que baja bastante el precio sobre el comercializado en las tiendas, y os puedo asegurar que de sabor queda igual que un buen foie gras “mi-cuit” de una buena marca.
Ingredientes:
- 1 hígado entero congelado de pato
- Una pizca de azúcar
- Sal al gusto
- 1 cucharada de Pedro Ximenez
- 2 cucharadas de brandy
- Un poco de pimienta molida
Elaboración:
Una vez descongelado lo ponemos en agua con hielo y sal y lo dejamos ahí sobre una hora. Una vez que lo sacamos del agua tenemos que quitar las venas que tiene. Para ello separamos los dos lóbulos y vamos quitando las venas que veamos. Abrimos un poco cada lóbulo y quitamos también las del interior.
Ponemos en un recipiente el foie gras con el brandy, el Pedro Ximénez, la pimienta, la sal y el azúcar y los mezclamos bien. Enrollamos todo en un papel film bien apretado y lo dejamos reposar en el frigorífico como mínimo 8 horas. Yo lo he dejado toda la noche.
Al día siguiente, cambiamos el film y encima ponemos papel de aluminio. Ponemos agua en el vaso de la Thermomix y ponemos la Varoma. Dentro ponemos 2 tenedores cruzados para que no se tapen los agujeros y salga bien el vapor. Programamos 8 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2. Cuando termine damos la vuelta al foie y volvemos a programar lo mismo.
Retiramos de la Varoma y sin sacar ni del plástico ni del aluminio lo metemos de nuevo en agua con hielo durante 5 minutos para cortar la cocción.
Lo sacamos del agua y metemos en el frigorífico durante 24 horas.
Ya está listo para degustar. Exquisito.