Interprétation de la cuisine médiévale au XXIe siècle

Université François Rabelais Tours UFR Arts et Sciences Humaines Master mention Sciences Historiques Spécialité : Histoire et Cultures de l’Alimentation L’interprétation de la cuisine médiévale au XXIe siècle Mémoire (M 2) rédigé par Fabian MÜLLERS Sous la direction de : Monsieur Bruno LAURIOUX Professeur d'Histoire du Moyen Âge et de l'alimentation à l'université François Rabelais de Tours Année Universitaire 2017/2018 Jury composé de Madame Isabelle Bianquis et Monsieur Bruno Laurioux 1 2 Remerciements Je tiens à remercier en préambule toutes les personnes qui ont pu m’accompagner et m’aider durant cette deuxième année de master. - En tout premier lieu mon épouse, qui m’a encouragé tout au long de cette année et soutenu quand un accident a laissé place à des moments de doute et de faiblesse… - M. Bruno Laurioux et M. Pierre Antoine Dessaux, pour leur aide, leur compréhension et leur accompagnement. Toujours à l’écoute de leurs étudiants et essayant de trouver les meilleures solutions possibles pour que chacun puisse s’épanouir dans cette formation. - Mme Véronique Jira, bienveillante et indispensable bibliothécaire de l’IEHCA. - Mme Véronique Durey, archéologue et potière, pour ses conseils pertinents en matière de céramique et de leur utilisation. - M. Vincent Grégoire, pour qui la connaissance ne vaut que si elle est partagée. - Mme Erica Müllers et M. Jean David, pour leur œil avisé. - Et toutes les personnes qui ont pu rendre ce travail possible, lors des entretiens, des discussions, des échanges de sources et de connaissances… 3 Sommaire Remerciements.................................................................................................................................................. 3 Sommaire........................................................................................................................................................... 4 Introduction ....................................................................................................................................................... 9 1ere Partie : Analyse de livres de recettes médiévaux ..................................................................................... 15 I. Introduction ............................................................................................................................................. 16 II. Analyse des Réceptaires .......................................................................................................................... 20 A. Nature de l’ingrédient principal .......................................................................................................... 20 1. Analyse de l’ingrédient principal ..................................................................................................... 20 2. Conclusion ....................................................................................................................................... 23 B. Les opérations de cuisson.................................................................................................................... 24 1. Le glossaire ...................................................................................................................................... 24 2. Analyse des différentes cuissons ..................................................................................................... 26 3. Conclusion ....................................................................................................................................... 29 C. Les matières grasses ............................................................................................................................ 29 D. Les épices ............................................................................................................................................. 31 1. e. Les épices employées ...................................................................................................................... 32 a. Du fayt de cuisine ........................................................................................................................ 33 b. Les enseignements qui enseignent.............................................................................................. 33 c. Le Manuscrit de Sion ................................................................................................................... 34 d. Viandier de Taillevent, édition princeps ...................................................................................... 35 Les poudres, mélanges d’épices ...................................................................................................... 35 E. Herbes et plantes aromatiques ........................................................................................................... 36 F. Les colorants ........................................................................................................................................ 38 G. Utilisation d’abats et de moelle........................................................................................................... 39 H. Utilisation de liants .............................................................................................................................. 40 I. Les liquides .......................................................................................................................................... 41 J. Les acidifiants ...................................................................................................................................... 43 III. Conclusion ........................................................................................................................................... 44 2eme Partie : Les pratiques et les représentations de la cuisine du Moyen Âge .............................................. 46 I. Recherche de recettes ou de menus médiévaux proposés lors de fêtes et banquets médiévaux ou sur internet ............................................................................................................................................................ 49 A. Objectif de l’étude ............................................................................................................................... 49 1. Méthodologie .................................................................................................................................. 49 4 2. Principaux résultats ......................................................................................................................... 50 3. Collecte de menus ........................................................................................................................... 50 2. II. a. Sur les lieux de restauration (tavernes à l’occasion d’une fête médiévale) ................................ 50 b. Lors de « banquets médiévaux » ................................................................................................. 55 c. Sur internet .................................................................................................................................. 60 Conclusions de la collecte d’informations ....................................................................................... 73 Les entretiens .......................................................................................................................................... 74 A. Objectif de l’étude ............................................................................................................................... 74 B. Rappel des données disponibles ......................................................................................................... 74 C. Méthodologie ...................................................................................................................................... 74 D. Principaux résultats ............................................................................................................................. 75 A. Analyse des entretiens ........................................................................................................................ 75 1. La cuisine médiévale aujourd’hui : une histoire de passionnés ...................................................... 75 2. Transmettre un savoir ..................................................................................................................... 76 3. La restitution de la cuisine médiévale ............................................................................................. 78 4. A l’encontre des idées reçues.......................................................................................................... 80 5. Quel cuisinier pour quelles recettes ? ............................................................................................. 81 6. Quelle représentation de la cuisine médiévale ? ............................................................................ 82 7. Cuisine Médiévale au XXIe siècle. Quelles contraintes ? ................................................................. 84 8. Quelle image est donnée de la cuisine médiévale ? ....................................................................... 86 E. Conclusion ........................................................................................................................................... 88 III. L’enquête de terrain ............................................................................................................................ 89 A. Objectif de l’étude ............................................................................................................................... 89 B. Choix de l’événement .......................................................................................................................... 89 1. Les Mariniers de Jeanne .................................................................................................................. 90 2. La Chariotte ..................................................................................................................................... 90 3. La Roulotte de la Marmotte ............................................................................................................ 91 4. La Taverne de Panisso ..................................................................................................................... 91 5. Crêp’ Mamicette .............................................................................................................................. 92 6. La Papille verte ................................................................................................................................ 92 7. La Taverne de Montmirail ............................................................................................................... 93 8. La Taverne de la bataille du Patay ................................................................................................... 93 9. Sologne Autruche ............................................................................................................................ 94 C. Méthodologie ...................................................................................................................................... 95 D. Principaux résultats ............................................................................................................................. 95 5 E. Dépouillage du sondage ...................................................................................................................... 96 1. Profils des personnes interrogées ................................................................................................... 96 2. Connaissance et intérêt pour la cuisine médiévale ......................................................................... 97 3. Connaissance du milieu de la restauration médiévale .................................................................. 103 4. Le repas des personnes interrogées ............................................................................................. 104 5. La cuisine médiévale aujourd’hui .................................................................................................. 109 F. Conclusions du sondage .................................................................................................................... 113 3eme Partie : Archéologie expérimentale : Une approche scientifique de la cuisine médiévale ................... 116 I. Archéologie expérimentale, première session ...................................................................................... 119 A. Description de la première session d’expérimentation .................................................................... 119 1. 2. B. a. Poêlon XIVe siècle ...................................................................................................................... 120 b. Oule à bord en bandeau Fin XIIe-début XIIIe siècle .................................................................... 121 c. Coquemar XIVe-Début XVe siècle ............................................................................................... 121 d. Marmite tripode XVe siècle ........................................................................................................ 122 Appareils de mesures .................................................................................................................... 124 Expérience 1 : mesure de la montée en température de 0°C à 300°C .............................................. 124 1. Procédé .......................................................................................................................................... 124 2. Résultats de l’expérience............................................................................................................... 124 3. Conclusion ..................................................................................................................................... 125 4. Suite à donner ............................................................................................................................... 125 C. Expérience 2 : mesure de la montée en température de 0’ à 60’ ..................................................... 126 1. Procédé .......................................................................................................................................... 126 2. Résultats de l’expérience............................................................................................................... 126 3. Conclusions .................................................................................................................................... 127 4. Suite à donner ............................................................................................................................... 128 D. II. Contenants utilisés ........................................................................................................................ 120 Expérience 3 : mesure du taux de perte de liquide (évaporation) .................................................... 128 1. Procédé .......................................................................................................................................... 128 2. Résultat de l’expérience ................................................................................................................ 128 3. Conclusions .................................................................................................................................... 129 4. Suite à donner ............................................................................................................................... 129 Archéologie expérimentale, 2eme session .............................................................................................. 129 A. Description de l’expérimentation ...................................................................................................... 130 1. Contenants utilisés ........................................................................................................................ 131 Poêlon XIIIe siècle ............................................................................................................................... 131 6 2. B. Appareils de mesures .................................................................................................................... 132 Expérience 1 : comparaison des températures dans 4 contenants différents.................................. 132 1. Recette 1 : « Brouet de Cannelle » ................................................................................................ 132 a. Procédé ...................................................................................................................................... 132 b. Résultats de l’expérience........................................................................................................... 135 c. Conclusions ................................................................................................................................ 136 d. Suite à donner ........................................................................................................................... 136 2. C. a. Procédé ...................................................................................................................................... 136 b. Résultats de l’expérience........................................................................................................... 137 c. Conclusions ................................................................................................................................ 139 d. Suite à donner ........................................................................................................................... 139 Expérience 2 : comparer les résultats de cuisson sur la recette ....................................................... 139 1. Procédé .......................................................................................................................................... 139 2. Résultats ........................................................................................................................................ 140 a. Dans le cas du « brouet de Cannelle » ...................................................................................... 140 b. Dans le cas de la « porée blanche »........................................................................................... 140 3. Conclusions .................................................................................................................................... 141 4. Suite à donner ............................................................................................................................... 141 D. III. Recette 2 : « Porée Blanche » ....................................................................................................... 136 Expérience 3 : mesure du taux de perte de liquide (évaporation ou porosité) ................................ 141 1. Procédé .......................................................................................................................................... 141 2. Résultat de l’expérience ................................................................................................................ 142 3. Conclusions .................................................................................................................................... 142 4. Suite à donner ............................................................................................................................... 143 Conclusions de l’archéologie expérimentale..................................................................................... 143 Conclusion ..................................................................................................................................................... 145 Table des Illustrations.................................................................................................................................... 148 Bibliographie / Sitographie ............................................................................................................................ 150 Bibliographie.............................................................................................................................................. 150 Archéologie ............................................................................................................................................ 150 Généralités ............................................................................................................................................ 150 Sciences Sociales.................................................................................................................................... 151 Histoire et Cuisine.................................................................................................................................. 151 Livres de cuisine..................................................................................................................................... 152 Articles ................................................................................................................................................... 153 7 Catalogue d’Exposition .......................................................................................................................... 155 Divers ..................................................................................................................................................... 156 Sitographie................................................................................................................................................. 156 Archéologie ............................................................................................................................................ 156 Généralités ............................................................................................................................................ 156 Articles ................................................................................................................................................... 157 8 Introduction Quand on évoque le Moyen Âge, on pense de prime abord aux chevaliers, aux châteaux et aux princesses. Peu de personnes pensent à l’alimentation1 et pourtant, la cuisine fait bel et bien partie de l’imaginaire du Moyen Âge. La réplique « culte » de Jean Réno dans la scène du repas, tirée du film Les Visiteurs résume tout un imaginaire collectif : « Où sont les veaux, les rôtis, les saucisses ? Où sont les fèves, les pâtés de cerf !! Qu'on ripaille à plein ventre pour oublier cette injustice ! Y'a pas quelques soissons avec de la bonne soivre ? Un porcelet ? Une euh… chèvre rôtie ? Quelques cygnes blanc bien poivrés ? Ces amuse-bouche m'ont mis en appétit !!! » 2 Mais est-on là dans une véracité historique ou simplement dans un fantasme, correspondant à des codes ou des idées contemporaines que l’on projette sur cette époque ? N’est-ce pas déjà le cas du sanglier rôti si cher aux Gaulois, si l’on s’en tient à la bande dessinée « Astérix et Obélix » ? Les sociologues s’étonnent qu’au Moyen Âge, l’on fasse bouillir les viandes avant de les rôtir.3 Les historiens des siècles passés ont ancré une mauvaise image de cette cuisine, amenant le bibliothécaire et historien du XIXe siècle A. Franklin à dire que l’on avait à cette époque « rien entendu aux raffinements de l'art culinaire ».4 Ainsi, certains poncifs, véhiculés en partie par le cinéma ou la littérature, restent tenaces. Dès lors, que peut-on trouver derrière ces mots : cuisine médiévale ? La cuisine peut à la fois être perçue comme un ensemble de techniques visant à rendre les aliments consommables, voire agréables.5 On peut également définir la cuisine par « des représentations, des croyances et des pratiques qui leurs sont associées et qui sont partagées par les individus faisant partie d’une culture ou d’un groupe à l’intérieur de cette culture ».6 C’est donc, par ses rites, son organisation et ses liens avec l’ordre du naturel ou du divin un fait social total7, par le prisme global de l’alimentation. Quant au mot médiéval, il est souvent utilisé à tort et à travers, le grand public ayant une vision imprécise et imparfaite de l’histoire. Marc Bloch s’interrogeait en son temps sur Cette assertion est développée dans la seconde partie de ce présent mémoire. Source : https://www.youtube.com/watch?v=_gFwe6HiyFI à 2’41’’. Consultée le 04 juillet 2018. 3 Edmond NEIRINCK, Jean-Pierre POULAIN, Histoire de la cuisine et des cuisiniers : techniques culinaire et pratiques de table, en France, du Moyen Âge nos jours, Malakoff, Éditions Jacques Lanore, 1992 (2e éd.), p. 9 4 Alfred FRANKLIN, La vie privée d'autrefois : arts et métiers, modes, mœurs, usages des Parisiens du 12ème au 18ème siècle, d'après des documents originaux ou inédits, VI, Les Repas, Paris, 1889, p. 47 5 Bruno LAURIOUX, « Cuisine et médecine au Moyen Âge », Cahiers de recherches médiévales, 13 spécial, 2006, pp. 223-238 6 FISCHLER, L’Homnivore, p. 32 7 Selon l’expression du sociologue et anthropologue Marcel MAUSS. Voir : Essai sur le Don 1 2 9 le terme « féodal », tellement utilisé qu’il en avait perdu tout son sens. Il est de même aujourd’hui avec le mot médiéval. S’il est admis que le Moyen Âge dure mille ans, entre le Ve et le XVe siècle (avec des dates précises de début et de fin qui varient selon les historiens)8, les références à la cuisine médiévale concernent généralement le bas Moyen Âge. De plus, la France est séparée entre pays d’Oïl, pays d’Oc, avec des divisions territoriales liées aux domaines des grands seigneurs (duchés, comtés…) et une multitude d’ordres sociaux (les 3 ordres du féodalisme9, auxquels s’ajoutent les bourgeois10, les marginaux, les voyageurs et pèlerins…), cela fait une multitude de groupes culturels et sociaux, avec de nombreuses différences dans les habitudes alimentaires.11 Ce sont pour ces raisons que je restreindrai mon étude à l’aristocratie du bas Moyen Âge, ce qui coïncide avec la présence de livres de recettes. Du manuscrit de Sion (12501350) à l’édition Princeps du Viandier de Taillevent (1486), ce sont une quinzaine de manuscrits ou livres de recettes imprimés qui jalonnent cette fin du Moyen Âge. Les travaux scientifiques de mes prédécesseurs ont souvent été très ciblés. Bruno Laurioux dans le Règne de Taillevent, tout en dressant un panorama historiographique de la cuisine médiévale s’intéresse principalement aux livres ayant une source commune et qui rejoignent dans le fond le célèbre Viandier de Taillevent, démontrant que pour beaucoup de livres de recettes, il y a une sorte de tronc commun et des similarités dans les recettes qu’ils contiennent. Certains historiens, telle Marianne Mulon qui dans sa thèse soutenue à l’Ecole des chartes présente deux manuscrits latins : le Tractatus de modo preparandi et le Liber de Coquina (voir ci-dessus) et montre l’importance des manuscrits culinaires latins, peu voire pas étudiés avant elle. D’autres auteurs, tel Paul Aebischer12, Carole Lambert13 ou Terence Scully14 témoignent de leur intérêt pour le livre de recettes et proposent leur traduction, analyse et glossaire, aidant ainsi à mieux comprendre les Le début commencerait en 476 avec la chute de l’Empire Romain, ou en 498 avec le baptême de Clovis et s’achèverait en 1453 avec la prise de Constantinople ou en 1492 avec la découverte du Nouveau Monde. 9 Pour reprendre l’idée de Georges Duby dans Les 3 Ordres du féodalisme, qui a fait son chemin depuis. 10 Littéralement : les habitants du bourg, de la cité. Ils ne rentrent pas dans les 3 ordres précédemment cités que sont : les chevaliers, les clercs, les paysans. 11 « Les goûts et les pratiques alimentaires diffèrent non seulement selon la classe sociale mais aussi selon les localités, bien avant le XVIIIe siècle ». Jean-Louis FLANDRIN et Philip HYMAN, « Regional Tastes and Cuisines : Problems, Document, and Discourses on Food in Southern France in the 16th and 17th Centuries », Food and Foodways 1, Sample Issue, 1986, p. 221-251 12 Paul AEBISCHER, “Un manuscrit valaisan du Viandier attribué à Taillevent,” in Vallesia, 8 (1953), pp. 73–100 13 Carole LAMBERT, Le Recueil de Riom et la manière de henter soutillement, Un livre de cuisine et un réceptaire sur les greffes du XVe siècle, Montréal, 1987, 122 pages 14 Terence SCULLY, « Du fait de Cuisine par Maître Chiquart, 1420 », Vallesia, 40, 1985, pp. 103-231 8 10 usages alimentaires du bas Moyen-Âge. On peut également trouver des travaux spécifiques récents comme le mémoire de Philippe Ciclaire, concernant les cuissons au Moyen Âge.15 Auteur de livres de cuisine médiévale adaptée à destination du grand public, je me suis spécialisé dans l’étude du livre de recettes. Ma formation universitaire dans le cadre du master Histoire et Cultures de l’Alimentation m’a permis d’élargir le champ des possibles. La grande variété des disciplines enseignées, leurs différences et leurs complémentarités, m’ont donné envie d’élargir ce présent mémoire en mettant à profit du mieux possible les cours qui m’ont été dispensés, y compris dans des matières jusqu’alors non maîtrisées. Tel un musicien face à une partition, je me suis vu obligé d’analyser et de comprendre le sens des écrits, puis de déchiffrer les notes de musique avant de les interpréter, tout en prêtant l’oreille à ce que ressentaient les amateurs de semblable musique… Ainsi 3 axes se sont très vite clairement dessinés : La recherche sur les recettes médiévales, qui est mon cadre de travail depuis de nombreuses années, mais avec une approche complètement différente. Habituellement, je m’attache à la recette et à sa réalisation. Ici, je me suis appliqué à détailler chacune d’entre elles, recensant chaque ingrédient, chaque méthode de cuisson, pratiquant un comptage systématique, permettant de recueillir des données que l’on peut croiser entre elles afin de comprendre en détail le contenu de chacune des recettes. Grace à ces données ainsi recueillies, des statistiques peuvent être tirées et des restitutions visuelles permettent de saisir très aisément les occurrences ou les divergences entre chaque livre de recettes. La première partie de ce mémoire a donc consisté à étudier les recettes, dans un corpus réduit à 4 livres de recettes médiévaux. Les travaux de comptage de mes prédécesseurs et les données statistiques fournies par l’école quantitative16 nécessitaient d’être revues. Le développement de nouvelles technologies et de logiciels performants permettent aujourd’hui d’obtenir des facilités en termes de recensement mais également de présentation. En ce sens, la recherche dans les livres de recettes du Moyen Âge a été l’occasion d’approfondir mon sujet et de travailler sur un corpus de sources, de me projeter quelques siècles dans le passé pour comprendre le sens donné à l’écrit. Malgré toutes ses lacunes et ses imprécisions, le livre de recettes contient des informations plus ou moins détaillées selon l’auteur qui demandent à être compilées et analysées. Philippe CICLAIRE, Les cuissons alimentaires au Moyen Âge, L’Harmattan, 2016, 224 pages. Comme par exemple certains travaux de Jean-Louis Flandrin et de ses élèves, dont on peut trouver des exemples dans l’Histoire de l’alimentation. 15 16 11 Dans le cadre de ma première année de master Histoire et Cultures de l’Alimentation, j’ai découvert l’anthropologie. Une matière qui m’était inconnue mais qui a suscité chez moi un vif intérêt. Dès lors que l’on parle de représentation, il me semble qu’il ne faut pas s’attacher au cas isolé d’un seul individu, mais plutôt à l’ensemble de la société ou, a minima, au niveau d’un groupe social. Il a donc été mené une étude socio-anthropologique auprès des professionnels de la restauration médiévale et du grand public, afin de déterminer les enjeux de la cuisine médiévale au XXIe siècle. Qu’ils soient économiques, pour la satisfaction d’une curiosité intellectuelle, pour l’intérêt de la (re)découverte. On peut ainsi apprécier les différences de point de vue entre les personnes interrogées mais également en tirer une synthèse globale sur cette notion de représentation, qu’elle soit d’ordre intellectuel, démonstratif, gustatif… L’interprétation se trouve dès lors ne pas être qu’une simple restitution d’un texte (la recette), mais réellement « l’affirmation d’une volonté de puissance ».17 Les noms évocateurs, ainsi que les listes d’ingrédients et la façon de les accommoder entre eux, les aliments qui cuisent au feu de bois sous les yeux du public… Tous ces faits suscitent naturellement des envies, des émotions, à l’instar de la Madeleine de Proust, où une simple odeur ramène à des souvenirs d’enfance, des sentiments. Si la simple évocation de ces noms de recette me met en appétit tout en titillant mon intellect, il ne serait pas étonnant qu’il en soit de même pour d’autres personnes, qui pourraient satisfaire ce double appétit lors de rassemblements populaires festifs telles des « Fêtes médiévales ». Par le biais d’une enquête socio-anthropologique, je me suis mis à l’écoute de mes contemporains, qu’ils soient néophytes, passionnés, amateurs ou spécialistes avec l’envie de comprendre ce que l’on place derrière l’expression « cuisine médiévale ». Comment peut-on définir la cuisine médiévale et est-ce que l’on est dans le fantasme ou la raison ? Ce sera également l’occasion de faire des profils de consommateurs afin de voir quelle peut être la pertinence de (re)présenter une cuisine historique et sourcée sur de tels événements. Une telle étude a fait l’objet d’une thèse18 qui concernant principalement les AMHE.19 Aucune référence n’est faite dans ce cadre à la pratique de la cuisine mais nous pouvons y trouver une bonne analyse de la « fête médiévale ». L’auteure en donne une définition et explique que même le langage employé « fait référence à un MoyenÂge imagé et parfois même fantasmé ». 17 Anthony MANICKI, « Nietzsche et la radicalisation de l’interprétation », Tracés. Revue de Sciences humaines, 4 | 2003, consulté le 20 juillet 2018. URL : http://journals.openedition.org/traces/3823 ; DOI : 10.4000/traces.3823 Audrey TUAILLON DEMESY, L’histoire vivante médiévale. Approche socio-anthropologique…Université de Franche Comté, 2011. 19 Arts Martiaux Historiques Européens, portés par une fédération. Source : https://www.ffamhe.fr/ consultée le 21 juillet 2018 18 12 - La troisième partie présentera les résultats de deux sessions d’archéologie expérimentale, destinées à analyser le phénomène de cuisson. En ayant une pratique régulière, il me semblait nécessaire de présenter ici ces travaux. Le travail de reconstitution de mobilier céramique à partir de modèle archéologique, associé à l’élaboration d’un protocole scientifique pour réaliser des tests sur les contenants ou cuissons au feu de bois pour comprendre comment réagissent les ingrédients à l’intérieur des contenants a permis d’ouvrir des pistes de réflexion des plus intéressantes. Ma passion pour l’expérimentation s’exprime également ici. Etant ce genre d’individu à ne trouver satisfaction que dans la réalisation ou dans l’accomplissement du geste, j’ai mis « la main à la pâte » et me suis mis à cuisiner moi-même. Tout en étant conscient que la reconstitution de la cuisine médiévale est extrêmement difficile voire impossible, du fait des évolutions au fil des siècles (goût, pratique, ustensiles, ingrédients). Ainsi, je préfère avoir recours à l’archéologie expérimentale, qui me permet d’obtenir des données complémentaires tout en donnant un cadre scientifique à la démarche. Données à ne pas considérer comme source unique, mais que l’on peut croiser avec d’autres renseignements et intégrer dans un corpus. Est-il possible de réaliser aujourd’hui des recettes comme autrefois et si oui, comment ? Le simple fait de cuisiner au feu de bois dans un mobilier céramique nous permet-il de revendiquer la pratique de la cuisine médiévale ? Quelles sont les propriétés thermiques des différents contenants et l’un est-il plus adapté que l’autre ? Dans Du fait de cuisine, Maître Chiquart nous conseille de nombreuses fois d’utiliser tel contenant spécifique pour telle recette. Mais cela a-t-il une incidence sur la cuisson et le résultat de la recette ? « Tout est question d’interprétation ». Il convient donc de se pencher sur la définition de ce terme. Interpréter peut aussi bien vouloir signifier : « Expliquer, chercher à rendre compréhensible ce qui est dense, compliqué, ambigu »20 que « Donner un sens personnel, parmi d'autres possibles, à un acte, à un fait, dont l'explication n'apparaît pas de manière évidente ».21 Ainsi, dans la réalisation des recettes médiévales aujourd’hui, on est dans une réelle démarche d’accessibilité, de rendre compréhensibles ses propres recettes de cuisine médiévale, mais tout en gardant une part de subjectivité personnelle. Mais cela a-t-il une réelle légitimité ? A vouloir ainsi donner du sens précis et contemporain à ces recettes médiévales, on risque de perdre le recul nécessaire et de ne plus considérer cette cuisine comme un ensemble de faits. Ne vaudrait-il mieux pas comprendre et expliquer plutôt que d’interpréter ? Mais toute démarche scientifique consistant à 20 21 Source : http://www.cnrtl.fr/definition/interpr%C3%A9ter consultée le 20 juillet 2018 Ibid. 13 transposer des données factuelles dans le registre des lois et des théories, la recherche et l’analyse sont les réels points de commencement. Selon Simone Manon, professeur de Philosophie, « l’interprétation se donne comme une activité de médiation »22. Il est donc nécessaire d’aborder le sujet avec les acteurs mêmes de la médiation que sont par exemple les cuisiniers, ou les comédiens intervenant dans un rôle de cuisinier lors d’une fête historique. Ainsi, la compréhension de l’interprétation de la cuisine médiévale à notre époque contemporaine offre un panel très large de possibilités d’études, qui nécessiterait certainement des travaux plus approfondis. En définitive, il est de ces livres de recettes médiévaux comme des auteurs classiques, ils « […] sont riches de toutes les interprétations qu'ils permettent. Leur précision est d'autant plus admirable qu'elle ne se prétend pas exclusive ».23 Le contenu de ce mémoire permettra d’ouvrir de nouvelles pistes de réflexion. 22 23 Source : https://www.philolog.fr/tout-est-il-interpretable/ consultée le 20 juillet 2017 André Gide, Les faux-monnayeurs 14 1ere Partie : Analyse de livres de recettes médiévaux Définition du livre de cuisine à la fin du Moyen Âge : « Le livre de cuisine n’est pas un livre ordinaire. Support de nos rêves et de nos désirs gastronomiques, il débouche aussi directement sur des usages concrets. Dès la fin du Moyen Âge, il occupe cette place de carrefour entre les pratiques et le savoir, entre l’oral, par lequel bien souvent les recettes se transmettent, et l’écrit, qui en altère la forme ».24 24 LAURIOUX Bruno, « Entre savoir et pratiques : le livre de cuisine à la fin du Moyen Age », P. 59. 15 I. Introduction En tout premier lieu, mon intérêt pour la cuisine médiévale s’est fait par le biais du livre de recettes. Les riches enseignements contenus dans les « réceptaires »25 médiévaux sont contrastés par le manque d’informations sur les temps de cuisson par exemple ou sur les quantités. Il n’en résulte pas moins une foultitude d’informations que l’on peut analyser. Bien que ce sujet ait été étudié par le passé, l’apparition de moyens modernes de traitement de l’information et de logiciels analytiques permet une bien meilleure mise en évidence du contenu de ces réceptaires. Il existe de nombreux écrits, manuscrits ou imprimés qui nous livrent de recettes de cuisine. Ces dernières peuvent faire l’objet d’un livre à part entière (ou d’un rotulus dans le cadre du Manuscrit de Sion) ou peuvent être associées à d’autre textes tels qu’un traité de chasse à l’épervier et un guide d’économie domestique (Mesnagier de Paris), de conseils pour les greffes (Recueil de Riom), d’un traité de médecine… En voici une liste non exhaustive, en langue française ou en latin. - Manuscrit de Sion, entre 1250 et 1350. Bibl. du Valais, Ms. S 108. Rouleau de Parchemin incomplet de 13 cm de large sur 194,5 cm de long et comportant 131 recettes. Apparenté au Viandier de Taillevent et bien qu’antérieur, il en serait la plus ancienne version connue. - Enseignementz qui enseingnent […], env. 1300. BNF. Ms lat7131, fol. 99va : Le titre complet est « Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manières de viandes ou Traité de faire, d'apareillier touz boires comme vin, claré, mouré e toz autres e d'apareillier et d'assouveir toutes viandes soronc divers usages de divers pais. ». Carole Lambert nous le décrit comme un aide-mémoire diététique comportant 46 recettes26. Petit panorama des plats de France et d’ailleurs. - Liber de Coquina, début XIVe s. BNF Ms Lat. 7131. Fol 94r-99v. Recueil de recettes méridionales montrant une grande diversité culinaires, notamment dans l’emploi du doux et de l’acide. - Viandier de Taillevent, 1392. BNF. Ms Fr 19791. Œuvre manuscrite de Guillaume Tirel, dit Taillevent. Cuisinier des rois Charles V et VI. Terme employé par Carole Lambert dans sa thèse. LAMBERT Carole, Trois réceptaires culinaires médiévaux : les Enseingnemenz, les Doctrine et le Modus. 26 Ibid. 25 16 - Ménagier de Paris, 1393. BNF. Ms Fr 12477. Attribué à un bourgeois parisien souhaitant éduquer sa jeune épouse inexpérimenté, ce Ménagier est une source très importante tant au niveau des recettes que des approvisionnements et prix pratiqués à Paris au XIVe siècle. - Tractatus de modo preparandi. XIVe s. BNF Ms Lat 9328. Fo 129r-139v. Autre ouvrage en latin que Marianne Mulon a étudié dans sa thèse.27 - Du Fayt de Cuisine, 1420. Bibl. du Valais, Ms S103. Commandité par le duc Amédée VIII de Savoie, il a été rédigé sous la dictée du cuisinier Maitre Chiquart. Cet ouvrage est remarquable dans sa description de l’ordonnancement des banquets et de la préparation des entremets et du visuel des plats. Bien plus que pour ses recettes qui sont souvent très imprécises. - Le Registrum Coquine. Entre 1431 et 1435. BNF Ms Lat 7054. Fo 66r-74v. Ecrit par Jean de Brockenheim, cuisinier à la cour du Pape Martin V. Comme son nom l’indique, il s’agit d’un registre de cuisine avec la particularité d’indiquer à qui sont destinées les recettes (différentes classes sociales, du noble à la prostituée !)28 - Recueil de Riom et la manière de henter soutillement, 1466. BNF Ms Lat. 6707. Manuscrit contenant à la fois une cinquantaines de recettes et un recueil sur les greffes. Les recettes présentes sont analogues au Viandier de Taillevent avec cependant quelques différences intéressantes sur certaines d’entre elles. - Edition Princeps du Viandier de Taillevent, imprimé XVe siècle (1486). La première partie de cette édition (recettes 1 à 142) est à tort attribuée à Taillevent. Il s’agit d’un texte indépendant du Viandier, qui est un témoin de la « nouvelle cuisine » du XVe siècle. Il donne néanmoins un regard très intéressant sur la cuisine de la fin du Moyen Âge.29 - Le manuscrit du Cogner, réceptaire médiéval du XVe siècle. Ce manuscrit incomplet de 9 chapitres ne traite pas de cuisine. Mais il contient néanmoins un chapitre sur les compotes, un sur les cottignacs30, un sur les hypocras et piment31, un sur les vins saugés, muscadés et autres breuvages… 27 MULON Marianne, Tractatus de modo preparandi : p. 380-395 28 LAURIOUX Bruno, "Le Registre de cuisine" de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V : pp. 709-760 29 29 LAURIOUX Bruno, Le Règne de Taillevent, p.82 30 30 Pâtes de coings et autres pâtes de fruits ou fruits et épices confits 31 31 Le piment est une boisson épicée. Le nom n’indique pas la plante connue aujourd’hui sous ce nom qui est, elle, inconnue au Moyen Âge. 27 28 17 Ne pouvant traiter l’ensemble des textes connus à ce jour par manque de temps pour le faire, je me suis borné à étudier et analyser chacune des recettes de quatre manuscrits bien différents. A l’heure du choix, je me suis intéressé à la connaissance du public quant au réceptaire médiéval, j’ai mené une courte enquête menée auprès de 50 personnes au mois de mars 2018 à travers le réseau social Facebook sur le groupe « Cuisine Historique ».32 Cela a permis de déterminer en surface le degré de connaissance des réceptaires médiévaux en France. Les personnes inscrites sur ce groupe ont généralement, à défaut de connaissances, un goût pour l’histoire de la cuisine. La question posée était la suivante : « Si je vous demande de me citer des réceptaires culinaires français du Moyen Âge, lesquels vous viennent à l’esprit ? » Parmi les résultats proposés, on retrouve des réceptaires postérieurs au Moyen Âge (ex : Ouverture de cuisine, De Honesta Voluptae…), ou encore des textes étrangers (ex : Buch von Guten Speise, Liber de Coquina, Form of Cury…). D’autres sources sont clairement inconnues du public (ex. : Réceptaire du XVe siècle, Manuscrit de Durham). Connaissance du réceptaire médiéval 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Figure 1 : Connaissance du réceptaire médiéval, résultat d'un sondage Une étude plus poussée, en prenant en compte par exemple le nombre de documents cités, le milieu intellectuel, le degré de connaissance de l’interrogé, des tableaux d’occurrences croisés etc. 32 https://www.facebook.com/Cuisine-Historique consulté le 20 juin 2018 18 permettraient de tirer des conclusions plus précises, mais tel n’était pas l’objet de cette courte enquête. Il aurait été en effet peu opportun de travailler uniquement sur les réceptaires les plus connus du grand public33 (Viandier de Taillevent, Mesnagier de Paris et Manuscrit de Sion) dont l’origine est commune, comme le démontre Bruno Laurioux à travers le stemma de l’édition du Viandier de Taillevent.34 Préférant éviter les biais liés à la transmission textuelle dans les familles de manuscrit35 mon choix s’est porté sur 4 ouvrages de sources distinctes. Afin de pouvoir plus facilement se rendre compte si des différences d’utilisation peuvent être liées à des évolutions dans le temps, les ouvrages sont classés par ordre chronologique. - Le Manuscrit de Sion36 - Enseignements qui enseignent37 - Du fait de cuisine de Maître Chiquart38 - Première partie de l’édition princeps du Viandier de Taillevent39 Concernant l’analyse des 4 réceptaires choisis, la principale difficulté rencontrée est que les auteurs n’ont pas un vocabulaire commun. Aussi bien dans le nom des recettes, que dans la description des modes de préparation. Cela est flagrant en ce qui concerne les cuissons. Lorsque certaines recettes semblent communes à différents réceptaires, leur process de réalisation, voire les ingrédients qui les composent peuvent différer. J’ai souhaité procéder en faisant une analyse systématique de chaque recette, en complétant un tableau de ma composition. Dans celui-ci, on se rend vite compte que l’on peut créer 10 catégories qui sont déterminantes dans l’analyse de la recette : - type : permet d’identifier l’ingrédient principal (viande, légume, céréale…) ou la nature de la recette (tarte, pâtisserie…) - Les opérations de cuissons : souvent multiples, il peut y en avoir jusqu’à 5 différentes - Le corps gras utilisé : de l’emploi de l’huile végétale ou de la graisse animale Voir Figure 1, page suivante LAURIOUX Bruno, Le règne de Taillevent, Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge., p. 58-85 35 Bernard Cerquiglini ne propose-t-il pas au médiéviste d’agir non pas en archéologue mais en comparatiste ? CERQUIGLINI Bernard, Eloge de la variante, Histoire critique de la Philologie. 36 J’utilise la traduction de Paul Aebischer, revue Vallesia, 1953. 37 Enseingnemenz qui enseignent a apareiller toutes manieres de viandes. J’utilise la traduction réalisée il y a quelques années par un docteur en littérature médiévale : KOSTA-THEFAINE Jean-François. 38 J’utilise une traduction du livre de Terence SCULLY. 39 J’utilise l’édition Pichon-Vicaire de 1892 33 34 19 - Les épices : 15 épices (en comptant le sel) sont utilisées mais de manières différentes - Les plantes et herbes aromatiques : 14 plantes différentes, + la mention de « herbe » sans précision supplémentaire - Le colorant : démontrant l’importance de l’aspect visuel de la recette - Les abats : utilisés en général en complément, en tant que liant, ou pour rajouter du goût à la recette - Le liant : donnée essentielle tant la liaison des sauces a une place importante dans la description des recettes - Le liquide utilisé : intervenant dans les recettes de plats mijotés - L’acidifiant : verjus ou autre type de suc acide II. Analyse des Réceptaires A. Nature de l’ingrédient principal C’est généralement la nature de l’ingrédient principal qui permet de déterminer le type de la recette. Cet ingrédient principal n’est pas toujours mentionné, hormis dans le titre. Parfois, il faut procéder par analogie avec d’autres réceptaires (quand l’auteur donne la mention « grain » par exemple). Néanmoins, on peut par le graphique suivant déterminer l’importance qui est accordée aux ingrédients et sans surprise s’apercevoir que la place de la viande se retrouve en premier position.40 1. Analyse de l’ingrédient principal Je choisis de ne pas créer des catégories correspondant à nos usages actuels mais de conserver la nature de l’ingrédient comme référence principale. Même si cela aurait pu faciliter la lecture ou la compréhension, je procèderai ainsi afin de ne pas perdre l’occasion « d’instruire le lecteur sur la conception du repas médiéval radicalement différente des nôtres ».41 Pour l’étude qui suit, le choix a été fait de prendre en considération toutes les entrées possibles. Une catégorie « sauce » a été ajoutée, bien que l’on ne puisse parler ici d’ingrédient principal, mais d’un type de préparation. L’importance de la viande dans l’alimentation médiévale a été soulignée dans mon mémoire de M1 : La cuisine médiévale en France, analyse de la pratique du Moyen Âge à nos jours, pp.36-41 41 Vive critique faite par Françoise Sabban à l’encontre de Jeanne Bourrin. 40 20 Dans la catégorie « Autre », nous retrouvons principalement les productions animales : œufs, laitages, fromages. Classification par l'ingrédient principal 60 50 40 30 20 10 0 Manuscrit de Sion Enseingnementz qui enseingnent Du fait de cuisine Viandier Princeps Figure 2 : Classification par l’ingrédient principal Cependant, chaque réceptaire est différent et ne comporte pas le même nombre de recettes42 : - Manuscrit de Sion : 142 - Enseignements qui enseignent… : 101 - Du Fait de Cuisine : 131 - Ed. Princeps du Viandier de Taillevent : 142 Il m’a donc semblé plus pertinent de ramener ces nombres à des pourcentages. Les chiffres donnés correspondent au nombre de recettes comptabilisés, en prenant en considération toutes les variantes d’une même recette. 42 21 Classification par l'ingrédient principal (en %) 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Manuscrit de Sion Enseingnementz qui enseingnent Du fait de cuisine Viandier Princeps Figure 3 : Classification par l’ingrédient principal (en %) Ce tableau peut être simplifié en créant des grandes catégories, correspondant aux différents « règnes » dans lesquels on peut inscrire les ingrédients : - Les végétaux : fruits, légumes, céréales - Les viandes : toutes les créatures terrestres (viandes d’élevage, gibiers, viandes multiples, mammifères marins) - Les poissons : toutes les créatures issues des mers ou des rivières (poissons, crustacés, fruits de mer) - Les volailles (oiseaux sauvages ou d’élevage) - Autres : productions animales (œufs, laitages, fromages), les sauces, les « nondéterminés »43 43 Où il n’y a pas d’ingrédient principal reconnaissable 22 50 45 40 Manuscrit de Sion 35 30 25 Enseingnementz qui enseingnent 20 Du fait de cuisine 15 Viandier Princeps 10 5 0 Végétaux Viandes Volailles Poissons Autres Figure 4 : Répartition simplifiée des Types d'ingrédients 2. Conclusion Du fait des choix alimentaires de l’aristocratie du bas Moyen Âge, on aurait naturellement pu penser que les recettes d’oiseaux soient majoritaires.44 Mais elles sont cependant en nombre inférieur par rapport aux viandes et aux poissons. Ces derniers connaissent la plus grande variabilité avec un pourcentage de recettes allant de moins de 25 % (Viandier) à plus de 45 % (Enseignements). Les végétaux et principalement les légumes sont eux, en sous-nombre. Cette classification des recettes par l’ingrédient principal n’offre pas forcément une représentation fidèle de l’alimentation médiévale, mais reste une donnée à prendre en compte et à croiser avec d’autres. Par exemple, on remarque que la viande de bœuf / veau est sousreprésentée et en tous cas, moins importante que celle de porc. Il serait intéressant de croiser ces données avec des livres de compte, ou des études portant sur les boucheries. Enfin, le choix de prendre en compte toutes les entrées (entendons par là chaque recette et ses éventuelles variantes) fausse peut-être les données. C’est le cas notamment en ce qui concerne les résultats des « Enseignements qui enseignent […] » qui de ce fait donnent une quantité d’entrées « poisson » plus importante (51) que le nombre de recettes de poisson (23). Dans la chaîne de l’être (référence à Alle J. Grieco), les éléments aériens occupent le sommet de la hiérarchie alimentaire. Leur proximité du ciel (et donc de Dieu) leur confère une préférence dans les choix culinaires, notamment de l’aristocratie. 44 23 B. Les opérations de cuisson L’analyse des opérations de cuisine dans les quatre réceptaires nous permet de tirer différents enseignements. Premièrement, il existe une multitude de termes qui correspondent à chaque auteur. Même si l’on retrouve des termes génériques (bouillir, rôtir…), on ponctuellement des termes synonymes qu’il est parfois nécessaire de compiler. Par exemple : poêler et cuire à la poêle ; souffrire et Surfrire45 ; pourboullir et parboullir.46 En second lieu, il existe des opérations de « pré-cuisson », c’est-à-dire des opérations précédant l’opération de cuisson principale. Comme par exemple, le fait de faire bouillir une viande avant de la griller, ou au contraire, de la faire rôtir avant de la faire mijoter. 1. Le glossaire La première tâche a donc été d’établir un glossaire afin de comprendre quelles étaient ces opérations de cuisson, tout en fixant une graphie afin de pouvoir tirer des statistiques. Pour constituer ce glossaire, je me suis basé sur mon interprétation propre ainsi que mon expérience. Je n’ai volontairement pas recopié les glossaires déjà existant.47 Le classement n’est pas fait dans l’ordre alphabétique, mais dans l’ordre utilisé dans le tableau Figure 5, Page 26. Eschauffer / eschauder : préchauffer ou échauder. Opération similaire au fait de « pourboullir », mais dans une eau chaude et non bouillante. Refaire : faire revenir. Probablement dans de la graisse. Pocher : plonger dans l’eau bouillante. Pourboullir / parboullir : laisser quelques secondes dans de l’eau bouillante, afin de faire blanchir les aliments. Le Ménagier de Paris indique souvent « pourboullir une onde », ce qui indique une notion de temps assez courte. Cette opération a pour principal but de nettoyer et attendrir les viandes. Souffrire / surfrire : faire frire dans un pot.48 Cette opération est souvent employée en précuisson, mais pas uniquement. Nous la retrouvons parfois en opération principale ou postérieure. Même si le préfixe diffère, la comparaison des recettes laisse à penser qu’il s’agit de la même opération. Ce terme désigne une opération de pré-cuisson dans l’eau bouillante. 47 Comme par exemple, Philippe Ciclaire dans son mémoire Les cuissons au Moyen Âge, Florence Dufournier dans sa thèse Edition critique et commentée d’un réceptaire à la fin du XVeme siècle, ou encore Terence Scully dans Du Fait de Cuisine. 45 46 24 Cuire au four : cuire en four à bois. Les pâtisseries sont souvent cuites après le pain et dans des températures assez basses (entre 180°C et 150°C) qui diminuent progressivement. Cuire nettement : cuisson à point. Cuire : ce terme apparaît entre 8 et 28 fois, selon la source utilisée. Même si le sens est compréhensible, il faut à chaque fois contextualiser la recette pour comprendre quel est le mode de cuisson associé à ce terme. Par exemple, si la recette mentionne l’utilisation d’un pot, cuire voudra certainement dire bouillir ou cuire dans un liquide… Malheureusement, ce n’est pas toujours le cas et nous manquons parfois d’information complémentaire. Cuire en cendre chaude : cela induit une cuisson lente, en basse température et nécessairement longue. Si les cendres restent à une température entre 200°C et 300°C, la température dans le pot avoisinera les 80°C.49 Cuire très bien : cuire à point. Cuire en chaudière : cuire en chaudron métallique couvert. Cuit en eau : ce terme est employé uniquement dans les Enseignements qui enseignent, différemment de « bouillir ». On peut y voir un synonyme de « pocher ». Bouillir : cuire en eau bouillante. Mijoter : opération de post-cuisson. Poursuivre la cuisson à petits bouillons. Bucher : on retrouve le mot « bûche », ce qui implique une action à la flamme vive. Vraisemblablement présenter devant le foyer, à la manière d’un coquemar.50 Dorer : faire dorer la viande en la portant à haute température. Au four ou à la braise. Hâler : s’emploie souvent pour le pain : légèrement griller. Brûler : synonyme de griller. Mais peut également signifier de faire noircir l’aliment à la flamme. Cette opération peut avoir son utilité quand on souhaite jouer sur les couleurs des plats. Griller : cuire sur un grill. 48 « l'en dit seurfrire pour ce que c'est en un pot et se c'estoit en une paelle de fer, l'en diroit frire ». Source : Mesnagier de Paris 49 Voir Chapitre 3, Archéologie expérimentale : expérience menée au château-musée de Mayenne. 50 Coquemar : ustensile de cuisson renflé, destiné aux potages ou aux cuissons liquides qui est posé devant le foyer. La cuisson est plus douce mais nécessite de remuer ponctuellement. 25 Rôtir / roustir : cuire à la broche. Friser : cuire dans de la graisse à vive température. Frioler : cuire dans de la graisse. Le fait de différencier « frioler » et « friser » dans le Manuscrit de Sion peut indiquer une utilisation de contenants différents. Frire : cuire dans de la graisse plus longuement. Poêler / cuire à la poêle : cuire dans de la graisse, mais à une température plus basse et en utilisant spécifiquement une poêle métallique. Etuver : maintenir au chaud. Chauffer : remettre en température. 2. Analyse des différentes cuissons 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Manuscrit de Sion Enseingnementz qui enseingnent Du fait de cuisine Viandier Princeps Figure 5 : différentes opérations de cuisson par livre de recettes Le graphique précédent a été établi en comptant les mots utilisés et présents dans chaque livre de recettes. Mais pour une interprétation plus juste, il est nécessaire de l’exprimer en pourcentage, par rapport au nombre total de recettes de chaque réceptaire : 26 70 60 50 40 30 20 10 0 Manuscrit de Sion Enseingnementz qui enseingnent Du fait de cuisine Viandier Princeps Figure 6 : Nombre d'opérations de cuisson par livre de recettes (en %) Nous pouvons constater qu’il y a 26 opérations de cuisine différentes, dont certaines apparaissent uniquement dans un seul livre de recettes. Par exemple, « pocher » que l’on ne retrouve que dans le Manuscrit de Sion. On peut alors simplifier le tableau ci-dessus en créant des catégories d’opérations de cuisson. Ce qui limitera le nombre d’entrées à 7 : - Précuissons51 : refaire, pocher, pourboullir, souffrire. - Cuissons au four : cuire au four. - Cuissons diverses : cuire nettement, cuire, cuire en cendres chaudes, cuire très bien. - Cuissons dans un liquide : cuire en chaudière, cuire en eau, bouillir, mijoter. - Cuissons à la flamme : Bucher, dorer, hâler, brûler, griller, rôtir. - Cuissons à la graisse : friser, frioler, frire, poêler. - Autres opérations : étuver, chauffer.52 Les opérations de pré-cuissons ne constituent pas l’opération principale. Bien souvent, il s’agit de plonger la viande ou le poisson dans de l’eau chaude (pocher), ou de la pourboullir, à savoir laisser bouillir une onde (un court instant) dans de l’eau, ou dans un corps gras (souffrire). 52 Il ne s’agit pas là d’opération directement à la cuisson mais il me semblait intéressant de les mentionner en tant qu’opération de cuisine, faisant partie de la recette. 51 27 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Manuscrit de Sion Enseingnementz qui enseingnent Du fait de cuisine Viandier Princeps Figure 7 : Tableau simplifié des opérations de cuisson Il est possible de tirer des conclusions immédiates de ce tableau, mais tout en gardant des réserves nécessaires. En effet, certains livres de recettes sont plus prolixes que d’autres et nous renseignent davantage sur les opérations de cuisson. Ainsi, les Enseignements qui enseignent… sont avares en renseignements contrairement au Viandier de Taillevent qui propose de multiples opérations à chaque recette. Parfois, aucune opération n’est citée car elle semble évidente. Ainsi, les nombreuses recettes de tourtes et pasté53 ne proposent aucun mode de cuisson, la cuisson au four ou entre 2 poêles semblant évidente.54 70 60 50 Manuscrit de Sion 40 30 20 Enseingnementz qui enseingnent 10 Du fait de cuisine 0 Viandier Princeps Figure 8 : Tableau simplifié des opérations de cuisson (en %) 53 54 Aliments cuits dans de la pâte, comme tourte ou ce que nous nommerions aujourd’hui un pâté en croûte Ce mode de cuisson est attesté notamment dans un autre livre de recette de 1393 : Le Mesnagier de Paris 28 Ainsi, les viandes bouillies ou mijotées semblent avoir la préférence des auteurs, mis à part dans les Enseignements qui enseignent... Les cuissons dans de la graisse (à la poêle) sont à peu près équivalentes ainsi que les cuissons à la flamme (avec une proportion plus importante dans le Manuscrit de Sion). L’emploi de pré-cuissons semble généralisé, mais avec là encore une faiblesse dans les Enseignements qui enseignent.55 3. Conclusion Afin d’avoir une compréhension plus complète des opérations de cuisson dans la cuisine aristocratique du bas Moyen Âge, il serait intéressant d’étendre le corpus à d’autres livres de recettes. De même, les autres sources abordées pourraient compléter les données recueillies, sans oublier les pistes archéozoologiques, dont les traces de cuisson sur les os nous apportent également des renseignements sur des modes de cuisson. Peut-on voir dans ces multiples opérations nées dans une cuisine aristocratique, le désir de s’affirmer par le biais de l’alimentation ? La différence que l’on peut trouver par rapport à la cuisine des classes populaires réside en partie dans ces cuissons multiples. Entre un potage essentiellement composé de céréales mijotant dans l’âtre d’une cheminée et une viande pourboullie, puis rôtie avant d’être bouillie, puis découpée avant d’être bouillie à nouveau avec les épices…. On oppose de façon nette la médiocrité d’une partie de la population avec le raffinement culinaire et le luxe d’une autre partie de la population, ceux qui ont les moyens de cuire et recuire, plaçant ainsi la cuisine parmi les signes de distinction sociale. Selon Levi Strauss56, la cuisson des aliments médiatise le passage de la nature à la culture. Elle s’oppose à la putréfaction (qui ramène l’aliment à la nature), et le feu tient une place primordiale. Depuis les temps les plus anciens, posséder le feu a été synonyme de puissance et de bien-être. Sa maîtrise par les queux du Moyen Âge a fait la richesse et la gloire d’une cuisine qui s’est améliorée au fil des siècles, pour connaître son apogée à la fin du Moyen Âge, préfigurant les fastes des banquets de la Renaissance. C. Les matières grasses Dans les réceptaires étudiés, il est possible de différencier les matières grasses en 3 types : 55 56 Les huiles végétales Qui, rappelons-le, sont paradoxalement avares en enseignements. LEVI STRAUSS Claude, Mythologiques. Le cru et le cuit. 29 - Les graisses animales (extraites du corps de l’animal) - Le beurre (matières grasses dérivées d’un produits animalier : le lait) En ce qui concerne les huiles végétales (avec une majorité d’huile d’olive), c’est Du fayt de cuisine qui en propose la plus grande utilisation (11 recettes), peut-être du fait de la proximité ou de l’influence méridionale. Au sein même des graisses animales, il peut être fait un distingo entre les graisses issues du porc (lard, sain de lard, sain doux) et les autres graisses animales (bœuf, mouton, oiseau, veau, sain d’oie). Mais une distinction est également faite entre les différentes graisses de porc. Ainsi, selon Marie-Josèphe Moncorgé, le sain doux serait une graisse très blanche, issue de la panne, sur la poitrine du porc alors que le sain de lard proviendrait de la graisse située sur le dos ou la tête du porc.57 Deux qualités de graisse pour des usages différents. Dans les réceptaires étudiés, le sain doux est très minoritaire, ce qui se comprend volontiers s’il est considéré comme étant de qualité supérieure et donc comme un produit de luxe. La cuisson au beurre n’est mentionnée que dans l’édition princeps du Viandier de Taillevent. Serait-ce dû à une évolution de l’alimentation à la fin du XVe siècle ? Quant à l’huile d’olive, elle est plus représentée dans Du fait de cuisine (11 recettes), probablement du fait d’une influence méridionale ou d’une facilité d’approvisionnement.58 25 20 15 10 5 0 Manuscrit de Sion Enseingnementz qui enseingnent Du fait de cuisine Viandier Princeps Figure 9 : Différentes matières grasses présentes dans les réceptaires (en %) Voir le glossaire proposé sur le site Oldcook : http://www.oldcook.com/medieval-mots_cuisine consulté le 22 juin 2018 58 La Savoie et le bassin méditerranéen étant plus proches géographiquement. 57 30 Dans le graphique suivant, les matières grasses ont été regroupées en 4 catégories, les 3 types de graisse citées ci-dessus, mais avec une distinction entre les graisses issues du porc et celles des autres animaux, uniquement pour marquer la prédominance de la graisse de porc. 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Beurre Huiles végétales Graisse de porc Autres graisses Manuscrit de Sion Enseingnementz qui enseingnent Du Fayt de Cuisine Viandier Princeps Figure 10 : Répartition simplifiée des types de matières grasses Sans vouloir m’aventurer sur le terrain de la diététique médiévale, il est cependant curieux de constater une véritable disparité dans l’utilisation des matières grasses. Ainsi, le Viandier Princeps est celui qui en utilise le plus avec 60 % des recettes (tous types de matières grasses confondus), contre 16,77 % pour les Enseingnementz qui enseingnent. Le Manuscrit de Sion et Du fait de cuisine proposent respectivement 37,5 % et 29 % de recettes en contenant. Cela amène une réflexion sur l’évolution du goût durant le Moyen Âge. 59 D. Les épices Il est un fait indéniable : la cuisine médiévale aristocratique de la fin du Moyen Âge est fortement épicée, que ce soit pour des raisons thérapeutiques, de prestige, du fait de croyances ou encore pour le goût, le parfum, la couleur qu’elles apportent aux plats.60 La recherche des épices dans les recettes peut se faire de différentes manières. Le travail effectué ici a été de comparer les présences d’épices dans les recettes des différents réceptaires. Voir à ce sujet FLANDRIN J-Louis, » Le goût et la nécessité : sur l’usage des graisses dans les cuisines d’Europe occidentale (XIVe-XVIIIe siècle) », Annales, 38-2, 1983, pp. 369-401 60 LAURIOUX Bruno. « De l'usage des épices dans l'alimentation médiévale », pp. 15-31. 59 31 70 60 50 40 30 20 10 0 Manuscrit de Sion Enseingnementz qui enseingnent Du fait de cuisine Viandier Princeps Figure 11 : Epices présentes dans les réceptaires (en %) 1. Les épices employées On remarque que les épices principalement utilisées sont la cannelle, le gingembre, le girofle, la maniguette, le poivre (rond ou long), le safran. Avec des différences très nettes selon la source utilisée. Par exemple, le girofle est effectivement davantage présent dans le Viandier de Taillevent, édition princeps, ou la maniguette, complètement absente des Enseignements qui enseignent […]. Le mastic renvoie au macis. On peut s’étonner de l’absence de certaines d’entre elles, tel le cumin, le cubèbe, la coriandre, la cardamome, le citoal, l’espic, le santal, le sumac connus et employés aux XIVe et XVe siècle et présents dans d’autres traités, comme des livres de comptes ou autres registres commerciaux.61 Ensuite, il s’agit d’analyser les relations entre les épices et de créer des graphes qui permettent de mettre en évidence à la fois les épices utilisées (la taille du rond donne une idée de cette importance) dans tel ou tel réceptaire, mais également les relations entre chacune d’entre elles. Ainsi, si le gingembre occupe une position centrale dans les graphes ci-dessous, c’est qu’outre le fait qu’il est l’épice la plus utilisée, il l’est la plupart du temps en compagnie d’autres épices. La petite boucle qui apparaît parfois indique que l’épice est utilisée seule, sans autre relation. Le sel a été placé parmi les épices, bien qu’il n’en soit pas une, car il agit néanmoins comme exhausteur de goût. Bruno LAURIOUX, « De l’usage des épices dans l’Alimentation médiévale ». P.16 Source : https://www.persee.fr/doc/medi_0751-2708_1983_num_2_5_933 consultée le 22 juin 2018. 61 32 a. Du fayt de cuisine Figure 12 : Graphe de relations entre les épices : Du fait de cuisine Dans Du fait de Cuisine, 11 épices sont citées, avec une majorité de gingembre, de sel et de maniguette. On remarque que la majorité des épices ont des relations avec les autres. Le sel est parfois utilisé seul. On ne peut pas, bien entendu, le considérer comme une épice. Il agit essentiellement dans la recette en tant qu’exhausteur de goût. Son étude est néanmoins utile. b. Les enseignements qui enseignent Figure 13 : Graphe de relations entre les épices : Enseignements qui enseignent... 33 Dans ce réceptaire, 11 épices sont présentes, dont les principales sont le gingembre, le poivre long et la cannelle. Certaines épices comme le poivre rond ou le cumin sont utilisées seules. De même 7 épices sont utilisées seules. c. Le Manuscrit de Sion Figure 14 : Graphe de relations entre les épices : Manuscrit de Sion Dans le Manuscrit de Sion, 14 épices sont utilisées avec une majorité de gingembre, maniguette, safran et cannelle. Le sucre, le sel et le macis sont parfois utilisés seuls. Le cumin a une relation exclusive avec le gingembre. Le poivre est cité sans aucune mention spéciale. On ne sait pas s’il s’agit de poivre long ou de poivre rond. 34 d. Viandier de Taillevent, édition princeps Figure 15 : Graphe de relations entre les épices : Viandier de Taillevent, ed. princeps Ici, ce sont 12 épices présentes avec une fois de plus une prédominance de gingembre, suivi du girofle et de la maniguette. Le safran, le gingembre, le sucre et le sel sont parfois utilisés seuls. On remarque une utilisation sporadique de mastic62 utilisé uniquement accompagné de gingembre. De nombreux autres renseignements peuvent être tirés de ces données collectées. Comme par exemple le % de recettes contenant des épices, les occurrences dans les associations d’épices… Une distinction peut être faite également entre les réelles recettes et les simples indications d’accompagnement, comme par exemple avec une sauce contenant elle-même des épices. e. Les poudres, mélanges d’épices Il apparaît de façon sporadique d’autres marqueurs que les épices : 62 - Cameline - Poudre de duc - Poudre de lamproie - Poudre fine - Moutarde Résine provenant de la sève du lentisque. 35 Cameline et moutarde sont des sauces. La poudre de duc tout comme la poudre de lamproie ou la poudre fine est un mélange d’épices. N’ont été comptabilisées que les recettes où ces éléments interviennent comme ingrédients, et non les simples suggestions d’accompagnement (ex : Du fait de cuisine, recette 56 : « le saumon, à la cameline »). 8 6 4 2 0 Cameline Manuscrit de Sion Poudre de duc Poudre de lamproie Enseingnementz qui enseingnent Poudre fine Du fait de cuisine Moutarde Viandier Princeps Figure 16 : Poudres, sauces ou condiments utilisés dans les réceptaires (en %) On remarque des différences assez nettes dans ces emplois. De plus, la composition des poudres n’est pas indiquée dans les réceptaires. Il faut donc aller les chercher dans d’autres sources (tel le Mesnagier de Paris par exemple pour la poudre fine). Quant à la poudre de lamproie, sa composition en est inconnue mais elle est destinée à réaliser la sauce de lamproie. E. Herbes et plantes aromatiques Usage des plantes aromatiques remonte à la plus haute antiquité. Durant le Moyen Âge, on remarque que la culture de ces plantes est déjà préconisée sous Charlemagne, avec plus de soixante-dix plantes présentes dans le Capitulaire De Villis, daté de 81263. Parmi elles, de nombreuses aromatiques, telles la menthe, le persil, la sauge, la sarriette etc… Il n’est donc pas étonnant de voir ces plantes dans nos réceptaires, même si leur présence est plus discrète que celle des épices. 63 BOTINEAU Michel, Les plantes du jardin médiéval, p. 135. 36 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Manuscrit de Sion Enseingnementz qui enseingnent Du fait de cuisine Viandier Princeps Figure 17 : Herbes et plantes aromatiques utilisées dans les réceptaires (en %) On peut dès lors remarquer une utilisation unanime de l’ail, des oignons, du persil ou de la sauge. Les autres plantes sont utilisées de façon plus sporadique avec parfois des préférences dans certains réceptaires, telles l’hysope et la marjolaine dans Du Fayt de Cuisine et le Viandier de Taillevent, ed. Princeps. Le « Pierrasi » est synonyme du « Persil », tout comme « Pouillot » renvoie à la « menthe pouliot ». Dans le graphique suivant on peut apprécier différemment l’utilisation des herbes et plantes aromatiques. Il a été réalisé en calculant une moyenne, en ne conservant que les catégories ayant un résultat supérieur à 2 %.64 Cette moyenne découle de la présence de ces plantes et herbes aromatiques dans les quatre réceptaires, mettant en évidence une utilisation majoritaire du persil (29 %) et des oignons (22 %). Utilisation des herbes, moyenne des 4 réceptaires Ail Hysope Marjolaine Oignon 11% 9% 12% Persil Sauge Autres 8% 9% 29% 22% Figure 18 : Utilisation des plantes et herbes aromatiques, calculée sur les 4 réceptaires (en %) La catégorie « herbes » ainsi que celles ayant un résultat inférieur à 2 % ont été rassemblées dans la catégorie « autres ». 64 37 F. Les colorants Outre la couleur donnée aux plats, certaines plantes (le persil, par exemple) ou épices (cannelle pour le brun, sucre pour le blanc, safran pour le jaune) apportent de la couleur au plat. Parfois, des noms de recettes font une référence directe aux couleurs, comme par exemple, la Porée blanche, le brouet Vert gay, la sauce verte… Dans d’autres recettes, l’auteur insiste dans sa description sur la façon de colorer le plat. De ce fait, il m’a semblé important de recenser les colorants alimentaires. A noter que je n’ai pas pris en compte les épices utilisés spécifiquement en tant que colorant (il n’est pas rare de voir une utilisation du safran destinée uniquement à la coloration) ni les autres ingrédients (tel le pain brûlé pour foncer / noircir un plat). Il en ressort néanmoins 4 colorants principaux : - Le sandre : nommé ainsi dans Du fait de Cuisine. Terrence Scully le traduit par « cèdre vermeil ».65 Il s’agit du santal rouge, permettant une coloration rouge. - L’orcanette. Elle a un spectre de coloration assez large, allant du violet au bleu. - Le Tornessaut : nommé ainsi dans Du Fait de Cuisine, mais nommé Tosseraut dans Le Viandier de Taillevent édition Princeps. Terence Scully nous indique qu’il s’agit de « Grosophora Tinctor ».66 Le nom exact est Chrosophora Tinctoria (la maurelle). Il donne une couleur bleue. - Le safran : il a cependant été comptabilisé parmi les épices. Il serait intéressant de refaire le comptage des recettes pour relever où cette épice est utilisée spécifiquement comme colorant. En prenant en considération ces colorants alimentaires, ainsi que les autres façons de donner la couleur à un plat, on note un rapport à l’héraldique évident. De même, on retrouve des recettes de « potage parti », qui fait référence à une partition héraldique.67 Même si Maître Chiquart, dans Du fait de Cuisine propose « un blanc-manger parti de quatre couleurs », qui serait plutôt un « écartelé »68, mais n’oublions pas que nous avons là affaire à un cuisinier et non un héraldiste. SCULLY Terence, Du fait de cuisine. Note 124, p.151 Id. Note 84, p. 145 67 « Parti : C'est la division de l'écu en deux partitions égales par une ligne perpendiculaire allant du milieu du chef à la 65 66 pointe […]», d’après DUHOUX d’ARGICOURT L.-A., Alphabet et figures de tous les termes du blason. 68 Ibid. 38 Couleur héraldique couleur ingrédient utilisé Argent Blanc Sucre pilé (sucre glace) Or Jaune Safran Gueule Rouge Cèdre vermeil, orcanette ou safran Azur Bleu Orcanette , tornessaut Sinople Vert Persil Sable Noir Pain brûlé Tenné Brun Cannelle Orangé Orange Safran G. Utilisation d’abats et de moelle De façon non significative (entre 0 et 3 % des recettes), des abats sont utilisés, soit pour permettre une meilleure liaison (dans le cadre d’un pâté ou d’un potage), soit comme exhausteur de goût. Cet emploi des abats ou de la moelle de bœuf a toujours cours au XXIe siècle. Bien que leur présence dans les réceptaires ne soit pas généralisée ni homogène, je les ai quand même intégrés à ma banque de données et classifiés. On remarque que les foies de volaille sont unanimement employés, avec une très nette utilisation dans le Viandier Princeps (près de 17 % des recettes) face à une utilisation avoisinant les 2 % dans les autres réceptaires. 18 16 14 12 Manuscrit de Sion 10 Enseingnementz qui enseingnent 8 Du fait de cuisine 6 Viandier Princeps 4 2 0 Foie de Foie de Foie de Foie de Gésiers Moëlle Rognons poisson cochon lapin poulaille de bœuf Figure 19 : Utilisation d'abats ou de moelle de bœuf (en %) 39 H. Utilisation de liants L’analyse des recettes nous montre un nombre important de plats mijotés, dans lesquels un liant est ajouté, ce qui démontre une recherche de l’onctuosité. Néanmoins, la sauce béchamel69 n’ayant pas encore été inventée, les cuisiniers du Moyen Âge n’en font pas moins preuve d’ingéniosité et utilisent quantité de liants différents, d’origine végétale (amandes, amidon, châtaignes, farine, riz), animale (fromage, œuf avec distinction entre œuf entier, blanc nommé « albun » ou jaune nommé « moyeux »), ou du pain sous différentes formes (mie de pain ou pain détrempé, pain blanc, pain brûlé, pain noir, pain grillé nommé « pain halé »). Il est également fait mention d’oublies (une pâtisserie au sens actuel du terme). Enfin, le sang est utilisé de façon négligeable. 25 20 15 10 5 0 Manuscrit de Sion Enseingnementz qui enseingnent Du fait de cuisine Viandier Princeps Figure 20 : Utilisation de liants dans les réceptaires (en %) Même si des différences très nettes subsistent entre les différents réceptaires, avec par exemple une préférence pour les moyeux (jaune d’œuf) dans le Viandier Princeps, une utilisation plus importante des amandes dans Du fait de Cuisine, si l’on fait la moyenne des utilisations de tous ces liants dans les réceptaires, on arrive à un résultat assez homogène. Pour une meilleure lecture, j’ai classé en 4 catégories : - Le végétal (farine, amandes, amidon, châtaigne, riz) Il faut attendre la Renaissance, avec le maître d’hôtel du roi Louis XIV, Louis de Béchameil (1630-1703) qui serait l’inventeur de cette sauce. Certains l’attribuent plutôt à Pierre de La Varenne (1615-1678). Source http://www.bechamel.net/histoire-bechamel/ consultée le 29 juin 2018. 69 40 - Les œufs (entiers, blancs ou jaunes) - Le pain (plus précisément la farine cuite, avec les différentes formes de pain et les oubliées) - Le sang qui, bien que négligeable, n’entre dans aucune autre catégorie Végétal Œuf Pain Sang 2% 33% 35% 30% Figure 21 : Répartition des liants. Moyenne des 4 réceptaires (en %) I. Les liquides L’importance des viandes mijotées nécessite un emploi de divers liquides. Là encore, il n’y a pas d’unité réelle entre les différents réceptaires, et certains semblent préférer l’emploi de certains liquides plus que d’autres. Lors de la création de ma base de données, je me suis parfois heurté à une difficulté liée à l’imprécision des auteurs des réceptaires. Ainsi, dans le cadre du vin, par exemple, devant l’absence de précision, j’ai souhaité trancher entre le vin rouge ou le vin blanc, ces deux liquides ayant des couleurs et des goûts distincts. Ces choix ne sont pas arbitraires et dépendent parfois de comparaisons faites avec des recettes identiques trouvées dans d’autres réceptaires (mais qui sortent du cadre de cette étude). Dans d’autres cas, ce sont d’autres détails, telle la couleur du plat qui ont conduits ces choix. 30 25 20 15 10 5 0 Manuscrit de Sion Enseingnementz qui enseingnent Du fait de cuisine Figure 22 : Présence de liquide dans les recettes (en %) 41 Viandier Princeps Dans le tableau précédent, la mention « b. » est une abréviation de « bouillon ». On remarque que les Enseignements qui enseignent préconisent majoritairement l’emploi d’eau ou de vin rouge, tout comme le Manuscrit de Sion. En revanche, Pour Du fait de cuisine, c’est le vin blanc qui est le plus usité, suivi par l’eau et le bouillon de bœuf. Le Viandier Princeps fait référence surtout à du bouillon de bœuf ou du bouillon de pois. Dans les tableaux suivants les liquides sont réunis par catégories : - Bouillons : de pois, de bœuf, mouton, poullaille ou autre - Eau - Lait et crème (lait de vache, autres lait et crème) - Vin (vin blanc, vin rouge, vin vermeil ou claret) - Autres (eau de rose, cidre, moût) Afin de comprendre les différences significatives entre les réceptaires, un tableau a été fait pour chacun d’entre eux. Enseingnementz qui enseingnent Du Fayt de Cuisine Bouillons Eau Lait et crème Vin Autre 1% Bouillons 36% 44% Eau Lait et crème 4% 29% 17% Autre 13% 52% 2% 2% Viandier Princeps Manuscrit de Sion Bouillons Vin Eau Lait et crème Vin Autre Bouillons Eau 0% 33% Lait et crème 6% 31% 25% 13% 29% 46% 10% 7% Figure 23 : Répartition des liquides dans les 4 réceptaires (en %) 42 Vin Autre Ainsi, on s’aperçoit que dans les Enseignements qui enseignent, ce sont la moitié des recettes contenant un liquide qui nécessitent de l’eau, contrairement au Manuscrit de Sion qui offre une assez bonne répartition entre les recettes nécessitant de l’eau, un bouillon ou encore du vin. Dans Du fait de cuisine et le Viandier Princeps, ce sont les bouillons qui, à environ 45%, sont les plus employés, avec une bonne proportion de vin dans Du fait de cuisine (contrairement au Viandier Princeps qui utilise un peu moins de vin au profit du lait et de la crème) qui, avec 13 %, montrent la plus grande utilisation des quatre réceptaires. Enfin, il est à noter l’utilisation de crème fraîche dans 7 recettes de l’édition Princeps du Viandier de Taillevent, ce qui est un fait véritablement nouveau et marque une étape significative dans la cuisine aristocratique de la fin du Moyen Âge. J. Les acidifiants La dernière catégorie d’ingrédients concerne les acidifiants. Il en existe plusieurs sortes. Le verjus de raisin, avec différentes qualités. Le verjus que j’ai nommé « normal » et qui est un verjus sans qualificatif particulier. On note également l’emploi de vinaigre, ou de jus de fruits acides (oseille, groseilles, pommes sauvages). 40 30 20 10 0 Verjus Egrainé Normal Manuscrit de Sion Verjus vert Verjus blanc de grain Enseingnementz qui enseingnent Vinaigre Jus de Groseille Du fait de cuisine Oseille Pommes sauvages Viandier Princeps Figure 24 : Présence d'acidifiant dans les recettes (en %) On remarque immédiatement une utilisation unanime de verjus dit « normal » : avec cependant une grosse différence allant de 8 % (Enseignements qui enseignent) à 33 % (Viandier Princeps). L’utilisation du vinaigre est plus homogène et se situe autour des 10 % pour les 4 réceptaires. L’emploi d’autres verjus est négligeable, mais permet de renseigner sur les différentes qualités pouvant exister. 43 Les autres acidifiants sont également négligeables mais permettent de renseigner sur d’autres façons d’apporter de l’acidité à un plat. Curieusement, le citron n’est pas cité (on en trouve des mentions dans d’autres réceptaires tel le Liber de Coquina70, ce qui laisse penser une utilisation plus méridionale, mais nécessite une étude plus approfondie des réceptaires du sud de la France ou de l’Europe). Verjus Vinaigre Autre 4% 34% 62% Figure 25 : Répartition des acidifiants. Moyenne des 4 réceptaires (en %) III. Conclusion Dès le premier travail entamé sur l’analyse des réceptaires, un problème crucial s’impose : qu’estce qui définit une recette ? En effet, beaucoup de recettes n’en sont pas vraiment, car il s’agit plus d’indication d’accompagnement. Par exemple : Manuscrit de Sion, recette 28 : Mouton rosti au sel menu ou a la cameline ou verjus. Il n’y a là aucune indication d’opération de cuisson, hormis dans le titre de la recette, où l’on sait que le mouton est rôti, mais sans plus de précision. Est-il rôti au grill, à la broche ? Parfois, un même ingrédient est proposé cuisiné de différentes manières. Par exemple : Enseignements qui enseignent […], recette 45,1 : Harens fres, Harens de Gernemue, Harens fres cuiz en eve. Dès lors, l’analyse des recettes se heurte à ce problème de la définition de la recette. Le choix a été fait ici de travailler sur la totalité des recettes, ainsi que leurs variantes (Les enseignements qui enseignent, par exemple, en comptent de nombreuses). Les informations tirées de cette analyse sont nombreuses et viennent affiner notre connaissance de la cuisine aristocratique du bas Moyen Âge, tout en soulevant des questions appelant à la 70 Pa r exemple : recette « De Limonia » tirée du Liber de Coquina. 44 confrontation avec d’autres sources. Ainsi, par exemple, on remarque que les recettes d’oiseaux ne sont pas majoritaires, ce qui ne va pas dans le sens des préférences alimentaires de la noblesse, s’orientant vers des aliments aériens. De façon globale, les résultats de cette analyse ne permettent pas de définir des propriétés précises de la cuisine médiévale à travers ces 4 réceptaires. Il serait intéressant néanmoins de compléter cette étude à l’ensemble des autres réceptaires connus et d’opter pour une classification de ceux-ci en fonction des ingrédients utilisés, ainsi que leurs quantités ou pourcentages. On peut également se pencher sur la question du voyage des recettes. S’il y a des similarités, parfois, entre des recettes tirées de réceptaires différents, il serait intéressant de comprendre l’influence du lieu sur la recette. De même les évolutions liées au temps qui passe, les faits politiques etc. On peut cependant tirer de grandes lignes caractérisant la cuisine médiévale : - De multiples opérations de cuisson - La présence d’épices et de mélanges d’épices - La présence de liquide et de liants - La présence fréquente d’un acidifiant D’un point de vue gustatif, avec ses mélanges sucrés-salés, doux-acides et cette présence d’épices, la cuisine médiévale en France peut rappeler la cuisine moyen-orientale ou extrême orientale actuelles. 45 2e Partie : Les pratiques et les représentations de la cuisine du Moyen Âge Définition de la socio-anthropologie : « Autant de nom que par définition, elle jette un pont entre la sociologie et l’anthropologie. En effet, la première vise à saisir la « complexité » des faits sociaux en soulignant les médiations qui font qu’à une échelle globale ces faits prennent la forme d’une totalité. La seconde a pour objet d’expliquer les faits sociaux à une échelle locale qui autorise ainsi une étude directe et fine dont le résultat est de constater en acte l’interdépendance de ce qui constitue ces faits. »71 HAMEL Jacques, « La socio-anthropologie, un nouveau lien entre la sociologie et l’anthropologie », Socioanthropologie [En ligne], 1997, mis en ligne le 15 janvier 2003. http://journals.openedition.org/socioanthropologie/73 consulté le 22 mai 2018 71 46 Que met-on au XXIe siècle derrière le terme « Alimentation médiévale » ? Afin de répondre à cette question, une enquête et une série d’entretiens ont été menées, tant auprès des professionnels de la restauration que des organisateurs de festivités « médiévales » ou du grand public. En préambule, il conviendrait réellement de convenir ce qui se cache derrière le mot « médiéval ». Dans les fêtes ou rassemblement populaire, le Moyen Âge évoqué n’a que rarement un lien avec l’histoire, même si celle-ci ou certains événements historiques apparaissent comme des points de repère, une trame de fond pour planter un décor. Par exemple, pour des Fêtes de Saint Louis, on se placerait au XIIIe siècle. Les Fêtes de Jeanne d’Arc nous renverraient alors au XVe siècle. Le but n’est pas ici de faire une étude de l’Histoire Vivante. Mais avant de se livrer à une enquête de terrain, il est nécessaire de connaître ce phénomène de « fête médiévale ».72 J’ai donc fait appel à ma propre expérience, œuvrant à titre professionnel dans ce type de manifestation depuis 25 ans. Tout cet imaginaire de reconstitution, d’un point de vue ethnologique, se situe dans une même perspective : il y a des groupes de personnes qui éprouvent un besoin de se retrouver et de partager quelque chose de commun. Il y a une vingtaine d’année, l’adjectif « moyenâgeux » était employé. Mais la connotation péjorative de ce terme a amené au fil des ans à employer le mot « médiéval » (paraissant plus savant), souvent à tort et à travers. Désormais, des personnes pratiquant la reconstitution historique se qualifient volontiers de « médiéviste », même si bien souvent leurs connaissances ne dépassent pas le cadre de la transmission orale au sein de leur groupe (ce qui peut amener des déformations ou des erreurs d’interprétation) ou de leurs lectures qui ne sont pas toutes pertinentes. Les réseaux sociaux amènent également leur lot de déformations et de mauvaises interprétations. Concernant la cuisine médiévale, il en va de même. A titre d’exemple, récemment, sur un groupe Facebook, une personne a mis en ligne 5 ouvrages de cuisine médiévale avec le commentaire suivant : « Un petit post pour reprendre un sujet abordé hier dans la journée : la cuisine. J'ai fait pas mal de recherches depuis ce matin. Je vous poste donc quelques ouvrages qui me semblent vraiment prometteurs pour celles et ceux qui voudraient s'essayer à cette cuisine […]. »73 Les ouvrages cités sont les suivants : - 72 73 Cuisine médiévale pour table d’aujourd’hui de Jeanne Bourrin (2 éditions différentes) Ou autre époque. Groupe Facebook « Errance celtique, médiéval, fantaisie… » post du 5 mai 2018 à 14h13, consulté le 08 mai 2018 47 - Ma cuisine médiévale de Mincka - Cuisine de l’histoire : Le Moyen Âge de Françoise de Montmollin - L’authentique cuisine du Moyen Âge de Françoise de Montmollin Ce commentaire a été « liké », commenté et partagé de nombreuses fois, par des personnes toutes reconnaissantes de la qualité des ouvrages cités en amont, alors que ces auteurs sont connus pour réinventer leur propre cuisine du Moyen âge, à partir d’interprétations des sources qui ne sont pas toujours fiables.74 Dès lors, il est très difficile pour les médiéphiles75 d’acquérir des connaissances précises sur le sujet de leurs loisirs, par manque de réflexion ou de recul sur le sujet, de capacité matérielle, de temps ou par simple manque d’envie de se plonger dans une étude poussée voire universitaire. Sans omettre la disponibilité des ouvrages pertinents, qui ne sont pas forcément les mieux distribués. Ces personnes médiéphiles doivent souvent se contenter également de ce qu’ils trouvent en matière d’ouvrages et devant l’absence de classements qualitatifs, ce sont souvent les conseils de d’autres personnes toutes aussi démunies qu’elles qui les guident dans leurs choix. Enfin, selon William Blanc, « on assume de plus en plus le fantasme du Moyen Âge » et même si on trouve une certaine pertinence ainsi qu’une caution historique sur certaines fêtes, beaucoup d’entre elles revendiquent ouvertement une absence totale de référence historique et laissent libre court à l’imagination.76 Ce travail a donc été mené en 3 phases : - Recherche de recettes médiévales ou de menus proposés sur des fêtes médiévales, banquets ou sur internet. - Entretiens avec des restaurateurs, artisans de bouche ou personnes impliquées dans la reconstitution historique (régisseur d’événement, comédiens…) - Enquête sur la consommation du public à l’occasion d’une fête médiévale. Lire à ce propos la critique de l’ouvrage de Jeanne Bourrin par Françoise Sabban. J’emploie volontiers ce néologisme pour désigner ces passionnés du Moyen Âge qui participent à ces fêtes ou rassemblements médiévaux, sans avoir, pour la plupart, de connaissances universitaires, mais remplis de bonne volonté ! 76 Lire l’interview William Blanc, médiéviste. Source : https://www.humanite.fr/william-blanc-le-fantasme-du-moyenage-est-de-plus-en-plus-assume-640387 consultée le 14.05.18 74 75 48 I. Recherche de recettes ou de menus médiévaux proposés lors de fêtes et banquets médiévaux ou sur internet Depuis une vingtaine d’années, le nombre de fêtes médiévales et d’événements historiques a très fortement augmenté, poussé par un engouement du public pour l’époque médiévale qui permet un rattachement à des racines, une connexion avec le patrimoine et la nature, la fuite du monde moderne77. La multiplicité d’œuvres littéraires ou cinématographiques est un marqueur supplémentaire de cet engouement. Lors d’un événement médiéval, fête, marché, spectacle ou reconstitution, que je nommerai « fête médiévale » pour simplifier, il est souvent proposé des menus « médiévaux », par les restaurateurs locaux, des associations profitant de l’événement pour s’impliquer dans la fête tout en faisant du profit, des traiteurs itinérants ou encore des food-trucks décorés qui viennent augmenter l’offre culinaire. Bien souvent, il ne s’agit pas de spécialistes ni de l’alimentation médiévale, ni même de l’histoire du Moyen Âge en général. A. Objectif de l’étude L’objectif est de comprendre quelle est la position d’un restaurateur ou d’un organisateur de banquet dans son offre au grand public. Les menus proposés sont-ils de simples interprétations ou des créations dans un imaginaire médiéval fantasmé ? Par cette comparaison entre les différents menus, allant du repas de fête populaire au banquet avec des recettes authentiques et tirées de livres de recettes médiévaux, le but est de comprendre où se situe le bon compromis dans l’esprit des restaurateurs. 1. Méthodologie Pour mener cette enquête, j’ai collecté des menus en recherchant au hasard d’internet, lors de mes déplacements professionnels qui m’emmènent sur de nombreuses fêtes médiévales ou en sollicitant des tiers, à partir des réseaux sociaux (twitter et facebook). J’ai également contacté certains restaurateurs, pour avoir plus d’informations sur leur menu, afin de pouvoir les citer à titre d’exemple. Cette recherche porte sur 18 exemples de menus de « tavernes médiévales » proposant des menus lors de fêtes médiévales. Mais également 18 menus de banquets ou repas médiévaux. Enfin, j’ai effectué une recherche internet sur les sites de cuisine ou de passionnés de cuisine médiévale. Cette recherche porte sur 10 sites différents (la première page de résultats de 77 Op. cit. 49 mon moteur de recherche78 en tapant « recettes médiévales »), donnant ainsi un panel représentatif de la consultation de l’offre internet à un moment donné. 2. Principaux résultats De manière globale, on constate un déficit de culture médiévale de la part des personnes proposant ces menus. Les connaissances sont très parcellaires voire inexistantes et se résument pour la plupart à de vagues souvenirs scolaires ou à des images tirées de la littérature ou du cinéma. Néanmoins, certains menus sont intéressants et montrent un réel intérêt pour l’alimentation médiévale, tout en avouant respecter les codes et les usages du XXIe siècle, tant dans l’élaboration de la cuisine (cuissons modernes, hygiène) que dans le déroulement du banquet (service à la russe avec entrée-plat-dessert, qui prennent parfois le nom de « services » ou de « mets » pour accentuer l’esprit médiéval). 3. Collecte de menus a. Sur les lieux de restauration (tavernes à l’occasion d’une fête médiévale) Dans une fête médiévale, l’offre de restauration dépend de nombreux paramètres : la volonté des organisateurs, la compétence des cuisiniers et leur volonté de proposer une restauration médiévale. Toutefois, une prise de conscience collective est en train de se faire et des organisateurs de festivités font le postulat que le public est de plus en plus exigeant79 et que, de ce fait, l’offre de restauration doit évoluer vers quelque chose de plus historique. Je propose de rapprocher ces menus de ceux proposés par les tavernes dans le chapitre III : Enquête sur la consommation du public à l’occasion d’une fête médiévale. Le résultat de la collecte est assez édifiant. Sur les 110 recettes présentes dans les 18 menus, de très rares mentions font référence à un plat médiéval : Cyvé de bœuf80 ou frites de panais et de navets.81 Majoritairement, nous trouvons des recettes de cochon grillé sous toutes ses formes : à la broche, saucisse, andouille, cuissot… accompagné d’haricots, de pommes de terre ou de ratatouille (sic). L’offre se trouve complétée de burger, de pain bagnat ou de kebab… « Un moteur de recherche est une application informatique permettant de rechercher une ressource. Sur l'internet il existe des sites web dont le principal service est la recherche, ils sont alors eux-même désignés comme étant des moteurs de recherche. Les exemples les plus célèbre sont Google et Yahoo! ». Définition donnée par http://glossaire.infowebmaster.fr/moteur-de-recherche/ consulté le 28 juin 2018 79 Ce postulat n’a pu être vérifié à ce jour et cette enquête peut permettre d’y répondre en partie. 80 Menu I-7, que l’on retrouve dans l’éd. de 1495 du Viandier de Taillevent. 81 Menu I-12, que l’on peut rapprocher de la recette d’ « Escheroys », Mesnagier de Paris. 78 50 Certains menus mettent l’accent sur les spécialités régionales, essentiellement dans les desserts. Ainsi, on retrouve le pavé, sablé ou far breton82, le fondant baulois83 ou la teurgoule84 (riz au lait, spécialité de Normandie). Parfois, c’est la terminologie qui appuie le propos. Ainsi, l’adjectif médiéval est cité 4 fois85, voulant par cet adjectif spécifier que l’on est vraiment dans le thème (même si c’est pour qualifier un burger qui lui, n’a rien de médiéval !86). Dans d’autres cas, la recette est personnalisée afin de présenter une cuisine faite maison, voire de terroir, comme par exemple le Gaspacho de Dame Christiane87 ou la Ratatouille de Gwenrann.88 En souhaitant classer les recettes, afin d’en tirer des statistiques, je me suis heurté au problème de la restitution des services. En effet, les menus sont résolument contemporains (entrée, plat, dessert). Dès lors, pour quantifier le nombre de recettes, j’ai opté pour une classification contemporaine : - Apéritif - Entrée - Viande - Accompagnement - Fromage - Dessert - Sandwichs Menus I-3, 4 ou 6 Menu I-5 84 Menu I-18 85 Menus I-1, 5, 14, 16 86 Menu I-16 87 Menu I-3 88 Menu I-2 82 83 51 Répartition des types de plats proposés Tavernes médiévales 3% 8% Apéritif 17% Entrée 26% Viande 24% Accompagnement Fromage 19% Dessert 3% Sandwich Figure 26 : Répartition des types de plats proposés dans les tavernes médiévales (en %) La répartition des recettes proposées montre que le quart des recettes environ sont des recettes de dessert (26 %) ou de viande (24 %). Avec une offre de moindre importance pour les accompagnements (19 %) et les entrées (16 %). A noter une offre de vente à emporter avec des « sandwichs médiévaux », soit avec des viandes grillées (8 %), soit des hamburgers, burritos ou autre pain bagnat. Apéritifs : cités trois fois, ils ne font l’objet d’aucune description, hormis leur nom. Le kir breton laisse entendre qu’il s’agit d’un cidre avec une crème de fruits. Le Jus d’andouille garde sa part de mystère et l’apéritif Montmirail a une base de Curaçao bleu. Dans tous les cas, aucune véritable boisson médiévale n’est proposée. Entrées : dix-huit entrées sont proposées. Les charcuteries sont majoritaires (9), peut-être par facilité, car elles sont plus faciles à acheter (déjà préparées), à conditionner et à servir rapidement. Les salades (4) viennent en seconde position mais sont résolument contemporaines, telle la « salade festoyante »89 aux dés de poularde, tomate, maïs et betterave ou le « mesclun d’antan »,90 agrémenté de gésiers, croûtons et charlottes (pommes de terre). Les soupes (2) et les préparations froides (2) viennent en seconde position avec pour ces dernières une volonté de cuisiner des légumineuses (pois-chiche, lentilles). 89 90 Menu I-4 Menu I-4 52 Offre d' "entrées" 6% 11% Salade 22% 11% 50% Soupe Charcuterie / terrine / pâté Préparation froide Autre Figure 27 : Offre d'entrées dans les tavernes médiévales (en %) Viandes : les recettes utilisant du porc sont majoritaires (18) plus une avec du sanglier. Il s’agit soit de cochon cuit à la broche ou au feu de bois, ou de saucisses / andouilles / boudins grillés. Cela montre que l’imaginaire du cochon à la broche est très présent. Quand on est dans l’impossibilité matérielle de le faire, le compromis est de proposer des charcuteries. Ainsi, les restaurateurs contribuent à ancrer cette image dans l’esprit du public. Les recettes de bœuf (4) proposent une viande mijotée pour trois d’entre elles et un steak dans un hamburger pour la quatrième. Enfin, les recettes de volaille (2) proposent de la viande rôtie, de coquelet ou de dindon, ce dernier cas montre une méconnaissance des viandes présentes et / ou consommées au Moyen Âge. Offre de viandes 4% 8% 16% Bœuf Porc Sanglier 72% Volaille Figure 28 : Offre de viandes dans les tavernes médiévales (en %) Accompagnement : le résultat sur les légumes est assez édifiant quoi que logique... Entre les pommes de terre et les autres légumes qui n’ont pas leur place dans la cuisine du Moyen Âge (haricots, ratatouille…), le nombre de recettes anachroniques est de 75 %, soit 15 recettes sur les 20 proposées. Seulement 2 recettes avec des légumes compatibles (frites de panais et navet ou 53 riz) et 3 recettes de potées dite « médiévales » dans 2 d’entre-elles mais où aucune indication n’est donnée et où j’ai bien peur que l’on y retrouve des pommes de terre… Offre de légumes 15% Autre 40% 10% Légumes anachroniques 35% Légumes compatible Pommes de terre Figure 29 : Offre de légumes dans les tavernes médiévales (en %) Les Fromages : seulement 3 menus proposent du fromage, sans distinction aucune, mis à part le fromage du Bessin, cité une fois et montrant là une spécialité bien plus locale que médiévale. Les « desserts » : on remarque qu’il n’y a aucun dessert pouvant s’apparenter à une recette historique dans les menus hormis le « crustas fladonum », qui est une sorte de flan.91 On note une offre assez importante de spécialités locales (7) et tout aussi importante de crêpes avec du sucre, pâte à tartiner chocolatée, confiture. Les tartes sont citées 4 fois et les gâteaux ou gâteaux secs 3 fois. Offre de "dessert" 15% 11% Autre 27% 27% Crèpe Gâteau Glace 8% 12% Spécialité locale Tarte Figure 30 : Offre de dessert dans les tavernes médiévales (en %) Menu I-7. Il en est fait référence dans : MARTY DUFAUT Josy, CHAMPOLLION Hervé, MERDIGNAC Sébastien, La Cuisine des Abbayes, les recettes de frère Léonard, p. 50 91 54 Les sandwichs : Sur les neuf recettes de cette catégorie, il convient de séparer d’un côté celles qui visiblement proviennent de restaurateurs opportunistes, qui profitent de l’événement médiéval pour vendre, sans pour autant changer leurs recettes habituelles (burrito, burger, kebab…), nommées « recettes contemporaines ». De l’autre, les viandes grillées dans du pain, issues plus probablement d’une recherche de la simplicité de la part des restaurateurs. Ces viandes sont parfois servies avec des oignons grillés, tel le « casse-croûte féodal ».92 Offre de Sandwichs 44% Recette contemporaine 56% Viande grillée dans du pain Figure 31 : Offre de sandwichs dans les tavernes médiévales (en %) b. Lors de « banquets médiévaux » L’étude des menus proposés lors de banquets médiévaux montre de réelles différences selon les lieux et les organisateurs. Ainsi, on remarque que dans les fêtes médiévales « populaires », le banquet est un prétexte à un rassemblement festif et convivial, dans un esprit « médiéval ». Les recettes proposées évoquent une cuisine traditionnelle mais sans rapport avec le Moyen Âge ou avec des aliments anachroniques.93 Dans d’autres cas, on remarque une réelle qualité de recherche dans l’élaboration du menu, où le nom de la recette est visiblement tiré d’un livre de recette du Moyen Âge, avec parfois la source citée.94 Enfin, certains menus montrent l’envie d’un compromis : celui d’une cuisine actuelle, répondant à des codes alimentaires et sociaux du XXIe siècle, avec des recettes qui évoquent le Moyen Âge. Les noms choisis (inventés) sont censés plonger le lecteur dans un univers médiéval, le pâté devient alors « pasté », le gâteau devient « gastel »95, la salade devient « saladine »96… Menu I-12 Exemple : Menu II-10 : ratatouille. Menu II-11 et II-13 : pommes de terre 94 Voir menus II-4 et II-5 95 Menu II-17 96 Menu II-8 92 93 55 Parfois, personnaliser la recette permet de suggérer au client qu’il s’agit d’une cuisine familiale. Maître Guillemin97 ou Sainte Julitte98 évoquent le nom des cuisiniers qui nous livreraient ainsi leurs spécialités. Certains menus mettent l’accent sur les spécialités régionales, profitant ainsi de la réputation d’un produit ou souhaitant promouvoir un terroir. Nous pouvons trouver du « confit d’oignons cévenols »99, de la « truite fumée de l’Adour »100, « crépinette à la Jalès ou brouet cévenol ».101 Enfin, selon la vulgate, cuisine médiévale rime avec épices. Les mentions sont donc nombreuses, d’ « épices » (ou épices douces, épices fines, épices enrobées…)102 ou d’ « hypocras »103 qui est une boisson à base de vin, de sucre ou de miel et d’épices et que l’on retrouve sur toutes les fêtes médiévales. Là encore, j’ai opté pour une classification contemporaine, complétée par rapport au point précédent. Tout comme les menus des tavernes, les menus de banquets sont décomposés de façon contemporaine (entrée, plat, dessert). Certains restaurateurs essaient de proposer différents « services », mais on retrouve toujours des entrées dans les premiers services et des desserts dans le dernier. Il ne s’agit alors que d’un artifice sémantique. - Apéritif - Entrées - Pâtisseries salées - Pâtisseries sucrées - Œuf - Viandes - Poissons - Accompagnements (légumes, céréales…) - Fromage - Dessert - Boissons - Café ou infusions Menu II-9 Menu II-14 99 Menu II-1 100 Menu II-6 101 Menu II-18 102 Menu II-3, 9, 13, 14, 17, 18 103 Menu II-1, 6, 7, 9, 12, 17 97 98 56 Répartition des types de plats proposés Banquets Médiévaux 2% 1% Apéritif Entrées 18% 24% 1% Œufs Viandes 13% 7% Poissons et crustacés Légumes et accompagnements 9% 4% Sauces 18% 3% Boissons Fromage Dessert Café ou infusion Figure 32 : Répartition des types de plats proposés dans les banquets médiévaux (en %) La répartition des recettes proposées montre une place importante accordée aux desserts (24%). Entrées et légumes arrivent ex-aequo en seconde position (18%), devant la viande en quatrième position (13%). Ce qui est étonnant vis-à-vis de l’étude des livres de recette où la place de la viande est prépondérante.104 De même, le pourcentage élevé des desserts démontre l’importance du sucré dans notre société contemporaine. Si l’on détaille l’offre des recettes par catégorie, on obtient des renseignements intéressants. Apéritif : une seule offre de « Mise en bouche ». Entrées : 26 entrées sont proposées. Les pâtisseries salées sont majoritaires (12). Ce qui montre une volonté de cuisiner et de proposer des plats préparés, voire originaux. Les charcuteries viennent en seconde position (6), souvent accompagnées d’une salade. En troisième position, des soupes ou potages (5), dont 2 sont proposés froids (le terme de gaspacho est même cité une fois pour décrire la recette). Enfin, les salades sont en quatrième position (3). 104 Voir les conclusions du 1er chapitre de ce présent mémoire. 57 Offre d' "entrées" 19% 23% Charcuterie 12% Pâtisserie salée Salade 46% Soupe/potage Figure 33 : Offre d'entrées dans les banquets médiévaux (en %) Œufs : une seule offre d’omelette, mais référencée avec la source105 Viandes : la viande de porc est majoritaire (9) avec plus de la moitié de l’offre concernant des viandes rôties (5). De façon globale, les viandes rôties occupent la moitié des recettes (10). Ce qui montre que la pièce de viande à la broche est bien ancrée dans l’imaginaire. Offre de plats de viande 10% 10% Bœuf 15% Porc 5% Mouton 10% 45% Veau Venaison Volaille 5% Viandes diverses Figure 34 : Offre de plats de viande dans les banquets médiévaux (en %) Poissons et crustacés : avec seulement 3% de l’offre, les recettes de poisson (4) et de crustacés (1) sont sous-représentées. Légumes et accompagnements : alors que la majorité des recettes proposées sont relativement compatibles d’un point de vue historique, que ce soit dans leur mode de cuisson ou dans le choix des ingrédients, les recettes de légumes, quant à elles, varient complètement selon les menus. Des 105 Kanz al-Fawâ'idfi tanwî'al-mawâ'id, Xe siècle, Egypte. Dans le menu 5, menu médiéval « oriental » 58 légumes (flageolets, pâtissons) ou des préparations (ratatouille) anachroniques (5) ou des recettes avec pommes de terre (3) côtoient des recettes sourcées (carottes au cumin) mais où l’ingrédient principal diffère aujourd’hui de l’ingrédient présent au Moyen Âge.106 Mais de façon globale, avec des recettes de céréales (4), de légumineuses (4) ou de légumes compatibles (10), on arrive néanmoins à plus de 2/3 de recettes acceptables (69%). Offre de légumes et céréales 12% Céréales 15% 15% 19% Légumes anachroniques Légumes compatibles 39% Légumineuse Pomme de terre Figure 35 : Offre de légumes dans les banquets médiévaux (en %) Sauces : 6 recettes de sauces, dont la moitié sont des recettes médiévales (2 cameline et 1 dodine) et les autres sont vraisemblablement des créations (sauce à la bière, sauce au raisin et sauce « trahison »). Fromages : « Les fromages de Clarmontine sont des fromages fermiers au lait cru de vache, confectionnés et pressés à la main, selon les recommandations des manuscrits médiévaux. »107 On les retrouve dans 2 recettes. Pour le reste, l’offre concerne des fromages frais (4) majoritairement accompagné d’herbes, ou encore des fromages divers, de vache ou de chèvre (5). Offre de fromages 36% 46% Fromage divers Fromage de clarmontine Fromage frais 18% Figure 36 : Offre de fromages dans les banquets médiévaux (en %) En effet, les espèces animales et végétales ont évoluées depuis le Moyen Âge. Dans le cas de la carotte, il n’y avait pas de carotte orange, celle-ci étant créée par l’homme au XVIe siècle, par croisement entre carotte blanche et une espèce de carotte rouge. 107 Source : http://clarmontine.fr/ consultée le 13 mai 2018 106 59 Desserts : les recettes de dessert sont assez variées et concernent principalement des pâtisseries (15). Les recettes médiévales (tailli, dariole…) côtoient des recettes contemporaines (tarte aux myrtilles) ou régionales (teurgoule). Les recettes de fruits (en buffet, brochette, salade…) arrivent en seconde position (10). On retrouve également 4 recettes de fruits cuisinés (confitures, compotes, pâtes de fruits). Offre de "desserts" 11% 8% 11% Crème Compote / confiture 42% 28% Fruit Pâtisserie sucrée Autre Figure 37 : Offre de desserts dans les banquets médiévaux (en %) Boissons : Même si le vin n’est pas explicitement cité dans tous les menus (3), il est vraisemblable qu’on puisse le retrouver à chaque fois. Les autres boissons proposées sont des kirs ou assimilés, tel un « vin à la violette » (3). L’Hypocras reste la boisson majoritaire (8). Offre de boissons 21% 22% Kir Hypocras 57% Vin Figure 38 : Offre de boissons dans les banquets médiévaux (en %) Café ou infusion : Enfin, bien que le café soit inconnu au Moyen Âge, un menu en propose, ne souhaitant pas déroger aux usages du XXIe siècle. Cela reste un cas unique. De façon très minoritaire également, un compromis est trouvé dans un autre menu en proposant du Claret chaud ou une infusion de thym. c. Sur internet Il suffit de taper « recette médiévale » sur un moteur de recherche (en l’occurence Google) pour obtenir un nombre assez incroyable de résultats : 1 520 000 ! Ce qui montre un certain intérêt de la part du public. Parmi toutes les publications, on peut en trouver d’assez pertinentes, proposées 60 par des associations de vulgarisation composées de chercheurs indépendants, d’historiens ou d’amateurs avertis (ex. Oldcook, le Tailloir) mais aussi d’autres sites de cuisine, où les articles proposés par des cuisiniers ou des amateurs de cuisine médiévale manquent bien souvent de pertinence et auxquels on peut reprocher de proposer une cuisine médiévale ré-inventée au gré des goûts et des inspirations des auteurs. Bien que cette étude soit passionnante, dans le cadre de ce mémoire et par manque de temps pour réaliser une étude bien plus complète, je vais m’attacher à n’étudier que les 10 premiers résultats sur le moteur de recherche, à en donner une description, avant d’en tirer des conclusions générales. Oldcook.fr : Recettes médiévales, Plats gourmands par Jacques Bouchut.108 Le site de MarieJosèphe Moncorgé109 est assez connu des médiéphiles. Il a été l’un des premiers à vulgariser la cuisine médiévale et à citer et décrire les sources. Après une rapide description du contexte et quelques conseils de cuisine (choix des ingrédients, épices, comment faire sa chapelure…), l’auteur nous propose la réalisation d’un banquet en 5 services. Le banquet est contemporain et puise son inspiration dans des recettes couvrant une zone géographique assez large (Europe de l’ouest, de l’Italie à l’Angleterre) et temporelle tout aussi large (du Ve au XVe siècle). Je souligne l’honnêteté intellectuelle de l’auteur qui précise à chaque fois que la recette qu’il propose est une inspiration à partir d’une recette médiévale dont la source est systématiquement citée. Exemple de recette : tourte au poulet, au porc, au fromage, aux herbes et aux épices, selon Tourte parmesane, Modus (1380-1390) « Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase) Pâte brisée pour pâté en croûte Par exemple : 1 kg de farine + 300 g de beurre + 2 œufs + 14 g de sel + eau. - 400 g de blanc de poulet - 400 g de porc - 500 g de lard frais (ou gorge) - 100 g de gruyère râpé - 3 œufs Jacques Bouchut est le président de l’association Maître Chiquart. Il est auteur d’articles et réalise des photos de gastronomie. Source : http://www.oldcook.com/cuisine-recettes_medievales consulté le 14.05.18 109 Auteure et consultante en gastronomie et histoire. Spécialisée en cuisine médiévale et méditerranéenne. Elle a organisé durant 15 ans le concours « Maître Chiquart » pour l’association du même nom dont elle rédige la majorité des articles pour le site Oldcook. 108 61 - 1 cfé de gingembre - 1/4 cfé de poivre - 1/8 cfé de clou de girofle - 20 g de persil - 10 g de menthe - 10 g de marjolaine fraîche - 15 g de sel. Recette (cuisson = 1h) Faire la pâte brisée. Hacher fin le porc et le lard. Hacher moyen le poulet ou le couper en petits cubes. Mélanger le lard haché avec les épices, puis avec les herbes, les œufs, le sel, puis avec le fromage. Ajouter le porc haché et le poulet. Bien mélanger. Etaler la pâte (1/2 cm) et foncer les moules à pâté croûte. Ajouter la farce. Tasser un peu et fermer le pâté croûte. Coller les bords et faire 2 ou 3 cheminées sur le dessus (selon longueur). Cuire environ 1h ainsi : 20mn à four chaud (thermostat 7, 230°C), 30 ou 40 minutes à four moyen selon taille des moules; laisser encore 5mn à four éteint. Laisser refroidir et démouler. Couper en tranches juste avant de servir. » Cuisineaz : Cuisine Médiévale – A ne pas jeter aux oubliettes !110 Dès la page d’accueil, on sait que l’on n’a pas affaire à un site sérieux. Le choix des termes « oubliettes », « Oyez, oyez ! », « moyenâgeux », « venez mangeailler » nous renvoient de nombreuses années en arrière, à l’époque où le film « Les Visiteurs » était la plus grande source d’inspiration pour les amateurs de Moyen Âge. Et pourtant, dans le texte d’introduction, les auteurs se targuent d’être « loin du cliché de Jacquouille la fripouille qui se goinfre […] » et de présenter une « cuisine médiévale (qui) est plus sophistiquée qu’on pourrait le croire ». Quatre chapitres compartimentent les recettes en entrées, viandes, poissons, desserts. Source : https://www.cuisineaz.com/dossiers/cuisine/cuisine-medievale-11704.aspx consultée le 14 mai 2018. Il s’agit du site de M6, réalisé par M6WEB, qui sert de lien entre le public et les émissions de la chaîne « Le meilleur pâtissier », « Top chef », « Toque show »… 110 62 Exemple de recette : pintade rôtie au poivre .Tirée du chapitre « Les Viandes : festoyons avec bêtes et gibiers ». Il s’agit de la première recette du chapitre des viandes. Elle est proposée par Dominique Boute, nutritionniste et fondateur de monregimeperso.fr. Aucune source n’est donnée et il s’agit là d’une recette résolument contemporaine, qui n’a absolument rien de comparable avec une recette médiévale.111 « GUIDE DE PRÉPARATION : PINTADE RÔTIE AU POIVRE 4 Pers. 5 min 50 min 25,95 € Facile INGRÉDIENTS - 1 petite pintade (moins d’1kg) - 1 c. à soupe d’huile d’olive - 30 ml de vin blanc - 150 ml de crème liquide allégée à 5% de MG - 1 grosse c. à soupe de poivre - 1 brin de romarin - sel, poivre PRÉPARATION ÉTAPE 1 Préchauffez votre four th.6 (180°C). ÉTAPE 2 Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de la pintade. Glissez le romarin à l’intérieur. ÉTAPE 3 Huilez légèrement le dessus de la pintade et recouvrez-la de papier aluminium. ÉTAPE 4 Mettez-la dans un plat allant au four légèrement rempli d’eau et enfournez pour 50 min. ÉTAPE 5 Pendant ce temps, préparez la sauce au poivre vert : De nombreux indices le confirment : pas de multiples opérations de cuisson, le fait de déglacer avec du vin, l’utilisation de la crème fraîche liquide… 111 63 ÉTAPE 6 Pelez l’échalote et émincez-la finement. Faites-la revenir dans une poêle avec un peu de margarine. Déglacez ensuite avec le vin blanc, ajoutez la crème fraîche et le poivre vert grossièrement écrasé. Laissez mijoter cette sauce quelques instants. ÉTAPE 7 A la sortie du four, découpez la pintade en morceaux et nappez-la de la sauce. ÉTAPE 8 Servez. » Association Le Tailloir : Pratiques culinaires au Moyen Âge.112 L’association, basée dans la région de Pau regroupe des passionnés de Moyen Âge et surtout de sa cuisine qui souhaitent, « en collaboration avec des historiens développer les recherches dans ce domaine ».113 Parmi les engagements de l’association, les membres doivent rester fidèles aux recettes qu’ils interprètent. Toute réalisation doit citer les sources. « Le but de cet engagement est de ne pas faire passer des recettes modernes pour des recettes médiévales auprès d’un public curieux et désireux de retrouver des goûts authentiques ».114 Exemple de recette : ragoût de mouton aux itriyya-s115 (Anonyme andalou, Kitâb al-Tabîkh fi'lMaghrib wa'l-Andalus fi'asr al-Muwahhidin) « Traduction : Prends de la viande dans le collier, le gigot, le carré et qu'il y ait toujours de la bonne graisse. Découpe et mets dans une casserole avec du sel, des oignons, du poivre, de la coriandre sèche, de l'huile ; mets sur feu doux, recouvre d'eau et laisse mijoter. Retire la viande et cuis les atriyya-s dans le bouillon avec du beurre ou de l'huile jusqu'à ce qu'elles aient absorbé le liquide et soient gorgées de graisse. Sers-les dans un plat avec la viande, saupoudre de cannelle et de gingembre. Voici une des adaptations possibles : Ingrédients : - 800 g de collier et de gigot d'agneau - 2 oignons - poivre, graines de coriandre écrasées Source : http://asso.letailloir.free.fr/listeRecettes.php consultée le 14 mai 2018 Source : http://asso.letailloir.free.fr/index.php consultée le 14 mai 2018 114 Source : http://asso.letailloir.free.fr/engagementsAsso.php consultée le 14 mai 2018 115 On, peut reprocher l’absence de renseignements sur le terme « itriyya » ne soit pas expliqué plus en détail. On comprend néanmoins qu’il s’agit de pâtes dans le déroulé de la recette, mais pour le néophyte les pâtes évoque vaguement Marco Polo et l’Italie. De même, une description plus étendue du manuscrit eut été intéressante. 112 113 64 - huile d'olive ou beurre - cannelle, gingembre - 300 g de pâtes fraîches (si possible faites maison et roulées à la main !!) Façons : Dans une casserole, faites revenir la viande et les oignons dans l'huile ou dans du beurre. Ajoutez le poivre, la coriandre et couvrir d'eau. Portez à ébullition et laissez mijoter 1 heure. Quand la viande est bien cuite, retirez-la (gardez-la au chaud) et faites cuire les pâtes dans le bouillon obtenu (on peut le filtrer avant de mettre les pâtes). Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles aient absorbé tout le bouillon. Dans un plat, disposez la viande et les pâtes et saupoudrez de cannelle et de gingembre. » Le Monde, cuisiner avec chef Simon : Recettes de cuisine médiévale.116 La version en ligne du journal Le Monde a un blog de cuisine, animé par Bertrand Simon, qui se qualifie comme fabriquant de cuisiniers depuis 1987. Après avoir été cuisinier durant 10 ans en restaurant, il est depuis 30 ans enseignant dans un Lycée Professionnel. Il est auteur de plusieurs ouvrages et veut rester « fidèle à la justesse du propos technique, sans jamais simplifier ni vulgariser… juste bien expliquer ».117 Figure 39 : Présentation de la recette Porée aux panais 116 117 Source : http://chefsimon.lemonde.fr/recettes/tag/cuisine%20m%C3%A9di%C3%A9vale consultée le 14 mai 2018 Source : http://chefsimon.lemonde.fr/articles/corporate-a-propos-de-chef-simon consultée le 14 mai 2018 65 Concernant les recettes médiévales, une sélection de 9 recettes est mise en avant sur la page. Il s’agit de liens vers des blogs de gourmets et aucune référence n’est donnée ni sur la source, ni sur l’origine des recettes. Les photos montrent des présentations résolument contemporaines (assiettes carrées, couleurs, décoration, assemblage). Les Voyageurs du Temps, événement à caractère historique.118 Il s’agit d’une association loi 1901 qui propose une boutique, des prestations événementielles pour des manifestations de type « fête médiévale » : organisation, animation et également des renseignements sur la cuisine médiévale, à travers 25 pages d’informations glanées auprès d’autres associations qui sont citées. Même si cela a l’avantage de contrer quelques idées reçues, certains poncifs restent véhiculés et l’on peut critiquer le manque de justesse ou de pertinence de certains propos. Certaines généralités et raccourcis renvoient de fausses informations, comme par exemple « L’organisation d’un repas médiéval » qui se compose de 7 services avec des noms qui ne correspondent pas forcément à une réalité historique : « 2ème service : les soupes, comprises comme des préparations liquides, faites de bouillon. » Alors que le mot soupe n’a pas la même signification au Moyen Âge.119 Dans les recettes proposées, certaines sont citées avec la source, mais cela reste rare. « Exemple de recette : Galettes de pois chiches, inspirées des Cicera fracta du Liber de coquina Pour 6 personnes, - 850g de pois chiches (en boite), - 2 oignons émincés, - 50g de parmesan râpé, - 2 œufs, - 1 bonne pincée de poivre, - 50g de lard. Mixez les pois chiches, poivrez et salez. Ajoutez le fromage et les œufs battus. Dans une poêle, faites revenir les oignons et le lard en petits dés. Incorporez-les à la purée de pois chiches. http://voyageurs-du-temps.fr/exemple-type-de-menu-repas-medieval-avec-recettes-et-boissons-deSource : cuisine-medievale-du-moyen-age_881.html consultée le 14 mai 2018 119 Les soupes sont des tranches de pain grillées, placées au fond de l’écuelle avec du bouillon ou un potage versé pardessus. Voir Le Mesnagier de Paris (Souppes en moustarde), recette 132 : « Puiz prenez les croustes du pain et le mettez harler sur le gril : puiz en faites souppes quarrees et mectez boulir » 118 66 Dans une poêle huilée, faites revenir les galettes que vous façonnez dans vos mains. Retournez la galette et égouttez sur du papier absorbant. » Histoire pour tous : Cuisine au Moyen Âge et recettes médiévales.120 Il s’agit du site du magazine du même nom, avec une « équipe de rédaction composée d’étudiants, d’enseignants ou de simples passionnés ».121 Sans aucune prétention, si ce n’est celle de rester rigoureux, le site propose quelques généralités résumées en quelques lignes sur la cuisine médiévale ainsi que la description sommaire du Mesnagier de Paris et du Viandier de Taillevent, sans rentrer dans les détails mais suffisamment pour planter le décor des 25 recettes proposées. Des trucs et astuces ainsi qu’un exemple de banquet médiéval viennent parachever cette page qui reste très accessible au grand public et relativement intéressante. Les sources citées renvoient à la romancière Michèle Barrière et à des auteurs grand public. Il est dommage que les recettes soient complètement revisitées. Dans l’exemple ci-dessous, des épices dont il n’est fait nulle mention dans la recette originale sont ajoutées. De plus, on préconise du beurre à la place de la graisse de porc. Il aurait également été intéressant de préciser que le lait d’amande est utilisé en jour maigre et se substitue au lait de vache des jours gras.122 Exemple de recette : la Porée Blanche, onctueuse purée de blancs de poireaux « Pour 4 personnes : 1kg et demi de poireaux, 200g d’oignons, 200g d’amandes entières épluchées, 10g de gingembre frais (1 morceau de 2 cm), 30 cl d’eau, 50g de beurre. Un mélange d’épices : 1 pincée de cardamome, ½ cuillère à café de cannelle, 1 pincée de muscade. Eplucher les poireaux et ne garder que les blancs. Les émincer ainsi que les oignons. Les faire revenir dans du beurre pendant 10 minutes. Broyer les amandes au mixeur. Mélanger avec l’eau pour en faire un lait épais. Filtrer. Mélanger les légumes et le lait d’amandes. Ajouter le gingembre. Faire bouillir 10 minutes. Servir en saupoudrant avec le mélange d’épices. » Recettes de cuisine médiévale – Les guerriers d’Avalon.123 Il s’agit d’une association de combat médiéval et reconstitution historique basée à Colmar. Elle est constituée uniquement de Source : https://www.histoire-pour-tous.fr/dossiers/3033-cuisine-au-moyen-age-et-recettes-medievales.html consultée le 14 mai 2018 121 Ibid. 122 Le Mesnagier de Paris (Porée blanche), recette 50. 123 Source : http://www.guerriers-avalon.org/index.php?id=docs&cat=civil&page=cuisine_recettes consultée le 04 mai 2018 120 67 bénévoles qui s’attache à présenter la vie à la fin du XIIIe siècle entre la France et l’Empire124, soit une milice strasbourgeoise vers 1470-1480. « L'association est un terreau pour le passionné du Moyen Âge, en particulier pour les périodes représentées. Elle promeut une méthodologie saine pour appréhender la reconstitution et l'histoire en général, d'après les travaux scientifiques des universitaires et nos propres recherches ».125 Les recettes proposées sont soit des créations personnelles des membres, soit inspirées d’ouvrages tel celui de Jeanne Bourrin (sic), ou encore de sources (Viandier de Taillevent et Mesnagier de Paris). « Exemple de recette : Gruau d'orge perlé (ou Fromenté) Ingrédients - 250 g d'orge perlé ; - 3 œufs ; - beurre ; - safran ; - fromage râpé en option. Préparation - Faire cuire l'orge perlé dans de l'eau bouillante salée (se cuit comme le blé) ; - une fois cuit, égoutter puis ajouter le beurre et les jaunes d'œufs ; attention à ne pas cuire les jaunes ! ; - parfumer avec du safran ; - vous pouvez remplacer les jaunes d'œufs par du fromage râpé. Source Le viandier de Taillevent. Prenez fourment et l'appareillez, et lavez très bien ; puis le mettez cuire en eaue, et, quant il sera cuit, si le purez, puis prenez lait de vache boully une onde, et mettez le froment dedans, et faictes boullir une onde, et tirez arrière du feu, et remuez souvent, et fillez dedans moyeulx d'oeufs grant foison ; et aucuns y mettent espices et saffren, et de l'eaue de la venoison ; et doit estre jaunette et bien liante. » Saint Empire Romain-Germanique Source : http://www.guerriers-avalon.org/index.php?id=asso&page consultée le 14 mai 2018. Les fautes d’orthographe et de grammaire sont d’origine ! 124 125 68 Recettes médiévales – La Geste des Dragons.126 Ce site appartient vraisemblablement à une association de reconstitution ou d’évocation historique. Malheureusement, tous les liens sont corrompus et on ne peut obtenir plus de renseignements via le site. Toutefois, les renseignements sur la cuisine sont tirés d’un autre site « Châteaux, celtes et chimères », mais en cliquant sur le lien, un message de mon antivirus m’a découragé de pousser plus loin l’investigation. Toutefois, les recettes sont accessibles et proposent un découpage de chapitres plutôt contemporain : Soupe et Potage ; Beurres et pâtes à pain et à tarte ; Tartes et Tourtes ; Poissons et fruits de mer ; Volailles ; Viandes ; Desserts et sucreries ; Boissons. Les recettes sont d’inspiration médiévale, ou alors des créations avec des noms et des contenus fantaisistes et aucune source n’est citée, ce qui est dommage car des choses pertinentes côtoient des choses qui le sont beaucoup moins et il n’est pas possible pour le néophyte de faire le tri. « Exemple de recette : Brouet du juste - 10 tasses de bouillon de légumes (maison ou en poudre) - 2 cuillères à soupe d'huile - 1 gros oignon haché - 1 poireau haché fin - 2 tasses d'orge perlée - 1 navet moyen coupé en petits cubes - 1 tasse de vin blanc - 1 cuillère à soupe de thym - 1 cuillère à soupe de sauge - Sel-poivre au goût Dans une marmite, faites revenir l'oignon et le poireau dans l'huile à feu vif. Ajoutez l'orge et remuer pendant 1 minute. Ajoutez ensuite le bouillon, le thym, la sauge et le navet. Laisser mijoter une heure au moins pour laisser le temps aux saveurs de se mélanger. À ce moment, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez du sel et poivre. Juste avant de servir, incorporez le vin. » Marmiton.org – nos recettes de recettes médiévales délicieuses.127 Il s’agit là d’un blog, lié à la revue du même nom et édité par la société MARMITON SAS. Un moteur de recherche de recettes 126 127 Source : http://lagestedesdragons.free.fr/recette%20medievale.html consultée le 14 mai 2018 Source : http://www.marmiton.org/recettes/recherche.aspx?aqt=recette-medievale consultée le 14 mai 2018 69 de cuisine propose 9 entrées avec l’intitulé « recette médiévale ». Les abonnés peuvent y poster toutes les recettes qu’ils souhaitent et « Marmiton.org dégage toute responsabilité quant à l'origine des recettes ».128 En découle un incroyable manque de pertinence, le but de ce site étant avant tout le partage, mais sans aucune vérification ni d’intention, ni de véracité ou de réalité historique, quant au sujet qui nous occupe. Ainsi, dans l’exemple proposé, on retrouve de la pomme de terre. Le commentaire final reste édifiant : « parfait pour les amateurs de chevalerie ! » (sic) « Exemple de recette : Menu médiéval. Il s’agit de la première entrée proposée. Etape 1 HYDROMEL : Etape 2 Employez autant que possible du miel blanc, de très bonne qualité, aussi nouveau que possible. Etape 3 Délayez-le avec l'eau, de préférence dans une grande bassine en cuivre et faites bouillir le mélange à feu doux, jusqu'à ce qu'il ait pris une consistance telle «qu'un oeuf frais, avec sa coquille, puisse nager dessus sans tomber au fond ». Etape 4 Ayez soin de bien écumer le liquide durant l'ébullition. Etape 5 Puis passez-le au tamis et versez-en environ la moitié dans un baril tout neuf, que vous aurez au préalable lavé plusieurs fois à l'eau bouillante et rincé pour finir avec du vin blanc. Etape 6 Pour « personnaliser » votre hydromel, vous pouvez y mêler 5 à 6 gouttes d'essence de cannelle, ou encore y faire infuser des zestes de citron, des framboises, des fleurs ou des épices, selon le goût. Etape 7 Quand le baril est plein, n'y mettez pas le bondon; mais couvrez l'ouverture avec un morceau de tissu propre pour empêcher qu'il n'y tombe des saletés. Etape 8 128 Source : http://www.marmiton.org/pratique/mentions-legales_mentions-legales_1.aspx consultée le 14 mai 2018 70 Installez le baril dans une étuve, ou près d'une source constante de chaleur pour réchauffer doucement la liqueur et la faire fermenter. Etape 9 Ayez soin de placer sous la bonde un récipient dans lequel l'écume qui sort va s'écouler. Etape 10 Autrefois, on posait le baril au coin d'une cheminée, dans laquelle il fallait entretenir un petit feu jour et nuit... Etape 11 L'hydromel restant sera mis dans des bouteilles que vous ne boucherez pas, mais couvrirez seulement d'un linge, comme le baril. Etape 12 Vous les placerez dans la même pièce mais un peu plus loin de la source de chaleur. Etape 13 Cet hydromel en bouteilles sert à remplacer au fur et à mesure celui qui sort du baril sous l'effet de la fermentation, laquelle doit durer environ 6 semaines. Etape 14 Au bout de ce temps, mettez votre baril à la cave, où il doit passer tout l'hiver. Etape 15 Bouchez-le avec son bondon entouré de tissu, sans trop le serrer ni l'enfoncer, car il vous faudra le retirer de temps à autre pour remplir le baril dans lequel le niveau de l'hydromel a tendance à baisser. Etape 16 Quand vous remarquerez que l'hydromel ne diminue plus et reste toujours à fleur de bondon, vous enfoncerez celui-ci. Etape 17 Ne touchez plus au baril, que pour le percer et mettre l'hydromel en bouteilles (mettre préalablement au frais avant de servir). Etape 18 GALETTES : Etape 19 Cuire pommes de terre et fèves séparément. Malaxer les deux "bouillies" obtenues ensemble. Applatir de façon à former des galettes assez grandes. Cuire au four. Etape 20 71 VIANDE : Etape 21 Faire cuire au four-micro-ondes les petits pilons de poulet. servir. Etape 22 Griller à la broche le demi agneau de lait, servir avec des fèves cuites. Etape 23 Le principe est de manger dans la galette, il faut y mettre la viande et les fèves (pas en même temps, voyons !). Note de l'auteur Parfait pour les amateurs de chevalerie ! » Recettes médiévales – Viviane Moore.129 Photographe et auteur de romans historiques à énigme, dont la saga du chevalier Galeran de Lesneven ou celle de Tancrède le Normand, qui se passent au Moyen Âge. Les recettes présentées sont données par Dame Hermine, dans la saga de Galéran. Testée par l’auteure, qui nous les livre sur son site. Après quelques généralités sur les épices, les 13 recettes proposées sont regroupées par chapitres : boissons, soupes, viandes, œufs, sauces, desserts. Ce qui donne une fois de plus une vision contemporaine du repas médiéval. Les recettes proposées sont néanmoins intéressantes, y compris celles qui semblent inventées par l’auteure, montrant son intérêt et sa compréhension de la cuisine médiévale. « Exemple de recettes : Potage à la Vierge INGREDIENTS : 129 - 1 l de bouillon - 1 blanc de volaille rôtie - 1 dl de crème fraîche - 4 œufs - 50 g de mie de pain - 12 amandes fraîches mondées - Sel - Poivre - 150 g de croûte de pain rassis Source : http://www.vivianemoore.com/pages/recettes.htm consultée le 14 mai 2018 72 Pour quatre personnes, faites cuire vos 4 œufs à l’eau bouillante, 9 minutes. Passez-les rapidement sous l’eau froide et épluchez-les. Ne gardez que les jaunes. Faites cuire à feu doux 1/4 de litre de bouillon (en ayant retiré le gras qui surnageait dessus lorsqu’il était froid) dans une petite casserole, avec vos 50 g de mie de pain. Amenez à ébullition. Passez au moulin à légumes, le blanc de volaille, les jaunes d’œufs, les amandes et le 1/4 de litre de bouillon avec son pain de mie. Ajoutez 1 dl de crème fraîche, salez et poivrez à votre convenance et gardez au bain-marie (attention, si vous le mettiez directement sur le feu cette sauce tournerait aussitôt !). Préparez 150 gr de croûtes de pain rassis en ôtant soigneusement toute la mie, coupez-les en morceaux carrés de 4 cm de côté et placez ces morceaux dans une terrine. Mouillez avec les 3/4 de litre de bouillon restant. Mettez à four moyen pendant 15 minutes. Sortez la terrine du four, ajoutez votre sauce, remuez et servez de suite. » 2. Conclusions de la collecte d’informations De manière globale, le travail effectué montre une méconnaissance assez généralisée de la cuisine médiévale. Les personnes proposant de la restauration se fient généralement à leur propre imaginaire ou à des références bibliographiques ou sitographiques qui manquent de pertinence car souvent réalisées par des personnes se trouvant dans le même cas de figure. De temps à autres, des ouvrages ou sites de vulgarisation proposent des informations assez pertinentes, mais qui ne sont pas toujours visibles. Noyé dans une masse de données où il est impossible de séparer le bon grain de l’ivraie, le néophyte se retrouve confronté au problème majeur de trouver les bonnes recettes ! Cela se ressent forcément dans les menus proposés, avec des contraintes supplémentaires, sociales ou de convention, qui poussent à proposer un menu contemporain (du moins dans sa forme) et assorti de recettes pouvant évoquer le Moyen Âge. Pour certains, la mise en place d’une taverne ou l’organisation d’un banquet est également l’occasion de promouvoir un terroir ou des produits locaux qui n’existaient peut-être pas sous cette même forme au Moyen Âge. Enfin, on note un bonne part d’opportunisme, notamment en ce qui concerne les tavernes, où une offre de restauration résolument contemporaine trouve sa place pour peu que l’on rajoute le terme « médiéval » et que l’on porte un déguisement. 73 II. Les entretiens Pour mener à bien ces entretiens, je me suis inspiré de la méthode proposée par Marion Ink, doctorante au CEMS, chargée d’enseignement au sein du master « Sociologie générale » de l’EHESS.130 A. Préparation des entretiens 1. Objectif de l’étude A travers une série de 10 entretiens, cette étude a pour but de comprendre ce que l’on entend par « cuisine médiévale ». Les profils des personnes interrogées divergent, mais ont tous un point commun, leur pratique de la cuisine médiévale. Que ce soit à titre professionnel ou amateur, proposant cette cuisine à l’occasion d’événements historiques, tels que fêtes médiévales, banquets… ou proposant une présentation de cette cuisine médiévale, par un jeu de comédien et faisant de la reconstitution ou de l’interprétation, se servant du spectacle comme outil de médiation. Un régisseur de fête et spectacles historiques a été interrogé également, car il me semblait important d’avoir le point de vue de l’organisateur de ce type d’événement, dans sa recherche de ce qu’il souhaite présenter au public en faisant appel à des restaurateurs ou à des comédiens sur cette thématique. 2. Rappel des données disponibles A ce jour, il n’y a pas d’étude qui a été menée sur cette thématique et l’on ne dispose d’aucune donnée. Martin Bostal (Université de Caen) prépare une thèse sur le sujet de la reconstitution historique, mais pas spécifiquement sur la cuisine. Cependant, les professionnels de la restauration, spécialisés dans la cuisine médiévale, ainsi que les personnes faisant de la médiation sur ce sujet échangent fréquemment. Lors du Festival Fous d’histoire à Dinan (octobre 2017), plusieurs interventions ont eu lieu sur ce sujet, lors de conférences à destination du public et des professionnels de la reconstitution historique. 3. Méthodologie Les entretiens ont été menés en diverses occasions. Une série de thématiques a été évoquée par le biais de questions posées directement, puis j’ai laissé mon interlocuteur discourir librement, même si on pouvait parfois s’éloigner du sujet de départ. La grande disparité d’âge et d’expérience a permis d’avoir une vision assez large. Même si, parfois, je n’étais pas en accord avec mon interlocuteur, je n’en ai laissé rien paraître et j’ai essayé de poser des questions supplémentaires pour qu’il puisse développer son propos. Les entretiens durent entre de 10 à 25 minutes et se sont 130 Source : https://mastersociologie.hypotheses.org/3342 consulté le 11 février 2018 74 déroulés hors cadre professionnel (à 2 exceptions près), de façon à ce que l’interlocuteur soit plus détendu et concentré sur l’entretien. Le panel de personnes interrogées comprend : - 5 cuisiniers / pâtissiers professionnels spécialisés dans la cuisine / pâtisserie médiévale - 1 restaurateur occasionnel, président d’une association, intervenant sur une fête médiévale - 1 régisseur d’événements historiques, habitué à collaborer avec des personnes pratiquant la cuisine médiévale, dans le cadre de la médiation ou de la restauration pour le public - 2 comédiens appartenant à des compagnies de spectacles médiévaux et habitués des fêtes médiévales - 2 artisanes intervenant sur des fêtes et marchés médiévaux, habituées à côtoyer ce type de restauration 4. Principaux résultats La pratique de la cuisine médiévale demande un investissement réel de la part de ceux qui la pratiquent. Des recherches sont nécessaires, afin de proposer une cuisine médiévale « authentique ». Malgré la méconnaissance du sujet de la part du grand public, par la médiation, le dialogue, ainsi que les dégustations, les professionnels de ce type de restaurations arrivent non seulement à intéresser le public, mais également à les renseigner voire contrer des idées reçues. Les contraintes liées au XXIe siècle, qu’elles soient en terme d’hygiène ou en terme d’évolution des ingrédients ne sont pas toujours insurmontables. B. Analyse des entretiens Démonstration, interprétation, reconstitution, représentation, restitution… De nombreux termes sont utilisés pour décrire le travail de chaque personne faisant de la cuisine médiévale, avec des degrés qualitatifs qui bien souvent ne dépendent que de l’échelle de valeur propre à chaque personne, selon son degré de connaissance, sa propre opinion de son travail et parfois son humilité. 1. La cuisine médiévale aujourd’hui : une histoire de passionnés De manière globale, pour ceux qui pratiquent, il s’agit avant tout de passion. Passion pour l’Histoire, passion pour la cuisine ou de la pâtisserie, comme le souligne Arnault Gonidec, traiteur itinérant, de l’Echoppe du Griffon Noir : il propose de la cuisine médiévale « par passion, surtout, j’adore la cuisine. J’ai adoré l’histoire et j’ai voulu mettre les deux ensemble »131, Camille Lelièvre, 131 Entretien Arnault Gonidec. Annexe III-F 75 pâtissière à La Fleur des Délices : « je suis pâtissière de métier, j’ai mon diplôme, mon BEP… et au niveau de l’histoire c’est une passion »132 ou Gwenaël Flaux, pâtissier au Soleil de Brocéliande : « Alors moi j’ai toujours adoré l’histoire en général, c’était une de mes matières préférées à l’école. J’ai toujours été passionné par les films médiévaux fantastiques, les vieilles pierres, en touriste, j’étais plutôt barré sur le Moyen Âge. »133 On retrouve néanmoins une part d’opportunisme, que ce soit d’un point de vue économique, pour essayer de vivre de sa passion, ou que ce soit pour valoriser un produit local, comme nous l’explique Patrick Crevel, qui dirige une « taverne médiévale » au sein des fêtes médiévales de Bayeux : « on a dit « Pourquoi pas, avec l’association, créer notre taverne, au sein des fêtes médiévales avec du cochon local, du cochon de Bayeux avec des produits, vraiment local. » C’est pour ça qu’on a commencé à faire des tavernes avec du vrai cochon de Bayeux. Voilà. »134 Entre passion, opportunisme et envie de transmettre un savoir, les intérêts des restaurateurs peuvent être nombreux : « Comme j’ai confiance en l’être humain, je dirais que c’est d’abord par passion, pour certains ; pour d’autres je pense que c’est pour raison économique, parce que ça permet d’avoir un… un marché, qui est spécifique au réseau des fêtes historiques qui sont quand même assez nombreuses et variées en France. Donc en se positionnant sur ce type de restauration on va s’assurer une régularité de travail, je pense, mais ce n’est pas le cas pour tous, beaucoup le font par passion, par envie de… de transmettre cet art culinaire qui est un peu oublié »135 explique Vincent Pelletier, dit « Ventrêche », comédien dans la compagnie médiévale « Le Belli Mercator ». 2. Transmettre un savoir Laurent Magnin, régisseur de fêtes médiévales depuis une vingtaine d’année nous explique ces différents degrés de pertinence. La recherche historique paraît être le fondement de toute la démarche, malgré les lacunes des livres de recette : « on a pas forcément toutes les informations pour tel type d’ingrédient, dans quel type de quantité, mais au moins on est sûr des productions qui sont sourcées plus ou moins bien et on est plus à ce moment-là non pas dans la reconstitution mais dans l’interprétation. »136 Ainsi une reconstitution de la cuisine médiévale semble être impossible « je ne pense pas que l’on puisse dire que on fait de la reconstitution pure et dure. Quelle que soit la période historique, on est toujours sur de l’évocation et pas de la reconstitution. »137 affirme-t-il car pour lui, « sur les fêtes médiévales, on est dans l’évocation. Entretien avec Camille Lelièvre. Annexe III-C Entretien avec Gwenaël Flaux. Annexe III-H 134 Entretien avec Patrick Crevel. Annexe III-A 135 Entretien avec Vincent Pelletier. Annexe III-J 136 Entretien avec Laurent Magnin. Annexe III-I 137 Entretien avec Laurent Magnin. Annexe III-I 132 133 76 Parce que c’est généralement des gens qui s’appuient sur des écrits récents et non pas sur des écrits anciens pour la plupart. Et en ce qui concerne l’environnement, les tables à feu, les trépieds etc, je pense que ça fait plus partie d’un folklore imaginaire autour du Moyen Âge, et qui permet de, de capter l’intérêt et l’attrait à public moins averti afin de pouvoir transmettre ce genre de choses. »138 Il apparaît que la base de tout cuisinier s’attachant à faire de la cuisine historique, ici médiévale, est la recherche. Un travail préliminaire sur les textes ancien permet ensuite de faire sa propre interprétation, comme le souligne Camille Lelièvre : « … j’aime beaucoup travailler sur le texte d’origine […] même si j’essaie de coller au maximum mais d’en faire plutôt ma propre interprétation. »139 La difficulté de la recherche et la rigueur qu’elle demande plongent ces cuisiniers dans un processus sans fin. Marc Durand, pâtissier au Soleil de Brocéliande, plaisante volontiers sur son imposante bibliothèque avec les rayonnages croulant sous les ouvrages « parce qu’à partir du moment où on se met à chercher, on essaye de faire les choses avec le plus de précision et de rigueur et d’honnêteté possible. C’est une quête qui n’a pas de fin. […] On essaye toujours d’améliorer, on essaye de faire des choses différentes, on essaye de trouver d’autres sources, de les recroiser pour être sûr qu’on comprend bien les choses. »140 Du point de vue de la transmission au grand public, souvent pratiquée par des associations de reconstitution historique ou par des comédiens, lors de fêtes médiévales, il est parfois difficile d’avoir des explications pertinentes sur la cuisine médiévale. Ce que déplore Laurent Magnin : « suivant à qui on a à faire, on va un peu entendre tout et son contraire, quel que soit le domaine d’activité et si on reste sur la cuisine ». Il est nécessaire de « trier le grain de l’ivraie, c’est toujours un petit peu délicat encore une fois pour un public néophyte. L’intérêt reste toujours le même encore une fois, c’est essayer de développer cette curiosité auprès d’un public, encore une fois, non averti ».141 Ces pratiquants de la cuisine médiévale cuisinent d’abord par passion, par envie de transmettre un art culinaire oublié ; pour des raisons économiques. Mais là encore, les propos manquent parfois de pertinence et pour valider son discours, on fait alors appel aux figures emblématiques de la cuisine médiévale, comme si le fait de citer une source, à tort ou à raison, rendait le discours plus crédible. Citer Taillevent par exemple, devient une référence, une sorte de formule magique pour accréditer le propos : « Globalement la phrase qu’on entend c’est « Oui, Entretien avec Laurent Magnin. Annexe III-I Entretien avec Camille Lelièvre. Annexe III-C 140 Entretien avec Marc Durand. Annexe III-G 141 Entretien avec Laurent Magnin. Annexe III-I 138 139 77 c’est le Taillevent. C’est tiré du Taillevent ! » Voilà, le fameux Taillevent ou Viandier de Taillevent. Voilà. Une formule magique un peu »142 dénonce Vincent Pelletier. Il est intéressant de constater que cuisiner n’est pas une obligation pour présenter la cuisine médiévale et transmettre des connaissances à son sujet. C’est le choix qu’a fait Véronique Gagliardi, comédienne, intervenant dans différentes compagnies dont La Coquina des Cassemuseaux : « Personnellement, étant plutôt très bavarde, et ayant choisi plutôt de faire le focus sur certains types d’ingrédients et l’approche médicinale, spirituelle et culturelle des aliments, comme les épices par exemple, je ne fais à proprement parler que très peu de cuisine au sens strict du terme. Je ne sers, encore une fois lorsque cela m’arrive, que des mets très simples. »143 3. La restitution de la cuisine médiévale Lors d’un événement historique, il y a différentes formes de pratique de la cuisine médiévale, chacune répondant à un besoin alimentaire et / ou pédagogique. Ainsi, Vincent Pelletier nous explique qu’il y a d’autres activités liées à la cuisine, en dehors de l’activité commerciale : « Et aussi bien des personnes qui font de la restauration médiévale à direction et à destination du public, que des personnes qui font ça par passion pour faire découvrir aux gens, ou aussi pour nourrir les personnes intervenant sur les manifestations. »144 La cuisine à destination du public est une forme de médiation culturelle, voire sensorielle145 menée par des prestataires en costume historique. « C’est un point d’entrée sur l’Histoire qui n’est pas à négliger, afin de développer ces connaissances-là ou tout au moins l’attrait et encore une fois la curiosité par rapport à ce qui a pu se passer auparavant. »146 La cuisine par passion est celle de tous les amateurs de cuisine médiévale qui la pratiquent lors de fêtes médiévales, ou simplement à son domicile. Ainsi, Virginie Menu, passionnée participant à des fêtes médiévales peut cuisiner des recettes médiévales dans la vie quotidienne : « Je considère ça comme de la cuisine normale… »147 Enfin, lorsque l’on parle de nourrir les prestataires, il est fait référence aux associations de reconstitution historique qui se font à manger sur leur campement médiéval. Là encore, Virginie Menu nous éclaire. Quand il lui est demandé ce qu’est pour elle la cuisine médiévale, la question la renvoie immédiatement à sa Entretien avec Vincent Pelletier. Annexe III-J Entretien avec Véronique Gagliardi. Annexe III-B 144 Entretien avec Vincent Pelletier. Annexe III-J 145 CLAVERE Faustine, La place du goût dans la médiation culturelle : une approche muséale, Univ. Paris III, 2017 146 Entretien avec Laurent Magnin. Annexe III-I 147 Entretien avec Virginie Menu. Annexe III-D 142 143 78 propre expérience : « je fais pas partie d’une association mais quand je suis invitée sur une asso, sur les camps vikings, la cuisine qu’on fait sur les camps. »148 En revanche, vu de l’extérieur, peu de personnes semblent réellement faire une cuisine médiévale authentique et Ludivine Papalia, artisane intervenant sur des marchés médiévaux trouve que « Il y en a assez peu au final. Il y a énormément de petits, de petits… énormément de gens qui prétendent l’être mais qui ne le sont pas forcément. Donc, au final, ils sont très peu à faire réellement de la nourriture médiévale. Par contre, je trouve. En tous cas j’en vois pas beaucoup. Et ceux qui en font, il y en a peu à mon goût qui valent le coup qui offrent un vrai produit de qualité et… et historique. »149 Force est de constater que la majorité des restaurateurs se contentent de proposer une nourriture qui n’est pas médiévale, mais pratique en terme de gestion et de préparation : « […] du snack, au final. Pour répondre juste à la demande. A la demande du toutvenant, qui se promène et qui veut consommer, grignoter rapidement sur le festival. Mais après en nourriture médiévale à proprement parler, il n’y en a pas… »150 Et elle n’hésite pas à dénoncer l’opportunisme des restaurateurs qui font : « Y’en a plein qui vont faire un repas médiéval pour le week-end ou la journée puis y’a rien de médiéval. La sauce barbecue va s’appeler sauce chevalier pour l’occasion, quoi ! J’ai plus croisé ce genre de choses que de la bonne nourriture médiévale. »151 De même Virginie Menu place une réelle différence entre la cuisine issue d’un travail de recherche préalable et la cuisine opportuniste : « il y a deux écoles, il y a ceux qui cherchent vraiment des recettes sourcées et font des trucs très bons, et après, ceux qui collent une étiquette médiévale sur à peu près tout et ça n’a pas grand-chose à faire dans la cuisine médiévale à mon avis. »152 Mais de manière globale, que ce soit dans la reconstitution ou dans la restauration, il est difficile pour le grand public de pouvoir juger de la qualité de l’offre, en matière d’historicité. Ce qu’explique Laurent Magnin, qui relativise en expliquant que même si l’offre manque de pertinence, elle a l’avantage de susciter un intérêt : « après trier le grain de l’ivraie c’est toujours un petit peu délicat encore une fois pour un public néophyte. L’intérêt reste toujours le même encore une fois, c’est essayer de développer cette curiosité auprès d’un public, encore une fois, non averti. »153 Entretien avec Virginie Menu. Annexe III-D Entretien avec Ludivine Papalia. Annexe III-K 150 Entretien avec Ludivine Papalia. Annexe III-K 151 Entretien avec Ludivine Papalia. Annexe III-K 152 Entretien avec Virginie Menu. Annexe III-D 153 Entretien avec Laurent Magnin. Annexe III-I 148 149 79 4. A l’encontre des idées reçues Pour le grand public, la cuisine médiévale a une mauvaise image. Les historiens des siècles passés l’ont décriée et les cuisiniers d’aujourd’hui ont souvent du mal à la réhabiliter ou à toucher un public parfois réfractaire. Mais la curiosité l’emporte souvent sur l’appréhension et le public se montre de plus en plus curieux, ce qui permet aux cuisiniers de faire apprécier leurs plats en proposant simplement de les goûter pour se forger un avis personnel. Arnault Gonidec nous explique : « Y’a de plus en plus d’intérêt pour le Moyen Âge. Les gens sont curieux, je pense, ils commencent à se… je trouve qu’il y a un renouveau de la culture médiévale où les gens commencent enfin à laisser un peu tomber les clichés. Ils sont curieux vraiment de découvrir le vrai médiéval »154 ce qui témoigne d’un renouveau de la culture médiévale, ou à défaut, d’un renouveau de la curiosité pour la culture médiévale. Généralement, les personnes qui goûtent ces recettes se trouvent satisfaites, d’un point de vue gustatif et rare sont ceux qui n’apprécient pas « Ha ben forcément, y’a forcément 1 ou 2% de gens qui vont… qui vont pas forcément apprécier certains plats, mais c’est très rare, vraiment 1 à 2 % quoi »155 exprime Philippe Redien, fondateur de La Cour des Saveurs. Il faut donc arriver à décider le public à venir goûter les plats. Ceci est parfois rendu plus facile par la mise en scène des recettes ou des étals des marchands. Pour Gwenaël Flaux, le fait d’avoir toutes les pâtisseries présentées sur un étal avec de jolies étiquettes indiquant le nom de la recette, le siècle et la description incite le public à s’y intéresser « Ils viennent en général d’eux-mêmes. Quand les ventes marchent pas trop, j’hésite à prendre quelques mots de vieux français pour alpaguer les gens et être plus vendeur. Mais c’est vraiment pas dans mon caractère de, on va dire, forcer les gens à goûter. Justement comme je disais, le visuel des étiquettes et des montagnes de gâteaux là sur la table font que les gens viennent naturellement parce que c’est un peu brut de pomme comme aspect et les gens se disent vraiment « ben du coup c’est authentique ». Même si c’est un peu bête, mais… Et du coup les gens posent directement les questions, par le fait qu’il y ait directement le siècle, enfin les sources etc. »156 Pour Camille Lelièvre, le dialogue avec le public est très important, pour pouvoir contrer certaines idées préconçues : « Donc… C’est le dialogue, c’est le partage, c’est là qui fait que je vais… j’essaie de les persuader que […] ils se trompent. Après si ils veulent bien goûter c’est encore mieux. »157 Les cuisiniers sont donc obligé de faire preuve de pédagogie pour expliquer la cuisine médiévale au grand public avec un double enjeu : économique d’une part, quand il s’agit de Entretien avec Arnault Gonidec. Annexe III-F Entretien avec Philippe Redien . Annexe III-E 156 Entretien avec Gwenaël Flaux. Annexe III-H 157 Entretien avec Camille Lelièvre. Annexe III-C 154 155 80 cuisiniers, de pâtissiers, dont les ressources dépendent de leurs ventes, mais culturelles d’autres « Halte aux idées reçues ! »158 s’exclame volontiers Camille Lelièvre. Globalement, c’est une image assez positive de la cuisine médiévale qui est donnée et Marc Durand explique : « on pulvérise tout de suite une image négative, parce que les images négatives, les clichés on en a effectivement à la pelle. Et donc, on démontre que l’on peut associer des choses que les gens n’ont plus l’habitude d’associer, on peut utiliser des choses comme les épices que les gens n’ont plus l’habitude d’utiliser, on fait des accords. […] Je considère que la qualité des recettes qu’on essaye et qu’on réussit à faire... est très positive pour l’image du Moyen Âge dans l’esprit des clients. »159 5. Quel cuisinier pour quelles recettes ? En fonction de l’activité choisie, les plats proposés sont naturellement différents. Certains proposent « aussi bien des civets, donc des plats en sauce que des oiseaux rôtis, que des poissons »160 ou des pâtisseries. Naturellement, la pertinence des recettes dépend de son propre niveau de culture culinaire médiévale et de son envie d’authenticité. Les mets les plus étudiés côtoient des recettes issues d’une interprétation toute personnelle « Je fais des flageolets. Parce que… en médiéval, ça existait déjà, pas les flageolets, mais les haricots, ça existait ! Et je sers ça avec des haricots. Des haricots et puis une sauce à la pomme. Sauce pomme, crème et avec du pommeau, c’est régional et on fait une bonne petite sauce que l’on sert avec »161, ou d’un raccourci fait dans l’interprétation des sources, qui conduit à affirmer sous forme de généralité des arguments sujets à caution « La cuisine du Moyen Âge c’est la cuisine en pot, les bourguignons, les pot-au-feu… Et la différence avec la cuisine du peuple, c’est les épices. Il y a des similitudes dans l’alimentation, mais à mon avis, ce sont les épices qui font la différence pour les bourgeois et le peuple. Pas pour les seigneurs, qui cuisinent dans la cheminée, qui font rôtir. Les seigneurs font rôtir, les autres font de la cuisine en pot. Donc, la cuisine de Taillevent, du Ménagier de Paris, c’est de la cuisine bourgeoise, à mon avis… »162 Mais une fois de plus, le cuisinier se trouve confronté aux idées reçues « l’imaginaire collectif, oui ça va être le brouet, ça va être les « ha ils avaient pas de sou, ils mangeaient des racines » pour les paysans, et les seigneurs se tapaient pendant ce temps des faisans montés sur des cochons en armes et… et balançaient leurs bouts de pain et leurs os aux chiens ou aux paysans, dans l’ordre que vous préférez ! [soupir] »163 Quelles recettes peuvent donc le mieux représenter la cuisine du Moyen Âge, alors que pour des Entretien avec Camille Lelièvre. Annexe III-C Entretien avec Marc Durand. Annexe III-G 160 Entretien avec Arnaud Gonidec. Annexe III-F 161 Entretien avec Patrick Crevel. Annexe III-A 162 Entretien avec Philippe Redien. Annexe III-E 163 Entretien avec Laurent Magnin. Annexe III-I 158 159 81 raisons économiques, culturelles ou simplement du fait de l’attractivité que telle ou telle recette peut avoir sur le public, on cantonne l’alimentation médiévale aux seuls banquets fastueux du bas Moyen Âge ? Laurent Magnin explique que « l’idée qu’on a de la cuisine au Moyen Âge, […] n’est pas la meilleure chose qui puisse retranscrire l’époque dans le sens ou encore une fois on ne va parler que des grands festins et pas forcément de ce que mangeait le commun. »164 Vincent Pelletier, habitué à cette nourriture proposée sur des campements lors de fêtes médiévales s’amuse des « c’est souvent des plats en sauce et c’est souvent cuit au feu de bois. Donc directement sur les camps où un feu va être mis à même le sol ou dans des boîtes à feu et sur lequel vont cuire chaudrons, marmites et poêles en tout genre. Mais pas systématiquement, il arrive que ce soit aussi cuit de manière traditionnelle moderne. Mais souvent des plats en sauce ou bien… Haaa, les desserts… Ha les desserts. Lait d’amande, beaucoup d’amandes, beaucoup de sucre, beaucoup de sucre. Les poires au vin, des choses comme ça. »165 6. Quelle représentation de la cuisine médiévale ? De manière globale, il ressort de ces entretiens que les idées reçues sur la cuisine médiévale sont extrêmement nombreuses et la volonté première de mes interlocuteurs est avant tout de pouvoir présenter une cuisine authentique. « Non c’est pas une cuisine qui est lourde, qui est pas bonne, qui est forte en épices parce que la viande était avariée, non ! C’est des gens qui s’y connaissaient en épices, c’est des saveurs qui sont différentes que ce qu’on a l’habitude maintenant, mais qui ne sont pas désagréables, au contraire. Il faut vraiment essayer de leur faire changer d’opinion làdessus. »166 Il est nécessaire d’éduquer le public à ce type de nourriture, afin de faire comprendre que certaines idées sont fausses : il faut « essayer [...] de les amener à une ouverture tout simplement et aussi on a des palais un petit peu… enfin, je dis « on » mais c’est vrai qu’aujourd’hui tout est un petit peu tout pareil, un peu aseptisé donc […] pour moi un palais ça s’éduque donc c’est rouvrir petit à petit son palais à des saveurs différentes. Mais pas pour autant mauvaises, quoi. Rien qui tue les gens, c’est tout. »167 Le goût reste le moyen privilégié pour attirer le public. Montrer que les recettes proposées sont bonnes amène immédiatement le public à changer de position sur son avis initial (rappelons que pour la vulgate, cuisine médiévale est synonyme de cuisine abondamment épicée pour cacher le goût des viandes avariées !). « Qu’est-ce que j’essaye de mettre en évidence ? le goût. Ce que je veux c’est que ce soit bon, avant tout. Donc je teste les recettes, et fais en sorte que ces recettes soient vraiment les meilleures possible au niveau du Entretien avec Laurent Magnin. Annexe III-I Entretien avec Vincent Pelletier. Annexe III-J 166 Entretien avec Arnault Gonidec. Annexe III-F 167 Entretien avec Camille Lelièvre. Annexe III-C 164 165 82 goût. On retrouve ce mélange d’épices, ce mélange de plantes aromatiques, ce mélange de sucrésalé, ce mélange étonnant… »168 La cuisine rentre dans une globalité. Comment saisir la cuisine sans comprendre le monde dans lequel il s’inscrit ? L’alimentation est un fait social, et le cuisinier s’inscrit donc dans le mouvement d’une société : « Bien sûr, on peut suivre à la lettre les textes et c’est ce que j’essaye de faire… mais pour autant, pour bien les comprendre, pour bien savoir, pour bien situer le cadre, je pense que c’est nécessaire d’avoir une bonne connaissance de la société, de son fonctionnement, de ses motivations philosophiques, de ses préoccupations, des événements qui se passent, du cadre dans lequel on vit … Comment on moud la farine,[…] comment on récolte les grains, quelles sont les contraintes d’un boulanger, comment il est contrôlé, quelle règlementation il doit suivre, comment il doit se comporter vis-à-vis de ses employés, etc. Y’a tout un tas de choses, finalement qui font une société. Donc heu… pareil pour le cuisinier. »169 Cette problématique est légèrement différente pour les organisateurs de fêtes médiévales. Quand la cuisine devient démonstrative, il est important de transmettre des données les plus justes possible, en proposant par exemple « un atelier cuisine qui va venir présenter les différents aspects de cette cuisine. La présentation des épices, la présentation du pourquoi du comment, et là le choix se fera sur la qualité de la présentation. Donc on a un panel de prestataires, qu’ils soient restaurateurs ou non, parce que quelqu’un qui vient présenter des épices autour de la cuisine, y’a pas besoin d’être restaurateur, il suffit d’avoir une bonne documentation, et nous choisissons lors d’un événement quelqu’un qui va essayer de dire pas trop de bêtises et auquel on aura déjà été confronté, en terme de discours, pour développer ça, que ce soit les épices, que ce soit les herbes… »170 Ces ateliers démonstratifs n’incluent pas forcément des dégustations, ce qui nécessite de capter l’attention du public différemment. Vincent Pelletier, quant à lui, souligne la dualité de la restitution : entre l’envie de présenter une cuisine authentique, lors d’un banquet, par exemple : « Alors pour ce qui des restaurateurs qui s’adressent à leur public pour des banquets, je pense qu’ils veulent avant tout que les gens en aient plein le gosier pour leur argent en ayant les papilles qui vont pétiller dans tous les sens, avec plein de goûts qui vont les déstabiliser un petit peu. Pas forcément, toujours, les dégoûter ou les… mais essayer de les charmer avec des saveurs plus particulières, en mettant plus en avant des épices ou des façons de Entretien avec Philippe Redien. Annexe III-E Entretien avec Marc Durand. Annexe III-G 170 Entretien avec Laurent Magnin. Annexe III-I 168 169 83 cuisiner un peu différentes. Et toujours cette idée de quantité. Je pense qu’il y a ça aussi… »171 ou la nécessité de répondre à une demande de restauration dite « rapide » du public : « déjà, y’a le mot rapide. Qui change beaucoup de chose. Parce qu’on a l’idée avant tout de servir des gens pour qu’ils puissent manger entre heu… dans un… non pas dans une idée de se poser pour apprécier un vrai repas, mais plus trouver l’équivalent d’un hamburger, mais du XIVe siècle ».172 7. Cuisine Médiévale au XXIe siècle. Quelles contraintes ? Lorsque l’on fait de la cuisine médiévale au XXIe siècle, on se heurte inévitablement à la législation et à des normes d’hygiène. Pour la majorité des restaurateurs, ces normes d’hygiènes ne sont pas une contrainte, comme l’explique Gwenaël Flaux, qui prépare ses pâtisseries dans un laboratoire récemment refait : « on n’a pas beaucoup de matériel à part les couteaux etc. On n’a pas beaucoup de mécanisation du coup on reproduit au final assez facilement des gestes d’époque. Puisque on a juste troqué des tables en bois par des tables en inox, mais sinon… on a pas trop trop de contraintes à ce niveau-là. »173 Ou encore Camille Lelièvre, qui assure sa liaison froide dans des glaciaires pour garantir la fraîcheur de ses produits : « J’ai des glacières et je garde tout. Souvent je présente quelques éléments à la vue des gens et je leur dit « voilà, si ça vous intéresse, tout est en glacière ». Comme ça j’ai pas de souci. »174 Pour Philippe Redien, le choix a été fait de présenter ses recettes en bocaux de verre, pasteurisées : « les contraintes d’hygiène, justement, je peux les maîtriser grâce à ces conserves. La conserve fermée permet d’avoir une cuisine, au niveau hygiène irréprochable. »175 Ce qui n’empêche pas nos restaurateurs de se poser des questions quant à la pertinence de leur interprétation de la cuisine médiévale, qui du fait de méthodes de cuisson modernes, les éloigne vraisemblablement de la véracité historique : « Est-ce que c’est simple de réaliser comme à l’époque, je pense que c’est compliqué à cause des normes d’hygiène qu’on nous impose. Est-ce que je fais de la vraie cuisine médiévale ? J’ai un gros doute. Parce que finalement, les méthodes de cuisson, quand on fait des cuissons expérimentales, et tout ça, est-ce que c’est vraiment pareil ? Parce que je cuisine vraiment moderne. »176 Mais Marc Durand nous parle volontiers du souci de l’hygiène déjà présent au Moyen Âge. Ce n’est donc pas une contrainte pour lui : « Ben les contraintes d’hygiène, on essaye de les respecter du mieux qu’on peut, comme tout artisan se doit de le faire. J’espère qu’on y arrive suffisamment. De toute façon j’ai jamais eu de problème sur la qualité des produits alors je pense qu’on y arrive suffisamment Entretien avec Vincent Pelletier. Annexe III-J Entretien avec Vincent Pelletier. Annexe III-J 173 Entretien avec Gwenaël Flaux. Annexe III-H 174 Entretien avec Camille Lelièvre. Annexe III-C 175 Entretien avec Philippe Redien. Annexe III-E 176 Entretien avec Arnault Gonidec. Annexe III-F 171 172 84 et… chaque année on fait des travaux supplémentaires dans le labo pour avoir un niveau le plus satisfaisant possible au niveau des locaux etc… Donc on a un labo assez moderne, même si j’utilise un pétrin en bois, reproduction du XIIIe siècle, même si j’utilise un four sur des données du XIe siècle, là c’est sûr c’est quelque chose qui peut défriser à priori, mais par contre on peut quand même quand on regarde les règlementations, quand on regarde les iconographies et puis quand on regarde ce qui reste de bâtiments, de salles de cuisine médiévales etc, l’hygiène est quand même quelque chose de très prégnant, de très présent dans les préoccupations des boulangers ou des cuisiniers au Moyen Âge. On voit Chiquart, chaque fois qu’il donne une recette « Prenez de la belle vaisselle bien propre » »177 L’autre contrainte qui apparaît est celle de l’évolution des ingrédients. Tout en essayant de s’approcher au plus près du résultat de la recette originale, les différences de goûts et de textures entre le Moyen Âge et aujourd’hui ne sont pas connues. De fait, des interrogations subsistent : « Authentique ? On peut pas, c’est clair. Parce que les légumes ont évolué, la carotte par exemple, on m’a fait la remarque « Ben oui, elles sont rouges », alors qu’à l’époque elles étaient blanches. Oui tout a évolué donc on sait pas vraiment si ça a évolué ou pas évolué le goût des légumes… Je pense qu’on s’en rapproche, mais est-ce que c’est la vraie cuisine ? »178 Laurent Magnin se fait cette même réflexion et comprend d’une part l’impossibilité de reconstituer cette cuisine médiévale et d’autre part de se placer dans l’évocation : « J’imagine que les viandes, que les légumes… entre les viandes qui sont… bouffées aux médicaments et les légumes qui sont… bouffés par les… par les désherbants et les choses comme ça… effectivement on aura pas les mêmes goûts, on aura pas le même impact gustatif, mais encore une fois on est dans de l’évocation plus que de la reconstitution et donc, quand même, ça donne une vague idée de ce qu’a pu être la cuisine médiévale, à mon sens ».179 Pour Marc Durand, le meilleur moyen de pallier à cette différence possible dans la nature de l’ingrédient est de ne travailler qu’avec des produits Bio, ce qui assure à l’utilisateur une similarité entre l’ingrédient d’aujourd’hui et celui du Moyen Âge : « J’ajoute ça à la recherche historique, c’est-à-dire que je fais en sorte de n’utiliser que des matières premières en Bio qui de par la différence de méthode culturale se rapprochent et sont à mon avis aujourd’hui ce que l’on peut trouver de plus proche par rapport à ce qui pouvait se trouver au Moyen Âge. Etant entendu que bien sûr, les choses ont pu évoluer, mais il est certain que quand on a une vache qui vit 25 ans, on a un lait qui n’est pas de la même qualité que celui Entretien avec Marc Durand. Annexe III-G Entretien avec Arnault Gonidec. Annexe III-F 179 Entretien avec Laurent Magnin. Annexe III-I 177 178 85 des vaches qui meurent en 5 ans, de cirrhose en industriel. Donc heu… ces différences sont valables pour les céréales : on parle beaucoup des problèmes de gluten etc mais on fait semblant d’ignorer que les désordres du gluten sont quand même essentiellement motivés, enfin, fondés par les excès d’azote dans l’agriculture conventionnelle. Les pesticide aussi etc… bon, c’est pas tellement le sujet de l’histoire, mais c’est quand même quelque chose qui est extrêmement important. Il serait… il paraît logique en tous cas de ne chercher à utiliser que des matières premières exemptes de produits chimiques et les plus proches possibles donc de ce qui pouvait être à l’époque médiévale. »180 Devant toutes ces contraintes, certains admettent y arriver, sans trop se poser de questions. D’autres prennent leur parti et mesurent une certaine impossibilité d’y arriver. Pour certaines personnes encore, conscientes de ce dernier fait, cela représente néanmoins une défi à relever : « Je trouve que c’est audacieux, et qu’en même temps c’est un beau challenge à relever, quand bien même nous savons bien que prétendre à l’identique serait une grande supercherie (ne seraitce que du fait que les aliments utilisés ne peuvent pas être les mêmes), je trouve que l’exercice de style est hautement stimulant, au niveau de l’intellect comme des papilles… c’est un questionnement, une ouverture… et cela peut parfois nous amener je pense à repenser, remettre en question des à priori. »181 8. Quelle image est donnée de la cuisine médiévale ? De façon unanime et enthousiaste, ceux qui restituent la cuisine médiévale aujourd’hui le font avec passion. Cette passion transparaît dans ces entretiens et est communiquée au public. Les retours positifs sont extrêmement gratifiants pour ces cuisiniers : « Du coup, au vu des retours que j’ai, […] c’est plutôt positif, donc ça, ça me rend très heureuse. »182 L’image donnée est plutôt positive : « Pour moi je pense qu’on a une très bonne image, une très belle image. Parce que… il y a des formes complètements variées, et… moi je trouve ça très bon… [rire] Du coup, pour sensibiliser aussi, je n’hésite pas à faire goûter plusieurs recettes pour que les gens apprennent… à tester ces… nouveau pour eux un mélange de saveurs. Du coup… on les fait vraiment rentrer dans le Moyen Âge. On fait pas mine d’être médiévaux. On l’est vraiment, contrairement à plein d’autres qui se disent médiévaux. Du coup je pense qu’on donne vraiment… J’espère qu’on donne un belle, une bonne image du Moyen Âge. »183 A défaut de réhabiliter complètement cette cuisine souvent décriée, ils parviennent à contrer certaines idées reçues. « Je pense que j’arrive à leur Entretien avec Marc Durand. Annexe III-G Entretien avec Véronique Gagliardi. Annexe III-B 182 Entretien avec Camille Lelièvre. Annexe III-C 183 Entretien avec Gwenaël Flaux. Annexe III-H 180 181 86 faire comprendre que les clichés, tout ce qu’ils avaient entendu était faux. Je pense qu’ils arrivent à comprendre, avec mes plats que la cuisine médiévale c’est pas… C’est qqch qui peut être savoureux, il peut y avoir des saveurs. Et pas ce qu’ils en pensaient avant ».184 Présenter des recettes et faire des dégustations restent le meilleur moyen de réhabiliter cette cuisine : « une image de richesse, de saveur, de… bon, la réflexion qu’on entend souvent c’est « on mangeait bien au Moyen Âge ». »185 Certains, néanmoins insistent sur la diversité alimentaire : « Je pars déjà du principe initial qu’il n’y a pas une mais des alimentations, et que justement, il convient, comme dans beaucoup d’autres domaines, de faire des généralités. Mais là encore, par des exemples précis, ou anecdotiques et donc marquants, de mettre en évidence des particularités, des spécificités, comme la hiérarchie, la classification des aliments, par exemple ; à mettre en lien avec une société qui conçoit le monde d’une manière différente de la nôtre… et c’est là que justement s’engage l’échange… car justement, il y a les grandes lignes, et ensuite toute l’infinie variété des subtilités. »186 Malheureusement, pour beaucoup de restaurateurs, la restauration proposée sur une fête médiévale est avant tout opportuniste et permet de réaliser un chiffre d’affaire confortable, profitant de la méconnaissance du sujet de la part du grand public, ou véhiculant des idées reçues par manque de connaissances. Ludivine Papalia a un regard assez critique sur ce sujet : « il y a des banquets médiévaux, les ¾ c’est juste une honte quoi ! c’est vraiment lentilles-saucisse, avec des tomates et des pommes de terre et un p’tit gâteau au chocolat, voilà. J’ai vraiment vu des trucs en banquets… mais c’est l’événement du soir, ça fait rentrer des sous aux fêtes et du coup ils…. Pas tous heureusement, il y en a des supers, mais c’est une petite minorité. »187 L’expérience des fêtes médiévales de Vincent Pelletier amène à penser qu’il existe un certain décalage entre l’offre de restauration médiévale actuelle et la réalité d’une alimentation au Moyen Âge : « L’image est un petit peu faussée. Je pense parce qu’on essaie de moderniser, de moderniser un Moyen Âge. On essaie de moderniser, faire quelque chose de moderne qui ne correspond pas forcément au rythme de vie de l’époque. Puisque le temps du repas n’est pas forcément un temps qui se partage dans un moment de festoyance, de réjouissance, d’amusement. Puisque évidement ces… ces formes de repas sont toujours liées à, au cadre d’une fête médiévale. Donc on mange dans un Entretien avec Arnault Gonidec. Annexe III-F Entretien avec Marc Durand. Annexe III-G 186 Entretien avec Véronique Gagliardi. Annexe III-B 187 Entretien avec Ludivine Papalia. Annexe III-C, K 184 185 87 temps qui n’est pas le cadre du temps de tous les jours…»188 Mais cela connait une acceptance globale, tant du public que du restaurateur, car sur ces moments de fête médiévale « on joue à se faire croire qu’on mange comme au Moyen Âge. »189 De son point de vue d’organisateur, Laurent Magnin mise sur l’investissement du cuisinier. L’image qui est donnée de la cuisine médiévale va dépendre des recherches en amont effectuées par le restaurateur : « Comment retranscrire la cuisine médiévale… Je dirais avec beaucoup de recherche, beaucoup de patience et beaucoup d’investissement du chercheur, quoi : parce que on ne peut pas être cuisinier sans être chercheur si l’on veut faire de la cuisine médiévale. »190 C. Conclusion Il ressort de ces entretiens qu’il y a plusieurs écoles en ce qui concerne la présentation de la cuisine médiévale au grand public. Une étude plus complète pourrait permettre de dresser des profils type, mais au vu de ces premières constatations, on se rend bien compte qu’il y a différentes pratiques. D’un point de vue commercial, nous avons de simples opportunistes, des restaurateurs qui profitent d’un événement médiéval pour vendre les mêmes choses qu’à l’accoutumée mais en changeant le nom. Il y a ceux qui pensent bien faire, mais qui ont euxmêmes des idées reçues sur la cuisine médiévale et de fait véhiculent de faussent informations, tout en étant persuadés d’être dans le vrai. Et enfin, ceux qui ont une réelle démarche et qui n’hésitent pas à puiser dans des sources pour interpréter les recettes. Car il s’agit bien d’interprétation et ces restaurateurs en ont bien conscience. La difficulté à se procurer des ingrédients « authentiques », même si les produits bio semblent être une bonne alternative, notamment en ce qui concerne la pâtisserie191, les normes d’hygiènes qui nécessitent des modes opératoires différents, les lacunes des sources en ce qui concerne les durées de cuisson ou les quantités, la saisonnalité qui n’est pas toujours respectée… Tous ces points de détail mis bout à bout font que la cuisine médiévale du XXIe siècle est probablement assez éloignée de celle du Moyen Âge. Mais déjà, à l’époque, chaque cuisinier ne travaillait-il pas en fonction de ses goûts propres ou de ses possibilités d’approvisionnement192 ? En ce sens, en travaillant avec les mêmes gestes, en évitant toute mécanisation du travail et en réalisant des cuissons au feu de bois, ne se rapprocherait-on pas de ce que pouvaient expérimenter les queux du Moyen Âge ? Entretien avec Vincent Pelletier. Annexe III-J Entretien avec Vincent Pelletier. Annexe III-J 190 Entretien avec Laurent Magnin. Annexe III-I 191 Voir Entretien avec Marc Durand. 192 Voir Entretien de Camille Lelièvre. 188 189 88 Il n’en reste pas moins que la médiatisation de la cuisine médiévale dépend avant tout du médiateur. La connaissance de cette cuisine est primordiale pour pouvoir en parler et le seul livre de recettes ne saurait servir de source unique. Ces cuisiniers d’aujourd’hui l’ont bien compris : qu’ils placent la cuisine au sein d’un fait politique ou social, les interactions entre l’acte de cuisiner et le monde sont importants. A mi-chemin entre le chercheur et l’animateur, le cuisinier d’aujourd’hui se doit d’être pédagogue, de transmettre des données historiques en toute humilité sans être non plus un bonimenteur ou un camelot de foire commerciale. III. L’enquête de terrain A. Préparation de l’enquête 1. Objectif de l’étude Cette étude a pour but de faire un état des lieux des connaissances en cuisine médiévale et les attentes d’un grand public vis-à-vis de l’offre de restauration « médiévale » proposée à l’occasion d’un événement historique. En anthropologie, on ne s’intéresse pas à l’individu, mais à l’imaginaire collectif. Comment les représentations collectives sont partagées ? L’image du chevalier, du troubadour… Il y a eu des éléments déterminants dans le façonnage de cette imaginaire (littérature, cinéma…). Mais est-ce que l’alimentation y est représentée ? L’idée (ou l’absence d’idée) de ce que l’on mangeait au Moyen Âge sera ici déterminante dans le cadre de cette enquête. 2. Choix de l’événement Pour mener cette enquête, j’ai choisi les Fêtes Johanniques d’Orléans et notamment le marché médiéval du Campo Santo, organisé conjointement par l’Association pour l’Histoire Vivante (ApHV)193 et Evénementiel Technique Catering (ETC)194 par délégation de la mairie d’Orléans. Le marché médiéval du Campo Santo existe depuis plus de 25 ans et est un événement attendu par les touristes et les Orléanais. D’une durée de 4 à 5 jours (selon les années), il accueille jusqu’à 40 000 visiteurs à chaque édition. Pour répondre à la demande alimentaire, de nombreuses « tavernes » sont présentes sur un grand espace, entourant des rangées de tables et de chaises. Chacune présente un concept, une décoration et un menu différents. L’offre de restauration est conséquente car le public est www.histoirevivante.org consulté le 11 mai 2018 Entreprise créée en 2009 et qui assure la régie et l’organisation de nombreux événements, notamment des fêtes et marchés médiévaux. 193 194 89 nombreux. Une discussion en aparté avec le dirigeant d’une de ces « tavernes » m’a appris que le chiffre d’affaire sur 5 jours pouvait dépasser les 40000 €, soit 15 à 20 % de son chiffre d’affaires annuel. 3. Les tavernes présentes a. Les Mariniers de Jeanne La spécialité est le cochon à la broche, accompagné de lentilles ou de flageolets. De l’andouille de Jargeau ou du boudin noir aux pommes sont également proposés. Le tout accompagné de vins ou de bière locale. Cette taverne se compose de barnums et les comptoirs sont agrémentés de toile de jute. Figure 40 : Taverne des Mariniers de Jeanne et son menu b. La Chariotte C’est une taverne médiévale itinérante proposant des galettes, ou un effiloché de porc au miel avec des légumes ou des tartines (du Causse, de fromage, aux pommes). Accompagné de bière artisanale ou de jus de fruits bio. Le décor est celui d’une « roulotte » tout en bois et joliment décorée, dans l’imaginaire de cuisiniers itinérants au Moyen Âge. 90 Figure 41 : La Chariotte, taverne médiévale itinérante et son menu c. La Roulotte de la Marmotte On y trouve principalement du magret de canard ou de la saucisse de canard et des frites, servis avec de la bière ou du jus de fruits. Là encore, il s’agit d’une roulotte tout en bois. Figure 42 : La Roulotte de la Marmotte et son menu d. La Taverne de Panisso Spécialités à base de pois-chiche (panisses, fallafels, samossas, houmous), accompagnées de salade, de carottes râpées ou de fenouil mariné. Servies avec de la bière, de la limonade. Un livre sur l’histoire du pois-chiche est posé sur le comptoir et à disposition des clients. Cette taverne est faite de bois sculpté et de toiles colorées. 91 Figure 43 : Taverne de Panisso et son menu e. Crêp’ Mamicette Venue de Bretagne, Mamicette propose des galettes de sarrasin avec œuf, jambon, fromage, chorizo, andouille… ou des crêpes sucrées. Elle est située sous un barnum et il n’y a pas de recherche particulière au niveau de la décoration. Même si le personnel est en « costume », cela ne l’empêche pas de garder ses lunettes de soleil (voir photo).195 Figure 44 : Taverne de Crêp' Mamicette et son menu f. La Papille verte Elle se revendique comme étant une taverne équitable et raisonnable. Sont proposés des beignets de légumes, des salades de riz, lentilles, boulghour… Tout est vegan, en circuit court et bio. En Je place volontairement des guillemets au mot « costume » car là aussi, il y aurait beaucoup de choses à dire sur l’interprétation du vêtement médiéval au XXIe siècle, mais ce n’est pas l’objet de ce présent mémoire. 195 92 boisson, du kéfir fait-maison. Située sous un barnum, il n’y a aucune décoration médiévale particulière et l’écriture du bandeau fait plus penser à la Grèce. Figure 45 : La Papille verte et son menu g. La Taverne de Montmirail Elle s’est fait de la cochonnaille une spécialité : jarrets, andouillettes, jambon mijoté et dés de pommes de terre… Cette taverne est située sous 2 barnums et la décoration rappelle vaguement les murs d’un château. Les cuissons sont faites à la vue du public. Figure 46 : Taverne de Montmirail et son menu h. La Taverne de la bataille du Patay Frites maison et « burgers » fermiers, avec de la viande charolaise Bio. De nombreux produits fermiers en circuit court. En boisson : bière, sodas ou granité aux fraises et feuilles de menthe. Elle 93 est placée sous des barnums avec des comptoirs en planches de bois. Un vélum imprimé donne l’historique de la bataille du Patay. Figure 47 : Taverne de la bataille du Patay et son menu i. Sologne Autruche Comme son nom l’indique, cette taverne propose des spécialités à base d’autruche (cuissot grillé, saucisse, andouillette). En accompagnement, des oignons frits et des pommes de terre au four. Cette taverne est composée de barnums, agrémentés de caisses en bois recyclées. Figure 48 : Taverne de Sologne Autruche et son menu En complément, des producteurs de pays (Savoie, Pays Basque, Bretagne), des producteurs fermiers ou des récoltants proposent différents produits salés ou sucrés. Cela en fait un lieu 94 convivial, dans une atmosphère festive où le public prend plaisir à s’installer et consommer tout en profitant des spectacles.196 4. Méthodologie Le travail a été effectué dans une perspective anthropologique, en tenant compte du contexte social, historique, symbolique… par le biais d’une enquête de terrain : 164 courts entretiens sont menés face à face entre le 5 et le 8 mai 2018. Les personnes interrogées sont recrutées alors qu’elles sont attablées et viennent de terminer leur repas. Seules quelques personnes ont refusé de répondre au questionnaire (pas plus d’une dizaine) et de façon globale, il est bien accueilli. Etant sur mon lieu de travail et disposant de peu de temps pour mener cette enquête, j’ai été aidé par deux stagiaires. Certaines personnes ont souhaité répondre en remplissant elles-mêmes le questionnaire. Les réponses sont totalement libres et les interrogés sont prévenus lors de la présentation que tous les avis sont « bons » et qu’aucun jugement n’est porté sur leurs commentaires. Il ne s’agit pas d’une interrogation et il n’y aura aucune note ni aucun classement. Le ton volontairement détendu, lors de ces entretiens permet de placer les interrogés en confiance et leurs propres interrogations vis-à-vis de l’alimentation médiévale, suscitées par ce questionnaire ont souvent entraîné une discussion à l’issue de l’entretien seulement, afin de ne pas influencer les réponses suivantes. 5. Principaux résultats Il ressort de cette enquête une méconnaissance globale de la cuisine médiévale de la part du grand public. Alors que l’intérêt est majoritaire (73 % des personnes portent un intérêt à la cuisine médiévale), un nombre majoritaire également (60%) pense avoir des connaissances, mais qui sont pour la plupart biaisées par de nombreuses idées reçues. L’intérêt principal du public est la satisfaction d’un plaisir gustatif, bien plus que la recherche d’une quelconque historicité dans l’offre alimentaire (44 % pensent que leur plat est « médiéval »). Pour beaucoup, l’alimentation médiévale qui se résume pour beaucoup à des viandes rôties ou des préparations culinaires au feu de bois. Enfin, pour la grande majorité du public, leur nourriture est appréciée (93 %) et si le choix a été fait de manger « médiéval », c’est davantage pour l’ambiance de la fête et parce que le contexte s’y prête que par envie de découvrir une cuisine historique. Deux compagnies musicales étaient présentes cette année : la Kervan Cie et Alcantara Maximus, ainsi qu’une association de bénévoles : Clery Son et Lumières, proposant alternativement des démonstrations de danses et de combats. 196 95 B. Dépouillage du sondage 1. Profils des personnes interrogées Les premières questions posées permettent de connaître un peu mieux le public présent sur les lieux. Par comparaison avec la répartition dans la population française par groupe d’âge au 1er janvier 2018197, on se rend compte que le panel choisi pour l’enquête est assez représentatif, à 5 % près (une légère sous-évaluation des jeunes et des seniors et une légère surévaluation des 2534 ans et des 50-64 ans ; résultat similaires pour les 35-49 ans). Je n’ai volontairement pas interrogé les moins de 15 ans ni les plus de 75 ans. Répartition par groupe d'âge 40 30 20 10 0 - de 24 ans 25-34 Campo Santo 35-49 50-64 + de 65 Population Française Figure 49 : Enquête de terrain, répartition par groupe d'âge La question sur la situation familiale permet de remarquer que la majorité des personnes interrogées viennent en couple ou entre amis. Peu se restaurent accompagnés de leurs enfants. Ou si tel est le cas, ce sont majoritairement de grands enfants (adolescents ou adultes). Présence d'enfants Situation familiale 7% 3% 40% 60% 0 enfant 1 enfant 13% Célibataire 13% Couple 2 enfants 64% 3 enfants 4 enfants et + Figure 50 : Enquête de terrain, situation familiale et présence d'enfants Source : https://fr.statista.com/statistiques/472349/repartition-population-groupe-dage-france/ consultée le 10 mai 2018 197 96 Les catégories professionnelles offrent un panel assez complet. J’ai utilisé les catégories proposées par la nomenclature PCS 2003 de l’Insee. 198 Cela permet de remarquer la présence d’une majorité d’employés. Les étudiants et personnes sans emploi forment 21 % des personnes intérogées. En revanche, on constate peu d’intérêt de la part des ouvriers ou du monde agricole. Bien que les pratiques culturelles relèvent encore de notre appartenance socio-professionnelle199, il serait néanmoins dangereux de faire des raccourcis à la seule lecture de ce sondage. Catégories socio-professionnelles Agriculteurs exploitants 3% 8% 21% 12% 9% Artisans, commerçants et chefs d’entreprise Cadres et professions intellectuelles supérieures Professions Intermédiaires Employés 18% 5% Ouvriers Retraités 24% Autres Figure 51 : Enquête de terrain, catégories socio-professionnelles 2. Connaissance et intérêt pour la cuisine médiévale Il est intéressant de constater que la majorité des interrogés portent un intérêt pour la cuisine médiévale (73 %) et pensent même la connaître (60 %). Source : https://www.insee.fr/fr/metadonnees/pcs2003 consultée le 18 avril 2018 Voir l’article de PICHERE Pierre: http://www.melchior.fr/etude-de-cas/les-pratiques-culturelles-des-francais-sontelles-encore-liees-aux-categories consulté le 10 mai 2018 198 199 97 Intérêt pour la cuisine médiévale Connaissance de la cuisine médiévale 5% 15% Oui 12% Non 73% Oui 35% Non 60% NSPP NSPP Figure 52 : Enquête de terrain, intérêt ou connaissance de la cuisine médiévale Cependant, les connaissances restent très lacunaires et quand on demande ce qui définit la cuisine au Moyen Âge, les réponses proposées permettent de dresser le tableau d’une alimentation essentiellement carnée (où viandes diverses avec néanmoins une majorité de cochon, charcuteries et cochonnailles ainsi que gibiers sont présents dans 86 avis). Les fruits, légumes ou légumes anciens quant à eux (22 avis) sont cités en complément d’une culture locale, naturelle ou de proximité (11 avis), de légumineuses (12 avis) ou encore de céréales (9 avis). Ce qui définit la cuisine médiévale 1/4 Gâteaux, galettes, "pastés" Poissons Fromage Céréales, pain Herbes aromatiques Légumineuses Ingrédients Légumes, fruits, légumes anciens Miel, sucre, confiseries Volailles Gibier, produits de la chasse Cochonailles ou charcuteries Viande dont cochon majoritaire 0 10 20 30 40 50 Figure 53 : Enquête de terrain, ce qui définit la cuisine médiévale : tableau 1/4 C’est une cuisine rustique, simple et saine, sans transformation ou recettes élaborées (35 avis). C’est également une cuisine authentique, de terroir ou de tradition, « fait-maison » (30 avis). A contrario, le faste des banquets ou la richesse de la cuisine sont parfois mis en avant (14 avis). 98 Ce qui définit la cuisine médiévale 2/4 Pauvreté Ce qui n'est plus connu aujourd'hui Cuisine raffinée, recherche du goût Cuisine de proximité, produits naturels Banquets, faste, abondance Simplicité, choses naturelles, rusticité Authenticité, terroir, tradition concepts / images 0 5 10 15 20 25 30 35 Figure 54 : Enquête de terrain, ce qui définit la cuisine médiévale : tableau 2/4 Concernant les modes de cuisson, c’est celle au feu de bois qui est préconisée avec des grillades (27 avis) ou des viandes rôties (18 avis) ou bouillies (16 avis), et quelques personnes mettent en avant des techniques particulières de cuisson (9 avis). Ce qui définit la cuisine médiévale 3/4 Cuissons, techniques Viandes bouillies, ragoûts Opérations de cuisson Viandes rôties, à la broche Feu de bois, grillades, barbecue 0 5 10 15 20 25 30 Figure 55 : Enquête de terrain, ce qui définit la cuisine médiévale : tableau 3/4 Enfin, quelques personnes soulignent la présence des épices (18 avis) ainsi que le goût et le raffinement (9 avis). Chose étonnante, la convivialité ou le côté festif n’est pas très représentatif (9 avis), ni même la boisson (10 avis) Ce qui définit la cuisine médiévale 4/4 Epices Alccol, boissons fermentées, hypocras Autres Convivialité, fête, ambiance Raffinement 0 5 99 10 15 20 . Figure 56 : Enquête de terrain, ce qui définit la cuisine médiévale : tableau 4/4 De façon très minoritaire, le manque d’hygiène (1 avis), la pauvreté (1 avis) ou l’absence de certains produits (3 avis) relèvent d’une réelle méconnaissance du sujet. Il est surprenant de voir que la cuisine médiévale renvoie également à des images dans l’esprit du public, telle « La laitière et ses yaourts »200 ou encore « des faisans avec les plumes ».201 Pour certains, c’est une cuisine austère « Sans vrai plaisir »202, qui renvoie à une image de « Pauvreté »203 où l’ « On n’a pas de beurre »204 ni « De blé »205 ou encore « De sucre ».206 Le plus surprenant est de constater que certaines de ces allégations proviennent de personnes qui pensent connaître la cuisine médiévale. D’autres au contraire avouent leur manque de connaissance ou d’intérêt et cela se traduit effectivement dans leurs commentaires. Toutes ces réponses sont à mettre en parallèle avec des exemples de plats ou de ce que l’on pouvait manger au moyen âge. questionnaire 146 questionnaire 150 202 questionnaire 158 203 questionnaire 48 204 questionnaire 132 205 questionnaire 7 206 questionnaire 2 200 201 100 Exemple de plats ou de ce que l'on pourrait consommer au Moyen Âge 1/2 Charcuterie, pâté, tourtes Epices Poisson Miel Pommes de terre Boissons Pain, toastées, tranchoirs Légumineuses, fèves, lentilles… plantes Légumes Racines, panais… Grenouille, escargot Veau, bœuf Lapin, lièvre Agneau, chèvre Gibier Volaille, oie, canard Cochon Viandes diverses Ingrédients 0 5 10 15 20 25 30 35 40 Figure 57 : Enquête de terrain, exemples de plats que l’on pourrait consommer au Moyen Âge 1/2 Parmi les personnes ayant une connaissance évasive ou généraliste de la cuisine médiévale, très peu de noms de plats sont donnés, hormis le cochon grillé et ses déclinaisons (à la broche, rôti…) ou encore « Un bon sanglier rôti ! ».207 Quand des personnes sont interrogées en même temps, les réponses sont souvent similaires, car chaque interrogé nourrit ses réflexions des propositions des autres. La majorité des avis exprimés concerne les ingrédients bien plus que les plats, ainsi que la façon de les cuisiner. 207 questionnaire 5 101 Exemples de plats ou de ce que l'on pourrait manger au Moyen Âge 2/2 Viandes bouillies, ragoûts Viandes rôties, à la broche Opérations de cuisson Feu de bois, grillades, barbecue 0 5 10 15 20 25 Figure 58 : Enquête de terrain, exemples de plats que l’on pourrait consommer au Moyen Âge 2/2 Certaines réponses concernent des préparations culinaires. Mais il est difficile de faire une classification car les recettes citées sont toutes différentes et répondent plus à un imaginaire du Moyen Âge : « On n’a pas de frigo : les viandes sont TRES cuites »208, « Des haricots et des patates cuites à l’eau »209, « On mange avec les doigts »210, on mange « Des viandes faisandées »211, ou encore « on n’a pas d’assiette, les cochons sont dans les rues ».212 Ces allégations corroborent une image frustre que certaines personnes se font du Moyen Âge. La réponse la plus originale provient assurément d’une personne qui, tout en avouant sa méconnaissance de la cuisine médiévale, nous propose : « De la biche, des insectes et de la ratatouille ».213 Parfois, ce sont des souvenirs d’une précédente expérience (banquet médiéval, ou restauration à l’occasion d’un événement) qui dicte la réflexion : une « tranche de pain avec de la viande et des fèves dessus »214, « un cuissot de chevreuil au miel et aux épices »215, « Un cou d’oie au miel et aux navets »216, un « Cochon farci »217 ainsi que « Un poulet à l’hypocras ».218 Mais c’est réellement la notion de terroir ou de cuisine traditionnelle qui éveille des noms de recettes dans l’esprit du public : « Le cassoulet »219, questionnaire 2 questionnaire 7 210 questionnaire 50 211 questionnaire 122 212 questionnaire 140 213 questionnaire 75 214 questionnaire 4 215 questionnaire 16 216 questionnaire 46 217 questionnaire 102 218 questionnaire 106 219 questionnaire 37 220 questionnaire 43 208 209 102 « L’estouffade »220, « Le bœuf bourguignon »221, « La ratatouille »222, « La choucroute » 223, « Le méchoui »224, « Le coq au vin »225 ou « Le pot-au-feu, la poule au pot ».226 Enfin, quand on interroge une personne ayant une certaine connaissance de cette cuisine, les commentaires sont tout de suite plus précis et de réels noms de plats sont cités, souvent avec un étalage servant à montrer sa connaissance ou sa maîtrise du sujet : - Bœuf en guise d’ours, porée, blanc-manger, massepain, gruau, haggis, civet de bœuf, tourte de choux…227 - Arboulastre, pâté norrois, comminée de poulaille228 - Blanc-manger de viande (sic), tourte, tarte, porée verte ou blanche, pois, arboulastre, poissons frits, (illisible), civet d’huîtres…229 - Porée noire, omelette lombarde, oublies, poulet sauce Robert, arboulastre, blancmanger230 - Blanc-manger, gibier à la broche, chauduns de porc, faisan, oublies231 3. Connaissance du milieu de la restauration médiévale La question suivante concerne les cuisiniers et les traiteurs historiques. A peine plus de la moitié des personnes interrogées connaissent ou conçoivent qu’il puisse y avoir des cuisiniers spécialisés dans la cuisine du Moyen Âge. Quelques personnes ont déjà vu une émission ou un reportage à la télévision et une petite dizaine a affirmé m’avoir reconnu. Connaissance de cuisiniers spécialistes 2% OUI 46% 52% NON NSPP Figure 59 : Enquête de terrain, connaissance de cuisiniers spécialistes questionnaire 50 questionnaire 77 223 questionnaire 78 et 133 224 questionnaire 79 225 questionnaire 127 226 questionnaire 141 227 questionnaire 69 228 questionnaire 121 229 questionnaire 135 230 questionnaire 153 231 questionnaire 156 221 222 103 4. Le repas des personnes interrogées On remarque que les repas des interrogés sont dictés par des choix gustatifs et ce que l’on pourrait appeler des « valeurs sûres » (magret de canard-frites ou burger-frites) et visuels (cochon à la broche, cuissot d’autruche à la broche). L’évolution des choix alimentaires conduit également à se tourner vers des légumes ou une alimentation végétarienne (ainsi, les spécialités de poischiche et les autres légumes obtiennent des résultats tout à fait honorables). Nombre de fois où le plat est cité Plats consommés dans les tavernes 35 30 25 20 15 10 5 0 Figure 60 : Enquête de terrain, plats consommés dans les tavernes On peut cependant tirer d’autres enseignements de ces résultats, et notamment les choix alimentaires que l’on peut regrouper en plusieurs catégories. On se rend vite compte que les plats cuisinés proposés (et qui se rapprocheraient le plus de l’alimentation médiévale dans l’offre actuelle) n’ont pas la faveur du public. Les recettes visuelles (rôtisseries et cochonnailles faites devant le public) totalisent à elles seules 43 % des plats consommés. Quant aux pommes de terre, on les retrouve dans près de la moitié des plats consommés, avec 48% des plats (avec le cochon cuisiné, les burgers, les spécialités de canard et d’autruche) sans compter les barquettes de frites achetées seules. Enfin, les fritures se retrouvent en nombre important avec là encore près de la moitié des plats consommés, soit 46 % (frites, spécialités de pois-chiches et de légumes). Sans compter les barquettes de frites achetées seules. 104 Choix alimentaires Cochon cuisiné 4% Cochon à la broche avec légumineuses 19% 22% Autruche avec pommes de terre Canard / frites industrielles 6% Burger / steack et frites maison 5% 17% Galettes / Crêpes Plat cuisiné ou tartines 19% 8% Spécialités de légumes ou poischiches Figure 61 : Enquête de terrain, choix alimentaires En définitive, l’offre qui est faite au public est très éloignée de l’alimentation médiévale. Même les légumineuses sont cuisinées avec des légumes anachroniques (lentilles avec carottes oranges, par exemple) ou des recettes inconnues du Moyen Âge (fallafels, panisses, samossas…). Quant aux autres légumes ou féculents présents, qu’ils soient attestés ou non ne posent pas de problème aux cuisiniers, non plus dans leur façon de les préparer. Mais le public en a-t-il conscience ? Pas véritablement : 44 % de personnes interrogées pensent que ce qu’elles mangent est médiéval. Mais rappelons que 73 % de ces mêmes personnes accordaient un intérêt à cette cuisine et 60 % affirmaient posséder des connaissances, ne seraientce que parcellaires. Historicité du plat consommé 10% 44% 46% OUI NON NSPP Figure 62 : Enquête de terrain, historicité du plat consommé 105 Il est donc intéressant de croiser ces données. A titre d’exemple, j’ai recensé les personnes qui : - S’intéressent à la cuisine médiévale, pensent avoir des connaissances, mangent un plat manifestement à l’opposé de cette cuisine (autruche-pomme de terre, burger-frite ou magret-frites) et pensent manger un plat médiéval. On est là dans un cas extrême, mais 8 % des personnes interrogées rentrent dans ce cas de figure (12 avis), avec des explications diverses, comme par exemple : - Dans le cas d’un burger-frite : « Ce sont des bons produits et Bio »232 - Dans le cas de cuissot d’autruche : « Le système de cuisson (rôtisserie mécanique) est conforme233 ainsi que la présentation »234 (ces plats sont servis sur des planches en bois) - Dans le cas d’une saucisse d’autruche et pomme de terre : « La déco est médiévale et il y a un tranchoir »235 (c’est la planche de bois faisant office d’assiette qui est appelée « tranchoir ») Il est donc nécessaire de s’intéresser aux raisons qui font penser au public qu’un plat est « médiéval » ou ne l’est pas. Partant du principe que rien n’est médiéval dans l’offre proposée236, je procède donc en trois temps. Premièrement : les personnes qui pensent que leur plat est médiéval et les raisons principales qui les poussent à le penser. Deuxièmement, les personnes qui pensent que leur plat n’est pas médiéval, et les raisons principales qui les poussent à le penser. Troisièmement, ceux qui ne se prononcent pas et ce qu’ils pensent de leur plat. Parmi les raisons positives, on constate que ce sont les produits ou les ingrédients utilisés qui poussent à penser que le plat est médiéval (27 avis). Vient ensuite la méthode de cuisson, notamment pour les plats à la broche (9 avis). Dans toutes les autres raisons évoquées (10 avis), nous trouvons la simplicité (2 avis), la richesse de la cuisine (1 avis), l’image renvoyée (1 avis), la présentation (2 avis), le fait que ce soit fait-maison (1 avis) ou encore le fait que ce soit annoncé comme « médiéval », donc ça l’est forcément (2 avis). questionnaire 10 questionnaire 39 234 questionnaire 40 235 questionnaire 103 236 Voir les conclusions de la première partie de ce mémoire 232 233 106 Raisons positives 14% 12% 38% Sans raison exprimée Produit, ingrédients Méthode de cuisson 36% Autres raisons Figure 63 : Enquête de terrain, historicité : raisons positives Certaines personnes émettent quand même des réserves sur certains ingrédients comme les « patates »237 ou « les lentilles + patates ».238 A contrario, d’autres affirment « Les frites OUI, mais le hamburger NON ».239 Pour d’autres, ce n’est pas l’ingrédient qui est gênant mais la forme : « C’est remanié au goût du jour »240 ; « OUI dans le contenu mais pas dans la manière de faire (samossa) »241 ; « il y a des légumes mais la façon de cuisiner n’est peut-être pas médiévale »242 ; « Cochon peut-être, mais pas les légumes (flageolets et lentilles) ou cuisson différente ».243 Enfin, les raisons prêtent parfois à sourire et renvoient toujours à une vision passéiste (ou tout du moins orientée) du Moyen Âge : « On avait des cochons qui trainaient dans les rues ».244 Parmi les raisons négatives, ce sont principalement les produits (37 avis), la méthode de cuisson (11 avis) ou la présentation du plat qui semble trop moderne, trop contemporaine (19 avis). Quelques personnes n’expriment aucun avis (12 avis) ou invoquent d’autres raisons : viande trop importante (1 avis), ou défaut dans la présentation ou la forme (4 avis). questionnaires 4, 114, 147, 151 questionnaire 9 239 questionnaire 78 240 questionnaire 5 241 questionnaire 89 242 questionnaire 134 243 questionnaire 139 244 questionnaire 140 237 238 107 Raisons négatives 6% 15% 23% Sans raison exprimée Produit, ingrédients 11% Méthode de cuisson 45% Trop moderne, contemporain Autres raisons Figure 64 : Enquête de terrain, historicité : raisons négatives Les commentaires, là encore, sont intéressants et montrent une connaissance approximative de l’alimentation médiévale, comme par exemple concernant la pomme de terre : « Pas de patate, c’est un plat pour cochon »245, « La patate OK, mais pas en frite »246 ou « les patates n’étaient pas coupées en carré ».247 Certains s’interrogent de manière globale sur le contenu: « Pas de steak haché »248, « pas de jarret ½ sel ou de lentilles en boîte au Moyen Âge »249 ou sur le contenant « C’est même pas un tranchoir ! »250 Mais l’important n’est-il pas de pouvoir se sustenter ? Ce que résume parfaitement ce commentaire « On s’en fout, tant qu’on mange ! ».251 Parmi ceux qui ne se prononcent pas, la grande majorité n’arrive pas à exprimer une raison (10 avis), ou pensent que le produit est à mettre en cause (6 avis) ou le procédé de cuisson (1 avis). questionnaire 55 questionnaire 56 247 questionnaire 50 248 questionnaire 49 249 questionnaire 140 250 questionnaire 46 251 questionnaire 59 245 246 108 Raisons de ne pas exprimer un avis 6% 35% Sans raison exprimée 59% Doutes sur le produit, les ingrédients Figure 65 : Enquête de terrain, historicité, raisons de ne pas s'exprimer Les commentaires sont peu nombreux, mais corroborent le doute sur les plats proposés : « N’ayant jamais mangé médiéval, je ne sais pas »252, « Pas sûr qu’il y ait du pain à Burger au Moyen Âge ».253 D’autres expriment des avis tranchés sur des ingrédients : « Les frites, je ne sais pas, mais le cochon oui ! ».254 De façon globale, même si les personnes ne sont pas toutes certaines de manger « médiéval », elles apprécient globalement leur repas à plus de 90 %. Appréciation du plat consommé 4% 3% OUI NON 93% NSPP Figure 66 : Enquête de terrain, appréciation du plat consommé 5. La cuisine médiévale aujourd’hui On a pu constater précédemment que le public définit si un plat est médiéval ou ne l’est pas principalement en fonction des ingrédients utilisés et des méthodes de cuisson. Alors comment faire de la cuisine médiévale au XXIe siècle ? Majoritairement, cela dépend des moyens de cuisson ou de préparation (63 avis) et du choix des ingrédients (46 avis) Mais le fait d’utiliser des produits Bio ou naturels (10 avis) en circuit court ou de saison (4 avis) n’apparait qu’en second plan. Pour beaucoup, si l’on a les bons ingrédients et que l’on cuisine au feu de bois, on peut faire de la questionnaire 82 questionnaire 75 254 questionnaire 6 252 253 109 cuisine médiévale, si tant est que l’on ait les bonnes recettes ou une formation en amont (48 avis). Même si les ustensiles ont leur importance (19 avis), le lieu importe peu et rare sont les commentaires qui proposent d’avoir un lieu adapté, une ferme ou qui déclarent l’impossibilité de le faire en appartement (seulement 8 avis). Pour certains, c’est une cuisine difficile à mettre en œuvre car il faut prendre son temps (5 avis) ou revenir à la simplicité ou à une cuisine naturelle (3 avis). La place du goût ne semble pas être importante, les épices sont peu présentes dans les réponses (4 avis), tout comme des aliments riches en goût (1 avis). Enfin, quelques réflexions sporadiques sur l’aliment qui peut être grossier (1 avis) ou gras (1 avis). L’importance de la présentation n’est pas plus représentative (1 avis). Possibilité de faire de la cuisine médiévale au XXIe siècle Moyens de cuisson 2% Produits, ingrédients adaptés 4% 6% 3% Produit Bio, circuit court 29% 9% Recettes, cours de cuisine, formation Ustensiles, matériel adapté 22% 4% 21% Dans une ferme, un lieu adapté En prenant son temps Sans avis Autre Figure 67 : Enquête de terrain, possibilité de faire de la cuisine médiévale au XXIe siècle Choisir un mode de cuisson ou de préparation qui semble être « médiéval » ainsi que les ustensiles adéquats est pour une grande partie du public une composante essentielle pour pouvoir réaliser au XXIe siècle la cuisine médiévale qui en définitive ne semble pas être compliquée : « En faisant un feu de bois, on peut tout faire. C’est assez simple »255, ce qui traduit souvent une méconnaissance du sujet, de la part du grand public : « Cuisson d’époque, en marmite, pas de 255 questionnaire 11 110 cuisson au four. »256 L’imaginaire est bercé par la littérature ou le cinéma : il suffit d’avoir « Un feu de bois et une broche, comme dans Les Visiteurs ».257 On peut très bien « Adapter les modes de cuisson et de préparation. Pas de Ketchup ! »258 car de toute façon, « On a rien inventé, tout part de nos ancêtres »259, « C’est toujours les mêmes ingrédients, cuits dans de l’eau ».260 Enfin, certaines personnes, ayant une pratique de la reconstitution historique ont pris des habitudes de cuisine lors de leurs loisirs et en viennent à penser que leur pratique est forcément médiévale puisqu’ils la pratiquent eux-mêmes « Dans un four à pain sur une table à feu ».261 Trouver les recettes pose parfois des difficultés et il faut arriver à les refaire et les adapter à notre cuisine d’aujourd’hui « Les recettes existent, il suffit de les refaire »262 ; il faut « Adapter les recettes »263 mais « C’est faisable avec de la volonté, c’est comme toutes les cuisines »264 ; « C’est carrément faisable. On prend des vieilles recettes. Il faut juste retrouver les vieux produits. Par exemple, Ste Hildegarde, elle avait des recettes ! ».265 Enfin, il est intéressant de comprendre quelles étaient les raisons qui avaient poussées toutes ces personnes à manger « médiéval ». Et en définitive, ce n’est pas l’envie de découvrir des goûts ou des saveurs originaux (8 avis) ou un intérêt particulier pour la cuisine médiévale (11 avis) qui viennent en premier lieu, mais surtout le fait d’être dans une ambiance festive et d’avoir envie d’en profiter (48 avis), quel que soit le plat proposé. Pour beaucoup, cela semble naturel de manger « médiéval » sur une fête « médiévale » (52 avis) ; le contexte, le cadre de l’événement a donc une importance capitale, même si pour certain, c’est par hasard ou par simple opportunité qu’ils ont décidé de prendre leur repas en ce lieu (30 avis). Le beau temps (10 avis), la faim (11 avis) ainsi que le fait que ça ait l’air appétissant (14 avis) achèvent de convaincre le public, même si certains avouent ne faire que suivre le mouvement des parents, conjoints ou amis qu’ils accompagnent (7 avis). Enfin, certains connaissent le cuisinier / la taverne et lui font confiance (7 avis). Une personne vient uniquement par habitude et fidélité (1 avis) et deux ne se prononcent pas (2 avis). questionnaire 110 questionnaire 28 258 questionnaire 85 259 questionnaire 136 260 questionnaire 2 261 questionnaire 153 262 questionnaire 150 263 questionnaire 76 264 questionnaire 15 265 questionnaire 59 256 257 111 Majoritairement, ce sont le contexte et l’ambiance qui déterminent les choix des consommateurs interrogés. « Pour profiter de l’ambiance »266, « L’événement s’y prête »267, « J’ai voulu manger sur place, dans l’ambiance »268, « Pour être dans l’ambiance, c’est pas tous les jours que l’on peut manger médiéval, artisanal »269 et cela, même si l’on a bien conscience que ce que l’on mange n’est pas forcément « médiéval » : « La mise en ambiance donne l’impression que c’est médiéval »270, « on mange pas médiéval, on mange parce qu’on a faim »271, « J’aime bien l’autruche, je ne suis pas choqué parce que ce n’est pas médiéval »272, « Ce n’est pas médiéval mais je suis venu pour l’ambiance ».273 Pour beaucoup, l’alimentation contribue à l’immersion. Raisons pour manger "médiéval" lors de cet événement Ambiance, convivialité, folklore Odeur, appétissant 5% 3% Hasard, occasion, opportunité 4% 5% Faim 23% 7% 24% 14% 7% 5% Originalité, découverte, change du quotidien Confiance dans le cuisinier / taverne Contexte, cadre de la fête Beau temps 3% Suiveur Goût Intérêt, curiosité, passion Figure 68 : Enquête de terrain, raison pour manger "médiéval" lors de cet événement questionnaire 83 questionnaire 11 268 questionnaire 54 269 questionnaire 32 270 questionnaire 59 271 questionnaire 46 272 questionnaire 143 273 questionnaire 130 266 267 112 Ainsi, sur une fête médiévale, l’envie de prolonger son immersion au moment du repas est parfois soulignée : « Nous sommes sur une fête med, c’est raccord ! »274, « Pour nous intégrer dans les fêtes »275, ou « Manger médiéval contribue à l’immersion dans la fête ».276 Enfin, le beau temps contribue largement au succès des tavernes et même ceux qui travaillent à proximité profitent de l’événement pour y déjeuner « Pas envie de manger à la cantine, il fait beau. Si il avait plu, on ne serait pas venues »277, « L’ambiance, le soleil. L’an dernier il pleuvait, on n’est pas resté ».278 Enfin, la convivialité, les échanges entre personnes venues faire la fête sur ce type d’événement rapprochent les populations et est une parfaite démonstration du repas gastronomique des Français279 : « C’est convivial et c’est une manière de rencontrer des gens. Ce côté médiéval donne l’impression d’être plus dans la simplicité et ça rapproche ».280 C. Conclusions du sondage De manière globale, beaucoup de personnes s’intéressent ou pensent avoir des connaissances sur la cuisine médiévale. Mais l’on constate que les choix alimentaires ne se font pas en fonction de cet intérêt ou de ces connaissances, mais plutôt par rapport au produit proposé et aux méthodes de cuisson. Ainsi, les pièces de viandes à la broche ont la faveur du public, de par le visuel qu’elles proposent, mais également parce qu’elles renvoient à un imaginaire festif et opulent, de banquets conviviaux où les grandes pièces de viande rôtissent dans une cheminée. Parmi les profils de public se dégagent principalement - des « opportunistes », qui ont décidé de manger « médiéval » parce que l’occasion était donnée. Ils n’ont pas de connaissance ou d’intérêt particulier pour la cuisine médiévale et se laissent guider par des choix visuels ou olfactifs. - des « curieux », qui se laissent volontiers tenter par des choses qu’ils ne connaissent pas, par pur plaisir de la découverte. Mais bien souvent, ils se rattachent à des « valeurs sûres » telles les cuissons à la broche, qui les renvoient à leur propre imaginaire médiéval. questionnaire 69 questionnaire 88 276 questionnaire 92 277 questionnaire 82 278 questionnaire 49 279 « Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que naissances, mariages, anniversaires, succès et retrouvailles. Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du « bien manger » et du « bien boire ». Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature. » Source : https://ich.unesco.org/fr/RL/le-repas-gastronomique-des-francais-00437 consultée le 11 mai 2018 280 questionnaire 60 274 275 113 - des « néophytes assumés », ayant une petite connaissance du sujet, suffisante pour juger ce qu’ils mangent, mais sans que cela ne guide leur choix. Manger de la pomme de terre ou de l’autruche n’est pas un problème en soit, tant que l’on reste dans une ambiance, un contexte ou une présentation agréable. - des « connaisseurs », portant un intérêt à la cuisine médiévale et qui ne se retrouvent pas forcément dans l’offre, mais qui tirent leur parti quand même en essayant de trouver un compromis dans le mode de cuisson ou dans l’ingrédient. - des « médiévistes » ou qui se disent comme tel et qui ne se retrouvent absolument pas dans l’offre. Ce public-là critique ouvertement mais fait contre mauvaise fortune bon cœur et essaie apprécier son repas en faisant abstraction de toute notion d’historicité des plats proposés. Mais avant toute autre chose, le public participant à ce type d‘événement reste charmé par le côté festif et convivial de la « fête médiévale » ou du « marché médiéval » et en fin de compte, manger « médiéval » n’est qu’une façon de prolonger l’expérience et l’immersion dans un imaginaire très contemporain et très vulgarisé du Moyen Âge. 114 115 3e Partie : Archéologie expérimentale, Une approche scientifique de la cuisine médiévale Définition : « C’est une méthode archéologique qui cherche, à partir des vestiges d’objets fabriqués par l’homme, à en reconstituer l’usage et le mode de fabrication par la manipulation d’objets similaires, ou de copies, pour en vérifier ou pour en chercher les méthodes d’usage. » Musée des Temps Barbares, Marles (02)281 281 Source : https://www.museedestempsbarbares.fr/larcheologie-experimentale/ consultée le 22 mai 2018 116 Dans le domaine de l’archéologie ou de la reconstitution historique, des expérimentations ont lieu sporadiquement depuis une vingtaine d’années. Pour répondre à des questionnements sur la pratique, on n’hésite pas se mettre en situation et à tester des manières de faire ou de cuire du Moyen Âge. C’est ce qui a été fait, entre autres, dans les années 2000 par l’association Virges Armes sur le site de « Domus Castri » à Château Thierry (02)282 ou par le CDACM (Centre de Développement en Art et Culture Médiévale) dans le Nord-Aveyron (12) et qui a été filmé par Philippe Allante pour l’émission « l’Histoire en Cuisine » diffusée sur Arte.283 Figure 69 : Essai de reconstitution de cuisine en l'an mil et essai de restitution de cuissons (Ass. Virges Armes) Créé en 1999, le site de « Domus Castri » a fermé ses portes en 2012. Durant ses 13 années d’existence, il a attiré 7000 visiteurs par an et permis de vulgariser l’histoire médiévale par le biais de la médiation culturelle, en la mettant en scène. 283 Voir l’extrait de « Saveurs Médiévales » : https://www.youtube.com/watch?v=PkUpcv3v5j4 consulté le 22 mai 2018 282 117 C’est dans ce sens que Bénédicte Meffre (de l'association Historia Aquitanorum)284 a fait réaliser des céramiques d'après les fouilles bordelaises qui ont révélé 2 jattes et un couvercle datés de la fin du XIIe siècle. Ces céramiques en patte chamottée beige clair ont été reproduites par Heloise Audry.285 Elle explique ainsi sa démarche : « dans certains manuscrits (par exemple dans le Viandier, pour ne citer que le plus connu) ce mode de cuisson est bien décrit : mettre la préparation dans un bassin que l'on va recouvrir d'un second bassin dans lequel on va mettre les braises pour la cuisson qui s'effectuera ainsi par dessous et par-dessus (il faut "empiler" les jattes et pas retourner celle du dessus). Ce mode de cuisson peut également se faire avec un couvercle sur lequel on va poser les braises (les tourtières, certaines en cuivre ont été conservées, sont explicitement mentionnées comme ustensile spécifique à ce mode de cuisson à partir du 17e siècle) » Mais la démarche, toute aussi intéressante soit-elle, est un peu empirique et manque de données scientifiques (analyses de températures, durées, cuissons…). Je salue néanmoins le résultat qui a eu pour mérite de montrer que la cuisson de « pasté » en jatte, au feu de bois est tout à fait réalisable. Mais penser qu’il s’agit là d’une redécouverte d’un procédé de cuisson serait assez naïf et nierait les cuissons en céramiques, encore coutumières de nos grands-parents (avant le développement de la batterie de cuisine contemporaine), ou d’autres cultures à travers le globe qui les maîtrisent et les utilisent encore aujourd’hui. Figure 70 : Réalisation de "pasté" au feu de bois, dans une jatte à couvercle 284 285 http://historia-aquitanorum.fr consulté le 22 juin 2018 Parchemin et par Pot, Poterie médiévale et enluminure médiévale 118 Je scinderai ce chapitre en deux parties, chacune correspondant à une session d’archéologie expérimentale, la première en salle sur plaque électrique et la deuxième en extérieur et au feu de bois. I. Archéologie expérimentale, première session La première session d’archéologie expérimentale a eu lieu sur une journée et s’est déroulée au château-musée de Mayenne le 8 avril 2018, dans le cadre d’un atelier destiné à sensibiliser et informer le grand public aux travaux réalisés sur l’étude de l’alimentation au Moyen Âge. Dans ce cadre, un protocole a été établi avec le public et toute la journée a donné lieu à des prises de mesure et des discussions sur l’archéologie médiévale et la cuisine. Initialement, il était prévu d’intervenir à l’extérieur et de faire des expérimentations au feu de bois. Malheureusement, les intempéries nous ont obligés à faire cette session en intérieur et à utiliser une plaque électrique appartenant au musée et leur servant occasionnellement, en appoint. Date : 08/04/18 Lieu : Château / Musée de Mayenne, salle de conférence Hygrométrie : non mesurée Température de la salle : 20°C Vent : néant A. Description de la première session d’expérimentation Le but de cette expérimentation est multiple : - Mesurer la montée en température de 0°C à 300°C - Mesurer la montée en température d’un contenant en céramique ainsi que de son contenu (eau), par une prise de 5 mesures échelonnées sur 60 minutes. - Mesurer le taux de perte de liquide (évaporation) 119 A l’issue de cette expérimentation, nous pourrons tirer des conclusions sur les différences de propriétés thermiques entre les différents types de contenants. Figure 71 : 1ere session d'archéologie expérimentale, château-musée de Mayenne 1. Contenants utilisés286 Dans l’ordre d’utilisation. a. Poêlon XIVe siècle Provenance du modèle : Abbaye de Maubuisson, Saint-Ouen l’Aumône (Val d’Oise).287 Pâte sableuse, fine et claire. Grès de St Amand en Puisaye avec 10 % de sable de Fontainebleau. Glaçure interne jaune. Cuisson au bois 1020 °C. Ht. 7,5 cm. Diam. ouverture 19,5 cm. Diam. fond 7,5 cm. Contenance 0,7 l. Les céramiques ont été reconstituées par Véronique Durey, archéologue et potière, Poterie des Grands bois. Source : http://www.poteriedesgrandsbois.com consulté le 15 mai 2018 287 Véronique Durey-Blary. « Céramiques du XIVe siècle trouvées dans un dépotoir de l'abbaye de Maubuisson (SaintOuen-l'Aumône, Vàl-d'Oise) », dans Archéologie en Val-d'Oise n°4, Service départemental d'archéologie du Val-d'Oise, 1993, 144 p. 286 120 Figure 72 : Poêlon XIIIe siècle et sa reconstitution b. Oule à bord en bandeau Fin XIIe-début XIIIe siècle Production parisienne.288 Pâte sableuse, fine et claire. Grès de St-Amand en Puisaye avec 10 % de sable de Fontainebleau. Cuisson au bois 1020 °C. Ht. 20 cm. Diam. ouverture 13,7 cm. Diam. panse 19,5 cm. Diam. fond 11,4 cm. Contenance 3 l. Figure 73 : Oule à bord en bandeau Fin XIe-début XIIIe siècle et sa reconstitution (sans les motifs) c. Coquemar XIVe-Début XVe siècle Château de Chevreuse.289 Pâte sableuse fine claire Grès de St Amand en Puisaye avec 10 % de sable de fontainebleau. NICOURT Jacques, Céramiques médiévales parisiennes. Classification et typologie. Jeunesse Préhistorique et Géologique de France, Paris, 1986, 366 p. 289 Collections du Service départemental d’Archéologie des Yvelines. 288 121 Glaçure interne incolore (l’original n’est pas glaçuré). Tache ponctuelle de glaçure verte sur la panse, à l’opposé de l’anse. Cuisson au bois 1020 °C. Ht 18 cm. Diam. ouverture 14,7 cm. Diam. panse 18,5 cm. Diam. fond 8,7 cm. Contenance 2,5 l. Figure 74 : Coquemar XIVe-Début XVe siècle et sa reconstitution d. Marmite tripode XVe siècle Saint-Omer. Forme restituée d’après quelques tessons ne permettant pas une reconstitution complète du modèle original.290 Pâte sableuse fine rouge. Grès de Treigny Glaçure interne incolore (l’original n’est pas glaçuré) Cuisson électrique 1050 °C. Ht. 17,5 cm (les pieds font 2 cm) Diam. ouverture 15,4 cm. Diam. panse 17 cm. Diam. fond 10 cm. Contenance 2 l. ROY Eddy, « Evolution typologique et rôle domestique des céramiques de Saint-Omer du XIIIe au XVIIIe siècle », dans Revue du Nord, T. LXXX, 1998, N°328, p.69-97. 290 122 Figure 75 : Marmite tripode XVe siècle (fragment) et proposition de reconstitution Figure 76 : Reconstitution de mobilier culinaire (de haut en bas et de gauche à droite) : marmite tripode, oule, coquemar, poêlon 123 2. Appareils de mesures 2 sondes thermiques de marque MATFER, -50°C à + 300°C avec sonde inox et câble inox Appareil de chauffe : Plaque électrique de 1500 W, marque Bluesky Procédé utilisé : La température de départ pour la plaque de chauffe, le contenant ainsi que le contenu (eau) est de 20 °C plus ou moins 10 %. B. Expérience 1 : mesure de la montée en température de 0°C à 300°C 1. Procédé A l’heure h de départ, la plaque est allumée au maximum et le chronomètre est relevé lors de la montée en température de la plaque à 100°C, 200°C et 300°C afin de vérifier si le choix du mobilier culinaire a une influence sur la montée en température du foyer. Le postulat de départ est qu’une large surface de contenant aura une influence sur la plaque électrique. Dans le tableau ci-dessous, le temps est exprimé en secondes. Courbe des montées en température 20°C 100°C 200°C 300°C Poêlon 20°C 170 307 469 Oule 20°C 150 302 Coquemar 20°C 160 285 Marmite 20°C 155 298 2. Résultats de l’expérience Seul le poêlon a réussi à atteindre la température de 300°C. Les autres contenants ont à peine dépassé les 200°C. On remarque néanmoins une montée en température quasi identique. Temps écoulé, en secondes Courbe des montées en températures 500 400 300 200 100 0 Poêlon Oule Coquemar Marmite 20°C 100°C 200°C 124 300°C 3. Conclusion On peut se demander si les mesures (outre celles du poêlon) n’ont pas été faussées à cause d’une défaillance de la plaque électrique. Lorsque l’on regarde le cul de chaque contenant, on remarque que le poêlon (photo en haut à gauche) avait toute sa surface contre la plaque. Alors que les autres contenants n’avaient qu’un « cercle » de contact (oule, photo en bas à gauche. Et coquemar, photo en haut à droite). Dans le cas de la marmite tripode (photo en bas à droite), on relève uniquement de très légères traces sur les 3 pieds. Se peut-il qu’une poche d’air ait ainsi modifié la montée en température ? Figure 77 : Traces de cuisson sur les culs des céramiques 4. Suite à donner Reproduire l’expérience avec un appareillage plus performant, afin de dépasser la température de 300°C pour chaque contenant (voire dans des conditions plus médiévales, au feu de bois. Refaire l’expérience avec des contenants ayant un fond ainsi qu’une surface de contact plane. Essayer également sur un feu de bois, afin de mesurer si la pose du contenant sur le foyer a une réelle incidence sur la température de celui-ci. 125 C. Expérience 2 : mesure de la montée en température de 0’ à 60’ 1. Procédé Des mesures de la température de la plaque chauffante et du contenu seront prises toutes les 15 minutes pendant une heure, afin de vérifier si la montée en température a des différences significatives selon les contenants. h h+15' h+30' h+45' h+60' Poêlon T°C contenu 19 71 81 83 83 T°C Foyer 20 300 300 300 300 Oule non couverte T°C contenu 19 70 77 81 84 T°C Foyer 20 200 212 221 222 Coquemar non couvert T°C contenu 20 67 77 79 83 T°C Foyer 20 184 199 206 207 Marmite tripode non couverte T°C contenu 22 67 82 82 82 T°C Foyer 20 194 200 204 202 2. Résultats de l’expérience Les courbes de températures sont identiques et les différences pour chaque contenant inférieures à 5%. Toutes les températures finales oscillent 82°C et 84°C, quel que soit le contenant. Ce qui est étonnant car la température du foyer diffère selon le contenant (300°C pour le Poêlon et entre 202 et 222°C pour les autres, soit 10% d’écart). Températures en degrés celsius Poêlon 350 300 250 200 150 100 50 0 T°C contenu T°C Foyer h h+15' h+30' h+45' 126 h+60' Températures en degré celsius Oule non couverte 250 200 150 T°C contenu 100 T°C Foyer 50 0 h h+15' h+30' h+45' h+60' Températures en degrés celsius Coquemar non couvert 250 200 150 T°C contenu 100 T°C Foyer 50 0 h h+15' h+30' h+45' h+60' Températures en degrés celsius Marmite tripode non couverte 250 200 150 T°C contenu 100 T°C Foyer 50 0 h h+15' h+30' h+45' h+60' 3. Conclusions Avec une température de foyer oscillant entre 200 °C et 300 °C, nous arrivons à peine à dépasser les 80°C au niveau du contenu. Ce qui ne permet pas à l’eau de bouillir, mais peut être excellent pour des cuissons longues en basse température. A noter que les contenants étaient ouverts, sans couvercle. 127 4. Suite à donner Il serait intéressant de reproduire l’expérience en plaçant un couvercle sur les contenants pour mesurer jusqu’à quelle température peut monter le contenu. L’expérience est également à reproduire avec une plaque chauffante plus performante / fiable. La même expérience menée au feu de bois, avec une constante de température et une utilisation normale291 du contenant est à envisager. D. Expérience 3 : mesure du taux de perte de liquide (évaporation) 1. Procédé Tous les contenants contiennent exactement 50 cl d’eau. Une fois le contenant retiré du foyer, à l’issue de l’expérience précédente, la quantité de liquide est mesurée afin de mesurer le taux de perte (du fait de l’évaporation ou de la porosité de la céramique) Taux d'évaporation Départ arrivée Perte Taux de perte Poêlon 50 cl 33cl 17 cl 34% Oule 50 cl 9 cl 41 cl 82% Coquemar 50 cl 26 cl 24 cl 48% Marmite 50 cl 37 cl 13 cl 26% 2. Résultat de l’expérience Alors que tous les contenus arrivent à la même température de chauffe et ont des courbes de température similaires, la perte de liquide diffère nettement selon le contenant. L’oule utilisée était la seule céramique qui n’était pas vernissée à l’intérieur. Sa porosité justifie la perte de liquide et ce résultat n’est donc pas à prendre en compte. Les 4 contenants ont été utilisés de la même manière, alors qu’en théorie, un poêlon se placerait sur une grille (ou une servante), l’oule est suspendue, le coquemar placé devant le foyer et la marmite tripode directement sur la braise. 291 128 Taux d'évaporation 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Poêlon Oule Coquemar Marmite 3. Conclusions Le taux d’évaporation / perte va presque du simple au double. La forme du contenant n’a apparemment pas d’incidence sur le taux. On aurait pu naturellement penser que le poêlon ait la plus grosse perte (étant le plus évasé) mais ce n’est pas le cas. 4. Suite à donner Il serait intéressant de renouveler l’expérience avec une nouvelle production de contenant utilisant tous le même vernissage. Un test de porosité peut être également effectué en mesurant la perte de liquide sur 24 heures, en remplissant chaque contenant et en le déposant couvert, dans une pièce fraîche. II. Archéologie expérimentale, 2eme session La deuxième session d’archéologie expérimentale a eu lieu sur une journée et s’est déroulée au siège du collectif « Cuisine historique », à l’extérieur. Ce collectif rassemble archéologues, chercheurs, historiens, cuisiniers, « reconstituteurs » et grand public. Une à deux fois par an, il organise une journée dédiée à l’archéologie expérimentale liée à la cuisine (essentiellement médiévale). Dans le cadre de cette journée dédiée à l’étude des comportements du mobilier céramique, un protocole a été établi avec les intervenants. Deux recettes mijotées sont au programme : un « brouet de cannelle » (à base de viande mijotée dans le vin) et une « porée blanche à jour de carême » (à base de poireaux et oignons mijotés dans de l’eau avec des amandes en poudre). 129 Date : 08/04/18 Lieu : Auvilliers en Gâtinais Hygrométrie : env. 14% Température extérieure : de 16°C à 22°C Vent : 1ere cuisson : Néant. 2eme cuisson N-NE de 14 km/h Le but de cette expérimentation est multiple : A. Description de l’expérimentation - Comparer les températures dans 4 contenants différents - Comparer les résultats de la cuisson sur la recette (goût, textures, impressions) - Mesure le taux de perte de liquide (évaporation ou porosité) A l’issue, nous pourrons tirer des conclusions partielles sur les différences de propriétés thermiques entre les différents types de contenants ainsi que sur les mobiliers céramiques les plus adaptés aux recettes. Les relevés se feront pour chacune des deux recettes de la même manière. Pour ce faire, deux feux ont été allumés : - Un foyer dans une table à feu, pour faire une réserve de braises constante pour alimenter le foyer de cuisson - Un foyer de cuisson, à même le sol, d’environ 1,5 m x 1,5 m 130 Figure 78 : 2ere session d'archéologie expérimentale, Auvilliers en Gâtinais Le bois utilisé est composé à 90 % de sapin sec (1 à 2 ans de séchage) et à 10 % de châtaigner sec (4 ans de séchage). 1. Contenants utilisés Ont été utilisés les mêmes contenants que lors de la 1ere session. Voir pages 118-121. A la fin de la première expérience, le poêlon utilisé a « claqué ». Pour la deuxième expérience, nous avons dû le remplacer par le modèle suivant : Poêlon XIIIe siècle Provenance du modèle : Production parisienne.292 Pâte sableuse, fine et claire. Grès de St Amand en Puisaye avec 10 % de sable de Fontainebleau. Glaçure interne verte. Cuisson au bois 1020 °C. Ht. 8 cm. Diam. Ouverture 25 cm. Diam fond 13 cm. Contenance 1,5 l. BRUT Catherine, « Du Moyen Âge à l’époque moderne. Notice Poêlon. p. 132 » dans Michel Fleury, Cent ans d’Histoire de Paris. L’œuvre de la Commission du Vieux Paris. 1898-1998. Catalogue d’exposition Hôtel de ville de Paris 29 janvier-31mars 1999, Paris 1999, 205 p. 292 131 Figure 79 : Poêlon XIIIe siècle et sa reconstitution 2. Appareils de mesures - 3 sondes thermiques de marque MATFER, -50°C à + 300°C avec sonde inox et câble inox - 1 Sonde thermique de marque FRENCH COOKING, -40°C à + 300°C avec sonde inox et câble plastique - 1 thermomètre digital pour prises de températures extérieures - 1 sonde infrarouge de marque AIDBUCKS, -50°C à +800°C, pour mesurer la température du foyer Procédé utilisé : des relevés de température et d’hygrométrie ont lieu tous les quarts d’heure durant 1 heure (soit 5 relevés). 1ere recette : la température à cœur de la viande doit être identique. 2eme recette : la température du contenu doit être identique (on s’autorise une marge de 10 %). B. Expérience 1 : comparaison des températures dans 4 contenants différents 1. Recette 1 : « Brouet de Cannelle » a. Procédé A l’heure h de départ, on mesure la température du foyer (braises qui sont préparées en continu dans un second endroit, pour alimenter le foyer principal) et on essaie par la suite d’obtenir une constante de température (à 5% près). Le chronomètre est relevé toutes les 15 minutes. Pour réaliser la première recette, nous avons utilisé dans chaque contenant exactement le même dosage d’ingrédients (à 1g près): - 10g d’huile d’olive - 60g d’oignons - 1 cuisse de poulet de 210g 132 - 500g de vin rouge (incorporé à h+15’) - 12g de bâtonnets de cannelle (incorporés à h+55) - 40g d’amandes en poudre (incorporés à h+60) Début de l’expérience : 10h47 à une température ambiante de 16°C et une température de foyer de 620°C. Le taux d’humidité moyen dans l’air est de 14%. Figure 80 : Début de l'expérience. Les sondes sont piquées au cœur de la viande Dans le protocole de départ, nous avons décidé de façon collégiale avec l’ensemble des participants de faire une cuisson identique pour l’ensemble des ustensiles, même si nous avons conscience des différences d’utilisation. Ce choix a été dicté par l’envie de porter le travail de cette session sur le contenant. Afin d’obtenir des valeurs comparables, une utilisation similaire s’impose. De plus, nous avons décidé de respecter une prise de température s’échelonnant sur 1 heure, sans tenir compte des temps de cuisson réels. Ce choix a été fait car nous ne nous intéressons pas à la recette, mais au contenant. Toutes les épaisseurs sont similaires. Seules les formes varient. Un cuisinier aurait vraisemblablement agi différemment et obtenu de meilleurs résultats sur les recettes, mais notre démarche scientifique semble pertinente. 133 Toutes les céramiques sont trempées dans de l’eau afin qu’elle ne « claquent » pas au contact de la braise. Figure 81 : Trempage des céramiques avant utilisation « Brouet de Cannelle » h h+15' h+30' h+45' h+60' Poêlon T°C coeur 8 T°C contenu 49 57 71 89 50 93 97 89 Oule non couverte T°C contenu 19 70 77 81 84 T°C foyer 20 200 212 221 222 Coquemar non couvert T°C contenu 20 67 77 79 83 T°C foyer 20 184 199 206 207 Marmite tripode non couverte T°C contenu 22 67 82 82 82 T°C foyer 20 194 200 204 202 134 3 mesures sont effectuées : - la température à cœur (la sonde est piquée dans la viande) - la température du contenu (la mesure est faite dans le bouillon) - la température du foyer. b. Résultats de l’expérience On remarque que la température du foyer baisse de façon significative dès que l’on pose les contenants dessus. Ensuite, nous avons réussi à maintenir une température constante autour de 580°C. Nous avons pris la décision de ne plus alimenter le foyer en nouvelles braises à partir de h+45’, ce qui explique la seconde baisse de température en fin d’expérience. Température en degrés Celsius Foyer 700 600 T°C Foyer 500 400 h h+15' h+30' h+45' h+60' Le liquide (500g de vin rouge) a été incorporé à h+15’ et la mesure de température 1’ après. Sa température de départ se situe autour de 20°C et la première mesure montre sa brusque progression en température au contact de la céramique brûlante. Températures en degrés celsius Poêlon 150 100 T°C cœur 50 0 T°C contenu h h+15' h+30' h+45' h+60' Températures en degré celsius Oule non couverte 100 T°C cœur 50 T°C contenu 0 h h+15' h+30' h+45' 135 h+60' Températures en degrés celsius Coquemar non couvert 150 100 T°C cœur 50 0 T°C contenu h h+15' h+30' h+45' h+60' Températures en degrés celsius Marmite tripode non couverte 150 100 T°C cœur 50 0 T°C contenu h h+15' h+30' h+45' h+60' c. Conclusions On remarque que les contenants se comportent différemment. Le poêlon ne dépasse pas les 89 °C en température à cœur, alors que les autres contenants ont une courbe de températures à cœur, flirtant avec les 100°C, température qui est conservée lorsque le foyer baisse en intensité et que la température du contenu suit cette baisse. On remarque également que la qualité de la terre (ici, grès clair ou grès rouge) n’a pas d’incidence, vu que les courbes sont sensiblement les mêmes. Seule la forme du poêlon laisse à penser qu’il n’est pas fait pour les plats mijotés (du moins, ceux d’une heure). d. Suite à donner Il serait intéressant de reproduire cette expérience, mais en utilisant les contenants dans un mode d’utilisation normal et qui leur est propre : - poêlon : sur servante ou grille au-dessus de la braise - coquemar : devant le foyer - marmite tripode : à même la braise (ce qui a été réalisé ici) - oule : suspendue 2. Recette 2 : « Porée Blanche » a. Procédé A l’heure h de départ, on mesure la température du foyer (braises qui sont préparées en continu dans un second endroit, pour alimenter le foyer principal) et on essaie par la suite d’obtenir une 136 constante de température (à 5% près). Le chronomètre est relevé toutes les 15 minutes. Pour réaliser la première recette, nous avons utilisé dans chaque contenant exactement le même dosage d’ingrédients (à 1g près): - 10g d’huile d’olive - 40g d’oignons - 150g de poireaux en lamelles - 500g d’eau (incorporé à h+15’) - 2 pincées de sel (incorporées à h+25’ et h+35’) - 30g d’amandes en poudre (incorporés à h+55) Début de l’expérience : 13h30 à une température ambiante de 21°C et une température de foyer de 580°C. Le taux d’humidité moyen dans l’air est de 14%. Un vent de Nord-Nord-Est s’est levé (14 km/h). De fait, nous décidons de placer les céramiques différemment sur le foyer, en ligne et face au vent, afin que tous les contenants bénéficient des mêmes conditions. Nous avons décidé de respecter le même protocole que pour la première recette. « Porée blanche » h h+15' h+30' h+45' h+60' Poêlon T°C contenu 50 93 97 89 77 81 84 77 79 83 82 82 82 Oule non couverte T°C contenu 19 70 Coquemar non couvert T°C contenu 20 67 Marmite tripode non couverte T°C contenu 22 67 2 mesures sont effectuées : - la température du contenu (la mesure est faite dans le bouillon) - la température du foyer. b. Résultats de l’expérience Une fois encore, la température du foyer a baissé de façon significative lorsque l’on a déposé les contenants sur les braises, mais nous avons réussi à la remonter à son niveau de départ et garder 137 une constante avant de chuter à nouveau en fin d’expérience (le foyer n’étant plus entretenu à partir de h+45’). Température en degrés Celsius T°C Foyer 600 580 560 T°C Foyer 540 520 500 h h+15' h+30' h+45' h+60' Le liquide (500g de vin rouge) a été incorporé à h+15’ et la mesure de température 1’ après. Sa température de départ se situe autour de 20°C et la première mesure montre sa brusque progression en température au contact de la céramique brûlante. Température en degrés Celsius Poêlon 150 100 T°C contenu 50 0 h h+15' h+30' h+45' h+60' Température en degrés Celsius Oule non couverte 100 50 0 T°C contenu h h+15' h+30' h+45' h+60' Températures en degrés Celsius Coquemar non couvert 150 100 T°C contenu 50 0 h h+15' h+30' h+45' 138 h+60' Températures en degrés Celsius Marmite tripode 150 100 T°C contenu 50 0 h h+15' h+30' h+45' h+60' c. Conclusions On remarque que les contenants se comportent de façon quasi identique. Mis à part l’oule, qui n’atteint pas la température d’ébullition, toutes les courbes suivent néanmoins le même schéma. Le poêlon affiche quant à lui des températures supérieures aux autres, ce qui entraine un dessèchement du contenu, visible à l’œil nu. d. Suite à donner Là encore, il serait intéressant de reproduire cette expérience, mais en utilisant les contenants dans un mode d’utilisation normal et qui leur est propre. D’autre part, les températures ayant été mesurées à l’heure h et h+15’, il serait intéressant de mesurer ces températures à chaque minute durant ce premier quart d’heure, afin d’obtenir une courbe plus affinée et moins linéaire. C. Expérience 2 : comparer les résultats de cuisson sur la recette 1. Procédé Les 4 recettes ont ensuite été goûtées « en aveugle ». A l’issue, on a dévoilé à quel contenant correspondait chaque assiette. Des avis ont été exprimés durant cette dégustation, puis des notes ont été attribuées, réalisant un classement du meilleur résultat au moins bon. Figure 82 : Dégustations du "brouet de cannelle" 139 2. Résultats a. Dans le cas du « brouet de Cannelle » 1 : Marmite tripode : Viande cuite. Sauce épaisse, très brune mais moins amère. On sent la cannelle. Les oignons sont caramélisés. Visuellement peu engageant. 2 : Coquemar : Viande cuite, tendre, fondante. Sauce trop liquide, amère, grumeleuse, acide. On ne sent pas la cannelle. Oignons brûlés, ce qui donne de l’amertume. 3 : Oule : Viande est bien, tendre, peut-être pas assez cuite. La sauce est la plus onctueuse, mais visuel « gris-violet » et non marron. On ne sent pas la cannelle. Oignons pas cuits. Globalement, manque de cuisson 4 : Poêlon : Viande pas assez cuite. Sauce trop liquide. On ne sent pas la cannelle. Oignons pas cuits. On sent encore l’alcool du vin. b. Dans le cas de la « porée blanche » 1 : Coquemar : Bon au niveau du goût et de la texture. Petit arrière-goût caramélisé. Moins brûlé que les autres. Plus onctueux 2 : Poêlon : Tout est fondu, lié. Goût caramélisé, petit goût sucré. On sent plus le brûlé, goût de la fumée. Epais, pâteux en bouche. 3 : Marmite tripode : Pâteux. Arrière-goût désagréable de brûlé. On sent moins les amandes en texture et en goût. 4 : Oule : Pas assez cuit, ça craque sous la dent. Petit goût de brûlé mais pas trop gênant. Aucune liaison. Trop liquide et la poudre d’amande n’a pas lié la sauce. Figure 83 : Porée blanche avant dégustation 140 3. Conclusions Dans le cas du « brouet de cannelle », il est intéressant de rapprocher ces commentaires des courbes de températures. On se rend compte que les courbes de températures concordent avec le ressenti de la cuisson. Les 2 contenants ayant les meilleures performances (marmite et coquemar) ont donné les recettes qui ont eu la préférence des testeurs. Dans le cas de la « porée blanche », la première chose qui frappe est qu’elle n’est pas blanche du tout ! Le fait de suivre un protocole strict a nui à la recette : les légumes ont brûlé avant que l’on ajoute le liquide, entraînant un aspect contraire à celui désiré et un goût de brûlé. D’autre part, on note une vraie différence d’aspect selon le contenant liquide (du trop liquide au trop sec). 4. Suite à donner Le problème majeur rencontré par les testeurs est que les recettes n’étaient absolument pas appétissantes. Il faudrait réellement goûter avec un bandeau sur les yeux, pour ne pas se laisser influencer par l’aspect visuel. D’autre part, il serait intéressant de modifier le protocole et de faire les cuissons successivement, mais en suivant l’inspiration du cuisinier tant dans la manière de procéder (temps de cuisson) que dans le contrôle du foyer. On s’éloignerait d’une démarche purement scientifique en laissant ainsi une part de subjectivité du cuisinier s’exprimer, mais cela permettrait probablement une meilleure compréhension dans l’utilisation du contenant. D. Expérience 3 : mesure du taux de perte de liquide (évaporation ou porosité) 1. Procédé Tous les contenants contiennent exactement la même quantité d’ingrédients, soit 832g pour le « brouet de cannelle » et 735g pour la « porée blanche ». Taux d'évaporation « Brouet de cannelle » Départ arrivée Perte Taux de perte Poêlon 832g 446g 386g 46% Oule 832g 410g 422g 51% Coquemar 832g 443g 389g 47% Marmite 832g 386g 446g 54% 141 Taux d'évaporation « Porée blanche » Départ arrivée Perte Taux de perte Poêlon 735g 156g 579g 78% Oule 735g 545g 190g 26% Coquemar 735g 267g 468g 64% Marmite 735g 238g 497g 68% 2. Résultat de l’expérience Les résultats obtenus sont à comparer avec les courbes de températures, mais les différences sont réellement curieuses. Par exemple, l’oule se distingue par des statistiques inverses aux autres contenants. En effet, pour la « porée blanche », le taux d’évaporation est inférieur à celui du « brouet de cannelle ». Mais si l’on regarde sa courbe de température, on constate qu’elle est également inférieure aux autres lors de cette cuisson. Taux d'évaporation 90% 80% 70% 60% 50% Brouet de Cannelle 40% Porée Blanche 30% 20% 10% 0% Poêlon Oule Coquemar Marmite 3. Conclusions Les résultats ne suivent pas la même logique. En effet, on pourrait penser que la forme évasée du poêlon lui octroie un taux d’évaporation plus important, mais ce n’est pas le cas pour le « brouet de cannelle » qui est même inférieur à celui des autres. Quoi qu’il en soit, il semblerait que certains contenants soient plus adaptés que d’autres selon les cuissons envisagées. Il faut également émettre des réserves sur les résultats du poêlon. Celui utilisé lors de la première expérience ayant « claqué » en fin de cuisson, il a fallu s’adapter en en utilisant un autre, de même 142 composition, mais plus large et plus évasé (et on peut dès lors penser que les propriétés puissent être différentes, notamment concernant l’évaporation). Enfin, on remarque que l’oule qui avait un taux d’évaporation de plus de 80 % lors de la 1ere session d’archéologie expérimentale293 s’est plutôt bien comportée cette-fois-ci. Ce qui (complété par l’analyse des courbes de températures) peut poser des questionnements sur la gestion du foyer, à moins que le fait d’avoir laissé tremper les céramiques avant expérience ait comblé ce problème de porosité. 4. Suite à donner L’expérience serait à renouveler de multiples fois, en mesurant la température non pas du foyer mais au cul du contenant pour avoir une constante de température (voir 1ere session d’archéologie expérimentale). Ainsi, on pourrait affiner le résultat et cela permettrait d’avoir de meilleures analyses des résultats. Il semble également nécessaire de faire des tests de porosité sur les contenants. III. Conclusions de l’archéologie expérimentale Ces expérimentations ont permis d’affiner la compréhension dans l’utilisation du mobilier culinaire céramique. Ce n’est cependant que la première pierre d’un édifice à construire. Elles sont à reconduire, afin de confronter différents résultats et pouvoir les affiner. Il me semble intéressant voire nécessaire de poursuivre ces expérimentations dans un cadre plus rigoureux. Mais dès lors que l’on s’y intéresse, on se rend compte de l’ampleur des travaux qui peuvent être menés. En effet, chaque nouvelle expérimentation apporte son lot de nouveaux questionnements et peut en entraîner de nombreuses autres. Le protocole de départ a son importance, car les choix qui sont faits sont déterminants sur le process des expériences et simplement en changeant son angle d’attaque, on obtient des résultats qui peuvent être différents. Par exemple, le 1er poêlon utilisé est d’un volume inférieur aux autres contenants. Ainsi, il était à chaque fois quasiment plein, ce qui peut changer le résultat par rapport aux autres contenants qui n’étaient jamais remplis. Un nouveau protocole en raisonnant non pas sur des quantités identiques d’ingrédients, mais des proportions par rapport au volume du contenant apporteraient vraisemblablement des résultats différents. 293 Voir tableau page 127 143 Je pense qu’il est nécessaire dans ce genre d’expérimentation de se détacher complètement de la recette pour se concentrer sur l’ingrédient. Ainsi, faire simplement bouillir des morceaux de viande dans du vin et analyser la tendreté à différents moments de la cuisson aurait sans doute été plus pertinent. Le fait de vouloir réaliser une recette en restant figé dans un protocole (sans agir sur les ingrédients au moment opportun) a conduit à des résultats intéressants dans l’analyse du contenant, mais peu probants dans celle du contenu, les résultats étant même décevants en termes de goûts, texture, couleur… Lors des expériences menées au feu de bois, la nature du bois utilisé peut avoir une importance notable. Les bois de résineux brûlent plus rapidement que certains feuillus (chêne ou châtaignier, par exemple). Aussi il serait intéressant de mener des expériences indépendantes uniquement sur le rendement des différents feux de bois. De même, il peut y avoir des différences notables en fonction de la nature du foyer (à même le sol, sur des briques, dans une cheminée…) Enfin, il serait intéressant de reproduire les expériences plusieurs fois dans les mêmes conditions, afin de ne pas se satisfaire d’un résultat unique, mais de pouvoir confronter plusieurs résultats et en tirer des statistiques moyennes. En tous cas, l’archéologie expérimentale n’a pas pour but d’apporter des preuves scientifiques, mais plutôt de donner des pistes de réflexion qui peuvent être intégrées dans un corpus, afin de croiser ses résultats avec d’autres sources. 144 Conclusion Entre Moyen Âge fantasmé et reconstitution historique, il existe un large éventail de représentations et de pratiques. Les représentations mentales de chacun ne sont pas toutes dictées par une volonté de véracité historique et la restitution de l’Histoire au grand public dépend grandement des compétences, des connaissances et de la volonté du médiateur. Il en va de la cuisine comme d’autres activités liées à la reconstitution ou à l’interprétation. Lors d’une fête médiévale par exemple, de grandes différences peuvent exister entre le revendeur de vêtements d’inspiration médiévale et l’artisan costumier qui réalise à la main ses vêtements, d’après des recherches iconographiques ou muséographiques. Sur un marché médiéval, le forgeron coutelier côtoie le revendeur de fées ou de chevaliers en plastique ou en résine, le bourrelier fait face au revendeur d’articles en cuir venus de l’autre bout de la planète… La partie de ce mémoire liée à l’analyse des réceptaires a permis de codifier les recettes en créant des catégories d’ingrédients. Ainsi, une typologie des recettes peut être amorcée et par comparaison, on peut arriver à mieux en saisir le contenu. De nombreuses pistes sont ouvertes, telle la comparaison des associations d’épices et des recherches parallèles liées aux approvisionnements (dans des écrous, livres de compte…) permettraient de se faire une idée des flux et des influences commerciales sur les utilisations d’épices. Les comparaisons avec d’autres réceptaires peuvent nous renseigner sur la migration des recettes et les éventuels changements de contenu. Des typologies de recettes peuvent être créées en fonction de leurs modes de cuisson ou de leurs ingrédients. En ce sens, le travail effectué permet une meilleure compréhension de la recette et demande à être élargi. Dans toute action liée à la médiation, il est une grande part de responsabilité de la personne qui pratique et qui restitue. Dans le cadre de la cuisine médiévale, il est évident que l’offre faite au grand public relève, à quelques exceptions près, d’un fantasme du Moyen Âge, au mieux, ou du simple opportunisme économique, au pire. « Ce qui fait l’attrait du Moyen Âge, ce n’est pas le Moyen- Âge en lui-même, mais son traitement folklorique, c’est-à-dire le caractère absurde et incompréhensible qu’on lui confère ».294 Cette sentence lourdement assénée prend pourtant tout son sens avec l’offre de restauration médiévale faite au public. La représentation de la cuisine va MORSEL Joseph et DUCOURTIEUX Christine (2007), L'Histoire (du Moyen Âge) est un sport de combat... Réflexions sur les finalités de l'Histoire du Moyen Âge destinées à une société dans laquelle même les étudiants d'Histoire s'interrogent, Source : https://halshs.archives-ouvertes.fr/halshs-00290183/document consultée le 21 juillet 2018 294 145 au-delà du fantasme. Il existe pourtant une réelle démarche qualitative, qui commence par de la recherche sur les recettes d’une part, mais également la façon de cuisiner d’autre part, avant de les adapter et d’en faire une proposition de restitution. Mais rare sont les personnes ayant une pratique de la cuisine médiévale qui peuvent l’associer à une réelle connaissance approfondie ; se posent alors des problèmes d’interprétation. Les cuisiniers (ou les médiateurs) se trouvent parfois démunis, n’ayant pas ou peu de formation en histoire de l’alimentation, les informations glanées au grès de navigations sur des sites internet (dont le contenu laisse parfois à désirer) ou de lectures d’ouvrages (qui ne sont pas tous pertinents). Le classement de tels ouvrages sur des sites comme Ménestrel, par exemple, souffrant d’un déficit de médiatisation, le lecteur manque d’outils pour affiner ses choix de lecture et il s’agit alors d’une responsabilité de l’éditeur, qui sacrifie parfois la pertinence de l’écrit à des réalités économiques (les titres « vendeurs » les plus populaires n’étant pas toujours les plus pertinents). C’est cette même dualité entre connaissance et finance que l’on retrouve également dans la représentation de la cuisine médiévale. Il serait intéressant que des institutions, publiques ou privées, se penchent sur cette question de l’appropriation de la représentation de la cuisine médiévale. Par des actions de médiatisation auprès du grand public, par une vulgarisation scientifique à la fois pertinente et accessible, par l’utilisation de grands médias, d’outils internet, il est possible de diffuser plus largement des connaissances, permettant ainsi, qu’un jour, on ne retrouve plus de « cochon grillé avec des patates » dans l’offre alimentaire lié à un événement « médiéval ». Du point de vue de l’Archéologie expérimentale, un vaste champ est ouvert, tant les possibilités sont nombreuses. Elle fait véritablement le lien entre la recherche au sein d’un corpus de sources et la restitution possible de la cuisine à un public : au-delà de la simple cuisson des aliments au feu de bois avant de transposer le mode de cuisson dans une cuisine moderne et adaptée aux exigences du XXIe siècle (notamment les normes européennes relatives à l’hygiène), il s’agit par cette démarche de lier le domaine de l’expérimentation à une source écrite. L’imprécision des livres de recettes concernant les temps de cuissons et les proportions permettent de se libérer complètement de ce que serait une recette trop détaillée, afin de mettre en place des protocoles scientifiques permettant de mesurer et analyser les phénomènes liés aux cuissons. Ainsi, on pourra peut-être comprendre les insistances de Maître Chiquart sur l’utilisation de tel ou tel contenant ? Les résultats, croisés avec d’autres sources (archéologiques, inventaires…) permettront de mieux percevoir le contenu des cuisines du Moyen Âge, la façon de faire de ces cuisiniers. 146 Ces travaux nécessitent naturellement d’être approfondis. Ils permettent néanmoins de définir la caractéristique de la cuisine médiévale au travers 4 réceptaires (bien qu’une étude plus poussée sur d’autres réceptaires permettra d’en affiner cette définition) et d’avoir un panorama de la représentation de la cuisine médiévale au XXIe siècle, tant dans l’esprit du grand public, que de ceux qui la pratiquent. 147 Table des Illustrations Figure 1 : Connaissance du réceptaire médiéval, résultat d'un sondage ........................................................ 18 Figure 2 : Classification par l’ingrédient principal ........................................................................................... 21 Figure 3 : Classification par l’ingrédient principal (en %) ................................................................................ 22 Figure 4 : Répartition simplifiée des Types d'ingrédients ............................................................................... 23 Figure 5 : Nombre d'opérations de cuisson par livre de recettes ................................................................... 26 Figure 6 : Nombre d'opérations de cuisson par livre de recettes (en %) ........................................................ 27 Figure 7 : Tableau simplifié des opérations de cuisson ................................................................................... 28 Figure 8 : Tableau simplifié des opérations de cuisson (en %) ........................................................................ 28 Figure 9 : Différentes matières grasses présentes dans les réceptaires (en %) .............................................. 30 Figure 10 : Répartition simplifiée des types de matières grasses ................................................................... 31 Figure 11 : Epices présentes dans les réceptaires (en %) ................................................................................ 32 Figure 12 : Graphe de relations entre les épices : Du fait de cuisine .............................................................. 33 Figure 13 : Graphe de relations entre les épices : Enseignements qui enseignent... ...................................... 33 Figure 14 : Graphe de relations entre les épices : Manuscrit de Sion ............................................................. 34 Figure 15 : Graphe de relations entre les épices : Viandier de Taillevent, ed. princeps .................................. 35 Figure 16 : Poudres, sauces ou condiments utilisés dans les réceptaires (en %) ............................................ 36 Figure 17 : Herbes et plantes aromatiques utilisées dans les réceptaires (en %) ........................................... 37 Figure 18 : Utilisation des plantes et herbes aromatiques, moyenne calculée sur les 4 réceptaires (en %) .. 37 Figure 19 : Utilisation d'abats ou de moelle de boeuf (en %) ......................................................................... 39 Figure 20 : Utilisation de liants dans les réceptaires (en %) ............................................................................ 40 Figure 21 : Répartition des liants. Moyenne des 4 réceptaires (en %)............................................................ 41 Figure 22 : Présence de liquide dans les recettes (en %) ................................................................................ 41 Figure 23 : Répartition des liquides dans les 4 réceptaires (en %) .................................................................. 42 Figure 24 : Présence d'acidifiant dans les recettes (en %) .............................................................................. 43 Figure 25 : Répartition des acidifiants. Moyenne des 4 réceptaires (en %) .................................................... 44 Figure 26 : Répartition des types de plats proposés dans les tavernes médiévales (en %) ............................ 52 Figure 27 : Offre d'entrées dans les tavernes médiévales (en %) ................................................................... 53 Figure 28 : Offre de viandes dans les tavernes médiévales (en %) ................................................................. 53 Figure 29 : Offre de légumes dans les tavernes médiévales (en %) ................................................................ 54 Figure 30 : Offre de dessert dans les tavernes médiévales (en %).................................................................. 54 Figure 31 : Offre de sandwichs dans les tavernes médiévales (en %) ............................................................. 55 Figure 32 : Répartition des types de plats proposés dans les banquets médiévaux (en %) ........................... 57 Figure 33 : Offre d'entrées dans les banquets médiévaux (en %) ................................................................... 58 Figure 34 : Offre de plats de viande dans les banquets médiévaux (en %)..................................................... 58 Figure 35 : Offre de légumes dans les banquets médiévaux (en %) ............................................................... 59 Figure 36 : Offre de fromages dans les banquets médiévaux (en %) .............................................................. 59 Figure 37 : Offre de desserts dans les banquets médiévaux (en %)................................................................ 60 Figure 38 : Offre de boissons dans les banquets médiévaux (en %) ............................................................... 60 Figure 39 : Présentation de la recette Porée aux panais................................................................................. 65 Figure 40 : Taverne des Mariniers de Jeanne et son menu ............................................................................. 90 Figure 41 : La Chariotte, taverne médiévale itinérante et son menu ............................................................. 91 Figure 42 : La Roulotte de la Marmotte et son menu ..................................................................................... 91 Figure 43 : Taverne de Panisso et son menu ................................................................................................... 92 148 Figure 44 : Taverne de Crêp' Mamicette et son menu .................................................................................... 92 Figure 45 : La Papille verte et son menu ......................................................................................................... 93 Figure 46 : Taverne de Montmirail et son menu ............................................................................................. 93 Figure 47 : Taverne de la bataille du Patay et son menu ................................................................................ 94 Figure 48 : Taverne de Sologne Autruche et son menu .................................................................................. 94 Figure 49 : Enquête de terrain, répartition par groupe d'âge ......................................................................... 96 Figure 50 : Enquête de terrain, situation familiale et présence d'enfants ...................................................... 96 Figure 51 : Enquête de terrain, catégories socio-professionnelles ................................................................. 97 Figure 52 : Enquête de terrain, intérêt ou connaissance de la cuisine médiévale.......................................... 98 Figure 53 : Enquête de terrain, ce qui définit la cuisine médiévale : tableau 1/4........................................... 98 Figure 54 : Enquête de terrain, ce qui définit la cuisine médiévale : tableau 2/4........................................... 99 Figure 55 : Enquête de terrain, ce qui définit la cuisine médiévale : tableau 3/4........................................... 99 Figure 56 : Enquête de terrain, ce qui définit la cuisine médiévale : tableau 4/4......................................... 100 Figure 57 : Enquête de terrain, exemples de plats que l’on pourrait consommer au Moyen Âge 1/2......... 101 Figure 58 : Enquête de terrain, exemples de plats que l’on pourrait consommer au Moyen Âge 2/2 ........ 102 Figure 59 : Enquête de terrain, connaissance de cuisiniers spécialistes ...................................................... 103 Figure 60 : Enquête de terrain, plats consommés dans les tavernes ........................................................... 104 Figure 61 : Enquête de terrain, choix alimentaires ....................................................................................... 105 Figure 62 : Enquête de terrain, historicité du plat consommé...................................................................... 105 Figure 63 : Enquête de terrain, historicité : raisons positives ....................................................................... 107 Figure 64 : Enquête de terrain, historicité : raisons négatives ...................................................................... 108 Figure 65 : Enquête de terrain, historicité, raisons de ne pas s'exprimer ..................................................... 109 Figure 66 : Enquête de terrain, appréciation du plat consommé ................................................................. 109 Figure 67 : Enquête de terrain, possibilité de faire de la cuisine médiévale au XXIe siècle .......................... 110 Figure 68 : Enquête de terrain, raison pour manger "médiéval" lors de cet événement ............................. 112 Figure 69 : Essai de reconstitution de cuisine en l'an mil et essai de restitution de cuissons (Ass. Virges Armes) ........................................................................................................................................................... 117 Figure 70 : Réalisation de "pasté" au feu de bois, dans une jatte à couvercle ............................................. 118 Figure 71 : 1ere session d'archéologie expérimentale, château-musée de Mayenne .................................... 120 Figure 72 : Poêlon XIIIe siècle et sa reconstitution ........................................................................................ 121 Figure 73 : Oule à bord en bandeau Fin XIe-début XIIIe siècle et sa reconstitution (sans les motifs)............ 121 Figure 74 : Coquemar XIVe-Début XVe siècle et sa reconstitution ................................................................. 122 Figure 75 : Marmite tripode XVe siècle (fragment) et proposition de reconstitution ................................... 123 Figure 76 : Reconstitution de mobilier culinaire (de haut en bas et de gauche à droite) : marmite tripode, oule, coquemar, poêlon ................................................................................................................................ 123 Figure 77 : Traces de cuisson sur les culs des céramiques ............................................................................ 125 Figure 78 : 2ere session d'archéologie expérimentale, Auvilliers en Gâtinais ................................................ 131 Figure 79 : Poêlon XIIIe siècle et sa reconstitution ........................................................................................ 132 Figure 80 : Début de l'expérience. Les sondes sont piquées au cœur de la viande ...................................... 133 Figure 81 : Trempage des céramiques avant utilisation................................................................................ 134 Figure 82 : Dégustations du "brouet de cannelle" ........................................................................................ 139 Figure 83 : Porée blanche avant dégustation ................................................................................................ 140 149 Bibliographie / Sitographie Bibliographie Archéologie ALEXANDRE-BIDON Danièle, Une Archéologie du goût : Céramique et consommation. Paris, A&J Picard, 2005. 301 p. BRUT Catherine, « Du Moyen Âge à l’époque moderne. Notice Poêlon. p. 132 » dans Michel Fleury, Cent ans d’Histoire de Paris. L’œuvre de la Commission du Vieux Paris. 1898-1998. Catalogue d’exposition Hôtel de ville de Paris 29 janvier-31mars 1999, Paris 1999. 205 p. GRIESBECK Nathalie, « Indices et traces: la mémoire des gestes », Actes du colloque : Histoire et cultures de l’Antiquité et du Moyen âge, IUF et travaux de recherches archéologiques sur les cultures, les espaces et les sociétés. Nancy, Presses universitaires de Nancy-Editions universitaires de Lorraine, 2013. 393 p. HUSI Philippe (dir.), La céramique médiévale et moderne du Centre-Ouest de la France (XIXVIIe siècles) 20e supplément à la Revue Archéologique du Centre de la France. Tours, FÉRAC, 2003. 110 p. NICOURT Jacques, Céramiques médiévales parisiennes. Classification et typologie. Jeunesse Préhistorique et Géologique de France, Paris, 1986. 366 p. ROY Eddy, « Evolution typologique et rôle domestique des céramiques de Saint-Omer du XIIIe au XVIIIe siècle », dans Revue du Nord, T. LXXX, 1998, N°328. pp.69-97. Généralités BLOCH Marc, La société féodale. Paris, Albin Michel, 1994. 710 p. BOTINEAU Michel , Les plantes du jardin médiéval, Belin, Paris, 2003, 1re éd., 187 p. BRAUDEL Fernand, Civilisation matérielle, Economie et Capitalisme, XVe-XVIIIe siècle, T.1. Paris, Ed. Colin, 1979. 544 p. DUBY Georges, Les 3 ordres ou l’imaginaire du féodalisme. Paris, Gallimard, 1978, 432 p. DUHOUX D’ARGICOURT L.-A., Alphabet et figures de tous les termes du blason, Paris, L. Joly, 1899, 133 p. CHARBONNIER Pierre, Guillaume de Murol, un petit seigneur auvergnat au début du XVe siècle. Clermont-Ferrand, Institut d'études du Massif central, 1973, 527 p. 150 FRANKLIN Alfred, La vie privée d'autrefois : arts et métiers, modes, mœurs, usages des Parisiens du 12ème au 18ème siècle, d'après des documents originaux ou inédits, VI, Les Repas, Paris, 1889. 564 p. Sciences Sociales CERQUIGLINI Bernard, Eloge de la variante. Histoire critique de la philologie. Paris, Le Seuil, « Des travaux », 1989. 128 p. CLAVERE Faustine, La place du goût dans la médiation culturelle : une approche muséale, Univ. Paris III, 2017. 148 p. FISCHLER Claude, L’Homnivore. Paris, Odile Jacob, 2015. 448 p. HARRIS Marvin, Good to eat. Riddles of food and Culture. Simon & Schuster. New-York, 1985. 289 p. LEVI-STRAUSS Claude, Mythologiques Tome 1, Le Cru et le Cuit. Paris, Plon, 2014. 404 p. MATHE Thierry, PILORIN Thomas, HEBEL Pascale, Du discours Nutritionnel aux représentations de l’Alimentation. Paris, Cahier de Recherche n°32, 2008. 74 p. POULAIN Jean-Pierre, NEIRINCK Edmond, Histoire de la cuisine et des cuisiniers : techniques culinaire et pratiques de table, en France, du Moyen Âge nos jours, Malakoff, Éditions Jacques Lanore, 1992. 160 p. POULAIN Jean-Pierre (dir.), Dictionnaire des cultures alimentaires. Paris, PUF, 2012. 1468 p. TUAILLON DEMESY Audrey, L’histoire vivante médiévale. Approche socio-anthropologique., s.l., Besançon, 2011. 671 p. Histoire et Cuisine ADAMSON W. Melitta, Food in Medieval Times. Londres, Greenwood Press, 2004. 284 p. BOVE Boris, « Un nouveau champ de recherche : l’alimentation à la fin du Moyen Âge » dans Le temps de la guerre de cent ans. St Etienne, Belin, 2014. 672 p. BRILLAT-SAVARIN Jean Anselme, La Physiologie du Goût. Paris, Flammarion, 2009. 399 p. CICLAIRE Philippe, Les cuissons alimentaires au Moyen Âge, L’Harmattan, 2016. 224 p. FLANDRIN Jean-Louis et HYMAN Philip, « Regional Tastes and Cuisines : Problems, Document, and Discourses on Foodin Southern France in the 16th and 17th Centuries », Food and Foodways 1, Sample Issue, 1986. pp. 221-251. Kilij EL TABAKH, Trésors de la table médiévale Tome 1. Edition La Muse, Espalion 2004. 160 p. 151 LAMBERT Carole, Trois réceptaires culinaires médiévaux : les Enseingnemenz, les Doctrine et le Modus : édition critique et glossaire détaillé, Montréal, Université de Montréal, thèse de doctorat, 1989. LAURIOUX Bruno, « Cuisines Médiévales (XIVe et XVe siècles) in FLANDRIN Jean-Louis, MONTANARI Massimo (dir), Histoire de l’Alimentation. Paris, Fayard, 2012, pp. 459-477 LAURIOUX Bruno, Le règne de Taillevent : livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge. Paris, Publications de la Sorbonne, 1997. 426 p. LAURIOUX Bruno. Manger au Moyen Age : Pratiques et discours alimentaires en Europe au XIVe et XVe siècles. Paris, Hachette Littératures, 2006. 299 p. MONTANARI Massimo. La Faim et l’Abondance. Histoire de l’Alimentation. Paris, Seuil, 1995. 288 p. PFEFFER Wendy, Le Festin du Troubadour, Nourriture, société et littérature en Occitanie (11001500). Flaujac-Poujols, La Louve éditions, 2016. 400 p. REDON Odile, MOIREZ PAULINE, RAMBOURG Patrick, CLAVEL Benoît, DIETRICH Anne, CALUWE Danielle, HORRY Alban, COSTE Marie-Claire, RAVOIRE Fabienne, La cuisine et la table dans la France à la fin du Moyen Age : contenus et contenants du XIVe au XVIe siècle. : Actes du colloque de Sens. Caen, CRAHM, 2009. 450 p. SCULLY Terence, The Viandier of Taillevent. An edition of all extant manuscripts. University of Ottawa Press, 1988. 361 p. STOUFF Louis, Ravitaillement et Alimentation en Provence aux XIVe et XVe siècles. Paris, Edition de l’EHESS, 1970. 510 p. Livres de cuisine BOUAS Florence, VIVAS Frédéric, Du fait de cuisine, Traité de gastronomie médiévale de Maitre Chiquart, Paris, Actes Sud, 2008. 200 p. BOURIN Jeanne, BRUNEI Mathilde, Cuisine médiévale pour table d’aujourd’hui. Paris, Flammarion, 1983. 247 p. FLANDRIN Jean-Louis, LAMBERT Carole, Fêtes Gourmandes au Moyen Âge. Paris, Imprimerie Nationale, 1998. 194 p. KOSTA-THEFAINE Jean-François, Le recueil de Riom, recettes du XV° siècle. Clermont-Ferrand, Editions Paléo, 2014. 138 p. Kosta-Théfaine Jean-François. Les Enseingnemenz qui enseignent a apareiller toutes manieres de viandes. Recettes de cuisine du XIVe siècle, Clermont-Ferrand, Editions Paleo, 2010. 123 p. LAMBERT Carole, Le Recueil de Riom et la manière de henter soutillement, Un livre de cuisine et un réceptaire sur les greffes du XVe siècle, Montréal, 1987. 122 p. 152 MARIN Manuella, WAINES David, Kanz al-fawa'id fi tanwi' al-mawa'id : (medieval Arab /Islamic culinary art, Beirouth, Stuttgart, Franz Steiner Verlag, 1993. 409 p. MARTELLOTTI Anna, I ricettari di Federico II. Dal Meridionale al Liber de coquina, Florence, Leo S. Olschki, 2005. Vol. 1. 281 p. MARTY DUFAUT Josy, CHAMPOLLION Hervé, MERDIGNAC Sébastien, La Cuisine des Abbayes, les recettes de frère Léonard, Ouest France, Paris, 2016. 64 p. MINCKA, Ma cuisine médiévale. St Rémi de Pce, Equinoxe, 2004. 159 p. PICHON Jérôme, VICAIRE Georges, Le Viandier de Taillevent 1892. LXVIII p. et 297 p. REDON, Odile, SABBAN, Françoise, SERVENTI Silvano, La Gastronomie au Moyen Âge : 150 recettes de France et d’Italie. Paris, Stock, 1991. 333 p. SCULLY Terence, « Du fait de Cuisine par Maître Chiquart, 1420 », Vallesia, 40, 1985. pp. 103-231. SCULLY Terence, Chiquart's On Cookery: A fifteenth-century Savoyard culinary treatise, Peter Lang, N.Y., 1986. 138 p. UELTSCHI Karin, Le Mesnagier de Paris. Paris, Lettres Gothiques, Le livre de Poche, 1994. 860 p. Articles AEBISCHER Paul, “Un manuscrit valaisan du Viandier attribué à Taillevent,” in Vallesia, 8 (1953). pp. 73–100 ALEXANDRE-BIDON Danièle et BECK-BOSSARD Corinne, « La préparation des repas et de leur consommation en Forez au XVe siècle d’après les sources archéologiques », in Manger et boire au Moyen Âge, Actes du colloque de Nice. Paris, Les Belles Lettres, 1984. Vol. 2. pp. 59-71 BENOIST J.O., « Le Gibier dans l’alimentation médiévale (XIe-XVe siècles) », in Manger et boire au Moyen Âge, Actes du colloque de Nice. Paris, Les Belles Lettres, 1984. Vol. 1. pp. 75-87 BOHACA Michel, « Dernières dispositions et succession d’un bourgeois de Bordeaux : le testament de Bernard de Bertulh et son exécution (1464-1466) ». Bibliothèque de l’école des chartes, 2002. Vol. 160, no 1. pp. 175-193. BRESC-BAUTIER Geneviève, BRESC Henri, HERBETH Pascal, « L’équipement de la cuisine et de la table en Provence et en Sicile (XIVe-XVe siècles) Etude comparée », in Manger et boire au Moyen Âge, Actes du colloque de Nice. Paris, Les Belles Lettres, 1984. Vol. 2. pp.45-58 BURNETT Charles, « Sapores sunt octo : The Medieval Latin Terminology for the Eight Flavours », I cinque sensi. The Five Senses, Florence, 2002 (Micrologus. Natura, scienze e società medievali, X). pp. 99-112. 153 CORTONESI Alfio, « Autoconsommation et marché : l’alimentation rurale et urbaine au bas Moyen Âge », dans FLANDRIN Jean-Louis et MONTANARI Massimo (dir.), Histoire de l’Alimentation. Paris, Fayard, 2008. 916 pages. pp. 429 - 430. ENGLEBERT Annick, « Transmission et mise en scène d’un savoir-faire dans le Fait de cuysine de Maître Chiquart », Le Moyen Age, 22 juillet 2008, Tome CXIV, no 1. pp. 93-110. FREEDMAN Paul, « The Medieval Spice Trade », PILCHER Jeffrey M. (dir.), The Oxford Handbook of Food History, Oxford, OUP, 2012. pp. 324.340 GEHIN Etienne, « Bourdieu Pierre, La distinction, critique sociale du jugement. », Revue française de sociologie. 1980, vol. 21, no 3. pp. 439-444. GRIECO Allen J., « Les plantes, les régimes végétariens et la mélancolie à la fin du Moyen Âge et au début de la Renaissance italienne » dans GRIECO (dir.) : Le monde végétal (XIIe-XVIIe siècles) : savoirs et usages sociaux, Actes d’un colloque tenu à Florence en 1989, P.U de Vincennes – Paris VIII. P. 11 et sq. HERBETH Pascal, « Les ustensiles de cuisine en Provence médiévale (XIIIe-XVe s.) », Médiévales, 1983, vol. 2, no 5. pp. 89-93. HERRSCHER Estelle, VALENTIN Frédérique, BOCHERENS Hervé, COLARDELLE Renée, « Les Squelettes de St Laurent de Grenoble, des témoins de l’alimentation et de la santé au Moyen Âge (XIIIe-XVe siècles, France) », in AUDOIN-ROUZEAU Frédérique et SABBAN Françoise (dir.), Un aliment sain dans un corps sain, perspectives historiques. Tours, PU François Rabelais, 2007. pp. 123-138 LAURIOUX Bruno, « Carole Lambert, Le recueil de Riom et la manière de henter soutillement », Médiévales, 1989, vol. 8, no 16. pp. 239-240. LAURIOUX Bruno, « Cuisine et médecine au Moyen Âge », Cahiers de recherches médiévales et humanistes. Journal of medieval and humanistic studies, 30 mars 2006, no 13. pp. 223-238. LAURIOUX Bruno, « Cuisines Médiévales (XIVe et XVe siècle) » dans FLANDRIN Jean-Louis et MONTANARI Massimo (dir.), Histoire de l’Alimentation. Paris, Fayard, 2008. 916 p. pp. 459 - 477. LAURIOUX Bruno, « De l’usage des épices dans l’alimentation médiévale ». Médiévales, 1983, vol. 2, no 5, Nourritures, sous la direction de Odile Redon. pp. 15-31. LAURIOUX Bruno, « Entre savoir et pratiques : le livre de cuisine à la fin du Moyen Age », Médiévales, 1988, vol. 7, no 14. pp. 59-71. LAURIOUX Bruno, « “Il n’est de bon bec qu’à Paris” : La naissance d’une capitale gastronomique à la fin du Moyen Âge » dans Claude Gauvard et Jean-Louis Robert (eds.), Être Parisien. Paris, Publications de la Sorbonne (coll. « Homme et société »), 2016. pp. 209-229. LAURIOUX Bruno, « Le prince des cuisiniers et le cuisinier des princes : nouveaux documents sur maestro Martino », Médiévales. Langues, Textes, Histoire, 1 décembre 2005, no 49. pp. 141-154. 154 LAURIOUX Bruno, « Distinction et alimentation à la fin du Moyen Age », Marquer la prééminence sociale, Paris-Rome, Publications de la Sorbonne-École Française de Rome, 2014 (« Le pouvoir symbolique en Occident, 1300-1640 »). pp. 323-345. LAURIOUX Bruno, « Le Registre de cuisine » de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V. In: Mélanges de l'Ecole française de Rome. Moyen-Age, Temps modernes, tome 100, n°2. 1988. pp. 709-760. MANE Perrine, « L’alimentation des paysans en France et en Italie au XIIe et XIIIe siècles à travers l’iconographie des calendriers (sculptures, fresques…) » in Manger et boire au Moyen Âge, Actes du colloque de Nice. Paris, Les Belles Lettres, 1984. Vol. 1. pp. 319-333. MONTANARI Massimo. « Valeurs, Symboles, messages alimentaires durant le haut Moyen Age », Médiévales, volume 2 n°5. 1983. pp. 57-66. MULON Marianne, in Actes du 93e Congrès national des Sociétés savantes tenu à Tours. Volume 1: Les problèmes de l'alimentation. Paris 1971, 369-435. (Tractatus de modo preparendi […]. pp. 380395) PLOUVIER Liliane, La Gastronomie dans le « Viandier de Taillevent » et le « Ménagier de Paris », in Manger et boire au Moyen Âge, Actes du colloque de Nice. Les Belles Lettres, 1984. Vol. 2. pp. 149-159. REDON Odile, « Espaces, objets et gestes de la cuisine. Enquête sur la Toscane siennoise et Florentine des XIVe siècles », Médiévales, 1987, vol. 6, no 12. pp. 101-110. RIPPMANN Dorothee, « Un aliment sain dans un corps sain : Santé et systèmes culinaires au Moyen Âge » in AUDOIN-ROUZEAU Frédérique et SABBAN Françoise (dir.), Un aliment sain dans un corps sain, perspectives historiques. Tours, PU François Rabelais, 2007. pp 39-63. RUAS M-P, MANE P, PUIG C. Regard Pluriel sur les plantes de l’héritage arabo-islamique en France médiévale. In : RICHARTE Catherine, GAYRAUD Roland-Pierre, POISSON Jean-Michel (dir.), Héritages arabo-islamiques dans l’Europe méditerranéenne. Paris, INRAP, La découverte, 2015. 496 p. SABBAN Françoise, « Jeanne Bourin, Les recettes de Mathilde Brunei, Cuisine médiévale pour table d’aujourd’hui », Médiévales, 1984, vol. 3, no 7. pp. 113-118. Catalogue d’Exposition CORON Sabine (dir.), Livres en bouche, cinq siècles d’art culinaire. Paris, Belles-Lettres, 2001. 251 p. REY-DELQUE Monique (dir.), Plaisirs et Manière de Table au XIVe et XVe siècles. Toulouse, Musée des Augustins, 1992. 350 p. KORPIUM Patrice, TIXADOR Arnaud, DELASSUS David (dir.), Merci pour les restes, Archéologie des habitudes alimentaires à la fin du Moyen Âge à Valenciennes (XIVe-XVIe siècles). Gand, Snoeck, 2016. 160 p. 155 Divers GIDE André, Les Faux-monnayeurs, Paris, Gallimard, 1925, 420 p. Sitographie Archéologie Manuel d’archéologie moderne : https://www.cairn.info/manuel-d-archeologie-medievale-etmoderne--9782200281397.htm consulté le 14 mars 2017. Méthodologie en archéologie expérimentale : http://www.academia.edu/4527193/_2013_M%C3%A9thodologie_en_arch%C3%A9ologie_exp%C 3%A9rimentale_-_Methodology_in_experimental_archeology consulté le 23 octobre 2016. Revue archéologique de l’ouest. https://rao.revues.org/1793 consulté le 25 mai 2017. Société d’Archéologie et d’Histoire du Pays de Lorient. http://www.sahpl.asso.fr/ consulté le 25 mai 2017. Généralités Arts Martiaux Historiques Européens, portés par une fédération. Source : https://www.ffamhe.fr/ consultée le 21 juillet 2018. Association La Geste des Dragons. Source : http://lagestedesdragons.free.fr consultée le 14 mai 2018. Association Le Tailloir. Source : http://asso.letailloir.free.fr/index.php consultée le 14 mai 2018. Association Les Guerriers d’Avalon. Source : http://www.guerriers-avalon.org consultée le 04 mai 2018. Association Les Voyageurs du Temps. Source : http://voyageurs-du-temps.fr/ consultée le 14 mai 2018. Association Pour l’Histoire Vivante. www.histoirevivante.org consulté le 11 mai 2018. Chef Simon, recettes médiévales. Source : http://chefsimon.lemonde.fr/recettes/tag/cuisine%20m%C3%A9di%C3%A9vale consultée le 14 mai 2018. Cuisine de A à Z. Source : https://www.cuisineaz.com/dossiers/cuisine/cuisine-medievale11704.aspx consultée le 14 mai 2018. Cuisine Historique. http://www.cuisine-historique.fr consulté le 25 mai 2018. Fromages de Clarmontine. Source : http://clarmontine.fr/ consultée le 13 mai 2018. 156 Histoire de la Béchamel. Source : http://www.bechamel.net/histoire-bechamel/ consultée le 29 juin 2018. Histoire pour tous, dossier cuisine médiévale et recettes. Source : https://www.histoire-pourtous.fr/dossiers/3033-cuisine-au-moyen-age-et-recettes-medievales.html consultée le 14 mai 2018. Historia Aquitanorum. Source : http://historia-aquitanorum.fr consulté le 22 juin 2018. INSEE, PCS 2003. Source : https://www.insee.fr/fr/metadonnees/pcs2003 consultée le 18 avril 2018. Marmiton.org, site de recettes de cuisine. Source : http://www.marmiton.org consultée le 14 mai 2018. Musée des Temps barbares. Source : https://www.museedestempsbarbares.fr consultée le 22 mai 2018. Oldcook. Source : http://www.oldcook.com/ consulté le 22 juin 2018. Poterie des Grands bois. Source : http://www.poteriedesgrandsbois.com/ consulté le 15 mai 2018 Statista, le portail des statistiques. Source : https://fr.statista.com/statistiques/472349/repartition-population-groupe-dage-france/ consultée le 10 mai 2018. UNESCO, Repas gastronomique des français. Source : https://ich.unesco.org/fr/RL/le-repasgastronomique-des-francais-00437 consultée le 11 mai 2018. Viviane Moore, auteure. Recettes médiévales. Source : http://www.vivianemoore.com/pages/recettes.htm consultée le 14 mai 2018. Articles BIRLOUEZ Eric, agronome et sociologue de l’alimentation. Source : http://ericbirlouez.fr/files/CONFERENCE_La_Quete_des_Epices.pdf consultée le 22 juin 2018. BLANC William, interview. Source : https://www.humanite.fr/william-blanc-le-fantasme-dumoyen-age-est-de-plus-en-plus-assume-640387 consultée le 14 mai 2018. HAMEL Jacques, « La socio-anthropologie, un nouveau lien entre la sociologie et l’anthropologie », Socio-anthropologie, 1997, mis en ligne le 15 janvier 2003. http://journals.openedition.org/socio-anthropologie/73 consulté le 22 mai 2018. MANICKI Anthony , « Nietzsche et la radicalisation de l’interprétation », Tracés. Revue de Sciences humaines, 4 | 2003, Source : http://journals.openedition.org/traces/3823 consulté le 20 juillet 2018. PICHERE Pierre. http://www.melchior.fr/etude-de-cas/les-pratiques-culturelles-des-francais-sontelles-encore-liees-aux-categories consulté le 10 mai 2018. 157 SABBAN Françoise, Jeanne Bourrin, Les recettes de Mathilde Brunei, Cuisine médiévale pour table d’aujourd’hui [compte-rendu], https://www.persee.fr/doc/medi_0751-2708_1984_num_3_7_977 consulté le 05 mai 2018 Conduire un entretien. Site des étudiants du Master Sociologie générale de l’IEHESS. Source : https://mastersociologie.hypotheses.org/3342 consulté le 11 février 2018 MORSEL Joseph et DUCOURTIEUX Christine (2007), L'Histoire (du Moyen Âge) est un sport de combat... Réflexions sur les finalités de l'Histoire du Moyen Âge destinées à une société dans laquelle même les étudiants d'Histoire s'interrogent, Source : https://halshs.archivesouvertes.fr/halshs-00290183/document consultée le 21 juillet 2018 158 159