Non

Non so‘zi  tojikcha  ,,نان”  so‘zidan olingan  bo‘lib, xamirdan yasab, tandirda yoki pechda pishiriladigan yemak maʼnosini anglatadi^[2]. Non turkiy xalqlarda “ekmak” so‘zining asl kelib chiqishi bu nonning, aniqrog‘i bug‘doyning birinchi ekilgan narsa ekanidadir. Odam (a.s.) tomonidan birinchi ekilgan, dehqonchilik qilingan narsa bu bug‘doy, ya’ni non bo‘lgan. Shu sabab turkiy tildagi ekmak so‘zining asl varianti ham shudir.

Non – qadim-qadimdan ulugʻlanib, insonning kundalik isteʼmolida muqaddas, aziz hisoblangan neʼmat. Turli taomlarga qoʻshib yoki oʻzi yeyiladi. Arxeologik maʼlumotlarga koʻra, boshoqli oʻsimliklar donlarini pishirib isteʼmol qilish miloddan 10-15 ming yil muqaddam boshlangan deb taxmin qilinadi. Bu davrlarda olov kashf qilingan boʻlib, donni pishirib yeyishga imkoniyat tugʻilgan. Dastlab, boshoq choʻgʻda dumbul qilinib, soʻng boshoq ichida qovurilib, pishgan don uqalanib, isteʼmol qilingan. Nonga ,,Avesto”da deyarli bir bob bagʻishlangan, dehqonchilikning eng qimmatbaho mahsuloti sifatida taʼriflangan. Yorgʻuchoq paydo boʻlishi bilan donni tosh orasida maydalab yorma holatida isteʼmol qilish oʻrniga gʻalladan un tayyorlash va xamir qorib, qizitilgan tosh ustida yoki qoʻrga koʻmib, non pishirishga oʻtildi. Xamirturush kashf etilishi hamda oʻchoq, tandir, tova va boshqa non pishirish vositalarining yaratilishi va takomili bilan tortilgan undan non tayyorlash yangi, hozirgi zamonga qadar davom etib kelayotgan bosqichga koʻtarildi. Eng muhimi, xamirturush bilan koʻpchitilgan xamirdan pishirilgan non issiqlikda va oʻz bugʻida pishadi, pishgan nonda juda koʻp mayda gʻovaklar hosil boʻladi. Nonning gʻovakdor boʻlishi uning organizmda hazm boʻlishini osonlashtiradi. Bugʻdoy unidan tayyorlanadigan nonning kimyoviy tarkibida, asosan, 30-35% oqsil, 60-70% uglevodlar, kletchatka, vitaminlar V, V, RR, mineral tuzlar, shuningdek, temir, kalsiy, fosfor va boshqa moddalar bor.

Yirik shaharlarning paydo boʻlishi, sanoatning taraqqiy qilishi non ishlab chiqarishni keng koʻlamda tashkil etishni taqozo etdi. Natijada non mahsulotlari ishlab chiqaruvchi korxonalar – zavodlar, sexlar yaratildi, ularning texnologik jarayonlari yuzaga keldi, non sanoati paydo boʻldi. Hozirgi paytda har bir mamlakatda aholining tarixiy maʼnaviyati negizida paydo boʻlgan non mahsulotlarining turli xillari ishlab chiqariladi. Oʻzbekistonda (umuman, Oʻrta Osiyoning oʻtroq aholisi oʻrtasida) non pishirish (yopish) usulining har xil turlari mavjud boʻlgan. Shunga koʻra, tandir non, tova non, gaz-pech N.i va boshqa, un tortilgan gʻallaga qarab bugʻdoy N.i, arpa N.i, makkajoʻxori va oq joʻxori noni va boshqa turlarga boʻlinadi. Oʻzbek pazandachiligida tayyorlash texnologiyasiga qarab obinon, gijda non, patir non, shirmoy non turlaridan iborat (baʼzan lochira non ham alohida texnologik turga kiritiladi). Obi non (fors.-toj. — suvli non degan maʼnoni bildiradi) tayyorlashda, asosan, xamir bugʻdoy uni, xamirturush va tuz qoʻshib oshiriladi. Obi nonda xamirning nisbatan boʻshroq boʻlishi, zuvalaning kichikligi (200 g atrofida) xarakterlidir. Gijda usulida ham xamir bugʻdoy uni, xamirturush va tuz qoʻshib oshiriladi, soʻngra uzoq iylanadi. Gijdada xamir qattiqroq boʻladi va non qalin qilib yasaladi.

Tandirga yopishda har bir non orqasiga namakob sepiladi. Tandirdagi choʻgʻ oʻrtaga uyulib, ustiga kul (yoki temir qopqoq) yopiladi. Non tandirga yaxshi yopishgach, non yuziga suv sevalanadi va choʻgʻ ochiladi (baʼzan nam sochib, yelpiladi). Pishgan non kurakcha bilan olinadi. Patir non xamiri xamirturush va tuz solingan suv (sut)ga un solib qoriladi va oshiriladi. Xamir oshgach, yoyilib yuzasiga sariyogʻ, koʻy yogʻi, margarin, jizza, qiyma, toʻgʻralgan mayda piyoz solib oʻraladi va zuvala uzilib patir non yasaladi, soʻng tandirga yopiladi. Shirmoy non (baʼzi joylarda shirmon, shirmol deb ataladi; fors-toj. “sutli non” demakdir) xamirini tayyorlash murakkab; dastlab maxsus usulda olingan noʻxat va arpabodiyon qaynatmasiga bir miqdor bugʻdoy uni sepib xamirpaygir qoriladi. Paygir 5-6 soatdan soʻng yetiladi. Uni xamirturush sifatida ishlatib, bug‘doy unidan sutga qorib, xamir tayyorlanadi. Xamir mushtlab yetiltiriladi). Non eng oliy mehmondoʻstlik va muqaddaslik ramzi boʻlganligi, asrlar davomida novvoylar mahoratining oʻsishi va texnologik usullarning takomillashuvi natijasida obi, gijda, patir va shirmoy nonning oʻnlab xillari yaratilgan. Oʻzbekistonning turli viloyatlarida oʻziga xos xilma-xil nonlar tayyorlanadi: Toshkent shahrida oʻziga xos obinon, jaydari non, sedanali non, Toshkent patiri, yulduzcha patir, gijda patir, goʻshtli patir, goʻshtli non, yog‘li patir, jizzali patir, piyozli patir kabi nonlar yopiladi. Chirchiq vohasi qishloqlarida yertandir va yeroʻchoqlarda tayyorlanadigan uy nonlari, obinon, yongʻoq magʻizli non, lochira nonlar mazasi, toʻyimliligi bilan ajralib turadi. Shuningdek, xorazmliklarning savatdek-savatdek (doira kengligi 0,4-0,5 m) noni va patiri, goʻshtli noni, obinonga oʻxshash churragi, qoraqalpoqlarning nonlari ham oʻziga xos shakl va taʼmga ega. Fargʻona vodiysida tayyorlanadigan non nomlari: obi non; obi jimjima; uy non, kulcha non, jizzali non, goʻshtli non, yogʻli non, chapchap non, gijda non, oddiy patir, yogʻli patir, qashqar patir, yog‘siz patir, qatlama patir, toʻy patiri, loʻlda patir, qoʻshaloq shirmoy, payvand, obi xol olcha guli, shirmoy kulcha, shirmon patir, kungurali shirmoy, kunjutli bozor noni, sedanali bozor noni, bayram bezakli noni va boshqalar.

Buxoro, Samarqand, Surxondaryo va Qashqadaryo vohasida (Shahrisabz, Kitob) tayyorlanadigan non nomlari: obi, yaqqafo, gaxsaki, noni zargaron, xindugi, fatiri qashqari, shirmoli dujuft, tafton, taftori du bez, noni taroqi, osiyoiy, poʻlodiy, jazzain, kulchai ravgʻanin, obi jimjima, turfon, noni haman, kulobodi, zaboni gov, soxta shirmol, shirmoli sedana payvand, shirmoli obi xoli olchaguli, noni salang , lavash, churrak, davra, sovgʻatin nakshin, uy noni, qoʻshaloq baraka kulcha, kuyov shirmoy non, parkup non, kunjutli obi non, sedanali obi non, kunjutli patir non va boshqalar^[3].

O‘zbek taomlari ichida qadimiy davrlardan xamir ovqatlar alohida o‘rinni egallaydi . Masalan, Samarqandning o‘zidagina faqat non mahsulotlarining ,,noni osiyoyi”, ,,noni po‘lati”, ,,noni zargoroni”, ,,noni tafton” , ,,noni obaki”, ,,noni kuloboki”, ,,noni zabonikaf”, ,,noni taroki”, ,,noni xazzini” va boshqa turlari uchraydi^[4]. Non insonning kundalik iste’molida turli taomlar bilan yoki o‘zicha tanovul qilinadi. Nonlarning pishirish (yopish) usuliga ko‘ra:

• Samarqand non
• Jizzali non
• Kunjutli non
• Yog‘lik kulcha
• Patir non
• Qashqari non
• Ko‘k patir
• Shirmoy non
• Shirmoy patir kabi turlari mavjud^[5].

Non va non mahsulotlari ratsiondagi tarkibida organizm uchun eng muhim moddalar: aminokislotalar, uglevodlar, oqsillar, yog‘lar va kletchatkalar,  vitaminlardan  B1, B2 va B3 boʻladi. Oqsil va uglevodlarning koʻpligi vazn yigʻilishiga sabab boʻlishi mumkin^[1]. Dunyoda havo, yer, suv va quyosh qanchalik muhim hisoblansa, nonning ham inson hayoti uchun ahamiyati beqiyosdir. Non inson sog‘ligi uchun eng foydali ne’matdir^[6].

• B.Chustiy. Non. – 2020.
• Auerman L.Ya. Texnologiya xlebopekarnogo proizvodstva. Uchebnik dlya vuzov – 2003.
• Begeulov M.Sh. Ratsionalizatsiya pitaniya cheloveka putem rasshireniya assortimenta xlebobulochnix izdeliy. // Xlebopechenie Rossii №2, 2002. 24-25-betar
• Begulov M. Xlebopekarnie svoystva pshenichnoy muki.// Xleboprodukti №11, 2004.,16-17-betlar.