Podlivka

Podlivka — tayyorlash paytida ajralib chiqadigan goʻsht yoki sabzavot sharbatlarini oʻz ichiga olgan suyuq sous^[1][2]. Sous uchun fransuz pazandalik atamasi jus: menyuda "steak au jus", "sousli biftek" degan maʼnoni anglatadi^[2].

Sousga quyuqlashtiruvchi qoʻshilishi mumkin: un, ru; ammo, baʼzi oshpazlar buni soxtalashtirish deb hisoblashadi^[3][2]. Baʼzida sousni asosiy taomdan ajratib, oldindan ajratilgan goʻsht boʻlagidan ajratib tayyorlanadi^[3]. Bulyon toʻtburchaklari kabi ziravorlar va lazzat kuchaytirgichlar sousga qoʻshiladi; sharob, sut, sariyogʻ^[3][2]. Ovqatni dasturxonga qoʻyishdan oldin, sous qoʻshimcha ravishda olovda quyuqlashtiriladi yoki suv bilan suyultiriladi^[2].

Goʻsht uchun sousni panjarada pishirganda, ostida toʻplangan oz miqdordagi suyuqlik qayta-qayta yigʻiladi va pishirilayotgan goʻshtning ustiga quyiladi^[2]. Bu sousning birinchi va eng qadimiy turi boʻlib, u odatda goʻshtdan oqadigan qonni oʻz ichiga oladi; shunga koʻra, Vizantiyadagi pravoslav imonlilar orasida ular oziq-ovqat uchun qondan foydalanish taqiqlanganligi sababli juda keng tarqalmagan edi^[2]. XVII-asrdan boshlab fransuz oshxonasida podlivalar gullab-yashnashi boshlandi va asta-sekin butun Yevropa va Amerikaga tarqaladi; 1848-yilda Eliza Actonning oshpazlik kitobida 15 ta sousli retseptlar keltirilgan^[2].

Podlivalar mashhurligi tayyor podlivalar va ularni taqlid qiluvchi aralashmalariga olib keladi, ularni suv bilan suyultirish yoki dasturxonga xizmat qilishdan oldin isitish lozim^[2].

• Похлёбкин В. В. Подливки // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 295. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Charles Sinclair. podlivka // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 449. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.