Вершкове масло
 Вершкове масло | |
| Тип | Молочний продукт |
|---|---|
| Необхідні компоненти | Молоко, вершки |
| 748 ккал (3132 кДж) | |
Харчова цінність (на порцію) | |
| Глікемічний індекс | 15 (низький) |
| Схожі страви | Спред |
| |
Вершко́ве ма́сло — молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків.
Вершкове масло — масло, вироблене з вершків та/або продуктів переробки молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2) °C, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5 %, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».
Вершкове масло також називають коров'ячим жиром.[1]
Слово «масло» (прасл. *maslo, раніша форма *mazlo) за походженням пов'язане з «мазати» (прасл. *mazati)[2].
Найпершим маслом було масло з овечого та козячого молока, згодом з'явилося і коров'яче — після одомашнення великої рогатої худоби[3]. Найдавніший спосіб виробництва масла зберігся досі в Африці і Близькому Сході: молоко наливали в бурдюк, який підвішували на тринозі і розгойдували. Рух рідини приводив до відділення вершків й утворення з них масла.
Зроблене таким способом масло не могло зберігатися довго в умовах жаркого клімату. У Давній Греції і Давньому Римі вершкове масло вважалося їжею варварів: фракійці в одній з комедій Анаксандріда названі «маслоїдами» (βουτυροφάγοι)[4], а Пліній Старший в «Природничій історії» називає масло «найбільшим делікатесом серед варварських народів», а також згадує його лікувальні властивості[5]. Пізніше Клавдій Гален описує масло лише як інгредієнт ліків[6].
На відміну від Середземномор'я, у більшості районів Європи з їх прохолодним кліматом умови для тривалого зберігання масла були набагато кращими.
Для вироблення масла в домашніх умовах використовували маснички[7] — спеціальні дерев'яні посудини, і колотівки — палиці для збивання. Надалі з'явилися пристрої у вигляді закритих обертових бочок — маслоробки. З переходом до промислового виробництва з'явилися спеціалізовані підприємства — маслоробні[8].
Масло може використовуватися як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів. Для зберігання масла використовують скляні, пластмасові або порцелянові посудини — масельни́чки або ма́слянки.
Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей. Воно не містить жодних спеціальних харчових добавок.
Вершкове масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи:
- Екстра (частка жиру: 80-85 %);
- Селянське (частка жиру: 72,5-79,9 %);
- Бутербродне (частка жиру: 61,5-72,4 %);
- Пряжене (частка жиру: не менше 99 %).
Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види:
- Солодковершкове;
- Солоне солодковершкове;
- Кисловершкове;
- Солоне кисловершкове.
Солодковершкове масло виробляють з натуральних пастеризованих вершків, а кисловершкове — з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Солоне масло виробляють з додаванням кухонної солі.
За допомогою перетоплювання, можна отримати продукт який називають топлене масло, яке є майже чистим молочним жиром.
Під час зберігання в холодильнику масло залишається твердим, але м'якшає при кімнатній температурі і розтає до рідкої консистенції при температурі 32—35 °C. Густина масла дорівнює 911 кг/м3.
Строки придатності до споживання масла в спожитковому пакуванні коливаються для масла вершкового різних сортів від 15 до 90 діб, для топленого масла — від 1 до 6 місяців.
Строки зберігання вершкового масла: за температури не вищої ніж 6 °C для масла у моноліті — 10 діб, для топленого масла у транспортній тарі — 15 діб, під час зберігання вершкового масла у спожитковому пакуванні — не більше 3 діб.
Зазвичай масло має блідо-жовтий колір, але він може бути від темно-жовтого до майже білого. Колір масла залежить від способу харчування тварини і у промисловому виробництві його часто коригують за допомогою харчових фарбників, зазвичай ними є аннато або каротин. Також до масла додають вітаміни. При застосуванні вітаміну А масова його частка становить не більше ніж 10 мг/кг, бета-каротину — не більше ніж 3 мг/кг, екстракту аннато — не більше ніж 10 мг/кг.
- ↑ Ю. О. Ластухін Хімія природних органічних сполук: Навч.посібник. — Львів: Національний університет «Львівська політехніка» (Інформаційно-видавничий центр «Інтелект+» Інституту післядипломної освіти), «Інтелект-Захід», 2005. — 506с. ISBN 966-7597-47-4
- ↑ Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1989. — Т. 3 : Кора — М / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 552 с. — ISBN 5-12-001263-9.
- ↑ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, New York: Scribner. ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN 2004058999. OCLC 56590708. pp. 33–39, «Butter and Margarine»
- ↑ Dalby, Andrew (2003). Food in the Ancient World from A to Z, 65. Google Print. ISBN 0-415-23259-7
- ↑ Bostock and Riley translation. Book 28, chapter 35.
- ↑ Galen. de aliment. facult.
- ↑ Масничка // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- ↑ Маслоробня // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- Товароведение мясных рыбных молочных и жировых товаров, Москва-Экономика, 1985 — С.230
- ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове»
| Молоковмісні продукти | Айран · Ацидофілін · Біфідок · Варенець · Вершки (збиті · пряжені) · Вершкове масло · Гуслянка · Дульсе-де-лече · Жентиця · Згущене молоко · Знежирене молоко · Йогурт · Кальє · Катик · Кефір · Кисляк · Крем-фреш · Куахада · Курт · Мацун · Молочний коктейль · Пряжене молоко · Ряжанка · Сир (домашній · зернений · кисломолочний · плавлений) · Сироватка · Скір · Сколотини · Сметана · Со · Сузьма · Сухе молоко · Тан · Чал · Шубат |  |
|---|---|---|
| Алкогольні напої з молока | ||
| Страви з молочних продуктів | ||
| Інше | ||