Житній хліб

Житній хліб (чорний хліб) — різновид хлібу, випікають з житнього обойного, обдирного і просіяного борошна. Простий житній хліб з обойного борошна випікається формовим і череневим. Він має вологість 46..53 %, кислотність 13°, пористість не менше 44 %. Це найнижча пористість серед хлібних виробів.

Протягом століть житній хліб був їжею для простого люду. Жито, бувши морозостійкою та невибагливою до умов вирощування культурою, давало більші врожаї, аніж пшениця. Тому хліб із пшеничного борошна завжди був дорожчим за житній, та дозволити його собі могли тільки заможні люди. Залежно від пропорцій пшеничного та житнього борошна розрізняють:

• житньо-пшеничним — житнього борошна у складі хліба понад 50 %;
• пшенично-житнім — навпаки, житнього менш як 50 %.

Термін придатності хліба рахують із моменту витягування його з печі.

У процесі зберігання хліба відбувається старіння білків і крохмалю, крохмаль стає кристалічним. Волога випаровується і хліб стає крихким^[1].

Якщо хліб зберігається закритим та при високій температурі, наприклад, влітку в поліетиленовому пакеті, то з'являються сприятливі умови для розвитку картопляної палички: висока температура (+30..40С) і вологість. Її спори містяться в будь-якому борошні й за сприятливих умов проростають вже через 10 годин. Хліб набуває легкого фруктового запаху, у м'якушці з'являються тягучі нитки, згодом він темніє, стає легким і стає відчутним неприємний запах.

Буханець, уражений картопляною хворобою, потрібно закопати чи спалити. Його не можна брати руками, викидати у смітник, давати тваринам.

Картопляна хвороба уражає лише пшеничний хліб, особливо великі буханки. Житній хліб стійкий до цього захворювання, оскільки його м'якуш кислий.

Порівняно з іншими видами хлібів житній хліб має переваги:

• Житній хліб менш калорійний, ніж пшеничний (180 ккал проти 242 ккал).
• Багатий на вітаміни та мікроелементи. Містить різні вітаміни групи В (корисні для шкіри, нігтів та нервової системи людини), нікотинову кислоту, вітаміну Е, заліза і жиророзчинних вітамінів.
• Корисний для кишки, завдяки великому вмісту грубих волокон та клітковини. Вони посилюють моторику товстої кишки^{[джерело?]}, в кишці людини повільніше всмоктуються цукор, тому довше людина відчуває ситість після їжі.

До його недоліків відносять:

• Через підвищену кислотність житній хліб не рекомендовано людям з підвищеною кислотністю шлунку, загостренням виразки його та дванадцятипалої кишки, хронічним колітом.
• Повністю житній хліб занадто важкий для щоденного споживання^{[джерело?]}.

• Дітям:
  • віком від року до трьох можна вживати по 100 г хліба.
  • до 5 років — до 150 г.
• Підліткам:
  • дівчаткам — 350 г.
  • хлопчикам — 400..450 г.
• У дорослих кількість потрібного хліба залежить від маси тіла:
  • з нормальною вагою — 250..300 г. житнього і 120 пшеничного,
  • худій людині — 320 г.
  • з ожирінням — до 150 г.

Цікаво знати, що^[2]:

• Житній хліб можна їсти з 3-річного віку.
• Хлібницю потрібно протирати водою з оцтом.
• Класичний хліб містить чотири складники: борошно, воду, сіль, дріжджі. Покращені сорти мають також яйця, жир, цукор.
• Хліб в упаковці не підробляють, бо обладнання дороге.
• Пакований білий хліб можна зберігати 48 годин після виходу з печі, житній — 72 години. Неупакований білий — 24 години, житній неупакований — 48.
• Хліб в упаковці у спекотну пору краще не купувати. Влітку краще віддавати перевагу житньому чи житньо-пшеничному хлібу, купувати невеликі буханці хліба та зберігати в холодильнику.

• Бородинський хліб
• Комісняк

• ДСТУ 4583:2006 «Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови»
• ДСТУ 7517:2014 «Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови»