Kritik kontrol noktası
 | |
| Terimler | |
|---|---|
| Gıda kaynaklı hastalıklar | |
| HACCP | |
| HARPC | |
| Kritik kontrol noktası | |
| Kritik faktörler | |
| FAT TOM | |
| pH | |
| Su aktivitesi (aw) | |
| Önlemler | |
| El yıkama | |
| Pastörizasyon | |
| Pişirme/Kaynatma | |
| Bakteriyel etkenler | |
| Clostridium botulinum | |
| Escherichia coli | |
| Salmonella | |
| Listeria | |
| Vibrio cholerae | |
| Brucella spp | |
| Viral etkenler | |
| Enterovirus | |
| Hepatit A virüsü | |
| Rotavirus | |
| Norovirus | |
| Parazitik etkenler | |
| Entamoeba histolytica | |
| Cryptosporidiosis | |
| Giardia | |
| Trişinoz | |
| Toksoplazma gondii | |
| Echinococcus spp. | |
Kritik kontrol noktası (CCP): standart uygulama işlemlerinde (SOP), çalışmalardan veya müşterilerden kaynaklanan hata noktaları. Bu noktaların tayini ile birlikte alınan önlemler, gıda işleme adımlarıda ve prosedürlerinde uygulanabilir ve gıda güvenlik tehlikelerini önleyebilir, ortadan kaldırabilir ya da kabul edilebilir (kritik) seviyelere indirebilir. Gıda güvenliği yöneticilerinin tayin ettiği en bilinen kritik kontrol noktası pişirmedir.
Gıda pişirme
[değiştir | kaynağı değiştir]Amerika Birleşik Devletlerinde FDA gıdaların pişirilmesinde asgari iç sıcaklılarını tayin etmiştir. Sıcaklık değerleri yerel olarak değişiklik gösterebilir ancak FDA'nın belirlediği değerlerin altında olamazlar. Sıcaklıklar büyük et parçalarının veya kapların ortasından bir prob termometre ile ölçülmelidir, kemikler ve kapların kenarlarından ölçülmemelidirler. Tayin edilen asgari sıcaklıklar söyledir:
156 dakika boyunca 165 °F (74 °C)
- Kümes hayvanları (Bütün veya parça tavuk, hindi ya da ördek)
- Dondurulmuş etler, balık, kümes hayvanları ve makarna135°F (57 °C) altında bir sıcaklıkta ısıtılmış olan önceden pişirilmiş gıdalar, bunlar buzdolabında veya en az 2 saat ılıtılmış olması şartıyla
- Mikrodalga fırında pişirilmiş, kümes hayvanları, et, balık veya yumurta gibi potansiyel tehlikeli gıdalar.
15 dakika boyunca 155 °F (68 °C)
- Öğütülmüş etler (kıyma gibi)
- Katkılı etler (çeşnili rostolar ya da salamura jambonlar)
- Öğütülmüş ya da kıyılmış balık
- Yemeden önce bir süre muhafaza edilecek yumurtalar
15 dakika boyunca 145 °F (63 °C)
- Sığır, domuz, dana ve kuzu gibi hayvanların biftekleri ve pirzolaları
- Balık
- Anında servis edilecek yumurtalar
4 dakika boyunca 145 °F (63 °C)
- Rostolar (daha fazla zamanda daha az ısıyla da pisirilebilirler)
15 dakika boyunca 135 °F (57 °C)
- Belirli bir süreden önce yenecek pişirilmiş meyve ve sebzeler
- Belirli bir süreden önce yenecek ticari olarak işlenmiş hazır yiyecekler
In addition, hot food must be held at a minimum internal of 135 °F (57 °C) if it is not immediately consumed. The temperature must be checked every 4 hours or else labeled with a discard time. Although monitored hot food can be held indefinitely in this way without a food safety concern, the nutritional value, flavor, and quality can suffer over long periods.
Taze kesilmiş sebze ve meyveler
[değiştir | kaynağı değiştir]Sebze ve meyveler, hasat sonrasında kötü uygulamalar nedeniyle Escherichia coli O157:H7, Salmonella enteritidis ve Listeria monocytogenes bakterileriyle mikrobiyolojik kirlenmelere neden olabilirler. Patojenleri azaltmak veya ortadan kaldırmak için çeşitli yöntemler vardır, bunlardan birkaçı şunlardır:
- Uygun hasat ve hasat sonrası uygun işleme[1],[2],[3]
- Işın vererek mikropların etkisizleştirme[4]
- Gıda sınıfı kimyasalları kullanarak meyvelerin ve sebzelerin sanitasyonu[5], [6]
Ayrıca bakınız
[değiştir | kaynağı değiştir]Kaynakça
[değiştir | kaynağı değiştir]- ^ International Fresh-cut Produce Association; Produce Marketing Association; United Fresh Fruit and Vegetable Association; Western Growers.
- ^ Produce Marketing Association; United Fresh Fruit and Vegetable Association.
- ^ North American Trade Work Group.
- ^ IAEA-TECDOC-1530.
- ^ Parish, M.E.; et al.
- ^ Deza, M.A.; et al.
Dış bağlantılar
[değiştir | kaynağı değiştir]- ICS 67 Food technology 24 Şubat 2007 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.