Chefs internacionales
Abril 2022: Gastronomía del Siglo XIX - Marie-Antoine Carême
GASTRONOMIA DEL SIGLO XIX : MARIE-ANTOINE CARÊME
“Debemos partir de considerar al siglo XIX como el de “ORO” de la cocina francesa, en el que coincidieron los más afamados chefs junto a gastrónomos, seguramente nunca superados.
En esta época nos encontramos con figuras de la talla de Brillat Savarin (1.775-1.826) a quien debe atribuírsele el mérito de la actual concepción del arte culinario, pero quienes ejecutaban y realizaban la culinaria eran los chefs.
En este sentido, mención especial merece Antonin Carême, el denominado Cocinero de los Reyes y el rey de los cocineros (1.783-1.833), cuyos conocimientos y prácticas condensados en una de sus obras, “El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes”, marcó sin duda la culinaria imperante hasta bien entrado el siglo XIX.
Como anécdota, su preocupación por la higiene y bien hacer en la cocina, lo que demuestra al poder ser considerado como el impulsor del blanco en la vestimenta del cocinero, así como la implantación del Toque, actual gorro de uso universal entre los restauradores.
Carême fue el cocinero de uno de los gourmets más exquisitos de todos los tiempos: Charles Maurice de Talleyrand Perigord (1.754-1.838). La influencia de este político, extraordinario gastrónomo, le abrió muchas puertas a Carême profesándose mutuamente el consiguiente respeto y admiración.
La gran cocina que en la época estaba reservada a las mesas regias (Carême sirvió en la corte de Alejandro I Zar de Rusia; más tarde pasó al servicio del Príncipe de Gales que posteriormente se convertiría en el Rey Jorge IV), va a ir cediendo el protagonismo a la culinaria que se empieza a desarrollar en los restaurantes y hoteles, como consecuencia de la pujanza de la clase media, que cada vez más desea participar de los deleites de una buena mesa.”
A fuego lento, Koldo Royo (https://www.afuegolento.com/articulo/la-cocina-francesa-siglo-xix/318/)
Carême es considerado uno de los padres de la alta cocina (Haute Cuisine). También es conocido por haber sido el primer estudioso de las salsas en la cocina francesa, en su libro L’Art de la Cuisine Française, que consta de 5 volúmenes.
Es curioso como la historia en la gastronomía se repite una y otra vez. Si la francesísima sopa de cebolla entro en la "Haute cuisine française" de la mano de Stanislao Leczinski, Rey de Polonia, les Bouchées à la Reine lo hicieron de la mano de su hija María mucho antes de casarse con el rey Luis XI y convertirse en reina de Francia. Este plato típico del norte de Alsacia al que se le llama suppepaschtetle, fue ideado por ella, al pedirle a su cocinera que le preparara los volován en porción individual. Así nacieron "les bouchées à la reine ", que Careme recoge en su libro porque no dejaba de ser un plato de su invención "en pequeño", bouchée significa bocado.
Durante el mes de abril en Cooking the Chef he compartido angustias con el chef Antoine-Marie Carême (París, 1785-1833), un chef que me ha resultado difícil, y no por la receta, al final escogí una salsa bien sencilla, sino porqué la historia tiene sus caprichos y sus curvas, y más ahora con tanta información sin movernos de casa. Creo que los retos me han atrapado más por la historia de la gastronomía, incluso por el contexto histórico del momento, que no por las recetas en sí, aunque también tienen lo suyo, ingredientes desconocidos, cocciones muy largas, utensilios ya en desuso. Y también me ha sacado de algún que otro agujero físico y emocional, y esto es lo mejor de todo, lo confieso.
He preparado dos post, el primero estas alcachofas salteadas que no he visto en el libro, la verdad, pero eran una buena opción para aprovechar la ocasión y poder usar la receta del segundo post, la auténtica Salsa Velouté que es una de las más famosas creaciones de Caremê. El resultado es espectacular, combinan de maravilla.
Me tiene loca el tratado de la mantequilla Montpellier. He probado dos veces y aún no he conseguido el color pálido suave que dejó escrito el cocinero francés. Pero lo sigo intentando. No obstante, el sabor es increíble. Me encanta.
He elegido esta salsa Velouté porque me parece que da mucho juego en la cocina y la podemos aplicar en numerosas recetas y de diferentes sabores y texturas, no lo podéis ni imaginar.
Él fue el creador de este pastelito tan delicioso y fácil de realizar. En la actualidad existe una amplia variedad de sabores. Su receta en su Instragram!
Agosto 2021: Repesca
Estamos un poco desconectados estos días pero hemos hecho esta estupenda vinagreta francesa gracias al reto de David Lebovitz
Este chef le repito pero es que Dani García tiene recetas muy chulas.
Esta es la última receta que te envío de la repesca de agosto. La he hecho dos veces porque la receta original de él la verdad es que no ha gustado mucho por lo que no enviado la suya sino la mía... Es la primera vez que me pasa. He pasado 2 meses de repesca estupendos y me ha encantado participar
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