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Chefs internacionales

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jueves, enero 05, 2023

Diciembre 2022: Repesca

jueves, enero 05, 2023

Hola a todos!!! 

Este año un poco por agotamiento personal, un poco por no tener en la mente un chef moderno para llevar a estudio, hemos decidido dedicar el mes a la repesca...  tenemos como en verano dos opciones;   ó chef ó tema histórico.    

Muchísimas gracias a las que, habéis querido hacer deberes y participar en la repesca. Un placer siempre estar entre vosotras, todas. 

Abril & Ana

Papas aliñás con Sardinas de Dani García - La Cajita de Nieves y Elena



Pimientos Rellenos de Bacalao de Dani García - La Rosa Dulce



Panettone de Daniel Jordà - Sopa y Pilla



Tarta de Queso Peekaboo de Julia Child - Comidería y Postrería

Gallina en Pepitoria de Samantha Vallejo Nájera - Andreíta como de todo


Si hay un guiso tradicional que me guste es la gallina en pepitoria. Descubrí esta receta ya en la escuela de cocina y desde entonces muchas han sido las veces que la he preparado, a mi manera, cambiando algún paso y casi siempre utilizando pollo. Pero hoy he hecho la receta tradicional siguiendo los pasos de Samantha y he de decir que es puro SABOOOOR.


La Mejor Hamburguesa del Mundo de Gipsy Chef - Así se Come en Granada


La verdad es que me gusta todo lo que hace, sabe aprovechar bien los ingredientes y con poco es capaz de hacer una comida de lujo. Esta hamburguesa es una delicia más de lo que hace.


Cruasanes de Queso con finas Hierbas - La Cocina de Catina



Bomba de Chocolate con Frutos Rojos de Jamie Olivier - El Paraíso de los Golosos







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lunes, septiembre 05, 2022

JULIO/AGOSTO 2022: REPRESCA

lunes, septiembre 05, 2022



54 chefs a escoger.... Empezamos en 2005 y aquí seguimos!  no diréis que no hay materia!


       Historia de la Gastronomía, un regreso a los origenes, queríamos saber dónde nació todo... y lo                        estamos haciendo


Hola a todos!!! 

Como cada año, una vez llegados a Julio,  nos dedicamos a la repesca... Este año tenemos dos opciones;    ó chef ó tema histórico.  A pesar de que estos años con los chefs han sido exitosos y muy aleccionadores, sentíamos que nos hacía falta una revisión a los orígenes. Saber de dónde y cómo se han producido algunos de los procesos, que hasta hoy sentíamos muy patrios... y a veces, nos han sorprendido los caminos y las influencias. Personalmente creemos que esto nos hace mejores cocineros y mejores gastrónomos, una cultura que nos complementa. Gracias por acogerlo tan bién.  

Muchísimas gracias a las que, habeís querido hacer deberes y participar en la repesca. Un placer siempre estar entre vosotras, todas. 

Abril & Ana


Huevos Revueltos de Heston Blumenthal - Así se come en Granada


He hecho unos Huevos revueltos al estilo de Heston Blumenthal que han salido divinos, cuantos trucos he aprendido con una receta tan sencilla, los haré a partir de ahora siempre así.


Berenjenas con Queso de Cabra y Aceite de Romero de Joan Roca - Asi se Come en Granada


Esta vez he hecho sus Berenjenas con queso de cabra y aceite de romero y salieron divinas, lo haré más veces seguro.


Brownie con Cookies y Chocolate con Almendras de Zoë François - @yolamdl, Yolanda


He encontrando bastante afinidad con ella, ya que es una gran repostera y pastelera un mundo que me encanta. Fue ver este delicioso Brownie y sentir un flechazo, es uno de mis dulces favoritos.


Bundt Cake de Canela, Cardamomo y Naranja de Alma Obregón - @yolamdl, Yolanda


Sin duda este pastel te transporta a otoño, me recuerda concretamente a unas rosquillas típicas de mi pueblo que son fritas y son una delicia. Al igual que este bizcocho están rebozadas en azúcar y canela, su sabor es muy especial.


Fatteh de Berenjenas de Julie Andrieu - Temps de Cireres

¿Recordáis aquel día que abrí y cerré paréntesis? Es algo que ya no suelo hacer tan a menudo, pero en los otros blogs los paréntesis estaban siempre abiertos de par en par, eran la razón de su existencia y mi salvavidas diario. Hoy es día 5, el día de Cooking the Chef, y este mes me lo he tomado a mi otra manera, soltándome el pelo y sin historias de cocineros ni alimentos, pero si con historia personal, receta y homenaje a un salvavidas más. Abro paréntesis. 


Cinnamon Star Bread de Zoë François - Comideria y Postreria

Una de las muchas versiones que puede hacerse con su receta del White Bread Master que aparece en su libro Holiday and Celebration Breads in Five Minutes a Day.  Esta, en concreto, se puede ver  en el segundo episodio de la segunda temporada del programa Zoë Bakes (Magnolia Network on discovery+),  titulado Breakfast Basics. Una delicia.

Pissaladière de Julia Child - Comideria y Postreria


Una receta con una curiosa historia detrás. Una tarta de de hojaldre con cebolla, anchoas, aceitunas y hierbas provenzales.


Babas al Ron de Julia Child - Comidería y Postrería


Hay dos corrientes sobre la procedencia del nombre de este dulce. Algunos aseguran que proviene del personaje de Alí Babá del cuento Las mil y una noches; y otros que procede del término BABA, que significa abuela. En cualquier caso, su origen gastronómico deriva de un brioche seco, del kugelhopf de Alsacia y del babcia, babka o babushcka; una creación que compatían Rusia, Ucrania y Polonia...Francia debería estar muy agradecida a Polonia por lo que ha significado este país en su gastronomía 


Tarta Fina de Manzana de Gordon Ramsey - Comideria y Postreria
Ains qué fácil, que rápida, qué resultona y qué rica !!!! 


Cochinita Pibil de Ferràn Adrià - Comideria y Postrería


Este plato originario de la provincia de Yucatán pertenece a la cocina tradicional de México, inscrita en 2010 por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La receta es la que Ferrán Adriá comparte en su libro Cocina de la familia.


Mejillones a la Bordelesa de las Hermanas Azcaray - Jugando con la Cocina



Crema de Lentejas de Dani García - Cuinem?


Mousse de Chocolate Vegano de Alma Obregón - Cuinem?




Una mousse de chocolate vegana de Alma Obregón. Simplemente deliciosa y apta para todos (sin gluten, lácteos...)



Tarta de la Abuela con Ganache de Chocolate, sin lactosa de Alma Obregón - La Rosa Dulce



Crema de Mejillones de Karlos Arguiñano - La Cocina de las Casinas



Pastel de Zanahoria y Naranja de Aliter Dulcia - Pat y CO. CandyBar


He pensado que la mejor forma de hacer honores a la trayectoria de Isabel, es con este rico pastel de zanahoria y naranja, que he tomado de su libro.Es una receta sencilla, básica y deliciosa que como ella bien nos indica.. "Encontraremos en el expositor de su obrador en Gijon" .


Pasteles de Arroz de las Hermanas Azcaray - Pat y CO. CandyBar


Estos deliciosos pasteles de arroz con leche me han encantado. He preparado solo la mitad de las cantidades y al leer la receta, está claro que, para ellas, posiblemente era una receta de aprovechamiento, ya que hablan de ''recortes de hojaldre para forrar los moldes''. Todo se aprovecha desde siempre, señal de una buena gestión en la cocina. 


Brioche de Jules Gouffé - Poesía Culinaria, Paladares Sabores de Nati



Decir que nunca antes había realizado un brioche con tanto mimo, todo a mano como en la época en que Jules habitó. De su receta original no fuí capaz de poner toda la cantidad de mantequilla que propone; pero sí me acerqué. Y también decir que de los 7 huevos, solo puse 5. Es un pan dorado gracias a los huevos de campo y con el sabor delicioso de una buena mantequilla. Es más bien un pan salado, esponjoso, con un aroma y sabor que te llevan directo al campo, a un tiempo de antaño donde quizás todo era un poco más tranquilo, un ritmo diferente. Creo que a la final, la receta de este pan era necesaria sumarla al gran compilado de este cocinero, porque es un pan diferenciado, no se parece en su sabor a ningún otro brioche que haya realizado antes y decir que al cabo de 2 semanas que aún quedaban unas pocas migas, seguía tan fresco y delicioso que creo que tendré que repetirlo..., un abrebocas para ir a verlo de cerca. 


Pizza Napolitana de Pellegrino Artusi (...y no es un error) - Poesía Culinaria, Paladares Sabores de Nati

Para un señor que escribió este libro icónico de Italia en tiempos complejos, sin ser un cocinero, logró compilar recetas de diferentes lugares e intentó unir un poco la cocina primero que la misma Italia con sus regiones y sus dialectos en un libro de recetas que aunque priman las del norte, pues por lo menos intentó jugarsela. Ha sido una inmersión en las pocas horas que con intensidad y fascinación estuve entre sus recetas y también sus opiniones. Es un libro que seguramente estará presente en este blog, porque dan ganas de preparar muchas de sus recetas, la debilidad por la cocina italiana es total. Y yo me he decidido por una receta con ricota. Del nombre, adelantar que la denominaba pizza porque en el sur a las tartas que son entre dulces y saladas, las llaman así. Es una receta con una de las tres propuestas que nos propone de pasta frola o masa quebrada, con un relleno de crema pastelera y ricota, aromatizada con limón y un poco de vainilla. 





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jueves, mayo 05, 2022

Abril 2022: Gastronomía del Siglo XIX - Marie-Antoine Carême

jueves, mayo 05, 2022



GASTRONOMIA DEL SIGLO XIX : MARIE-ANTOINE CARÊME

 

Debemos partir de considerar al siglo XIX como el de “ORO” de la cocina francesa, en el que coincidieron los más afamados chefs junto a gastrónomos, seguramente nunca superados.


En esta época nos encontramos con figuras de la talla de Brillat Savarin (1.775-1.826) a quien debe atribuírsele el mérito de la actual concepción del arte culinario, pero quienes ejecutaban y realizaban la culinaria eran los chefs.

En este sentido, mención especial merece Antonin Carême, el denominado Cocinero de los Reyes y el rey de los cocineros (1.783-1.833), cuyos conocimientos y prácticas condensados en una de sus obras, “El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes”, marcó sin duda la culinaria imperante hasta bien entrado el siglo XIX.


Como anécdota, su preocupación por la higiene y bien hacer en la cocina, lo que demuestra al poder ser considerado como el impulsor del blanco en la vestimenta del cocinero, así como la implantación del Toque, actual gorro de uso universal entre los restauradores.


Carême fue el cocinero de uno de los gourmets más exquisitos de todos los tiempos: Charles Maurice de Talleyrand Perigord (1.754-1.838). La influencia de este político, extraordinario gastrónomo, le abrió muchas puertas a Carême profesándose mutuamente el consiguiente respeto y admiración.

La gran cocina que en la época estaba reservada a las mesas regias (Carême sirvió en la corte de Alejandro I Zar de Rusia; más tarde pasó al servicio del Príncipe de Gales que posteriormente se convertiría en el Rey Jorge IV), va a ir cediendo el protagonismo a la culinaria que se empieza a desarrollar en los restaurantes y hoteles, como consecuencia de la pujanza de la clase media, que cada vez más desea participar de los deleites de una buena mesa
.”
A fuego lento, Koldo Royo (https://www.afuegolento.com/articulo/la-cocina-francesa-siglo-xix/318/)

 

         MARIE-ANTOINE CARÊMEMarie-Antoine Carême fue conocido como Antonin Carême. Nació en París en 1785 y murió en 1833. Nació en el seno de una pobre y numerosa familia (en Wikipedia habla de 25 hermanos, dato que no sé si creer). Su padre, estibador del río Sena, lo abandonó con 10 años argumentando la situación familiar. El niño vagó por la ciudad hasta entrar en una taberna “la Fricasé de Lapin” dónde fue adoptado, a condición de trabajar por el dueño del local. A los 16 años entró a trabajar en Chez Bailly, que era una importante pastelería. Bailly, el dueño, viendo la pasión del joven, lo animó a ir a la Biblioteca para autoaprender, tanto de cocina como de arquitectura. Tuvo que aprender a leer y descubrió que no sólo tenía talento para cocinar, sino también para dibujar. Con el tiempo trasladó sus dibujos arquitectónicos a los dulces y la pastelería fue adquiriendo mucha popularidad.  Posteriormente fue cocinero de Napoleón I e inventó los fiambres y las mesas en buffet.En 1815 trabajó para el Zar Alejandro I de Rusia y posteriormente para Jorge IV (próximo rey de Inglaterra). En 1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador austríaco en París, donde se quedó hasta 1823 en que pasó a trabajar para el barón Rothschild hasta 1829, en que se retiró a escribir. Murió en París con 48 años, debido a la inhalación de los gases tóxicos del carbón de leña con el que cocinaba. Está enterrado en Montmartre. 

Carême es considerado uno de los padres de la alta cocina (Haute Cuisine). También es conocido por haber sido el primer estudioso de las salsas en la cocina francesa, en su libro L’Art de la Cuisine Française, que consta de 5 volúmenes.


Bouchées à la Reine - Comidería y Postrería


Es curioso como la historia en la gastronomía se repite una y otra vez. Si la francesísima sopa de cebolla entro en la "Haute cuisine française" de la mano de Stanislao Leczinski, Rey de Polonia, les Bouchées à la Reine lo hicieron de la mano de su hija María mucho antes de casarse con el rey Luis XI y convertirse en reina de Francia. Este plato típico del norte de Alsacia al que se le llama suppepaschtetle, fue ideado por ella, al pedirle a su cocinera que le preparara los volován en porción individual. Así nacieron "les bouchées à la reine ",  que Careme recoge en su libro porque no dejaba de ser un plato de su invención "en pequeño", bouchée significa bocado.


Souffle Rothschild - Comidería y Postrería


El soufflé es probablemente, la receta más sofisticada y genial de la gastronomía. Es la unión de los rectas ya en si mismas geniales: la salsa bechameil y los Oeufs à la neige (ambas aparecen publicadas por primera vez en 1651 en la obra “Le Cuisinier François” de la Varenne). Carême creó este souffle y le dio el nombre del hombre más rico de Francia al que sirvió en sus últimos años. Consiste en una base de crema pastelera aligerada con claras de huevo batidas y aromatizada con frutas confitadas picadas previamente maceradas en Danziger Goldwasser que contiene pepitas de oro. 


Milhojas de Merengue y Crema - Sopa y Pilla



Eclairs de Chocolate - Así se Come en Granada



Mayonesa - Temps de Cireres


Durante el mes de abril en Cooking the Chef he compartido angustias con el chef Antoine-Marie Carême (París, 1785-1833), un chef que me ha resultado difícil, y no por la receta, al final escogí una salsa bien sencilla, sino porqué la historia tiene sus caprichos y sus curvas, y más ahora con tanta información sin movernos de casa. Creo que los retos me han atrapado más por la historia de la gastronomía, incluso por el contexto histórico del momento, que no por las recetas en sí, aunque también tienen lo suyo, ingredientes desconocidos, cocciones muy largas, utensilios ya en desuso. Y también me ha sacado de algún que otro agujero físico y emocional, y esto es lo mejor de todo, lo confieso.


Charlotte à la Russe - La Cajita de Nieves y Elena



Alcachofas salteadas con jamón - Jugando con la Cocina


He preparado dos post, el primero estas alcachofas salteadas que no he visto en el libro, la verdad, pero eran una buena opción para aprovechar la ocasión y poder usar la receta del segundo post, la auténtica Salsa Velouté que es una de las más famosas creaciones de Caremê. El resultado es espectacular, combinan de maravilla.


Salsa Velouté - Jugando con la Cocina



Mantequilla de Montpellier - Mi Caja de Recetas


Me tiene loca el tratado de la mantequilla Montpellier. He probado dos veces y aún no he conseguido el color pálido suave que dejó escrito el cocinero francés. Pero lo sigo intentando. No obstante, el sabor es increíble. Me encanta.


Filetes de Boeuf a la Napolitana - La Cocina de Catina



Salsa Española - April's Kitch


Deseaba llegar al día en que me enfrentara con la Salsa Española. Es uno de esos básicos que deberíamos de saber todos los que decimos que nos gusta cocinar y que opinamos de platos hechos por chefs que trabajan como tales. Las bases son importantes y deberían estar en nuestro conocimiento, o al menos yo lo deseo. Y la repetiré porque esta vez he sido un poco temerosa. Me ha encantado llegar a este día. Hay otro día al que quiero llegar, espero que sea pronto. 



Salsa Velouté - La Cocina de Estela


He elegido esta salsa Velouté porque me parece que da mucho juego en la cocina y la podemos aplicar en numerosas recetas y de diferentes sabores y texturas, no lo podéis ni imaginar.


Éclais de Crema Cubiertos de Chocolate - @Yolamdl


Él fue el creador de este pastelito tan delicioso y fácil de realizar. En la actualidad existe una amplia variedad de sabores. Su receta en su Instragram!


Vol-au-vent a la Nesle con Salsa Allenande - Las Recetas de Manu

 




Soufflé de Fresas (adaptación) - Poesía Culinaria, Paladares Sabores de Nati


Nube esponjosa, sutil y suave, cada bocado celestial va cargado de dulce sabor a fresas, un soufflé (el primero del blog) es la receta que hoy nos compete, una adaptación quizás muy cercana a lo que el "rey de los cocineros" como fue denominado Antoine Carême realizaba en dicha época (claro, obviando la grandilocuencia de sus presentaciones ilustradas por él mismo en maravillosas composiciones tridimensionales decoradas e inspiradas en obras arquitectónicas, que plasmó a manera de registro gráfico en los diferentes libros que realizó; hoy vamos por un chef que en su época fue estrella mundial y chef de chefs). De las dos variantes de suflé de las que se habla en sus libros, vamos por este soufflé dulce sin yemas de huevo, ni materia grasa adicional, como lo denominaría A.C.: soufflé parisienne (de consistencia más ligera), que difiere del soufflé française (Con yemas de huevos, leche o nata, arroz cocido o algún espesante moderno. De consistencia más firme y menos ligera). En aquella época se presentaba en cajitas de masa previamente horneadas (cajas de hojaldre denominadas "croustade"). De nuevo volvemos a entretejer en medio de ese gran mural de retazos dulces y salados que envuelven pequeñas retrospectivas de la historia de la cocina. 














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domingo, septiembre 05, 2021

Agosto 2021: Repesca

domingo, septiembre 05, 2021


Chefs desde 2005 que empezamos hasta 2021, son 52... un gran trabajo de todos!


Historia de la Gastronomía, un regreso a los origenes, queríamos saber dónde nació todo... y lo estamos haciendo


Hola a todos!!! 

Como cada año, una vez llegados a Julio/Agosto,  nos dedicamos a la repesca... Este año tenemos variedad;    ó chef ó tema histórico.  A pesar de que estos años con los chefs han sido exitosos y muy aleccionadores, sentíamos que nos hacía falta una revisión a los orígenes. Saber de dónde y cómo se han producido algunos de los procesos, que hasta hoy sentíamos muy patrios... y a veces, nos han sorprendido los caminos y las influencias. Personalmente creemos que esto nos hace mejores cocineros y mejores gastrónomos, una cultura que nos complementa. Gracias por acogerlo tan bién.  

Ya finalizando el verano, algo mejor que el anterior respecto a la salud, vamos preparándonos para una vida ya más normal. Cuidaos y no bajéis la guardia. 

Muchísimas gracias a las que, habeís querido hacer deberes y participar en la repesca. Un placer siempre estar entre vosotras, todas. 

Abril & Ana

Vinagreta Francesa de David Lebovitz - Jugando con la Cocina


Estamos un poco desconectados estos días pero hemos hecho esta estupenda vinagreta francesa gracias al reto de David Lebovitz


Chuletas de Cerdo con Queso Azul y Salsa de Miel y Oporto de Donna Hay - Comidería y Postrería



Refresco de Té y Naranja de David de Jorge - Comidería y Postrería



Baklawa, Gastonomía del Al-Andalus - Comidería y Postrería



Panecillo Negro con Hamburguesa de Calamar de de Daniel Jordà - Comidería y Postrería



Alitas de Pollo Super Crujientes de Dani García- Comidería y Postrería



Canelones con Paté de Karlos Arguiñano - Comidería y Postrería



Tart au Citron de Anna Olson - Comidería y Postrería



Cocochas de Bacalao al Pilpil de Martín Berasategui - Comidería y Postrería



Ajoblanco malagueño con uvas, sardina ahumada, huevas de lumpo y perlas de vinagre de jerez y uva de Dani García - Comidería y Postería


Este chef le repito pero es que Dani García tiene recetas muy chulas.


Dim Sum Express de Gipsy Chef - Comidería y Postrería


Esta es la última receta que te envío de la repesca de agosto. La he hecho dos veces porque la receta original de él la verdad es que no ha gustado mucho por lo que no enviado la suya sino la mía... Es la primera vez que me pasa. He pasado 2 meses de repesca estupendos y me ha encantado participar


Pavlova de Anna Olson - Lidia Vicente Garcés, @Lajirafaflamenca

Sandwitch Bodega de Anthony Bourdain - Poesía Culinaria, Paladares Sabores de Nati



Este sándwich, se trata de uno de esos recomendados de Anthony Bourdain, de lugares sencillos, de desayunos poderosos, de almas que se han ido y nos dejan su encanto y buena energía. Esta es mi versión de aquel BODEGA SANDWICH del Bronx.

Ceviche de Berberechos de Gipsy Chef - Rebuscando en la despensa

Una receta para quedarte con tus invitados, fácil, rápida y buenísima.














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