Reação de Maillard
A reação de Maillard (/maɪˈjɑr/; francês: [majaʁ]) é uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que conferem ao alimento dourado seu sabor característico. Bifes grelhados, bolinhos fritos, cookies e outros tipos de biscoitos, pães, marshmallows torrados e muitos outros alimentos sofrem essa reação. Foi nomeada após o químico francês Louis-Camille Maillard, que o descreveu pela primeira vez em 1912 enquanto tentava reproduzir a síntese biológica de proteínas.[1][2] A reação é uma forma de escurecimento não enzimático que normalmente ocorre rapidamente de cerca de 140 a 165 °C (280 a 330 °F). Muitas receitas exigem uma temperatura do forno alta o suficiente para garantir a ocorrência de uma reação de Maillard.[3] Em temperaturas mais altas, a caramelização (o escurecimento dos açúcares, um processo distinto) e subsequentemente a pirólise (quebra final levando à queima e ao desenvolvimento de sabores ácidos) tornam-se mais pronunciadas.[4]
O grupo carbonila reativo do açúcar reage com o grupo amino nucleofílico do aminoácido e forma uma mistura complexa de moléculas pouco caracterizadas responsáveis por uma gama de aromas e sabores. Este processo é acelerado em um ambiente alcalino (por exemplo, lixívia aplicada para escurecer pretzels; ver rolo de lixívia), como os grupos amino (RNH+
3→RNH
2) são desprotonados e, portanto, têm uma nucleofilicidade aumentada. Essa reação é a base de muitas das receitas da indústria de aromatizantes. Em altas temperaturas, um provável carcinógeno[5] chamado acrilamida pode se formar.[6] Isso pode ser desencorajado aquecendo a uma temperatura mais baixa, adicionando asparaginase ou injetando dióxido de carbono.[5]
Ver também
editar- ↑ Maillard, L. C. (1912). «Action des acides amines sur les sucres; formation de melanoidines par voie méthodique» [Action of amino acids on sugars. Formation of melanoidins in a methodical way]. Comptes Rendus (em francês). 154: 66–68
- ↑ Chichester, C. O., ed. (1986). Advances in Food Research. Col: Advances in Food and Nutrition Research. 30. Boston: Academic Press. p. 79. ISBN 0-12-016430-2
- ↑ Bui, Andrew (29 de setembro de 2017). «Why So Many Recipes Call for a 350-Degree Oven». Tasting Table. Consultado em 6 de novembro de 2017
- ↑ «Here's How to Sear a Steak to Perfection». Home Cook World (em inglês). 6 de setembro de 2021. Consultado em 27 de janeiro de 2022. Arquivado do original em 27 de janeiro de 2022
- ↑ a b Tamanna, N; Mahmood, N (2015). «Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition.». International Journal of Food Science. 2015. 526762 páginas. ISSN 2314-5765. PMC 4745522
. PMID 26904661. doi:10.1155/2015/526762
- ↑ Tareke, E.; Rydberg, P.; Karlsson, Patrik; Eriksson, Sune; Törnqvist, Margareta (2002). «Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs». J. Agric. Food Chem. 50 (17): 4998–5006. PMID 12166997. doi:10.1021/jf020302f