Piernik
Piernik – ciasto o słodko-pikantnym smaku, o długiej trwałości[1], zrobione z mąki pszennej lub żytniej, miodu, karmelizowanego cukru, tłuszczu, jajek, wody (lub mleka[1]), środka spulchniającego, mocno przyprawione przyprawami korzennymi[2]. Nazwa piernik wywodzi się od staropolskiego słowa „pierny”, czyli „pieprzny”[3].
Swoją trwałość pierniki zawdzięczają z jednej strony dużemu udziałowi przypraw korzennych[potrzebny przypis], a z drugiej swojej twardości i suchości. W zimnym i suchym miejscu dają się przechowywać nawet przez kilka miesięcy.
Najtrwalsze są tzw. pierniki dojrzewające. Surowe ciasto na piernik należy zostawić po wymieszaniu w chłodnym miejscu, aby sfermentowało. W produkcji przemysłowej leżakowanie ciasta może trwać kilka tygodni, a ciasto na domowe pierniki wigilijne zaleca się zarabiać miesiąc wcześniej (zwyczajowo po andrzejkach).
Używane przyprawy korzenne zależą od przepisu i regionalnych tradycji, są to m.in. cynamon, imbir, goździki, nasiona kolendry, kardamon, gałka muszkatołowa, anyż, anyż gwiaździsty, ziele angielskie i czarny pieprz.
Pierniki sztukowe występują w formie mniejszych i większych ciastek, często ozdobnych, pokryte z wierzchu syropem cukrowym[4], lukrem, woskiem pszczelim[5], polewą kakaową[4] lub czekoladą, zdobionych wzorami wykonanymi z glazury białkowej[4], lukru[5], marcepanu[5], kolorową posypką, bakaliami itp. Takie pierniki mogą zawierać nadzienie w postaci marmolady lub konfitury owocowej, migdałów, orzechów, owoców z syropu itp.[4]
Pierniki formowe zwykle przekłada się marmoladą[4] i kremem szwedzkim[4], a także masą orzechową lub marcepanem. Przy odpowiednio dużej wilgotności powietrza charakteryzują się miękką pulchną konsystencją, zaś przy odpowiednio niskiej stają się twarde[4].
Historia
edytujZdaniem niektórych historyków żywności, pierwszy znany przepis na piernik pochodzi z Grecji z około 2400 roku p.n.e.[6] Według innych, historia piernika sięga roku 992 (naszej ery), kiedy to ormiański mnich Grzegorz z Nikopolis miał nauczyć chrześcijańskich piekarzy we Francji jego wyrobu[6].
Piernik to tradycyjne ciasto miast hanzeatyckich, będące swoistym symbolem ich powodzenia oraz szerokich kontaktów ze światem. Pierwotnie było wielkim luksusem, ze względu na koszty importu przypraw korzennych i bakalii, często eksportowano je w głąb krajów macierzystych. Jako towar eksportowy, wysyłany w odległe miejsca, piernik został tak pomyślany, aby przetrwać długie podróże lądowe. Tradycja ich wypieku przetrwała m.in. w Bremie, Monachium, Norymberdze, Amsterdamie, Liège, Ostendzie i Kłajpedzie, a z polskich miast w Szczecinie, Gdańsku i Toruniu.
W XV-wiecznej Szwecji zakonnice wypiekały pierniki, które miały służyć jako remedium na niestrawność[6].
Pierwszy cech piernikarzy w Niemczech powstał prawdopodobnie w XV wieku[6]. Na początku XIX wieku w Niemczech zrodziła się tradycja wypiekania (budowania) bogato dekorowanych domków z piernika[6]. Według jednej z teorii, została ona spopularyzowana na świecie dzięki bajce „Jaś i Małgosia” autorstwa braci Grimm (1812)[6].
W Czechach z pierników słyną Pardubice[7], gdzie tradycja ich wyrobu sięga co najmniej XVI wieku[5]. Oryginalna receptura składała się z miodu, mąki i pieprzu[5]. Pod Pardubicami, we wsi Ráby, w zbudowanym w 1882 roku dawnym pałacyku myśliwskim „Piernikowa chatka” (cz. Perníková chaloupka) mieści się muzeum pierników i bajek (cz. Muzeum perníku)[8][5].
W Polsce pierwszy cech piernikarzy (kichlarzy, od niem. Küchler) powstał w Krakowie. W Polsce w XVII wieku sprzedawano pierniki w aptekach jako skuteczny lek na wiele chorób[2]. Był, podobnie jak w innych krajach, symbolem dobrobytu i wysokiego statusu społecznego. W XVII-wiecznym Toruniu wypiekano słynne katarzynki, jakościowo porównywane ze znanymi w całej Europie piernikami norymberskimi (niem. Nürnberger Lebkuchen). W XIX wieku pojawił się również w polskich domach chłopskich[2]. Podobno dawniej w skład wiana panny młodej wchodziła faska ciasta piernikowego i galaretowaty wywar mięsny na rosoły. Z 1938 roku pochodzi pierwsza znana wzmianka o piernikach szczecińskich (niem. Stettiner Peperkoken)[9]. Pokruszone pierniki wchodzą w skład tradycyjnego staropolskiego sosu szarego.
Substytuty piernika
edytujDawniej miód nie należał do produktów łatwo dostępnych. Nie było także jego tańszego zamiennika – miodu sztucznego. Odpowiedzią na to było wymyślanie pierników, w którym miód zastępuje się innymi surowcami. Jego zamiennikiem może być na przykład słodki syrop buraczany[10][11]. Przykładem takiego ciasta jest brukowiec mazurski – wypiek charakterystyczny dla ziemi lubawskiej[10][11]. 18 stycznia 2010 został on wpisany na listę produktów tradycyjnych polskiego Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi[10].
Innym spotykanym zamiennikiem jest syrop z mniszka pospolitego (lekarskiego)[12]. Jest to wyrób o dosyć gęstej konsystencji, o smaku słodkim, lekko kwaśnym, z lekko cierpkim, charakterystycznym posmakiem, o barwie od złocistej do brązowej[12].
Miód można też zastąpić w pierniku marchwią: zob. piernik marchwiowy.
Zobacz też
edytujPrzypisy
edytuj- ↑ a b Marysia Sławańska. „Jeśli masz piernika, napiszęć na drzwiach: to sławna aptyka”. O pierniku, lekarstwie nie tylko w święta. „Nowiny Gliwickie”, 2016-12-25 [on-line]. AME Media Spółka z o.o..
- ↑ a b c Piernikowa chatka znad rzeki Mrogi, [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. łódzkie) [online], Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 3 czerwca 2018 [dostęp 2020-12-17].
- ↑ Maciej Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa: 1987.
- ↑ a b c d e f g Szymon Konkol (projekt i opracowanie): Wyroby piernikowe. Grupy wyrobów z ciast piernikowych. [w:] Almanach cukierniczo piekarski. Tom 4. Technologia ciastkarska. [on-line]. [dostęp 2020-12-17].
- ↑ a b c d e f Marzenna Głuchowska. Piernik pod ochroną. „24Kurier.pl – Dziennik internetowy Kuriera Szczecińskiego”, 2016-01-07. Kurier Szczeciński sp. z o.o..
- ↑ a b c d e f Antonia Wilson. A brief history of the gingerbread house. „The Guardian”, 22 grudnia 2018 [on-line]. [dostęp 2020-12-17]. (ang.).
- ↑ O firmě, [w:] Pardubický perník [online], Petr Novotný / Firma Novotný [dostęp 2017-05-29] (cz.).
- ↑ Perníková chaloupka ® [online], Království perníku, z.s., Muzeum perníku, Ráby u Pardubic, Czech Republic [dostęp 2020-12-17] (cz.).
- ↑ Historia. Pierniki Szczecińskie PPH Tast Jan Tabiński. [dostęp 2020-12-17].
- ↑ a b c Brukowiec mazurski. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. warmińsko-mazurskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2020-12-19].
- ↑ a b Monika Jankowska-Kapica. Galeria potraw. Brukowiec – mazurski przysmak. „Kuchnia (magazyn-kuchnia.pl)”, 16 lutego 2018. Agora SA. [dostęp 2020-12-19].
- ↑ a b Syrop z mniszka z Puszczy Mariańskiej, [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. mazowieckie) [online], Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 3 września 2021 [dostęp 2024-04-11].
Linki zewnętrzne
edytuj- Piernikowa chatka znad rzeki Mrogi, [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. łódzkie) [online], Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 3 czerwca 2018. Artykuł na temat tradycji wypiekania i zastosowania ciasta piernikowego.
- Antonia Wilson. A brief history of the gingerbread house. „The Guardian”, 22 grudnia 2018 [on-line]. (ang.). Artykuł na temat tradycji wypieku domków z piernika.