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WO2022074950A1 - 柑橘風味炭酸アルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents

柑橘風味炭酸アルコール飲料及びその製造方法 Download PDF

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WO2022074950A1
WO2022074950A1 PCT/JP2021/030966 JP2021030966W WO2022074950A1 WO 2022074950 A1 WO2022074950 A1 WO 2022074950A1 JP 2021030966 W JP2021030966 W JP 2021030966W WO 2022074950 A1 WO2022074950 A1 WO 2022074950A1
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WO
WIPO (PCT)
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citrus
alcoholic beverage
fruit juice
carbonated alcoholic
flavored
Prior art date
Application number
PCT/JP2021/030966
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
暁平 森
みのり 遠藤
Original Assignee
アサヒグループホールディングス株式会社
アサヒビール株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by アサヒグループホールディングス株式会社, アサヒビール株式会社 filed Critical アサヒグループホールディングス株式会社
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Priority to AU2021357896A priority patent/AU2021357896A1/en
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Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients

Definitions

  • the present invention relates to a citrus-flavored carbonated alcoholic beverage, and more particularly to a citrus-flavored carbonated alcoholic beverage that is light and has a light aftertaste and is easy to drink.
  • citrus-flavored carbonated alcoholic beverages for example, many products containing citrus juice such as grapefruit, lemon, lime, and orange are commercially available.
  • Chuhai is a citrus-flavored carbonated alcoholic beverage that was originally made by diluting shellfish shochu with lemon and carbonated water to make it easier to drink.
  • many fruit-flavored alcoholic beverages obtained by dividing various citrus juices with carbonated water and alcohol have been commercialized.
  • Patent Document 1 discloses a low-alcohol beverage in which a feeling of alcohol is suppressed by adjusting a high sweetness sweetener concentration, a citric acid acidity, and the like.
  • Patent Document 2 discloses a sugar-free carbonated alcoholic beverage that does not contain fruit juice and fruit-derived components and is excellent in deliciousness and refreshing feeling.
  • Patent Document 3 discloses a fruit juice-containing low-alcohol beverage in which the harshness is reduced and the remaining sweetness is suppressed by adjusting the content of R-linalool, octanal, and the like.
  • Japanese Unexamined Patent Publication No. 2011-36228 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2015-136352 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2019-140924
  • the conventional citrus-flavored carbonated alcoholic beverage has a flavor that emphasizes the fruit juice and richness, with an emphasis on the characteristics that provide a sense of fulfillment and satisfaction to drink as a luxury item.
  • the citrus-flavored carbonated alcoholic beverage is a beverage that is easy to drink by utilizing the sweetness and acidity of citrus fruits to alleviate the bitterness, astringency and other unpleasant tastes and pungent odors of alcohol. Therefore, for example, when the fruit juice ratio is reduced by diluting, the flavor of citrus fruits is weakened, the feeling of fruit juice is lowered, and alcohol-derived miscellaneous tastes such as bitterness and astringency or pungent odors are emphasized, resulting in a flavor that is rather difficult to drink. turn into.
  • the present invention solves the above-mentioned problems, and an object of the present invention is to have a citrus fruit juice feeling, reduce alcohol-derived miscellaneous taste or pungent odor, have a light flavor, a light aftertaste, and be easy to drink.
  • the purpose is to provide citrus-flavored carbonated alcoholic beverages.
  • the present invention is a citrus-flavored carbonated alcoholic beverage containing drinking water, carbon dioxide gas, 1 to 5% (v / v) alcohol, and citrus fruit juice having a fruit juice ratio of less than 4% (w / w). Extract content of 10% (w / w) or less, Linalool and cis-3-hexenol in an amount that gives a concentration ratio of 15-55, To provide a citrus-flavored carbonated alcoholic beverage containing.
  • the linalool is contained in an amount of 0.01 ppm to 10 ppm in concentration.
  • the citrus is at least one selected from the group consisting of lemons and grapefruits.
  • the citrus-flavored carbonated alcoholic beverage contains at least one selected from the group consisting of citrus fruit-flavored flavors, sweeteners and acidulants.
  • the citrus-flavored carbonated alcoholic beverage does not contain high-sweetness sweeteners.
  • the citrus-flavored carbonated alcoholic beverage contains citrus juice having a fruit juice ratio of 1 to 3% (w / w).
  • the citrus-flavored carbonated alcoholic beverage contains 0.3-3% (w / w) of extract.
  • the present invention is a method for producing a citrus-flavored carbonated alcoholic beverage containing drinking water, carbon dioxide gas, 1 to 5% (v / v) alcohol, and citrus fruit juice having a fruit juice ratio of less than 4% (w / w). hand, A step of adjusting the extract content to 10% (w / w) or less, and a step of adding linalool and cis-3-hexenol in an amount of 15 to 55 in a concentration ratio.
  • a method for producing a citrus-flavored carbonated alcoholic beverage including.
  • the present invention provides a citrus-flavored carbonated alcoholic beverage containing drinking water, carbon dioxide gas, 1 to 5% (v / v) alcohol, and citrus juice having a fruit juice ratio of less than 4% (w / w). It ’s a way to achieve both ease and ease.
  • a step of adjusting the extract content to 10% (w / w) or less, and a step of adding linalool and cis-3-hexenol in an amount of 15 to 55 in a concentration ratio. Provide a method of including.
  • the citrus-flavored carbonated alcoholic beverage of the present invention has a citrus juice sensation, reduces alcohol-derived miscellaneous tastes or pungent odors, has a light flavor, a light aftertaste, and is easy to drink.
  • the citrus-flavored carbonated alcoholic beverage of the present invention (hereinafter, may be simply referred to as "alcoholic beverage”) contains alcohol, that is, ethanol in an amount of 1 to 5% (v / v).
  • alcohol that is, ethanol in an amount of 1 to 5% (v / v).
  • the alcohol content of the alcoholic beverage is preferably 1.5 to 5% (v / v), more preferably 2 to 5% (v / v).
  • the alcohol used in the alcoholic beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is other than the raw material liquor containing fruit components.
  • a raw material liquor containing a fruit component is used, the tissue component of the plant is introduced, so that the storage stability of the alcoholic beverage is lowered.
  • alcohol examples include alcohol for raw materials, spirits (vodka, gin, lamb, etc.), liqueurs, whiskey, shochu (mixed with A, B, and A), and brewing of sake, wine, beer, etc. Sake is mentioned. These may be used alone or in combination of two or more.
  • the alcoholic beverage of the present invention contains citrus juice in an amount of less than 4% (w / w) in juice ratio.
  • Citrus juice has a good balance of sweetness and acidity, and provides juiciness or a feeling of fruit juice, so that the unpleasant taste and pungent odor of alcohol are alleviated.
  • the fruit juice ratio is 4% (w / w) or more, the sweetness of the alcoholic beverage remains behind, and the flavor may become sticky.
  • citrus juice is deteriorated by oxygen and heat, and when used in a large amount, bitterness and astringency become conspicuous.
  • the fruit juice ratio of the alcoholic beverage is preferably 0.5 to 3.5% (w / w), more preferably 1 to 3% (w / w).
  • Citrus juice is juice made by squeezing fruits belonging to citrus fruits.
  • Citrus fruits include lemon, grapefruit, orange, lime, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, koji, citrus depressa, citron, jabara, sudachi, daidai, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange, mandarin orange.
  • Seekwasher Buntan, Ponkan (Mandarin orange), Yuzu, etc.
  • the citrus fruits lemons, grapefruits and the like, which have a high affinity with alcohol and have acidity and bitterness, are
  • citrus juice for example, various fruit juices such as concentrated fruit juice, reduced fruit juice, and straight fruit juice, fruit puree, diluted solutions, concentrated solutions, and mixed solutions thereof can be used. Further, the citrus fruit juice may be made from one kind of fruit or two or more kinds of fruits as a raw material.
  • the alcoholic beverage of the present invention contains linalool.
  • Linalool is a compound belonging to the monoterpene alcohol represented by the chemical formula C 10 H 18 O. By acting synergistically with octanal, which will be described later, this linalool can suppress the unpleasant taste derived from alcohol and fruit juice, which makes the citrus flavor of alcoholic beverages lighter and stronger when it becomes pale.
  • the content of linalool may be 0.01 to 10 ppm. If the content of linalool is less than 0.01 ppm, the suppression of alcohol odor tends to be insufficient, and if it exceeds 10 ppm, unpleasant taste may occur.
  • the content of linalool is preferably 0.01 to 8 ppm, more preferably 0.01 to 5 ppm.
  • the content of linalool can be measured by a known method such as SPME-GC-MS method.
  • the content of linalool in the alcoholic beverage is 0.005 to 3 ppm, preferably 0.01 to 2 ppm, more preferably 0.03 to 1 ppm. If the content of linalool is less than 0.005 ppm, the suppression of alcohol odor becomes insufficient.
  • the alcoholic beverage of the present invention contains cis-3-hexenol.
  • cis-3-hexenol is a chain organic compound represented by the chemical formula C 6 H 10 O.
  • this cis-3-hexenol can suppress the unpleasant taste derived from alcohol and fruit juice, which makes the citrus flavor of alcoholic beverages lighter and stronger when it becomes pale.
  • Linalool and cis-3-hexenol may be contained in a predetermined amount in the produced alcoholic beverage. Linalool and cis-3-hexenol may be contained in alcoholic beverages as a component of raw materials such as citrus juice and citrus fruit flavoring flavors, or those commercially available as compounds may be used.
  • the content of cis-3-hexenol is such that the ratio of the linalool concentration to the cis-3-hexenol concentration (linalool concentration / cis-3-hexenol concentration) becomes 15 to 55. If this ratio is less than 15, the suppression of alcohol odor becomes insufficient, and if it exceeds 55, miscellaneous taste may occur.
  • the ratio of the linalool concentration to the cis-3-hexenol concentration is preferably 20 to 50, more preferably 25 to 45.
  • the content of cis-3-hexenol can be measured by a known method such as SPME-GC-MS method.
  • the alcoholic beverage of the present invention contains carbon dioxide gas.
  • Carbon dioxide gas is preferably used in an amount in the range of gas volume of 1.0 to 4.5. If the gas volume of carbon dioxide is less than 1.0, the refreshing feeling of a carbonated drink is poor, and if it exceeds 4.5, the carbonic acid stimulation and bitterness become too strong, and the deliciousness of the drink deteriorates.
  • the gas volume of carbon dioxide is preferably 1.5 to 3.5.
  • the alcoholic beverage of the present invention preferably contains a sweetening substance.
  • a sweet substance is a substance that can impart sweetness to a beverage.
  • sugars and sugar alcohols are sweet substances.
  • sugars include fructose-glucose liquid sugar, sugar, maltose and lactose.
  • sugar alcohols include reduced maltose starch syrup, erythritol, xylitol and maltitol.
  • the sweetening substance one kind of substance may be used, or a plurality of kinds of substances may be used.
  • the sweetening substance is fructose-glucose liquid sugar or the like.
  • the alcoholic beverage of the present invention preferably does not contain a high sweetness sweetener.
  • the use of high-sweetness sweeteners may give an unpleasant taste.
  • the high-intensity sweetener here is classified as a "sweetener” in the "designated additive” designated by the Minister of Health, Labor and Welfare and the "existing additive” whose item is determined as a natural additive that has been used for many years. It refers to the substance that is being used.
  • the substances contained in "designated additives” and "existing additives” are listed on the website of the Japan Food Additives Association.
  • high-sweetness sweeteners include aspartame, acesulfame potassium, xylitol, disodium glycyrrhizinate, saccharin, saccharin calcium, sodium saccharin, sucralose, neotame, arabinose, kanzo extract, xylose, stevia, taumatin, and luo han gua extract.
  • examples include ramnorth and ribose.
  • the alcoholic beverage of the present invention preferably contains an sour substance.
  • the sour substance is a substance that can impart an sour taste to a beverage.
  • acidulants are acidulants and acids or salts thereof that are harmless to the human body.
  • the acidulant referred to here refers to a substance classified as an "acidulant" in the above-mentioned "designated additive” and "existing additive".
  • acidulants include adipic acid, citric acid, trisodium citrate, gluconodeltalactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, tartaric acid, monosodium succinate, disodium succinate, and sodium acetate.
  • DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartarate, L-sodium tartarate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-apple acid, DL-sodium malate and phosphorus Acid is mentioned.
  • salts such as potassium salts and sodium salts, and can also be used in the form of buffer solutions.
  • the sour substance one kind of substance may be used, or a plurality of kinds of substances may be used.
  • the acid substance is citric acid or the like.
  • the alcoholic beverage of the present invention contains a citrus fruit flavored flavor, if necessary.
  • the citrus fruit flavored flavor is a flavor that reproduces the scent of edible citrus fruits.
  • the citrus fruit flavoring fragrance is contained to enhance the refreshing and refreshing feeling of the alcoholic beverage and to make it easier to drink.
  • concentrated juice may have a reduced aroma during the manufacturing process. Flavors are useful for replenishing the reduced aroma of concentrated juices.
  • the citrus fruit flavor flavor one kind of flavor may be used, or a plurality of kinds of flavors may be used.
  • raw materials and food additives usually used in the field of carbonated alcoholic beverages such as pigments, flavors, vitamins, amino acids, water-soluble dietary fibers, stabilizers, emulsifiers, etc. May be used.
  • Specific examples of the dye include caramel and the like.
  • the alcoholic beverage of the present invention contains an extract content of 10% (w / w) or less.
  • the extract content refers to the concentration of the non-volatile solid content contained in the alcoholic beverage, and is mainly composed of carbohydrates and proteins. By reducing the content of the extract, the aftertaste of the alcoholic beverage becomes lighter.
  • the extract content of the alcoholic beverage is preferably 6% (w / w) or less, more preferably 4% (w / w) or less.
  • the extract content of the alcoholic beverage is 0.3-5% (w / w) or less, more preferably 0.5-3% (w / w), still more preferably 0.6-2% (w / w). w / w).
  • the extract content of the alcoholic beverage is less than 0.3% (w / w), it becomes difficult to reduce the unpleasant taste or pungent odor derived from alcohol.
  • the method for producing an alcoholic beverage of the present invention includes, as an example, the steps normally performed when producing an alcoholic beverage, as described below.
  • Drinking water, alcohol, citrus juice, linalool and cis-3-hexenol, and other ingredients such as sweet substances, acidulants, citrus fruit flavors, food additives, etc. are uniformly mixed in a predetermined amount.
  • the resulting mixture is then cooled.
  • the desired alcoholic beverage can be produced by filling and sealing the container.
  • filtration may be performed using a membrane filtration filter.
  • an alcoholic beverage may be prepared by diluting it with water or carbonated water after preparing an intermediate liquid in which the contained components are concentrated.
  • the base liquid 1 having the composition shown in Table 1 was prepared.
  • the base liquid 1 had an alcohol concentration of 4.0% (v / v) and a sweetness of 1.0.
  • Table 1 as the lemon flavor, a solution obtained by mixing 6.25 ⁇ l of citral (purity of 96% or more) and 30 ml of ethanol was used. Carbon dioxide gas was dissolved in the base liquid 1 to prepare a lemon-flavored alcoholic beverage having a 3.3 gas volume. This was designated as a beverage sample 1-1.
  • the base liquid 1 was prepared according to the composition shown in Table 1, and the amount of 6-fold concentrated lemon clear juice having a fruit juice ratio of 1%, the amount of linalol to be 0.07 ppm, and (linalol / cis-) were prepared according to the composition shown in Table 1. A amount of cis-3-hexenol having a concentration of 3-hexenol) as shown in Table 2 was added, and carbon dioxide gas was dissolved in the same manner as above to prepare beverage samples 1-2 to 1-8.
  • the extract content (% (w / w)) of the obtained beverage samples 1-1 to 1-8 and the citric acid acidity (g / 100 ml) were measured. In addition, these were subjected to a sensory test.
  • the sensory test of the beverage sample was carried out as follows.
  • Example 2 Lemon-flavored alcoholic beverage
  • a base solution 1 having the composition shown in Table 1 contains linalool in an amount of 0.07 ppm and cis cis-3-hexenol in an amount of a linalool concentration / cis cis-3-hexenol concentration ratio of 30. Then, carbon dioxide gas was dissolved in the same manner as in Example 1 to prepare a beverage sample 2-1.
  • the amount of linalol to be 0.07 ppm, the amount of cis cis-3-hexenol to be 30 in the linalol concentration / cis cis-3-hexenol concentration ratio, and the amount of cis cis-3-hexenol to be 30 are shown in Table 3.
  • Beverage samples 2-2-2-6 were prepared by adding 6-fold concentrated lemon clear juice in an amount that gives a fruit juice ratio of the indicated value and dissolving carbon dioxide gas in the same manner as above.
  • a beverage sample having a low extract content and alcohol content, containing lemon flavor, and not containing fruit juice had an alcoholic odor (beverage sample 1-1).
  • the alcohol odor was eliminated (beverage sample 2-1).
  • fruit juice bitterness and miscellaneous taste were suppressed, and fruit juice feeling and complex taste were added.
  • the balance of linalool and cis-3-hexenol was poor and the amount of fruit juice was too large, sourness and astringency were felt (beverage samples 1-8, 2-6).
  • the base liquid 2 having the composition shown in Table 4 was prepared.
  • the base liquid 2 had an alcohol concentration of 4.0% (v / v) and a sweetness of 1.0.
  • Table 4 as the grapefruit flavor, a solution obtained by mixing 300 ⁇ l of D-limonene (Food Grade) and 30 ml of ethanol was used. Carbon dioxide gas was dissolved in the base liquid 2 to prepare a 3.3 gas volume grapefruit-flavored alcoholic beverage. This was designated as a beverage sample 3-1.

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Abstract

発明の課題は、エキス分及びアルコール度数が低く、果汁を含み、果汁感と飲み易さとを両立させた柑橘風味炭酸アルコール飲料を提供することである。課題の解決手段は、飲用水、炭酸ガス、１～５％（ｖ／ｖ）のアルコール及び果汁率４％（ｗ／ｗ）未満の柑橘系果汁を含む柑橘風味炭酸アルコール飲料であって、１０％（ｗ／ｗ）以下のエキス分、濃度比が１５～５５になる量のリナロール及びｃｉｓ－３－ヘキセノール、を含有する柑橘風味炭酸アルコール飲料である。

Description

柑橘風味炭酸アルコール飲料及びその製造方法
　本発明は柑橘風味炭酸アルコール飲料に関し、特に、淡泊で後味が軽く、飲み易い、柑橘風味炭酸アルコール飲料に関する。
　柑橘風味炭酸アルコール飲料としては、例えば、グレープフルーツ、レモン、ライム、オレンジなどの柑橘類の果汁を含有させた商品が多く市販されている。例えば、酎ハイは、元々、甲類焼酎をレモン及び炭酸水で希釈して、飲みやすくした柑橘風味炭酸アルコール飲料である。また、様々な柑橘系果汁を炭酸水及びアルコールで割った果実風味アルコール飲料が数多く商品化されている。
　特許文献１には、高甘味度甘味料濃度、クエン酸酸度等を調整することでアルコール感が抑制された低アルコール飲料が開示されている。特許文献２には、果汁および果実由来成分を含有せず、美味しさおよびスッキリ感に優れた糖質ゼロ炭酸アルコール飲料が開示されている。特許文献３には、Ｒ－リナロール、オクタナール等の含有量を調整することで、えぐみが低減され後に残る甘味が抑制された果汁含有低アルコール飲料が開示されている。
特開２０１１－３６２２８号公報 特開２０１５－１３６３５２号公報 特開２０１９－１４０９２４号公報
　従来の柑橘風味炭酸アルコール飲料は、嗜好品として、飲用する充実感及び満足感を提供する特性が重視され、果汁感及びコク感が強調された香味になっている。
　一方で、近年では、飲料に関する消費者の嗜好は、例えば、炭酸水がブームになるなど、果汁感又はコク感が低い飲用感にも向けられている。つまり、柑橘風味炭酸アルコール飲料に関しても、従来の方向性とは異なり、水のように、淡泊で後味が軽く、飲み易い香味に対する需要が存在する。
　後味が軽く淡泊な香味を目的とする場合、例えば、甘味度を下げる、果汁率を下げる等によって、使用する成分を減量して、組成を水に近づけていく方法が考えられる。しかしながら、柑橘風味炭酸アルコール飲料は、柑橘類の甘味、酸味を利用して、アルコールが有している苦味及び渋味等の雑味及び刺激臭を緩和することで、飲み易くした飲料である。そのため、例えば、希薄化して果汁率が低下すると、柑橘類の香味が弱くなり、果汁感が低下し、苦味及び渋味等のアルコール由来の雑味又は刺激臭が強調されて、却って飲み難い香味になってしまう。
　本発明は上記問題を解決するものであり、その目的とするところは、柑橘類の果汁感を有し、アルコール由来の雑味又は刺激臭が低減され、香味が淡泊で後味が軽く、飲み易い、柑橘風味炭酸アルコール飲料を提供することにある。
　本発明は、飲用水、炭酸ガス、１～５％（ｖ／ｖ）のアルコール及び果汁率４％（ｗ／ｗ）未満の柑橘系果汁を含む柑橘風味炭酸アルコール飲料であって、
　１０％（ｗ／ｗ）以下のエキス分、
　濃度比が１５～５５になる量のリナロール及びｃｉｓ－３－ヘキセノール、
を含有する柑橘風味炭酸アルコール飲料を提供する。
　ある一形態においては、前記リナロールは濃度０．０１ｐｐｍ～１０ｐｐｍの量で含有される。
　ある一形態においては、前記柑橘はレモンおよびグレープフルーツから成る群から選択される少なくとも一種である。
　ある一形態においては、前記柑橘風味炭酸アルコール飲料は、柑橘系果実風味香料、甘味料及び酸味料から成る群から選択される少なくとも一種を含有する。
　ある一形態においては、前記柑橘風味炭酸アルコール飲料は、高甘味度甘味料を含まない。
　ある一形態においては、前記柑橘風味炭酸アルコール飲料は、果汁率１～３％（ｗ／ｗ）の柑橘系果汁を含む。
　ある一形態においては、前記柑橘風味炭酸アルコール飲料は、０．３～３％（ｗ／ｗ）のエキス分を含む。
　また、本発明は、飲用水、炭酸ガス、１～５％（ｖ／ｖ）のアルコール及び果汁率４％（ｗ／ｗ）未満の柑橘系果汁を含む柑橘風味炭酸アルコール飲料の製造方法であって、
　エキス分を１０％（ｗ／ｗ）以下に調節する工程、及び
　濃度比が１５～５５になる量のリナロール及びｃｉｓ－３－ヘキセノールを含有させる工程、
を包含する柑橘風味炭酸アルコール飲料の製造方法を提供する。
　また、本発明は、飲用水、炭酸ガス、１～５％（ｖ／ｖ）のアルコール及び果汁率４％（ｗ／ｗ）未満の柑橘系果汁を含む柑橘風味炭酸アルコール飲料の果汁感と飲み易さとを両立させる方法であって、
　エキス分を１０％（ｗ／ｗ）以下に調節する工程、及び
　濃度比が１５～５５になる量のリナロール及びｃｉｓ－３－ヘキセノールを含有させる工程、
を包含する方法を提供する。
　本発明の柑橘風味炭酸アルコール飲料は、柑橘類の果汁感を有し、アルコール由来の雑味又は刺激臭が低減され、香味が淡泊で後味が軽く、飲み易いものである。
　本発明の柑橘風味炭酸アルコール飲料（以下単に「アルコール飲料」ということがある。）は、１～５％（ｖ／ｖ）の量でアルコール、即ち、エタノールを含有する。アルコールの量を５％（ｖ／ｖ）以下にすることで、アルコール飲料のアルコール由来の雑味又は刺激臭を低減し易くなる。アルコールの含有量が１％（ｖ／ｖ）未満であるとアルコール飲料として香味のバランスが悪くなりやすく、５％（ｖ／ｖ）を超えるとアルコールに由来する苦味及び渋味等の雑味、刺激臭が強く、アルコール飲料が飲み難い香味になる。アルコール飲料のアルコール含有量は、好ましくは１．５～５％（ｖ／ｖ）、より好ましくは２～５％（ｖ／ｖ）である。
　本発明のアルコール飲料に用いるアルコールは、果実成分含有原料酒以外のものであれば、特に限定されない。果実成分含有原料酒を使用すると、植物の組織成分が導入されるのでアルコール飲料の保存安定性が低下する。
　アルコールの具体例には、原料用アルコール、スピリッツ類（ウォッカ、ジン、ラム、等）、リキュール類、ウイスキー、焼酎（甲類、乙類、甲乙混和）等や、清酒、ワイン、ビール等の醸造酒が挙げられる。これらは単独で又は複数を組み合わせていても良い。
　本発明のアルコール飲料は、柑橘系果汁を果汁率で４％（ｗ／ｗ）未満の量で含有する。柑橘系果汁は甘味と酸味との強さ及びバランスが良く、ジューシーさ又は果汁感を提供するため、アルコールの雑味、刺激臭を緩和する。果汁率が４％（ｗ／ｗ）以上であるとアルコール飲料は甘味が後を引くように残り、香味にべたつき感が生じることがある。また、柑橘系果汁は酸素や熱などによって劣化し、多量に使用した場合、苦味、渋味が目立つようになる。アルコール飲料の果汁率は、好ましくは０．５～３．５％（ｗ／ｗ）、より好ましくは１～３％（ｗ／ｗ）である。
　柑橘系果汁は、柑橘類に属する果実を搾った汁である。柑橘類としては、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、イヨカン、ウンシュウミカン、カボス、キシュウミカン、キノット、コウジ、サンボウカン、シトロン、ジャバラ、スダチ、ダイダイ、タチバナ、タンゴール、ナツミカン、ハッサク、ハナユズ、ヒュウガナツ、ヒラミレモン（シークヮーサー）、ブンタン、ポンカン（マンダリンオレンジ）、ユズ等が挙げられる。柑橘類の果実の中でもアルコールとの親和性が高く、かつ酸味及び苦味を有するレモン、グレープフルーツ等が好ましい。
　柑橘系果汁は、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。また、柑橘系果汁は、１種類の果実を原料としてもよいし、２種類以上の果実を原料としてもよい。
　本発明のアルコール飲料は、リナロールを含有する。リナロールは、化学式Ｃ１０Ｈ１８Ｏで示されるモノテルペンアルコールに属する化合物である。このリナロールは、後記するオクタナールと相乗的に作用することにより、アルコール飲料の柑橘風味がうすく、淡白になった場合に強くなる、アルコール及び果汁に由来する雑味を抑制することができる。
　リナロールの含有量は、０．０１～１０ｐｐｍであればよい。リナロールの含有量が０．０１ｐｐｍ未満であると、アルコール臭の抑制が不十分になり易く、１０ｐｐｍを超えると、雑味が発生することがある。リナロールの含有量は、好ましくは０．０１～８ｐｐｍ、より好ましくは０．０１～５ｐｐｍである。なお、リナロールの含有量は、ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法等の公知の方法により測定することができる。
　好ましい一形態において、アルコール飲料のリナロールの含有量は、０．００５～３ｐｐｍ、好ましくは０．０１～２ｐｐｍ、更に好ましくは０．０３～１ｐｐｍである。リナロールの含有量が０．００５ｐｐｍ未満であると、アルコール臭の抑制が不十分になる。
　本発明のアルコール飲料は、ｃｉｓ－３－ヘキセノールを含有する。ｃｉｓ－３－ヘキセノールは、化学式Ｃ６Ｈ１０Ｏで示される鎖状の有機化合物である。このｃｉｓ－３－ヘキセノールは、リナロールと相乗的に作用することにより、アルコール飲料の柑橘風味がうすく、淡白になった場合に強くなる、アルコール及び果汁に由来する雑味を抑制することができる。
　リナロール及びｃｉｓ－３－ヘキセノールは、製造されたアルコール飲料に所定量含有されていればよい。リナロール及びｃｉｓ－３－ヘキセノールは、柑橘系果汁、柑橘系果実風味香料等の原料の成分としてアルコール飲料に含有させてよく、又はそれぞれ化合物として市販されているものを使用してもよい。
　ｃｉｓ－３－ヘキセノールの含有量は、リナロール濃度とｃｉｓ－３－ヘキセノール濃度との比率（リナロール濃度／ｃｉｓ－３－ヘキセノール濃度）が、１５～５５になる量である。この比率が１５未満であると、アルコール臭の抑制が不十分になり、５５を超えると、雑味が発生することがある。リナロール濃度とｃｉｓ－３－ヘキセノール濃度との比率は、好ましくは２０～５０、より好ましくは２５～４５である。なお、ｃｉｓ－３－ヘキセノールの含有量は、ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法等の公知の方法により測定することができる。
　本発明のアルコール飲料は、炭酸ガスを含有する。炭酸ガスは、ガスボリュームが１．０～４．５になる範囲の量で用いるのが好ましい。炭酸ガスのガスボリュームが１．０未満であると、炭酸飲料らしい爽快感に乏しく、また、４．５を超えると、炭酸刺激と苦味が強くなりすぎて、飲料の美味しさが低下する。炭酸ガスのガスボリュームは、好ましくは、１．５～３．５である。
　本発明のアルコール飲料は、好ましくは、甘味物質を含有する。甘味物質とは、飲料に甘味を付与することができる物質をいう。例えば、糖類及び糖アルコールは甘味物質に該当する。
　糖類の具体例としては、果糖ぶどう糖液糖、砂糖、麦芽糖及び乳糖が挙げられる。
　糖アルコールの具体例としては、還元麦芽糖水飴、エリスリトール、キシリトール及びマルチトールが挙げられる。
　甘味物質としては、一種類の物質が用いられてもよく、複数の種類の物質が用いられてもよい。好ましくは、甘味物質は、果糖ぶどう糖液糖等である。
　本発明のアルコール飲料は、好ましくは、高甘味度甘味料を含有しない。高甘味度甘味料を使用すると雑味が付与されることがある。ここでいう高甘味度甘味料とは、厚生労働大臣が指定した「指定添加物」と長年使用されてきた天然添加物として品目が決められている「既存添加物」に「甘味料」と分類されている物質をいう。「指定添加物」及び「既存添加物」に含まれる物質は日本食品添加物協会のホームページに記載されている。
　高甘味度甘味料の具体例としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、グリチルリチン酸二ナトリウム、サッカリン、サッカリンカルシウム、サッカリンナトリウム、スクラロース、ネオテーム、アラビノース、カンゾウ抽出物、キシロース、ステビア、タウマチン、ラカンカ抽出物、ラムノース及びリボースが挙げられる。
　本発明のアルコール飲料は、好ましくは、酸味物質を含有する。酸味物質とは、飲料に酸味を付与することができる物質をいう。一般に、酸味物質は酸味料、及び人体に無害な酸又はその塩である。ここでいう酸味料とは、上記「指定添加物」及び「既存添加物」に「酸味料」と分類されている物質をいう。
　酸味料の具体例としては、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム及びリン酸が挙げられる。これらは、カリウム塩やナトリウム塩といった塩の形態で用いることも可能であるし、緩衝液の形態で用いることも可能である。
　酸味物質としては、一種類の物質が用いられてもよく、複数の種類の物質が用いられてもよい。好ましくは、酸味物質は、クエン酸等である。
　本発明のアルコール飲料は、要すれば、柑橘果実風味香料を含有する。柑橘果実風味香料は食用柑橘果実の香りを再現した香料である。柑橘果実風味香料はアルコール飲料の清涼感及びスッキリ感を増強させて、飲みやすくするために含有させる。例えば、濃縮果汁は製造過程で香気が減少することがある。香料は、濃縮果汁の減少した香気を補充するために有用である。柑橘果実風味香料としては、一種類のフレーバーが用いられてもよく、複数の種類のフレーバーが用いられてもよい。
　本発明のアルコール飲料では、更に必要に応じて、色素、香料、ビタミン類、アミノ酸、水溶性食物繊維、安定化剤、乳化剤等、炭酸アルコール飲料の分野で通常用いられている原料や食品添加物を用いてもよい。色素の具体例としては、カラメル等が挙げられる。
　本発明のアルコール飲料は、１０％（ｗ／ｗ）以下のエキス分を含有する。エキス分とは、アルコール飲料中に含まれる不揮発性固形分の濃度を指し、主に炭水化物や蛋白質等が主成分である。エキス分の含有量を低減することにより、アルコール飲料の後味が軽くなる。アルコール飲料のエキス分は、好ましくは６％（ｗ／ｗ）以下、より好ましくは４％（ｗ／ｗ）以下である。
　好ましい一形態において、アルコール飲料のエキス分は、０．３～５％（ｗ／ｗ）以下、より好ましくは０．５～３％（ｗ／ｗ）、更に好ましくは０．６～２％（ｗ／ｗ）である。アルコール飲料のエキス分が０．３％（ｗ／ｗ）未満であると、アルコール由来の雑味又は刺激臭が低減され難くなる。
　本発明のアルコール飲料の製造方法は、一例として次に説明するとおり、アルコール飲料を製造する際に通常行われる工程を包含する。飲用水、アルコール、柑橘系果汁、リナロール及びｃｉｓ－３－ヘキセノール、及び甘味物質、酸味物質、柑橘果実風味香料、食品添加物等のその他の成分を所定量、均一に混合する。次いで、得られた混合液を冷却する。必要に応じてカーボネーションを行う。その後、容器に充填・密封することにより目的とするアルコール飲料を製造することができる。カーボネーション後に膜ろ過フィルターを用いてろ過してもよい。また、含有成分が濃縮された中間液を作成した後に、水又は炭酸水で希釈してアルコール飲料を調製してもよい。
　以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
＜実施例１＞
　レモン風味アルコール飲料
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示す組成のベース液１を調製した。ベース液１は、アルコール濃度４．０％（ｖ／ｖ）、甘味度１．０であった。尚、表１中、レモンフレーバーは、シトラール（純度９６％以上）６．２５μｌとエタノール３０ｍｌとを混合した溶液を使用した。ベース液１に炭酸ガスを溶解させ、３．３ガスボリュームのレモン風味アルコール飲料を作製した。これを飲料試料１－１とした。
　表１に示す組成に従ってベース液１を作製し、ベース液１に対し、果汁率が１％になる量の６倍濃縮レモン透明果汁、０．０７ｐｐｍになる量のリナロール、及び（リナロール／ｃｉｓ－３－ヘキセノール濃度）が表２に示す値になる量のｃｉｓ－３－ヘキセノールを添加し、上記と同様に炭酸ガスを溶解させ、飲料試料１－２～１－８を作製した。
　得られた飲料試料１－１～１－８のエキス分（％（ｗ／ｗ））、及びクエン酸酸度（ｇ／１００ｍｌ）を測定した。また、これらを官能試験に供した。飲料試料の官能試験は次のようにして行った。
　果実風味アルコール飲料の開発担当パネル５名が各飲料試料を試飲し、「アルコール雑味臭気低減（即ち、苦味及び渋味等のエタノール由来の雑味又は刺激臭がないこと）」、「柑橘果汁感（即ち、柑橘類の果汁風味を感じること）」、及び「飲み易さ（香味が淡泊で後味が軽いこと）」、を評価項目として、該当する試料を５、該当しない試料を１として、５段階評価した。評価点は、５名の採点の平均値を採用した。評価点が４点以上の場合に良いと判断される。結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
＜実施例２＞
　レモン風味アルコール飲料
　表１に示す組成のベース液１に、０．０７ｐｐｍになる量のリナロール、及びリナロール濃度／ｃｉｓシス－３－ヘキセノール濃度比が３０になる量のｃｉｓシス－３－ヘキセノールを配合し、実施例１と同様に炭酸ガスを溶解させ、飲料試料２－１を調製した。
　一方、表１に示す組成のベース液１に、０．０７ｐｐｍになる量のリナロール、リナロール濃度／ｃｉｓシス－３－ヘキセノール濃度比が３０になる量のｃｉｓシス－３－ヘキセノール、及び表３に示す値になる量の果汁率になる量の６倍濃縮レモン透明果汁を添加し、上記と同様に炭酸ガスを溶解させ、飲料試料２－２～２－６を調製した。
　実施例１と同様にして、得られた飲料試料２－１～２－６のエキス分（％（ｗ／ｗ））、及びクエン酸酸度（ｇ／１００ｍｌ）を測定した。また、これらを官能試験に供した。結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表２及び表３を参照して、エキス分及びアルコール度数が低く、レモンフレーバーを含み、果汁を含まない飲料試料では、アルコール臭が感じられた（飲料試料１－１）。リナロール及びｃｉｓ－３－ヘキセノールをバランスよく添加することで、アルコール臭は解消された（飲料試料２－１）。果汁を添加することで、苦味、雑味が抑制され、果汁感、複雑味が付加された。リナロール、ｃｉｓ－３－ヘキセノールのバランスが悪く、果汁の量が多過ぎる場合、酸味、渋味が感じられるようになった（飲料試料１－８、２－６）。
＜実施例３＞
　グレープフルーツ風味アルコール飲料
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に示す組成のベース液２を調製した。ベース液２は、アルコール濃度４．０％（ｖ／ｖ）、甘味度１．０であった。尚、表４中、グレープフルーツフレーバーは、Ｄ－リモネン（Ｆｏｏｄ　Ｇｒａｄｅ）３００μｌとエタノール３０ｍｌとを混合した溶液を使用した。ベース液２に炭酸ガスを溶解させ、３．３ガスボリュームのグレープフルーツ風味アルコール飲料を作製した。これを飲料試料３－１とした。
　ベース液２に対し、果汁率１％（ｗ／ｗ）になる量の５倍濃縮グレープフルーツ透明果汁、２．３８ｐｐｍになる量のリナロール、及び０．０８ｐｐｍになる量のｃｉｓ－３－ヘキセノールを添加し、上記と同様炭酸ガスを溶解させ、３．３ガスボリュームの飲料試料３－２を作製した。
　実施例１と同様にして、得られた飲料試料３－１、３－２のエキス分（％（ｗ／ｗ））、及びクエン酸酸度（ｇ／１００ｍｌ）を測定し、官能試験に供した。結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５の結果により、リナロール及びｃｉｓ－３－ヘキセノールを添加することで、アルコール臭、雑味が解消する効果は、エキス分及びアルコール度数が低いグレープフルーツ風味アルコール飲料においても示された。

Claims (15)

  1. 　飲用水、炭酸ガス、１～５％（ｖ／ｖ）のアルコール及び果汁率４％（ｗ／ｗ）未満の柑橘系果汁を含む柑橘風味炭酸アルコール飲料であって、
    　１０％（ｗ／ｗ）以下のエキス分、
    　濃度比が１５～５５になる量のリナロール及びｃｉｓ－３－ヘキセノール、
    を含有する柑橘風味炭酸アルコール飲料。
  2. 　前記リナロールは濃度０．０１ｐｐｍ～１０ｐｐｍの量で含有される請求項１に記載の柑橘風味アルコール飲料。
  3. 　前記柑橘はレモンおよびグレープフルーツから成る群から選択される少なくとも一種である請求項１又は２に記載の柑橘風味炭酸アルコール飲料。
  4. 　柑橘系果実風味香料、甘味料及び酸味料から成る群から選択される少なくとも一種を含有する請求項１～３のいずれか一項に記載の柑橘風味炭酸アルコール飲料。
  5. 　高甘味度甘味料を含まない請求項１～４のいずれか一項に記載の柑橘風味炭酸アルコール飲料。
  6. 　前記柑橘風味炭酸アルコール飲料は、果汁率１～３％（ｗ／ｗ）の柑橘系果汁を含むものである請求項１～５のいずれか一項に記載の柑橘風味炭酸アルコール飲料。
  7. 　前記柑橘風味炭酸アルコール飲料は、０．３～３％（ｗ／ｗ）のエキス分を含むものである請求項１～６のいずれか一項に記載の柑橘風味炭酸アルコール飲料。
  8. 　飲用水、炭酸ガス、１～５％（ｖ／ｖ）のアルコール及び果汁率４％（ｗ／ｗ）未満の柑橘系果汁を含む柑橘風味炭酸アルコール飲料の製造方法であって、
    　エキス分を１０％（ｗ／ｗ）以下に調節する工程、及び
    　濃度比が１５～５５になる量のリナロール及びｃｉｓ－３－ヘキセノールを含有させる工程、
    を包含する柑橘風味炭酸アルコール飲料の製造方法。
  9. 　前記リナロールは濃度０．０１ｐｐｍ～１０ｐｐｍの量で含有させる請求項８に記載の柑橘風味アルコール飲料の製造方法。
  10. 　前記柑橘風味炭酸アルコール飲料は、果汁率１～３％（ｗ／ｗ）の柑橘系果汁を含むものである請求項８又は９に記載の柑橘風味炭酸アルコール飲料の製造方法。
  11. 　エキス分は０．３～３％（ｗ／ｗ）に調節する請求項８～１０のいずれか一項に記載の柑橘風味炭酸アルコール飲料の製造方法。
  12. 　飲用水、炭酸ガス、１～５％（ｖ／ｖ）のアルコール及び果汁率４％（ｗ／ｗ）未満の柑橘系果汁を含む柑橘風味炭酸アルコール飲料の果汁感と飲み易さとを両立させる方法であって、
    　エキス分を１０％（ｗ／ｗ）以下に調節する工程、及び
    　濃度比が１５～５５になる量のリナロール及びｃｉｓ－３－ヘキセノールを含有させる工程、
    を包含する方法。
  13. 　前記リナロールは濃度０．０１ｐｐｍ～１０ｐｐｍの量で含有させる請求項１２に記載の方法。
  14. 　前記柑橘風味炭酸アルコール飲料は、果汁率１～３％（ｗ／ｗ）の柑橘系果汁を含むものである請求項１２又は１３に記載の方法。
  15. 　エキス分は０．３～３％（ｗ／ｗ）に調節する請求項１２～１４のいずれか一項に記載の方法。
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